Koňské maso dříve a dnes

2/2013

 Nahlédnutí do historie potravinářského družstevnictví  Jsou velké potravinářské organizace vazaly obchodních řetězců?  Producenti prasat bijí na poplach  IFFA 2013  Poválečné ideály o řízení obchodu s dobytkem a masem  Zvonařka  Statistika – 1. čtvrtletí 2013 PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

11. června 2013

Koňské maso dříve a dnes „Já mám chlapce od Karabce, ten mi nosí vuřty v kapse…“

Záměny koňského masa za maso hovězí v potravinářských výrobcích zjištěné v některých státech Evropské unie začátkem letošního roku se staly vděčným tématem pro celé spektrum sdělovacích prostředků. Samozřejmě, že se jedná o podvodné počínání výrobců a obchodníků, které si zaslouží řádné vyhodnocení a potrestání. Z hlediska závažnosti celého případu je však nutné konstatovat, že aféra živená sdělovacími prostředky byla značně přehnaná. Každý inspektor dozorových orgánů rezortu zemědělství je jistě schopen vyjmenovat celou řadu závažnějších případů ze své praxe. Celý zveličený problém připomíná virtuální výrobu slavičí paštiky s přídavkem koňského masa v poměru surovin jedna ku jedné, tj. jeden slavík a jeden kůň. Zajímavý je také slovník používaný při interpretaci případu, a to nejen u redaktorů laiků, ale i u profesionálů. Reportáže a vysvětlování problému se hemžily zavrženíhodným slovem „konina“, což je v odborném názvosloví výraz pro koňskou kůži. Ve své podstatě se jedná o urážku zpracovatelů koňského masa. Je nutné si uvědomit, že v současné době jde v případě koňského masa převážně o plnohodnotnou surovinu, která dokonce vévodí na jídelních lístcích některých luxusních hotelových restaurací. Například v restauraci táborského hotelu Nautilus s názvem Goldie je špičkovou specialitou jídlo z koňských líček. Odborníky oboru zpracování masa velmi zaráží také nekvalifikované informace představitelů státní správy k problému falšování potravin ve sdělovacích prostředcích. Například v pořadu veřejnoprávní televize prohlásil ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce, že u nás se koně neporáží. Skutečnost je však jiná. I u nás se koně poráží. Vzhledem k dlouhověkosti koně je však nutné počítat s tím, že kůň mohl být léčen různými přípravky, jejichž rezidua v mase nejsou v souladu s bezpečností potravin, což je ostatně možné dohledat i v průkazu koně. Většina koní porážených na našich jatkách jsou zvířata buď stará, nemocná, po úrazu nebo jinak defektní, a proto veterinář jejich maso zpravidla označí jako nevhodné k lidské výživě a to skončí ve veterinárním asanačním ústavu. Jiná je situace v některých státech Jižní Ameriky nebo i ve vybraných státech Evropy, např. v Itálii, Francii a Polsku, kde se chovají koně mimo jiné i na žír. Také stálé omílání závad potravinářských výrobků dovezených z Polska, které však nechci v žádném případě bagatelizovat, vytváří u odborníků dojem, že supluje u vedoucích pracovníků státních orgánů, včetně ministra zemědělství, neznalost domácí potravinářské problematiky. Potvrzuje to i skutečnost, že rezort se úporně brání nápravě vlastních nedostatků, které způsobilo rozvolnění správné výrobní praxe, dříve zakotvené ve státních a oborových technicko-hospodářských normách pro potravinářské výrobky. Tyto normy měly být po roce 1992 nahrazeny Potravním kodexem jako součástí zákona o potravinách. V kodexu měly být taxativně uvedené jednotlivé druhy základních surovin v určeném množství pro jednotlivé klasické výrobky nebo jejich skupiny. Tato součást zákona o potravinách však nebyla nikdy vypracována. Naopak např. dosud platná vyhláška MZe ČR č. 326/01 umožňuje nahrazovat masné suroviny ve vybraných výrobcích velkým, až padesátiprocentním množstvím alternativních neživočišných produktů. Důsledkem tohoto stavu je výroba jakýchsi impregnovaných imitací klasických masných výrobků pomocí některých nepřirozených aditivních látek. Takto vyrobené výrobky jsou sice levné, ale i tak působí negativně na velikost domácího trhu. O možných dodávkách tuzemského masného

zboží na další trhy Evropské unie či třetích států ani nemluvě. Stačí se podívat v této souvislosti na negativní saldo agrárního obchodu a na podíl vyvážených výrobků z masa. Tento analytický pohled na důsledky nízké jakosti masných výrobků se nevztahuje na většinu malých a středních výrobců a na výrobu některých inovovaných výrobků. Věřím, že v právě připravované potravinářské legislativě se dočkáme alespoň částečného zlepšení současného nepříznivého stavu, který ve své podstatě umožňuje výrobu, mírně řečeno, nestandardních potravinářských výrobků. Chce to však podstatné zvýšení odbornosti pracovníků státní správy, postupnou obnovu dříve běžné potravinářské etiky a také odvahu postavit se proti odporu některých velkých výrobců a obchodních řetězců. Vzhledem k nečekanému vzestupu popularity koňského masa v souvislosti s odhaleným falšováním potravin si dovolím čtenářům nabídnout něco z historie a současnosti specializovaného masného oboru – koňského řeznictví a uzenářství. Ve starověku bylo koňské maso hledanou potravinou lidí všech národů, nejvíce však národů asijských. V Evropě byli konzumací tohoto masa pověstní Germáni. Spolu s příchodem křesťanství vznikl názor, že požívání koňského masa je nevhodné, zejména proto, že je „nečisté“, a dokonce že vyvolává malomocenství. Proti tomuto konzumu vystupovali i papežové, zejména Gregor III. počátkem 8. století. Kněží pak měli za povinnost při svých kázáních vštěpovat lidem odpor k požívání koňského masa. Spotřeba tohoto druhu masa tak v Evropě upadala, počet jeho přívrženců se zmenšoval, až úplně vymizel. V Asii a v Africe jedli lidé v té době koňské maso v nezmenšené míře. Vycházeli z toho, že kůň v žíru se dá snadno a rychle vykrmit a má chutné maso. Také koňské sádlo pova-

žovali za pochoutku, sloužící často k výrobě pečiva a cukroví. Koňské maso pokládali za kvalitnější než maso hovězí, což bývalo také promítnuto do cen. Koně byli nejprve poráženi pokoutně jako psi. Později byl kůň určen zákonem také jako jatečné zvíře, které však muselo být poraženo výhradně na nově zřizovaných veřejných jatkách. Evropské národy se vrátily ke konzumaci koňského masa v dobách velkého strádání při četných a často dlouholetých válkách. Nedostatek potravin postupně utlumil neodůvodněný předsudek. Za první světové války konzumovali koňské maso i příslušníci vyšších společenských kruhů. Předsudek po tolik století vtiskovaný do veřejného mínění se v některých národech dosud udržuje. Často je to v souvislosti s glorifikací koně jako ušlechtilého zvířete, používaného nejen k práci, ale v případě např. dostihového sportu či různých soutěží i k zábavě, někdy dokonce k hazardu. V našich historických zemích došlo k částečnému zlomu tohoto předsudku až v druhé polovině 20. století. Dosud však u nás existuje menší skupina lidí, kteří se dívají na koňské maso opovržlivě. Některé společenské organizace se dokonce ujaly propagace konzumu koňského masa. K velkému přebytku koní na trzích došlo po obou světových válkách, kdy byly likvidovány stavy zubožených zvířat, které již armády nepotřebovaly. V šedesátých letech minulého století vznikaly přebytky tažných koní také vlivem nástupu výkonnější zemědělské techniky po vzniku zemědělských družstev a státních statků. Pro masný průmysl bylo v té době zlikvidování tohoto přebytku velkým problémem, se kterým se musel vyrovnat. Největší spotřeba koňského masa v evropském regionu je v Itálii. V některých oblastech, jako např. v Piemonte, Venetu, Friuli či Puglii, dosahu-

je spotřeba koňského masa až sedm kilogramů na osobu a rok. Původní koňská plemena v těchto krajích byla agricola italiana, velingnese, maremmana a murgese. Koně určení pro porážku jsou objevem až nedávné doby, a to se zavedením chovů ve volném ustájení, které v maximální míře využívají možnosti pastvin. Obzvláště vhodnou oblastí k takovému chovu jsou Apeniny ve střední Itálii, kde se v současné době chovatelé pokoušejí oživit plemeno cavallo del Catria, které bylo na vyhynutí. Dovoz koní k jatečním účelům je do Itálie praktikován zejména z Polska, Ukrajiny a pobaltských republik. V těchto oblastech se vyrábí z koňského masa celá řada regionálních specialit jako různé plněné závitky a vynikající měkké i trvanlivé salámy. Velmi dobrý je např. Piemontský salám cacciatoriny. Překvapivě dobré jsou oslí salámy z Veneta a Monferrata. Dlouhou tradici má Stracotto d´asino, pokrm, který se vyrábí v provinciích Mantova, Modena a Ferrari. Chutná velmi dobře v doprovodu polenty. Zajímavostí je, že podle zákona mohou italská koňská řeznictví prodávat pouze masa koňská, oslí a masa tzv. kříženců. S koňmi obchodovali u nás v minulosti zpravidla obchodníci, kteří se již nezabývali jinými zvířaty. Jednalo se o koně užitkové a koně „na maso“. Často s nimi obchodovali kočující cikáni. Kdo se z nezkušenosti dostal mezi ně, nejednou se mu stalo, že po uskutečnění obchodu neměl ani koně, ani peníze. Když cikáni prodávali koně „na užitek“, tak ho těsně před prodejem připravili tak, aby měl po určitou dobu výhradně dobré vlastnosti, tj. aby byl klidný a byl také dobrým tahounem. Za tím účelem často používali alkohol, případně arzenovou kůru. Koně před prodejem také dobře vykartáčovali, kopyta mu napustili tukem či černým krémem na boty. Nový majitel teprve po několika dnech poznal, že kůň má špatné vlastnosti, ale obchod byl uskutečněn a prodávající již dávno za horami. Koně, kteří byli staří nebo měli nějakou vážnou vadu či úraz, vykupovali koňští řezníci. Ti pak koně poráželi na veřejných nebo vlastních jatkách. Často se stávalo, že ostatní řezníci nechtěli vzít do svého cechu a později do stavovského společenstva svého koňského kolegu. Proto si v některých místech zorganizovali koňští řezníci svůj vlastní cech nebo společenstvo. Výrobky z koňského a hříběcího masa byly vyráběny zpravidla ve větších městech. Specialitou mezi koňskými výrobky byla koňská sekaná. Dalšími výrobky byly: koňský salám měkký, koňský salám točený, koňské vuřty a koňské párky. Výrobky se prodávaly zpravidla na poutích nebo jarmarcích, ohřívané v kotlíku s dřevěným uhlím. Po těchto výrobcích byla vždy poptávka, protože byly levné a měly svoji typickou chuť. Do koňských výrobků se přidávalo více soli a nového koření, které zastřelo mírně nasládlou chuť koňského masa. Do některých koňských výrobků byla přidávána technologicky odůvodněná část tučného vepřového masa. Protože výrobky byly relativně levné, kupovaly je hlavně vícečlenné rodiny, vesnická chudina, a vůbec lidé s nízkými příjmy. Mezi řezníky a uzenáři se koňské řeznictví považovalo za podřadné. Přesto existovala řada koňských provozoven, které si vydobyly svoji odbornou prací a vynikající jakostí výrobků všeobecné uznání a úctu. Za velké pražské závody lze připomenout Karabce na Petrském náměstí a za menší pak koňské řeznictví a uzenářství mistra Čadila v Táboře. Nutriční a kulinářská hodnota koňského masa z mladých a dobře živených koní je vynikající. Maso má jemnou strukturu, je libové, křehké a hodí se k výrobě široké škály pokrmů. Na vrcholu kvality (Pokračování na straně 2)

2

Z D O M O VA

Koňské maso dříve a dnes (Dokončení ze strany 1) je koňská nebo hříběcí svíčková, vhodná k výrobě výborných steaků. O koňském mase panuje mnoho často neověřených tvrzení. Z minulosti jsou známy případy, kdy někteří oční lékaři doporučovali konzum koňského masa nejen jako prevenci před

zákalem rohovky, ale dokonce jako léčebný postup při tomto onemocnění. Mezi ověřené vlastnosti tohoto druhu masa však jednoznačně patří jeho dietetická hodnota a vysoký obsah minerálů, především železa. Velmi populární, zejména u řeznického dorostu, byla v minulosti tzv. „hřivka“, což je podkožní tuková vrstva umístěná pod částí hřívy koně. Vrcholem elegance odívání mladých řezníků byly totiž v té době kožené kabáty a vesty, později různé bundy často připomínající motocyklové závodníky, později i americké armádní letce. Podle barvy kožených kabátů se dokonce v některých oblastech

rozlišovaly jednotlivé kategorie řezníků. Například obchodníci se selaty, řečení prasečkáři, nosili dlouhé kožené kabáty žluté barvy, často se stopami po moči na přední straně kabátu. Pomočení vznikalo při předvádění selat na trzích, kdy nabízející obchodník zdvíhal sele při doprovodu jeho hlasitého protestu do výše očí zájemců, aby si mohli zboží dobře prohlédnout. Koňská hřivka, která má až olejnatý charakter, pak sloužila k ošetřování kožených součástí oblečení. Z koňských kůží byly vyráběny též kožichy s označením „koníček“, o kterých se však říkalo, že nehřejí. Současná situace na našem trhu koňských mas-

ných výrobků je velmi zajímavá. Přes relativně vysokou cenu je o toto zboží živý zájem. Vyplývá to zřejmě ze skutečnosti, že spotřebitel vyhledává výrobky s omezeným poměrem alternativních surovin a přísad. Také sortiment koňských masných výrobků se podstatně rozšířil. Dnes jsou vyráběny z koňského masa dokonce i náročné trvanlivé masné výrobky. Většina současných spotřebitelů se již od předsudků z minulosti oprostila a je ochotna konzumovat nejen maso koňské, ale i maso z jiných, dříve neobvyklých druhů zvířat, jako je např. maso nutrií, klokanů, pštrosů či krokodýlů. Josef Radoš

Nahlédnutí do historie potravinářského družstevnictví P R O D E J N Í D R U Ž S T VA Ř E Z N Í K Ů , U Z E N Á Ř Ů A O B C H O D N Í K Ů S D O B Y T K E M Společenstva řezníků a uzenářů měla v devatenáctém století oblastní působnost zpravidla pro obvod soudního okresu. Členy společenstev byli samostatní živnostníci. Až do roku 1909 byli tito převážně drobní a střední řemeslníci odkázáni při prodeji vedlejších jatečních produktů, jako jsou kůže, rohovina, žíně, kosti apod., jen na soukromý výkup specializovaných obchodníků, kteří si diktovali nákupní ceny sami. Stejnou měrou na soukromý obchod byli vázáni s nákupem potřeb pro své živnosti – pracovní oděvy, nástroje, koření, obaly apod. V roce 1909 se pražští řezníci rozhodli zpeněžovat produkty svých živností vlastními silami. Zejména kůže a rohovinu začali dodávat přímo zpracovatelským továrnám. Podobný příklad měli v dobře prosperujícím německém družstevnictví. Proto si ustavili svépomocné družstvo, které úspěšně zahájilo činnost a hned po prvních prodejích docílilo u kůží téměř dvojnásobku dosud docilovaných cen. Tato skutečnost byla projednána také na mimořádné schůzi Společenstva řezníků a uzenářů v Táboře již počátkem roku 1910. A jak uvádí protokol, přítomní ihned utvořili přípravný výbor k založení podobného družstva v Táboře. Družstvo bylo v krátkém čase založeno a podle zápisu ustavující valné hromady se přihlásilo po jeho vzniku 110 zájemců o členství nejen ze Společenstva řezníků a uzenářů v Táboře, ale i z okolních společenstev z Jindřichova Hradce, Sedlčan, Soběslavi, Milevska, Bechyně a Českých Budějovic. Družstvo pak dále zaznamenávalo postupné rozšiřování své působnosti i do dalších politických okresů, např. Písku, Strakonic, Horažďovic, Sušice, Benešova u Prahy, Pelhřimova, Humpolce, Třeboně a dalších. Ke konci své působnosti v roce 1947 družstvo obhospodařovalo oblast od Sušice po Humpolec, Třeboň a od Benešova u Prahy až na jižní hranice republiky. Členská základna se rozšířila na počet 1 400 členů. Družstvo ve svých stanovách bylo charakterizováno jako družstvo svépomocné, nevýdělečné, pracující ve prospěch svých členů, kterým mělo umožnit vhodným nákupem potřeb a dobrým zpeněžením produktů podporu jejich podnikání. To se mu také dařilo. Podle dochovaných záznamů bylo hlavní činností družstva až do roku 1936 zpeněžování kůží, rohoviny, živočišných vláken, nákup a prodej drobných kožek, zejména kozlečin a skopovic. Od roku 1936 se činnost družstva rozšiřovala i na hromadné obstarávání potřeb pro své členy, zejména střev, koření, nástrojů, soli apod. Mimo hmotnou podporu zavedlo družstvo pro své členy i bezplatnou právní poradnu, kterou poskytoval samostatný advokát za určitý paušál. Od roku 1936 se družstvo zaměřilo i na činnost podpůrnou. Založilo pro své členy podpůrný fond, do kterého každý člen připlácel obnos nejprve 5, později 10 korun měsíčně. Z těchto prostředků byly vypláceny jednorázové podpory sociálně slabým členům. Pohřebné bylo vypláceno v částce 1 200 korun, jednorázová podpora u každého případu nejméně 2 000 korun, později, asi od roku 1937, v částce 5 000 korun. Tento podpůrný fond byl valnou měrou dotován z přebytků. Družstvo vykonávalo svoji činnost na základě stanov. Převzaté zboží od členů řádně evidovalo, zůstávalo však až do zpeněžení v majetku člena. Kůže nebo jiné produkty se po zpeněžení proplácely vlastníku plně utrženou hodnotou, z které člen na režii družstva přispíval vždy na rok pevně stanoveným příspěvkem – procentem z docílené tržby. Tento režijní příspěvek činil až do roku 1935 cca 6 %, později se snižoval a od roku 1938 režijní srážka činila jen 2 %. Při poměrně velkých obratech družstva mohlo dobře honorovat zaměstnance, vytvořit si silnou finanční základnu a ještě z přebytků dotovat rezervní a podpůrné fondy. Rozdělování přebytků mezi členy ve

Slavnost rozvinutí praporu na táborském náměstí formě dividend se neprovádělo, nýbrž vyskytl-li se přebytek, zlevnily se služby ve formě režijní srážky. Družstvo po svém založení vykazovalo úspěšné výsledky, které však ustrnuly za první světové války. Po roce 1918 se v nové republice značně rozšířila členská základna. Do vedení družstva na funkci ředitele přišel Alfred Guttmann, jehož bratr měl v Táboře velkoobchod s kůžemi. Během několika roků se družstvo vlastně stalo zastřenou filiálkou tohoto velkoobchodu, který družstvo používal pro zpeněžování vlastního zboží. Ačkoliv družstvo podle stanov mělo být řízeno správní a dozorčí radou, volenou valnou hromadou členů vždy na tři roky, zmíněný Alfred Guttmann se svým bratrem Siegfriedem Guttmannem, vlastníkem velkoobchodu, si úplatky a finanční závislostí některých funkcionářů družstva dovedl vždy své pozice upevnit. Počátkem roku 1928 došlo k valné hromadě, na které byl zvolen nový výbor – správní a dozorčí rada. Tento nový správní aparát zrušil ihned služební smlouvu s vedoucím úředníkem Alfredem Guttmannem. Bohužel tento čin způsobil rozkol družstva. Vyhozený ředitel se svým bratrem velkoobchodníkem zalarmoval na nich finančně závislé řezníky, kteří na základě družstevního zákona utvořili konkurenční podnik „Kožní družstvo Jednota v Táboře“. Vedení i financování tohoto podniku se ujali zmínění bratří Guttmannové. Protože část starších řezníků – členů Táborského prodejního družstva – nesouhlasila s pokrokovými tendencemi výboru, přešla do Jednoty. Vznikl dlouhý a vleklý spor o rezervní fondy, které byly až do konečného rozhodnutí v roce 1935 nejvyšším správním soudem v Brně ve prospěch Táborského prodejního družstva deponovány a blokovány u soudu. Nové družstvo Jednota bylo financováno zmíněnými velkoobchodníky, kteří družstevní formou kryli své pochybné obchody. Původní družstvo však vzhledem k blokování značných rezervních fondů zápasilo s finančními obtížemi, které vyvrcholily koncem roku 1933. V té době byla odhalena defraudace vedoucího úředníka Táborského prodejního družstva Kopeckého, který byl přijat po odchodu Guttmannů jako odborník, doporučený kožařským koncernem – Sdružení továren na kůže BOSKIN v Praze. Za těchto okolností po odchodu Kopeckého se dostává do čela družstva Bohumil Multuš, který se obšírně seznamuje s materiálem potřebným pro různá soudní podání, usilovně shání důkazy pro soudní pře a má rozhodující vliv na konsolidaci družstva. Po zatčení Kopeckého došlo k změnám i ve správní radě družstva, což znamenalo ozdravující zvrat. Nové představenstvo zajistilo druž-

(Foto: Šechtl) stvu osobními zárukami dostatečný finanční úvěr. Zároveň byla provedena výměna celého správního aparátu. Prostřednictvím těchto opatření počalo družstvo opět dobře hospodařit a od roku 1937 nebylo již závislé na úvěrech. Vzhledem k vyšším docilovaným cenám za prodávané produkty družstvo postupně rozšiřovalo členskou základnu. Přicházeli opět i členové od Jednoty, jejíž osud byl zpečetěn, když koncem roku 1937 revizní odbor ministerstva financí provedenou prověrkou prokázal, že Jednota je zastřeným podnikem velkoobchodu neprávem využívající družstevních výhod. Jednota byla nucena zlikvidovat svoji činnost a veškeré členstvo opět přešlo do Táborského prodejního družstva. Od roku 1936 se projevovaly v tehdejší agrární straně snahy po získání monopolní kontroly nad živočišnou produkcí. Nositelem tohoto úsilí byl jeden z předáků této strany Feierabend, který připravil vytvoření monopolního svazu, který měl odstranit přímý nákup dobytka jednotlivými řezníky, a zpeněžování živočišné produkce mělo být praktikováno jen prostřednictvím monopolu zemědělství na straně jedné a zájmové zprostředkovatelské korporace na straně druhé. Aby řezníci nebyli z nákupu jejich hlavní suroviny zcela vytlačeni, začali v té době tvořit nákupní a výrobní družstva, zpravidla téměř při každém společenstvu. Tato družstva před vypuknutím druhé světové války začala rovněž zasahovat do obchodu, a to hromadným nákupem dobytka z dovozu, zejména bagounů z Maďarska a Jugoslávie. Okupace a válka činnost těchto družstev úplně zastavila a okupanti ji nahradili vytvořením „Svazu pro hospodaření masem, rybami a drůbeží“. Jednotlivé činnosti byly v té době dotovány surovinou v rámci přídělového hospodářství. Proto část těchto nových družstev byla dobrovolně začleněna bez likvidace do Táborského prodejního družstva. Po dobu druhé světové války Táborské prodejní družstvo svoji nákupní a prodejní činnost provozovalo v omezeném rozsahu. Potřeby pro řezníky byly jen rozdělovány podle rozsahu výroby a přídělu Hospodářského svazu, kůže byly jen opracovávány a místo prodeje byly rozdělovány zvláštní úřadovnou okupantů zpracovatelským firmám. Po osvobození v roce 1945 Táborské prodejní družstvo započalo s nákupní a prodejní činností v plném rozsahu. Členská základna se značně rozšířila, objem tržeb se několikanásobně zvýšil a družstvo si po první měnové reformě v listopadu 1945 vytvořilo dostatek finančních prostředků, hlavně z dotací režijních srážek. Tyto srážky byly rozhodnutím valné hromady členů zvýšeny o 1 %. Pomocí takto získaných prostředků byl vytvořen

stavební fond pro postavení vlastní provozovny. Výstavba se uskutečnila v roce 1949 v Táboře poblíž jatek a masného výrobního závodu. Po výstavbě Masokombinátu Planá nad Lužnicí a změně systému hospodaření s kůžemi byly objekty prodány závodu Vodních staveb v Táboře. Po socializaci řemesel a družstevnictví bylo utvořeno celostátní družstvo KARNIA, do něhož bylo začleněno i Táborské prodejní družstvo, které po zřízení krajů předalo část svých sběren do těchto nově utvořených krajů – Jihlavského (sběrny Pacov, Pelhřimov, Horní Cerekev, Černovice, Humpolec), Pražského (Votice, Sedlčany, Mladá Vožice) a Plzeňského (Blatná, Horažďovice). Z Táborského prodejního družstva byl v nové organizaci utvořen oblastní závod Karnie s působností v celém jihočeském kraji. Do tohoto závodu byl hned od začátku jeho vzniku začleněn i družstevní podnik Prodejní družstvo řezníků a uzenářů v Českých Budějovicích, z jehož objektu byl utvořen sklad Karnie České Budějovice. Po úplné socializaci řemeslných živností bylo družstvo začleněno dnem 1. dubna 1950 do Československé Masny, pod správu národního podniku Masna Tábor. Dochovaný archivní materiál ukazuje, že hlavní činností po celou dobu trvání družstva bylo zpeněžování kůží a ostatních vedlejších jatečních produktů. Nákupní činnost řeznicko-uzenářských potřeb pro členy družstva činila menší podíl z celkových obchodů. Kůže se od členů přejímaly do sběren kůží, které byly při každém společenstvu řezníků, vlastně u každých větších jatek. Z těchto sběren kůží se svážely do ústředního skladu v Táboře, kde se třídily a odborně podle aukčních podmínek ošetřovaly. Po nashromážděném limitu, předepsaném aukčním zákonem (4 000 ks hovězin, 4 000 ks teletin), byla uspořádána kožní aukce. Postup těchto aukcí byl přísně stanoven zmíněným zákonem. Aukci předcházelo rozesílání aukčních katalogů ve třech jazycích (česky, německy a francouzsky). Katalogy se rozesílaly zastupitelským firmám kožedělného průmyslu do zahraničí, případně vybraným velkým firmám přímo. Od roku 1935 se obchodovalo mimo tuzemského průmyslu s Anglií, Holandskem, Francií, Švýcarskem. Občas byly kůže vyváženy i do USA (teletiny), Maďarska, Dánska a Polska. Do zemědělských států se vyvážely jen speciální druhy, např. těžké volovice na výrobu řemenů apod. Od roku 1936 značné objemy nakupovalo na clearingové zúčtování pro ozbrojené síly i Německo. Tuzemský kožedělný průmysl vývoz kůží podporoval, protože objem vývozu mu umožňoval nákup levných a méně kvalitních kůží z ciziny. V roce 1937 a 1938 vývoz kůží do zahraničí činil u Táborského prodejního družstva cca 50 % z celkového náběhu hovězin a teletin. Značnou položku činilo i zpeněžování kožek. Např. jen kožek z kozlat se během sezony prodávalo až 20 000 kusů. Z nákupní činnosti začalo družstvo svým členům nejprve opatřovat sůl a koření vagonovými nákupy od velkoobchodních firem, za účelem docílení snížených cen oproti nákupu v drobném. Později se nákup rozšiřoval i na ostatní potřeby, jako jsou nástroje, stroje, obaly a veškeré pomůcky pro řeznicko-uzenářský obor. Velkým a úspěšným organizátorem řeznicko-uzenářského družstevnictví v Táboře byl pan Bohuslav Multuš, velký funkcionář Sokola a dobrý člověk, který završil svoji odbornou činnost jako obchodní náměstek Jihočeského průmyslu masného. Družstevnictví v oboru zpracování masa a jatečnictví je dnes méně významné, než tomu bylo v minulosti. V našich historických zemích existovaly i velké prosperující výrobní uzenářské závody, za něž lze jmenovat např. proslulé pražské družstvo „Zemka“. V jatečnictví bylo u nás významných družstev více, např. „Drujat“ – družstvo jateckých dělníků, či „Druvel“ – družstvo velkořezníků. Josef Táborský

3

Z D O M O VA

Jsou velké potravinářské organizace vazaly obchodních řetězců? „ V Y P R A C U J M E D O B R O U V Y H L Á Š K U V Y P L Ý VA J Í C Í Z N O V É H O Z Á K O N A O P O T R AV I N Á C H V E S M Y S L U BOJE PROTI OKRUHU BLUDNÉHO MYŠLENÍ ČLENŮ MANAGEMENTU VELKÝCH MASNÝCH ZÁVODŮ.“ Skupina starších řezníků a uzenářů, vesměs bývalých vedoucích hospodářských pracovníků, si dovoluje upozornit své následovníky na kritickou jakost běžných uzenářských výrobků vyráběných ve velkých průmyslových závodech vesměs pro zahraniční obchodní řetězce. S čistým svědomím si dovolujeme tvrdit, že úroveň celé řady těchto napodobenin běžného uzenářského zboží již překračuje všechny morální a technologické meze co do nutriční hodnoty a jakosti výrobků. Přitom středním a některým drobným výrobcům tento pokřivený stav vyhovuje, protože jim umožňuje při výrobě kvalitnějších výrobků dobrou podnikatelskou pohodu při realizaci produkce v mírně vyšších cenách. Současné dozorové orgány státu nemají legislativou vytvořené podmínky, aby mohly svými zásahy jakost výrobků z masa ovlivňovat tak, jako tomu bylo v minulosti. Náprava současného tristního stavu je v rukách Ministerstva zemědělství, které však bohužel již ztratilo potravináře-odborníky, a tak je nuceno sbírat názory pro tvorbu nových legislativních pravidel z různých, často pochybných zdrojů. Je tedy na naší stavovské or-

ganizaci, aby se odbornou prací svých členů zasadila o zvrácení současného nepříznivého stavu. Tato práce by se měla projevit ve vypracování nového předpisu, nahrazujícího dosud platnou vyhlášku Ministerstva zemědělství č. 326/01 Sb. K tomuto cíli vede několik cest, všechny však musí začít analýzou současného stavu, tj. posouzením hmotnostní úrovně zvláště obchodně ohrožených skupin uzenářských výrobků – drobné a měkké, nejlépe za období posledních pěti let, včetně posouzení druhových substitucí s ostatními skupinami. Dále je nutné vypracovat specifikaci druhového sortimentu za účelem určení vybraných masných výrobků, kterých se bude nová vyhláška týkat. Následovat musí stanovení podskupin podle surovinové příbuznosti a určení množství masné suroviny a přidaného sádla pro tyto podskupiny. Komparativní metodou za pomoci např. bývalých materiálových norem a norem jakosti pro masné výrobky pak stanovit základ fyzikálních a chemických hodnot výrobků jako podklad pro laboratorní prověření normativu. Nedílnou součástí práce by mělo být získání zahraničních předpisů typu potravních kodexů, nejlépe Německa a Rakouska, pořízení jejich dobrých

překladů a vyhodnocení vhodnosti jejich aplikace do našich připravovaných pravidel. Výsledkem celé práce by pak měly být nejméně dvě alternativy návrhů doplněné o ekonomickou rozvahu jako podkladu pro diskuzi, mimo jiné i v odborném tiskovém periodiku. Jak je z tohoto stručného výčtu operací patrné, konkrétní návrhy k diskuzi by měla připravit pracovní skupina za účasti ekonoma-nákladáře, technologa, prodejce, laboratorního analytika a úředníka znajícího evropské právo v potravinářském odvětví. Bez dobrého podkladu není možné diskuzi k dané problematice vůbec zahájit. Protože se na přípravě nového zákona o potravinách pracuje téměř rok a celý projekt je již zřejmě před schválením, předpokládáme, že některé základní práce na nové vyhlášce jsou již k dispozici. Nepochybujeme o tom, že v rámci velkých výrobních organizací, kterých se celá akce zejména dotýká, existují kvalifikovaní odborníci, kteří jsou pod vedením dobrého organizátora schopni takový podklad připravit. Určité nebezpečí neúspěchu vidíme v nízkém odhodlání současných vedoucích pracovníků masných závodů změnit něco na praktikovaném systému obchodních vztahů s velkými

Krátká vzpomínka řezníka, který se odhodlal skončit s aktivní činností rově různorodých, dokázali pracovat a proslavit naše řemeslo.

Nejen tradiční firmy, jako jsou velké jatky a uzenářské výrobny, ale také každodenní těžká práce řezníků mimo tyto provozy představuje ohromné penzum činnosti, kterou tito lidé přispěli ke slávě svého řemesla. Konkrétně mám na mysli ty tisíce řezníků již od dávné historie, kteří své umění předváděli na statcích, na dvorcích chalup a všude tam, kde to bylo potřebné. Je s podivem, v jak nepříznivých podmínkách z pohledu vybavenosti, klimatických a prosto-

O dávné historii ve svých článcích píše můj učitel, pan MVDr. Josef Radoš. Já bych se chtěl zmínit o době vlastně nedávné. Můj vstup do oboru se oficiálně datuje rokem 1960, kdy jsem šel do Tábora do učení. Můj otec i matka byli řezníci, takže jsem v řeznickém prostředí vyrůstal odmala. „Učňovka“ a lidé, kteří nám tam, posléze i v provozu, předávali své zkušenosti a dovednosti, to byl základ pro to, abychom slávu řemesla šířili dál. Dnes jsem již, jak se říká, pověsil řemeslo na hřebík, a to doslova. Svůj „cajk“ jsem věnoval místnímu muzeu, včetně své proslavené šlemovky i narážky po tátovi. To mě inspirovalo k zamyšlení, kolik tady bylo takových řezníků, kteří po práci ještě chodili po vsích na domácí zabijačky, jak byli vážení pro svoje umění vyhnat prase z chlívku a odejít od práce, až když byla dokončena výroba jitrnic a ostatních pochoutek. Většina řezníků získávala zkušenosti pro práci v terénu od táty nebo starších kolegů, přebírali po nich rajon, navazovali na tradice zpracování masa včetně receptur, a hlavně odváděli profesionální práci v nejvyšší kvalitě. Bylo to mnohdy velice tvrdé, zima, mráz,

závěje sněhu, mrznoucí voda, ale i potřeba přizpůsobení se zázemí té které domácnosti. Přesto to bylo krásné. Možná se bude někomu zdát toto zamyšlení jako neuspořádané, ale ono to jde uspořádat snad jen z pohledu historika. Při zamyšlení nad prezentací řemesla a uměním našich předchůdců v návaznosti na to, co jsem se svými vrstevníky zažil, se domnívám, že se to uspořádat ani nedá. Vždy se najde nějaký podnět ke krátké vzpomínce na událost z oboru, nad kterou se člověk zamyslí, a že jich bylo nepřeberné množství. Dnes již vesnice není taková, jako bývala. V každé chalupě bývalo prasátko, a tak jsme měli práci na celou zimu. Nechci si stěžovat, jen se vracím k důvodu, proč jsem sedl a napsal tyto řádky. Je to na počest všem našim kolegům řezníkům, kteří po staletí šířili dobré jméno našeho krásného řemesla. Závěrem musím s povděkem vzpomenout na jednu z prvních vět pana Radoše za katedrou na „učňovce“, pronesenou v září 1960: „Buďte hrdí na to, že jste řezníci, a dělejte svému řemeslu čest!“ Věřím, že všichni řezníci pracovali a nadále pracují v duchu této památné věty. Zdar a sílu Milan Vocílka

řetězci, na který si obě strany zvykly a nevěří mnohokrát prověřené staré pravdě, že dobrá jakost výrobků s sebou přináší dobrou cenu. Je třeba se oprostit od klamného povědomí o tom, že zákazníci nemají peníze nebo že si řetězce méně kvalitní levné výrobky dovezou. Spotřebitel i v období hospodářské krize dává potravinám při nákupu logicky přednost. Zvýšená cena však musí být jednoznačně podložená jasně patrnou zvýšenou jakostí výrobků. Samozřejmě, že všichni spotřebitelé svými příjmy nedosáhnou na výrobky nejvyšší jakosti. Od toho je však sortiment, který je u nás dostatečně široký a příznivě cenově diferencovaný. Domníváme se, že současní členové managementu velkých výrobních organizací se dostali do jistého okruhu bludného myšlení, a proto nevěří, že trh je schopen zaplatit kvalitu. Z naší dlouhé praxe v domácím i v zahraničním obchodě jsme se mnohokrát přesvědčili o skutečnosti, že slušná kvalita přináší peníze. Je pro nás velice smutné, že se musíme se svými vrstevníky dívat na upadající úroveň jakosti velké části potravinářských, zejména masných výrobků, včetně úpravy a prezentace výsekových mas. Pokračování v současné praxi nemůže přinést jiný vý-

sledek než další ztrátu podílu tuzemských výrobců na domácím trhu. Formálně i věcně nedokonale vypracovaná původní vyhláška (326/01) ve svém důsledku zlegalizovala falšování masných výrobků, dokonce pod gescí Ministerstva zemědělství. Za současného morálního stavu a často také za nižší odborné úrovně řídících pracovníků velkých průmyslových závodů by bez taxativně stanovených pravidel mohly vyrábět výhradně rodinné podniky pánů Váhalů, Dolejších, Steinhausera, Kazdy a jim podobné, které si na kvalitě a tradici zakládají. Proto je nutné vypracovat dobrá pravidla s cílem vrátit správný podíl masné suroviny do klasických masných výrobků a nebát se ztráty trhu. Vážení pánové, je na představenstvu svazu, jakou cestou se náš obor do budoucna vydá. Zda se budeme i nadále prostřednictvím nízké jakosti výrobků odlišovat od vyspělých států Evropy, nebo se oprostíme od špatné pověsti dovozců nekvalitních okrajových masných surovin pro vlastní výrobu a zařadíme se opět mezi seriózní výrobce. Za skupinu starších řezníků a uzenářů MVDr. Josef Radoš, MVDr. Bohumil Muchna, Ing. Jiří Stejskal

ŘEMESLO, BRAŇ SE! TA K H L E N E M Á V Y PA D AT P R A Ž S K Á Š U N K A A N I J E J Í P R E Z E N TA C E

Jedná se o výrobek zřejmě poškozený nadměrným množstvím řádně nenavázaného láku na svalovinu, nešetrným tepelným opracováním a neodborným vyjmutím stehenní kosti. Ani hmotnost kýty není optimální. Takový výrobek nemá nic společného s pražskou šunkou, za kterou byl deklarován dokonce na zahraničním potravinářském salonu. Tb

* * * František Dolejší sedmdesátiletý * * * V měsíci dubnu oslavil významné životní jubileum „70 let“ jeden z nejuznávanějších odborníků českého masného oboru, pan MVDr. František Dolejší. Jeho životní cesta k úspěšnému vybudování rodinného masného průmyslového závodu v Davli byla velmi pestrá. Za svého mládí pracoval ve dvou legendárních pražských závodech, a to na „Zvonařce“ a na „Pražských jatkách“. Pro znalost řeznicko-uze-

nářského oboru a dobré řídící schopnosti byl pověřen vedením jednoho z největších evropských masných závodů „Masokombinátu Praha-Písnice“, který však neustál, stejně jako mnoho dalších úspěšných potravinářských podniků, privatizaci po roce 1989 a postupně zanikl. Dnes jeho budovy ukrývají před světem a spravedlností problematickou vietnamskou tržnici nazývanou „Malý Hanoj“.

Pan doktor Dolejší dokázal pomocí svých dlouholetých zkušeností a nezměrné píli vybudovat na základech rodinné tradice ve své Davli nový moderní průmyslový uzenářský závod, který si v krátké době vydobyl, zejména vysokou kvalitou výrobků, jedno z předních míst na českém potravinářském trhu. Pracovní využití v novém závodě našli i ostatní členové jeho rodiny. František Dolejší je mezi odbornou veřejností znám také jako veselý, společensky orientovaný člověk,

milující život. Mezi jeho záliby patří dobrá dechová hudba a vorařský spolek v Davli, jehož je čelným funkcionářem. Milý Františku, dovol, abychom Ti popřáli do dalších let mnoho zdraví a radosti ze všeho, co jsi pomocí píle, houževnatosti a znalosti svého milovaného řeznicko-uzenářského řemesla dokázal. S řeznickým pozdravem „Zdar a sílu“ Tvoji přátelé

4

Z D O M O VA

Historické etapy v technologii a výrobě výsekových mas POROVNÁNÍ SITUACE V ČESKÉ REPUBLICE A V RUSKU V našich historických zemích je tradice výroby klasických výsekových mas dobře zmapována již od konce 19. století. Připomínám, že se jedná o tzv. novodobou historii řeznického řemesla, protože první zmínky o úpravě masa k přímému prodeji jsou mnohem starší a jsou připisovány starým Římanům a později Francouzům. Tradice řeznického řemesla sahá u nás již do konce 12. století, kdy začaly vznikat první samosprávné organizace – cechy, nejprve skupinové, později již přísně oddělené podle jednotlivých řemesel. A od té doby dochází ke kultivaci zpracování masa, jak v jatečnictví, tak v úpravě pro trh i přímý prodej. Během tohoto dlouhého období se ustálilo dělení masa na tržní a technologické druhy, přičemž bylo velmi dbáno i na estetickou úpravu jednotlivých částí. Proto bylo maso děleno ve vychladlém, později vychlazeném stavu, aby tzv. „dobře drželo na kosti“. Svědčí o tom např. půlení těžkých hovězích zadků výhradně ve vychladlém stavu. Dnes se zdá téměř neuvěřitelné, že celý volský zadek byl přenášen, při absenci jakýchkoliv mechanických prostředků, k další technologické úpravě jedním pracovníkem do odvěšovny. K vyvrcholení precizní úpravy výsekových mas došlo u nás v období mezi světovými válkami, což je nutné přičíst mimo jiné tvrdému konkurenčnímu prostředí a snaze o co nejlepší ekonomické zhodnocení zejména ušlechtilých druhů. Bourání masa pro výsekové účely bylo prováděno velmi pečlivě. Např. „rozšalování“ hovězí kýty muselo být provedeno přesně „po blanách“ bez sebemenšího zářezu do svalu, dlouhé a ploché kosti byly z masa vyjímány tak, aby okostice zůstala u masa, žebra se výhradně „vyloupávala“ a vykostit roštěnou s vyloupáním žeber i trnů obratlů byla mistrovská práce. Při bourání vepřové půlky se dbalo na správné oddělení hlavy tak, aby u ní nezůstalo ani půl centimetru krkovice. Šíře pečeně, na které se ponechávalo cca půl centimetru hřbetního sádla, byla dána požadovaným tvarem kotlety. Snad nejatraktivnější úprava vepřové pečeně spočívala v odříznutí těl obratlů při ponechání trnů a žeber při svalovině. U telecího masa byly některé dlouhé kosti tzv. „vyrourovány“ bez proříznutí krycí svaloviny. Jedním z největších prohřešků při dělení telecího masa bylo např. položení telecí půlky na špalek vnější masitou částí. Mohl bych vyjmenovat ještě celou řadu dalších řemeslných zásad, které ve své podstatě zajišťovaly výbornou obchodní kondici výsekových mas při dobré ekonomice bourání. Při přípravě vepřové půlky k dělení na základní části se používal tzv. „český řez“ nebo „bagounský řez“. Český řez se používá vedle mrazírenské úpravy dosud, při bagounském řezu se odstraňovalo povrchové sádlo i z jiných než hřbetních částí. Jiná situace byla na území Ruska. Neexisto-

valo tam totiž řeznické řemeslo v našem pojetí. Tamní společnost přešla od feudalismu rovnou do industriální společnosti, přičemž některé kulturní znaky zůstávaly bez jakékoliv změny. To platilo také při úpravě mas pro výsekové účely. Ještě na konci 20. století se maso i ve velkých městech prodávalo jednoduše tak, že se buď na špalku či ve visu začalo porcovat pro zákazníky na jedné straně a pokračovalo se bez ohledu na jednotlivé technologické druhy až do konce vepřové půlky, nebo hovězí čtvrtě po oddělení plece. Nenáročný zákazník měl buď smůlu, nebo štěstí, podle toho, jaká část masa na něj vyšla. Např. část hovězího masa v oblasti hrudi, žeber, karbu či obou roštěnců se oddělovala „po žebru“. V té souvislosti se vyprávěly vtipy o tom, že ve dveřích prodejny musel zákazník nejprve dlouhou část masa patřičně srovnat, aby vůbec dveřmi prošel. Absence řemesla v Rusku byla patrná i ve větších závodech, kde např. pracovník závodové laboratoře odebíral po pracovní směně mikrobiologické stěry z předmětů pracovního prostředí, a pracoviště přitom nebylo dobře ani mechanicky očištěno. Toto srovnání uvádím proto, abychom si uvědomili historické důvody špičkové úpravy vý-

sekových mas, např. v období první republiky, a porovnali je se současným stavem. Ze spotřebitelského hlediska je dnešní úprava zejména vepřového masa na poměrně slušné úrovni, pokud se jedná o odstranění povrchového tuku. Dochází však k nežádoucímu vlivu stahování hřbetního sádla v jatečných provozech ještě v teplém stavu, kdy povrch zejména vepřové pečeně je obnažen a deficit malé tukové vrstvy pečeni kulinárně znehodnocuje. U hovězího masa pak dochází často vlivem nekvalitního vykostění a dodatečného začistění roztřepených částí ke změně charakteristického tvaru, což se projevuje zejména u nízkého roštěnce. Také vysoce ceněný vysoký roštěnec nebývá správně upravený, a v některých závodech bývá dokonce zařazován do výrobních mas. Vím, že se na této praxi podílí jednak nedostatek kvalitních, vyučených bouračů a na druhé straně dostatek možností zbytečně vytěžené ořezy byť i neekonomicky zpracovat do masných výrobků. A tak je nutné se s tímto stavem dočasně smířit. Do budoucna však bude potřeba úpravu výsekových mas revidovat ve smyslu zvýšení obchodní estetiky, a to jak ve spotřebitelském balení, kde je situace z hlediska řemeslné odbornosti na velmi nízké úrovni, tak i u větších technologických

celků mas, prezentovaných podle přání zákazníka přímo na pultové prodejně. Tato problematika přímo souvisí s úrovní prodejního personálu, který je v dnešní době převážně nekvalifikovaný, nejčastěji jen mizerně zaučený. Prodavačky či prodavači často neznají ani správné názvy jednotlivých druhů mas, orientují se pouze pomocí názvů uvedených v dodacích dokladech. O vhodnosti částí mas pro přípravu konkrétních jídel ani nemluvě. Často se setkáváme s prodejem masa přímo z jakýchsi hromad, kdy spodní vrstvy jsou zavlažovány masovou šťávou z vysoké hromady. Smutné je, že se často jedná i o podnikové prodejny. Někdy před třiceti lety se v rámci tzv. hybridizačního programu chovu prasat plánovalo, že po cílovém podstatném snížení podílu sádla, při stálé živé hmotnosti základní skupiny jatečných prasat, bude chováno podle potřeby cca 5 % plemen prasat s vyšším podílem hřbetního sádla, která budou porážena při mírně vyšší průměrné hmotnosti (cca o 5 kg). Tento program se vlivem změny společenských poměrů neuskutečnil, což se dnes ukazuje jako chyba. Syrové vepřové sádlo je v současnosti dosti poptáváno, o nabízené „mázdry“ však spotřebitelé nejeví zájem. Nekvalitní směsné škvařené sádlo tento nedostatek nemůže nahradit. Na trhu není k dispozici ani dříve nabízené sádlo vytavené přímo v plechových obalech, typu mas ve vlastní šťávě. Předpokladem pro tuto výrobu je rovněž kvalitní, vyzrálé hřbetní sádlo. Stejná situace je i u uzené slaniny. I tato okolnost dokladuje současný deficit v nabídce výrobků z masa. Porovnání úpravy výsekových mas u nás a v Rusku jsem uvedl proto, abych zdůraznil, jaký kulturní a technologický předstih jsme měli my i další středoevropské státy a jaká byla situace v Rusku vlivem rozdílného historického vývoje společnosti, resp. oblasti zpracování masa. Dnešní stav v obou zemích, pokud hodnotíme maloobchod ve velkých městech, je díky obchodním potravinářským řetězcům dosti podobný. Bohužel, česká nabídka výsekových mas v těchto řetězcích utrpěla proti minulosti jak svojí nekompletností, tak dosti pochybnou úpravou jednotlivých tržních druhů, a to bez rozdílu způsobu spotřebitelského balení. Naproti tomu ruské produkci balených výsekových mas technologická unifikace, nekompromisně vyžadovaná představiteli obchodních řetězců, velmi prospěla. Z tohoto porovnání je patrné, že jsme historický předstih v obchodní úpravě výsekových mas během posledních dvaceti let prohospodařili. Posoudíme-li objektivně ještě stav v úpravě a jakosti výsekových mas v některých státech Evropy, např. v Itálii a Francii, musíme přiznat další propad v úrovni prezentace naší výroby. Samozřejmě, že velkou roli zde opět hraje podíl trhu svěřený velkým obchodním řetězcům. Josef Radoš

Producenti prasat bijí na poplach Ještě koncem uplynulého roku se mohlo zdát, že se situace kolem produkce jatečných prasat stabilizuje a že si chovy zachovají početní stavy alespoň na už tak nízké úrovni. V současné době se ale potvrzuje další pokles a producenti vepřového bijí na poplach. Agrární komora na tento stav reagovala tiskovou konferencí a její viceprezident Jindřich Šnejdrla (jeho zemědělská společnost je jedním z mála moravských producentů vepřového masa) spolu se zástupci předsednictva Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě, předsedou Jindřichem Macháčkem a ředitelem Janem Stibalem podali novinářům vysvětlení současné situace. Podle informací ÚZEI došlo v loňském roce k prolomení magické hranice 50% soběstačnosti. Více než ½ masa spotřebovávaného v ČR pochází z dovozu – a to v situaci, kdy Evropu zmítá jedna potravinová krize za druhou. „Na přelomu roku došlo k obnovení poklesu stavů prasat, a pokud nedojde ke změně v některém z rozhodujících faktorů – cena obilovin, cena jatečných prasat – bude tento trend pokračovat. Jeho následkem bude docházet ke snižování zaměstnanosti ve venkovském prostoru, ke zvyšující se závislosti na

dovozu a velké volatilitě cen masa,“ řekl Jindřich Macháček. Velmi paradoxně je cena jatečných prasat v ČR dlouhou dobu pod průměrem EU. To v žádném případě neodpovídá běžným ekonomickým zákonitostem, podle nichž země závislé na dovozu mívají cenu nad průměrem – přinejmenším o dopravní náklady. Současná situace tak vede k zamyšlení nad fungováním společného trhu a jeho deformaci národními podporami jednotlivých států. Od prvního ledna 2013 začala v Evropské unii platit nová, výrazně přísnější pravidla pro chov prasnic (směrnice EC 120/2008). Vzhledem ke snaze zajistit zvířatům lepší životní pohodu je nyní zakázáno chovat prasnice v průběhu březosti v samostatných kotcích – naopak musí být ustájeny ve skupinách s možností pohybu a vzájemného kontaktu. Tato změna uspořádání si ze strany chovatelů vyžádala obrovské investice a hluboké zásahy do managementu chovu. Bohužel se ukazuje, že zdaleka ne všichni chovatelé v EU a ne všechny země postupují podle platné legislativy. Podle informací získaných z Evropské komise existuje stále značné procento chovatelů, kteří nová ustanovení nesplňují, a navíc za to nejsou ze strany státních správ těchto zemí postihováni.

Zásadní nedostatky v naplňování nové legislativy je bohužel možné najít i v zemích z pohledu chovu prasat velmi důležitých. Příkladem mohou být země jako Francie, Německo, Itálie, Španělsko či Polsko. V těchto zemích se novým požadavkům nepřizpůsobila více než 1/ 3 chovatelů (někde i 50 %). Drobnější nedostatky jsou potom i v řadě dalších zemí. Celkově se odhaduje, že minimálně 20 % chovatelů prasat v EU nesplňuje podmínku skupinového ustájení prasnic přesto, že byla (přinejmenším u nás) prezentována jako naprosto nezbytná podmínka dalšího fungování. „Paradoxně je stav takový, že země, které zcela dodržují novou legislativu, jsou spíše výjimkou,“ uvedl Stibal. Problémem však není pouze to, že značná část evropské produkce nesplňuje zákonná pravidla, a nedošlo tedy ke zlepšení životních podmínek prasat. Tito chovatelé navíc využívají nelegální ekonomickou výhodu danou tím, že se vyhnuli finančně náročné investici, a jejich produkce tak není zatížena odpisy. V době kriticky vysokých nákladů na krmiva je tato výhoda naprosto zásadní a umožňuje jim vyrábět levněji než chovatelům, kteří se řídí zákony. „Zlepšení životní pohody zvířat, které mělo být hlavním cílem nové legis-

lativy, nemusí být díky nedůslednosti vymáhání dosaženo, a naopak ti, kdo o welfare dbají a legislativu v dobré víře naplnili, mohou být zásadně poškozeni. Nevratně poškozena bude v takovém případě i důvěra ke každému novému opatření, které EU navrhne. Často proklamovaný společný trh EU by zůstal pouze velmi problematickou iluzí,“ konstatoval Macháček. Vzhledem k tomu, že je Česká republika výrazně dovozovou zemí, jeví se jako pravděpodobné, že i k nám budou dovážena prasata nebo maso z prasat nesplňující legislativní požadavky EU a České republiky. „Protože snahy o zlepšování životní pohody zvířat jsou zaštiťovány zájmem spotřebitelů, nebo přinejmenším jejich části, obracíme se právě na širokou veřejnost a na maloobchod. Protože se zdá, že vymáhání nových opatření ze strany EU a národních vlád nebude příliš účinné, hledáme pomoc v celé vertikále výroby a distribuce potravin. Jedinou jistotu, kterou v tomto okamžiku máme, je fakt, že prakticky veškeré české chovy legislativě vyhovují. Žádáme proto prodejce i spotřebitele, aby preferovali výrobky z českých surovin – ať už označené logem ,Klasa‘ nebo ,Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR‘. Na jedné straně

tím budou podporovat výrobky, které prokazatelně přispívají pohodě chovaných zvířat, a na straně druhé pomohou ukázat, že dodržování legislativy není chybou a hloupostí. Bonusem v tomto směru bude i to, že pomohou udržení zaměstnanosti na venkově a podporují tuzemskou výrobu,“ řekl na vysvětlenou Stibal. V situaci, kdy ceny krmiv jsou oproti loňskému roku o 30 % vyšší, zatímco cena jatečných prasat stoupla přibližně o 3 %, nedokáží chovatelé prasat krýt výrobní náklady. „Bez pomoci spotřebitelů a obchodníků se obávám, že namísto potenciálního obchodního prostoru, který by se měl otevřít adaptovaným chovům, dojde k opětovnému propadu stavů a ještě hlubší závislosti na dovozu masa ze zahraničí,“ uzavřel Macháček. Eugenie Línková (Poznámka redakce: Z činnosti celé vertikály produkce a obchodní realizace vepřového masa je vynecháván často Český svaz zpracovatelů masa, který by měl důsledně plnit úlohu hlavního partnera chovatelů a organizací zabývajících se chovem prasat. Úlohu svazu v současnosti často přejímá Potravinářská komora ČR, která je též pouze zájmovou organizací.)

5

A N K E TA

Ve dnech 4. až 9. května 2013 se konal ve Frankfurtu nad Mohanem veletrh IFFA. Tento veletrh je již tradičně významným svátkem pro odborníky masného průmyslu. Mohou zde zhlédnout stroje a zařízení a technologické procesy pro masnou výrobu, najít nové trendy a navázat odborné spojení s dodavatelskými firmami celého světa. A především pro ně, co vystavovatele, je pak možnost najít si svého odběratele a předvést mu svoje myšlenky a produkty. Vystavovatelská účast našich firem byla velmi nízká − pouze 2 české firmy (pokud nepočítáme zastupitelské obchodní skupiny nadnárodních firem), ale našich odborníků z řad masného průmyslu, čili hypotetických odběratelů masné techniky a technologií, bylo mnoho. Dá se říci, že nechyběl nikdo z našich významných masných firem. A jaká tedy byla IFFA 2013? Velmi příznačně zhodnotil tento veletrh Ing. JAN ŠVEJNOHA, jednatel společnosti BS Global Food Technology: V předchozích více než 20 letech jsem se zúčastnil všech veletrhů IFFA. Dříve v jiných barvách a letos poprvé jako zástupce firmy BS Global s působností v Česku, Slovensku, Ukrajině a rusky mluvících zemích centrální Asie. Pro dodavatele a vystavovatele z celého světa stále platí známá věta, že „kdo není na IFFě, jako by nebyl“. To stále dokazuje výjimečnou pozici této výstavy v oboru zpracování masa a masných výrobků. Podle oficiální statistiky se na IFFě 2013 prezentovalo 960 firem (v roce 2010: 942) ze 47 zemí světa na ploše 110 000 m2 (v roce 2010: 103 900) – i díky nové hale 11. Za zhlédnutí stály expozice tradičních a velkých vystavovatelů, jako např. Vemag, Handtman, Multivac, Bizerba, Weber, Poly-clip, Tipper Tie Technopack, Gea, Seydelman, Laska, EFA, Wiberg, Kale a mnoha dalších. Zajímavé novinky přinesly i další ne tak velké firmy, jako např. Dena − koření a přídatné látky, Christl − koření s novými chutěmi, Ziegra − výrobníky ledu, Cliptechnik − klipsovačky, klipsy (kulaté i ploché) a očka, Ekomex − masírky, nastřikovačky, řezačky, míchačky atd., HTS − narážky, Supervac − průmyslové vakuové balení, Boom − automatické čisticí systémy potravinářských provozů, EDT − hygieny a sanitace a mnoho dalších. Osobně mě překvapila oproti minulosti výrazně větší expozice firmy Holac se spoustou novinek v kostkování, plátkování, řezání masa a masných produktů. Výstavu navštívilo 60 266 návštěvníků (v roce 2010: 58 245) ze 142 zemí světa. Osobně si myslím, že zde nastal určtý posun. Návštěvníků z Evropy, Německa, ale i Česka a Slovenska podle mého odhadu ubylo, ale na druhé straně se IFFA stala cílem dalších odborníků, především z Jižní Ameriky, Číny a zejména rusky mluvících zemí bývalé Ruské federace. IFFA 2013 opět ukázala svůj charakter a nezastupitelnost, a tak jako asi žádná jiná výstava tohoto druhu dala každému vystavovateli možnost ukázat svou identitu a představy o současnosti a dalším vývoji v masném průmyslu. Uvidíme, co nám ukáže opět za 3 roky ve dnech 7.–12. 5. 2016.

IFFA 2013 upevňuje v masném průmyslu svou pozici jako veletrh číslo 1

O hodnocení veletrhu IFFA 2013 jsme požádali i další návštěvníky a zástupce vystavovatelů: Ing. KAREL SPĚŠNÝ, jednatel společnosti Bizerba Váhy a Systémy s. r. o. Letošní IFFA ukázala, že krize sice pokračuje a asi nyní kulminuje, ale silné a zdravé firmy musí myslet na další vývoj. I když nákup nových technologií někdy odkládají na nejpozdější možný termín, přesto se velmi pečlivě dopředu připravují na tento krok a možná více než dříve zvažují vhodnost dané investice i s ohledem na její co nejkratší dobu návratnosti. Pokračuje zavádění různých programů především pro kontrolu dodávaného množství, protože tím se sníží náklady a zlepší marže. Stejně tak kontrola kvality jak balení, tak etiketování jsou v centru pozornosti výrobců, protože není větší strašák než vrácená

celá dodávka z důvodu špatné etikety nebo nečitelného čárového kódu. Optimalizace přesunu přípravy dodávek z expedice do výroby je již delší dobu téma na úspory a postupně se zavádí v rámci optimalizace celého procesu. K tomu je třeba propojovat systémy evidence a řízení výroby s objednávkami. V neposlední řadě se projevuje tlak řetězců na kontrolu kvality v požadavku na kontrolu zboží na výskyt kovových a jiných částic, a to především pomocí detektorů kovů nebo i rentgenů. Tento trend bude ještě pokračovat. Obecně trend na zvyšování kontroly kvality dodávek je trendem doby. PAVLA LÖBLOVÁ, Masokombinát Plzeň, s. r. o. Na veletrhu IFFA 2013 byly k vidění nové technologie balení výrobků. Je to vynikající příležitost setkat se s odborníky z masného průmyslu. Měli jsme zde možnost komunikovat se současnými dodavateli, informovat se o novinkách a najít si zde dodavatele nové. Účast na tomto veletrhu považuji za velmi přínosnou a určitě ji všem doporučuji. Ing. JOSEF GRÉGR, jednatel společnosti MAUTING, spol. s r. o. Mezinárodního veletrhu IFFA 2013 jsme se jako vystavovatel zúčastnili již po šesté. Při příležitosti 20. výročí od založení firmy jsme se prezentovali na doposud největším veletržním stánku. Představili jsme výsledky nejnovějšího výzkumu a vývoje, které se setkaly s kladným ohlasem. Věříme, že se náš stánek stal příjemným místem k setkání přátel z oboru masného průmyslu. Průběh veletrhu a hojná návštěvnost stánku firmy Mauting předčily naše očekávání. Mgr. MILAN PŘIBYL, jednatel společnosti Poly-clip System s. r. o. Setkávám se u některých zákazníků s názorem, že není již třeba jezdit na veletrh. Pokud on chce něco koupit, zvedne telefon a firma přijede za ním. Částečně mají pravdu. Firmy Poly-clip System i INOTEC jsou u zákazníků již velmi dlouho v povědomí a čísla našich telefonů jsou jim známá. Myslím si ale, že tak, jak klesá význam lokálních veletrhů, tak zároveň stoupá význam těch zásadních, ke kterým IFFA patří. A proto jednou za tři roky na vlastní oči vidět, kam směřuje vývoj, které firmy hrají ve světovém měřítku první housle, a především jaké novinky na svých více než tisícimetrových stáncích předvádí, je určitě užitečné. Redakce

Foto: Situační záběry z veletrhu, Agral s. r. o.

Česká chuťovka 2013 – uzávěrka 20. září 2013. Bližší informace na stranách 20–21

6

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

7

Z D O M O VA Nakročení k řízenému hospodářství našeho státu zastavily dvě změny společenského systému, a to v letech 1948 a 1989. V prvním případě se jednalo o zavedení direktivně-administrativního systému řízení a v druhém o samovolné spuštění systému liberálního. Zkušenosti, které byly získány v obchodu s dobytkem a masem před válkou a za války, bylo potřebné využít pro uspořádání oboru v poválečných letech. V té době platila zásada, že je nutné odstranění předválečných chyb a vyloučení válečných příkoří. Zkušenosti z minulosti vedly k přesvědčení, že zásobování obyvatelstva masem, zejména ve velkých městech, není možné ponechat náhodě a v závislosti na dodavatelích, nýbrž že je třeba zajistit plynulé zásobování a vyloučit disproporce. Přitom se předpokládalo, že plynulost v zásobování budou podporovat stanovené ceny. Dodržování těchto zásad vyžadovalo zpracování příslušných metodik, které byly často předmětem sporů. Nejednalo se tedy o zásadu, ale pouze o metody. Obecně se deklarovalo, že řízené hospodářství je nutné. Své poslání bude splňovat pouze tehdy, nebude-li činnost řídicí organizace příliš nápadná. Řízené hospodářství, lépe řečeno jeho cíl, byl v zájmu všech zúčastněných skupin. Problém tohoto systému však spočíval v tom, aby všechny zúčastněné složky chtěly ve svém vlastním zájmu totéž. Ne nařizovat, ale sloužit, to bylo heslo, které mělo být vodítkem pro přípravu řídicí organizace. Jeho uskutečnění však vyžadovalo schopné pracovníky v technických i úřednických oborech, kteří by nechtěli jen vytvořit úřad, ale kteří by chtěli sloužit všem, kteří řízené hospodářství potřebují. Tito pracovníci měli své myšlence věřit a dovést ji uplatňovat bez zvláštního upozorňování na sebe, přitom zdůrazňovat prospěch pro všechny, kterých se zamýšlená organizace měla dotýkat. To byly ideály, podle kterých měla být budována Společnost pro řízení výroby a odbytu živočišných výrobků, jíž by bylo svěřeno řízení tohoto úseku národního hospodářství. Měl-li být obchod s dobytkem a masem řízen, bylo třeba, aby bylo známo přibližné množství výrobků, které bývá spotřebováno během určité časové jednotky. Bylo teoreticky možné řídit pouze obchod, spotřebu a výrobu ponechat bez řízení, ale pak by bylo nutné zajistit uskladnění určitého množství masa, které přebývá v době nadprodukce, pro období nedostatku. Daleko lépe je možné plánovat, je-li známa výrobní a spotřební bilance. Průmyslová výroba sledovala již dlouhodobě spotřební zvyky těch vrstev obyvatelstva, kterým byly příslušné výrobky určeny, a odhadovala maximální množství výrobků, které je možné spotřebovat. Shledala-li, že nadbytečnou výrobu není možné na trhu uplatnit, naprosto bez sentimentality opouštěla výrobní pole a snažila se najít buď jiný obor, nebo ovlivňovala spotřební zvyky. Tradice ve výrobě nebyla tudíž pojmem, který znamenal lpění na výrobcích, které nemají kupce, nýbrž přizpůsobování původního výrobního programu novým spotřebním zvykům způsobeným technickým a sociálním pokrokem. V zemědělství se ale tradice chápala jako střežení takových výrobních uspořádání, která byla během generací vytvořena. Přizpůsobivost novým spotřebním zvykům byla minimální. Působila tu jednak vrozená konzervativnost zemědělců, tak i okolnost, že velký počet zemědělců o různých výměrách půdy znemožňoval jednotlivcům, aby plánovali tak jako představitelé průmyslových podniků. Pro omezení výkyvů v zásobování způsobovaných uvažováním zemědělců při rozvaze o provozu hospodářství bylo potřebné přistoupit k řízení zemědělské výroby nejenom na hospodářský rok, ale na několik let dopředu. Vycházelo se z toho, že je-li známo nebo je-li možné zjistit počet obyvatel určitého území včetně odhadu spádovitosti, je možné též stanovit přibližné množství potravin potřebných k nasycení obyvatelstva. Při plánování určité roční rezervy na eventuální neúrodu, nemoci

Anton Braith (1836–1905)

Poválečné ideály o řízení obchodu s dobytkem a masem hospodářských zvířat apod. je možné odhadnout roční spotřebu. Vyjde-li se z této spotřeby, lze již snadno určit, kolik bude nutno čeho vypěstovat a odchovat doma a jaké množství dovézt, případně vyvézt. Je-li zjištěno množství, které je třeba vypěstovat a odchovat, lze je rozvrhnout na určité správní jednotky podle daných hospodářských a klimatických podmínek. Kontingentace výroby byla tudíž považována za základní pilíř řízeného hospodářství, které mohlo zamezit nechtěným výkyvům v nabídce a jejímž prostřednictvím by bylo možné dosáhnout přizpůsobení se novým spotřebním zvykům. Kontingentace v živočišné výrobě měla přimět zemědělské výrobce k vyprodukování takového množství jatečných zvířat, aby se za účelem vyšší životní úrovně spotřeba výrobků z masa blížila americké úrovni. Kontingentace by ovšem neměla zapomínat na různé podmínky v jednotlivých regionech (chov a prodej mladého dobytka, mlékaření, produkce selat apod.). Na tyto okolnosti se mělo dbát v rámci okresů, jimž by byly kontingenty předepisovány. Předpokládaná kontingentace měla být pružná, tj. proměnlivá pro jednotlivé roky podle nároku na výrobu buď minimální, tedy určující, kolik by zemědělství nejméně muselo, nebo nejvíce smělo vypěstovat a odchovat. Aby se tohoto cíle dosáhlo, mohl by se příslušný systém kombinovat buď s prémiováním vyšších dodávek v případě kontingentace minimální, nebo se snížením cen v případě kontingentace maximální. V souvislosti s nutnou regulací jatečných prasat by bylo nutné přistoupit též ke kontingentaci chovných prasnic. Teoretici systému kontingentace posuzovali svoji práci jako český přínos k organizaci řízeného hospodářství v evropském kontextu. Pro usměrnění živočišné výroby mělo být přistoupeno k řízení obchodu s dobytkem a masem, který byl v té době dělen na dvě složky, a to na

vnitřní obchod pro zpeněžení domácí produkce a vnější obchod, který více počítal s dovozem dobytka a masa než s vývozem. Obě složky měly být na sobě závislé a vhodně se doplňovat. Účelný dovoz byl charakterizován jako množství, které doma nelze vyrobit, účelný vývoz pak množství, které doma nelze spotřebovat. Účelná domácí výroba byla posuzována jako ta výroba, která dovede vyrábět tolik, kolik konzum spotřebuje po dovozu nebo po vývozu. Na první pohled si tato stanoviska odporovala. V mezinárodním obchodě však platí pravidlo svobodné soutěže, v níž nejvíce získává ten, který má pro příslušnou produkci nejvýhodnější podmínky. V zemědělské výrobě platilo poznání, že již nemusí být rentabilní to, co bylo za rentabilní pokládáno, přičemž opravdoví průkopníci opouštěli vybudovanou výrobu tehdy, když její rentabilita připoutala i ty méně schopné. Očekávali totiž prudkou soutěž, při níž by docílené zisky mohli ztratit. Společnost pro řízení výroby a spotřeby živočišných produktů měla mít za povinnost pečovat o plynulé zásobování obyvatelstva masem a provádět taková opatření, aby domácí výroba odpovídala konzumu, aby dovoz s ní byl v souladu a nevznikaly zbytečné poruchy v zásobování. Společnost měla mít za úkol organizovat dovoz a vývoz dobytka, masa a masných výrobků a určovat nákupní a prodejní ceny. Dovoz a vývoz dobytka a masa ani jiné obchody neměla Společnost provádět, měla je svěřit oprávněným organizacím. Uspořádání dovozu a vývozu bylo posuzováno jako nutné, včetně stanovování cen. V předválečných dobách se velmi často stávalo, že dovozní a vývozní firmy téhož státu si na zahraničních trzích konkurovaly. Tím přirozeně zvyšovaly v případě dovozu dovozní cenu, takže výsledek sice mohl být ve prospěch firmy, ovšem za cenu poškození vlastního státu. Při vývozu cenu opět snižovaly. Taková zjištění měla vést ke stanovení cenového

limitu, který by firmy při svém nákupu nesměly překročit. Výjimku mohla povolit jen Společnost, která by tento upravený limit byla povinna sdělit též ostatním dovozcům. Pokud by byl dovoz volný, dovážela by každá firma tolik, kolik by dokázala. Jednalo se v podstatě o dva úkoly, tj. nákup v zahraničí a prodej doma. Pouze podnik, který by měl obě složky dobře vybudované, by mohl plně využít možností, které obchod poskytoval. Pro omezování dovozu by bylo nutné stanovit kvóty již z toho důvodu, že jednotlivé firmy by byly technicky schopné dovézt více. Tyto kvóty by však byly vždy předmětem zákulisních bojů, neboť firmy s dobrou organizací by se nechtěly spokojit s tím, že špatné firmy by měly zabezpečenou účast na dovozu v pevně stanovené výši a pevných cenách. Tato okolnost by byla ještě komplikována skutečností, že stanoviska určitých skupin by byla též hájena určitými politickými směry. Dovoz dobytka a masa byl vždy otázkou levného nákupu na cizích trzích a dobrého zpeněžení doma. Veškeré takto docílené rozpětí bylo pochopitelně ku prospěchu dovozce. Jednotlivé firmy by měly o kvóty značný zájem, protože by tak měly zajištěný odbyt svého zboží. V důsledku toho by pak bylo třeba měnit kvóty Společnosti podle schopností firem nakoupit v zahraničí a prodat doma. Měla-li by některá dovozní firma více objednávek doma, než kolik by byla s to nakoupit v zahraničí, byly by druhé firmy povinny předat jí toto zboží, které by samy nemohly uplatnit. Aby dovoz pozbyl spekulativního charakteru, počítalo se se zřízením „vyrovnávacího fondu“, do něhož měly firmy poskytnout docílené přebytky mezi cenou nákupní v zahraničí a domácí cenou, po odečtení příslušného ziskového rozpětí a výloh. Je samozřejmé, že tento fond by musel převzít ručení za to, že dovozce zboží obdrží vždy svou odměnu, a to i tehdy, když na základě příkazu Společnosti musel provést nákup za vyšší ceny, než za ně může prodat zboží na domácím trhu. Řízení domácího obchodu s dobytkem a masem mělo být dalším úkolem Společnosti. Měl-li být domácí obchod dobytkem a masem v souladu s dovozem, vlastně mají-li se vzájemně doplňovat, pak je nutná možnost regulovat domácí produkci tak, aby nevznikl nadbytek nebo nedostatek, případně zařídit zpracování přebytku tam, kde se přebytky vyskytly. Kontingentace, která by určovala výrobní množství pro jednotlivé roky, by byla minimální nebo maximální a bylo by ji možné změnit případně i během roku. Tím by se stala opatřením, které by vyrovnávalo rozdíly mezi dovozem a domácí produkcí. Takovým opatřením by byl dán předpoklad úspěšné organizace domácího obchodu s dobytkem a masem. Jak v dnešní době hodnotit uvedené myšlenky teoretiků řízení obchodu s dobytkem i masem po skončení války? Zdá se, že v uvedených úvahách se dosud projevovaly některé direktivistické zásady, praktikované ještě ve válečném období. Jisté však je, že se jednalo jednoznačně o stanovení poměrně přesných pravidel, které by mimo jiné nepřipouštěly, nebo alespoň omezovaly vlivy různých zprostředkovatelských a překupnických organizací. Ty ve svém důsledku působí negativně navyšováním zisků na celkovou efektivitu hospodářských procesů, včetně zdražení zboží. Jako příklad lze uvést celou řadu různých odbytových či nákupních organizací, nevhodných obchodních kooperací v rámci výrobkové vertikály apod. Dovolím si v té souvislosti připomenout jedno obchodně-hospodářské pravidlo ze středověku: „Na pravidelných týdenních a výročních trzích, které se konaly na ryncích, se začátek i konec trhu oznamoval znamením na tyči, kterým byl často praporec, nebo ruka s mečem. (V Táboře na Žižkově náměstí je dodnes stará socha rytíře, kterému Táboráci říkají Koudelka. Ten takové znamení třímá v ruce.) Překupníci směli nakupovat teprve po stažení tohoto symbolu, to znamená po ukončení trhu. Již tenkrát se vědělo, že překupník pravidelně působil na zdražování zboží.“ Josef Radoš

Co psaly Řeznicko-uzenářské noviny před osmdesáti lety O V Z TA H U Ř E Z N Í K Ů A UZENÁŘŮ K MLADÝM VETERINÁŘŮM Velikou bolestí je přílišná horlivost mladých zvěrolékařů, kteří nyní po čas dovolených zastupují starší zvěrolékaře v jejich působištích. Žádný řezník nikdy neodvážil se protestovati proti zabavení některých částí vnitřností nebo masa, když je zvěrolékař konstatoval za nezpůsobilé k požívání a řezníkovi bylo vysvětleno, proč maso nebo vnitřnosti byly zabaveny. Jinak si počíná mladý zástupce zvěrolékařův, který nemá ani praxi, ani

zkušenosti a vědu získal pouze z přednesených osnov a naložených unikátů a chorobných částí masa v skleněných lahvičkách. Stává se velmi často, že pro nepatrnou vadu některých částí drobů i vnitřností se všechno zabaví a dá zničit. Při prohlídce vepřových kořínků počíná si mladý zvěrolékař tak, že polovinu plic vyřízne a zahodí, nešetrně rozřezává ledviny, játra, rozhruďuje celá telata v parných letních měsících, ač k tomu není žádného důvodu. V nynější těžké hospodářské době, kdy část vnitřností může se zpeněžiti, jest velmi příkře se strany mladých zvěrolékařů postupováno. Starší zvěrolékaři, kteří své poslání

a zdravotní službu vykonávají velmi svědomitě, mají bohatou praxi a zkušenosti a vědí, jak daleko mohou určovati k zabavení a zničení nezpůsobilé maso k zakopání atd., ale v zásadě také nikdy zbytečně nepoškozují zboží řezníkovi, poněvadž dobře vědí, že dnešní doba není taková, aby se mohlo plýtvati pro maličkost celými částmi masa a vnitřností, jako se dosud děje na některých místech těmi mladými zvěrolékaři, kteří majíce moc, pro jistotu závadné části vnitřností nebo masa nechávají zničit celé kusy, ač by jiný, starší, zvěrolékař k tomu nikdy nedopustil. Co to má za následek? Že se mnozí řezníci vyhýbají tako-

vým jatkám, kde tito mladí zástupci zvěrolékařů jsou postrachem řezníků, a porážejí na jatkách, kde jsou starší zvěrolékaři, rozvážní, zodpovědní a svědomití pro své úkoly, kterých se podjali. Nedávno stěžovali jsme si na jednoho zvěrolékaře u Zvěrolékařské komory v Praze, který zásadně při prohlídce poškozoval telata, rozřezával vepřové ledviny a játra na několik dílů a zničil tak řezníkovi u mas z různých druhů dobytka tímto nerozvážným jednáním celé kusy. Ještě musíme slyšeti poznámku některého občana v městě, který ironicky prohodí: „Ten mladý zvěrolékař prý vás teď řádně prohání.“ Jak se to takový občan

doví? To se snad onen mladý zvěrolékař se svojí horlivostí tolik chlubí? Věda nesmí býti zneužívána na úkor živnosti řeznicko-uzenářské takovou neodůvodněnou horlivostí, neboť škoda jest zvěrolékařů ze staré školy a lékařů, kteří prohlídky konali a někde často ještě konají, aniž by bylo příčin na ně si stěžovati. Bylo by zapotřebí, aby zvěrolékaři, odcházející na dovolenou, poučili své zástupce, jak si mají počínati, neboť ti nesmí zapomínati, že se řezníky musí žíti v dobré shodě, poněvadž z jejich peněz a z jejich prostředků dostává se zvěrolékařskému dorostu existenční možnosti a obživy. Tb

8

Z D O M O VA

Kamenný svědek uzenářské minulosti – pražská Zvonařka O D C H M E L O V Y P R A Ž S K É Š U N K Y K E C A R PA C C I U Z T U Ň Á K A A S VA T O J A K U B S K Ý C H M U Š L Í V R E S T A U R A C I L E P A P I L L O N

Továrna na uzenářské zboží Antonín Chmel, akciová společnost v Praze XII., Zvonařka Původní viniční usedlost v oblasti současné Zvonařky byla zmiňována již ve 12. století, kdy patřila majetku řádu Johanitů. V 16. století dal usedlosti jméno nejvýznamnější český zvonař a kovolitec Brikcí z Cimperka, který zde v té době vlastnil 14 strychů vinic (jeden strych je necelých 6 000 m čtverečních). Jeho dílna vytvořila kolem 80 zvonů, množství křtitelnic, rakví a náhrobků s výtvarně náročnou reliéfní výzdobou, mimo jiné podle předloh A. Dürera a německého řezbáře F. Flötnera. V roce 1516 dostal Brikcí od krále Vladislava II. Jagellonského zakázku – ulít velký zvon pro pražský Chrám svatého Víta. Ve své dílně na Novém Městě ulil zvon dva metry vysoký, o průměru dva a půl metru, vážící skoro patnáct tun. Na Hrad ho vezli na speciálním voze. Bohužel na kočičích hlavách vozu prasklo kolo, zvon z vozu sklouzl a pukl. Zvonař ještě po této nešťastné události provedl mnoho královských zakázek a byl za to povýšen do šlechtického stavu. Po Brikcím z Cimperka zdědil řemeslo i majetek jeho syn a po něm manžel jeho dcery Ondřej Kocour z Votína. Tento pán byl novoměstským radním a připojil se k povstání českých nekatolických stavů. 21. 6. 1621 byl za to spolu s dalšími šestadvaceti pány a měšťany popraven. Jeho majetek byl zkonfiskován. V 16. století bývalo zvykem udělit vyučenci řemesla, po složení učňovských zkoušek, vedle vlastního jména také jméno tovaryšské, které mělo do určité míry charakterizovat jeho povahové vlastnosti. Není bez zajímavosti, že slavný zvonař Brikcí z Cimperka zaměstnával tovaryše Marka, který měl tovaryšské jméno Neřád. Roku1862 koupili usedlost Zvonařka i s pozemky manželé Josef a Marie Hrabovi. Koupě to byla zřejmě spekulativní, neboť v příštích zhruba patnácti letech došlo k postupnému rozprodávání pozemků, jejich parcelaci a následné výstavbě činžovních domů. Zásadní obrat v novodobé historii místa nastal v roce 1889. Tehdy část zbylých pozemků koupili velmi úspěšní podnikatelé ve výrobě uzenářského zboží – Antonín a Josefa Chmelovi. Antonín Chmel se narodil v roce 1855 v Říčanech jako syn řezníka, a tak bylo o jeho budoucím povolání snadno rozhodnuto. Jeho příbuznými byli operní pěvci Váša a Otakar Chmelové, kteří vystupovali s Emou Destinovou, a také obchodník s gramo-deskami Vladimír Chmel. Řeznickému a uzenářskému řemeslu se vyučil mladý Antonín v Praze a ve Vídni. Firma „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“ byla založena v roce 1879. Původní uzenářské dílny byly umístěny v bývalé Karlově ulici, dnešní Jugoslávské. Hned v po-

Antonín Chmel čátcích podnikání si firma otevřela obchod na tehdy největším pražském předměstí, Královských Vinohradech. Chmelovy výrobky se těšily velké oblibě nejprve v širokém okolí, později i za hranicemi Čech. Základním uzenářským výrobkem byla Chmelova pražská šunka, která si našla pro svoji jedinečnou vůni a chuť cestu nejprve do českých lázní a později do lázeňských míst všech zemí bývalé Rakousko-uherské říše. Výrobní prostory v bývalé Karlově ulici přestaly prudce se rozvíjející firmě vyhovovat, a tak došlo k zakoupení pozemků Zvonařky. Tady vybudovali manželé Chmelovi na tehdejší dobu velice moderní závod na výrobu uzenářského zboží včetně šunek. Zdatný obchodník Antonín Chmel založil provozovnu i po organizační stránce na moderních průmyslových základech. Zajistil si postupně nejlepší odborníky a zisky pravidelně investoval do rozvoje závodu. V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1893 již v jeho uzenářské výrobě pracovalo 28 dělníků, což bylo na tehdejší dobu velmi mnoho. Později vybudoval nové sklepy na nakládání šunek a udírny. V roce 1898 zakladatel firmy Antonín Chmel ve 48 letech zemřel. Výroba se však nezastavila. Po roce se bezdětná vdova Josefa Chmelová znovu provdala. Jejím vyvoleným se stal dlouholetý ředitel firmy Ing. Jan Šimáček. Po skončení první světové války zůstali majoritními akcionáři Ing. Jan Šimáček a jeho manželka Josefa Chmelová-Šimáčková. V letech 1896 až 1898 byla na místě dvou starých budov postavena moderní třípatrová budova, která tvořila vstup

do celého areálu a zároveň se napojovala jednopatrovým křídlem do další třípatrové budovy. Jižní část objektu doplňuje nárožní věž na kruhovém půdorysu. Hlavní fasády, obracející se do ulice U Zvonařky, dostaly sjednocující novobarokní výraz. Projekt celého komplexu zhotovil vinohradský architekt a stavitel Josef Martin. Úpravy v budovách provedl stavitel Theofil Herold. Na průčelí domu č. 65/1 upozorňuje vysoko umístěná pamětní deska, že zde žil a v roce 1898 zemřel slavný český malíř Luděk Marold (1865–1898), který několik let žil a tvořil také v Paříži. I když jeho tvorba zahrnovala široké spektrum, v povědomí většiny lidí je zapsán především jako hlavní tvůrce panoramatického historického obrazu „Bitva u Lipan“ z roku 1898, který má dnes svůj vlastní pavilon na Výstavišti v Holešovicích. Je pravděpodobné, že osobně vyzdobil interiéry vily dodnes zachovanými nástěnnými malbami. Koncem dvacátých let minulého století již Chmelův závod zaměstnával 250 dělníků, 30 úředníků a měl v Praze deset filiálních závodů a prodejen. Své výrobky exportoval do řady evropských států i do zámoří. Po změně společenského systému po roce 1948 byl podnik znárodněn a celý komplex zařazen do jednotné státní organizace Masný průmysl. Nadále se zde vyráběl široký sortiment uzenářských výrobků, včetně různě upravených šunek a konzerv. Přetížené a sporadicky udržované objekty chátraly, stárnoucí technologická zařízení obtěžovala obyvatele okolní bytové zástavby hlukem a zápachem. Odpadní vody byly zatěžovány tukem, okolní prostředí zase kouřem z udíren a sušáren. Obtěžovala i expedice hotových výrobků a velký provoz nákladní automobilové dopravy. Po nějakou dobu se sice uvažovalo o modernizaci provozu spolu se současným snížením objemu výroby. Nakonec však bylo od tohoto záměru upuštěno. V roce 1977 byl uveden do provozu na okraji Prahy v Písnici nový závod Masokombinát Praha-jih, který převzal výrobu a zásobovací povinnosti Zvonařky včetně všech zaměstnanců. V období privatizace po roce 1989 masokombinát postupně zanikl. Dnes je v jeho budovách velká vietnamská tržnice „SAPA“, lidově nazývaná jako Malý Vietnam, a sídlo naší stavovské organizace Český svaz zpracovatelů masa. V devadesátých letech se majitelem obytné části a přilehlých zchátralých výrobních objektů Zvonařky stala firma UBM Bohemia, dceřiná společnost rakouské firmy. Ta se rozhodla památkově chráněné objekty rekonstruovat a na místě bývalých výrobních budov vystavět rozsáhlé rezidenční a administrativní centrum včetně luxusního hotelu. Tento záměr byl realizován. Název špičkového pražského hotelu je – Le Palais a luxusní restaurace – Le Papillon. Dlouhou dobu před listopadovým zasedáním NATO vzrušovaly veřejnost otázky týkající se bezpečnostních opatření spojených s ochranou obyvatel, a zejména představitelů zúčastněných států. Jednou z nejdiskutovanějších byla otázka, kde bude ubytována osoba číslo jedna – americký prezident George Bush. Noviny přinesly několik horkých tipů, mezi nimi i nově otevřený hotelový objekt La Palais v Praze 2. Nakonec zde bydleli „pouze“ generální tajemník NATO Georgie Robertson a uzbecký prezident Karimov. Čerstvě zrekonstruovaný hotel splňoval náročné požadavky na bezpečnost, pohodlí i komfort.

Základní budova stojí více než sto let na hraně Vinohrad a Nuslí a nejen obyvatelé těchto lokalit ji znají pod jménem Zvonařka. Ve skutečnosti se tento název vztahuje na mnohem větší území, rozprostírající se od ulice U Zvonařky k ulici Bělehradské, na vrchu ostrohu, který právě Bělehradská obtáčí. Na slavný uzenářský závod, který tradicí a vynikající kvalitou svých výrobků přesahoval tehdejší úroveň podnikání v oboru zpracování masa, mám i já řadu vzpomínek a osobních zkušeností. Závod Jihočeského průmyslu masného v Táboře, kde jsem v té době pracoval jako vedoucí provozu, dodával Pražskému průmyslu masnému, do kterého byla organizačně začleněna i Zvonařka, řadu surovin a polotovarů, většinou ušlechtilých druhů mas pro další zpracování. Naproti tomu náš závod ze Zvonařky odebíral některé druhy výrobků, jako tzv. obchodní zboží,

pro zpestření vlastního sortimentu. Za všechny výrobky si dovolím uvést vynikající čajovky, kde ve směsi vepřových surovin nechyběl ani vysoký podíl vytříděného masa z vepřových kýt. Vymíchání bylo prováděno, jak nás na průmyslové škole učil odborný učitel Otakar Kolda, „do absolutna“. Vysoká aromatizace výrobku spočívala ve zrání v kvalitním kouři po dobu zpravidla sedmi dnů. Také na své bývalé obchodní partnery ze Zvonařky, ředitele Standu Zounka a vedoucího provozu Slávu Chválu, mám velmi příjemné vzpomínky. Jednalo se o partnery, jejichž slovo mělo hodnotu jako notářský zápis. Vyhovět vzájemným požadavkům a zajistit případnou kolegiální výpomoc bylo samozřejmostí. Nejsem si jist, zda i v současné době lze na takto korektní jednání mezi obchodními partnery spoléhat. Josef Radoš

Současná podoba Zvonařky

Jakýpak harašení, slečno? Jenom mě tak napadlo, že už jsem dlouho neměl prdelačku! (Sch)

9

MASO – OBCHOD – EKONOMIKA

POKLES VÝROBY MASA, RŮST CEN VÝROBCŮ JATEČNÝCH ZVÍŘAT 1. čtvrtletí 2013

V 1. čtvrtletí 2013 bylo vyrobeno 108 651 tun masa, tj. o 2,8 % méně než v 1. čtvrtletí minulého roku. Meziročně nižší byla produkce všech hlavních druhů, hovězího o 3,5 %, vepřového o 3,1 % a drůbežího o 1,9 %. Ceny zemědělských výrobců byly meziročně vyšší u jatečného skotu o 7,8 %, prasat o 4,6 %, drůbeže o 10,5 %.

PORÁŽKY A VÝROBA MASA V 1. čtvrtletí 2013 bylo poraženo 55 tis. kusů skotu, meziročně o 4,4 % méně, z toho v nejvýznamnějších kategoriích o 2,7 % u býků a o 5,6 % u krav. Průměrná porážková hmotnost býků byla 633,2 kg a krav 534,7 kg. Produkce hovězího a telecího masa dosáhla 16 164 tun (−3,5 %). Počet poražených prasat klesl meziročně o 3,6 % na 651 tis. ks. Průměrná porážková hmotnost jatečných prasat (bez prasnic a kanců) byla 112,8 kg. Výroba vepřového masa činila 58 136 tun (−3,1 %). Výroba drůbežího masa se meziročně snížila o 1,9 % na 34 281 tun. VÝSLEDKY CHOVU SKOTU, PRASAT A DRŮBEŽE Podle výsledků posledního statistického šetření v chovu skotu k 31. prosinci 2012 stavy skotu meziročně poklesly na 1 321 tis. kusů (−1,4 %) a stavy krav na 543 tis. kusů (−2,5 %), z toho stavy dojných krav se snížily na 367 tis. (−1,9 %) a ostatních krav na 175 tis. (−3,9 %). Průměr-

ná roční dojivost dosáhla 7 432,6 litru, průměrná denní dojivost 20,31 litru. Stavy prasat se k 31. prosinci 2012 meziročně zvýšily na 1 534 tis. kusů (+3,1 %), z toho prasnic na 98 tis. kusů (+1,4 %); stavy prasat ve výkrmu (s hmotností vyšší než 50 kg) zůstaly na stejné úrovni jako v předcházejícím roce (615 tis. ks, +0,6 %); stavy zapuštěných prasniček se zvýšily (21 tis. kusů, +7,3 %). Pozitivní trend si zachovaly ukazatele reprodukce prasnic. Počet odchovaných selat na prasnici a rok se zvýšil na 23,9 selete. K 31. prosinci 2012 se stavy drůbeže zvýšily na 20 410 tis. kusů (+6,0 %), z toho bylo 4 285 tis. (+22,2 %) slepic v užitkových chovech. Vysoký meziroční nárůst byl způsoben obnovou chovů, které ke konci předcházejícího roku snížily stavy v souvislosti s povinnými změnami v technologiích chovu nosnic. Průměrná snáška nosnic činila 307,9 vejce za rok.

CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT V 1. čtvrtletí 2013 se ceny zemědělských výrobců jatečného skotu zvýšily meziročně ve všech kategoriích: u jalovic o 11,3 %, u krav o 10,3 %, u býků o 6,2 % a u telat o 3,2 %. Průměrná cena jatečných býků byla 46,91 Kč/kg v živém, 85,37 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat byly vyšší o 4,4 %. Zemědělci prodávali jatečná

prasata za průměrnou cenu 32,21 Kč/kg v živém nebo za 41,39 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat se zvýšily o 11,9 %. Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 25,28 Kč/kg v živém.

ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty v období od prosince 2012 do února 2013 byla bilance obchodu kladná u všech tří druhů, u skotu 13 901 tun, u prasat 1 921 tun a u drůbeže 7 380 tun. Vývoz živého skotu výrazně převažoval nad dovozem. Dovezeno bylo 174 tun (+15,8 %) a vyvezeno 14 075 tun (+9,3 %). Na celkovém vývozu se podílel skot určený k porážce 72 %. Hlavním obchodním partnerem pro dovoz živého skotu bylo Německo a Nizozemí, pro vývoz Rakousko. Dovoz živých prasat činil 4 054 tun (−50,3 %), vývoz 5 975 tun (+2,2 %). V kladné bilanci obchodu s živými prasaty se projevil výrazný pokles dovozu prasat v kategorii nad 50 kg, tj. zvířat určených k porážce, zatímco dovoz čistokrevných plemenných prasat se zvýšil. Živá prasata se dovážela hlavně z Dánska, Německa a Nizozemí s převažující kategorií do 50 kg, vyvážela se na Slovensko a do Maďarska, kam byla určena především prasata k porážce. Dovoz živé drůbeže se vzhledem ke stejné-

mu období minulého roku nezměnil (1 269 tun, +0,8 %), zatímco vývoz poklesl na 8 650 tun (−17,0 %). Oběma směry se s živou drůbeží obchodovalo se Slovenskem, vyvážela se také do Německa a Polska. Zahraniční obchod 1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, u hovězího −2 592 tun, u vepřového −45 688 tun a u drůbežího −15 146 tun. Dovoz hovězího masa se meziročně zvýšil na 4 594 tun (+12,9 %), vývoz poklesl na 2 002 tun (−4,9 %). S hovězím masem se obchodovalo oběma směry s Polskem, Německem, Rakouskem a Nizozemím, na straně dovozu převládalo Polsko, na straně vývozu Slovensko. Vepřového masa bylo dovezeno 53 874 tun (+4,0 %), především z Německa a Rakouska, vyvezeno 8 186 tun (−17,8 %), většinou na Slovensko. Dovoz drůbežího masa se meziročně snížil na 21 429 tun (−9,5 %), zatímco vývoz se zvýšil na 6 283 tun (+9,6 %). Drůbeží maso se dováželo z Polska, ale také z Brazílie, nejvíce se ho vyvezlo na Slovensko. 1) Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč. Český statistický úřad

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

10

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

Na co dbát při řešení odvodnění v potravinářském průmyslu HYGIENICKÉ NORMY Pro zachování čistého a udržitelného hygienického prostředí v prostorách, kde dochází ke zpracování potravin, je velmi důležité, aby odvodňovací systémy byly navrženy a vyrobeny podle přísných norem. Tím je zajištěna minimalizace koncentrace bakterií. PROTISKLUZNÉ PROVEDENÍ Následky uklouznutí v potravinářských provozech a v kuchyňském prostoru mohou být velmi vážné. Snadno může dojít k úrazům, které mohou být navíc komplikovány vysokou teplotou potravin a kontaktem s pečicí i varnou plochou. Pro aplikace, kde je zvýšené nebezpečí uklouznutí, by měly být zváženy rošty se zvýšenou protiskluznou úpravou. Z tohoto důvodu sortiment štěrbinových a krabicových žlabových systémů ACO zahrnuje řadu roštů v protiskluzném provedení. CERTIFIKACE Štěrbinové a krabicové žlaby ACO jsou plně odzkoušeny, vyráběny a certifikovány v souladu s normou EN 1433 – Odvodňovací žlaby pro dopravní a pěší plochy, aby byla zajištěna vysoká provozní spolehlivost. Hlavní a nejvýznamnější přínosy této normy jsou následující: Vysoká nosnost – zajišťuje, že daná instalace může bezpečně vydržet zátěžové podmínky vytvářené při jejím použití v souvislosti s pojížděním vozidel nebo chodci, aniž by došlo k jejímu poškození. Vodotěsnost – manipulace s odpadními vodami probíhá bezpečným způsobem, aniž by došlo k jejich úniku do okolního prostředí. To je zvláště důležité k tomu, aby se zabránilo kontaminaci životního prostředí. Trvanlivost – výběr materiálu a jeho konstrukční charakteristiky zajišťují dlouhou a bezproblémovou životnost. Výrobky jsou posuzovány třetí stranou s označením shody s normativními předpisy „CE“ pro zajištění, že výrobky splňují základní požadavky normy EN 1433.

Sortiment kompatibilních vpustí je certifikován podle normy EN 1253 – Podlahové vpusti a střešní vtoky. Veškeré odvodňovací žlaby ACO jsou kompatibilní s teleskopickými vpustmi.

Odtok ze žlabu v kombinaci s vpustí a napojením hydroizolace

VOLBA MATERIÁLU ANEB PROČ NEREZOVÁ OCEL Nerezová ocel má následující jedinečné výhody: Je vysoce odolná vůči korozi. Jedná se o neporézní materiál, který se snadno čistí a dezinfikuje. Je esteticky příjemná. Je odolná vůči extrémním teplotám a tepelným šokům. Koeficient teplotní roztažnosti je obdobný jako v případě betonu. Jedná se o materiál, který je 100% recyklovatelný. Všechny štěrbinové a krabicové žlaby ACO se vyrábějí z austenitické nerezové oceli těchto jakostních tříd: 1.4301 (AISI 304) nebo 1.4404 (AISI 316L) podle normy EN 10088. ŘEŠENÍ − NEREZOVÉ MODULÁRNÍ ŽLABY ACO Štěrbinové a krabicové liniové odvodňovací systémy ACO jsou ideálním řešením pro odvodňování velkých ploch. Je možné nastavit komplikované tvary liniového odvodnění díky dobré variabilitě systému. Systém se skládá ze dvou typů žlabových profilů pro různé aplikace.

Nejproduktivnější sponovací automat na světě. Ještě rychlejší – 160 taktů za minutu

Štěrbinový žlab je ideální pro oddělení suchých a mokrých částí provozu nebo pro účely sanitace podlah. Šířka vtokového otvoru je 20 mm a mřížka je umístěna pouze v místě odtoku. Dalším řešením je krabicový žlab. Systém nabízí výběr ze dvou šířek provedení – 125 mm a 200 mm, avšak i přes relativně malé šířky je tento systém schopen zvládnout i větší přítok vody. Rošty jsou umístěny po celé délce žlabového systému. Zákazník si tak může vytvořit celkový vzhled podlahy výběrem správného provedení roštu. K dispozici jsou rovněž rošty v protiskluzném provedení, aby byla zajištěna bezpečnost.

Krabicový žlab

9

6

1

2

7

3 1

PROČ ACO? Jako jeden z předních výrobců odvodňovacích systémů z nerezové oceli má firma ACO potřebné znalosti, zkušenosti a odborné zázemí k tomu, aby nabídla optimální řešení odvodňovacích systémů pro každou aplikaci. Z tohoto důvodu nabízí firma ACO projektantům možnost výběru ze standardní řady výrobků, jakož i zakázková řešení, jež budou vyhovovat jakékoliv aplikaci.

7

1

5

8

Štěrbinový žlab

8

4

9 1 1

2

3

7 6

1

1 Odtokový díl – 2 Žlabový díl spádovaný nebo s rovným dnem – 3 Rohový díl – 4 T-kus 5 Koncové čelo s nátrubkem nebo plné ukončovací čelo – 6 Rošt – 7 Vpust – 8 Kalový koš 9 Pachový uzávěr (sifon; standardně součástí vpustě)

FCA 160 NOVINKA !

Odolná dotyková obrazovka SAFETY TOUCH s rozhraním pro různé úrovně obsluhy dle nových standard S ještě větším rozsahem – pro kalibry od 38 do 160 mm Automatická samoregulace procesu Krátká zaoblení konců výrobků – více plátků pro nářez

Informace požadujte online www.polyclip.com/5102

inovace t spolehlivost t vždy na špici www.polyclip.com [email protected]

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o.