BAB I PENDAHULUAN 1.1
Lingkungan Eksternal Perusahaan Dari sekian banyaknya pilihan makanan sehat dari bahan organik alami,
jamur adalah salah satu alternatif makanan dari bahan organik yang memiliki kandungan gizi tinggi. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Nurman dan Kahar (1990), jamur memiliki kandungan protein, mineral, serta vitamin yang cukup kaya. Bahkan pada penelitian lainnya, kandungan mineral yang ada pada jamur lebih tinggi dibandingkan daging sapi dan domba (Mayun, 2007). Dalam penelitian yang dilakukan intensif dalam kurun waktu 10 tahun, ditemukan korelasi antara menurunnya tingkat pertumbuhan kanker prostat dan payudara dengan pengkonsumsian secara rutin jamur segar (Fenney, 2006, h. 219). Sebagai makanan olahan, jamur bisa menjadi alternatif pengganti daging yang selain kaya mineral namun juga rendah lemak sehingga sangat cocok untuk vegetarian yang pantang untuk mengkonsumsi makanan berdaging. Yang menjadi nilai lebihnya lagi adalah beberapa spesies jamur konsumsi dapat dibeli dengan harga relatif lebih murah per kilogramnya apabila dibandingkan dengan daging ataupun sumber protein lain seperti telur, kacang, ikan, maupun susu. Indonesia sebagai negara beriklim tropis dengan tingkat kelembapan tinggi, memiliki keunggulan untuk usaha budidaya jamur dan pengembangan kuliner dari jamur dibandingkan dengan negara-negara sub tropis seperti Cina, Jepang, Taiwan, ataupun Itali (Suharjo, 2006). Jamur dapat ditemukan di alam liar 1
di seluruh Indonesia. Jamur umumnya hidup di kayu-kayuan lunak dan mendapat sumber makanan dari sisa-sisa bahan organik (Susilawati, 2010). Iklim dengan tingkat kelembapan yang tinggi memudahkan jamur untuk tumbuh dan berkembang. Selain itu, bahan baku yang diperlukan untuk mengembangkan budidaya jamur sangat mudah didapat dari hasil olahan limbah pertanian, perkebunan maupun hasil hutan. Beberapa jamur yang sudah dikenal untuk dibudidayakan di Indonesia dan bernilai ekonomis tinggi antara lain jamur merang, jamur kuping, jamur shiitake, jamur tiram, jamur merang, dan jamur lingzhi (Susilawati, 2010). Dengan berbagai keunggulan geografis di atas, sayangnya Indonesia masih tertinggal dari negara-negara lain terkait tingkat produksi dan konsumsi dari jamur itu sendiri. Menurut data yang dikeluarkan oleh FAO, Indonesia masih tertinggal jauh dengan negara-negara subtropis seperti China, Amerika Serikat, dan Eropa dalam hal produksi jamur segar (lihat Tabel 1.1). Begitu juga dengan tingkat konsumsi jamur pada masyarakat Indonesia yang masih cenderung rendah yaitu sebesar 30.000 metrik ton, apabila dibandingkan dengan total konsumsi jamur global pada tahun 2007 yang sebesar 3,3 juta metrik ton (lihat Tabel 1.2). Hal tersebut memperlihatkan bahwa dibandingkan dengan potensi sumberdaya alamnya yang mendukung, jamur belum dianggap sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan di Indonesia.
2
Tabel. 1.1 Produksi Global Jamur tahun 2006-2007 No. Negara 2006 (metrik ton) 2007 (metrik ton) 1 China 1.504.698 1.605.000 2 European Union 1.022.374 1.009.821 3 Amerika Serikat 382.541 390.000 4 Kanada 81.000 81.500 5 Jepang 65.000 67.000 6 India 48.000 48.000 7 Australia 40.000 42.000 8 Indonesia 23.559 30.000 9 Negara Lainnya 154.928 153.346 Total Produksi Global 3.322.100 3.426.667 (Sumber: FAOSTAT, diakses pada http://faostat.fao.org) Tabel 1.2. Konsumsi Global Jamur tahun 2007 Konsumsi Domestik (metrik ton) 1 China 661 1.226.551 2 European Union 31.914 1.031.669 3 Amerika Serikat 62.257 451.820 4 Kanada 17.878 98.921 5 Jepang 12.712 79.646 6 Russia 60.857 66.538 7 Australia 4.825 46.817 8 India 3 45.168 9 Korea 9.501 37.982 10 Iran 0 28.000 11 Vietnam 0 18.000 12 Indonesia 1.473 13.239 13 Negara Lainnya 69.048 131.944 Total Konsumsi Global 271.129 3.276.295 (Sumber: FAOSTAT, diakses pada http://faostat.fao.org) No.
Negara
Import (metrik ton)
Selain itu, masih sedikit untuk menemukan restoran yang khusus menjual makanan dari bahan jamur tersebut. Jamur biasanya hanya menjadi bahan pelengkap saja dan bukan sebagai menu utama di restoran. Restoran yang telah mendedikasikan diri dalam mengolah makanan khusus jamur mendapat apresiasi yang positif di tengah masyarakat, contohnya saja restoran JeJamuran di daerah 3
Sleman, Yogyakarta. Trend restoran berbahan dasar jamur ini memiliki prospek yang cukup baik di masa depan, apabila dilihat dari sisi masih sedikitnya pengusaha restoran yang berkecimpungan pada bahan makanan dari jamur, ketersediaan bahan baku jamur yang melimpah, dan juga trend masyarakat perkotaan yang cenderung untuk mencari makanan alternatif organik yang sehat. Dari segi pemain dalam bisnis restoran serba jamur ini, didapati ada beberapa rumah makan yang mengkhususkan diri dalam menu makanan berbahan dasar jamur. Selain restoran JeJamuran di daerah Yogyakarta yang sudah cukup terkenal, di Jakarta sendiri terdapat restoran keluarga Cempaki Mushroom yang berada di daerah Jalan Pangeran Antasari, Jakarta Selatan. Untuk daerah Surabaya, ada restoran Saung Jamur di Jalan Ngagel Rejo dengan konsep franchise. Di Daerah Magelang terdapat restoran khusus vegetarian yang menjual menu jamur yang bervariasi dengan nama Resto Vegan Serba Jamur. Untuk daerah pengembangan bisnis restoran ini, pengembangan restoran ini dimulai di daerah kota besar. Kota yang menjadi salah satu target pemasaran yang sangat potensial adalah kota Bandung. Kota Bandung sebagai kota terbesar di Jawa Barat, memiliki berbagai keunggulan geografis dimana lokasinya yang tidak terlalu jauh dari Jakarta. Selain itu, kota ini memiliki daya tarik alam yang membuatnya menjadi salah satu magnet destinasi wisatawan. Selain itu, ditunjang pula oleh beberapa faktor non teknis lainnya, misalnya Bandung adalah kota pelajar yang mengindikasikan besarnya populasi anak muda yang menjadi target pasar potensial untuk jenis makanan unik ini. Selain itu, kota Bandung dekat dengan sentra budidaya jamur, contohnya saja daerah Cimahi, dimana banyak 4
sekali
petani-petani
jamur
disana.
Hal
tersebut
memudahkan
dalam
pendistribusian untuk pemenuhan bahan baku jamur yang segar dan berkualitas. Kota Bandung merupakan salah satu tempat tujuan wisata khususnya bagi para penduduk Ibukota pada akhir pekan. Selain sebagai tempat wisata, perkembangan wisata kuliner di daerah Bandung menunjukkan pertumbuhan yang positif. Tercatat pada tahun 2013, jumlah restoran di Bandung sejumlah 645 gerai, meningkat dari tahun sebelumnya sebesar 625 gerai (lihat Tabel 1.3). Hal ini mengindikasikan bahwa, Bandung menjadi daya tarik yang menarik untuk usaha kuliner, khususnya untuk restoran yang menyajikan menu-menu unik. Oleh sebab itu, menjadi sebuah peluang besar untuk mengembangkan restoran dengan model tersebut; dilihat dari penerimaan masyarakat terhadap usaha kuliner yang positif serta belum terlalu ketatnya jenis usaha restoran serba jamur yang berdiri di kota Bandung. Tabel 1.3 Perkembangan Jumlah Restoran dan Bar di Kota Bandung Jumlah 2011 2012 2013 Talam Kencana 0 1 1 Talam Salaka 15 57 67 Talam Gangsa 125 166 165 Restoran Waralaba 40 46 55 Bar 12 12 12 Rumah Makan Kelas A 21 35 36 Rumah Makan Kelas B 103 151 151 Rumah Makan Kelas C 144 157 158 Total 416 625 645 (Sumber: Kota Bandung Dalam Angka, 2012-2014)
No. 1 2 3 4 5 6 7 8
Kategori Restoran
5
Berbagai faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, memperlihatkan bahwa pengembangan restoran jamur di Indonesia memiliki prospek yang sangat baik. Ketersediaan bahan baku jamur yang melimpah, jumlah populasi yang besar, peningkatan jumlah masyarakat kelas menengah, serta ketersediaan lahan usaha yang potensial, adalah beberapa indikasi eksternal yang menopang usaha restoran jamur ini. Tentu, restoran ini hanyalah menjadi embrio awal dari pengenalan menu makanan jamur kepada khalayak yang lebih luas lagi. Jamur, dengan potensi gizi dan manfaatnya, berpotensi mencuri perhatian masyarakat, khususnya bagi kalangan yang menginginkan makanan sehat nan bergizi. 1.2
Lingkungan Internal Perusahaan
Restoran ini diberi nama restoran “Jardit’s MushHouse” (logo:
).
Sebagai gambaran awal, konsep utama dari restoran ini adalah restoran keluarga yang menyajikan berbagai macam menu makanannya berasal dari bahan dasar jamur. Jamur-jamur yang digunakan, tentunya adalah jamur yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Beberapa jenis jamur yang digunakan adalah jamur merang, jamur kancing, jamur kuping, dan jamur tiram, namun tidak tertutup kemungkinan restoran ini juga menyajikan jenis jamur lain, tergantung situasi dan kondisi yang ada. Jamur-jamur tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam jenis makanan. Dari beberapa pengalaman pribadi dalam mencoba makanan yang
6
terbuat dari jamur, ternyata jamur dapat dijadikan berbagai jenis makanan yang biasanya menggunakan bahan dasar lain. Contohnya sate yang terbuat dari jamur, burger dengan menggantikan daging menjadi jamur, pizza dengan taburan topping jamur, salad dengan campuran macam-macam jenis jamur, juice yang di-blender dari potongan segar jamur, serta makanan ringan lain yang sumber bahan bakunya adalah jamur. Seperti yang telah disebutkan di atas bahwa restoran ini didesain sebagai restoran keluarga, dimana kalangan yang disasar adalah keluarga dengan kelas sosial menengah. Konsep restoran yang diusung mengutamakan pengalaman yang menyenangkan untuk keluarga dan tempat makan yang menarik untuk anak muda. Oleh karena itu desain interior yang ditonjolkan dalam restoran ini adalah suasana restoran yang dapat mengakomodasi suasana homie namun tetap terdapat unsur atmosfer restoran yang tidak dapat ditemukan di tempat. Terdapat banyak sekali ornamen-ornamen dan furniture yang bertemakan jamur yang berwarna-warni di restoran ini. Di halaman restoran terdapat gazebo yang berbentuk seperti payungpayung yang berbentuk jamur. Disana konsumen dapat menikmati makanan di bawah naungan payung jamur tersebut sembari menikmati alam Bandung yang menyegarkan. 1.3
Rumusan Masalah Dengan kondisi geografis yang menguntungkan dalam membudidayakan
tanaman Jamur, Indonesia mempunyai potensi yang sangat besar dalam pengembangan makanan yang terbuat dari bahan jamur. Jamur mudah tumbuh di
7
tanah Indonesia sehingga pasokan jamur sangatlah melimpah. Permintaan atas jamur juga sangat tinggi namun tidak banyak yang tersalurkan untuk restoran khusus jamur. Hal ini dikarenakan memang restoran yang menjual menu khusus jamur masih sangatlah sedikit. Beberapa restoran yang telah mendedikasikan diri dalam menyediakan makanan khusus jamur cukup mendapat apresiasi yang positif di tengah masyarakat, contohnya saja restoran JeJamuran di Yogyakarta. Dengan melihat kondisi ketersediaan bahan baku yang cukup melimpah dengan kekuatan pasar yang relatif bertumbuh, maka model bisnis restoran Jardit’s MushHouse dengan jamur sebagai bahan baku utamanya sangat memiliki potensi besar untuk berkembang. 1.4
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang model bisnis restoran serba
jamur dengan nama “Jardit’s MushHouse”, sebagai bentuk alternatif makanan utama bagi masyarakat di daerah perkotaan.
1.5
Manfaat Penelitian
Penulisan ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi pihak :
1. Manfaat Praktis yang diharapkan adalah bahwa seluruh tahapan penelitian serta hasil penelitian yang diperoleh dapat memperluas wawasan dan sekaligus memperoleh pengetahuan empirik mengenai penerapan model bisnis restoran serba jamur. Bagi pihak-pihak yang berkepentingan dengan
8
hasil penelitian ini, penelitaan diharapkan dapat menjadi pemicu dan pendorong untuk lebih dapat mengembangkan model bisnis restoran serba jamur untuk ke depannya nanti. 2. Manfaat Akademis. Manfaat akademis yang diharapkan adalah bahwa hasil penelitian dapat dijadikan rujukan bagi upaya pengembangan model bisnis restoran serba jamur, dan berguna juga untuk menjadi referensi bagi mahasiswa atau pebisnis lain yang melakukan kajian terhadap model bisnis restoran serba jamur ini dengan membuat inovasi baru terkait produk-produk yang dikembangkan nantinya.
1.6
Sistematika Penelitian
Dalam penulisan penelitian ini, dibagi menjadi 5 (lima) bab yang disusun secara sistematis sehingga dapat terlihat hubungan yang teratur dan logis pada tiap pembahasannya. Dalam Bab I thesis ini dijabarkan tentang apa yang melatarbelakangi penulis dalam melakukan penelitian tersebut. Latar belakang yang dimaksud ini dibagi atas dua bagian besar yaitu kondisi lingkungan eksternal dan internal yang terkait dengan tema utama penelitian ini yaitu restoran serba jamur Jardit MusHouse. Lingkungan eskternal sendiri terdiri dari unsur-unsur seperti tren bisnis, perubahan ekonomi, peraturan pemerintah, politik, dan sebagainya. Faktor lingkungan internal berbicara mengenai situasi internal bisnis jamur secara umum dan bisnis restoran serba jamur secara khusus.
Pada Bab II, dalam thesis ini dijabarkan dengan kajian teori yang digunakan untuk menganalisa bisnis yang dikembangkan sehingga ditemukan
9
formula yang tepat dalam menjawab permasalahan dan tantangan yang dihadapi ke depannya. Pada Bab III dijelaskan mengenai metode penelitian dan bagaimana data yang dibutuhkan dapat dikumpulkan. Pada Bab IV, dengan menggunakan teori yang dijelaskan pada Bab II dan dengan data yang dikumpulkan, diterangkan tentang gambaran secara umum tentang model bisnis restoran jamur yang telah ada, perumusan empathy map, serta rancangan model bisnis untuk Jardit’s MushHouse. Bab V berisikan tentang uraian perencanaan waktu, kegiatan, penanggung jawab, serta pengukuran kinerja untuk model bisnis yang dijalankan.
10
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Definisi Model Bisnis
Secara konsep ekonomi, model bisnis adalah sebuah cara bagi suatu perusahan untuk dapat menopang dirinya sendiri secara finansial (Clark, 2012). Sebuah model bisnis dibuat untuk membentuk bisnis yang berkelanjutan (Nielsen, 2012). Bisnis yang berkelanjutan yang dimaksud disini adalah bisnis tersebut dapat bertahan dari waktu ke waktu melewati segala tantangan dunia bisnis yang dinamis dan dapat menciptakan usaha yang sukses bertahan dan menguntungkan secara finansial. Suatu model bisnis yang baik merupakan suatu hal pokok yang wajib dimiliki setiap perusahaan, entah perusahaan itu baru berdiri atau perusahaan yang telah lama bermain dalam suatu industri (Magretta, 2002). Hal itu disebabkan model bisnis menentukan value yang akan diberikan kepada pelanggan maupun supplier serta menyoroti seperti apa produk yang diperjualbelikan nantinya di pasar (Grasl, 2009).
Model bisnis adalah inti dari strategi suatu bisnis (Thompson et al., 2012). Dua elemen utama dari model bisnis adalah proposisi nilai pelanggan dan formulasi profit yang dihasilkan oleh bisnis tersebut. Proposisi nilai pelanggan memberikan gambaran seperti apakah suatu perusahaan akan mendekati pelanggannya sehingga dapat memuaskan keinginan dan kebutuhan pelanggan.
11
Formulasi profit memperhitungkan keuntungan yang sesuai bagi perusahaan namun tetap memperhitungkan persaingan harga dengan kompetitor.
Model bisnis merupakan platform yang digunakan untuk mengatur strategi agar perusahaan bisa mendapatkan profit. Dalam skala besar, model bisnis bukanlah cara untuk menentukan strategi harga (strategy pricing), atau membentuk channel distribusi produk atau jasa yang baru, atau mengelola sebuah informasi teknologi yang dapat diakses segera, maupun bukan juga sebagai kontrol kualitas dari sistem produksi perusahaan (Nielsen, 2012). Model bisnis lebih menekankan pada bagaimana cara perusahaan dalam mengembangkan proposisi nilai-nya, melalui faktor-faktor pendukung yang dapat diukur dan diciptakan
sehingga
terbentuk
perusahaan
yang
menguntungkan
dan
berkelanjutan. Faktor-faktor pendukung tersebut di antaranya adalah penetapan jaringan distribusi, segmentasi konsumen, dan pengadaan bahan baku.
Sebagai gambaran, model bisnis yang baik haruslah dapat menjawab pertanyaan-pertanyaan mendasar seputar dunia bisnis yang dikemukan oleh Peter Drucker, yaitu: Siapakah pelanggannya? Apa yang diinginkan pelanggan dari produk ini? Bagaimana mendapatkan profit dari bisnis ini? Bagaimana caranya men-deliver value perusahaan ini kepada konsumen? (Magretta, 2002).
Sebuah bisnis, agar terus dapat
bertahan, haruslah dapat
bisa
menyesuaikan diri secara dinamis mengikuti tren yang sedang berkembang di tengah-tengah masyarakat. Dengan demikian produk yang dihasilkan dari kegiatan bisnis tersebut tidak usang ditelan zaman dan dapat terus memenuhi
12
keinginan masyarakat dimana produk tersebut dipasarkan. Oleh karena itu, membentuk sebuah model bisnis yang tepat dan handal merupakan hal yang sangat krusial demi menjawab berbagai tantangan zaman tersebut.
2.2
Komponen Model Bisnis
Sebagaimana telah dijelaskan dalam beberapa definisi di atas, model bisnis adalah konsep bisnis suatu perusahaan untuk mendapatkan keuntungan dalam usahanya. Namun seperti apakah model bisnis itu? Terdapat beberapa model bisnis yang dikembangkan oleh para ahli ekonomi, namun metode model bisnis yang paling umum digunakan saat ini adalah model yang dikemukakan oleh Osterwalder dan Pigneur. Model bisnis ini, dengan sangat baik memudahkan pelaku bisnis dalam memetakan kekuatan, kelemahan, peluang, dan tantangan yang dihadapai dalam kegiatan bisnisnya.
Berikut adalah penjelasan mengenai komponen model bisnis yang menjadi parameter model bisnis yang dijalankan pada restoran serba jamur Jardit’s MushHouse menurut Ostewalder dan Pigneur (2010).
2.2.1 Segmen Pelanggan
Segmen pelanggan menerangkan siapa target dan/atau organisasi yang dilayani oleh suatu bisnis. Tidak semua orang menyukai satu produk atau jasa yang sama, mereka memiliki kesukaan tersendiri. Oleh karena itu, perlulah dilakukan pemetaan siapa sajakah orang yang menyukai produk atau jasa yang
13
akan ditawarkan. Setelah terlihat karakteristik calon pembeli potensialnya, baru dapat dikembangkan segmen pasar untuk produk atau jasa tersebut.
Dalam pengertian lain, menurut Pride dan Ferrel (1995) segmentasi pelanggan ini adalah suatu proses membagi pelanggan ke dalam segmen-segmen pelanggan potensial yang secara umum memiliki persamaan karakteristik. Persamaan ini menunjukkan adanya persamaan dari sisi perilaku pelanggan dan juga kecenderungan terhadap kebutuhan atas produk yang sama. Segmentasi ini secara umum bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan penjualan, yang dalam jangka panjang akan baik untuk operasional perusahaan (Porter, 1991).
Menurut Osterwalder dan Pigneur (2010), segmentasi pelanggan merupakan hal penting untuk dipetakan karena tanpa mengetahui siapa yang menjadi target pasar dalam suatu bisnis, maka bisnis tersebut tidak dapat bertahan lama. Dalam logika tersebut, target pasar yang sudah disegmentasi tersebut kemudian dievaluasi untuk diciptakan produk yang sesuai dengan kebutuhan target pasar tersebut (Grewal dan Levy, 2008), sehingga produk yang telah diciptakan tersebut terlihat siapa sajakah pembelinya.
Dalam memetakan segmen pelanggannya, perusahaan dapat menggunakan beberapa variabel berikut, seperti yang diungkapkan oleh Ferrell et al., (2014) berikut:
14
a. Demografi. Segementasi pelanggan ini didasarkan pada umur, jenis kelamin, ras, etnis, pendapatan, pendidikan, pekerjaan, ukuran keluarga, agama, dan kelas sosial. Karakeristik tersebut umumnya terkait erat dengan apa yang diinginkan pelanggan dan kebiasaan membeli suatu produk atau jasa. Contoh saja penduduk muslim tidak akan membeli makanan tidak halal, jadi jangan membangunan restoran haram di tengahtengah pemukiman muslim b. Geografis. Segmentasi pelanggan ini didasarkan iklim cuaca, keadaan alam, sumber daya alam, kepadatan penduduk, nilai-nilai budaya.Hal terkait
geografis
akan
mempengaruhi
kebutuhan
pelanggan
dan
penggunaan produk. Makanan yang hangat lebih laku dijual di dataran tinggi c. Psikografis. Segmentasi pelanggan ini terkait dengan karakter personal, motif pembelian, gaya hidup. Perusahaan minuman membuat beberapa macam kemasan minuman untuk menyasar lebih banyak konsumen d. Perilaku. Segmentasi pelanggan ini melhat beberapa karakteristik pelanggan akan mempengaruhi produk yang dibeli. Karakteristik ini umumnya meliputi beberapa aspek dari cara penggunaan suatu produk.
Segmentasi pasar ini sangat penting dilakukan agar pemasaran produk tepat sasaran karena Kotler dan Keller (2012) berpendapat, dalam melakukan pemasaran produk, langkah pertama yang dilakukan adalah membagi segmentasi pasar kemudian penentuan sasaran (targeting) dan yang terakhir positioning produk. Dalam proses bisnisnya, suatu perusahaan akan menemukan beragam
15
kebutuhan yang ada di pasar. Dari data tersebut perusahaan harus bisa membidik manakah kelompok yang dapat perusahaan penuhi kebutuhannya melalui produk yang dijual. Setelah itu, perusahaan memposisikan diri dengan melakukan penawaran produknya agar pasar yang disasar dapat mengenali kelebihan dari produk tersebut serta citra seperti apa yang ingin dibangun oleh perusahaan tersebut melalui produknya.
Lebih lanjut, Osterwalder dan Pigneur (2010) membagi segmen pelanggan berdasarkan beberapa hal berikut:
a. Mass market, yaitu segmen pelanggan yang tidak memiliki segmentasi spesifik. Produknya biasanya diproduksi dalam skala besar dan dibutuhkan oleh masyarakat luas dari berbagai lapisan sosial dan ekonomi. b. Niche market, kebalikan dari mass market, segmen pasar ini sangatlah spesifik, hanya menyasar satu segmen pasar tertentu. Restoran Skye hanya disasarkan untuk para sosialita dan tidak terjangkau untuk lapisan masyarakat bawah c. Segmented, perusahaan yang menyasar segmen pasar ini umumnya membedakan pelanggan berdasarkan kebutuhan dan permasalahannya. Nasabah prioritas mendapatkan perlakuan khusus dibandingkan nasabah biasa di suatu bank d. Diversified, perusahaan yang mengembangkan cara ini, memiliki dua atau lebih produk yang sangat berbeda, sehingga pelanggan terbagi menjadi dua yaitu pemakai produk A dan pelanggan pemakai produk B
16
e. Multi-sided platform, perusahaan dengan jenis ini melayani dan menjadi jembatan dari dua segmen atau lebih.
2.2.2 Proposisi Nilai
Proposisi nilai memiliki banyak artian. Menurut Chesbrough dan Rosenbloom (2002), proposisi nilai merupakan jawaban dari kebutuhan pelanggan terhadap suatu jenis produk yang dapat meningkatkan nilai suatu produk menurut perspektif pelanggan tersebut. Hal yang sama diutarakan oleh Lindic dan Silva (2011) dimana proposisi nilai merupakan cara yang dibuat sebuah perusahaan agar nilai produknya meningkat di mata pelanggan apabila dibandingkan dengan pesaingnya.
Kaplan
dan
Norton
(2004)
berpendapat
bahwa
strategi
yang
dikembangkan sebuah perusahaan sebaiknya didasarkan pada pembedaan pada proposisi nilai yang diterima oleh pelanggan apabila dibandingkan dengan kompetitor. Pelanggan yang puas terhadap suatu produk adalah sumber dari penciptaan nilai yang berkelanjutan. Strategi yang diterapkan harus bisa menyasar target pasar dengan tepat. Disitu proposisi nilai diberikan untuk memuaskan pelanggan. Membentuk proposisi nilai yang jelas tersebut merupakan strategi utama dalam perusahaan.
Proposisi nilai bernilai positif ketika pelanggan memberikan penilaian yang baik terhadap produk tersebut. Bentuk penilaian pelanggan terhadap produk yang diciptakan bisa beraneka ragam macamnya, bisa dari faktor nominal harga
17
atau non nominal, seperti seberapa besar usaha yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk tersebut atau resiko yang dihadapi atas penggunaan suatu produk (Kotler dan Keller, 2012). Dalam artian luas, proposisi nilai adalah suatu nilai tambah yang dirasakan pelanggan terhadap produk yang dibeli apabila dibandingkan dengan produk lain yang sejenis. Proposisi nilai ini dalam kerangka bisnis merupakan pembeda yang membuat suatu produk itu unik dan memberikan manfaat lebih kepada pelanggan dibandingkan dengan produk pesaing.
Secara panjang lebar, Ferrell et al., (2014), menyatakan bahwa penciptaan proposisi nilai ini adalah salah satu elemen penting dalam menjaga hubungan jangka panjang dengan konsumen. Nilai merupakan suatu penilaian subjektif dari pelanggan yang didapat dari mempertimbangkan keuntungan yang didapat dengan biaya yang dikeluarkan. Keuntungan pelanggan didapat dari segala hal yang diterima pelanggan dari usahanya dalam mendapatkan suatu produk atau jasa. Di lain sisi biaya yang dikeluarkan adalah segala sesuatu yang pelanggan keluarkan untuk mendapatkan keuntungan dari produk atau jasa yang disediakan.
Dari poin-poin yang sudah dijelaskan di atas, maka penciptaan nilai merupakan hal yang harus dipunyai suatu perusahaan. Osterwalder dan Pigneur (2010) memberikan beberapa elemen proposisi nilai yang dapat memberikan kontribusi dalam pencipataan proposisi nilai kepada pelanggan, yaitu:
a. Kebaruan. Sesuatu yang baru dan belum pernah dirasakan oleh pelanggan merupakan sesuatu yang menarik minat pelanggan untuk mencoba sesuatu hal. Menurut kamus digital merriam-webster.com (yang diunggah tanggal
18
14 Oktober 2015), kebaruan berarti kualitas suatu benda dikarenakan sifatnya yang berbeda, orisinil, dan tidak biasa. b. Kinerja. Kinerja yang dimaksud adalah kinerja dari sistem kerja di dalam restoran yang dapat meningkatkan nilai proposisi suatu restoran. c. Kustomisasi. Hal ini merupakan bentuk penawaran restoran untuk memberikan pilihan yang beragam khususnya untuk menu-menu makanannya. d. Menyelesaikan Pekerjaan. Pelanggan tentu ingin produk yang dipesan dapat dirasakan manfaatnya dengan baik, sesuai harapan, atau bahkan melebihi ekspektasi. Suatu bisnis restoran yang baik harus dapat mentransfer hal tersebut dengan memberikan produk yang terbaik kepada pelanggan. e. Desain. Pada poin yang ingin ditonjolkan adalah bentuk desain produk yang dapat membedakan satu restoran dengan restoran lainnya. f. Merk/Status. Menurut kamus American Marketing Association (yang diakses melalui www.ama.org pada tanggal 14 Oktober 2015) merek secara artian luas adalah nama atau simbol yang diasosiakan dengan produk atau jasa dan menimbulkan arti psikologis serta yang membedakan satu produk dengan produk yang lain. Merk yang kuat dan terkenal akan memiliki proposisi nilai dibandingkan merk yang tidak terkenal g. Harga. Menurut Kotler (2012), harga didefinisikan suatu jumlah uang yang dibebankan pada suatu prosuk atau jasa. Secara lebih luas, harga
19
adalah gabungan keseluruhan nilai yang harus ditukarkan oleh pelanggan untuk mendapatkan keuntungan dari penggunaan sebuah produk atau jasa. h. Pengurangan Biaya. Pada poin ini, cara-cara suatu restoran untuk mengurangi biaya operasional yang dirasa tidak efisien bisa menjadi satu nilai lebih. Makanan cepat saji adalah salah satu contoh yang baik bagaimana pengurangan biaya dalam pelayanannya dapat menjadi proposisi nilai. i.
Aksesibilitas. Konsep ini dapat memiliki artian sebagai derajat kemudahan yang dicapai oleh suatu individu atau kelompok terhadap suatu objek produk atau jasa.
j.
Kenyamanan. Konsep ini lebih bersifat abstrak dan susah untuk didefiniskan karena merupakan penilaian responsif seorang individu (Oborne, 1995). Namun, dapat dijelaskan secara singkat bahwa kenyamanan adalah suatu keadaan dimana telah terpenuhinya kebutuhan dasar manusia yang bersifat individual dan holistik.
k. Pengurang Resiko. Produk yang bagus dan mempunyai nilai tambah adalah produk yang dapat mengurangi resiko yang ada pada pelanggan.
2.2.3 Saluran Distribusi
Setelah mengenal konsep proposisi nilai, berikutnya perlu dimengerti dan diketahui bagaimana cara suatu perusahaan dalam mengomunikasikan proposisi nilai tersebut kepada pelanggan agar pelanggan melihat nilai tambah yang ditawarkan suatu perusahaan (Osterwalder
dan Pigneur,
2010). Untuk
20
menjembatani hal itu, di bentuk saluran distribusi sebagai sarana bagi suatu perusahaan untuk menyampaikan proposisi nilai kepada segmen pelanggan yang dilayani.
Menurut Keegan (2000) saluran distribusi merupakan saluran yang dapat digunakan produsen untuk menyalurkan barang produksinya kepada konsumen atau pengguna lainnya. Hal yang sama diungkapkan oleh Assauri (1990) yang menyatakan bahwa saluran distribusi merupakan suatu lembaga yang berfungsi memasarkan produk barang atau jasa dari produsen kepada konsumen. Secara singkat, Hawkins dan Mothersbaug (2010) mengatakan distribusi adalah suatu cara untuk suatu produk tersedia dimana target konsumen dapat membelinya.
Melihat fungsi krusial saluran distribusi dalam mempertemukan produk dengan konsumen, sangat penting untuk mengerti teknik mengelola saluran distribusi agar pemasaran produk dapat sampai ke tangan pelanggan. Menurut Kottler dan Keller (2012) pemasaran adalah proses sosial di dalam individu dan kelompok untuk mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan secara bebas memperkirakan produk yang bernilai bagi pihak lain.
Saluran distribusi ini memiliki beberapa tingkatan sesuai dengan seberapa dekat hubungan yang terjadi antara pelanggan dan produsen. Kotler dan Keller (2012) membaginya menjadi empat tingkatan yang berbeda. Tingkat pertama yaitu level 0 (nol) adalah melalui penjualan langsung produk kepada pelanggan.
21
Penjualan secara langsung ini dapat dilakukan melalui toko, restoran, bioskop maupun penjualan produk secara pintu ke pintu (door to door).
Tingkat kedua yaitu level 1 (satu), dimana penjualan produk dilakukan menggunakan perantara lain, contohnya melalui pengecer. Tingkat ketiga adalah level 2 (dua), dimana penjualan produk dilakukan dengan dua cara, yaitu menjual produk melalui pengecer maupun melalui toko. Tingkat terakhir yaitu level 3 (tiga), adalah penjualan dilakukan melalui tiga saluran distribusi yaitu, melalui penjualan grosir, pengepul atau pemborong, dan pengecer.
2.2.4 Hubungan dengan Pelanggan
Pada dasarnya, semua penciptaan proposisi nilai suatu usaha tidaklah terlepas dari penilaian yang diberikan oleh pelanggannya. Sebaik dan sebagus apapun proposisi nilai yang ditawarkan kepada pelanggan, namun apabila pelanggan tidak puas dengan produk tersebut, maka proposisi nilai yang ditawarkan tersebut tidak tersampaikan kepada pelanggan. Apabila banyak pelanggan yang tidak puas dan tidak mau membeli produk tersebut, maka bisnis tidak akan mendapatkan hasil yang baik, dari sisi finansial maupun non finansial. Maka,
dalam
proses
penawaran
proposisi
nilainya,
perusahaan
harus
memperhatikan pula bentuk hubungannya dengan pelanggan.
Menurut
Amaoko
(2011),
dalam
membentuk
hubungan
dengan
pelanggannya, kualitas pelayanan kepada pelanggan adalah faktor kunci suatu perusahaan untuk dapat memperoleh keunggulan kompetitif dan retensi
22
pelanggan. Penting bagi suatu perusahaan untuk mengenali seperti apa pelanggan yang mereka layani untuk mengantisipasi kebutuhan apa yang pelanggan inginkan. Sebab beda sifat dan karakteristik pelanggan, beda juga cara berhubungan dengan pelanggannya.
Hubungan dengan pelanggan tidak hanya sebatas pengetahuan tentang keinginan dan kebutuhan pelanggan namun juga dapat digali lebih dalam melalui perilaku dan preferensi pelanggan (Parvatiyar dan Sheth, 2001). Hal ini perlu digali agar perusahaan dapat mengembangkan berbagai program dan strategi yang dapat meningkatkan loyalitas pelanggan. Pelayanan dan kepuasan pelanggan juga disesuaikan dengan referensi dan perilaku pelaku sehingga dapat melebihi ekspektasi pelanggan terhadap produk yang ditawarkan. Pada akhirnya loyalitas pelanggan dapat dimaksimalkan dan meningkatkan retensi pelanggan untuk meninggalkan produk tersebut (Kotler dan Keller 2012).
Loyalitas sendiri adalah hal yang paling diinginkan oleh suatu perusahaan karena pelanggan yang loyal akan memberikan banyak keuntungan bagi perusahaan. Loyalitas sendiri merupakan wujud perilaku pelanggan yang melakukan pembelian secara terus menerus terhadap suatu barang dan jasa (Griffin, 2007). Loyalitas juga penting dikarenakan, menurut Kotler (2012), biaya untuk menarik satu pelanggan baru bisa lima kali lebih besar daripada biaya mempertahankan pelanggan yang ada. Penting untuk diingat agar perusahaan mementingkan tingkat kehilangan pelanggan dan mengambil langkah untuk mengurangi hal tersebut.
23
Salah satu cara yang dapat dilakukan perusahaan untuk membentuk hubungan yang baik dengan pelanggan yaitu dengan membentuk customer relationship management (CRM). CRM ini penting dibentuk karena berdampak pada pembentukan konsumen yang loyal (Ferrell et al., 2014). CRM dibentuk untuk mengembangkan dan mengatur hubungan dengan pelanggan dalam jangka panjang. Oleh sebab itu, apabila memungkinkan, sebuah perusahaan bisa membentuk satu departemen khusus yang bertugas mengatur hubungan dengan pelanggannya tersebut.
Lebih lanjut, Osterwalder dan Pigneur (2010) mengemukakan setidaknya ada 6 (enam) tipe cara berhubungan yang dapat dilakukan pelanggan dengan pemilik usaha, antara lain:
a. Pelayanan perorangan (Personal Assistance). Dalam tipe hubungan ini, pelanggan dan perusahaan dapat berinteraksi secara langsung selama proses penjualan sampai proses pembelian selesai. b. Pelayan Khusus Perorangan (Dedicated Personal Assistance). Hubungan pelanggan seperti ini lebih personal daripada personal assistance karena tiap individu pelanggan dilayani oleh satu perwakilan perusahaan. c. Pelayanan
Mandiri
(Self-Service).
Tipe
hubungan
ini
justru
meminimalisasi hubungan dengan pelanggan. Namun bukan berarti membuat jarak dengan pelanggan. Interaksi hanya dilakukan di beberapa poin saja.
24
d. Pelayanan Otomatis (Automated Service). Pola hubungan tipe ini adalah menggabungkan tipe hubungan mandiri dengan proses otomatisasi e. Komunitas (Communities). Jenis tipe hubungan ini memiliki jenis hubungan yang jauh lebih erat dan tidak sekedar hubungan jual beli produk saja; restoran bekerjasama dengan pelanggannya untuk membentuk suatu komunitas yang memiliki kesukaan yang sama terhadap suatu makanan. f. Penciptaan Bersama (Co-Creation). Pelanggan, dalam beberapa hal, tidak hanya sebagai pengkonsumsi, namun juga dapat berkolaborasi dengan suatu restoran untuk menciptakan restoran bersama
2.2.5 Arus Pendapatan
Pendapatan adalah suatu nilai yang diterima oleh perorangan, perusahaan dan organisasi lainnya dalam bentuk upah, gaji, sewa, bunga, ongkos, dan laba (Pass dan Lowes, 1994). Pelanggan mendapatkan manfaat dari produk atau jasa yang
ditawarkan
perusahaan
dan
sebagai
timbal
baliknya
perusahaan
mendapatkan suatu nilai tertentu yang sudah disepakati bersama di awal transaksi (Perey et al., 2010). Menurut Ferrell et al, (2014), pendapatan adalah sejumlah uang yang diterima dari penjualan barang atau jasa, yang didapat dari berbagai kegiatan bisnis.
Dalam menentukan jumlah pendapatan yang diterima perusahaan harus diperhitungkan dengan seksama, sebab pada umumnya pelanggan akan mencari harga produk yang lebih murah namun tetap mempunyai proposisi nilai
25
(Thompson et al., 2012). Dalam penetapan harga produk dan jasa yang dijual, seorang pebisnis harus memastikan pendapatan yang diterima memberikan profit namun harga yang diberikan tetap bisa bersaing dengan pesaing. Apabila formulasi tersebut dapat diterapkan, arus pendapatan niscaya akan mengalir deras ke kas perusahaan.
Menurut Kotler dan Keller (2012), setiap portofolio produk perusahaan memiliki margin keuntungan yang berbeda-beda. Sebuah perusahaan haruslah mengenali produk-produk mana saja yang memiliki potensi untuk dihargai mahal dan bagaimana cara pemasaran produk tersebut untuk meningkatkan penjualan atau margin keuntungannya, atau kedua-duanya. Hal ini untuk memaksimalkan arus pendapatan yang nantinya akan menjadi keuntungan bagi perusahaan.
Ada beberapa jalur arus pendapatan suatu perusahaan yang dikemukakan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010), yaitu:
a. Penjualan Asset (Asset Sale), dimana perusahaan menjual aset fisik yang dimiliki perusahaan tersebut; b. Biaya Penggunaan (Usage Fee), merupakan pendapatan yang diperoleh dari pelanggan yang menggunakan produk atau jasa tertentu milik perusahaan dalam jangka waktu tertentu; semakin lama pelanggan menggunakan produk tersebut maka semakin banyak pendapatan yang diterima oleh perusahaan; c. Biaya Berlangganan (Subscription Fees). Pendapatan yang didapat oleh perusahaan dari jalur ini adalah dengan menjual akses kepada suatu
26
produk
yang
hanya
dapat
dipakai
apabila
pelanggan
tersebut
berlangganan; d. Persewaaan (Lending/renting/leasing). Pendapatan yang didapatkan dari jalur ini berupa uang penyewaan suatu aset yang dimiliki perusahaan; e. Perijinan (Licensing), merupakan perjanjian dagang dimana satu perusahaan (pemegang lisensi) mempersilakan perusahaan lain untuk menggunakan nama, produk, paten, merk, merk dagang, bahan baku, dan atau proses produksi dengan balasan berupa biaya lisesnsi atau royalti (Ferrell et al, 2014); f. Biaya Perantara ((Brokerage Fee). Arus pendapatan kas dapat juga didapat dari usaha intermediasi jasa yang dilakukan oleh dua orang atau lebih; dan g. Periklanan (Advertising), adalah salah bentuk promosi berbayar yang dikomunikasikan melalui media massa seperti iklan televisi, majalah dan lain-lain (Ferrell et al., 2014). Sebuah restoran terkenal biasanya mendapatkan keuntungan dari ramainya pengunjung yang datang. Tingkat pengunjung tersebut sangat menarik perhatian bagi pemasang iklan.
2.2.6 Sumber daya Kunci
Sumber daya kunci adalah penggerak kegiatan operasional yang dibutuhkan agar suatu bisnis dapat berjalan sesuai rancangan model bisnisnya. Seperti yang diutarakan oleh Barney (1991), bahwasanya untuk dapat bersaing dengan pesaingnya, perusahaan harus memiliki sumberdaya kunci yang berbeda
27
dengan pesaing. Selain itu, sumber daya itu tidak mudah ditiru dan tidak mudah untuk digantikan.
Untuk mengidentifikasi mana saja sumber daya kunci perusahaan, dapat digunakan pengategorian yang diusulkan oleh Thompson et al. (2012). Mereka membaginya menjadi dua kategori; sumber daya tangible dan intangible, yaitu:
a. Sumber daya Tangible, meliputi sumber daya yang memiliki wujud fisik. Yang termasuk sumber daya ini antara lain sumber daya fisik seperti fasilitas produksi dan sumber daya alam. Selain itu sumber daya finansial, teknologi dan hal-hal yang berhubungan dengan organisasi juga termasuk dalam sumber daya ini; dan b. Sumber daya Intangible, sumber daya ini sulit untuk diamati namun merupakan
salah
satu
aset
penting
yang
harus
dimiliki
oleh
perusahaan.Yang termasuk kategori ini adalah aset manusia dan modal intelektual yang meliputi aset berupa merk, citra perusahaan, dan reputasi. Sumber daya ini tidak memiliki wujud material yang jelas namun seringkali mewujud dalam sesuatu material.
Menurut Heizer dan Render (2014), untuk meningkatkan produktivitas bisnis, haruslah memiliki sumber daya kunci yang baik. Ada tiga variabel yang dapat meningkatkan produktivitas yaitu:
a. Tenaga kerja/karyawan, yang mana berkontribusi sebesar 10% dari kenaikan produktivitas tahunan;
28
b. Modal kerja, yang berkontribusi sebesar 38% dari kenaikan produktivitas tahunan; dan c.
Manajemen, yang berkontribusi sebesar 52% dari kenaikan produkstivitas tahunan
Terlihat dari data statistik di atas bahwa ketiga sumber daya kunci tersebut penting untuk meningkatkan produktivitas. Oleh karena itu pihak manajemen harus bisa mengatur dan memperlakukan mereka dengan baik agar performa produktivitas perusahaan dapat ditingkatkan.
2.2.7 Aktivitas Kunci
Sebuah perusahaan tentu dihadapkan dengan berbagai macam aktivitas tiap harinya seperti perancangan produk, proses produksi, pemasaran, serta aktivitas pendukung operasional lainnya (Thompson et al., 2012). Namun, tidak semua aktivitas tersebut penting. Oleh karena itu perlu dirumuskan aktivitasaktivitas penting apa sajakah yang harus dilakukan oleh perusahaan agar model bisnisnya dapat bekerja dengan efektif dan efisien (Osterwalder dan Pigneur, 2010).
Untuk mengkaji aktivitas-aktivitas mana yang penting untuk suatu bisnis, perusahaan dapat menggunakan suatu alat ukur yaitu rantai nilai (Collins dan Montgomery, 2005). Analisa rantai nilai ini digunakan untuk mengidentifikasi aktivitas mana yang dapat meningkatkan atau berpotensi meningkatkan performa perusahaan dalam rangka mengembangkan competitive advantages (Heizer dan
29
Render, 2014). Sehingga perusahaan dapat memfokuskan diri pada aktivitas penting saja seperti penelitian terhadap produk, desain, sumber daya manusianya, managemen
rantai
suplai,
inovasi
proses,
atau
peningkatan
kualitas
manajemennya (Heizer dan Render, 2014).
Porter membagi lagi aktivitas kunci menjadi dua kategorisasi (Thompson et al., 2012), yaitu aktivitas primer dan aktivitas pendukung. Aktivitas primer adalah aktivitas terpenting dalam penciptaan nilai bagi pelanggan. Contohnya adalah manajemen rantai pasokan bahan baku, operasional pendistribusian produk, penjualan dan pemasaran suatu produk, pelayanan dalam menjual produk atau setelahnya, serta berapa keuntungan yang didapat dari menjalankan bisnis tersebut. Aktivtas pendukung adalah kegiatan-kegiatan yang memfasilitsai aktivitas utama tersebut, seperti pengembangan produk, pengelolaan SDM, dan kegiatan administrasi.
Lebih lanjut, Heizer dan Render (2014) mengungkapkan setidaknya sebuah perusahaan melakukan 3 (tiga) fungsi aktivitas untuk menciptakan barang dan jasa. Ketiga fungsi aktvitas wajib ada di setiap perusahaan karena tidak hanya penting untuk kegiatan operasional secara keseluruhan, namun juga untuk keberlangsungan perusahaan tersebut. Tiga fungsi itu adalah:
a. Pemasaran. Yang berfungsi untuk menciptakan penawaran; b. Produksi. Yang berfungsi menciptakan produk; dan c. Finance/accounting. Yang berfungsi mencatat seberapa baik keuangan perusahaan
30
Dalam aktivitas kesehariaannya, sebuah perusahaan harus membuat keputusan-keputusan yang efektif yang digunakan untuk mendukung dan mengimplementasikan strategi perusahaannya. Menurut Heizer dan Render (2014) keputusan itu dapat dirangkum menjadi 10 (sepuluh) keputusan operasional yang dapat diimplementasikan dalam aktivitas sehari-harinya, yaitu:
a. Desain Produk dan Jasa. Hal ini meliputi aktivitas pembuatan produk dan jasa, yang mana akan menentukan biaya, kualiatas, dan sumber daya manusia yang diperlukan; b. Kualitas. Ekspektasi pelanggan terhadap kualitas produk harus ditentukan, sehingga kebijakan dan prosedur perusahaan harus memenuhi standard tersebut; c. Desain proses dan kapasitas. Hal ini diperlukan untuk menentukan teknologi, kualitas dan SDM apa yang akan digunakan dan untuk menentukan berapa besar biaya untuk pembangunan sistem perusahaan; d. Pemilihan lokasi. Lokasi menentukan bentuk organisasi yang akan dibentuk; e. Desain Layout. Arus material, kapasitas yang dibutuhkan, teknologi yang digunakan dipengaruhi desain layout; f. Desain SDM dan Pekerjaan. Desain SDM dan pekerjaan yang tepat harus ditentukan agar kegiatan operasional dapat berjalan efektif; g. Manajemen rantai suplai. Keputusan terkait apa-apa saja yang harus dibeli dan apa yang harus dibuat dalam rangakaian kegiatan operasional;
31
h. Inventory. Keputusan terhadap inventory yang akan disimpan dan bagaimana menyimpannya; i.
Penjadwalan. Aktivitas operasional harus dijadwalkan dengan efisien dan jelas serta segala sesuatunya harus terkontrol dengan baik; dan
j.
Perawatan. Keputusan-keputusan yang terkait perawatan terhadap mesinmesin operasional agar segala sesuatunya berjalan dengan baik dan benar.
2.2.8 Mitra Kunci
Penting untuk memiliki jaringan mitra usaha yang kuat. Selain untuk memastikan tidak terputusnya pasokan bahan baku, mitra usaha juga dapat mengurangi biaya pembelian sumber daya bahan baku. Menurut Thompson et al., (2012), kemitraan kunci ini memiliki beberapa tujuan, yaitu:
a. Dapat memfasilitasi tujuan penting perusahaan, seperti mengurangi biaya, memberikan nilai lebih kepada pelanggan dalam artian kualitas yang lebih baik; b. Dapat
membantu
membangun,
mempertahankan,
atau
menambah
competitive advantages; c. Dapat membantu merintangi ancaman yang kompetitif; d. Dapat menolong dari kekurangan sumber daya yang penting; e. Dapat meningkatkan daya tawar dari anggota aliansi dibandingkan pemasok dan pembeli; f. Dapat menolong membuka peluang pasar baru yang penting; dan g. Dapat meredakan resiko yang signifikan dari bisnis suatu perusahaan.
32
Mitra kunci penting untuk ditelaah dan dipahami supaya bisnis yang jalankan tidak mengalami hambatan besar pada saat operasionalnya. Pada dasarnya kemitraan ini dapat meningkatkan kemampuan perusahaan dan berkontribusi dalam eksekusi yang lebih baik (Kotler dan Keller, 2012). Dengan membangun dan mempertahankan mitra kunci, suatu perusahaan dapat meningkatkan secara keseluruhan kemampuan organisasinya dan memperkuat aset kompetitifnya (aset yang dapat memberikan nilai lebih kepada pelanggan dan memperkuat kesuksesan yang kompetitif).
Oleh karena itu, perlu diketahui juga tipe-tipe hubungan kerjasama yang dapat dilakukan perusahaan restoran dengan mitra usahanya. Tipe hubungan kerjasama itu, menurut yang diungkapkan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010), antara lain:
a. Strategi Aliansi. Merupakan kesepakatan resmi antara dua atau lebih perusahaan yang berbeda dimana mereka saling setuju untuk secara kooperatif bekerja untuk tujuan yang sama (Thompson et al., 2012); b. Coopetition, atau kerjasama yang dilakukan dengan pesaing yang bermain di industri yang sama. Hal ini dapat dilakukan dengan salah satu caranya adalah menentukan daerah penjualannya; c. Usaha Patungan (joint venture). Merupakan kerjasama antara investor lokal dengan investor dari luar negeri dimana masing-masing pihak saling membagi kepemilikan dan kontrol (Kotler dan Keller, 2012); dan
33
d. Hubungan Pembeli dan Pemasok. Hal ini dilakukan untuk memastikan pasokan bahan baku kepada pembeli dari pemasok dapat diandalkan, dan mengikat secara hukum sehingga apabila salah satu pihak melanggar kontrak, pihak yang dirugikan bisa mendapatkan ganti rugi sesuai dengan. jumlah yang terdapat pada kontrak.
2.2.9 Struktur Biaya
Hal yang sangat wajar apabila sebuah bisnis membutuhkan modal untuk membiaya
aktivitas
sehari-harinya
seperti
mengembangkan
produknya,
membangun pabrik dan pusat distribusinya, memasang teknologi informasinya, mengembangkan usaha hingga ke tingkat global, atau membeli perusahaan lain (Brigham dan Ehrhardt, 2011). Untuk tiap-tiap tindakan tersebut, sebuah perusahaan harus menghitung berapa besar total investasi yang diperlukan dan memutuskan apakah tingkat pengembalian modal dapat melebihi biaya yang dikeluarkan tersebut.
Pada dasarnya, modal investasi awal tersebut dapat diminimalisasi atau justru dimaksimalkan tergantung struktur biaya apa yang diterapkan dan model bisnis apa yang diterapkan. Osterwalder dan Pigneur (2010) membagi struktur biaya menjadi dua jenis, yaitu:
a. Cost driven, yaitu meminimalkan biaya pengeluaran sebisa mungkin. Biasanya, usaha yang menerapkan model bisnis seperti ini memfokuskan diri pada strategi biaya rendah; dan
34
b. Value driven. Pada model bisnis ini, pelaku usaha tidak terlalu memperdulikan biaya produksi yang mahal, asal bisnis yang dilakukan dapat menciptakan nilai tambah dan membentuk difrensiasi dibandingkan usaha kompetitior.
Biaya yang dikeluarkan, selain untuk investasi awal, juga diperlukan untuk kegiatan operasional sehari-hari suatu perusahaan. Menurut Anthony dan Govindarajan (2007), terdapat dua jenis biaya yang menjadi beban suatu perusahaan, yaitu:
a. Fixed cost. Biaya ini adalah biaya tetap perusahaan dimana jumlahnya tidak dipenagruhi oleh besarnya volume penjualan atau volume produksi. Yang termasuk biaya tetap seperti gaji karyawan dan biaya sewa bangunan tiap bulannya; dan b. Variable cost. Kebalikan dari fixed cost, biaya ini sangat dipengaruhi oleh besar kecilnya volume penjualan. Yang termasuk biaya variabel adalah biaya pembelian bahan baku dan biaya produksi.
Dari
komponen
biaya-biaya
tersebut,
tentunya
tiap
perusahaan
menginginkan adanya tingkat pengembalian modal tersebut di masa depan atau return on investment (Brigham dan Ehrhardt, 2011). Konsep tingkat pengembalian ini memberikan investor suatu cara yang cocok untuk menunjukkan sudah sebaik apa tingkat pengembalian investasi yang mereka tanam di suatu bisnis. Oleh karena itu, dalam menyusun struktur biaya, perlu diperhitungkan juga
35
tingkat pengembalian investasi supaya terlihat apakah biaya yang dikeluarkan sepadan dengan pendapatan yang didapat di masa depan
Sembilan komponen model bisnis yang telah dijelaskan di atas, kemudian dapat disatukan dan membentuk suatu perangkat praktis yang disebut dengan kanvas model bisnis. Kanvas model bisnis yang dikembangkan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010) adalah alat untuk menggambarkan, menganalisis, dan merancang suatu model bisnis. Menurut Fritscher dan Pigneur (2010), hal yang membuat kanvas model bisnis ini menarik adalah kemampuannya untuk menggambarkan logika bisnis dan proses bisnis secara holistik hanya dengan satu halaman.
Kanvas model bisnis yang dikembangkan oleh Osterwalder dan Pigneur merupakan semacam alat ukur yang dapat membantu pelaku usaha dalam melihat lebih menyeluruh rupa usaha yang digeluti. Model bisnis tersebut dapat menjawab pertanyaan-pertanyaan seputar bisnis yang bersangkutan sehingga pada akhirnya dapat memudahkan pelaku usaha untuk menganalisa apa sajakah kelemahan dari bisnisnya atau kekuatan apa yang bisa lebih dieksplotasi dan dikembangkan. Hal ini memudahkan pebisnis untuk mengkaji ulang keseluruhan proses bisnisnya agar lebih kompetitif atau pun dalam rangka mengembangkan bisnis baru.
Dengan menciptakan kanvas model bisnis, seorang wirausaha dapat melakukan simulasi model bisnis yang paling sesuai dengan keinginan dan kebutuhannya. Simulasi dengan membuat beberapa kanvas model bisnis dengan komponen isi yang berbeda-beda, kemudian dilihat logika bisnisnya mana dari
36
beberapa kanvas model bisnis ini yang tepat untuk dijalankan. Berikut adalah skema Gambar 2.1 tentang bentuk kanvas model bisnis:
Aktivitas Kunci Mitra Kunci
Hubungan Pelanggan Proposisi Nilai
Sumberdaya Kunci
Struktur Biaya
Segmen Pelanggan Saluran Distribusi
Arus Pendapatan
Gambar 2.1 Kanvas Model bisnis (Sumber: Osterwalder dan Pigneur (2010, h. 18-19) 2.3
Teknik Perancangan Model Bisnis
Untuk merancang model bisnis terdapat beberapa teknik, di antaranya adalah dengan teknik customer insight, ideation, visual thinking, prototyping, storytelling, dan scenario (Osterwalder dan Pigneuer, 2010). Dengan ideation, ide mengenai model bisnis dirancang melalui proses kreatif yang meliputi membuat, mengembangkan, dan mengkomuikasikan ide baru. Ide baru tersebut merupakan basis dasar dari pemikiran yang dapat berbentuk visual, yang berwujud ataupun yang abstrak.
Perancangan model bisnis lain yaitu dengan menggunakan teknik visual thinking. Menurut Yenawine (1997) visual thinking adalah kemampuan untuk
37
mencari makna dalam gambaran pikran. Hal ini meliputi kemampuan identifikasi sederhana dari pikiran (penyebutan nama suatu benda) hingga tingkat interpretasi yang lebih kompleks terhadap suatu hal yang lebih kontekstual, metafora, dan filosofis. Pada teknik ini, ide model bisnis diwujudkan dalam bentuk gambar yang dituliskan di kertas hasil dari pemikiran dan kontemplasi..
Prototyping adalah pendekatan melalui tahap pengembangan, pengujian, dan pengembangan ide di dalam tahap awal sebelum tahap yang lebih besar dapat diimplementasikan. Sebuah prototipe merupakan model awal yang dibuat untuk menguji apakah objek tersebut dapat berfungsi atau tidak (UXL Encyclopedia of Science, 2015). Sebuah bisnis yang ingin dikembangkan dibuat model awalnya untuk melihat apakah bisnis tersebut dapat berjalan atau tidak.
Teknik lainnya adalah dengan storytelling, dimana ide bisnis yang ingin dikembangkan dijelaskan melalui teknik bercerita yang dapat mendeskripsikan bisnis yang ingin dibangun (Osterwalder dan Pigneur, 2010). Cara lain, yaitu dengan scenario, bisnis yang ingin dikembangkan dirancang menggunakan suatu skenario yang spesifik. Skenario ini melibatkan pelanggan sebagai pengguna produk atau skenario yang membayangkan lingkungan dimana bisnis tersebut telah berjalan.
Teknik yang paling tepat untuk pengembangan bisnis ini adalah dengan customer insight atau wawasan pelanggan. Dengan melihat wawasan pelanggan ini, dapat terlihat sebenarnya apa yang diinginkan dan dibutuhkan oleh pelanggan yang disasar (Osterwalder dan Pigneur, 2010). Sebab tidak sedikit produk yang
38
gagal di pasaran dikarenakan kurang jelinya pengusaha dalam menangkap keinginan dan kebutuhan pasar. Cara inilah yang paling tepat diterapkan agar model bisnis ini mendapatkan masukan dari masyarakat dan tidak hanya berasal dari ide pebisnis sendiri. Masukan tersebut penting untuk menjadi bahan pertimbangan dalam pengembangan model bisnis restoran ini.
Menurut Osterawalder dan Pigneur (2010), cara yang dilakukan untuk mendapatkan wawasan pelanggan itu adalah dengan menggunakan peta empati, yaitu alat yang dapat membantu pebisnis dalam memahami sudut pandang pelanggan. Peta empati terdiri dari 6 (enam) poin pertanyaan yang dilakukan melalui beberapa tahap. Tahap petama adalah melakukan brainstorming untuk memilih siapakah target pasar yang diincar (segmen pelanggan). Tahap kedua mencatatkan data pribadi (umur, pendapatan, demografis) target pasar tersebut. Kemudian, tahap ketiga, tiap-tiap target pasar teresbut ditanyakan 6 (enam) poin pertanyaan berikut:
1. Apa yang pelanggan lihat? Pada poin dijelaskkan apa yang kemungkinan dilihat tentang makanan (bisa terkait bentuk jamur, tekstur jamur, model makanan jamur) atau restoran yang menawarkan produk makanan serba jamur serta hal-hal yang menjadi kendala bagi mereka dalam mendapatkan hal tersebut.
2. Apa yang pelanggan dengar?
39
Hal-hal yang pernah pelanggan dengar tentang suatu hal dapat merubah persepsinya mengenai hal tersebut. Begitu juga dengan hal yang mungkin dia dengar tentang makanan atau restoran yang menjual berbagai produk dari bahan dasar jamur seperti JeJamuran.
3. Apa yang pelanggan pikir dan rasa?
Ketika seseorang di tanyakan mengenai perasaan dan pikiran mereka tentang suatu topik, maka bisa timbul kesan tersendiri di dalam alam bawah sadarnya. Hal tersebut dapat menjadi masukan yang baik agar manajemen restoran dapat mengubah atau memperbaiki pelayanan yang ada sehingga menjadi lebih baik ke depannya bagi pelanggan itu sendiri.
4. Apa yang pelanggan ucapkan dan lakukan?
Banyak yang pelanggan bisa katakan dan lakukan ketika ditanyakan tentang hal-hal yang terkait dengan kehidupannya. Begitu juga tentu ada tindakan yang mereka lakukan ketika ditanyakan mengenai makanan atau restoran yang terbuat dari jamur.
5. Apa kekhawatiran pelanggan?
Poin pertanyaan ini lebih menekankan pada kesulitan dan ketidaksukaan atau ketidakpuasan responden mengenai makanan yang terbuat dari jamur. Hal apa yang membuat mereka tidak suka dari jamur? Apa saja yang menghalangi mereka dalam pemenuhan keinginan dan
40
kebutuhan terhadap jamur? Hal-hal apa yang mereka hindari dari pengkonsumsian jamur?
6. Apa yang pelanggan inginkan?
Poin pertanyaan ini menekankan pada kemudah dan kesukaan atau kepuasan responden terhadap makanan yang terbuat dari jamur. Apa yang mereka ingin rasakan dari jamur? Bagaimana tingkat kepuasan mereka terhadap makanan dari jamur? Hal-hal apa saja yang mereka lakukan untuk mendapatkan makanan dari jamur?
Semua jawaban-jawaban responden kemudian dituangkan dalam kolomkolom kerangka kerja peta empati sesuai dengan pertanyaannya. Bentuk kolomkolom kerangka kerjanya seperti terlihat pada Gambar 2.2 tentang kerangka kerja peta empati di bawah ini:
Apa Yang Anda Pikirkan dan Rasakan?
Apa Yang Anda Lihat?
Apa Yang Anda Dengar?
Apa Yang Anda Katakan dan Lakukan?
Kekhawatiran
Keinginan
Gambar 2.2 Kerangka Kerja Peta Empati (Sumber: Osterwalder dan Pigneur, 2010)
41
2.4
Definisi Restoran Menurut situs kamus internasional Merriam-Webster, restoran merupakan
tempat dimana orang dapat
membeli dan makan di tempat tersebut
(http://www.merriam-webster.com/dictionary/restaurant).
Menurut
Marsum
(2005), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan utama restoran adalah mencari keuntungan dari penjualan makanan ataupun minuman dan juga membuat puas pelanggan dengan pelayanan yang baik dan prima. Pengertian restoran menurut Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2014 tentang Standar Usaha Restoran menyatakan bahwa usaha restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. Dari penjelasan mengenai beberapa definisi restoran tersebut, maka sudah jelas bahwa restoran adalah sebuah tempat usaha yang mengkhususkan diri dalam menjual kebutuhan makanan dan minuman bagi konsumen. Sebagai sebuah usaha, restoran tentu bertujuan untuk mencari laba atau keuntungan dari penjualan produk makanan dan minuman yang tersedia di tempat tersebut. Usaha restoran juga wajib memfasilitasi pembeli dengan meja, kursi, dan alat makan yang memadai serta ruang yang nyaman untuk kegiatan makan di
42
tempat tersebut. Disamping itu, karena di dalam restoran terdapat proses pembuatan, penyimpanan, dan penyajian makanan, maka sebuah restoran wajib memiliki tenaga kerja yang profesional untuk menjalankan proses usaha tersebut. Sebagai sebuah bisnis, restoran tentu harus memiliki susunan organisasi yang terorganisir agar kegiatan operasional dapat berjalan dengan efektif dan efisien. Menurut Marsum (2005), susunan organisasi tersebut ditentukan oleh beberapa faktor yaitu: a. Besar kecilnya restoran tersebut; b. Kesibukan sehari-hari atau jumlah tamu; c. Taraf restoran tersebut; d. Bentuk macam dari pelayanan yang diberikan suatu restoran; dan e. Seni penyajian makanan oleh pengelola restoran. Industri restoran merupakan salah satu industri padat karya, dengan kompetisi yang sengit dan beresiko tinggi (Thompson et al., 2012). Pemain di dalamnya mengejar strategi diferensiasi variasi produk untuk membedakan dengan produk kompetitor. Hal tersebut meliputi persaingan harga, kualitas makanan, konsep menu yang ditawarkan, pemilihan menu andalan, suasana dan atmosfer makan di restoran, pelayanan yang ditanpilkan, kenyamanan di dalam restoran serta lokasi restoran itu berdiri. Beberapa promosi yang dilakukan pihak restoran meliputi promo pada jam-jam sibuk, pengadaan menu khusus anak-anak, hidangan makan yang inovatif dan trendi, menu khusus diet, penjualan minuman atau dessert pada momen-momen tertentu.
43
Menurut Marsum (2005) restoran dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan atau minuman yang disajikannya, seperti tertera pada Tabel 2.1 di bawah ini. Tabel 2.1 Jenis-jenis Restoran Jenis Restoran A’la carte Table d’hotel
Coffee shop Cafetaria Familiy restaurant
Gourment restaurant Canteen Café
Keterangan Menawarkan menu yang bervariasi dari hidangan pembuka hingga penutup tanpa aturan penyajian makan yang mengikat Restoran yang menyajikan menu makanan lengkap dari hidangan pembuka hingga penutup dimana mengikuti urutan penyajian makanan Menyajikan menu kopi sebagai menu utama dan sajian beberapa jenis makanan dengan suasana restoran cenderung santai Tempat makan atau minum dengan terbatas hanya menjual roti serta minuman ringan tanpa alkohol Restoran dengan konsep sederhana, nyaman, dan santai untuk makan sekeluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau Restoran kelas atas untuk penikmat cita rasa, berpenampilan resmi, makanan disajikan dengan mewah dengan suasana restoran yang elegan dan megah Menjual makan dan minuman instan dengan harga yang terjangkau Tempat makan dengan sajian cepat saji yang menyuguhkan suasana santai dan tidak resmi
(Sumber: Marsum, 2005) Menurut kategorisasinya yang tercantum dalam Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Nomor 11 Tahun 2014 tentang Standar Usaha Restoran Pasal 4 Ayat (1) dan (2), restoran dibagi atas dua macam, yaitu Restoran Bintang dan Restoran Non Bintang. Restoran bintang sendiri dibagi lagi menjadi tiga tingkatan kelas, dari yang paling rendah ke yang paling tinggi, yaitu Restoran Bintang 1, Restoran Bintang 2, dan Restoran Bintang 3. Perbedaan dari tiap kategori restoran tersebut dilihat dari 3 aspek, yaitu produk yang ditawarkan,
44
pelayanan yang diberikan, dan pengelolaan yang dilakukan. Tiap-tiap aspek tersebut memiliki uraian unsur penilaian yang mendeskripsikan syarat minimal yang harus dipenuhi agar suatu restoran layak mendapat label bintang 3 atau bintang 2 atau bintang 1 atau tidak mendapat label bintang sama sekali. Apabila sebuah usaha jasa penjualan makanan dan minuman bahkan tidak memenuhi syarat sebagai Restoran Non Bintang, maka usaha tersebut tidak dapat dikategorikan sebagai usaha restoran. Maka, semakin tinggi tingkatan bintang yang didapat, maka produk yang ditawarkan harus makin menarik dan bervariasi, standar pelayanan yang diberikan makin baik, dan pengelolaan restoran yang lebih profesional. Untuk itu, restoran bintang 3, sebagai tingkat yang paling tinggi, haruslah lebih baik dari restoran bintang 2 dan jauh lebih baik dari bintang 1 atau restoran non Bintang apabila dilihat dari syarat minimal yang diberlakukan peraturan tersebut.
2.5
Definisi Jamur
Jamur adalah organisme multiseluler yang tidak berdaun dan tidak berbuah, dengan ciri-ciri umum berbentuk menyerupai payung dan warna yang bervariasi. Secara biologis jamur adalah organisme heterotrop, dimana merupakan organisme yang memperoleh makanannya dengan mengambil nutrisi dari lingkungan sekitar atau sisa-sisa organisme lain yang telah mati (saprofit) atau dari inang dimana jamur itu hidup (parasit). Jamur tidak memiliki klorofil (zat hijau daun) sehingga tidak dapat memroduksi makanannya sendiri. Ahli biologi memperkirakan terdapat 1,5 juta spesies jamur. Secara filogenetik jamur dibagi
45
menjadi 4 divisi, yaitu: chytridiomycota (contoh: chytridium), zygomycota (contoh: jamur tempe), ascomycota (contoh: jamur penisilin), dan basidiomycota (contoh: jamur kuping, jamur merang, jamur kancing).
Tidak semua spesies jamur dapat dimakan oleh manusia, karena beberapa jenis jamur ada yang beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia seperti jenis keluarga jamur Amanita sp. yang mengandung racun amatoxin (Murray, 2008). Saat ini lebih dari 15 jenis jamur telah dibudidayakan di seluruh dunia. Di Indonesia, beberapa jenis jamur yang telah dibudidayakan sebagai bahan makanan antara lain jamur merang (Volvariella volcacea), jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur kuping (Auricularia auricula/A. politricha), dan jamur Shiitake (Lentinus edodes) (Suharjo, 2006).
Sebagai bahan makanan sehat, jamur kaya protein dan vitamin. Penelitian yang dilakukan oleh Crisan dan Sands (1978), mengemukakan bahwa kandungan protein di beberapa jenis jamur cukup tinggi. Selain protein dan vitamin, jamur juga merupakan sumber karbohidrat yang baik sebab jamur rata-rata mengandung sekitar 40,6% hingga 53,3% karbohidrat dari berat keringnya (Johnsy et al, 2011). Jamur sendiri sudah digunakan selama berabad-abad sebagai sarana pengobatan masyarakat dan dipercaya dapat meningkatkan vitalitas dan energi, meningkatkan seksualitas dan mencegah penuaan (Jones, 1990)
Proses membudidayakan jamur dapat dikatakan relatif mudah. Seperti yang telah dijelaskan di atas, jamur adalah organisme yang hidup menumpang pada organisme lain, sehingga proses budidaya jamur adalah memindahkan proses
46
hidup jamur di alam liar ke ruang yang “sederhana dan terkendali” (Suharjo, 2006). Pemanfaatan limbah industri perkebunan, peternakan, kehutanan, dan pertanian dapat menjadi sarana media tumbuh jamur yang baik. Dengan demikian, budidaya jamur dan penggunaanya dalam industri kuliner ini tidak hanya bermanfaat secara ekonomis namun juga baik secara lingkungan karena mengurangi limbah industri yang selama ini kurang dimanfaatkan kembali. Untuk dapat tumbuh dengan baik, jamur harus dikondisikan sedemikian rupa pada ruangan yang telah dimodifikasi sebelumnya. Jamur tumbuh baik pada lingkungan dengan tingkat kelembapan yang tinggi yang berkaitan dengan tingkat curah yang tinggi pula. Suhu ideal untuk tumbuh jamur adalah berkisar 20º-30º C dengan suhu maksimum sekitar 30º-40º C (Carlile et al., 1995). Pengaturan cahaya juga perlu diperhatikan karena jamur tidak tahan dengan intensitas cahaya yang tinggi. Kondisi tingkat keasaman media tumbuhnya berkisar antara pH 4-9 dengan kadar optimum pada pH 5-6 (Chang dan Miles, 1978). Faktor lingkungan yang spesifik itulah mengapa budidaya jamur paling baik dilakukan di dataran tinggi, meskipun beberapa usaha pengembangan budidaya jamur juga ada yang dilakukan di dataran rendah. Indonesia sendiri mempunyai sebaran sentra budidaya jamur yang merata di pulau Jawa. Petani jamur merang banyak ditemukan di jalur pantai utara Jawa. Jawa Barat memiliki sentra budi daya di daerah-dearah seperti Bekasi, Karawang, Subang, dan Cirebon. Untuk jamur tiram putih, banyak ditemukan di Kabupaten Bandung (Cisarua, Lembang, Ciwidey, Pengalengan), Bogor, Sukabumi, Garut,
47
dan Tasikmalaya. Di luar daerah Jawa Barat, Sleman, Yogyakarta, dan Solo menjadi beberapa daerah untuk sentra budi daya jamur. Untuk budi daya jamur kuping, bisa dijumpai di Ambarawa dan Yogyakarta. Tabel 2.2 di bawah ini menampilkan secara singkat manfaat-manfaat yang dapat di ambil dari mengonsumsi jamur segar. Beberapa manfaat ini sudah terbukti secara klinis sehingga pengonsumsian jamur dalam jangka panjang dapat meningkatkan kekebalan tubuh, memberikan efek sehat, dan menambah vitalitas penggunanya. Tabel 2.2 Manfaat Jamur No.
Kegunaan
1 2 3 4 5
Anti Bakteri Anti Implamantol Anti Oksidan Anti Tumor Anti virus Menormalkan tekanan darah Meningkatkan kinerja jantung Menurunkan kolesterol darah Menomarlkan kadar gula Meningkatkan kekebalan tubuh Meningkatkan kerja ginjal Meningkatkan kerja hati Meningkatkan kerja sistem saraf Meningkatkan potensi seksual Meningkatkan kerja paruparu Mengurangi stress Mengunrangi pengapuran tulang
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Merang
Kancing
Jenis Jamur Tiram Shitake
Kuping
Lingzhi
(Sumber: Stamets (1999), Chang & Miles (1978)
48
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Metode Penelitian
Penelitian mengenai model bisnis restoran serba jamur Jardit MushHouse ini menggunakan metode kualitatif. Segi model bisnis yang diteliti dan ditekankan meliputi segi pelanggan potensial yang berpotensi untuk datang ke restoran ini dengan menggunakan alat ukur peta empati. Segi lain yang diteliti adalah mengenai model bisnis yang diterapkan oleh pengusaha restoran sejenis untuk nantinya dibandingkan dengan konsep model bisnis Jardit MushHouse menggunakan alat ukur kanvas model bisnis, sehingga dapat ditentukan proposisi nilai dari rencana model bisnis jamur Jardit’s MushHouse.
3.2
Unit Analisis
Unit analisis dari penelitian ini adalah calon pelanggan potensial restoran Jardit MushHouse dan pengusaha restoran sejenis yaitu restoran serba jamur. Dengan meneliti calon pelanggan potensial ini, diketahui perilaku konsumen mengenai apa yang pelanggan inginkan dari sebuah restoran serba jamur. Dari pelanggan potensial ini juga dapat diukur ketertarikan mereka mengenai konsep restoran serba jamur ini. Tanggapan yang didapat dari calon pelanggan ini dapat menjadi masukan yang baik untuk dapat merumuskan model bisnis yang sesuai dengan permintaan masyarakat.
49
Karakteristik dari calon pelanggan potensial adalah masyarakat umum dengan rentang umur 15 – 40 tahun. Responden harus berdomisili di Jakarta atau Bandung. Responden yang dipilih tidak harus menyukai makanan jamur namun setidaknya memiliki pengetahuan terhadap makanan dari jamur dan pernah mencoba panganan atau makan dari jamur. Selain itu, calon pelanggan mempunyai pendapatan tetap tiap bulannya di atas Upah Minimum Regional (UMR) untuk daerah Jakarta dan Bandung sehingga mempunyai daya beli ke restoran.
Unit analisis pada level organisasi diambil datanya dari pengusaha restoran jamur yang sudah berkembang, yaitu restoran Jejamuran. Tujuan dari pengambilan data dari unit ini adalah untuk mengetahui gambaran umum model bisnis yang sudah dijalankan tersebut.
3.3
Sumber dan Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan berasal dari data primer dan data sekunder. Kedua data ini nantinya diolah sedemikian rupa untuk mendapatkan hasil yang relevan dengan tujuan penelitian ini. Data primer yang diperoleh berasal dari proses survei yang dilakukan kepada calon pelanggan potensial.
Data primer dikumpulkan dari pengambilan data yang didapat dari survey kuesioner yang disebarkan kepada calon pelanggan potensial. Ada 30 responden yang dipilih untuk mengisi kueisoner tersebut. 30 responden tersebut terdiri dari berbagai lapisan masyarakat dan lapisan usia; dari umur 15 tahun hingga di atas
50
40 tahun. Latar belakang pendidikan responden juga bermacam-macam dan juga pekerjaan yang mereka geluti bervariasi. Lokasi penyebaran kuesioner adalah di kota Bandung dan Jakarta. Waktu pengumpulan data melalui kuesioner mulai dilakukan per tanggal 1 Agustus 2015 hingga 31 Agustus 2015.
Survei yang dilakukan mengacu pada langkah-langkah penerapan dari peta empati sesuai dengan teori yang diungkapkan Osterwalder dan Pigneur (2010). Tujuan dari penyebaran kuesioner ini adalah untuk memahami pendapat masyarakat umum mengenai jamur serta tolak ukur keinginan dan minat masyarakat terhadap kehadiran restoran serba jamur di sekitar mereka.
Data sekunder di ambil dari jurnal resmi, buku-buku, surat kabar terpercaya, artikel ilmiah mengenai restoran secara umum, kuliner secara umum dan kuliner jamur secara khusus, serta data mengenai model bisnis secara umum. Selain itu data sekunder digunakan untuk merumuskan model bisnis dari restoran Jejamuran sebagai gambaran umum mengenai model bisnis restoran serba jamur. Berikut Tabel 3.1 mengenai sumber dan pengumpulan data untuk penelitian ini.
Tabel 3.1 Sumber dan Pengumpulan Data Data
Primer
Metode Pengumpulan Survei
Sekunder Kajian Literatur
Proses Penelitian Penyebaran kuesioner kepada 30 calon pelanggan potensial di daerah Jakarta dan Bandung Pencarian informasi mengenai restoran serba jamur Jejamuran
Informasi yang Didapat Karakteristik dan perilaku segmen pelanggan Gambaran umum mengenai bisnis restoran Jejamuran
51
BAB IV
STRATEGI DAN RENCANA
Bab ini menjelaskan tentang gambaran umum model bisnis restoran jamur yang sudah ada, yaitu Restoran Jejamuran di Yogyakarta. Studi literatur dari sumber yang terpercaya berguna dalam memetakan dan mendapatkan informasi mengenai gambaran umum model bisnis restoran Jejamuran yang dipetakan dalam kanvas model bisnis. Selanjutnya, teknik kuesioner digunakan dalam survey kepada 30 calon pelanggan potensial. Kuesinoer dibagi atas 2 bagian. Bagian pertama calon pelanggan ini diminta untuk mengisi kuesioner yang berisi enam pertanyaan umum menurut peta empati. Bagian kedua, calon pelanggan diminta pendapat dan sarannya mengenai pembangunan restoran baru serba jamur ini. Pendapat pelanggan ini terkait pengadaan fasilitas yang diadakan di dalam restoran serta saran terkait pembangunan restoran serba jamur Jardit’s MushHouse.
Berdasarkan kuesioner bagian pertama tersebut, dibuat peta empati sebagai dasar untuk membuat model bisnis restoran serba jamur Jardit’s MushHouse. Selain itu, pendapat responden tentang fasilitas restoran menjadi bahan pertimbangan kedepannya. Kajian literatur mengenai restoran Jejamuran diguakan sebagai pedoman atau tolak ukur perumusan kanvas model bisnis Jardit’s MushHouse. Formulasi model bisnis ini menggunakan sembilan blok bangunan yang dijelaskan dalam kanvas model bisnis.
52
4.1
Model Bisnis Restoran Jejamuran
Restoran Jejamuran didirikan tahun 2006 yang diprakarsai oleh seorang petani jamur yang bernama Ratidjo Hardjo (67). Lokasinya berada di desa Niron, Sleman, Jawa Tengah. Sebelum memulai bisnis restoran Jejamuran, beliau telah lama menggeluti usaha agribisnis, salah satunya adalah tanaman jamur. Sebagai ahli yang telah malang melintang mengetahui seluk beluk dari tanaman jamur, beliau kemudian merintis perusahaan yang mengurusi pembibitan jamur, yaitu PT. Volva Indonesia. Yang menjadi kendala terbesarnya merintis usaha ini adalah masih kurangnya minat masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi jamur. Selain itu, sebagai petani jamur, tidak bisa menentukan harga jual jamur dan harga jual jamur sangat murah apabila masih dijual mentah. Maka sebagai cara memecahkan masalah tersebut, jamur harus diolah dulu menjadi makanan, lalu kemudian di jual.
Pada tahun 2003, beliau mulai berjualan keliling makanan yang terbuat dari jamur. Menu yang ditawarkan umumnya adalah makanan khas jogja yang kemudian di modifikasi dengan jamur, contoh nya saja gudeg jamur, lodeh jamur, tongseng jamur, dan sate jamur. Bukan jalan yang mudah dilalui pada awal memulai usaha kuliner ini, masih terdapat skeptisme dari masyarakat tentang makanan yang terbuat jamur, seperti apakah makanan ini sehat atau tidak, beracun atau tidak. Sebab banyak dari masyarakat Indonesia belum cukup teredukasi tentang olahan makanan dari jamur.
53
Setelah berjuang menjajakan makanannya dengan cara berkeliling dan melakukan pendekatan personal dengan warga sekitar rumahnya, usahanya ini mulai berkembang, dan makanan yang terbuat dari jamur akhirnya mulai diterima oleh masyarakat. Menu-menu yang ditawarkan pun bervariasi. Hingga kini, sudah terdapat kurang lebih 24 varian makanan yang semuanya menggunakan jamur sebagai bahan utamanya. Harga yang ditawarkan juga tidaklah terlalu mahal, berkisar dari Rp. 5000-an hingga Rp. 20.000-an.
Jamur yang digunakan sebagian besar di ambil dari lahan jamurnya sendiri sedang sisanya dibeli dari petani jamur yang ada di sekitar daerah Sleman, Yogyakarta. Selain menjual makanan di restoran, usaha Jejamuran semakin luas dengan menjual makanan ringan yang terbuat dari jamur seperti keripik jamur dan jamur kalengan yang tahan lama bagi orang yang suka bepergian jauh. Soal pekerja, Jejamuran memperkerjakan orang-orang yang berada di sekitar restoran dan juga para petani jamur dengan membeli jamur dari mereka.
1.
Segmen Pelanggan
Restoran Jejamuran dibuka untuk umum dengan konsep restoran keluarga. Penyajian menu makanan yang ada menyajikan menu-menu makanan tradisional yang diolah menggunakan jamur sebagai bahan baku utamanya. Penyajian menu makanan tradisional ini bukan tanpa alasan. Pada awalnya, restoran ini dibuka untuk menarik perhatian orang sekitaran Sleman dan Yogyakarta. Tentunya menu yang ditampilkan adalah menu yang sudah dikenal oleh masyarakat sekitar restoran Jejamuran tersebut.
54
Restoran ini kemudian semakin berkembang dan mulai menarik perhatian orang-orang dari luar kawasan Sleman dan Yogyakarta. Menu yang ditampilkan pun semakin beragam untuk menarik segmen pelanggan yang lebih luas, bukan hanya untuk warga sekitar saja. Menu yang ditampilkan tidak hanya menu makanan khas Yogya saja, seperti gudeg jamur atau tumis-tumisan jamur, namun menu makanan dari daerah lain seperti rendang jamur, tom yam, dan tongseng juga mulai diperkenalkan di restoran. Hal ini adalah salah satu cara restoran Jejamuran untuk memperluas segmen pelanggannya.
Selain dari menu makanan tradisional, harga juga menjadi poin penting dalam penyasaran segmen pelanggan Jejamuran. Rata-rata makanan yang dijual di restoran relatif murah dengan jangkauan harga berkisar antara Rp. 9000-an hingga Rp. 20.000-an. Jangkauan harga itu cukup terjangkau untuk masyarakat kelas menangah, bahkan mungkin kelas menangah ke bawah, dimana memang mayoritas penduduk sekitar Jejamuran masih tergolong kelas menengah-bawah.
Dengan menerapkan strategi bisnis terebut, jelas terlihat bahwa segmen pelanggan yang disasar oleh restoran ini adalah masyarakat umum dengan kelas menengah.
2.
Proposisi Nilai
Salah satu nilai utama yang membedakan restoran Jejamuran dengan restoran lainnya adalah menu makanan tradisional yang semuanya dari bahan jamur. Jamur yang digunakan antara lain jamur tiram, jamur merang, jamur
55
shiitake, jamur kancing, dan jamur Lingzhe. Menu yang ditawarkan terus ditambahkan yang awalnya hanya sekitar 5 menu dan saat ini Jejamuran memiliki kurang lebih 24 varian makanan yang kesemuanya memakai berbagai varian jamur. Contohnya saja sate jamur, tong seng jamur, sop jamur, jamur goreng tepung, rendang jamur, jamur bakar pedas, dan makanan ringan lainnya yang terbuat dari bahan jamur.
Harga yang diberikan untuk variasi makanan jamur tersebut relatif murah apabila memakai standard dompet orang Jakarta. Makanan dari jamur memiliki kisaran harga Rp. 5.000 hingga Rp. 20.000. Untuk minuman dipatok antara Rp. 2.500 hingga Rp. 10.000. Semua hal tersebut menjadi faktor utama pembentukan proposisi nilai yang sulit ditemukan pada restoran lainnya.
Selain makanan jadi, restoran ini juga membuka penjualan jamur segar yang dapat diolah sendiri oleh pelanggan. Harga yang ditawarkan bervariasi, tergantung jenis jamurnya, dengan harga paling murah dijual sekitar Rp. 5.000 untuk jamur merang yang dijual dalam bentuk cup, hingga yang paling mahal jamur Lingzhe yang dijual per kilogramnya mencapai Rp. 300.000.
Selain soal menu makanan, lokasi restoran yang berada di daerah relatif sejuk menambah suasana nyaman bagi pelanggan yang datang. Suasana restoran didesain sedemikian rupa sehingga tampak hommie dan menarik dengan interior dan ornamen restoran yang mengesankan unsur jamur. Seperti contohnya pada satu bagian restoran terdapat semacam etalase kecil yang menampilkan berbagai varian jaur yang dipakai untuk bahan makanan di dalam restoran. Di tempat ini,
56
pelanggan dapat mengabadikan diri lewat kamera dan melihat berbagai macam jenis macam jamur yang unik. Ada juga tempat yang didedikasikan sebagai ruangan kebun jamur, dimana di tempat pelanggan dapat melihat tata cara tumbuh jamur dan bagaimana perkembangbiakan dari jamur yang nantinya diolah menjadi santapan lezat berselera.
3.
Saluran Distribusi
Untuk menjual produk makanannya, Jejamuran tidak membangun saluran distribusi dengan pihak lain. Penjualan produk makanan dilakukan di restorannya saja. Jejamuran baru membuka satu restoran yang berada di daerah Sleman, Yogyakarta. Tipe penjualan secara langsung ini sudah dimulai sejak tahun 2006. Awalnya, untuk menjualnya, pemilik Jejamuran membuat semacam warung kecil, seperti angkringan, di halaman depan rumahnya. Setelah beberapa waktu pamor angkringan-nya meningkat, barulah restoran yang lebih besar dan nyaman seperti kondisi saat ini. Selain restoran, terdapat kebun jamur yang berada di belakang restoran yang dimaksudkan untuk sarana rekreasi pelanggan setelah menyantap lezat makanan dapat menyegarkan diri di kebun jamur tersebut.
4.
Hubungan dengan Pelanggan
Restoran Jejamuran tidak memiliki sarana khusus untuk mengiklankan produknya dan menjalin hubungan dengan pelanggannya. Restoran ini mengiklankan diri hanya dari omongon mulut ke mulut dan melalui review di berbagai
situs
kuliner
di
internet,
seperti
openrice.com
(pada
57
http://id.openrice.com/yogyakarta/restaurant/jejamuran-sleman), tripadvisor.com (pada
http://www.tripadvisor.co.id/Restaurant_Review-g2304080-d1828715-
Reviews-Jejamuran-Sleman_Yogyakarta_Java.html)
dan
berbagai
blog
independen yang diberikan oleh para netizen, yang rata-rata memberikan testimoni positif terhadap pengalaman mereka menikmati makanan serba jamur di restoran Jejamuran.
Selain itu, pada tahun 2014 yang lalu, Jejamuran meluncurkan situs internet untuk Jejamuran (dapat diakses pada www.jejamuran.com) yang menampilkan berbagai produk makanan yang ditawarkan oleh restoran tersebut. Hal ini dimaksudkan untuk menarik lebih banyak perhatian masyarakat yang tidak hanya berasal dari Yogyakarta dan sekitarnya, namun juga dari berbagai daerah lain di Indonesia, bahkan dari belahan dunia lain.
5.
Arus pendapatan
Sebagai sebuah restoran, tentu yang menjadi arus pendapatan utamanya adalah dari penjualan makanan di restoran Jejamuran. Menurut data yang dikumpulkan, sebagian besar hasil pendapatan di dapat dari penjualan menu makanan dan minuman (lihat Tabel 4.1 di halaman 59) sisanya dari penjualan makanan ringan yang terbuat dari jamur dan sebagian kecil lainnya dari penjualan bibit jamur dan jamur segar yang dapat diolah sendiri oleh pelanggan. Dalam setahun, omzet yang diterima Jejamuran setidaknya mencapai Rp. 6,5 Milyar.
58
Selain sebagai restoran, resto Jejamuran juga membuka kesempatan untuk pelanggan apabila ingin mengadakan acara seperti pernikahan, ulang tahun, arisan, dan acara pertemuan lainnya. Penyewaan tempat untuk acara-acara tersebut dapat memberikan pemasukan kepada restoran. Selain itu, acara-acara seperti itu dapat menjadi teknik pemasaran yang baik karena tamu undangan yang datang secara tidak langsung menjadi pengiklan restoran tersebut nantinya.
Tabel 4.1 Daftar Harga Jual Menu Makanan Jejamuran Kategori Produk
Makanan Utama
Makanan Ringan
Jamur Segar
Nama Produk Jamur tiram asem manis Jamur portabella asem manis Jamur Shitake asem manis Lumpia jamur Risoles jamur Jamur bakar pedas Soup Tom Yam Semur Edam Jamur King Oyster Lada Hitam Goreng Tepung Merang Nasi putih Sate Jamur Tongseng jamur Pepes shitake Rendang jamur Soup jamur Telur dadar shitake Goreng tepung tiram Goreng tepung shitake Goreng tepung portabella Jamur goreng penyet Tumis jamur Fu Yung Hai Spring Roll Combo Kripik Tiram (100 gr) Kripik Merang (100 gr) Kripik Kuping (100 gr) Kripik Kancing (100 gr) Kripik Kuping Utami (150 gr) Jamur Merang/kg Jamur Tiram/kg Jamur Kancing/kg Jamur Shitake/kg Jamur Lingzhe/kg
Harga Jual (Rp) 12.727 12.727 15.455 3.182 3.182 20.000 18.182 12.727 18.182 10.909 3.636 10.000 9.090 8.582 12.000 9.090 15.455 10.909 15.455 10.909 12.727 12.272 13.363 15.455 8.000 8.000 8.000 8.000 10.000 20.000 12.000 30.000 80.000 200.000
(Sumber: Dari Buku Menu Restoran Jejamuran, 2015)
59
6.
Sumberdaya kunci
Agar bisnis restoran Jejamuran dapat berjalan dengan baik, maka di dalam restoran ini haruslah memiliki sumberdaya yang mumpuni sebagai pendukung keberhasilan restoran. Hal ini juga diyakini oleh pemilik restoran Jejamuran. Memiliki sumberdaya manusia yang tepat, adalah salah satu kesuksesan dari restoran Jejamuran ini. Uniknya, karyawan yang bekerja sebagai koki dan pelayan restoran, bukanlah orang yang lulusan tata boga, melainkan orang-orang yang tinggal di sekitaran restoran Jejamuran.
Awalnya, memang Jejamuran mempekerjakan orang-prang lulusan tata boga, namun tidak banyak yang bertahan lama kerja di restoran ini. Maka, melihat banyaknya potensi penduduk sekitara restoran yang awalnya adalah kuli pengangkut pasir, diajaklah mereka untuk mencoba peruntungan baru dengan bekerja di restoran tersebut. Bahkan, koki restoran Jejamuran adalah ibu-ibu dari desa sekitar yang memiliki keahlian memasak.
Pendekatan personal yang dilakukan pemilik Jejamuran membuat hubungan antara karyawan dan pemilik menjadi baik. Pemilik restoran jadi mengerti apa yang dibutuhkan oleh karyawan, dan karyawan mendapatkan penghidupan
yang
layak
dibandingkan
pekerjaan
sebelumnya.
Dengan
meningkatnya pamor restoran Jejamuran dengan banyaknya pengunjung yang datang, maka kesejahteraan karyawan pun meningkat. Hal ini membuat karyawan, sebagai sumberdaya kunci perusahaan, menjadi lebih nyaman untuk bekerja dan dapat memberikan pelayanan yang terbaik untuk pengunjung restoran.
60
Saat ini pengelolaan restoran Jejamuran sudah masuk generasi kedua, dimana sudah dilakukan oleh anak-anak dari pemilik Jejamuran, dari masalah keuangan, manajemen restoran dan tempat budidaya jamurnya sendiri. Bisa dikatakan, bisnis ini bisa terus berkembang asalkan tiap sumberdaya kuncinya dapat terus konsisten dan tetap menjadikan restoran Jejamuran ini lebih baik daripada restoran lainnya.
7.
Aktivitas Kunci
Sebagai sebuah restoran yang menyajikan makanan dan minuman, tentu aktivitas kunci restoran Jejamuran adalah kegiatan memasak di dalam dapur. Semua proses pembuatan makanan dilakukan dengan higienis dan telah memenuhi standard kebersihan yang telah berlaku, membuat makanan yang disajikan tetap terjaga kualitas dan rasanya. Jam operasional restoran dimulai jam 10:00 dan tutup jam 21:00 waktu setempat. Restoran ini buka setiap hari kecuali di hari libur.
Perancangan makanan untuk menu di restoran sebagian besar dilakukan oleh manajemen restoran sendiri. Menu makanan yang dipilih adalah makanan tradisional Indonesia, seperti sate jamur, tongseng jamur, jamur bakar, gudeg jamur, telur dadar jamur, dan masakan lainnya. Resep yang digunakan adalah resep masakan rumahan namun memiliki citarasa yang istimewa karena rasa jamur yang unik memberikan sensasi makan yang berbeda. Serat jamur yang lembut apabila sudah diolah sedemikian rupa dapat terasa seperti daging ayam, contohnya pada sate jamur.
61
Sebelum makanan dijual di dalam menu restoran Jejamuran, masakan tersebut biasanya diperkenalkan dulu kepada masyarakat sekitar restoran sebagai tester. Apabila resep makanan tersebut dirasa sudah pas dan layak untuk dijual, barulah resep yang di coba tersebut dapat dimasukkan ke dalam menu restoran. Saat ini sudah ada 34 variasi menu makanan yang dijual di restoran Jejamuran. Jumlah ini mungkin bertambah apabila permintaan untuk membuat jenis menu baru meningkat. Saat ini, Jejamuran hanya menjual makanan khas tradisional Indonesia yang dimodifikasi sedemikian rupa sehingga cocok dipadupadankan dengan menu jamur.
8.
Mitra Kunci
Sebagai unit usaha restoran, dalam menjalankan bisnisnya, Jejamuran tidak hanya bekerja sendiri, namun juga bekerja sama dengan berbagai pihak. Meskipun Jejamuran mendapat pasokan jamur sebagian besar dari lahan jamur yang dikelola sendiri, namun sebagian ada yang dibeli dari petani lokal dan juga untuk tipt-tipe jamur tertentu, seperti jamur Lingzhi yang susah dibudidayakan di Indonesia, di import dari luar negeri.
Tipe hubungan yang tercipta adalah bungan antara pembeli dan pemasok (Buyer-Supplier Relationship). Usaha dalam membeli bahan baku jamur dari petani lain di sekitaran restoran dilakukan agar memudahkan petani jamur lain menjual jamurnya, sehingga dapat terus menstabilkan harga jamur dipasaran. Jejamuran bekerjasama dengan pemasok guna pengadaan bahan baku seperti jamur, bumbu untuk memasak, dan bahan baku lain untuk kelengkapan lainnya.
62
Sejauh ini restoran Jejamuran tidak memiliki cabang di tempat lain dan tidak menjual makanannya kepada pihak lain. Jejamuran juga belum mengadakan sistem penjualan melalui jasa pengiriman. Bagi pelanggan yang ingin merasakan sensasi makanan yang terbuat dari jamur haruslah mendatangi restoran Jejamuran di daerah Sleman.
9.
Struktur Biaya
Dalam berbisnis, perencanaan biaya operasional adalah hal yang sangat penting agar perencaan kerja dapat dilakukan secara maksimal. Jejamuran sendiri memulai modal awalnya tidak terlalu besar, dengan membuka warung angkringan di depan rumah pemilik pertamanya. Kemudian, setelah makanan terbuat dari jamur tersebut mendapat respon yang positif dari masyarakat sekitar, barulah restoran tersebut mengalami penambahan bangunan dan perluasan wilayah hingga mencapai bentuknya yang sekarang.
Dengan bermodalkan lahan jamur yang dapat memenuhi kebutuhan jamur yang diperlukan dalam menu masakan di restoran, betul dapat mengurangi biaya yang harus dikeluarkan. Namun biaya lain yang cukup signifikan adalah pembelian alat-alat dapur untuk memasak, pembangunan bangunan restoran Jejamuran desain interior bangunan yang menerapkan desain alami yang sebagian besar menggunakan kayu, pembelian perabotan makan seperti sendok, garpu maupun pisau makan, furnitur seperti meja dan kursi, alat-alat kasir dan penunjangnya, serta biaya lain untuk membuat standard suatu restoran dapat terpenuhi.
63
Setelah sistem operasi restoran telah terbentuk dan operasionalnya telah berjalan, maka biaya lainnya yang perlu diperhatikan adalah biaya karyawan, biaya produksi tiap harinya, biaya transportasi dalam pembelian bahan baku masakan, biaya overhead, serta biaya tetap dan variabel lainnya. Namun sebagian besar pengeluaran digunakan untuk pembelian bahan baku masakan.
Dari data di atas, berikut Gambar 4.1 tentang gambaran umum model bisnis yang terdapat pada restoran Jejamuran, dengan penjelasan sebagai berikut:
Mitra Kunci
Aktivitas Kunci
Pemasok bahan baku jamur, seperti petani jamur yang berada di daerah Sleman
Restoran membuat makanan dari jamur: sate, tongseng, jamur penyet, sop jamur Membuat jamur kaleng dan panganan ringan yang terbuat dari jamur Sumber Daya Kunci Lahan jamur yang dimiliki sendiri
Warga sekitar diberdayakan untuk bekerja di restoran Sttuktur Biaya Biaya bahan baku Biaya tenaga kerja Biaya overhead Biaya tetap dan variable lainnya
Proposisi Nilai Menu makanan tradiosional yang semuanya terbuat dari bahan baku jamur
Hubungan dengan Pelanggan Pendekatan personal secara kekeluargaan
Segmen Pelanggan Masyarakat kelas menengah
Harga yang relatif murah Suasana restoran yang hommie Menawarkan wisata ke tempat pengembangan jamur
Saluran Distribusi Membuat website Jejamuran.com Review di majalah dan situs kuliner
Arus Pendapatan Penjualan makanan (menu restoran, jamur kaleng, snack jamur Penjualan souvenir (jamur hidup)
Gambar 4.1. Kanvas Model Bisnis Restoran Jejamuran (Sumber: Hasil Penelitian dan Olah Data, 2015)
64
4.2
Analisa Peta Empati
Setelah mengetahui bagaimana gambaran umum tentang bisnis restoran yang menjual menu makanan dari jamur dari restoran Jejamuran, dalam penelitian digunakan pula peta empati untuk melihat pendapat masyarakat mengenai rencana pembangunan restoran serba jamur Jardit’s MushHouse. Pendapat dari masyarakat umum ini digunakan sebagai masukan untuk membuat model bisnis yang tercantum dalam kanvas model bisnis. Tiga jawaban terbanyak untuk tiap pertanyaan akan dirangkum dalam satu tabel untuk memudahkan analisis terhadap pendapat mayoritas responden mengenai makanan dari jamur.
Dalam mengumpulkan sampel pendapat masyarakat, digunakan kuesioner dengan tipe pertanyaan terbuka yang disebar di dua kota besar yaitu Bandung dan Jakarta. Kuesioner yang disebar ditujukan pada 30 calon pelanggan potensial Jardit’s MushHouse yang dilakukan dalam rentang waktu 1 Agustus 2015 hingga 31 Agustus 2015. Responden merupakan masyarakat umum dengan berbagai macam latar belakang dan profesi yang terdiri dari mahasiswa/pelajar, pegawai kantoran, dan wiraswasta.
Calon pelanggan potensial yang dimaksud memiliki rentang umur 15 tahun hingga 40 tahun. Serta rentang pendapatan responden dari rentang Rp. 2.000.000 hingga Rp. 10.000.000. Berikut Tabel 4.2 perihal data pribadi responden yang dimintai jawabannya:
65
Tabel 4.2 Data Pribadi Calon Pelanggan Potensial Jardit’s MushHouse Variabel
Indikator Frekuensi Persentase Laki-laki 12 40% Jenis Perempuan 18 60% Kelamin Jumlah 30 100% 15 – 17 0 0% 18 – 25 11 37% 26 – 30 13 47% Usia (tahun) 31 – 40 5 17% Lebih dari 40 1 3% Jumlah 30 100% SD 0 0% SMP 0 0% SMA 7 23% D3 3 10% Tingkat Pendidikan S1 17 57% S2 3 10% S3 0 0% Jumlah 30 100% Pelajar/Mahasiswa 5 17% Wiraswasta 1 3% Profesi Pegawai Swasta 23 77% Pegawai Negeri Sipil 1 3% Jumlah 30 100% Rp. 2 juta – Rp. 3 juta 8 27% Rp. 3 juta – Rp. 5 juta 10 33% Pendapatan Rp. 5 juta – Rp. 10 juta 10 33% Di atas Rp. 10 juta 2 7% Jumlah 30 100% Pernah ke Sudah Pernah 7 23% Restoran Belum Penah 23 77% Jamur? Jumlah 30 100% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
Jumlah total responden adalah 30 orang, dengan komposisi laki-lakinya sejumlah 12 orang (40%) dan 18 perempuan (60%). Rentang usia responden mulai dari 18 – 25 tahun sebanyak 11 orang (37%), 26 – 30 tahun sebanyak 13 orang (47%), 31 – 40 tahun sebanyak lima orang (17%), dan di atas 40 tahun sebanyak satu orang (3%). Untuk tingkat pendidikan terakhir, paling banyak
66
responden adalah S1 sebanyak 17 orang (57%), kemudian disusul SMA sebanyak tujuh orang (23%) dan S2 dan D3 yang masing-masing sebanyak tiga orang (10%).
Untuk profesi responden yang dikumpulkan mayoritas adalah pegawai swasta yaitu sebanyak 23 responden (77%), disusul mahasiswa atau pelajar sebanyak lima responden (17%), dan PNS dan wiraswasta yang masing-masing ada satu orang (3%). Selain itu, ditanyakan juga tingkat pendapatan responden tiap bulannya, dengan hasil sebagai berikut: rentang pendapatan Rp. 2.000.000 – Rp. 3.000.000 sebanyak delapan responden (27%), rentang pendapatan Rp. 3.000.000 – Rp. 5.000.000 sebanyak 10 responden (33%), lalu rentang pendapatan Rp. 5.000.000 – Rp. 10.000.000 sebanyak 10 responden (33%), dan sisa dua responden (7%) memiliki pendapatan di atas Rp. 10.000.000.
Berdasarkan hasil kuesioner, didapatkan fakta juga bawah sebagian besar responden yaitu 23 orang (77%) belum pernah sama sekali datang ke restoran dengan konsep serba jamur. Sisa tujuh responden (23%), sudah pernah datang ke restoran serba jamur, dimana lima di antaranya menjawab pernah datang ke restoran Jejamuran di Yogyakarta, satu orang responden lupa apa nama restorannya, dan satu responden lagi menyebutkan nama restoran yang tidak khusus menjual masakan dari bahan jamur.
Adapun penjelasan analisa terhadap ke enam pertanyaan dari peta empati berdasarkan hasil kuesioner yang terhimpun dari 30 responden tersebut, adalah sebagai berikut:
67
4.2.1 Apa yang pelanggan lihat?
Sesuai dengan Tabel 4.3 di halaman 69, hal pertama yang di lihat dan diperhatikan dari 10 responden (30%) dari jamur adalah bentuknya yang unik dan menarik, menyerupai payung, dimana tidak ada jenis makanan organik lain yang berbentuk seperti itu sehingga mengunggah selera yang melihatnya. Pada faktanya, jamur tidak hanya berbentuk seperti payung, namun ada yang berbentuk kancing, kuping, atau berbentuk lembaran atau benang-benang. Jamur sebagai makanan, mempunyai keunggulan estetika dilihat dari bentuknya yang unik tersebut. Umumnya, pelanggan menyadari bahwa ada jamur pada makanannya apabila melihat bentuk seperti payung tersebut.
Namun, pendapat enam responden (20%) yang lain mengatakan hal yang berbeda. Warna jamur itu relatif membosankan, karena warnanya kusam abu-abu, coklat dan tidak menarik. Hal ini perlu diperhatikan mengingat tampilan dalam makanan menjadi salah satu pendorong mood makan bagi calon pelanggan. Apabila pelanggan merasakan tampilan makanannya tidak menarik, maka pelanngan dapat memberikan penilaian yang negatif.
Pada akhirnya, restoran pun akan mendapat penilaian yang buruk dan dapat menurunkan tingkat kembalinya pelanggan untuk kembali ke restoran tersebut. Bisa pula membuat calon pelanggan yang belum pernah datang untuk mengurungkan niatnya datang ke restoran ini.. Tanggapan empat responden (13%) lainnya menberikan penilaian dari variasi makanan dari jamur yang cukup membedakan dengan makanan lainnya.
68
Hal-hal yang disebut di atas perlulah menjadi perhatian lebih, karena makanan bagi masyarakat modern tidak hanya mengenai soal rasa, namun juga penampilan makanan juga harus menarik. Sebab, para pelanggan kerap memfoto makanan tersebut dan mengunggahnya ke sosial media apabila makanan yang disantapnya
terlihat
menarik
secara
bentuk
fisiknya.
Pelanggan dapat
mempengaruhi keputusan calon pelanggan yang belum pernah datang ke restoran untuk mencoba makanan tersebut. Perilaku pelanggan yang seperti ini bisa menjadi sarana iklan yang baik tanpa harus mengeluarkan biaya khusus untuk mengiklankan restoran ini. Maka, secara tidak langsung restoran pun mendapat keuntungan dari baiknya tata cara penyajian jamur pada piring makan pelanggan.
Tabel 4.3 Hasil Kuesioner Apa yang Pelanggan Lihat dari Jamur Respon Bentuknya tidak/kurang menarik, aneh Bentuk unik, kaya payung Bentuknya bervariasi, menarik
Jumlah Responden Persentase 6 20% 10 30% 4 13% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
4.2.2 Apa yang pelanggan dengar?
Untuk hal-hal yang pernah dengar oleh responden (terangkum dalam Tabel. 4.4 di halaman 70), mayoritas responden, 19 responden (63%), menyatakan bahwa hal-hal yang mereka dengar mengenai jamur relatif positif. Mereka mendengar bahwa rasa jamur itu enak, rasa dan teksturnya menyerupai daging ayam, dan mempunyai kandung gizi protein asam amino yang tinggi. Tentunya, hal-hal positif yang mereka dengar tersebut, dapat mendorong mereka untuk mencoba masakan dari jamur. Oleh karena itu, masakan jamur yang dimasak di
69
restoran Jardit’s MushHouse dimasak dengan tidak menghilangkan ciri khas dari jamur tersebut.
Sementara itu, bagi responden yang mendengar sesuatu yang negatif umumnya mengatakan bahwa jamur itu rasanya pahit (satu responden, 3%). Lalu informasi lain yang didapat mengenai jamur bahwa umumnya responden hanya mendengar makanan dari bahan jamur itu hanya dibuat sebagai jamur crispy atau kripik jamur (empat responden, 13%). Tidak ada dari responden yang menjawab ada jenis makanan lain dari bahan jamur yang bisa diolah menjadi makanan enak. Satu responden (3%( lain mendengar ada orang yang bertanya tentang apakah itu manfaat jamur.
Hasil dari pertanyaan dalam bagian ini, dapat disimpulkan bahwa, hanya sedikit informasi yang didengar oleh responden mengenai jenis makanan dari jamur lainnya. Tapi meskipun begitu, jenis variasi makanan yang sedikit tersebut mendapat respon yang positif dan tidak banyak yang menjelek-jelekkan makanan dari jamur yang terlalu berlebihan.
Tabel 4.4 Hasil Kuesioner Apa yang Pelanggan Dengar tentang Jamur Respon Rasa jamur enak, tekstur seperti daging dan bergizi Bisa dibuat jamur crispy Rasa jamur itu pahit
Jumlah Responden 19
Persentase 63%
4 13% 1 3% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
70
4.2.3 Apa yang pelanggan pikir dan rasa?
Seperti yang terlihat di dalam Tabel 4.5 di bawah, bahwa 13 responden (43%) pikir dan rasa tentang jamur adalah rasanya yang enak dan gurih. Tiga responden lainnya berpikir tentang jamur crispy ketika ditanyakan soal jamur. Dua responden lain menyatakan bahwa ketika disebut kata jamur, mereka teringat tentang vegetarian (komunitas yang hanya memakan sayuran). Dua responden (7%) ada yang tidak menyukai jamur dan teringat bahwa jamur itu rasanya hambar, beracun, dan rasanya tidak enak.
Secara keseluruhan, mayoritas responden menyatakan bahwa dalam pikiran dan perasaan mereka jamur itu adalah makanan yang enak dan nikmat. Sekali lagi, mayoritas responden yang ditanya ketika disebutkan dengan jamur, mereka teringat tentang jamur crispy yang memiliki karakteristik renyah, gurih dengan rasa yang enak dan nikmat. Hal ini mengindikasikan bahwa memang mayoritas responden minimal hanya pernah mencoba makanan dari jamur yang diolah menjadi jamur crispy. Hal ini bisa menjadi bahan pertimbangan untuk menambah variasi jenis makanan yang terbuat dari jamur, tidak hanya jamur goreng namun makanan lain yang tidak kalah enaknya dengan jamur goreng tersebut.
Tabel 4.5 Hasil Kuesioner Apa yang Pelanggan Pikir dan Rasa tentang Jamur Respon Rasanya enak dan gurih Komunitas vegetarian Rasanya hambar, tidak enak, beracun
Jumlah Responden Persentase 13 43% 2 7% 2 7% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
71
4.2.4 Apa yang akan pelanggan ucapkan dan lakukan?
Seperti terangkum dalam Tabel 4.6 di bawah, sembilan responden (37%) yang ditanya mengenai apa yang mereka ucapkan dan lakukan ketika ditanya tentang masakan jamur adalah mereka ingin mencoba masakan dari jamur tersebut. Responden lain menyatakan hal-hal yang berbeda, dari sekedar mencari manfaat
dari
jamur
tersebut
(satu
responden),
dua
responden
(7%)
mempertanyakan rasa jamur apakah enak atau tidak, delapan responden (27%) mentestimoni rasa jamur yang enak, hingga ada yang berniat untuk mendirikan usaha dari jamur (satu responden).
Namun ada juga satu orang responden yang tidak ingin memakan jamur karena tidak menyukai rasanya atau rasa jamur yang biasa saja (satu responden). Bahkan ada yang mempertanyakan jamur tersebut apakah enak (satu responden).
Tabel 4.6 Hasil Kuesioner Apa yang Pelanggan Ucap dan Lakukan tentang Jamur Respon Ingin mencoba/beli masakan dari jamur Lumayan/cukup enak, menyehatkan Apakah jamur enak?
Jumlah Responden Persentase 11 37% 8 27% 2 7% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
4.2.5 Apa kekhawatiran pelanggan?
Apa yang dikhawatirkan mayoritas responden dari makanan dari jamur adalah rasanya yang hambar, kurang bumbu (sembilan responden, 30%)) dan cenderung pahit (dua responden, 7%). Hal ini terkait dengan rasa asli jamur yang hambar dan cenderung pahit apabila tidak diolah dahulu dengan baik. Selain itu,
72
dua orang (7%) mengungkapkan bahwa tekstur jamur yang “becek” menjadi halangan mereka untuk mengkonsumsi jamur. Hal ini wajar ditemui pada jamur yang terlalu lama di rendam dalam air karena memang pada dasarnya kandungan air pada jamur memang tinggi.
Selain itu, responden lainnya mengomentari tentang warna jamur yang tidak menarik (satu responden, 3%) dan bentuknya yang kurang menarik (lima responden, 17%) apabila disuguhkan sebagai makanan di atas piring. Oleh karena itu, dalam penyajiannya, tentu jamur dikemas dan disajikan sedemikian rupa, membuat warna dan bentuk yang tidak menarik itu dapat mengunggah selera bagi pelanggan. Caranya bisa dengan menyajikannya di atas piring yang lucu atau dengan memberikan bumbu warna sehingga kesan kusam dan jelek pada jamur bisa dihilangkan.
Responden lainnya memberikan perintah spesifik mengenai bagaimana jamur harus disajikan. Seperti jangan digoreng (satu responden, 3%) atau jangan di masak dengan cara di tumis (satu responden, 3%). Sisanya ada yang menjawab takut keracunan (satu responden, 3%) dan tidak menjawab (dua responden, 7%). Berikut Tabel 4.7 mengenai hasil kuesioner tentang kekhawatiran responden:
Tabel 4.7 Hasil Kuesioner Apa Kekhawatiran Pelanggan Tentang Jamur Respon Rasanya hambar, kurang bumbu Bentuknya kurang menarik Tekstur jamur yang lembek dan becek
Jumlah Responden Persentase 9 30% 5 17% 2 7% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
73
4.2.6 Apa yang ingin pelanggan peroleh?
Dalam hal ini, responden memberikan pernyataan yang bermacam-macam. Namun mayoritas pelanggan menginginkan variasi menu makanan dari jamur yang lebih banyak (10 responden, 20%). Selain itu, beberapa responden mengatakan agar terdapat satu menu spesifik seperti jamur bumbu rica-rica (satu responden, 3%), jamur rasa coklat (satu responden, 3%), jamur crispy telur puyuh (satu responden, 3%), jamur crispy bumbu cabe (satu responden, 3%) dan burger jamur (dua responden, 7%). Pendapat dari responden ini bakal menjadi masukan yang berarti terkait pemilihan menu makanan dari jamur yang ditampilkan restoran Jardit’s MushHouse.
Pendapat dan masukan dari responden ini memberikan indikasi baik bahwasanya makanan dari jamur memiliki peluang untuk diterima dengan baik di masyarakat. Hanya saja masih sedikitnya restoran yang menjual konsep restoran serba jamur membuat akses masyarakat terhadap masakan jamur masih minim. Rata-rata responden yang menjawab hanya mengetahui atau pernah mencoba jamur crispy sebagai salah satu makanan olahan dari jamur. Oleh karena itulah, restoran Jardit’s MushHouse ini dibangun untuk memfasilitasi keinginnan masyarakat yang besar terhadap masakan dari jamur yang belum terpenuhi saat ini. Tabel 4.8 pada halaman 75 adalah rangkuman dari pertanyaan apa yang ingin pelanggan peroleh dari masakan jamur:
74
Tabel 4.8 Hasil Kuesioner Apa yang Ingin Diperoleh dari Masakan dari Jamur Respon Menambah variasi makanan Memasukkan menu jamur yang spesifik Tampilan makanan harus menarik/unik
Jumlah Responden Persentase 10 33% 10 33% 2 7% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
Setelah mendapatkan semua jawaban dari ke enam pertanyaan tersebut, maka semua itu dapat dirangkum dalam peta empati. Jawaban yang dimasukkan ke dalam peta empati adalah jawaban mayoritas yang diberikan oleh responden. Masukan tersebut nantinya mempengaruhi isi dari sembilan komponen model bisnis. Ringkasan peta empati itu terangkum dalam Gambar 4.2 di bawah ini: Lihat?
Dengar
Bentuknya unik dan menarik Warna jamur membosankan Variasi menu makanan yang membedakan dengan makanan lain Pikir dan Rasakan?
Jamur enak rasanya Teksturnya seperti daging ayam Panganan dari jamur seperti kripik jamur atau jamur crispy Ucapkan dan Lakukan?
Rasa jamur yang enak dan gurih Makanan vegetarian, sehat Jamur itu beracun Kekhawatiran
Ingin mencoba masakan dari jamur Ingin membuka bisnis jamur Rasa jamur yang enak Keinginan
Rasanya hambar, kurang bumbu Menambah variasi makanannya Bentuknya tidak menarik Membuat berbagai makanan jamur Tekstur jamur yang “becek” Tampilan menu harus menarik Gambar 4.2 Hasil Peta Empati (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
4.3
Saran dan Pendapat Responden
Selain menanyakan pendapat mereka mengenai makanan dari jamur, dalam quesioner teresbut juga ditanyakan pendapat mengenai fasilitas restoran apa yang ingin ditampilan di dalam restoran. Pertanyaan ini, nantinya menjadi
75
pedoman dan masukan untuk pengadaan fasilitas di dalam restoran Jardit’s MushHouse. Hasil quesioner tersebut ada di Tabel 4.9 di halaman 79. Ada 7 (tujuh) pertanyaan yang diajukan kepada responden. Pertanyaan dalam bentuk pertanyaan tertutup dengan poin pilihan adalah Sangat Setuju (SS), Setuju (S), R (Ragu-ragu), Tidak Setuju (TS), dan Sangat Tidak Setuju (STS).
a. Perlu adanya ruangan khusus bermain anak
Ruang khusus ini dibuat untuk memfasilitasi agar anak-anak dapat bermain dan meluangkan waktunya. Hasilnya, mayoritas responden, 14 responden (47%) mengatakan sangat setuju agar ada fasilitas ini. sembilan responden (30%) mengatakan setuju. Empat responden (13%) menyatakan ragu-ragu apakah perlu adanya fasilits ini. Sisanya, tiga respondn (10%) menyatakan ketidaksetujuan nya atas pengadaan fasilitas ini.
b. Restoran dilengkapi ruangan khsus edukasi tentang jamur untuk merangsang minat pengunjung terhadap jamur
Ruangan ini didesain khusus sebagai sebuah ruang pamer kecil yang berisi berbagai jamur dari seluruh dunia. Sekali lagi, mayoritas responden menyatakan Sangat Setuju (14 responden, 47%) dan Setuju (14 responden, 47%) atas usualan ini. Hanya dua responden (6%) menyatakan ragu. Dan tidak ada dari responden menyatakan ketidaksetujuannya.
c. Desain interior (furniture, ornamen) dan eksterior yang terinspirasi dari bentuk jamur
76
Desain ini, tentunya menjadi salah satu proposisi nilai dari restoran Jardi’t MushHouse, karena belum ada restoran yang menyajikan konsep ruangan serba jamur. Untuk pertanyaan, mayoritas responden, 15 responden (50%) menyatakan Sangat Setuju, 10 responden (33%) menyatakan Setuju. Tiga responden (10%) menyatakan ragu-ragu apakah perlu desain restoran seperti itu, dan hanya dua responden (6%) menyatakan tidak setuju dengan konsep desain restoran ini
d. Pekerja restoran yang memakai kostum dengan desain khusus berbentuk jamur Pegawi restoran memakai seragam khusus Jardit’s MushHouse yang berbentuk jamur, dari desain topinya, baju yang dikenakan, dan aksesoris lainnya. Untuk pertanyaan ini, sebagian besar responden, 10 responden (33%)
menyatakan Tidak Setuju. Tujuh responden (23%)
menyatakan Ragu-ragu apakah perlu diberikan kostum seperti itu. Lima (17%) dan delapan responden (27%) menyatakan Sangat Setuju dan Setuju dengan konsep ini. Tampaknya untuk menerapkan konsep seragam bagi pekerja, Jardit’s MushHouse harus mengakali agar konsep ini tetap bisa ditunjukkan namun tidak terlalu mencolok
e. Ruang khusus untuk budidaya jamur sehingga pengunjung dapat merasakan sensasi menanam dan memanen jamur
77
Konsep ini membutuhkan sebuah ruangan khsusu, kumbung jamur, dimana nantinya pelanggan yang datang bisa melihat bagaimana cara budidaya jamur. Bahkan pelanggan dapat memetik jamur segar yang sudah matang untuk di bawa pulang untuk diolah. Untuk kasus, ini mayoritas pelanggan, 20 responden (67%), menyatakan setuju untuk diadakannya ruangan ini. Sisanya, delapan responden (27%) sangat setuju dengan konsep ini. Dua responden (6%) lain menyatakan ragu-ragu dan tidak setuju dengan usulan ini
f. Menjual bermacam-macam pernak pernik (diluar makanan) berbentuk jamur
Untuk
menambah
arus
pendapat
restoran,
pihak
Jardit’s
MushHouse menjual juga pernak pernik lucu dan menarik yang berbentuk jamur. Untuk hal ini, mayoritas pelanggan (11 responden, 37%) menyatakan ragu-ragu atas usul ini. Tujuh (23%) responden sangat setuju dan menyambut positif. Sepuluh responden (33%) setuju atas usulan ini. Sisanya, dua responden (6%) menyatakan tidak setuju.
g. Menyediakan delivery service
Untuk hal ini, restoran menyediakan layanan pengiriman makanan ke tujuan pelanggan. Mayoritas pelanggan, 16 responden (53%) menyatakan Sangat Setuju dengan usulan ini. Sekitar 12 responden (33%) menyatakan setuju apabila Jardit’s MushHouse bisa mengaplikasikan
78
layanan ini. Sisanya, dua responden (6%) menjawab dengan ragu-ragu apakah layanan ini perlu diadakan.
Tabel 4.9 Hasil Kuesiner Pendapat Responden Tentang Fasilitas Restoran No. 1
2
3
4
5
6 7
Pernyataan Perlu adanya ruangan khusus bermain anak Restoran dilengkapi ruangan khusus edukasi tentang jamur untuk merangsang minat pengunjung terhadap jamur Desain interior (furniture, ornamen) dan eksterior yang terinspirasi dari bentuk jamur Pekerja restoran yang memakai kostum dengan desain khusus berbentuk jamur Ruang khusus untuk budidaya jamur sehingga pengunjung dapat merasakan sensasi menanam dan memanen jamur Menjual bermacam-macam pernak pernik (diluar makanan) berbentuk jamur Menyediakan delivery service
n
SS %
S
R
TS %
n
%
n
9
30%
4
13%
3
10% 0 0%
30
14 47% 14 47%
2
6%
0
0%
0 0%
30
10 33% 15 50%
3
10%
2
6%
0 0%
30
5
17%
27%
7
23% 10 33% 0 0%
30
8
27% 20 67%
1
3%
1
3%
0 0%
30
7
23% 10 33% 11 37%
2
6%
0 0%
30
0
0%
0 0%
30
8
16 53% 12 33%
2
6%
(Sumber: Hasil Penelitian, 2015) Keterangan: SS : Sangat Setuju S : Setuju R : Ragu-ragu TS : Tidak Setuju
Total
%
14 47%
n
STS %
n
STS n
: Sangat Tidak Setuju : Jumlah Responden yang Memilih
Pertanyaan selanjutnya yang diajukan adalah apakah responden setuju mengenai pendirian restoran serba jamur Jardit’s MushHouse. Pertanyaan ini memiliki pilihan Setuju dan Tidak Setuju. Responden juga diminta untuk memberikan alasan mengapa menyetujui atau tidak menyetujui pembangunan restoran. Hasil lengkap kuesioner berada dalam Tabel 4.10 di halaman 80.
79
Mayoritas responden, yaitu 27 responden (90%) menyatakan Setuju apabila ada restoran yang menjual makanan serba jamur ini. Alasan yang paling banyak dikemukakan adalah karena belum adanya atau sedikit restoran yang memiliki dan menawarkan konsep restoran dengan menu serba jamur. Selain itu, responden juga berpendapat, variasi menu makanan dari jamur juga masih terlalu sedikit, butuh ada restoran yang menawarkan variasi lain makanan dari jamur. Meningkatnya minat masyarakat atas masakan sehat, khususnya jamur, meningkat, kata salah satu responden, maka kehadiran restoran serba jamur ini sangat bermanfaat untuk memfasilitasi hal tersebut.
Tiga responden (10%) yang tidak setuju pendirian restoran serba jamur ini beralasan bahwa tidak semua orang menyukai jamur sehingga tidak akan menarik perhatian. Yang lain berpendapat bahwa jamur itu hanya cocok sebagai makanan pelengkap (seperti jamur crispy), tidak cocok apabila dijadikan bahan utama dalam masakan. Restoran juga dinilai akan membosankan rasanya apabila hanya menyuguhkan menu jamur di dalam restoran Tabel 4.10 Pendapat Responden Mengenai Pendirian Jardit’s MushHouse Respon Setuju Tidak
Alasan Jumlah Persentase Masih kurang banyak restoran serba jamur. 27 90% Menawarkan sesuatu yang beda Tidak semua suka jamur, hanya cocok untuk menu pelengkap, menu jamur saja akan 3 10% membosankan (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
Pertanyaan selanjutnya yang ditanyakan adalah apakah responden tertarik untuk datang ke restoran serba jamur ini seandainya didirikan di dekat lingkungan
80
mereka. Sekali lagi, mayoritas responden, 27 orang (90%), menyatakan tertarik untuk datang ke restoran tersebut dengan berbagai macam alasan. Ada yang tertarik apabila harga yang ditawarkan murah. Ada yang beralasan ingin mencoba variasi lain dari masakan berbahan dasar jamur. Responden lain mengatakan bahwa jamur adalah makanan yang unik, yang membuat tertarik untuk datang ke restoran serba jamur tersebut.
Tiga orang responden (10%) menyatakan ketidaktertarikan mereka untuk datang. Salah dua responden beralasan karena tidak menyukai jamur membuatnya tidak tertarik untuk datang. Satu responden lainnya tidak menjawab alasan mengapa tidak tertatik untuk datang ke restoran ini. Berikut adalah Tabel 4.11 mengenai ketertarikan responden untuk datang ke restoran ini. Tabel 4.11 Ketertarikan Responden Untuk Datang ke Jardit’s MushHouse Respon
Alasan Jumlah Persentase Ingin mencoba variasi lain dari jamur, mau Tertarik datang asal harga yang ditawarkan murah, 27 90% suasanan restoran harus menarik dan unik Tidak Tidak menyukai jamur 3 10% (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
Dari hasil penelitian ini, dapatlah kita ambil kesimpulan bahwasanya bisnis restoran serba jamur memiliki prospek yang baik untuk berkembang. Hal ini terlihat dengan tingginya minat mayoritas responden yang setuju dan tertarik dengan konsep restoran serba jamur ini. Urgensi atas berdirinya restoran ini cukup mendapat respon yang positif dari mayoritas responden.
81
4.4
Perancangan Model Bisnis Jardit’s MushHouse
Setelah mendapat gambaran umum model bisnis restoran jamur dari Jejamuran dan mempertimbangkan apa keinginan calon pelanggan potensial melalui peta empati di atas serta saran dan pendapat responden, maka dapatlah dibuat model bisnis baru yang dapat diaplikasikan pada restoran serba jamur Jardit’s MushHouse. Perancangan model bisnis ini, seperti telah dijelaskan sebelumnya, menggunakan kanvas model bisnis dengan menggunakan komponen sembilan bangunan blok, sebagai berikut:
4.4.1 Segmen Pelanggan
Jamur merupakan makanan yang cukup langka ditemukan sebagai menu makanan utama dalam suatu restoran. Oleh karena itu, pamornya sebagai makanan masih kalah dengan makanan yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan atau pun sayuran lainnya. Hal tersebut bisa saja dikarenakan banyak faktor diantaranya belum banyaknya restoran yang menjual makanan dengan menu jamur sebagai bahan baku utamanya atau karena rasa jamur masih kurang kena di lidah masyarakat Indonesia seperti yang dituturkan oleh beberapa pendapat responden mengenai jamur.
Harga jamur yang murah tidak membuat serta merta responden ingin mencoba makanan yang terbuat dari jamur sebab rasa adalah yang paling pertama dipertimbangkan calon pelanggan dalam menentukan apa yang ingin mereka coba rasakan. Segmen pelanggan untuk makanan yang terbuat dari jamur tidak luas,
82
cenderung dinikmati hanya oleh segmen pelanggan tertentu (segmented market) atau bahkan segmen pasar khusus (niche market) yang benar-benar menyukai rasa jamur yang hambar tersebut.
Namun, setelah diolah sedemikian rupa, jamur ternyata bisa menjadi santapan yang nikmat. Jejamuran adalah salah satu contoh bagaimana dengan tata cara pengolahan memasak yang baik dan tepat, jamur ternyata sangat nikmat disantap ditemani dengan teh manis ataupun cemilan lainnya. Jamur yang diolah sedemikian rupa tersebut dapat memperluas segmen pelanggan menjadi lebih besar, sebab tidak hanya pencinta jamur saja yang menyukainya, namun masyarakat umum ternyata juga menyukainya, terlihat dari animo masyarakat yang tinggi terhadap kehadiran restoran Jejamuran.
Dengan melihat kecenderungan pangsa pasar yang meluas tersebut, maka dalam perencanaan restoran Jardit’s MushHouse ini, segmen pasar yang disasar adalah kelas menengah dengan dengan pendapatan Rp. 2.000.000 hingga Rp. 10.000.000. Dengan menawarkan rentang harga menu makanan antara Rp 5.000 hingga Rp. 30.000, harga tersebut dianggap masih dapat dijangkau oleh masyarakat kelas menengah.
Untuk memperluas cakupan target pasarnya, dalam pemilihan menu masakannya merupakan makanan yang cukup dikenal di masyarakat, khususnya menu-menu makanan Internasional, seperti pizza jamur, burger jamur, ataupun steak jamur. Menu lokal juga tidak dihilangkan dan restoran ini mengambil menumenu makanan khas Indonesia, seperti nasi goreng jamur, rendang jamur, sate
83
jamur, dan jamur panggang dan menu andalan seperti jamur crispy. Dengan pemilihan menu-menu tersebut, menu tersebut dapat lebih mudah diterima di lidah pelanggan, dengan tidak menghilangkan cita rasa khas Jardit’s MushHouse yang unik dan berbeda.
4.4.2 Proposisi Nilai
Untuk dapat memberikan nilai tambah yang dapat meningkatkan ekspektasi dari pelanggan, restoran Jardit’s MushHouse haruslah membentuk suatu proposisi nilai yang dapat membedakan bisnis restorannya dengan restoran sejenis. Jejamuran sebagai contoh yang baik sebuah restoran jamur dapat dijadikan sebagai tolak ukur untuk penciptaan proposisi nilai yang lebih baik. Unsur atau fasilitas yang belum terdapat di restoran Jejamuran, dapat diadakan atau diciptakan di dalam restoran Jardit’s MushHouse.
Variasi menu dapat menjadi daya tarik yang dapat mengundang calon pelanggan untuk datang ke restoran ini. Menu makanan tradisional yang menjadi ciri khas di Jejamuran, dapat dikembangkan variasinya menjadi menu makanan internasional, walau tidak menghilangkan adanya menu makanan tradisional. Pilihan makanan yang terbuat jamur menjadi lebih beraneka ragam cita rasanya. Oleh karena, variasi makanan tidak hanya menu makanan tradisional namun juga menu makanan internasional yang tidak ditemui di restoran Jejamuran.
Banyak masukan dari responden kuesioner yang memberikan saran terkait hal-hal yang perlu ditampilkan atau dihilangkan dari restoran serba jamur ini. Ada
84
yang menginginkan adanya fasilitas memanen jamur atau adanya ruang khusus bermain untuk anak atau ruang edukasi yang dapat menambah wawasan pelanggan seputar tanaman yang bernama jamur tersebut. Fasilitas pendukung selain menjadi daya tarik tersendiri, juga dapat meningkatkan proposisi nilai apabila dibandingkan dengan restoran Jejamuran.
Desain bentuk interior dan eksterior restoran juga menjadi perhatian responden. Beberapa responden menginginkan suatu suasana yang khas untuk desain interior dan eksteriornya sehingga ada suatu pengalaman yang berbeda ketika pelanggan nantinya disuguhi suasana serba jamur yang terlihat dari desain furnitur dan ornamen yang melambangkan jamur. Suasana ini disebut dengan “Atmoshroom”. Selain dari sisi struktural restoran yang unik, piring, mangkuk, gelas juga dibuat sedemikian rupa menyerupai bentuk jamur yang lucu dan menarik. Ini untuk menyisiati banyaknya responden yang melihat bentuk jamur yang tidak menarik dengan warna yang monoton.
Secara garis besar, berikut adalah proposisi nilai yang ingin ditampilkan oleh restoran Jardit’s MushHouse:
a. Menawarkan variasi menu makanan dari jamur yang segar dan beragam, yang dapat memenuhi permintaan makan siang hingga makan malam; b. Menawarkan makanan sehat berkualitas tinggi dengan harga yang terjangkau; c. Menawarkan pelayanan pelanggan yang sopan, cakap, dan efisien. Setiap pelanggan dilayani sepenuh hati dan penuh pengertian;
85
d. Menawarkan
pengalaman
makan
yang
unik,
memuaskan,
dan
menyenangkan (Atmoshroom) yang membuat pelanggan ingin untuk datang kembali ke restoran.
4.4.3 Saluran Distribusi Jardit’s MushHouse, sebagai sebuah restoran, maka untuk dapat mengvisualisasikan proposisi nilai, salah satu sarana saluran distribusinya adalah dengan membangun restoran. Keberadaan restoran ini tentunya bisa meningkatkan perhatian masyarakat terhadap menu makanan dari jamur. Desainnya yang unik dan melambangkan sebuah jamur sudah barang tentu menjadi salah satu cara pemasaran yang baik.
Selain itu, restoran ini dapat menjadi sarana untuk mengevaluasi proposisi nilai yang ditawarkan. Bagaimanakah mereka melihat restoran ini lebih dari sekedar restoran namun juga sebagai tempat yang nyaman dan dapat memenuhi keinginan mereka terhadap restoran serba jamur. Dalam menyediakan produk makanan yang tepat, restoran ini juga menerapkan standard yang tinggi dalam hal rasa dan higienitasnya sehingga tidak mengecewakan pelanggan.
Untuk tahap awal, restoran ini adalah salah satu saluran yang dapat digunakan pelanggan untuk merasakan sensasi makanan jamur ala Jardit’s MushHouse. Jardit’s MushHouse hanya membuka satu cabang restoran di daerah Bandung. Jardit’s MushHouse tidak menyediakan layanan delivery service atau menggunakan jasa pihak ketiga untuk menyalurkan produk makanannya. Dapat
86
dikatakan, tingkatan saluran distribusi ini adalah level 1 menurut skala Kotler dan Keller (2012), dimana penjualan menu makanan dilakukan langsung kepada pelanggan tanpa ada sarana lain seperti pengecer maupun pengepul. Seperti sudah dijelaskan sebelumnya, untuk dapat merasakan proposisi nilai yang ingin disampaikan restoran ini, haruslah mengunjungi restoran unik yang memberikan pengalaman makan yang berbeda dari biasanya ini.
4.4.4 Hubungan dengan Pelanggan
Pelanggan adalah segalanya. Tanpa mereka, bisnis tidak akan bisa berkembang. Oleh karena itu, dalam menjaga hubungan dengan pelanggan harus dilakukan dengan baik, tidak hanya ketika pelanggan berada di dalam restoran, namun juga ketika pelanggan tidak berada di restoran tersebut. Hubungan ini dapat berjalan timbal balik dan bisa saling menguntungkan satu sama lain. Merujuk pada teori tentang hubungan dengan pelanggan yang diutarakan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010), maka tipe hubungan yang dipakai adalah tipe hubungan personal assistance dan communities.
Tipe hubungan personal assistance ini tercipta ketika pelanggan berada di dalam area restoran. Pramusaji yang ada dapat menjadi personal assistance yang dapat melayani pelanggan dengan suka cita. Setiap permintaan pelanggan akan didengar dan dituruti selama masih dalam koridor standard yang ditetapkan oleh restoran Jardit’s MushHouse.
87
Tidak hanya melayani pelanggan dengan baik, pramusaji ini juga dapat memberikan informasi seputar makanan dan jamur serta manfaat dari jamur itu. Pramusaji juga dibekali pengetahuan yang baik terhadap jamur yang digunakan sebagai bahan makanan di dalam restoran Jardit’s MushHouse. Dengan demikian, tidak hanya perut pelanggan yang terisi namun pelanggan juga mendapatkan informasi ilmu untuk menambah pengetahuan seputar dunia jamur.
Tidak hanya di dalam restoran saja informasi mengenai makanan jamur ini diberikan, namun juga sebuah situs internet dibuat untuk menjadi jendela informasi calon pelanggan untuk lebih mengenal menu makanan yang ada di dalam restoran Jardit’s MushHouse. Situs internet ini dikembangkan dan dikelola oleh komunitas pecinta jamur. Situs ini nantinya selain menginformasikan mengenai standard tentang restoran seperti menu makanan, lokasi restoran, event atau promosi yang sedang berlangsung di restoran Jardit’s MushHouse dan tentang restoran Jardit’s MushHouse itu sendiri, juga berisi informasi bermanfaat seputar dunia jamur, karakteristik jamur, manfaat jamur, bagaimana cara membudidayakan jamur, serta testimoni pelanggan mengenai jamur atau makanan yang terbuat dari jamur.
Selain untuk kaum awam, situs ini juga bisa menjadi wadah bagi para komunitas jamur untuk lebih mendekatkan diri satu dengan yang lainnya, mereka dapat bertukar informasi mengenai bagaimana mengelola bisnis jamur, karena selama ini tampaknya belum ada situs yang secara resmi mendedikasikan diri untuk menjadi tempat berkumpulnya para pecinta jamur. Situs Jardit’s
88
MushHouse ini selain menjadi rumah bagi pecinta makanan dari jamur juga bisa menjadi rumah bagi komunitas pecinta jamur.
Dengan dua tipe hubungan tersebut, maka restoran dan pelanggan dapat terus menjalin hubungan dengan baik, entah itu ketika mereka berada di dalam restoran maupun jauh dari restoran tersebut. Restoran Jardit’s MushHouse juga mengirimkan email rutin yang bermanfaat bagi pelanggan yang menjadi anggota membership restoran. Keuntungan menjadi member restoran ini selain mendapat informasi mengenai event tertentu melalui email yang didaftarkan, mereka juga mendapat potongan harga khusus setelah mereka berbelanja sekian ratus ribu.
Hal ini tentu dapat mendorong pelanggan untuk terus melakukan transaksi pembelian makanan di restoran Jardit’s MushHouse. Untuk menjadi member pada restoran ini, pelanggan cukup membayar sekian rupiah yang hanya ditarik di awal. Setelah itu, pelanggan yang sudah menjadi member bebas pungutan biaya. Dan keanggotaan ini berlaku seumur hidup tanpa diberlakukan batas waktu tertentu.
Selain hal tersebut di atas, pihak manajemen restoran juga bekerja dengan perusahaan startup berbasis internet mobile, Qraved. Qraved adalah situs penyedia layanan informasi restoran dan reservasi untuk restoran-restoran di Indonesia. Dengan kerjasama ini, maka pelanggan dapat dengan mudah memesan tempat duduk di restoran melalui aplikasi di perangkat elektronik seperti telepon genggam. Selain itu pelanggan juga dapat memberikan review terhadap menu makanan, kondisi restoran, serta penilaian lainnya yang secara tidak langsung menjadi sarana iklan bagi restoran Jardit’s MushHouse. Para pelanggan yang
89
memberikan review bisa mendapatkan semacam rewards dalam bentuk discount ataupun hadiah menarik lainnya dari restoran Jardit’s MushHouse, sehingga mereka akan terdorong untuk terus memberikan review tersebut.
Untuk mempertahankan hubungan dengan pelanggan dalam jangka panjang, restoran Jardit’s MushHouse membuka program membership. Dengan menjadi member, pelanggan mendapatkan berbagai macam keuntungan seperti diskon makan di dalam restoran, informasi mengenai event-event yang dilaksanakan di restoran, dan juga berbagai informasi menarik lainnya yang dikirim melalui surat elektronik pelanggan yang mendafat sebagai anggota.
4.4.5 Arus pendapatan Arus pendapatan yang diperoleh restoran Jardit’s MushHouse sesuai teori yang dikemukakan oleh Osterwalder dan Pigneur (2010) adalah melalui penjualan menu makanan, pembayaran berlangganan untuk menjadi member Jardit’s MushHose, biaya wisata memanen tanaman jamur, penjualan merchandise, dan tempat parkir. Aset restoran yang dijual adalah bahan baku makanan yang kemudian diolah menjadi makanan.
Penetapan harga untuk makanan yang dijual ini adalah hal yang penting untuk diperhitungkan untuk menetapakn harga jual yang wajar. Apabila harga yang diterapkan terlalu mahal, bisa menjadi penghalang pelanggan untuk datang ke restoran, dan apabila terlalu murah, restoran bisa mengalami kerugian. Harga jual yang wajar adalah ketika pelanggan menerima harga jual yang ditawarkan
90
dan mau membeli makanan tersebut dan harga yang ditawarkan mampu bersaing dengan kompetitor lain. Perhitungan yang paling mudah untuk menentukan harga tersebut adalah dengan menghitung seberapa besar biaya produksi satu menu makanan ditambah dengan profit yang diinginkan dari satu jenis makanan. Profit yang diinginkan biasanya dihitung dari perkiraan keuntungan yang ingin di dapat dari satu menu makanan.
Dengan komponen tersebut, dapat coba dilihat berapa kira-kira harga yang wajar untuk sebuah resep makanan. Sebagai contoh, berikut perhitungan harga makanan untuk satu porsi jamur crispy pada Tabel 4.12 di bawah ini.
Tabel 4.12 Estimasi Perhitungan Harga Menu Jamur Crispy No. 1 2 3 4 5 6 7 8
Kebutuhan Biaya bahan baku Jamur Tiram Tepung terigu Penyedap rasa Ketumbar Gula Bawang Putih Air Minyak Total Biaya Bahan Baku
Jumlah
Biaya (Rp)
100 gram 250 gram ½ bungkus 2 sdt 1 sdt 2 siung Secukupnya ¼ liter
1.400 900 250 100 100 500 1.000 4.150 (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
Total biaya bahan baku tersebut kemudian ditambahkan dengan biaya produksi (biaya pegawai dan biaya pendukung operasional) serta biaya profit (20% dari total harga produksi) yang diinginkan dari satu porsi masakan yang dibuat. Total harga jual untuk satu porsi jamur crispy 100 gram adalah Rp. 10.000, harga tersebut belum termasuk pajak. Dengan contoh perhitungan
91
tersebut, maka didapatlah harga jual makanan yang wajar untuk tiap menu yang ditawarkan Jardit’s MushHouse. Berikut Tabel 4.13 harga menu makanan di restoran Jardit’s MushHouse. Tabel 4.13 Menu Makanan dan Minuman Jardit’s MushHouse Kategori Produk
Makanan a la Tradisional
Makanan a la Internasional
Menu Pelengkap
Makanan Ringan
Minuman/Dessert
Nama Produk Nasi Goreng Spesial Jamur Kancing Martabak Spesial Jamur Kancing Sate Jamur Tiram ala Jardit’s Rendang Jamur Tiram Jamur Tiram Asam Manis Tumis Jamur Merang Lada Hitam Jamur Tiram Rica-rica Poridge with Oyster Mushroom Soup BBQ Oyster Mushroom Cheese Burger Champignon Mushroom Cheese Pizza Portobello Mushroom in Lasagna Grilled Mushroom Vegan Sandwich Brauschetta with Sauteed Mushroom Creamy Herb Mushroom Spaghetti Nasi Putih (1 porsi) Nasi Merah (1 porsi) Kentang Goreng Bakwan Jamur Tiram (3 pieces) Risoles Jamur Kancing (3 pieces) Lumpia Jamur Tiram (3 pieces) Jamur Tiram crispy (100 gram) Siomay Jamur Tiram (3 pieces) Tahu Kipas Isi Jamur Tiram (3 pieces) Aneka Kripik Jamur (50 gram) Es Jamur Kuping Putih (2 scoop) Teh Botol Soda Susu Gembira Aneka Juice Buah Segar Es Teh Tawar/Manis Soft Drink Air Mineral
Harga Jual (Rp) 20.000 25.000 15.000 20.000 18.000 18.000 18.000 20.000 25.000 30.000 30.000 20.000 25.000 25.000 4.000 5.000 8.000 9.000 9.000 9.000 10.000 9.000 9.000 5.000 12.000 8.000 12.000 12.000 1.500/3.000 10.000 6.000
(Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
92
Untuk biaya menjadi member dari restoran Jardit’s MushHouse, pelanggan minimal harus melakukan pembelian minimal Rp. 100.000. Setelah itu, pelanggan diberi opsi untuk ikut dalam keanggotaan restoran. Biaya yang dikenakan adalah Rp. 10.000. Uang pendaftaran ini digunakan untuk biaya administrasi sebesar Rp. 2.000 dan Rp. 8.000 biaya untuk pembuatan kartu. Pelanggan yang sudah terdaftar tercatat selamanya menjadi anggoya tanpa batas waktu. Keuntungan dari menjadi anggota Jardit’s MushHouse adalah:
a. Mendapatkan diskon khusus untuk menu-menu tertentu; b. Mendapatkan informasi rutin melalui email mengenai event yang dilakukan pihak restoran; dan c. Mendapatkan diskon untuk masuk ke tempat wisata jamur.
Arus pendapatan lainnya adalah melalui biaya masuk ke tempat budidaya jamur. Untuk sekali masuk, pelanggan dikenakan biaya Rp. 50.000. Selain dapat melihat bagaimana jamur ditanam dan berkembang, pelanggan juga dapat memanen jamur yang sudah matang. Untuk sekali proses memanen, pelanggan hanya diperkenankan memanen seberat 500 gram jamur. Lebih dari itu, setiap kelipatan 100 gram, pelanggan dikenakan biaya tambahan sebesar Rp. 5.000. Maksimal, pelanggan hanya boleh memanen hingga 1 kg jamur. Pelanggan juga dapat membeli satu baglog jamur yang masih berupa bibit yang dapat ditanam di rumah dan di bawa pulang dengan biaya Rp. 20.000/baglog. Baglog jamur ini didesain sedemikian rupa sehingga tampak cantik dan menarik untuk dibeli.
93
Penjualan merchandise juga bisa menjadi arus pendapatan restoran. Pernak-pernik yang dijual adalah hasil kerjasama dengan pengrajin. Jadi pengrajin dapat menaruh barang jualan mereka di tempat yang sudah disediakan oleh pihak restoran Jardit’s MushHouse. Biaya kisaran merchandise bervariasi, dari gantungan kunci seharga Rp. 5.000 hingga ukiran jamur dari kayu seharga Rp. 250.000.
Biaya parkir dikenakan untuk setiap mobil dan motor yang datang. Setiap mobil yang parkir dikenakan biaya Rp. 5.000 sedangkan motor Rp. 2.000. Biaya parkir ini berlaku datar tanpa ada biaya tambahan tiap jamnya. Namun keuntungan untuk parkir masuk untuk petugas parkirnya.
Dengan berbagai sumber pendapatan itu, berikut Tabel 4.14 mengenai perhitungan pendapatan yang di dapat oleh restoran Jardit’s MushHouse, dengan asumsi optimis dimana minimum pembeli makan dan minum minimum dengan total Rp. 40.000: Tabel 4.14 Proyeksi Pendapatan Restoran Jardit’s MushHouse Penjualan September Oktober November Desember Total
Makan dan Minum 9.515.000 11.685.000 11.240.000 14.050.000 46.490.000
Wisata Jamur Membership 2.900.000 90.000 2.450.000 200.000 3.350.000 150.000 4.800.000 150.000 12.500.000 590.000 59.580.000 (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
94
4.4.6 Sumberdaya kunci
Agar
bisnis dapat
berjalan maka dibutuhkan
sumberdaya
yang
menggerakkan operasional dari bisnis tersebut. Sumberdaya ini adalah elemen penting suatu bisnis. Apabila sumberdaya ini hilang atau berkurang, maka operasional perusahaan juga akan terganggu. Sumberdaya penting tersebut harulah dijaga sedemikian rupa sehingga sumberdaya tersebut dapat terus memberikan hasil yang maksimal dan menghasilkan produk yang berkualitas sesuai dengan harapan pelanggan. Oleh karena itu, untuk dapat menjaga sumberdaya tersebut, perlulah diketahui sumberdaya apa saja yang merupakan unsur penting, yang dalam kasus ini adalah sumberdaya untuk restoran Jardit’s MushHouse. Sumberdaya tersebut dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu sumberdaya manusia dan sumberdaya fisik.
Sumberdaya manusia suatu restoran sendiri dapat dibagi menjadi beberapa bagian sesuai dengan kemampuan dan kebutuhan restoran. Hal ini dilakukan agar pekerjaan operasional di dalam restoran dapat berjalan secara efektif dan efisien. Sebuah dapur memasak yang sangat efektif berpusat pada pengorganisasian sumberdaya manusia yang baik. Hal ini dilakukan dari hulu hingga hilir; mulai dari penentuan tingkat kualitas makanan yang disajikan, penentuan harga jual makanan, pengontrolan biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi, hingga bagaimana mengatur staf manajemen dan mengelola sistem kerja di dapur yang merupakan inti dari sebuah restoran. Secara garis besar, berikut stuktur organisasi restoran Jardit’s MushHouse seperti tertera pada Diagram 2.1 pada halaman 99.
95
Pemilik Restoran Manager Restoran
Head Services
Kepala Koki
Customer Service
Pramusaji
Masakan Internasional Pembantu Koki
Masakan Traditsonal
Purchasing
Finance & Accounting
Minuman & Snack
Kasir
Promotion & Marketing
Maintenance
Wisata Jamur
Pembantu Koki
Cleaning Service
Diagram 4.1 Struktur Organisasi Restoran Jardit’s MushHouse (Sumber: Hasil Penelitian, 2015) Struktur organisasi di atas menggunakan sistem hierarki dimana perintah datang dari bagian atas kemudian diteruskan ke bawah. Hal ini dilakukan untuk memastikan setiap tindakan operasional di dalam restoran telah melewati persetujuan dari tingkat paling atas hingga sampai ke pelaksanaan operasionalnya. Untuk tiap-tiap bagian struktur di atas telah ditentukan kewajiban dan tugasnya masing-masing agar tidak terjadinya tumpang tindih tanggung jawab. Tabel 4.15 di halaman 97-98 adalah penjelasan secara singkat tanggung jawab dari tiap-tiap fungsi komponen sumberdaya manusia restoran Jardit’s MushHouse.
Untuk peralatan masak yang digunakan di dalam restoran ini, menggunakan alat memasak dengan kualitas nomor satu. Kehigienisan alat masak juga selalu diperhatikan untuk memastikan semua makanan yang diolah tidak terkontaminasi oleh kuman atau bakteri berbahaya yang dapat merugikan kesehatan pelanggan. Oleh karena itu, semua peralatan masak sebelum dipakai setiap harinya, harus di cuci dengan desinfektan dan juga setelah penggunaannya dicuci kembali sebelum ditaruh ditempat yang bersih.
96
Tabel 4.15 Posisi dan Fungsi Pekerja di Restoran Jardit’s MushHouse No.
Posisi
1
Pemilik Restoran
2
Manager Restoran
3
Kepala Koki
4
Koki
5
Pembantu Koki
6
Fungsi pemilik modal yang membiayai semua pengeluaran operasional restoran. Pemilik berhak mengetahui setiap kegiatan yang dilakukan di restoran dan memiliki kekuasaan penuh terhadap restoran. bertanggung jawab langsung kepada pemilik restoran. memimpin dan mengorganisasikan seluruh kegiatan restoran, serta menentukan kebijakan strategis yang akan dijalankan restoran. secara langsung mengawasi jalannya operasional restoran sehari-hari melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar bagian services, koki, purchasing, finance, dan maintenance memastikan setiap harinya sebelum jam operasional restoran, semua kebutuhan restoran sudah terpenuhi. menentukan jenis menu yang akan dihidangkan di restoran bertanggungjawab pada semua kegiatan operasional di dapur membuat resep makanan dan minuman yang menjadi standard penyajian menu makanan bertugas mengawasi setiap kegiatan memasak di dalam dapur restoran dan memastikan makanan dan minuman yang dibuat telah memenuhi standard mengerti bagaimana memasak makanan yang terbuat dari jamur yang baik dan benar memeriksa ketersediaan bahan baku bertanggung jawab dalam memasak menu-menu masakan tradisional dan internasional menurut panduan SOP menu masakan bertanggung jawab dalam memasak menu minuman dan makanan bertugas mempersiapkan bahan baku masakan dan bumbu yang diperlukan dalam proses memasak
Head Services
7
Customer Services
8
Pramusaji
membina bagian customer services, pramusaji dan cleaning services mengatur jadwal kerja mereka mengawasi kinerja pramusaji dan cleaning services yang bekerja berkewajiban memastikan agar meja dan kursi dan peralatan dan perlengkapan makan sudah bersih, tersedia dan tertata rapi di meja pelanggan sebelum jam operasional restoran dan atau pada saat penggantian pelanggan mengawasi penampilan dari karyawan, khususnya pramusaji bertugas menerima tamu di bagian depan restoran memastikan ada tempat duduk di bagian dalam restoran membuat waiting list bagi pelanggan yang menunggu bertugas memberitahukan pelanggan yang datang mengenai menu apa saja yang tersedia di restoran Jardit’s MushHouse ini menyambut pelanggan yang datang hingga pelanggan pulang bertugas menyiapkan table set up atau penataan dan pembersihan meja pada
97
Jumlah 1
1
1
3
3
1
1
4
9
Cleaning Services
10
Purchasing
11
12
Finance & Accounting
Kasir
13
Marketing & Promotion
14
Wisata Jamur
15
Maintenance
saat sebelum jam operasional ataupun pada saat pergantian pelanggan berkewajiban menyiapkan buku menu untuk pesanan pelanggan, menulis pesanan pelanggan, dan mengantarkan makanan atau minuman sesuai dengan pesanan dan giliran hidangan makan. bertugas membersihkan peralatan makan dan dapur yang kotor melakukan pembersihan ruangan dalam dan luar restoran dan membuang sampah keluar restoran ketika restoran sudah tutup. membeli bahan-bahan dan peralatan dan perlengkapan yang diperlukan dalam proses produksi restoran. Selain itu, purchasing harus membuat laporan pembelian tersebut dan pengeluaran bahan baku apa saja yang sudah terpakai dalam proses produksi memastikan pembelian bahan baku sudah sesuai standard yang diberlakukan oleh restoran melakukan negoisasi harga melakukan pengecekan stok dan memastikan tidak ada stok bahan baku yang habis sama sekali dan stok yang ada masih dalam keadaan baik untuk dimasak. bertugas untuk mengelola, mengalokasikan, dan melakukan pembayaran untuk semua biaya operasional restoran. Selain itu melakukan pencatata dan pengelempokkan penjualan dan pembelian baran bertugas untuk melakukan transaksi jual beli saat pelanggan melakukan pembayaran. uang yang diterima disimpan dan dicatat dalam sistem dan struk pembayaran diberikan kepada pelanggan membuat program-program promosi untuk meningkatkan awareness masyarakat terhadap keberadaan restoran Jardit’s MushHouse. mencari dan menjaring investor yang mau mebantu mendanai pembangunan restoran dengan konsep serba jamur ini bertugas menjaga tempat pemanen jamur menjadi guide bagi pelanggan yang mau mengunjungi tempat budidaya jamur bertugas untuk mengecek segala peralatan dan perlengkapan restoran dalam keadaan baik dan memperbaiki bagian restoran yang rusak.
Sumber daya lainnya adalah bangunan utama restoran sebagai tempat menjual menu-menu makanan andalannya. Bangunan dan fasilitas pendukung ini adalah aset penting restoran dalam menampilkan proposisi nilai yang ingin ditawarkan kepada pelanggan. Bangunan ini di antaranya adalah bangunan utama restoran yang berisi ruang makan, dapur, kantor, musholla, dan loker karyawan.
98
1
1
1
1
1
2 1
Ada juga gazebo bagi pelanggan yang ingin makan di luar ruangan. Lalu ada fasilitas untuk wisata jamur, area bermain anak dan area parkir.
Kapasitas maksimum pelanggan yang dapat ditampung oleh restoran ini adalah kurang lebih 60-70 orang. Pembagiannya 40-50 orang dapat di tampung di ruang makan utama restoran, sedangkan 10-20 orang dapat menggunakan fasilitas gazebo dan bangku taman yang berada di luar kawasan ruang makan utama. Selain itu, restoran juga menyediakan tempat duduk untuk anak balita sehingga mereka dapat duduk dengan nyaman dekat dengan orang tuanya. Lebih lengkapnya, disertakan layout restoran Jardit’s MushHouse sesuai Gambar 4.3 pada halaman 100.
4.4.7 Aktivitas kunci Aktifitas utama yang tentu dilakukan oleh restoran Jardi’t MushHouse adalah kegiatan memasak di area dapur dan pelayanan terhadap tamu pelanggan yang datang ke dalam restoran. Kedua aktifitas tersebut dilakukan dalam ruang lingkup standard prosedur operasional yang sudah dibuat oleh manajemen restoran Jardit’s MushHouse. SOP ini dibuat untuk memastikan makanan dan minuman serta pelayanan yang diberikan terjamin mutu dan kualitasnya. SOP yang baik akan menjamin aktivitas kerja menjadi lebih efektif dan efisien. Berikut aktivitas kunci pada restoran Jardit’s MushHouse.
99
Gambar 4.3 Layout Restoran Jardit’s MushHouse (Sumber: Hasil Penelitian, Diolah Menggunakan Aplikasi Berbasis Web floorplanner.com, 2015) 100
a. Persiapan Restoran Jardit’s MushHouse tidak buka selama 24 jam sehingga ada waktunya untuk buka dan tutup. Sebelum waktu buka, yaitu jam 10:00 waktu Bandung, persiapan-persiapan telah dilakukan oleh para pekerjanya maksimal 2 jam sebelum waktu buka. Persiapan ini meliputi persiapan fisik restoran yaitu mulai dari kebersihan restoran, lingkungan sekitar, kondisi udara di dalam ruangan restoran, kelengkapan peralatan makan, kebersihan dan kondisi bahan baku makanan dan minuman, serta kinerja dari tim kerja restoran. Selain hal-hal bersifat fisik di atas, para tim pekerja harus di persiapkan dan diberitahukan untuk hal-hal tertentu seperti menu spesial yang disajikan hari itu, tamu undangan khusus yang kemungkinan datang hari itu, atau menu yang tidak dapat dijual karena keterbatasan bahan baku makanan.
Kedua hal tersebut harus dipersiapkan dengan matang dan antar tim harus melakukan koordinasi dan tiap kepala tim pekerja (kepala koki dan head services) menentukan siapa-siapa saja pekerja yang menempati pos tertentu hari itu. Oleh karena itu, penting sekali untuk melakukan briefing singkat yang dilakukan manager restoran yang kemudian hasil briefing tersebut disampaikan kepada masing-masing kepala bagian dan diteruskan kepada staf-staf di bawahnya. Hal ini untuk memastikan penyatuan visi dan niat bekerja serta memberikan motivasi agar pekerja restoran dapat terus semangat dalam memberikan pelayanan yang terbaik untuk tamu pelanggan Jardit’s MushHouse.
101
Selain mempersiapkan ruangan makan restoran, pada bagian dapur juga harus mempersiapkan hal-hal yang terkait persiapan memasak. Hal ini untuk memastikan segala sesuatunya telah tersedia seperti bahan baku makanan dan perlengkapan masaknya. Bahan baku dan bumbu harus dipastikan telah tersedia dan dalam jumlah yang cukup. Apabila dirasa kurang, kepala koki dapat meminta bagian purchasing untuk menyediakan bahan baku yang kurang tersebut. Sebaiknya, bahan yang kurang tersebut dapat diberitahukan semalam sebelumnya sehingga bagain purchasing dapat menyiapkan bahan baku tersebut lebih cepat.
b. Waktu Operasional Restoran Jardit’s MushHouse buka pada pukul 10:00 sepanjang hari kecuali hari Jumat (untuk memberikan waktu karyawan istirahat). Setiap pada saat waktu buka restoran, semua karyawan wajib sudah hadir di tempat. Tepat jam 10:00 itu, semua makanan sudah diap untuk dipesan oleh pelanggan, sehingga pelanggan yang datang tidak perlu menunggu lagi sampai semuanya selesai dipersiapkan. Apabila ternyata sampai jam 10:00 persiapan belum selesai, seperti mungkin ada masalah pada dapur atau pegawai yang belum siap untuk melayani, maka restoran dilarang untuk dibuka. Setiap ada masalah seperti ini, manager restoran membuat semacam catatan untuk di evaluasi masalah apa yang terjadi dan bagaimana menanganinya agar kejadian serupa tidak terjadi lagi dan restoran dapat buka tepat waktu dan siap melayani pelanggan yang datang.
Pelayanan terhadap tamu yang datang ke dalam restoran dilayani dalam beberapa tahap. Tahapan harus diikuti sedisiplin mungkin dan dengan standard
102
pelayanan yang sudah ditetapkan oleh manajemen restoran Jardi’t MushHouse. Tahapan-tahapannya adalah:
i.
Greeting & escorting.
Pada tahap ini, tamu pelanggan yang datang
disambut dengan ramah dan hangat oleh bagian customer services. Ketika mengucapkan salam disesuaikan dengan waktu tamu datang dan menggunakan bahasa Indonesia. Customer services harus menampilkan kesan yang baik dengan senyum yang ramah dan tulus.
Kemudian tamu pelanggan dipersilahkan untuk melihat menu yang ditampilkan, apabila tamu pelanggan sudah mengetahui menu yang ada bisa langsung dipersilahkan masuk dan menempati tempat duduk yang kosong. Apabila tidak ada tempat kososng, customer services memasukkan pelanggan dalam waiting list
dan mempersilahkan
menunggu di ruang tunggu yang sudah di sediakan. Panggilan nama pelanggan disesuaikan dengan urutan kedatangan tamu
ii.
Seating guest. Apabila ada tempat kosong, pelanggan diantar oleh pramusaji ke tempat duduk tersebut. Pramusaji yang bertugas mempersilahkan tamu pelanggan untuk duduk di kursi yang telah disediakan dan membantu menarik kursi pelanggan untuk memudahkan pelanggan duduk
iii.
Menu presenting. Pramusaji kemudian menyajikan daftar menu kepada tamu pelanggan. Menu yang disediakan merupakan a la carte dimana menu yang disajikan terpisah antara makanan utama, dessert, makanan
103
ringan dan minumannya. Tamu pelanggan diberi waktu yang cukup untuk menentukan menu makanan yang dipesan; iv.
Serving the food. Makanan yang telah selesai dimasak dihidangkan ke meja pelanggan. Pramusaji yang bertugas kemudian mencatat menu apa saja yang sudah dihidangkan dan memastikan semua pesanan sudah sampai ke meja tamu pelanggan;
v.
Taking order. Apabila pelanggan sudah selesai makan, piring dan peralatan makan di ambil dari meja tamu. Pramusaji kemudian menanyakan kembali apakah ada menu tambahan seperti hidangan penutup yang ingin dipesan oleh pelanggan;
vi.
Payment. Tamu pelanggan yang sudah selesai dengan makanannya dapat memnita bill yang dipersiapkan oleh kasir. Jumlah pesanan makan ditambah pajak restoran dan pajak jasa ditambahkan kepada tagihan pelanggan. Pelanggan dapat memilih untuk menggunakan beberapa macam pembayaran: tunai, kartu kredit, atau kartu debit;
vii.
Greeting. Tamu yang beranjak pergi dari restoran kemudian diucapkan salam perpisahan dengan tetap menunjukkan sikap ramah dan santun dan berharap tamu pelanggan bisa datang kembali ke restoran Jardit’s MushHouse
Selain memastikan pelayanan kepada pelanggan dapat terus terjaga, makanan pun harus memiliki SOP yang ketat dan harus dipatuhi oleh setiap pekerja agar kualitas dan rasa makanan tetap terjaga. Ini sangatlah penting karena produk utama restoran adalah makanannya. SOP ini telah dibuat dan disusun oleh
104
Kepala Koki dan sudah di uji rasa dan penampilan menunya. Kreasi rasa dan bentuk tampilan makanan diperbolehkan selama masih dalam standard yang diterapkan oleh Kepala Koki itu sendiri. Maka penting sekali koki mematuhi dan mengikuti SOP memasak yang berlaku di restoran Jardit’s MushHouse. Tabel 4.16 pada halaman 106 adalah salah satu contoh SOP proses pembuatan salah satu menu makanan yang dihidangkan di restoran Jardit’s MushHouse, yaitu Martabak Spesial Jamur Kancing.
Jam 22:00 restoran tutup, dengan waktu last order setengah jam sebelum waktu tutup restoran. Pada saat last order pegawai tidak mempersilahkan lagi untuk tamu yang baru datang masuk ke dalam restoran. Pelanggan yang masih ada yang ingin memesan dapat memesan untuk terakhir kalinya setelah diberi kesempatan oleh pramusaji yang bertugas setengah jam sebelum waktu tutup. Tepat jam 22:00 restoran tutup dan tidak diperkenankan untuk pelanggan untuk memesan makanan.
Setelah waktu tutup, pekerja yang berjaga membersihkan segala macam alat makan dan ruang makan restoran. Alat memasak juga semuanya sudah harus dibersihkan dan ditempatkan pada tempat yang sudah ditentukan sebelumnya. Sampah makanan dan hasil produksi di buang pada tempat sampah yang berada di luar restoran dan tidak ada yang tertinggal di dalam restoran. Bahan makanan yang masih bisa dijual, dimasak, atau dimakan disimpan dalam lemari es atau tempat penyimpanan yang tertutup lainnya agar mempertahankan higienitasnya.
105
Tabel 4.16 Contoh SOP Pembuatan Martabak Jamur Jardit’s MushHouse Urutan Kerja 1 Bahan: Kulit Bahan: Isian Bahan: Pelengkap 2 Cara Memasak
3 Cara Hidang
Martabak Jamur Resep 150 gram tepung terigu serbaguna 50 gram mentega tawar 100 ml air matang ½ sdt garam 150 gram jamur kancing segar, di iris-iris 2 batang bawang daun segar, iris tipis 80 gram bawang bombay segar, iris tipis ½ sdt merica putih bubuk ½ sdt garam 2-4 butir telur ayam Saos sambal botolan Acar mentimun Membuat kulit: campur terigu, mentega, air, dan garam. Tambahkan air sedikit-sedikit sambil diuleni hingga kalis Bagi menjadi 2 bagian. Bulatkan adonan. Rendam di dalam minyak sayur selama 5 jam (bagian ini dibuat malam sebelumnya) Membuat Isian: campur sampai rata bahan isian, aduk hingga rata Angkat adonan dari minyak sayur. Ambil 1 bagian adonan. Pipihkan. Masukkan ke dalam wajan datar khusus martabak berisi minyak panas. Taruh setengah bagian bahan isian pada bagian tengah kulit. Ratakan. Bungkus menyerupai bentuk amplop (Pastikan isi martabak tidak sampai meluber keluar dan kulit martabak!) Goreng sambil disiram-siramkan dengan minyak hingga berwarna kecokelatan dan matang (Jangan melebihi 10 menit apabila suhu kompor maksimum). Angkat (Pastikan kulit martabak sudah garing dan renyah). Potong-potong menjadi 12 bagian sama besar Tata martabak dengan rapih di atas piring sajian, hias dengan daun peterseli Sediakan mangkuk kecil, isi dengan saos botol Sediakan mangkuk kecil, isi dengan acar mentimun Hidangkan selagi hangat di meja hidangan tamu pelanggan Apabila pelanggan ingin membungkus hidangan, siapkan box makanan, lapis dengan kertas/plastik makanan. Masukkan dan tata dengan rapih. Masukkan acar dan saos dalam tempat terpisah
(Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
106
Sebagai ringkasaannya, berikut Tabel 4.17 yang merupakan urutan pelayanan pelanggan di restoran Jardit’s MushHouse dan juga lama waktu pelayanan pelanggan dari kedatangan hingga selesai: Tabel 4.17 Urutan dan Waktu SOP Pelayanan Restoran Jardit’s MushHouse No. Prosedur 1 Pelanggan datang ke restoran Pramusaji mencarikan tempat duduk 2 untuk pelanggan dan mempersilahkan duduk serta memberikan daftar menu Tamu pelanggan melihat menu 3 makanan Pramusaji mencatat pesanan makanan 4 minuman pelanggan dan menyerahkan pesanan kepada koki Koki membuat makanan sesuai 5 pesanan dan menyerahkan kepada pramusaji Pramusaji mengantarkan makanan 6 kepada pelanggan Pelanggan menikmati makanan 7 minuman Kasir menghitung harga makanan 8 minuman dan menyerahkan kepada pelanggan Pelanggan membayar biaya makanan 9 minuman kepada kasir Kasir menerima pembayaran makanan minuman dan memberikan kembalian 10 serta struk pembayaran kepada pelanggan Pramusaji membersihkan meja tempat 11 makan dan memastikan peralatan makan tersedia di atas meja hidangan Piring dan peralatan makan yang kotor langsung ditaruh pada washing 12 equipment. Setelah bersih, simpan di rak penyimpanan kembali
Pelanggan Menit ke 0
Pramusaji
Koki
Kasir
< 1 menit Sampai siap 1-2 menit 5-15 menit < 1 menit Sampai selesai <1 menit 1 menit <1 menit
1-2 menit
< 1 menit
(Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
107
4.4.8 Mitra Utama
Jamur adalah tanaman yang baik tumbuh pada suhu hangat-sejuk. Beberapa jenis jamur ada yang bisa tumbuh di dataran rendah, seperti jamur merag. Jenis jamur putih lebih baik tumbuh pada wilayah dengan suhu udara sejuk. Daerah-daerah yang menjadi sentra pengembangan jamur sangat mudah dijumpai. Contohnya saja sentra budidaya jamur merang banyak dijumpai di daerah Bekasi, Karawang, Subang, dan Cirebon. Sentra pengembangbiakan jamur tiram putih tersebar di beberapa daerah di kabupaten Bandung seperti Cisarua, Lembang, Ciwidey, dan Pengalengan. Untuk jenis jamur lain, seperti jamur kuping, mudah ditemui di daerah seperti Ambarawa dan Yogyakarta. Tercatat produksi jamur di Indonesia pada tahun 2011 adalah sebanyak 43.047.029 kg (Sarina, 2012).
Melihat kabupaten Bandung adalah salah satu sentra budidaya jamur terbesar di Indonesia, maka menjadi salah satu alasan strategis untuk mendirikan restoran Jardit’s MushHouse ini di sekitar daerah Bandung. Dengan banyaknya pilihan pemasok jamur tersebut, dapat memastikan pasokan bahan baku jamur dapat terus terpenuhi. Selain itu, faktor kesegaran bahan baku juga dapat dijaga karena jamur tidak perlu lama dalam proses distribusinya. Jamur tiram hanya bertahan sehari dalam suhu ruangan dan sekitar tiga hari apabila dimasukkan dalam lemari berpendingin sehingga sangat penting untuk dengan cepat mengantarkan jamur ke tujuan. Setiap harinya sentra produksi jamur di Jawa
108
Barat dapat memroduksi kurang lebih 15-20 ton jamur merang dan 10 ton jamur tiram.
Untuk harga jual jamur sendiri sangat bervariasi tergantung jenis jamur dan kualitas jamurnya. Rata-rata penjualan 1 kg jamur tiram segar di tingkat petani dihargai kisaran Rp. 10.000 hingga Rp. 12.000. Apabila sudah sampai ditingkat pengepul atau retail harganya bisa naik mencapai Rp. 15.000 hingga Rp. 20.000. Hal ini dikarenakan biaya distribusi serta pengepul yang dimasukkan ke dalam harga sehingga menaikkan tingkat harga pada konsumen terakhir. Oleh karena itulah penting untuk menjalin kerjasama dengan para petani jamur itu agar harga jamur yang dijual dapat dibeli dengan harga lebih murah. Dengan membeli langsung dari petani jamur, maka bisa memotong biaya distribusi dan biaya pedagang yang menjual jamur tersebut.
Petani-petani jamur di kawasan sentra jamur Cisarua, Cimahi, Bandung disekitaran Jalan. Kol. Masturi inilah yang nantinya menjadi salah satu partner utama restoran Jardit’s MushHouse. Dengan menjalin kerjasama ini, petani diharapkan mendapatkan keuntungan yang stabil karena pasokan mereka dibeli langsung oleh pihak restoran. Pihak restoran mendapatkan keuntungan dari kepastian adanya pemasok jamur yang mengirimkan kebutuhan jamur ke restoran Jardit’t MushHouse. Maka hubungan bisnis yang tercipta dari kerjasama ini adalah hubungan antara Pembeli dan Pemasok.
Selain pemasok bahan baku tersebut, kemitraan dijalin untuk rekrutmen karyawan, seperti rekrutmen satpam restoran yang menggunakan jasa pihak
109
ketiga. Satpam restoran ini bertugas untuk menjaga keamanan dan ketenangan di sekitar wilayah restoran. Apabila terjadi masalah dengan konsumen sehingga terjadi
peristiwa
kericuhan,
satpam
akan
turun
tangan
membantu
menyelesaikannya. Selain satpam, terdapat pula tukang parkir yang membantu untuk menertibkan mobil atau motor yang datang ke lokasi restoran. Kerjasama juga dilakukan dengan pengrajin merchandise, yang menyediakan berbagai macam barang terkait jamur.
4.4.9 Struktur biaya
Tentu dalam sebuah rencana bisnis, rencana anggaran untuk menentukan apa saja biaya yang harus dikeluarkan perlulah dirancang dengan seksama sehingga pengeluaran bisa ditekan seminim mungkin. Dalam perancaan bisnis restoran, perlu diketahui dan dipahami kemana saja uang yang dikeluarkan itu terpakai. Dalam penerapannya, bisnis yang dijalankan Jardit’s MushHouse menggunakan fokus pada biaya (cost driven), sehingga nantinya harga jual makanan dan fasilitasnya dipatok dengan harga yang terjangkau. Namun tentu tidak menghilangkan kesan mewah, unik, dan menarik. Restoran
Jardit’s
MushHouse
butuh
biaya
besar
pada
saat
pembangunannya. Terutama untuk biaya pembangunan restoran dan juga perlengkapan dan peralatan makan dan memasak yang tidak murah tentunya. Biaya pembelian lahan juga menjadi faktor yang memberatkan investasi awalnya karena lokasi restoran berada di kawasan padat bisnis.
110
Berdasarkan Tabel 4.18 di halaman 112 mengenai rincian biaya awal investasi restoran pada saat pembangunan awal restoran, dapat dilihat bahwa komponen paling mahal adalah biaya pembelian tanah dimana hampir setengah dari keseluruhan biaya pembangunan. Lokasi di Bandung yang merupakan tempat wisata menjadi melambungnya harga tanah di tempat-tempat strategis untuk bisnis seperti di daerah Dago, Lembang, ataupun Setiabudi. Harga tersebut dipatok dari harga terendah dan masih mungkin di nego kembali.
Komponen kedua yang paling mahal adalah pembangunan bangunan utama beserta isinya seluas 360 m2. Bangunan ini menjadi restoran yang dilengkapi dengan dapur, ruang makan, musholla, kantor managemen, toilet pelanggan, dan kamar ganti karyawan. Total untuk biaya pembangunannya menghabiskan kurang lebih Rp. 500.000.000. Hal itu belum ditambahn dengan total keperluan dapur dan alat makan yang mencapai Rp. 66.750.000.
Hal lain yang menjadi biaya pembangunan restoran adalah pembuatan fasilitas pendukung operasional restoran. Sebut saja pembangunan 3 unit gazebo sebagai ruang makan tambahan diluar ruang makan utama. Lalu terdapat 6 unit kumbung jamur sebagai sarana wisata jamur, dan area bermain anak yang berlokasi di luar bangunan utama. Total semua bangunan itu menghabiskan dana sebesar Rp. 37.500.000.
111
Tabel 4.18 Estimasi Investasi Awal Restoran Jardit’s MushHouse Investasi Awal Jenis Tempat Usaha Tanah Pembangunan restoran dan fasilitasnya: - Bangunan Utama - Gazebo (3x3 m) - Kumbung Jamur (2,5x2,5m) - Bangunan merchandise (4x4 m) - Area bermain anak Peralatan dan Perlengkapan dapur: - Preparation table - Meja cuci - 4 burner stove table - Exhaust hood - Gas gridle, charcoal grill dan fryer - Tabung LPG (50kg) - Pisau dapur - Kulkas - Spice container - Wajan Peralatan makan: - Piring - Mangkok - Gelas - Sendok - Garpu - Pisau makan - Tempat sendok garpu Furniture: - Bangku dan meja makan - Locker karyawan - Meja kerja - Meja taman - Bangku karyawan - Sofa Konsultan Perizinan Fasilitas Tempat Usaha Mobil Pickup (bekas) Komputer Mesin Kasir Walkie Talkie Seragam Pramusaji Seragam Koki Pembuatan situs Jardit’s MushHouse Alat kebersihan Total
Satuan
Jumlah (Rp)
± 1.500 m2
750.000.000
± 360 m2 3 unit 6 unit 1 unit 1 set
500.000.000 15.000.000 12.000.000 7.000.000 3.500.000
2 set 2 set 2 set 2 set 1 set 6 tabung 4 set 2 set 4 set 2 set
11.000.000 4.000.000 12.000.000 4.000.000 3.000.000 3.600.000 800.000 22.000.000 600.000 800.000
100 unit 100 unit 100 unit 100 unit 100 unit 50 unit 20 unit
1.000.000 1.000.000 600.000 500.000 500.000 350.000 1.000.000
10 set 8 unit 2 unit 3 unit 2 unit 4 unit
1 unit 3 unit 1 unit 3 unit 10 unit 10 unit 2 set
24.000.000 8.000.000 2.400.000 6.000.000 1.600.000 2.000.000 1.500.000 5.000.000 30.000.000 9.000.000 3.150.000 750.000 700.000 700.000 200.000 1.449.250.000
(Sumber : Hasil Penelitian, 2015)
112
Biaya tersebut belum lagi ditambah kebutuhan operasional yang meliputi pengadaan mobil box untuk keperluan pembelian bahan-bahan baku restoran. Dan juga mesin kasir untuk proses pembayara, walkie talkie untuk memudahkan koordinasi antara customer service dan pramusaji dalam urusan pencarian tempat duduk kosong. Alat-alat kebersihan untuk menjaga kebersihan seperti kain pel, tempat sampah, sapu dan biaya-biaya lainnya yang mencapai Rp. 44.300.000. Di totalkan semua, biaya investasi awal dari restoran Jardit’s MushHouse adalah sebesar Rp. 1.449.250.000. Biaya ini belum dihitung dengan biaya listrik, air, dan biaya keamanan.
Setelah menghitung biaya investasi awal, berikut rincian perhitungan biaya operasional restoran Jardit’s MushHouse per tahunnya. Berdasarkan Tabel 4.19 halaman 114, biaya paling besar adalah biaya pegawai restoran yaitu sejumlah 21 orang. Total pengeluaran untuk keseluruhan pegawai dalam setahun mencapai Rp. 355.200.000. Gaji pegawai disesuaikan dengan tingkat tanggung jawab dan kewajibannya.
113
Tabel 4.19 Estimasi Biaya Operasional Jardit’s MushHouse Per Tahun Modal Kerja Jenis Tempat Usaha Alat tulis kantor Air Listrik Internet (WiFi hotspot), Telepon, TV Cable Gas LPG Biaya Variabel Biaya pemeliharaan fasilitas restoran Gaji Karyawan Gaji Pokok - Manager Restoran - Kepala koki - Koki - Pembantu Koki - Head services - Pramusaji - Customer Services - Finance & Accounting - Kasir - Purchasing - Marketing - Petugas Wisata Jamur - Maintenance Tunjangan Hari Raya (tergantung profit) Biaya Operasional Restoran Pembelian bahan Baku: - Jamur Tiram - Jamur Kuping - Jamur Merang - Jamur Kancing - Jamur Portobello Pembelian Bahan Minuman - Aneka Buah (Mangga, Strawberry, Jeruk) - Soft Drink (Coke, Fanta, Soda) - Air Mineral (Galon) - Air Mineral Botol (600 ml, isi 24 botol) Bumbu Dapur (Bawang, Merica, Kunyit dll) Sembako (Beras, Minyak, Gula, Garam) Total
Satuan
Jumlah (Rp)
Per Tahun Per Tahun Per Tahun Per Tahun Per Tahun
520.000 3.850.000 6.350.000 5.000.000 16.500.000
Per Tahun
18.000.000
Per Tahun 1 orang 1 orang 3 orang 3 orang 1 orang 4 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 2 orang 1 orang
Per Tahun 1.200 kg 600 kg 600 kg 600 kg 120 kg Per Tahun 300 kg 200 krat 120 galon 450 kartdus
60.000.000 36.000.000 54.000.000 16.800.000 24.000.000 48.000.000 8.400.000 24.000.000 12.000.000 18.000.000 24.000.000 24.000.000 18.000.000 -
14.400.000 6.000.000 6.000.000 9.000.000 4.800.000
3.600.000 7.200.000 1.200.000 12.600.000 14.400.000 15.000.000 499.620.000 (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
114
Biaya operasional terbesar kedua disumbangkan oleh pembelian bahan baku. Bahan baku ini seperti sudah dijelaskan di atas, adalah bahan-bahan untuk membuat masakan. Komponen utamanya tentu jamur (variasi jamur ada beberapa macam), kemudian bumbu dapur untuk penyedap rasa jamur, serta kebutuhan pokok lainnya seperti beras, minyak goreng, gula, ataupun garam. Biaya yang diperlukan adalah sebesar Rp. 94.200.000 per tahun.
Lalu biaya wajib yang harus dikeluarkan lainnya adalah biaya listrik, air, gas, internet kantor, telepon, dan alat kantor. Perhitungan tiap komponen tersebut diasumsikan biaya maksimal yang dikeluarkan dalam masa operasi restoran dari jam 10:00 hingga 22:00 selama 6 hari kerja (Jumat libur). Diasumsikan hari kerja dalam setahun adalah 317 hari. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membiayai itu semua adalah sebesar Rp. 50.220.000.
Berikut Tabel 4.20 tentang rincian proyeksi laba bersih yang diterima restoran Jardit’s MushHouse dimana pendapatan restoran dikurangi biaya operasional serta dikurangi pajak restoran sebesar 10%: Tabel 4.20 Proyeksi Laporan Laba Rugi Jardit’s MushHouse (dalam Rupiah) Laporan Laba Rugi Pendapatan Total Biaya Laba Operasi Pajak (10%) Laba Bersih
2016 59.580.000 121.222.667 (61.642.667)
2017 464.488.000 499.620.000 (35.132.000)
(61.642.667)
(35.132.000)
2018 839.327.000 523.705.000 315.622.000 31.562.200 284.059.800
2019 1.274.908.000 548.972.750 725.935.250 72.593.525 653.341.725
2020 2.074.527.020 575.433.388 1.499.093.633 149.909.363 1.349.184.269
Setelah dikaji lebih mendalam tentang sembilan blok bangunan untuk Jardit’s MushHouse dan masukan dari responden, maka dapatlah dibuat model
115
bisnisnya, sesuai dengan Gambar 4.4 tentang kanvas model bisnis restoran Jardit’s MushHouse berikut:
Mitra Kunci
Aktivitas Kunci
Proposisi Nilai
Petani jamur
Penyediaan makanan di restoran
Menawarkan variasi menu makanan yang lebih beragam, western dan eastern
Penyedia kerajinan tangan
Wisata jamur Penyedia bahan baku untuk keperluan restoran
Pemeliharaan fasilitas restoran
Sumber Daya Kunci
Konsep desain bangunan yang unik yang terinspirasi dari jamur Harga makanan yang terjangkau
Pegawai restoran Bangunan restoran dan fasilitas pendukungnya
Pelayanan yang baik
Hubungan dengan Pelanggan Pelayanan yang baik Media sosial
Segmen Pelanggan Masyarakat kelas menengah dengan pendapatan Rp. 2.000.000 – Rp. 10.000.000
Komunitas Kerjasama dengan Qraved Saluran Distribusi Restoran Jardit’s MushHouse
Wisata jamur: petik sendiri
Struktur Biaya
Arus Pendapatan
Biaya bahan baku Biaya tenaga kerja Biaya overhead Biaya tetap dan variable lainnya
Penjualan makanan (menu makanan restoran) Penjualan souvenir (jamur hidup) Pendafataran membership Wisata Jamur
Gambar 4.4 Kanvas Model Bisnis Jardit’s MushHouse (Sumber: Hasil Penelitian, 2015)
116
