Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden Toelichting:
Op dit formulier worden de competenties hernomen die binnen de opleiding tot grootkeukenmedewerker worden verworven. Bij de start van de opleiding duiden CDO en de patroon aan waar de competentie aan bod komt. Het formulier dient als basis voor de evaluatie van de jongere. Het is geen verplicht onderdeel van het eindrapport dat CDO en patroon gezamenlijk opmaken. NAAM JONGERE: CDO: PATROON: ADRES PATROON: COMPETENTIES CLUSTER van COMPETENTIES
De leerling …
CDO
WG
Niet Verworven Aandachtspunt verworven
draagt enkel toegelaten kledij (kledij in weinig brandbare stof, die steriele reiniging toelaat en een haarnetje dat de hoofdharen volledig bedekt)
Hygiënisch werken draagt geen juwelen of uurwerk volgens de geldende HACCP-normen heeft ongelakte nagels en draagt geen kunstnagels binnen een wast voor en tijdens iedere behandeling van grootkeuken voedselproducten de handen volgens de hygiënische richtlijnen
PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
1
COMPETENTIES CLUSTER van COMPETENTIES Hygiënisch werken volgens de geldende HACCP-normen binnen een grootkeuken
De leerling …
CDO
WG
Niet Verworven verworven
Aandachtspunt
reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens hygiënische richtlijnen spoelt vuil keukenmateriaal af vooraleer het naar de afwas te brengen sorteert afval en deponeert het in de vuilnisbak gedurende de werkzaamheden draagt steeds veiligheidsschoenen verwittigt collega’s bij het doorgeven van heet keukenmateriaal bergt al het keukenmateriaal op op de daartoe voorziene plaats en dit volgens de geldende richtlijnen
Veilig werken
draagt de nodige beschermingsmiddelen bij het reinigen van toestellen (vb veiligheidsbril) gebruikt (elektrisch) keukenmateriaal (oa. messen, snijmachines,…) veilig en volgens voorgeschreven procedures merkt defecten en storingen op en meldt deze aan zijn chef werkt ergonomisch
PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
2
COMPETENTIES
CLUSTER van COMPETENTIES
De leerling …
CDO
WG
controleert de temperatuur van de koelruimte en signaleert aan zijn chef indien nodig haalt de ingrediënten pas op het laatste ogenblik uit de koelruimte om ze verder te verwerken past de fifo-procedure toe (First In-First Out)
Werken volgens de principes van de voedselveiligheid
De eigen werkzaamheden voorbereiden
brengt de ingrediënten over in de juiste recipiënten voor onmiddellijk gebruik en zet ze op de daartoe voorziene plaats controleert de houdbaarheidsdatum, geur en kleur van de ingrediënten en verwittigt indien nodig de verantwoordelijke dekt koude overschotten onmiddellijk af en warme nadat ze afgekoeld zijn voorziet de afgedekte overschotten van een etiket met datum zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte Respecteert de koude, warme, vuile en propere zones binnen een grootkeuken luistert naar zijn chef welke opdrachten hij/zij dient te vervullen, alvorens te starten werkt opdrachten tijdig af zodat het productieproces niet in het gedrang komt past de instructies van de chef en collega-oversten toe werkt met diverse maten en gewichten en de verhoudingen onderling
PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
3
COMPETENTIES CLUSTER van COMPETENTIES De eigen werkzaamheden voorbereiden (vervolg)
De leerling …
CDO
WG
Niet verworven
Verworven
Aandachtspunt
zet de gevraagde grondstoffen en voedingsmiddelen klaar schat de vereiste hoeveelheden in en weegt de ingrediënten af past reeds opgemaakte productfiches toe maakt productschotels van iedere bereiding
Groenten en fruit schoonmaken
De ingrediënten snijden
gebruikt de juiste groenten en fruit, zoals gevraagd door de chef past de volgorde van de handelingen (fifo, schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan spoelt de ingrediënten grondig en op een correcte manier schilt of pelt de ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies gebruikt voor het schillen of pellen het juiste hulpmiddel/gereedschap past de correcte snijtechniek toe in functie van ingrediënt, vorm en grootte gebruikt bij het snijden het juiste hulpmiddel versnijdt vlees volgens de aangewezen methode versnijdt grote hoeveelheden van eenzelfde product
PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
4
COMPETENTIES CLUSTER van COMPETENTIES
De leerling …
CDO
WG
Niet Verworven verworven
Aandachtspunt
bereidt de ingrediënten volgens aangegeven receptuur en/of technische fiche past de basiskooktechnieken toe in koude en warme lijn volgens de geijkte procedures past basistechnieken vacuüm garen toe bewerkt convenience producten en halffabrikaten
De ingrediënten bereiden
werkt minimaal met volgende toestellen binnen de grootkeuken: keukenrobot, groetensnijder, conventie- of warmluchtoven, combisteamer, snelkoeler, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, inductiekookplaat, kookplaat, sauteuse (kantelbare braadslede), bak- of braadslede, bain-marie, staafmixer voor de mixer, warmkast, grill, vleessnijmachine functioneert binnen diverse distributiesystemen
De toonbank vullen en de cliënt helpen bij de zelfbediening
controleert de klaargemaakte producten op presentatie en temperatuur plaatst de klaargemaakte producten in het juiste recipiënt werkt volgens de voorgeschreven grammagelijst herschikt onder begeleiding de toonbank vult de toonbank onder begeleiding aan
PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
5
COMPETENTIES CLUSTER van COMPETENTIES
De leerling …
CDO
WG
Niet Verworven verworven
Aandachtspunt
helpt onder begeleiding bij de dienst aan de toonbank De toonbank vullen zorgt voor de netheid en hygiëne tijdens de dienst en de cliënt helpen aan de toonbank bij de zelfbediening communiceert met de cliënt op een klantvrien(vervolg) delijke manier (verwelkoming, kennis van de bereidingen,…) sorteert vuil materiaal en verwijdert voedselresten plaatst de af te wassen stukken in de juiste positie in de rekken plaatst de rekken in de automatische was- en Helpen bij de afwas spoelmachine en schakelt de machine in controleert het gewassen materieel en bergt het op volgens de gangbare procedures onderhoudt de lokalen en grootkeukenmaterialen volgens voorgeschreven procedures is steeds op tijd
Sleutelvaardigheden
functioneert ook op piekmomenten goed en efficiënt drukt zich duidelijk, beleefd en op een respectvolle manier uit ten aanzien van zijn chef, collega’s en klanten voert een taak nauwkeurig uit binnen de voorgeschreven tijd houdt zich aan de procedures werkt in team PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
6
PLC 330 – Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker
7
