PEMANFAATAN TEPUNG TULANG IKAN MADIDIHANG (Thunnus albacares) SEBAGAI SUPLEMEN DALAM PEMBUATAN BISKUIT (CRACKERS)
Oleh : Nurul Maulida C34101045
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
PDF processed with CutePDF evaluation edition www.CutePDF.com
RINGKASAN NURUL MAULIDA (C34101045). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers). Dibimbing Oleh DJOKO POERNOMO dan KOMARIAH TAMPUBOLON. Tujuan penelitian ini adalah untuk menggali potensi pemanfaatan limbah tulang ikan madidihang dalam pembuatan tepung tulang, mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan madidihang dalam pembuatan biskuit (crackers), menganalisa sifat fisik, kimia dan sensori serta mengetahui penerimaan panelis terhadap biskuit (crackers) yang telah diberi tepung tulang ikan madidihang. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung tulang ikan madidihang yang direndam dalam larutan jeruk nipis, dengan perlakuan lama waktu perendaman dalam larutan jeruk nipis yaitu 0, 2, 4, dan 6 jam dengan konsentrasi larutan jeruk nipis 1 : 9 (125 ml : 1125 ml). Tepung tulang yang diperoleh dilakukan uji sensori dan dipilih tepung tulang dengan perlakuan terbaik untuk dijadikan suplemen dalam pembuatan biskuit (crackers). Sedangkan penelitian utama dilakukan pembuatan biskuit (crackers) dengan perlakuan penambahan tepung tulang dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30 % dari tepung terigu. Hasil uji sensori pada penelitian pendahuluan diperoleh tepung tulang ikan madidihang terbaik dengan perlakuan perendaman larutan jeruk nipis 6 jam. Rendemen tepung tulang yang diperoleh adalah 65,8 %. Derajat putih berkisar antara 64,87-76,08 %. Kadar air dan kadar abu hasil analisis berkisar antara 2,55-3,51 % dan 65.61-67.94 %. Kadar protein berkisar antara 16,60-17,51 %. Kadar lemak berkisar antara 3,51-6,26 %. Kadar kalsium berkisar antara 2,42-2,53 %. Hasil uji sensori pada penelitian utama adalah panelis menyukai biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 %. Kadar air dan kadar abu hasil analisis berkisar antara 0,74-2,55 % dan 2,37-19,74 %. Kadar protein berkisar antara 9,67-11,09 %. Kadar lemak berkisar antara 13,50-17,24 %. Kadar kalsium berkisar antara 0,00-7,42 %. Kadar karbohidrat berkisar antara 51,19-71,91 %. Kadar serat kasar berkisar antara 1,96-5,04 %. Nilai pH berkisar antara 5,52-5,56. Tingkat kekerasan berkisar antara 5,27-13,76 mm/detik/gr. Kandungan energi yang terkandung dalam biskuit (crackers) tepung tulang ikan madidihang berkisar antara 404,28-447,80 kal. Berdasarkan kontribusi biskuit (crackers) terhadap kecukupan kalsium, biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan konsentrasi 0 % tidak ada konstribusi kecukupan kalsiumnya, konsentrasi 10 % memerlukan sebanyak 36 gram atau 18 buah biskuit (crackers), konsentrasi 20 % memerlukan 16 gram atau 8 buah biskuit (crackers), dan konsentrasi 30 % hanya memerlukan sebanyak 10 gram atau 5 buah biskuit (crackers) untuk memenuhi angka kecukupan gizi kalsium 1000 mg per hari.
PEMANFAATAN TEPUNG TULANG IKAN MADIDIHANG (Thunnus albacares) SEBAGAI SUPLEMEN DALAM PEMBUATAN BISKUIT (CRACKERS)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Nurul Maulida C34101045
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul
: Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers)
Nama
: Nurul Maulida
NRP
: C34101045
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Djoko Poernomo, B.Sc NIP. 131 288 097
Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS NIP. 130 355 555
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031
Tanggal lulus :
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 19 Desember 1982 sebagai anak ke sembilan dari pasangan Bapak Raden Mohammad Sulaeman dan Ibu Marhaeni. Penulis menjalankan pendidikan di SMU Negeri 6 Bogor pada tahun 1998 hingga tamat tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan di terima pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjalani aktivitas studi di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa pada tahun 2003 dan pelatihan HACCP tahun 2004. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers)”.
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan ridha-Nya, sehingga penulis tetap diberi kekuatan dan petunjuk dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers). Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, MS selaku dosen pembimbing yang telah sangat membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Bapak Ir. Heru Sumaryanto, M.Si dan Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji tamu dalam sidang penulis yang telah memberikan saran dan kritiknya. 3. Ayah dan Ibunda tercinta atas doa, cinta, kasih sayang, dorongan dan semangat untuk penulis selama menjalani studi di IPB. 4. Untuk kakak-kakakku yang telah memberikan doa, dukungan dan semangat kepada penulis. 5. Teman-teman THP 38, atas kerjasama dan kebersamaan yang indah selama ini. Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih belum sempurna, karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Desember 2005 Nurul Maulida
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL...................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................. xi 1. PENDAHULUAN .................................................................................. 1 1.1
Latar Belakang................................................................................ 1
1.2
Tujuan Penelitian............................................................................ 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 3 2.1
Deskripsi Ikan Madidihang ............................................................ 3
2.2
Limbah Hasil Perikanan ................................................................. 4
2.3
Tepung Ikan.................................................................................... 5
2.4
Tepung Tulang Ikan Madidihang ................................................... 6
2.5
Kalsium .......................................................................................... 7
2.6
Biskuit (Crackers) .......................................................................... 9
2.7
Bahan Dasar (tepung terigu)........................................................... 9
2.8
Bahan Tambahan ............................................................................ 2.8.1 Lemak .................................................................................... 2.8.2 Air.......................................................................................... 2.8.3 Garam .................................................................................... 2.8.4 Ragi........................................................................................ 2.8.5 Gula .......................................................................................
2.9
Proses Pembuatan Biskuit (Crackers) ............................................ 12
10 10 11 11 11 11
2.10 Jeruk Nipis...................................................................................... 13 3. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 14 3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................ 14 3.2 Bahan dan Alat ................................................................................. 14 3.2.1 Bahan....................................................................................... 14 3.2.2 Alat .......................................................................................... 14 3.3 Metode Penelitian.............................................................................. 15 3.3.1 Penelitian pendahuluan............................................................. 15 3.3.2 Penelitian utama ....................................................................... 17
v
3.4 Pengamatan........................................................................................ 3.4.1 Analisis Kimia.......................................................................... 3.4.1.1 Kadar air ....................................................................... 3.4.1.2 Kadar abu...................................................................... 3.4.1.3 Kadar protein ................................................................ 3.4.1.4 Kadar lemak.................................................................. 3.4.1.5 Kadar karbohidrat ......................................................... 3.4.1.6 Kadar kalsium............................................................... 3.4.1.7 Kadar serat kasar .......................................................... 3.4.1.8 Energi ........................................................................... 3.4.1.9 pH .................................................................................
19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23
3.4.2 Analisis Fisik ............................................................................ 3.4.2.1 Rendemen ..................................................................... 3.4.2.2 Derajat putih tepung tulang ikan madidihang............... 3.4.2.3 Kekerasan .....................................................................
23 23 23 23
3.5 Rancangan Percobaan........................................................................ 24 4. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 26 4.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 26 4.1.1 Rendemen ................................................................................. 26 4.1.2 Derajat putih ............................................................................. 26 4.1.3 Uji sensori tepung tulang ikan madidihang .............................. 27 4.1.3.1 Aroma ........................................................................... 28 4.1.3.2 Warna ........................................................................... 29 4.1.4. Analisis kimia tepung tulang ikan madidihang ....................... 4.1.4.1 Kadar air ...................................................................... 4.1.4.2 Kadar abu..................................................................... 4.1.4.3 Kadar protein ............................................................... 4.1.4.4 Kadar lemak................................................................. 4.1.4.5 Kadar kalsium..............................................................
31 31 32 33 34 36
4.2 Penelitian Utama ............................................................................... 4.2.1 Uji sensori biskuit (crackers) tepung tulang ikan madidihang. 4.2.1.1 Rasa .............................................................................. 4.2.1.2 Aroma ........................................................................... 4.2.1.3 Tekstur.......................................................................... 4.2.1.4 Penampakan.................................................................. 4.2.1.5 Warna ........................................................................... 4.2.1.6 Kerenyahan ...................................................................
37 38 38 40 41 43 44 46
4.2.2 Analisis kandungan zat gizi biskuit (crackers) tepung tulang ikan madidihang. ........................................................... 47 4.2.2.1 Kadar air ....................................................................... 47
vi
4.2.2.2 Kadar abu....................................................................... 4.2.2.3 Kadar protein ................................................................. 4.2.2.4 Kadar lemak................................................................... 4.2.2.5 Kadar karbohidrat .......................................................... 4.2.2.6 Kadar kalsium................................................................ 4.2.2.7 Kadar serat kasar ........................................................... 4.2.2.8 pH ..................................................................................
48 49 50 51 52 53 54
4.2.3 Tingkat kekerasan biskuit (crackers) tepung tulang ikan madidihang ............................................................................... 55 4.2.4 Kandungan energi biskuit (crackers) tepung tulang ikan madidihang ............................................................................... 56 4.2.5 Kontribusi biskuit (crackers) terhadap kecukupan kalsium ...... 57 4.2.6 Penentuan harga produk ............................................................ 58 4.2.6.1 Harga tepung tulang ikan madidihang........................... 59 4.2.6.2 Harga biskuit (crackers) ................................................ 59 5. KESIMPULAN ...................................................................................... 60 5.1 Kesimpulan........................................................................................ 60 5.2 Saran .................................................................................................. 60 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 61 LAMPIRAN ............................................................................................... 65
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Kandungan nutrisi dalam tepung ikan ....................................................... 5 2. Daftar kebutuhan kalsium.......................................................................... 8 3. Syarat mutu biskuit (crackers) (SNI 01-2973-1992)................................. 9 4. Formulasi bahan biskuit (crackers) ........................................................... 12 5. Komposisi biskuit (crackers) dengan berbagai campuran bahan .............. 17 6. Nilai rata-rata hasil uji sensori tepung tulang ikan madidihang ................ 28 7. Nilai rata-rata hasil uji sensori terhadap biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada berbagai tingkat konsentrasi................................................................................................. 38 8. Biaya pembuatan tepung tulang ikan madidihang..................................... 58 9. Harga per gram kalsium tepung tulang ikan madidihang dan tepung terigu.......................................................................................................... 59 10. Biaya pembuatan satu resep biskuit (crackers) ......................................... 59
viii
