PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis DENGAN METODE EDIBLE COATING BERBASIS TAPIOKA TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Skripsi Diajukan kepada: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh: NADIA WOHON H 0912086
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis DENGAN METODE EDIBLE COATING BERBASIS TAPIOKA TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Yang dipersiapkan dan disusun oleh NADIA WOHON H 0912086 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 17 Juni 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Rohula Utami S.TP., M.P. NIP. 198103062008012008
Asri Nursiwi S.TP, M.Sc NIP. 198708072012122001
Godras Jati Manuhara S.TP, MSc. NIP. 198103302005011001
Surakarta, 17 Juni 2016 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP.19560225 198601 1 001 ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang oleh berkat, kasih karunia dan pertolonganNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Penggunaan Nisin Dari Lactococcus lactis subsp. lactis Dengan Metode Edible Coating Berbasis Tapioka Terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Selama Penyimpanan Dingin”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara materi maupun moril, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing Akademik (PA) yang telah memberikan arahan dan nasehat selama proses perkuliahan. 4. Rohula Utami S.TP., M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi atas segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis. 5. Asri Nursiwi S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping Skripsi atas segala kesabaran dan pengertian selama membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 6. Godras Jati Manuhara S.TP, MSc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
iii
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. 8. Staf TU ITP (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran THP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda), Laboran MIPA Pusat (Pak Har dan Pak Lantip) dan Laboran Fak. Teknologi Pertanian UGM terimakasih atas bantuannya selama penelitian. 9. Kedua orang tua terkasih, Ayah Eddy Wohon dan Ibu Elly Susilowati, yang telah mendidik penulis dan selalu memberikan dukungan, motivasi serta nasihat kepada penulis. Hanya dengan doa restu kedua orang tua sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yang penulis persembahkan kepada beliau berdua sebagai bentuk rasa terimakasih untuk segenap pengorbanan dan kasih sayang yang senantiasa dicurahkan kepada penulis selama ini. 10. Adik penulis, Kania Wohon dan Daniel Wohon, atas segala bentuk dukungan dan cinta kasihnya, terimakasih banyak telah menjadi saudara terbaik yang selalu ada baik suka maupun duka. 11. Seluruh keluarga besar yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang selalu memberikan doa yang terbaik serta dukungan penuh kepada penulis. 12. Teman seperjuangan selama skripsi, Sarah Nur Adilla. Terima kasih telah menjadi partner terbaik, untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk kesabaran dan kerja keras, dan untuk kebersamaan dari awal masa kuliah terlebih lagi kebersamaan selama kurang lebih satu tahun berjuang bersama sehingga dapat bersama-sama menyelesaikan skripsi ini. Selamat memasuki tahap sukses selanjutnya untuk kamu. Goodluck Sarah! 13. Sahabat-sahabat terdekat Kristi Yosia, Monika Gitarani, Sophia Indarto Putri, Putri Devi, terima kasih untuk selalu setia menemani, menjadi penghibur dan penyemangat disegala keadaan, juga atas segala cerita dan pengalaman baru yang dilalui bersama. 14. Sahabat sekaligus keluarga, Mona Wuryani, Irene Natali, Meilisa Putri, Devita Putri, Tristina Kusuma Sari, Jonathan Chris, Ivan Yosia, Dani Iwan, Bima
iv
Eros, walau terkadang sulit untuk kita bertemu namun terimakasih untuk tetap mendoakan dan memberi semangat tiap waktu. 15. Sahabat seperjuangan penelitian Jely, Kokom, Diyah, Danita, Guruh, Elma, Husna, Irma, serta yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terimakasih banyak karena selalu ada dan selalu siap membantu selama penelitian. 16. Keluarga besar HIMAGHITA UNS dan juga teman-teman KKN Desa Nglebak, Tawangmangu, Karanganyar, Mona, Ruth, Pipit, Fachry, Anggi, Nevi, Ulis, Devina terimakasih atas persahabatan yang tulus serta dukungan dan kerjasamanya selama ini.. 17. Keluarga besar PMK Fakultas Pertanian dan PMK UNS. Terimakasih untuk pengalaman pelayanan yang diberikan kepada penulis selama masa perkuliahan. Semoga dapat selalu menjadi saluran berkat bagi lingkungan sekitar. 18. Keluarga besar ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasih
untuk
kekompakan,
kebersamaan
dan
kehangatan
yang
diciptakan. Semangat dan sukses untuk teman-teman semua, semoga kita dapat menjadi orang yang bermanfaat. 19. Adik-adik tingkat ITP angkatan 2013, 2014, 2015 serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung saya dalam menyelesaikan skripsi. 20. Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2016
Penulis
v
PENGARUH PENGGUNAAN NISIN DARI Lactococcus lactis subsp. lactis DENGAN METODE EDIBLE COATING BERBASIS TAPIOKA TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN NADIA WOHON H0912086 RINGKASAN Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dibudidayakan di Indonesia karena memiliki banyak keunggulan dan berpotensi sebagai komoditas ekspor. Di pasar internasional, ikan patin biasanya dipasarkan dalam bentuk fillet ikan karena memiliki nilai jual lebih tinggi dan mampu meningkatkan mutu produk. Namun fillet ikan lebih mudah mengalami kerusakan baik yang disebabkan oleh aktivitas enzim, aktivitas mikroba hingga peristiwa oksidatif sehingga perlu adanya pengawetan alami untuk mempertahankan kualitas fillet ikan patin. Nisin merupakan senyawa biopreservatif yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis Subsp. Lactis dan secara komersial digunakan pada produk pangan. Edible coating dapat digunakan sebagai pembawa (carier) bahan tambahan pangan seperti senyawa antimikroba sehingga digunakan untuk mengaplikasikan nisin ke dalam fillet ikan patin. Penggunaan nisin yang diaplikasikan dengan metode edible coating tapioka berfungsi untuk mempertahankan kualitas fillet ikan patin. Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh penggunaan nisin yang diaplikasikan dengan metode edible coating terhadap kualitas fillet ikan patin yang disimpan selama 16 hari pada suhu dingin (4±10C). Pengujian yang dilakukan meliputi uji total mikroba (TPC), uji pH, nilai TVB (Total Volatile Base), dan nilai TBA (Thiobarbituric Acid). Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yakni variasi aktivitas nisin yang digunakan pada 0, 500, 1000, dan 2000 IU/ml. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan SPSS uji ANOVA (Analysis of Variance) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan nisin dengan metode edible coating berbasis tapioka berpengaruh terhadap parameter uji TPC, TVB, dan TBA namun tidak berpengaruh terhadap uji pH. Aktivitas optimal penggunaan nisin berdasarkan pengujian tiap parameter terhadap fillet ikan patin yang disimpan pada suhu (4±10C) pada pengamatan hari ke-16 adalah 2000 IU/ml. Penggunaan nisin dengan aktivitas 2000 IU/ml mampu menghambat kerusakan pada fillet ikan patin hingga hari ke-12 dilihat dari angka TPC, TVB-N dan TBA. Kata kunci : Nisin, edible coating, tapioka, fillet ikan patin
vi
EFFECT OF NISIN FROM Lactococcus lactis subsp. lactis USING EDIBLE COATING TAPIOCA STARCH METHOD ON REFRIGERATED PATIN FILLETS (Pangasius hypophthalmus) QUALITY SUMMARY Patin is one of freshwater fish type cultived in Indonesia because it has many advantages and potentially as export commodities. On the international market, patin usually marketed in the form of fish fillet for having higher selling price and able to improve the quality of products. But fish fillet more prone to damage whether caused by microbial activity, enzyme activity and lipid oxidation so it needs the natural preservation to maintain the quality of patin fillet. Nisin is a biopreservatif compound produced by Lactococcus lactis subsp. Lactis and commercially used on food products. Edible coating can be used as a carried additictives like antimicrobial compounds so used to apply nisin into fish fillet. The use of nisin applied by edible coating tapioca starch methods serves to maintaining the quality of patin fillet. This research studied the effect of nisin applied with edible coating methods to the quality of patin fillet kept during 16 days in cold temperature (4±10C). Testing conducted include Total Plate Count (TPC), test of pH value, Total Volatile Base value (TVB), and Thiobarbituric acid value (TBA). The experiment design of this research was Completely Randomized Design (CRD) with one factor, the activity of 0, 500, 1000, and 2000 IU/ml. The data obtained were analyzed using SPSS ANOVA (Analysis of Variance) test and if there is a difference then continued with DMRT (Duncan Multiple Range Test) on the significance level α=0,05. The result showed that the use of nisin in edible coating methods effect on the parameter test of TPC, TVB, and TBA but does not affect the pH test. The higher activity of nisin are used then the better quality patin fillet obtained. Optimal use of nisin activity based on testing each other parameter against the patin fillet that stored at a temperature 4±10C on the 16th day of observations is 2000 IU/ml. The use of nisin with activity 2000 IU/ml were able to inhibit the damage of fish patin fillet until the day of 12th according to TPC, TVB-N and TBA value. Keywords : Nisin, edible coating, tapioca, fillet patin fish
vii
DAFTAR ISI
Hal. HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii RINGKASAN ................................................................................................... vi SUMMARY ...................................................................................................... vii DAFTAR ISI...................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 6 1. Ikan Patin .......................................................................................... 6 2. Penurunan Kualitas Ikan Segar ......................................................... 9 3. Fillet Ikan .......................................................................................... 11 4. Penyimpanan Suhu Dingin ............................................................... 12 5. Bakteriosin ........................................................................................ 14 6. Edible coating ................................................................................... 21 B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 25 C. Hipotesis ................................................................................................. 25 BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 26 B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 26 1. Bahan ................................................................................................ 26 viii
2. Alat ................................................................................................... 26 C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 27 1. Pembuatan Fillet Ikan Patin .............................................................. 27 2. Aplikasi Nisin Terhadap Fillet Ikan Patin Dengan Metode Edible Coating .............................................................................................. 28
D. Rancangan Penelitian ........................................................................... 30 E. Metode Analisis ..................................................................................... 30 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Penggunaan Nisin terhadap Fillet Ikan Patin .................. 31 1. Kualitas Mikrobiologis ..................................................................... 31 2. Derajat Keasaman (pH) ..................................................................... 36 3. Total Volatile Base (TVB) ................................................................ 39 4. Thiobarbituric Acid (TBA) ............................................................... 43 B. Penentuan Aktivitas Nisin yang Optimal ........................................... 47 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ............................................................................................ 48 B. Saran ...................................................................................................... 48 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 49 LAMPIRAN ....................................................................................................... 53
ix
DAFTAR TABEL
Hal. Tabel 2.1 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Fillet Ikan ....................... 13 Tabel 3.1 Rancangan Penelitian ......................................................................... 30 Tabel 3.2 Metode Analisis pada Masing-Masing Parameter ............................. 30 Tabel 4.1 Pengaruh Penggunaan Nisin Dengan Metode Edible Coating Terhadap Nilai TPC Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu 4±10C. ................................................................................................. 32 Tabel 4.2 Pengaruh Penggunaan Nisin Dengan Metode Edible Coating Terhadap Nilai pH Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu 4±10C. ................................................................................................. 36 Tabel 4.3 Pengaruh Penggunaan Nisin Dengan Metode Edible Coating Terhadap Nilai TVB Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu 4±10C. ................................................................................................. 39 Tabel 4.4 Pengaruh Penggunaan Nisin Dengan Metode Edible Coating Terhadap Nilai TBA Fillet Ikan Patin Selama Penyimpanan Suhu 4±10C. ................................................................................................. 44 Tabel 4.5 Matriks Pemilihan Aktivitas Nisin Selama Penyimpanan Suhu 4±10C pada penyimpanan hari ke-16 ................................................. 48
x
DAFTAR GAMBAR
Hal. Gambar 2.1 Beberapa Jenis Ikan Patin yang Dibudidayakan di Indonesia ....... 6 Gambar 2.2 Kerangka Berfikir ......................................................................... 24 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Fillet Ikan Patin (Liviawaty, 2010) ...... 27 Gambar 3.2 Diagram Alir Aplikasi Nisin Terhadap Fillet Ikan Patin Dengan Metode Edible Coating (Millette et al, 2007) ................. 29 Gambar 4.1 Pengaruh Penggunaan Nisin dari Lactococcus lactis subsp. Lactis dengan Metode Edible Coating terhadap Total Plate Count (TPC) Fillet Ikan Patin selama Penyimpanan Suhu 4±10C. ........................................................................................... 34 Gambar 4.2 Pengaruh Penggunaan Nisin dari Lactococcus lactis subsp. Lactis dengan Metode Edible Coating terhadap nilai pH Fillet Ikan Patin selama Penyimpanan Suhu 4±10C. .................... 38 Gambar 4.3 Pengaruh Penggunaan Nisin dari Lactococcus lactis subsp. Lactis dengan Metode Edible Coating terhadap nilai TVB Fillet Ikan Patin selama Penyimpanan Suhu 4±10C. .................... 42 Gambar 4.4 Pengaruh Penggunaan Nisin dari Lactococcus lactis subsp. Lactis dengan Metode Edible Coating terhadap angka TBA Fillet Ikan Patin selama Penyimpanan Suhu 4±10C. .................... 46
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Hal. Lampiran 1. Perhitungan Nisin/ gram Bahan .................................................... 54 Lampiran 2. Prosedur Analisa Kualitas Fillet Ikan Patin .................................. 57 A. Analisa Jumlah Mikroba pada Bahan Pangan (Total Plate Count) (SNI, 2015). ............................................................................................ 57 B. Angka TVB (SNI, 2009) ......................................................................... 58 C. pH (AOAC, 1995) ................................................................................... 59 D. Angka TBA (Sudarmadji (2007) dan Sudarmadji (2010)) ..................... 59 Lampiran 3. Rekapitulasi Data Pengamatan ..................................................... 61 Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ................................................................ 63 Lampiran 5. Analisis SPSS Nilai TPC, PH, TVB, dan TBA ............................ 65
xii
