PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IODIN DARI MINYAK HASIL EKSTRAKSI KACANG TANAH DENGAN PELARUT n-heksana KARYA ILMIAH DISUSUN OLEH :

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IODIN DARI MINYAK HASIL EKSTRAKSI KACANG TANAH DENGAN PELARUT n-HEKSANA

KARYA ILMIAH

DISUSUN OLEH : DESY CAROLINA 052401048

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008 Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009


KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar ahli madya

DESY CAROLINA 052401048

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008 Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

PERSETUJUAN

Judul

Kategori Nama Nim Program Studi Departemen Fakultas

: PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IODIN DARI MINYAK HASIL EKSTRAKSI KACANG TANAH DENGAN PELARUT N- HEKSANA : KARYA ILMIAH : DESY CAROLINA : 052401048 : KIMIA ANALIS D-3 : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui Medan, Juni 2008 Diketahui / disetujui oleh : Ketua Departemen Kimia FMIPA USU

Dr. Rumondang Bulan, MS. NIP : 131 459 466

Dosen Pembimbing

Dra. Herlince Sihotang, MSi NIP : 131 572 436

Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

PERNYATAAN


KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan,

Juni 2008

Desy Carolina 052401048


PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,yang telah memberikan kekuatan serta limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan tugas akhir tidak akan pernah selesai tanpa bantuan dan dorongan dari berbagai pihak.Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulisan mengucapkan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada : 1. Dra.Herlince Sihotang, MSi. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis 2. Dr.Rumondang Bulan Nasution, M.S. selaku Ketua Jurusan Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam 3. Zul Alkaf, BSc selaku pembimbing PKL yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis 4. Ayahanda Muhammad Lian Sitepu (Alm) dan Ibunda Suryati tercinta yang telah bersusahpayah tanpa pamrih berbuat yang terbaik demi kemajuan anakanaknya baik material maupun spiritual sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. 5. Adik-adikku tersayang Ridho Karina, Reymeika Osena, dan Rozy Aldilasa yang telah memberikan do’a dan dukungannya. 6. Quivi Vebriliani, Juli Dalimunthe, Lya Christy Purba selaku kakak pembimbing PKL 7. Rekan-rekan mahasiswa/i Kimia Analis khususnya stambuk 2005 8. Sahabat-sahabatku Eqha,Tina,Maya,Vina dan yang namanya tidak bisa disebutkan satu persatu,terima kasih atas dukungannya kepada penulis. 9. Seluruh keluarga dan sanak famili yang telah memberikan doa dan dukungannya kepada penulis. Akhir kata,penulis mengharapkan semoga karya ilmiah ini berguna bagi para pembaca dan penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penulisan ini, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun menuju yang lebih sempurna. Medan, Juni 2008 Penulis

Desy Carolina Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan asam lemak bebas dan bilangan iodin dari minyak kacang tanah yang baru diekstraksi,minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu dan 4 minggu masing-masing besarnya 0,56; 2,16; 2,90,sedangkan bilangan iodin masing – masing besarnya 86,07; 85,84; 85,88.


DETERMINATION FREE FATTY ACID AND IODINE VALUE OF THE RESULT FROM EXTRACTION OF PEANUT OIL WITH n-HEKSANA SOLVENT ABSTRACT Have done determine of free fatty acid and iodine value of peanut oil that have been extraction, the result from extraction of peanut oil have been saved for two weeks and four weeks, where the result it is 0,56; 2,16; 2,90, the result of iodine value is 86,07; 85,84; 85,88.


DAFTAR ISI

Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar Tabel

i ii iii iv v vi vii

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang 1.2.Permasalahan 1.3.Tujuan 1.4.Manfaat

1 1 3 3 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Tanaman Kacang Tanah 2.1.1.Klasifikasi Kacang Tanah 2.1.2.Komposisi Kacang Tanah 2.2.Minyak Kacang Tanah 2.3.Asam Lemak Bebas 2.4.Bilangan Iodin 2.4.1.Metode Pembuatan Bilangan Iodin 2.5.Ekstraksi 2.1.5. Rendering 2.1.6. Pengepresan Mekanis(Mechanical Expression)

4 4 5 6 7 9 10 11 13 13 14

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

17


3.1.Alat 3.2.Bahan 3.3.Prosedur 3.3.1.Prosedur Pembuatan Reagen 3.3.2.Penyediaan Sampel 3.3.3Prosedur Analisa

17 18 19 19 22 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1.Hasil Percobaan 4.1.1.Kadar Asam Lemak Bebas 4.1.2.Perhitungan 4..2.Pembahasan

25 25 25 27 29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan 5.2.Saran

31 31 31

DAFTAR PUSTAKA DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

6

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

7

Tabel 3. Spesifikasi Minyak Kacang Tanah

8

Tabel 4.1.Kadar Asam Lemak Bebas

25

Tabel 4.2.Bilangan Iodin

26


BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Tanaman kacang tanah (Arachis hypogeae L) merupakan tanaman asli dari

benua Amerika. Mula – mula tanaman kacang tanah tumbuh secara liar dan baru mendapat perhatian setelah diketahui tanaman ini mempunyai manfaat untuk bahan makanan.Tanaman kacang tanah telah dibudi dayakan orang sejak tahun 1500 SM oleh orang – orang Indian di Amerika selatan. Proses masuknya kacang tanah ke Indonesia mula – mula dibawa oleh pedagang – pedagang Spanyol yang melakukan pelayaran dari Meksiko ke propinsi Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

Maluku, Sulawesi. Selanjutnya, tanaman kacang tanah mulai dibudidayakan di Indonesia pada awal abad ke 18 dan baru satu varietas tipe menjalar yang dibudidayakan. Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82 % asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40 - 45 % asam oleat dan 30 – 35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik dari pada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan dibawah suhu -11ºC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6ºC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida. Minyak kacang tanah termasuk dalam minyak nabati (minyak yang berasal dari biji-bijian) yang terdiri dari asam lemak dan asam lemak bebas. Sedangkan asam lemak atau asam lemak bebas terdiri dari campuran asam – asam karboksilat jenuh dan tidak jenuh. Tingginya asam lemak bebas pada minyak kacang tanah disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak kacang tanah tersebut. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor seperti panas, air, keasaman dan katalisator (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.


Bilangan iodin yang tinggi menunjukkan ketidakjenuhan minyak atau lemak yang tinggi pula. Besarnya iodin yang diserap minyak kacang tanah menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan yang tidak jenuh. Berdasarkan hal di atas, penulis tertarik untuk menentukan kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin minyak kacang tanah yang baru diekstraksi,minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu dan minyak kacang tanah hasil ekstraksi didiamkan selama 4 minggu.

1.2. Permasalahan Apakah kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari minyak kacang tanah yang telah disimpan selama 2 minggu dan minyak kacang tanah yang disimpan


selama 4 minggu mengalami perubahan dengan minyak kacang tanah yang baru diekstraksi.

1.3. Tujuan

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin hasil ekstraksi dengan pelarut n-heksana dari minyak kacang tanah yang baru diekstraksi dan minyak kacang tanah yang didiamkan selama 2 minggu dan minyak kacang tanah yang didiamkan selama 4 minggu.

1.4. Manfaat

Dapat mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin yang diperoleh dari minyak hasil ekstraksi minyak kacang tanah.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kacang Tanah Tanaman kacang tanah ( Arachis hypoge L ) merupakan tanaman setahun,

termasuk

Leguminoceae.Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara – negara Asia seperti India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Di Indonesia menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varieties unggul yaitu varieties Gajah, Banteng, Macan dan Kijang. Varietes Kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat daging.(Ketaren,1986) Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Tiongkok dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuknya. (http://id.wikipedia.org/wiki/kacang_tanah)


2.1.1. Klasifikasi Kacang Tanah Dalam ilmu tumbuhan,tanaman kacang tanah diklasifikasikan sebagai berikut : Devisio (devisi)

: Spermatophyta (tanaman berbiji)

Subsidivisio (subsidivisi) : Angiospermae (biji berada dalam buah) Clas (kelas)

: Decotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo (Bangsa)

: Polipetalis / Rosales

Familia (suku)

: Leguminoceae (kacang-kacangan)

Subfamilia

: Papillonoideae

Genus (marga)

: Arachis

Species (jenis)

: Arachis hypogeae L.

Kacang tanah dibedakan menjadi dua tipe, yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type).

1. Tipe Tegak Percabangan kacang tanah tipe tegak umumnya lurus atau sedikit miring ke atas. Tipe tegak umur panennya pendek, 100–120 hari. Selain itu, buahnya hanya pada ruas-ruas pada pangkal utama dan cabangnya. Tiap potong berbiji antara 2–4 butir. 2. Tipe menjalar Kacang tanah tipe menjalar cabang – cabangnya tumbuh kesamping, tetapi ujung – ujungnya mengarah ke atas. Tipe ini umurnya antara 5–7 bulan atau sekitar 150–200 hari. Tiap potong umumnya berbiji dua butir.(Bambang,2007) Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

2.1.2 Komposisi Kacang Tanah Polong kacang tanah yang sudah matang ( cukup tua ) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm dan berbentuk silinder. Tiap – tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29 %, daging biji (kernel) 69 – 72,40 %, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60 %. Dari jumlah 9,1 persen kadar nitrogen kacang tanah sebesar 8,74 % diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam – asam amino esensial, yaitu arginin (2,72 persen), fenilalanin (1,52 %), histidin (0,51 persen), isolensin (0,99 %), leusin (1,92 %), lisin(1,29 %), methionin (0,33 %), tritophan (0,21 %), dan valin (1,33 %).

Tabel 1. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

Komposisi

Jumlah ( % )

Kadar air

4,6 – 6,0

Protein kasar

25,0 – 30,0

Lemak

46,0 – 52,0

Serat kasar

2,8 – 3,0

Ekstrak

10,0 – 13,0

Abu

2,5 – 3,0

Sumber ; Bailey,A.E. (1950)


2.2. Minyak Kacang Tanah Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Didalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 % dengan kadar pati 0,5 – 5,0 % dan kadar sukrosa 4 – 7 %. Vitamin – vitamin yang terdapat adalah riboflavin,thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.(Ketaren,1986) Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah Komposisi

1921 USA (%)

1934 Afrika 1945 Argentina Barat (%) (%)

Asam lemak jenuh

17,1

17,7

21,9

Miristat

-

-

0,4

Palmitat

6,3

8,2

11,4

Stearat

4,9

3,4

2,8

Oleat

61,1

60,4

42,3

Linoleat

21,8

21,5

33,3

Asam lemak tidak jenuh

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible pupose) maupun Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuat margarine mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang – ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik dari pada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan dibawah suhu -11ºC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6ºC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.(Ketaren,1986)

Tabel 3 : Spesifikasi Minyak Kacang Tanah Asam Lemak Bebas

_

Bilangan Iodin

84 – 100

Bilangan Penyabunan

185 – 195

http://www..sciencelab.com/page/S/PVAR/10423/SLP4381

2.3. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar yang lebih Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

besar dari 0,2 % dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan dapat juga meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 %. (Ketaren,1986)

Asam lemak bebas adalah dapat diikat pada molekul-molekul lain, seperti pada triglycerides atau phospholipids. Ketika asam lemak tersebut tidak terikat pada molekul-molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monoglycerides, diglycerides, atau triglyceride sampai ke komponenkomponennya (asam lemak dan glycerol). Ikatan asam lemak pada monoglycerides, diglycerides, atau triglycerides dapat putus sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara kimiawi, atau enzymatic hydrolises. Asam-asam yang demikian disebut sebagai asam lemak bebas (atau “asam lemak-asam lemak terpisah” ). Asam lemak bebas (dan banyak komponen tambahan lain) sebagian besar dihilangkan selama penyulingan (netralisasi dan penghilangan bau). Minyak-minyak mentah dengan hasil FFA tinggi berakibat pada kerugian penyulingan dan biaya yang lebih besar. (http://www.kania-cemerlang.com/free_fatty_acids_id.htm) Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari dipanen sampai diolah.Hasil reaksi asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

minyak. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor seperti : panas, air, keasaman, dan katalisator (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung maka semakin tinggi kadar asam lemak bebas yang terbentuk. (Tim Penulis, PS.,1997) Asam

lemak

adalah

asam

organik

yang

terdapat

sebagai

ester

trigliserida/lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh/tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon.Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon yang tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.(Poedjiadi,A.,1994)

2.4. Bilangan Iodin Bilangan iodin dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 g minyak atau lemak pada kondisi pengujian yang digunakan.(Siew,1995) Bilangan iodin juga adalah jumlah (gram) iodin yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iodin atau senyawa-senyawa iodin dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidak jenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak “pengering” dan minyak “bukan pengering”. Minyak “pengering” mempunyai bilangan iod yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iod antara 100 sampai 130 bersifat setengah mengering. Jenis minyak pengering (drying oil) adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.(Ketaren,1986) Bilangan iodin juga berguna sebagai penunjuk bentuk dari minyak atau lemak, lemak dengan bilangan iodin yang tinggi biasanya berwujud cair,sedangkan yang memiliki bilangan iodin yang rendah biasanya berwujud padat.Selama pemrosesan lemak atau minyak, dengan meningkatnya proses hidrogenasi, bilangan iodin menurun.Bilangan iodin juga perlu ditentukan pada lemak segar untuk mengetahui tingkat perubahan lemak tersebut selama proses penggorengan.(Lawson,1985)

2.4.1. Metode Penentuan Bilangan Iodin

a) Metode Wijs Prinsip penentuan bilangan iodin dengan metode wijs adalah : Penambahan larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tetraklorida ke dalam sejumlah sampel yang akan diuji. Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan penembahan larutan kalium iodide dan iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah distandarisasi.(Paquot,1987) Larutan wijs terdiri dari larutan 16 g iod monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara, sehingga harus disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat.(Ketaren,1986) b) Metode Hanus


Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan penambahan larutan iodin bromide dalam campuran asam asetat dan karbon tetraklorida ke dalam jumlah tertentu sampel. Setelah waktu reaksi standar, penentuan dari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodide dan iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standart natrium tiosulfat.(Paquot,1987) c) Metode Kaufmann dan Von Hubl Pada metode Kaufmann digunakan pereaksi Kaufmann yang terdiri dari campuran 5,2 ml larutan brom murni di dalam 1000 ml methanol dan dijenuhkan dengan natrium bromide. Contoh yang ditimbang dilarutkan dalam 10 ml kloroform kemudian ditambahkan 25 ml pereaksi yang akan mengendapkan natrium bromide.Reaksi dilakukan ditempat gelap, lalu dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator larutan pati. Pada cara Von Hubl digunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 g iod dalam 500 ml etanol dan larutan 30 g merkuri klorida di dalam 500 ml etanol yang dicampurkan jika akan digunakan. Pereaksi ini membutuhkan waktu reaksi selama 12 sampai 14 jam.(Ketaren,1986)

2.5. Ekstraksi Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi bermacam-macam,yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering),mechanical expression dan solvent extraction.


2.1.5. Rendering Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk mengumpulkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu : 1. Wet rendering Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi dan ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50oC sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperature rendah kurang begitu terkenal, sedangkan proses wet rendering dengan mempergunakan temperatur yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Peralatan yang dipergunakan adalah autoclave atau digester. Air dan bahan yang akan diekstraksi dimasukkan kedalam digester dengan tekanan uap air sekitar 40 sampai 60 pound selama 4-6 jam. 2. Dry Rendering Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan diperlengkapi dengan Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanasi sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220 oF sampai 230oF (105oC-110oC). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.

2.1.6. Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression) Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70 persen). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih. Perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan. Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis yaitu : 1. Pengepresan Hidraulik (Hidraulic Pressing) Pada cara Hidraulic pressing, bahan dipres dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2 (140,6 kg/cm = 136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan, serta kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi sekitar 4 sampai 6 persen, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hydraulic. 2. Pengepresan berulir (Expller Pressing) Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlangsung pada temperatur 240oF (115,5oC) dengan tekanan sekitar 15-20 ton/inch2. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 persen. Cara lain untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak adalah gabungan dari proses wet rendering dengan pengepresan secara mekanik atau dengan sentrifusi.

Ekstrak Dengan Pelarut (Solvent Extraction) Prinsip dari proses ini adalah dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak atau lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.Pelarut minyak atau lemak yang biasa dipergunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut yang menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetraklorida, benzene dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5 persen. Bila lebih, seluruh system solvent extraction perlu diteliti lagi (Ketaren,S.,1986)


BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat

a) Alat soklet

pyrex

b) Bola penghisap c) Botol akuades d) Buret 50 ml

pyrex

e) Gelas Erlenmeyer

pyrex

f) Gelas Erlenmeyer bertutup

pyrex

g) Gelas beaker

pyrex


h) Hot plate

thermostat magnetic stirer

i) Labu takar

pyrex

j) Magnetik stirrer k) Nearaca analitis

sartorius

l) Oven

memmert

m) Pipet tetes n) Pipet volume

pyrex

o) Penjepit p) Penyaring timbal q) Statif dan klem r) Spatula

3.2. Bahan

a) Kacang tanah b) Akuades c) Amilum

Emerck

d) Etanol 96 %

P.a. Merck

e) HCl(P)

P.a Merck

f) Na2S203.5H2O

Emerck

g) K2Cr2O7

Emerck


h) KI

Emerck

i) KOH

Emerck

j) Timol blue k) H2C2O4.2H2O

Emerck

l) Larutan wijs m) n-heksana

Teknis

n) Sikloheksana + asam asetat (3:2)

P.a Merck

o) Phenolptalein

Emerck

p) Alkohol

Teknis

3.3.Prosedur

3.3.1.Prosedur Pembuatan Reagen

a. Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1N -

Ditimbang kristal Na2S2O3.5H2O sebanyak 24,8 gram di dalam gelas beaker 250 ml


-

Dilarutkan dengan akuades

-

Diencerkan dalam labu takar 1000 ml dengan akuades sampai garis tanda kemudian dihomogenkan dengan stirer

b. Standarisasi larutan Na2S2O3 0,1 N -

Ditimbang Kristal K2Cr2O7 sebanyak 1,2430 gram didalam gelas beaker 100 ml

-

Dilarutkan dengan akuades

-

Dimasukkan kedalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan sampai garis tanda dengan akuades dan dihomogenkan dengan magnetic stirer

-

Setelah larutan homogen kemudian dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam gelas erlenmeyer 250 ml

-

Ditambah dengan 20 ml larutan KI 15 %

-

Ditambah dengan 5 ml larutan HCl(p) lalu dikocok kemudian didiamkan selama 5 menit

-

Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1N (sampai warna ungu berubah menjadi hijau)

-

Ditambah 5 ml indikator amilum 1 %

-

Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai terbentuk larutan hijau jernih

-

Dicatat volume larutan Na2S2O3 0,1 N yang dipakai

c. Pembuatan larutan KI 15 % -

Ditimbang 7,5 gram Kristal KI


-

Dilarutkan dengan menggunakan akuades

-

Dipindahkan kedalam labu takar 50 ml lalu diencerkan dengan akuades sampai garis tanda, dihomogenkan

d. Pembuatan indikator amilum 1 % -

Ditimbang berat gelas beaker 250 m

-

Ditimbang ± 1 gram bubuk amilum di dalam gelas beaker dan dicatat beratnya

-

Dilarutkan dengan akuades hingga bubuk amilum larut

-

Ditambah akuades hingga volume 150 ml

-

Diuapkan dan dihomogenkan dengan stirer hingga volumenya menjadi 100 ml

-

Dipindahkan ke dalam botol tertentu

e. Pembuatan Alkohol Netral -

Dimasukkan 200 ml larutan etanol 96 % kedalam gelas beaker

-

Ditambah 1 tetes indikator timol blue 1 %

-

Ditambah 3 tetes larutan KOH

-

Diaduk hingga terbentuk warna hijau muda

-

Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml

f. Pembuatan larutan KOH 0,1 N -

Ditimbang berat gelas beaker kosong

-

Dimasukkan ke dalam gelas beaker 5,6 gram Kristal KOH

-

Dilarutkan dengan menggunakan akuades


-

Dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml kemudian diencerkan dengan menggunakan akuades

-

Dihomogenkan dengan menggunakan stirer

g. Standarisasi larutan KOH 0,1 N -

Ditimbang Kristal H2C2O4.2H2O sebanyak 6,3 gram dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 500 ml

-

Dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer 250 ml

-

Ditambah dengan 3 tetes indikator phenolptalein 1 %

-

Dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah rose pada titik akhir titrasi

-

Dicatat volume larutan KOH yang terpakai

h. Pembuatan larutan indikator Phenolptalein -


-

Ditimbang ± 1 gram serbuk phenolptalein

-

Dilarutkan dengan alkohol

-

Dimasukkan dalam labu takar 100 ml

-

Diencerkan dengan larutan alkohol hingga garis tanda

i. Pembuatan Indikator Timol Blue 0,1% -


-

Dimasukkan ± 1 gram Kristal timol blue 0,1 %

-

Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml


`

3.3.2. Penyediaan Sampel

-

Dihaluskan kacang tanah dengan menggunakan blender

-

Disiapkan penyaring timbal didalam gelas beaker dan ditimbang beratnya

-

Dimasukkan sampel kedalam penyaring timbal hingga ¾ bagian kemudian ditimbang dan dicatat beratnya

-

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong kemudian dimasukkan ± 200 ml larutan n-heksana

-

Dimasukkan penyaring timbal yang berisi sampel kedalam alat soklet

-

Dirangkai alat soklet pada Heating Mantel

-

Sampel diekstraksi hingga 8 siklus

-

Diuapkan pelarut hingga diperoleh ekstrak sampel

-

Dimasukkan gelas erlenmeyer yang berisi ekstrak sampel kedalam desikator

-

Ditimbang berat gelas erlenmeyer berisi ekstrak sampel kemudian dicatat beratnya.


3.3.3. Prosedur Analisa

I. Penentuan Asam Lemak Bebas

-

Ditimbang berat erlenmeyer kosong

-

Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 2 gram

-

Ditambahkan 10 ml larutan n-heksana dan 25 ml larutan alkohol netral

-

Ditambahkan 3 tetes indikator timol blue 1 % sampai larutan berwarna kuning

-

Dititrasi dengan larutan KOH 0.1006 N sampai larutan berwarna hijau

-

Dicatat volume larutan KOH 0.1006 N yang terpakai

II. Penentuan Bilangan Iodin -

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

-

Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,5 gram dan dicatat beratnya dalam gram


-

Ditambahkan 20 ml larutan sikloheksan+asam asetat (3:2) dan 25 ml larutan wijs

-

Disimpan dalam tempat gelap selama 30 menit

-

Ditambah 20 ml larutan KI 15 % dan 40 ml akuades

-

Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1012 N hingga larutan berwarna pucat

-

Ditambah indikator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua)

-

Dititrasi kembali hingga warna larutan berubah menjadi putih,lapisan sikloheksan berwarna merah muda

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan 4.1.1. Kadar Asam Lemak Bebas Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas rata-rata Nama Sample

Kacang tanah (A)

Kode

Berat Sampel (g)

N. KOH (ml)

V. KOH (ml)

FFA ( % wt.) as Palmitat

A1

2,0199

0,1006

0,50

0,64

A2 A3

2,0299

0,1006

0,40

0,51 0,55

FFA ( % wt.) as Palmitat

0,56


Kacang tanah (B)

Kacang tanah (C)

2,0254

0,1006

0,43

B1

2,0144

0,1006

1,72

2,20

B2

2,0065

0,1006

1,69

2,17

B3

2,0482

0,1006

1,68

2,11

C1

2,1044

0,1006

2,36

2,89

C2

2,1035

0,1006

2,34

2,86

C3

2,0794

0,1006

2,37

2,94

2,16

2,90

Tabel 4.2 Bilangan Iodin

Berat Sampel ml.titrasi ml.titrasi

Nama

Kode

Sampel

Sampel

gr

Blanko

Sampel.

N. Thio

IV. mgr / gr

A1

0,5159

40,50

5,90

0,1012

86,14

A2

0,5175

40,50

5,60

0,1012

86,62

A3

0,5201

40,50

5,90

0,1012

85,45

B1 B2

0,5124

40,50 40,50

5,90 6,10

0,1012 0,1012

86,73 84,55

Kacang tanah (A)

Kacang tanah (B)

rata-rata IV. mgr / gr

86,07

85,84


0,5226

Kacang tanah (C)

Keterangan

B3

0,5139

40,50

6,00

0,1012

86,23

C1

0,5154

40,50

5,40

0,1012

87,47

C2

0,5287

40,50

5,70

0,1012

84,54

C3

0,5250

40,50

5,50

0,1012

85,63

85,88

A = Minyak kacang tanah yang baru diekstraksi B = Minyak kacang tanah hasil ekstraksi didiamkan selama 2 minggu C = Minyak kacang tanah hasil ekstraksi didiamkan selama 4 minggu

4.1.2. Perhitungan a. Penentuan asam lemak bebas

BM x N V % Asam Lemak Bebas = —————— x 100 % W x 1000 Keterangan : Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

N

= Normalitas KOH

V

= Volume KOH

W

= Berat Sampel

BM

= Berat molekul asam palmitat

Contoh perhitungan asam lemak bebas pada minyak kacang tanah yang baru dipanen : W = 2,0199 V = 0,5 N KOH 0,1006

BM x N x V % Asam Lemak Bebas = —————— x 100 % W x 1000 256 x 0,1006 x 0,5 = ————————— x 100 % 2,0199 x 1000 12,8768 = —————— x 100 % 2019,9 = 0,6374 % % Asam lemak bebas pada minyak kacang tanah yang didiamkan selama 2 minggu dan 4 minggu dapat dilihat pada table 4.1

b. Penentuan Bilangan Iodin


(VA-VB) x N x 12,692 Bilangan Iodin (mgr/gr) = —————————— W Keteranga :

VA = Volume Blanko VB = Volume Sampel N = Normalitas Na2S2O3 W = Berat Sampel Contoh perhitungan bilangan iodine pada minyak kacang tanah yang baru dipanen : W

= 0,5159 gram

VB = 5,9 V Na2S2O3 0,1012 N Bilangan Iodin (mgr/gr) =

=

(VA − VB) xNx12,692 W

(40,50 − 5,9) x0,1012 x12,692 0,5159

= 86,9093 mgr/gr

Bilangan Iodin pada minyak kacang tanah yang didiamkan selama 2 minggu dan 4 minggu dapat dilihat pada table 4.2


4.2. Pembahasan Dari hasil analisis yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam lemak bebas dari minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu lebih tinggi dari pada minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamakan selama 2 minggu dan minyak kacang tanah yang baru diekstraksi. Tingginya asam lemak bebas ini

kemungkinan disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Reaksi ini

dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, keasaman dan katalisator (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.Hal ini dapat terlihat jelas pada minyak kacang tanah yang semakin lama disimpan semakin tinggi asam lemak bebasnya,yaitu pada minyak kacang tanah yang baru diekstraksi sebesar 0,56, dan kadar asam lemak bebas minyak kacang tanah yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 2,16 dan kadar asam lemak bebas minyak kacang tanah yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 2,90. Bilangan iodin yang tinggi menunjukkan ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak yang tinggi. Besarnya iodin yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan yang tidak jenuh.Bilangan iodin pada minyak kacang tanah yang baru diekstraksi sebesar 86,07 dan bilangan iodin minyak kacang tanah yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 85,84 dan bilangan iodin minyak kacang tanah yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 85,88. Hal ini menyebabkan perubahan pada minyak kacang tanah meskipun telah disimpan selama 2 minggu dan selama 4 minggu lamanya.


BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Hasil percobaan laboratorium diperoleh data asam lemak bebas pada minyak kacang tanah yang baru diekstraksi sebesar 0,56 sedangkan pada minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 2,16,dan pada minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 2,90.Dari hasil percobaan juga didapat bilangan iodin pada minyak kacang tanah yang baru diekstraksi sebesar 86,07,sedangkan pada minyak kacang tanah hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 85,84,dan pada minyak kacang tanah hasil ekstraksi selama 4 minggu sebesar 85,88.

5.2. Saran Sebaiknya dibandingkan dengan parameter lain seperti : kadar air, kadar kotoran, bilangan penyabunan, dan titik lebur dari minyak hasil ekstraksi kacang tanah.


DAFTAR PUSTAKA

Bambang,C.,2007,Budi Daya Kacang Tanah,Penerbit Aneka Ilmu,Semarang http://www.kania_cemerlang.com/free_fatty_acids_id.htm http://id.wikipedia.org/wiki/kacang tanah http://www.sciencelab.com/page/s/PVAR/10423/SLP4381 Ketaren,S.,1986,Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan,Edisi Pertama, Cetakan I,UI-Press,Jakarta Lawson,H.W.,1985,Standart For Fats And Oils,AVI Publishing Company,Westport Poedjiadi,A.,1994,Dasar-Dasar Biokimia,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta Paquot,C.,Hautfenne,A.,1987,Standart Method for the Analysis of Oils,Fat and Derivatives,Seventh Resived and Enlarge Edition,Blackwell Scientific Publication,California Siew,W.L.,Tang T.S.,1995.Methods Of Test For Palm Oil and Palm Oil Product, Volume 1 ,Palm Oil Research Institute Of Malaysia,Malaysia Desy Carolina : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi Kacang Tanah Dengan Pelarut n-Heksana, 2008. USU Repository © 2009

Tim Penulis,PS.,1997,Kelapa Sawit,Cetakan ke-8,Penerbit Penebar Swadaya,Jakarta


PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IODIN DARI MINYAK HASIL EKSTRAKSI KACANG TANAH DENGAN PELARUT n-heksana KARYA ILMIAH DISUSUN OLEH :

Recommend Documents