PENDAHULUAN
Latar Belakang Salah satu bentuk budaya masyarakat adalah makanan tradisional. Makanan tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami, beraroma khas dan bercitarasa serta diyakini mempunyai unsur yang menyehatkan tubuh. Jenis-jenis makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Utara sangat beragam antara lain sayur daun ubi tumbuk, bubur pedas, roti jala, ombus-ombus, dali ni horbo, ikan mas arsik, dan naniura. Pelestarian dan pengembangan makanan khas daerah masih sangat terbatas, apalagi semakin maraknya produk makanan yang berasal dari luar negeri. Dengke naniura (ikan naniura) merupakan salah satu makanan tradisional etnis Batak dengan bahan dasar ikan segar yang diolah tanpa melalui proses pemasakan ataupun perebusan. Dalam bahasa Batak, dengke naniura berarti ikan yang
tidak
dimasak.
Naniura
sangat
menyehatkan,
dikarenakan
dalam
pembuatannya tidak ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan pangan seperti bahan pengawet, melainkan menggunakan bahan-bahan yang alami dan menyehatkan. Cara pengolahan ikan naniura cukup sederhana dibandingkan makanan khas etnis Batak lainnya, karena pada pembuatan ikan naniura tidak ada dilakukan proses pemasakan. Ikan mas yang sudah dibersihkan dari sisik dan bagian dalam dibelah dua dari punggung ikan sampai ekor ikan, kemudian dilanjutkan dengan proses perendaman dalam asam selama beberapa jam dan ditambahi bumbu yang terbuat dari bawang putih, bawang merah, lengkuas, batang kecombrang, jahe,
1 Universitas Sumatera Utara
2 kunyit, cabai merah, kemiri yang disangrai, garam, serta tidak ketinggalan bahan andalan khas hidangan Tapanuli yang dapat meninggalkan rasa getir di lidah, yaitu andaliman. Proses pengolahan ikan naniura membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga ikan naniura jarang digunakan sebagai bahan pangan sehari-hari. Ikan naniura dapat dikembangkan lebih lanjut dengan teknologi dan pengelolaan yang lebih baik. Pengolahan naniura tersebut bertujuan untuk memperbaiki kandungan gizinya, juga untuk menjangkau pasar yang lebih luas di luar konsumen tradisionalnya, sehingga makanan tradisional juga dapat dinikmati di daerah-daerah yang lain. Resep asli ikan naniura menggunakan jenis ikan Batak (ihan) sebagai bahan baku utama. Ihan (Neolissochillus thienemanni) adalah jenis ikan yang hidup hanya di danau Toba. Pada umumnya, ikan ihan digunakan untuk pesta adat masyarakat Toba. Saat ini ihan sulit untuk diperoleh dan tergolong ke dalam jenis ikan langka, sehingga pada pembuatan ikan naniura masyarakat lebih sering menggunakan jenis ikan air tawar lain seperti ikan mas. Pada tahun 2014, produksi ikan mas di Sumatera Utara mencapai 19.513 ton (DKP Sumut, 2015). Ikan mas merupakan ikan air tawar yang cukup banyak diminati konsumen, terutama di Jawa dan Sumatera Utara. Minat masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan, konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun dan mencapai 37,89 kg/kapita/tahun
Universitas Sumatera Utara
3 di tahun 2014 (KKP, 2014). Besarnya produksi ikan mas di Sumatera Utara dan didukung pula dengan tingginya konsumsi ikan per kapita di Indonesia mendorong peneliti untuk menjadikan ikan mas sebagai bahan baku dalam pembuatan ikan naniura. Ikan mas segar yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan naniura memiliki kandungan air yang tinggi, pH tubuh ikan mendekati netral, dan daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan sari jeruk dalam pembuatan ikan naniura bertujuan untuk menurunkan nilai pH ikan dan mengurangi pertumbuhan mikroba sehingga naniura aman untuk dikonsumsi. Jenis asam yang umum digunakan dalam proses pembuatan ikan naniura adalah jeruk jungga. Beberapa jenis asam lain yang dapat dijadikan sebagai asam alternatif dalam pembuatan ikan naniura, seperti jeruk nipis, jeruk kasturi, dan jeruk purut. Hal ini disebabkan jeruk jungga cukup mahal dan sulit ditemukan di pasaran terutama di perkotaan besar. Pemanfaatan jeruk nipis, jeruk purut, dan jeruk kasturi di Indonesia sangat terbatas. Jeruk nipis dan jeruk purut dalam skala rumah tangga umumnya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan, sedangkan jeruk kasturi biasa digunakan sebagai penyegar minuman. Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh jenis asam yang dapat dimanfaatkan sebagai asam jeruk alternatif dalam pembuatan naniura. Asam sitrat yang terkandung pada buah genus Citrus (jeruk-jerukan) dapat berperan sebagai bahan pengawet alami pada makanan, antioksidan, serta anti koagulan darah (IFTComunity, 2013).
Universitas Sumatera Utara
4 Jenis asam dominan dalam sari jeruk adalah asam sitrat, dengan pH 2,2-2,5, dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri dengan cara merusak sel bakteri sehingga dapat mengurangi pertumbuhan mikroba terutama mikroba patogen. Daging ikan yang direndam dalam perasan sari jeruk atau asam memiliki pH hingga 4 yang kemungkinan besar tidak akan ditumbuhi oleh bakteri, sehingga ikan menjadi aman untuk dikonsumsi (Panjaitan, 1996). Prinsip utama dalam pembuatan ikan naniura adalah perendaman dalam asam. Lama proses perendaman menjadi salah satu faktor penting dalam proses pembuatan naniura. Lama perendaman berkaitan dengan waktu penetrasi asam ke dalam daging ikan mas segar. Proses perendaman ikan dalam asam dapat mempengaruhi komponen gizi pada ikan mas sebagai bahan baku utama dalam pembuatan naniura. Selama perendaman juga akan terjadi perubahan fisik baik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas. Pada penelitian ini proses pengolahan ikan mas naniura dilakukan dengan cara pemberian perlakuan perendaman ikan dalam asam yaitu jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut. Proses perendaman dalam asam tersebut dilakukan dengan waktu yang bervariasi. Pengembangan produk ikan mas naniura ini dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan lokal, serta untuk memperoleh jenis asam serta waktu perendaman yang optimal sehingga menghasilkan ikan mas naniura dengan mutu terbaik dari segi mikrobiologi, kimia, dan sensori.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis asam jeruk sebagai alternatif pengganti jeruk jungga dan lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan ikan
Universitas Sumatera Utara
5 mas naniura dengan sifat kimia dan mikrobiologi yang baik dan secara organoleptik disukai oleh konsumen, serta untuk mengetahui cara pembuatan ikan mas naniura.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan ikan mas naniura dengan mutu yang baik, serta bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian Jenis asam jeruk dan lama perendaman yang berbeda serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu ikan mas naniura.
Universitas Sumatera Utara
