Pár slov k historii ovocnářství na Nepomucku a Spálenopoříčsku
Obsah Slovo úvodem a na vysvětlenou ............................................ 03 O historii ovocnářství spíše obecně ..................................... 04 Střípky z historie ovocnářství na Nepomucku a Spálenopoříčsku ................................................................... 05 Snad to tak bylo ....................................................................... 06 O odrůdách, které se u nás pěstovaly nebo se měly pěstovat ............................................................. 09 Jabloně ...................................................................................... 13 Slivoně ...................................................................................... 18 Hrušně ...................................................................................... 20 Třešně ....................................................................................... 22 O odrůdách lokálních, bude-li o čem .................................. 24 Kterak se ovoce uchovávalo a zpracovávalo ....................... 26 Recepty ..................................................................................... 29 Cidre, lahodný jablečný nápoj .............................................. 32 Kam u nás pro ovoce? ............................................................ 33 Podporujeme komunitní moštování .................................... 34 O projektu „Renesance venkovského ovocnářství“ místo závěru ............................................................................ 35 Mapa ......................................................................................... 36 Použitá literatura .................................................................... 37
01
„O užitku ovocnářském jest možno říci, že poskytuje každému obyvateli velké výhody, neboť zvyšuje blahobyt země, mysl lidskou zušlechťuje, tělo zoceluje, zemi krášlí a vzduch činí zdravějším.“ (Bohumil Němec, Dějiny ovocnictví, 1955)
02
Slovo úvodem a na vysvětlenou Alespoň pro částečné objasnění historie ovocnářství na Nepomucku a Spálenopoříčsku jsme se pustili do zpracování tohoto textu. Bez ambicí vytvořit dokument odborně hodnotný, mimo jiné i proto, že od počátku bylo zřejmé, že náš region není a zřejmě nikdy nebyl skutečnou ovocnářskou oblastí. Přesto i zde patřily ovocné stromy do každé venkovské zahrady či sadu, vysazovaly se na každou mez, na každý volný kousek země, neboť přinášely svým pěstitelům nejeden užitek. Byli jsme tudíž vedeni spíše snahou pokusit se obšírněji pojednat o historii ovocnářství regionu jako o běžné činnosti širších vrstev venkovského obyvatelstva, i když tou se pěstování ovocných stromů stalo vlastně až v době nedávno minulé. I proto jsme jako zdroj informací zvolili především rozhovory s ovocnáři - pamětníky. Celkem logicky jsme se zabývali především obdobím meziválečným a poválečným, kam až paměť oslovených sahala. Studium lokálních historických pramenů pak umožnilo nahlédnout i o něco dále do historie, nikoliv však o mnoho, neb zmínky o ovocnářství jsme nalézali spíše výjimečně. Kromě pohledu do historie bychom byli rádi, aby se dokument stal užitečnou praktickou pomůckou pro všechny ty, kteří se i v dnešní době pěstováním ovocných stromů zabývají. Aby jim pomáhal správně se rozhodovat ve výběru vhodných druhů a odrůd ovocných dřevin pro naše specifické lokální podmínky.
03
O historii ovocnářství spíše obecně Ušlechtilé ovoce si vypěstoval člověk během doby postupným výběrem z původně divoce rostoucích ovocných stromů a keřů. Dnes máme mnoho ovocných odrůd. U některých druhů, například u hrušní a jabloní, se počítají na tisíce a nové odrůdy stále přibývají. Počet všech ovocných odrůd odhadoval Boček (1953) na více než 10 000 a dnes jich bude jistě již daleko více.
Ze 13. a 14 století pochází četné ikonografické doklady o existenci zahrad, sadů, štěpnic, sklizně a ošetřování ovocných stromů. Všeobecný rozkvět zemědělství a ovocnářství nastal za vlády krále Karla IV. Naopak tomu bylo v době husitské, kdy docházelo k útlumu ovocnářství, dokonce bylo zakazováno konzumovat ovoce a mnoho ovocných stromů bylo zničeno.
Již staří Řekové a Římané znali mnoho ovocných druhů a jejich odrůd. Římané je získali většinou od národů porobených, hlavně z východních oblastí, a rozšiřovali je doma i v zemích západních na sever od Itálie, kde měli své kolonie. Římský senátor Plinius, v období kolem roku 50 našeho letopočtu, uvádí již na 100 ovocných odrůd, 41 hrušní, 25 jabloní, ale také odrůdy třešní, mandloní, ořešáků, kdoulí či mišpulí. Je známo, že se Římané ve štěpování ovocných stromů a v zakládání zahrad velmi dobře vyznali.
Vysoké úrovně dosáhlo ovocnářství v českých zemích koncem 16. století za vlády Rudolfa II., objevují se speciální spisy o pěstování ovoce, jako např. Kniha o štěpování od Jošta z Rožmberka. Útlum nejen ovocnářství, ale celé hospodářské stability země přinesla třicetiletá válka.
Po pádu Římské říše a za stěhování národů nastává úpadek. Mnohé zkušenosti a znalosti upadly v zapomenutí. Jen někteří středověcí panovníci se snažili o rozvoj ovocnářství a o rozmnožení ovocných dřevin. Kupříkladu Karel Veliký v 8. a 9. století a v našich zemích též Karel IV. Celkem se však ovocné sbírky udržovaly ve středověku hlavně v klášterních zahradách. O existenci ovocných zahrad na našem území se dovídáme z listin z 11. – 12. století v souvislostech s budováním, převodem a hospodařením právě v klášterech. Snad nejstarší zmínka o ovocné zahradě je v darovací listině knížete Soběslava z roku 1130. První zmínka o specializované profesi – zahradníkovi je z roku 1143. V zakládací listině kladrubského kláštera se uvádí štěpař. Také Kosmas ve své Kronice české se zmiňuje o sadech (Tetera Václav, 2003).
Osvícenectví za vlády Josefa II. a Marie Terezie dalo vzniknout mnoha zemědělským, zahradnickým, ovocnářským a vinařským spolkům. V roce 1750 dochází ke vzniku Bratrstva zahradnického v Praze a v roce 1767 ke zřízení Hospodářské společnosti, která počátkem 19. století založila samostatnou Štěpařskou jednotu. V období 1771 – 1787 uspořádala Vlastenecko-hospodářská společnost v Čechách šetření, z něhož vyplynulo, že v zemi se pěstovalo v roce 1772 celkem 2 360 000 ovocných stromů a v roce 1786 celkem 7 650 000 ovocných stromů. V roce 1816 byl založen Pomologicko-enologický výbor v Brně a v roce 1820 obdobný výbor v Praze. Později začaly vycházet různé ovocnářské a zahradnické sborníčky a periodika (Ovocnické rozhledy, Časopis českých zahradníků, Zahradnické listy, Zahrádkář a další). Velkou zásluhu o rozšíření ovocných odrůd v našich zemích měl děkan Matěj Rössler, syn zahradníka, narozený roku 1754. Působil v Poděbradech, kde vlastním nákladem založil proslulou ovocnou zahradu „Sans pareil“. Zde pěstoval kolem 600 různých ovocných odrůd (jabloní 266, hrušní 181, sliv a švestek 34, třešní 46 a další odrůdy drobného ovoce). Rössler byl s četnými evrop-
skými pomology tehdejší doby v čilém písemném styku a vyměňoval si s nimi rouby. Byl velkým sběratelem a rozšiřovatelem ovocných odrůd. Mimo jiné právě Rössler založil sbírku asi 357 původních českých odrůd. V pozdější době byl velký ovocný sortiment udržován v zahradě Kanálce v Praze na Vinohradech a později na Kozačce. Odtud byla většina odrůd po roce 1870 přenesena do zahrad bývalého Zemského pomologického ústavu v Praze – Troji. Zde byl postupně soustředěn tak velký počet ovocných odrůd domácích i cizích, že trojská ovocná sbírka náležela k nejobsáhlejším ve střední Evropě. Podle seznamu z roku 1866 obsahovala kolem 1800 různých ovocných odrůd, z toho 573 jabloní, 547 hrušní, 182 třešní, 171 sliv a švestek a další. Dalším velkým sběratelem byl Josef Eduard Proche ve Sloupně u Nového Bydžova. V jeho ovocné zahradě bylo zastoupeno asi 1370 odrůd. Později byly ovocné odrůdy rozšiřovány v ovocných školkách, jež byly u nás postupně zakládány začátkem 20. století. Byly to školky buď veřejné, hlavně okresní a zemské, nebo soukromé. Například v molitorovských školkách se pěstovalo a rozmnožovalo 518 různých ovocných odrůd. Z veřejných školek měla velký sortiment okresní školka v Chlumci nad Cidlinou, jejíž správou byl pověřen okresní pomolog Jan Říha, autor díla České ovoce. Obsáhlý sortiment se tehdy považoval za přednost a dokonalost každého školkařského podniku. Časem se však ukázalo, že se u nás mnohé ovocné odrůdy, většinou cizího původu, neosvědčily, když se dostaly do horších půdních a klimatických podmínek. A tak se již na začátku 20. století, ale hlavně po první světové válce a po mrazové katastrofě roku 1929, stále více uplatňovaly snahy o zjednodušení ovocných sortimentů a o jejich omezení na úzký výběr odrůd kvalitních. 04
Střípky z historie ovocnářství na Nepomucku a Spálenopoříčsku „Bývaly tu pruhy a proužky polí, jeteliště plná bzukotu včel, políčka obilí a zlaté řepky, šťavnatě zelená a bíle prokvétající brambořiště, kousky něžně modrého lnu i bílé a růžové řádky máku. Dnes ta pestrost zmizela, dnes už je jinak,“ vzpomíná Věnceslava Patejdlová – Peková ve svých „Střípcích ze vzpomínek“ na starou rodnou vesnici, kterou byly Nekvasovy. „Stromy na mezích kolem polí, většinou švestky, jsou pryč, byly vykopány, aby při obdělávání půdy nebránily strojům zemědělské velkovýroby. Meze, kudy jsme s rodiči chodívali na procházky a které v létě tak krásně voněly mateřídouškou, když jsme na ni šlápli, a kde hnízdilo plno zpěvných ptáků, již neexistují. Rostly na nich modré hedvábné zvonky i drobnější zvonečky, zlatá mochna, třeslice, žlutý svízel, rudé slzičky i bílé hvězdičky kvetoucího jahodí. Zjara leckde v trní nebo šípkových keřích zavoněly fialky. Na podzim byly ty šípkové keříky plné lesklých červených lucerniček a na trnkoví se modraly ojíněné hrozničky trnek. Na ty jsme chodívali, když je „obešel“ mráz a maminka nám z nich vařila trnkové víno s cukrem a skořicí. Každé roční období se vyznačovalo svoji specifickou krásou a nám dětem přinášelo vždy jiný druh radovánek. Nejtajuplnější však pro nás býval samý závěr roku. 30. listopadu byl svátek tajemného sv. Ondřeje. Aspoň pro mne to byl tajemný svatý. Večer ten den, když jsme šly spát, dala nám babička každému jablko, které jsme snědly, a pak nám nakázala, abychom si dobře zapamatovaly, co se nám bude zdát, neboť to se nám pak jistě vyplní. Obyčejně se nám nezdálo nic, copak se může zdát zdravému dítěti unavenému celodenním šmejděním na čerstvém vzduchu?
Den před Štědrým dnem snesla teta Kovářoc s ponebí snopek slámy, a když jsme k nim přišly odpoledne na hrátky, hned nás pobízela: „Tady máte slámu. Já sem vám ji donesla do sednice ke kamnům, aby vás ráno nezíbla. Udělejte si z nich níčkyt pobřísla, abyste měly čím zejtra vovazovat stromy. Jináč by nám nedaly ani jablka, ani hrušky, ani švestky“. Pustily jsme se tedy do povřísel, jak nám teta kázala, a jedno nám na ukázku udělala. No, naše povřísla se od jejího trochu lišila, byla tenká, neumělá, ale to nevadilo, přece jsme z nich měly radost. Když byla všechna sláma zpracovaná, svázala teta povřísla a dala je pod pec, tam bylo teplo a tu odpočívala do rána. Toho Štědrého rána pak bylo slyšet klepání na dveře. To nás přicházela teta budit a připomenout naši povinnost k ovazování stromů: „Vstávejte čerstva lenoši, dyť už sou všecky děti venku a vovazujou. Poslouchejte, co je všade vokolo rámusu. Koukejte se strojením, ať nejste poslední a poďte si pro pobřísla“. A za chvilku už jsme běžely dolů po schodech, u Kovářů na domě sebraly povřísla, teta nám otevřela stodolu, my děti vyběhly po schůdkách, otevřely dvířka a už jsme byly v sadu. A opravdu, jak teta řekla, ze všech stran a koutů vesnice se ozýval veselý křik dětí, jak ve svých sadech ovazovaly stromy a pokřikem posílaly mráz na své sousedy: Ovazujte se švestičky, hruštičky, jablíčka, zejtra bude mráz, mráz, mráz, posekáme vás, vás, vás, na naši ourodu, na Petroc mráz! A tu začal i náš obřad, o němž jsme pevně věřily, že jedině ten pomůže k hojnému ovoci. 05
I náš region, přestože nikdy nebyl skutečnou ovocnářskou oblastí, měl své ovocnářské nadšence a propagátory. Takovým jistě byl i Jan Bárta Zahrádecký, řídící učitel, rozený v Zahrádce, který v roce 1931 doporučuje obecním radním vysazovat ovocné stromy: „Zahrádka je dodnes milá, krásná vesnice, již svou polohou. Škoda, že již není tolik stromů jako dříve, které ji činily velice krásnou a útulnou, jako pravou zahradu. Strom dá mnohem méně práce než pole. Jednou se zasadí a nese dlouhá léta užitek. Doporučovalo by se, aby na drahách, na hůrce, u cest a na všech mezích byly vysázeny všude ovocné stromy, a to těch nejlepších druhů. Na Hůrce třešně, na drahách jabloně a hrušky, a kde je vlhko, i švestky. Mohly by se sázeti i v Zahrádce již osvědčené druhy jabloní: Fadleje, Panenské, Hranáče, Míšeňské. Hrušky: Trsínky – Václavky, Kobylí hlavy a zvláště ovoce zimní. Ale vždy na jednom kuse plochy jen jeden druh ovoce, které najednou zraje, aby se dalo dobře hlídati a najednou sadařům prodati. Pod stromy by se mohl také pásti dobytek na provazích, jako se dosud činí. Rozvrh sázení ovocných stromků na obecních drahách by byl asi ten, jako je sázení lesních stromků v obecním lese. Každý rok by se vysadilo něco. Musela by se založiti taková ovocná školka. Sady dobrého ušlechtilého ovoce na drahách by se staly zlatým dolem obce, tak že by nemusel vypisovat žádných obecních přirážek a ještě by jí zbylo hojně peněz v obecní pokladně. Dobré druhy ovoce mají vždy dobrý odbyt a velice dobře se platí. Na vysazování velkých ploch stromy dává Zemědělská rada v Praze slušné subvence, jen podati žádost. Nová doba vyžaduje nové hospodaření.“ Jak stále aktuální je tento zápis ze zahrádecké kroniky! Jen o pár let později uvádí měcholupský kronikář Josef Bárta: „Při silnici zasázeny byly ovocné stromy. Za mých dětských let převládaly u silnice od Zhůřských katastrálních hranic až k rybníku hrušně ovesničky, též Neurazky, poněvadž stromy tyto byly přivezeny z Neuraz. Od rybníka ke kanálu byly švestky a hlavně štěpy. Sázení
stromů obstarávala obec a ovoce z nich prodávala ve veřejné dražbě. I v zahradách kolem statků a chalup bylo hodně plodných ovocných stromů. Tyto přinášely dobrou úrodu ovoce: jablek, hrušek, švestek, ořechů aj. Na podzim při česání byly veliké haldy ovoce všeho druhu. Starý Eman Vladař, který dělal podruha u Sýkorů, míval Sýkorovic zahradu koupenou a velké množství ovoce sklízel. Štěpy panenské, které byly skoro u každého čísla popisného, přinášely pěknou úrodu a potěšení dětem na Štědrý večer u vánočního stromku, jablíčky jejich obdařeném. I jabloně koženáče byly úrodné. Hrušně makovičky, ovesničky, solnohradky, medovky aj. potěšily svou úrodou hospodáře i mladé. To byly staré české stromy zvyklé na naše podnebí a vydržely dlouhá léta. Nové odrůdy, které se u nás nyní pěstují, často neprospívají, nesvědčí jim zde. Dnes již v naší obci není tolik ovoce, jako bývalo. Bývají špatná jara a ta ovlivňují výnosy. Veliká zima roku 1928 – 29 též ublížila mnoho našemu ovocnému stromoví. Ovšem třeba poznamenati, že při dobré úrodě nevěnuje se sklizni potřebná péče, ovoce padá a hnije. Naše ovoce se často nedbalostí zničí a pak kupujeme ovoce dovezené, což je nemístné.“ Připomínáme-li ovocnářské nadšence regionu, nesmíme zapomenout na Josefa Němečka, narozeného roku 1903 v Měcholupech u Blovic, kterého kantorský život zavedl do Těnovic a Spáleného Poříčí. Vystudoval Učitelský ústav v Plzni, posléze učil na obecných školách, až zakotvil na spálenopoříčské, tehdy měšťanské škole. Na své žáky byl přísný, důsledný, ale i laskavý. Dovedl ocenit práci i snahu dítěte, ale netoleroval nepořádek a lajdáctví. Mezi jeho záliby patřila nejenom škola, ale také zahrádka a ovocné stromy. Stále se zajímal o nové poznatky v zahradnictví a ovocnářství. Nejvíce volného času trávil právě se svými ovocnými stromy. Své záliby později ještě rozšířil včelařením, dovedl velmi poutavě vyprávět o životě a práci včel. Své bohaté zkušenosti rád předával začínajícím. Ve škole vedl ovocnářský a včelařský kroužek. Spousta spálenopoříčských zahrádkářů a ovocnářů zís-
kávala své první zkušenosti právě od něj. Se svými žáky se podílel na četných výsadbách ovocných stromů, např. v poříčském sadu Rodáků či Strakově sadu. Svoji zálibu v ovocnářství projevil také jako kronikář spálenopoříčský. Od roku 1934, kdy se jím stal, objevují se v kronice časté záznamy o průběhu počasí a jeho vlivu na pěstování ovocných dřevin, také záznamy o nových výsadbách či o vzdělávacích akcích pořádaných Lidovou školou hospodářskou. Když se mu přiblížila doba odchodu do důchodu, začínaly v Těnovicích přípravy na založení ovocného sadu. Vzhledem k jeho ovocnářským znalostem, zkušenostem a zájmu o toto téma bylo celkem přirozené, že u plánování nového sadu nemohl chybět. Promýšlel kvality jednotlivých odrůd jabloní, diskutoval o nich se zkušenými ovocnáři z Těnovic a okolí. Aktivně pomáhal se zakládáním sadu i s následným ošetřováním výsadeb. Jeho radost a zálibu v této činnosti narušila nemoc, kvůli níž se musel podrobit operaci. Jeho zdravotní stav již nikdy nebyl takový jako dříve, spíše se zhoršoval. Zemřel roku 1971 a řada jeho plánů zůstala nenaplněných. Máme zde stále na něj živé památky – stromy, které dávají ovoce, roubovance, které se rozrůstají a plodí. A také dobrý příklad, který nám vždy dával svou pracovitostí a rozšiřováním znalostí o přírodě a jejich zákonitostech. Takto na svého otce zavzpomínala dcera Milada Fialová a dodává: „Je až k neuvěření, že i jeho bývalí žáci si našeho tátu uchovávají ve svých vzpomínkách. Není ojedinělou výjimkou, že mě třeba v obchodě osloví paní nebo pán a ptají se, nejsem-li dcera pana učitele Němečka. A dodávají: „To byl pan učitel, ten nás něco naučil …“
06
Snad to tak bylo Vzpomínka Miloslava Němečka na svého otce Josefa Němečka: „Ještě vídáte u silnic kvetoucí jabloně? Někdy si to člověk ani neuvědomí. Večer, v noci, ve sněhu značí, kudy vede cesta. Ty jabloně, ale i švestky, ano – české švestky, jejichž svěží chuť už naši vnuci neznají a asi nepoznají. Pamatují možná více než čtyřicet, padesát let. Někde ještě jako aleje, někde už strom chybí, ale každý rok rozkvétají a na podzim jsou obsypány drobnými jablíčky. Chudinky, nikdo se o ně na stáří nepostará, nemá čas, tak do kontejnerů, na jablečné šampony či na co. Zkuste se zamyslet, kolika motoristům usnadnily a zpříjemnily cestu. Bylo jich za rok tisíc? Těch nerozumných, kteří na kmeni některé z nich ztratili život – jeden, dva? Cítíte ten velký nepoměr? Mnozí z vás, já určitě, zažívají pocit štěstí, že se na ty rozkvetlé stromy mohou dívat. O těch druhých se nedá říct, že měli štěstí. Štěstí nemůžeme mít, není věc. Je to odměna přírody za to, že ji ještě vnímáme. Za to, že jste si na pocit štěstí udělali čas, že jste na něj stále připraveni, že jste přesně v té krátké, ale správné chvíli schopni si to štěstí v jeho pravé podobě uvědomit. Svět se změnil. Nedá se vrátit. Tohle můj otec určitě nečekal. Měl přírodu, i tu venkovsky zemědělskou, od dětství v sobě. A že od ní v mládí odbočil do Učitelského ústavu v Plzni? Vracel se do ní, snad každý týden a na prázdniny, kdy musel pomáhat doma a asi i proto, že v ní od dětství vyrůstal, se mu příroda později stala láskou, součástí zájmů kantora. Dnes by kdekdo řekl ze staré školy, odkud vyšel se znalostmi, jež měl předávat dětem, které rostly už do samostatné republiky. Že to začalo ve dvacátých letech v Těnovicích, to musela být hra osudu. Ten sice určil život jeho, naší rodiny i můj, ale jeho zachytil zároveň svým drápkem právě v Těnovicích. Tamních pár let působení využil můj tehdy ještě budoucí otec ke vzdělávání. Svůj vztah k přírodě zaměřil na zemědělství a ovocnářství, které mu jako odbornému učiteli na měšťanské škole ve Spáleném Poříčí přibylo k hlavním předmětům, které tam více než třicet let učil. Vztah k ovocným stromům, který stále prohluboval odborným studiem, na své zahradě i mezi přáteli v okolí, i ty včely, které choval k jejich květům, kráse, vůni a službě stromům, to vše patřilo do jeho života. Ten život nebyl osamělý ostrov, byl naplněn dalšími zájmy a přáteli ze školy, účastí na společenském životě na malém městě.
To, oč se můj otec zajímal, jsem našel v jeho zápiscích, v jeho knihovně. Ve svazcích, jako Encyklopedie Česko-Slovenské Mládeže, Malý Brehm a jiných a také v tom, jak mne pro život připravoval, jsem jako kluk nacházel základ pro svůj život. Knihy stojí po ruce v mé knihovně nikoli jako nostalgická památka, stále mne provázejí. Z nich si přece on po večerech připravoval učení na příští den. Dnes si je začínají prohlížet mí vnuci. Neřeknu, kde se vzalo, snad to ani není přísloví, ale posuďte sami, určitě znamená víc: „Člověk je vždy příliš mladý a nezralý, aby pochopil své štěstí“. Někdy na konci padesátých let se, snad jako vidina lepších časů, zrodila právě v Těnovicích myšlenka pěstovat ovoce. Věřím, že před chvílí zmíněný těnovický drápek osudu, který po dlouhá léta udržoval při pěstování ovoce bývalé žáky mého otce, přitáhl i jeho ke spolupráci na založení sadu. Od té chvíle často, a od roku 1960, s jeho odchodem do důchodu, se stal sad pro otce, při jeho odborných zájmech, píli a důslednosti, novým životním posláním. Kdo může být šťastnější než ten, koho tohle potká? Domnívám se, že pro něj byl rozkvetlý strom jarním podílem na radosti a že každé krásné jablko přineslo na podzim radosti další díl. Výběr nových odrůd a podnoží, čekání na úspěchy, obavy z počasí a vše ostatní, co patřilo k zimě a k létu, nabízelo také pocit štěstí, který je dopřán jen tomu, kdo byl na začátku a vytrval až do šťastného konce dobrého díla přírody. Možná to tak opravdu bylo, že můj otec poznával, protože ho pochopil, to skutečné štěstí, které mu v těnovickém sadě přinášely rozkvetlé stromy a jejich plody jako odkaz radosti z očekávaného výsledku a odměny za práci, kterou v životě odvedl. Loni uplynulo sto deset let od 1. července 1903, kdy se otec narodil. S mou sestrou Miladou Fialovou téměř nevěříme těm čtyřiceti třem rokům, co čas letos počítá od 1. září 1971, kdy nás opustil. Sad se rozrostl, asi už překonal krize. Když jedu kolem, vidím, žije a snad je to opravdu tak, že v něm příroda uchovává část práce a památky našeho otce.“
Jak tomu bylo s ovocnařením v Těnovicích, ledacos napovídají záznamy Josefa Vyskočila v těnovické kronice: „Ke konci století 19. byla v Těnovicích v nejvyšší plodnosti „Štěpnice“, která byla pod horní návsí. Byla pravděpodobně založena kolem roku 1860 a později, když byly stromy vzrostlé, se v sadě oralo a sila směska, sklizně ovoce bývaly velké. Ovoce se prodávalo na stromech sadaři. Jeden rok bylo prodáno za 2000 zlatých. Později, hlavně zavedením chovu ovcí v Těnovicích a zrušením pastvin, kde se ovce pásávaly, snad i zrušením úhoření, začaly se ovce pást v sadech, přestalo se orat, ovce stromy ohryzaly a staré stromy se postupně porážely. Po první světové válce, v čase pozemkové reformy, když byla štěpnice rozparcelována, byly nově vysázené stromy napadené rakovinou a nikdy nedaly uspokojivou sklizeň. Ze starých vzrostlých stromů se zachovaly jen ubohé zbytky. Staří lidé říkali, že v minulosti byly stromy tak veliké, že pod nimi v sadě byla skoro tma.
zen na Podolí. Pozemek hluboko zorán, pohozen vápnem i struskou, půda připravena a vyměřeny řady pro stromy. Vzdálenost 5 x 4 m. Odrůdy jabloní: Čistecké, Boskoop červený, James Grieve, Oldenburgerovo, Ontario a Wagenerovo. Výsadba byla provedena vlastními silami. Odborníci přišli, až když bylo vysázeno. Prvním byl Václav Zahradník z Nepomuku, který byl také zahradníkem vyučen. Sad dával již v roce 1969 výnos 9 vagonů jablek. V roce 1972 byl výnos již 18 vagonů a v roce 1973 přes sucho 16 vagónů. Na podzim roku 1973 bylo vysázeno dalších 10 ha jabloní odrůd Spartan (2 146 ks), Idared (3 677 ks), Švýcarské oranžové (622 ks), Spencer (218 ks) a James Grieve (450 ks). Celkem bylo vysázeno 7 113 stromů. Pozemek byl již v létě ohrazen a do konce listopadu se podařilo s pomocí brigádníků sad rozměřit, zatlouci kůly a zasázet.“
Z odrůd se sázely: Vejlimky, Panenské, Kalvil červený, Knížecí zelené, Car Alexandr, později Parména zlatá z jabloní. Z hrušní bývaly nejvíce Zelenky, Cukrovky a Muškatelky. Na Štěpnici bývaly též Viliamsky. Později ve snaze trochu zvednout sortiment ovoce založili jsme v roce 1949 ovocnou školku. Proto přišel referent ovocnický Babánek od svazu z Plzně a vybral po dlouhé chůzi po polích pozemek pana Rouse u silnice k Poříčí. Tam bylo vysazeno 1000 šumavských jabloňových pláňat od řídícího Kaisera z Milínova od Vimperka a 500 pláňat třešňových. Na ně byly roubovány odrůdy Matčino, Baumannova reneta, Boskoopské červené, Malinové hornokrajské, Sudetská a Chodská reneta, třešně Napoleonova a Morela. Stromy byly rozdávány zdarma. V roce 1962 bylo naše JZD vybráno, spolu se třemi podniky v okrese, aby se věnovalo ovocnictví. Byla proto podle projektu vypracována výsadba a vysázeno 2 ha rybízu a 10 ha jabloní, zákrsků. Jabloňový sad byl vysá08
O odrůdách, které se u nás pěstovaly nebo se měly pěstovat Ovocnictví mělo až do období poválečného převážně ráz volného, nevázaného podnikání. Většinou postrádalo řízeného výrobního plánu a bylo více vedeno zájmy zálibovými či spekulativními. Nevyhovující poměry tak byly shledávány v oblasti ovocných sortimentů, druhově a odrůdově velmi roztříštěných, přestože nutnost zužování odrůdové skladby byla u nás zdůrazňována již od konce 19. století. V sadech se setkáváme s odrůdami tržně málo vyhovujícími, takže domácí produkce nemohla zajistit vždy rovnoměrné a plynulé zásobování ovocem po celý rok. Až 70 % činilo ovoce letní s velmi krátkou dobou trvanlivosti. Samostatnou otázkou, častokrát neřešenou, pak byla rentabilita pěstování ovoce na základě požadavků jednotlivých odrůd ve vztahu ke specifickým podmínkám různých regionů. To posilovalo snahy o nastavení rajonizace v oblasti výroby ovoce, ale vlastně celé zemědělské výroby. Rajonizace území, čímž je myšleno území celé republiky, byla nastavena na základě vyhodnocení území dle rozboru přírodních podmínek, především výškových poměrů, teplot, množství a rozdělení atmosférických srážek, délky slunečního svitu, větrných poměrů, délky vegetační doby a jiných. Půdní poměry byly uvažovány hlavně z hlediska půdního druhu, genetického typu, geologického a petrografického složení a z nich vyplývající přirozené úrodnosti půdy. Zvláštní pozornost byla věnována vyhodnocení poloh se zřetelem na ovocnářsky výhodné mikroklimatické situace. Rajonizace rozdělila území republiky na 4 výrobní zóny (Kohout, 1959). Z pohledu území Nepomucka je vhodné vymezit především III. výrobní zónu, kterou lze charakterizovat jako oblast s podřadnějšími výrobními podmínkami, kde se uplatňuje převážně výroba samozásobitelská. V některých případech, speciálně u jabloní, by bylo možné se zaměřit zvláště ve vyšších polohách na ovocnictví moštové. Téměř výhradním ovocným tvarem bude v této zóně polokmen a vysokokmen ve výsadbách již více rozptýlených, v horších až špatných půdách, buď velmi těžkých, nebo mělkých, v terénech silně roztříštěných. Patří sem i inverzní polohy v nížinách. Druhá výrobní zóna, která zasahuje na Spálenopoříčsko, se vyznačuje dobrými výrobními podmínkami, v nichž se mohou uplatnit ještě významně ovocné druhy při používání běžné agrotechniky. Tato výrobní zóna zahrnuje již 09
i prudší svahy nebo expozice méně příznivé, polohy s půdami střední hodnoty nebo polohy půdně a expozičně dobré, avšak v členitějším i obtížněji přístupném terénu, a okraje úvalů, neohrožované již mrazy. Naproti tomu zóna IV. se vyznačuje podmínkami pro dotyčný druh ovoce téměř zcela nevhodnými, s možností pěstování druhu v odrůdách celkem nenáročných a hospodářsky podřadnějších. Vedle nevýhodně exponovaných horských hřbetů, silně denudovaných svahů, patří sem i polohy s vysokým nebezpečím mrazů, s půdami zamokřenými a podobně (Kohout, 1959). V širším pojetí popisuje region v souvislosti s prováděnou rajonizací Kamenický (1933), a to následovně. Vlastní pánev plzeňská, kde průměrné nadmořské výšky kolísají mezi 375 až 440 m, je podnebně příznivá, kdežto Šumava má podmínky drsnější, podobně jako východní okresy při Brdech, kde vegetační doba roční je proti Plzeňsku kratší o 14 dní. Ve většině okresů roční průměr teploty kolísá mezi 7,5 – 8°C, na Plzeňsku je téměř o stupeň vyšší než třeba na Klatovsku. Do kotliny této oblasti zasahují západní větry velmi příznivým vlivem. Ve vyšších polohách klesá roční průměr tepelný na 4 – 6,9°C. Srážkami je plzeňská pánev chudší, neboť spadne ročně jen 500-600 mm, na úpatí hor již 600-700, na Šumavě, ovocnářsky nevyužitelné, 1 000-1 200 mm. Brdy mívají ročně až 900 mm srážek. V kotlině prší nejvíce v červnu, kdežto leden a únor jsou nejsušším měsícem z celého roku. Vegetační údobí s teplotami nad 5°C trvá 154 dny v roce. Půdní poměry rovněž odpovídají poměrům klimatickým, neboť celá sušší pánev plzeňská poskytuje podmínky pro tvorbu hnědých půd lesních, jejichž profil je v počátečním stupni podzolizace. Půdy vzniklé na pleistocenních hlínách Plzeňska jsou hluboké a úrodné, kdežto na horninách a zemitých produktech permokarbonu jsou půdy minerálně chudší. Rovněž chudé jsou půdy vytvořené na algonkických břidlicích, jako těžké jílky na Rokycansku, Blovicku a Přešticku. Vyšší polohy mají půdy již patrněji vyluhované, se spodinami tužšími a málo provzdušněnými. Nepříznivě působí zejména železitost stmelených spodin, jaké se vyskytují zvláště v Podbrdsku. Pošumaví má středně těžké půdy jílovito-hlinito-slídnaté s rulou jako mateční horninou a poněkud lepší půdy na amfibolitech. Půdy fylitové a svorové jsou zato minerálně velmi chudé. Nemajíce vápna, vyžadují všecky tyto půdy vydatného hnojení umělého. V okresích plzeňské pánve na hlubších půdách lze s úspěchem ovocnařit, stejně jako na úpatí Šumavy. Je přirozené, že stromy zde vyžadují pečlivého ošetřování, které je přední podmínkou úspěchu.
Jabloně Pro pěstování jabloní je převážná část regionu řazena do III. výrobní zóny, s pozvolným přechodem do II. výrobní zóny především kolem Spáleného Poříčí a samotného Nepomuku. Naopak v území navazujícímu na jižní hřbet Brd území přechází do IV. zóny. V rajonizaci prováděné v polovině třicátých let minulého století byly jako hlavní odrůdy doporučovány Croncelské, Řehtáč sudkovitý, Kardinál žíhaný, Matčino, Panenské české, Baumannova reneta, Boskoopské a Boikovo. Jako vedlejší odrůdy Průsvitné žluté, Astrachán červený, Charlamowski, Grávštynské, Gdánský hranáč, Landsberská reneta, Harbertova reneta, Parména zlatá, Malinové hornokrajské, Kožená reneta zimní a krajová odrůda Chodská reneta (Kamenický, 1933). Přibližně o dvacet let později, v rajonizaci z roku 1957, Kohout (1959) z pohledu krajského doporučuje tyto odrůdy: Boikovo, Boskoopské červené, Čistecké lahůdkové, Chodské, Jonathan, Landsberská reneta, Matčino, Panenské české, Parména zlatá, Průsvitné letní, Řehtáč sudkovitý, Vilémovo, Watervlietské mramorované, Wealthy. Pro území Nepomucka pak především: Matčino, Vilémovo, Wealthy a Chodská reneta. Pro území Spálenopoříčska: Matčino, Boskoopské červené, Vilémovo, o něco méně pak Wealthy a Chodskou renetu. Do vyšších poloh regionu pak byly doporučovány Chodská reneta a o něco méně Wealthy a Matčino. Jen pro srovnání uvádíme doporučení místního ovocnáře, učitele ze Spáleného Poříčí, Josefa Němečka, který v roce 1954 doporučoval městské radě vysadit do obecních sadů vysokokmenné jabloně odrůd Panenské červené, Baumanovu renetu, Landsberskou renetu, Červené tvrdé, Vilémovo, Jonathana, Hornokrajské malinové, Řehtáč sudkovitý a Strýmku. Šetření odrůdové skladby jabloní, které jsme prováděli, potvrzuje bezpochyby Kohoutovu (1959) poznámku o odrůdové rozmanitosti. Napočítali jsme na 55 odrůd jabloní, které se v regionu pěstovaly. Není se čemu divit, vždyť se jednalo o předmět lidské činnosti, který v té době prakticky nebyl nikterak řízen či usměrňován, uvědomíme-li si, jakým způsobem docházelo k výsadbám a šíření jednotlivých odrůd. Zapomenout nesmíme ani na to, že zahradníci a pěstitelé jsou přirozeně lidé, kteří rádi experimentují a zkouší nové věci. Nebudeme-li tedy ovocnářství regionu posuzovat z pohledu produkčního či hospodářského, můžeme optimisticky hovořit o bohaté rozmanitosti pěstovaných odrůd jabloní. 11
Přesto je možné některé odrůdy označit za hlavní či v regionu nejoblíbenější a bez nadsázky bychom mohli tvrdit, že se pěstovaly v každé druhé zahradě. Nejčastěji to bylo Panenské české, Matčino a Řehtáč soudkovitý, později si svoji značnou oblibu získal Spartan. O něco méně, přesto však poměrně časté bylo pěstováno Průsvitné letní, Malinové hornokrajské, Parména zlatá a Kožená reneta. V případě odrůd Panenské české, Matčino i Řehtáč soudkovitý lze konstatovat, že jejich doporučení Kamenickým (1933) i Kohoutem (1959) se shoduje se zkušenostmi pěstitelů v regionu, a lze je tudíž považovat za lokálně prověřené odrůdy. Obdobné můžeme uvést, ovšem při plném vědomí, že se jedná o něco méně vhodné odrůdy, o Průsvitném letním, Parméně zlaté, Boskoopském, Boikovu, Čisteckém lahůdkovém, Chodské renetě či Vilémovu. Jen pro úplnost uvádíme další odrůdy, které se pěstovaly, i když již v menším rozsahu - a v některých případech se mohlo dokonce jednat jen o pár jedinců v celém regionu: Albrechtovo, Ananasová reneta, Astrachán bílý i červený, Aurálie, Banánové zimní, Baumannova reneta, Bláhovo oranžové, Boikovo, Boskoopské, Cornwalské hřebíčkové, Coxova reneta, Croncelské, Čistecké lahůdkové, Gascoygneho šarlatové, Hájkova reneta, Charlamowski, Chodská reneta, James Grieve, Jonathan, Kardinál žíhaný, Lebelovo, Nebílovský sklenáč, Mac Inthosh, Malinové holovouské, Oldenbury, Ontario, Parkerovo, Princ Albert, Rubín, Signe Tillisch, Stark Earliest, Strýmka, Sudetská reneta, Šampaňská reneta, Švýcarské oranžové, Ušlechtilé žluté, Vilémovo, Wagenerovo, Zvonkové. Výčet jistě není úplný s ohledem na pěstovaný odrůdový sortiment regionu, je pouhým výsledkem sběru informací u celkem asi 30 pěstitelů. Budeme-li dnes přemýšlet o extenzivních výsadbách jabloní, je potřeba si uvědomit, že se bude jednat o ovocnaření s nízkou úrovní agrotechniky. Je-li navíc naším prvořadým účelem sklizeň a upotřebení plodů a nejen krajinářské hledisko, musíme dbát pečlivě na výběr odrůd odolných především k houbové strupovitosti jabloně, která dokáže v některých letech sklizeň zcela znehodnotit. Netřeba však uvažovat, že by bylo nutné do extenzivních výsadeb používat jen odrůdy staršího data původu vzniku. Což je navíc mnohdy zavádějící fakt, uvážíme-li, že v současné době celosvětově ve velkém rozsahu pěstovaná odrůda Golden Delicious byla objevena coby náhodný semenáč již v roce 1890, zatímco například odrůda Sudetská reneta byla vyšlechtěna v roce 1894 a Boskoopské červené až v roce 1934. Snad jediný problém využití rezistentních odrůd v extenzivním ovocnářství lze spatřovat v tom, že se tyto odrůdy běžně extenzivně nepěstují, nejsou proto v tomto směru tolik prověřené časem. Ovšem s velkou pravděpodobností lze předpokládat, že odrůdy velkoplodé, s dobrou samoregulací plodnosti, tj. nevyžadující umělou probírku plodů, budou do extenzivních výsadeb vhodné. Za takové odrůdy je možné považovat kupříkladu odrůdy Hana, Nabella, Produkta, Angold, Topaz, Rubinola, Goldstar, Melodie, Karmína, Jarka, Selena a další (Boček, 2004). Pro doplnění uvádíme základní popis vybraných pěstovaných odrůd dle Kamenického (1933,1957), Říhy (1924, 1937), Bočka (1953) a Bočka (2009) se zajímavými postřehy místních pěstitelů ovoce Miloslava Pilze, Václava Bílka a Antonína Kaliny.
Odrůdy letní Průsvitné letní (skleněné)
Astrachán červený
Charlamowski (Borovinka)
Průsvitné letní (skleněné) je odrůda pocházející zřejmě z Pobaltí, která se u nás hojně rozšířila ve všech jen poněkud vhodných jabloňových půdách a polohách, chráněných před ostrými větry. Stromy nevelikých korun jsou nenáročné, plodí velmi záhy, pravidelně a hojně. Odrůda je výborným opylovačem jiných odrůd jabloní a někdy, podle místních podmínek vegetačních, bývá samosprašná, nelze na to však spoléhat. Ovoce uzrává již koncem července a počátkem srpna, je čistě bělavě žluté, vábného vzhledu. Protože je choulostivé na omačkání, vyžaduje opatrnost při sklizni. Tato odrůda by neměla nikde chybět jako hodnotná náhrada Astrachánu bílého.
Astrachán červený je odrůda ruského původu o stejné pěstitelské náročnosti jako Průsvitné žluté. Stromy tvoří objemnou a rozložitou korunu. Odrůda je cizosprašná a zároveň dobrým opylovačem. Úrodnost je velmi uspokojivá. Ovoce tvaru téměř kulovitého je krásně červeně pruhované, bělavě tečkované s modravým nádechem. Uzrává počátkem srpna a vydrží po sklizni 2 – 3 týdny. Na dopravu není zvláště choulostivé. Je lákavé chutí i svěží barvou.
Charlamowski (Borovinka) pochází z Ruska. Snese výborně i vyšší polohy. Nenáročné stromy s menšími korunami mívají větve přetížené úrodou plodů, a nehodí se proto do stromořadí. Tato odrůda je cizosprašná, ale je zároveň dobrým opylovačem. Ovoce prostřední velikosti a tvaru mírně zploštělého zraje od poloviny srpna, je kyselejší než většina jiných odrůd, zato způsobilé i k daleké dopravě. Na trhu je lákavé živým a výrazným proužkováním, jímž se odlišuje od ostatních jablek.
13
Odrůdy podzimní Croncelské
Řehtáč sudkovitý
Kardinál žíhaný (Šálové)
Croncelské je odrůda vypěstovaná původně ve Francii. Stromy přestály znamenitě mrazovou kalamitu v roce 1929, nejlépe ze všech význačných tržních odrůd. Jsou otužilé i proti chorobám a vhodné do vyšší polohy. Zprvu vznosné koruny při počínající plodnosti, která nastává poměrně záhy, poněkud klopí spodní větve. Květy jsou cizosprašné a skýtají hojnost plodného pylu jiným odrůdám. Větší, ve zralosti krásně žluté ovoce vyniká velmi lahodnou, sladce navinulou chutí, objevujíc se na trhu od počátku září. Mnohdy vydrží do Vánoc. Vyžaduje pečlivé balení při zasílání.
Řehtáč sudkovitý je původu neznámého. Stromy si libují v chladnějším a vlhčím podnebí, byť i v poloze značně vysoké. Starší koruny bývají až převislé. Je dobrým opylovačem, tato odrůda však sama vyžaduje rovněž cizího opylení. Pro polohy příliš větrné se nehodí. Ovoce převážně sudkovitého tvaru bývá nadprostřední velikosti, červené, mramorovaně pruhované, kořenité, velmi dobré až výborné chuti. Uzrává koncem září a vydrží asi dva měsíce. Dopravu snáší bez újmy. Ve vyšších polohách bývají plody zvláště krásné.
Kardinál žíhaný (Šálové) je neznámého původu. Stará a populární odrůda je obrem mezi jabloněmi a má se sázet v souvislých sadech na 14 až 18 m od sebe. Stromy se tudíž nehodí ani do stromořadí. Výborně se však uplatní na mírných, hlinitých svazích. Sama tato odrůda je špatným opylovačem, počíná rodit později a rodí ob rok hojně. Ovoce sklizené koncem září vydrží až 3 měsíce, v dobré ovocné komoře i déle. Plody jsou veliké, žluté, krásně žíhané, vonné, chuti příjemně navinulé, tvaru velmi nestálého, vždy však jsou tupě žebernaté. Dopravu snášejí dobře a jsou oblíbeny především ke kuchyňskému zpracování jako typ „závinových jablek“.
Zkušenosti místních pěstitelů naznačují, že sklizeň je vhodné provádět začátkem září a ovoce je skladovatelné do konce října. Z toho důvodu je možné považovat je spíše za odrůdu letní. Výborné je na moštování.
U nás se pěstovaly dvoje, jedny byly letní a druhé raně zimní. U raně zimních se ve zralosti uvolňují v jádřinci semena, která pak chrastí.
14
Odrůdy zimní Matčino
Parména zlatá
Malinové hornokrajské
Matčino pochází z Ameriky. Stromy skromnějšího vzrůstu a velmi uspokojivé plodnosti vyžadují dobré půdy. Proti chorobám jsou značně otužilé. Opylovací schopnost není dosud bezpečně posouzena. Ovoce prostřední velikosti je mírně oble kuželovité, stejnoměrně vyvinuté, převážně pěkně červené, s dužninou velmi jemnou, žlutou, aromatickou, chuti výborné, ač význačněji sladké než většina odrůd jiných. Při dobré šťavnatosti se dá uchovat přes únor, jsouc poživatelné od listopadu. Dopravu snáší bezvadně. Po roce 1925 se počalo, zejména v českých zemích, velmi hojně šířit.
Parména zlatá je prastará odrůda neznámého vzniku, v Evropě značně rozšířena. Jakkoli roste i v chudších půdách, mají se jí věnovat jen stanoviště půdně i polohově nejlepší. Strom i ovoce značně trpí chorobami, pro úrodnost i jakost plodů je však tato odrůda dosud všude oblíbena. Vznosné koruny umožňují výsadbu stromů i v úzkých stromořadích. Starší stromy lze účelně zmladit seřezáním větví. Náleží k nejlepším opylovačům ostatních odrůd, již proto je ve větších výsadbách téměř nepostradatelná. Ovoce je sice menší, ale v dobrých půdách i nadprostřední velikosti, tvaru pravidelného, nízce kuželovitého, barvy žluté, živě proužkované. Dužnina jemně chruplavá má zvláštní, velmi lahodně kořenitou chuť. Plody dozrávají od listopadu a vydrží, dobře uchovány, až do ledna. Dopravu snášejí výborně.
Malinové hornokrajské je odrůda původu pravděpodobně holandského. Stromy značně otužilé i úrodné prospívají i ve vyšších polohách, vyžadují však všude dobré půdy. Tvoří mohutné koruny. Opylovací schopnost není dosud prozkoumána. Ovoce prostřední velikosti je barvy tmavě červené až rudě fialové, lákavě ojíněné, výborné, kalvilovité chuti. Jakkoli vydrží do dubna, ztrácí nezřídka šťavnatost (moučnatí) , a tím i výbornou chuť, již od ledna, není-li ovocná komora dostatečně vlhká a chladná. Nenáročná tato odrůda, na trhu velmi hledaná pro krásný vzhled a znamenitou chuť, zasluhuje hojného rozšíření.
Aby byla jablíčka chutná, je nutné je nechat co nejdéle na stromě, aby se u nich vytvořilo červené líčko. To znamená, že se plody neotrhají najednou, ale že se trhají postupně. Naposledy plody ze severní strany, kam jde méně slunce, jinak jsou horší kvality.
Přestože naše podmínky pro její pěstování nejsou ideální, dozrává do dobré kořenité chuti a navíc není známo, že by zde trpěla strupovitostí.
Zkušenosti pěstitelů potvrzují, že malináče z našich podmínek vydrží poměrně dlouho, ovšem udržují si i sklon k moučnatění.
15
Chodská reneta
Panenské české
Kožená reneta
Chodská reneta je původní odrůda z Domažlicka. Dospělé stromy tvoří mohutné až rozkleslé koruny, jsou úrodné a uspokojují zcela i ve vyšších územích, neboť nemají ani na půdu zvláštních nároků. Schopnost opylovací nebyla dosud rozpoznána. Ovoce prostřední a vyrovnané velikosti je barvy žluté, téměř na všech plodech zčásti zastřené tlumenou, souvislou červení. Bělavě žlutá dužnina je chuti ostřeji navinulé, lehce příjemně kořenité. Tato krajově oblíbená odrůda se dá uchovat v dobré ovocné komoře i dlouho přes březen.
Panenské české je národní odrůda jabloně, jako kdysi bývalo Míšeňské. Stromy si žádají hluboké, živné a dostatečně vlhké půdy, neboť v polohách, byť jen občasně sušších, od počátku září spadá mnoho, často nejlepších plodů. Vznosný tvar koruny umožňuje pěstění i ve stromořadích. Prospívá nejlépe v otevřených, nikoli však větrných krajinách. Plodnost počíná záhy po výsadbě a je při střídání úrody vždy uspokojivá. Náleží k dobrým opylovačům. Krásně červené, bohužel přece jen poněkud drobné ovoce je třeba sklízet v polovině září. Dobře vyzrálá jablka vynikají osobitou chutí jemné, sladce navinulé dužniny, která bývá pod slupkou zarůžovělá. Na českých trzích je toto jablko vždy hledáno a u konzumentů velice oblíbeno. Dopravou netrpí. Uloženo vydrží i přes květen.
Kožená reneta zimní je stará odrůda francouzská. Stromy jsou vděčné za půdu výhřevnou a hlubokou, ale prospívají kupodivu místy i ve vyšších polohách, ovšem slunných, kde může ovoce dobře vyzrát. V těžkých, studených půdách stromy podléhají snadno rakovině. Plodí dosti záhy po výsadbě a vynikají dobrou úrodností, ač samy jsou špatným opylovačem. Vysazují se často na okraje jabloňových výsadeb, neboť jejich ovoce je nelákavého vzhledu. Plody sotva prostřední velikosti jsou mírně zploštěle kulovité, se slupkou špinavě zelenou a šedě korkovitou. Mají se česat co nejpozději a ukládat v dostatečně vlhké ovocné komoře, v níž vydrží do května. Většina předčasně sklizených nebo špatně uložených plodů již od ledna počíná vadnout, čímž ztrácí mnoho na ceně. Lehce nazelenalá dužnina je hustá, křehká, výborné renetovité chuti. Plody uzrávají od prosince.
Velkou výhodou této odrůdy je to, že poraněné plody nehnijí, poraněné místo pouze zkorkovatí.
16
Boskoopské
Boikovo
Strýmka
Boskoopské pochází z Holandska. Stromy si libují jen v živných, vlhčích půdách a slunných polohách. Plodit počínají značně pozdě, plodnost bývá nepravidelná a nestálá zvláště tam, kde není vhodných opylovačů, k nimž možno řadit Parménu zlatou, Baumannovu renetu, Charlamowski, Ananasovou renetu, Ontario. Boskoopské je samo špatným opylovačem. Veliké, porezavělé, žluté a na slunci začervenalé ovoce tvaru mírně žebernatého náleží k nejlepším našim odrůdám jablek. Hustá, žlutavá dužina má výtečnou, sladce renetovitou chuť. Pozdě sklizeno uzrává od konce prosince a vydrží přes květen. Dopravou nikterak netrpí.
Boikovo vzniklo v Evropě, ale bližší původ není znám. Stromy jsou velmi otužilé a hodí se i na místa nechráněná, do poloh větrných, kde půda jen poněkud vyhovuje. Někde trpí padlím jabloňovým. Plodí poměrně záhy po výsadbě a potom vždy střídavě velmi hojně. Náleží k dobrým opylovačům. Krásně žluté ovoce s červenou tvářinkou, mnohdy nápadně žebernaté v kališní polovině, je velmi trvanlivé a vydrží až do června. Dužnina je prostě sladce navinulá, s lehkou kořenitou příchutí.
Původ není přesně znám, pochází pravděpodobně z Porýní. Pro široce rozložené koruny dospělých stromů je tato odrůda vhodná jen do polních sadů, svažitých pastvin a do odlehlých stromořadí. Stromy prospívají v průměrných i chudších půdách, nesnášejí však místa zamokřená nebo suchá. Rostou zdravě a jen strupovitost postihuje někdy listy, nikdy plody. Odrůda se výborně osvědčila v mrazových letech. Pozdější plodnost je vyvážena pravidelnou a stálou úrodností. Pokud se chuti týče, je toto jablko méně cenné, proto bylo užíváno spíše v kuchyni, než k přímé konzumaci. Bez nesnází se ovoce uchová i přes červenec.
Pěstovaly se žlutá a červená mutace. Nebyly tak šťavnaté, proto se výborně hodily na sušení křížal.
17
Slivoně Asi nejlepší podmínky v regionu by mohly být pro pěstování slivoní, přesto i zde patří většina regionu do III. výrobní zóny, přičemž území Spálenopoříčska již zasahuje do II. zóny. A opět zde musíme počítat se IV. výrobní zónou v území navazujícím na jižní hřbet Brd. Že se zde švestky hojně pěstovaly, dokládají občasné záznamy v místních kronikách, které uvádí počty pěstovaných ovocných stromů a keřů. Švestky v nich vždy spolu s jabloněmi zaujímají první místo. V měcholupské kronice kronikář Josef Štolba roku 1935 uvádí: „Statistický úřad v Praze nařídil provésti soupis ovocných stromů a keřů dle stavu ze dne 1. května. Soupis proveden proto, by zjištěno bylo, v jakém stavu jest u nás ovocné stromoví, které v hrubé zimě v roce 1929 velmi utrpělo. V Měcholupech bylo napočítáno celkem 3 749 ovocných stromů, z toho bylo: švestek 1894 stromů, jabloní 808 stromů, hrušní 405 stromů, třešní 355 stromů, višní 129 stromů, sliv 116 stromů, ořešáků 41 stromů, meruněk 1 strom a dále 101 keřů, rybízů 40 a angreštů 61 keřů.“ O necelých 20 let později v roce 1953 uvádí kronikář Josef Němeček obdobný soupis ve Spáleném Poříčí: „Spočteno bylo 10 601 ks ovocných stromů, z toho 4001 jabloní, 763 hrušek, 3939 švestek, 223 sliv, 18 ringlí, 10 meruněk, 1239 třešní, 343 višní, 2 broskvoně, 5 mirabelek, 9 blum, ořechů vlašských 49 a keřů 1036, z toho angreštu 370, rybízu 576, lísek 66, moruší 1 a malin 23.“ „Švestky se skutečně hojně pěstovaly, hlavně ty pravé domácí,“ potvrzuje Marie Kroupová z Prádla. „Rostly jak v zahradách, tak u cest i na
mezích. Když jsme jezdili hospodařit na naše pole k Novému rybníku, všude na mezích jich rostla spousta. Stromům se až ohýbaly větve pod tíhou plodů. Pamatuji si, že jsme je trhali rovnou do vozíku. Dali jsme po stranách prkna a trhalo se. Pak se objevila virová nákaza šárky a přišlo nařízení všechny švestky porazit. Tím byl jejich počet silně zredukován. Ale ten, kdo je nepokácel, udělal dobře. Šárka se na nich sice stále vyskytuje (tak u 15 % plodů), ale kvalitou a chutí se domácí švestce nemohou ostatní švestky rovnat.“ V rajonizaci Kamenický (1933) doporučuje následující odrůdy švestek: Černošická, Esslingenská, Zimmrova, Wagenheimova, Bühlská, Domácí velkoplodá, do vyšších poloh jen Zimmrova, Wagenheimova, Bühlská, Domácí velkoplodá. Slívy, renklódy, mirabelky: Úrodná raná, Mirabelka raná, Malvazinka, Ontario, Zelená renklóda raná, Althanova renklóda, Mirabelka nancyská, do vyšších poloh jen Ontario a Zelená renklóda raná. Z pohledu krajského jsou Kohoutem (1959) v rajonizaci z roku 1957 doporučovány odrůdy (švestky a pološvestky): Bühlská, Domácí velkoplodá, Klatovská raná, Lützelsachsenská, Wangenheimova, Zimmrova. U renklód, slív a mirabelek: Althanova renklóda, Bryská, Malvazinka, Mirabelka nancyská, Oullinská, Zelená renklóda. Pro území Nepomucka, ale obdobně vlastně i pro území Spálenopoříčska pak ze švestek a pološvestek doporučuje jednoznačně domácí a vybrané typy. Pro renklódy, slívy a mirabelky: Zelenou renklódu a Althanovu. 18
Domácí švestka
Zimmrova
Wagenheimova
Pěstuje se od pradávna v jižní a střední Evropě. Naše Domácí švestka se od nepaměti pěstuje z tak zvaných odkopků, to je kořenových odnoží, jaké všude vidíme pod staršími švestkovými stromy v sadech, zahradách i stromořadí. Plody stromů vyrostlých z těchto odkopků mají dužninu výborné kvality, bývají však často drobné. Domácí švestky se vyskytují téměř v každém kraji a každé obci. Tyto variety jsou zpravidla dokonale přizpůsobeny místním přirozeným poměrům, půdě i podnebí, kdežto v poměrech odlišných často úplně zklamou. Domácí švestky se vysazují na všechna stanoviště, kde jen může ovocný strom růst, často i do půd suchých, pro švestku naprosto nevhodných.
Matečný strom vyrostl na vinici L. Zimmera nedaleko obce Bühl v Bádensku. Tato velmi plodná odrůda vyžaduje půdy obdělávané a dobře hnojené, aby poskytovala dostatečně veliké ovoce. Proti Domácí švestce má vzrůst poněkud skromnější. Plodí velmi brzy, pravidelně a skýtá obrovské sklizně. Hodí se, vzhledem ke krátké době nutné k dozrání ovoce, i do poloh vyšších, kde podzimní švestky již nedozrávají. Drobnoplodé a neúrodné švestky lze úspěšně přeroubovat touto plodnou odrůdou.
Matečný strom vyrostl v zahradě komořího Wagenheima v osadě Beinheim u Gothy v Německu. V obdělávaných půdách rodí tato jinak skromná odrůda ovoce větší než v suchých stanovištích, pro něž se proto nedoporučuje. Bujným vzrůstem předčí i Domácí švestku a vytváří vysoké, později mírně rozložité koruny na pěkných, přímých kmenech. Neobyčejná a stálá úrodnost zaviňuje poměrnou drobnost plodů. Plodit začíná tato typicky samosprašná odrůda záhy po výsadbě. V květu je značně otužilá, i v zimách s velkými mrazy obstála celkem bez pohromy.
České švestky mívaly i v zahraniční dobrou pověst, pro znamenitou jakost dužniny. V kořenité, výborné chuti nebyly švestky dosud jinými peckovinami překonány.
19
Hrušně Co se pěstování hrušní týče, patří již téměř celý region do III. výrobní oblasti, přičemž opět území navazující na jižní hřbet Brd přechází do IV. zóny. Kamenický (1933) doporučuje jako hlavní odrůdy: Clappova, Solanka, Hardyho máslovka, Avranšská, Charneuská, Boscova lahvice, jako vedlejší odrůdy: Magdalenka, Muškatelska turecká, Kongresovka, Salisburyho, President Mas, Pastornice. Z pohledu krajského jsou doporučovány (Kohout, 1959) odrůdy: Avranšská, Clappova máslovka, Červencová, Hardyho máslovka, Charneuská, Konference, Madame Verté, Pařížanka, Pastornice, Solanka, Špinka, Williamsova čáslavka. Pro území Nepomucka, ale obdobně vlastně i pro území Spálenopoříčska pak především odrůdy: Clappova máslovka, Salisburyho, Hardyho máslovka, Thirriotova. Dle výpovědí dotazovaných pamětníků – ovocnářů se nejvíce pěstovaly následující odrůdy: Boscova lahvice, Madame Verté, Duardova máslovka, Clappova máslovka, Dielova máslovka, President Mas, Konference a především Solanka. Ta snad nechyběla v žádné zahradě, kde hrušně pěstovaly. Vynikající byly hlavně do kompotů. A pak se pěstovala řada dalších odrůd, které známe jen pod lokálními názvy. Třeba Smrčanky, malé hruštičky, které se používaly především na sušení. Nebo Neurazky, malé, ale slaďoučké hrušky, které svůj název odvozují z názvu vsi Neurazy, odkud byly dovezeny. A také Makovičky, malé sladké hruštičky, které dozrávaly o žních, nedaly se však skladovat. Obecně se ale hrušním v našem kraji moc nedaří. Potřebují lehčí písčitou půdu, na jižním Plzeňsku však převládají půdy těžší. To, že strom roste v těžší půdě, nám napoví tvrdá dužnina kolem jádřince.
20
Clappova máslovka
Avranšská
Solanka
Byla vypěstována v zahradě Th. Clappa v Dortchesteru (Massachusetts, USA) jako semenáč hájenky v šedesátých letech 19. století. Stromy zdravého vzrůstu se spokojí s půdou chudší, ba i štěrkovitou, nikoli však suchou. Vyšší poloha není závadou, není-li příliš otevřená. Plodit začíná pozdě, osm až dvanáct let po výsadbě. Tvoří pravidelné, vznosně kulovité jehlancovité koruny. Plodnost nebývá příliš veliká, ale za to stálá. Plody uzrávají ve druhé polovině srpna. Kromě krásné, žluté barvy s červeným líčkem, jsou velikost plodů a máslovitá, jemná a vonná dužina nejlepším doporučením této letní hrušky.
Vypěstována byla roku 1788 ve školkách Longuevalových v Avranches. Nadměrně úrodné stromy potřebují dobré půdy, na špatném stanovišti je ovoce drobné. Třebaže plody pevně drží na větvích, daří se stromům v polohách poněkud chráněných. Mrazům odolává dobře. Plodnost se projevuje již na nedopěstovaných stromcích ve školce. Trhají se již od poloviny září, zrají v prvé polovici října. Předčasně česané plody nedostihují jakosti plodů normálně vyzrálých, které překypují šťávou, jsou zcela rozplývavé, sladké, vynikající lehce kořenité chuti. Pro malé domácí zahrádky není vděčnější odrůdy nad Avranšskou.
Pochází pravděpodobně z okolí obce Solany v Čechách nedaleko Libochovic, kde se odedávna pěstuje. Tato odrůda je českou hrušní, a proto je znamenitě přizpůsobena našim pěstitelským podmínkám. Nejlépe se jí daří v hlubokých, těžších půdách a v polohách před větry chráněnými, byť i vyšších. Pro mohutnou, kuželovitě rozložitou, a přece vznosnou korunu se pěstuje jak v zahradách a sadech, tak i ve stromořadích. Hojně a pravidelně plodí avšak až později po výsadbě. Mrazům dosti dobře odolává. Sklízí se od poloviny srpna. Nad ostatní hrušky v tuto dobu zrající vyniká lepší trvanlivostí. Cení se pro velmi jemnou, lehce navinulou sladce aromatickou chuť.
21
Třešně Obdobné členění jako u jabloní platí i pro pěstování třešní. Převážná část regionu je řazena do III. výrobní oblasti s přechodem do II. výrobní oblasti u Spáleného Poříčí a Nepomuka a do IV. výrobní zóny v území navazujícím na jižní hřbet Brd. Kamenický (1933) doporučuje třešně: Rychlice německá, Boppardská raná, Libějovická raná, Troprichterova, Napoleonova chrupka, Thurn Taxis, Velká černá chrupka, Hedelfingenská chrupka, Germersdorfská černá chrupka, do vyšších poloh jen Libějovická raná, Troprichterova, Napoleonova chrupka, Thurn Taxis, Velká černá chrupka, Hedelfingenská chrupka, Germersdorfská černá chrupka. Višně: Vackova višeň, Sladkovišeň raná, Amarelka královská, Ostheimská višeň, Morela pozdní, do vyšších poloh jen Vackova višeň, Ostheimská višeň, Morela pozdní. Vyšší polohy jsou brány polohy nad 400 m n.m. Z pohledu krajského jsou doporučovány Kamenickým (1959) odrůdy: Františkova chrupka, Germersdorfská, Hadelfingenská, Kaštánka, Libějovická, Napoleonova chrupka, Troprichterova, Winklerova. U višní pak byly doporučovány: Köröšská višeň, Morela pozdní, Ostheimská, Podbielski, Sladkovišeň raná, Španělská višeň, Vackova višeň. Pro území Nepomucka, ale obdobně vlastně i pro území Spálenopoříčska pak z třešní především: Napoleonova chrupka, Troprichterova, o něco méně pak Germersdorfská, Hedelfingenská a Kaštánka. U višní pak Vackova, Köröšská a Morela pozdní. Pro pěstování ořešáků lze území označit za přechodné mezi III. a IV. zónou, pro pěstování meruněk, broskvoní a dalších teplomilných druhů se pak jedná o výrobní zónu IV.
22
Napoleonova chrupka
Troprichterova
Libějovická raná
Rozšiřoval ji asi po roce 1820 Parmentier v Engheimu (Belgie) pod názvem Napoleonova chrupka, ale belgický původ není jistý. V půdách obdělávaných a hlubokých plodí bujně rostoucí stromy ovoce zvláště krásné a veliké. V půdách suchých jsou plody nápadně drobnější. Stromy začínají plodit později, ale potom jsou úrody stálé a hojné. Rozložitý tvar koruny vyžaduje dostatečnou výšku kmene. Napoleonova chrupka je typem ideální pestré chrupky. Zrají v první polovině července a udrží se na stromě až tři týdny. Právem byla pro svoji chuť nazývána „pýchou trhu“.
Původ odrůdy není znám. Vysoké a široce větvené stromy rostou i v chudších půdách, kde ovšem plodí menší ovoce. Květy poněkud trpí mrazíky, jinak jsou stromy otužilé. Plodit začíná záhy a těžko budeme hledat odrůdu, jež by v úrodnosti Troprichterovu předčila. Velikost, ranost, tuhost a krása všestranně použitelného ovoce činí z této hodnotné tmavé polochrupky odrůdu, která nemá konkurence.
Byla vypěstována jako semenáč plané třešně v Záhorském dvoře u Libějovic (jižní Čechy) ve druhé polovině devatenáctého století. Na Libějovicku a u Netolic se hojně rozšířila. Na rozdíl od většiny ostatních třešní vytváří tato odrůda pěkně jehlancovitou, vysokou korunu. Stromy jsou značně otužilé, zdravé, klejotokem příliš netrpí. V nárocích na půdu není snad odrůdy skromnější. Hodí se i do drsnějších poloh. Sklízí se v polovině června. Dobře vyzrálé plody nabývají lahodné chuti. Pro ranost, úrodnost, nenáročnost a neobyčejně zdravý vzrůst stromu dochází tato třešeň obliby zejména tam, kde se jiným odrůdám tak nedaří, či není lepší odrůdy místní nebo krajové.
23
O odrůdách lokálních, bude-li o čem Z pohledu jejich rozšíření a pěstitelské oblíbenosti bychom za lokální či krajové odrůdy mohli klidně považovat jabloně Panenské, Matčino či Řehtáč soudkovitý, později třeba Spartan. To jsou odrůdy, které se bezmála nacházely v každém sadu či zahradě. Vzhledem k jejich všeobecnému rozšíření v českých zemích o nich však nemůžeme hovořit jako o lokáních odrůdách v pravém slova smyslu. Zvláštní místo mezi jabloňovými odrůdami má jistě Nebílovský sklenáč, snad jediná odrůda jabloně, kterou pojí s naším regionem dokonce samotný název. Což dává naději, že by se snad mohlo jednat o odrůdu, která má v regionu svůj původ. Jan Kašpar z Chocenic o původu odrůdy však uvádí, že ji přivezl šlechtic Arnošt František Waldstein (1821 – 1904), majitel zámku v Chocenicích a Nebílovech. Tomu by nasvědčovalo i to, že hrabě velkoryse podnikal a uplatňoval moderní postupy v zemědělství a lesnictví, ale zakládal třeba i železářské podniky na Šťáhlavsku a podporoval budování nových železnic. Tehdejší zámecký zahradník z Chocenic rozšířil Sklenáče na Nebílovsko a okolí. I když na samotném zámku přílišné obliby nezískalo, neb pro šlechtickou rodinu se ukázalo tuze tvrdé. Nikdo zřejmě nezná jeho bližší původ, ale od nepaměti jablko lidé nazývají Nebílovský sklenáč. Ještě v první polovině 20. století bylo v okolí přes 800 starých stromů. Později se Sklenáč začal rozlišovat s líčkem a bez líčka. Josef Kloutvor z Chlumu u Hořic v Podkrkonoší, který se zabýval výzkumem lokálních a krajových odrůd, Nebílovský sklenáč popisuje následovně: „Plody jsou větší, s mírně tupými žebry zhranatělé, často nepravidelné. Na příčném řezu trojhranné až pětihranné, některá mají patrný šev. Slupka je hladká, pololesklá, tuhá. Základní barva slupky je žlutozelená, v plné zralosti citronově žlutá, posetá drobnými tečkami. Téměř polovina plodu je pokryta hnědě karmínovou červení. Druhý typ, bez líčka, je jen zelený. Dužnina je velmi tuhá až tvrdá. Barvy nažloutlé prozelenalé, mírně šťavnatá, chuti sladce navinulé, podřadnější. Lepší chuť dostává až pozdě v dubnu a květnu. Sklízí se co nejpozději. Stromy rostou zdravě, dorůstají velkých rozměrů s širokou rozložitou korunou. Proti mrazu ve dřevě i květu jsou odolné. Trpí často strupovitostí. Plodí většinou ob rok velmi bohatě.“ 24
Na Nebílovské sklenáče, které měli v zahradě v Žákavé, zavzpomínala také Marie Přibylová ze Spáleného Poříčí: „Přinesla je zřejmě babička, která pocházela z Netunic. U nás se jim říkalo Skleňáky, nejspíš díky tvrdé, křehké a křupavé dužnině. Jablka to byla veliká, zelené barvy s červeným líčkem. Konzumně dozrávala kolem Vánoc. Jako děti jsme je netrpělivě trhaly již v září, lákala nás jejich svěže nakyslá chuť. To se nás tenkrát maminka něco napomínala. Padaná jablka, která se zakutálela v zahradě do strouhy, vydržela častokrát do jara, až roztál sníh, kdy se dala ještě normálně konzumovat.“
vení. Dužnina je bílá, pevná až tuhá, málo šťavnatá, na vzduchu málo hnědne. Chuť je navinule sladká, dobrá. Přesto vzhledem či chutí nemohly tyto plody konkurovat jiným současně zrajícím odrůdám. Snad i proto se Fadleje častokrát netradičně užívaly. Zdeněk Tomášek z Čížkova třeba uvádí, jak jablíčka při šlapání do kysaného zelí nakládaly. Ve škopku se jablka nechala dozrát do výtečné chuti. Opravdovou pochoutkou bývala především při pozdních návratech ze zábav, kdy dobře posloužila i proti opilecké únavě.
Záhadou pro nás zůstává jabloňová odrůda velmi rozšířená zejména v okolí Mladého Smolivce, Čížkova a Nových Mitrovic, kterou místní nazývají Fadlej. „Tu měl v zahradě či sadu snad každý. Byla to menší, zploštělá jablíčka, zelenožluté barvy. Na slunci se vybarvovala lehce do červena. Zajímavá byla svojí hutnou, nasládlou dužninou. Snad jejich jedinou vadou bylo, že měla náklonnost k moučnatění,“ vzpomíná Václav Bláha z Budislavic. Pátrání po skutečném názvu odrůdy se stalo nekončícím procesem provázeným řadou neúspěchů. Svým tipem nás snad správně nasměřoval Josef Kloutvor z Chlumu: „S názvem odrůdy Fadlej jsme se při našich průzkumech vedených v padesátých letech a poté v devadesátých letech minulého století nesetkali, ale ve východních Čechách a i jinde v českých zemích se pěstovalo a ve starých sadech je stále možné najít jablko Studničné. V lidovém podání zvané Farliové nebo Farliák.“ Odrůda je původu neznámého. Snad vznikla ve Studnici u Náchoda. Jedná se o krajovou odrůdu severovýchodních Čech. Strom roste středně bujně a vytváří mohutnou, vysoce kulovitou, zahuštěnou korunu. Je značně odolný proti mrazu a padlí, netrpí rakovinou, jen ke strupovitosti je značně náchylný. Plod je středně veliký, kulovitý, až ploše kulovitý. Slupka je mírně drsná, málo lesklá, tuhá. Základní barvu má zelenavou, později zelenavě žlutou. Na sluneční straně je překryta hnědou čer25
Kterak se ovoce uchovávalo a zpracovávalo Ovoce se dříve jedlo daleko více než dnes, a to jak čerstvé, tak nějakým způsobem upravené. Potvrzuje to i Vojtěch Cízl (1967) ve své knize U nás v Kokořově: „Hlavním jídlem bývaly vdolky maštěné nebo s hruškovými povidly či sypané mákem, buchty s jablky, s mákem nebo s povidly, rozpeky, hrách se škvarkami, kroupy, škubánky, knedlíky bramborové maštěné, kynuté knedlíky se zelím nebo omáčkou, merenda, knedlíky švestkové a tak podobně.“ Uchovávání ovoce bylo prosté, podle toho, jaké byly možnosti. Natrhané přebrané ovoce se uchovávalo na půdě či ve stodole v seně a slámě, aby bylo chráněno před mrazem. Sklepů na uchování ovoce zase tak moc nebývalo. Navíc jablka nebylo vhodné dávat do sklepa spolu s bramborami, protože vylučují látky, které urychlují jejich klíčivost. Dobytku se zkrmovalo méně kvalitní ovoce a také ovoce z nadúrody, které se nestačilo ujídat. I proto se možná ve starší literatuře objevují častokrát rozmanité způsoby, jak zaručeně ovoce uchovat v čerstvém stavu po dlouhou dobu. Úlehlová –Tilschová (1949) ve své knize Rok v naší kuchyni radí, jak dlouho uchovat čerstvé švestky. Na stromě se odřízne větvička s neúplně vyzrálými švestkami a tyto se zastrkají do stěn ve studni. Nebo v pěkný suchý den se natrhají švestky, nechají se dva nebo tři dny, aby se odpařila část jejich vody. Poté se nakladou do bedničky naplněné otrubami ve vrstvách tak, aby se plody nedotýkaly a každá švestka byla pokryta dostatečnou vrstvou otrub. Je-li bednička naplněna, přiklopí se víkem a uchová se v chladu a temnu. Obdobný způsob lze uplatnit i s využitím řezanky, plev, či dokonce pšeničné mouky. Nejčastější úpravou ovoce bylo vaření povidel, ale hlavně sušení. Sušárny ovoce se stavěly především na místech dostatečně vzdálených od vlastních domů a usedlostí, aby nezpůsobily požár. Zároveň se zpravidla jednalo o jediné stavby, které se v zahradách stavěly. Podle způsobu vytápění se rozlišují sušárny ovoce na dýmné, polodýmné a bezdýmné. V dýmné sušárně sušil ovoce přímo dým. U druhého typu byla odváděna jeho část mimo sušicí prostor a část procházela otvory v peci do sušicí komory. Ovoce zde sušily společně ohřátý vzduch a kouř. U třetího typu sušil ovoce pouze horký vzduch, neboť veškerý kouř byl odváděn mimo sušicí prostor. 26
Dokladem toho, že již v první polovině 19. století bylo sušení ovoce běžnou záležitostí, je článek „Jak chudší venkovský hospodář své ovoce bez sušíren lacino sušiti může“, který vyšel roku 1839 v časopise Listy pro polní hospodáře a řemeslníky v Čechách. Autor v něm popisuje jednoduchou přenosnou bezdýmnou sušárnu ovoce, vyrobenou jako dřevěný truhlík. Ten se postavil na cihly položené na roztopených kamnech nebo sporáku a do něj se nasunuly lísky s ovocem. Zapomenout nesmíme ani na sušárny, které byly stavěny v interiérech domů. Pro úplnost dodejme, že ovoce se sušilo také v peci, v troubě sporáku nebo na lísce zavěšené nad ním. Pokud bychom v České republice hledali oblasti, kde má sušení nejsilnější kořeny, patřila by sem jistě východní Morava, spolu s Podkrkonoším a okolím Litoměřic. O těchto oblastech můžeme směle hovořit jako o „sušárenských komorách“ českých zemí. Sušení ovoce dospělo k největšímu rozkvětu v 2. polovině 19. století, přičemž si uchovalo domácký charakter. Sušené ovoce bylo rozšířeným obchodním artiklem, který městští kupci odváželi do okolních měst, ale též do ciziny. Na to, že sušené ovoce bývalo předmětem směny nejen obchodníků, ale také hochů z našich vsí, vzpomíná Václav Liška z Měcholup: „Na zimu jsme mívali doma velký papírový pytel sušených plodů. Těmi jsem si vždy nacpal plné kapsy a vydal se na náves za kluky. Jednou jsem vyměnil plnou kapsu křížal za vojenskou brašnu na náboje z druhé světové války s Pepou Trhlíkem.“ Pro sušení ovoce se dá využít řada ovocných druhů. Historicky u nás bylo nejrozšířenější sušení švestek, ale vhodné k sušení jsou i ostatní peckoviny. U švestek platí zásada, že by se měly dát loupat. Nejvyhledávanější pro sušení byla Švestka domácí, ale též Čačanská lepotica a Čačanská najbolja. Usušené třešně a višně sloužily za války jako náhrada rozinek. Před sušením je nutné ovoce blanšírovat (propařit) a vypeckovat. Všeobecně platí, že pro sušení jsou vhodné odrůdy s větším podílem dužniny, např. chrupky.
Rozšířené bylo také sušení jádrového ovoce, zejména jablek a hrušek. Ze starších odrůd jsou vhodné Smiřické vzácné, Kasselská reneta, Parména zlatá či Baumannova reneta, z novějších odrůd třeba Rubín, Bohemia nebo Melodie. Většinou jsou to odrůdy s vyváženým poměrem cukrů a kyselin, které dávají sušenému ovoci osvěžující chuť. Pro prodloužení sezóny je důležité mít rovnoměrně zastoupené odrůdy s různou dobou konzumní zralosti, sušení tak lze protáhnout až do zimních měsíců. Hrušky se suší v konzumní zralosti, případně až „záhniličí“. Tradičně nejčastěji se sušily odrůdy Vinohradská, Avranšská, Zelinka, též Williamsova. Ale sušit se dají také bobuloviny, kromě tradiční révy vinné i rybíz, borůvky, angrešt, šípky či bezinky. Postupy sušicího procesu jsou závislé na konstrukci sušicího zařízení a druhu, odrůdě a úpravě ovoce. Nejméně pracný, ale ne příliš ekonomický a šetrný vůči ovoci je způsob, při němž se všechny lísky najednou naplní čerstvým ovocem. Naopak účinnější a šetrnější je tzv. protiproudé sušení, kdy se syrové ovoce, rozprostřené na lískách, vkládá na nejvyšší místo v sušicí komoře a postupně, jak probíhá sušení, se přesouvá níže k místu, odkud je přiváděn suchý a horký vzduch. Teplota při sušení by neměla překročit 80 °C. Jinak dochází k připalování a hořknutí. Při počátečním ohřevu je nutný rychlý vzestup teploty přes interval 36-38 °C, který je optimem pro rozvoj nežádoucích plísní. Nejlépe lze ovoce sušit při konstantní teplotě 50 °C, která příznivě ovlivňuje zachování chuti a vůně sušeného ovoce. Doba sušení je závislá na velikosti sušeného ovoce. Jablka, hrušky a blanšírované třešně (kousky o tloušťce cca 1 cm) se usuší za 24 hodin, sušení půlených švestek trvá zhruba 48 hodin. Jak se u nás sušilo ovoce uvádí Václav Bílek z Mítova: „V blízkých Nechánicích fungovaly hned dvě sušárny, u kapličky a u Homolků. Tam chodíval sušit švestky i náš táta. S vozíkem naloženým vlastním dřevem, švestkami či dalším ovocem odjížděl do Nechánic většinou na tři dny. Tak dlouho trvalo, než nasušil přibližně metrák
švestek, který jsme běžně mívali. Ostatní ovoce se sušilo málo. Snad jen trochu jablečných křížal.“ „Tak zvaných obecních sušáren bylo v okolních obcích hned několik. Od nás se nejčastěji jezdilo do Měrčína. Další snad bývala v Čížkově. My ve vsi obecní sušárnu neměli,“ vzpomíná Václav Bláha z Budislavic. „Asi proto, že tu nebylo tolik statkářů, kteří by měli hodně ovoce na sušení. Při malém objemu se sušení zvládalo dělat doma v troubě či na peci.“ „Sušáren na sušení ovoce bylo třeba jen v Zahrádce u Čížkova několik, měli ji u Jirků, Chodorů a Bártů ve mlýně a u Trsínů. Když se na podzim sušilo ovoce, děti chodily do sušáren lízati merendu z neciček, položených pod lískami, kde z ovoce kapala šťáva. To bylo něco tak dobrého …“ (Z kroniky obce Zahrádka). „Ze sušených švestek maminka vařila merendu. Oprala suché švestky a dala je vařit. Poměr vody a švestek si již nepamatuji. Vařené švestky se odpeckovaly, přidaly se ořechy a společně se ještě chvíli povařily na hustou kaši. Merendu maminka dělala většinou na svátky, používala ji třeba na rozpek,“ zasnil se nad pochoutkou z mládí Václav Bílek z Mítova. Jinou pochoutku ze sušených švestek, černou omáčku, připomíná Věra Kalinová z Mítova: „Černá omáčka byla neodmyslitelně spojena s Vánocemi. A u nás je vlastně dodnes. Do litru vody přidáme 2 lžíce cukru krystal a přivedeme do varu. Na hrubém struhadle nastrouháme jednu petržel a jednu větší mrkev. Přidáme do hrnce a vaříme 5 minut. Pak přidáme větší hrst sušených švestek a vaříme dalších 5 minut. Dále přidáme všechny možné druhy ořechů, které máme k dispozici, vlašské, lískové, můžeme přidat mandle, buráky a hrozinky a opět 5 minut vaříme. Nakonec přidáme menší hrst nastrouhaného perníku a trochu šťávy z vymačkaného citronu. Maminka ji dělala týden dopředu, aby se pořádně uležela. Uchovávala ji v chladu, aby vydržela. My jí pojídáme k vánočce, ale možnosti užití černé omáčky 27
jsou daleko rozmanitější. Stejně jako můžete najít spoustu receptů na jejich přípravu.“ Že černá omáčka patřila k tradičním vánočním pokrmům, potvrzuje i Věnceslava Patejdlová – Peková ve svých Střípcích ze vzpomínek na starou rodnou vesnici: „ V šest hodin pak bylo všechno připraveno k večeři, všechno sváteční, jen se lesklo. Když jsme sedali ke stolu a babička nesla rybí polévku, řekla maminka pokaždé: Tak vám přeju šťastné a veselé Vánoce. Teprve potom jsme sedli k večeři, která byla toho dne zvlášť bohatá. Po polévce přišla na stůl ryba načerno s omáčkou opravdu černou, v níž plavaly švestky, mandle, rozinky, ořechy a oříšky. K rybě načerno nesměl chybět dobrý houskový knedlík. Potom byla ryba smažená s bramborovou kaší, pak „ryba namodro“ v rosolu, ale tu už skoro nikdo nejedl, jen snad tatínek si kousek vzal. Vždyť na nás přece čekalo ještě tolik sladkých dobrot!“ Důležitost sušeného ovoce v kuchyni našich prababiček potvrzuje také Karel Rodina ve svém díle Vlastivědné a národopisných črty z mé rodné vsi Dožic v Plzeňském kraji: „ K večeři jsme mívali ještě kolem roku 1890 v zimě téměř každý den brambory na loupačku s různým přídavkem, s mlékem sladkým nebo kyselým, s podmáslím, pokud krávy dojily, či s merendou z rozvařeného sušeného ovoce, což bývalo někdy i k obědu ke škubánkům. Ovoce jsme v dětství vůbec užili dost. Panskou zahradu si kupovali napřed cizí sadaři, ale od mého čtvrtého či pátého roku ji kupoval otec každý rok i s travou pod stromy. Na té zahradě jsme my děti takřka vyrostly. Znaly jsme tam každý strom a nebylo jich málo. Většinou to byly starší druhy domácí. Od července už zrálo ovoce. První byly drobné žluté hrušky, říkali jsme jim žloutky, po nich kulaté „makovičky“, potom v srpnu jablka „vavřinčata“ (žitavky), švestky zelánky, a po jablkách „chocholouších“ už dozrávalo ovoce jedno po druhém. K podzimu matka po každém pečení chleba rozhrnula po peci hrušky i jablka, později i švestky, a vždycky se to usušilo, než pec vychladla. Potom jsem já nebo bratr lezli do pece vybrat po koutech, co se nedalo hřablem
vyhrábnout. Mívali jsme na zimu dva plné obilné pytle suchého ovoce. Snědlo se to všechno. Kromě toho, co se spotřebovalo v kuchyni, stával po celou zimu na plotně hrnec vařeného ovoce. Sotva jsme přišli ze školy, lovili jsme v něm sběračkou co chvíli a nikdy jsme se toho nepřejedli. Pomáhali nám v tom i velcí.“ Kromě sušení bylo nejčastějším zpracováním ovoce na povidla. A to nejen švestková, ale také jablečná či hrušková. Třeba František Král z Neuraz vzpomíná, že se u nich na vdolky používala výhradně povidla hrušková.
O tom, že ovoce lze v kuchyni používat mnoha různými způsoby potvrzují také sebrané Tradiční recepty radochovských Sester v akci z Radochov, Partoltic a Petrovic. Můžeme je moštovat, sušit, vyrobit pálenku, likér, šťávu, kompot, marmeládu nebo povidla, grilovat, péct i dusit s masem. Pár receptů uvádíme pro zajímavost i pro inspiraci.
Tradiční povidla však bývala hlavně ta švestková. Jermářová (1900) ve své Velké vzorné kuchařce radí budoucím kuchařkám: „Přebeř zralé švestky, dej je do rendlíku na sporokrb a rozvař je. Proceď je pak přes velký cedník, dej je opět do rendlíku a míchej jimi stále, až docela ztuhnou a nechytají se rendlíku. Dej je pak do hrnců kameninových a obvaž je dobře.“ Svůj recept na švestková povidla, jak je vaří dnes, nám poskytla Alena Gajdušková z Kramolína: „Do nízkého kastrolu na jednu várku povidel dám 3 kg nevyloupaných přezrálých švestek, přidám 2 dcl octa a půl kila cukru. Povidla se provařují při teplotě 150-180 °C v elektrické troubě několik hodin, dokud nezhoustnou. Přibližně po dvou hodinách se švestky propasírují přes děrovaný hliněný hrnec, tzv. „povidlák“, a vrátí se zpět do trouby. Povidla jsou hotová, když jsou velmi hustá, švestky jsou rozvařeny na kaši tmavé barvy. Ještě horká povidla se plní do nahřátých skleněných zavařovacích lahví, uzavřou se a otočí dnem vzhůru. Správně připravená povidla mají trvanlivost i několik let. A když už máme ve spíži navařená povidla, mohl by se nám hodit recept na sladkou povidlovou omáčku. Švestková povidla rozředíme smetanou nebo mlékem do hustoty omáčky. Podle chuti přidáme skořici, kardamom, rum a vanilkový cukr. Používáme jako přeliv ke kynutým knedlíkům, bramborovým nokům, bramborovým šiškám a podobně.“ 28
Recepty O tom, že ovoce lze v kuchyni používat mnoha různými způsoby potvrzují také sebrané Tradiční recepty radochovských Sester v akci z Radochov, Partoltic a Petrovic. Můžeme je moštovat, sušit, vyrobit pálenku, likér, šťávu, kompot, marmeládu nebo povidla, grilovat, péct i dusit s masem. Pár receptů uvádíme pro zajímavost i pro inspiraci.
Kančí na víně se švestkami a hrozny 800-1000 g kančí plece nebo kýty, 100 ml vinného octa, 800 ml červeného vína, 2 lžíce olivového oleje, 125 g slaniny (špeku), sůl, mletý pepř, 1 lžíce hladké mouky, 250 g sušených švestek, svazek bouquet garni (petržel, tymián, bobkový list), 250 g hroznového vína, 1 lžíce rybízové zavařeniny Maso nakrájíme na špalíčky, přelijeme octem, 300 ml vína a necháme přes noc marinovat. Potom maso osušíme, osmahneme v hrnci na oleji a vyjmeme. Nakrájenou slaninu opečeme dozlatova. Maso vrátíme ke slanině, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a opékáme dozlatova. Zalijeme polovinou marinády a zbylým vínem, přidáme švestky, bouquet garni a kuličky hroznového vína. Dusíme 2 hodiny doměkka. Podle potřeby dochutíme a na konci vmícháme rybízovou zavařeninu. Podáváme s bagetou, nebo pečenými bramborami. (od Miroslavy Hošťálkové z Radochov)
Pikantní plec s jablky 1 kg vepřové plece, 2 lžíce sójové omáčky, 2 cibule, jablko, červená paprika, 250 ml bílého vína, tymián, lžíce zeleninové směsi, 300 ml masového vývaru, olej, sůl, pepř Maso nakrájíme na kostky, sójovou omáčku smícháme se 2 lžícemi oleje, lžičkou pepře, tymiánu a soli. Maso potřeme touto směsí a nechme v chladu do druhého dne uležet. Cibuli orestujeme na pánvi, přidáme maso a opékáme 5 min. Pak ho přendáme do hrnce, přidáme víno a necháme zvolna dusit. Jablka oloupeme, nakrájíme s paprikou na kostičky a obojí přidáme k masu. Až se zredukuje množství šťávy, přilijeme vývar a lehce osolíme. Když je maso měkké a šťáva zahuštěná, přidáme lžíci Harissy a necháme tři minuty povařit. Podáváme s brambory. (od Věry Strejcové z Radochov)
29
Jablečné zelí
Lívanečky s jablky
500 g bílého kysaného zelí, cibule, 2 lžíce sádla, hruška, jablko, ocet, sůl, cukr, kmín, trocha hladké mouky
210 g hladké mouky, 3 dl mléka, 3 lžíce cukru krupice, 3 vejce, 300 g nastrouhaných jablek, na špičku nože prášku do pečiva, mletá skořice, sůl, 3 lžíce cukru moučka na posypání
Na sádle (nebo na výpeku z masa) osmažíme cibuli, přidáme mouku a orestujeme. Přisypeme pokrájené zelí, pokmínujeme, mírně podlijeme a dusíme téměř doměkka. Přidáme nastrouhané jablko, hrušku a krátce povaříme. Zelí dochutíme cukrem a octem. (od Věry Strejcové z Radochov)
Vejmrda 1 jablko, 1 mrkev, 1 lžíce strouhaného křenu, 1 lžíce cukru, 1 lžíce octa, ½ šálku masového vývaru (nejlépe hovězího) Mrkev a jablko očistíme a nastrouháme najemno. Přidáme křen, vývar, cukr, ocet a důkladně promícháme. Necháme asi 30 min uležet. Podáváme k ovaru nebo grilovanému masu. (od Vlasty Cuplové z Petrovic)
Tříbarevný koláč Spodní těsto: 300 g hladké mouky, 1 vejce, 100 g moučkového cukru, ¾ prášku do pečiva, 2 lžíce kakaa, 2 až 3 lžíce mléka Vrchní těsto: 200 g polohrubé mouky, 3 žloutky, sníh ze 3 bílků, 200 g moučkového cukru, ½ sklenky oleje, ¼ prášku do pečiva, 6 lžic vody Suroviny na vrchní těsto spojíme a vyválíme placku na plech. Na toto těsto rozložíme nastrouhaná jablka, posypeme skořicí a cukrem. Na vrstvu jablek nalijeme vrchní těsto připravené ušleháním žloutků s cukrem, následným přidáním sněhu z bílků a ostatních surovin. (od Ivany Francové z Radochov)
Umícháme těsto, přidáme sníh z bílků a strouhaná jablka. Upečené posypeme moučkovým cukrem. (od Jiřiny Partinglové z Radochov)
Rychlé povidlové řezy Těsto: 500 g hladké mouky, 300 g švestkových povidel, ½ l mléka, 1 vejce, 2 lžíce rozpuštěného másla, 1 lžíce kakaa, 1 lžíce skořice, 1 lžíce sody Poleva: 1/8 másla, 150 g cukru, kakao, trochu horké vody Všechny přísady smícháme a pečeme ve vymazaném a vysypaném pekáči. Ještě horké polijeme polevou. Tu připravíme z rozpuštěného másla, do kterého postupně vmícháme cukr, kakao a několik lžiček horké vody (od Anny Zavadilové z Radochov)
Medová bábovka s jablky
Jednoduchá jablečná roláda bez tuku 4 vejce, 180 g cukru krupice, 6 až 8 lžic hladké mouky, 250 g nastrouhaných jablek, skořice a cukr na posypání jablek Plech vyložíme pečícím papírem a na něj rozložíme nastrouhaná jablka, posypeme cukrem a skořicí. Na těsto ušleháme vejce s cukrem, lehce vmícháme mouku a nalijeme na jablka. Dáme péct na 15 až 20 min. Ihned po upečení roládu stočíme a po vychladnutí pocukrujeme nebo polijeme nějakou polevou. (od Marie Nocarové z Radochov)
Domácí malinové koblihy 340 g hladké mouky, 2 vejce, 50 g másla, 2 lžíce cukru krupice, 125 ml polotučného mléka, 2 lžičky sušeného droždí, moučkový cukr, malinový džem Droždí smícháme s moukou, přidáme rozpuštěné máslo a ostatní suroviny. Z těsta uděláme koblihy, které plníme džemem. Hotové koblihy necháme ještě 30 min kynout a pak je smažíme v dostatečné vrstvě oleje. Mírně vychladlé obalujeme v moučkovém cukru. (od Marie Mašátové z Radochov)
2 hrnky polohrubé mouky, 1 hrnek hladké mouky, ½ hrnku cukru, 1 hrnek hrubě nastrouhaných jablek, ½ hrnku oleje, ½ hrnku vody, 2 vejce, 3 lžíce medu, 2 lžíce instantního kakaa, 1 kypřící prášek do perníku, 1 lžíce kandovaného ovoce, ½ lžičky skořice Sypké suroviny smícháme, přidáme vejce, olej, med a vodu. Kandované ovoce smícháme s nastrouhanými jablky a směs zapracujeme do těsta. Těsto nalijeme do vymazané a vysypané formy a upečeme. Hotovou bábovku můžeme zdobit tenkými plátky jablek a skořicovým cukrem. (od Jaroslavy Brašnové z Partoltic) 30
Plundry s tvarohem a malinami
Hraběnčiny řezy
500 g hladké mouky, 1 lžíce cukru, 2,5dl plnotučného mléka, 30 g droždí, 100 g másla, 2 žloutky, špetka soli
400 g polohrubé mouky, 150 g cukru moučka, 250 g másla, 4 žloutky, ½ prášku do pečiva
Náplň: 1 měkký tvaroh, 1 žloutek, 1 vanilkový cukr, 2 lžíce krupicového cukru, maliny, vejce na potření
Směs: 6 větších jablek, 4 bílky, 150 g cukru krupice
Z malého množství mléka, cukru a droždí připravíme kvásek, který přidáme k mouce. Postupně přidáme další suroviny a vypracujeme těsto. To necháme alespoň 30 min kynout. Vykynuté rozválíme na ½ cm silný plát a vykrajujeme obdélníky asi 8 x 15 cm. Na polovinu každého obdélníku naneseme lžící náplně s malinami. Okraje potřeme rozšlehaným vejcem, přeložíme, přitiskneme k sobě a na několika místech nastřihneme asi do 1 cm hloubky. Plundry potřeme vejcem a pečeme asi 10 min při 180 °C. (od Marie Mašátové z Radochov)
Jablkové košíčky 300 g hladké mouky, 80 g cukru moučka, 2 žloutky, 1 vanilkový cukr, 200 g másla Náplň: 250 g lučiny 50 g cukru moučka, 150 g smetany na šlehání, 400 g jablek, 50 g cukru krupice, 100 g malin, 1 citron
Žloutky utřeme s cukrem a máslem, přidáme mouku s práškem do pečiva a vypracujeme těsto. Třetinu těsta dáme ztuhnout do mrazáku a zbylé vyválíme na placku a přeneseme na plech. Placku posypeme ořechy, rozinkami a nastrouhanými jablky. Na jablka rozetřeme ušlehanou směs z bílků a cukru. Nakonec na sníh nastrouháme ztuhlou třetinu těsta. Zvolna pečeme. (od Jaroslavy Růžičkové z Prádla a Ilony Duchkové z Petrovic)
Švestková čokoláda 2 kg zralých švestek, 1 kg cukru krystal, 150 g kakaa, 1 vanilkový cukr Umyté švestky vypeckujeme, rozvaříme a rozmixujeme. Přidáme cukr, vanilkový cukr, kakao a dobře rozmícháme. Vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Směs nalijeme do skleniček a zavaříme 10 min. (od Jitky Brašnové z Partoltic)
Ze surovin vypracujeme těsto, které uložíme na 1 hod do chladničky. Větší vymazané formičky na košíčky plníme těstem a pečeme asi 15 min při 170 °C. Hotové vyklopíme. Na náplň vyšleháme lučinu s moučkovým cukrem a smetanou. Jablka nakrájená na drobné kostičky chvilku povaříme ve vodě s citronovou šťávou a cukrem a necháme okapat. Krém nastříkáme do košíčků a ozdobíme jablky a malinami. Můžeme přetřít dortovým želé. (od Věry Strejcové z Radochov) ◀ „Ovoce v kuchyni“ kulinářská akce radochovských Sester v akci 31
Cidre, lahodný jablečný nápoj A také se pálilo. Načerno, skoro v každé třetí chalupě. Později se začalo jezdit pálit třeba do Prádla k Jenčíkovi, tenkrát vlastně do státního. I když tam se vozily hlavně brambory z polí, ze kterých se pálil líh. Později se v lihovaru vyráběly bramborové vločky a sušilo se mléko. Ovocné destiláty se tam začaly pálit až někdy od 70. let 20. století. Také se jeden čas v prádelském lihovaru přepalovalo gruzínské víno a vyráběl macerát pro karlovarskou Becherovku. Dnes už se tam ovoce nepálí, a tak se jezdí do Blatné nebo do Polánky. Petr Jenčík, lihovarník z Prádla, nás svým vyprávěním zavedl do Francie za úplně jiným nápojem, než které od něj známe. Je jím výtečný kvašený nápoj z jablečné šťávy, cidre. „Domovem cidru je severozápad Francie, oblasti Bretagne a Normandie. Je to jeden z mála regionů Francie, kde se nedaří pěstování vinné révy, a tak se tam začal vyrábět tento nápoj, který víno částečně nahrazuje. Podnebí je tu naopak velmi vhodné pro pěstování ovoce a jabloní zvláště. Jedinou surovinou pro výrobu cidru jsou jablka, která se zpracují stejným způsobem jako při výrobě jablečného moštu, tedy nadrcením a vylisováním. U nás jsou pro výrobu cidru nejlepší staré hořké a hořkosladké odrůdy s přídavkem kyselejších a sladších, dobře moštovatelných odrůd. Doporučit lze Panenské české s přídavkem James Grieve a Golden Delicious. Ideální cukernatost moštu pro výrobu cidru je kolem 16° Brix (tedy 160 g/l). V případě malé cukernatosti je možno mošt dosladit cukrem. V zásadě si ale každý svoji oblíbenou sestavu odrůd najde sám. Nelze počítat s tím, že se dobrý cidre nechá vyrobit z padanek, nebezpečím je možná infekce z poškozených částí. Po vylisování se mošt naleje do barelu. Barel by měl být uzavřen kvasnou zátkou, aby se zamezilo infekci
ze vzduchu, nebo je nutné alespoň uzavřít barel víkem. V druhém případě je ale třeba nechat možnost úniku kysličníku uhličitého, který se vytváří - při vzduchotěsném uzavření by mohl barel nafouknout. Pokud by byl použit skleněný demižon, pak doporučuji uskladnění v temném místě, při kvašení by neměl být kvas vystaven světlu. Při výrobě britského cideru, který je vyráběn rychleji, se k moštu přidávají ušlechtilé kvasinky, které způsobují rychlejší kvašení. Lze použít vinařské kvasinky ze specializovaných obchodů s vinařskými potřebami. Přídavek ušlechtilých kvasinek však není nutný, protože jsou běžně přítomné na ovoci, tedy i v moštu. Pouze počátek kvašení se trochu zpomalí. Další podmínkou zdárného průběhu kvašení je umístění kvasné nádoby v chladu. Pokud máte studený sklep, pak to je ideální místo pro kvašení. Kvasný proces spočívá v tom, že kvasinky typu Saccharomyces cerevisiae jsou schopny bez přístupu vzduchu přeměnit cukr z moštu na alkohol a kysličník uhličitý. Přitom se vyvíjí teplo, a proto je vhodné, aby kvašení probíhalo na chladném místě. Vysoká teplota totiž kvasinky poškozuje a zabíjí. Kvašení probíhá zhruba ve dvou fázích. V moštu bohatém na cukr se kvasinky rychle namnoží a přeměna cukru probíhá velmi rychle. Je to stejné, jako u vína – první fáze kvašení je někdy dost bouřlivá, kvas „vaří“ a zahřívá se. V této fázi je přeměněna velká část cukru, vzniká obdoba vinného burčáku. Jak ubývá cukru, kvašení se zpomaluje, velká část kvasinek odumírá a klesá ke dnu díky tomu, že se snižuje hustota kvasu úbytkem cukru. To je moment, kdy přistoupíme k dalšímu zásahu, tedy v okamžiku, kdy pěna na povrchu kvasu začne klesat ke dnu. Provedeme tzv. stáčení mladého cidru. Je to obdoba stáčení vína a spočívá v tom, že postavíme barel (opatrně bez karbování) na vyvýšené místo a pak hadičkou samospádem přetočíme opatrně cidre do druhé nádoby tak, že postupujeme od hladiny ke dnu. Účelem je přetáhnout čirou kapalinu
a zbavit se kalů, usazených na dně, které by mohly negativně ovlivnit chuť výrobku. Získaný mladý cidre má ještě dost cukru na to, aby kvašení probíhalo dál, ovšem mnohem pomaleji. Nádobu s čirým mladým cidrem musíme bezpodmínečně osadit kvasnou zátkou. Vzhledem k pomalému dokvášení by se totiž mohlo stát, že se nám do nádoby dostanou bakterie octového kvašení, které se živí alkoholem a vyrábějí z něj kyselinu octovou. Místo cidru bychom pak mohli vyrobit maximálně jablečný ocet. Podmínky dokvášení jsou podobné jako u hlavního kvašení, tedy tmavé a chladné místo. Dalšího půl roku necháme cidre v klidu, jenom občas zkontrolujeme, jestli není třeba dolít vodu do kvasného uzávěru. Celou výrobu dokončíme po této době nalahvováním cidru buď do tlakových lahví od sektu, nebo jednodušeji do PET lahví. Znovu bychom měli lahvovat opatrně bez přelévání případného kalu na dně. Použité lahve musí být absolutně čisté, nejlépe vypařené. Lahve skladujeme naležato, zase v chladnu a temnu. Musíme si uvědomit, že jde o výrobu přírodního produktu, bez použití techniky (filtrace, dosycování, přídavku cukru, dezinfekčních a sterilačních prostředků, pasterace apod.). Proto není výsledný výrobek nijak chráněn proti např. druhotnému dokvašování nebo bakteriální infekci. Jeho trvanlivost je tedy dána pouze šetrným zacházením. Dobrý cidre je nápoj jemně perlivý, s minimálním obsahem zbytkového cukru (pod 28 g/l). Obsah alkoholu kolísá podle obsahu cukru v použitých jablkách kolem 4-5 % obj. Jde tedy o nápoj, který nepotlačuje chuť jídla. Hodí se zejména k rybám a bílým masům. V Bretani se pije velmi často i k tzv. crèpes, což jsou velmi tenké palačinky buď ze slaného těsta (tzv. galette), nebo sladké.“
32
Kam u nás pro ovoce? ALIMEX NEZVĚSTICE a.s.
POZEMSKÁ ZAHRADA
Sady Těnovice u Spáleného Poříčí
Alena a Pavel Gajduškovi, Kramolín
Celková výměra sadů je 72 ha, z toho 65 ha jabloní, 6 ha švestek a 1 ha hrušní.
První certifikovaná přírodní zahrada a Ukázkový permakulturní projekt v regionu, které jsou součástí postupně rekonstruovaného historického statku. V původní zahradě rostou letité ovocné stromy starých odrůd, které jsou doplněny novou výsadbou, bobulovinami, starými odrůdami růží a netradičními ovocnými druhy. Součástí pozemku (cca 1,6 ha) je i venkovská předzahrádka s trvalkami, sbírka kuchyňských bylin a léčivek. V zeleninové zahradě jsou převážně staré a krajové odrůdy, přirozené úkryty hmyzu, divočina a malé vodní plochy.
Odrůdová skladba: jablka – Idared, Šampion, Rubín, Rubinola, Bohemia, Topaz, Florina, Melrose, Jonagold, Melodie, Selena, Otava, Angold, Rosana; švestky – Čačanská lepotica, Čačanská najbolja, Gabrovská, Opál, Stanley, Prezenta; hrušky – Konference, Alfa, Amfora, Erika, Morava, Williamsova. Možnost nákupu ovoce v sadu zpravidla od července (letní ovoce a odrůdy) do Velikonoc (ovoce z vlastního skladu).
Kontakt:
Návštěvníkům nabízíme možnost zakoupit originální produkty, kuchyňské a léčivé byliny, osivo a sazenice rostlin (léčivky, trvalky i plané rostliny) a ovocných keřů starých i netradičních odrůd. Sortiment se liší podle ročního období.
Mobil: 605 206 094, 605 206 096
Zájemcům nabízíme návrhy, poradenství a certifikaci přírodních zahrad.
SEDLÁČEK PAVEL
Sad Karlov u Spáleného Poříčí Sad byl založen v roce 1996, odrůdy jabloní jsou postupně obnovovány. Celková výměra 24 ha, z toho 5 ha jabloní, několik desítek stromů broskvoní a třešní, jahody.
Odrůdová skladba: jablka – Piros, Selena, Rubinola, Rajka, Rubín, Topaz; švestky – Herman, Čačanská lepotica, Tegera, Hanita, Valor, Jojo, Tophit, Prezident. Drobný prodej v místě bydliště, jablka od poloviny září, švestky od srpna na objednávku.
Návštěvy po předchozí domluvě.
Kontakt: Ing. Alena Gajdušková Kramolín 9, 335 01 Nepomuk tel.: +420 731276158 email:
[email protected] www.pozemskazahrada.websnadno.cz
ARBOCOM s.r.o. Zakládání a údržba zeleně, maloobchod a velkoobchod sazenic a zahradnických potřeb. Produkce sazenic, drobného ovoce, medu a chov ovcí, koz a skotu.
Kontakt:
Kontakt:
Pavel Sedláček Plzeňská 420, 335 61 Spálené Poříčí Mobil: 606 706 336 Telefon: 371 594 472
Sídlo: Klášterecká 40, 335 01 – Nepomuk Provozovna: Vrčeň 10, 335 41 – Vrčeň u Nepomuka tel.: 777 900 519 e-mail:
[email protected] www.ekozahradnictvi.cz
33
Podporujeme komunitní moštování Jednou z aktivit projektu Renesance venkovského ovocnářství je podpora komunitního moštování ovoce. K tomu účelu jsme pořídili mobilní kombinovaný drtič a lis ovoce, se kterým dokážeme moštovat třeba i přímo u vás v sadu, či na zahradě. A jak to celé funguje? Stačí, aby se v kterékoli obci Nepomucka a Spálenopoříčska domluvilo několik lidí, kteří by měli zájem zmoštovat své vlastní ovoce a dali nám o sobě vědět. S moštovacím zařízením přijedeme na vámi určené místo, kde ve smluvený den a čas moštování provedeme. Ideální je, když je na místě možné napojení na elektřinu 380 V a pitnou vodu. První komunitní moštování již proběhlo na podzim roku 2014 třeba v Mladém Smolivci, Měcholupech, či ve Vrčeni. Většinou jsme museli moštovat až do pozdních odpoledních hodin, abychom uspokojili všechny zájemce. Jestli si také myslíte, že existují lepší možnosti uplatnění vlastní ovocné produkce, než je kompostování padaných jablek, či jejich prodej do výkupu „za kačku“, rádi vám poskytneme více informací o komunitním moštování. Kontakt: MAS svatého Jana z Nepomuku tel.: 602 334 882 e-mail:
[email protected]
34
O projektu „Renesance venkovského ovocnářství“ místo závěru Možná ctěný čtenáři namítneš, že Nepomucko přece není a nikdy ani ovocnářskou oblastí nebylo, tak jakápak „renesance ovocnářství“? Prvně, ono to trochu jinak s tím ovocnářstvím může být na Spálenopoříčsku. A za druhé, co vlastně víme o historii pěstování ovoce na Nepomucku? S jistotou jen to, že i přes ne zrovna ideální podmínky se v sadech a zahradách ovoce pěstovalo i zde. A pěstuje se i dnes. Ovšem s tím rozdílem, že dnes čím dál tím více před zkušenostmi a dovednostmi našich dědů a otců dáváme bez rozmyslu přednost „nabídce trhu“. Častokrát zcela nevhodné pro naše lokální podmínky. Ruku na srdce, kdo se dnes dobře dokáže orientovat v odrůdové nabídce? Jaké jsou vhodné a osvědčené odrůdy pro naše podmínky? Jaké se nejlépe hodí podnože? Kdo dnes zvládá správně řez a ošetřování ovocných stromů? Kdo dnes ještě pěstuje vlastní semenáčky, kdo zvládá roubování či očkování? A tak jsme se pustili do projektu, který si klade za cíl alespoň trochu přispět k tomu, aby zkušenosti a dovednosti našich dědů a otců neupadly v zapomnění. Abychom se, alespoň co se ovocnářství týče, začali chovat o něco rozumněji. Nejhmatatelnějším výstupem projektu jsou samotné výsadby ovocných stromů. Hlavní „zkušební“ sad, dnes s již s téměř 250 stromy, byl vysázen u Tojic. Zkouší se zde především odrůdy současné nabídky ovocných školek. Druhý sad se 47 stromy převážně starších odrůd je u Mladého Smolivce. Ve Spáleném Poříčí byla vysázena městská
alej s 20 jabloněmi, doplněna výsadbou ovocných keřů. V Dražkovicích byla obnovena letitá alej - jak jinak než starými ovocnými odrůdami. V souhrnu byla vytvořena sbírka 52 odrůd jabloní, 17 odrůd hrušní, 9 odrůd třešní a višní, 29 odrůd slivoní, 13 odrůd broskvoní a meruněk a řady ovocných keřů jako jsou dříny, jeřáby, rakytníky, rybízy a další. Dalším hmatatelným výstupem projektu je mobilní kombinovaný drtič a lis ovoce, který budeme zapůjčovat pro spolkové a vlastní moštování ovoce. Záměrem je napomoci lepšímu zhodnocení a užití vlastního ovoce. Neb jak uváděl již měcholupský kronikář Josef Bárta, naše ovoce se často nedbalostí zničí, končí za pár korun ve výkupech a pak kupujeme ovoce dovezené, což je nemístné! Abychom zaznamenali alespoň něco z ovocnářských zkušeností našich dědů a otců, sepsali jsme se ve spolupráci s místními pamětníky, zahrádkáři a ovocnáři „studii“ o historii ovocnářství na Nepomucku a Spálenopoříčsku, kterou nyní držíte ve svých rukou. Za přispění projektu vznikla též kuchařka ovocných receptů „Ovoce - sebrané tradiční recepty z Radochov a Partoltic“, ze které též necháváme „ochutnat“. Projekt Renesance venkovského ovocnářství je projektem spolupráce MAS svatého Jana z Nepomuku podpořený v Programu rozvoje venkova, opatření IV.2.1. Projekty spolupráce. 35
Výsadby provedené v rámci projektu „Renesance venkovského ovocnářství“
Poloha MAS svatého Jana z Nepomuku
v rámci Plzeňského kraje
Mapa území MAS svatého Jana z Nepomuku
Zkušební sad Výsadba aleje 36
Použitá literatura a zdroje: Bělochov I.V., Ovocnářství, 1953 Boček Otto, Pomologie, 1953 Boček Stanislav, Problematika zachování a ochrany starších a krajových odrůd ovocných dřevin, sborník přednášek, 2004 Boček Stanislav, Staré odrůdy jabloní, 2009 Cízl Vojtěch, U nás v Kokořově Duspiva Josef, Nekvasovy historie a současnost, 2013 Jeřmářová, Velká vzorná kuchařka, 1900
Kamenický Karel, Ovocnářské oblasti Československé s výběry tržních odrůd ovocných, 1933
Tetera Václav, Záchrana starých a krajových odrůd ovocných dřevin, 2003
Kamenický Karel, Kohout Karel, Atlas tržních odrůd ovoce, 1957
Úlehlová – Tilschová, Rok v naší kuchyni, 1949
Kohout Karel, Zakládání a udržování ovocných sadů, 1959 Rodina Karel, Vlastivědné a národopisné črty z mé rodné vsi Dožic v Plzeňském kraji Říha Jan, České ovoce, díl třetí Jablka, 1937
Vaněk Josef, Československá lidová pomologie, první stovka jablek, 1935 Kroniky obcí Čížkov, Měcholupy, Těnovice, Spálené Poříčí, Zahrádka http://www.csop.cz/svic/uploads/bozura.jabka.pdf
Říha Jan, České ovoce, díl čtvrtý Jablka, 1924
Poděkování těm, kteří se podíleli na vzniku textu: Sedláček Pavel, Spálené Poříčí Kalina Antonín, Mítov Kalinová Věra, Mítov Bílek Václav, Mítov Šustr Miroslav, Mladý Smolivec Bláha Václav, Budislavice Vyskočil Josef, Těnovice Vyskočil Petr, Těnovice Fialová Milada, Spálené Poříčí Němeček Miloslav, Praha
Vydala: Místní akční skupina svatého Jana z Nepomuku Náměstí Svobody 132, 335 61 Spálené Poříčí
[email protected], www.mas.nepomucko.cz Texty: Michal Arnošt, Alena Gajdušková, Jiří Kesl Grafická úprava: Dušan Skala Korektury textu: Marie Bílková Fotografie: Michal Arnošt
Jenčík Petr, Prádlo Chládek Jaroslav, Chlumy Musil Josef, Prádlo Jiránková Marie, Nepomuk Mašek Vojtěch, Březí Karhan Josef, Žinkovy Jiránková Anna, Želvice Janoch Václav, Měcholupy Sutnar Jaroslav, Měcholupy Liška Václav, Měcholupy
Král František, Neurazy Kroupová Marie, Prádlo Tumpach Miloslav, Kokořov Pilz Miloslav, Blovice Houdek František, Chocenice Rojík Václav, Prádlo Štěpka Zdeněk, Žinkovy Hora Josef, Žinkovy Manová, Kramolín Kloutvor Josef, Chlum
Místní akční skupina svatého Jana z Nepomuku Náměstí Svobody 132 335 61 Spálené Poříčí
mas.nepomucko@seznam. cz www.mas.nepomucko.cz
