PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA TAHAN KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos, Forskal)
KARYA ILMIAH
oleh A Y U PRATlWANGGfNl C 17.0514
INSTITUT PERTANIAN BOGOR F A K U L T A S PERlKANAN
1986
AYU I ? ; i A T I F 4 U ~ G G I N I .
PCNGAEEI! A I R P S V C U C I T E R W i D B P DAYA
TAHAN K E S E G - U A N IKtlIf BNilDZNG ( C h a o s chanos, F o r s k a l )
.
( D i bawah bimbingan k B U NAIM A S S I K , i'lINIIKTI Z A H I R U D D I N aan Oi'fAY
SAIITIKA)
.
Sebagai bahan makanan yang mudsh s e k a l i mernbusuir,, i i a n basah memerlukan s y a r a t - s y a r a t khusus dalam penanganan, d i s t r i b u s i dan pemasarannya, a g a r kesegarannya d a p a t d i p e r t a h a n kan selamz mungkin. Kemunduran mutu a t a u kebusukan i k a n a d a l a h p r o s e s alamia h , akan t e t a p i dengan c a r a p e r l a k u a n a t a u penanganan yang baik, proses-proses
t e r s e b u t d a p a t d i p e r l a m b a t sehingga da-
ya awet i k a n s e b a g a i makanan d a p a t diperpanjang. Tiga c a r e utama untuk menghambat k e c e p a t a n kemunduran mutu i k a n y a i t u :
p e r l a k u a n yang c e r m a t , b e r s i h dan disim-
pan pada snhu rendah ( p e n d i n g i n a n ) .
h e b e r s i h a n diusahakan
aengan cara, yang pertama membuang pusat-pusat k o n s e n t r a s i a l a m i b a k t e r i ( s e l a p u t l e n d i r , i n s a n g dan rongga p e r u t ) y a i t u dengan c a r a membuang i s i p e r u t dan i n s a n g s e r t a mencuc i b e r s i h semua l e n d i r aan a a r a h ikan.
Sedangkan yang kedua
y a i t u s e l a l u memperlakukax~ i.kan s e c a r a b e r s i h dan h y g i e n i s ag a r s e d i k i t mungkin t e r j a d i p e n u l a r a n b a k t e r i d a r i lingkungan s e k i t a r n y a .
Dengan demikian pencucian i k a n d a r i k o t o r a n
yang menempel pada t u b u h y a merupakan p r o s e s avial penanganan i k a n s e j a k d i a n g k a t d a r i a i r dan h a 1 i n i mempunyai a r t i p e n t i n g
dalam menetukan kesegaran ikan.
Dengan pencucian i n i 80
persen b a k t e r i akan h i l a n g , yang b e r a r t i mengurangi kontaminasi awal. Tujuan p e n e l i t i a n :
( 1 ) mengetahui daya awet i k a n ban-
deng s e g a r yang d i c u c i dengan beberapa media pencuci yang berbeda k o n s e n t r a s i garamnya, ( 2 ) mengamati p r o s e s penurunan mutu i k a n bandeng selama waktu penyimpanan,
( 3 ) ntenam-
bah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa pada bidang pengolahan i k a n , P e n e l i t i a n i n i dilakukan d i Laboratoriuu Pembinaan dan Pengujian Mutu H a s i l Perikanan (LPPMHP) d i Cirebon Jawa Barat pada t a n g g a l 30 September sampai
7 Oktober 1985.
Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan Percobaan F a k t o r i a l 42x 6 dan 3 ulangan. Untuk m e l i h a t s e j a u h mana perbedaan pengaruh perlakuan m dilakukan U j i Beda Nyata J u j u r (BNJ) pada t a r a f nyat;a
5
sen.
Untuk o r g a n o l e p t i k d i p a k a i u j i Chi-Square pada t a r
nyata
5 persen. Ikan bandeng h a s i l panen d i tambak d i b e r i perlakuan
d i c u c i y a i t u dengan a i r tawar ( A ), a i r tambak (A2)$ a i r
&
l a u t ( A ) dan a i r l a r u t a n garam ( A ). Kemudian d i b e r i
3
4
lakuan penyimpanan y z i t u 0 jam (Sl)
( s 3 ) , 36
, 12
jam ( s ~ ) ,24 jam
jam ( S 4 ) , 48 jam (S5) dsn 60 jam (s6).
Penelit
an daya awet i k a n bandeng s e g a r dilakukan s e c a r a mikrobi l o g i s , kimiawi, f i s i k , b a k t e r i o l o g i s dan organoleptlk. H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa perlakuan penc dengan media pencuci yang berbeda dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB dan pH i k a n , demikian p u i a i n t e r a k s i a n t a r a kedua perlakuan t e r s e b u t . Sedangkan s e c a r a mikrobiologis perlakuan media pencuci dan interaki
a n t a r perlalruan t i d a k berbeda nyata, sehingga ha-
nya lama penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap juml a h bakteri. Berdasarkan u j i organoleptik ikan bandeng segar yang t e l a h d i c u c i dengan a i r tawar, a i r tambak, a i r l a u t dan a i r l a r u t a n garam pada masa penyimpanan 36 jam sudah t i d a k diterima panelis.
Berdasarkan indeks kebusukan unt~nkka
dar TVB 30 mgN/100 gr daging ikan dan TPC 1 05 sampai. 10 per gram daging i k a n , ikan dikatzkan bus*
pada masa s i m -
pan 24 jam, sedangkan menurut indeks kebusukan kadar TVB 30
- 40 mgN/l00
g r daging i k a n dan TPC 7
- 8 x lo5 per
gram daging i k a n , maka ikan dikatakan busuk pada masa s i pan 36 jam. Air pencuci Fang r e l a t i f baik d i a n t a r a perlalruan m pencuci t e r s e b u t adalah a i r l a r u t a n garam ( A ~ ) . Sedangk
a i r pencuci yang r e l a t i f t i d a k dapat menghambat proses k munduran mutu i k a n adalah a i r tawar (A1).
PENGARUH AIR PENGUCI .. TE.RHf\.D4:P DAYA TAHAN KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos. Forskal)
KARYA IlllIAH Da1am Jurusan Pengo1ahan Hasi1 Perikanan
01eh AYU PRATIWANGGINI
c. 170514
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS PERIKANAN
1986
