PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP RASA MAKANAN
DARI
SKRIPSI
HALIMATUSSA’DIAH 050812036
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2007
Universitas Sumatera Utara
PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP RASA MAKANAN
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana sains
HALIMATUSSA’DIAH 050812036
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2007
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul
Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Fakultas
: PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP RASA MAKANAN : SKRIPSI : HALIMATUSSA’DIAH : 050812036 : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di Medan, Oktober 2007
Komisi Pembimbing
Pembimbing II
Pembimbing I
DR. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 131 459 466
Prof. Dr. R.A. Harlinah. SPW. MSc NIP. 130 175 778
Diketahui/Disetujui oleh Departemen KIMIA FMIPA USU Ketua,
DR. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 131 459 466
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PENCAMPURAN TEPUNG HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT INDUSTRI KECAP DENGAN TEPUNG KALDU AYAM SEBAGAI PENYEDAP RASA MAKANAN
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Oktober 2007
HALIMATUSSA’DIAH 050812036
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Syukur alhamdulillah, penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah Nya serta shalawat dan salam kepada Nabi besar Muhammad SAW, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul: “Pencampuran Tepung Hasil Isolasi Protein dari Limbah Padat Industri Kecap dengan Tepung Kaldu Ayam sebagai Penyedap Rasa Makanan” Teristimewa penulis ingin mempersembahkan skripsi ini kepada kedua orang tua tercinta dan menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga atas semua dukungan moril, materil, kasih sayang serta do’a restunya kepada penulis. Terima kasih juga kepada kakanda, adinda dan seluruh keluarga yang turut memberikan dukungan kepada penulis. Penulis banyak mendapatkan bantuan dan pemikiran dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada : 1. Ibu Prof. Dr. Harlinah. SPW. M. Sc selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini. 2. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS dan Bapak Drs. Firman Sebayang , MS selaku Ketua dan Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU yang telah mensahkan skripsi ini. 3. Bapak dan Ibu Staf Dosen Jurusan Kimia, khususnya Kimia Ekstensi, dan Bapak Drs. Saut Nainggolan selaku dosen wali penulis serta Kepala Laboratorium, Laboran dan Asisten Laboratorium Biokimia/KBM USU. 4. Seluruh sahabat-sahabat penulis di Jurusan Kimia Ekstensi angkatan 2005, khususnya : Lia, Ipeh, Ayu, Sri, Nesty, Ina, Desi, Lani, Dede, Ela’,Kak Mona, Kak Dian, Kak Erma, Kak Pia dan yang tidak dapat penulis sebutkan nama nya satu persatu, terima kasih banyak atas suka duka dan bantuan nya selama ini. 5. Seluruh pihak yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini yang tidak penulis cantumkan namanya, terima kasih banyak. Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama bagi mahasiswa jurusan Kimia. Semoga Allah SWT senantiasa melindungi setiap gerak langkah dan aktivitas kita. Amiin.
Medan, Oktober 2007 Penulis
Halimatussa’diah
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Isolasi protein dari limbah padat industri kecap dan pencampuran dengan tepung kaldu ayam sebagai penyedap rasa makanan telah dilakukan. Hasil penelitian yang diperoleh dianalisa dengan uji organoleptik setelah digunakan sebagai penyedap rasa makanan dalam nasi goreng dengan variasi perbandingan (1:0); (1:1);(1:3) dan (3:1) dengan berat total 20 g. Kadar protein dianalisa dengan menggunakan metode Kjeldahl. Kadar protein dari bubuk hasil isolasi limbah padat industri kecap adalah 22,07% dan kadar protein tepung kaldu ayam 31,58%. Dari hasil pencampuran bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam diperoleh kadar protein tertinggi pada variasi (1:3) yaitu 5,83% , sedangkan kadar protein terendah pada variasi 1:0 yaitu 4,41%. Dari uji organoleptik cita rasa, nilai tertinggi ditunjukkan pada variasi (1:1) dan (3:1) dengan skor 40 dan 35.
Universitas Sumatera Utara
THE ISOLATION POWDER OF PROTEIN FROM SOLID WASTE OF SOYA SAUCE INDUSTRY FOR MAKING THE MIXTURE OF FLAVORING WITH CHICKEN BOULLION POWDER IN VARIATION COMPOSITION ABSTRACT
The protein of solid waste product from the soya sauce industry was isolated and mixed with the chicken boullion powder was observed. The result obtained from that research was analised by using organoleptic method after it was used as flavoring in fried rice. The flavoring was made with variated weight of the protein powder isolated from solid waste of soya sauce industry and the chicken boullion powder with variations (1:0); (1:1); (1:3) and (3:1), with a total weight was 20 g. The protein content was analised by using Kjeldahl method. The protein content of the powder of solid waste of soya sauce industry was 22,07%, and the chicken boullion powder was 31,58%. It was proven that the result showing the best variation of mixture was (1:3) with the protein content was 5,83% and the lowest (1:0) was 4,41%. Showing that the taste of organoleptic of that mixture with best result were (1:1) and (3:1) was 40 and 35.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ...................................................................................................... ii Pernyataan ........................................................................................................ iii Penghargaan ..................................................................................................... iv Abstrak ............................................................................................................. v Abstract............................................................................................................. vi Daftar Isi ........................................................................................................... vii Daftar Tabel ...................................................................................................... ix Daftar Gambar .................................................................................................. x
Bab 1. Pendahuluan .......................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang............................................................................... 1 1.2. Permasalahan ................................................................................. 2 1.3. Pembatasan Masalah ..................................................................... 2 1.4. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3 1.5. Manfaat Penelitian ......................................................................... 3 1.6. Metodologi Percobaan ................................................................... 3 1.7. Lokasi Penelitian ........................................................................... 4
Bab 2. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 5 2. 1. Kacang Kedelai ............................................................................ 5 2. 2. Hasil Pengolahan Kacang Kedelai ............................................... 6 2. 2. 1. Kecap ............................................................................... 7 2. 2. 2. Proses Pembuatan Kecap ................................................. 7 2. 2. 3. Syarat-Syarat Mutu Kecap .............................................. 9 2. 3. Limbah Kecap .............................................................................. 10 2. 4. Protein........................................................................................... 10 2. 4. 1. Analisis Protein ............................................................... 11 2. 4. 1. 1. Tahap Destruksi ............................................... 13 2. 4. 1. 2. Tahap Destilasi ................................................ 13 2. 4. 1. 3. Tahap Titrasi .................................................... 13
Universitas Sumatera Utara
Bab 3. Bahan dan Metode Penelitian ............................................................... 18 3. 1. Bahan dan Peralatan ..................................................................... 18 3. 1. 1. Bahan-Bahan ................................................................... 18 3. 1. 2. Peralatan .......................................................................... 18 3. 2. Pembuatan Reagen ....................................................................... 19 3. 3. Prosedur ........................................................................................ 20 3. 3. 1. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam..................................... 20 3. 3. 2. Pembuatan Bubuk Isolasi Protein limbah Padat Industri Kecap........................................................ 20 3. 3. 3. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl......... 20 3. 3. 4. Uji Organoleptik .............................................................. 21 3. 4. Skema Penelitian .......................................................................... 22 3. 4. 1. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam..................................... 22 3. 4. 2. Pembuatan Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap…………………………………………..22 3. 4. 3. Penentuan Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap .......................................... 23 3. 4. 4. Uji Organoleptik Cita Rasa ............................................. 24
Bab 4. Hasil dan Pembahasan........................................................................... 25 4. 1. Hasil Penelitian ............................................................................. 25 4. 2. Pengolahan Data ........................................................................... 26 4. 2. 1. Perhitungan Kadar Protein........................................................ 26 4. 2. 2 .Perhitungan Organoleptik ......................................................... 27 4. 3. Pembahasan ................................................................................. 27
Bab 5. Kesimpulan dan Saran .......................................................................... 29 5. 1. Kesimpulan ................................................................................... 29 5. 2. Saran ............................................................................................. 29 Daftatar Pustaka................................................................................................ 30
LAMPIRAN ..................................................................................................... 31
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2. 1. Makanan NonFermentasi Berbahan Baku Kedelai ........................ 6 Tabel 2. 2. Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan Baku Kedelai ............................................................................................ 6 Tabel 2. 3. Syarat-syarat Mutu Kecap Manis dan Asin .................................... 9 Tabel 2. 4. Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan Sumber Protein Hewani .................................................................. 15 Tabel 2. 5. Komposisi Asam Amino Esensial Beberapa Bahan Makanan Sumber Protein Nabati ................................................................... 16 Tabel 4. 1. 1. Data Hasil Penentuan Kadar Protein .......................................... 25 Tabel 4. 1. 2. Data Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap divariasikan dengan Tepung Kaldu Ayam ... 25
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2. 1. Proses Pembuatan Kecap ............................................................ 8 Gambar 1. Grafik Perbandingan Kadar Protein vs Sampel .............................. 33 Gambar 2. Grafik Perbandingan Kadar Protein vs Variasi Perbandingan Penyedap Rasa Makanan ................................................................ 33 Gambar 3. Grafik Perbandingan Skor vs Penyedap Rasa Makanan................. 33
Universitas Sumatera Utara
