pag.: 1 van 5 code: SPE-FAC-art-003-bl
Oorlog in de kantine
Wokken in de Frontlinie
Bron: Auteur(s):
Management Team, nr. 11, 16 juni 2006 B. Nijmeijer
Het bedrijfsrestaurant is allang geen kantine meer, maar oorlogsgebied. Cateraars Sodexho en Albron vechten dagelijks om het maagaandeel van de kantoormedewerker. Broodje kaas? Waarom geen Venezolaanse garnalenflap? “Je ziet cateraars met van die rieten mandjes waar je depressief van wordt.” Zoals het daarnet ging bij de Pronto-bar. Dat bedoelt Sandra Oudenes nou met innovatie in bedrijfscatering. ‘Het do it your own-idee,’ zegt ze. Er was een dame in de broodcorner die met gerichte vragen informeerde: wat wil je voor broodje en wat moet er op. Daarna ging de dame dat broodje maken. Klaar in anderhalve minuut. ‘Je creëert je eigen broodje,’ zegt Oudenes. Zelf heeft ze een pistolet met filet americain en uitjes gecreëerd. Sandra Oudenes, manager branding en merchandising van cateringbedrijf Sodexho, zit aan een tafeltje in het bedrijfsrestaurant van ING Real Estate en Nationale Nederlanden in Den Haag. Rondom haar, in een enorme, lichte, door tussenschotten verdeelde ruimte gebruiken honderden medewerkers van de bankverzekeraar de lunch, van soep tot servetje verzorgd door Sodexho. Een ‘kantine’ mag dit niet meer heten. ‘Kantines heb je in de haven en in de fabriek,’ zegt Oudenes. Bij ING eten mensen in een functionele omgeving met speelse accenten: posters van grote koffiebonen, sterfruit en artisjokken, glazen kubusjes met decoratiekorrels, de kleuren fuchsia, groen en oranje. ‘Dit is een restaurant.’ Het bedrijfsrestaurant van ING is een mooi voorbeeld van waar Sodexho mee bezig is: met improving the quality of daily life. Met nieuwe concepten, formules en producten, vers, lekker light en actief. Ter illustratie heeft Oudenes een tasvol drukwerk meegenomen, folders, brochures, magazines, prijsvragen (‘Win een reis naar Mexico!’, ‘Vind een beamer in je soep!’), een dvd en informatie over de Sodexho-decopakketten: ‘Lente’, ‘Formule 1’, ‘Kerst 2006’. Klanten doen er goed aan tijdig te reserveren. Een cateraar moet proactief naar de klanten toe. Als je het aan de gasten zelf overlaat, eten die tot in lengte van dagen broodjes kaas. Service is een houding, en de houding van Sodexho ontwikkelt zich van ‘response naar offer’, zoals Oudenes zegt. Vroeger nam je de boterhammen mee van huis, of je kreeg ze van de zaak. Tegenwoordig rekenen bedrijven het middagmaal tot de eigen verantwoordelijkheid van het personeel, dat zelf moet weten wat het eet, óf het wat eet. Maar je moet je mensen natuurlijk wel wat aanbieden. De aandacht verschuift van grote klanten naar de eindgebruiker; die moet worden verleid tot aanschaf van het meer luxe assortiment. Daarbij hebben cateraars de tijd mee, een tijd waarin de boterhamtrommel als minder dynamisch wordt gezien. In die trommeltjes waren ze toch al nooit te vinden, de Venezolaanse garnalenflappen en de taco tubs die Sodexho in juni lanceert. Dan beginnen in veel bedrijven de Latin Spirit-weken.
pag.: 2 van 5 code: SPE-FAC-art-003-bl
In de frontlinie Het begon met een bolletje mozzarella, hier en daar er een plukje alfalfa tussen, of een rode druif. Inmiddels hebben de grote cateraars bedrijfsrestaurants omgebouwd tot plekken van warme gastronomie, het gedachteloze lunchmoment tot een bourgondisch feest. Sodexho, de Compass Group, Albron en Elior: ze onderzoeken smaken en behoeftes, en spelen daarop in. Ze redeneren in soorten en categorieën werknemers, die lunchen in concepten en formules. Sodexho heeft mensen en wensen in drie categorieën ingedeeld, vertaald naar drie formules. Je hebt Sodexho Classic, ‘lekker en herkenbaar eten’, soep, brood en frituur, voor ‘liefhebbers van de grote trek’. Sodexho Vital is vriendelijk en verantwoord met sap, smoothies en brandnetelbrood en met Sodexho Dynamic tenslotte komen we op het terrein van de ‘exclusieve en sfeerbepalende frontcooking’ voor de moderne, dynamische mens. Desgewenst komt een kok ‘wokken in de frontlinie’. ‘We kijken naar dingen als: hoeveel vrouwen werken er in het pand, hoeveel medewerkers komen er met het openbaar vervoer, hoeveel parttimers werken er,’ zegt Sandra Oudenes. ‘Je krijgt een bepaalde verhouding: zoveel procent dynamic, zoveel classic, zoveel vital.’ Dynamic is als mannen met de auto komen en lang en hard werken. Of, zoals Oudenes het zegt: ‘Dynamics zijn ambitieus, liberaal en hebben gevoel voor stijl. Snelheid is belangrijk in het foodoffer.’ Het is natuurlijk altijd een mix, zegt ze. Toch: kijk naar de broodjes op het werk en ken uzelf. Het bedrijfsrestaurant van ING en Nationale Nederlanden voert de Dynamic-formule. Oudenes kijkt om zich heen. ‘Ik denk dat 80 procent van de mensen hier dynamic is,” zegt ze. Je moet hier geen classic gaan doen, dat is meer iets voor gemeentehuizen, ministeries, voor meer traditionele gasten. “Die houden van een broodje kaas.’ Er waren mensen die het jammer vonden toen de Rotterdamse cateraar Van Hecke in 2001 Sodexho ging heten, de naam van het Franse moederbedrijf. Ja, Sodexho was groot, actief in 76 landen, dat was wel zo. Maar Van Hecke klonk naar broodjes kroket en Hollandse gezelligheid. Dingen die, eenmaal weg, misschien niet gauw weer terugkomen. Vroeger ging het luik van de kantine om twaalf uur open, nu kunnen mensen zolang ze in het pand zijn, een beroep doen op de diensten van Sodexho. Nu heb je So easy, Sodexho’s gemaksformule, voor drukke tweeverdieners. Pak naar de stomerij, auto naar de keuring, een cd’tje uit de top-10 bestellen, het wordt voor je gedaan terwijl je werkt. ‘Mensen willen het geregel geregeld hebben,’ zegt Oudenes. Ze loopt langs vitrinekasten met non-food – elektrische tandenborstels, digitale fotocamera’s, tassen van Oilily, aardigheidjes die Sodexho de mensen aanbiedt – naar de vitrines bij de kassa’s, waar de lunchartikelen liggen uitgestald. Naar de broodunit. Tafels met decoratieve zwerfkeitjes, plavuizen op de vloer. Een display met een actie van Hero Between. ‘Lekker verantwoorde crispy snacks.’ Oudenes wijst op plexiglazen broodbakken en vitrines met bekers drinkyoghurt. ‘Je ziet cateraars met van die rieten mandjes waar je depressief van wordt,’ zegt ze. Sodexho neemt de klanten wat serieuzer. Het is even na enen, in de vitrines ligt wat is overgebleven nadat de medewerkers van ING en Nationale Nederlanden zijn langs geweest. Er ligt brood, ham en kaas. Ziet er classic uit. Maar vergis je niet, zegt Oudenes. ‘Je hebt ook dynamic vleeswaren.’
pag.: 3 van 5 code: SPE-FAC-art-003-bl
Classic broodjes in een dynamic omgeving kan natuurlijk ook. Ze loop voorbij de melk en de karnemelk en wijst op blikjes Red Bull. ‘Da’s weer dynamic.’ ‘Wat je ziet is dat het meeste dus al weg is.’ Afgerekend zijn ze, de supergezonde broodjes, opgegeten, de producten ontwikkeld vanuit de Well-being-gedachte. ‘De focus van Sodexho is absoluut well-being,’ zegt Oudenes. Nu is er nog een wrap met mozzarella en tomaat overgebleven. Medewerkers van Sodexho lopen naar de kassa met hun eigen lunch – een gehaktbal. Znek wortel De cappuccino is weer heerlijk vandaag, zegt een meisje. De cappuccino is altijd heerlijk bij Albron in De Meern, de cateraars met de bekende ananas in het logo. De ananas is het internationale symbool van gastvrijheid: kom binnen, kom eten, drinken, vrolijk zijn. Mensen mogen zich op hun gemak voelen bij Albron. Good food, happy people. Albron is gevestigd in een pand van donkere bakstenen, de ananas prominent op de voorgevel. Het restaurant is direct na de entree; steunkleur oranje, parket, systeemplafond. Aan een sfeerverlichte tafel eet commercieel directeur Peter Visscher van een muffin. Hij zegt: ‘We staan aan de vooravond van een enorme campagne om consumenten beter te gaan bedienen.’ En hier, in het eigen restaurant, krijg je daarvan vast een voorproefje. Bezoekers zijn getuige van een splinternieuwe koffieformule: ‘Coffee & more’. Koffie met iets erbij. ‘More’ kan een koekje zijn, een brownie, een sandwich. Er is van alles mogelijk. Sodexho en de Compass Group mogen groter zijn, Albron is weer de grootste zelfstandige cateraar van het land, met vijfhonderdduizend klanten per dag. Een puur Nederlands bedrijf, een tot commercieel bedrijf omgevormde stichting, met de stichting als enige aandeelhouder. Albron is eigenwijs en niet te koop, zegt Visscher. Het moet overleven zonder moeder in Parijs of Londen. Dat betekent: ‘Voorop lopen, actiever zijn dan anderen.’ Bedrijfscatering is een verdringingsmarkt, vertelt Visscher. Desondanks verwacht Albron 8 procent groei. Er wordt om klanten gevochten. Albron doet het vanuit de gedachte: lunch is leuk. Je kunt het zien aan glimmende brochures en tijdschriften waarop gezonde lekkernijen in frisse voorjaarskleuren van de covers spatten. Gezondheid is fun. De Albron Food Academy zocht de consument op en ging het gesprek aan over voedsel. ‘Gewoon: door de stad lopen en vragen wat de mensen lekker vinden. Vertel nu eens precies wat je vandaag hebt gegeten en gedronken?’ Op de site van Albron kunnen mensen de test invullen: ‘Wat voor eter ben jij?’ Vijf types eter kwamen eruit; de traditionele eter (‘geen poespas’), de bewuste eter (kritisch, gezond), de lekkerbek, de mobiele eter (luncht onderweg) en de grote eter (veel van alle andere categorieën, verder: ‘relatief vaak warme snacks’). Je kunt variëren en combineren: in het restaurant van Albron liggen de gezonde snacks, de ‘Znek appel’ en de ‘Znek wortel’, vlakbij de snoeptap. In de koffiecorner geen automaten maar koffie van versgemalen koffiebonen. ‘Wij geloven dat mensen een stuk gelukkiger zijn als ze goede koffie krijgen,’ zegt Visscher. Medewerkers van onder meer Fortis en het Erasmus Medisch Centrum mochten het inmiddels ervaren. Tevreden klanten pakken hun kaas en vlees van een schaal, ze hoeven hun tanden niet in van die vervelende plasticjes te zetten. Ze hoeven ook niet te kiezen uit 25 kaassoorten, dan raken ze in de war. Vier is genoeg, zegt Visscher, maar dan wel elke dag vier verschillende. ‘Het moeilijkst voor een cateraar is om verrassend te blijven.’
pag.: 4 van 5 code: SPE-FAC-art-003-bl
Twintig jaar geleden gingen werknemers tussen de middag naar huis, waar moeder de vrouw klaar zat met de warme prak. Nu willen ze wokmaaltijden. ‘Vindt men heerlijk.’ Albron zegt: een kroket eten mag, maar beweeg ’m er dan ook weer af. Voel je goed, doe waar je zin in hebt. Je kunt ook lunchen voor 1,05 euro met de Lunch Deal: twee bruine boterhammen, beleg, soep en melk. Je vindt de Lunch Deal in een speciale, basic uitziende box, ‘Wij hopen dat men dat niet neemt.’ Lekker klassiek Het is half twee geworden, bij ING en Nationale Nederlanden in Den Haag is de lunch voorbij. Sandra Oudenes verhaalt over op handen zijnde speciale acties van Sodexho. De themaweken. Smaakmakende dingen, zoals ze die in het verleden hebben gehad met de Formule 1-‘Formula Lunch’, razend lekkere lunchgerechten. Er lagen autobanden en strobalen tussen de foodunits. Het WK voetbal staat op punt van beginnen. Oudenes kan nog niet teveel verklappen over wat Sodexho met het WK gaat doen. Iets met de kleur oranje misschien? ‘Warm.‘ Het bedrijfsrestaurant is grotendeels verlaten, de vitrines zijn leeg. Op een bord staat de warme maaltijd van vandaag aangekondigd. Nasi. Classic, inderdaad, zegt Oudenes. ‘Dynamic mensen willen ook wel eens een lekkere klassieke maaltijd.’
FRONTTROEPEN Sodexho versus Abron
Sodexho Omzet bedrijfscatering: Dagelijkse klanten: Werknemer: Albron Omzet bedrijfscatering: Dagelijkse klanten: Werknemer:
€ 370 mln. 350.000 7.000 € 221 mln. 230.000 3.950
pag.: 5 van 5 code: SPE-FAC-art-003-bl
Geschatte marktaandelen bedrijfscateraars, in procenten Totale marktomvang : 1,1 miljard euro Sodexho Nederland
Overig
14 Avenance Nederland
32 10
18 Albron Nederland
Compass Group Nederland
26
26
Bron: Catering Magazine
