OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA. Ellya Indahyanti, Budi Kamulyan, Bambang Ismuyanto

OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT

PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA Ellya Indahyanti, Budi Kamulyan, Bambang Ismuyanto Jurusan Kimia, Brawijaya Malang Ellya Indahyanti, BudiUniversitas Kamulyan, Bambang Ismuyanto

Abstrak

Jl. Veteran Malang 65145 Jawa Timur Jurusan Kimia, Universitas Brawijaya Malang e-mail: [email protected] Jl. Veteran Malang 65145 Jawa Timur e-mail: [email protected]

Garam bisulfit merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan dalam bahan Abstrak

makanan untuk memberikan efek pengawetan. Pada penelitian ini garam bisulfit Garam bisulfitdalam merupakan bahan Tujuan tambahan yang sering ditambahkan dalam bahan ditambahkan nira kelapa. penelitian ini untuk mempelajari pengaruh makanan untuk memberikan efek pengawetan. Pada penelitian ini garam bisulfit penambahan natrium bisulfit terhadap kualitas nira. Parameter uji kualitas nira mencakup ditambahkan Tujuanserta penelitian ini untuk mempelajari pengaruh pH, kadar guladalam reduksinira dan kelapa. kadar sukrosa dibandingkan laju hidrolisis sukrosa tanpa penambahan natrium bisulfit terhadap kualitas nira. Parameter uji kualitas nira mencakup dan dengan tambahan garam bisulfit. Kadar gula dianalisis secara volumetri sesuai metoda pH, kadar gulasedangkan reduksi dan kadar sukrosadiamati serta dibandingkan laju hidrolisis sukrosa tanpa Lane-Eynon laju hidrolisis secara polarimetri. Hasil yang diperoleh dan dengan tambahan garam bisulfit. Kadar gula dianalisis secara volumetri sesuai metoda menunjukkan bahwa dengan tambahan bisulfit dalam nira dapat menekan terjadinya reaksi Lane-Eynon sedangkan laju hidrolisis diamati secara polarimetri. Hasil yang diperoleh hidrolisis sukrosa. menunjukkan bahwa dengan tambahan bisulfit dalam nira dapat menekan terjadinya reaksi Kata kunci: garam bisulfit, gula kelapa, nira hidrolisis sukrosa. Kata kunci: garam bisulfit, gula kelapa, nira Abstract Bisulphite Abstract salt is an additive that usualy added into foodstuff, it was used in order to take a preservation effects. In this research, it was added into coconut sap. The aim of this Bisulphite saltto is study an additive that usualy added into foodstuff, wasincreasing used in order to take a research was the effects of sodium bisulphite addingit for coconut sap preservation effects. this research, it was added into In coconut sap.theThe of this quality, including pH,In reducing sugar and sucrose content. addition, rateaim of sucrose research was to study the effects of sodium bisulphite adding for increasing coconut hydrolysis with and without bisulphite have been compared. The volumetric method,sap i.e quality, including pH, reducing and sucrose the content. addition,while the rate sucrose Lane-Eynon procedure was usedsugar for determining sugarIncontents the of hydrolysis hydrolysis with and without bisulphite been compared. The volumetric method, i.e rates were measured by polarimetry. Thehave results showed that bisulphite added into coconut Lane-Eynon procedure was used for determining the sugar contents while the hydrolysis sap could repress sucrose hydrolysis. rates were measured by polarimetry. The results showed that bisulphite added into coconut Keywords: bisulphite salt, hydrolysis. coconut sap, coconut sugar sap could repress sucrose Keywords: bisulphite salt, coconut sap, coconut sugar

PENDAHULUAN

dalam nira sangat mudah terfermentasi.

Nira kelapa merupakan bagian PENDAHULUAN

Oleh itu sering ditambahkan bahan dalamkarena nira sangat mudah terfermentasi.

kelapa Nira yang kelapa dimanfaatkan pada bagian bahan merupakan

pencegah pada saat proses Oleh karenafermentasi itu sering ditambahkan bahan

dasar gula kelapa.pada Pembuatan kelapapembuatan yang dimanfaatkan bahan

penyadapan. Bahan ini pada dapat saat berasal dari pencegah fermentasi proses

gula umumgula masih bersifat rumahan dasarsecara pembuatan kelapa. Pembuatan

alam, seperti Bahan tatal nangka, kulit manggis penyadapan. ini dapat berasal dari

menggunakan caramasih tradisional, gula secara umum bersifat sehingga rumahan

dan tutup bahan kulit kimiamanggis seperti alam,bunga seperti tatalatau nangka,

seringkali kualitas tidak homogen (Winarno, menggunakan cara tradisional, sehingga

senyawa dan bisulfit dan bunga karbonat, tutup atau nitrit, bahan kimia seperti

1995). gulahomogen antara (Winarno, lain diseringkaliKualitas kualitas tidak

(Hasbullah, 2001). nitrit, dan bisulfit senyawa karbonat,

pengaruhi oleh kualitas nira. lain Proses 1995). Kualitas gula antara di-

Natrium bisulfit mempunyai kemam(Hasbullah, 2001).

penyadapan dan kualitas penyimpanan mempengaruhi oleh nira. Proses

puan untuk bereaksi gugus aktif Natrium bisulfitdengan mempunyai kemam-

pengaruhi nira karena memgula penyadapankesegaran dan penyimpanan

gula sehingga mencegah puan pereduksi, untuk bereaksi dengan gugusreaksi aktif 1 gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi 1

pengaruhi kesegaran nira karena gula

Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014

antara gula pereduksi dengan asam amino

fruktosa. Gula dengan kandungan glukosa

yang dapat menyebabkan reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino

atau gula akanglukosa sulit fruktosa. Gulainversi dengan tinggi kandungan

pencoklatan 2006). Selain itu, yang dapat(Santoso, menyebabkan reaksi

mengeras daya simpan atau guladaninversi tinggipendek akan karena sulit

garam bisulfit merupakan pencoklatan (Santoso, 2006).antimikrobia Selain itu,

mudah Pada penelitian ini mengerasmeleleh. dan daya simpan pendek karena

yang padamerupakan pH 2-3, lebih efektif garam aktif bisulfit antimikrobia

dipelajari pengaruhPada penambahan mudah meleleh. penelitiangaram ini

untuk menghambat dan kapang yang aktif pada pHbakteri 2-3, lebih efektif

bisulfit kandungan dipelajariterhadap pengaruhperubahan penambahan garam

karena merupakan zatbakteri racun enzim-enzim untuk menghambat dan kapang

sukrosa glukosa serta dibandingkan bisulfit dan terhadap perubahan kandungan

dalam Keuntungan pengkarena mikroorganisme. merupakan zat racun enzim-enzim

peranannya terhadapserta lajudibandingkan hidrolisis sukrosa dan glukosa

gunaan pengawet iniKeuntungan adalah dapat dalam mikroorganisme. peng-

sukrosa. peranannya

dihilangkan dengan perebusan, gunaan pengawet ini adalahsehingga dapat

sukrosa.

residu menjadi 1 ppmperebusan, SO 2 . Kerugiannya dihilangkan dengan sehingga

METODOLOGI PENELITIAN

antara lain tidak bolehSOdigunakan pada residu menjadi 1 ppm 2 . Kerugiannya

Peralatan yang digunakan dalam METODOLOGI PENELITIAN

bahan sumber (B 1 ), dapat antara pangan lain tidak bolehtiamin digunakan pada

penelitian ini, antara lain penampung Peralatan yang digunakan dalam

mendiskolorsi pigmen tiamin antosianin, bahan pangan sumber (B 1 ),timbul dapat

nira, polarimeter, neraca, stopwatch, penelitian ini, antara lain penampung

rasa pahit jikapigmen konsentrasinya mendiskolorsi antosianin,melebihi timbul

seperangkat peralatanneraca, gelas, refrigerator, nira, polarimeter, stopwatch,

2000 ppm SO 2009).melebihi Namun rasa pahit jika konsentrasinya 2 (Rahimah,

sentrifuga, meter, kertas universal. seperangkatpH peralatan gelas,pH refrigerator,

pemakaian natrium bisulfit yang ber2009). Namun 2000 ppm SO 2 (Rahimah,

Sampel Nira kelapa berasal dari sentrifuga, pH meter, kertas pH universal.

lebihan merugikan kesehatan pemakaiandapat natrium bisulfit yang ber-

pohon Sampel kelapa diNira Desakelapa Tlogo,berasal Kecamatan dari

(Muchtadi, 2010). merugikan lebihan dapat

Kanigoro, Kabupaten kimia pohon kelapa di DesaBlitar. Tlogo,Bahan Kecamatan

Kualitas (Muchtadi, 2010).gula

kesehatan

laju

hidrolisis

oleh

yang dipergunakan ini Kanigoro, Kabupaten pada Blitar.penelitian Bahan kimia

kandungan sukrosagula pada ditentukan gula. Kandungan Kualitas oleh

berkualitas pro-analysis (p.a) kecuali jika yang dipergunakan pada penelitian ini

sukrosa yang tinggipada menyebabkan kualikandungan sukrosa gula. Kandungan

Nadisebutkan yaitu: CuSO berkualitas lain pro-analysis (p.a)4 .5H kecuali 2 O, jika

tas gula yang lebih baik dibanding dengan sukrosa tinggibila menyebabkan kuali-

K-tartrat, metilen biru,4 .5H HCl(37%), disebutkanNaOH, lain yaitu: CuSO 2 O, Na-

kandungan sukrosa yangdibanding rendah. Sukrosa, tas gula lebih baik bila dengan

Na KI, I 2metilen , CH 3 COOH, amilum, K-tartrat, biru, HCl(37%), 2 S 2 O 3 , NaOH,

sebagai zatsukrosa optis aktif bidang kandungan yang memutar rendah. Sukrosa,

natrium Ca(OH) Na 2 S 2 O 3 bisulfit , KI, I 2(teknis), , CH 3 COOH, amilum, 2 per-

polarisasi ke memutar kanan bidang (dexsebagai zat cahaya optis aktif

dagangan natrium bisulfit (teknis), Ca(OH) 2 per-

trorotatory), tetapi bila polarisasi cahaya ke dilarutkan kanan dalam (dex-

Proses kerja pada penelitian ini dagangan

air pemutarantetapi ke kanan berkurang trorotatory), bila makin dilarutkan dalam

meliputi pengumpulan nira dan pengujian Proses kerja pada penelitian ini

dan akhirnya ke sedikit ke kiri. air pemutaran kananmemutar makin berkurang

kualitas meliputi nira. pengumpulan nira dan pengujian

Proses yang dikenal dengan istilahkeinversi dan akhirnya sedikit memutar kiri.

nira. Nira disadap kualitasPengumpulan nira.

sukrosa padadikenal dasarnya merupakan hidroProses yang dengan istilah inversi

dalam Pengumpulan wadah yang sudah diisi disadap dengan nira. Nira

lisis menjadimerupakan glukosa hidrodan sukrosasukrosa pada dasarnya

suspensi kapuryang dansudah larutan dalam wadah diisi natrium dengan

2lisis

suspensi

2

sukrosa

ditentukan

terhadap

menjadi

glukosa

dan

kapur

dan

larutan

natrium

Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk) Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)

bisulfit. Sebelum jam 8, hasil sadapan

metilen biru. Penambahan nira dilanjut-

disaring, dimasukkan dan bisulfit. Sebelum jamke8,dalam hasil botol sadapan

kan dengan meneteskan buret metilen biru.cara Penambahan niradari dilanjut-

disimpan dalam wadah yang botol diisi dan es disaring, dimasukkan ke dalam

hingga warna berubahdari menjadi kan dengan carabiru meneteskan buret

untuk dilakukan laboratorium. disimpan dalam analisis wadah diyang diisi es

jingga volume total hingga kemerahan. warna biruMisal berubah menjadi

Nira disimpan dalam refriuntuk kemudian dilakukan analisis di laboratorium.

nira sebagai Misal V 1 . Selama jinggadicatat kemerahan. volumepenamtotal

gerator. Konsentrasi natrium Nira kemudian disimpan dalambisulfit refri-

bahan campuran tetapV 1dididihkan di atas . Selama penamnira dicatat sebagai

dihitung saat diketahui volume nira gerator. ulang Konsentrasi natrium bisulfit

penangas. bahan campuran tetap dididihkan di atas

yang tertampung dalam wadahvolume yang telah dihitung ulang saat diketahui nira

Erlenmeyer lain disiapkan dan diisi penangas.

disiapkan. yang tertampung dalam wadah yang telah

10mL Erlenmeyer larutan Fehling, kemudian dilain disiapkan dan diisi

Pengujian kualitas nira. Pengujian disiapkan.

tambah nira dariFehling, buret dengan volumedi-2 10mL larutan kemudian

pH Pengujian nira. Nira hasil sadapan diukur harga kualitas nira. Pengujian

ml kurang nira sebelumnya tambah niradari darivolume buret dengan volume 2

pH-nya suhu nira sama pH nira. setelah Nira hasil sadapan diukurdengan harga

(V mL.dariCampuran ini sebelumnya dididihkan ml 1 –2) kurang volume nira

suhu ruang. Harga pH nira diukur pH-nya setelah suhu sama dengan

selama menit dan ditambah 5 tetes (V mL. Campuran ini dididihkan 1 –2) 2

menggunakan pH-meter dikalisuhu ruang. Harga pH nirasetelah diukur dengan

metilen sertadan dititrasi dengan nira selama 2biru menit ditambah 5 tetes

brasi menggunakan larutan buffer dikalipH 4 menggunakan pH-meter setelah

hingga metilentitik biruakhir. serta dititrasi dengan nira

dan 7. Selanjutnya dibuat hubungan brasipH menggunakan larutan buffer pH 4

hinggaUji titikjumlah akhir. gula sebagai sukrosa.

antara pH dengan variasi kondan pH harga 7. Selanjutnya dibuat hubungan

Nira encer yang telah diketahuisukrosa. jumlah Uji jumlah gula sebagai

sentrasi natriumpH bisulfit. antara harga dengan variasi kon-

gula pereduksinya dipipet 50 mL dan Nira encer yang telah diketahui jumlah

Pengujian pereduksi (Apriyansentrasi natriumgula bisulfit.

dimasukkan ke dalamdipipet labu ukur gula pereduksinya 50 250 mL mL. dan

tono, 1989). Gula nira Pengujian gula pereduksi pereduksi dalam (Apriyan-

Kemudian 10 dimasukkankekedalam dalamnira labuditambahkan ukur 250 mL.

ditentukan metoda Lane-Eynon. tono, 1989).dengan Gula pereduksi dalam nira

mL HCL 6,3 dan 25 mLditambahkan air. Campuran Kemudian ke M dalam nira 10

Nira sebanyak 50mLmetoda dipindahkan dalam ditentukan dengan Lane-Eynon.

ini selanjutnya dipanaskan dalam mL HCL 6,3 M dan 25 mL air. di Campuran

labu 250mL dandipindahkan ditambah aquades Nira ukur sebanyak 50mL dalam

o penangas air pada suhu 60 dan ini selanjutnya dipanaskan di C dalam

hingga batas. Nira yangaquades telah labu ukurtanda 250mL dan ditambah

digoyang 3 menit. dan penangas selama air pada suhu Labu 60 oC ukur

diencerkan kemudian hingga tanda batas. ditempatkan Nira yang dalam telah

dibiarkan dalam penangas air digoyang terendam selama 3di menit. Labu ukur

buret 50mL.kemudian Selanjutnya disiapkan Erlendiencerkan ditempatkan dalam

selama menit, kemudian didinginkan dibiarkan6 terendam di dalam penangas air

meyer 300mL dan diisidisiapkan dengan Erlen10mL buret 50mL. Selanjutnya

dengan selama segera. 6 menit, kemudian didinginkan

larutan beberapa meyer Fehling 300mL dan dan dimasukkan diisi dengan 10mL

denganCampuran segera.

butir batu didih dan dandimasukkan ditambah 15mL nira larutan Fehling beberapa

denganCampuran NaOH 6,25 M dandinetralkan ditambah kemudian

dari buret.didih Campuran ini 15mL dididihkan butir batu dan ditambah nira

aquades sampai tanda batas. dengan NaOH 6,25 M danSelanjutnya ditambah

selama 1 menit di atas penangas listrik dari buret. Campuran ini dididihkan

dilakukan percobaan seperti aquades sampai tanda yang batas.sama Selanjutnya

kemudian ditambah tetes larutan selama 1 menit di atas5 penangas listrik

penentuan pereduksi. dilakukan gula percobaan yang sama seperti

kemudian

penentuan gula pereduksi.

ditambah

5

tetes

larutan

kemudian

dinetralkan

3 3


Uji

laju

hidrolisis

sukrosa.

terhadap

waktu.

Laju

diamati

untuk

Hidrolisis diamati berdasarkan Uji sukrosa laju hidrolisis sukrosa.

mengetahui perbedaan dan dengan terhadap waktu. Lajutanpa diamati untuk

perubahan derajat polarisasi menggunaHidrolisis sukrosa diamati berdasarkan

penambahan garam bisulfit. mengetahui perbedaan tanpa dan dengan

kan alat polarimeter pada berbagai variasi perubahan derajat polarisasi mengguna-

penambahan garam bisulfit.

waktu. dahulu tabung variasi polarikan alat Terlebih polarimeter pada berbagai

HASIL DAN PEMBAHASAN

meter dengantabung akuades dan waktu. dibersihkan Terlebih dahulu polari-

nira yang diperoleh HASILHasil DANsadapan PEMBAHASAN

diisi sampaidengan penuh. Alat pemutar meterakuades dibersihkan akuades dan

bervariasi Hasildengan sadapan volume nira yangtertampung diperoleh

diatur hingga sampai diperoleh intensitas cahaya diisi akuades penuh. Alat pemutar

berkisar 670mL hingga tertampung 1200mL. bervariasiantara dengan volume

paling terang, kemudian kedudukan diatur hingga diperoleh intensitas cahaya

berkisar antara 670mL hingga 1200mL.

bidang sebagai titik nol. paling polarisasi terang, dicatat kemudian kedudukan

dalam alat, stopwatch dihidupkan dan an tersuspensi. Saat tabung diletakkan

Tabel 1. Nilai pH Nira pada Berbagai Konsentrasi Bisulfit Tabel 1. Nilai pH Nira pada Berbagai Konsentrasi pH pH Konsentrasi Bisulfit No. bisulfit awal akhir Konsentrasi pH pH (%-b/v) nira nira No. bisulfit awal akhir 1 0,00 6-7 5-6 (%-b/v) nira nira 2 0,40 6-7 6-7 1 0,00 6-7 5-6 3 1,33 6-7 6-7 2 0,40 6-7 6-7 4 1,52 6-7 6-7 3 1,33 6-7 6-7 4 1,52 6-7 6-7 Hasil pada Tabel 1 menunjukkan

dicatat sebagai t o . Selanjutnya dalam alat, stopwatch dihidupkandicari dan

bahwa Hasil meskipada konsentrasi dalam Tabel 1 bisulfit menunjukkan

pengamatan intensitas paling terangdicari serta dicatat sebagai t o . Selanjutnya

nira berbeda pH awal relatif dalam sama bahwa meski tetapi konsentrasi bisulfit

pengamatan intensitas paling terang serta dilanjutdicatat sebagai D o . Pengamatan

terutama karena pengaruh nira berbeda tetapi pH awaladanya relatif kapur sama

kan hingga 120Dmenit untuk interval 10 dilanjutdicatat sebagai o . Pengamatan

yang ditambahkan. Hal ini disebabkan air terutama karena pengaruh adanya kapur

menit. Selanjutnya nirauntuk dikeluarkan kan hingga 120 menit intervaldari 10

kapur yang mengandung yang ditambahkan. Hal ini Ca(OH) disebabkan air 2 akan

tabung dan dimasukkan dalam Erlenmenit. Selanjutnya nira dikeluarkan dari

memberikan sistem bufferCa(OH) yang mampu kapur yang mengandung 2 akan

meyer suhu Erlen80°C tabung serta dan dipanaskan dimasukkanpada dalam

mempertahankan dimemberikan sistemharga bufferpH. yangJika mampu

selama 20 menit menggunakan penangas meyer serta dipanaskan pada suhu 80°C

bandingkan pH setelah mempertahankan harga nira pH. dibiarkan Jika di-

air. Setelah nira dingin dilakukanpenangas kembali selama 20 menit menggunakan

lebih dari 5 hari, tampak bahwa pH nira bandingkan pH setelah nira dibiarkan

pengamatan derajat air. Setelah nira dinginpolarisasi dilakukanĮkembali ~ serta

tanpa adanya menurun lebih dari 5 hari,bisulfit tampak bahwa pH satu nira

dicatat saat t ~ derajat . pengamatan polarisasi Į ~ serta

satuan, meskipunbisulfit nira disimpan tanpa adanya menurun dalam satu

sukrosa dibandingdicatat Laju saat thidrolisis ~.

lemari satuan,pendingin. meskipun nira disimpan dalam

kan berdasarkan harga sukrosa kontantadibandinglaju yang Laju hidrolisis

ini menunjukkan kemunglemari Hasil pendingin.

diperoleh dari kurva ln (Į Į~) kan berdasarkan hargaantara kontanta laju t –yang

kinan Hasil bisulfitini dapat berperan kemungsebagai menunjukkan

diperoleh dari kurva antara ln (Į t – Į ~ )

kinan bisulfit dapat berperan sebagai

Selanjutnya isi tabung diganti titik dengan bidang polarisasi dicatat sebagai nol. larutan nira,isi yang dijernihkan Selanjutnya tabungtelah diganti dengan menggunakan PAC dan larutan larutan nira, campuran yang telah dijernihkan NaOH, dibantucampuran dengan sentrifugasi untuk menggunakan PAC dan larutan mempercepat terjadinya pemisahan padatNaOH, dibantu dengan sentrifugasi untuk an tersuspensi. Saat tabung diletakkan mempercepat terjadinya pemisahan padat-

4 4


pengawet yang menekan kinerja mikroba

gugus aldehid atau keton bebas yang dalam

seperti yang pengawetsaccharomyces yang menekancereviciae, kinerja mikroba

suasana basa dapat logam-logam. gugus aldehid atau mereduksi keton bebas yang dalam

secara berada dalam nira. Menurunseperti alami saccharomyces cereviciae, yang

Komponen teroksidasi menjadi suasana basagula dapatakan mereduksi logam-logam.

nya harga kemungkinan secara alamipH berada dalam nira.disebabkan Menurun-

asam-asam asam ketonat atau Komponen (asam gula aldonat, akan teroksidasi menjadi

sebagian gula kemungkinan disakarida disebabkan (sukrosa) nya harga pH

asam uronat). penentuan gula atau peasam-asam (asamHasil aldonat, asam ketonat

mengalami menjadi glukosa dan sebagian hidrolisis gula disakarida (sukrosa)

reduksi pada berbagai konsentrasigula bisulfit asam uronat). Hasil penentuan pe-

fruktosa adanya airglukosa didukung mengalamikarena hidrolisis menjadi dan

diberikan dalam Gambar 1. Gula reduksi reduksi pada berbagai konsentrasi bisulfit

kinerja berfruktosa enzim karenainvertase adanya kemudian air didukung

akhir meningkat dengan awal diberikan dalam dibandingkan Gambar 1. Gula reduksi

lanjut kinerjaterjadi enzimfermentasi invertasemembentuk kemudian asam ber-

karena nilai yang dibandingkan diperoleh berasal dari awal hasil akhir meningkat dengan

asetat, dan beberapa asammembentuk organik lainnya lanjut terjadi fermentasi asam

total dan fruktosa sebagai karenaglukosa nilai yang diperoleh berasal dari hasil

(Waluyo, asetat, dan2005). beberapa asam organik lainnya

hidrolisis sukrosa. penambahan total glukosa danPada fruktosa sebagaibisulfit hasil

Menurut (Waluyo, 2005). Trisnamurti dkk. (1999)

1,33% terlihat bahwa kadar gula hidrolisis sukrosa. Padaperubahan penambahan bisulfit

nira kelapa yang berkualitas dan(1999) masih Menurut Trisnamurtibaik dkk.

reduksi adalahbahwa paling tinggi kadar bila gula di1,33% terlihat perubahan

segar mempunyai rasa manis,baik berbau nira kelapa yang berkualitas danharum, masih

bandingkan dengan kadartinggi awal. bila Hal diini reduksi adalah paling

tidak berwarna, rasa derajat keasaman (pH) segar mempunyai manis, berbau harum,

memberikan indikasi kadar kemungkinan bandingkan dengan awal. Halkadar ini

berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksitidak berwarna, derajat keasaman (pH)

sukrosa pada indikasi komposisi ini adalah paling memberikan kemungkinan kadar

nya relatif6-7, rendah. berkisar dan kandungan gula reduksi-

tinggi. adanya bisulfit perubahan sukrosa Tanpa pada komposisi ini adalah paling

Kadar gula pereduksi dalam nira. nya relatif rendah.

jumlah paling rendah, karena tinggi. gula Tanpareduksi adanya bisulfit perubahan

Gula reduksi gula yang dalam mempunyai Kadaradalah gula pereduksi nira.

kemungkinan sebagian telah jumlah gula reduksi paling glukosa rendah, karena

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai

kemungkinan

sebagian

glukosa

telah

25 25 20 20 15 15 10 10 5 5 0 0

0.0 0.0

0.4 Reduksi awal Reduksi awal

0.4

0.8

1.2

0.8

1.2

perubahan gula reduksi perubahan gula reduksi

1.6 Reduksi akhir

1.6

Reduksi akhir

Gambar 1. Kadar Gula Pereduksi dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit Gambar 1. Kadar Gula Pereduksi dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit

5 5


berubah mengalami fermentasi sehingga

sukrosa juga dapat dikatalis oleh enzim

tidak terdeteksi sebagaifermentasi gula reduksi.sehingga berubah mengalami

seperti Meskipun sukrosaß-fruktofuranidase. juga dapat dikatalis oleh bisulfit enzim

Kadar sukrosa dalam nira. Dalam tidak terdeteksi sebagai gula reduksi.

yang semakin tinggi,bisulfit tidak sepertiditambahkan ß-fruktofuranidase. Meskipun

pembuatan gulasukrosa kelapa, dalam kandungan Kadar nira.sukrosa Dalam

selamanya memberikan kemampuan yang yang ditambahkan semakin tinggi, tidak

nira kelapagulamerupakan faktor penting. pembuatan kelapa, kandungan sukrosa

juga meningkat. Hal ini kemampuan disebabkan garam selamanya memberikan yang

Pemanasan tinggi dan faktor pH nirapenting. rendah nira kelapasuhu merupakan

bisulfit merupakan senyawa yang garam juga juga meningkat. Hal ini disebabkan

pada pemanasan nira dan kelapa akanrendah mePemanasan suhu tinggi pH nira

bersifat pereduksi, sehingga jika konbisulfit sebagai merupakan senyawa yang juga

nyebabkan sukrosaniraterhidrolisis menjadi pada pemanasan kelapa akan me-

sentrasi bisulfit pereduksi, semakin tinggi ada jika kemungbersifat sebagai sehingga kon-

gula reduksi.sukrosa Semakinterhidrolisis banyak gula menjadi reduksi nyebabkan

kinan kompetisi yang sentrasiterjadi bisulfit semakinreaksi tinggisehingga ada kemung-

yang terbentukSemakin maka gula yang dihasilkan gula reduksi. banyak gula reduksi

lebih adalah senyawa kinantereduksi terjadi kompetisi reaksi bisulfit. sehingga yang

bersifat higroskopis 2001). yang terbentuk maka (Suwardjono, gula yang dihasilkan

Pengaruh bisulfit lebih tereduksi adalah senyawaterhadap bisulfit. laju

Hasil penentuan sukrosa dapat dilihat 2001). dalam bersifat higroskopis (Suwardjono,

hidrolisis sukrosa.bisulfit Pada terhadap percobaan laju ini Pengaruh

Gambar 2. Hasil penentuan sukrosa dapat dilihat dalam

dibandingkan laju hidrolisis sukrosa dalam hidrolisis sukrosa. Pada percobaan ini

Penambahan bisulfit 1,33% dapat Gambar 2.

nira tanpa danlaju dengan penambahan dibandingkan hidrolisis sukrosa garam dalam

memberikan kadar sukrosa Penambahan bisulfit paling 1,33% tinggi. dapat

bisulfit 0,4%-b/v. Hasil penambahan analisis perubahan nira tanpa dan dengan garam

Hasil ini mendukung bahwa jumlah memberikan kadar sukrosa paling bisulfit tinggi.

derajat dibuat bisulfit polarisasi 0,4%-b/v. setiap Hasil pengamatan analisis perubahan

yang dapat menjaga terjadinya Hasil ditambahkan ini mendukung bahwa jumlah bisulfit

kurva persamaannya derajat kemudian polarisasi ditentukan setiap pengamatan dibuat

proses inversi sukrosa menjadi terjadinya gula peyang ditambahkan dapat menjaga

seperti dihasilkan pada Tabel 2.persamaannya kurva kemudian ditentukan

reduksi akibat kinerja enzim. Reaksi inversi proses inversi sukrosa menjadi gula pe-

seperti dihasilkan pada Tabel 2.

reduksi akibat kinerja enzim. Reaksi inversi 18 18 15 15 12 12 9 9 6 6 3 3 0 0

0.0

0.4

0.8

1.2

1.6

0.0

0.4

0.8

1.2

1.6

Gambar 2. Kadar Sukrosa dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit

6 6

Gambar 2. Kadar Sukrosa dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit


Tabel 2. Perbandingan Hasil Penentuan Orde dan Konstanta Laju Tanpa bisulfit Bisulfit 0,4% Tabel Orde2. Perbandingan Hasil Penentuan Orde dan Konstanta Laju Persamaan r k Persamaan R k Tanpa bisulfit Bisulfit 0,4% Orde 0 y = -0,635x + 51,58 0,989 0,635 y = -0.545x + 42.52 0,994 0,545 Persamaan r k Persamaan R k 1 y = -0.034x + 4.42 0,981 0,034 y = -0.047x + 4.563 0,926 0,047 0 y = -0,635x + 51,58 0,989 0,635 y = -0.545x + 42.52 0,994 0,545 2 y = 0.002x - 0.043 0,867 0,002 y = 0.010x - 0.261 0,689 0,010 1 y = -0.034x + 4.42 0,981 0,034 y = -0.047x + 4.563 0,926 0,047 2 y = 0.002x - 0.043 0,867 0,002 y = 0.010x - 0.261 0,689 0,010 Tampak bahwa penambahan garam gula pereduksi akibat kinerja enzim bisulfit Tampak hingga bahwa 0,4% belum memberikan penambahan garam

sehingga memberikan kadarkinerja sukrosa paling gula pereduksi akibat enzim

perbedaan laju hidrolisis yangmemberikan bermakna. bisulfit hingga 0,4% belum

tinggi. sehingga memberikan kadar sukrosa paling

Jika dibandingkan berdasarkan penentuan perbedaan laju hidrolisis yang bermakna.

Laju hidrolisis masih belum memberikan tinggi.

orde, tampak bahwaberdasarkan tanpa adanya garam Jika dibandingkan penentuan

perbedaan yang berarti antaramemberikan nira tanpa Laju hidrolisis masih belum

bisulfit hidrolisis cenderung orde orde, tampak bahwa tanpa mengikuti adanya garam

bisulfit danyang dengan penambahan perbedaan berarti antara nirabisulfit tanpa

satu, untuk penambahan bisulfit tetapi hidrolisis cenderung mengikutigaram orde

0,4%. demikian, penambahan bisulfit Walaupun dan dengan penambahan bisulfit

bisulfit 0,4% untuk terjadi penyimpangan ordesatu, tetapi penambahan garam

bisulfit dapat menekan terjadinya reaksi 0,4%. Walaupun demikian, penambahan

satu dan 0,4% cenderung mengikuti orde-nol.ordeHal bisulfit terjadi penyimpangan

hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi.reaksi bisulfit dapat menekan terjadinya

ini bisulfit satu menunjukkan dan cenderung adanya mengikutigaram orde-nol. Hal

hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi.

menyebabkan hidrolisis tidak ini menunjukkan adanya sukrosa garam bisulfit

DAFTAR PUSTAKA

sepenuhnya konsentrasi menyebabkan ditentukan hidrolisis oleh sukrosa tidak sukrosa di dalam larutan Namun sepenuhnya ditentukan olehnira. konsentrasi demikian ini larutan memberikan sukrosa dihasil dalam nira. indikasi Namun bahwa adanya dapat menekan demikian hasilgaram ini bisulfit memberikan indikasi terjadinya reaksi hidrolisis menjadi bahwa adanya garam bisulfitsukrosa dapat menekan gula-gula seperti glukosa. terjadinyareduksi reaksi hidrolisis sukrosa menjadi gula-gula reduksi seperti glukosa. KESIMPULAN Penambahan garam bisulfit ke dalam KESIMPULAN nira dapat menekan laju pertumbuhan Penambahan garam bisulfit ke dalam sehingga mikroba saccharomyces nira dapat menekan cereviciae, laju pertumbuhan pH nira setelah beberapacereviciae, hari penyimpanan mikroba saccharomyces sehingga tetap stabil. Penambahan bisulfit dengan pH nira setelah beberapa hari penyimpanan konsentrasi (1,33%)bisulfit dapat menjaga tetap stabil.tertentu Penambahan dengan terjadinya sukrosa menjadi konsentrasi proses tertentuinversi (1,33%) dapat menjaga terjadinya proses inversi sukrosa menjadi

DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A. dan Fardiaz, D. 1989. Analisa budidaya pangan. Bogor: Apriyantono, A. dan Fardiaz, D. 1989. Penerbit ITB. Analisa budidaya pangan. Bogor: Penerbit 2001. ITB. Teknologi tepat guna Hasbullah. agroindustri kecil Sumatera Barat. Hasbullah. 2001. Teknologi tepat guna Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi agroindustri kecil Sumatera Barat. dan Industri Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Muchtadi, Deddy. 2010.Barat. Sulfit diper-

masalahkan dan nitrit dikurangi. http:// Muchtadi, Deddy. 2010. Sulfit diperweb.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php masalahkan dan nitrit dikurangi. http:// web.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php Santoso. 2006. Teknologi pengawetan bahan segar. http://labfpuwg.files.Wordpress. Santoso. 2006. Teknologi pengawetan bahan com/2010/02/teknologi-pengawetansegar. http://labfpuwg.files.Wordpress. bahan-segar.pdf. com/2010/02/teknologi-pengawetanbahan-segar.pdf. Rahimah, Souvia. 2009. Bahan Tambahan

Kimia. http://unpad.ac.id/souvia/wpRahimah, Souvia. 2009. Bahan Tambahan content/uploads/2009/12/bahan-tambahanKimia. http://unpad.ac.id/souvia/wpkimia.pdf content/uploads/2009/12/bahan-tambahankimia.pdf 7 7


Suwardjono. 2001. Pengaruh penggunaan bahan pengawet alam terhadap kualitas Suwardjono. 2001. Pengaruh penggunaan nira kelapa yang digunakan untuk bahan pengawet alam terhadap kualitas pembuatan gula kelapa di Daerah nira kelapa yang digunakan untuk Istimewa Yogyakarta. http://pustaka. pembuatan gula kelapa di Daerah ut.ac. id/puslata/pdf/70096.pdf. Istimewa Yogyakarta. http://pustaka. ut.ac. id/puslata/pdf/70096.pdf. Trisnamurti, Roy H., Sutrisno, Ela T., Fatimah, Dewi. 1999. Perubahan Trisnamurti, Roy H., Sutrisno, Ela T., Kenaikan Titik Didih dan Panas Jenis Fatimah, Dewi. 1999. Perubahan Larutan pada Pembuatan Gula Semut Kenaikan Titik Didih dan Panas Jenis Larutan pada Pembuatan Gula Semut

8 8

Aren (Arenga pinnata), Buletin IPT, 5: 36-40. Aren (Arenga pinnata), Buletin IPT, 5: 36-40.Eko Baroto. 2005. Solusi perekaWaluyo, yasaan proses produksi pengolahan gula Waluyo, Eko Baroto. 2005. Solusi perekakelapa beryodium, http:// katalog.pdii. yasaan proses produksi pengolahan gula lipi.go.id/index.php/searchkatalog/ kelapa beryodium, http:// katalog.pdii. downloadDabyId/8239/8239. pdf. lipi.go.id/index.php/searchkatalog/ downloadDabyId/8239/8239. pdf.dan gizi. Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA. Ellya Indahyanti, Budi Kamulyan, Bambang Ismuyanto

Recommend Documents