A. Judul Program OPTIMASI PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE

1

A. Judul Program OPTIMASI PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE B. Latar Belakang Masalah Tempe merupakan makanan khas indonesia, tempe tidak hanya disukai rakyat di negeri kita saja. Di luar negeripun penggemar tempe sudah berkembang pesat, terutama di Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. Kebutuhan tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat, karena sebagian orang

mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein

hewani. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging. Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal dari kacang kedelai. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tempe dengan kacang-kacangan lain. Disamping untuk menutup kekurangan produksi kedelai, juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Dalam hal ini, kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia (Anonim3, 2008). Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe di masa mendatang mempunyai prospek yang cerah. Tempe selain bergizi tinggi juga memiliki efek menyehatkan bagi manusia. Pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Tempe non-kedelai sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran.

2

Penelitian selanjutnya masih perlu terus ditingkatkan agar mutu dan kandungan gizi tempe berbahan non kedelai lebih baik (Koswara, 2008). Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tempe yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang gude (Cajanus cajan), dan kacang babi (Vacia faba). Sifat fisiko-kimia kacang-kacangan tersebut sangat beragam. Berdasarkan komposisi kimia utama yang ada didalamnya, kacang tunggak sesuai untuk bahan baku pembuatan tempe(Anonim3, 2008). Selain itu produksi kacang tunggak melimpah di Indonesia sedangkan pemanfaatannya belum optimal sehingga berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti kacang kedelai. Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata L.) telah dikenal luas di Indonesia. Dari segi gizi kacang tunggak jika dihitung per 100 gram bahan mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,1 gram dan karbohidrat 61,6 gram. Sedangkan setiap 100 gram kacang kedelai mengandung protein 30,2 gram, lemak 15,6 gram dan karbohidrat 30,1 gram. Dari data tersebut dapat diartikan bahwa nilai gizi kacang tunggak setara dengan kacang kedelai sehingga berpotensi sebagai pengganti kedelai. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah menjadikan kacang tunggak sebagai bahan makanan sumber protein nabati untuk mencukupi kebutuhan gizi dalam masyarkat. Benarkah tempe merupakan bahan makanan tak berharga? Kini masyarakat mulai terbuka kesadarannya setelah para ahli membuktikan lewat penelitian dan pengujian bahwa tempe sebenarnya merupakan emas berharga dalam dunia gizi. Potensi dan manfaatnya sangat besar untuk mencukupi bahan makanan bermenu bagi masyarakat. Untuk meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya maka perlu dilakukan penelitian tentang sejauh mana peluang potensi kacang tunggak sebagai bahan pembuatan tempe. Selain itu perlu diteliti tentang kandungan senyawa gizinya serta tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak.

3

C. Perumusan Masalah Dari latar belakang diatas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1.

Berapa perbandingan optimum dari pemaanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe?

2.

Bagaimana nilai gizi pada tempe kacang tunggak yang meliputi kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu?

3.

Bagaimana kajian tentang tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak? D. Tujuan Program

Tujuan yang ingin di capai dalam penulisan proposal ini adalah : 1. Mengukur perbandingan optimum dari pemanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe. 2. Mengukur nilai gizi pada tempe kacang tunggak yang meliputi kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu. 3. Mengkaji tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak yang dihasilkan melalui uji tingkat kesukaan. E. Luaran yang Diharapkan Dihasilkan artikel ilmiah mengenai optimasi pemanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe dalam bentuk jurnal dan seminar. F. Kegunaan Program Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai optimasi pemanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe sehingga mampu berdaya saing. 2. Turut berpartisipasi dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat.

4

G. Tinjauan Pustaka 1. Kacang Tunggak Klasifikasi Vigna unguiculata L. menurut nomenklatur adalah Divisio

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Bangsa

: Rosales

Suku

: Caesalpiniaceae

Marga

: Vigna

Jenis

: Vigna unguiculata L. (Anonim2, 2008). Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata, memanjat, tegak

hingga agak tegak, dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik. Batang lebih atau kurang bersegi, dengan buku biasanya berwarna ungu. Penumpu jelas terlihat, berbentuk bundar telur, menempel. Daun berseling, berdaun tiga. dua daun pertama berhadapan, tidak simetris. Daun yang teratas simetris berbentuk bundar telur, kadang-kadang bercuping dangkal. Perbungaan tandan di ketiak beberapa bunga yang berkelompok dekat puncak. Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam. Kultivar kacang tunggak netral terhadap panjang hari atau mereka dapat menunjukkan sedikit reaksi hari pendek. Pertumbuhan terbaik di bawah cahaya matahari penuh tetapi dapat toleran pada sedikit naungan. Temperatur siang diperlukan antara 25—35°C dan temperatur malam tidak di bawah 15°C, itu artinya bahwa penanaman terbatas pada ketinggian rendah dan sedang. Pada ketinggian di atas 700 m pertumbuhan akan lebih lambat. Penanaman pada musim kemarau dengan irigasi besar dilakukan, seperti halnya penanaman sepanjang musim hujan, dengan ketentuan pengairan yang cukup. Penaburan benih pada saat musim hujan boleh akan menyebabkan kerusakan pada kemunculan atau pertumbuhan tanaman muda. Tanaman tumbuh baik pada lahan basah tapi apabila tiba-tiba terdapat suatu periode muncul air berlebih akan menyebab kerusakan serius dan pengurangan hasil. Dapat tumbuh pada semua tipe lahan dari tanah

5

berpasir ringan atau latosol hingga tanah liat berat, dengan pH 5.5—7.5. Kacang ini toleran pada lahan yang sedikit asam (Anonim2, 2008). Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein cukup tinggi, selain itu harganya pun relatif terjangkau. Mengingat bahwa protein mutlak dibutuhkan, lebih-lebih di negara berkembang termasuk Indonesia, maka yang termasuk dalam golongan proritas II ini adalah sumber protein yang murah harganya. Termasuk dalam golongan ini adalah bermacam-macam kacang-kacangan, tempe, ikan laut, ikan sungai, ikan asin dan telur. Diketahui bahwa protein nabati dari kacang-kacangan mengandung protein yang cukup memadai. Tabel 1 Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein (yang murah) Jenis pangan/100

Air

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

gram bahan Kacang bogor

(gram) 10

(gram) 370

(gram) 16.0

(gram) 6.0

(gram) 65.0

Kacang kedelai

20

286

30.2

15.6

30.1

Kacang hijau

10

345

22.2

1.2

62.9

Kacang tunggak

11

342

22.9

1.1

61.6

Koro krupuk biji

67

125

8.3

0.7

22.1

Lamtoro

61

148

10.6

0.5

26.2

Petai

61

142

0.4

2.0

22

Tahu

85

68

7.8

4.6

1.6

Oncom

57

187

13.0

6

22.6

Tauco

65

165

10.4

4.9

24.1

Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyrakat. Misalnya produk atau olahan biji kacang tunggak, biji turi, koro benguk (Handajani, 1994). Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau.

6

Tabel 2 Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, gude dan kedelai Komposisi zat gizi 1. Protein (g)

Kacang

Kacang

tunggak hijau 22,9 22,2

Gude

kedelai

20,7

34,9

2. Lemak (g)

1,4

1,2

1,4

18,1

3. Karbohidrat (g)

6,6

62,9

62,0

34,8

77,0

125,0

125,0

227

449,0

32,0

275,0

585

6,5

6,7

4,0

8,0

30,0

157,0

150,0

110

8. Vitamin B (mg)

0,9

0,6

0,5

1,07

9. Vitamin C (mg)

2,0

6,0

5,0

0

4. Kalsium (mg) 5. Fosfor (mg) 6. Besi (mg) 7. Vitamin (SI)

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979)

2. Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Makanan tersebut dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat dikatakan mampu untuk membuat tempe sendiri (Sarwono, 2006). Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian diseluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe di produksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Astawan,2003). Tanaman leguminosa merupakan tanaman penting setelah serealia. Manusia telah memanfaatkan tanaman leguminosa baik sebagaia sumber pangan, maupun sebagai makanan ternak, pupuk hijau, dan penahan erosi (Wedhestri, 1981). Indonesia merupakan negara produsen

terbesar di dunia dan menjadi

pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain

7

(taucho, kecap, dll). Konsumsi tempe rata-rata perorang pertahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kapitalisme global (Astawan, 2003). 3. Inokulum Ragi (inokulum) tempe atau laru merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa laru sebagai benih kapangnya, bahan yang akan difermentasikan akan menjadi bahan buruk. Laru adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Dalam pembuatan tempe, laru dicampurkan dengan bahan tempe yang telah dimasak, ditiriskan dan didinginkan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik (Sarwono, 2000). Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat pada umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agen siap mengubah kedelai rebus manjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabakan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe (Hidayat et all, 2006). Laru tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu kapang Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae dan Rhyzopus stolonifer atau kapang Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat dibedakan atas tiga strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R. oligosporus bandung (Sarwono, 2000). Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas cygomycetes yang memiliki miselium tak bersekat. Perkembangannya baik dilakukan secara aseksual dan seksual. Secara aseksual dengan sporangiospora yang tidak mampu mengembara dan secara seksual melalui dua ganetangium yang serupa untuk membentuk Zigospora (Sawono, 2000).

8

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Astawan, 2003). Dalam proses fermentasi Rhyzopus oligosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak, sedangkan Rhyzopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa-amilase). Sebaiknya kedua jenis kapang tersebut digunakan dalam pembuatan tempe dengan kadar Rhyzopus Oligosporus lebih banyak atau dengan perbandingan 1 : 3 (Sawono, 2003 Tabel 3. Jenis kapang, suhu fermentasi, dan lama pemeraman tempe.

1. R. oligosporus saito

25 oC 48 jam

Suhu fermentasi 31 oC 37 oC ).40 oC 28 jam 20 jam P 20 jam P

2. R. oligosporus fiscer

48 jam

28 jam

24 jam

-

3. R. stolonisfer

48 jam

-

-

-

4. R.sp

40 jam

20 jam

20 jam

20 jam

5. R.oryzae

44 jam

20 jam

20 jam

20 jam

6. R. chlamydosporus

44 jam

24 jam

24 jam P -

7. R.oligosporus

48 jam

20 jam

20 jam

Jenis Kapang

20 jam

bandung Keterangan : 1. (P) pertumbuhan tidak baik 2. (-) kapang tidak dapat tumbuh atau rusak 3. Pada suhu 31 oC merupakan lingkungan suhu terbaik karena hampir semua jenis kapang dapat tumbuh. 4. Pada suhu 40 oC hanya kapang Rhyzopus oligosporus dan Rhyzopus sp. saja yang dapat memberikan hasil yang baik (Sawono, 2003).

9

4. Fermentasi Fermentasi merupakan proses perombakan makromolekul (karbohidrat dan protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat pula disebut respirasi anaerob. Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya (Rahman,1989). Prinsip pengolahan bahan makanan secara fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dari mikroorganisme yang dibutuhkan, sehingga dapat merombak rantai molekul yang panjang menjadi lebih sederhana. Bahan makanan yang telah difermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan asalnnya, karena komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme menjadi zat-zat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Fermentasi secara tradisional akan memperbaiki sifat dari bahan seperti lebih mudah dicerna, tahan disimpan dan menurunkan zat anti nutrisi (Saono, 1976). Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitae yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus mampu menhghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil alfatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi. H. METODE PENELITIAN 1. Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pusat Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan.

10

2. Alat dan Bahan a. Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah: kacang kedelai, kacang tunggak, laru tempe, daun pisang atau plastik dan air. Sedangkan bahan untuk keperluan analisis kimia meliputi: larutan Lowry A, larutan Lowry B, larutan standar BSA, petrolium ether, dan aquadest. b. Alat Untuk membuat tempe digunakan alat seperti: kompor, tampah, ember, saringan, pisau, panci dan dandang. Pada analisis kimia diperlukan alat seperti: botol timbang, eksikator, penjepit, cawan porselin, timbangan analitik, tanur, tabung reaksi, pipet ukur 1ml dan 10 ml, erlenmeyer, labu takar 100 ml, kertas saring, corong, sentrifuge, spektrofotometer, alat ekstraksi soxhlet. Alat untuk uji organoleptik meliputi sendok, gelas, dan nampan. 3. Tahapan Pelaksanaan a. Rancangan Penelitian Metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, masingmasing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 kali perlakuan. Lima perlakuan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Perlakuan perbandingan kacang kedelai dan kacang tunggak dalam pembuatan tempe. Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5

Perbandingan (%) Kacang kedelai Kacang tunggak 100 0 75 25 50 50 25 75 0 100

11

b. Pembuatan Tempe 1. Pemilihan bahan Dipilih kacang tunggak dan kedelai yang sudah cukup umur, utuh,mulus dan tidak cacat. 2. Penghilangan kotoran Biji kacang tunggak dan kedelai dibersihkan dari kotoran serta bebas dari campuran batu kerikil ataupun biji-bijian. 3. Penghilangan kulit Kulit biji dihilangkan secara basah setelah biji mengalami hidrasi, yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya. 4. Perendaman pertama Biji kacang tunggak dan kedelai direndam didalam air selama ± 5 jam. 5. Proses perebusan Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam air mendidih. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menonaktifkan senyawa-senyawa tripsin inhibitaor. 6. Perendaman kedua Kacang tunggak dan kedelai direndam kembali selama semalam (± 12 jam) kemudian dicuci bersih. 7. Pengukusan Kacang tunggak dan kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30 menit, kemudian ditirus dan dinginkan. 8. Inokulasi Laru (bibit jamu) ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan diaduk sampai rata dengan perbandinga 1% dari total berat bahan. 9. Pembuatan seri perbandingan antara kacang tunggak dan kedelai sesuai perlakuan pada tabel 4.

12

10. Pengemasan Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau plastik yang berlubang setiap bungkus berisi 3 sendok makan bakal tempe. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu wadah dan disusun rapi, kemudian diselimuti dengan kain atau karung goni. 11. Inkubasi atau fermentasi Setelah di bungkus, semua bahan difermentasikan pada suhu kamar selama ± 24 jam, ditempat yang agak gelap dan diletakkan diatas tampah yang permukaannya jarang-jarang.

13

Adapun diagram alir cara pembuatan tempe kacang tunggak dan kedelai tanpa kulit Direndam (± 5 jam) kemudian direbus dalam air mendidih selama 10 menit Direndam semalam

Dicuci bersih

Dikukus selama 30 menit dan didinginkan

100 % kedelai

75 % kedelai dan 25% kacang tunggak

50 % kedelai dan 50 % kacang tunggak

25 % kedelai dan 75% kacang tunggak

Diberi ragi kemasan komersial (1% dari berat kacang tunggak dan kedelai

Diaduk, dibungkus dengan plastik berlubang atau dengan daun pisang

Dibiarkan pada suhu ruang selama ± 24 jam

Tempe kacang tunggak Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe

100 % kacang tunggak

14

c. Analisis yang digunakan pada kacang tunggak meliputi : 1. Penentuan kadar protein terlarut dengan Metode Lowry (Sudarmadji, 2003). 2. Penentuan kadar lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji, 2003). 3. Penentuan kadar air dengan cara Thermogravimetri (Sudarmadji, 2003). 4. Penentuan kadar abu dengan cara kering (Apriyantono, 1989) 5. Penentuan kadar karbohidrat dengan metode karbohidrat by difference (Winarno, 2002). 6. Uji Tingkat Kesukaan (Kartika, et. al, 1998). Dalam uji tingkat kesukaan yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen ini, menggunakan panelis semi terlatih yakni sebanyak 20 orang. Parameter yang diamati meliputi rasa, aroma, dan tingkat kekerasan dengan menggunakan skala hedonik. Skala penilaian/skor yang digunakan adalah : 1. Tidak suka 2. Agak tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka d. Analisis Data Data yang yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam menurut rancangan RAL. Bila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.

15

I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

No.

Jenis Kegiatan

Persiapan a. Studi pustaka b. Mengurus perijinan laboratorium c. Persiapan alat dan bahan 2. a. Pelaksanaan a. Pembuatan tempe b. Uji organoleptis 3. Analisis Analisis proksimat (protein, lemak, air, 4. abu dan karbohidrat) Laporan a. Pembuatan laporan hasil b. Seminar

Bulan I Minggu 1 2 3 4

Bulan II Minggu 1 2 3 4

Jangka Waktu Bulan III Bulan IV Minggu Minggu 1 2 3 4 1 2 3 4

Bulan V Minggu 1 2 3 4

Bulan VI Minggu 1 2 3 4

1.

*

*

*

* *

*

*

* *

* *

*

* *

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

* *

*

16

J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA 1. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap

: Muhammad Nur Kholis

b. NIM

: M0407049

c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi d. Perguruan Tinggi

: Universitas Sebelas Maret Surakarta

e. Waktu kegiatan PKM

: 5 jam/minggu

2. Anggota Pelaksana a. Nama Lengkap

: Sri Purwanti

b. NIM

: M0407066




: 5 jam/minggu


: Gina Rizqi Adriani

b. NIM

: M0407037




: 5 jam/minggu


: Alfin Titian Permata

b. NIM

: M0407002




: 5 jam/minggu


: Dinah Giyanti

b. NIM

: M0406023




: 5 jam/minggu

17

K. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING a. Biodata 1. Nama 2. Umur/Jenis Kelamin/Agama 3. Alamat 4. NIK/Golongan 5. Perguruan Tinggi 6. Alamat Kantor Surakarta 57126

: : : : : :

ESTU RETNANINGTYAS N, STP, M.Si. 39th / Perempuan / Islam Jl. Prof. Dr. Soeharso 41, Jajar, Solo 57144 132314333 Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami No. 36A, Kentingan,

b. Riwayat Pendidikan 1. S1 Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. 2. S2 Fakultas Farmasi, Universitas Gajah Mada Yogyakarta. c. Pengalaman Karya Ilmiah/Penelitian 1. Optimasi Pembuatan Isolat Protein Beberapa Kacang-Kacangan non Kedelai, tahun 1997. 2. Pemanfaatan Bekatul Untuk Meningkatkan Produksi Eritromisin dari Biakan Saccharopolyspora erythraea ATCC 11635, tahun 2003. 3. Pengaruh ekstrak daun sendok (Plantagor major L) terhadap Jumlah Eusinofil Serum pada Mencit Balb/C Model Aergi Inflamasi, tahun 2006. 4. Efek Serbuk Lumbricus rubellus terhadap Kadar SGPT/SGOT pada Mencit SWIS yang Diinfeksi Oleh Plasmodium berghei, tahun 2007. 5. Pemanfaatan ekstrak jahe, lengkuas dan kunyit sebagai pengawet alami ikan dan daging segar, tahun 2007. 6. Uji antimikroba ekstrak daun Senggani (Melastoma candidum.Dom) terhadap enterobakter dan profil KLTnya, tahun 2008. 7. Supervisor pada penelitian : a. Uji Bakteriologi pada Minuman Kemasan yang Beredar di Sekitar kampus UMS 2001. b. Pengaruh cara Pemerahan Susu Sapi dan Sanitasi Kandang terhadap Jumlah Bakteri pada Susu Segar 2001 d. Pengalaman Pengabdian pd Masyarakat 1. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada siswa SMU Negeri I Surakarta, tahun 2005 2. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada siswa SMU Negeri I Boyolali, tahun 2005 3. Penghijauan di bantaran sungai Pepe, di Surakarta, tahun 2006 4. Sosialisasi langkah pencegahan dan penanggulangan gizi kurang dan gizi buruk pada balita RT III/RW IV, Kalurahan Jajar, Surakarta, tahun 2007 5. Pembuatan Terarium sebagai alternatif pembuatan taman lahan sempit, Dalem Asri, Karanganyar, 2008 6. Pembuatan Krem antinyamuk dari ekstrak daun zodia, lavender dan sereh, di Perum BGI, Karanganyar, 2008.

18

L. BIAYA

No. 1.

2.

Jenis Pengeluaran Uang Bahan 1. Pembuatan tempe − Kacang kedelai (25 kg) − Kacang tunggak (25 kg) − Laru tempe − Daun pisang − Air mineral (1 galon) b. Uji Organoleptik − Air mineral (2 dus) − Snack (20 buah) Peralatan Penunjang a. Pembuatan tempe − Pisau tajam (5 buah) − Telenan (5 buah) − Tampah (2 buah) − Ember (3 buah) − Saringan (5 buah) − Panci (3 buah) − Pengaduk (10 buah) − Dandang (3 buah) − LPG (2 tabung) b. Uji Organoleptik − Sendok (2 Lusin) − Gelas (2 Lusin) − Nampan (10 Buah) − Tisu (12 Bungkus) − Borang

Harga Satuan (Rp)

Jumlah (Rp)

10.000 5.000 50.000 30.000 15.000

250.000 125.000 50.000 30.000 15.000

15.000 3.000

30.000 60.000

5.000 5.000 25.000 50.000 10.000 100.000 2.500 75.000 80.000

25.000 25.000 50.000 150.000 50.000 300.000 25.000 225.000 160.000

30.000 40.000 15.000 5.000 25.000

60.000 80.000 150.000 50.000 25.000

3.

Sewa Laboratorium

400.000

4.

Uji Laboratorium : a. Uji kadar protein b. Uji kadar lemak c. Uji kadar air d. Uji kadar abu

725.000 625.000 350.000 375.000

Penyusunan Laporan : a. Kertas HVS b. Tinta Print

150.000 75.000

5.

19

5.

6.

c. Flash Disk d. Penggandaan Laporan Seminar Hasil a. Perlengkapan Seminar b. Konsumsi c. Penggandaan Makalah d. Poster Publikasi e. Sewa LCD Lain-Lain: a. Transportasi b. Dokumentasi Kegiatan c. Penelusuran pustaka d. Pembuatan Artikel e. Konsumsi TOTAL

200.000 275.000 75.000 325.000 175.000 150.000 100.000 250.000 100.000 250.000 100.000 165.000 6.000.000

20

DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2008. Tempe. www.wikipedia.com (diakses tanggal 16 Mei 2008) Anonim2. 2008. Beragam Produk dari Tempe Kacang Tunggak. Sinar Tani Edisi 6-12 Desember 2006. (diakses tanggal 23 Juli 2008) Anonim3.2008.Alternatif Kacang-kacangan untuk Tahu dan Tempe. Http:// www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597 ( diakses tanggal 26 Mei 2008) Apriyantono, Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. Danuwarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak pada Beberapa Komoditas Kacang-kacangan. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1. Handayani, S.1994. Pangan dan Gizi.Surakarta : UNS Hidayat, N dkk. 2006. Mikrobiologi Industri.Yogyakarta : Andi Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Koswara, S. 2008. Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi. www.Ebookpangan.com (di akses tanggal 16 Mei 2008) Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono; Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM Press. Yogyakarta. Ulfah, M.______. Subtansi Protein Kacang Tunggak sebagai Upaya memperbaiki Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Tenggiri. www. Google.com (16 Mei 2008) Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

21

Wedhastri, S. 1981. Pemenfaatan Biji Kecipir Sebagai Sumber Protein dalam Bentuk Tempe. Jakarta : Balai Pustaka Wibowo, D dkk. 1988.Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Pusat antar Univrsitas Pangan dan Giai Universitas Gajah Mada Widowati,S. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. http//biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf.( di akses tanggal 17 Mei 2008)

22

LAMPIRAN 1. Analisis Kadar Protein dengan Metode Lowry (Sudarmadji dkk, 2003). a. Bahan -

Reagen A : 100 gr Na2CO3 dilarutkan dalam 100 ml NaOH

-

Reagen B : 1 gr CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 100 ml Aquadest.

-

Reagen C : 2 gr K-Tartrat dilarutkan dalam 100 ml aquadest.

-

Reagen D : Reagen A : B : C = 20 :1 :1

-

Reagen E : Pengenceran 5 ml Reagen Folin ciocealteu 50 ml.

b. Penyiapan kurva standar -

Larutan standar dibuat dengan cara menginokulasi 30 mg Bovine Serum Albumin (BSA) ke dalam 100 ml aquadest.

-

Larutan standart dibuat 6 kali pengenceran sehingga dperoleh larutan BSA dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/ml.

-

Tabung reaksi sebanyak 7 buah diisi dengan 1 ml larutan BSA dan 1 tabung diisi dengan aquadest sebagai blanko.

-

Reagen D sebanyak 1 ml dan reagen E sebanyak 1 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi dan digojog.

-

Absorbansi ditera pada panjang gelombang 590 nm.

-

Kurva standar dibuat dengan menunjukkan konsentrasi BSA dengan absorbansi.

c. Penentuan Kadar Protein Sampel -

Sampel padat sebanyak 5-10 gram dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air sebanyak 100 ml.

-

Larutan tersebut disaring, filtrat yang dihasilkan diencerkan dengan aquadest sampai volume 100 ml, kemudian diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

-

Sampel diperlakukan seperti pembuatan kurva standar.

23

2. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 2003). Prosedur penentuan kadar lemak: a. Sampel sebanyak 2 gram (G) dibungkus dengan kertas saring bebas lemak. b. Dikeringkan dalam oven 105°C selama 5 jam, didinginkan dan ditimbang (H). c. Dipasang labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin. d. Dituangkan pelarut organik (petroleum ether atau wash bensin) melalui lubang alat pendingin sampai ether turun ke dalam labu penampung dan diisi lagi sampai setengah isi alat ekstraksi. e. Dialirkan air pendingin dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung selama 4-16 jam atau sampai pelarut terlihat jernih (kira-kira 10-15 kali sirkulasi). f. Alat pemanas dimatikan saat pelarut organik di dalam alat ekstraksi mengalir turun ke labu penampung. g. Bungkusan sampel dikeluarkan, diangin-anginkan dan dikeringkan dalam oven sampai semua ether menguap dan ditimbang dalam keadaan panas (I) Perhitungan: % lemak kasar (wb) = % lemak (db) =

 H −I  x 100% G

 H −I  x 100% H

3. Analisis Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri (Sudarmadji, 2003). Prosedur penentuan kadar air: a. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang (C). b. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 gram (D) dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. c. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dilepas selama 8-24 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan

24

dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi hingga dicapai berat konstan (E). Berat konstan artinya selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg. d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Perhitungan:  C+ D-E  x 100% D

% air (wb) = % air (db) =

 C+ D-E  x 100% E-C

% berat kering =

 E-C  x 100% = 100 – kadar air (% wb) D

4. Analisis Kadar Abu dengan Cara Kering (Apriyantono, 1989). Prosedur penentuan kadar abu: a. Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (X). b. Ditimbang sampel kering sebanyak 3-5 gram (Y) dalam cawan porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap. Selanjutnya diabukan dalam tanur pada suhu 600°C selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih). c. Dipindahkan cawan dalam oven bersuhu 120°C selama 1 jam dan didinginkan dalam eksikator. d. Setelah dingin ditimbang (Z) Perhitungan: % abu (wb) =

 Z-X  x 100% Y

% abu (db) = % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))} = % abu (wb) x

100 % berat kering

25

5. Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode Carbohydrate by Difference (Winarno, 2002). Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar. % karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air) 6. Analisis Uji Oganoleptik dengan uji kesukaan (Kartika dkk,1998). Panelis diminta mengemukakan responnya berupa suka/tidaknya terhadap bahan yang diuji meliputi aroma, rasa, warna, kekentalan dan uji kesukaan keseluruhan dengan skala numeris 1-9 yaitu: 1. Amat sangat suka 2. Sangat suka 3. Suka 4. Agak suka 5. Netral 6. Agak tidak suka 7. Tidak suka 8. Sangat tidak suka 9. Amat sangat tidak suka Nilai skala numeris ditabulasi dan dicari nilai rata-rata dan standar deviasi serta dilakukan Analisis Varians untuk mengetahui berbeda nyata/tidak. Apabila antar sampel ada perbedaan untuk mengetahui sampel mana yang berbeda dapat digunakan metode Duncan Metode Range Test (DMRT).

26

DAFTAR RIWAYAT HIDUP 1. Ketua Pelaksana Nama

: Muhammad Nur Kholis

NIM

: M0407049

Tempat / Tanggal lahir

: Boyolali / 5 September 1987

Nama orang tua Ayah

: Nirwana

Ibu

: Dariyati

Alamat Kos

: Sukamulyo, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta

Rumah

: Pokoh RT 14 RW IV Walen Simo Boyolali

No Telepon

: 085642482955

E-mail

: [email protected]

Universitas


Fakultas

: Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Jurusan

: Biologi

Pendidikan 1. MIM I Walen tahun ajaran 1994-2000 2. SMP MTA Gemolong Sragen tahun ajaran 2000-2003 3. SMA MTA Surakarta tahun ajaran 2003-2006 4. LPK EL RAHMA Surakarta tahun ajaran 2006-2007 5. Universitas Sebelas Maret Surakarta Pengalaman organisasi 1. Staff DKRH HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008 2. Staff HUMAS Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode 2008-sekarang

27

2. Anggota Pelaksana 1 Nama

: Sri Purwanti

NIM

: M0407066


: Wonogiri / 17 Desember 1986

Nama orang tua Ayah

: Parlin

Ibu

: Siyem

Alamat Kos

: Gendingan RT 16 RW 02 Gang Tejo III Surakarta

Rumah: Ds. Kopen RT 01 RW 09 Kec. Jatipurno Kab. Wonogiri No Telepon

: 08886184483

E-mail

: [email protected]

Universitas


Fakultas


Jurusan

: Biologi

Pendidikan 1. SD Negeri Kopen 2. SLTP Negeri 2 Jatipurno 3. SMA Negeri 2 Wonogiri 4. Universitas Sebelas Maret Surakarta Pengalaman organisasi 1. Bendahara OSIS SMAN 2 Wonogiri 2004/2005 2. Ketua Umum PMR SMAN 2 Wonogiri periode 2004/2005 3. Staff Keilmiahan HIMABIO periode 2007/2008 Lain-lain •

Juara Umum Siswa Teladan tingkat SMA

•

Juara Umum PMR Teladan tingkat Kabupaten Wonogiri

•

Peserta Seleksi Pertukaran Pelajar ASC, SYC tahun 2004

•

Peserta Seleksi Pertukaran Pelajar Australia tahun 2004

28


: Alfin Titian Permata

NIM

: M0407002


: Ponorogo / 17 April 1988

Nama orang tua Ayah

: Suyono

Ibu

: Kusmiatin

Alamat Kos

: Wisma Linayah RT 01 RW 23 Jebres Surakarta

Rumah

: Jl. Kenorgo 20 Kec. Ponorogo Kab. Ponorogo

No Telepon

: 085234818404

E-mail

: [email protected]

Universitas


Fakultas


Jurusan

: Biologi

Pendidikan 1. SD Negeri Bangunsari I Ponorogo tahun ajaran 1995-2001 2. SLTP Negeri I Ponorogo tahun ajaran 2001-2004 3. SMA Negeri I Ponorogo tahun ajaran 2004-2007 4. Universitas Sebelas Maret Surakarta Pengalaman organisasi 1. Staff Keilmiahan BEM FMIPA UNS periode 2007/2008 2. Staff Kebendaharaan SKI FMIPA UNS periode 2007/2008 3. Staff Humas HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008 4. Staff Kesekretariatan IKAHIMBI Lain-lain •

Finalis LKTR SMA 2006-2007

29


: Ghina Rizky

NIM

: M0407049


: Cilacap, 05 Juli 1989

Nama orang tua Ayah

: Drs. Damidi, H.S.

Ibu

: Indra Hastuti Nuswantari

Alamat Kos

: Jl. K.H. Maskur 10 Jebres Kentingan

Rumah

: Jl. Sakura blok D2 No. 146 Perumnas Majenang Cilacap

No Telepon

: 085223509507

E-mail

: [email protected]

Universitas


Fakultas


Jurusan

: Biologi

Pendidikan 1. SDN 04 Jenang Majenang 2. SMPN 1 Majenang. 3. SMAN 1 Majenang 4. Universitas Sebelas Maret Surakarta Pengalaman organisasi 1. Staff DPK HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008 2. Staff HUMAS Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode 2008-sekarang

30


: Dinah Giyanti

NIM

: M0406006


: Jakarta, 06 April 1987

Nama orang tua Ayah

: Drs. H. Sjihabbuddin

Ibu

: Hj. Sri Suryatinah

Alamat Kos

: Dewi Sumbi, Jl. Kartika Ngoresan

Rumah

: Jl. Rawa indah Rt. 04 Rw. 06

No Telepon

: 085692405077

E-mail

:-

Universitas


Fakultas


Jurusan

: Biologi

Pendidikan 1. SD Cipinang. 2. SMPN 109 Jakarta 3. SMAN 103 Jakarta 4. Universitas Sebelas Maret Surakarta Pengalaman organisasi 1. Staff DPK HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008 2. Staff Riset Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode 2008sekarang

A. Judul Program OPTIMASI PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE

Recommend Documents