PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI KARYA ILMIAH DESONA SIRAIT

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

KARYA ILMIAH

DESONA SIRAIT 052401072

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat gelar Ahli Madya


DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008


PERSETUJUAN

Judul

Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departemen Fakultas

: PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI : TUGAS AKHIR : DESONA SIRAIT : 052401072 : DIPLOMA (D-3) KIMIA ANALIS : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Diketahui di Medan, Juli 2008

Diketahui Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Pembimbing,

Dr. Rumondang Bulan. MS NIP.131 459 466

Drs. Amir Hamzah Siregar,MSi NIP. 131 945 358


PERNYATAAN PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN EKSTRAKSI SOKLETASI

METODE

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2008



PENGHARGAAN

Puji dan syukur kehadirat TUHAN YME karena dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini. Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebesarbesarnya kepada : 1. Ibu Drs, Amir Hamzah MSi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini. 2. Ibu Ketua dan Bapak Sekretaris Departemen Kimia FMIPA-USU yang telah mensyahkan Karya Ilmiah ini. 3. Bapak Zul Alkaf B.Sc, selaku kepala laboratorium di PT. Palmcoco Laboratories yang telah membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini. 4. Seluruh dosen dan staf administrasi departemen Kimia FMIPA-USU yang telah banyak membantu selama perkuliahan. 5. Semua rekan-rekan mahasiswa/I Kimia Analis stambuk’05 yang tidaka dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga TUHAN melimpahkan rahmat dan Hidayah-Nya dan semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat bagi bangsa dan negara.

Medan, Juli 2008 Penulis

DESONA SIRAIT


ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan asam lemak bebas dan bilangan iodin, pada minyak jagung yang baru diekstraksi, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu, masing-masing sebesar 32,80; 46,73 dan 56,80 sedangkan bilangan iodin masing-masing sebesar 105,12; 104,07 dan 104,56.


THE DETERMINATION OF FREE FATTY ACID AND IODIN VALUE IN CORN OIL EXTRACTION WITH N-HEXANA SOLVENT

ABSTRACT

The determination of Free Fatty Acid and Iodin Value, in corn oil extract have been studied the corn oil extract which have been for two and four weeks, the result of analyzer show the Free Fatty Acid and Iodin Value other are 32,80; 46,73; and 56,80 where as Iodin Value each other are 105,12; 104,07 and 104,56.


DAFTAR ISI

Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel

Halaman ii iii iv v vi vii ix

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Permasalahan 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat

1 1 2 2 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jagung 2.1.1 Sejarah Jagung 2.1.2 Manfaat Jagung ` 2.2 Spesifikasi Minyak Jagung 2.2.1. Komposisi Kimia Biji Jagung 2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung 2.3 Minyak Dan Lemak 2.4 Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh 2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung 2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung 2.5 Asam Lemak Bebas 2.6 Bilangan Iodin

4 4 5 5 6 7 8 8 9 10 11 11 12

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 3.1 Alat 3.2 Bahan 3.3 Prosedur 3.3.1. Penyediaan Sampel 3.3.2. Prosedur Pembuatan Reagen 3.3.3. Prosedur Analisa

14 14 15 15 15 16 20


BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Percobaan 4.1.1. Data 4.1.2. Perhitungan 4.2 Pembahasan

21 21 21 22 22

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran

25 25 25

DAFTAR PUSTAKA

26


DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Spesifikasi Minyak Jagung Tabel 2. Komposisi Nutrisi/Zat Makanan Pada Biji Jagung Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung


7 7 8 10

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Tanaman jagung (Zea mays) di Indonesia merupakan tanaman pangan yang penting setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Umumnya jagung sebagian besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai sumber minyak. Tanaman jagung mudah dibudidayakan dan mudah perawatannya serta sangat sesuai dengan kondisi iklim dan cuaca di Indonesia. Penyebaran daerah tanaman jagung di Indonesia tidak merata karena adanya pengaruh iklim, keadaan tanah, keadaan hama serta keadaan harga jagung. Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber hidrat arang yang dapat digunakan untuk menggantikan beras sebab jagung memiliki kandungan kalori, protein, karbohidrat yang hampir sama pada padi. Jagung dapat tumbuh pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi tanah yang agak kering jagung masih dapat ditanam. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 25.000 kilo kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan sel. Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodin yang dikandungnya, sehingga kadarnya harus dianalisa. Bilangan iodin ditentukan untuk Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%. Mutu minyak juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah kadar air yang terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut. Oleh karena itu kadar asam lemak bebas juga harus dianalisa. Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk menulis Karya Ilmiah ini dengan judul ”Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi”

1.2. Permasalahan Apakah kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari minyak biji jagung yang baru diekstraksi, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu telah memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan.

1.3. Tujuan Untuk memgetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari biji jagung yang baru diekstraksi dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu.


1.4. Manfaat -

Untuk meningkatkan wawasan penulis tentang aplikasi ilmu yang diperoleh selama perkuliahan.

-

Memberikan pemahaman terhadap dunia pendidikan secara umum dan mahasiswa Kimia Analis secara khusus dalam penentuan kadar asam lemak bebas bilangan iodin yang diperoleh dari minyak hasil ekstraksi biji jagung.


dan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jagung Ribuan tahun yang lalu, sekitar 5200 tahun sebelum masehi, bentuk jagung sangat kecil dan hanya memiliki sekitar 40 butir biji per tongkol. Melalui perjalanan evolusi yang sangat panjang, akhirnya jagung berubah bentuk menjadi seperti yang kita kenal sekarang. Seorang ahli botani bernama Linnaeus memberi nama latin Zea mays untuk spesies jagung. Berikut ini taksonomi tanaman jagung. Kingdom

: Plantae

Diviso

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Poales

Famili

: Poaceae (Graminee)

Genus

: Zea

Spesies

: Zea mays L. Jagung merupakan tanaman semusim yang siklus hidupnya antara 80-150 hari.

Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi yaitu antara 1m sampai 3m. Jagung memiliki akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m di dalam tanah. Batang jagung tegak dan beruas-ruas, ruasnya terbungkus dengan pelepah daun yang muncul dari buku-buku batang. Jagung memiliki daun yang sempurna, bentuknya memanjang dan tulang daunnya sejajar dengan ibu tulang daun sedangkan permukaan daunnya ada yang licin dan ada juga yang berambut. ( http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung )


Tanaman jagung dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi. Agar tumbuh dan berproduksi dengan baik, maka tanaman jagung harus ditanam di lahan terbuka yang terkena sinar matahari penuh selama 8 jam perhari.( Annonimous, 2007) Jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Sedangkan berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi.( AAK,1993 ) 2.1.1. Sejarah Jagung Jagung (Zea mays L.) berasal dari benua Amerika. Selama ribuan tahun, tanaman ini menjadi makanan pokok penduduk suku Indian di Amerika. Cristoper Columbus merupakan orang yang berjasa menyebarkan jagung keseluruh dunia. Setelah menemukan benua Amerika, Columbus membawa tanaman jagung dan beberapa tanaman asli lainnya dari benua tersebut, seperti cabai dan tomat. Sejak itulah, tanaman jagung menyebar keseluruh penjuru dunia dan dibudidayakan oleh para petani dibanyak negara. ( Annonimous, 2007) Di Indonesia, jagung pertama kali ditemukan pada abad 17, dibawa oleh bangsa Portugis. Sejak penemuan tersebut, tanaman ini menjadi tanaman pangan utama kedua setelah padi yang ditanam hampir oleh seluruh petani di Nusantara. Bagi petani yang mengalami kegagalan panen padi karena serangan hama, menanam jagung menjadi alternatif untuk mendapatkan keuntungan atau minimal untuk menutupi kerugian. ( AAK, 1993 ) 2.1.2. Manfaat Jagung Selain untuk dikonsumsi sebagai sayuran, buah jagung bisa diolah menjadi aneka makanan. Selain itu pipilan keringnya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan biji jagungnya dapat menghasilkan minyak, tepung jagung atau maizena. Batang jagung yang masih muda Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

digunakan untuk makanan ternak. Batang yang sudah tua dipergunakan untuk bahan bakar. Sedangkan daun jagung digunakan sebagai bahan makanan ternak yang memiliki karbohidrat sangat tinggi. Sisa–sisa tanaman jagung dapat digunakan sebagai kompos dimana dalam proses pembuatan kompos memerlukan waktu yang cukup lama untuk membusukkan sisa-sisa tanaman jagung tersebut sehingga dapat dijadikan sebagai pupuk untuk menjaga keseimbangan unsur hara dalam tanah serta usaha untuk melestarikan kondisi tanah dan juga struktur tanah. ( AAK, 1993) Minyak jagung kaya akan kalori yaitu

25.000 kalori/gram. Minyak jagung

merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan non-pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan kimia, insektisida, cat, zat anti karat dan juga digunakan pada industri tekstil. ( Ketaren, 1986 )

2.2. Spesifikasi Minyak Jagung Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah minyak itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara lain adalah sebagai berikut :


Tabel 1. Spesifikasi minyak jagung Spesifikasi

Kandungan

Berat jenis 250C

0,914-0,921 gr/cc

Bilangan iodin

102-130 mg/gr

Bilangan saponifikasi

187-193 max

Asam Lemak Bebas

< 2,0 % max

Bilangan Peroksida

5 meq/kg max

Bahan yang tidak tersabunkan

< 1,5 %

Zea Mays Linne ( Fam. Gramineae )

2.2.1. Komposisi Kimia Biji Jagung Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm, lembaga dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian endosperm dan embrio, beratnya 5-6 persen dari berat butiran jagung. Endosperm mempunyai berat sekitar 80-89 persen dari berat butiran biji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang mengandung zat putih telur dan lemak. (Ketaren, 1986) Tabel 2. Komposisi Nutrisi / Zat Makanan Pada Biji Jagung Komponen

Jumlah (%)

Protein kasar

9,29

Lemak

4,72

Serat kasar

2,04

Ekstrak N bebas

68,35

Abu

1,40

Energi (kal/gr)

3,81

Air

11,40

Putih telur

9,09

Karbohidrat

71,35

Burch H. Schneider & AAK Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin.Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. ( Ketaren, 1986) Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung Jenis mineral

Jumlah (%)

Jenis vitamin

Jumlah ( mg / Ib)

Kalsium

0,01940

Karoten

2,20

Fosfor

0,27300

Vitamin A

1990,00 I.U/Ib

Kalium

0,28500

Thiamin

2,06

Besi

0,00226

Niacin

6,90

Magnesium

0,10200

Riboflavin

0,60

Khlor

0,04100

Panthothenic acid

3,36

Mangan

2,43000

Alfa tokopferol

11,21

Tembaga

1,82000

Kobalt

0,01120

Iod

0,00006

Burch H. Schneider

2.3. Minyak Dan Lemak Minyak dan lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti ”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak, oleh karena itu ada yang disebut lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati ( minyak jagung, minyak bunga matahari). ( Fessenden, 1992 ) Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

Minyak dan lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul sedangkan dalam bidang gizi, minyak dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi, nilai kilokalorinya yaitu sekitar 3 kilokalori setiap gramnya. Minyak dan lemak juga merupakan sumber alamiah vitaminvitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 1989) Minyak dan lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu a.) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, b.) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng dan lemak babi. (Ketaren, 1986) Ada dua tipe kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak yaitu ketengikan, ketengikan terjadi apabila terbentuknya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap disebabkan karena adanya kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Dan yang kedua yaitu hidrolisa, pada hidrolisa akan menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dalam minyak atau lemak. Hidrolisa dapat disebabkan karena adanya kadar air yang terkandung dalam lemak atau minyak atau bisa juga disebabkan karena adanya kegiatan enzim. ( Buckle, 1987)

2.4. Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang berderajat tinggi, semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan semakin sukar larut. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya. (http : // id.wikipedia/Asam Lemak) Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung Jenis asam lemak

Jumlah (% x total asam lemak )

Miristat

0,1

Palmitat

8,1

Stearat

2,5

Heksadekanoat

1,2

Oleat

30,1

Linoleat

56,3

Asam diatas C18

1,7

Anonymous, 1960 Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. (http : // id.wikipedia/Asam Lemak)

2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 %. Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah : 1. Asam palmitat Asam palmitat mempunyai atom C sebanyak 16 dengan titik cair 62,90 C. Rumus bangun asam palmitat adalah sebagai berikut : CH3-(CH2)13-CH2COOH Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

2. Asam stearat Asam stearat mempunyai jumlah atom C sebanyak 18 dengan titik cair 690 C. Rumus bangun asam stearat adalah sebagai berikut : CH3-(CH2)15-CH2COOH

2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. 1. Asam oleat (cis 9-oktadikenoat) Asam oleat mempunyai titik cair sekitar 16,30 C, Rumus bangun asam oleat adalah sebagai berikut : CH3-(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH 2. Asam linoleat (Cis-cis-oktodekadienoat) Asam linoleat mempunyai titik cair sekitar -50 C, Rumus bangun asam linoleat adalah sebagai berikut : CH3-(CH2)4CH = CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH ( Ketaren, 1986 )

2.5. Asam Lemak Bebas Asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

(http : // id.wikipedia/Asam Lemak) Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi asam lemak bebas yaitu a. Penyerapan bau, lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. b. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak, selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya c. Oksidasi dan ketengikan, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase. (http://id.wikipedia/Lemak dan Minyak) d. Adanya kegiatan enzim lipase yang tekandung didalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah yang matang mengalami kerusakan. (Tim Penulis, 1997) Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

Pencegahan ketengikan dapat dilakukan, dimana proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. (http://id.wikipedia/Lemak dan Minyak)

2.6. Bilangan Iodin Bilangan iodin menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka iodin dinyatakan sebagai banyaknya milligram iodin yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. (Sudarmadji, 1989) Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bilangan iodin dalam suatu minyak antara lain sebagai berikut : a. Lamanya pemanasan, pada pemanasan 10-12 jam pertama bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan. Pemanasan yang kontiniu selama 48 jam menghasilkan minyak dengan bilangan iodin yang berkurang. b. Suhu, bilangan iodin berpengaruh kecil dalam minyak jagung yang dipanasi pada suhu 1200 C dan penurunan bilangan iodin dalam minyak jagung hampir sama dengan pemanasan pada suhu 160-2000 C. c.

Kecepatan aerasi, memegang peranan penting dalam menentukan perubahanperubahan selama oksidasi thermal. Bilangan iodin semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. (Ketaren, 1986)


BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1.

Alat-alat -

Alat soklet

pyrex

-

Bola penghisap

marienfeld

-

Botol akuades

-

Buret

pyrex

-

Gelas Erlenmeyer

pyrex

-

Gelas Erlenmeyer bertutup

pyrex

-

Gelas beaker

pyrex

-

Hot plate

thermostat magnetic stirer

-

Labu takar

pyrex

-

Magnetik stirer

-

Neraca analitis

sartorius

-

Oven

memmert

-

Pipet tetes

-

Pipet volume

-

Penjepit

-

-

Penyaring timbale

-

-

Statif dan klem

-

Spatula

-

-

pyrex

pyrex -


3.2.

Bahan-bahan -

Biji jagung

-

-

Akuades

-

-

Amilum

Emerck

-

Etanol 96%

p.a. merck

-

HCl (p)

p.a. merck

-

Na2S2O3.5H2O

Emerck

-

KI 15 %

-

KOH

-

Timol blue 0,1 %

-

K2Cr2O7

Emerck

-

H2C2O4.2H2O

Emerck

-

n-heksana

teknis

-

Larutan Wijs

-

Sikloheksana + asam asetat glasial (3:2)

p.a. merck

-

Phenolptalein

Emerck

3.3.

Emerck -

-

Prosedur

3.3.1. Penyediaan Sampel -

Dihaluskan biji jagung dengan menggunakan blender

-

Disiapkan penyaring timbal didalam gelas beaker dan ditimbang beratnya

-

Dimasukkan sampel kedalam penyaring timbal hingga

¾

bagian kemudian

ditimbang dan dicatat beratnya


-

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong yang telah disterilkan kemudian dimasukkan ± 200 mL larutan n-heksana

-

Dimasukkan penyaring timbal yang berisi sampel kedalam alat soklet

-

Dirangkai alat soklet pada heating mantel

-

Sampel diekstraksi hingga 8 siklus

-

Diuapkan pelarut hingga diperoleh ekstrak sampel

-

Dimasukkan gelas erlenmeyer yang berisi ekstrak sampel kedalam desikator

-

Ditimbang berat gelas erlenmeyer berisi ekstrak sampel kemudian dicatat beratnya

3.3.2. Prosedur Pembuatan Reagen a. Pembuatan dan Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1 N -

Ditimbang kristal Na2S2O3.5H2O sebanyak 24,8 gram didalam gelas beaker 250 ml

-

Dilarutkan dengan akuades

-

Diencerkan dalam labu takar 1000 ml dengan akuades sampai garis tanda kemudian dihomogenkan dengan magnetik stirer

Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N -

Ditimbang kristal K2Cr2O7 sebanyak 1,5430 gram didalam gelas beaker 100 ml

-

Kemudian dilarutkan dengan akuades

-

Dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan sampai garis tanda dengan akuades dan dihomogenkan dengan magnetik stirer


-

Setelah larutan homogen kemudian dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam gelas erlenmeyer 250 ml

-

Ditambah dengan 20 ml larutan KI 15 %

-

Ditambah dengan 5 ml larutan HCl(p) lalu dikocok kemudian didiamkan selama 5 menit

-

Dititrasi dengan larutan standard Na2S2O3 0,1 N (dari warna ungu berubah menjadi warna hijau)

-

Ditambah 3 tetes indikator amilum 1 %

-

Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai terbentuk larutan hijau jernih

-

Dicatat volume larutan Na2S2O3 0,1 N yang dipakai

b. Pembuatan dan Standarisasi Larutan KOH 0,1 N Pembuatan Larutan KOH 0,1 N -

Ditimbang berat gelas beaker kosong

-

Dimasukkan ke dalam gelas beaker 5,6 gram kristal KOH

-

Dilarutkan dengan menggunakan akuades

-

Dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml kemudian diencerkan dengan menggunakan akuades sampai garis tanda

-

Dihomogenkan dengan menggunakan magnetik stirrer


Standarisasi Larutan KOH 0,1 N -

Ditimbang kristal H2C2O4.2H2O sebanyak 6,3 gram dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda dalam labu takar 1000 ml

-

Dipipet sebanyak 20 ml H2C2O4 dan dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer 250 ml

-

Ditambah dengan 3 tetes indikator phenolptalein 1 %

-

Dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah rose pada titik akhir titrasi

-

Dicatat volume larutan KOH yang terpakai

c. Pembuatan Indikator Amilum 1 % -

Ditimbang berat gelas beaker 250 ml

-

Ditimbang ± 1 gram bubuk amilum di dalam gelas beaker dan dicatat beratnya

-

Dilarutkan dengan akuades hingga bubuk amilum larut

-

Ditambah akuades hingga volume 150 ml

-

Diuapkan dan dihomogenkan dengan magnetik stirer hingga volumenya menjadi 100 ml

-

Dipindahkan ke dalam botol tertutup

d. Pembuatan Larutan KI 15 % -

Ditimbang 7,5 gram kristal KI

-

Dilarutkan dengan menggunakan akuades

-

Dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml lalu diencerkan dengan akuades sampai garis tanda, dihomogenkan


e. Pembuatan Alkohol Netral -

Dimasukkan 200 ml larutan etanol 96 % ke dalam gelas beaker

-

Ditambah 1 tetes indikator timol blue 0,1 %

-

Ditambah 3 tetes larutan KOH

-

Diaduk hingga terbentuk warna hijau muda

f. Pembuatan Indikator Timol Blue 0,1 % -


-

Dimasukkan ± 1 gram kristal timol blue 0,1 %

-

Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml

g. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 % -


-

Ditimbang ± 1 gram serbuk phenolptalein

-

Dilarutkan dengan larutan alkohol

-

Dimasukkan dalam labu takar 100 ml

-

Diencerkan dengan larutan alkohol hingga garis tanda

h. Pembuatan Larutan Wijs Pereaksi Wijs yang terdiri dari 13 gram iod dilarutkan dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta


udara, sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat. ( Ketaren, 1986) 3.3.3. Prosedur Analisa a. Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) -

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

-

Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,1 gram

-

Ditambahkan 10 ml larutan n-heksana dan 25 ml larutan alkohol netral

-

Ditambahkan 3 tetes indikator timol blue 0,1 % sampai larutan berwarna kuning

-

Dititrasi dengan larutan KOH 0,1002 N sampai larutan berwarna hijau

-

Dicatat volume larutan KOH 0,1002 N yang terpakai

b.Penentuan Bilangan Iodin -

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

-

Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,5 gram dan dicatat beratnya dalam gram

-

Ditambahkan 20 ml larutan sikloheksana + asam asetat (2:3) dan 25 ml larutan wijs

-

Disimpan dalam tempat yang gelap selama 30 menit

-

Ditambah 20 ml larutan KI 15 % dan 40 ml akuades

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1012 N hingga larutan berwarna pucat -

Ditambah indikator amilum 1 % (warna larutan menjadi biru tua) Dititrasi kembali hingga warna larutan berubah menjadi putih, lapisan sikloheksana berwarna merah muda


BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan Hasil analisis asam lemak bebas ditunjukkan pada tabel sebagai berikut : 4.1.1. Data Tabel 4.1 Analisis asam lemak bebas No Tanggal Kode Berat N. sampel KOH (gr) 1. 19-03-08 A1 0,1158 0,1002 A2 0,1177 0,1002 A3 0,1099 0,1002 2. 02-04-08 B1 0,1141 0,1002 B2 0,1247 0,1002 B3 0,1098 0,1002 3. 16-04-08 C1 0,1132 0,1002 C2 0,1103 0,1002 C3 0,1022 0,1002

Tabel 4.2 Analisis Bilangan iodin N Tanggal Ko Brt. ml.ti o de Spl. trasi (gr) Blank 1 19-03-08

2 02-04-08

3 16-04-08

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

0,3120 0,3191 0,3076 0,3155 0,3198 0,3034 0,3176 0,3108 0,3103

40,50 40,50 40,50 40,30 40,30 40,30 40,40 40,40 40,40

V.KOH (ml) 1,47 1,49 1,43 2,12 2,17 2,05 2,42 2,40 2,38

FFA (% wt.) As.palmitat 32,56 32,47 33,38 47,66 44,64 47,89 54,84 55,81 59,74

Rata-rata FFA (% wt.) As.palmitat

ml.ti trasi sampel

N.Na2S2O3

IV. mgr/100 gr

14,90 15,10 14,70 15,00 15,30 14,60 15,10 14,90 14,80

0,1012 0,1012 0,1012 0,1012 0,1012 0,1012 0,1012 0,1012 0,1012

105,39 102,24 107,73 103,00 100,41 108,80 102,32 105,38 105,97

Keterangan : A = Minyak biji jagung yang baru diekstraksi Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009

32,80

46,73

56,80

Rata 2 IV. mgr/100 gr 105,12

104,07

104,56

B = Minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu C = Minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu

4.1.2 Perhitungan a. Penentuan asam lemak bebas (FFA)

% FFA

=

BM × N × V × 100 % W × 1000

Keterangan : FFA = Asam Lemak Bebas N

= Normalitas KOH

V

= Volume KOH

W

= Berat sampel

BM = Berat molekul asam palmitat Contoh perhitungan asam lemak bebas pada minyak biji jagung yang baru dipanen : W = 0,1158 gram V = 1,47 ml V KOH 0,1002 N

% FFA

=

BM × N × V × 100 % W × 1000

% FFA

=

256 × 0,1002 × 1,47 × 100% 0,1158 × 1000

% FFA

= 32,56 %

% FFA pada minyak biji jagung yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu dapat dilihat pada tabel 4.1


b. Penentuan Bilangan Iodin (IV)

IV (mg/100gr) =

(VA − VB) × N × 12,692 W

Keterangan : IV = Bilangan Iodin VA = Volume blanko VB = Volume sampel N = Normalitas Na2S2O3 W = Berat sampel Contoh perhitungan bilangan iodin pada minyak biji jagung yang baru dipanen : W = 0,3120 gram VB = 14,9 ml V Na2S2O3 0,1012 N

IV (mg/100gr) =

IV (mg/100gr) =

(VA − VB) × N × 12,692 W

(40,50 − 14,9) × 0,1012 × 12,692 0,3120

= 105,39 mg/100gr

Bilangan Iodin pada minyak biji jagung yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu dapat dilihat pada tabel 4.2


4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, diperoleh asam lemak bebas yang sangat tinggi, tingginya asam lemak bebas ini maka akan menimbulkan bau tengik. Kenaikan kadar asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak, dimana reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, keasaman dan katalisator (enzim). Hal ini dapat terlihat jelas pada minyak biji jagung yang semakin lama disimpan semakin tinggi asam lemak bebasnya, yaitu pada minyak biji jagung yang baru diekstraksi sebesar 32,80 sedangkan pada minyak biji hasil ekstraksi jagung yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 46,73. Dan pada minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 56,80. Dari hasil percobaan juga didapat bilangan iodin yang diperoleh telah memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan. Yaitu bilangan iodin pada minyak biji jagung yang baru diekstraksi sebesar 105,12 sedangkan pada minyak biji jagung

hasil ekstraksi yang

didiamkan selama 2 minggu sebesar 104,07, dan pada minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 104,56. Bilangan iodin ditentukan untuk menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak bilangan iodin tersebut sebanding dengan ketidakjenuhan minyak atau lemak. Kandungan asam lemak tak jenuh yang rendah memberikan keuntungan karena asam lemak tak jenuh yang rendah diperlukan pada metabolisme lemak didalam tubuh manusia untuk menghasilkan energi. Sedangkan asam-asam lemak tak jenuh yang tinggi mudah teroksidasi sehingga minyak menjadi tengik dan menurunkan daya simpan minyak yang sudah dimurnikan/ dijernihkan.


BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Hasil percobaan dilaboratorium diperoleh data asam lemak bebas minyak biji jagung yang baru diekstraksi sebesar 32,80 sedangkan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 46,73, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 56,80. Dari hasil percobaan juga didapat bilangan iodin minyak biji jagung yang baru diekstraksi sebesar 105,12 sedangkan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 104,07, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 104,56.

5.2. Saran Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk menganalisa minyak biji jagung yang sumbernya berbeda dan menganalisa parameter yang berbeda pula seperti : kadar air, kadar kotoran, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan titik lebur dari minyak hasil ekstraksi biji jagung.


DAFTAR PUSTAKA

AAK.1993. Jagung : Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Annonimous. 2007. Budi Daya Jagung Hibrida. Cetakan Pertama : PT.Agromedia Pustaka. Jakarta. Buckle.A.K. 1987. Ilmu Pangan : UI-Press. Jakarta. Fessenden. 1992. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 2 : Erlangga. Jakarta http://id.wikipedia.org/wiki/Asam Lemak http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung http://id.wikipedia/Lemak Dan Minyak Ketaren.S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi Pertama. Cetakan Pertama : UI-Press. Jakarta. Sudarmadji.S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian : Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Tim Penulis.P.S. 1992. Kelapa Sawit .Cetakan Pertama : Penerbit Swadaya. Jakarta.



PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI KARYA ILMIAH DESONA SIRAIT

Recommend Documents