Óvoda és iskola konyhák ellen rzésének tapasztalatai 2008-ban Közép-Dunántúlon
I. Óvodai és iskolai közétkeztetést ellátó konyhák adatai 2008-ban KözépDunántúlon Gyermekétkeztetést végz konyhák száma F z konyhák Tálalókonyhák
Fejér 283
Komárom 230
Veszprém 266
Összesen 779
111 172
81 149
122 144
324 455
A f z és tálalókonyhák aránya folyamatosan változik. Többször az ellen rzések során derül ki, hogy a nyilvántartásban f z konyhaként feltüntetett létesítmény már tálalókonyhaként m ködik.
Óvodai és iskolai közétkezetetést ellátó konyhák száma Közép-Dunántúlon 800 600
Gyermekétkeztetést végző konyhák száma
400
Főzőkonyhák
200
Tálalókonyhák
0 Fejér
Komárom
Veszprém
Összesen
A konyhák 55%-a városokban, 45%-a a falvakban m ködik. Számszer leg a tálalókonyhák dominálnak. A három megyében kb. 100.000 gyermeket étkeztetnek ezekben a konyhákban, de a tapasztalatok szerint az általános iskolákban étkez k száma folyamatosan csökken. Komárom és Fejér megyében a f z és tálalókonyhák több mint 80%-át vállalkozások és nem az önkormányzatok üzemeltetik. Alig van hagyományos önkormányzat által m ködtetett konyha.
Székesfehérváron az összes iskolai és óvodai konyhát 3 vállalkozás m ködteti és négy konyha kivételével valamennyi konyha tálaló. Veszprém megyében ez az arány alacsonyabb, a konyhák kb. 75%-ának üzemeltetése önkormányzati kézben van.
II. Ellen rzések tapasztalatai 2008-ban Gyermekétkeztetést végz konyhák száma Ellen rzések száma Kifogásolt egységek
Fejér 283
Komárom 230
Veszprém 266
Összesen 779
167 34
122 15
71 13
360 62
Az ellen rzéseinket a tevékenység szerinti kockázatbecslésen alapuló éves ellen rzési terv alapján végezzük. Az ilyen ellen rzések minden alkalommal teljes kör ek, mindenre kiterjed ek. Ett l eltérnek az országos akcióban végzett célellen rzések.
2
Ellen rzéseink tapasztalatai: Vizsgált és kifogásolt konyhák 800 600
Gyermekétkeztetést végző konyhák száma
400
Ellenőrzések száma
200
Kifogásolt egységek
0 Fejér
Komárom
Veszprém
Összesen
M ködési engedély A m ködésre feljogosító dokumentumok zömmel hiánytalanok, engedély nélkül végzett tevékenység el fordulása nem jellemz , 2008-ban egyetlen önkormányzati üzemeltetés f z konyhán fordult el . Strukturális feltételek, berendezések Az óvodai, iskolai tálaló és f z konyhák strukturális feltételei igen változatosak. El fordulnak a korszer igényeket is kielégít en felújított, illetve új építés konyhák, sokszor azonban az üdít kivételekt l eltekintve lehangoló a kép. Az ellen rzött konyhák harmada küzd valamilyen strukturális hiányossággal. A létesítmények egy részében szinte megállt az id . A tálaló és f z konyhákon koruktól függ en, akár évtizedek óta is, csak meszelés, mázolás, elengedhetetlenül szükségessé vált korszer sítés fordult el . Az önkormányzati üzemeltetés étkeztet létesítményekre általánosan jellemz , hogy sokszor korszer tlenek ugyan, de legtöbbször legalább elfogadható mértékben karbantartottak. F leg a kiszervezett étkeztet létesítmények egy részének állapotán látszik, hogy az egymást követ üzemeltet k kizárólag az éget en fontos és elodázhatatlan felújítások, javítgatások elvégzésére szorítkoztak, a berendezések, eszközök a végs kig vagy még azután is használatban maradnak. A f z és tálalókonyhák egy része napjainkra elavult képet mutat, híján vannak korszer berendezéseknek, felszereléseknek, a jelen kor igényeit kielégít f z és tálaló-edényeknek. Ugyanakkor a kiszervezett konyhák között is találhatók jól karbantartott, felújított, korszer létesítmények. Például Székesfehérváron van olyan üzemeltet , akinek a konyháiban minden létez berendezés rozsdamentes, még a szeméttárolók és az öltöz szekrények is, és a központi f z konyhájukon a legkorszer bb berendezések, kombi süt k m ködnek. Az önkormányzati tulajdonban lév , de vállalkozások által üzemeltetett létesítményeknél problémát jelenthet, hogy az épület állagát érint beruházásoknál, javításoknál ki fizesse a révészt, ki végeztesse el például beázás esetén a tet szigetelését. Függetlenül az üzemeltet beruházások: nyílászárók, berendezések beszerzése, következtében jelentkez b vítések maradnak el.
kilétét l jellemz , hogy a komoly anyagi ráfordítást igényl igen kopott mosható burkolatok, bútorok felújítása, korszer esetenként súlyos gondot jelent páralecsapódások, ennek penészesedések felszámolása, esetleg szükséges átalakítások,
2
3 Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy a legigényesebben kialakított környezet is csak szükséges, de nem elégséges feltétele a biztonságos, a gyermekek harmonikus testi és szellemi fejl dését biztosító közétkeztet tevékenységnek. Tudomásul kell venni, hogy a rendszerben a leggyengébb láncszem az ember és itt nemcsak a konyhai dolgozókra gondolok. Képzettség, oktatás Ellen rzési tapasztalataink szerint a f z konyhák jó részében képzett élelmezésvezet k irányítják a munkát. Sajnos, azt kell mondjam, hogy egyenl re, mivel a képzettséget el író rendelkezés id közben hatályát vesztette. A jelenlegi jogi szabályozás nem ír el speciális képzettséget. Szakképzett szakácsok alkalmazásának hiánya szórványosan fordul el , legtöbbször szakember hiány miatt és jellemz en csak átmenetileg. Ugyanakkor van olyan f z konyha is, ahol mesterszakács is dolgozik. Dolgozóik rendszeres képzésére a létesítmények üzemeltet i gondot fordítanak ugyan, de olykor csak hatósági felszólításra. Több helyen is azt tapasztaltuk, hogy a minimumtanfolyamok szabályozását el író rendelet hatályon kívül helyezése óta a dolgozók képzése nem történik meg. Jellemz , hogy az üzemeltet k, maguk nem szívesen vállalkoznak oktatásra, a hatóságtól várnak segítséget. Az egységek napi higiénés megfelel sége jó közepesnek ítélhet . A kifogásolt egységek 12%-ban valamilyen higiéniai hiányosság miatt kellett intézkedést kezdeményeznünk. A felhasznált termékek ellen rzött beszállítóktól, a szükséges igazolásokkal érkeznek. A létesítményekben min ségmeg rzési/fogyaszthatósági id lejárta miatt nem kellett eljárást kezdeményeznünk, mivel az élelmiszerekre általában a folyamatos beszállítás jellemz , raktárkészlet, els sorban anyagi okok miatt, alig van. A kifogásolt egységek 2%-ában kellett a szakosított tárolás nem megfelel sége és 2%-ában tiltott módon lefagyasztott húskészítmény miatt intézkedni. Egy esetben az ételminta szabálytalan kezelése miatt kellett eljárnunk. HACCP rendszerek A HACCP rendszerek m ködtetése igen sok kívánnivalót hagy maga után, összességében megállapítható, hogy formális. Sajnos a felhasználók, de gyakran a rendszerépít k sem értették meg a feladat lényegét. Hangsúlyos a dokumentálás, gyakran azonban a hatalmasra felduzzasztott dokumentáció csak elvonja a figyelmet, leköti az id t, az energiát, de nem áll mögötte tudatos ellen rzés, hibajavító tevékenység. Gyakori, hogy az ellen rz lapokat a munkaid végén „emlékezetb l töltik ki”. Jellemz , hogy hibát feltáró élelmiszer-biztonsági ellen rzés alkalmával a HACCP ellen rzési íveken megfelel séget regisztráltak, a hibanaplókban szinte soha nincs bejegyzés. Egy tudatosan m ködtetett önellen rzési rendszer mellett nem fordulhatnának el , csak a hibanaplókban rögzített, határid zött végrehajtást igényl hiányosságok. Szankciót igényl" hiányosságok Bírság kiszabását igényl hiányosság 2008-ban mindössze négy alkalommal fordult el a három megyében, higiéniai hiányosságok, szabálytalan lefagyasztás, ételminta szabálytalan kezelése, kézmosó használhatatlansága miatt. A kirótt bírságok összege összesen nem haladta meg a 200.000 Ft-ot. Élelmiszer kobzására egy alkalommal került sor, a szabálytalanul lefagyasztott h kezelt hentesáru mennyisége 3,5 kg volt.
3
4
Ezen kívül több esetben karbantartási és strukturális hiányosságok miatt kellett az konyháktól intézkedési tervet kérni és/vagy határozatban kötelezni az egységet a hiányosságok kijavítására. Az utóellen rzések tapasztalati alapján a hibákat a vállalt vagy el írt határid kre az üzemeltet k kijavították. Élelmiszer eredet megbetegedések A dolgozók odafigyelésének, szakszer en végzett munkájuknak köszönhet en, a sokszor kevésbé megfelel tárgyi adottságok mellett sem fordult el 2008-ban élelmiszer eredet megbetegedés egyik megye gyermekétkeztet létesítményében sem. III. Észrevételek, javaslatok 1. Probléma, hogy az önkormányzatok és a vállalkozók egymásra mutogatnak a felel sséget és felújításokat illet en. A csak rövidtávra bérbe adott konyháknál gondot jelent, hogy az üzemeltet nyilvánvalóan nem hajlandó komolyabb állagmegóvó, felújítást célzó beruházásokat tenni, amikor nem biztosított számára, hogy hosszútávon az üzemeltetésében maradhat a konyha, és ezáltal a költségei megtérülnek. Tudomásul kell venni, hogy a tulajdonos felel ssége a kiszervezés után sem sz nik meg. A szolgáltatást igénybe vev k biztonsága, egészsége, egészségmeg rzése, a létesítmények állagmegóvása, tervezett, szükséges korszer sítések, fejlesztések elvégzése érdekében, a kiszervezés, üzemeltet váltás során elengedhetetlen lenne: • a létesítmények állapotának részletes, dokumentált felmérése, az ütemezett, kötelez en elvégzend , vállalt feladatok tételes meghatározása, a teljesülés ellen rzése, a végrehajtás kikényszerítésének módja, • hogy, részletesen, tételesen meghatározásra kerüljenek az élelmiszer-biztonsági, egészséges táplálkozási szempontból fontos elvárások. Szükséges lenne rendszeresen beszámoltatni a szolgáltatókat, tájékozódni a nyújtott szolgáltatás számszer síthet adatairól, esetleg megismerni a felügyel hatóságok ellen rzési tapasztalatait. A jelenlegi „a legolcsóbb ajánlat nyer” szerinti elbírálás mellett aggályos, hogy a gyakorlatban valóban megvalósíthatók az aktuális pályázatban vállalt ígéretek. 2. A közétkeztetés fogalmát kikerül jogalkotás egyik következménye, hogy a vendéglátó termékek el állításának feltételeir l szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM
4
5 rendelet a közétkeztetés jelent s területén nem hatályos. Ennek oka, hogy a rendelet hatálya csak a vendéglátásra terjed ki, ebbe érti bele a közétkeztetést is, továbbá, hogy a fogalom meghatározásait a kereskedelemr l szóló 2005. évi CLXIV. törvényb l vették át. Az ebben definiált vendéglátás fogalma azonban csak az üzletszer étkeztetést foglalja magában, tehát a 67/2007. (VII. 10.) GKMEüM-FVM-SZMM rendelet a közétkeztetés jelent s területein nem hatályos! A területet olyan régi jogszabályok is szabályozzák, mint pl. a 9/1985. (X. 23.) EüM-BKM együttes rendelet, amely ma már nem tekinthet korszer nek, gátolja a mai elvárásoknak megfelel munkavégzést, mind a hatóságok mind a vállalkozások részér l. 3. Kívánatos lenne, és mind a hatóság, mind a közétkeztet k számára nagy segítséget jelentene a közétkeztetés Helyes Higiéniai Gyakorlatra (GHP) vonatkozó útmutató kidolgozása.
5
