OPTIMASI KECUKUPAN PANAS MELALUl PENGUKURAN DISTRIBUSI DAN PENETRASI PANAS PADA FORMULAS1 MINUMAN SARI BUAH PALA (Myristicnfrnprnns HOUTT)
Oleh : Rachmat Adhiputra Kusumah F24103065
2008
PROGRAM STUD1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN IL'MU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Rachmat Adhiputra Kusumah. F24103065. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS MELALUI PENGUKURAN DISTRIBUSI DAN PENETRASI PANAS PADA FORMULAS1 MINUMAN SARI BUAH PALA (Mvristica . -fragra~ts IIOUT'r). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Fcri Kusnandar, JlSc. 3008.
Tanaman pala merupakan tanaman asli Indonesia, sudah terkenal sebagai tanaman rempah sejak abad ke-18. Sampai saat ini Indonesia merupaltan produsen pala terbesar di dunia (70.75%). Komoditas tersebut selama ini belum menjadi alternatif pangan bagi prod~~sen dan konsumen sehingga perlu diterapkan suatu bentulc teknologi tepat guna untuk mengubah ballan baku tersebut menjadi produk yang sangat diminati. Jenis pala yang dipakai yaitu Myristicn fingrans HOUTT karena pala ini mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi daripada jenis lainnya. Oleh karena itu, mengubahnya ke dalam bentuk yang lebih disukai merupakan cara yang hams diteliti. Salah satu penerapan teknologi untuk memanfatkan daging buah pala adalah dengan mengubahnya menjadi produk minuman sari buah. Sari buah merupakan bentuk lconsumsi yang sudah disukai Itonsumen, maka dalam penelitian ini daging buah pala akan dilakukan proses penentuan formulasi sari buah pala yang dapat diteri~nakonsumen dan proses lcecukupan panas (nilai berdasarkan pengukuran distribusi panas dan pasteurisasi dan Fo) yang ditent~~lcan penetrasi pada produk tersebut. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, (1) penentuan fortnulasi sari buah pala hingga didapat formulasi yang tepat; (2) analisis kimia dan mikrobiologi produk sari buah pala terhadap formulasi terbailc. (3) pengukuran kecukupan panas produk terpilili sari buah pala. Formulasi yang digunalcan luemiliki perbandingan ekstrak buah pala dan larutan gula dan CMC yaitu 5:95, 10:90, 15:85, dan 20:80. Setelah formulasi di dapat, dilanjutkan dengan analisis kimia yang meliputi analisis pH, total padatan terlarut, dan total asam tertitrasi, sedangkan uji mikrobiologi meliputi uji total bakteri dan uji total kapangllchamir. Formulasi yang diuji yaitu formulasi 2 (10:90) dengan nilai pH berkisar antara 3.1-3.5, TPT sebesar 6.9 'Brix, dan TAT sebesar 0.063%. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan hasil bahwa jumlah bakteri pada dua lcali ulangan yaitu 1,4x10 cfdml sedangkan kapanglkhamir tidak ditemukan keberadaannya. Tahapan selanjutnya yaitu penentuan distribusi dan penetrasi panas. Distribusi panas menggunakan 2 walctu yang berbeda yaitu 10 dan 15 menit, lalu diperoleh waktu yang efektif yaitu 15 menit untuk mencapai 75'C. Kemudian uji penetrasi pada 3 titilc uji (Tcl, Tc2, dan Tc3), di dapat data bahwa Tc3 merupakan titik terdingin ( the coldest point ) dengan capaian 5D sebesar 6.863194 menit dengan nilai Do 65.5OC yaitu 5.0 menit. Penelitian ini menunjukkan pengaruh proses termal dan kombinasi keasaman dapat menekan tingkat keberadaan mikroba patogen. Berdasarkan datadata analisis yang di dapat, proses termal yang dilalcultan telah mencapai tujuan serta penerimaan yang mengacu pada SNI. Produk ini ~nembutuhkanpeningkatan skala produksi untuk mengetahui lebih lanjut proses ter~nalyang akan dicapai yang mampu berdampak pada sterilisasi komersial
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS MELALUI PENGUKURAN DISTRIBUSI DAN PENETRASI PANAS PADA FORMULAS1 MINUMAN SARI BUAH PALA (Myristicnfingmns HOUTT)
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teltnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Rachmat Adhiputra Kusumah F24103065
2008 PROGRAM STUD1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS MELALUI PENGUKURAN DISTRIBUSI DAN PENETRASI PANAS PADA FORMULAS1 MINUMAN SARI BUAH PALA (Myristicnfi.ngrans HOUTT) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk men~perolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departenlen Iln~udan Teltnologi Pangan Faltultas Teltnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Ole11 : Rachmat Adhiputra ICusumah F24103065 Dilahirkan pada tanggal 23 April 1985 Di Jakarta, Jawa Barat Tanggal lulus :
Januari 2008
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Bismillahirahmanirrahim Penulis merupakan an& ke empat dari lima bersaudara. SeIama jenjang pendidikan S l penulis mengikuti beberapa kegiatan yang bersifat sosial, politik, akademi, agama, dan berkecimpung dalam beberapa wadah inahasiswa antara lain FORKOM ALIM'S (Forum Komunikasi Alumni Muslim SMU N 1 Bogor), Lembaga Pengkajian Islam Fakultas Teknologi Pertanian (Forum Bina Islami), serta HlMlTEPA 2005-2006. Pada tahun 2004-2005 penuiis diamanahkan sebagai Koordinator Badan Pengawas Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Di tahun yang sama penulis diamanahkan sebagai pendiri core competence PANGAN HALAL yang dimiliki oleh Leinbaga Dakwah Fakultas, FBI F. Berikutnya 2006-2007 penulis diamanahkan sebagia Ketua Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Jenjang pendidikan penulis adalah sebagai berikut TK Puspita Kusumah, SD Negeri Pengadilan 1 Bogor, SLTP Negeri 5 Bogor,
SMU Negeri 1 Bogor, dan Departemen nmu dan Teknologi Pangan. Selama mengenyam pendidikan sarjana, penulis pemah mengikuti berbagai inacam pelatihan yang bertujuan untuk meningkatkan kompetensi pribadi, pelatihan tersebut antara lain "Manajemen Konflik", "Strategi Intelejen", HACCP d& IS0 14001, "Training for Trainer", "HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point)". Cita-cita penulis ialah menjadi orang yang bermanfaat untuk lingkungan sekitar, terutama memajukan dunia pangan Indonesia khususnya dalam penanganan konsep pangan halal.
"Mudah-mudahan Allah Yang Maha Menguasai segala-galanya selalu membukakan hati kita agar bisa melihat hikmah di balik setiap kejadian apapun yang terjadi."
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur pellulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas Rahrnat dan Karunia-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salanl tetap tercurahkan kepada Nabi alhir zaman Muhammad SAW, beserta keluarga dan para sahabat beliau, dan seluruh pengikut beliau yang memegang teguh ajaran beliau. Laporan skripsi dengan judul "OPTIMASI
KECUKUPAN PANAS MELALUI PENGUKURAN DISTRIBUSI DAN PENETRASI PANAS PADA FORMULAS1 MINUMAN SARI BUAH BERBAHAN DASAR PALA (Myristicn frngrntzs HOUTT)" di laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai salah satu syarat ltelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana Telu~ologiPertanian, Departemen I l n ~ udan Teknologi Pangan, Fakultas Telcnologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa usaha penulis dari saat akan memulai penelitian hingga teituliskannya slcripsi ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Dalam kesempatan ini pellulis ingin menyampaikan rasa terima ltasih kepada :
1. Orangtua penulis, bapak dall ibu yang telah banyak memberikan nasehat, dorongan, doa, kasih sayang, dan bantuan dalan~bentuk apapun.
2. Andy, Army, Romy, Fitrah, tante Wati yang telah membantu mengingatltan akan penyelesaian skripsi ini. 3. Dr. Ir. Feri ICusnandar, M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi penulis atas segala arahan dan bimbingan baik selama penulis kuliah di Departemen ITP kampus IPB.
4. Nur Wulandari, S.TP, M.Si dan Elvira Syamsir, S.TP, M.Si selaku dosen penguji terhadap skripsi penulis
5. Mona Fitria dan Mardiati Syalfina rekan satu bimbingan yang telah banyak membantu penulis selama pengerjaan tugas akhir ini
6. Bapak Sobirin, Mas Edi, Teh Ida, Pak Yahya, Pak Kolco, Pak Rozak, Pak Sidik, Pak Wahid, Pag Gatot, Bu Ritbiyah dan laboran lain yang sudah membantu penyelesaian proses laboratorium penulis selama penelitian 7. Teman-teman di laboratoriu~nselama penelitian : Wayan, Fitri, Yeni, Helmi,
Lasty, Asih, Susanto, Sarwo, Maya, Deni, Sumarto, dan Aziz Boing
Sitanggang yang telah banyak membantu penulis saat menjalani masa-masa penelitian 8. Teman-teman KOLAK : Helmi, Susanto, Usman, Sarwo, Arie, Fauzan, Roni, Lita, Maya, Fitri, Dhani, Eka, Prima, Hanifah, Lala, dan Lina.
9. Teman-teman ITP 40 atas segala bantuan dan dorongan lcepada penulis selama menjalani masa Iculiah di ITP 10. Seluruh pengajar, karyawan, dan tenaga penunjang di lingkungan Departemen ITP atas segala bantuan yang sudah diberikan lcepada penulis selama penulis menempuh studi di ITP
11. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu di sini. Semoga Allah membalas kebaikan lcalian dengan kebaikan yang lebih baik lagi. Bersama kata pengantar ini penulis juga lneminta saran dan kritikan dari para pembaca sebagai perbaikan di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi para pembaca.
Bogor, Januari 2008
Penulis
