PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN DODOL SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK SKRIPSI

PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN DODOL SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK

SKRIPSI

Oleh NI KADEK AYU NINGSIH

KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016

i


SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana

Oleh Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016

1

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Saya bersedia dikenakan sanksi sebagaimana diatur dalam aturan yang berlaku apabila terbukti bahwa skripsi ini bukan hasil karya saya sendiri atau mengandung tindakan plagiarism. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Denpasar, 1 Februari 2016 Yang menyatakan,

Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

2

ABSTRACT Ni Kadek Ayu Ningsih. NIM 1205315078. The Quality Control of Dodol Salak Processing at CV Duta Gunung Salak. Supervised by: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., and Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA. CV Duta Gunung Salak has implemented a quality control since 2005. In fact, there is damage sallaca paste 2014 with the percentage of damage reaches 14.78%. The purpose of this study is to investigate the implementation and the quality control system of processing sallaca paste approach control map and the cost of quality. The primary data comes from six respondents from the company. Secondary data were obtained from the literature and documents of the company. Analysis of data derived from descriptive analysis, qualitative, map control, and quality costs. The results showed that the implementation of quality control to meet the standard corporate or BPOM views of good manufacturing practices. The damage occurred in the processing and marketing as much as 14.78% of the total production. Quality control using quality cost that the company has not done well, the real total quality control issued by the company Rp 17,616,655 is greater compared to total quality control of the optimum amount of Rp 14,366,692. Suggested, companies need to be handling the marketing process. Keywords : dodol salak, quality control, SQC.

3

ABSTRAK Ni Kadek Ayu Ningsih. NIM. 1205315078. Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak. Dibimbing oleh: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., dan Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA. CV Duta Gunung Salak telah menerapkan pengawasan mutu sejak tahun 2005. Kenyataannya, terdapat kerusakan dodol salak tahun 2014 dengan persentase kerusakan mencapai 14,78%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pelaksanaan dan sistem pengawasan mutu pengolahan dodol salak menggunakan pendekatan peta kendali dan biaya mutu. Data primer berasal dari enam responden dari pihak perusahaan. Data sekunder didapatkan dari studi pustaka dan dokumen perusahaan. Analisis data berasal dari metode analisis deskriptif, kualitatif, peta kendali, dan biaya mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu sudah memenuhi standar perusahaan maupun BPOM dilihat dari good manufacturing practices. Kerusakan terjadi pada proses pengolahan dan pemasaran sebanyak 14,78% dari total produksi. Pengawasan mutu menggunakan biaya mutu yang dilakukan perusahaan belum terlaksana dengan baik, total pengawasan mutu riil yang dikeluarkan oleh perusahaan yakni Rp 17.616.655 lebih besar dibandingan total pengawasan mutu optimum sebesar Rp 14.366.692. Disarankan, perusahaan perlu penanganan pada proses pemasaran. Kata kunci : dodol salak, pengawasan mutu, SQC.

4

RINGKASAN Sektor pertanian dalam wawasan agribisnis dengan peranannya dalam perekonomian nasional memberikan beberapa hal yang menunjukkan keunggulan yang dapat dipertimbangkan. Keunggulan tersebut antara lain peningkatan nilai mutu pada agroindustri, misalnya dengan cara pengawetan produk pertanian menjadi produk olahan yang lebih tahan lama. Salah satu produk pertanian yang dapat diolah sehingga mampu meningkatkan nilai jual serta mutu adalah buah salak. Salak merupakan hasil perkebunan yang dominan di Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali. Salah satu industri yang berkembang di Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem, adalah industri pengolahan salak sebagai perusahaan dodol salak yang didirikan oleh I Wayan Darma. Usaha ini bernama CV Duta Gunung Salak yang berdiri pada tahun 2004, yang mana perusahaan ini telah menerapkan sistem pengawasan mutu. Kenyataannya, peneliti masih menemukan kerusakan dodol salak di tahun 2014 dengan persentase kerusakan sebesar 14,78%. Berdasarkan hal tersebut maka perlu pelaksanaan pengawasan dan melakukan sistem pengawasan mutu dengan menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC) yaitu peta kendali (control chart), dan biaya mutu (quality cost). Metode wawancara dan pengamatan digunakan untuk mencari data primer enam orang responden penelitian dari perusahaan. Data sekunder yang digunakan pada penelitian ini didapatkan dari jurnal dan bahan pustaka yang relevan. Analisis data yang digunakan yaitu analisis deskriptif dan analisis kuantitatif. Analisis deskriptif digunakan untuk mengetahui gambaran umum perusahaan dan pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices (GMP), sedangkan analisis kuantitatif digunakan untuk menganalisis data berupa peta kendali untuk mengetahui batasan pengawasan mutu, dan analisis biaya mutu yang terdiri dari (QAC), (QCC), (TQC), dan q* (jumlah kerusakan optimum). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices (GMP) sudah berjalan dengan baik. Dimana telah memenuhi standar yang telah di tetapkan oleh

5

perusahaan maupun standar yang telah ditetapkan oleh BPOM. Melihat batasan pengawasan selama satu tahun menggunakan peta kendali (control chart), pengawasan mutu terhadap pengolahan dodol salak belum dilaksanakan dengan baik, kerusakan dodol salak yang terjadi pada bulan Agustus, dan September, sehingga dapat dikatakan bahwa proses belum terkendali. Hal tersebut diakibatkan kerusakan pada proses pengolahan dan pemasaran seperti tidak adanya mesin pendingin, penumpukan salak berlebih oleh petani, dan penumpukan di gudang serta proses pengiriman yang mengalami benturan dan lecet-lecet pada produk, waktu pengeringan menggunakan oven cukup lama, dan pengovenan yang tidak tepat mengakibatkan jamuran, proses perendaman tidak di aduk secara rutin, proses pengadukan dodol kurang dari enam jam yang menyebabkan produk tidak tahan lama, dan adanya produk yang kadaluarsa. Berdasarkan penelitian menggunakan perhitungan biaya mutu, didapatkan biaya mutu riil yang dikeluarkan perusahaan lebih besar dibandingkan dengan biaya optimum. Kerusakan dodol salak yang optimum sebesar 211kg, diperoleh biaya pengawasan mutu (QCC*) sebesar Rp 7.192.692, biaya jaminan mutu (QAC*) sebesar Rp 7.174.000, dan biaya total pengawasan mutu (TQC*) sebesar Rp 14.366.692. Sedangkan tingkat kerusakan dodol salak yang benar-benar terjadi di perusahaan sebesar 409 kg, dihasilkan biaya pengawasan mutu (QCC) sebesar Rp 3.710.655, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp 13.906.000, dan biaya total pengawasan mutu (TQC) sebesar Rp 17.616.655. Hal ini berarti tingkat kerusakan dodol salak dan total biaya atas mutu (TQC) yang lebih efisien yaitu pada perhitungan tingkat kerusakan yang dikehendaki (q*) perusahaan dengan selisih biaya sebesar Rp 3.249.963, dan selisih tingkat kerusakan dodol salak sebesar 198 kg. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan belum berjalan dengan baik perlunya meningkatkan pengawasan mutu secara terus-menerus dengan cara memperbaiki pengawasan mutu yang telah dilaksanakan seperti penanganan pada pengolahan dan pemasaran, dalam hal biaya mutu perusahaan memberlakukan jaminan mutu terhadap kerusakan dodol salak yang terjadi dengan mengestimasi harga jual dodol salak, meningkatkan kesadaran tenaga kerja/karyawan terhadap pentingnya pengawasan mutu, adanya pembelian mesin pendingin dan estimasi pembelian buah salak.

6


Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

Menyetujui, Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP.

Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA.

NIP. 19600820 198603 1 007

NIP. 19561231 198603 1 018

Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir I Nyoman Rai, MS NIP. 19630515 198803 1 001

Tanggal Lulus: 1 Februari 2016

7


Dipersiapkan dan diajukan oleh Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078 telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji pada tanggal 1 Februari 2016

Berdasarkan SK Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana No. : 12/UN 14.1.23/DL/2016 Tanggal 26 Januari 2016 Tim Penguji Skripsi adalah : Ketua Anggota

: Prof. Ir. I G A A Ambarawati, M.Ec.,Ph.D. :

1. AAA Wulandira Sawitri Djelantik, SP. MMA. 2. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP. 3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. 4. Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA.

8

RIWAYAT HIDUP

Ni Kadek Ayu Ningsih lahir di Karangasem pada 2 April 1994. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan suami istri dari I Wayan Sujana dan Ni Wayan Mertini. Pendidikan

dasar

ditempuh

di

SD

Negeri

6

Karangasem (2000 s.d. 2006). Kemudian tahun 2006 s.d. 2009 melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Amlapura, Karangasem. Pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh di SMA Negeri 1 Amlapura pada tahun 2009 s.d. 2012. Penulis, melalui ujian PMDK tahun 2012, dan diterima di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Udayana. Selama masa kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan mahasiswa, baik dalam kegiatan program studi, fakultas, maupun universitas. Selain itu, aktif dalam organisasi diantaranya pernah menjabat sebagai sekretaris bidang I periode 2013/2014, dan menjabat sebagai sekretaris II di Himpunan Mahasiswa Program Studi Agribisnis (HIMAGRI) periode 2014/2015. Dalam kepanitaan pernah menjabat sebagai bendahara kegiatan Agribusiness Cadress Forming (ACF) 2013, Sekretaris Gelar Ekspresi Mahasiswa Agribisnis (GEMA) 2014, Stering Comitte Perkumpulan Mahasiswa Seprofesi Pertanian Indonesia (POMASEPI) 2015, bendahara GEMA 2015, dan bendahara Kegiatan Kuliah Nyata (KKN) Universitas Udayana periode X 2015. Beasiswa yang didapatkan yakni beasiswa bidik misi selama delapan semester dari tahun 2012 s.d. 2016.

9

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmatNya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi kewajiban terakhir sebagai mahasiswa guna melengkapi persyaratan dalam menyelesaikan studi Program Sarjana (SI) pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Adapun judul skripsi ini adalah “Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak”. Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu serta berpartisipasi dalam penelitian dalam penulisan skripsi ini, antara lain sebagai berikut. 1.

Prof. Dr. Ir. I Nyoman Rai, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana, karena telah memberikan ijin dan kemudahan dalam penelitian ini.

2. Dr. Ir. I Dewa Putu Oka Suardi, Msi., selaku Ketua Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Udayana atas segala fasilitas dan kemudahan yang diberikan penulis selama penyusunan skripsi. 3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., selaku Pembantu Dekan I dan sekaligus Pembimbing I yang telah membimbing dan mendidik penulis dari awal hingga akhir perkuliahan serta membantu dalam mengonsepkan penulisan skripsi. 4. Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA., selaku Pembimbing II yang telah membimbing serta memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 5. Prof. Ir. I G A A Ambarawati, M.Ec.,Ph.D., selaku Ketua Tim Penguji yang telah memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 6. AAA Wulandira Sawitri Djelantik, SP. MMA., selaku anggota Tim Penguji yang telah memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 7. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP., selaku anggota Tim Penguji

yang telah

memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 8. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah mengajar dan mendidik penulis selama mengikuti perkuliahan. 9. Bapak dan Ibu Pegawai Admisnistrasi Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah banyak membantu dalam pengurusan proses administrasi.

10

10. Bapak I Wayan Darma dan Ibu Desak (istri) selaku kepala CV Duta Gunung Salak yang telah memberikan kesempatan dan ijin untuk mengadakan penelitian di perusahaan ini. 11. Seluruh karyawan CV Duta Gunung Salak yang telah ikut serta membantu dan berpartisipasi dalam penelitian ini. 12. Keluarga tercinta terutama bapak (I Wayan Sujana), ibu (Ni Wayan Mertini), kakak (Ni Luh Sri Astiti, S.Pd.), adik (I Komang Endra Suryana, dan I Gede Agus Khrisna Pratama), yang telah mendukung dan membantu baik moral maupun material yang sangat besar, agar dapat menyelesaikan perkuliahan dan penyusunan skripsi ini dalam rangka mendapatkan gelar Sarjana Pertanian. 13. I Ketut Kembar Tinggen, SE., yang selalu menemani dan mendukung selama perkuliahan baik moral maupun material. 14. Terakhir tidak lupa penulis ucapkan terima kasih untuk teman-teman angkatan 2012 (Gengges, Angga, Devy, Geng PM, Geng PB, Defile 2012, HIMAGRI periode 2013 s.d. 2015 dan teman-teman lainnya), segenap keluarga besar KKN X Seraya Barat, grup IPS 2 dan social people SMA Negeri 1 Amlapura, serta keluarga besar Fakultas Pertanian Universitas Udayana dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis ucapkan terima kasih. Sebagai akhir kata, dengan kerendahan hati penulis akan selalu menghormati dan menerima segala kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi dunia pendidikan khususnya di bidang pertanian serta dapat menjadi kajian yang berarti nantinya.

Denpasar, 1 Februari 2016

Penulis

11

DAFTAR ISI

Halaman SAMPUL DALAM .....................................................................................

i

PERNYATAAN KEASLIAN SYARAT PENELITIAN ........................

ii

ABSTRACT .................................................................................................

iii

ABSTRACT ................................................................................................

iv

RINGKASAN .............................................................................................

v

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................

vii

TIM PENGUJI ...........................................................................................

viii

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................

ix

KATA PENGANTAR ................................................................................

x

DAFTAR ISI ...............................................................................................

xii

DAFTAR TABEL ......................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

xvi

I.

PENDAHULUAN ...............................................................................

1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 1.5 Ruang Lingkup Penelitian ..............................................................

1 4 4 5 5

II. TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................

7

2.1 Karakteristik Tanaman Salak ......................................................... 2.2 Hasil Olahan Salak ......................................................................... 2.3 Kerusakan salah satu penyebab penurunan mutu dodol .................. 2.3.1 Faktor- faktor yang mempengaruhi penurunan mutu dodol ...................................................................................... 2.3.2 Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan mutu dodol ............................................................................. 2.4 Pengertian Mutu ............................................................................. 2.5 Pengawasan Mutu ........................................................................... 2.6 Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu .......................................... 2.7 Tahapan Pengawasan Mutu ............................................................ 2.8 Statistical Quality Control (SQC) .................................................. 2.9 Metode Statistical Quality Control (SQC) ..................................... 2.9.1 Penggunaan peta kendali (control chart) ............................... 2.9.2 Biaya mutu (quality cost) ......................................................

7 9 10

12

14 15 16 17 19 21 23 24 24 25

2.10 Penelitian Terdahulu ..................................................................... 2.11 Kerangka Penelitian ......................................................................

27 29

III. METODE PENELITIAN ...................................................................

31

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 3.2 Data dan Metode Pengumpulan Data ............................................. 3.2.1 Jenis data ............................................................................... 3.2.2 Sumber data ........................................................................... 3.2.3 Metode pengumpulan data .................................................... 3.3 Penentuan Responden Penelitian .................................................... 3.4 Variabel Penelitian dan Pengukuran .............................................. 3.5 Batasan Operasional Variabel ........................................................ 3.6 Metode Analisis Data ..................................................................... 3.6.1 Peta kendali (control chart) .................................................... 3.6.2 Biaya mutu (quality cost) .......................................................

31 31 31 32 33 34 35 37 38 39 40

IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ...........................................

42

4.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................ 4.2 Lokasi Perusahaan .......................................................................... 4.3 Visi dan Misi CV Duta Gunung Salak ........................................... 4.4 Struktur Organisasi ......................................................................... 4.5 Jenis Produksi .................................................................................

42 44 44 45 48

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................

50

5.1 Pelaksanaan Pengawasan Mutu Olahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak ................................................................................. 5.1.1 Good manufacturing practices (GMP) .................................. 5.1.2 Kebersihan dan sanitasi ........................................................ 5.2 Sistem Pengendalian Mutu dengan Pendekatan Statistical Quality Control............................................................................................. 5.2.1 Analisis peta kendali (control chart) ...................................... 5.2.2 Analisis biaya mutu (quality cost) ......................................... 5.2.2.1 Biaya mutu kerusakan pengolahan dodol salak yang optimum (q*) ............................................................. 5.2.2.2 Biaya mutu kerusakan pengolahan dodol salak di perusahaan (q) ....................................................... 5.2.2.3 Perbandingan biaya mutu kerusakan pengolahan dodol salak yang optimum (q*) dengan perusahaan (q) ......

50 51 60 65 65 71 71 76 78

VI. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................

81

6.1 Simpulan ......................................................................................... 6.2 Saran ................................................................................................

81 82

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

83

LAMPIRAN ................................................................................................

87

13

DAFTAR TABEL Nomor 1.1

Halaman

Produk Dodol dan Persentase Kerusakan Pengolahan Dodol Salak Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak .............................................

3

2.1

Standar Mutu Dodol Sesuai SNI 01-2986-1992 ...............................

17

4.1

Variabel Penelitian dan Pengukuran Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak ........................

36

Produk Dodol, dan Persentase Kerusakan Pengolahan Dodol Salak Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak .............................................

67

Batas Atas, Tengah, dan Bawah Peta Kendali pada Pengolahan Dodol Salak Tahun 2014 ...................................................................

69

Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak (q), Masing-Masing Biaya (QCC,QAC, dan TQC) yang Optimum (q*) .....................................

75

Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak (q), Masing-Masing Biaya (QCC, QAC, dan TQC) dalam Perusahaan .......................................

77

Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak (q), Masing-Masing Biaya (QCC,QAC, dan TQC) di Perusahaan dan Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak Optimum (q*) ....................................................

79

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

14

DAFTAR GAMBAR Nomor 2.1

Halaman

Kerangka Penelitian Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak .......................................................

30

4.1

Struktur Organisasi CV Duta Gunung Salak .....................................

45

5.1

Alur Pengolahan Buah Salak menjadi Dodol Salak ..........................

56

5.2

Grafik Peta Kendali (control chart) pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak Tahun 2014 ...................................

70

Grafik QCC, QAC, dan TQC Kerusakan pada Pengolahan Dodol Salak yang Optimum (q*) .................................................................

76

Grafik QCC, QAC, dan TQC Kerusakan pada Pengolahan Dodol Salak yang Benar-Benar Terjadi Dalam CV Duta Gunung Salak Tahun 2014 ........................................................................................

78

Grafik Perbandingan QCC, QAC, dan TQC Kerusakan pada Pengolahan Dodol Salak yang Optimum (q*) Dengan yang Benar-Benar Terjadi (q) di CV Duta Gunung Salak Tahun 2014 .....

79

5.3 5.4

5.5

15

DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1. 2.

Halaman

Data Produksi dan Persentase Kerusakan Pengolahan Dodol Salak Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak .............................................

87

Dokumentasi Kegiatan Penelitian di CV Duta Gunung Salak .........

88

16

PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN DODOL SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK SKRIPSI

Recommend Documents