ODMÍTAVÉ REAKCE NA POTRAVINY Pavel Rauch Ústav biochemie a mikrobiologie, VŠCHT Praha
Týden bezpečnosti potravin, VŠCHT Praha, květen 2006
ALERGIE JAKO MÓDA SOUČASNOSTI
• 20% POPULACE VĚŘÍ, ŽE MÁ INTOLERANCI NA POTRAVINY • 19% „VĚŘÍCÍCH“ VŠAK TRPÍ „CHOROBOU“: JSEM ALERGICKÝ NA MRKEV spíše než NEMÁM RÁD MRKEV • 1% dospělých, asi 2,5% dětí, rozdíly ve skupinách populace a věku inhalací Cesty průniku alergenu do organismu:
dotykem potravou
POTŘEBA KOMBINOVANÉHO ÚSILÍ: LÉKAŘŮ, IMUNOLOGŮ, VÝŽIVÁŘŮ,VÝROBCŮ POTRAVIN A SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ A PŘECITLIVĚLÝCH JEDINCŮ
PŘÍZNAKY ZPŮSOBENÉ ODMÍTAVÝMI REAKCEMI NA POTRAVINY
•
ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST, POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ)
•
GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI, ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM, ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ)
•
DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU, KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA)
•
KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA, EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK)
Všechny tyto příznaky ovšem mohou způsobovat nejen alergeny potravin, ale mohou být vyvolány i jinými faktory
KLASIFIKACE ODMÍTAVÝCH REAKCÍ NA POTRAVINY A) VŠICHNI KDO POŽIJÍ POTRAVU: TOXICKOU, MIKROBIOLOGICKY A FARMAKOLOGICKY ZÁVADNOU B) POSTIHUJE POUZE PŘECITLIVĚLÉ JEDINCE Ba) odpor a psychologická nesnášenlivost Bb) přecitlivělost na potraviny ALERGIE NA POTRAVINY •
VYVOLANÁ TVORBOU IgE
•
NEVYVOLANÁ TVORBOU IgE
NEALERGICKÁ PŘECITLIVĚLOST NA POTRAVINY •
metabolickou abnormalitou
•
neznámým mechanismem
MECHANISMUS ALERGIE NA POTRAVINY Tvorba protilátek na cizorodé imunogeny IgA
IgD
IgE
IgG
IgM
Alergen-IgE-žírné buňky produkce histaminu a biologicky aktivních látek zánětlivá odpověď (viditelný projev alergie)
Obranná bariéra střeva: • Jedinec je tolerantní • Jedinec má imunitní odpověď-IgG • Jedinec má IgE odpověď-alergie
ALERGENY POTRAVIN Relativně málo druhů potravin vyvolává alergie po požití: • mléko, vejce, ryby a korýši, soja, arašídy, ořechy, pšenice, ovoce, aj. • nově se objevují alergie na kiwi, papayu, mango, aj. Křížové interakce v alergii na potraviny: • Podobnost proteinů rozšiřuje spektrum alergenních potravin • Původní citlivost vznikla inhalací pylů,např. pacienti alergičtí na březový pyl mají problém jíst různé ořechy, ovoce a zeleninu.
ALERGENY POTRAVIN
Alergeny nevyvolávající tvorbu IgE Cereálie (např. pšenice, žito, ječmen), porucha střevního vstřebávání (celiakální sprue) Nesnášenlivost ke gliadinové a někdy také prolaminové frakci cereálií. Nutnost bezlepkové diety
NEALERGICKÁ PŘECITLIVĚLOST NA POTRAVINY • metabolická abnormalita • neznámý mechanismus
Intolerance k laktose, neschopnost strávit laktosu: Strategie jak předcházet obtížím: • používat fermentované mléčné výrobky
Neznámý mechanismus: vyvolána sloučeninami (jinými než proteiny) vyskytujícími se v potravinách Idiosynkratická reakce (nadměrná citlivost) některých lidí na potraviny Velký počet různých mechanismů,(např. aspartam, glutamát,oxid siřičitý) V anafylaktoidních reakcích dochází k uvolnění mediátorů (histaminu) složkami potravin zcela jistě neimunologickým mechanismem. Nejznámějším je tzv. "alergie" na jahody.
DIAGNOSTIKA ALERGIE NA POTRAVINY • kožní test • krevní test (RAST-radioalergosorbent-test, IgE), RIDASCREEN specifický a kvantitativní test na IgE pomocí enzymové imunoanalýzy • vylučovací dieta • detekce alergenů v potravinách molekulárně genetickými a imunochemickými metodami
ŽIVOT S ALERGIÍ NA POTRAVINY •
vyloučení potravy s alergenem (různé hladiny alergenu!!)
•
pozor na adjuvans (kouř z cigaret, alkohol)!!
•
děti „vyrostou“ z alergie na mléko a vejce
•
ochrana před anafylaktickým šokem je adrenalinová injekce
•
imunizace příliš nepomáhá a může být i nebezpečná
SNÍŽENÍ RIZIKA ALERGIÍ • Čerstvé, nezpracované potraviny-malé riziko • Vyloučení známých alergenů • Opatření končící až vývojem nových výrobních zařízení nebo separátní výrobní linkou nebo dokonce halou! • Značení a trénink zaměstnanců • Kontrola ve velkovýrobě snazší než ve stravovacích zařízeních
ZNAČENÍ RIZIKA VÝSKYTU ALERGENŮ • obtížné značení • distribuce do různých zemí světa ALIBISTICKÉ:
•může obsahovat STOPY ……………… •vyrobeno v závodě, který zpracovává: sezam, arašídy, mléko, vejce
ZÁVĚRY
• Alergie na potraviny jsou vážným problémem malé části populace 1-2%, hypersensitivita pro dalších 3-6% • Klasické alergie (IgE) se projeví velmi rychle; až anafylaktický šok • Celiakálie jsou chronické; pomalá odezva • Nejslabším bodem jsou restaurace, závodní stravování a rychlá občerstvení • Ochrana alergika je komplexní problém, kde hlavní roli má dosud postižený
