6 Paleo hovězí, vepřové a jehněčí maso
Svíčková hovězí pečeně Dušené hovězí se zeleninou Carne asada Mexické paleo tamale v banánových listech Burgundská hovězí pečeně Paleo fajita Telecí plátky Dušené vepřové ramínko Vepřová svíčková plněná meruňkami Paleo posole Úžasné dušené hovězí maso Ikeova musaka
111
řed mnoha a mnoha lety, než se nám narodily děti,
P
krátce poté, co jsme se s Lorrie vzali a vydali se na dlouhou cestu, která se nakonec proslavila jako paleo dieta, dopřávali jsme si v létě úžasné grilované steaky, dušenou brokolici, špenátový salát, sklenku merlotu a jako zákusek mističku čerstvých ostružin. Existuje snad lepší způsob, jak si vychutnat příjemný večer u jezera Tahoe? V těch dávno minulých dobách mě však maličko hlodalo svědomí, protože jsem právě spolykal ohromný kus úžasného polosyrového masa. Před paleo dietou nebylo v mých představách o zdravé stravě místo pro červené maso; zdravý jídelníček se skládal hlavně z rostlinných surovin, byl plný celozrnných obilnin, neloupané rýže, fazolí a nízkotučných mléčných výrobků. Tímto způsobem jsem se stravoval téměř dvacet let, a teď už vím, že to odnášelo moje zdraví i fyzická kondice. Kdybych býval svému tělu pozorně naslouchal, uvědomil bych si, proč jsem se po snídani složené z misky hnědé rýže, odtučněného mléka a banánu cítil tak mizerně. Už v 10 hodin dopoledne jsem byl hladový a podrážděný a většinou jsem musel sníst něco se spoustou cukru, abych vydržel do oběda. V té době jsem si neuvědomoval, že moje takzvaná zdravá snídaně jen způsobila prudké zvýšení krevního cukru a inzulinu, které o pár hodin později vystřídá stejně prudký pokles. Když se mou
112
PA L E O D I E TA – K U C H A Ř K A
obvyklou snídaní stalo libové maso, vejce a ryby spolu s kouskem čerstvého ovoce, moje energie během dopoledne nekolísala, cítil jsem se čilý a fit. Poté, co jsem se začal tímto způsobem stravovat trvale, zbavil jsem se chronické bolesti v kříži, a problémy horních cest dýchacích, které mě sužovaly dvakrát ročně, byly také pryč. Celkově jsem se cítil zdravější, a totéž mohu slíbit i vám, začnete-li se stravovat podle paleo diety. Nemějte obavy, není naprosto žádný důvod cítit se provinile, když si pochutnáte na velkém kusu libového červeného masa. Tato kapitola vás má povzbudit k navrácení libového hovězího, jehněčího a vepřového masa do jídelníčku, pokud jste tak ještě neudělali. Maso obsahuje největší zásoby železa a zinku, které je naše tělo schopné rychle využít, a patří k hlavním zdrojům omega-3 mastných kyselin, zejména pokud konzumujte zvířata, která se volně pásla. Maso je jedním z nejlepších zdrojů vitaminu B12 a snadno vstřebatelného vitaminu B6. Věřte tomu nebo ne, ale libové druhy masa – vepřová panenka, hovězí svíčková, ořech nebo kýta – mohou snížit celkový obsah cholesterolu a triglyceridů v krvi a zároveň zvýšit množství HDL (zdravého cholesterolu), zvlášť když budou součástí jídelníčku s nízkým glykemickým indexem, což je přesně to, co vás čeká ve všech vynikajících receptech v naší paleo kuchařce.
PA L E O H O V Ě Z Í , V E P Ř O V É A J E H N Ě Č Í M A S O
113
Svíčková hovězí pečeně Kdo z vás si na rodinné oslavě nebo posezení s přáteli rád nepochutná na lahodné hovězí svíčkové? Pokud svíčkovou nekoupíte již svázanou, svažte ji kuchyňským provázkem tak, aby byla ve všech místech stejně široká, čímž zajistíte rovnoměrné propečení. Řiďte se našimi jednoduchými radami a výsledek bude úžasný. Seženete-li hovězí z volného chovu, pak to bude ta správná paleo lahůdka. 4 PORCE 1 kg svázané hovězí svíčkové pečeně 2 lžíce extra panenského olivového oleje 1 šálek nakrájených hnědých žampionů 1 stroužek česneku 1 malá šalotka ¼ šálku nakrájené čerstvé petrželky 4 lžíce zastudena lisovaného lněného oleje 3 nebo 4 velké kapustové listy
Maso vyjměte z chladničky 30 minut před tepelnou úpravou. Předehřejte troubu na 160 °C. Olivový olej zahřejte v litinové pánvi na středním plameni. Přidejte houby a doměkka je osmažte (asi 5–7 minut). Měkké houby vyjměte z pánve a dejte stranou. Pánev rozpalte na vysokou teplotu a dohněda v ní orestujte svíčkovou pečeni (z každé strany asi 3 minuty). Maso vložte do pekáčku a dejte péct. Během pečení kontrolujte vnitřní teplotu masa: při 50 °C je maso „rare“ (polosyrové, krvavé), při 55 °C „medium rare“ (mírně propečené, na řezu krvavé), při 60 °C „medium“ (středně propečené, na řezu růžové) a při 70 °C „well done“ (dobře propečené). Až bude hotové podle vaší chuti, vyjměte maso z trouby a zakryjte hliníkovou fólií. V kuchyňském robotu důkladně smíchejte česnek, šalotku a petrželku s lněným olejem. Z upečeného masa odstraňte provázek, maso
114
PA L E O D I E TA – K U C H A Ř K A
nakrájejte na plátky a pokapejte omáčkou. Podávejte na kapustových listech.
Dušené hovězí se zeleninou Při sladké vůni dušeného hovězího masa a dalších čerstvých přísad se vám budou sbíhat sliny na přídavek. Neváhejte a vychutnejte si ho! Tento dokonalý paleo recept je jako stvořený pro zahřátí za sychravých zimních večerů. 4 PORCE 4 lžíce extra panenského olivového oleje 1 kg hovězího plecka, nakrájeného na kostičky 1 nakrájená středně velká žlutá cibule 2 rozdrcené stroužky česneku 4 velké mrkve, oloupané a nakrájené na 2cm kousky 4 řapíky celeru, nakrájené na 2cm kousky 1 malá máslová dýně, oloupaná, bez semínek, nakrájená na 2cm kostičky 2 šálky kuřecího vývaru (strana 209) 1 bobkový list 1 snítka čerstvého rozmarýnu 1 lžička sušeného oregana čerstvě mletý černý pepř podle chuti
V litinové pánvi zahřejte 2 lžíce oleje na středním plameni a ze všech stran v něm maso rovnoměrně orestujte – asi 12 minut. Vyjměte maso z pánve. Přidejte zbylé 2 lžíce oleje a 5 minut v něm smažte cibuli a česnek. Přimíchejte mrkev, celer a dýni, a smažte ještě 5 minut. Maso vraťte zpět do pánve. Přilijte vývar. Nechte projít varem, zakryjte poklicí a snižte teplotu. Přidejte bobkový list, rozmarýn a oregano. Při nízké teplotě nechte 30 minut mírně vařit. Nakonec ochuťte černým pepřem. PA L E O H O V Ě Z Í , V E P Ř O V É A J E H N Ě Č Í M A S O
115
Carne asada Uspořádejte fiestu a doplňte ji tradičním mexickým jídlem – pikantním grilovaným hovězím masem. Toto jídlo vás přenese na rozpálené cancúnské pláže. 4 PORCE 1 chilli paprička 1 lžička mletého římského kmínu 2 lžíce nadrobno nakrájeného čerstvého koriandru 1 lžíce čerstvě vymačkané limetové šťávy 2 lžíce extra panenského olivového oleje 1 kg steaků z hovězího pupku, dotenka rozklepaných paličkou na maso
V malé nádobce smíchejte papričku, římský kmín, koriandr, limetovou šťávu a olej. Maso vložte do velké mělké mísy a rovnoměrně je přelijte marinádou. Nechte v chladničce uležet alespoň 2 hodiny. Předehřejte gril – venkovní na dřevěné uhlí nebo v troubě. 10 minut grilujte, po 5 minutách obraťte. Po vyjmutí z grilu nebo trouby nechte pod hliníkovou fólií ještě 5 minut odpočinout.
116
PA L E O D I E TA – K U C H A Ř K A
Mexické paleo tamale v banánových listech Naučili jsme se milovat ostrá středoamerická jídla, jejich chutě a vůně. Tento chutný recept se drží mexické tradice, a přitom používá jen povolené paleo ingredience. Olé! 4 PORCE 1 lžíce extra panenského olivového oleje 1 malá žlutá cibule, nakrájená na kostičky 1 šálek nakrájených žampionů 1 šálek dýně čajot (můžete nahradit cuketou nebo žlutou tykví) ½ kg libového mletého hovězího masa 1 lžíce čerstvě mletého lněného semínka 1 lžička mletého chilli 2 nakrájené jarní cibulky ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře 8 čerstvých banánových listů (před použitím hodinu máčejte ve vodě)
Z každého listu vystřihněte obdélník 20 × 25 cm a proužek dlouhý 30 cm. V pánvi zahřejte olej na středním plameni. Přidejte cibuli a 5 minut smažte. Potom přidejte houby a tykev. Smažte ještě 5 minut. Přidejte mleté maso a 5 minut míchejte, dokud nebude ze všech stran opečené. Stáhněte z hořáku. Přimíchejte rozmixované lněné semínko, mleté chilli a jarní cibulky. Masovou směs rozdělte doprostřed banánových listů. Konce listů přehněte do středu a vytvořte úhledné obdélníkové balíčky. Balíčky zavažte vystřiženými banánovými proužky. Do čtyřlitrového hrnce nalijte asi 2 cm vody. Do hrnce vložte pařák a dejte vodu vařit. Tamale položte na pařák a hrnec zakryjte poklicí. Snižte teplotu a nechte hodinu mírně vařit.
PA L E O H O V Ě Z Í , V E P Ř O V É A J E H N Ě Č Í M A S O
117
Burgundská hovězí pečeně Tento oblíbený francouzský recept je plný aromatických přísad, které jistojistě potěší vaše chuťové pohárky. Vychutnejte si ho se zeleným salátem a čerstvým ovocem – dokonalý paleo zážitek. 4 PORCE 2 lžíce extra panenského olivového oleje 1 kg hovězího plecka, nakrájeného na kostičky 250 g drobných bílých cibulek 2 rozdrcené stroužky česneku 2 velké cibule, nakrájené na 2cm kousky 2 velké řapíky celeru, nakrájené na 2cm kousky 1 šálek lišek 2 velká protáhlá rajčata bez semínek, nakrájená na kousky 2 šálky suchého červeného vína 2 šálky kuřecího vývaru (strana 209) 1 bobkový list 1 snítka rozmarýnu 1 snítka tymiánu
Ve velkém kastrolu zahřejte 1 lžíci oleje na středním plameni. V jedné vrstvě do něj rozložte maso (pokud se nevejde, přidávejte ho postupně) a z každé strany 2 minuty orestujte. Vyjměte z kastrolu. Přidejte zbývající lžíci oleje a bílé cibulky, a 5 minut smažte. Postupně přidávejte česnek, mrkev, celer a houby. Za občasného míchání vše 5 minut smažte. Přidejte rajčata a zahřívejte ještě 2 minuty. Přilijte víno a vývar, a přiveďte k varu. Bobkový list, rozmarýn a tymián svažte kuchyňským provázkem. Svazek bylinek vložte do kastrolu spolu s masem, snižte teplotu, zakryjte poklicí a nechte pomalu vařit 2,5–3 hodiny. Před podáváním vyjměte svázané bylinky.
118
PA L E O D I E TA – K U C H A Ř K A
Paleo fajita Zkuste toto rychle osmahnuté jídlo, v němž se spojují tradiční jihoamerická koření a (podle chuti) malé množství tmavého jamajského rumu. Výsledkem je zajímavá kombinace chutí a vůní. 4 PORCE 1 kg zadního hovězího masa, dotenka rozklepaného paličkou na maso a nakrájeného na dvoucentimetrové nudličky 4 lžíce extra panenského olivového oleje 2 rozdrcené stroužky česneku 2 lžíce čerstvě vymačkané limetové šťávy 1 lžička mletého chilli 1 lžička mletého římského kmínu 1 malá žlutá cibule, nakrájená na tenké proužky 1 červená paprika, nakrájená na půlcentimetrové plátky 1 žlutá paprika, nakrájená na půlcentimetrové plátky 1 středně velké protáhlé rajče, nakrájené na kostičky 2 lžíce tmavého rumu (podle chuti) ¼ šálku nakrájeného čerstvého koriandru
Maso vložte do skleněné misky. V malé sklenici smíchejte 2 lžíce oleje s česnekem, limetovou šťávou, mletým chilli a římským kmínem, a dobře protřepejte. Marinádou přelijte maso a nechte v chladničce alespoň 2 hodiny marinovat. Zbývající 2 lžíce oleje zahřejte v pánvi na středním plameni. Do oleje vložte nudličky marinovaného masa v jedné vrstvě a nechte minutu bez míchání smažit. Maso obraťte a z druhé strany také minutu smažte. Přidejte cibuli a papriky a za občasného míchání prohřívejte ještě 4 minuty. V malé misce smíchejte rajče a rum. Promíchejte vidličkou a přilijte do pánve. Nechte minutu vařit. Posypte koriandrem. Stáhněte z hořáku a nechte 3 minuty vychladnout.
PA L E O H O V Ě Z Í , V E P Ř O V É A J E H N Ě Č Í M A S O
119
Telecí plátky Rychlá a velmi snadná příprava – dokonalé jídlo pro chvíle, kdy není na paleo vaření dost času. 4 PORCE 2 lžíce extra panenského olivového oleje 4 telecí kotlety (každá 120–170 g), dotenka naklepané paličkou na maso 1 šálek nakrájených hnědých žampionů 1 středně velká šalotka, nakrájená na tenké plátky 1 šálek kuřecího vývaru (strana 209) ¼ šálku najemno nakrájené čerstvé petrželky
V litinové pánvi zahřejte 1 lžíci olivového oleje na středním plameni. Přidejte telecí kotlety a 4 minuty je smažte; v půli smažení je obraťte. Vyjměte maso z pánve a nechte okapat na papírové utěrce. Do pánve přidejte zbylou lžíci oleje, houby a šalotku, a 5 minut smažte. Přilijte vývar. Ode dna pánve vařečkou odškrabujte připečené kousky. Přiveďte k varu a minutu míchejte. Snižte teplotu a přidejte telecí plátky. Nechte minutu vařit, jen tak, aby se maso opět prohřálo. Přimíchejte petrželku.
120
PA L E O D I E TA – K U C H A Ř K A
