PEMBUATAN GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI SEBAGAI ALTERNATIF BUMBU PENYEDAP RASA NON MSG Production of Natural Glutamate use Mackerel As an Flavor Alternative Non MSG Anita Ratna Faoziyah1* 1
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap Jl. Cerme No.24, Sidanegara, Cilacap * Alamat Korespondensi:
[email protected]
ABSTRAK Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang banyak dihasilkan oleh para nelayan di Kabupaten Cilacap. Kandungan gizi ikan tenggiri pada 100 gr terdiri dari energi 109 kkal, lemak 2,6 g dan protein 21,5 g. Protein merupakan molekul yang memiliki fungsi penting dalam tubuh makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi, protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Asamamino dapat diklasifikasikan menjadi asam amino esensial dan non esensial, salah satu jenis asam amino non esensial yang terdapat di alam adalah asam glutamat. Asam glutamat merupakan komposisi dari penyedap rasa yang sering dikenal dengan mono sodium glutamate (MSG). Penelitian ini bertujuan membuat glutamate alami dari ikan tengiri sebagai alternatif penyedap rasa non MSG dengan metode hidrolisat protein ikan atau HPI, pada penelitian ini dilakukan pembuatan formula penyedap rasa dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pembuatan penyedap rasa alami dari ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 antara ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka makanan. Kata kunci: ikan tenggiri, glutamat, hidrolisis protein ikan, mono sodium glutamate
ABSTRACT Mackerel is a fish species that are produced by the fishermen in Cilacap . Nutrient content in 100 gr mackerel consists of energy 109 kcal, 2.6 g fat and 21.5 g protein. Proteins are molecules that have an important function in the living body. Proteins are complex organic compounds of high molecular weight, proteins are polymers of amino acid monomers linked together by peptide bonds. Amino acids can be classified as essential amino acids and non- essential, one type of non-essential amino acids found in nature is glutamic acid. Glutamic acid is the composition of the flavor enhancer commonly known as mono sodium glutamate (MSG). This research aims to create a natural glutamate from mackerel fish as an alternative non- MSG flavor with fish protein hydrolyzate method or HPI, in this research, the manufacture of flavoring formula mackerel with a ratio of 1:1 w/v, 1:2 w/v and 2:1 w/v. Observations showed that the manufacture of the natural flavor of the fish fillet with a ratio of 1:1 between mackerel, lemon,pineapple and vinegar food. Keyword: mackerel, glutamate, fish protein hydrolyzate (HPI), mono sodium glutamate
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
9
sintetis yang diproses mengunakan proses kimia
PENDAHULUAN Cilacap merupakan daerah di pesisir Jawa
dapat berfungsi
sebagai
zat aditif dimana
yang memiliki kekayaan laut melimpah mulai
memeliki efek positif dan negatif bagi kesehatan
dari binatang laut seperti ikan, udang cumi-cumi
manusia (Puspita, 2004). Salah satu proses
yang memiliki kadar protein tinggi sampai pada
pembuatan glutamat non kimia (alami) dapat
aneka hiasan laut seperti kerang laut yang bisa
diperoleh dari turunan asam amino dengan
digunakan sebagai hiasan dan memiliki nilai
menggunakan metode hidrolisis protein atau
jual tinggi.Ikan tengiri merupakan salah satu
yang dikenal dengan metode HPI (Beddows,
jenis ikan yang banyak terdapat di perairan laut
1979).
Cilacap. Selain mengandung protein yang cukup
HPI adalah
proses pemecahan
suatu
tinggi, ikan tengiri juga memiliki senyawa asam
molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih
glutamat turunan dari asam amino yang berasa
sederhana
gurih sehingga bisa digunakan sebagai alternatif
Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau
pembuatan glutamat alami.
terputusnya ikatan peptida dari protein menjadi
dengan
bantuan
molekul
air.
satu
molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan
bahan tambahan (zat aditif) yang diberikan pada
peptida akan menyebabkan beberapa perubahan
masakan dengan tujuan untuk menambah cipta
pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan
rasa masakan(Puspita, 2004). Salah satu bahan
karena bertambahnya kandungan NH3 + dan
penyedap
COO- dan berkurangnya berat molekul protein
Penyedap rasa merupakan
rasa
masayarakat
yang
adalah
salah
kerap
dikonsumsi
monosodium glutamat
atau polipeptida, rusaknya struktur globular
(MSG) atau biasa disebut mechin atau vetsin.
protein (Gerindra, 1993).Penelitian ini bertujuan
Monosodium glutamate (MSG) adalah garam
membuat glutamate alami dari ikan tengiri
natrium (sodium) dari asam glutamate (salah
sebagai alternatif penyedap rasa non MSG
satu asam amino non-esensial penyusun protein)
dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI)
yang secara alami terdapat pada semua bahan
dengan komposisi 1:1 b/v, 1:2 b/v dan 2:1 b/v.
makanan
METODE
yang
mengandung
protein
Bahan
(Winarno,2004). Pembuatan glutamat ada dua jenis yaitu
Bahan-bahan
diperlukan
dalam
yaitu
ikan
tengiri,
yang diproduksi oleh tubuh manusia dan
penelitian
gluamat buatan/sintesis. Penggunaan glutamat
anekarempahrempah
sintetis dapat diperoleh dari turunan asam amino
kemiri, pala, ketumbar), daun salam, gula,
atau
garam,bawang
dari
proses
&Adijuwana,2012).Penggunaan
kimia(Anwar
ini
yang
(merica,
merah-putih
lada
dan
hitam,
bawang
glutamat
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
10
bombay,
zat
pengisu
atau
filler
HASIL
(amilum/dextrin).
Pada penelitian ini dilakukan beberapa tahapan.
Alat Peralatan
yang
digunakan
Tahap
pertama
adalah
dalam
mengklasifikasikan jenis bahan penelitian. Pada
penelitian ini adalah timbangan, blender, wadah
tahap ini peneliti melakukan klasifikasi terhadap
untuk
jenis ikan yang digunakan dalam penelitian
fermentasi
(baskom),nampan
untukmenjemur dan kain saring, plastik untuk
ini.Hasil klasifikasi ikan tengiri yang digunakan
kemasan.
dalam penelitian ini diperoleh bahwa ikan
Prosedur Penelitian
tengiri yang digunakan dalam penelitian ini
Ikan Tengiri
merupakan
jenis
ikan
tenggiri
spesies
Acanthocybium Solandri. Proses klasifikasi ikan - Bersihkan ikan Tenggiri dan ambil 100 g - Bersihkan Jeruk nipis, nanas, blimbing wulung dari kulitnya kemudian ditimbang sebanyak 100 g - Blender jeruk nipis, nanas dan blimbing wulung dan ambil sarinya - Masukan ikan tengiri kedalam sari buah dan tambahkan dengan larutan cuka makanan sebanyak 100 ml Ikan tenggiri yang telah difermentasi - Saring hasil fermentasi - Tambahkan aneka rempah, daun salam,bawang yang telah digerus - Dinginkan - Tambahkan filler kedalam Hidrolisat ikat sebanyak 100 gr Oven hidrolisat selama 3-5 heri o T=50-70 C
tenggiri dilakukan dengan melihat jenis ikan dan disamakan dengan gambar dan klasifikasi ilmiah dari ikan tersebut. Tahap kedua dari penelitian
pembuatan
hidrolisat
protein ikan. Pada tahap ini peneliti telah melakukan 3 percobaan dalam menentukan komposisi atau formulasi pembuatan glutamat alami
dari
ikan
tenggiri
dengan
metode
hidrolisat protein ikan. Tabel 1. Formulasi atau penentuan komposisi pembuatan glutamat alami dari ikan tengiri. No
1 Tumbuk dan blender hidrolisat ikan
Glutamat alami siap digunakan 2
Bagan 1. Prosedur percobaan pembuatan glutamate alami dari ikan kakap sebagai alternatif non MSG
ini adalah
3
Formulasi Percobaan
Hasil
IT : 100 g JN : 100 g NN: 100 g CM:100 ml
cairan coklat kebeningan dengan bau agak kecut dan tidak terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 84,7 g/ml
IT : 50 g JN : 50 g NN : 50 g CM : 20 ml
cairan coklat dengan bau busuk, berlendir dan terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 43,5 g/ml
IT : 25 g JN : 15 g NN : 15 g CM : 10 ml
coklat dengan bau busuk,berlendir dan terdapat ulat. Berat dari hasil hidrolisat 21,72 g/ml
Keterangan: (IT) Ikan tenggiri, (JN) Jeruk Nipis, (NN) Nanas, (CM) Cuka Makan
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
11
diperoleh. Secara ilmiah jeruk nipis memiliki
PEMBAHASAN Hasil percobaan diatas menunjukan bahwa
kandungan gizi seperti energi
sebesar 37
penentuan komposisi atau formulasi yang tepat
kilokalori, protein 0,8 gram, karbohidrat 12,3
dalam pembuatan glutamat alami dari ikan
gram, lemak 0,1 gram, kalsium 40 miligram,
tenggiri adalah percobaan 1 dengan komposisi
fosfor 22 miligram, dan zat besi 1 miligram.
sebagaimana di tabel 1 dan hasil berupa cairan
Selain itu di dalam buah jeruk nipis juga
coklah kejernihan, agak bau dan tidak terdapat
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin
ulat. Hal ini menunjukan bahwa fermentasi pada
B1 0,04 miligram dan vitamin C 27 miligram.
pembuatan glutamat alami dari ikan dengan
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
metode/proses hidrolisat protein ikan berhasil,
terhadap 100 gram buah jeruk jipis, dengan
dimana daging ikan yang mengandung protein
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 76 %
telah terputus menjadi pertida-peptida alami dan
(Majalah Kesehatan, 2012).
asam amino. Hal ini sesuai dengan penyataan
Selain mengunakan asam lemah pada
Winarno (2004) terkait proses fermentasi pada
proses hidrolisis protein ikan juga mengunakan
hidrolisat protein ikan dapat dikatakan berhasil
enzim
bila
dan
merupakan proses yang paling efisien dan aman
ulat.Penentuan komposisi pembuatan glutamat
dalam menghasilkan peptida sederhana dari
alami dari ikan dengan metode hidrolisat protein
asam amino (Gerinda, 2004). Pada proses
ikan dengan perbandingan 1:1 antara ikan
pembentukan hidrolisat protein ikan peneliti
tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan cuka
mengunakan
makanan
untuk
mengandungenzim proteolitik jenis bromelin,
yang
enzim bromelin pada proses hidrolisat protein
maksimal dimana peneliti mengkombinasikan
ikan akan mengubah ikatan peptida pada protein
antara reaksi asam lemah dan reaksi enzimatik.
menjadi peptida-peptida sederhana dari asam
Reaksi
amino. Proses pembuatan glutamat alami dari
hasilnya
tidak
(Tabel
mendapatkan
asam
terdapat
1)
hidrolisat
lendir
bertujuan protein
ikan
lemah pada penelitian
ini
menggunakan cuka makanan.
ikan
proteolitik.
Penambahan
buah
tenggiri
juga
enzim ini
nanas
yang
menggunakan
proses
Cuka makanan merupakan asam asetat
fermentasi dikarenakan prosesnya berlangsung
dengan konsentrasi asam asetat 5 % dalam 100
dalam keadaan anaerob (tidak mengunakan
ml cuka makanan artinya dalam 100 ml cuka
cahaya), sebelum fermentasi dilakukan bahan-
makanan terdapat 5% asam asetat dan 95 % air.
bahan yang sudah disiapkan dibersihkan dan
Sedangkan penambahan jeruk nipis kedalam
dihaluskan
proses hidrolisat protein ikan bertujuan untuk
diambil sarinya dan dicampurkan dengan ikan
terlebih
(diblender),
kemudian
menambah rasa segar pada hidrolisat yang Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
12
tenggiri dan
difermentasi
selama
21 hari
ikan tersebut, sedangkan proses pendinginan dilakukan
(Gerinda, 2004). Proses ini bertujuan untuk mendapatkan
untuk
mempermudah
pencampuran hidrolisat protein ikan dengan zat
hasil yang optimal dari hidrolisis protein ikan
pengisi
yang terdapat dalam ikan tengiri, selain itu
mengunakan
pemilihan proses fermentasi
dekstrin.Dektrinmerupakan
mendapatkan glutamat,
asam
zat
bertujuan untuk
amino
glutamat
turunan
inilah
yang
proses
(filler).Pada zat
penelitian pengisi
ini
peneliti
(filler)
berupa
karbohidrat
yang
yaitu
dibentuk dari hidrolisis pati menjadi gula oleh
akan
panas, asam dan enzim. Penambahan dekstrin
digunakan sebagai bahan pembuat penyedap
bertujuan
rasa.
yang
pembentukan kristal/serbuk hidrolisat protein
Damodaran (2006) yang
ikan tampa mengurangi dari kualitas hidrolisat
Hal
ini
sesuai
disampaikan oleh
dengan
teori
untuk
mempermudah
menyatakan bahwa salah satu faktor yang
protein ikan.
mempengaruhi
secara
sebagai zat pengisi tepung jagung juga dapat
enzimatis dalam pembentukan asam amino
digunakan sebagai zat pengisi hidrolisat protein
adalah waktu yang optimal sekitar 15 – 25
ikan tersebut.
kecepatan
hidrolisis
Selain mengunakan
proses
dekstrin
hari.Hasil hidrolisat protein ikan dari komposisi
Tahap terakhir dari penelitian pembuatan
100 gr ikan tenggiri, jeruk nipis, buah nanas dan
glutamate dari gidrolisat protein ikan sebagai
cuka makanan dengan perbandingan 1 : 1
penyedap rasa non MSG adalah mengeringkan
diperoleh hasil 87,4 ml hidrolisat protein ikan.
dan pembuatan kristal hasil hidrolisat protein
Setelah
ikan yang telah ditambahkan zat pengisi (filler).
diperoleh
hidrolisat
protein
ikan,
kemudian hidrolisat protein ikan dimasak dan
Proses pengeringan
ditambahkan rempah-rempah seperti merica,
dilakukan dengan memasukanpasta glutamat
ketumbar, daun salam, laos, kemiri, garam, gula
alami ikan tinggiri kedalam flizet T: 18oC
Proses memasak hasil hidrolisat protein
selama 3-5 hari kemudian pasta glutamat alami
ikan bertujuan untuk menghilangkan bau tak
ikan tinggi yang telah kering di blender untuk
sedap sedangkan penambahan rempah-rempah
membuat kristal dari supaya lebih mudah dalam
bertujuan untuk menambah cita rasa pada
menggunakan.
hidrolisat
UCAPAN TERIMA KASIH
protein
ikan
tersebut.
Proses
pemasakan hidrolisat protein ikan dilakukan o
dan pembuatan kristal
Penulis mengucapkan terimakasih kepada
pada T ~ 40-50 C sampai hidrolisat mengental
UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
kemudian hasil hidrolisan disaring dan didingin.
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap atas
Proses
terselenggara penelitian ini.
penyaringan
bertujuan
untuk
memisahkan antara residu dan hidrolisat protein Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
13
KESIMPULAN 1. Proses pembuatan penyedap rasa alami dari ikan
tenggiri
sebagai
bahan
alternatif
penyedap rasa non MSG dapat dilakukan dengan metode hidrolisat protein ikan (HPI) 2. HPI merupakan
suatu proses pemutusan
Winarno FG, 2004. Keamanan Pangan dan Proses Fermentasi. Jilid 2 M Brio Press, Jakarta. Zakia, 2010. Penyedap Rasa Alami dan Buatan. dilihat 10 Mei 2012, http://zakiakartikautami.blog.ugm.ac.id/201 0/09/24/penyedap-rasa/
ikatan protein menjadi peptida-peptida yang sederhana dan asam amino. 3. Proses pembutan HPI ikan tenggiri dapat dilakukan dengan komposisi ikan tenggiri, nanas, cuka makanan, jeruk bayi dengan perbandingan antara ikan tenggiri, nanas, jeruk bayi,
cuka 1:1:1:1
dengan
berat
masing-masing 100 gr/ml dan diperoleh HPI ikan tenggiri sebesar 84,7 gr/ml. 4. Hasil HPI ikan tenggiri dengan perbandingan 1:1 adalah cairan coklat kebeningan dengan bau agak kecut dan tidak terdapat ulat.
DAFTAR PUSTAKA. Anwar M dan Adijuwana H, 2012. Teknik Spektroskopi dalam Analisis Biologis. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Teknologi Bogor. Beddows.,A, 2012. Proses Hidrolisis Protein dan Analisis Asam Amino. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Teknologi Bogor. Damadoran G., 2006. Proses Pengolahan Makanan Laut dilihat 15 Mei 2013 http//www. Majalah Kesehatan.go.id Gerindra K., 2004. Proses Enzimatik pada makanan” Gramedia Press, Jakarta Puspita ,2009. Penggunan Gramedia Press Jakarta
Penyedap Rasa.
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. V, No. 1. Maret 2014
14
