PEMBUATAN KECAP ASIN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN KAJIAN WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI GARAM SOY SAUCE OF COWPEA (Vigna unguiculata) MAKING IN STUDY OF FERMENTATION TIME AND CONCENTRATION OF SALT Aditya Susanto Hadiputra1, Wignyanto2, Beauty Suestining Diyah Dewanti2 1)Alumni jurusan TIP 2 Staff pengajar jurusan TIP Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145 *email :
[email protected]
ABSTRAK Penelitian yang dilakukan adalah membuat kecap asin kacang tunggak skala laboraturium, dalam penelitian yang dilakukan adalah memproduksi kecap asin kacang tunggak skala laboraturium untuk mengetahui hasil perlakuan terbaik untuk kemudian dilakukan peningkatan kapasitas menjadi industry rumah tangga. Proses pembuatan kecap membutuhkan fermentasi. Proses fermentasi yang menggunakan larutan garam sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lama waktu fermentasi dan konsentrasi garam pada proses fermentasi moromi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun dari 2 faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (3,4,5 minggu), faktor yang kedua adalah konsentrasi garam (20% dan 30%). Hasil perlakuan terbaik didapatkan kadar protein 2,3%, viskositas 13,67 Cp dan rendemen 62% yang terdapat pada perlakuan T 3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%). Hasil ini digunakan untuk membuat perencanaan produksi industri rumah tangga dengan kapasitas 5 kg. Untuk proses produksi 19 kali dalam satu bulan didapatkan BEP sebesar Rp. 27.398.496,00, hal ini menunjukkan kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama 1 tahun sebesar Rp. 54.871.153,00. Kata kunci: kacang tunggak, waktu fermentasi, konsentrasi garam, analisa finansial. ABSTRACT The research conducted is made soy sauce of cowpea in the laboratory scale, the research is to produce soy sauce of cowpea in the laboratory scale to determine the best treatment results for later conducted capacity into domestic industry. Manufacture of soy sauce fermentation process requires. Fermentation process using a salt solution affects the quality of soy sauce, therefore it is necessary to study the length of fermentation time and the concentration of salt in the moromi fermentation process. This study used a randomized block design (RBD) which is composed of two factors. The first factor is the length of fermentation (3,4,5 weeks), the second factor is the concentration of salt (20% and 30%). The best treatment results obtained 2.3% protein content, 13.67 Cp viscosity and yield 62% who are in treatment T3P1 (fermented 5 weeks and 20% saline solution). These results are used to make industrial production planning households with a capacity of 5 kg. For the production process 19 times in one month is obtained BEP Rp. 27,398,496.00, it demonstrates the feasibility of the business because the value is less than the total cost for 1 year is Rp. 54,871,153.00. Keywords: cowpea, fermentation time, the concentration of salt, financial analysis.
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Setiap tahun Indonesia mengimpor kedelai dalam jumlah yang cukup besar untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat. Produksi kedelai domestik tidak sepesat pertumbuhan konsumsinya. Pemenuhan konsumsi kedelai lebih banyak berasal dari impor. Selain harga kedelai impor lebih murah, keberlanjutan pasokan kedelai impor lebih terjamin dibanding kedelai nasional. Impor kedelai mencapai 2,3 juta ton setiap tahun (1996-2005). Separuh dari volume impor tersebut berasal dari negara maju. Amerika Serikat mendominasi impor kedelai Indonesia, mencapai hampir 50% dari total impor setiap tahun (Sawit, 2006 dalam Haliza, 2010). Untuk menghadapi ketahanan pangan nasional perlu
ditingkatkan kembali penggunaan bahan pangan lokal guna mengurangi impor kedelai. Bahan pangan berprotein nabati selain kedelai yang banyak dipergunakan adalah kacang tanah, kara benguk, kacang gude, dan kacang tunggak. Kacang tunggak dapat menjadi alternatif bahan pangan lokal pengganti kacang kedelai karena kandungan protein dari kacang tunggak yang hampir sama dengan kacang kedelai, kandungan protein kacang kedelai antara 35-37% (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008), sedangkan kandungan protein kacang tunggak antara 18,3-35%, kacang tunggak juga kaya akan asam amino lisin, asam aspartat dan glutamate (Sudiyono, 2012). Melihat potensi kacang tunggak yang cukup baik, perlu dikembangkan sebagai bahan baku olahan makanan, salah satu makanan tradisional yang banyak dipraktekkan di Indonesia
adalah makanan dengan proses fermentasi. Salah satu bahan penyedap hasil fermentasi yang sering digunakan sebagai bahan pemberi rasa, berwarna coklat gelap dan berbau tajam adalah kecap. Umumnya kecap terbuat dari kedelai, namun kecap juga dapat terbuat dari bahan baku jenis kacang-kacangan lain seperti kacang tunggak yang mengandung protein yang tidak jauh berbeda dari kacang kedelai. Metode fermentasi dalam pembuatan kecap terdiri dari dua tahapan fermentasi, yaitu fermentasi padat dan fermentasi cair. Proses fermentasi padat atau biasa disebut dengan istilah koji merupakan fermentasi dengan menggunakan starter (kapang) yang dilakukan selama dua sampai empat hari, sedangkan proses fermentasi cair atau moromi adalah campuran antara koji dan larutan garam dengan konsentrasi larutan garam tertentu (Haryoto, 2000). Dalam penelitian terdahulu disebutkan bahwa semakin besar konsentrasi garam semakin kecil kadar protein yang diperoleh hal ini mungkin terjadi karena terhambatnya aktivitas enzim pada konsentrasi larutan garam (Rony, 2008), sedangkan Pengaruh lama fermentasi bisa meningkatkan kadar protein pada kecap, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap sifat fisikokimia kecap (Indrawati, 1983 dalam Seno, 2010). Diharapkan output dari penelitian ini dapat dijadikan informasi untuk dasar dalam perencanaan produksi yang diawali dengan peningkatan skala produksi kecap asin kacang tunggak dari skala laboraturium menjadi skala industri rumah tangga. Perencanaan produksi dalam skala industri rumah tangga kecap asin kacang tunggak ini perlu dilakukan untuk menjaga kelancaran produksi dan agar produk yang dihasilkan mampu memenuhi kualitas sesuai yang diharapkan. Belum adanya penelitian mengenai perencanaan proses produksi kecap asin berbahan dasar kacang tunggak pada skala industri rumah tangga juga menjadi pertimbangan dilakukannya perencanaan proses produksi kecap berbahan dasar kacang tunggak. 1.2 Rumusan Masalah Dari latar belakang tersebut dihasilkan beberapa rumusan masalah, yaitu: 1. Berapa lama waktu fermentasi dan konsentrasi garam yang baik terhadap sifat fisikokimia kecap asin kacang tunggak (Vigna unguiculata)? 2. Bagaimana perencanaan produksi kecap asin kacang tunggak (Vigna unguiculata) skala industri rumah tangga?
1.3 Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dari kegiatan penelitian ini, yaitu: 1. Mengetahui lama waktu fermentasi dan konsentrasi garam yang baik terhadap sifat fisikokimia kecap asin kacang tunggak (Vigna unguiculata). 2. Mengetahui gambaran perencanaan produksi (kapasitas produksi,proses produksi, kebutuhan bahan, tenaga kerja dan mesin peralatan) kecap asin kacang tunggak (Vigna unguiculata) dalam skala industri rumah tangga yang layak secara finansial. 1.4 Manfaat Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian, yaitu : 1. Dapat memanfaatkan potensi sumber pangan lokal yang kurang termanfaatkan. 2. Dapat mengetahui waktu fermentasi dan konsentrasi garam yang tepat kecap asin kacang tunggak (Vigna unguiculata). 3. Dapat mengetahui perencanaan produksi kecap asin kacang tunggak (Vigna unguiculata) secara finansial. III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan waktu penelitian Pelaksanaan ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Bioindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Untuk analisis kimia dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian pada bulan Juni sampai November 2013. 3.2 Alat dan bahan 3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan adalah kompor, wadah perendam, wadah fermentasi, wadah perebus,tampah atau loyang, pengaduk, kain penyaring, gelas ukur, plastik dan toples gelas kapasitas 2 liter. 3.2.2 Bahan Bahan yang digunakan adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata), tepung terigu dan garam. Bahan tambahan yang digunakan sebagai bumbu diantaranya daun salam, gula kelapa, daun jeruk, sereh, lengkuas, pekak, wijen, kemiri dan bawang putih. 3.3 Batasan Masalah Batasan masalah yang digunakan pada penelitian ini yaitu: 1. Perendaman dilakukan selama 24 jam. 2. Penjamuran dengan mengunakan ragi dengan merk dagang “JAGO”. 3. Larutan garam yang digunakan ialah 20% dan 30%.
3.4 Metodologi Penelitian Penelitian ini akan dilakukan berdasarkan prosedur yang tertera pada Gambar berikut : Identifikasi Masalah
Studi Pustaka
Percobaan Pendahuluan
Penentuan Rancangan Percobaan
Pelaksanaan Penelitian dan Pengambilan Data
Pengolahan dan Analisis Data
Pemilihan Perlakuan Terbaik
1. Uji protein 2. Uji viskositas 3. Rendemen ANOVA dan DMRT
Multiple Atribute
Perencanaan Produksi Hasil dan Pembahasan
Kesimpulan
Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Penelitian IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Protein Kecap Diketahui perlakuan yang terbaik terdapat pada T3P1 (perlakuan fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%), yaitu perlakuan yang memiliki nilai rerata kadar protein paling tinggi sebesar 2,3%, sedangkan hasil rerata nilai kadar protein yang terendah terdapat pada perlakuan T1P2 (perlakuan fermentasi 3 minggu dan larutan garam 30%) dengan nilai rerata kada protein sebesar 0,64%. Semakin lama fermentasi dalam perlakuan semakin tinggi kadar protein sedangkan semakin singkat lama fermentasi kadar protein semakin rendah. Hal ini diduga karena proses fermentasi pada perlakuan T1P2 (fermentasi 3 minggu dan larutan garam 30%) belum sempurna sehingga protein yang terkandung masih sedikit, sedangkan nilai protein teringgi berada pada perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%) hal ini dikarenakan pada umur fermentasi 5 minggu proses fermentasi lebih sempurna dibandingkan dengan fermentasi 3 minggu. Hal ini sama dengan penelitian Seno (2010) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan semakin banyak molekul protein yang
terpecahkan,sehingga protein meningkat.
mengakibatkan
kadar
4.2 Analisis Viskositas Kecap Dilihat bahwa rerata viskositas kecap asin dari beberapa perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%) yaitu memiliki nilai viskositas paling tinggi sebesar 13,67 Centipoise (Cp), sedangkan rerata viskositas yang paling rendah pada perlakuan T1P2 (fermentasi 3 minggu dan larutan garam 30%) yaitu sebesar 4,00 Cp. Hasil rerata ragam viskositas kecap asin menunjukkan bahwa antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai dari parameter kadar viskositas yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi oleh kadar protein yang terkandung dalam kecap asin kacang tunggak, yaitu semakin besar kandungan protein semakin tinggi juga kadar viskositasnya, hal ini sama dengan penelitian Pomeranz (1991) yang menyatakan bahwa konsentrasi protein mempengaruhi besarnya nilai viskositas, semakin semakin besar nilai protein maka semakin besar pula nilai viskositanya.
4.3 Analisis Rendemen Rendemen kecap asin terbaik terdapat pada T3P1 (perlakuan fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%), yaitu dengan rerata rendemen tertinggi sebesar 62%, sedangkan rerata rendemen terendah pada perlakuan T1P2 dengan rerata rendemen 59,67%. Kenaikan hasil rendemen kecap asin kacang tunggak yang didapat menunjukkan perbedaan yang tidak nyata. Hal ini dapat diartikan bahwa penambahan larutan garam dan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh yang terlalu besar terhadap rendemen. 4.4 Analisis Hasil Perlakuan Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian ini dengan menggunakan metode Multiple Attribute yang dilakukan pada masing-masing parameter yang akan diuji meliputi kadar protein, viskositas, dan rendemen. Selanjutnya ditentukan nilai ideal dari masing-masing parameter tersebut, kemudian dicari jarak kerapatan alternatif masing-masing alternatif terhadap parameter tersebut. Jarak kerapatan paling minimum yang dipilih menjadi alternatif terbaik. Perlakuan terbaik pembuatan kecap asin kacang tunggak pada penelitian ini yaitu T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%) dengan rincian sebagai berikut: 1. Protein : 2,3% 2. Viskositas : 13,67 Cp 3. Rendemen : 62% 4.5 Perencanaan Produksi 4.5.1. Perencanaan Kapasitas Produksi Kapasitas produksi diukur dalam bentuk unitunit fisik berdasarkan output maksimum yang dihasilkan oleh proses produksi atau berdasarkan jumlah masukan yang tersedia pada setiap periode operasi, selain itu keputusan kapasitas produksi ditentukan juga oleh kemampuan mesin/fasilitas produksi yang terpasang (Nasution, 2003). Kapasitas industri rumah tangga kecap asin kacang tunggak yang direncanakan didasarkan pada pertimbangan skala usaha, potensi pasar yang ada, investasi dan jenis teknologi yang diterapkan. Berdasarkan perkiraan potensi pasar tahun 2013 dapat diketahui kapasitas produksi kecap asin kacang tunggak skala rumah tangga yang akan direncanakan sebesar 3.944 liter/tahun atau 328,66 liter/bulan dengan daerah pemasaran berada di Malang. 4.5.2 Perencanaan Proses Produksi Proses pembuatan kecap asin kacang tunggak direncanakan berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik dalam skala laboraturium untuk dikembangkan menjadi skala industri rumah tangga. Pemilihan jenis skala ini disebabkan antara
lain karena produk ini tergolong produk baru dan dapat dilakukan di rumah, namun harus tetap memperhatikan kondisi lingkungan yang bersih. Proses produksi berlangsung selama 19 kali dalam satu bulan, sehingga proses produksi disesuaikan dengan hari kerja dalam satu minggu dimana dalam setiap kali proses akan menghasilkan kecap asin kacang tunggak sebanyak 17,35 liter. 4.5.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan Pembantu Pengadaan bahan baku dan bahan pembantu perlu direncanakan agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar tanpa terjadi kekurangan persediaan atau kelebihan persediaan yang terlalu besar. Penjelasan dari kebutuhan tersebut adalah sebagai berikut: a) Kacang tunggak Kacang tunggak yang digunakan yaitu kacang tunggak lokal yang dapat ditemukan di pasar tradisional. Kebutuhan bahan baku kacang tunggak sebanyak 5 kg/proses dengan harga Rp. 6000,00/kg. b) Tepung Tepung yang digunakan yaitu jenis tepung terigu yang mudah didapatkan dipasaran. Kebutuhan bahan pembantu tepung terigu ini sebanyak 0,25 kg/proses dengan harga Rp. 6.600,00/kg. c) Garam Garam yang digunakan yaitu garam dapur yang banyak ditemui di pasaran. Kebutuhan garam sebanyak 4 kg/proses dengan haraga Rp. 6000,00/kg. d) Ragi Ragi yang digunakan yaitu jenis ragi tempe yang mudah ditemukan di pasaran. Kebutuhan ragi sebanyak 0,05 kg/proses dengan harga Rp. 30.000,00/kg. e) Bumbu Aneka macam bumbu yang digunakan antar lain lengkuas,gula kelapa, sereh, pehkak, bawang putih, daun salam, kemiri, wijen, kayu manis, pala, daun jeruk. Kebutuhan bumbu sebanyak 7,2 kg/proses dengan harga total 8000,00/kg. 4.5.4. Perencanaan Kebutuhan Tenaga Kerja Usaha produksi kecap asin kacang tunggak direncanakan dalam skala rumah tangga, sehingga tenaga kerja yang digunakan sifatnya masih memiliki hubungan kekeluargaan. Kebutuhan tenaga kerja yang direncanakan disesuaikan dengan skala usaha dan kebutuhan jam kerja. Jam kerja untuk setiap proses yang dilakukaan secara lebih lengkap terdapat pada Lampiran 10. Kebutuhan 11.706 menit kerja per proses dapat dipenuhi oleh 4 tenaga kerja langsung, 1 tenaga kerja pemasaran, 1 tenaga kerja administrasi.
4.5.5. Perencanaan Peralatan
Kebutuhan
Mesin
dan
Pertimbangan mesin dan peralatan yang dipakai industri rumah tangga yaitu menggunakan teknologi yang sederhana, kapasitas produksi yang relatif kecil, dapat ditangani dengan mesin yang sederhana dan ditentukan oleh ketrampilan tenaga kerja yang memadai. 4.5.6. Analisis Finansial Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan industri yang akan didirikan. Analisis finansial yang dilakukan meliputi analisis biaya modal, biaya operasional, harga pokok produksi (HPP) dan Break Event Point (BEP). Kapasitas produksi per tahun sebesar 30.324 botol dengan harga pokok produksi (HPP) kecap asin kacang tunggak kemasan 150 ml per botol yaitu Rp. 1.809,00. Dari HPP tersebut dengan laba yang diinginkan sebesar 20% didapatkan harga jual Rp. 3054,00 per botol. Harga yang ditawarkan hampir sama dengan harga kecap asin di pasaran. Jumlah produk yang terjual diasumsikan sebanyak 90% dari total produksi, sisa 10% merupakan produk cacat. Hasil analisis BEP menunjukkan bahwa kapasitas produksi yang ditetapkan dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan. Dengan kapasitas produksi sebesar 30.324 botol per tahun didapat titik impas dengan memproduksi kecap asin kacang tunggak sebanyak 8.972 botol atau sebesar Rp. 27.398.496,00. Nilai BEP sebesar Rp. 27.398.496,00 juga menunjukkan kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama 1 tahun sebesar Rp. 54.871.153,00. V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan Pada penelitian pembuatan kecap asin kacang tunggak didapatkan hasil perlakuan terbaik pada perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%). Pada perlakuan T3P1 didapatkan kandungan protein sebesar 2,3%, viskositas sebesar 13,67 Cp, rendemen sebesar 62%. Hasil protein sebesar 2,3% sesuai dengan syarat kualitas kecap yang ditetapkan dalam Standart Industri Indonesia (SII) yaitu terdapat pada kualitas kecap asin no.3 dengan kadar protein 2 – 4 %. Pada perencanaan produksi kacang tunggak dalam skala industri rumah tangga didapatkan analisis finansial harga pokok produksi (HPP) kecap asin kacang tunggak
kemasan 150 ml per botol, yaitu Rp. 1.809,00. Untuk analisis break event point (BEP) didapatkan BEP unit sebesar 8.972 botol atau BEP rupiah sebesar Rp. 27.398.496,00. Nilai BEP sebesar Rp. 27.398.496,00 juga menunjukkan kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama 1 tahun sebesar Rp. 54.871.153,00. 5.2. Saran Dalam penelitian tentang kecap asin kacang tunggak perlu dilakukan studi lebih lanjut untuk meningkatkan kandungan protein kecap asin kacang tunggak sehingga mampu menjadi kecap asin yang lebih berkualitas, serta perhitungan kapasitas alat yang lebih efisien. DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. LuasTanam, Produktivitas dan Produksi Kedelai Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php? eng=0. Diakses 21 Maret 2013. Haliza, W.,E. Purwanidan R. Thahir. 2010. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal Mendukung Diversifikasi Pangan. Jurnal Deptan 3(3): 238-245. Haryoto. 2000. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta. Hal 24-25. Pomeranz, Y. 1991. Food Analysis. The Avi Publishing Company, Inc. Westport. Rony, K. 2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik Kimia 2(2):127-125. Seno, A. 2010. An Integrated Solution Model For Developing The Excellent Performance of Oil Palm Production In The Global Bussines Enviroment. Jurnal Penelitian Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Agrobisnis Perkebunan Vol. 1 (1) : 3 – 9. Sudiyono. 2012. Teknologi Pengendalian Osmosis untuk Memperkaya Vitamin dalam Pembuatan Kecap Asin Kecambah Kacang Tunggak. Fakultas Pertanian Universitas Widyagama. Malang.
