PEMBUATAB ElEKSTRllW DAN PEBIGE
LISA HERSASI F 28. 1236
1 9 9 6 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
I~.isaHers;isi 1: 28.1236 i l ' e ~ ~ ~ l ~ ~ Brem r a t a n Patlat I)etlgar~i ' e ~ ~ a ~ ~ ~1)eltstriit hitl~a~~ I)an P c r t g e t ~ i r ~ g ai\bsor~)si. ~~ Dibawali bimbingatl Soewarno T . Sockarto clan Suliantal-i.
Tujltar~tial-i pcnelitian
irti
adalall rite~~yertiba~l&kan teknologi proses pembuatan
br-en1 patlat clectgan cara per~gerit~gart absorpsi dati pe~~;trnbaliar~ dckstl-in. I'enelitian terdiri dat-i dua taltap, yaitu tallap satu u ~ t t ~nte~tyetatlui ~k pengar~~llpenainbaltitn dekstrin, tlart tallap dua urttuk rrteugkaji cara penyeringan absor-psi densan peliggtrriaart kapur api I)ala~rlpenibuatan brelti padat, peiianlbaha~ldekstiin dapat tt~ernpertahanha~~ rasa, aro~natape dan \r..irla. naniurt tekstur ayak n~e~lgeras (Ian pe~tcrittiaa~~ sedikit ~ttertuni~l. I'e~ia~nballandekstri~lsacrlpai 20% meni~lgkatkartrendemen tlart total padatan terlarut ~neskipurttidak berpecigar~~lt nyata, nanlun cenderurly nie~lururlkankadar air. total asam tertitrasi clan total padatan tak terlarut. I'ertambaltan dekstrirt ~ttcrii~igkatkanrendemen brem padat, se~naki~l tinggi dekstrirt y;trtg dita~nbahkanI-e~tdemc~t serttaki~l~itenirlgkat Rendetlte~tyang di~)crolclt yaitu 38.5%, 3996, 4256, 4546 d a ~49% i utittlk perta~nbahartdekstrin sehanyak 0%. 5%. 10%. 159.6 datt 20%. Brem padat yarlg dijilal dipasaran (merk Kondang liasa) ntempunyai rendemen sebesar 44.5%. Pena~nbahandekstriti tidak bci-pengarttll nyata terlladap katlar air brem padat. besarriya yaitu 15.27% untlrk kontrol pasar, 18.3I0.b, 16.88%. 16.12%. 14.58% dan 14.72% niasing-rtlasing t ~ n t ~ tpena~nbal~aci k dckstr-in 0%. 5%, 10?6, 1 5 3 dan 2076. I'ertgcringau absol-psi dengan kapur api dapat digclrtakan t~rituk~iierigeri~tgkarl 111-elxi patlnt di daerall leriibah tlari u ~ i t ~niettca1)ai ~k katlar air satt~pai l6"o hanya niemerlukrt~livaktu 12-13 janl Setianyka~ipertgeringa~i dengar1 alat pc~tge~-ing patla
st~liti ruarlg memerlukail w a h t ~ r lebih cfari 18 ja111 Kel?ut~riiat~ h-al~itr api dalaln p e t ~ g e s i l ~ahsol-psi ~ i ~ n atlatall 24'6 dari j r r ~ l ~ l aatlot~arl li br-ern llatlar yatls clikel-ingkall.
PERlI%lI,4'1'ANI5RERI I'.\I)t\T
UENGAN I'ENAR11<~2fft\N 1)EKS'l'RIN
D A N I'ENGEI1ING.AN ABSORPSI
Oleh I,isa Hersasi
F 28.1236
Sebagai salall satu sprat
u11ttik ntempcrolell
gelar
SARJANA T E K N O L O G I P E W / \ N l A N Pacia Jurusan Teknologi Pangan tiat1 Gizi 17akultas'I'ektlologi I'er-tanian Institut Pertatlian Bogor
1996
FAKUL-PAS T'EKNOLOCrl PEICPANIAN 1NS.I'I'I'UT PERTANIAN BOG011 BOGOR
SI
SAIZ.?AN,4'I'EKNOLOGI PEKl'i\NI,\N Pada Jur~rsan'I'eknologi Pangar1 (tan Gizi Fak~iltas'I'eknoloyi Pertariial~ lnstitut I'ertanian hogor
Dilallirkarl pada tanggal 30 April I073 di t'alembang Tanggal lulus :
12 Februari 1996
Disetujui
~ o s e dperribiriibing
rof Dr. S~c!varr~o T,Sc~hl,?!!<~-blv~ Dosen penibimbirig I
KATA PENGANTAR
Syukt~rAll~antdut~lial~. penulis par~jatkankepada ALLAH SWT, karena de~igari ~ a l ~ r ndan a t t~ikmat-Nyajualal~petrulis dapat lnenyelesaikail skripsi ini. I'eni~lis mer~gucapkanterirna kasil~kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Soewamo T. Soekarto, MSc dar~lbu Dra. Sulinr~tari,MS, selaku pembimbir~gakademik yang tela11 banyak tt~erlgaralrkarrdan ntertihit~~bingp e n ~ ~ l i s dalarn tnenyelesaikan penelitian dart peltyusunan skripsi.
2. Ibu Ir. Elvira Syatnsir selaku doselt penguji yang telal~memberikan saran clar~ mast~kanyang berl~argadala~npenyusurtan skripsi ir~i 3. Bal)al\ da~rMarna tetcit~ta.Mas Sugi, Mbak Srie, Lirrda dan Yadi serta Patkg atas
per~ge~tiart dali dorongan yang telali ctiberikan. 4. Selurth Staf Pengajar dan karyawan Jurusal~1T'G Tercir~taatas segala illnu da11
bantuan yang telal~diberikan seliingga penulis dapat rnenyelesaikau tugas tnulia der~galtbaik. 5. Tenian-teman angkatan 28 khusustiya darl Rekan-rekau TPG utnumrlya yang telalr
memhar~tupenulis selarua kuliah, perielitiau, da11 pe~lyelesaia~~ skripsi. 6. Setnua pihak yarig ,k dapat disebut satu per satu, yang telah mernbaotu penulis +
selaina penelitian d a ~penyelesaian i skripsi ini.
Penulis menyadari ballwa sklipsi ini jaul~dari kesempun~aan,untuk ito penulis tlalntlnl penulis besl~asapskripsi ini dapat bermanfaat bagi yang tnernesluka~~~lya.
Bogos, 2 1 April 1996
Kata Pensantar ...
111
v
vi
I. PENDAI-IULIJAN 11. TINJ/\UAN PUSTAKA A. 'F/\l'l3 KETA
1
3 3
3
I . Jenis Brecn Padat
9
2 Pel~ibitatanBrem Patlat
9
1 Sifat-sifat Breni Padat C. I I I K S T R I N I . Sellis Dali Sifat 1)ekstrirl 2. Stnrktur Kirnia Dekstri D. PENGERINGA 1 . Prinsip Pellgeringat 2. Pengeringan Absol-psi 111. METODOLOGI PENELI'J'IA A. BAl-IAN DAN ALAT
12
14 . . ........................
3 , Alat Pengering Absorpsi
B. I'ENDEKATAN RIASALAI-I .............. ........................................ C. M E T O D E PENELITIAN .................. . .......................................
15
17 1s
D. hlETODE ANALISA . . ,.., IV. Ht\SIL DAN PEh?Bi\HASAN .......... . . ............................ A. PROSES P1:hlBUATAN BREM PADAT .................. ................ ..... . . . ......... ...... : I Peritbuatati Tape .... . . . . . .. . . ............. 2 Pembuatan Brew Padat ..........................................................
B. I'ENGARUI-I PENAMBAI-IAN DEKSTRIN
...............................
4.Total Asarn Tertitrasi 6. Kadar I'ati .........
. ..........................
7. Kadar Gttla Per-etlitksi 8, llji Organolepti
C. I'IIOSES PENCE1 1 . Penger-ingan lcrtgan udara terbuk ........ 2. Pengeringan dertgan oven "tray drier" 3. I'engeringan absorpsi .............................................................. D. PAKET TEKNOLOGI 1 . Beras ketarl dan ragi 2. Fortnulasi brerrt padat 3 . Pengolahan detigan cara baru ... 4. Pettgeringan ........................................................................... . ..... ...... ........ . .... . 5 . Kebutullan kapur api ........ 6. Mutu prod~rkakliir V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPLJIAN . . ....... ............................................ U . SARAN ....................... DAFTAR PUSTAK LAMPlRAN ,
27 36 36
