PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM TERHADAP KUALITAS MIE BASAH A.A.Putu Sri Mahayani, Gatot Sargiman & Syamsul Arif UNTAG Surabaya

Jurnal Agroknow Vol.2 No. 1 Februari 2014

PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM TERHADAP KUALITAS MIE BASAH A.A.Putu Sri Mahayani, Gatot Sargiman & Syamsul Arif UNTAG Surabaya [email protected] ABSTRACT This research aims to determine the level of addition of spinach that affect the quality of a wet noodle. The experiment was conducted at the Laboratory of Food, University of 17 August 1945 Surabaya. The method used in this study is the experimental method and using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments experiment was repeated 3 times for a total of 12 samples with the addition of spinach composition as follows: 0 % B0: spinach. B1: pinach 12.5 %,. B2: spinach 25 %, B3: spinach 37.5 %. The results of the statistical analysis at the level of 0:05 and 0:01 on the addition of spinach 0 % (B0) 12.5 % (B1), 25 % (B2), and 37.5 % (B3) against moisture content testing showed a highly significant difference in effect (Frasio > F), whereas the protein content showed no significant difference in effect. While the ash content showed significant differences in effect. The addition of spinach 0 % (B0) , 12.5 % (B1) , 25 % (B2) , and 37.5 % (B3) showed a trend toward increased water content, the addition of spinach to protein content showed a declining trend , adding spinach to the ash content showed a declining trend . Most of the panelists really like with the color of wet noodles are added spinach B1 treatment (addition of spinach 12.5 %) received the highest percentage of panelists (55 %) and for flavor states do not like the B2 treatment (addition of spinach 25 %) as much as 70 %. Kata kunci : Mie basah , bayam

PENDAHULUAN Mie merupakan makanan yang sangat populer di masyarakat, selain karena murah dalam pengolahannya juga lebih praktis. Hal ini juga yang mengakibatkan mie sebagai makanan yang bisa menggantikan nasi sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia. Cara mengkonsumsi mie pada masyarakat yang cenderung tanpa menggunakan lauk dapat memunculkan kekhawatiran dalam upaya pemenuhan gizi masyarakat, seperti telah diketahui kandungan mie didominasi oleh kadar karbohidrat yang tinggi (Astawan, 2004). Bayam sebagai salah satu jenis sayur pada produk mie diduga dapat meningkatkan kandungan serat, karena diketahui bahwa kadar serat yang tinggi terkandung di dalam sayur (Anonymous, 1993). Menurut Ridwan (1997) Bayam sebagai salah satu jenis sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia sangat mudah diperoleh dengan harga yang sangat terjangkau. Namun demikian bayam memiliki kelemahan yaitu apabila telah melalui proses pengolahan maka menjadi tidak dapat bertahan lama. Upaya untuk memperpanjang masa konsumsi bayam sangat diperlukan dalam usaha penganekaragaman pangan. Berdasarkan hal-hal diatas, maka perlu dilakukan penelitian untuk meningkatkan kualitas produk mie baik dalam penampilan maupun gizi.

ISSN 2302-2612

25


Bahan pangan sayur bukan merupakan makanan pokok melainkan hanya sebagai pelengkap. Meskipun demikian, sayur tidak dapat diabaikan begitu saja karena semua orang memerlukan sayur pada makanan sehari-hari. Pilihan menu untuk sayuran yang berbeda, tetapi teknik memasak sayur juga bisa menampakkan jenis masakan yang beranekaragam dari satu jenis sayuran (Anonymous, 1993). Bayam merupakan tanaman yang tidak terlalu sulit untuk ditanam dan hampir di setiap tempat baik di daerah rendah maupun tinggi bayam mampu hidup. Biasanya bayam ditanam di sawah, di kebun atau di tegalan. Selain menghendaki tanah berkisar antara pH 6-7. Pada tanah yang ber pH diatas atau di bawah kisaran ini bayam akan sukar tumbuh. Meskipun bayam dapat tumbuh tetapi biasanya pertumbuhan tidak subur atau mudah terserang penyakit . Vincent (1998) menyatakan bahwa Spinacea Olearacea (bayam yang asli), Tetragona Expansa (Bayam New Zeland) dan Beta Vulgaris (bit swis) sering ditanam, dipanen dan dimanfaatkan oleh para petani dengan cara yang sama. Sesungguhnya tanaman bayam banyak jenisnya yang tumbuh secara local didaerah-daerah tropis. Varietas tanaman bayam asli yang terbaik adalah Monstrous Viroflay yang mempunyai ciri berdaun sangat lebat (Vince, 1996). Bayam memiliki banyak varietas tetapi yang tergolong sebagai tanaman komersial adalah bayam cabutan yaitu: Cummy, Green Lake, Spark, Trayfull Anonymous (1993). a. Cummy Jenis bayam ini merupakan tanaman yang memiliki sifat pertumbuhan yang cepat dan kuat, produksinya tinggi, daunnya lebar, dengan tepi daun sedikit bergerigi, berwarna hijau tua, tangkai daun panjang tetapi pertumbuhan batangnya lambat. Bentuk batangnya membulat tidak berduri dan mudah untuk ditanaman, varietas ini cocok ditanam didaerah beriklim sedang dan dingin terutama daerah dataran tinggi. b. Green Lake Pertumbuhan bayam jenis varietas ini tergolong cepat dan produksinya tinggi. Tanamannya agak tegak, daunnya lebar dengan tergolong sedikit bergerigi dengan warna hijau muda. Tangkai daunnya kecil dan panjang, berbentuk bulat dengan tidak berduri dan mudah untuk ditanam. Varietas ini cocok untuk ditanam didaerah beriklim sedang sampai dingin terutama dataran tinggi. c. Spark Pertumbuhan varietas ini juga tergolong cepat dan kuat dengan produksinya tinggi. Tanamannya tumbuh tegak agak besar dan tinggi, daunnya berwarna hijau, berserat halus dan tidak pahit. Tangkai daunnya panjang benihnya bulat tidak berduri dan mudah untuk ditanam. Varietas ini cocok di tanam di daerah tinggi . d. Trayfull Pertumbuhan varietas ini kuat, tunas daunnya banyak dan produksinya tinggi. Tanaman ini tumbuh tegak, daunnya berserat halus berwarna hijau dengan bentuk sempit dan sedikit bergerigi. Tangkai daunnya kecil dan panjang. Benihnya bulat tidak berduri dan mudah untuk ditanam. Varietas ini cocok ditanam didaerah iklim sedang sampai dingin. Bayam sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Sebagian orang berpendapat bahwa bayam mempunyai rasa enak, lunak dan dapat memberikan rasa dingin didalam perut, sedangkan sebagian lagi mengatakan bahwa bayam adalah sayuran yang tidak komplit

26

ISSN 2302-2612


karena daunnya cenderung akan seperti bubur bila terlalu lama dimasak dan dapat menyebabkan kandungan gizi tertentu menjadi terlalu tinggi (Anonymous, 1993) Bayam merupakan sayuran yang banyak mengandung vitamin , mineral yang dibutuhkan tubuh manusia. Tanaman ini dibudidayakan karena daun-daunnya diperlukan oleh manusia karena mengandung zat besi, memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga baik bagi pencernaan. Selain itu, kandungan vitamin di dalam bayam dapat berguna sebagai anti oksidan (Mirakusuma, 2006). Di dalam tanaman bayam terkandung senyawa kalium , amaranti, dan nitin yang berguna bagi manusia. Bayam juga dipercaya dapat menguatkan jantung, mencegah tekanan darah rendah dan xeropthalmia, mengurangi resiko kanker usus serta memperkuat akar rambut sehingga tumbuh lebat (Fauziah, 2003). Mengkonsumsi sayuran secara teratur penting bagi kesehatan dan kehidupan manusia, karena tanaman sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral. Warna hijau tua pada bayam adalah petunjuk bahwa bayam banyak mengandung zat besi dan karotin Anonymous (1992) Tepung Terigu Menurut Utami (1992), tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dengan menggiling biji gandum yang sehat dan yang tidak mengandung penyakit serta mudah dibersihkan . Tepung Terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari gluten. Gluten merupakan , sayuran yang merupakan keistimewaan dari tepung terigu yang tidak dimiliki oleh jenis selearia lain. Gandum (Triticun qestinuum L) termasuk family Gramirae, Sub family Festicoideae merupakan bahan pangan yang banyak variasi penggunaannya, sebagian besar biji gandum tersusun atas endospora yang melalui proses penggilingan untuk dijadikan tepung terigu. (Anonymous, 1986) Gandum dibagi menjadi 2 golongan yang didasarkan atas kekerasan dan warna gandum yaitu: a. Hard Wheat Gandum jenis ini memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi. Tepung yang dihasilkan memiliki daya kembang yang baik. Jenis-jenis gandum hard wheat antara lain : Harde Red Spring (Gandum musim panas) , Hard Red Winter (Gandum musim dingin) dan Extra Hard (Durum) b. Soft Wheat Gandum jenis ini memiliki kandungan gluten yang rendah, tepung yang dihasilkan memiliki daya kembang. Jenis gandum Soft Wheat antara lain : Soft White Winter (Gandum putih) , Soft Red Winter (Gandum merah) Menurut Anonymous (2001.b), tepung terigu yang produksi Bogasari dibagi menjadi golongan, yaitu: 1. Kunci Biru Jenis tepung terigu ini merupakan hasil penggilingan dari 100% gandum soft. Kandungan protein berkisar antara 7-9% dan mempunyai protein pembentuk gluten yang kurang baik sehingga sesuai untuk pembuatan cake , biscuit, dan kue kering karena dalam pembuatannya tidak dikehendaki terbentuknya gluten. 2. Segitiga Biru Jenis tepung terigu ini merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan gandum soft dan hard. Kandungan proteinnya berkisar antara 9-

ISSN 2302-2612

27


3.

11% dan mempunyai protein pembentuk gluten yang sedang, sehingga sesuai untuk pembuatan mie dan roti Cakra Kembar Merupakam hasil penggilinggan dari 100% gandum hard yang mempunyai kandungan protein berkisar antara 11-13% dan mempunyai sifat pembentuk gluten yang ulet dan kuat sehingga cocok untuk pembuatan kue dan roti.

Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang diambil dari sel umbi ketela pohon (Makhfoeld.1982). Di dalam sel selain terdapat pati sebagai komponen terbesar (85-87%) juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lainnya dalam jumlah yang sangat kecil . Air Air merupakan bahan yang paling penting dalam proses pembuatan mie. Menurut Anonymous (1986), fungsi air adalah sebagai pelarut. Sedangkan menurut Buckle (1987), air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi kekeruhan. Macam-macam air menurut Anonymous (1997), adalah sebagai berikut: a. Air lunak 0 – 50 ppm Air ini biasanya menghasilkan adonan yang lunak dan lengket sebab tidak adanya mineral yang memperkuat gluten. b. Air sedang 50 – 100 ppm Air ini merupakan jenis air yang dipandang paling cocok untuk pembuatan roti dan mie, karena sebagian dari garam-garam mineral itu berfungsi penguat gluten juga sebagai makanan dari yeast c. Air sadah 100 ppm Jenis air ini terlalu banyak mengandung garam-garam mineral yang akan menghambat fermentasi karena penguatan gluten yang berlebihan. d. Air alkali Jenis air ini tidak baik untuk pembuatan roti dan mie karena kelebihan dari garamgaram alkali akan menetralisir keasaman yang terbentuk selama fermentasi yeast. Garam Garam merupakan salah satu bahan pembantu yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam yang sering digunakan dalam susunan makanan sehari-hari atau dalam pengolahan adalah garam dapur (NaCl). Selain berfungsi sebagai penyempurna agar rasa tidak hambar dan memperkuat kekompakan adonan. Garam juga berfungsi sebagai pengawet karena garam mempengaruhi aktivitasi air (Aw) dari bahan selain itu garam juga menyerap air dari tubuh bakteri yang menyebabkan bakteri mengalami plasmolisis yaitu pemisahan inti plasma sehingga mati (Murniyati, 2000). Telur Telur utuh terdiri dari 3 bagian yaitu: a. Kulit telur. Kulit telur merupakan bagian terluar dari telur yang berfungsi sebagai pelindung 2 bagian telur lainnya. b. Putih telur. Putih telur mengandung 86% air. Biasanya putih telur yang lebih dekat ke kuning telur lebih kental sifatnya daripada putih telur yang dekat ke kulit telur.

28

ISSN 2302-2612


Fungsi penambahan putih telur adalah sebagai pembentuk tekstur mie basah pada saat akhir sehingga produk yang dihasilkan tidak lembek (Anonymous, 1997). c. Kuning telur. Kuning telur adalah bagian yang lebih padat dari putih telur dan mengandung hamper semua lemak dari telur itu. Kuning telur mengandung lesitin, ini berfungsi sebagai pengemulsi (Anonymous, 1997). Fungsi dari penambahan telur pada adonan adalah untuk menambah nilai dari gizi dan rasa. Mie Basah Mie pertama kali dibuat dan berkembang di mie yang dibuat dari tepung beras dengan ukuran lebar-lebar. Menurut Winarno dan Titi (1994) hingga kini mie dikenal sebagai Oriental Noodle. Mie pada umumnya dibuat dengan tepung gandung durum (keras), sedangkan di Jepang juga dapat dibuat dari gandum medium Hard yaitu campuran antara hard dan soft wheat atau hanya dari soft wheat saja. Disamping itu mie basah juga dapat dibuat dari tepung gandum. Mie dapat pula dibuat dari tepung beras yang disebut bihun, dan bila dibuat dari tepug tapioca disebut soun atau sohun. Kedua produk tersebut berukuran kecil, sedangkan kwethiaw adalah airnya serta pengolahannya mie gandum dapat dibagi dalam lima pengolahan. a. Mie mentah / segar yaitu jenis mie yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35% b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses pengodokan dalam air mendidih kadar air mie basah ini adalah sekitar 52% c. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air hingga 10% d. Mie goreng adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan digoreng terlebih dahulu. e. Mie instan (mie siap hidang) adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering / digoreng sehingga menjadi mie instan goreng. Berdasarkan kadar airnya, mie basah tergolong mie yang paling cepat mengalami kerusakan atau kebusukan. Pembuatan Mie Basah Pembuatan mie basah sama seperti dalam pembuatan mie pada umumnya. Perbedaannya hanya dalam pembuatan mie basah secara tradisional biasanya ditambahkan dengan kansui (air alkali) atau kie (air abu) untuk memperbaiki sifat-sifat fisik mie serta meningkatkan daya tahan atau keawetan mie (Winarno dan Titi, 1994). Menurut Suwanto (1993) dalam Jeuyanan (2003) proses pembuatan mie basah ada beberapa tahap antara lain sebagai berikut: 1. Pencampuran Tahap pencampuran bertujuan untuk mendapatkan adonan yang merata dan berbentuk pasta yang homogen. Cara pembuatan dimulai dengan pencampuran tepung terigu, air, garam dan telur hingga merata. Kemudian ditambahkan air sedikit demi sediikit sampai adonan dapat digiling. 2. Penggilingan Setelah terbentuk adonan yang homogen dan kalis kemudian adonan digiling untuk membuat lembaran-lembaran tipis sesuai dengan ukuran mie basah dan menggunakan gilingan pool baja yang berlapis stainless steel. Tebal adonan pasta akhir kira-kira 1,2 – 2mm. Adapun tujuan dari penggilingan adalah untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. 3. Pencetakan

ISSN 2302-2612

29


4.

5.

Adonan yang telah tebentuk lembaran tipis dari hasil penggilingan kemudian dipotong memanjang dengan gilingan pemotong. Selanjutnya dipotong melintang dengan panjang tertentu sehingga diperoleh bentuk mie yang khas. Perebusan Hasil potongan tersebut kemudian dimasukkan dalam air mendidih sampai mie dapat mengapung. Pada tahap ini juga ditambahkan minyak kelapa atau minyak goreng secukupnya dengan tujuan agar mie yang dihasilkan tidak lengket satu sama lainnya. Penirisan Setelah melalui proses perebusan, mie ditiriskan dan dindinginkan. Tujuan dari penirisan itu adalah agar minyak yang terserap memadat dan menempel pada mie dan juga membuat tekstur mie menjadi kuat.

Menurut Anonymous (2002) ciri-ciri mie yang baik adalah kenyal, warna mie merata, tidak mudah lembek bila direbus dan rasa mie lembut. Adapun standart mutu mie basah menurut Anonymous (1978) dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1 Standar Mutu Mie Basah No 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Zat yang terkandung Kadar Air Kadar Abu ( dihitung atas dasar bahan kering ) Kadar Protein ( dihitung atas dasar bahan kering ) Logam berbahaya ( Cu, Hg, Pb) dan As Jenis tepung Zat Warna

Jumlah Maks 35% Maks 4% Min 12% Negatif Terigu Yang diizinkan oleh DEPKES

Sumber: Departemen Perindustrian (1978) MATERI DAN METODA Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Industri Pangan Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah adalah tepung terigu, tepung tapioka, bayam, minyak goreng, garam, air, dan telur. Metoda penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekperimental, dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan percobaan diulang 3 kali sehingga total 9 sampel dengan komposisi penambahan bayam sebagai berikut B0: Bayam 0%, B1: Bayam 12,5%, B2: Bayam 25% , B3: Bayam 37,5%. Diagram alir pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada gambar 1.

30

ISSN 2302-2612


Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Proses Pembuatan Mie Bayam Data yang dikumpulkan meliputi uji kimiawi : kadar air, kadar protein dan kadar abu . Data yang terkumpul dianalisis dengan analisis ragam (variansi). Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan mana saja yang berbeda diuji dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Disamping uji kimiawi juga dilakuan uji organoleptik yaitu : warna dan rasa terhadap 20 orang panelis dengan kategori nilai sebagai berikut : 1=sangat tidak suka ; 2=tidak suka ; 3=netral ; 4=suka dan 5=sangat suka. Proses pembuatan mie basah dengan penambahan bayam adalah sebagai berikut : 1. Tepung terigu , tepung tapioca, garam, air, telur (bahan dasar mie basah) dicampur dengan bayam yang telah diblender dengan perbandingan 0%, 12,5%, 25%, dan 37,5%. 2. Diaduk sampai semuanya tercampur secara homogen sehingga terbenctuk adonan yang kalis dan mudah dibentuk 3. Adonan yang sudah kalis dibuat lembaran lembaran yang kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan mie. 4. Setelah terbentuk mie kemudian direbus dalam air mendidih selama 5 menit dengan ditambahkan minyak goring agar tidak lengkat satu sama lain. 5. Setelah matang kemudian diangkat dan ditiriskan.

ISSN 2302-2612

31


HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Dari hasil penelitian diperoleh sebaran data rata-rata kadar air seperti tertera pada tabel berikut. Tabel 2. Sebaran data rata-rata kadar air masing-masing perlakuan Perlakuan Nilai Pengamatan B0 37.278 B1 48.282 B2 52.650 B3 58.274 Dari tabel 2 diperoleh rata-rata kadar air dengan kisaran nilai antara 37.278 sampai dengan 58.274, hasil ini lebih tinggi dari pada standart mutu Departemen Perindustrian, 1978 yang menyatakan bahwa kadar air maksimal yang dimiliki mie basah adalah 35%. Hal ini dimungkinkan terjadi mengingat kadar air pada bayam juga tinggi yaitu 86.9mg. Untuk mengetahui perbedaan pengaruh pada masing-masing perlakuan maka dilakukan analisa sidik ragam. Hasil analisa sidik ragam dapat dilihat pada tabel 3. .Tabel 3. Analisa Ragam Pengaruh Perlakuan Terharap Kadar Air Sumber Db Jumlah Kuadrat Fratio F.05 Keragaman kuadrat tengah Perlakuan 3 150.5393 75.26965 21.786** 5.14 Galat Total

8 11

20.72898 1.71.2683

F.01 10.92

3.454831

Pada hasil analisa sidik ragam terlihat Frasio > Ftabel, sehingga dapat disimpulkan secara statistic bahwa di ketiga perlakuan penambahan bayam menunjukan adanya perbedaan pengaruh yang sangat nyala terhadap kadar air. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dari ketiga perlakuan maka dilakukan penelitian lebih lanjut melalui pengujian berganda menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan hasil seperti tertera pada table berikut. Tabel 4. Kadar Air Mie Bayam pada berbagai Perlakuan penambahan Bayam No

Perlakuan

Nilai Rata-rata

1. B0 37.278 2. B1 48.282 3. B2 52.650 4. B3 58.274 Nilai BNT 0.05 = 3.713

Notasi a b b c

Perlakuan yang menunjukkan pengaruh antara lain: B3 dengan B0, B1 dan B2, sedangkan B1 dan B2 tidak menunjukkan adanya perbedaan pengaruh. Selanjutnya untuk melihat kecenderungan respon kadar air terhadap perlakuan dapat dilakukan memlalui pendekatan regresi, dengan hasil seperti dalam gambar 2 Hubungan antara kadar air dan penambahan bayam disajikan pada gambar 2

32

ISSN 2302-2612


Pada gambar tersebut, terlihat bahwa penambahanbayam cenderung mengakibatkan kadar air mengalami peningkatan. Hal ini terjadi karena kandungan air dalam bayam yang cukup tinggi, yaitu 86.9mg. Kadar Protein Dari hasil analisan data penelitian diperoleh seberan data rata-rata kadar protein tertera pada tabel berikut. Tabel 5. Sebaran data rata-rata kadar protein masing-masing perlakuan Perlakuan Nilai Pengamatan B0 B1 B2 B3

7.73 8.083 7.617 7.117

Hasil sebaran data kadar protein menunjukkan adanya kecenderungan semakin ditambahkan bayam maka kadar protein cenderung semakin turun. Dari hasil perlakuan B0, B1, B2 dan B3 menghasilkan kisaran kadar protein antara 7.117 sampai 8.083. Hasil tersebut lebih rendah dibanding standar mutu mie basah menurut Departemen Perindustrian, 1978 yaitu minimal 12%. Tabel 6. Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Protein Sumber db Jumlah Kuadrat Fratio F.05 F.01 Keragaman kuadrat tengah Perlakuan 3 0.1402222 0.701111 1.16367 5.14 10.92 Galat 8 3.615 0.6025 Tota 11 5.017222 Dari tabel dapat disimpulkan bahwa secara statistik diantara ketiga perlakuan tidak menunjukan perbedaan pengaruh yang nyata dan dapat dikatakan bahwa penambahan proporsi bayam ditiap perlakuan memiliki kecenderungan sama.

ISSN 2302-2612

33


Gambar 3. Hubungan Antara Kadar Protein dan Penambahan Bayam Pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa penambahan bayam cenderung mengakibatkan kadar protein menurun. Penurunan ini terjadi karena walaupun dalam penelitian digunakan bahan-bahan yang mengandung protein tinggi seperti tepung terigu (9-13%) yang seharusnya dapat meningkatkan kandungan protein dalam mie basah, tetapi karena dalam proses pembuatan lebih banyak dilakukan secara fisik yaitu percampuran adonan, penggilingan, perebusan dapat mengakibatkan denaturasi protein. Menurut Girindra (1993), jika pH dan suhu berubah melewati batas-batas tertentu, protein akan mengalami denaturasi Selain itu penambahan jumlah air secara berkala diduga dapat mengurangi kadar protein dalam bahan. Menurut Girindra (1993), hampir semua asam amino dapat larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut non polar. Bahkan menurut Winarno (2002), pemanasan air dapat mengurangi daya tarik menarik antar molekul-molekul air dan memberikan cukup energi kepada molekul-molekul air sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul lain. Karena itu, daya kelartan pada bahan yang melibatkan ikatan hydrogen akan meningkat. Berdasarkan hal tersebut, penurunan kadar protein seiring dengan penambahan air diakibatkan daya larut pada protein, dan kemampuan ini meningkat seiring dengan dinaikkannya suhu. Kadar Abu Jumlah kadar abu rata-rata yang dihasilkan dalam jumlah perlakuan B0, B1, B2, dan B3 berkisar antara 0.232 hingga 1.223, hal ini sesuai dengan standart mutu mie Departement Perindustrian (1978) yang menyatakan bahwa kadar abu dimiliki mie basah maksimal 4%. Untuk mengetahui perbedaan pengaruh pada masing-masing perlakuan maka dilakukan analisa sidik ragam. Hasil analisa sidik ragam dapat dilihat dalam table berikut. Tabel 7. Analisa ragam pengaruh perlukan terhadap kadar abu Sumber Db Jumlah Kuadrat Fratio Keragaman Kuadrat tengah Perlakuan 4 0.618156 0.309078 8.3184* Galat 6 0.222933 0.037156 Total 12 0.841089

34

ISSN 2302-2612

F.05

F.01

5.14

10.92


Pada analisa sidik ragam terlihat pada frasio > Ftabel sehingga dapat disimpulkan secara statistic bahwa dari ketiga perlakuan penambahan bayam menunjukkan adanya perbedaan pengaruh nyata terharap kadar abu Untuk mengetahui perlakuan terbaik dari ketiga perlakuan maka dilakukan penelitian lebih lanjut melalui pengujian berganda menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan hasil seperti tertera pada tabel 8. No Perlakuan 1. B0 2. B1 3. B2 4. B3 Nilai BNT = 0.597

Nilai Ratarata 0.232 0.583 0.860 1.223

Notasi a a a b

Perlakuan yang menunjukan perbedaan pengaruh adalah perlakuan B2 dengan B3. sedangkan untuk B0, B1, dan B2 tidak menunjukkan adanya pengaruh perlakuan. Selanjutnya untuk melihat kecenderungan respon kadar abu terhadap perlakuan penambahan bayam dapat dilihat melalui pendekatan regresi, dengan hasil seperti gambar 4.

Gambar 4. Hubungan antara kadar abu dan penambahan bayam Pada gambar tersebut terlihat bahwa penambahan bayam cenderung mengakibatkan kadar abu mengalami peningkatan dengan garis regresi y = 1.5289 + 0.025x. Hal ini terjadi dimungkinkan akibat kandungan mineral dalam bayam yang cukup tinggi, sehingga semakin banyak bayam yang ditambahkan maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Mirakusuma (2006) yang menyatakan tanaman bayam dibudidayakan karena daun-daunnya banyak mengandung zat besi memiliki kandungan serat yang tinggi. ORGANOLEPTIK Warna Warna suatu produk berpengaruh terhadap selera konsumen. Persentase tingkat kesukaan dari 20 penelis terhadap warna mie ayam bervariasi. Untuk melihat respon

ISSN 2302-2612

35


panelis terhadap tingkat kesukaan warna pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada gambar 5. 60 50 40

B0

30

B1

20

B2

10

B3

0 SS

S

AS

TS

S TS

Gambar 5 Histogram Frekuensi Kesukaan Panelis Terhadap Warna Pada kategori nilai sangat tidak suka, perlakuan b2 (penambahan bayam 25%) mendapat persentase sebanyak 25% dari panelis. Untuk kategori nilai sangat suka ada pada perlakuan b1 (penambahan bayam 12,5%) mendapatkan persentase sebanyak 55% dari panelis. Hal ini disebabkan karena penambahan bayam tidak terlalu tinggi sehingga warna mie cenderung disukai konsumen. Rasa Mie bayam mempunyai rasa khas mie dengan adanya perlakuan bayam , tetapi disadari tidak semua konsumen suka terhadap produk yang ada . Untuk itu , mie bayam diuji prganoleptik oleh 20 orang panelis. Adapun hasil penelitian panelis terhadap rasa dapat dilihat pada gambar 6. 80 60

B0

40

B1 B2

20

B3 0 SS

S

AS

TS

Gambar 6. Histogram Frekuensi Kesukaan Panelis Terhdap Rasa Penelitian terhadap mie bayam rasa mie bayam dari 20 orang panelis menunjukkan bahwa sebagian besar panelis (70%) tidak suka dengan rasa pada perlakuan b2 (penambahan bayam 25%) sedangkan untuk kategori suka mendapatkan respon dari panelis 50% pada perlakuan b0 (penambahan bayam 0%), dan untuk kategori sangat suka mendapatkan respon dari panelis 40% pada perlakuan b0 (penambahan bayam 0%) Pada gambar 6 menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cenderung menurun seiring penambahan bayam. Hal ini terjadi dimungkinkan karena rasa bayam yang cenderung langu sehingga semakin banyak penambahan bayam pada bahan maka semakin langu mie yang dihasilkan (Rahmat, 1994)

36

ISSN 2302-2612


KESIMPULAN 1.

2.

3.

4.

5.

Hasil analisa secara statistik pada penambahan bayam terhadap pengujian kadar air menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata. Kadar air cenderung meningkat karena kandungan air dalam bayam cukup tinggi yaitu 86.9 mg. Hasil analisa secara statistik pada penambahan bayam terhadap pengujian kadar protein menunjukkan tidak adanya perbedaan pengaruh yang nyata. Kadar protein cenderung menurun karena perlakuan-perlakuan yang dilakukan. Hasil analisa secara statistik pada penambahan bayam terhadap pengujian kadar abu menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata. Kadar abu cenderung meningkat dengan naiknya jumlah bayam yang ditambahkan. Penilaian terhadap warna mie bayam pada katagori nilai sangat tidak suka terdapat pada perlakuan B2 (penambahan bayam 25%) dan persentase sebanyak 25%. Untuk katagori nilai sangat suka ada pada perlakuan B1 (penambahan bayam 12.5%) mendapatkan persentase sebanyak 55%. Penilaian terhadap rasa mie menunjukkan bahwa sebagian besar panelis (70%) tidak suka dengan rasa pada perlakuan B2 (penambahan bayam 25%) sedangkan untuk katagori suka mendapatklan respon dari panelis 45% pada perlakuan B3 (penambahan bayam 37.5%), sedangkan untuk katagori sangat suka mendapatkan respon dari panelis 15% pada perlakuan B1 (penambahan bayam 12.5%).

DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1978. Konsep Standart Mie. Departemen Perindustrian Balai Penelitian Kimia. Ujung Pandang Anonymous. 1986. Penelitian dan Pengembangan Industri Biskuit. Deepartemen Penelitian dan Pengembangan Industri. Ujung Pandang Anonymous. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktort Gizi. Depkes RI BPPI. Surabaya Anonymous. 1993. Sayur Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta Anonymous. 1997. Baking School Training Material. PT Indofood Sukses Makmur. Surabaya Anonymous. 2001a. Bertanam Sayur. Anggota IKAPI/AAK. Kanisius. Yogyakarta Anonymous. 2001b. Karakteristik Tepung Terigu. PT Bogasari Flour Mills. Jakarta Anonymous. 2002. Jenis Tepung yang Cocok untuk membuat mie dan ciri-ciri mie yang baik. Diakses pada tanggal 16 November 2006 www.bogasariflour.com Anonymous. 2003. Olahan lezat dari mie. Majalah Sedap edisi maret. PT Media Boga Utama. Jakarta Astawan M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Makanan. Gramedia. Jakarta. Buckle. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta Fauziah M dan Sapta H. 2003. Sayur dan Bumbu Dapur Berkhasiat Obat. Penebar Swadaya. Jakarta Girinda, Aisyah 1993. Biokimia Umum. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Jeuyanan, Victor. 2001. Substitusi Penggunaan Tepung Sukun Pada Pembuatan Mie Basah Kajian dari Aspek Mutu Fisik dan Kimia Mie Basah. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas 17 Agustus 1945. Surabaya Matz. 2000. Careal Technology. The AVI Publishing Co, inc Wessport Conecticut Murniyati. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius Yogyakarta

ISSN 2302-2612

37


Mirakusumah S. 2006. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta Ridwan, M. 1997. Mengelola Bayam menjadi Produk Olahan. Agrobis No 104. Jawa Pos. Surabaya Rahmat, 1994. Bayam, Bertanam dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta Sudarmadji, S. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Utami, Indiyah Sulistyo. 1992. Pengolahan Roti. Puast Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta Vincent, E. Rubatzky. 1998. Sayuran Duania I : Prinsip, Produksi dan Gizi. ITB. Bandung Winarno, FG dan Titi Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Puastaka Sinar Harapan. Jakarta Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

38

ISSN 2302-2612

PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM TERHADAP KUALITAS MIE BASAH A.A.Putu Sri Mahayani, Gatot Sargiman & Syamsul Arif UNTAG Surabaya

Recommend Documents