PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010
PŘEDMĚT TECHNOLOGIE
Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010
TÉMA PŘÍLOHY ZE ZELENINY
Předmět Technologie Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 23. 9. 2013
…………………………………. podpis autora
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Zelenina
Charakteristika zeleniny • Zelenina je důležitá pro naši výživu, protože obsahuje spoustu vitamínů, minerálních látek a vlákniny. • Upravuje se vařením, dušením, zaděláváním. • Zvláště cenné jsou přílohy ze syrové zeleniny. • Během vaření musíme dodržovat určité zásady, aby se výrazně nezměnila barva, vůně a chuť a byl zachován obsah vitamínů a min. látek.
Hlavní zásady při vaření: • Používáme jakostní zeleninu. • K čištění používáme jen kvalitní nástroje (nerez). • Připravujeme ve vhodných nádobách. • Používáme nezbytné množství tekutiny. • Tepelně upravujeme co nejkratší dobu. • Syrovou zeleninu a ozdoby upravujeme těsně před podáváním. http://www.youtube.com/watch?v=-PmxyEP1WCo
zelenina
Syrová zelenina • Připravujeme z ní hlavně zeleninové saláty, ozdoby a doplňky k mnoha pokrmům. Díky obsahu vitamínů a minerálních látek je biologicky velmi hodnotná. • Energetickou hodnotu zvyšujeme přidáváním oleje, majonéz, sýra apod. • Pokud možno vaříme zeleninu v celku v osolené vodě.
Vařená zelenina • Dobu vaření neprodlužujeme, abychom zachovali co nejvíce cenný látek. • Zeleninu, která obsahuje čpavé látky (zelí, květák, kapusta) vaříme bez poklice. • Barvu udržíme tak, že do vody přidáme ocet či citrónovou šťávu (červená řepa a zelí). • Přidáním trošky oleje se lépe využijí vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E,K).
Způsoby vaření zeleniny • anglický – uvařená zelenina v osolené vodě, podávaná s plátkem syrového másla • francouzský – vařená zelenina, krátce podušená na másle • italský – vařená zelenina krátce podušená na oleji • polský – vařená, podávaná s rozehřátým máslem, sypaná osmaženou strouhankou např. chřest
Dušená zelenina • Dušením můžeme upravovat téměř všechny druhy zeleniny. • Z počátku ji dusíme pouze na tuku (máslo + olej) kvůli využití vitamínů rozpustných v tucích. • Některou zeleninu před dušením spařujeme – zelí, kapustu, špenát a další (obsahují čpavé látky). • Když uvolní šťávu, tak podlijeme vývarem nebo vodou. • Podáváme ji bez zahuštění, nebo jen lehce zaprášíme moukou, podlijeme a provaříme. • Dochutíme podle druhu zeleniny.
Příklady Dušená karotka • Na kostičky nakrájíme mrkev, podusíme ve vodě s přidáním másla. • Mírně zahustíme světlou zásmažkou, dochutíme cukrem, solí, pepřem, muškátovým květem, zjemníme máslem, případně zastříkneme citrónovou šťávou. • Přírodní způsob je bez zahuštění.
Dušený špenát • Z čerstvého špenátu listy spaříme, umeleme. Připravíme světlou cibulovou zásmažku, zalijeme vývarem, přidáme špenát a dusíme. Ochutíme – česnekem, solí, pepřem, zjemníme mlékem a přidáme rozšlehaná vejce. Dušená kapusta • Nakrájenou kapustu spaříme a přidáme ji do cibulové zásmažky, zalijeme vývarem a dusíme. Dochutíme solí, pepřem a můžeme přidat nakrájenou, opraženou slaninu. Na závěr přidáme rozetřený česnek.
Dušené zelí • Bílé nebo červené hlávkové zelí nastrouháme, spaříme, zalijeme vodu a dusíme. • Zahustíme cibulovou zásmažkou s kmínem a dodusíme. • Dochutíme cukrem, octem a solí. • Jestliže použijeme kysané zelí, zalijeme ho vařící vodou a přidáme kmín a dusíme. • Zahustíme cibulovou zásmažkou a dochutíme cukrem a solí.
Zadělávaná zelenina • Rozumíme tím přípravu vařené nebo dušené zeleniny, kterou zahušťujeme zásmažkou, nebo bešamelem či omáčkou velouté. • Pokrmy se zjemňují smetanou, máslem nebo žloutkem a dochucují podle druhu zeleniny. Bešamel je světlá máslová zásmažka zalitá mlékem. Velouté je máslová zásmažka zalitá vývarem.
Zadělávaná míchaná zelenina • Více druhů zeleniny uvaříme doměkka (mrkev, kedlubny, květák, zelený hrášek, fazole). • Zahustíme světlou jíškou, nebo bešamelem. • Ochutíme cukrem, solí a muškátovým oříškem. • Zjemníme máslem, nebo žloutky, které jsou rozšlehané v mléce.
Zdroje Literatura: • BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů 2. 6. české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o. 1996 jako svou 4. publikaci. 350 s. • ŠINDELKOVÁ, A. Kuchařské práce, technologie 1díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o. 2004. 91s. ISBN 80-7320-053-X Internet: • http://www.youtube.com/watch?v=-PmxyEP1WCo • Použití klipartů Odkazy ze dne 23. 9. 2013
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
