PENDUGAAN UMUR SIMPAN TEPUNG BIJI DURIAN LOKAL (Durio Zibhetinuss L) DENGAN METODE AKSELERASI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS Ade Heri Mulyati, M.Si, Diana Widiastuti, M.Sc, Lely Monica Oktaviani Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor ABSTRACT Indonesia is a tropical country which is rich in varieties of fruits, the famous one is local varieties of durian (Durio Zibethinuss L). The content of starch in the kernels of durian is high enough so that it can be processed into flour which have high economic value and potential product diversification of wheat flour. Durian kernel flour has physical characteristic brownish white colour with soft texture and odorless. Chemical characteristic water contain 10,78%, ash content 4,45%, protein content 8,97%, fat content 0,52% and carbohydrate 75,27%. Microbiology characteristic total plate count 4,2 x 103 colony/gram, mold 10 colony/gram, Eschericia coli <3 APM/gram, and Bacillus cereus <100 colony /gram. For shelf life testing, moisture initial 0,1213% and moisture critical 0,1607% with slope isothermis moisture sorption curve 0,255. From BET (Brunaurer-Enmet-Teller) curve moisture content which give maximum shelf life is 2,80% water content. Shelf life durian seed powder in LDPE plastic packaging is 134 days, in HDPE plastic packaging is 230 days, and PP plastic packaging 536 days. Keywords : Durian seed flour, ASLT, Shelf life, Isoterm Moisture Sorption PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara tropis yang
serangkaian uji untuk memastikan kualitas
kaya akan varietas buah-buahan,
salah
dan kelayakan sebagai produk diversifikasi
satunya adalah buah yang dijuluki The king
tepung terigu. Parameter yang diuji adalah
of
analisis
fruits
zibethinuss) keluarga
yaitu yang
buah
durian
termasuk
Bombacaceae.
(Durio kedalam
(Djaeni
fisik,
analisis
kimia,
analisis
mikrobiologi dan umur simpan tepung biji
dan
durian untuk menentukan tanggal kadaluarsa.
Prasetyaningrum., 2010). Sebelum dapat
Dari pencantuman waktu kadaluarsa tersebut
dikonsumsi, tepung biji durian harus melalui
maka konsumen mendapat informasi tentang 1
batas
waktu
produk
yaitu jenis plastik high density polyethylene
tersebut.Produsen dan distributor produk
(HDPE), low density polyethylene (LDPE),
juga memperoleh manfaat dari ketersediaan
dan Polypropilene (PP).
informasi
penggunaan
mengenai
(Larasati, 2013).
umur
simpan
Pendugaan
ini
TINJAUAN PUSTAKA
umur
Durian adalah buah yang termasuk
simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui selama
tingkat
masa
ketahanan
penyimpanan.
kedalam suku Bombacaceae sp genus durio
produk
yang hanya terdapat pada daerah tropis.
Melalui
Indonesia dan negara asia tenggara lainnya
pendugaan umur simpan, dapat diketahui
yang beriklim tropis merupakan tempat yang
berapa lama suatu produk dapat disimpan
sangat baik untuk pembudidayaan durian
sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik
kritisnya.Penilaian
simpan
dapat
dilakukan
tentang pada
sehingga durian amat populer di Indonesia.
umur kondisi
dipercepat (Accelerated Shelf Life Testing) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Penentuan umur simpan
dengan
kondisi
dipercepat
melingkupi beberapa metode, yang paling umum digunakan dalam dunia industri pangan
adalah
metode
Arrhenius
dan
metode kadar air kritis. Metode kadar air
Gambar 1. Durian Kultivar Lokal
kritis secara umum digunakan untuk produk
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
pangan dengan titik kritis kerenyahan, penggumpalan,
dan
kerusakan
Biji
durian
mengandung
kadar
pangan
karbohidrat dan pati yang cukup tinggi
berdasarkan aktivitas airnya. Salah satu hal
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
yang paling berpengaruh terhadap lamanya
baku tepung yang dapat menjadi produk
umur simpan produk
substitusi pangan (Magdalena, 2010).
adalah kemasan
produk, maka dalam penelitian ini akan dilakukan
perbandingan
umur
Floros dan Gnanasekharan (1993)
simpan
menyatakan umur simpan produk pangan
tepung biji durian dengan beberapa jenis
dapat diduga dan kemudian ditetapkan
kemasan plastik yang umum digunakan
waktu kadaluarsanya dengan menggunakan
2
dua konsep studi penyimpanan produk
mengevaluasi
pangan yaitu dengan Extended Storage
pangan.Perubahan secara kimiawi, fisik, dan
Studies (ESS) dan Accelerated Storage
mikrobial
Studies (ASS).
penurunan mutu produk pangan (Susiwi,
ESS yang sering juga disebut sebagai metode
konvensional
adalah
umur
merupakan
simpan penyebab
produk pada
2009).
penentuan
Air yang terkandung dalam bahan
tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan
pangan,
suatu seri produk pada kondisi normal
komponen bukan air, lebih sukar digunakan
sehari-hari
baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun
dan
dilakukan
terhadap
penurunan
mencapai
tingkat
pengamatan
mutunya
apabila
terikat
kuat
dengan
hingga
aktivitas kimia hidrolik. Kadar air dan
kadaluarsa.
aktivitas air sangat berpengaruh dalam
Pendugaan umur simpan produk dilakukan
menentukan masa simpan dari makanan,
dengan
selama
karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi
penyimpanan sampai terjadi perubahan yang
sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan)
tidak
mutu
mengamati dapat
produk
lagi
diterima
oleh
dan
penyimpanan
dan
perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis
distribusi, produk pangan terbuka pada
dan perubahan enzimatis terutama pada
kondisi
lingkungan.
Faktor-faktor
makanan yang tidak diolah (Labuza, 1985).
lingkungan
seperti
kelembaban,
Selama penyimpanan akan terjadinya proses
kandungan oksigen, dan cahaya dapat
penyerapan uap air dari lingkungan yang
memicu
menyebabkan
konsumen.Selama
beberapa
menyebabkan
suhu, reaksi
penurunan
yang
dapat
sifat-sifat
fisiko-kimia,
produk
perubahan-
tepung
akan
mutu
produk
menggumpal. Air yang mempercepat proses
konsekuensi
dari
reaksi deteriorasi adalah air yang bebas,
mekanisme tersebut, produk pangan dapat
karena dapat mempercepat terjadinya reaksi
ditolak
dapat
enzimatis, reaksi kimia, dan tumbuhnya
yang
mikroorganisme pada makanan. Oleh karena
itu,
itu, air bebas ini merupakan parameter
tersebut.Sebagai oleh
konsumen,
membahayakan mengkonsumsinya.
atau
orang Oleh
karena
pemahaman yang baik terhadap reaksi-
absolut
reaksi yang dapat menyebabkan penurunan
mempengaruhi
mutu produk pangan menempati prioritas
dikatakan, merupakan penentu parameter
untuk pengembangan prosedur spesifik guna
kerusakan pangan. Kadar air dan water
3
dalam
keterkaitannya umur
simpan.
untuk Dapat
Gambar 2. Kurva Isotermis Sorpsi Air (Sumber :Hariyadi, 2006)
activity ( ᵄᵆ) adalah faktor eksternal yang
Untuk
mengetahui
keberterimaan
data pendugaan umur simpan, digunakan beberapa model persamaan sorpsi isotermis sangat penting selain temperature yang
telah banyak dikembangkan oleh para ahli
mempengaruhi kecepatan reaksi deteriorasi
baik secara teoritis, semi teoritis maupun
produk makanan.Water activity menjelaskan
empiris.Model-model matematika tersebut
derajat keterikatan air antara air yang
tidak dapat menggambarkan keseluruhan
terkandung
dan
kurva sorpsi isotermis dan hanya dapat
sebagai
memprediksi kurva sorpsi isotermis salah
pelarut dan berpartisipasi dalam reaksi kimia
satu dari ketiga daerah sorpsi isotermis.
(Labuza, 1980b).
Tujuan penggunaan kurva sorpsi isotermis
dalam
kemampuannya
makanan
untuk
bereaksi
Penentuan umur simpan metode
tersebut untuk mendapatkan kemulusan
kadar air kritis dapat dilakukan dengan
kurva yang
penentuan isotermis sorpsi air (ISA), yaitu
persamaan yang sederhana dan lebih sedikit
kurva
udara
jumlah parameternya akan lebih cocok
penyimpanan dan kadar air kesetimbangan
digunakan (Labuza, 1985). Terdapat 5
pada
persamaan yang umum digunakan untuk
hubungan produk
antara dibiarkan
RH
mencapai
tinggi
maka model-model
kesetimbangan selama penyimpanan, RH
menentukan
udara penyimpanan dapat diatur dengan
model Henderson, Chen-Clayton, Oswin,
menyeimbangkan
dengan
Hasley, dan Caurie. Persamaan-persamaan
menggunakan larutan garam jenuh yang
tersebut kemudian di uji ketetapannya
sesuai (Hariyadi, 2006).
dengan menghitung nilai MRD.Jika nilai
udara
keberterimaan
data,
yaitu
MRD < 5 maka model sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat.Jika model sorpsi isotermis dengan 5 < MRD < 10
maka
model
tersebut
agak
tepat
meggambarkan keadaan sebenarnya dan jika
4
MRD > 10 maka model tersebut tidak tepat
permeabilitas oksigen yang lebih tinggi
menggambarkan kondisi sebenarnya.
dibandingkan PP dan metalized plastic, dan tidak tahan terhadap minyak (untuk jenis LDPE).
Polipropilen
mempunyai
sifat
tingkat kekakuan baik, kuat, dan transparan Pengemas yang baik dan sesuai
pada bentuk film, tahan terhadap panas,
standar dalam industri pangan merupakan
relative sulit ditembus uap air, akan tetapi
salah satu faktor yang sangat penting untuk
mudah
membatasi dan mengendalikan pengaruh
Polipropilen baru akan meleleh pada suhu
kondisi lingkungan terhadap produk sampai
1620C sehingga dapat digunakan sebagai
batas tertentu.Persyaratan dan spesifikasi
kemasan kantong yang tahan terhadap
wadah atau pembungkus berbeda menurut
proses
jenis bahan hasil industri dan tujuan
sterilisasi. Sifat tahan terhadap suhu tinggi
utamanya.
membawa
Pada
umumnya
tujuan
sekali
ditembus
pemanasan
suhu
konsekuensi
oleh
tinggi menjadi
gas.
seperti sulit
pengemasan adalah memelihara aseptabilitas
direkatkan dengan menggunakan panas.
bahan pangan misalnya warna, tekstur dan
Permeabilitas
cita rasa ; dan memelihara nilai gizinya
diketahui untuk menentukan umur simpan
selama transportasi dan distribusi (Ketaren,
suatu bahan yang dikemas dan kriteria
1986). Plastik yang umum digunakan dalam
kemunduran mutu bahan yang dikemas,
pengemasan tepung secara tradisional adalah
karena dengan diketahuinya permeabilitas
plastik jenis polypropylene, high density
bahan kemasan maka dapat dihitung jumlah
polyethylene, dan low density polyethylene.
uap air yang masuk dalam jangka waktu
Menurut Syarief dan Irawati (1988) sifat-
tertentu.
bahan
kemasan
perlu
sifat baik yang dimiliki PE, antara lain memiliki permeabilitas uap air dan air
BAHAN DAN METODE
rendah, mudah dikelim panas, fleksibel,
Penelitian diawali dengan sampling biji
dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-
durian dari pohon durian kultivar lokal di
o
50 C), transparan (LDPE) dan sedikit buram
daerah Kecamatan Jasinga, Bogor, Jawa
(HDPE), dan dapat digunakan sebagai bahan
Barat dan daerah Sibolga, Sumatera Utara.
laminasi dengan bahan lain. Sedangkan
Setelah
kelemahan
dideterminasi dan kemudian limbah biji
dari
plastik
polietilen
5
dilakukan
sampling,
durian
durian dikumpulkan untuk disortir. Proses pembuatan tepung biji durian menggunakan
KA Mi = 1+ᵄ2 − ᵄ3/ (ᵄ3−ᵄ1) = g H2O/g
dua jenis perlakuan yaitu cara basah dengan pemisahan pati biji durian dan cara kering dengan
melakukan
langsung
setelah
penggilingan
secara
dikeringkan,
yang
solid
kemudian dianalisis dengan parameter fisik
Pengukuran Kadar Air Kritis (Moisture
dengan analisis organoleptik uji hedonik,
Critical, Mc)
parameter kimia dengan analisis proksimat,
Kadar air kritis adalah kadar air pada
dan parameter mikrobiologi dan penentuan
saat produk sudah tidak memenuhi kriteria
umur
menggunakan
penerimaan (rusak secara bentuk fisik).
metode kadar air kritis (Labuza) dengan
Produk yang disimpan pada suhu 25 oC an
variasi
RH 75% NaCl jenuh diamati setiap 24 jam
simpannya kemasan
dengan plastik
high
density
polyethylene, low density polyethylene dan
sampai
polypropilene.
(ditolak oleh panelis). Kemudian kadar air
Pengukuran Kadar Air Awal (Moisture
produk
Initial, Mi)
menggunakan cara yang sama dengan
Penentuan kadar air ini menggunakan
pengukuran kadar air awal.Kemudian kadar
prinsip
air kritis dihitung dengan rumus:
gravimetri
dengan
cara
produk tersebut
tersebut
menggumpal
diukur
dengan
mengeringkan cawan dalam oven bersuhu kurang lebih 105oC selama satu jam. Kemudian
didinginkan
dalam
KA Mc = 1+ᵄ2 − ᵄ3 / (ᵄ3−ᵄ1) g H2O/g
desikator
selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang (W1). Sejumlah 2 gram sampel (W2) dalam cawan dimasukkan dalam oven bersuhu
solid
105oC selama tiga jam sampai mencapai
Penentuan Kadar Air Kesetimbangan
berat konstan. Cawan yang berisi sampel
(Me) Disiapkan chamber vakum terlebih
didinginkan dalam desikator lalu ditimbang
dahulu yang telah diisi dengan larutan garam
(W3). Kadar air awal dihitung dengan rumus:
yang telah dijenuhkan selama 24 jam, garam yang digunakan adalah NaOH,MgCl2, KI,
6
NaCl, KCl, BaCl2 yang mewakili berbagai
MRD>10 maka model tersebut tidak tepat
kondisi RH.Sebelum dimasukan ke dalam
menggambarkan kondisi sebenarnya.
chamber
vakum,
beratnya.Sampel
sampel
yang
telah
diukur ditimbang
MRD = 100 / . ( ᵄᵅ−ᵄᵅᵅ )/ ᵄᵅ . ∑ᵅᵅ=1
kemudian dimasukan ke dalam chamber vakum sedemikian rupa sehingga sampel dan larutan tidak saling bersentuhan. Selama penyimpanan
Keterangan :
sampel ditimbang secara
periodik hingga mencapai berat konstan.
Mi
= Kadar air percobaan
Sampel yang telah mencapai berat konstan
Mpi
= Kadar air hasil perhitungan
dianalisis kadar airnya. Rumusnya adalah
n
= Jumlah data
sebagai berikut :
Penentuan
Permeabilitas
Kemasan
Terhadap Uap Air Silica gel dimasukkan dalam cawan WVP
KA Me = 1+ᵄ2 − ᵄ3/ (ᵄ3−ᵄ1) = g H2O/g
lalukemudian ditutup dengan kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air. Silica gel beserta cawan dan yang
solid
telah ditutup kemasan kemudian ditimbang
Penentuan Model Sorpsi Isotermis
untuk
Nilai
kadar
air
kesetimbangan
mengetahui
selanjutnya
berat
dimasukkan
awal dalam
dan toples
(Moisture Equilibrium, Me) bersama dengan
tertutup yang berisi larutan NaCl. Penentuan
aw, dimasukkan dalam model persamaan
permeabilitas kemasan ini dilakukan pada
sorpsi isothermis Chen Clayton, Henderson,
suhu 28oC dan RH 75,62%. Untuk mengatur
Hasley, Caurie, dan Oswin. Kelima model
RH ruangan dalam toples agar mencapai
persamaan sorpsi isothermis dievaluasi nilai
75,62% maka digunakan larutan NaCl.
Mean Relative Deviation (MRD).Jika nilai
Untuk menghitung permeabilitas kemasan,
MRD <5 maka model sorpsi isothermis
maka digunakan rumus (Labuza, 1985):
tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat.Jika 5<MRD<10 maka model tersebut agak tepat meggambarkan keadaan sebenarnya dan jika
Keterangan :
7
k/x
=
permeabilitas
kemasan
(g
Tabel 1. Karakteristik Fisik Tepung Biji
H2O/hari.m2.mmHg)
Durian
ΔW/ΔӨ= Slope (g H2O /hari ) A
Hasil
= Luas penampang kemasan (m2)
Parameter
Satuan Cara Basah
Cara
P out = Tekanan uap air pada suhu
Kering
penyimpanan x RH (mmHg).
Rendemen
%
26,23
38,46
Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET
Warna
-
Putih
Putih
Data yang didapat dari penentuan
kekuningan kecokelatan
kurva ISL adalah aw dan kadar air seimbang.
Tekstur
-
Halus
Halus
Untuk menentukan kadar air lapis tunggal
Bau
-
Berbau
Tidak
BET diperlukan data aw / (1-aw) M.
sedikit
berbau
Selanjutnya dibuat kurva regresi linier
asam
dengan aw sebagai sumbu X dan aw / (1-aw)
Sumber : Data primer hasil penelitian (2015)
M sebagi sumbu Y. Dari kurva tersebut
Karakteristik Kimia Tepung Biji Durian
didapat persamaan garis lurus. Kadar air lapis
tunggal
BET
ditentukan
Karakteristik
dengan
kimia
tepung
biji
durian yang dibuat dengan cara basah dan
menggunakan rumus sebagai berikut :
cara kering tersaji pada tabel 2. Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi mengacu kepada SNI tepung terigu yaitu SNI 01-
Keterangan : Mo
3751-2009.
= Kadar air lapis tunggal BET, %
berat kering (db) I
= Intersep kurva regresi linier
Tabel 2. Karakteristik Kimia Tepung Biji
S
= Slope kurva regresi linier
Durian Hasil
HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter
Satuan
Karakteristik Fisik Tepung Biji Durian Karakteristik fisik tepung biji durian yang dibuat dengan cara basah dan cara kering tersaji pada tabel 1
8
Cara
Cara
Basah
Kering
Air
%
13.42
10.78
Abu
%
4.44
4.45
Protein
%
9.08
8.97
Lemak
%
0.55
0.52
Berdasarkan hasil pengujian karakteristik
Karbohidrat
%
72.49
75.27
fisik,
kimia,
dan
mikrobiologi
dapat
Sumber : Data primer hasil penelitian (2015)
disimpulkan bahwa tepung biji durian yang
Karakteristik Mikrobiologi Tepung Biji
diolah
Durian
karateristik lebih baik. Berikut merupakan
Tabel 3. Karakteristik Mikrobiologi Tepung
kadar air awal dan kadar air kritis pada RH
Biji Durian
78% tepung biji durian.
Angka
Satuan Koloni/g
Lempeng
Cara
Cara
Koloni/g
Basah
Kering
6.4 x
4.2 x
103
103
5.0 X
APM/g
Parameter
10
3
Satuan
Hasil
Moisture initial
% (dry
0.1213
(Mi)
based)
Moisture critical
% (dry
(Mc)
based)
Kadar Air Kesetimbangan Pada Berbagai
Bacillus
Koloni/g
<100
Kondisi RH
<100
Tabel 6. Kadar Air Kesetimbangan Pada
cereus
Berbagai Kondisi Aw
Sumber : Data primer hasil penelitian (2015)
Garam
Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji
RH
Aw
Jenuh
Durian tepung biji durian yang dihitung melalui persamaan Labuza (1985) adalah umur pada
penyimpanan
RH
78%.
Penentuan umur simpan dilakukan pada produk tepung biji durian yang memiliki karakteristik terbaik dan diduga memiliki simpan
yang
lebih
Kadar
Kadar
Air
Air
(% wet (% dry
Pendugaan umur simpan produk
umur
0.1607
Sumber : Data primer hasil penelitian (2015)
<3
coli
simpan
memiliki
Kritis (Mc)
10 Eschericia
kering
Tabel 4.Kadar Air Awal (Mi) dan Kadar Air
Total Kapang
cara
Kadar Air Awal dan Kadar Air Kritis
Hasil Parameter
dengan
panjang. 9
based)
based)
NaOH
6.9
0.069
4.4382
0.0464
MgCl2
32.4
0.324
7.4843
0.0809
KI
69
0.690
11.3943
0.1286
NaCl
75.5
0.755
13.8462
0.1607
KCl
84
0.840
18.5341
0.2275
BaCl2
90.3
0.903
23.4764
0.3068
Sumber : Data primer hasil penelitian (2015)
Gambar 2.Kurva Isotermis Sorpsi Air
Kurva Isotermis Sorpsi Air
(Hasley) Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET Kadar
air
lapis
tunggal
dapat
ditentukan dengan menggunakan persamaan Brunauer-Ermet-Teller
(BET).
Untuk
mengetahui kadar air lapis tunggal BET tepung biji durian,
dibuat kurva regresi
linear yang menghubungkan antara aw dengan [aw /(1- aw)M]. Jika data Slope dan Intersep tersebut dimasukkan dalam rumus, Gambar 1.Kurva Isotermis Sorpsi Air
maka didapatkan kadar air lapis tunggal dari
Model Kurva Isotermis Sorpsi Air Untuk
menilai
keberterimaan
tepung biji durian sebesar 2,80% (dry based). data
pendugaan umur simpan ini, maka hasil analisis yaitu kurva isotermis sorpsi air dimasukkan
kedalam
beberapa
model
persamaan matematis yaitu dari Hasley, Chen-Clayton,
Henderson,
Caurie
dan
Oswin. Persamaan yang memiliki nilai paling kecil
adalah persamaan Hasley
dengan nilai mean relative deviation sebesar 6,45 yang berarti bahwa umur simpan yang didapatkan hampir sesuai dengan nilai umur simpan yang sebenarnya.
Apabila
ditinjau
berdasarkan
daerah
isotermisnya, air lapis tunggal tepung biji durian tersebut berada dalam daerah IL1dimana air bersifat ionik. Gambar 3.Kurva Brunauer-Ermet-Teller (BET)
10
Penentuan
Permeabilitas
Kemasan
10,78%, kadar abu 4,45%, kadar lemak
Terhadap Uap Air
0,52%, kadar protein 8,97%, dan kadar
Permeabilitas uap air kemasan (k/x)
karbohidrat
(by
dengan
perbedaan unit tekanan uap air antara
mikrobiologi angka lempeng total 4.2 x
permukaan produk dengan lingkungannya
103 koloni/gram, kapang 10 koloni/gram,
pada suhu dan kelembaban tertentu.
Eschericia
Tabel 8. Permeabilitas Kemasan Terhadap
Bacillus cereus<100 koloni/gram . Pada
Uap Air Pada RH 75,5% dan T = 280C
tepung biji durian cara basah didapatkan
Kemasan
kadar air 13,42%, kadar abu 4,46%,
LDPE
0.0001029
WVTR(k/x) (gH2O/harim2 mmHg) 1,098681334
HDPE
0.0000600
0,640897445
PP
0.0000257
0,274670334
analisis
75,27%,
adalah kecepatan atau laju transmisi adanya
Slope
hasil
difference)
coli<3
karakteristik
APM/gram,
dan
kadar lemak 0,55%, kadar protein 9,08%, dan kadar karbohidrat (by difference) 72,49%,
dengan
hasil
analisis
karakteristik mikrobiologi angka lempeng total 6.4 x 103 koloni/gram, kapang 5.0 x 10
koloni/gram,
Eschericia
coli
3
APM/gram, dan Bacillus cereus<100 Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji
koloni/gram.
Durian
2. Umur simpan tepung biji durian yang
Tabel 9. Umur Simpan Tepung Biji Durian
dikemas dalam kemasan LDPE adalah
Dengan Berbagai Kemasan Plastik
134 hari, pada kemasan HDPE adalah
Jenis k/x kemasan
230 hari dan pada kemasan PP adalah
LDPE
Umur Simpan (Hari) 1,098681334 134
HDPE PP
0,640897445 230 0,274670334 536
536 hari. Saran Perlunya simpan
dilakukan
dengan
metode
analisis
umur
lainnya,
yaitu
dengan metode ESS atau dengan ASLT SIMPULAN DAN SARAN
metode Arrhenius.
Simpulan 1. Karakteristik kimia pada tepung biji
DAFTAR PUSTAKA
durian cara kering dengan kadar air
11
Djaeni, Moh dan A, Prasetyaningrum. 2010.
Labuza, T.P., 1980b, The effect of water
Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan
activity on reaction kinetics of food
Pangan Alternatif : Aspek Nutrisi dan
deterioration, Food Technology 34:36.
Teknoekonomi. Riptek, volume 4 No
Syarief, Rizal Dan Anies Irawati, 1988.
I1 Hal 37-45. Semarang
Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993.
Pertanian.
Shelf life prediction of packaged foods:
Mediyatama
Sarana
Prakasa. Jakarta.
chemichal, biological, physical, and
Susiwi.
2009.
Penentuan
Kadaluwarsa
nutritional aspects. G. Chlaralambous
Produk Pangan. Jurusan Pendidikan
Elsevier Publication , London
Kimia
Hariyadi, P. 2006. Handout dan Modul Pendugaan
dan
Penentuan
Indonesia. Bandung.
Umur
Simpan Produk Pangan. SEAFAST Center/ Departemen ITP, FATETA, IPB, Bogor. Larasati, Annisa Sita. 2013. Pendugaan Umur Simpan Tepung Lidah Buaya Dengan Metode Kadar Air Kritis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Magdalena, Kristiana, dkk. 2010. Pengaruh Imbangan Tepung Biji Durian dengan Daging Babi Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Andaliman.
Naget Fakultas
Universitas
Bumbu Peternakan
Universitas Padjadjaran. Bandung. Labuza, T.P. and M.K. Schmidl. 1985. Accelerated shelf life testing of foods. Food Technology.
12
Pendidikan
