J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
PENGARUH KONSENTRASI GULA KRISTAL Dan ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP AIR KELAPA (Effect of concentration of sugar and Citric Acid on Physico-chemical Characteristics and Organoleptic of Coconut Water Syrup) Marwanto¹)*, Gusnawaty HS²), Tamrin³) 1)Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, FakultasTeknologi Industri Pertanian Universitas Halu Oleo *Penulis
Korespondensi: Email :
[email protected] (Hp : 085397614764)
ABSTRACT Coconut is a versatile crop, since all parts of the coconut beneficial to human life. Coconut water contains nutrients that is good enough then it has the potential to be processed into drinks and syrups from coconut water. Citric acid is widely used in industry, especially the food industry, beverages, and pharmaceuticals. Granulated sugar is crystallized sugar cane liquid. Usually white but some are brown (raw sugar). The purpose of this study was to use coconut water waste by processing as a syrup. This study used completely randomized designed in factorial design consisting of the first factor of white crystal sugar/sugar cane (G) which consists of three levels ie. 55% (G1), 60% (G2) and 65% (G3) and the second factor of acid citrate (S) consisting of two levels ie 0.2% (S1) and 0.3% (S2). The results showed that the best analysis of viscosity test is 0,018 Nm-2 sec and the water content is 38.25% while glucose content is 49.254% while the organoleptic test consisting of aroma, taste and viscosity very significant effect on color but produce no real effect. Keywords: Coconut, citric acid, sugar.
ABSTRAK Kelapa merupakan tanaman serbaguna, karena seluruh bagian kelapa bermanfaat bagi kehidupan manusia. air kelapa memiliki kandungan gizi yang cukup baik maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari air kelapa. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, minuman, dan obat-obatan. Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan limbah air kelapa dengan mengolah sebagai sirup air kelapa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dalam pola faktorial yang terdiri dari faktor pertama gula kristal putih/gula tebu (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 55% (G1), 60% (G2) dan 65% (G3) sedangkan faktor kedua asam sitrat (S) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 0,2% (S1) dan 0,3% (S2). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis terbaik uji viskositas 0,018 Nm ²detik dan pada uji kadar air 38.25% sedangkan pada uji glukosa 49,254% sedangkan pada uji organoleptik yang terdiri dari aroma,rasa dan kekentalan berpengaruh sangat nyata tetapi pada warna menghasilkan pengaruh tidak nyata. Kata kunci: Kelapa, asam sitrat, gula.
PENDAHULUAN Luas areal tanaman kelapa Indonesia terluas di dunia menurut Asia Pasific Coconut Community (APCC) pada tahun 2007 yaitu 3,86 juta ha dengan total produksi yang terbesar yaitu 15,20 milyar butir kelapa per tahun. 209
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
Produksi masing-masing negara APCC ditunjukkan dalam tabel-tabel di bawah ini. Data menunjukkan bahwa mulai tahun 2002 sampai dengan tahun 2006, Indonesia merupakan wilayah terluas dan penghasil butir buah kelapa paling banyak. Namun, dari sisi produksi terdapat penurunan hasil yang cukup berarti dari 16,492 milyar butir pada tahun 2005 menjadi 14,984 milyar butir pada tahun 2006 seiring dengan berkurangnya luas areal produksi. Meskipun demikian dari sisi produktivitas buah kelapa menunjukkan bahwa Indonesia lebih unggul dibandingkan dengan negara penghasil kelapa yang lain (APCC, 2007). Pemanfaatan air kelapa yang merupakan limbah pembuatan minyak kelapa dan kopra untuk pembuatan sirup sebagai usaha rumahan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air kelapa yang sejauh ini rendah tingkat pemanfaatannya.(Kadariah, et al 1982). Komponen air kelapa meliputi 25% dari buah kelapa yang merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kelapa maupun limbah yang terbuang. Mengingat air kelapa memiliki kandungan gizi yang cukup baik maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari air kelapa (Rindengan dan Allorerung, 2004). Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah (Permenkes No.722/Menkes/IX/1988). Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahantambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Cahyadi, 2008). Proses pengolahan sirup air kelapa dilakukan dengan cara penambahan gula pada air kelapa, yang kemudian dipanaskan, dan setelah mendidih dimasukkan ke dalam botol. Untuk membuat sirup air kelapa yang memenuhi standar yang perlu diperhatikan adalah kualitas fisiko kimia, dan organoleptik, yang mengacu pada persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh SNI (Anonymous, 2011).
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan sirup kelapa ini yaitu air kelapa, gula kristal/gula tebu, CMC ( Carboxymethyl cellulose ) dan asam sitrat (Citric Acid Monohydrate).
Pembuatan sirup air kelapa dengan penambahan asam sitrat dan gula pasir Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring kemudian dipanaskan sampai mendidih sekitar 15 menit dan dimasukkan gula pasir sesuai perlakuan sambil terus diaduk Setelah semua gula telah larut dan sirupnya mulai mengental dilakukan penambahan CMC (Carboxymethyl cellulose) 210
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
sebanyak 0,01% sambil diaduk sampai merata Setelah semua bahan tercampur maka dilakukan penyaringan, untuk menyaring kotoran yang ada pada gula kemudian penambahan asam sitrat (Citric Acid Monohydrate) sesuai perlakuan Air kelapa dimasukan kedalam wadah sesuai perlakuan dan siap untuk diuji. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan pola faktorial yang terdiri dari faktor pertama gula kristal putih/gula tebu (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 55% (G1), 60% (G2) dan 65% (G3) sedangkan faktor kedua asam sitrat (S) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 0,2% (S1) dan 0,3% (S2). Sehingga diperoleh masing-masing 6 perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang 4 kali sehingga diperoleh 24 satuan unit percobaan. Variabel Penelitian
Viskositas (Moechtar, 1990) Kadar Air (AOAC 1970; Snell et al, 1972). Metode fenol (Apriyantono et al. 1989)
Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan uji hedonik. Pengujian ini memakai 5 skala hedonik yang ditransformasikan menjadi skala numeric, Dalam metode hedonic ini panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka). (Soekarto,1995) Analisis Data Analisis data dilakukan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila F hitung lebih besar dari pada F tabel dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s multiple range test) pada taraf kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi gula kristal parameter uji organoleptik sirup air kelapa. 211
dengan sama sitrat terhadap
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
No
1.
variabel penelitian
analisi sidik ragam Gula kristal Asam sitrat (G) (S)
Interaksi (G*S)
uji organoleptik a. Warna tn tn tn b. Aroma ** tn tn c. Rasa ** ** tn d. Kekentalan * tn tn **= berpengaruh sangat nyata * = berpengaruh nyata tn = berpengaruh tidak nyata
Keterangan:
Berdasarkan data pada Tabel 4 diketahui bahwa pada konsentrasi gula kristal 55%, 60%, dan 65% berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa, tetapi pada uji organoleptik kekentalan hanya berpengaruh nyata dan tidak nyata terhadap uji organoleptik warna. konsentrsi asam sitrat 0,2% dan 0,3% uji organoleptik rasa berpengaruh sangat nyata, tetapi uji organoleptik warna, aroma dan kekentalan tidak berpengaruh nyata. Hasil interaksi pada konsentrasi gula kristal 55%, 60%, dan 65% dengan asam sitrat 0,2% dan 0,3% tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kekentalan. Viskositas
0.018
VISKOSITAS (Nm ̄ ²detik)
0.02 0.015
0.015 0.012
G1=55% G2=60% G3=65% S1=0,2% S2=0,3%
0.01 0.005 0 G1S1
G2S1 PERLAKUAN
G3S2
Gambar 1. Analisis viskositas Berdasarkan Gambar 1 di atas viskositas sirup air kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3S2 dengan konsentrasi gula kristal 65% dengan asam sitrat 0,3% dengan nilai persentase 0,018 Nm ²detik. Kadar air sirup air kelapa terendah dapat dilihat gambar 1 di atas diperoleh pada perlakuan G2S1 dengan konsentrasi gula kristal 60% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 0,015 Nm ²detik. Dan G1S1 dengan konsentrasi gula kristal 55% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 0,012 Nm ²detik. Glukosa
212
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
Kadar Glukosa (%)
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
74.5 74 73.5 73 72.5 72 71.5 71
74.029
G1=55% G2=60% G3=65% S1=0,2% S2=0,3%
72.844 72.026
G1S1
G2S1 PERLAKUAN
G3S2
Gambar 2. Analisis kadar glukosa Berdasarkan Gambar 2 di atas kadar glukosa sirup air kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3S2 dengan konsentrasi gula kristal 65% dengan asam sitrat 0,3% dengan nilai persentase 74,029%. Kadar air sirup air kelapa terendah dapat dilihat gambar 2 di atas diperoleh pada perlakuan G2S1 dengan konsentrasi gula kristal 60% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 72,844%. Dan G1S1 dengan konsentrasi gula kristal 55% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 72,026%.
Kadar Air (%)
Kadar Air
39
38.25
37.78
38
36.97
37
G1=55% G2=60% G3=65% S1=0,2% S2=0,3%
36 G1S1
G2S1
G3S2
PERLAKUAN
Gambar 3. Analisis Kadar air Berdasarkan gambar 3 di atas kadar air sirup air kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan G1S1 dengan konsentrasi gula kristal 55% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 38,25%. Kadar air sirup air kelapa terendah dapat diliat gambar 3 di atas diperoleh pada perlakuan G2S1 dengan konsentrasi gula kristal 60% dengan asam sitrat 0,2% dengan nilai persentase 37,78%. Dan G3S2 dengan konsentrasi gula kristal 65% dengan asam sitrat 0,3% dengan nilai persentase 36,97%. Poedjiwidodo (2003) menjelaskan bahwa semakin tinggi kadar air pada suatu bahan pangan maka akan mempercepat proses kerusakan baik yang disebabkan oleh mikroorganisme maupun proses oksidasi sehingga umur simpan bahan pangan tersebut tidak akan bertahan lama.
213
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2016
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 3, P. 209-214, Th. 2016
KESIMPULAN Hasil penelitian dari konsentrasi gula pasir dan asam sitrat dapat ditarik kesimpulan terdapat pengaruh gula kristal dan asam sitrat tethadap sifat fisik viskositas bahwa semakin banyak penambahan gula pasir maka kekentalalannya akan bertambah, sedangkan pada sifat kimia kadar air, semakin banyak penambahan gula pasir maka kadar air pada sirup air kelapa akan berkurang sebaliknya jika semakin banyak penambahan asam sitrat maka kadar airnya semakin rendah. Pada uji organoleptik sirup air kelapa dengan konsentrasi gula kristal dan asam sitrat tidak terdapat pengaruh pada uji warna sedangkan pada aroma, rasa dan kekentalan terdapat pengaruh yang berbeda-beda. Hasil dari uji organoleptik terdapat satu perlakuan terbaik dari semua perlakuan yaitu konsentrasi gula kristal 65% dan asam sitrat 0,3%( G3S2).
Daftar Pustaka APCC. (2007). Coconut Statistical Yearbook 2006. Jakarta : APCC AOAC. (1970). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemical 11th Ed. Washington, D.C. Cahyadi W. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara. Jakarta. Kadariah.(1982). Ekonomi Perencanaan. Cetakan Kelima. Lembaga Penerbitan Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta. Rindengan B dan Allorerung D. (2004). Potensi dan Pengolahan Buah kelapa Muda. Monograf Pasca Panen. Balitka. Menado. Santoso, H. B. Air Kelapa Penuh Khasiat. 2003. http://www.kompas.com (Kompas Cyber Media). 7 April 2016. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Bahan Tambahan Pangan. Soekarto ST. (1995). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. IPB-Press. Institut Peretanian Bogor, Bogor. Moechtar. (1990). Farmasi Fisik. UGM-press: Yogyakarta.
214
