PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR TESIS

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR

TESIS

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister Program Studi Ilmu Lingkungan

Oleh : Sigit Setyawan Bomantoro NIM. A.131008009

PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2015 i


digilib.uns.ac.id


TESIS

Oleh : Sigit Setyawan Bomantoro NIM. A.131008009

Komisi

Nama

Tanda Tangan

Tanggal

..........................

... – .... – 2015

..........................

... – .... – 2015

Pembimbing

Pembimbing I

Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si. NIP 19720524 199903 1 002

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. NIP 19591205 198503 2 001

Telah dinyatakan memenuhi syarat Pada tanggal ......................... 2015

Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana

Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si. NIP 197205241999031002 commit to user

ii


digilib.uns.ac.id


TESIS Oleh : Sigit Setyawan Bomantoro A.131008009 Telah dipertahankan di depan penguji dan dinyatakan telah memenuhi syarat pada tanggal 6 Pebruari 2015 Tim Penguji

Jabatan

Ketua

Nama

Tanda Tangan

Dr. Sunarto, M.S.

......................

NIP 19540605 199103 1 002 Sekretaris

Dr. Pranoto, M.Sc.

.......................

NIP 19541030 198403 1 002 Anggota Penguji

Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.

......................

NIP 19720524 199903 1 002 Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.

.......................

NIP 19591205 198503 2 001

Mengetahui Direktur Program Pascasarjana UNS

Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan

Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, M.S.

Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.

NIP. 196107171986011001

commit to user NIP 197205241999031002

iii


digilib.uns.ac.id

PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa: 1. Tesis yang berjudul ”PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR”

ini adalah

karya penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang tertulis dengan acuan yang disebutkan sumbernya, baik dalam naskah karangan dan daftar pustaka. Apabila ternyata di dalam naskah tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur plagiasi, maka saya bersedia menerima sanksi, baik Tesis beserta gelar magister saya dibatalkan serta diproses sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku. 2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah harus menyertakan tim promotor sebagai author dan PPs UNS sebagai institusinya. Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan publikasi ini, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.

Surakarta, 6 Pebruari 2015 Mahasiswa

Sigit Setyawan Bomantoro A.131008009

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

Biodata a. b. c. d.

Nama Tempat, tanggal lahir Profesi / Jabatan Alamat kantor

Telepon Fax e-mail e. Alamat rumah Telepon Fax e-mail

: : : :

Sigit Setyawan Bomantoro, S.T. Piyungan, 19 September 1973 Karyawan PDAM Kabupaten Klaten PDAM Kabupaten Klaten Jalan Tentara Pelajar, Gayamprit, Selatan, Klaten : +62 – 0272 – 321834 : +62 – 0272 – 320507 : [email protected]

Klaten

: Gayamprit RT 01 RW 01, Kelurahan Gayamprit, Kec. Klaten Selatan, Klaten : +62 – 0272 – 329248 : : [email protected]

f. Riwayat pendidikan di Perguruan Tinggi: No 1. 2.

Institusi STTL YLH Yogyakarta PAM-SKL Depkes Yogyakarta

Bidang Ilmu Teknik Lingkungan Kesehatan Lingkungan

Tahun 2000 1994

Gelar S.T. AMKL

g. Daftar Karya Ilmiah: No 1

2

Judul Pengaruh Penggunaan Rochem-49 Terhadap Perbaikan Kualitas Air di PDAM Kabupaten Klaten Unit IKK Prambanan Pengaruh Penambahan Cacing Tanah (Pheretima Sp.) Terhadap Waktu Terjadinya Kompos Sampah Pasar

Penerbit/Forum Ilmiah Skripsi STTL YLH Yogyakarta

Karya Tulis PAM - SKL Yogyakarta

Ilmiah Depkes

Tahun 2000

1994

Surakarta, 6 Pebruari 2015

Sigit Setyawan Bomantoro, S.T. commit to user

v


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan petunjuk, rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Tesis dengan judul “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Tahu di Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur”. Tesis ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta. Ucapan terima kasih yang tidak terhingga Penulis sampaikan kepada Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Pembimbing Utama dan Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. selaku Pembimbing Pendamping yang telah dengan sabar meluangkan waktu, tenaga untuk senantiasa memotivasi, membimbing dan mengarahkan Penulis mulai dari penyusunan proposal, penelitian, dan ujian Tesis. Pada kesempatan yang berbahagia ini pula Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana UNS yang sudah memberikan ijin penelitian. 2. Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. selaku Sekretaris S3 dan Dr. Sunarto, MS selaku sekretaris S2 Program Studi Ilmu Lingkungan yang senantiasa memberikan motivasi dan arahan selama penyusunan tesis, serta Mbak Dhina Silvia dan Mas Widhi yang selalu membantu administrasi didalam penyusunan dan penyelesaian tesis ini. 3. Istriku tercinta Nopita Ari Suryati beserta ketiga putriku tersayang Sasa, Hayu dan Hita. Kalianlah yang menjadi penyemangat disaat Penulis terlena di dalam zona nyaman dan selalu mengingatkan akan sebuah komitmen. 4. Ayahanda Drs. Elly Musiran dan Ibunda Kastini serta Bapak Suroyo, B.A dan Mama Dra. Pramiyati, atas segala doa, nasehat, kasih dan sayang yang tidak ternilai harganya sehingga Penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

5. Bapak Waras beserta keluarga di Kutai Kartanegara yang telah memberikan kesempatan, waktu dan dengan sabar melayani Penulis sehingga dapat melakukan penelitian dan menyelesaikan tesis ini. 6. Direksi PDAM Kabupaten Klaten yang telah memberikan ijin, dan kesempatan kepada Penulis untuk menyelesaikan pendidikan di sela sela kesibukan kantor, meskipun mohon maaf tidak secepat yang menjadi harapan. 7. Kakak dan adik-adikku tercinta atas segala kehangatan yang tidak pernah jenuh untuk selalu mengingatkan Penulis untuk segera menyelesaikan pendidikan ini. 8. Teman-teman seperjuangan di Ilmu Lingkungan 2010 atas dukungan dan kebersamaan selama ini, sungguh kalian telah memberikan warna dan menambah wawasan serta kedewasaan kepada Penulis. 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih atas dukungannya.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati Penulis senantiasa terbuka untuk menerima segala masukan, saran demi kesempurnaan tesis ini. Mudah-mudahan sedikit hasil ilmiah ini bisa memberikan manfaat bagi semua pihak pihak yang terkait.

Surakarta, Pebruari 2015

Penulis

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Tahu di Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. TESIS. Pembimbing I: Dr. Prabang Setyono, S.Si.M.Si, II: Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. Program Studi Ilmu Lingkungan, Program Pascasarjana, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. ABSTRAK Industri pembuatan tahu merupakan salah satu industri rumah tangga yang banyak tersebar di kota besar maupun kota kecil di Indonesia, yang sebagian besar masih dilakukan secara tradisional. Industri pembuatan tahu milik Bapak Waras di Kutai Kartanegara merupakan salah satu industri yang dilakukan secara tradisional. Hal ini dapat dilihat dari proses produksi antara lain: pemakaian air, jumlah tenaga kerja, penggunaan bahan bakar yang relative besar, ruang produksi yang belum teratur dan produk yang relative sedikit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penerapan produksi bersih dan seberapa besar pengaruh penerapan produksi bersih pada proses pembuatan tahu terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu pada industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Ulu, Kecamatan Loa Janan, Kutai Kertanegara, Kalimantan Timur. Penelitian dilaksanakan melalui tahap inventarisasi yang meliputi pengamatan dan pengukuran baik sebelum diterapkan konsep produksi bersih maupun setelah diterapkan konsep produksi bersih. Pengamatan dan pengukuran yang dilakukan meliputi: pemakaian air dalam proses produksi, kualitas dan kuantitas limbah cair yang dihasilkan, pemakaian bahan bakar, jumlah tenaga kerja dan kondisi ruang kerja. Dari pengamatan dan pengukuran tersebut selanjutnya dilakukan analisa data untuk mengetahui efisiensi penerapan konsep produksi bersih pada proses pembuatan tahu yang berpengaruh terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan produksi bersih pada proses pembuatan tahu berpengaruh terhadap peningkatan efisiensi produktifitas pembuatan tahu (waktu, tenaga dan biaya), peningkatan kualitas tahu serta mengurangi tingkat pencemaran lingkungan akibat limbah yang dihasilkan. Secara detail pemakaian air bersih mengalami pengurangan sebesar 50%, limbah cair yang dihasilkan mengalami penurunan hingga 50%, pemakaian bahan bakar dapat dikurangi hingga 55,5%, tenaga kerja yang diperlukan dapat dikurangi dari 8 orang menjadi 4 orang. Produk tahu yang dihasilkan berwarna putih, lebih kenyal dan mampu bertahan hingga 48 jam. Bahan baku (kedelai) pun mengalami penurunan 4,29%. Waktu produksi bisa ditekan 40% dari yang semula 10-11 jam per hari menjadi 7 jam per hari. Biaya produksi juga mengalami penurunan yang signifikan dari Rp. 3.575.000,00 menjadi Rp. 1.795.000,00 per minggu. Kata Kunci : Produksi bersih, Industri Tahu, Efisiensi, Produktifitas.

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Application of cleaner production at tofu industry in Kutai Kartanegara, East Kalimantan. First Supervisor: Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si. Second supervicor: Prof. Dr. Ir. MTH budiastuti, M.Si. Thesis. Environmental Science Program, Post Graduate Program of Sebelas Maret University Surakarta.

ABSTRACT Tofu industry is one of the domestic industry that has widely spread in Indonesia. Most of the industry is still done traditionally, one of which includes Tofu industry owned by Mr. Waras in Kutai Kartanegara. The traditional activities can be seen from the production process, such as low eficiency rate of used water, large amount of labor, the largely use of fuel, no space arrangement for production and product result is still relative low. The aim of the research is to determine the effect of the cleaner production application; to measure the influence of the cleaner production application in the tofu manufacturing process againts cost of production; and to identify the quantity and quality of tofu at Mr. Waras industry in Loa Janan Ulu, Sub district of Loa Janan, Kutai Kartanegara, East Kalimantan province. The study was conducted through inventory phase that includes observation and measurement of the several parameter before and after application of the cleaner production concept. These parameters include the water usage in the production process; waste management, particularly liquid waste produced; fuel consumption; number of employee and conditions of workroom. Data analysis was performed to determine the efficiency of the implementation of cleaner production concept in the tofu manufacturing process which affect the production cost, quantity and quality of the tofu. The results showed that the application of cleaner production has effect on the improvement of the time, employee and cost efficiency on the tofu manufacturing; tofu quality; and waste management (the level of the environmental pollution cased by waste was reduced). In detail, water consumption was reduced by 50%, liquid waste was decreased by 50%, and fuel consumption can be reduced up to 55.5%. Furthermore, necessary employee can be reduced from 8 to 4 person. The final tofu product was white color, more supple, and can last up to 48 hours. Raw tofu materials (soy) was decreased by 4.29%, production time can be reduced up to 40% from the previous 10 to 11 hours per day. The production cost was also decreased significantly from IDR. 3.575.000 to IDR. 1.795.000 per week. Keyword : Cleaner production, tofu industry, efficiency, productifity

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .............................................................................................

i

HALAMAN PERSETUJUAN ..............................................................................

ii

HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................

iii

PERNYATAAN ORISINALITAS DAN PUBLIKASI TESIS ............................

iv

BIODATA ……………………………………………………………………….

v

KATA PENGANTAR ...........................................................................................

vi

ABSTRAK .............................................................................................................

viii

ABSTRACT ...........................................................................................................

ix

DAFTAR ISI ..........................................................................................................

x

DAFTAR TABEL ..................................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................

xiv

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Masalah ………………………………………..…..

1

B.

Rumusan Masalah ……..………….…………………………………

3

C.

Tujuan Penelitian

…………………………………………………

3

D.

Manfaat Masalah ………………………………………………….

4

BAB II LANDASAN TEORI A.

Tinjauan Pustaka ……………………………………..……………

5

1.

Tahu dan Manfaatnya ………………………………………..

5

2.

Proses Pembuatan Tahu ………………………………………

7

3.

Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu ……

10

4.

Limbah Cair Industri Tahu ……………………………………

13

5.

Limbah Padat Industri Tahu …………………………………..

15

6.

Produksi Bersih ……………………………………………….

15

7.

Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis) ……………………

20

8.

Sanitasi Perusahaan dan Penataan Ruang Produksi ………….. commit to user

22

x


digilib.uns.ac.id

Asas Asas Lingkungan ……………………………………….

23

B.

Penelitian Yang Relevan ……………………………………………

30

C.

Kerangka Berpikir ………………………………………………….

33

D.

Hipotesis …………………………………………………………….

35

9.

BAB III METODE PENELITIAN A.

Tempat Penelitian ..…………………………………………….

36

B.

Waktu Penelitian ………………………………………………..

36

C.

Tatalaksana Penelitian ..…………………………………………

36

1. Variabel Penelitian ……….…………………………………

36

2. Uji Pendahuluan …… ……………………………………..

38

3. Pelaksanaan Penelitian ……………………………………..

38

4. Pengumpulan Data …………………………………………

39

5. Analisa Data ………………………………………………..

39

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A.

Gambaran Umum Lokasi Penelitian ……………………………… 41

B.

Proses Produksi Industri Tahu dengan Menerapkan Konsep Produksi Bersih (Cleaner Production) ……………………………………… 43

C.

Analisis Proses Dalam Penerapan Konsep Produksi Bersih Pada Industri Tahu ……………………………………………………… 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.

Kesimpulan ………………………….……………………………. 63

B.

Saran …………..…………………….……………………………

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

xi

65


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.

Kandungan Gizi Tahu Tiap 100 gram ............................................

6

Tabel 2.

Komposisi Asam Amino ................................................................

6

Tabel 3.

Karakter Limbah Cair Tahu ...........................................................

14

Tabel 4.

Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu.............................................

15

Tabel 5.

Syarat Pokok Mutu Kedelai ............................................................

46

Tabel 6.

Standar Kualitas Air Untuk Proses Produksi Industri Makanan .....

48

Tabel 7.

Hasil Pemeriksaan Kualitas Air pada Reservoir PDAM Loa Janan .

49

Tabel 8.

Perubahan Sebelum dan Setelah Produksi Bersih..............................

58

Tabel 9.

Efisiensi Penerapan Konsep Produksi Bersih ...................................

59

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu Secara Tradisional ....................................

10

Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran ...........................................................

34

Gambar 3. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ..............................................

37

Gambar 4. Limbah Cair Industri Tahu yang Belum Diolah ………………….

41

Gambar 5. Ketel Uap Dari Bahan Plat Besi .....................................................

42

Gambar 6. Lokasi Produksi Belum Tertata dengan Baik …………………….

42

Gambar 7. Ketel Uap dari Bahan Steinlessteel ..................................................

50

Gambar 8. Wajan / Ketel Perebusan Bubur Kedelai …………………………..

51

Gambar 9. Proses Produksi Bersih Pembuatan Tahu ………………………….

54

Gambar 10. Pemasangan Kran pada Masing-masing Bak ………………………

56

Gambar 11. Saringan Gantung ..............................................................................

57

commit to user

xiii

PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR TESIS

Recommend Documents