P"" -/
/
3 ,I/
f
i
1
PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP
Oleli LUKMAN JUNAlDl
F 20. 0149
1 9 8 7 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT P E R T A N l A N BOOOR
B 0 6 0 R
Lukman J u n a i d i . F 20. 0149.
Pengaruh pembersihan k o j i d a r i
kapang t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i k e d e l e h i t a m dan ked e l e k u n i n g pada proses pembuatan moromi untulc k e c a p . Dibawah bimbingan D r .
R. Mu1 jono Judoamid jo j o
.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h : ( 1 ) untulr mengetahui pengaruh pembersihan k o j i d a r i k a p a n g t e r h a d a p e f e i c t i v i t a s f e r m e n t a s i pada p r o s e s pembua t a n moromi, ( 2 ) mengetahui pengaruh bailan baltu yang d i g u n a k a n ( k e d e l e h i t a m d a n k e d e l e kuning) t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i , dan
( 3 ) mengetahui
pengaruh k o m b i n a s i kedua p e r l a k u a n (pembersihan k o j i dan jen i s bahan balcu) t e r h a d a p e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i . D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r l i h a t bahwa p e r l a k u a n pembers i h a n k o j i d a r i kapang memberikan pengaruh yang n y a t a t e r h a dap e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i rnoromi.
Sedangkan p e r l a k u a n je-
n i s k e d e l e t i d a k memberikan p e n g a r u h yang n y a t a t e r h a d a p
.
e f e k t i v i t a s f e r m e n t a s i n~oromi
N i l a i t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , formol. n i t r o g e n , dan r a -
s i o formol n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , l e b i h t i n g g i pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i kapang.
Kidar g u l a p e r e d u k s i l e b i h r e n d a h pada
moromi yang b e r a s a l d a r i ko j i yang. t i d a k d i b e r s i h l r a n d a r i kapang. Total nitrogen terlarut,
formol nitrogen, dan r a s i o
formol n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t merupakan
komponen y a n g menentukan mutu moromi (kecap) yang d i h a s i l k a n . Lebih t i n g g i t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t , formol n i t r o g e n , dan r a s i o formol n i t r o g e n terhadap t o t a l nitrogen t e r l a r u t , l e b i h t i n g g i mutu moromi t e r s e b u t , dan ha1 i n i menggambarkan fermentasi berlangsung l e b i h e f e k t i f .
Total n i t r o g e n t e r l a -
r u t p a l i n g t i n g g i pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i h i t a m yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i kapang, y a i t u pada minggu ke-4, s e b e s a r 10.56 p e r s e n .
Form01 n i t r o g e n p a l i n g t i n g g i pada
moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i h i t a m yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i k a p a n g , y a i t u pada minggu ke-4,
s e b e s a r 0.84 gr/100 m l .
Rasio f o r m o l n i t r o g e n t e r h a d a p t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t pal i n g t i n g g i pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i kapang, y a i t u pada minggu ke-1,
sebesar
48.13 p e r s e n . Rendahnya k a d a r gula p e r e d u k s i pada moromi merupakan i n d i k a s i bahwa f e r m e n t a s i b e r l a n g s u n g l e b i h e f e k t i f , s e b a b gul a p e r e d u k s i mengalami pemecahan menjadi senyawa yang l e b i h s e d e r h a n a , s e p e r t i asam o r g a n i k .
Kadar g u l a p e r e d u k s i p a l i n g
rendah pada moromi yang b e r a s a l d a r i k o j i hitam yang t i d a k d i b e r s i h k a n d a r i kapang, y a i t u pada minggu ke-4, 0.41 gr/100 m l
.
sebesar
PENGARUH PEMBERSIHAN K O J I DARI KAPANG TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE K U N I N G PADA PROSES PEMBUATAN MOROMI UNTUK KECAP
Oleh LUKMAN J U N A I D I F 2 0 . 0149
SKRI PSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987 FAKULTAS ,EKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTAN1 AN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANI AN
PENGATUH PEMBERSIHAN K O J I DARI KAP.WG
TEXHSAP SFFKKIVITRS FEHMENTASI KEIXLE HITAM I)AII KICDELE K U N I N G PADA PROSES PLYBUATAN MOROMI UNTUK ICECAP
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SmJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANI A N , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh LUKMAN J U N A I D I F 20. 0149
T a n g g a l l u l u s : 1 September 1987 Di,s.etu jui , , --i-
&sen
Pembimbing
KATA PENGANTAR
Syukur a l h a m d u l i l l a h , a t a s b e r k a t d a n rahmat-liya
juga-
lah penulisan skripsi i n i bisa terselesaikan. P e n u l i s a n s k r i p s i i n i d i d a s a r k a n a t a s m a s a l a h khusus yang t e l a h d i k e r j a k a n s e l a m a k u r a n g l e b i h dua b u l a n . P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. I h p a k R . Mu1 jono Judoamid j o j o , s e l a k u d o s e s pembimbing a k a d e m i k , yang t e l a h memberikan bimbingan s e p e n u h n y a unt u k m e n y e l e s a i k a n m a s a l a h k h u s u s dan p e n u l i s a n s k r i p s i i n i . 2 . Pimpinan p a b r i k k e c a p c a p Z e b r a yang t e l a h menyediakan s a r a n a u n t u k p e n g e r j a a n m a s a l a h khusus i n i . Akhirnya p e n u l i s s a n g a t mengharapkan s e g a l a k r i t i k dan s a r a n yang b e r t u juan u n t u k menyempurnakan t u l i s a n i n i .
Bogor, J u l i 1987
Penulis
RIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 5 Nopember 1 9 6 4 d i Padangsidimpuan, T a p a n u l i s S e l a t a n , Sumatra Utara. merupakan a n a k t e r a k h i r ( a n a k k e t u j u h ) d a r i H.A.
Penulis
R a s y i d Da-
limunthe dan Asma S i r e g a r . P e n u l i s l u l u s d a r i S e k o l a h D a s a r Negeri 2 1 Padangsidimpuan tahun 1 9 7 6 , S e k o l a h Menengah Pertarna Negeri 2 P a d a n g s i dimpuan t a h u n 1 9 8 0 , dan S e k o l a h Menengah Atas N e g e r i 1 Padangsidimpuan.
P e n u l i s d i t e r i m a d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
pada bulan J u n i 1 9 8 3 dan memasuki J u r u s a n Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n pada bulan September 1984. P e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n , s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n , dengan j u d u l : "Pengaruh Pembersihan K o j i d a r i Kapang t e r h a d a p Efekt i v i t a s Fercnentasi Kedele Hitam dan Kedele Kuning pada Pros e s Pembuatan Horomi untuk Kecap", d i bawah bimbingan
D r . R . Mu1 jono Judoamid jo jo.
Halaman KATA PENGANTAR
iii
DAFTAR TABEL DAFTAR G AMBAR DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN 11. TINJAUAN PUSTKKA A.
B
BAHAN BAKU
. PERTUMBUHAN DAN METABOLISME MIKROBI AL
C.
PERSIAPAN BARAN
D. PROSES PEI-fBUATAN KOJI E.
PROSES PEMRUATAN MOliOMI
111. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
B. METQDOLOGI PENELITI hi C.
PROSEDUR PENELITIAN
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL ANALISA B. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN DAN SARAN A.
KESIMPULAN
B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAi'J
vii 1
DAFTAR TABEL
Balaman
4
T a b e l 1.
Komposisi k i m i a b i j i lcedele
T a b e l 2.
S e l a n g t e m p e r a t u r p e r tumbuhan b a k t e r i
Tabel 3.
B a t a s pH u n t u k pertumbuhan b e r b a g a i mikroorganisma
T a b e l 4.
ANAVA d i s a i n e k s p e r i m e n f a k t o r i a l 22 d i s a i n a c a k sempurna
36
5.
H a s i l a n a l i s a komposisi kimia kedele kuning dan kedele hitam
42
6.
D e r a j a t keasaman (pH) moromi, d a r i minggu ke-0 s a m p a i minggu k e - 4
43
7.
Data h a s i l a n a l i s a k a d a r p r o t e i n
44
Tabel Tabel Tabel
T a b e l 8. Tabel
9.
10
U j i s i d i k ragam a n a l i s a k a d a r p r o t e i n ( N x 5.75) Data h a s i l a n a l i s a f o r m 0 1 n i t r o g e n
47
T a b e l 1 0 . U j i s i d i k ragam a n a l i s a form01 n i t r o g e n
48
T a b e l 11. Data h a s i l a n a l i s a k a d a r g u l a p e r e d u k s i
49
T a b e l 12. U j i s i d i k ragam a n a l i s a k a d a r g u l a p e r e d u k s i
50
T a b e l 13. R a s i o f o r m o l n i t r o g e l 1 t e r h a d a p t o t a l n i t r o gen t e r l a r u t
62
..
T a b e l 1 4 . u j i s i d i k ragam r a s i o i o r m o i n i t r o g e n t e r h a dap t o t a l n i t r o g e n t e r l a r u t
63
DAFTAR GAMBAR Halaman
8
Gambar 1.
Kurva pertumbuhan b a k t e r i
Gambar 2.
Hubungan t e m p e r a t u r pertumbuhan optimum dengan pH u n t u k b e r b a g a i m i k r o o r g a n i s m a
12
Bagan umum mekanisme enzim d e h i d r o g e n a s e
17
Bagan umum mekanisme enzim o k s i d a s e
18
P e r b a n d i n g a n f e r m e n t a s i asam l a k t a t d e n g a n fermentasi alkohol
20
Gambar 6.
Hubungan t e k a n a n u a p dengan p e r i o d e pemasakan kedele
27
Gambar 7.
Hubungan k a d a r p r o t e i n dengan lama w a k t u f e r m e n t a s i p a d a p r o s e s pembuatan moromi
46
Ganbar 8.
Hubungan k a d a r f o r m 0 1 n i t r o g e n d e n g a n lama f e r m e n t a s i pada p r o s e s pembuatan moromi
47
Gambar 9 .
Hubungan k a d a r g u l a p e r e d u k s i d e n g a n lama waktu f e r m e n t a s i p a d a p r o s e s pembuatant moromi
51
Gambar
3.
Gambar 4. Gambar
5.
.
