PENGARUHCARA BLANCHINGDAN KONSENTRASINATRIUM METABISULFIT TERHADAPSIFAT FISIS, KHEMIS DAN SENSORIS JAMUR TIRAM PUTIH KERING ( Pleurotus ostreatus )
SKRIPSI
ovr /9t
30.t.0r. t1P
Oleh:
JhercsiaEn6ahTllinarni NRP:6103089006
JURUS$I TEKNOLOGI PANGAN DAN GI7-,I FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDAII\ SURABAYA
r994
S k r i p s iy a n g b e r j u d u l " P e n g a r u h C a r a B l a n c h i n g d a n K o n s e n t r a s i Natrium Metabisulfit Terhadap Sifat Fisis,
K h e n . r i sd a n S e n s o r i s
Jamur Tiram Putih Kering " yang diajukan oleh Theresia Endah \Vinarni (6103089006) sebagai salah saru gelar kesarjanaan di
Fakultas
s)'araruntuk meraih
Teknologi pertanian, Jurusan
Teknt.,logP i a n g a n d a n G i z i , t l n i k a W i d y a l \ { a n d a l a ,S u r a b a y a , r e lah diperik.sa dan disetului oleh :
Pembimbing I.
h
p-V-e:-a^/
Pcnbimbing II,
-
:t/ !{rar'
DR.lr.H Tri Susanto, M.App.Sc.
'u ,l
D r s . S u t a r l oS ur i o s e p u t r o , M S
Tanggal:
Tar-rggal:
i';
Mengetahui, Tekn olrlgi Dekan,
Pertalti:n.
i V. Ekowahont,
2*s-l-ra5
')r,
.ltt;,..t'
RINGKASAN THERESIA E\DAH \7INARNI. NRP 6103089006. pengaruh " Cara BIancbirry dan Konsentrasi Natrium Merabisulfit Terhadap SiFat Fisis, Khentis dan Sensoris Tiram putih Kering (pleurotus J a n r u r ostreatus) ',. D i b a w a h b i n t t r i n g a n: 1 . D R . I r . H . T r i S u s a n r o ,M . A p p . S c . 2 . D r s . S u t a r i o S u r i o s e p u t r o .M S . mur pavung (Ietttinus sp) dan jamur kuping ,\ . ^A.t.r.r.t,c?,,r,a, t: '1t an ,spp] ): .8, .l iaam ur tiran (pletrrottts sp) merupakan salah sati jenis.ja.mur kayu yang dapat dimakan (iaiWe) sehingga banyak dibudidayakan .leh masvarakat. Jamur tira', ter''asuk dalam k e l a s B a s i o d i r m y c e t e s d a n o r d o a g a r i c a l e s ,y a n g b e r c i r i k a n mernbentuk tubuh buah yang berdaging-. Jantur mempunyai kandur.rgan protein dan kadar air yang . tinggi yaitu berkisar antara g5 - 9i%. yang menyebabkan ,amur m Y d a h m e n g a l a m i k e r u s a k a n m i k r o b i < - ' r o g i lsa n c e p a t ' r c m b u sukS a l a h s a t u c a r a u n t u k m c n g a w e t k a n j a m u r a d a l a ^ hd e n g a n cara pengeringan. Namun_dengan dilakukannya pengeringri. a k a . n m e n g a l a m i p e r u b a h a n t . a r n a ' a i r u m e n j a d i l E b i h " g e i a p1 " r n r . r . darip a . d a -j a m u r s c g a r . I J s a h a - u s a h a u n r u k m e n c e g a h t e r i i ' a i n y , pe_ rubahan warna rersebut adalah dengan menggunakan \itrium Metal>isuI fit da. perla kuan b I a nc h i ng te rhad"p-1"".r.r,r.ti ram p uti h s e l > e l u md i k e r i n g k a n . Tuiuan penelitian ini adalah unruk: 1) menghasilkan r t i r a m . p u t i h y a n g b e r k u a l i t a s b a i k d a n 2 ) m e n d a p a l k a n k o n . lrabni nr u asi perlakuan anrara Natrium Metabisulfit dan cara bla,crti,g yang terbai.k yang dapat menghasilkan jamur tiranr putih de-ngal 'sifat fisis, khemis dan sensorii vang paiing baik. R a n c a n g a n p e r _ c o b a a nv a n g d i g u n a k a n a d a l a h R a n c a n g a n A c a k K e l o m p o k ( R A K ) y a n g d i s u s , . r ni " . a . " f a k t o r i a l d e n g a n d u a f a k t o r d a n t i g a k a l i u i a n g a . r . F " k t . , r I a d a l a h c a r a b r a n c r . r , 9 rygr , - , g terdiri dari tiga cara yairu ranpa brancbing, brancbirtg d'..,ga' u a p p a n a s ( 6 5 " C ) d a n b l a n c b i n g d e n g a n a i r p a n a s ( 6 5 " C - , .F a k t c > r I I a d a l a h k o n s e n r r a s iN a t r i u m M e t a r r i s u l f i ty a r i g t e r d i r i d a r i J level yaitu 0 ppm. -i0 ppnt dan 1500 ppnr P e n g a m a t a nt e r h a d a p b a h a n d a s a r a d a l a h k a d a r a i r . k a d a r N - t o . t a ld a n k a d a r g u l a . r e d u k s i . p e . g a m a t a ' t e r h a d a p j a n r u r r i r a n r putih kering adalahkadar air. rendemen.rasio rehidiasi. kadar Nt , t a 1 . k a d a r g u i a r e d u k s i . r e s i d u s o - d a n uj i , r g a n o r e o r i k - p e n g a ' i e t ar' . a n g 'reliputi uji s'rr.a. bau dan tckstr-rrI)ata hasil dia ' a l i s a s e c a r a s r a r i s t i kd e n g a n _m e n - e l g u n a k aAn r a l i s a S i d i * R " g " , - r , , (.Analysisof l'ariance) yang dilanjutkan dengan l ) u n c a t t , - s- t r u t i i p l e Ra n.ge Test.
bahwa cara btancbing d,ao ::::1 t.^l:ll,:-"l,ll"."yrrjr:kkan. " Natrium r\,r erabi surii,
iia, [- .nL".,
;;::.'j; ;;;;";1; ti ra m p uti rr ",".'L o".?.,iil lL"';:j.::::,,1iT fakror,"jdi nrana' ota,,c\;;;',i;io"' t-i nj' i.;;';;.;;;" I::'::_,11'l
;;:;'?::,:X -:Xh l:e-dua i ng,kata " ;.;;;;;;i^;il";;:: n kon sentrasi \a ;iu; 13.,^,9"-l -0.n n ingkatka n residuSO,.
Rasio rehidrasi dan rekstur iamur tiram putih kering akan menurun oleh cara blan-clting. Ilegitu pada uii organoleptik t e k s t u r , k e s u k a a n p a n e l i s r " i t - , r a l p t e kisutguar akan menurun karena a d a n y a p e r l a k u a n ' b l a n c l si n g . C a r a b l an c b i n g d a n k o n s e n t r a s i N a t r i u m Metabisulfit sa_ ngat berpengaruh terhadap kadar gula reduksi maupun kadar prorein. Kadar gula reduksi dan kalar protein akan menurun d e n g a n a d a n v ak e d u a p e r l a k u a n .
5;:::i1"t"l:l': j:l g"':
bau.iamurriram putih kering :"lhafap perlakuan t ri,, i
\;, t,";;', .' _,;;: ?di?n"r," a.,men "'j. " gkai d. ngan ^d;;; "i ; ;;;;;; ; 6;::;: ;: ::_tl" _yiln r1::"btsulfit. ,:7::-::::t:l" " tetipi n .r,,,.,,i J;;?;;T:lj']g :",_ d",,1.
blancbitzg pada air panas.
;.,i,r,,",
kualitas se.caramenyeluruh.didapat_ k a darahr " niu_,,i;;#;; ; "i,)',ii I ii s I : : Y1-1^1..-"* L ::.bai j::,,.::,ii:i NatriumMetab,isutfif l ion-pp_",o' ,"*1: 1Tliffi:i:"i"
jit] o ySf,;:,.?i*,';.;:.;.;"'i:',i;;j:':.:,'JJJdi,' ':: *; I i,i;''",";ili"i,L';l',1,2r;'"11i: ii;"i ";i1""[':
,\',i,"iL1 :11n g a n f"", r a s io e t , , e , . L J L ) \ ) 7 , rsn5L.ur .l,ot ntm/9,/detik. kadar gula re_ d u k s i 7 : 9 : : k : k a d a r p r o r e i n 1 8 , 3 j 9 , 0 :t i i g k a t k e s u k a a n i eerrhhaaddaaop w a r n 2 ,.,^,rl;^il9u-"1kesu](l1n terhadap t>a.t 5,76 d,an t;ngkat ke_ s u k a a n t e r h a d a pt e k s r u r 5 , 5 3 .
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa aras segala rahmat dan berkatNya sehinggapenyusunan skripsi yang beriudul ., Pengaruh
cara Brancbing
sulfit Terhadap
dan Konsentrasi
Slfat Fisis, I(hemis
ram Putih r(ering
(pleurotus
Natrium
dan Sensoris
ostreatus)
-
Metabi-
Jarnur
Ti-
dapat terselesaikan.
P e n y u s u n a n s k r i p s i i n i d i l a k u k a n s e b a g a is a l a h s a t u s y a r a r u n t u k n r e r a i h g e l a r s a r j a n ad i J u r u s a n T e k . o l . g i p a n g a n dan Gizi. F a k u l t a sT e k n o l o g i p e r r a n i a n , U n i k a \ O - i d y at r . I a n d a l aS , urabaya. Penulis mengucapkan terinla
kasih vang tak
terhingga
kepada: 1. DR. Ir. Tri
S u s a n t t > ,M . A p p . S c . s e l a k u
dosen pembimbing
pcrtama; 2. Ilr.s. Sutario Surjoseputro, MS. selaku
dosen pembimbing
kedua; 3 . S e m u a p i h a k y a n g r e l a h m e r r b a n r u p e n v e l e s a i a np e n y u s u n a n proposal skripsi inr. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bcrmanfaat bagi pem_ baca. Saran,saran dan tanggapall vang bers;iat ntentbangun sa_ n g a t d i h a r a p k a n g u n a n t e n y e m p u r n a k a n p e n \ . u s u n a ns e l a n j u t n y a .
S u r a b a v l . D e s e n . r b e 1r 9 9 4 Penulis
DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR D A F T A RI S I . . , , . . . , . . . .
I
ii
DAI-'TAR TABEI- ...... DAI.'TARGAMBAR DAFTAR LAMPIRAN I,
r-i
PENDAHT]LUAN
1
1.1.Latar Belakaltg
1
1 . 2 .T u j u a n P e n e l i t i a n
I
II-
5
6
o 1)
I3
18 rL)
III. I\'
24
4.2. Merode penelitian
') (-
4 . 2 . 1 .T e m p a t d a n V a k t u p e n e l i t i a n
)t<
1 . 2 . 2 .M e t o d e p e n e l i t i a n . . . . . .
26
4 . 2 . 3 .P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n
28
4 . 2 . 4 .P e n g a m a t a n
30
4.2.5.AnalisaData Hasil peneiitian
30
H A S I I -D A N P E M B A H A S A N
1?
5.1. KadarAir
7')
5.2. Rendemen
33
5 . 3 . R e s i d uS O , . . .
4a
5 . 4 . R a s i oR e h i d r a s i
,o ao l1
5.7. Protein 5.8. iI;i Organoleptik !flarna 5 . 9 . t . i i O r p ; a n o l e p r i kB a u
4/ )U
5.10. L';iOrganoleprik Tekstur VI. KESI}TPTiLAN
5i
DAFTAR PIISTAKA
)o
LAMPIRA\
iii
DAFTAR TABEL
No.
halaman
K < - r m p o s i sKi i m i a J a m u r S e g a r Y a n g D a p a t D i m a k a n ( p e r 1 0 0 g r a n t b e r a t b a s ah ) 2. Nilai Rata-raraResidu SO, pada Beberapa Kom_ binasi Perlakuan Cara Blancbing dan KonsentrasiNatrium Metabisulfit 3. Nilai Rata-rata Rasio Rchidrasi Jamur Tiranr Putih Kering pada perlakuan Blattcbing 4 . N i l a i R a t a - r a t aT e k s r u r J a m u r T i r a m p u t i h K e r i n g P a d aP e r l a k u a n B l a n c b i n g . . . . 5. Nilai Rata-rataKadar Gula Reduksi famur Tiram Putih Kering pada Beberapa Kombin;si perlakuan Konsentra.si Natrium Metabisulfit dan Cara Blancbing 6 , N i l a i R a t a - r a t aK a d a r p r o r e i n J a m u r T i r a m p u t i h Kering Pada perlakuan Blancbing ... 7. Nilai Rata-rataKad^r protein Jamur Tiram Putih Kering Pada perlakuan Konsentrasi Natrium Metabisulfit 8.
9.
R a r a . - r a t aT i n g k a t K e s u k a a n W . a r n a _Nilai Jamur TirantPutih Kering pada Beberapa Kombinasi Perlakuan Cara Blancbing dan Kcrnsenrrasi Na_ trium }letabisulfit N i l a i R a t a - r a t aT i n g k a t K e s u k a a n R a u Jamur Tiram Putih Kering Pada perlakuan Blanching .
1 0 . N i l a r R a t a - r a t aT i n g k a t K e s u k a a n T e k s t u r Tamur Ti ra nr P u t i h K e r i n g P a d a p e r l a k u a n B l a n c h i n p . . . . .
lv
DAFTAR
GAiltBAR
No.
halaman
1. Bagian Tubuh Buah Jamur Tiram
l
R e a k s i P e n c o k l a t a nE n z i m a t i s
14
S k e m a M e k a n i s m eR e a k s i M a i l l a r d
If
N l e k a n i s n t c P e m b e n t u k a n H i d r o k . s i su l f o n a t
t),
P e m e c a h a nI k a t a n D i s u l f i d a o l e h S u l f i t
zl
o.
P e m e c a h a nT h i a m i n o l e h S u l f i t
22
7.
P r o s e s P e m b u a t a nJ a m u r T i r a m p u t i h K e r i n g . . . . . .. .
2()
8.
Hubungan Anrara Residu SO2 Dengan Cara Blancb_ ing Dalam Beberapa Konsentrasi Natrium Metabi_ sulfit
2.
'It -
9. Hubungan Antara Cara Blancbing dan Rasio Rehi_ drasi Jamur Tiram
putih Kerint
10. Hubungan Antara Cara Blancbing tur Jamur Tirant putih Kering
Dengan Teks.i1
1 1 . H u b u n g a n A n t a r a K a d a r G u l a R e d u k s iD e n g a n C a _ ra Blartching dalam Beberapa Konsentrasi Natri_ um Metaitisulfit
12. Hubungan Alttara Cata Blanching l)engan Kadar Protein JamurTiram purih Kering Hubungan Antara Konsentrasi Narrium l\,Ietabisul_ fit Dengan Kadar protein Jamur Tiram putih Ke_ ring .. 14. Hubungan ^\nraraCara Blancbittg Dengan Tingkat K e s u k a a n \ \ - a r n aD a l a m B e b e r a p a K o n i e n t r a s i N a _ trium Metabisulfit Hubungarr -\nrara Cara Blancbllg Dcngan Tingkat K e s u k a a n t s a uJ a m u r T i r a m p u t i h K e r i r l g 1 6 . H u b u n g a l r _ \ n r a r aC a r a B l a n c h i n g D e n g a n T i n g k a t K e s u k a a n T e k s t u rJ a m u r T i r a m p u t i h K e r i n S . . . . . . .
il
DAFTAR
LAMPIRAN
halaman L A M P I R A N 1 . P R O S E D U RA N A L I S A
i8
1. Kadar Air
i8
2, Rendemen
iB
3. Rasio Rehidrasi
'i. Penentuan Residu SO,,
59
j. Penentuan N - total Cara Makro Kjehldahl 6 . P e n e n t u a n G u l a R e d u k s iC a r a L u f f Schoorl 7. Pengujian Tekstur Dengan pene_ tro m ete r 8. tJii Organoleptik L A M P I R A N 2 . K u e s i < > n eHr e d o n i c T e s t _ . . . LAMPIRAN
A. Skor Nilai tJntuk Masing-masing Parameter........ B. Penentuan Kualitas |amur Tiram runn Kerlng .
LAMPIRAN4. A. Tabel Hasil Pengujian Kadar Air
66 o/
B. Tabel Anava Pengujian Kadar Air ...... LAMPIRAN i. A. Tabel Hasil pengujian B . T a b e l A n a r - a p e n g uj i a n
Rendemen Rendemen
LAMPIRAN 6. A Tabel Ha.sil Pengu jian Residu SO2 ....... tl
Tal>el Anava
Pengujiar.rResidu SO2
L A M P I R A N 7 . A . T a b e l H a s i l p e n g u j i a n R a . sci r Rehidra.si
vt
68 6B 69 6() r0
halaman B. Tabel Anava pengujian Rasio Re_ hidrasi LAMPIRAN 8. A. Tabel Hasil pengujian B. Tabcl Anava pengulian
Tekstur Tekstur
L A N I P I R A N9 . A . T a b e l H a s i l p e n g u j i a n K a d a r G u l a Reduksi
70 71 71 72
B. Tabel Anava penguiian KadarGula Reduksi 72 LAiVIPIRAN 10. A. Tabel Hasil pengujian Kadarprotein ......
73
B. Tabel Anava pengujian Kadarprotein ..... 73 L A M P I R A N1 1 . A . T a b e l H a s i l p e n g u j i a n T i n g k a t Kesukaan 'Warna /+ B. Tabel Anava pengujian Tingkat Kesukaan \7a rn a
L A M P I R A N1 2 . A . T a b e l H a s i l p e n g u j i a n T i n g k a r Kesukaan IJau....
:/)
,/ t)
B . T a b c l A n a v a p e n g u j i a n T i n g k a rK e s u k a a n -7i Bau... ........ L A I I P I R A N1 3 . A . T a b c l H a s i l p c n g u j i a n T i n g k a rK e s u k a a n 'l ekstur B. Tabcl Anava pengujian TingkatKesukaan Tekstur 79 L.\ItPIRAN14. Tabel Hasil Analisa Rahan Baku
vll
80
