PENGARUH WAKTU BLANCHING DAN KONSENTRASI LARUTAN METABISULFIT TERHADAP KARAKTER FISIK DAN KIMIA STIK UWI PUTIH (DIOSCOREA ALATA) ABSTRAK

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015

PENGARUH WAKTU BLANCHING DAN KONSENTRASI LARUTAN METABISULFIT TERHADAP KARAKTER FISIK DAN KIMIA STIK UWI PUTIH (DIOSCOREA ALATA) Lusiana Nurfitasari*, Sumardi Hadi Sumarlan, Rini Yulianingsih Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK Uwi putih (Dioscorea alata) (dalam bahasa jawa) mengandung lendir yang sangat tinggi, yang menyebabkan browning ketika kontak langsung dengan udara. Untuk mengatasi browning dapat dilakukan dengan proses blanching yang dapat menginaktifkan enzim fenolase dan perendaman natrium metabisulfit yang dapat berinteraksi dengan gugus karbonil dan hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap karakter fisik dan kimia stik uwi putih serta mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan stik uwi putih yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit. Faktor pertama yaitu waktu blanching terdiri dari 5 level yaitu 0, 20, 40, 60 dan 80 detik. Faktor kedua yaitu konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri dari 3 level yaitu 0, 0,3 dan 0,6 mg/L dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar gula reduksi, kerenyahan dan warna serta dilakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan kerenyahan. Hasil pengamatan terbaik untuk kadar air yaitu 6,33%, kadar abu 0,015%, kadar pati 46,01%, kadar gula reduksi 0,39%, kerenyahan 1,485 Kg/cm2, warna r:g:b 143:119:72. Dari semua parameter dilakukan uji indeks efektivitas didapatkan stik uwi putih terbaik pada perlakuan tanpa natrium metabisulfit dan waktu blanching 80 detik. Kata kunci : uwi putih (Dioscorea alata), browning, blanching, natrium metabisulfit

The Influence of Blanching Time And Natrium Metabisulfit Solution Concentration on Physical And Chemical Characteristics of Uwi Putih (Dioscorea alata) ABSTRACT Uwi putih (Dioscorea alata) (Javanese) contains very high mucous that caused browning when it has direct interaction with the air. In order to overcome browning, blanchingcan be done to deactivate phenolic enzyme and sodium metabisulfite steeping that can cooperate with carbonic cluster and those reaction result can bind melanin so that prevent browning to appear. The purposes of this research is to understand the influence of blanching time and concentration of natrium metabisulfit toward physical and chemical characteristics on uwi putih stick and to understand the best treatment according to uwi putih stick which preferred by panelist. This study used random group programwith two factors that were blanching time and sodium metabisulfite concentration. The first factor was blanching time that consisted of 5 levels that were 0, 20, 40, 60 and 80 seconds. The second factors was sodium metabisulfite concentration that consisted of 3 levels that were 0, 0,3 and 0,6 mg/L with two times repetition. Parameter that was studied consisted of water degree, dust degree, starch degree, reduction sugar degree, crispy and color. In addition, organoleptic test was done including color, taste, and aroma and crispy. The best observation result for water degree was 6,33%, dust degree 0,015%, starch degree 46,01% reduction sugar degree 0,39%, crispy 1,485 Kg/cm2, color r:g:b 143:119:73. According to all parameter that index test was done, the effectiveness was obtained that the best uwi putih stick was on treatment without sodium metabisulfite and blanching time 80 seconds. Keywords : uwi putih (Dioscorea alata), browning, blanching, sodium metabisulfit

39


PENDAHULUAN Uwi (dalam bahasa jawa) merupakan salah satu tanaman pangan pokok berpati yang penting dalam pertanian tropika dan sub tropika. Di Indonesia, dikenal beragam varietas uwi yang dapat dibedakan beradasarkan warna daging umbinya serta komposisi kimianya. Komposisi uwi (Dioscorea spp.) sangat beragam tergantung dari varietasnya. Umumnya uwi memiliki kandungan pati tinggi yaitu sebesar 25%, serta kandungan pro-vitamin A rendah tetapi vitamin C beragam antara 5 - 15 mg/100gr, kandungan protein uwi sebesar 2% (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Uwi biasanya hanya dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus atau di goreng. Dalam pengembangannya uwi dapat dibuat produk seperti tepung dan pati. Namun saat ini masih sedikit penggunaan tepung uwi sebagai bahan dasar pembuatan makanan berbahan dasar tepung. Sehingga perlu dilakukan usaha untuk membuat produk olahan uwi lain berupa stik uwi yang dapat memberikan nilai tambah bagi komoditas uwi serta memperluas pemanfaatannya. Permasalahan yang timbul pada produk olahan ini ialah adanya proses pencoklatan (browning) ketika uwi dikupas. Getah yang banyak pada daging sebagai sumber enzim phenolase yang menyebabkan reaksi browning bila terjadi luka (William dan Walter,1982). Oleh karena itu dalam penulisan ini dilakukan pengkajian terhadap waktu blanching dan konsentrasi larutan natrium metabisulfit yang sesuai untuk produk stik supaya diperoleh produk stik uwi dengan kualitas tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh waktu blanching terhadap karakter fisik dan kimia stik uwi putih, (2) mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium metabisulfit terhadap karakter fisik dan kimia stik uwi putih, (3) mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan stik uwi yang paling disukai panelis.

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan untuk pembuatan stik uwi putih meliputi : oven, freezer, panci, kompor, timbangan, saringan, pisau, talenan, wajan, gelas ukur, termometer, muffle furnace, spiner, stopwatch. Bahan yang digunakan meliputi : uwi putih, natrium metabisulfit, air, minyak goreng.

Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan dua ulangan. Faktor pertama adalah waktu blanching terdiri dari lima level yaitu: 0 (nol) detik; 20 detik; 40 detik; 60 detik; dan 80 detik. Faktor yang kedua yaitu konsentrasi larutan natrium metabisulfit terdiri dari tiga level yaitu: 0 mg/L; 0,3 mg/L; dan 0,6 mg/L. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ragam ANOVA. Sedangkan untuk parameter yang akan dilakukan ada dua yaitu pengamatan kimia dan organoleptik. Untuk pengamatan sifat kimia dilakukan uji proksimat yang meliputi kadar air (sudarmadji et al., 1997), kadar abu (Fauzi, 2006), kadar gula reduksi (sudarmadji dkk., 1984), kadar pati (Harrow, 1946), kerenyahan (TA-XTPlus, 2015) dan warna (Francis, 1982). Serta uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, kerenyahan dan aroma.

Tahapan Penelitian Uwi segar disortasi untuk dipilih yang baik dan layak untuk diolah menjadi stik uwi. Selanjutnya dicuci untuk membersihkan uwi dari kotoran tanah dan debu yang menempel pada kulit uwi. Kemudian dilakukan blanching awal untuk menginaktifkan enzim pada bagian kulit dan daging terluar dari uwi putih sehingga pada saat pengupasan dapat mengurangi peristiwa browning. Pada penelitian ini menggunakan metode hot water blanching (perebusan) sebagai blanching awal pada suhu 85°C selama 2 menit untuk semua bahan. Setelah di blanching, uwi dikupas dan dirajang dengan bentuk stik memanjang dengan ukuran tebal + 1 cm dan panjang + 7 cm. Kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit (0; 0,3; dan 0,6 mg/L) selama 15 menit. Dilakukan blanching yang kedua ini adalah untuk menginaktifkan enzim, serta memberi pengaruh yang baik terhadap kualitas produk akhir stik uwi yaitu warna dan tekstur. Stik uwi setelah di blanching ditiriskan selama + 3 menit agar air dari proses blanching terpisah dengan baik. Setelah itu uwi dimasukkan kedalam freezer pada suhu -20 ˚C selama 24 jam. Stik uwi yang telah didinginkan, selanjutnya digoreng untuk menjadi produk atau siap santap dengan menggunakan minyak pangan. Pada tahap ini dilakukan dengan dua kali penggorengan yaitu pada suhu + 120˚C dan 150˚C. Penggorengan awal dilakukan pada minyak dengan 120˚C hingga setengah matang + 9 menit kemudian penggorengan kedua dengan suhu 150˚C selama + 2 menit. Penggorengan awal ini dilakukan untuk mendapatkan tingkat kematangan yang baik sedangkan untuk penggorengan kedua untuk mendapatkan

40


warna yang diinginkan. Setelah dilakukan proses penggorengan, stik uwi dimasukkan ke dalam spinner selama 2 menit. Spinner ini dilakukan untuk memisahkan minyak goreng pada stik uwi sehingga didapatkan stik uwi dengan kandungan minyak yang rendah akan menambah daya tahan dan kerenyahan dari stik uwi tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Stik Uwi Analisa kadar air bahan baku uwi putih (Dioscorea alata) segar didapatkan hasil sebesar 82,73%. Kadar air stik uwi putih (Dioscorea alata) yang dihasilkan berkisar antara 6,33-24,13 %. Grafik hubungan perlakuan waktu blanching dan konsentrasi larutan natrium metabisulfit terhadap kadar air ditunjukkan pada Gambar 1. 30 24.13

25 Kadar Air (%)

21,08 20

17,09

15

12,47 9,88

10

16,88 14,65

16,74 11,66

8,55

6.33

6,55

0

20 40 60 Waktu Blanching (detik)

13,81 11,54 9,57

Tanpa natrium metabisulfit 0,3 mg/L natrium metabisufit 0,6 mg/L natrium metabisulfit

5 0 80

Gambar 1. Hubungan Perlakuan Lama Blanching Dan Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Kadar Air Kadar air terendah terdapat pada stik uwi putih dengan perlakuan tanpa blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit sebanyak 0,3 mg/L. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada stik uwi putih dengan perlakuan tanpa blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit 0,6 mg/L. Rendahnya kadar air disebabkan karena natrium metabisulfit dapat merusak jaringan stik uwi. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka makin rendah kelarutannya. Makin lama waktu perendaman maka makin banyak pati yang terhidrolisa sehingga kelarutannya makin tinggi (Prabowo, 2010). Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang diperoleh. Untuk waktu blanching tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air stik uwi putih. Sedangkan untuk kedua kombinasi perlakuan waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit tidak memberi pengaruh nyata terhadap nilai kadar air stik uwi putih.

Kadar Abu Analisa kadar abu stik uwi putih (Dioscorea alata) yang dihasilkan berkisar antara 0,02 – 0,43%. Grafik hubungan perlakuan waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar abu stik uwi putih yang dihasilkan ditunjukkan pada Gambar 2.

41


0.45

0,42

0,43

0.4 0.33

Kadar Abu (%)

0.35

0,29

0.3

0,26 0,22

0.25 0.2

0,16

0,13

0.15

0,11

0,13

0.1

0,06 0,03

0.05

tanpa natrium metabisulfit 0,3 mg/L natrium metabisulfit

0,09 0,08

0,6 mg/L natrium metabisulfit 0,02

0 0


80

Gambar 2. Hubungan Perlakuan Waktu Blanching Dan Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Kadar Abu Pada nilai kadar abu stik uwi putih tidak menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan antara waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan waktu blanching tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu yang diperoleh. Menurut Sudarmadji, et al., (1989), semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar abu pada bahan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena pada natrium metabisulfit terdapat mineral Na dan S. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Kadar Gula Reduksi (%)

Kadar Gula Reduksi Analisa kadar gula reduksi stik uwi putih (Dioscorea alata) yang dihasilkan berkisar antara 0,39 – 0,89%. Grafik hubungan antara waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar gula reduksi terhadap kadar gula stik uwi putih ditunjukkan pada Gambar 3. 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0

0,89 0,77 0,75 0,61 0,46 0,42

0,88 0,68 0,62

0,69 0,63

0,50

0,48 0,43 0,39

tanpa natrium metabisulfit 0,3 mg/L natrium metabisulfit 0,6 mg/L natrium metabisulfit

0


80

Gambar 3. Hubungan Perlakuan Waktu Blanching Dan Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Kadar Gula Reduksi Pada nilai kadar abu stik uwi putih tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan antara waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit juga berpengaruh tidak nyata terhadap kadar gula reduksi stik uwi putih. Di sisi lain, perlakuan waktu blanching berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi stik uwi, sedangkan untuk kombinasi perlakuan natrium metabisulfit dan waktu blanching berpengaruh tidak nyata terhadap kadar gula reduksi stik uwi. Kualitas stik uwi yang baik adalah stik dengan kadar gula reduksi yang rendah. Hal ini disebabkan karena semakin kecil kadar gula reduksi dalam bahan menyebabkan lambatnya proses pencoklatan pada saat penggorengan. Semakin tinggi penambahan konsentrasi natrium metabisulfit maka

42


kadar gula reduksi akan semakin kecil. Natrium metabisulfit menginaktifkan enzim dengan cara mereduksi ikatan disulfida pada enzim sehingga enzim menjadi inaktif (Winarno, 2004).

Kadar Pati (%)

Kadar Pati Analisa kadar pati stik uwi putih (Dioscorea alata) yang dihasilkan berkisar antara 36,75 – 46,01%. Grafik hubungan waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar pati stik uwi putih yang dihasilkan ditunjukkan pada Gambar 4. 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

44,96 46,01 45,93 44,92 44,18 45,45 45,53 44,62 43,78 43,36 44,16 42,40 38,16 42,69 36,75 tanpa natrium metabisulfit 0,3 mg/L natrium metabisulfit 0,6 mg/L natrium metabisulfit

0


80

Gambar 4. Hubungan Perlakuan Waktu Blanching Dan Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Kadar Pati Sumber keragaman kelompok berpengaruh nyata terhadap kadar pati stik uwi putih. Perlakuan dengan konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pati stik uwi putih. Sedangkan perlakuan waktu blanching memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar pati yang dihasilkan. Perlakuan natrium metabisulfit memberi pengaruh tidak nyata karena kandungan dari natrium metabisulfit tidak mempengaruhi komposisi kimia yang terkandung didalam stik uwi sehingga dengan perendaman natrium metabisulfit, kandungan pati dalam stik uwi tetap konstan. Sedangkan untuk pengaruh sangat nyata terhadap kadar pati stik uwi disebabkan karena larutnya pati ke dalam air pada saat proses blanching sehingga terjadi penurunan kadar pati dari uwi segar menjadi stik uwi. Karena kadar air rendah menyebabkan kelarutannya tinggi karena tepung lebih mudah menyebar dalam air. Penurunan kadar pati yang dihasilkan disebabkan karena semakin besar terdegradasinya komponen pati oleh enzim pemecah komponen pati (amylase) (Priestly, 1979). Kerenyahan Analisa kerenyahan stik uwi putih (Dioscorea alata) yang dihasilkan berkisar antara 1,49 – 6,46 Kg/cm2. Grafik hubungan perlakuan perendaman natrium metabisulfit dengan waktu blanching terhadap kerenyahan stik uwi putih ditunjukkan pada Gambar 5.

43


Kerenyahan (Kg/cm)

7 6

6,46 5,66

5,39

4,96

4,87

5 3,82

4 3,02 3 2

2,88 3,12 2,64 2,07 1,49

tanpa natrium metabisulfit 2,25 1,96

0,3 mg/L natrium metabisulfit 1,58

0,6 mg/L natrium metabisulfit

1 0 0


80

Gambar 5. Hubungan Perlakuan Waktu Blanching Dan Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit Terhadap Kerenyahan Dari analisis perhitungan sidik ragam, diketahui bahwa sumber keragaman kelompok berpengaruh tidak nyata terhadap kerenyahan stik uwi putih yang dihasilkan. Perlakuan dengan konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan stik uwi putih sedangkan untuk perlakuan waktu blanching berpengaruh nyata terhadap kerenyahan stik uwi putih. Perlakuan natrium metabisulfit dan waktu blanching berpengaruh beda sangat nyata.Semakin tinggi suhu pemasakan, semakin besar air yang teruapkan sehingga kadar air semakin rendah. Kadar air yang rendah menghasilkan tekstur yang lebih keras. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji dkk. (1989) yang mengatakan bahwa semakin lama pemasakan akan menghasilkan kadar air yang semakin rendah dan kadar air yang semakin rendah akan menghasilkan tekstur yang lebih keras. Hubungan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Pati, Kadar Gula Reduksi, Kerenyahan dan Warna Stik Uwi Putih Grafik hubungan waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar gula, kerenyahan dan warna stik uwi ditunjukkan pada Gambar 6. Dengan konsentrasi natrium metabisulfit yaitu N0 : tanpa natrium metabisulfit, N1 : 0,3 mg/L natrium metabisulfit dan N2 : 0,6 mg/L natrium metabisulfit serta waktu blanching yaitu T0 : tanpa blanching, T2 : 20 detik, T4 : 40 detik, T6 : 60 detik dan T8 : 80 detik. Hubungan kadar air dengan warna cenderung berbanding lurus. Pada grafik kadar air naik, grafik warna juga menunjukkan arah naik dan begitu sebaliknya. Hubungan kadar air dengan kadar abu yaitu cenderung tidak mempengarui, dimana pada grafik warna fluktuasi perubahan pada setiap sampel sangat tajam, sedangkan pada garfik kadar abu cenderung konstan dengan perubahan yang tidak terlalu besar. Hubungan kadar air dengan kadar gula reduksi berbanding terbalik, karena semakin tinggi kadar air maka kadar gula reduksi semakin rendah. Hal ini bisa dikarenakan banyaknya kandungan gula reduksi yang terhidrolisis oleh air pada stik uwi. Selanjutnya hubungan kadar air dengan kerenyahan yaitu berbanding terbalik, dimana semakin sedikitnya kadar air dalam stik uwi maka stik uwi yang dihasilkan akan semakin renyah. Kadar air dan kadar pati berbanding lurus. Pada Gambar 6 terlihat dengan jelas bahwa kadar air yang rendah selalu diikuti kadar pati yang rendah. Hal ini dikarenakan bahwa pada stik uwi dengan kadar air rendah, menyebabkan kadar pati juga ikut rendah karena pati ikut larut atau keluar bersama air yang keluar dari dalam stik uwi.

44


50

400

45

350

40

250

30 25

200

20

150

Satuan Warna

Satuan % dan KG/cm2

300 35

15 100 10 50

5 0

0 N0T0 N0T2 N0T4 N0T6 N0T8 N1T0 N1T2 N1T4 N1T6 N1T8 N2T0 N2T2 N2T4 N2T6 N2T8

kadar air (%) Kadar Abu (%) Kerenyahan (Kg/cm2) Kadar Pati (%) Kadar Gula Reduksi (%) Warna

N0T0 : Tanpa natrium metabisulfit, tanpa blanching N0T2 : Tanpa natrium metabisulfit, blanching 20 detik N0T4 : Tanpa natrium metabisulfit, blanching 40 detik N0T6 : Tanpa natrium metabisulfit, blanching 60 detik N0T8 : Tanpa natrium metabisulfit, blanching 80 detik N1T0 : 0,3 mg/L natrium metabisulfit, tanpa blanching N1T2 : 0,3 mg/L natrium metabisulfit, blanching 20 detik N1T4 : 0,3 mg/L natrium metabisulfit, blanching 40 detik N1T6 : 0,3 mg/L natrium metabisulfit, blanching 60 detik N1T8 : 0,3 mg/L natrium metabisulfit, blanching 80 detik N2T0 : 0,6 mg/L natrium metabisulfit, tanpa blanching N2T2 : 0,6 mg/L natrium metabisulfit, blanching 20 detik N2T4 : 0,6 mg/L natrium metabisulfit, blanching 40 detik N2T6 : 0,6 mg/L natrium metabisulfit, blanching 60 detik N2T8 : 0,6 mg/L natrium metabisulfit, blanching 80 detik

Gambar 6. Grafik Hubungan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Pati, Kadar Gula Reduksi, Kerenyahan Dan Warna Dengan Perlakuan Waktu Blanching dan Konsentrasi Natrium metabisulfit Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (effectiveness index) (De Garmo, et al., 1984) adalah pada perlakuan tanpa natrium metabisulfit dan waktu blanching 80 detik yaitu sebesar 0,67.

KESIMPULAN Waktu blanching berpengaruh nyata terhadap karakter fisik dan kimia stik uwi putih. Terhadap kadar air dan kadar abu, waktu blanching tidak berpengaruh nyata, namun berpengaruh nyata terhadap kerenyahan dan gula reduksi (0,39%) serta berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati (46,010%). Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap karakter fisik dan kimia stik uwi putih. Terhadap kadar air (6,33%), konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu (0,015%), kadar pati dan kadar gula reduksi dan berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan (1,485 Kg/cm2). Pada warna stik uwi paling terang terdapat pada perlakuan

45


konsentrasi natrium metabisulfit 0,3 mg/L dan waktu blanching 80 detik. Sedangkan interaksi antara waktu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati. Perlakuan terbaik berdasarkan stik uwi yang disukai panelis untuk warna terdapat pada perlakuan tanpa natrium metabisulfit dan waktu blanching 60 detik serta pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 0,6 mg/L dan waktu blanching 40 detik. Untuk rasa terdapat pada perlakuan waktu blanching 40 detik dengan konsentrasi natrium metabisulfit 0,3 mg/L dan 0,6 mg/L. Untuk kerenyahan terdapat pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 0,3 mg/L dan waktu blanching 40 detik. Dan untuk aroma terdapat pada perlakuan tanpa natrium metabisulfit dan waktu blanching 60 detik serta konsentrasi natrium metabisulfit 0,6 mg/L dan waktu blanching 40 detik. Perlakuan tanpa natrium metabisulfit dan waktu blanching 80 detik merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas dengan NP 0,67.

DAFTAR PUSTAKA De Garmo, E. D., W. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economics. Mc. Millan Publishing Company. New York Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout. FTP UNEJ. Jember. Francis, F. J. 1982. Anthocyanin as Food Colour. Academic Press. New York. Harrow, B. 1946. Textbook of Biochemistry. W. B. Saunder Company. London. Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning Dan Tepung Millet Merah. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Priestly. R. J. 1979. Effects of Heating On Food Stuff Applied Science. Publisher Ltd. London Rubatzky dan Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I/rinsip, Produksi & Gizi Edisi II. Penerbit ITB. Bandung Sudarmadji. S. H. dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk bahan Makanan dan Pertanian. (Edisi ketiga). Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhadi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta. Sudarmaji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Hasil pertanian. Edisi ke 2. Pusat Antar Universitas Ilmu Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta TA-XT Plus. 2010. Texture Analyser for Food Testing Application. http://www.njcforce.com/Materials%20testing/TA%20Plus%20with%20grips.pdf (9 Maret 2015). William. M. and B. S. Walter. 1982. Effect of Lye Delling Condition on sweet Potato Tissue. Journal of Food Science. Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

46

PENGARUH WAKTU BLANCHING DAN KONSENTRASI LARUTAN METABISULFIT TERHADAP KARAKTER FISIK DAN KIMIA STIK UWI PUTIH (DIOSCOREA ALATA) ABSTRAK

Recommend Documents