ii
PENDAHULUAN Pangan merupakan kebutuhan primer manusia. Penyediaan pangan harus mampu memenuhi kebutuhan masyarakat baik kuantitas maupun kualitasnya termasuk nilai gizi, tingkat keamanan, dan fungsionalnya. Teknologi pangan berkonstribusi terhadap keragaman dan kemudahan penyediaan pangan bagi masyarakat. Melalui teknologi, perkembangan industri pangan dan kuliner mampu menjadi lebih maju. Pangan yang disediakan oleh produse nmerupakan produk dari suatu industri baik industri skala kecil, menengah maupun besar. Industri kecil dan menengah cukup berperan dalam penyediaan produk pangan bagi masyarakat. Partisipasi aktif akademisi, masyarakat, industri, dan pemerintah terkait penyediaan pangan sangat diperlukan untuk terwujudnya ketahanan dan Kedaulatan Pangan Indonesia. Ketahanan pangan memiliki target terpenuhinya kebutuhan pangan di tingkat rumah tangga dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam, dan dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Ketahanan pangan yang dicapai oleh suatu negara yang didukung dengan kemandirian pangan akan mewujudkan tercapainya kedaulatan pangan. Ketahanan pangan berbasis pada kekuatan sumber daya lokal akan mengurangi atau meniadakan ketergantungan pada komoditas atau produk impor sehingga menciptakan kemandirian pangan. Partisipasi aktif dan peran serta segenap unsur masyarkat diharapkan dan menjadi kunci demi terwujudnya kedaulatan pangan nasional. Industri pangan sangat besar konstribusinya pada pencapaian kedaulatan pangan nasional. Peran industri pangan meliputi aplikasi dan pengembagan teknologi pengolahan produk pangan olahan untuk meningkatkan mutu produk pangan agar lebih aman, awet, layak dikonsumsi dan terjangkau harganya oleh masyarakat. Komoditas lokal dapat diolah menjadi produk pangan yang memiliki nilai jual lebih baik. Proses pendistribusian pangan juga menjadi lebih mudah. Oleh karena itu keberadaan industri pangan memiliki peran strategis dalam meningkatkan ketersediaan, akses serta kualitas konsumsi pangan. Sumber daya lokal yang berupa beberapa komoditas pangan di antaranya memiliki sifat yang mudah rusak, selain itu juga bersifat musiman. Produk pangan lokal terkadang masih memiliki kualitas produk yang beragam bahkan rendah, namun dengan kekhasan yang dimiliki merupakan suatu potensi untuk terus dikembangkan. Melalui pengembangan ilmu dan teknologi pangan diharapkan mampu meningkatkan pencapaian kedaulatan pangan bangsa Indonesia. Penguasaan kualitas bahan baku, teknologi proses, penerapan manajemen industri yang baik dan perhatian terhadap aspek keamanan dan kesehatan produk pangan harus diterapkan oleh industri pangan Indonesia untuk dapat menopang ketahanan pangan nasional dan mempunyai daya saing dalam perdagangan bebas. Salah satu bentuk komitmen “PATPI” sebagai asosiasi ahli teknologi pangan di Indonesia terhadap pengembangan teknologi dan industri pangan yang berdaya saing di Indonesia direalisasikan melalui kegiatan Seminar Nasional yang bertema: “Peranan Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia”.
iii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN SPONSOR ................................................................................... ii PENDAHULUAN ............................................................................................ iIi DAFTAR ISI ................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................... xx SAMBUTAN KETUA PATPI PUSAT .............................................................. xxi SAMBUTAN KETUA PATPI JEMBER ........................................................... xxiii PIHAK PENYELENGGARA ........................................................................... xxv ORAL BIDANG KAJIAN REKAYASA DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN (KODE R BAGIAN 2) .......................................................................................... 1 Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Biji Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus, L.) Terhadap Mutu Biskuit Berbahan Campuran Tepung Pisang Dan Terigu Novelina ................................................................................................. 1 Kajian Karakteristik Fisikokimia Granulasi Tempe ”Bosok” Terstandar Dengan Variasi Bahan Pengikat Dalam Aplikasinya Sebagai Food Seasoning
(Study
Of
Physicochemical
Characteristicsgranulation
“Standarized” Overripe Tempehas Food Seasoning With Binder Type Variation) R. Baskara Katri A.................................................................................. 8
Skrining Produksi Lipid Oleh Xanthophyllomyces Dendrorhous Menggunakan Media Berbasis Limbah Buah Nanas (Ananas Comosus) (Screening Of Lipid Production By Xanthophyllomyces Dendrorhous Using Pineapple Juice Based Low Cost Medium) Ria Dewi A ...........................................................................................21
Pengaruh Cara Pemasakan Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Dan Penambahan Jahe Terhadap Karakteristik Sari Ketan Hitam Sebagai Minuman Fungsional
iv
Rina Yenrina ........................................................................................33
Efektivitas Asam Khlorida Pada Pada Ekstraksi Pektin Dari Buah Mangrove (Sonneratia Caseolaris) [Effectiveness Of Hydrochloric Acid On The Extraction Of Pectin From Fruit Mangrove (Sonneratia Caseolaris)] Sri Djajati .............................................................................................43
Peningkatan Kualitas Beras Pratanak ( Parboiled Rice) Akibat Pengaruh Varietas Gabah Dan Suhu Pengeringan Sumartini..............................................................................................52 Kajian Pembuatan Effervescent Cokelat Pada Berbagai Variasi Jumlah Asam Dan Basa Yang Digunakan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Sensorisnya ( Study On Making Chocolate Effervescent At Variations Of Acids And Bases Concentration Used To Physical, Chemical And Sensory Properties) Supriyanto ............................................................................................71
Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa Cetak Dengan Suhu Akhir Pemasakan Terhadap Kualitas Produk Yang Dihasilkan Suroso .................................................................................................81
Optimization Of Dried Sorghum Noodle Processing Tjahja Muhandri1 ................................................................................. 89
Pembentukan Pati Resisten Dengan Berbagai Proses Pengolahan Buah Pisang Tri Mulyani .......................................................................................... 99
Peranan Abu Sekam Dalam Penurunan Kadar Sianida Dan Tannin Pada Tepung Mangrove (Avicenna Marinna) Ulya Sarofa ....................................................................................... 106
v
Karakteristik Serbuk Pewarna Alami Bit Merah Dengan Variasi Drying Agents Dan Coating Agent Victoria K. Ananingsih ....................................................................... 113
Pemanis Sintetis Sodium Sakarin Dan Sodium Siklamat Dalam Minuman Cup Yang Tidak Tercantum Kadarnya Di Salah Satu Pasar Tradisional Di Bandung Willy Pranata W ................................................................................ 121
Karakteristik Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Yang Dibuat Dengan Berbagai Proses Y. Khasanah ..................................................................................... 129 Kajian Perbandingan Air Dengan Daging Kelapa Dan Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Coconut Slurry Yusep Ikrawan .................................................................................. 135
Aplikasi Analisis Gambar Digital Untuk Menilai Warna Keripik Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Zaki Utama ....................................................................................... 143
Pengaruh Penanganan Pascapanen Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus) [The Effect Of Post-Harvest Handling On Red Fruit (Pandanus Conoideus) Oil Quality] Zita L. Sarungallo .............................................................................. 150
Penggunaan
Enzim
Lipase
Bukan
Pati
Sagu
Resisten
Yang
Memperbaiki Mutu Keju Lunak Rendah Lemak (Usage Of Lipase Enzyme And Not Resistant Sagoo Starch To Improve The Quality Of Low Fat Soft Cheese) Evy Damayanthi ................................................................................ 161
Subsitusi Keong Tutut Dan Ubi Jalar Pada Nuget Ayam Sumber Protein Dan Tinggi Kalsium [Freshwater Snail And Sweet Potatoes Substitution Of Chicken Nuggetprotein Source And High Calcium]
vi
Evy Damayanthi ................................................................................ 168
Pengembangan Kecambah Koro Pedang Sebagai Bahan Dasar Edible Film Berantioksidan Triana Lindriati .................................................................................. 180
Pemanfaatan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinuosa L.) Pregelatinisasi Pada Produk Flake Anita Maya Sutedja ............................................................................ 193
Penambahan Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai Pewarna Dan Asidulan Alami Pada Pengolahan Saos Pepaya (Carica Papaya L.) Yuliani ................................................................................................ 205
Isolat Glukomanan Dari Umbi Porang Segar (Glucomannan Isolate From Fresh Corm Of Porang) Anny Yanuariati ................................................................................. 212
Pengaruh Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt) Terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia, Kadar Fenol Dan Aktivitas Antioksidan William Kusnanto............................................................................... 219
Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antioksidan Sarang Semut (Myrmecodia Pendans) Sebagai Pengawet Alami Pangan Physico-Chemical And Antioxidant Activity Characteristic Determining Ants Nest (Myrmecodia Pendans) As A Natural Preservative Erminawati ........................................................................................ 229
vii
Aktivitas Antimikroba Formula Kulit Buah
Kecombrang (Nicolaia
Speciosa Horan) Sebagai Pengawet Alami Pangan (Antimicrobial Activity Of Fruit Peel Kecombrang Formula (Nicolaiaspeciosa Horan) As Natural Preservative) Rifda Nauftalin................................................................................... 243
Kualitas Kishk Yang Dibuat Dari Campuran Yogurt Dan Tepung Sagu (Metroxylon sp) Nurliyani ............................................................................................ 253
Karakterisasi Tepung Asap Tempurung Kelapa Hilda Novianty ................................................................................... 264
Enkapsulasi Komponen Flavor Dengan Pati Tapioka Termodifikasi Rini Hustiany ..................................................................................... 278
Karakterisasi Mi Instan Berbahan Dasar Mocaf, Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L), Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Varietas Bandungan Dwi Ishartani ..................................................................................... 288
Fortifikasi Tepung Komposit Talas-Rumput Laut Pada Pengolahan Roti Tawar Arham Rusli ...................................................................................... 301
Pemanfaatan Limbah Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus, Jack Fr) Untuk Produksi Bahan Perekat Kayu Laminasi Dan Bioetanol Djumhawan Ratman P ...................................................................... 308
Memperbaiki Karakteristik Edible Film Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) Menggunakan Bahan Penstabil Dan Gliserol Dede Zainal Arief .............................................................................. 323
viii
Makaroni Dari Tepung Komposti Ubi Jalar Ungu, Tapioka, Dan Kacang Negara Eka Fakhrina ..................................................................................... 334
Kajian Jenis Buah Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kedelai (Glycine max L. Merril) Campuran Buah Leni Herliani A................................................................................... 342
Tempe Jilkun - Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata), Inovasi Makanan Bergizi, Bercita Rasa Tinggi, dan Merakyat Indah Nushiah ................................................................................... 351
Pengaruh
Jumlah
Sukrosa
dan
Lama
Penyimpanan
Terhadap
Karakteristik Mix Juice Daun Katuk dengan Jeruk Lemon Hasnelly ............................................................................................. 359
Susu Kecambah Kedelai Menurunkan Marker Il-6 dan Berat Badan Ibu Menyusui Hery Winarsi ...................................................................................... 467
Studi Pemberian Air Dan Konsentrasi Karboksi Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu Sensoris Dan Kimiawi Minuman Jeli Air Buah Nipah (Nypa fruticans) Hudaida Syahrumsyah ...................................................................... 380
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bekatul Beras Merah Dalam Sistem Pangan I Wayan Rai Widarta ......................................................................... 394
Pengaruh Jumlah Pektin Dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Seila Yunita ....................................................................................... 404
ix
Sifat Fisiko Kimia Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Dan Aplikasinya Pada Produk Cake Jariyah .............................................................................................. 416
Mempelajari Penambahan Bubuk Yogurt Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Pada Formula Biskuit Mariyati Bilang .................................................................................. 427
Pengaruh Substitusi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan
Puree Wortel (Daucus carota L)
Terhadap Sifat
Organoleptik Mie Telur Deddy Hermawan ............................................................................. 435
Mempelajari
Formulasi
Bumbu
Penyedap
Berbasis
Ikan
Teri
(iStolephorus sp) Dengan Penambahan Biji Picung (Pangium edule) Mulyati M. Tahir ................................................................................. 450
Pengaruh Pemberian Jamur Tiram (Pleurotus oetreatus) Terhadap Profil Lipida Tikus Hyperkolesterolemia Sri Anggrahini .................................................................................... 461
Pengaruh Filler Tepung Lokal Dan Kunyit Putih (Curcuma mangga) Terhadap Karakteristik Nugget Lele Dumbo (Clarias grapienus) Sri Kanoni .......................................................................................... 471
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas anugerahNya buku program dan kumpulan abstrak Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013 dapat diselesaikan oleh tim penyusun. Seminar nasional yang merupakan agenda tahunan PATPI ini bertema “Peranan Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia” diselenggarakan oleh PATPI Cabang Jember pada 26-29 Agustus 2013 di hotel Aston Jember. Prosiding ini merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013. Prosiding ini disusun sesuai topik yang telah dikelompokkan pada seminar nasional yang telah berlangsung. Topik – topik tersebut adalah Analisis Pangan dan Pangan Fungsional (Kode A), Rekayasa dan Bioteknologi Pangan (Kode R), Mikrobiologi dan Keamanan Pangan (Kode M), Analisa Ekonomi, Manajemen, dan kebijakan Dalam Industri Pangan (Kode E), serta penyajian makalah berupa Poster (Kode P). Buku ini tersusun atas pendahuluan dan kumpulan makalah berdasarkan kode topik. Tim penyusun mengucapkan terima kasih atas partisipasi dan kerjasama para pemakalah dan jerih payah scientific committee yang telah menyusun prosiding ini. Tim penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang berkenan memberikan kritik dan saran dalam rangka penyempurnaan buku ini. Terima kasih juga pada PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk yang bersedia menjadi sponsor. Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberi imbalan karunia kepada semua pihak yang telah berkontribusi pada terbitnya buku ini. Semoga buku prosiding seminar nasional PATPI 2013 ini bermanfaat bagi semua demi tercapainya kedaulatan pangan di Indonesia. Jember, 26 Oktober 2013 Tim Penyusun
xi
SAMBUTAN Sambutan Ketua Umum PATPI Pusat Assalamu’alaikum Wr. Wb. dan salam sejahtera untuk semua. Yang kami hormati semua undangan dan para anggota PATPI Pertama, kami mengajak semua hadirin untuk mengucapkan rasa syukur kepada Allah SWT atas karunia dan rahmat yang luar biasa, sehingga seminar yang merupakan acara tahunan PATPI dapat diselenggarakan dengan sangat baik di Kota Jember, kota yang mungil dan indah ini. Kami sangat menghargai jerih payah panitia dan segenap anggota PATPI khususnya pengurus dan anggota PATPI Cabang Jember yang telah berupaya secara maksimal demi terselenggaranya acara ini. Kita doakan bersama agar apa yang telah dilakukan mendapat imbalan karunia dari Allah SWT. Tema seminar kali ini “Peran Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia” adalah sangat tepat. Kedaulatan pangan menjadi salah satu kunci kesuksesan pembangunan bagi suatu negara. Indonesia yang merupakan negara dengan sumber daya alam yang sangat lengkap dan beraneka ragam, seharusnya melalui kedaulatan pangannya bukan hanya berusaha untuk mencukupi kebutuhan pangan bangsanya, tetapi harus bisa menjadi negara yang memberi pangan kepada dunia (feed the world). Untuk mencapai kearah itu tentunya dibutuhkan peran serta pemicu “manunggaling” para ahli teknologi pangan dan para pelaku industri pangan dengan keikutsertaan pemerintah sebagai pembuat kebijakan kondusif dan semua lapisan masyarakat sebagai komponen pelaku kebijakan tersebut. Oleh karenanya, tema tadi mengandung makna dan harapan bahwa hasilhasil penelitian pangan (yang meliputi Analisis Pangan dan Pangan Fungsional, Rekayasa dan Bioteknologi Pangan, Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, serta Analisis Ekonomi, Manajemen dan Kebijakan dalam Industri Pangan) yang terbaru dan disampaikan baik secara oral maupun poster hendaknya diaktualisasikan dan diterapkan di tingkat industri pangan dan masyarakat. Di sisi lain, seminar ini merupakan ajang pertemuan antar para ahli teknologi pangan sehingga merupakan kesempatan yang sangat baik untuk saling berbagi ilmu pengetahuan dan teknologi serta pengalaman penelitiannya. Seminar ini juga benar-benar diharapkan sebagai ajang pertemuan para ahli teknologi pangan dengan pihak industri ataupun dengan pemerintah dan masyarakat luas. Oleh sebab itu, seminar ini akan menjadi sangat bermakna jika pertemuan “manunggaling” antara para ahli teknologi pangan dan pelaku industri dilanjutkan dengan transaksi aplikasi teknologi. Dengan terwujudnya kerjasama seperti itu, Kedaulatan Pangan Indonesia sungguh dapat segera tercapai. Semoga...
xii
Melalui kata sambutan ini, kami mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah ikut berperan dalam terselenggaranya seminar ini, terutama kepada: 1. PATPI Cabang Jember yang telah bersedia menjadi tuan rumah penyelenggara seminar tahun ini. 2. Panitia yang telah berusaha semaksimal mungkin dan bekerja keras hingga terselenggaranya acara ini. 3. Para keynote speakers yang telah bersedia dan berkenan menyampaikan materi masing-masing sesuai dengan yang ditentukan panitia. 4. Pemerintah Kabupaten Jember yang telah membantu dengan sepenuh hati baik secara moril maupun materiil dengan ikut menfasilitasi terselenggaranya acara ini. 5. Beberapa instansi pemerintah dan swasta terkait yang ikut menfasilitasi penyelenggaraan seminar ini, terutama Universitas Jember khususnya Fakultas Teknologi Pertanian, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Pemerintah Kabupaten Jember dan Ikatan Ilmuwan Indonesia Internasional (I-4). 6. Para penyandang dana, terutama PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. yang telah bersedia menjadi sponsor tunggal pada acara seminar tahun ini dan direksi PTPN X, PTPN XI dan PTPN XII yang bersedia menjadi donatur. 7. Semua anggota PATPI yang telah datang untuk menghadiri seminar ini, baik dengan atau tanpa makalah. 8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang dengan tulus telah membantu terselenggaranya acara ini. Semoga Allah memberi balasan atas kebaikan yang telah diberikan sehubungan dengan penyelenggaraan seminar ini dan menjadikannya sebagai amal jariyah serta ilmu yang bermanfaat bagi kita semua, amin. Akhirnya kami mohon maaf apabila ada kekurangan, kesalahan, atau tindakan yang kurang pas yang dilakukan oleh kami baik sengaja maupun tidak. Terimalah salam kami untuk semua anggota PATPI baik yang berada di Indonesia maupun sedang berada di luar negeri. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Jember, 28 Agustus 2013 Ketua Umum PATPI Pusat Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P.
xiii
Sambutan Ketua PATPI Cabang Jember Assalamu’alaikum Wr. Wb. dan salam sejahtera untuk semua. Yang kami hormati semua undangan,pembicara dan para peserta Seminar Nasional PATPI 2013. Puji syukur kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan pertolonganNya, Seminar Nasional PATPI pada 26-29 Agustus 2013 di Jember dapat terselenggara. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kegiatan seminar nasional ini khususnya kepada Universitas Jember, segenap pengurus pusat, pengurus cabang dan anggota PATPI di dalam dan di luar negeri yang telah berkontribusi secara maksimal demi suksesnya acara ini. Semoga Alloh SWT berkenan memberi imbalan dan karuniaNya. Kegiatan seminar nasional ini diselenggarakan untuk: 1. Meningkatkan peran teknologi dan industri pangan untuk percepatan tercapainya kedaulatan pangan Indonesia. 2. Meningkatkan partisipasi dan peran serta ahli teknologi pangan dalam pencapaian kedaulatan pangan melalui desiminasi hasil penelitian yang telah dilakukan dan kemungkinan dapat teraplikasikan di masyarakat. 3. Meningkatkan partisipasi dan peran serta produsen/industri dalam pencapaian kedaulatan pangan Indonesia. Untuk mencapai tujuan tersebut, rangkaian kegiatan seminar nasional ini meliputi: 1) Pemaparan oleh para keynote speaker, 2) Pemrasaran atau penyaji para peserta baik secara oral maupun poster, 3) Komptesisi makalah dan poster terbaik, 4) Kunjungan ke Puslit Kopi dan Kakao dan Pabrik Beras Cerdas dan outlet Mr. Te, 5) Agrowisata ke Pantai Tanjung Papuma dan Pantai Watu Ulo Kabupaten Jember serta Kawah Gunung Ijen Kabupaten Bondowoso, dan 6) Gala dinner dan lunch di Gedung KAUJE Universitas Jember, Aula Puslit Kopi dan Kakao, dan Pendopo Kabupaten Jember. Keynote speakerpada seminar ini terdiri dari pejabat pemerintah, akademisi, dan praktisi baik dari dalam dan luar negeri. Stake holder yang berkenan berpartisipasi pada rangkaian kegiatan ini yaitu: Menteri Negara BUMN, Kepala Badan Ketahanan Pangan Indonesia, Bupati Kabupaten Jember. Ilmuwan di bidang Teknologi Pertanian antara lain: Prof. Irwandi Jaswir (IIUM Malaysia), Dr. Anton Apriyantono (Universitas Bakri Jakarta), Prof. Achmad Subagio (Universitas Jember). Praktisi industri pangan yaitu Rustono (pengusaha tempe di Jepang), Ir. Joko Mogoginta (Direktur utama PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk.) dan Prof. Rudi Wibowo (Komisaris Utama PTPN X).
xiv
Semoga semua rangkaian seminar nasional PATPI 2013 ini bisa berjalan dengan sukses dan lancar serta bermanfaat dan barokah bagi Bangsa dan Negara Indonesia. Kami juga memohon maaf atas kekurangan atau tindakan yang kurang pas baik sengaja maupun tidak. Teriring salam semoga semua anggota PATPI dan semua peserta semnas ini selalu dalam perlindungan Alloh SWT. Semoga kegiatan seminar ini menjadi pengalaman yang indah dan tak terlupakan bagi seluruh peserta. Amin. Wassalamu’alaikum wr. wb. Jember, 26 Agustus 2013 Ketua PATPI Cabang Jember Ahmad Nafi’, S.TP., M.P.
xv
PIHAK PENYELENGGARA
Kegiatan Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013 ini diselenggarakan oleh PATPI Cabang Jember bekerjasama dengan Universitas Jember khususnya Fakultas Teknologi Pertanian, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Panitia Bulan Berkunjung ke Jember (BBJ) Pemerintah Kabupaten Jember, dan Ikatan Imuwan Indonesia Internasional (I-4). Kegiatan ini disponsori oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. dan didukung oleh Food Review selaku media partner. Panitia kegiatan terdiri dari Pengurus PATPI Pusat, Pengurus PATPI Cabang Jember, Staf dosen dan karyawan serta mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
xvi
Jember, 26-29 Agustus 2013
KAJIAN PEMBUATAN EFFERVESCENT COKELAT PADA BERBAGAI VARIASI JUMLAH ASAM DAN BASA YANG DIGUNAKAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORISNYA ( Study On Making Chocolate Effervescent At Variations Of Acids And Bases Concentration Used To Physical, Chemical And Sensory Properties) Supriyanto 1; Agnes Murdiati 1; Francsiska Apprila .StafPengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian FTP UGM 2 .Alumni Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian FTP UGM
1
ABSTRACT In order to diversify chocolate products, has been conducted research into the possibility of making anchocolate effervescent. Hoping to obtain an innovative product, is more practical in use and can give you a new taste sensation that is more attractive. Manufacture of chocolate effervescent done by using raw material of chocolate powder, made in granular form using lactose filler, then mixed with citric acid and sodium bicarbonate bases in varying amounts, and then formed to tablets. Observation and analysis were done including solubility of effervescent tablets,color and brightness, moisture content, steeping acidity, and sensory test. The results showed that cocoa powder can be made into chocolate effervescent tablets.Color andbrightness , flavor and aroma effervescent brew that panelists preferred is a product made using a mixture of acid-base section 0.25 for every 1 part chocolate granules. Acid-base mixture consisting of 1 part citric acid with 0.8 parts of sodium bicarbonate. The product has the properties of solubility in water at room temperature for 7,75 minutes, the water content of 10.20%, acidity steeping at pH 6.39.The more acid-base mixture used, steeping more acidic, more faded brown color and paler, although solubility of effervescent tablet in water faster. Keywords: brown, effervescent, innovative, granules, tablets ABSTRAK Dalam rangka penganekaragaman produk cokelat, telah dilakukan penelitian tentang kemungkinan pembuatan effervescent cokelat.Dengan harapan dapat diperoleh suatu produk inovatif, lebih praktis dalam penggunaannya dan dapat memberikan sensasi rasa baru yang lebih menarik.Pembuatan effervescent dilakukan dengan menggunakan bahan baku bubuk cokelat, dibuat dalam bentuk granula menggunakan bahan pengisi laktosa, kemudian dicampur dengan asam sitrat dan basa sodium bikarbonat pada jumlah yang bervariasi, di cetak dalam bentuk tablet. Dilakukan pengamatan dan analisis meliputi kecepatan waktu larut, keasaman seduhan, kadar air, warna dan kecerahan serta uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk cokelat dapat dibuat menjadi tablet effervescent cokelat. Semakin banyak campuran asam basa yang digunakan makin tidak disukai, seduhan lebih asam, warna coklatnya lebih pudar dan ketampakanya lebih pucat, meskipun waktu larut tablet effervescent dalam air lebih cepat. Warna, rasa dan aroma seduhan effervescent yang disukai panelis adalah produk yang dibuat menggunakan campuran asam basa 0,25 bagian untuk setiap 1 bagian granula cokelat. Campuran asam basa terdiri atas asam sitrat 1 bagian dengan sodium bikarbonat 0,8 bagian. Produk tersebut mempunyai sifat kelarutan dalam air pada suhu kamar selama 7,75 menit, kadar air 10,20%, keasaman seduhan pada pH 6,39. Kata kunci: cokelat, effervescent, inovatif ,granula, tablet
71
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara produsen kakao terbesar ke tiga dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi biji kakao kering pada tahun 2011 mencapai 712.231 ton (Anonim, 2013). Salah satu jenis produk olahan kakao yang sering ditemui di pasaran adalah cokelat bubuk.Cokelat bubuk diperoleh dari kakao masak setelah dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa proses alkalisasi. Cokelat bubuk cukup diminati para konsumen karena sifatnya yang praktis untuk dikonsumsi, baik dikonsumsi langsung sebagai minuman panas maupun dingin, serta bisa digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan berbagai jenis panganan lainnya.Cokelat bubuk yang biasa dibuat minuman cokelat atau campuran bagi makanan dan minuman diketahui memiliki kadar polifenol yang tinggi terutama dari golongan flavanol.Flavanol dikenal sebagai senyawa antioksidan alami dapat berperan sebagai penangkal radikal bebas.(Anonim,2011).Bahkan dalam beberapa hasil penelitian cokelat bubuk mempunyai kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan teh hijau, anggur dan buah-buahan lain yang telah dikenal sebelumnya (Wilkinson, 1999). Menyiapkan minuman cokelat sebelum diminum cukup memakan waktu, sebelum siap disajikan harus ditambah gula, terkadang susu krim atau creamer terlebih dahulu untuk menutupi rasa pahitnya. Selain itu berdasar pengalaman diperlukan pengadukan cukup lama. Untuk mendorong lebih banyak konsumsi produk cokelat terutama dalam bentuk minuman cokelat perlu dilakukan diversifikasi produk yang lebih praktis, dengan sensasi rasa baru yang lebih menarik, antara lain dalam bentuk effervescent. Untuk menyajikan minuman cokelat dalam bentuk effervescent cokelat cukup di jatuhkan atau dimasukkan dalam air panas atau dingin tanpa perlu dilakukan pengadukan (Verawati,2006), produk tersebut akan cepat larut dan siap di minum. Effervescent mampu menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan (Mohrle, 1989). Reaksi yang terjadi pada pelarutan effervescent adalah reaksi antara senyawa karbonat dengan keberadaan air untuk menghasilkan gas karbondioksida sehingga memberikan efek spark atau rasa seperti soda (Liebermandkk.,1992). Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sampai sekali dalam campuran kering, biasanya terdiri dari natrium karbonat, asam sitrat atau asam tartrat dan bila ditambah dengan air, asam dan basanya bereaksi membebaskan karbondioksida sehingga menghasilkan buih (Ansel, 1989). Sensasi rasa seduhan effervescent yang dihasilkan ketika produk tersebut dilarutkan dalam air, dipengaruhi oleh jumlah asam dan basa yang digunakan. Effervescent bentuk tablet biasanya lebih stabil secara fisik dan kimia daripada bentuk serbuk. Setelah dibuat dan dibiarkan beberapa waktu,tablet tidak segera mongering dan lebih tahan terhadap pengaruh udara.Selain itu tablet lebih mudah dibasahi (wetted) oleh pelarut daripada serbuk yang cenderung akan mengambang di atas permukaan pelarut,sehingga tablet lebih disukai untuk dijadikan larutan(Ansel,1989). Kelarutan merupakan parameter yang perlu diamati saat membuat formula dan memilih bahan baku untuk effervescent. Jika bahan baku yang digunakan tidak larut dalam air reaksi effervescent tidak akan terjadi dan granula effervescent tidak dapat larut sempurna secara cepat ( Mohrle, 1989). Effervescent yang baik dapat larut dengan cepat dalam waktu 1 – 2 menit (Linberg, 1992). Sedangkan menurut United States Pharmacopedia (2009) tablet effervescent harus sudah hancur dan larut sempurna dalam waktu 2 menit.Effervescent untuk keperluan makanan dan minuman belum ada persyaratanya, namun waktu larut yang mendekati 2 menit mestinya akan lebih baik. Kecepatan waktu larut effervescent selain dipengaruhi oleh kadar air (Lieberman, dkk., 1992), juga sangat dipengaruhi oleh jumlah dan perbandingan antara asam dan basa yang digunakan (Ansel, 1989). Produk effervescent sampai sekarang masih banyak digunakan oleh kalangan farmasi untuk obat-obatan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungkinan pembuatan effervescent dari cokelat bubuk, menentukan jumlah campuran asam dan basa
72
Jember, 26-29 Agustus 2013
yang diperlukan dan menentukan perbandingan antara jumlah asam dan jumlah basa yang digunakan untuk membuat tablet effervescent yang baik dan disukai panelis. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tablet effervescent cokelat adalah cokelat bubuk komersil (kadar lemak 12,7926%). Sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah laktosa, asam sitrat, sodium / natrium bikarbonat, Poly Ethylen Glikol (PEG) 6000, carboxyl methyl celulose dan aspartam. Metode Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu pembuatan granula cokelat dengan penambahan filler laktosa dan pembuatan tablet effervescent cokelat dengan variasi penambahan asam dan basa. Selain itu, dilakukan analisis bagaimana pengaruh variasi penambahan asam dan basa terhadap sifat fisik (waktu larut dan warna), sifat kimia(kadar air dan pH), dan sifat sensoris (warna coklat, rasa dan aroma cokelat) seduhan effervescent cokelat. Pembuatan Granula Cokelat Tahap pertama yang dilakukan adalah menimbang 50 gram cokelat bubuk komersil dan diekstraksi dengan 200 ml air hangat bersuhu 70oC dengan perbandingan cokelat bubuk : air hangat = 1:4, kemudian diaduk selama 5 menit. Kemudian disentrifugasi dengan sentrifuge berkecepatan 4000 rpm selama 3 menit, sehingga diperoleh natan dan supernatan. Kemudian supernatan yang diperoleh sebanyak 190 ml dipekatkan dengan rotary evaporator selama 1,5 jam dengan suhu waterbath 40oC dan kecepatan putaran 50 rpm. Evaporasi ini bertujuan untuk memekatkan larutan yang terdiri atas zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap.Pada ekstrak cokelat ini, zat terlarut adalah bubuk cokelat sedangkan pelarutnya adalah air. Penguapan dengan menggunakan rotary evaporator terjadi dengan memberikan panas kepada bahan yang akan dipekatkan. Dengan pemberian panas akan terjadi penguapan air bahan yang dipekatkan dan akan diperoleh larutan yang pekat atau kental dan kondesat yaitu uap air yang mengembun. Dalam kondisi ekstrak cokelat yang pekat maka penggunaan bahan pengisi (filler) bias dikurangi jumlahnya. Setelah dipekatkan, cokelat kental ditambah dengan 28.25 gram laktosa (zat pengisi / filler) dengan perbandingan cokelat kental filler (laktosa) =1:0,25 kemudian dilakukan pencampuran sampai homogeny secara manual dengan mengaduk cokelat kental dengan bahan pengisi (filler). Setelah tercampur merata, dituang kedalam loyang dan diratakan supaya proses pengeringan bisa berjalan maksimal dan waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bisa lebih cepat. Kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer dengan suhu 50oC selama ±7jam. Pembuatan Tablet Effervescent Cokelat Granula cokelat yang sebelumnya telah dicampurdengan fillerlaktosa, kemudian dilakukan penghancuran dengan blender kering selama5 menit lalu diayakdenganayakan50 mesh, kemudian berturut-turut ditambahkan natrium bikarbonat dan asam sitrat yang sebelumnya sudah dihancurkan dan diayak dengan ayakan 50 mesh. Natrium bikarbonat dan asam sitrat yang ditambahkan sesuai dengan formula yang ada (Tabel 1.). Campuran diaduk secara cepat, kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 50ºC selama 1 jam. Setelah dikeringkan, selanjutnya campuran serbuk ditambah dengan PEG 6000 yang sebelumnya juga telah dihancurkan dengan blender kering dan diayak dengan ayakan 50 mesh, ditambah aspartam yang sudah diayak dengan ayakan 50 mesh, serta ditambah carboxyl methyl celulose (CMC), campuran diaduk sampai homogen. Selanjutnya dicetak dengan alat pencetak tablet di Laboratorium Teknologi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada, sehingga diperoleh tablet effervescent cokelat dengan berat 3,5 gram. 73
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
Tabel 1. Formula tablet effervescent cokelat
Analisis kelarutan (waktu larut) tablet effervescent cokelat Penentuan waktu larut tablet effervescent cokelat dilakukan dengan melarutkan tablet effervescent cokelat dalam air pada suhu 25oC. Tablet effervescent cokelat dengan o berat 3,5 gram dilarutkan dalam 150 ml air bersuhu 25 C. Pertama-tama disiapkan 150 ml air bersuhu 25oC kemudian tablet effervescent cokelat dimasukkan ke dalam air dan diamati waktu larut. Penghitungan waktu larut dimulai ketika tablet effervescent cokelat mengalami kontak dengan air tersebut. Ketika tablet effervescent cokelat sudah hancur sempurna maka penghitungan waktu larut selesai. Atau bisa ditentukan dengan mengamati reaksi karbonasi yang dihasilkan oleh asam sitrat dan natrium bikarbonat. Reaksi antara asam sitrat dan natrium bikarbonat akan menghasilkan garam dan gas karbondioksida (CO 2). Waktu larut diakhiri setelah reaksi karbonasi berhenti (Ansel, 1989). Analisis kadar air serbuk effervescent cokelat Dengan metode thermogravimetri.(Sudarmadji dkk., 2007). Analisis derajat kecerahan serbuk dan seduhan effervescent cokelat Dengan Chromameter CR 10 Minolta skala Hunter (Sudarmadji dkk., 2007) Analisis derajat keasaman seduhan effervescent cokelat Dengan pH meter(Sudarmadji dkk., 2007) Analisis sifat sensoris seduhan cokelat Analisis sifat sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap seduhan effervescent cokelat.(Meilgaard,dkk., 2000). Parameter yang diuji adalahwarna cokelat, aroma cokelat, dan rasa cokelat. Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode scoring dengan skala penilaian 1 sampai 7 untuk uji kesukaandan 1 sampai 5 untuk uji pembedaan. Uji sensoris ini menggunakan 20 orang panelis. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara factorial menggunakan 2 faktor, yakni perbandingan antara granula cokelat dengan campuran asam sitrat dan natrium bikarbonat dan perbandingan antara asam sitrat dan natrium bikarbonat. Data masing – masing perlakuan diperoleh dari rata-rata 3 ulangan kemudian dilakukan analisis data secara statistik dengan menggunakan General Linear Mean-Univariate dan ANOVA (Analisis Varian). Perbedaan hasil uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Semua perhitungan statistic dilakukan secara non-manual menggunakan SPSS v.17 for Windows
74
Jember, 26-29 Agustus 2013
HASIL DAN PEMBAHASAN Tablet cokelat effervescent Tablet effervescent cokelat yang dihasilkan dan seduhan tablet effervescent cokelat adalah tampak seperti pada Gambar 1 berikut;
A
B
Gambar 1. A Tablet effervescent cokelat, B. Seduhan effervescent cokelat Kadar air effervescent cokelat Kadar air dalam produk effervescent merupakan parameter penting karena dapat mempengaruhi terjadinya reaksi kimia dini antara asam dan basa. Data kadar air pada masing-masing formula disajikan dalam Tabel 2. berikut: Tabel 2. Kadar aireffervescent cokelat Asam : Basa Rata-rata statistik 1:2 1 : 1,17 1 : 0,8 1 : 0,67 11.41de 11.35de 11.60de 11.45x 1 : 0,43 11.17cd 11.85e 10.59ab 11.20x 1 : 0,25 10.74bc 10.02a 10.20ab 10.32w Rata-rata 11.11m 11.07m 10.80 Notasi yang beda (baris dan kolom) menunjukkan perbedaan yang nyata (α = 5%) Coklat : Asam & Basa
Dari Tabel 2. Dapat dilihat bahwa kadar air serbuk effervescent cokelat masih cukup tinggi, yakni berkisar antara 10.02 – 11.85%. Padahal menurut Juita (2008), kadar air dalam massa effervescent tidak boleh lebih dari10%. Tingginya kadar air ini dapat disebabkan karena kurang optimalnya kondisi selama pengeringan (waktu dan suhu pengeringan). Selain itu kondisi penyimpanan bahan-bahan sebagai campuran tablet effervescent cokelat, lokasi dilakukannya pencampuran bahan dan penyimpanan produk memiliki kelembaban yang tinggi. Hal ini ditunjang sifat bahan yang mudah menyerap air, dalam keadaan lembab produk menjadi lebih banyak menyerap air. Menurut Ansel (1989),pencampuran bahan dalam pembuatan effervescent dengan metode granulasi kering atau peleburan sebaiknya dilakukan di tempat yang kelembabannya rendah untuk mencegah terhisapnya uap air dari udara oleh bahan kima dan oleh reaksi kimia yang terjadi lebih dini. Tingginya kadar air ini menyebabkan tablet effervescent cokelat menjadi tidak sensitif terhadap air karena telah membentuk hidrat sehingga menurunkan kelarutan (Lieberman,dkk.,1 9 9 2 ). Air dapat pula mengakibatkan sistem effervescent menjadi tidak stabil. Kehadiran air dalam jumlah kecil dapat mengaktifkan system effervescent dan dapat 75
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013
bereaksi sebelum waktunya (Mohrle,1989). Hal inilah yang menjadi salah satu factor masih lamanya waktu larut tablet effervescent cokelat. Faktor lain penyebab masih lamanya waktu larut tablet adalah bahwa cokelat yang digunakan sebagai bahan utama masih memiliki kadar lemak yang tinggi, yakni 12,79 %. Kelarutan Tablet Effervescent Cokelat Kelarutan yang dinyatakan dengan waktu larut tablet effervescent cokelat pada masing-masing formula disajikan dalamTabel 3 berikut: Tabel 3.Kelarutan tablet effervescent cokelat (detik) Asam : Basa Rata-rata statistik 1:2 1 : 1,17 1 : 0,8 1 : 0,67 244ab 199a 228ab 223.56w 1 : 0,43 404cd 301b 292b 332.33x 1 : 0,25 566e 389c 465d 473.22y Rata-rata 404.44n 296.44m 328.22m Notasi yang beda(baris dan kolom) menunjukkan perbedaan yang nyata (α=5%) Coklat : Asam & Basa
Dari Tabel 3 bisa dilihat bahwa formula dengan komposisi campuran asam dan basa yang paling banyak(granula cokelat : campuran asam dan basa = 1:0.67), memiliki waktu larut yang paling cepat. Pada Tabel 4.1. menunjukkan bahwa semakin sedikit campuran asam sitrat dan natrium bikarbonat, maka waktu larut tablet semakin lama. Hal ini dikarenakan, asam sitrat dan natrium bikarbonat dalam komposisi effervescent sebagai bahan hancur karena asam sitrat dan natrium bikarbonat dalam effervescent dapat melarutkan granula bahan menjadi bagian yang terlarut,sehingga apabila jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat dalam komposisi effervescent ini sedikit, maka waktu larutnya pun akan semakin lama. Waktu larut tablet effervescent cokelat ini masih bias lebih singkat lagi, apabila proses pengeringan yang dilakukan lebih lama. Proses pengeringan yang lebih lama ini tentunya akan semakin menurunkan kadar air, sehingga waktu larut tablet juga akan semakin cepat. Waktu larut juga dipengaruhi oleh kemampuan bahan menyerap air atau lebih dikenal dengan indeks penyerapan air. Indeks penyerapan air adalah banyaknya air yang dapat diserap oleh padatan. Reaksi effervescing terjadi ketika asam basa bereaksi dengan air. Reaksi dari granula cokelat dengan asam sitrat akan menghasilkan Ca-sitrat, H 2O,danCO 2 (Ansel,1989). Sehingga semakin banyak air yang terserap dan kontak dengan bahan,maka reaksi effervescing akan berjalan optimal. Hal ini dipengaruhi karena terjadi pembetukan ikatan hidrogen dengan molekul air sehingga mudah menyerap molekul air. Alasan ini juga bisa menyebabkan waktu larut tablet effervescent cokelat masih tinggi. Karena seperti sudah disebutkan sebelumnya bahwa cokelat yang digunakan sebagai bahan utama masih memiliki kadar lemak yang tinggi, yakni 12,79%. Adanya kandungan lemak dalam bahan inilah (apalagi dalam jumlah yang masih tinggi) akan menghambat air untuk bisa terserap dan kontak dengan bahan. Hal ini dikarenakan sifat lemak yang tidak larut dalam air (Sudarmadji, 2007). Ini sebabnya air menjadi sukar kontak dengan bahan penyusun tablet sehingga reaksi effervescing berjalan kurang optimal. Ini menyebabkan waktu yang dibutuhkan tablet untuk bias larut dan hancur sempurna di dalam air juga akan semakin lama. Itulah sebabnya waktu larut tablet effervescent cokelat ini masih lama. Analisis Derajat Keasaman (pH) SeduhanEffervescent Cokelat Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman effervescent. Penggunaan asam dalam komposisi pembuatan minuman effervescent menjadi penyebab kenapa minuman effervescent memiliki rasa asam. Ada banyak jenis asam yang biasanya digunakan tetapi yang paling sering digunakan adalah asam sitrat. Asam sitrat akan memberikan efek 76
Jember, 26-29 Agustus 2013
menyegarkan seperti buah citrus. Dari table 4. diketahui bahwa semakin banyak granula cokelat yang digunakan sehingga campuran asam dan basa semakin sedikit menyebabkan pH seduhan semakin turun. Sedangkan apabila semakin banyak asam yang digunakan atau semakin sedikit basa yang ditambahkan sehingga proporsi asam yang ditambahkan akan semakin banyak, maka pH seduhan juga akan semakin turun.
Derajat kecerahan seduhan effervescent cokelat Derajat kecerahanseduhan effervescent cokelat pada masing-masing formula disajikan dalamTabel 5. berikut:
77
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013 Berdasarkan Tabel 5. ,formula3 (granula cokelat : campuran asam dan basa = 1 : 0.67, dengan perbandingan asam : basa = 1 : 0.8), formula 5 (granula cokelat : campuran asam dan basa = 1 : 0.43, dengan perbandingan asam : basa = 1 : 1.17), dan 7 (granula cokelat : campuran asam dan basa = 1 : 0.25, dengan perbandingan asam : basa = 1 : 2), adalah memiliki warna seduhan yang tidak berbeda nyata dengan warna seduhan control ( 32,7) , sedangkan warna seduhan pada formula lainnya berbeda nyata dengan warna seduhan kontrol. Seduhan kontrol adalah seduhan dari cokelat bubuk yang tidak dibuat effervescent. Uji Sensoris Seduhan Effervescent Cokelat Uji sensoris untuk kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap seduhan serbuk effervescent cokelat berdasarkan parameter yang diujikan. Tingkat kesukaan panelis terhadap seduhan effervescent cokelat pada masing-masing formula disajikan dalamTabel.6. Tabel 6. Tingkat kesukaan seduhan effervescent cokelat
Notasi yang beda (baris dan kolom) menunjukkan perbedaan yang nyata (α=5%), makin besar skor makin disukai, dengan rentang skor 1 sangat tidak disukai, 4 netral dan 7 sangat disukai Pada Tabel .6., uji kesukaan terhadap atribut warna minuman effervescent cokelat menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam dan basa dengan granula cokelat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna seduhan. Dari Tabel 6 juga diketahui bahwa formula 7, 8 dan 9 dengan perbandingan granula:campuran asam dan basa = 1 : 0,.25, menunjukkan tingkat kesukaan yang paling tinggi. Hal ini berarti panelis paling menyukai seduhan dengan jumlah granula cokelat paling banyak dan jumlah campuran asam dan basa yang paling sedikit. Ini dikarenakan semakin banyak granula cokelat yang ditambahkan maka warna seduhan akan semakin gelap atau tua, sehingga panelis menyukainya. Pada Tabel. 6.,uji kesukaan terhadap atribut rasa minuman effervescent cokelat menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam dan basa dengan granula cokelat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa cokelat seduhan. Secara keseluruhan bisa dilihat bahwa semakin banyak komposisi granula cokelat yang ditambahkan, sehingga proporsi campuran asam dan basa semakin sedikit, maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa seduhan effervescent cokelat semakin besar. Panelis member penilaian terhadap rasa cokelat seduhan effervescent cokelat pada kisaran sangat tidak suka sampai dengan agak suka. Semakin banyak granula cokelat yang ditambahkan tentunya akan semakin memperkuat rasa cokelat pada seduhan, sehingga panelis akan 78
Jember, 26-29 Agustus 2013 semakin menyukai. Dan hasil secara keseluruhan menunjukkan bahwa proporsi jumlah asam yang sedikit lebih banyak bila dibandingkan dengan jumlah basa, lebih disukai oleh panelis. Pada Tabel. 6., uji kesukaan terhadap atribut aroma seduhan effervescent cokelat menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam dan basa dengan granula cokelat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma cokelat seduhan. Secara keseluruhan bisa dilihat bahwa semakin banyak komposisi granula cokelat yang ditambahkan, sehingga proporsi campuran asam dan basa semakin sedikit, maka tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cokelat seduhan semakin besar. Panelis member penilaian terhadap aroma cokelat seduhan effervescent cokelat pada kisaran agak tidak suka sampai dengan agak suka. Hasil ini berbanding lurus dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cokelat,bahwa semakin banyak granula cokelat yang ditambahkan tentunya akan semakin memperkuat aroma cokelat pada seduhan, sehingga panelis akan semakin menyukai. Pada Tabel.6., uji kesukaan terhadap 4 macam atribut, yaitu warna, rasa, aroma dan secara keseluruhan seduhan effervescent cokelat menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam dan basa dengan granula cokelat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma cokelat seduhan. Secara keseluruhan bisa dilihat bahwa semakin banyak komposisi granula cokelat yang ditambahkan, sehingga proporsi campuran asam dan basa semakin sedikit, maka tingkat kesukaan panelis semakin besar. Dari hasil pengujian statistik dengan tingkat signifikansi sebesar 5% menunjukkan bahwa 4 macam atribut, yaitu warna, rasa, aroma dan secara keseluruhan terhadap seduhan effervescent cokelat pada masing-masing formula tidak berbeda nyata. Hasil penilaian tidak berbeda nyata ini menunjukkan bahwa dari 20 panelis memberikan penilaian yang sama terhadap sampel - sampel yang ada. Panelis member penilaian terhadap 4 macam atribut, yaitu warna, rasa, aroma dan secara keseluruhan pada seduhan effervescent cokelat pada kisaran agak tidak suka sampai dengan agak suka, dan penilaian paling banyak adalah agak tidak suka. Apabila produk ini akan dipasarkan, maka harus dilakukan beberapa optimasi supaya panelis lebih menyukai. Tetapi secara keseluruhan bisa dikatakan bahwa produk minuman effervescent cokelat ini cukup bisa diterima oleh panelis. KESIMPULAN Cokelat bubuk bisa dibuat menjadi tablet effervescent cokelat. Pada pembuatan effervescent cokelat perbandingan antara jumlah granula cokelat dengan campuran asam dan basa yang disukai panelis, baik dari warna, rasa dan aroma seduhannya adalah 1 bagian granula cokelat dengan 0.25 bagian campuran asam basa , sedangkan perbandingan antara asam dan basa adalah 1:0.8. Produk tersebut larut dalam air pada suhu kamar selama 7,75 menit, kadar air 10,20%, keasaman seduhan pada pH 6,39. Semakin banyak campuran asam dan basa yang ditambahkantablet effervescentmakin cepat larut,ketampakannya makin cerah,namun kadar air makin tinggi,seduhan nya makin tampak lebih gelap, pH makin tinggi dan semakin tidak disukai. DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009.United States Pharmacopedia 2009. Pharmaceutical Dosage Form InProcessRevision. Pharmacopeial Forum 35 : 1260 - 1310 Anonim2011.http://www.cokelat\brk,20091202-211407,id.html.Diaksestanggal21 Mei 2011. Anonim 2013. Kebijakan Pengembangan Agribisnis Kakao. Direktorat jenderal perkebunanKementrian Pertanian Indonesia. Disampaikan pada Workshop Pembangunan Model Desa Kakao, Yogyakarta 79
Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013 Ansel HC. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. UI Press, Jakarta. Juita Y. 2008. Formulasi Tablet Effervescent Lidah Buaya. FMIPA UI: Jakarta. LachmanL.,LiebermanH.A,LachmanL., and Schwartz J.B. 1992. Pharmaceutical nd Dosage Forms Volume I, 2 Edition. Macel Dekker Inc., NewYork: 100, 165, 285326. Linberg N. 1992. Effervescent Pharmaceuticals dlam Encyclopedia of Pharmaceutical technology Ed Swarbick Vol 5 Marcell Dekker Inc. New York Meilgaard MTC dan Gail BVC.2000.Sensory Evaluation Techniques SecondEdition. CRCPress. United States MohrleR. 1989. Effervescent tablets.Dalam: PharmaceuticalDossage Forms: Tablets ,Vol.1, 2nd Edit.H.A.Lieberman,LLachmandanJ.B.Schwartz (Ed). Marcel Dekker, Inc.,NY. Sudarmadji S, Bambang-Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Verawati. 2006. Optimasi Rasio Asam Sitrat dan NaHCO3 terhadap Disintagration Time Tablet Effervescent The Hijau serta prediksi Umur Simpannya. Thesis Sekolah Pasca sarjana UGM Yogyakarta. Wilkinson SL. 1999. Take Two Cups of Coffee and Call Me Tomorrow, Coffee and Chocolate Contain Antioxidants that may promote health.Chemical and Engineering News, April 12, 47-50.
80
