PENGARUH lENlS DAM KOMSENTRASl BANAN PENGlSl TERMADAP DESAlN PRODUK TEPUNG INSTAW SARl BUAH HENAS (
Ananas comosus ( L ) Merr )
Oleh ENDANG WARSlKI F 26. 1019
19 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
ENDANG WARSIKI.
F 26.1019.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Pengisi Terhadap Desain Produk Tepung Instan Sari Buah Nenas.
Di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc.,
Ir. Sunarmani, MS. dan Ir. Erliza ~ a m b a l i * RINGKASAN
Buah nenas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan.
Pengolahan buah nenas yang banyak dilakukan orang
adalah pembuatan sari buah nenas, konsentrat, selai, jeli, nianisan
dan pengalengan buah nenas kering maupun segar.
F1enganekaragaman produk olahan nenas diperlukan untuk menyatasi masalah kelebihan produksi serta mencari peluang pasar baru. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari proses pembuatan tepung instan sari buah nenas, (2) menentukan nilai optimum
nisbah buah nenas terhadap air, memilih metode
preparasi dengan menggunakan enzim pektinase dan tanpa menygunakan enzim pektinase, menentukan alat penyeriny dan suhu optimum serta kisaran konsentrasi bahan pengisi yang akan digunakan, (3) mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap mutu tepung instan sari buah nenas. Bahan baku yang digunakan adalah buah nenas varietas Queen yang berasal. dari Kabupaten Blitar dan tiga jenis bahan pengisi yaitu dekstrin, CMC
dan gum arab. Digunakan
rancangan acak: tersarang, dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi dengan masingmasing faktor mempunyai tiga taraf dan dua kali ulangan.
Analisa mutu tepung instan sari buah nenas yang dilakukan meliputi analisa secara fisika, kimia dan organoleptik. Dari penelitian pendahuluan didapatkan kondisi optimum proses yaitu nisbah nenas : air
=
2 : 1 dengan
tanpa penam-
bahan enzim pektinase, alat pengerinq sray dryer dengan suhu proses 180 OC, bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 5, 10 dan 15%, CMC dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan 1% serta gum arab dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan .'1 Kenaikan konsentrasi dekstrin menyebabkan kenaikan rendemen, densitas kamba
dan yula pereduksi serta penurunan
kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut dan
ph. Konsentrasi CMC yany senlakin meningkat diikuti denyan meningkatnya rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut dan gula pereduksi serta menurunnya densitas kamba, total asam, vitamin C , dan pH. Sedangkan kenaikkan konsentrasi gum arab menyebabkan kenaikkan !:amba,
total asam
rendemen, densitas
dan gula pereduksi serta penurunan
kadar
air, kadar abu, vitamin C, dan total padatan terlarut. Pada a=O.01, ketiqa jenis bahan pengisi mempunyai pengaruh yang sama terhadap kadar air dan yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar abu, total asam, vitamin C , total padatan terlarut, pH dan gula pereduksl produk. Penqaruh ketiga jenis bahan pengisi berbeda nyata pada taraf uji 0.05 terhadap densitas kamba produk. Selajutnya pengaruh CMC dan gum arab sama terhadap
kadar abu, total asam dan pH
produk sedangkan peqaruh dekstrin berbeda dengan CMC
maupun
gum arab. Pengaruh dekstrin dan CMC dap rendemen, vitamin C dan
ternyata sama
terha-
total padatan terlarut produk.
Pengaruh desktrin dan gum arab sama terhadap densitas kamba dan gula pereduksi. CMC
0.5% mempunyai warna, aroma, rasa yang lebih disu-
kai sedangkan dekstrin 15% dan gum arab 1% mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak disukai.
Dekstrin 15% memiliki
tekstur yang lebih disukai daripada CMC 0.5y0
sedangkan gun
arab 1:; nemiliki tekstur yany tidak disukai. Pada taraf uji 0.01 kesukaan panelis berbed? sangat nyata terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur tepung instan sari buah nenas. Dari analisa f isil.:a, kimia dan organoleptik, perlakuan CMC 0.5'
mempunyai mutu tepuny terbaili dibandingkan dengan
perlakuan-perlakuan yany lain.
INSTTOT PERTANMU BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTA~UIAN
PENGARUR JENIS DAN KONSENTRASI
B
PENGISI TE
DESAIN PRODUK
TEPUNG INSTAN SARI B U M NENAS (Ananas comosus (L) Merr)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TERNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ENDANG WARSIKI F
Tanggal lclus
26.1019
: i7
November
1993
Disetujui
Sunarmani Dosen Pembimbing
Erliza Hambali Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan k e hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil analisa di laboratorium, studi pustaka dan konsultasi dengan para ahli yang penulis
lakukan sejak bulan Mei sampai bulan Oktober
1993.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada : 1. Bapak Ir M.
Zein Nasution, MApp.Sc., selaku dosen pem-
bimbing pertama yang memberikan pengarahan dalani penyusunan skripsi ini, 2. Ibu I r . Sunariilani, MS., selaku dose11 pembilnbiny kedua
yany telah memberi pengarahan dan dorongan, 3. Ibu Ir. Erliza Hambali, selaku dosen pembimbiny ketiga, 4.
Bapa): Drs. Chilwan Pandji, MSc., selaku dosen penguji,
5. Orang tua, rekan, serta semua pihak yany turut menibantu
dalam penyusunan skripsi ini. Penul is nienyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari. sempurna, karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan ini.
Akhir kata, semoga skripsi
ini bermanfaat. Bogor,
November 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..................................... IS1.........................................
KATA PENGANTAR DAFTAR
i ii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
D A F T A R GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR LAMPIRAN
....................................
DAFTAR I S T I L A H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
.
PENDAHULUAN
vii
viii
...................................
1
.............................
1
A . L A T A R BELAKANG
B . TUJUAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.1
..............................
4
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A . B O T A N I NENAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
B . K O M P O S I S I K I M I A BUAH N E N A S . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
C
.
RUANG L I N G K U P
C . BAHAN P E N G I S I
..............................
1. U e k s t r i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . K a r b o k s i M e t i l S e l u l o s a (CMC) . . . . . . . . . . . 3 . Guni A r a b . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . E K S T R A K S I S A R I BUAH
10 10 13
14
........................
17
ENZIM PEKTINASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
.............................
20
I11 . BAHAN DAN METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2G
BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Bahan ................................... 2 . A l a t ....................................
26 26 26
E
.
F . ALAT PENGERING
A
.
.
B . METODA PENELITIAN ......................... 1 Penelitian Pendahuluan ................. 2 . Penelitian Utama .......................
.
C
.
ANALISA PRODUK AKHIR
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN A
.
......................
.........................
....................
PENELITIAN PENDAHULUAN 1 . Analisa ~isiko-KimiaNenas Blitar ...... 2 . Penentuan Nisbah Air dan Nenas ......... 3 . Metoda Preparasi Bahan 4 . Pemilihan Alat Pengering ............... 5 . Penentuan Suhu Optimum Proses .......... 6 Penentuan Kisaran Konsentrasi Bahan Pengisi yang Digunakan .....................
.................
.
B
.
PENELITIAN UTAMA .......................... 1 . Rendemen ............................... 2 . Densitas Kamba ......................... 3 . Kadar Air .............................. 4 . Kadar Abu .............................. 5 . Total Asam ............................. 6 . Vitamin C .............................. 7 . Total Padatan Terlarut ................. 8 . pH ..................................... 9 . Gula Pereduksi-......................... 10 . Organoleptik ...........................
......................... A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Produksi buah nenas di Indonesia
........
2. Nilai ekspor nenas seqar dan produk olahan nenas Indonesia (1000 $ )
................
3.
Komposisi buah nenas segar yang telah dikupas dan dihilangkan buah hatinya ........
4. Komposisi buah nenas Blitar
.............
1 2
8
40
5. Total padatan terlarut sari buah nenas
dengan perbandingan nenas dan air yang berbeda .................................
41
6. Perbandingan rendemen juice antara penam-
bahan enzim dan tanpa penambahan enzim pektinase ...............................
42
7. Uji ~ruskal-Wallis skor panelis terhadap
kesukaan warna tepung instan sari buah nenas ................................... 8.
Uji pembandingan berganda skor panelis terhadap kesukaan warna tepung instan sari buah nenas ..............................
46
