OPTIMASI PERSEDIAAN BAHAN BAKU RESTORAN CEKER & SAYAP MERCON BANG GENDUT 4 YOLANDIKA IRZA

OPTIMASI PERSEDIAAN BAHAN BAKU RESTORAN CEKER & SAYAP MERCON BANG GENDUT 4

YOLANDIKA IRZA

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN DEPARTEMEN MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Persediaan Bahan Baku Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2016

Yolandika Irza NIM H24144108

ABSTRAK YOLANDIKA IRZA. Optimasi Persediaan Bahan Baku Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4. Dibimbing oleh ABDUL BASITH. Persediaan bahan baku merupakan faktor penting dalam operasi produksi restoran. Persediaan mempengeruhi perputaran arus kas restoran. Penelitian bertujuan untuk (1) Menganalisis klasifikasi bahan baku yang digunakan dalam proses produksi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut berdasarkan analisis ABC. (2) Mengetahui jadwal pemesanan bahan baku pada Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut. (3) Menganalisis besarnya tingkat pemesanan persediaan ulang bahan baku untuk menghindari persediaan yang berlebihan. (4) Menganalisis biaya persediaan bahan baku yang optimum pada Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut.Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Pengolahan data menggunakan software POM for windows dan microsoft excel.Klasifikasi ABC menunjukkan bahan baku ceker dan sayap termasuk kedalam kelas A sehingga perlu mendapatkan prioritas dalam penegendalian persediaan. Hasilmenunjukkan bahwa persediaan bahan baku yang optimal ceker sebesar 67,769 kg frekuensi 16 kali dalam 3 bulan untuk sayap serta 44,173 kg frekuensi 10,43 11 kali. Biaya persediaan yang dikeluarkan sebesar Rp. 522.824. Metode EOQ menghasilkan biaya penghematan terendah sehingga dapat menjadi akternatif pengendalian restoran. kata kunci: bahan baku, optimalisasi, pengendalian persediaan

ABSTRACT Inventory control iscritical factor in the operation of the restaurant. It affecting to velocity of the restaurant cash flow. The research aims to (1) analyze the classification of raw materials used in the production process Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut based ABC analysis. (2) Determine the schedule ordering raw materials in Spanish Ceker and Wing Fat Bang Mercon. (3) to analyze the level of re-ordering supplies of raw materials in order to avoid excessive inventory. (4) to analyze the cost of raw material inventories optimum Restaurant Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut.The data are primary data and secondary data. POM using a data processing software for Windows and Microsoft Excel.ABC classification shows raw materials claw and wing included into class A and should receive priority in Inventory control. The results showed that the optimal inventory of raw materials amounted to 67.769 kg claw frequency of 16 times in three months for the wing as well as the frequency of 44.173 kg 10.43 11 times. Inventory cost Rp. 522 824. EOQ method produces the lowest cost savings that can be a control Alternatives restaurants. key word : inventory control, optimalization, raw material

OPTIMASI PERSEDIAAN BAHAN BAKU RESTORAN CEKER & SAYAP BANG GENDUT 4

YOLANDIKA IRZA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen Departemen Manajemen

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN DEPARTEMEN MANAJEMEN FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

Judul Skripsi : Optimasi Persediaan Bahan Baku Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 Nama : Yolandika Irza NIM : H24144108

Disetujui oleh

Dr Ir Abdul Basith, MS Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Mukhamad Najib, STP, MM Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2016 ini ialah manajemen persediaan, dengan judul Optimasi Persediaan Bahan Baku Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Abdul Basith, MS selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Sakti Alamsyah yang telah membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah dan mama serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2016 Yolandika Irza

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Ruang Lingkup Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Optimal Restoran Persediaan Bahan Baku Penelitian Terdahulu METODE Kerangka Pemikiran Data dan Sumber Data Lokasi dan Waktu Penelitian Metode Pengolahan Data HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Perusahaan Deskripsi Kerja Deskripsi Produk Deskripsi Kegiatan Pemasaran Perencanaan Produksi Mekanisme Pemesanan Bahan Baku Penyimpanan Persediaan Bahan Baku Klasifikasi ABC Pengendalian Persediaan Restoran Pengendalian Persediaan Metode EOQ (Economic Order Quantity) Pengendalian Persediaan Probabilistik Perbandingan Metode Restoran, Metode EOQ dan Metode Probabilistik Implikasi Manajerial SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP

vi vi vi 1 1 3 3 4 4 4 4 4 5 7 8 9 9 10 11 11 14 14 14 15 15 16 16 16 17 18 23 26 28 29 30 31

DAFTAR TABEL 1Analisis ABC bahan utama menu 2Tingkat penjualan ceker dan sayap 3Tingkat pemesanan dan penggunaan ceker 4Persediaan rata-rata ceker 5Tingkat pemesanan dan penggunaan sayap 6Persediaan rata-rata sayap 7 Biaya pemesanan dan penyimpanan 8Kuantitas dan frekuensi pemesanan ceker metode EOQ 9 Kuantitas dan frekuensi pemesanan sayap metode EOQ 10 Standar deviasi penggunaan ceker dan sayap 11Biaya persediaan ceker dan sayap 12Perbandingan metode restoran, metode EOQ, dan probabilistik 13 Implikasi manajerial

17 18 19 20 21 22 23

24 25 27

27 28 29

DAFTAR GAMBAR 1Grafik total penjualan restoran 2Kerangka pemikiran 3Representasi grafik dari analisis ABC (Heizer dan Render, 2010) 4Penggunaan persediaan dalam waktu tertentu (Heizer dan Render, 2010)

2 10 12 13

PENDAHULUAN Latar Belakang Kota Bogor terus bertumbuh dan berkembang menjadi sebuah daerah yang sangat menarik. Tak hanya bagi kaum urban, namun juga bagi kalangan pebisnis (investor) yang terus berdatangan dan berlomba untuk menanamkan investasinya di Kota Bogor. Hasil sensus ekonomi tahun 2016 yang dikeluarkan Badan Pusat Statistik (BPS) Kota Bogor, bahwa dari tahun 2010 hingga tahun 2014 tingkat pertumbuhan ekonomi terus merangkak naik. Tren positif ini juga berdampak dihampir seluruh sektor. Kepala BPS Kota Bogor Budi Hardiyono dalam laporan resminya, jumat (04/03/16) menyatakan, “ Dari data yang ada di BPS saja tidak kurang terdapat sekitar 45 hotel, penginapan, wisma maupun guest house yang ada di Kota Bogor. Ini belumlagi dengan jenis usaha turunannya seperti restoran, cafe, hingga lokasi tujuan wisata yang tentunya menarik banyak orang untuk datang. Tak hanya wisatawan, tapi juga pebisnis”. Dinas Pendapatan Daerah (Dispenda) Kota Bogor, kamis (25/6/2015) mencatat, dalam enam bulan terakhir terdapat 63 restoran baru berdiri. Setiap bulannya ada sepuluh restoran baru. Jika lebih dikerucutkan lagi, setiap pekan ada tiga restoran yang berdiri. Data pada Januari hingga Mei 2015, Dispenda mencatat terdapat 552 usaha kuliner. Mulai dari restoran hingga katering. Restoran Ceker & Sayap Mercon merupakan salah satu jajanan kuliner yang telah berdiri sejak tahun 2012. Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut memiliki visi menjadikan kuliner berbahan baku ceker dan sayap menjadi salah satu ikon kuliner di Bogor. Awal berdirinya restoran yaitu melihat peluang dengan kegemaran masyarakat mengkonsumsi jajanan pedas. Pada saat itu menjamur jajanan kuliner pedas dengan berbahan dasar mie. Pemilihan ceker dan sayap menjadi bahan baku utama dari restoran karena jajanan berbahan baku ceker dan sayap masih jarang menjadi bahan baku utama pada jajanan kuliner yang ada pada saat itu. hal ini disebabkan oleh bahan baku merupakan bahan baku perishable good yaitu bahan baku dengan umur sangat singkat dan mudah rusak. Selain itu membutuhkan penyimpanan persediaan yang khusus yaitu menggunakan freezer. Penyimpanan ini dilakukan agar bahan baku tetap terjaga kesegaran, tekstur, aroma,dan bentuknya. Pada saat ini telah banyak berdiri jajanan kuliner berbahan baku ceker dan sayap. Khususnya berbahan baku ceker restoran memiliki pesaing diantaranya Ceker Neng Jebret dan Ceker Ranjau. Menurut pemilik, Restoran Ceker & Sayap Mercon memiliki keunggulan yaitu rasa pedas yang khas yang membuat konsumen ketagihan walaupun pedas tidak membuat konsumen sakit perut. Adapun keunggulan lainnya adalah menu-menu yang tersedia beragam sehingga bagi konsumen bukan penyuka ceker ataupun sayap dapat memilih menulain tetapi tetap dengan rasa pedas yang khas. Restoran Ceker& Sayap Mercon Bang Gendut telah memiliki empat cabang yang tersebar disekitar Bogor. Pembukaan cabang dan pemilihan tempat diharapkan dapat menampung konsumen lebih banyak sehingga penjualan

2 meningkat. Peluang yang ada dimanfaatkan oleh restoran dengan meningkatkan prioritas produk serta hasil produk yang optimal sesuai dengan selesa konsumen. Selama beroperasi, tingkat penjualan restoran selalu meningkat. Peningkatan penjualan terjadi pada hari awal bulan, weekend dan hari libur. Faktor penting yang harus diperhatikan dari meningkatnya penjualan adalah persediaan bahan baku yang cukup. Persediaan bahan baku diperlukan agar proses produksi restoran terus berjalan lancar, jika persediaan bahan baku habis akan berdampak pada terhentinya kegiatan produksi, sehingga tidak terpenuhinya permintaan konsumen dan juga berdampak pada menurunnya total penjualan. Gambar berikut menampilkan grafik total pemjualan (omset) dari restoran. Omset

Rp135,750,000

Rp144,950,000

Rp159,550,000 Rp113,850,000 Rp113,950,000 Rp81,950,000

Caturwulan 1

Caturwulan 2 2014

Caturwulan 3

Caturwulan 1

Caturwulan 2

Caturwulan 3

2015

Gambar 1 Grafik total penjualan restoran sumber: Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 (olahan data primer)

Grafik menunjukkan total penjualan dari tahun 2014 percaturwulannya. Pada Grafik terlihat trend menurun pada awal tahun 2015 dan semakin menurun pada akhir 2015. Salah satu penyebab dari penurunan tingkat penjualan yaitu persediaan bahan baku yang tidak dikontrol dengan baik sehingga terjadi kekurangan perseediaan ataupun kelebihan persediaan. Maka dalam penelitian ini diharapkan dapat membantu restoran dalam hal manajemen persediaan restoran yang optimal sehingga dapat menanggulangi, mempertahankan atau menekan penurunan total penjualan restoran. Menurut Herjanto (1999), Pengaturan persediaan berpengaruh terhadap semua fungsi bisnis (operation, marketing, dan finance). Berkaitan dengan persediaan ini terdapat konflik kepentingan diantara fungsi bisnis tersebut. Keuangan menghendaki tingkat persediaan yang rendah, sedangkan pemasaran dan operasi menginginkan tingkat persediaan yang tinggi agar kebutuhan konsumen dan kebutuhan produksi dapat dipenuhi. Pengendalian persediaan bahan baku mempunyai fungsi antara lain menjamin terpenuhinya kebutuhan operasi, membatasi nilai seluruh investasi, membatasi jenis dan jumlah bahan baku dan memanfaatkan seoptimal mungkin bahan baku yang ada. Dampak yang diakibatkan jika barang yang dihasilkan tidak mampu memenuhi permintaan adalah konsumen beralih ke produk lain yang

3 sejenis. Akibatnya perusahaan mengalami penurunan penjualan sehingga keuntungan menurun. Pentingnya persediaan bahan baku harus ditentukan, karena jika persediaan bahan baku terlalu banyak dapat menyebabkan terhambatnya perputaran arus kas perusahaan, namun disisi lain jika terlalu sedikit dapat menyebabkan kekurangan pasokan bahan baku dan hilangnya peluang perusahaan untuk menjual produk. Oleh karena itu manajemen persediaan menjadi penting dalam menganalisa batas persediaan yang harus dikelola oleh perusahaan. Berdasarkan kondisi restoran terlihat bahwa peran persediaan dalam suatu usaha pengolahan atau manufaktur sangat penting. Pada restoran perlu dilakukkan perbaikan perencanaan dan pengendalian agar persedian mencapai tingkat yang optimal. Hal-hal yang perlu dihindari dalam sistem perencanaan dan pengendalian bahan baku adalah terjadinya kekurangan persediaan ataupun kelebihan persediaan terhadap produk yang dihasilkan. Kondisi ini merupakan kondisi yang selalu dihadapi oleh Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut.

Perumusan Masalah Pesatnya pertumbuhan bisnis kuliner menuntut pelaku bisnis kuliner untuk bekerja keras, guna mempertahankan dan keberlanjutan usahanya. Usaha yang dilakukan setiap bisnis sesuai dengan keadaaan bisnis nya. Pada bisnis restoran persediaan bahan baku merupakan salah satu faktor penting dalam kegiatan produksi. Pada kegiatan produksi membutuhkan tingkat persediaan yang optimal dengan tingkat pemesanan yang tepat dalam waktu tunggu pemesanan tersebut secara kontiniu. Ketidaktepatan waktu dan tingkat persediaan yang kontinu akan berdampak pada terganggunya kegiatan produksi. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. Bagaimana pemesanan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4? 2. Berapa klasifikasi bahan baku yang digunakan dalam proses produksi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4? 3. Berapa tingkat pemesanan dan biaya optimal bahan baku disesuaikan dengan kondisi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4?

Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian yang diharapkan dari penelitian adalah sebagai berikut : 1. Mempelajaripenerapan pengendalian persediaan bahan baku pada Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 2. Menganalisis klasifikasi bahan utama menu yang digunakan dalam proses produksi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 3. Menganalisis dan merekomendasikan penerapan pengendalian persediaan yang sesuai dengan kondisi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4

4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi: 1. Bagi perusahaan, dapat membandingkan antara pemesanan bahan baku yang dilakukan perusahaan dengan persediaan berdasarkan biaya yang optimum. 2. Bagi masyarakat umum, dapat memberikan informasi dan wawasan mengenai sistem persediaan dan bisa menjadikan referensi untuk dilakukan penelitian selanjutnya yang berkaitan dengan pengendalian bahan baku. 3. Bagi ilmu pengetahuan dapat menambah khasanah keilmuan manajemen produksi dan operasi, khususnya yang terkait dengan manajemen persediaan.

Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini dibatasi dengan jenis bahan bakuutama menu yang disediakan oleh restoran untuk klasifikasi ABC dan bahan baku menu utama untuk pengendalian persediaan. Data yang digunakan pada penelitian ini merupakan data penjualan bulan Mai-Juli 2016

TINJAUAN PUSTAKA Optimal Menurut Winardi (1999), optimalisasi adalah ukuran yang menyebabkan tercapainya tujuan sedangkan jika dipandang dari sudut usaha, optimalisasi adalah usaha memaksimalkan kegiatan sehingga mewujudkan keuntungan yang diinginkan atau dikehendaki. Diuraian tersebut diketahui bahwa optimalisasi hanya dapat diwujudkan apabila dalam perwujudannya secara efektif dan efisien.

Restoran Menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi Nomor KM 95/HK. 103/MPPT-87, Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau diseluruh bangunan yang permanen dilengkapi peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam kepurusan ini. Menurut Ninemeier dan Hayes (2006), restoran adalah suatu operasi layanan makanan yang mendatangkan keuntungan yang mana basis utamanya termasuk di dalamnya adalah penjualan makanan / minuman kepada individu-individu dan tamu-tamu dalam kelompok kecil. Secara umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang untuk mencari berbagai macam makanan dan minuman. Restoran biasanya juga

5 menyuguhkan keunikan tersendiri sebagai daya tariknya, baik melalui menu masakan, hiburan maupun tampilan fisik bangunan.

Persediaan Menurut Handoko (2000), persediaan adalah suatu istilah umum yang menunjukkan segala sesuatu atau sumber daya-sumber daya organisasi yang disimpan dalam mengantisipasi permintaan. Persediaan ini meliputi persediaan bahan mentah, barang dalam proses, barang jadi atau produk akhir, bahan-bahan pembantu atau pelengkap, dan komponen-komponen lain yang menjadi bagian keluaran produk perusahaan. Menurut Riyanto (2004), persediaan adalah barang untuk perusahaan yang diadakan untuk dijual secara langsung sebagai usaha utama perusahaan atau pengembangan usaha bagi perusahaan atau masih diolah dalam proses produksi kemudian dijual sebagai barang dagangan dalam seluruh operasi normal perusahaan Fungsi Persediaan Perencanaan dan pengendalian persediaan berguna untuk menjadikan proses produksi dan pemasaran stabil. Persediaan bahan baku bertujuan untuk mengurangi ketidakpastian produksi akibat fluktuasi pasokan bahan baku. Sementara itu persediaan produk jadi berguna untuk memenuhi fluktuasi permintaan yang tidak dapat dengan segera dipenuhi oleh produksi mengingat untuk produksi dibutuhkan bahan baku (Kusuma, 1999). Pada prinsipnya, semua perusahaan melaksanakan proses produksi akan menyelenggarakan persediaan bahan baku untuk kelangsungan proses produksi dalam perusahaan tersebut. Jenis-Jenis Persediaan Menurut Tampubolon (2004), dilihat dari fungsinya, persediaan dapatdibedakan atas : 1. Fungsi Decoupling Merupakan fungsi perusahaan untuk mengadakan persediaan decouple, dengan mengadakan pengelompokkan operasional secara terpisah-pisah. 2. Fungsi Economic Size Penyimpanan persediaan dalam jumlah besar dengan pertimbangan adanya diskon atas pembelian bahan, diskon atas kualitas untuk dipergunakan dalam proses konversi, serta didukung kapasitas gudang yang memadai. 3. Fungsi Antisipasi Merupakan penyimpanan persediaan bahan yang fungsinya untuk penyelamatan jika sampai terjadi keterlambatan datangnya pesanan bahan dari pemasok atau leveransir. Tujuan utama adalah untuk menjaga konversi agar tetap berjalan dengan lancar.

6 Klasifikasi Barang Persediaan Menurut Indrajit dan Djokopranoto (2003), barang persediaan dapat dibagi atas beberapa jenis atau klasifikasi, yang dibagi menjadi enam kategori yaitu : 1. Bahan baku (raw materials) Persediaan bahan baku merupakan persediaan bahan mentah yang belum diolah, yang akan diolah menjadi barang jadi, sebagai hasil utama dari perusahaan yang bersangkutan. 2. Barang setengah jadi (semi finished product) Persediaan barang setengah jadi merupakan persediaan hasil olahan bahan mentah sebelum menjadi barang jadi, yang sebagian akan diolah lanjut menjadi barang jadi, dan terkadang dijual seperti apa adanya untuk menjadi bahan baku perusahaan lain. 3. Barang jadi (finished products) Persediaan barang jadi merupakan persediaan barang yang sudah selesai diproduksi atau diolah, yang merupakan hasil utama perusahaan yang bersangkutan dan siap untuk dipasarkan/dijual. 4. Barang umum dan suku cadang (general materials and spare part) Persediaan barang umum atau suku cadang merupakan persediaan segala jenis barang atau suku cadang yang digunakan untuk operasi menjalankan perusahaan/pabrik dan untuk memelihara peralatan yang digunakan. Sering kali barang persediaan jenis ini disebut juga barang pemeliharaan, perbaikan, dan operasi, atau Maintenance, Repair, and Operation (MRO). 5. Barang untuk proyek (work in progress) Persediaan barang untuk proyek merupakan persediaan barang-barang yang ditumpuk menunggu pemasangan dalam suatu proyek baru. 6. Barang dagangan (commodities) Persediaan barang dagangan merupakan persediaan barang yang dibeli, sudah merupakan barang jadi dan disimpan di gudang menunggu penjualan kembali dengan keuntungan tertentu. Biaya Persediaan Menurut Ahyari (1986), di dalam penyelenggaraan persediaan bahan baku didalam perusahaan, maka perusahaan tersebut tentunya tidak akan dapat melepaskan diri dari adanya biaya-biaya persediaan yang harus ditanggung oleh perusahaan yang bersangkutan tersebut. Di dalam hubungannya dengan biayabiaya persediaan ini, maka dikenal tiga macam biaya persediaan yakni: 1. Biaya penyimpanan Biaya penyimpanan adalah biaya persediaan yang jumlahnya akan semakin besar apabila jumlah unit bahan yang disimpan didalam perusahaan tersebut akan semakin tinggi. 2. Biaya pemesanan Biaya pemesanan adalah biaya persediaan yang jumlahnya akan semakin besar apabial frekuensi pemesanan bahan baku yang dipergunakan dalam perusahaan tersebut semakin besar

7 3. Biaya tetap persediaan Biaya tetap persediaan adalah biaya yang jumlahnya tidak terpengaruh baik oleh jumlah unit yang disimpan dalam perusahaan tersebut maupun frekuensi pemesanan bahan baku yang dilaksanakan oleh perusahaan yang bersangkutan tersebut. Pengendalian Persediaan Menurut Gasperz (2005), pengendalian persediaan adalah penentuan suatu kebijakan pemesanan dalam antrian, kapan bahan itu dipesan dan berapa banyak bahn yang dipesan secara optimal untuk dapat memenuhi permintaan para pelanggan atau dengan kata lain pengendalian persediaan adalah suatu usaha atau kegiatan untuk menentukan tingkat optimal dengan biaya persediaan yang minimum sehingga perusahaan dapat berjalan lancar. Menurut Matz (1994), bahwa pengendalian persediaan bahan baku yang efektif harus: 1. Menyediakan bahan dan suku cadang yang dibutuhkan bagi operasi yang efisien dan lancar. 2. Menyediakan cukup banyak stock dalam periode kekurangan pasokan (musiman, siklus atau pemogokan), dan mengantisipasi perubahan harga. 3. Menyiapkan bahan dengna waktu dan biaya penanganan yang minimum serta melindungi dari kebakaran, pencurian, dan kerusakan selama bahan tersebut ditangani. 4. Mengusahakan agar jumlah persediaan yang tidak terpakai berlebih atau yang rusak sekecil mungkin melaporkan perubahan produk secara sistematik, dimana perubahan tersebut mungkin akan mempengaruhi bahan suku cadang. 5. Menjamin kemandirian persediaan bagi pengiriman yang tepat waktu kepada pelanggan. 6. Menjaga agar jumlah modal diinvestasikan dalam persediaan berada pada tingkat yang konsisten dengan kebutuhan operasi dan rencana manajemen.

Bahan Baku Bahan baku merupakan bahan yang harus diperhitungkan dalam kelangsungan proses produksi. Banyaknya bahan baku yang tersedia akan menentukan penggunaan sumber-sumber didalam perusahaan dan kelancarannya Assauri 2008). Bahan baku adalah persediaan yang dibeli olehperusahaan untuk diproses menjadi barang setengah jadi dan akhirnya barang jadi atau produk akhir dariperusahaan (Syamsudin 2001). Bahan Olahan Menurut Bartono (2015), Material yang akan diolah diklasifikasikan pada dua golongan besar yaitu:

8 Barang Perishable, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya seperti sayur, buah daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan fasilitas pendingi yang baikdan menurut jumlah barang. Barang Groceries, yaitu bahan kelontong seperti beras, gula, minyak, bumbu kering, kopi, spaghetti dan tidak harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk.

Penelitian Terdahulu Hasil penelitian terdahulu yang telah dilakukan berkaitan dengan manajemen persediaan dijadikan bahan pertimbangan penelitian ini, antara lain: Rohmah (2013), dengan penelitian berjudul Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku dan Bahan Pendukung pada PT. MGN. Hasil penelitian menggunakan metode analisis ABC untuk pengendalian persediaan bahan pendukung dengan hasil menunjukkan sepuluh bahan pendukung masuk kelas A dengan penyebaran 70,89% biaya persediaan. Metode EOQ dan POQ untuk pengendalian persediaan bahan baku dengan bantuan software microsoft excel dan QM for windows 2 dengan hasil metode EOQ pemesan optimal 48,05 m³ dengan 3 kali pemesanan per periode dan biaya persediaan Rp 5.218.660. Metode POQ menghasilkan interval pemesanan 3 bulan dengan target persediaan 72,39 m³. Frekuensi pemesanannya 3 kali per periode dengan biaya persediaan sebesar Rp 6.532.137. Hasil perbandingan metode EOQ, POQ dan perusahaan menunjukkan metode EOQ mampu meminimalkan biaya persediaan dengan penghematan biaya senilai Rp 14.618.065 atau 72% biaya persediaan perusahaan. Permana (2012), dengan penelitian yang berjudul Pengendalian Persediaan Bahan Baku Martabak Manis dengan Pendekatan Model Probabilistik (Studi Kasus Martabak Manis Air Mancur, Bogor, Jawa Barat). Hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan dari pengamatan pada perusahaan, perencanaan target penjualan perusahaan didasarkan dari penjualan sebelumnya yang diramalkan secara sederhana dengan mengumpulkan semua informasi baik penjualan, harga, tren penjualan kemudian dirumuskan secara sederhana menjadi sebuah keputusan perencanaan produksi kedepan. Berdasarkan perhitungan model persediaan probabilistik dapat mengahsilkan jumlah pemesanan optimal dan dapat menghemat biaya persediaan bahan baku untuk tepung terigu sebesar Rp. 1.890.590, untuk gula pasir penghematan sebesar Rp. 1.194.548, untuk telur ayam juga terjadi penghematan sebesar Rp. 563.000. Wardhana (2011), dengan penelitian yang berjudul Optimalisasi Persediaan Bahan Baku Produk Odner Di PT Batara Indah Indonesia. Hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan proses penelitian menggunakan data primer dan data sekunder. Pada penelitian dilakukan tiga jenis perhitungan yaitu klasifikasi bahan baku dengan menggunakan klasifikasi ABC dan optimalisasi persediaan bahan baky dengan kendala volume gudang menggunakan lagrange multiplier. Perhitungan dibantu software POM forWindows dan Microsoft excell. Perhitungan ABC menghasilkan kebijakan-kebijakan yang diterapkan pada bahan baku menurut klasifikasinya. Perhitungan Langrange Multiplier menunjukkan bahwa bahan baku yang dipesan dapat dioptimalkan dan tidak melebihi batas volume gudang.

9

METODE Kerangka Pemikiran Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 dalam proses produksi menggunakan bahan baku yang perisable goods atau bahan baku yang mudah rusak sehingga membutuhkanpengendalian persediaan bahan baku yang optimal.Pengendalian persediaan penting karena akan berpengaruh langsung terhadap kelancaran dan mutu produksi. Persediaan yang tidak optimal membuat restoran terganggu dalam hal berproduksi sehingga mengalami kerugian baik dari biaya yang harus ditanggung akibat persediaan yang tidak tentu dan hilangnya kesempatan berproduksi lebih disaat permintaan konsumen meningkat. Permintaan konsumen terhadap Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4tidak tentu dan cenderung berfluktuatif dan ini menjadi faktor sulitnya restoran dalam manajemen persediaan yang optimal. Pengendalian bahan baku penting dilakukan untuk menjaga kualitas barang dan kontinuitas yang akan diproduksi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4. Analisis manajemen persediaan dilakukan pada identifikasi kebijakan restoran dalam pengadaan bahan baku sehingga diperoleh data volume pemakaian bahan baku, biaya persediaan bahan baku, harga bahan baku, dan leadtime. Setelah identifikasi selesai makan dilaukan klasifikasi ABC terhadap bahan utama menu yang tersedia di Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4. Jenis bahan utama menu diklasifikasikan menurut kategori A, B dan C. Klasifikasi A merupakan persediaan yang volume rupiah atau dollar tinggi tetapi volume item barang sedikit. Klasifikasi B, persediaan yang nilai rupiah atau dollar lebih sedikit dari A tetapi jumlah barang lebih banyak dari A. Klasifikasi C merupakan barang dengan nilai rupiah atau dollar paling sedikit dibandingkan A dan B, tetapi jumlah item yang lebih banyak dari persediaan A dan B. Berdasarkan pengklasifikasian persediaan maka dapat dibuat kebijakan terhadap masing-masing klasifikasi tersebut. Setelah mengetahui klasifikasi ABC bahan utama menu pada restoran, dipilih klasifikasi yang berada pada kelas A karena merupakan persediaan dengan nilai volume rupiah tinggi. Analisis persediaan dilakukan berdasarkan metode yang dilakukan oleh restoran terhadap bahan utama menu yang berada pada kelas A.Metode probabilistik dengan dipilih karena berdasarkan kondisi restoran yang melayani job order yang sifatnya tidak pasti. Kondisi tidak pasti berawal karena restoran tidak dapat memprediksi berapa permintaan konsumen setiap harinya (tidak konstan). Metode EOQ karena dapat memudahkan manajemen restoran dalammelakukan pemesanan, ini dipengaruhi oleh tingkat pemesanan yang tetap.Kemudian data hasil olahan akan dilakukan perhitungan nilai persediaan akhir yang dilakukan restoran sehingga dapat menghasilkan rekomendasi restoran mana yang akan disarankan untuk diterapkan. Kerangka pemikiran yang menjadi dasar bagi penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

10 Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut

Proses Produksi

Klasifikasi Kebutuhan Bahan Baku Utama Menu

Volume pemakaian bahan baku

Identifikasi Kebijakan Restoran

Biaya persediaan bahan baku

Harga bahan baku

Leadtime

Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku

Metode EOQ

Metode Probabilistik

Kondisi Restoran

Rekomendasi Alternatif Pengendalian Persediaan Bahan Baku Gambar 2 Kerangka pemikiran

Data dan Sumber Data Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Menurut Supranto (2011), data primer adalah data yang diperoleh dari sumber pertama melalui prosedur dan teknik pengambilan data yang berupa hasil wawancara, observasi dan survei. Data sekunder merupakan data yang diperoleh atau dikumpulkan dari sumber-sumber yang telah ada, seperti artikel dari media cetak, internet serta laporan penelitian terdahulu Data primer yang diperoleh yaitu melakukan wawancara dengan pemilik restoran dan obeservasi restoran. Data sekunder yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan baku yang digunakan, biaya-biaya persediaan bahan baku, harga bahan baku, penjualan bulanan, leadtime pembelian bahan baku, produk yang dihasilkan.

11 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4beralamat Jl. Pandu Raya No. 171 Bogor Utara. Penelitian dilakukan selama 2 bulan sejak bulan Juli – Agustus 2016. Pemilihan tempat dilakukan secara sengaja (purposive) berdasakrjan pertimbangan bahwa restoran belum lama berdiri dan menghadapi permintaan konsumen yang tidak tetap setiap harinya.

Metode Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan terhadap data primer maupun data sekunder yang didapat dari perusahaan. Data yang diperoleh dari perusahaan dapat berupa data kuantitatif dan data kualitatif. Data kuantitatif disajikan dalam bentuk angkaangka dan tabel sedangkan data kualitatif disajikan dalam bentuk deskriptif berupa uraian dari data-data. Analisis ABC Analisis ABC membagi persediaan yang ada menjadi tiga klasifikasi dengan basis volume dolar tahunan. Analisis ABC adalah sebuah aplikasi persediaan dari prinsip pareto. Prinsip pareto menyatakan terdapat “sedikit hal yang kritis dan banyak yang tidak penting”. Gagasannya adalah untuk membuat kebijakankebijakan persediaan yang memfokuskan persediaan pada bagian-bagian persediaan kritis yang sedikit dan tidak pada banyak yang tidak penting ( Heizer dan Render 2010). Langkah-langkah yang harus dilakukan adalah 1. Menentukan volume tahunan dalam nilai rupiah yaitu volume tahunan (unit) x harga per unit. 2. Menetukan persentase kebutuhan tahunan dalam nilai rupiah. Selanjutnya susun urutan item persediaan berdasarkan kebutuhan tahunan dalam nilai rupiah dari yang terbesar nilainya ke yang terkecil. 3. Klasifikasikan kedalam kelas A, B, C secara berturut-turut. Dalam pengolahan data mendapatkan hasil yang akurat akan menggunakan software POM for Windows Penggunaan software POM for Windows menggunakan modul inventory dan kemudian masuk ke dalam fitur ABC Analysis.Untuk menentukan volume dolar tahunan dari analisis ABC berikut pengklasifikasian ketiga kelas tersebut. Kelas A mereprentasikan 70 % - 80% dari volume dolar tahunan Kelas B mereprentasikan 15 % - 25% dari volume dolar tahunan Kelas A mereprentasikan 5 % dari volume dolar tahunan

12

Perse ntase dari peng guna an dolar tahun an Persen dari persediaan Gambar 3. Representasi grafik dari analisis ABC (Heizer dan Render, 2010) Model Kuantitas Pesanan Ekonomis (Economic Order Quantity-EOQ) Menurut Handoko (2000), metode manjemen persediaan yang paling terkenal adalah model Economic Order Quantity (EOQ) atau Economic Lot Size (ELS). Metode-metode ini dapat digunakan baik untuk barang yang dibeli maupun yang diproduksi sendiri. Model EOQ dapat diterapkan apabila asumsi-asumsi berikut dapat dipenuhi : 1. Permintaan akan produk adalah konstan, seragam dan diketahui (deterministik). 2. Harga per unit produk adalah konstan. 3. Biaya penyimpanan per unit per tahun konstan. 4. Biaya pemesanan per pesanan konstan. 5. Waktu antara pesanan dilakukan dan barang-barang diterima (lead time) konstan. 6. Tidak terjadi kekurangan barang atau back orders. Rumus EOQ yang bisa digunakan yaitu : Q=

2𝐷𝑆 𝐻

….........................................…………………………………..............(1)

Keterangan : D S H

= Permintaan tahunan barang persediaan (unit) = Biaya pemesanan per pesanan (Rupiah) = Biaya penyimpanan per unit per tahun (Rupiah)

Persamaan titik pemesanan ulang (ROP) mengasumsikan permintaan selama waktu tunggu itu sendiri adalah konstan. Persamaan ROP tanpa persediaan pengaman diberikan sebagai berikut. ROP =(permintaan perhari) x (Waktu tunggu untuk pesanan waktu dalam hari) =dxL.........................................................................................................(2) Dimana: D 𝑑 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎 ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑡𝑢 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 ...................................................................(3)

13 Penentuan persediaan pengaman SS = Zασd 𝐿................................................................................................. .......(4) Penentuan ROP dengan persediaan pengaman ROP = d.L + SS............................................................................................. .......(5) Tingkat persediaan dengan asumsi EOQ dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini

Gambar 4. Penggunaan persediaan dalam waktu tertentu (Heizer dan Render,2010) Probabilistik Menurut Heizer dan Render (2010), Model probabilistik adalah sebuah model statistik yang dapat digunakan ketika permintaan produk atau variabel lainnya tidak diketahui, tetapi dapat dispesifikasikan dengan menggunakan sebuah distribusi probabilitas. Hal penting yang perlu diperhatikan manajemen adalah menjaga tingkat pelayanan yang cukup dalam menghadapi permintaan yang tidak pasti. Melihat tingkat permintaan pada Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 tidak pasti permintaannya, maka model probabilistik yang kemungkinan sesuai dengan usaha ini dengan asumsi permintaan tidak pasti dan skala kepercaan 95 persen. Menurut Waters (1992), Rumus yang digunakan dalam model probabilistik dengan asumsi permintaan yang tidak pasti, yaitu: ROP = Demad (D) x Leadtime (LT) + Safety tock..............................(8) Safety Stock = Z x σ x 𝐿𝑇................................................................................(9) HC’ = safety stock x HC......................................................................(10) Qo

= 2 𝑥 𝑅𝐶 𝑥

𝐷 𝐻𝐶

...........................................................................(11)

Keterangan : LT : waktu tunggu Z : normal distribution diketahui 0,05 terhadap selang kepercayaan 95% pada tabel distribusi normal sebesar 1,65 (nilai Z) σ : standar deviasi HC’ : Estimasi total biaya pemesanan HC : biaya penyimpanan (Rp/satuan/waktu) RC : biaya pemesanan perpesanan Qo : total pemesanan optimal

14

HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Perusahaan Bapak Sakti Alamsyah merupakan pendiri Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut didirikan pada 18 agustus 2012 dengan produk utama ceker dan sayap serta menu pendamping lainnya. Bapak Sakti Alamsyah sebelum membuka usaha restoran merupakan dosen di salah satu universitas ternama di Bogor.Merek dagang Ceker dan Sayap Mercon merupakan representasi dari pemilik usaha yaitu Bapak Sakti Alamsyah yang berperawakan besar dan rasa khas dari produk nya yaitu pedas. Pada tahun 2012 wisata kuliner pedas sangat diminati oleh wisatawan maupun warga setempat penikmat kuliner. Jajanan pedas yang ditawarkan pada saat itu kebanyakan berbahan dasar mie. Sehingga Bapak Sakti Alamsyah memilih kuliner pedas ceker dan sayap sebagai menu utama restoran nya karena berbahan baku unik dan masih jarang dikembangkan di kota Bogor serta berharap menjadi ciri khas untuk kota Bogor. Usaha jajanan kuliner ini dimulai dengan menjual ceker sendirian dengan menggunakan mobil di Talaga Kahuripan. Restoran dibuka di daerah Tajur setelah berjualan dengan mobil selama kurang lebih tiga bulan. Pada saat ini terdapat empat cabang Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut yaitu cabang pertama tajur mercon, cabang kedua food court & cafe Teras Merdeka Jl. Semeru No. 39 Bogor (Seberang Hotel Semeru), cabang ketiga poci food court Jl. Cimanggu Taman No. 69 (Sebelah Resto Ayam Lepas), lalu cabang keempat Jl. Padjajaran sebelah Mcd Lodaya pindah ke Jl. Pandu Raya No. 171 Bogor Utara. Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 merupakan restoran cabang keempat Jl. Pandu Raya No. 171 Bogor Utara. Restoran menjaga kualitas produk dengan menjaga pengendalian bahan baku dimulai dari pemesanan bahan baku hingga penyimpanan bahan baku dan menjaga teknik memasak sesuai dengan SOP kebijakan restoran sendiri.

Deskripsi Kerja Struktur organisasi dipimpin oleh pemilik restoran yaitu Bapak Sakti Alamsyah. Karyawan restoran pada cabang empat berjumlah 7 orang. Tingkat pendidikan minimal yang dimiliki SMA sederajat. Restoran buka setiap hari dari 11.00-21.00 WIB. 1. Pimpinan Pimpinan merupakan atasan paling puncak dalam struktur organisasi yang menentukan tujuan restoran. Pimpinan restoran memiliki tanggung jawab seperti merencanakan, mengkoordinasi, dan mengawasi kegiatan restoran. 2. Koordinator Resto Koordinator resto merupakan penerima perintah langsung dari pimpinan. Koordinator resto menangani dan bertanggung jawab setiap kegiatan operasional perusahaan. Jam kerja koordinator resto dari 11.00-21.00 WIB

15 3.

4.

5.

Pegawai Dapur Pegawai dapur merupakan bagian yang menangani masalah penanganan produksi dari bahan baku hingga produk jadi. Pada bagian pegawai dapur dipekerjakan 2 orang. Jam kerja pegawai dapur dari 05.00 – 11.00 WIB. Pegawai dapur bertanggung jawab dalam pengadaan bahan baku (belanja) dan menjaga kualitas bahan baku dengan membersihkan bahan baku sebelum dilakukan penyimpanan. Kasir Kasir bertanggung jawab mencatat seluruh transaksi penjualan dan menyiapkan laporan informasi bagi pihak dalam maupun luar perusahaan. Jam kerja kasir dari 11.00- 21.00 WIB. Pegawai Biasa Pegawai biasa yang dimaksudkan adalah waiters. Waiters yang berhubungan langsung dengan pelanggan. Waiters bertanggungjawab melayani pesanan pelanggan. jam kerja waiters dari 11.00-21.00 WIB.

Deskripsi Produk Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 memiliki produk yang beraneka ragam bukan hanya ceker dan sayap sebagai menu utama tetapi ada menu lain sebagai menu pelengkap yaitu, Ayam, Iga, Bebek, Cumi, Sop, Mie, Nasi Goreng dan lain-lain. Produk olahan ceker dan sayap memiliki 12 varian baik ceker, sayap ataupun mix ceker dan sayap yaitu mercon pedas/sedang, kecap manis gurih, saos tiram, lada hitam, sambal tauco, soto mercon, sop, rendang, goreng tepung saos mercon, panggang, sambalado dan goreng mentega. Sedangkan untuk produk olahan lain yaitu terdapat 12 varian mie yaitu ayam polos, ayam ceker, ceker mercon, ceker lada hitam, yamin bakso, ayam ceker bakso, ayam ceker bakso sayap, ayap sayap, sayap mercon sayap ceker mercon, seblak ceker mercon, dan goreng spesial. Menu pelengkap lain memiliki 15 varian yaitu nasi goreng, siomay bandung, cah kangkung, sop iga, sop buntut, iga bakar, buntut bakar, oseng oseng mercon, kulit ayam goreng tepung mercon, seblak ceker mercon, cumi asin goreng tepung mercon, sosis goreng mercon/lada hitam, otak-otak goreng mercon/lada hitam, bakso goreng mercon/lada hitam, mix otakotak bakso. Harga makanan Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 mulai dari Rp.2.000/porsi hingga Rp.35.000/porsi dan harga minuman mulai dari Rp.2.000 hingga Rp.15.000. Penelitian ini berfokus pada menu utama restoran yaitu ceker dan sayap.

Deskripsi Kegiatan Pemasaran Kegiatan pemasaran utama yang berpengaruh pada kegiatan operasional restoran adalah kegiatan pemasaran mouth to mouth dan media cetak atau media elektronik seperti media sosial, media televisi, radio, koran brosur. Pemasaran melalui media elektronik Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 telah diliput dalam duabelas acara kuliner dari beberapa stasiun tv nasional dan iklan

16 radio daerah Bogor.Restoran juga bekerja sama dengan google map dalam memudahkan pelanggan menemukan lokasi resto dan informasi kontak restoran. Promo media cetak Restoran Ceker & Sayap mercon Bang Gendut 4 memasang iklan pada koran daerah Bogor. Promo yang telah dilakukan Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 seperti diskon ± 20% pada tanggal tertentu yaitu hari kemerdekaan, hari kartini, lalu diskon 10% bagi pemilik member card serta pada setiap tanggal 21 berlaku beli dua gratis satu.

Perencanaan Produksi Perencanaan produksi Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 dimulai dari merancang target penjualan mingguan, bulanan oleh pemilik restoran dan koordinator resto. Perencanaan dilakukan secara sederhana tidak sistematis seperti halnya perencanaan umumnya yang memakai pendekatan peramalan penjualan modern. Target penjualan ditetapkan berdasarkan estimasi penjualan minggu sebelumnya dan minggu pada bulan yang sama pada tahun sebelumnya. Target penjualan disusun pada akhir minggu untuk minggu selanjutnya dan akhir bulan untuk bulan selanjutnya atau dengan kata lain penyusunan perencanaan penjualan dilakukan untuk 1 sampai 3 minggu kedepan hingga 3 bulan kedepan. Hal ini dilihat dari data penjualan yang mengalami perubahan berarti dalam rentang waktu itu.

Mekanisme Pemesanan Bahan Baku Pemesanan bahan baku dilakukan oleh pegawai dapur dan koordinator resto. Input persediaan yang dikelola oleh pegawai dapur adalah semua bahan baku yang diletakkan dan disusun tata letaknya di penyimpanan dengan metode first in first out dan melakukan hal tersebut secara kontiniu.Mekanisme pemesanan sudah ditentukan antara restoran dengan suplier bahan baku yaitu dengan mengirimkan bahan baku dalam 3 kali rata-rata frekuensi pemesanansetiap minggu.

Penyimpanan Persediaan Bahan Baku Penyimpanan persediaan bahan baku Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 yaitu berupa bahan baku dari menu utama ceker, sayap, dan bahan baku dari menu pelengkapayam, iga, beber, cumi, nasi, serta bahan tambahan cabe, bawang putih, bawang merah, garam. Restoran memiliki dua tempat penyimpanan (freezer) berkapasitas 200 kg. Satu freezer untuk ceker dan sayap sedangkan untuk ayam, iga, bebek,cumi disimpan pada freezer yang lainnya. Peralatan dan bahan lain disimpan didalam lemari penyimpanan. Bahan baku ketika sampai dilokasi akan diperiksa oleh bagian dapur dan koordinator resto dari segi kualitas bahan yang terdiri dari tampilan fisik, bau bahan baku, dan dari segi kuantitas seluruh bahan baku dicek apakah sudah sesuai

17 dengan jumlah pemesanan yang tertera pada faktur pembelian bahan baku. Selanjutnya bahan baku akan dibersihkan dan dibagi seberat 5 kg/ kantong sebelum dimasukkan kedalam freezer masing-masing dengan sistem first in first out.

Klasifikasi ABC Analisis ABC digunakan untuk menklasifikasikan bahan baku utama pada menu kedalam tiga kelas yaitu A, B, C. Menurut Rangkuti (2004), metode analisis ABC sangat berguna dalam memfokuskan perhatian manajemen terhadap penentuan jenis barang yang paling penting dalam sistem inventori yang bersifat multisistem.Analisis ABC adalah sebuah aplikasi persediaan dari prinsip pareto. Gagasannya adalah untuk membuat kebijakan-kebijakan persediaan yang memfokuskan persediaan pada bagian-bagian persediaan yang sedikit kritis dan tidak banyak pada yang sepele. Tidaklah realistis jika memantau barang-barang yang tidak mahal dengan intensitas yang sama dengan barang-barang yang sangat mahal (Heizer dan Render 2010) Tabel 1Analisis ABC bahan utama menu No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Nama Bahan Baku Ceker Sayap Iga Buntut Beras Bakso Cumi Daging Sapi Mie Otak-Otak Roti Kangkung Kerupuk Seblak

Volume Biaya (Rp) 21.692.000 13.824.000 10.125.000 8.900.000 6.129.000 5.340.000 4.741.000 3.555.600 2.445.000 1.335.000 712.000 600.000 450.000

% Volume Biaya 27,17 17,31 12,68 11,15 7,68 6,69 5,94 4,45 3,06 1,67 0,89 0,75 0,56

Kumulatif (%) 27,17 44,48 57,16 68,31 75,98 82,67 88,61 93,06 96,12 97,79 98,69 99,44 100

Kelas A A B B B B C C C C C C C

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut4 (Data Diolah)

Hasil analisis untuk 13 item bahan baku dapat terlihat pada Tabel 1. Volume biaya didapatkan dengan mengalikan jumlah permintaan dengan harga persatuan dari Mai-Juli 2016. Terdapat 2 item atau 20 % bahan baku utama menu termasuk dalam kelas A yang merepresentasikan penyerapan biaya persediaan sebesar 44,48 % dari total biaya persediaan. Kelas B terdiri dari 4 item atau 30% bahan baku utama menu yang merepresentasikan penyerapan biaya persediaan sebesar 38,19 % dari total biaya persediaan. Pada kelas C terdiri dari 7 item atau 50% bahan baku utama dengan biaya persediaan sebesar 17,33 % dari total biaya persediaan. Kelas A merupakan bahan baku dengan jumlah sedikit yaitu 2 item atau 20% dari total bahan baku (13 item) tetapi memiliki total biaya persediaan tinggi yaitu 44,48 5 sehingga kelas A perlu mendapatkan prioritas dalam

18 pengendalian persediaan dibanding dengan item yang termasuk kelas B ataupun kelas C.

Pengendalian Persediaan Restoran Penjualan Ceker dan Sayap Penjualan ceker dan sayap selama 3 bulan terakhir yaitu dari Mai hingga Juli 2016 terlihat mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan banyak nya libur nasional dan momen buka bersama pada bulan Ramadhan. Tabel 2 Tingkat penjualan ceker dan sayap

Tgl 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Tingkat Penjualan Ceker (porsi) Mai 104 39 25 40 81 72 89 97 27 43 21 43 55 101 97 45 33 27 25 37 89 87 37 22 23

Lanjutan Tabel 4

Juni 53 54 84 112 120 21 33 30 47 65 117 35 54 23 44 50 67 125 77 18 22 31 33 79 86

Tingkat Penjualan Sayap (Porsi)

Juli Mai 98 89 102 83 0 0 0 102 107 126 83 52 23 43 81 93 97 53 43 25 30 25 89 98 50

Juni 45 8 10 7 21 16 29 35 11 9 13 11 17 43 55 13 15 14 19 25 32 46 16 17 21

Juli 30 27 65 55 52 18 19 23 24 21 21 46 17 18 25 15 22 23 35 14 17 10 12 15 21

27 31 26 24 0 0 0 82 56 77 14 17 22 26 15 24 46 18 13 22 20 8 35 41 25

19

Tgl 26 27 28 29 30 31 Total

Tingkat Penjualan Ceker (porsi) Mai Juni 34 90 66 32 107 56 105 27 65 43 50 1786 1728

Juli 31 21 25 27 94 119 1909

Tingkat Penjualan Sayap (Porsi) Mai

Juni 20 17 42 51 27 30 735

Juli 31 26 8 18 25 753

21 18 12 19 34 43 816

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Primer)

Permintaan tertinggi terhadap ceker terjadi pada bulan Juli 2016 sama halnya dengan sayap, permintaan tertinggi tenjadi pada bulan Juli 2016. Penjualan pada tanggal 5-7 Juli 2016 senilai 0 karena Restoran Sayap dan Ceker Mercon tidak membuka usaha karena libur hari raya, kemudian penjualan meningkat padahari berikutnya kemungkinan masih hari raya, cuti bersama atau hari libur. Konsumen yang datang baik makan ditempat atau tidak makan ditempat. Kuantitas Pemesanan dan Penggunaan Bahan baku Restoran melakukan pemesanan setiap minggunya ke suplier dengan 3 kali pengiriman perminggu. Tingkat pemesanan bahan baku relatif tidak menentu karena disebabkan estimasi penjualan dan ketersediaan bahan baku di suplier ataupun di freezer. Tingginya frekuensi pemesanan berpengauh langsung pada biaya pemesanan. Frekuensi pemesanan bahan baku selama 3 bulan terakhir MaiJuli 2016 untuk ceker 41 kali pesan untuk ceker dan 40 kali pesan untuk sayap dengan rata-rata 3 kali perminggu. Kuantitas pemesanan bervariasi dengan ratarata pemesanan 83,12 kg ceker perminggu dan 35,83 kg sayap perminggu. Adapun rincian pemesanan bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3dan Tabel 5. Tabel3 Tingkat pemesanan dan penggunaan ceker Bulan Minggu 1 Minggu 2 Mai Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5

Lanjutan Tabel 3

Tingkat Pemesanan Frek. (kali) Kuantitas (kg) 3 87,8 3 80 3 77,2 3 69,6 4 100

Tingkat Penggunaan (kg) 90 77,4 70,6 75,2 104,6

20 Bulan

Juni

Juli

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

Total Rata-rata perminggu Rata-rata perbulan

Tingkat Pemesanan Frek. (kali) Kuantitas (kg) 4 83 3 88,5 3 69,5 3 85 3 74,5 3 96,5 3 79 3 90 41 1080,6 3,15 83,12 13,67 360,20

Tingkat Penggunaan (kg) 86,6 79,6 69,2 87 78,8 100,2 72,4 93 1084,6 83,43 361,53

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Diolah)

Pada Tabel 3 dapat dilihat rata-rata frekuensi pemesanan bahan baku ceker 3 kali dalam seminggu. Pada bulan Mai minggu ke-4 dan bulan Juli minggu ke-1 restoran melakukan 4 kali pemesanan bahan baku karena peningkatan penjualan karena pra-ramadhan dan ketersediaan bahan baku di suplier. Pembelian bahan baku tertinggi pada bulan Mai minggu ke-4 karena penggunaan bahan baku yang tinggi yaitu 104,6 kg ceker. Pada Tabel 3 juga terlihat kuantitas pemesanan bahan baku terendah terjadi dibulan Juni minggu ke-3 dengan tingkat penggunaan 69,2 kg ceker. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 3. Sisa persediaan bahan baku akan digunakan terlebih dahulu dalam memenuhi kebutuhan produksi dan restoran akan melakukan pemesanan kembali jika persediaan tidak mencukupi untuk proses produksi. Tabel 4Persediaan rata-rata ceker

Bulan Minggu 1 Minggu 2 Mai Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5 Minggu 1 Minggu 2 Juni Minggu 3 Minggu 4 Lanjutan Tabel 4

Penerimaan kg)

Persediaan Awal (kg)

Tingkat Penggunaan (kg)

Persediaan Akhir (kg)

87,8 80 77,2 69,6 100 83 88,5 69,5 85

7,6 5,4 8 14,6 9 4,4 0,8 9,7 10

90 77,4 70,6 75,2 104,6 86,6 79,6 69,2 87

5,4 8 14,6 9 4,4 0,8 9,7 10 8

Persediaan Rata-Rata (kg) 6,5 6,7 11,3 11,8 6,7 2,6 5,25 9,85 9

21

Bulan

Juli

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

Total Rata-rata perminggu Rata-rata perbulan Standar Deviasi

Penerimaan (kg)

Persediaan Awal (kg)

Tingkat Pengguna -an (kg)

Persediaan Akhir (kg)

Persediaan Rata-Rata (kg)

74,5 96,5 79 90 1080,6

8 3,7 0 6,6 87,8

78,8 100,2 72,4 93 1084,6

3,7 0 6,6 3,6 83,8

5,85 1,85 3,3 5,1 85,8

83,12 360,20 9,443

6,75 29,27 3,952

83,43 361,53 11,239

6,45 27,93 4,036

6,60 28,60 3,157

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Diolah)

Tingkat penggunaan bahan baku ceker memiliki standar deviasi 11,239 kg. Penggunaan bahan baku bergantung pada tingkat penerimaan bahan baku dan pemesanan produk. Penggunaan dan penerimaan tertinggi terjadi pada bulan Mai minggu ke-4 dengan tingkat penggunaan sebesar 104,6 kg ceker dan tingkat penerimaan sebesar 100 kg ceker. Penggunaan dan penerimaan terendah terjadi pada bulan Juni minggu ke-4 dengan tingkat penggunaan 69,2 kg ceker dan tingkat penerimaan sebesar 69,5 kg ceker. Tabel 5 Tingkat pemesanan dan penggunaan sayap Bulan

Mai

Juni

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

Tingkat Pemesanan Frek. (kali)

Kuantitas (kg) 3 3 3 3 4 3 3 3 3

33 27,5 30 40,5 52 44 25 36,8 28

Tingkat Penggunaan (kg) 27,2 27,8 34,6 35,8 57 35,6 33,2 24,8 33,2

3 42 37,6 3 30,5 39 Juli 3 30 32,4 3 46,5 42,6 Total 40 465,8 460,8 Rata-rata perminggu 3,08 35,83 35,46 Rata-rata perbulan 13,33 155,27 153,60 Pada Tabel 5 dapat dilihat rata-rata frekuensi pemesanan 3 kali dalam seminggu. Rata-rata kuantitas pemesanan sebanyak 35,83kg sayap. Kuantitas pembelian bahan baku setiap minggunya bervariasi dipengaruhi oleh tingkat

22 penggunaan bahan baku dan persediaan bahan baku. Tingkat persediaan bahan baku sayap dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6Persediaan rata-rata sayap Bulan

Mai

Juni

Juli

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

Total Rata-rata perminggu Rata-rata perbulan Standar Deviasi

Penerima -an (kg) 33 27,5 30 40,5 52 44 25 36,8 28 42 30,5 30 46,5 465,8

PersediaTingkat Persedia- Persediaan Awal Pengguna- an Akhir an Rata(kg) an (kg) (kg) Rata (kg) 4 27,2 9,8 6,9 9,8 27,8 9,5 9,65 9,5 34,6 4,9 7,2 4,9 35,8 9,6 7,25 9,6 57 4,6 7,1 4,6 35,6 13 8,8 13 33,2 4,8 8,9 4,8 24,8 16,8 10,8 16,8 33,2 11,6 14,2 11,6 37,6 16 13,8 16 39 7,5 11,75 7,5 32,4 5,1 6,3 5,1 42,6 9 7,05 117,2 460,8 122,2 119,7

35,83

9,02

35,45

9,40

9,21

155,27 8,442

39,07 4,379

153,60 8,129

40,73 4,113

39,90 2,680

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Diolah)

Standar deviasi tingkat penggunaan bahan baku sayap sebesar 8,129 kg. Penggunaan tertinggi terjadi pada minggu ke-5 bulan Mai yaitu sebesar 57 kg, hal ini dikarenakan pra-ramadhan. pada Tabel 6 juga terlihat penggunaan bahan baku terendah terjadi pada minggu ke-3 bulan Juni yaitu sebesar 24,8 kg dengan penerimanan teredah pada minggu ke-2 bulan Juni yaitu sebesar 35 kg. Hal ini disebabkan persediaan minggu sebelumnya dan ketersediaan bahan baku di suplier. Biaya Persediaan 1. Biaya Pemesanan (Setup Cost) Biaya yang mempengaruhi selama pemesanan bahan baku diantaranya: a. Biaya operasional, termasuk didalamnya biaya telepon, biaya administrasi. b. Biaya pemeriksanaan, tidak ada biaya pemeriksaan tambahan untuk memeriksa bahan baku karena pemeriksaan dilakukan oleh tenaga kerja restoran langsung yaitu koordinator resto dan pegawai dapur. Jika ada kerusakan atau harus adanya penggantian maka koordinator resto segera menginformasikan kebagian yang bersangkutan.

23 c. Biaya pengiriman, harga pembelian bahan baku sudah termasuk harga pengiriman. 2. Biaya Penyimpanan (Holding Cost) Biaya yang mempengaruhi selama penyimpanan bahan baku diantaranya: 1. Biaya sewa tempat karena penyimpanan tidak membutuhkan tempat yang luas maka tempat penyimpanan berada di dapur restoran. 2. Biaya penanganan bahan, biaya perawatan tempat penyimpanan yaitu freezerRp.750.000 setiap enam bulan. 3. Biaya listrik freezer dengan daya 110 watt dengan penggunaan 24 jam. Pada data PLN Juli 2016 tarif dasar listrik 1300 VA sebesar Rp. 1.412,66. 4. Penyimpanan bahan baku menggunakan kantong plastik, setiap kantong plastik berisi 5 kg ceker/sayap. 5. Biaya kerusakan, akan dikeluarkan jika salah satu alat penyimpanan atau alat dapur mengalami kerusakan. Tidak ada anggaran khusus yang disiapkan untuk kerusakan. Tabel 7 Biaya pemesanan dan penyimpanan Biaya Pemesanan Biaya Pesan Ceker Biaya Pesan Sayap

Rp/pesanan Rp 7.692 Rp 7.692

Biaya Pemesanan

Rp

15.385

Biaya Penyimpanan Listrik Kantong plastik Service freezer Biaya Penyimpanan

Rp/kg/period Rp 1.678 Rp 80 Rp 1.875 Rp 3.633,24

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Diolah)

Pengendalian Persediaan Metode EOQ (Economic Order Quantity) Pengertian EOQ (Economic Order Quantity) menurutRiyanto(2004) adalah jumlah kuantitas barang yang dapat diperoleh dengan biaya yang minimal atau sering dikatakan sebagai jumlah pembelian yang optimal. Analisis persediaan bahan baku metode EOQ digunakan untuk mengetahui jumlah kuantitas pemesanan yang optimal dengan biaya persediaan yang minimum. Metode EOQ merupakan metode dengan kuantitas pemesanan tetap tetapi waktu pemesanannya dapat berbeda tergantung dari batas titik pemesanan kembali (reorder point). Tabel 8 menunjukkan kuantitas dan frekuensi pemesanan ceker dengan metode EOQ. Pada metode EOQ memerlukan beberapa asumsi yaitu hanya satu item barang yang di perhitungkan, leadtime diketahui dan bersifat konstan, pengadaan bahan baku sekaligus, tidak ada quantity discount, kapasitas gudang penyimpanan dan modal mencukupi, stockout harus dihindari dengan menjaga kedatangan barang/bahan yang tepat waktu (Ristono 2009).

Tabel 8 Kuantitas dan frekuensi pemesanan ceker dengan metode EOQ Tgl

Mai

Juni

Juli

24

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Total perbulan Total 3 bulan

Frek. Pemesanan Frek. Pemesanan Frek. Pemesanan 1 67,769 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 1 67,769 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 67,769 0 0 1 67,769 0 0 0 0 0 6 4 6 16 kali

Sumber: Data Diolah, 2016

Hasil perhitungan EOQ diperoleh jumlah pesanan ekonomis sebanyak 67,769 kg ceker dengan frekuensi pemesanan 16 kali dalam 3 bulan.Waktu pemesanan bervariasi disesuaikan dengan tingkat penggunaan ceker dan nilai reorder point. Tabel 9Kuantitas dan frekuensi pemesanan sayap dengan metode EOQ

Tgl

Mai Juni Juli Frek. Pemesanan Frek. Pemesanan Frek. Pemesanan

25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Total perbulan Total 3 bulan

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 4

44,173 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0

0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 3

0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0

0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 4

0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0 0 0 0 0 0 0 0 0 44,173 0

11 kali

Sumber: Data Diolah, 2016

Hasil perhitungan EOQ diperoleh jumlah pesanan ekonomis sebanyak 44,173 kg sayap dengan frekuensi pemesanan 10,43≈11 kali dalam 3 bulan. Waktu pemesanan bervariasi disesuaikan dengan tingkat penggunaan sayap dan nilai reorder point. Menurut pendapat Martono dan Harjito (2008) bahwa reorder point adalah saat harus diadakan pesanan lagi sehingga penerimaan bahan yang dipesan tepat pada waktu persediaan di atas safetystock sama dengan nol. Perhitungan nilai reorder point ditetapkan berdasarkan leadtime dan penggunaan rata-rata bahan baku per hari. Menurut Herjanto (1999), leadtime adalah perbedaan waktu antara saat memesan sampai saat barang datang. Hasil perhitungan diperoleh nilai

26 reorder point sebesar 12,187kg ceker dan 5,178 kg sayap. Artinya restoran harus memesan kembali bahan baku ceker/sayap saat persediaan di freezer tersisa 12,187 kg ceker dan 5,178 kg sayap. Jika pemesanan dilakukan di bawah nilai reorder point maka terdapat kemungkinan persediaan ceker/sayap habis sebelum pesanan ceker/sayap sampai ke restoran. Jika pemesanan dilakukan di atas nilai reorder point maka akan terjadi kelebihan persediaan sehingga kurang ekonomis. Pemantauan terusmenerus dibutuhkan dalam pengendalian persediaan EOQ untuk mengetahui kapan tercapainya reorder point yang digunakan acuan bagi restoran untuk pesanan kembali.Biaya persediaan ceker dan sayapyang harus dikeluarkan restoran jika menggunakan pengendalian persediaan EOQ sebesar Rp. 522.824. Ketidakpastian tingkat penggunaan bahan baku selama lead time dan keterlambatan pengiriman pesanan harus dipertimbangkan oleh restoran jika restoran tidak menginginkan kehabisan persediaan bahan baku. Persediaan pengaman (safety stock) diperlukan untuk mengantisipasi fluktuaasi penggunaan bahan baku selama lead time. Penentuan persediaan pengaman didasarkan pada tingkat pelayanan (service level) yang diinginkan oleh restoran, standar diviasi penggunaan bahan baku dan lead time. Menurut Ruauw (2011), Pada umumnya batas toleransi yang digunakan adalah 5% diatas perkiraan dan 5% dibawah perkiraan dengan nilai 1,65. Hasil perhitungan diperoleh persediaan pengaman sebesar 18,545kg ceker dan 13,414 kg sayap. Maka nilai reorder point akan lebih besar yaitu sebesar 30,732 kg ceker dan 18,591 kg sayap. Artinya restoran harus memesan jika persediaan bahan baku di freezer mencapai 30,732 kg ceker dan 18,591 kg sayap. Hal ini juga mempengaruhi biaya persediaan karena bertambahnnya biaya penyimpanan akan tetapi biaya pemesanan tetap. Tambahan biaya penyimpanan yang terjadi adalahRp. 116.114 sehingga total biaya persediaan dengan kebijakan persediaan pengaman juga bertambah menjadi Rp. 522.824

Pengendalian PersediaanProbabilistik Menurut Model persediaan probabilistik menghitung permintaan/pemakaian bahan baku yang terjadi pada Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4. Pada pendekatan model probabilistik persediaan ditekan serendah mungkin pada suatu tingkat pengaman atau safety stock. Bahan baku tidak akan dipesan lagi hingga jumlah persediaan bahan baku restoran mencapai reorder level yang berada sedikit diatas safety stock. Dengan demikian, biaya persediaan dapat ditekan serendah mungkin, selain itu pula probabilistik jugamenghitung ketidak pastian yang terdapat pada Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4, sehingga batas waktu pemesanan tidak ditentukan oleh waktu pemesanan optimal, namun oleh tingkat kuantitas persediaan. Berikut tabel standar deviasi penggunaan bahan baku ceker dan sayap Tabel 10 Standar deviasi penggunaan ceker dan sayap Bulan

Tingkat Penggunaan ceker (kg)

Tingkat Penggunaan sayap (kg)

27

Mai

Juni

Juli

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

90 77,4 70,6 75,2 104,6 86,6 79,6 69,2 87 78,8 100,2 72,4 93 1084,6 83,43 11,239

Total Rata-rata perminggu Standar Deviasi

27,2 27,8 34,6 35,8 57 35,6 33,2 24,8 33,2 37,6 39 32,4 42,6 460,8 35,45 8,129

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Diolah)

Hasil perhitungan rata-rata perminggu dan standar deviasi untuk ceker dan sayap diperoleh menggunakan software micosoft excel. Waktu tunggu untuk ceker dan sayap adalah 1 hari. Pada perhitungan tingkat rata-rata penggunaan ceker sebesar 83,43 kg setiap minggu dengan standar deviasi 11,239 dan tingkat ratarata penggunaan sayap sebesar 35,45 kg setiap minggu dengan standar deviasi 8,129. Tingkat penggunaan rata-rata peminggu dan stnadar deviasi digunakan untuk memperoleh jumlah persediaan optimal selama 3 bulan. Waktu tunggu untuk masing-masing bahan baku adalah 1 hari perpesanan. Waktu tunggu selama 3 bulan (Mai-Juli 2016) diperoleh untuk ceker selama 0,46 bulan dan sayap selama 0,44 bulan. Tabel 11 Biaya persediaan ceker dan sayap Keterangan Waktu Tunggu Permintaan rata-rata Standar deviasi Persediaan Pengaman Jumlah persediaan optimal estimasi Rata-rata pesanan estimasi Biaya pemesanan Biaya Penyimpanan

Notasi

Ceker

(0) (1) (2) (3)=(0)+(1)x 3bln (4) (5) (6)

Sayap 0,46 83,431 11,239 18,545

0,44 35,446 8,129 13,414

117,149 41 Rp 7.692 Rp 3.633

59,834 40 7.692 3.633

Rp Rp

Lanjutan Tabel 11 Keterangan

notasi

Ceker

Sayap

28 Biaya total pemesanan Biaya total penyimpanan Biaya total persediaan Total Biaya persediaan ceker dan sayap

(7)=(4)x(5) (8)=(2)x(6) (9)=(7)+(8)

Rp 315.385 Rp 67.379 Rp 382.763

Rp 307.692 Rp 48.735 Rp 356.427

Rp 739.191

Sumber : Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4 (Data Diolah)

Hasil perhitungan total biaya persediaaan ceker dan sayap pada Tabel 11 memiliki total persediaan sebesar Rp. 739.191 dengan rincian Rp. 382.763 untuk ceker dan Rp. 356.427 untuk sayap. Jumlah persediaan bahan baku optimal merupakan hasilperkalian permintaan rata-rata, standar deviasi dan jumlah minggu dalam 3 bulan (13 minggu). Hasil perkalian diperoleh jumlah persediaan optimal yaitu 1.230,713 kg ceker dan 566,483 kg sayap selama 3 bulan. Perbandingan Metode Restoran, Metode EOQ dan Metode Probabilistik Tabel 12Perbandingan metode restoran, EOQ, probabilistik Jenis Perbandingan Biaya pemesanan ceker (Rp) Biaya pemesanan sayap (Rp) Biaya penyimpanan ceker (Rp) Biaya penyimpanan sayap (Rp) Total Biaya Persediaan (Rp) Penghematan Biaya Pesediaan (Rp)

Metode Restoran

Metode EOQ

Metode Probabilistik

315.385

123.111

315.385

307.692

80.245

307.692

442.092

190.489

67.379

392.188

128.979

48.735

1.457.357

522.824

739.191

934.533

718.166

Pada Tabel 12 hasil perbandingan metode restoran, EOQ dan probabilistik yaitu total biaya dengan menggunakan EOQ sebesar Rp. 522.824 lebih kecil dari total biaya menggunakan metode probabilistik sebesar Rp. 739.191 ataupun total biaya metode yang dilakukan restoran yaitu sebesar Rp. 1.457.357. Artinya selisih menggunakan metode EOQ lebih besar dari metode probabilistik yaitu sebesar Rp. 934.533 selama 3 bulan atau 13 minggu dari bulan Mai-Juli 2016. Metode EOQ memberikan penghematan biaya dibanding metode restauran dan metode probabilistik karenametode EOQ berusaha meminimalkan biaya persediaan dengan menyeimbangkan antara biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Metode EOQ sesuai diterapkan jika terdapat selisih biaya pemesanan dan biaya penyimpanan yang cukup besar. Metode EOQ memudahkan restoran dalam pemesanan karena penesanan dilakukan dengan kuantitas yang

29 tetap. Metode EOQ dapat menjadi alternatif pengendalian persediaan bahan baku khusus nya untuk ceker dan sayap. Metode EOQ dapat mengoptimalkan biaya persediaan seefisien mungkin. Implikasi Manajerial Pada hasil perhitungan Tabel 12 restoran dapat menghemat sebesar Rp. 934.533 dengan menggunakan metode EOQ. Langkah yang dapat dilakukan restoran adalah melakukan pengendalian bahan baku mulai dari volume pembelian tingkat pemesanan dan tingkat persediaan bahan baku. Understock dan overstock yang sering terjadi untuk menghindarinya perlu koordinasi yang baik antara koordinator resto, pegawai dapur dan kasir sehingga dapat memprekirakan tingkat penjualan yang tepat dan pemesanan bahan baku yang optimal. Pengawasan dan menginput data dapat diawasi oleh pemilik resto dengan pengawasi pencatatan koordinator resto. Kegiatan pencatatan tidak harus menggunakan teknik manual namun dapat menggunakan teknik komputerisasi sehingga data valid dan perencanaan dapat dilakukan dengan detail dan pasti. Hal ini dapat memudahkan restoran dalam melakukan penanganan dan mengontrol seluruh aspek pengendalian persediaan bahan baku Restoran dapat menggunakan sistem pengendalian persediaan podern dalammenentukan jumlah bahan baku yang harus dibeli untuk memenuhi kebutuhan produksi danmenentukan jumlah bahan baku yang sebaiknya tersedia. Implikasi manajerial dalam pengendalian persediaan bahan baku restoran dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 Implikasi Manajerial Identifikasi Hasil masalah Perencanaan Ketidakpastian tingkat pemesanaan bahan penjualan baku yang belum mempengaruhi jumlah teroganisir penggunaan bahan baku dengan estimasi pemesanan yang kurang tepat Pengendalian Terjadi persediaan yang overstock/understock belum baik

Implikasi manajerial Membuat peramalan tingkat penjualan harian. Mebuat laporan perkiraan kebutuhan bahan baku berdasarkan tingkat penjualan

Menetapkan jumlah pembelian bahan baku sesuai dengan kebutuhan produksi. Menentukan safetystock. Membuat laporan harian, mungguan, bulanan, tahunan mengenai pengendalian persediaan

30

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Simpulan yang diperoleh dari penelitian sebagai berikut: 1. Perencanaan persediaan yang dilakukan Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4 berdasarkan estimasi/ kira-kira dari penjualan hari sebelum dan minggu sebelumnya. Estimasi persedian bahan baku berdasarkan tingkat penjualan hari sebelum dan minggu sebelumnya yang dirumuskan secara sederhanan oleh koordinator resto untuk pengambilan keputusan manajerial. 2. Analisis ABC dilakukan pada bahan utama menu yang tersedia di Restoran Ceker & Sayap Mercon Bang Gendut 4. Analisis ABC bertujuan untuk mengetahui bahan prioritas (sangat penting) dari bahan penting lainnya pada restoran. Hasil analisis ABC diperoleh ceker dan sayap merupakan bahan yang sangat penting dari bahan lainnya. 3. Pada hasil perhitungan yang telah dilakukan pengendalian persediaan yang dilakukan restoran dengan pengendalian persediaan EOQ ataupun probabilistik terdapat perbedaan. Pada model persediaan EOQ ataupun probabilistik dapat menghemat biaya persediaan dibandingkan dengan model yang dilakukan restoran. Penghematan lebih besar menggunakan metode EOQ.Restoran dapat mempertimbangkan untuk menggunakan pengendalian persediaan pada penelitian dalam manajemen persediaan restoran, karena dengan menggunakan model persediaantersebut restoran dapat menghemat biaya persediaan dan jumlah persediaan yang optimal sehingga mampu memenuhi kebutuhan produksi yang cenderung berfluktuatif. Saran Restoran dapat melakukan penataan manajerial kembali terkait pengendalian persediaan. Penataan dapat dimulai dari perencanaan tingkat pemesanan bahan baku dengan membuat pencatatan dan pelaporan yang terorganisir antara koordinator resto, pegawai dapur dan kasir. Perencanaan harian dan mingguan berdasarkan tingkat penjualan restoran. Pencatatan dan pelaporan yang baik dapat menghindarkan restoran dari kekurangan, kehabisan persediaan sehingga tidak terpenuhinya permintaan konsumen dan kelebihan persediaan yang meneyebabkan kerugian dalam hal keuangan. Penggunaan metode EOQ diharapkan dapat membantu restoran menghadapi permintaan konsumen yang berflutuatif sehingga terhindar dari kekurangan, kehabisan ataupun kelebihan persediaan. Pada metode EOQ, restoran dapat mengetahui titik pemesanan kembali bahan baku agar bahan baku pada persediaan restoran dapat mencukupi permintaan konsumen selama masa waktu tunggu tersebut. Restoran juga dapat mengetahui tingkat persediaan pengaman dari bahan baku sehingga persediaan restoran tidak nol dan dapat mencukupi permintaan dari konsumen. Restoran dapat memperkirakan tingkat pemesanan bahan baku yang optimal sehingga tidak terjadi kekurangan, kehabisan, kelebihan persediaan dikemudian hari.

31

DAFTAR PUSTAKA Ahyari A.1986. Manajemen produksi Pengendalian Produksi Buku 1. Yogyakarta: Fakultas EkonomiUniversitas Gajah Mada Assauri S. 2008. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta (ID): Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi UI Bartono PH, Ruffino EM. 2005. Food Prouct Managemen di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: ANDI Gaspersz V. 2005. Procustion and Inventory Control Berdasarkan Pendekatan Sistem Terintegrasi MRP II dan JIT Menuju Manufakturing 21. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama HandokoTH, 2000. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE, Yogyakarta. Heizer J, Render B. 2010. ManajemenOperasi, Ed ke-9 buku ke-2. Jakarta (ID):Salemba Empat Herjanto E. 1999. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta:Salemba 4 IndrajitER, R Djokopranoto. 2003. Manajemen Persediaan. Jakarta:Gramedia Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi Nomor KM 95/HK. 103/MPPT-87 [internet]. Bogor: Kemenpar. [diunduh 2016 juni 15] Tersedia pada: www.kemenpar.go.id Kusuma H. 1999. Manajemen Produksi Perencanaan dan Pengendalian Produksi.Yogyakarta: ANDI. Matz A dkk. 1994. Akuntansi Biaya. Jakarta: Erlangga Martono, Harjito A. 2008. Manajemen Keuangan. Yogyakarta: Ekonista Ninemeier JD, Hayes DK. 2006. Restaurant Operations Management Principles and Practices. New Jersey: Prantice Hall Pemerintah Kota Bogor. 2016. Hasil Sensus Ekonomi Nyatakan Pertumbuhan Ekonomi Kota Bogor Terus Naik [internet]. [diacu 2016 Juni 15]. Tersedia dari: http://kotabogor.go.id/index.php/show_post/detail/3014/hasil-sensusekonomi-nyatakan-pertumbuhan-ekonomi-kota-bogor-terus-naik Permana A. 2012. Pengendalian Persediaan Bahan BakuMartabak Manis dengan Pendekatan Probabilistik (Studi Kasus Maetabak Manis Air Mancur, Bogor, Jawa Barat) [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor PLN.2015. Tarif Listrik Juli 2016 [internet]. Bogor: PLN ; [diunduh 2016 Agustus 10]. Tersedia pada: www.pln.co.id Pojok Satu. 2015. Seminggu Tiga Restoran Baru Berdiri [internet]. Bogor: Pojok Satu.[diunduh 2016 Juni 15].Tersedia pada:http://jabar.pojoksatu.id/bogor/ 2015/06/25/seminggu-tiga-restoran-baru-berdiri/. Rangkuti F. 2004. Manajemen Persediaan Aplikasi di Bidang Bisnis. Jakarta: Erlangga Ristono A. 2009. Manajemen Persediaan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu. Riyanto B. 2004. Dasar Dasar Pembelajaran Perush Edisi 4. Yogyakarta: BPFE Rohmah W. 2013. AnalisisPersediaan Bahan Baku dan Bahan Baku Pendukung pada PT.MGN [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor

32 Ruauw E. 2011. Pengendalian Persediaan Bahan Baku (Contoh Pada Usaha Grenda Bakery Lianli, Manado). ASE-Volume7, Nomor 1, Januari 2011:1-11 Supranto. 2011. Pengukuran Tingkat Kepuasan Pelanggan untuk Menaikkan Pangsa Pasar. Jakarta (ID): Asdi Mahasatya SyamsudinL. 2001. Manajemen Keuangan Peusahaan. Jakarta: Raja Grafindo Persada Tampubolon M. 2004. Manajemen Operasional (Operations Management). Jakarta: Ghalia Indonesia Wardhana DW. 2011. Optimalisasi Persediaan Bahan Baku Produk Odner Di PT. Batara Indah Indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor Waters CDJ. 1992. Inventory Control and Management. Newyork, USA: John Wiley & Sons Ltd Winardi. 1991. Marketing Dan Perilaku Konsumen. Bandung: Mundur Maju

33

LAMPIRAN

34

35 Lampiran1Struktur organisasi Pemilik Resto (Pimpinan Resto)

Koordinator Resto (Perencanaan, Pengendalian, Pengadaan Bahan Baku)

Pegawai Dapur (Mutu, Produksi, Persediaan Bahan Baku)

Kasir (Keuangan)

Waiters (Pelayanan)

36 Lampiran 2Tingkat pemesanan bahan baku Bulan Mai

Juni

Juli

Tanggal 1 3 6 8 11 14 15 17 21 22 25 27 29 31 2 3 5 7 9 10 12 15 17 19 22 25 26 28 1 3 8 9 10 11 15 17 18 23 24 27 30

Ceker 23 31,8 33 30,5 26 23,5 28,6 25 23,6 21 24 24,6 26 23,5 22,5 28 25 19 17,5 21,5 27 31 30,5 21 23 25,5 25 33 27 32 24 18,5 34 36,5 26 27,5 30,5 21 31 27,5 31,5

Tanggal

Sayap

1 3 6 10 12 14 15 19 21 22 25 27 29

8 15 10 8,5 9 10 10,5 10 9,5 13,5 13,5 13,5 16

1 3 4 5 8 10 13 15 17 19 22 25 28

12 16 8 14 15 15 8 7 10 16 12,3 8,5 11

1 2 3 8 9 11 14 16 17 19 23 24 27 31

8 9 11 13 18 12 12 6,5 8,5 12 9,5 15 14,5 17

37 Lampiran 3 Analisis ABC

38 Lampiran 4 Biaya persediaan restoran Asumsi 1 periode = 3 bulan = 13 minggu = 89 hari Biaya pembelian Bahan Baku Ceker Sayap Total

Jumlah Pembelian 1080,6 465,8

Harga satuan (kg) 20000 30000

Total Rp. 21.612.000 Rp. 13.974.000 Ro. 35.586.000

Biaya Pemesanan Ceker Sayap Total Biaya Penyimpanan a. Listrik Daya freezer 110 watt Lama penggunaan 24 jam/hari Tarif dasar listrik (TDL) Rp. 1412,66 Konsumsi listrik Daya freezer x Lama penggunaan = 0,11 x 720 =79,20

Rp. 7692 Rp. 7692 Rp. 15.385

0,11 Kwh 720 jam/bulan

Biaya Listrik Konsumsi listrik x TDL 79,20x 1412,66

Rp

111.883

Biaya Listrik perbulan Biaya Listrik 3 bulan Biaya Listrik per kg

Rp Rp Rp

111.883 335.648 1.678

b. Service Freezer Biaya service 750.000/6bulan Biaya Service freezer 3 bulan Biaya Service per kg

Rp Rp

375.000 1.875

Rp

20.000

Rp Rp Rp Rp

80 86.768 36.864 123.632

c. Kantong Plastik Plastik ukuran 40 x 50 / pack isi 50 kantong Biaya kantong plastik per kg Penggunaan ceker 3 bulan Penggunaan sayap 3 bulan Biaya kantong plastik 3 bulan

39 Lanjutan Lampiran4 Total Biaya Persediaan Biaya Pemesanan Ceker Biaya Pemesanan Sayap Biaya Penyimpanan Total Biaya Persediaan Restoran

41 kali 40 kali

Rp 315.385 Rp 307.692 Rp 834.280 Rp 1.457.357

40 Lampiran 5 EOQ EOQ untuk Ceker

EOQ untuk Sayap

41 Lanjutan Lampiran 5

Biaya pemesanan Ceker Sayap Biaya penyimpanan Ceker Sayap Biaya pembelian Ceker Sayap

frek pesan x S frek pesan x S

Rp Rp

123.111 80.245

Q/2 x H

Rp Rp

123.111 80.245

Rp Rp

21.612.000 13.974.000

20000/kg 30000/kg

Penentuan persediaan pengaman standar deviasi penggunaan ceker standar deviasi penggunaan sayap Nilai penyimpangan 5%

11,239 8,129 1,65 ceker

safety stock ss=Zα σ√L ROP tambahan penyimpanan

Biaya Persediaan Biaya pemesanan Biaya penyimpanan Biaya persediaan Total biaya persediaan dengan SS

sayap 18,545 30,732 Rp 67.379

Rp 123.111 Rp 190.489 Rp 313.600

Rp

Rp Rp Rp Rp 522.824

13,414 18,591 48.735

80.245 128.979 209.224

42 Lampiran 6 Grafik EOQ Grafik EOQ Ceker

Grafik EOQ Sayap

43 Lampiran 7 Perhitungan persediaan model probabilistik Diketahui: Demand rata-rata perbulan LT perbulan Z = 95% standar deviasi (σ) Pertanyaan ROL = D x LT + Safety tock SafetyStock = Z x σ x √LT Jawaban safetystock ss 3 bulan ROL

Ceker

Sayap

361,53 0,46 1,65 11,239

153,60 0,44 1,65 8,129

=1,65x11,239x√0,46 12,578 kg 37,734 kg

=1,65x8,129x√0,44 8,898 kg 26,693 kg

=361,63x0,46+12,578 178,883 kg / bulan

=153,60x0,4+8,898 76,482 / bulan

Jumlah estimasi pemesanan bahan baku

RC D HC Pertanyaan

Ceker Rp Rp

7.692 395,252 67.379

Sayap Rp Rp

7.692 177,988 48.735

Qo Jawaban Qo =

√2x7692x(395,352/67379) √2x7692x(177,988/48735) √90,248 √56,188 9,500 kg 7,496 kg

44

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 02 Agustus 1993. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Ayah Zafria A.M dan Mama Irawati. Penulis menyelesaikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 2 Bukittinggi lulus tahun 2008 lalu melanjutkan ke SMA Negeri 5 Bukittinggi lulus tahun 2011. Pada tahun 2011, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI D3 IPB (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada program keahlian Perencanaan dan Pengendalian Produksi Manufaktur/Jasa atau sekarang lebih dikenal dengan program keahlian Manajemen Industri. Selama menempuh pendidikan di D3 IPB penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan. Organisasi kemahasiswaan yang diikuti yaitu Badan Eksekutif Mahasiswa pada tahun 20112012 sebagai anggota departemen kominfo dan pada tahun 2012-2013 sebagai wakil koordinator lembaga struktural komunikasi departemen kominfo. Penulis menyelesaikan pendidikan di D3 IPB pada tahun 2014 dengan predikat sangat memuaskan. Penulis melanjutkan pendidikan di S1 IPB melalui Program Sarjana Alih Jenis Manajemen pada tahun 2014.Dalam rangka menyelesaikan studi di Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi berjudul “Optimasi Persediaan Bahan Baku Restoran Ceker dan Sayap Mercon Bang Gendut 4” dibawah bimbingan Bapak Dr Ir Abdul Basith, MS.