Perpustakaan Unika
PENGARUH REMPAH-REMPAH DAN GULA (MODIFIKASI RASA) TERHADAP PROSES DIFUSI NaCl PADA TELUR AYAM HORN : EVALUASI KIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF SPICE AND SUGAR (TASTE MODIFICATION) ON THE DIFFUSION PROCESS OF NaCl IN HORN CHICKEN EGG : CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: Leo Yusnanto Saputro 04.70.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008
Perpustakaan Unika
PENGARUH REMPAH-REMPAH DAN GULA (MODIFIKASI RASA) TERHADAP PROSES DIFUSI NaCl PADA TELUR AYAM HORN : EVALUASI KIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF SPICE AND SUGAR (TASTE MODIFICATION) ON THE DIFFUSION PROCESS OF NaCl IN HORN CHICKEN EGG : CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION
Oleh : Nama
:
Leo Yusnanto Saputro
NIM
:
04.70.0082
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 22 Januari 2008
Semarang, 11 Februari 2008 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I
Dra. Laksmi Hartayanie,MP Dosen Pembimbing II
V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc.
Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Pada umumnya, telur asin dibuat dari telur bebek. Harga yang relatif mahal, bau yang amis dan kandungan kolesterol yang tinggi seringkali membuat konsumen enggan mengkonsumsi produk telur asin. Penggunaan telur ayam Horn sebagai bahan baku pembuatan telur asin yang memiliki harga yang lebih murah, kandungan kolesterol yang lebih rendah dan lebih sering dikonsumsi belum diteliti secara mendalam. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pembuatan telur ayam asin rasa kare dan asam manis terhadap proses difusi NaCl ke dalam telur ayam Horn dan perubahan kandungan nutrisi telur ayam Horn, untuk mengetahui kesukaan panelis (konsumen) pada produk telur asin modifikasi, dan mengetahui profil peningkatan kadar NaCl dalam telur asin modifikasi. Metode penelitian yang diaplikasikan dalam penelitian kali ini adalah pengukuran peningkatan kadar NaCl dengan metode Kohman selama dua minggu berturut-turut. Pada hari ke- 14 masa pemeraman dalam penelitian ini juga dilakukan pengujian sensoris secara rating terhadap 30 orang panelis dan pengujian proksimat berupa uji kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil yang didapatkan dalam penelitian kali ini adalah bahwa terjadi peningkatan kadar NaCl yang sangat nyata selama 14 hari masa pemeraman. Penambahan garam dan atau penambahan gula pada produk telur asin modifikasi dapat menurunkan kadar air tetapi meningkatkan kadar abu di dalam telur, sedangkan penambahan bumbu kare pada telur asin modifikasi kare tidak mempengaruhi kadar air dan kadar abu di dalam telur asin modifikasi.Penambahan garam, bahan pemberi rasa kare dan rasa asam manis tidak mempengaruhi kadar protein, lemak dan karbohidrat dalam telur ayam Horn secara nyata. Konsentrasi Kare 50% Garam 50% adalah konsentrasi yang paling disukai konsumen (panelis) pada parameter konsentrasi, aroma, tingkat konsentrasi asin dan overall. Model matematika yang digunakan untuk menentukan kadar NaCl yang terdifusi ke dalam telur dalam penelitian kali ini adalah model matematika logistic dengan nilai R2>0,97 pada semua kurva konsentrasi telur ayam Horn asin modifikasi rasa.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY In common, salted egg is made from duck egg. The high price, stink odor, and high cholesterol content oftentimes make consumer avoid consume salted egg product. Use of Horn chicken egg as salted egg material’s which has cheaper price, lower cholesterol content and more consumed not yet deeply studied. Aims of research were done to know addition effect of substance that added in salted egg process with modified karee and sweet sour taste to NaCl diffusion into Horn chicken egg and nutrition changing of Horn chicken egg, to know panelist (consumer) preferences at modified salted egg product and to know profile of increasing of NaCl content into modified Horn chicken salted egg. The method that applied to measure the increase level of NaCl diffusion into the egg during continuous two weeks was The Kohman Method. The rating test were also done in this research at the 14th incubation day with 30 panelist. In addition, the proximate content are measured include water, amino, ash, fat, and carbohydrate measurement. The results show that increasing of NaCl content is happen during the 14 incubation day. The addition of salt and or sugar in salted egg modified sweet sour taste decrease the water content but increase the ash content, the addition of kare spice does not influence the water and ash content in Horn chicken egg. Addition salt, kare taste and sweet sour taste substance does not influence the amino, fat and carbohydrate content in Horn chicken egg. Most of panelist (consumer) assumed that Kare 50% Salt 50% concentration’s has the best sensory result which at the concentration, odor, taste, salting, briny level and overall. The mathematical modelling that using for determine diffuse of NaCl content into egg in this research is logistic model with R2 value> 0,97 at the all of concentration curve of Horn chicken salted egg modified taste.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Yesus Kristus, syukur ke hadiratmu atas berkat dan izin-Mu untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terima kasih atas segala kebaikan dan kemurahan hatiMu untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku. AMIN 2. Bunda Maria, syukur atas dengan kebaikanMu dan perantaraanMu yang senantiasa mendengarkan setiap doa-doaku. 3. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku Pembimbing II yang telah banyak membimbing penulis dengan sabar di sela-sela kesibukan Beliau yang sangat padat, sehingga penulis yang awal mulanya tidak paham menjadi sangat mengerti. 4. Dra Laksmi Hartayanie,MP. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa banyak kepada penulis, dan dengan sabar mau memberikan bimbingan kepada penulis walaupun kadang sangat menyita waktu Beliau, dan sangat bermurah hati dan bertindak seperti orang tua penulis untuk memperjuangkan penulis agar dapat lulus pada waktunya. 5. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. yang telah membantu penulis untuk menyelesaikan kesulitan yang penulis hadapi selama menyusun laporan skripsi ini, dan memperlakukan penulis seperti anak bimbingnya. 6. Papa, Mama, Cik Dian dan Koh Toni tersayang. Terima kasih banyak untuk dukungan dan doanya selama ini. Kalian memberikan harapan dan dukungan disaat penulis mulai lelah dan menyerah dalam pembuatan skripsi ini, sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi ini dan lulus.
iii
Perpustakaan Unika
7. Koh Iwan dan Koh Ban Tjiong yang setia menemani dan membantu bila komputer kesayangan yang saya gunakan “ngambek” dan selalu memberikan masukanmasukan mengenai komputer sehingga saya sangat terbantu. 8. Bang Thio Elshadai yang sangat saya hormati yang telah memberikan ide mengenai skripsi saya ini, terima kasih banget karena berkat ide Abang skripsi saya ini tercipta dan terealisasi, walaupun dengan penuh perjuangan,tekanan batin dan kepala yang pusing terus menerus karena susahnya skripsi ini,hehehehehe. 9. Untuk Bayu, Budi, Ku Ong, Gandhi dan Totok yang bersedia meminjamkan komputernya secara bergantian karena komputer penulis yang rusak selama proses pembuatan skripsi ini. Untuk Pamungkas dan Aponk yang selama ini membantu penulis untuk mengajari SPSS sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 10. Om Felix Soleh, selaku laboran laboratorium Kimia Pangan. Terima kasih ya Om, buat kesabarannya mau membantu penulis dalam menghadapi kesulitan dan memberikan banyolan-banyolan selama mengerjakan tugas di laboratorium selama penelitian. Serta Mas Pri yang sudah banyak bersabar dan mau membantu penulis padahal laboratoriumnya sudah dibuat berantakan dan kotor oleh penulis, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, terima kasih banyak ya atas bantuannya, maaf selama ini banyak merepotkan. 11. Candra, Gandhi, Bayu, Ricky, Apong, Nok’e, Vistia, Tania, Putri, Billy, Gentong, Pamungkas, Samuel, Totok, temen-temen TP’04 dan segenap teman-teman tercinta yang tidak dapat penulis sebutkan semuanya. Berkat kalian penulis menemukan apa yang disebut dengan “indahnya hidup”. 12. Untuk Yayan, Bayu, Adam, Budi, Felix , Irvan, K’Bon, Totok, Widodo yang bersedia menemani penulis untuk bermain Dot A disaat penulis sedang suntuk dan membutuhkan hiburan. Untuk Jessica, Devi, dan temen-temen lainnya yang banyak mendukung penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. 13. Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satupersatu. Without You I’m Nothing... Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan yang penulis
iv
Perpustakaan Unika
lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.
Semarang, Januari 2008 Penulis,
Leo Yusnanto Saputro
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN………………………………………………………………..
i
SUMMARY…………………………………………………………………...
ii
KATA PENGANTAR………………………………………………………..
iii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………
vi
DAFTAR TABEL……………………………………………………………
viii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………...
ix
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………
xi
1. PENDAHULUAN………………………………………………………. 2. MATERI DAN METODA…………………………………..………….. 2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan 2.2. Materi.......................................... 2.1.1. Alat…………………………………………………………… 2.1.2. Bahan…………………………………………………………. 2.3. Metoda………………………...…..................................................... 2.3.1. Penelitian Pendahuluan............................................................. 2.3.2. Penelitian Inti............................................................................ 2.3.2.1. Pembuatan Telur Asin Modifikasi Rasa Kare dan Asam Manis................................................................ 2.3.2.2. Penetapan Kadar NaCl dalam Garam yang Digunakan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Telur Asin Modifikasi Rasa…………………………………….. 2.3.2.3. Penetapan Kadar NaCl cara Kohman………………... 2.3.2.4. Uji Sensoris……………………………………….…. 2.3.2.5. Analisa Proksimat…………………………………… 2.3.2.5.1. Analisa Kadar Air………………………... 2.3.2.5.2. Analisa Protein…………………………… 2.3.2.5.3. Analisa Lemak…………………………… 2.3.2.5.4. Analisa Kadar Abu……………………….. 2.3.2.5.5. Analisa Karbohidrat……………………… 2.3.2.6. Analisa Data…………………………………………. 3. HASIL PENELITIAN…………………………………………………... 3.1. Kadar NaCl dalam Telur Asin Komersial........................................... 3.2. Kadar NaCl dalam Telur Asin Modifikasi Rasa................................. 3.3. Model Matematika Peningkatan Kadar NaCl..................................... 3.3.1. Perbandingan Kurva Hasil Pengujian Peningkatan Kadar NaCl dan Kurva Prediksi pada Tiap Variasi Konsentrasi Telur Modifikasi Rasa............................................................. 3.3.1.1. Putih Telur………………………………………….. 3.3.1.2. Kuning Telur……………………………………….. 3.3.2. Model Matematika Prediksi Peningkatan Kadar NaCl pada telur asin modifikasi rasa........................................................
1 11 11 11 11 11 11 11 12
vi
12
15 15 16 16 17 17 18 19 19 19 21 21 21 26
26 26 29 31
Perpustakaan Unika
4.
5.
6. 7.
3.4. Karakteristik Sensoris………………………………………………. 3.5. Kadar Proksimat……………………………………………………. 3.5.1. Kadar Proksimat pada Putih dan Kuning Telur Asin Modifikasi Rasa…………………………………………….. PEMBAHASAN...................................................................................... 4.1. Kadar NaCl pada Telur Asin Konsentrasi Kare dan Asam Manis…. 4.2. Profil dan Model Matematika Peningkatan Kadar NaCl pada Telur Asin Modifikasi Konsentrasi Kare dan Asam Manis.......................... 4.3. Hasil Sensoris Telur Asin Modifikasi Kare dan Asam Manis……… 4.4. Kadar Proksimat……………………………………………………. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 5.1. Kesimpulan........................................................................................ 5.2. Saran................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA............................................................................... LAMPIRAN.............................................................................................
vii
34 37 39 43 43 46 51 53 56 56 56 57 59
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9.
Komposisi zat gizi beberapa telur dalam 100 gram berdasarkan data dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI…………………………………………….. Perbandingan jumlah garam dan bumbu kare dalam telur asin rasa kare…………………………………………….. Perbandingan jumlah garam dan bumbu asam manis dalam telur asin rasa asam manis………………………... Konsentrasi rata-rata NaCl pada telur asin komersial…… Kadar NaCl (%) pada putih telur ayam Horn asin modifikasi rasa berbagai variasi konsentrasi…………...... Kadar NaCl (%) pada kuning telur ayam Horn asin modifikasi rasa berbagai variasi konsentrasi…………….. Persamaan model matematika prediksi peningkatan kadar NaCl ke dalam telur ayam Horn asin modifikasi rasa…... Hasil pengujian sensoris telur ayam Horn asin modifikasi rasa………………………………………………………. Hasil pengujian kadar proksimat pada bagian putih telur ayam Horn asin modifikasi rasa………..………………...
viii
4 13 13 21 22 23 32 34 39
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20.
Diagram proses pembuatan telur ayam Horn modifikasi rasa………………………...............……………………... Telur ayam Horn asin modifikasi rasa asam manis yang masih diperam……………….........……………………… Telur ayam Horn asin modifikasi rasa kare yang masih diperam…………………………………………………... Grafik peningkatan kadar NaCl ke dalam bagian putih telur asin modifikasi rasa selama 14 hari masa pemeraman…………................................………………. Grafik peningkatan kadar NaCl ke dalam bagian kuning telur asin modifikasi rasa selama 14 hari masa pemeraman…………...............................………………... Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi garam 100% (kontrol)……............…………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi kare 75% garam 25%…...…….….…………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi kare 50% garam 50%…...….….....…………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi kare 25% garam 75%…...……......…………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi asam manis 75% garam 25%…...…………… Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi asam manis 50% garam 50%…...…………… Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian putih telur konsentrasi asam manis 25% garam 75%…...…………… Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi garam 100% (kontrol)………………………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi kare 75% garam 25%…...…………………... Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi kare 50% garam 50%…...…….…………….. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi kare 25% garam 75%………………………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi asam manis 75% garam 25%……….………. Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi asam manis 50% garam 50%…...…….…...... Profil peningkatan kadar NaCl pada bagian kuning telur konsentrasi asam manis 25% garam 75%…...…….…….. Profil kurva prediksi peningkatan kadar NaCl pada berbagai konsentrasi pada bagian putih telur ayam Horn asin modifikasi rasa............................................................
ix
14 15 15
24
25 26 26 27 27 27 27 28 29 29 29 29 30 30 30
33
Perpustakaan Unika
Gambar 21.
Gambar 22.
Profil kurva prediksi peningkatan kadar NaCl pada berbagai konsentrasi pada bagian kuning telur ayam Horn asin modifikasi rasa................................................... Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter Rasa…………………………………………...
Gambar 23.
Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter Aroma…………………………………………
Gambar 24.
Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter tingkat Rasa Asin………………….…………..
Gambar 25.
Diagram tingkat kesukaan konsumen terhadap produk telur ayam Horn asin modifikasi rasa berdasarkan parameter Overall………………………………………...
Gambar 26.
Gambar berbagai Telur ayam Horn modifikasi rasa……..
x
33
36
36
37
37 70
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6.
Hasil Pengujian NaCl pada garam yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan telur asin modifikasi rasa Hasil pengujian sensoris………………………………… Hasil pengujian spss.......................................................... Gambar berbagai Telur ayam Horn modifikasi rasa……. Tabel Formulasi Penelitian Pendahuluan……………….. Kuisioner uji sensoris rating……………………………..
xi
59 59 61 70 72 73
