Ochutnejte
eskou republiku!
Národní a regionální speciality Dovolujeme si vás pozvat na výlet do krajiny eské a moravské gastronomie, kterou vás provede výb r tradi ních recept z 16 region eské republiky. Pokud zrovna nemáte as i chu zkoušet naše recepty ve vlastní kuchyni, poohlédn te se po restauracích a hosp dkách ozna ených logem Czech Specials. Tento certifikát vám zaru uje, že zde na jídelním lístku vždy najdete jednu národní a jednu regionální speciality. Mist i kucha i jako symbol eské kuchyn zvolili sví kovou a vy p i putování eskem objevíte další dobroty typické pro oblast, v níž práv budete. asto to budou jednoduchá a p esto velmi chutná jídla, protože i to je cílem celého projektu Czech Specials - vrátit se znovu ke ko en m a z n kolika kvalitních surovin vy arovat delikatesy, které z eských i zahrani ních host ud lají zapálené kuliná ské turisty.
-1-
SEZNAM RECEPT Národní specialita
161 7
Sví ková na smetan ..........................................................................................................7
Ostatní národní speciality 8 Bramborák ..............................................................................................................................8 Bramborové knedlíky pln né uzeným masem.............................................................8 Houbový kuba ......................................................................................................................9 Jiho eský kapr Jordán.......................................................................................................10 Kapr na modro po staro esku.........................................................................................10 Kapr smažený s bramborovým salátem ......................................................................11 Koprová omá ka ................................................................................................................12 Ovocné kynuté knedlíky ...................................................................................................12 Pe ená kachna s knedlíkem a se zelím........................................................................13 Rajská omá ka s hov zím masem ................................................................................13 Smažené ízky .....................................................................................................................14 Švestkové knedlíky z bramborového t sta.................................................................14 Tvarohové knedlíky s jahodami .....................................................................................15 Bramborové knedlíky.........................................................................................................15 Chlupaté knedlíky ...............................................................................................................16 Vep ová kýta po selsku.....................................................................................................16 Vep ová pe en s knedlíkem a se zelím......................................................................17
Regionální speciality 18 Praha 18 erná polévka......................................................................................................................18 Guláš pražského uzená e.................................................................................................19 Královský ch estový krém s dr bežím masem .........................................................20 Masová paštika s játry a brusinkami............................................................................21 Pe ená jablka od teti ky...................................................................................................22 Sekané šišky s uzeným masem .....................................................................................23 Telecí kýta po pražsku ......................................................................................................24 Babi
Okolí Prahy
25
in m ížkový kolá ...................................................................................................25
Bejlík z husích prsou..........................................................................................................26 Ku ecí stehna dle „dobré hospody ky“........................................................................27 Vývar s petrželovým kapáním ........................................................................................29
Jižní
echy
30
Bramborové placky ............................................................................................................30 Kapr dle Petra Voka ...........................................................................................................31 Mamin ina pucíková polévka ..........................................................................................32 -2-
Masopustní koblihy.............................................................................................................33 Zvíkovský kolá ...................................................................................................................34
Šumava
35
Kaldoun..................................................................................................................................36 Šumavské bramborové zelníky ......................................................................................38
Plze sko 39 Br álka ...................................................................................................................................39 Hov zí pe ené na piv ......................................................................................................40 Pivní štr dl s jablky............................................................................................................41 Plze ský karbonát ..............................................................................................................42 Štrachanda ...........................................................................................................................43
Západo eské lázn
44
Hov zí pe en s h íbky .....................................................................................................44 Jemný žemlový nákyp pana Havla................................................................................45 Karlovarský guláš ...............................................................................................................46 Láze ské zad lávané jehn
í s houbami ....................................................................47
Pe ené ku átko na jablkách s jemnou jalovcovou omá kou.................................48 Smažené drš ky ..................................................................................................................49 Tvarohové knedlíky s perníkovou omá kou ...............................................................50 Zaje í stehno se sví kovou omá kou a karlovarským knedlíkem .......................51 Zv
inová polévka s knedlí ky nebo noky ..................................................................52
Severozápadní
echy
53
Kapustová polévka .............................................................................................................54 Litom
ický závitek ............................................................................................................55
Speciality regionu
eský sever 56
Chlebová polévka se zeleninou .....................................................................................56 Houbová polévka ................................................................................................................57 Králík s omeletou a erveným zelím.............................................................................58 Ku ecí jáhlové rizoto..........................................................................................................59 Lívane ky z myslivny.........................................................................................................60 Lomnická rošt ná ...............................................................................................................61 Sváte ní esne ka ..............................................................................................................62 Uzené maso s k eno-mandlovou omá kou.................................................................63 Vep ová krkovi ka pe ená v rozmarýnovém sádle s esnekem ..........................64 Zape ená jablka se sko icovým cukrem na vanilkové omá ce............................65
Speciality regionu
eský ráj
66
Bažant na vín .....................................................................................................................66 Bramborák s uzeným masem a esnekovou omá kou...........................................67 Chlupaté knedlíky se škvarky a erveným zelím ......................................................68 Coura ka – polévka z kysaného zelí.............................................................................69 -3-
Dukátové buchti ky ...........................................................................................................70 Ovocná polévka Rambulice..............................................................................................71 Paštika z tu ných kachních jater, marinovaná v medovin s karamelovými jablky......................................................................................................................................72 Srn í tournedos pod o echovou krustou s dušenými jablky a hruškami...........74 Uzená pe en s hráškovou kaší .....................................................................................75 Uzené na sladko – Švestouka.........................................................................................76 Zape ené fleky s kapustou ..............................................................................................77
Speciality regionu Východní
echy
78
Bramborové tašti ky..........................................................................................................78 Dvojitá slepice .....................................................................................................................79 Houbová smetanová polévka..........................................................................................80 Hov zí rošt ná na esneku se špenátem a bramborovým knedlíkem ...............81 Hronovská vep ová pe en na zázvoru.......................................................................82 Husí dr bky na paprice.....................................................................................................83 Kachna na medu a vín se zelím a bramborovým esnekovým knedlíkem .....84 enová omá ka se šunkou od kosti............................................................................85 Škubánky s mlékem a mákem .......................................................................................86 Východo eské smaženky..................................................................................................87
Speciality regionu Vyso ina
88
Bílé fazole nakyselo ...........................................................................................................88 Bramborák s uzeným masem .........................................................................................89 Bramborové placky s kapustovým ragú ......................................................................90 Bramborové vdolky s jablky............................................................................................91 esne ka s kroupami ........................................................................................................92 Domácí perník......................................................................................................................93 Fazolové lusky dušené na slanin .................................................................................94 Hov zí maso na zázvoru...................................................................................................95 Jihlavská kyselka ................................................................................................................96 Nahá z Vyso iny................................................................................................................97
Speciality regionu Jižní Morava 98 Boží milosti ...........................................................................................................................98 Bramborové placky s povidly a s mákem neboli patenty.......................................99 Ch est se šunkou a širokými nudlemi ........................................................................100 kový prejt s jáhly.......................................................................................................101 Králík na smetan (od Tonky) ......................................................................................102 Králík s nádivkou ..............................................................................................................103 Moravská cibula ka s uzeným masem.......................................................................104 Moravský vrabec...............................................................................................................105 -4-
Pe ená hodová husa........................................................................................................106 Škvarkové pagá ky..........................................................................................................107 Smažený ch est.................................................................................................................108 Svatební kolá ky...............................................................................................................109 Sváte ní dvojctihodné kolá ky .....................................................................................110 Uzený pstruh s koprovým dresingem.........................................................................111 Vep ová panenka pln ná sušenými švestkami s bylinkovými brambory........112
Speciality regionu St ední Morava
113
Bramborové škvarkové knedlíky..................................................................................113 Hanácké hruškové vdolky ..............................................................................................114 Hrstková polévka (Trošková) z Hané .........................................................................115 Jehn
í medailónky v zelenin .....................................................................................116
Knoflík ..................................................................................................................................117 Kulajda.................................................................................................................................118 Smažené tvar žky s lepenicí.........................................................................................119 Špetrnky ..............................................................................................................................120 Syre ky na špeku .............................................................................................................121 Uzené maso s povidlovou omá kou............................................................................122 Vep ový brabec s bramborovým knedlíkem a zelím po moravsku ...................123
Speciality regionu Východní Morava 124 Buchty s uzeným masem...............................................................................................124 Domácí kachní škvarky zalité do sádla ......................................................................125 Frenštátské pohankové kasoto.....................................................................................126 Frgály ...................................................................................................................................127 Frikadeller s bramborem a erveným zelím .............................................................129 Hov zí guláš s fazolemi ..................................................................................................130 Jehn
í h bet se škubanci a trnkovou omá kou .....................................................131
Jehn
í kýta s pohankovým kubou a liškami...........................................................132
Kontrabáš............................................................................................................................133 Syre ková pomazánka ....................................................................................................134 Valašská kyselica ..............................................................................................................135 Valašský zoftový guláš....................................................................................................136
Speciality regionu Severní Morava a Slezsko
137
Bramborové placky s povidly a vlašskými jádry.....................................................137 Králík na erno (po polsku) ............................................................................................138 Salát ze špeká
.............................................................................................................139
Slezské pirohy ...................................................................................................................140 Slezský bigos .....................................................................................................................141 Smažené švestky..............................................................................................................142 -5-
Va ený hov zí jazyk se sardelovou omá kou ..........................................................144 Zape ené klobásy frenštátské ......................................................................................145 Zelný guláš .........................................................................................................................146
Speciality regionu Krkonoše
147
Bor vkový kolá s mandlovou drobenkou ................................................................147 Bramborová roláda s uzeným masem .......................................................................148 Chalupá ská maková bábovka......................................................................................149 Kan í kýta pe ená na ko enové zelenin se šípkovou omá kou .......................150 Krkonošské kyselo............................................................................................................151 Krkonošský houbový Kuba ............................................................................................152 Krkonošský oukrop...........................................................................................................153 Krkovice pln ná kysaným zelím...................................................................................154 Pajšlouka z králíka............................................................................................................155 Pohan ená kaše s mlékem ............................................................................................156 Pstruh pln ný zeleninou s bramborovými špalí ky ................................................157 Škvarkové placky..............................................................................................................158 Šulky aneb zelné závitky................................................................................................159 Va ené filátko ze pstruha se studenou koprovou omá kou ................................160
-6-
Národní specialita Sví ková na smetan Doba p ípravy:30 min Doba va ení:120 min Po et porcí:6 Co se vám vybaví, když se ekne „typické eské jídlo“? Nejoblíben jším pokrmem je podle mistr gastronomie sví ková na smetan , lahodná kombinace k ehkého hov zího masa, krémové omá ky a samoz ejm nezbytných knedlík . Jak už to u tradi ních recept bývá, existuje snad tolik variant, jako je jejich kucha . A my vám te samoz ejm nabízíme ten pravý! Suroviny: 750 g pravé hov zí sví kové (nebo hov zí maso zadní) 150 g mrkve 150 g celeru 75 g petržele 1 v tší cibule 50 g slaniny nakrájené na úzké klínky 150 g másla l, mletý pep 5 zrnek celého pep e 3 zrnka nového ko ení 3 bobkové listy špetka tymiánu citrónová š áva cukr 100 g plnotu né ho ice 2 lžíce hladké mouky 250 ml šleha ky íp. mléko na z ed ní citron nakrájený na plátky brusinkový kompot Postup: Odblan né a o išt né maso prošpikujeme slaninou, osolíme, opep íme, posypeme nakrájenou cibulí, o išt nou nastrouhanou zeleninou, ko ením, pokapeme citrónovou ávou a polijeme rozpušt ným máslem. Necháme jeden den v lednici odležet. Druhý den maso podlijeme malým množstvím vody a pod poklicí dusíme v troub dom kka. M kké maso vyjmeme a odstraníme ko ení, p edevším bobkový list. Kastrol se zeleninou poté umístíme na plotnu a pomalu p ivedeme k varu. P idáme ho ici, zasypeme cca 2 lžícemi hladké mouky, orestujeme. Zalijeme šleha kou a na mírném ohni za ob asného míchání prova íme. Je-li omá ka p íliš hustá, z edíme ji mlékem. Nakonec ji p ecedíme. Podle chuti dosolíme, okyselíme citrónovou š ávou nebo isladíme. Pro zvýrazn ní chuti m žeme do omá ky dát trochu karamelu. (Polévkovou lžíci cukru necháme zkaramelizovat. Když se cukr rozpustí a za ne hn dnout, podlijeme troškou vody a pova íme.) Maso nakrájíme p es vlákno na jednotlivé porce, vložíme ho zp t do omá ky a proh ejeme. Podáváme ozdobené plátkem citronu a s brusinkovým kompotem. íloha: houskový nebo kynutý knedlík
-7-
Ostatní národní speciality Bramborák Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Nejd ležit jší rada pro p ípravu bramborák ? Servírovat rovnou z pánve! K upavou bramborovou placku si dokonale vychutnáme ješt horkou, ím déle ji necháme odpo ívat, tím víc zm kne a ztratí tak své nejlepší p ednosti. Suroviny: 0,5 kg brambor 0,5 dcl mléka 100 g hladké mouky 1 vejce 2 stroužky esneku špetka soli majoránka pep 2 dcl oleje na smažení nebo 200 g sádla esnek Postup: Oloupané a omyté brambory nastrouháme najemno, necháme odstát a slijeme vodu, která se z hmoty uvolní. P idáme mléko, mouku, vají ka, ut ený esnek, s l, v prstech pe liv rozemnutou majoránku a pep . Sm s pe liv rozmícháme. Na pánev nebo lívane ník nalijeme olej (m žeme nahradit vep ovým sádlem) a rozpálíme. Bramboráky pe eme po obou stranách do nazlátlé barvy. Bramboráky necháme okapat na ubrousku a erstvé podáváme.
Bramborové knedlíky pln né uzeným masem Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Na popsání hesla „knedlík“ bychom v encyklopedii eské gastronomie pot ebovali n kolik stránek. Bramborové knedlíky s uzeným by tu ur it m ly estnou pozici, nicmén mnohem lepší než o nich íst a psát, je va it a ochutnávat… Suroviny: 200 g uzené krkovice 900 g brambor va ených ve slupce 180 g hrubé mouky 80 g krupice sádlo 2 cibule 1 vejce l trocha hladké mouky na vyválení knedlík Postup: Uva ené a oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, p idáme mouku, krupici, vejce, l, vypracujeme t sto. Vyválíme asi 0,5 cm silné pláty a rozkrájíme na tverce asi 5x5 cm. Najemno nasekané kousky uzeného masa zabalíme do t sta a va íme v osolené vod asi 10–12 minut. Va ené knedlíky vyjmeme a podáváme p elité cibulkou osmaženou na sádle.
-8-
Candát na kmín Doba p ípravy:20 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Klasická a velmi rychlá úprava eských sladkovodních ryb. Místo candáta si dosadíme kapra, štiku nebo pstruha, pokmínujeme, d kladn ope eme a podáváme. Suroviny: 800 g candáta 20 g másla 50 g sádla hladká mouka l kmín Postup: Porce ryby osolíme, okmínujeme a poprášíme moukou. Rybu pe eme v rozeh átém sádle zvolna po obou stranách dom kka. Tuk od pe ení zast íkneme vodou, p eva íme a zjemníme máslem. Touto š ávou p elijeme rybu na talí i.
Houbový kuba Doba p ípravy:10 min a min. 2 hod na namá ení hub Doba va ení:60 min Po et porcí:4 íve si lidé dop ávali houbového kubu o Vánocích, dnes si ho m žeme dát t eba k ve i. Je to zárove jeden z mála recept , v n mž dominují kroupy. V minulosti se va ily b žn , ale pak byly nahrazeny rýží a dnes se p ipravují spíš výjime . Suroviny: 300 g krup hrst sušených hub 2 stroužky esneku 3 lžíce másla drcený kmín majoránka mletý pep l máslo Postup: Sušené houby namo íme na n kolik hodin do studené vody, pak je uva íme dom kka a scedíme. Kroupy propláchneme vroucí vodou a v mírn osolené vod ochucené kmínem uva íme dom kka. Pak je propláchneme a necháme okapat. P idáme esnek ut ený se solí, opep íme, ochutíme majoránkou a omastíme máslem, promícháme s uva enými houbami a sm s rozest eme do tukem vymazaného peká e. Vložíme do horké trouby a zape eme dozlatova.
-9-
Jiho eský kapr Jordán Specialita regionu Jižní
echy
Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Jordán je nejen vodní nádrž v jiho eském Tábo e, ale také jednoduchý a chutný zp sob úpravy kapra. Nejsou k n mu zapot ebí zvláštní suroviny ani speciální kucha ské dovednosti. Sta í opéct podkovy masa, dob e ochutit š ávu a pop át dobrou chu ! Suroviny: 1 kapr 90 g tuku 1/2 citronu 2,5 dcl erveného stolního vína lžíce másla 1/2 l vody špetka soli Postup: išt ného a vykuchaného kapra opláchneme a nasekáme na porce (podkovy), posolíme a ope eme na rozpáleném tuku po obou stranách. Mírn podlijeme horkou vodou a erveným vínem a podusíme. Vype enou š ávu ochutíme citronovou š ávou, osolíme, zjemníme máslem a krátce prova íme. Jako p íloha se hodí r zn upravené brambory.
Kapr na modro po staro esku Specialita regionu Jižní
echy
Doba p ípravy:30 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 eská ryba íslo jedna - to je ur it kapr. Jeho chov má v echách a na Morav už kolik staletí dlouhou tradici. Obdobn starý je i recept na jeho p ípravu. Suroviny: 1 o išt ný kapr s neporušenou k ží (hmotnost asi 1,5 kg) 2 l vody 2 cibule 2 mrkve 1 malý celer 1 malý pórek kousek celerové nat zelená petrželka 100 ml bílého vína nebo octa z ed ného vodou 1 bobkový list 10 zrnek pep e l citronová š áva Postup: Ve v tším hrnci p ivedeme vodu k varu a vložíme do ní oloupanou a na kole ka nakrájenou cibuli, o išt nou a drobn rozkrájenou mrkev, celer a pórek spolu s opranou petrželkou, celerovou natí a bobkovým listem. Osolíme, p idáme víno nebo roz ed ný ocet, pep a na mírném ohni 20 minut va íme. Kapra opereme a dbáme p itom, abychom nepoškodili k ži, nebo jinak by se kapr
- 10 -
nezbarvil p kn domodra. Vnit ek kapra osolíme a zakapeme citronovou š ávou. Vložíme jej opatrn do zeleninového vývaru a p ipravujeme 15–20 minut (nesmí se va it, vývar udržujeme stále jen pod bodem varu). M kkého kapra podáváme na nah áté míse obloženého va enými brambory s máslem. M žeme podávat s majonézou ochucenou enem.
Kapr smažený s bramborovým salátem Doba p ípravy:30 min Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Kapr a bramborový salát pat í k eským Vánoc m stejn neodd liteln jako dárky a koledy. Ryba voní v troub a v kuchyni se práv dokon uje bramborový salát podle rodinného receptu. Nemáte taky ob as chu oto it kalendá a ud lat si svátky? Suroviny: 4 porce kapra po 150 g hladká mouka 2 vejce 2 lžíce mléka tuk na smažení citron strouhanka l Suroviny na bramborový salát: 1 kg brambor (nejlépe typu A) 1/4 kg mrkve 1/4 kg celeru ocet sklenici sterilovaného nebo 200 g mraženého hrášku 150 g kyselých okurek 4 – 6 lžic majonézy pep l Postup: Porce kapra osolíme, obalíme postupn v mouce, ve vejcích rozšlehaných s mlékem a se solí a pak ve strouhance. Smažíme na tuku z obou stran dozlatova. Ke každé porci kapra idáme citron. Podáváme s bramborami nebo bramborovým salátem. Bramborový salát Brambory ve slupce osolíme a va íme asi 15–20 minut podle velikosti, až jsou po vpichu nožem m kké. Necháme mírn vychladnout. Vychladlé brambory oloupeme a nakrájíme na kosti ky asi 1×1 cm. Mrkev a celer oloupeme a ve vod se solí a octem va íme 10–15 minut, aby zelenina byla m kká, ale ne rozva ená. Vyjmeme z vody, necháme vychladnout a nakrájíme nadrobno. Nakrájíme na kosti ky i okurky, lák použijeme p i dokon ování salátu. Hrášek necháme rozmrznout, sterilovaný slijeme a necháme okapat. Všechny nakrájené suroviny lehce v míse promícháme, postupujeme velmi opatrn a lehce, postupn p idáme majonézu a trochu láku z okurek. Dosolíme a ochutíme pep em.
- 11 -
Koprová omá ka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Koprovka pat í mezi eské omá kové stálice. Ve variant s knedlíkem a vejcem ji m žeme pasovat na národní vegetariánské jídlo. Suroviny: 5 dkg másla 6 dkg hladké mouky 1/2 l vody nebo vývaru z masa 2 lžíce sekaného kopru 1/2 l kysané smetany 1–2 lžíce octa 2–3 lžíce cukru l Postup: Mouku v hrnci nasucho opražíme, p imícháme do ní rozpušt né máslo, zalijeme vývarem nebo vodou, ale ást tekutiny necháme stranou, osolíme a 20 minut pova íme. Ve zbylém vývaru v jiném hrnci pova íme nasekaný kopr, p idáme ho do omá ky, hotovou omá ku zalijeme za stálého míchání smetanou a ješt chvíli proh ejeme. Omá ka by m la mít krémovou konzistenci. Podle chuti ji dosolíme a dokyselíme octem. Podáváme s bramborem a vejcem, pop . s knedlíkem a hov zím masem.
Ovocné kynuté knedlíky Doba p ípravy:90 min Doba va ení:15 min Po et porcí:4 V anket o nejoblíben jší jídlo spojené se vzpomínkami na d tství by ovocné knedlíky jist zabodovaly. Oblá kov nadýchané t sto s horkým ovocem posypané tvarohem a p elité rozpušt ným máslem je prost nezapomenutelné… Suroviny: 1/2 kg hrubé mouky 1/2 kg hladké mouky droždí špetka soli 450 ml vlažné vody 2 lži ky cukru vejce povidla nebo erstvé ovoce (švestky, meru ky, jahody, bor vky, m že být i kompot) Postup: Do vlažné vody dáme cukr, rozdrobíme droždí a necháme vykynout kvásek. Prosijeme mouku, p idáme vejce, špetku soli a kvásek. Vypracujeme t sto, které ješt necháme aspo p l hodiny kynout na teplém míst . Po vykynutí ho rozd líme na stejné kousky, do kterých zabalíme ovoce (pe liv , aby tam nebyly otvory). Knedlíky ješt necháme kynout a dáme va it dostate né množství vody do v tšího hrnce. Knedlíky dáváme do vroucí vody a va íme asi 10–12 minut. Po vyjmutí z vody je propíchneme vidli kou. Tip na servírování: m kký tvaroh ut eme s vanilkovým cukrem, cukrem krupice podle chuti, p idáme žloutek a nalijeme na knedlíky. Pak je ješt polijeme rozpušt ným máslem.
- 12 -
Pe ená kachna s knedlíkem a se zelím Doba p ípravy:20 min Doba va ení:nejmén 90 min Po et porcí:4 Gastronomie podléhá aktuálním trend m stejn jako móda. Našt stí jsou jídla, která se stále va í bez ohledu na to, co je práv v kurzu. Pe ená kachna s domácím knedlíkem a zelím k nim pat í a po zásluze ji žeme adit mezi evergreeny eské kuchyn . Suroviny: 1 kachna o váze asi 1,8 kg 3 – 4 lžíce kmínu l na dochucení Postup: išt nou kachnu opláchneme, odstraníme biskupa, mírn osolíme na povrchu i uvnit , okmínujeme a vložíme do peká e. Podlijeme trochou vody a pe eme po obou stranách dozlatova, tu jší ásti b hem pe ení mírn propichujeme vidli kou, aby se sádlo dob e vypeklo. Kachnu b hem pe ení p eléváme výpekem, aby se mén tu né ásti nevysušily. Sádlo z výpeku slijeme, výpek zalijeme trochou horké vody, krátce prova íme a procedíme, poté do n j p idáme odlité sádlo a dob e promícháme. íloha: Jako p íloha se k pe ené kachn hodí houskové nebo bramborové knedlíky a bílé nebo ervené zelí. Vhodnou variantou mohou být va ené brambory a r zné druhy zeleninových salát .
Rajská omá ka s hov zím masem Doba p ípravy:10 min Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Oby ejné jídlo, které se dá p ipravit neoby ejným zp sobem. Rajskou najdeme v jídelní ku školní kuchyn stejn jako v luxusní restauraci, a tak i podle naturelu mistra va ky m že jít o kuliná ský zážitek nebo jen o jídlo, které neurazí, ani nepot ší… Suroviny: 500 g p edního hov zího masa 1 menší cibule 2 lžíce másla 4 kuli ky pep e 2 kuli ky nového ko ení 1 ks bobkového listu 200 g rajského protlaku 200 ml ke upu l cukr podle chuti perníkové ko ení Postup: Maso omyjeme, zalijeme vodou, p idáme kuli ky pep e, nového ko ení a bobkový list, osolíme a va íme, dokud není maso m kké. Podle pot eby doléváme vodou, abychom li asi 1 litr vývaru. V kastrolu si rozpustíme máslo a usmažíme na n m dor žova cibuli nakrájenou na jemné kosti ky. Zalijeme vývarem z masa a va íme, dokud není cibule kká. P idáme rajský protlak, ke up a perníkové ko ení. Nakonec zahustíme moukou rozkvedlanou ve studené vod a za stálého míchání p ivedeme k varu. Va íme asi 10 minut, dochutíme cukrem a solí. Maso naporcujeme na plátky a na talí i zalijeme rajskou omá kou. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo t stovinami.
- 13 -
Smažené ízky Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Kde by asi byla eská historie všedního dne bez ízk ? T ch ned lních ob , t ch výlet a cest za poznáním, kde hrál ízek od maminky hlavní roli… Suroviny: 4 ízky po 150 g (vep ová kýta nebo kotleta bez kosti; telecí kýta, kr tí nebo ku ecí prsa) 2 vejce 200 g hladké mouky 250 g najemno umleté housky l 1/2 l oleje na smažení Postup: Maso omyjeme, osušíme, posolíme a jemn naklepeme na tenké plátky. Obalíme v mouce, rozšlehaném vají ku a strouhance. Prsty jemn p itla íme trojobal k masu. Na pánvi rozpálíme olej a vložíme do n j ízky tak, aby se do oleje celé pono ily a rychle je z obou stran osmažíme. Jen tak se maso zatáhne, nepustí š ávu a z stane k ehké. Zmírníme teplotu oleje a ízky dosmažíme dozlatova. Po vyjmutí ízk z oleje je necháme okapat na ubrousku a nebo je (napíchnuté na vidli ku) na 2 vte iny pono íme do vroucí vody a rychle vyjmeme. ízky se zbaví ebyte ného oleje a p itom z stanou k upavé. Pro zjemn ní chut m žeme do oleje ed dosmažením ízk p idat lžíci másla. Jako p ílohu doporu ujeme tradi ní bramborový salát, brambory p ipravené na r zný zp sob nebo bramborou kaši.
Švestkové knedlíky z bramborového t sta Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Málokterá surovina má v kuchyni tak univerzální využití jako brambory. Va ené, pe ené, smažené, naslano i nasladko, jako hlavní chod nebo p íloha. Z bramborového t sta se dají vykouzlit divy a švestkové knedlíky posypané tvarohem jsou toho kazem. Suroviny: 0,5 kg brambor 1 vejce špetka soli 70 g krupice 230 g hrubé mouky 0,6 kg švestek 150 g tvarohu na strouhání 150 g cukru mou ky lžíce másla Postup: Uva ené brambory necháme vychladnout a najemno je umeleme nebo nastrouháme. idáme s l, rozšlehaná vejce, krupici, mouku (trochu odložíme na posypání válu) a z hmoty vypracujeme t sto. Vyválíme ten í plát, nakrájíme tvere ky p ibližn 4x4 cm a na n klademe opláchnuté a do sucha ot ené švestky, které pe liv zabalíme a vytvarujeme knedlíky.
- 14 -
Knedlíky vkládáme do vroucí, mírn osolené vody a zvolna va íme. Nezapomeneme kolikrát opatrn zamíchat, aby se nep ichytily ke dnu nádoby. Va íme do doby, než vyplavou na hladinu. ed podáváním posypeme knedlíky jemn nastrouhaným tvarohem a mou kovým cukrem a p elijeme rozpušt ným máslem.
Tvarohové knedlíky s jahodami Doba p ípravy:45 min Doba va ení:10 min Po et porcí:10 Jemné tvarohové t sto m žeme plnit ovocem podle sezony nebo chuti. Krom jahod a švestek t eba meru kami nebo bor vkami. M nit m žeme i posypku: místo tvarohu sta í cukr se sko icí nebo strouhaný perník. Suroviny: 300 g m kkého tvarohu 3 dcl mléka 900 g hrubé mouky 1 kg jahod 300 g tvarohu strouhaného 300 g cukru mou ky 300 g másla na polití knedlík 100 g másla do t sta 3 vejce špetka soli Postup: Zm klé máslo vyšleháme metlou a p idáme k n mu vejce, s l, prolisovaný m kký tvaroh a v tší ást mléka. Sm s pe liv rozmícháme, p idáme hrubou mouku (trochu mouky si necháme na posypání válu a vyválení t sta). Do t sta p ilijeme zbytek mléka a t sto vypracujeme a vyválíme na ten í plát, nakrájíme na tvere ky p ibližn 4x4 cm a na n klademe opláchnuté jahody, které pe liv zabalíme a vytvarujeme knedlíky. Knedlíky vkládáme do vroucí, mírn osolené vody a zvolna va íme, nezapomeneme kolikrát opatrn zamíchat, aby se nep ichytily ke dnu nádoby. Va íme p ibližn 5 minut. ed podáváním posypeme knedlíky jemn nastrouhaným tvarohem a mou kovým cukrem a p elijeme rozpušt ným máslem.
Bramborové knedlíky Suroviny: 1 kg brambor 2 vejce lžíce mléka cca 400 g hrubé mouky 3 lžíce hrubé d tské krupi ky l Postup: Brambory, den p edem va ené ve slupce, oloupeme, nastrouháme na hrubém okurkovém struhadle, v míse je osolíme a smícháme s vejci rozšlehanými ve lžíci mléka. Brambory endáme na vál posypaný moukou a postupn do nich zad láváme mouku s krupicí, až se t sto nelepí. Z t sta vytvarujeme šišky a va íme je v osolené vod asi 20 minut.
- 15 -
Chlupaté knedlíky Suroviny: 350 g syrových oloupaných brambor 150 g ve slupce va ených oloupaných brambor 250 g hrubé mouky 1 vejce hrst petržele kudrnky l Postup: Va ené i syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle a smícháme je s moukou, vejcem a sekanou petrželkou kudrnkou, osolíme a d kladn zamícháme v kompaktní sto. ást t sta si vezmeme do dlan a lžící tvarujeme knedlíky, které házíme rovnou do va ící osolené vody. Podebereme, aby se nep ichytly ke dnu, a podle velikosti va íme asi 5–7 minut. Po vyjmutí z vody lehce zakápneme olejem.
Vep ová kýta po selsku Doba p ípravy:20 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Maso pot eme esnekem a pe eme tak d kladn , až se skoro rozpadá. Jeho zlatavou k rku p elijeme jemnou š ávou, obložíme knedlíky a zelím a m žeme hodovat. V dietn jší variant nabídneme k vep ovému jako p ílohu erstvý zeleninový salát. Suroviny: 1/2 kg vep ové kýty 3 stroužky esneku 3 špetky soli 1 cibule 100 g sádla nebo oleje 7 dcl vody 20 g hladké mouky Postup: Kýtu opláchneme a rozd líme na menší kousky, pot eme esnekem a solí, vložíme do peká e na kole ka pokrájené cibule, p idáme sádlo (nebo olej) a mírn podlijeme vodou. Pe eme za ob asného p elévání masa vzniklou š ávou dom kka a dozlatova. Dbáme na to, aby se cibule pod masem nep ipálila! Nezapomínejme maso pravideln otá et. Upe enou kýtu vyjmeme a vzniklou š ávu p ecedíme, zaprášíme moukou, p im en zalijeme vodou, rozmícháme a dova íme do jemné š ávy, kterou m žeme podle pot eby isolit a nakonec p ecedit. Jako p íloha jsou vhodné r zn upravené brambory, knedlíky, ervené nebo bílé zelí, špenát nebo kapusta.
- 16 -
Vep ová pe en s knedlíkem a se zelím Doba p ípravy:20 min, 1 den na odležení Doba va ení:60 min Po et porcí:10 Hledáme-li jídlo, které vystihuje to nejpodstatn jší z eské kuchyn , vep o knedlo zelo je ur it ideální p iklad. V n m se spojují hned t i oblíbené eské pochoutky: vep ová pe en , knedlíky a kysané zelí. Že k tomuto jídlu pat í ješt pivo, není snad t eba ani dodávat… Suroviny: 1 kg vep ové pe en 2 cibule 1 kyselejší jablko l mletý pep esnek drcený kmín vývar celý kmín sádlo podle pot eby voda íloha: kysané zelí 1 cibule celý kmín sádlo l cukr 1 lžíce polohrubé mouky Postup: Vep ovou pe eni osolíme, pot eme lehce mletým pep em, mletým nebo drceným kmínem, rozet eným esnekem a dáme do nádoby s víkem a necháme uležet do druhého dne v lednici. Oloupanou cibuli nakrájíme na p lkole ka, jablka na plátky a dáme do peká e, kde jsme rozpustili sádlo a nechali zp nit celý kmín. Potom p idáme vep ovou pe eni, p ikryjeme a dáme péci do trouby. Pe eme asi 3/4 hodiny p ikryté, potom odkryjeme a necháme zr žov t nap ed na jedné stran a potom na druhé. P ed posledním oto ením p idáme do výpeku vývar – množství záleží na tom, kolik chceme mít š ávy z pe en . Mezitím si p ipravíme kysané zelí, které dáme va it s trochou kmínu a soli. Když je zelí hotové, osladíme je podle chuti a zahustíme cibulovou jíškou. Jíšku p ipravíme tak, že dáme na pánev sádlo a cibuli rozkrájenou najemno smažíme, až za ne r žov t a potom idáme polohrubou mouku a necháme chvíli zp nit. Potom zamícháme do va eného zelí. Podle chuti m žeme p isladit. Vep ovou pe eni podáváme se zelím a bramborovým nebo chlupatým knedlíkem.
- 17 -
Regionální speciality Praha erná polévka Specialita regionu Praha Doba p ípravy:15 min Doba va ení:50 min Po et porcí:4 - 5 Masový vývar s pasírovanou zeleninou byl pro naše p edky zdrojem síly a m l odhán t zlé mocnosti. Podával se v šestined lí erstvým maminkám. Tato polévka vd í za sv j název neobvyklé surovin , která jí dodává tmavé zabarvení, karamelu. Posu te sami, jak báje se mohou snoubit sladké a slané chut . Suroviny: 800 g hov zího masa na polévku 200 g uzeného boku 400 g ku ecího skeletu 200 g r ži kové kapusty 300 g mrkve 100 g ko enové petržele 250 g celeru 100 g cibule 100 g másla 100 g slaniny 150 g cukru l ípadn muškátový kv t na kosti ky nakrájená houska, na másle osmažená Postup: Z hov zího masa, uzeného b ku a ku ecího skeletu p ipravíme silný vývar, který ecedíme. Zeleninu o istíme, omyjeme, nakrájíme na menší kousky a na rozškva ené slanin a másle ji orestujeme do tmavohn da, p idáme k vývaru a va íme asi 45 minut. kkou zeleninu p es síto propasírujeme a vrátíme do vývaru. Dv t etiny cukru necháme zkaramelizovat, p idáme zbytek a vložíme do polévky. Promícháme a prova íme. Na záv r dosolíme a podle chuti oko eníme muškátovým kv tem. Polévku podáváme s osmaženou houskou.
- 18 -
Guláš pražského uzená e Ptáte se, v em je rozdíl mezi b žným hov zím gulášem a tímto, když základ receptu je stejný? Tato gulášová variace sází na výb r z uzená ských dobrot a tak je známá klasika navíc ov ená jemnou šunkou, vo avou klobáskou, ízným k enem a k upavou cibulkou. A ur it se s ní zavd íte všem gulášovým fand m! Suroviny: 600 g hov zí kližky 3 lžíce sádla 2 velké cibule 1 lžíce rajského protlaku gulášové ko ení l esnek en 4 plátky šunky (a 10 g) 60 g párk nebo klobásy olej cibule Postup: Hov zí kližku nakrájíme na kostky. V kastrolu na sádle osmahneme dor žova jemn nakrájenou cibuli, do které vložíme maso, protlak, esnek ut ený se solí a gulášové ko ení. Podlijeme velmi malým množstvím vody. Zvolna dusíme ve vlastní š áv . Necedíme. Každou porci doplníme roli kou šunky se strouhaným k enem, plátky nakrájeného párku a kole ky cibule osmaženými v oleji.
- 19 -
Královský ch estový krém s dr bežím masem Specialita regionu Praha Po et porcí:4 Myslíte si, že ch est je exotická rostlina a v tradi ním eském jídelní ku tedy nemá co lat? Nenechte se mýlit. Za al se u nás p stovat již koncem 18. století, nap íklad v okolí Kralup nad Vltavou. Rostl pod zvony z pálené hlíny a vynikal svou jemností. P esv te se sami, zda je tomu tak i dnes. Suroviny: 1 ku ecí prso asi 250 g erstvého ch estu 2 lžíce másla 1-2 lžíce hladké mouky bílý pep muškátový o íšek l 1 vaje ný žloutek asi 125 ml smetany pažitka Postup: Ku ecí prso uva íme zvolna dom kka v osolené vod . Ch est oloupeme, odd líme hlavi ky a uva íme jej dom kka. Hlavi ky uva íme zvláš . Z másla a mouky p ipravíme sv tlou jíšku, kterou oko eníme, zalijeme vývarem z ku ecích prsí ek a vývarem s rozmixovaným ch estem. Dob e pova íme a scedíme. Do p eced ného krému p idáme nakrájené ku ecí prsí ko, uva ené hlavi ky ch estu a ilijeme sm s smetany se žloutkem. P i podávání zdobíme najemno nakrájenou pažitkou.
- 20 -
Masová paštika s játry a brusinkami Specialita regionu Praha Doba p ípravy:120 min Doba va ení:60 min Po et porcí:10 Nenechte se odradit tím, že od po átku p ípravy k první ochutnávce uplyne celý den! Jemná paštika, která se na jazý ku jen rozplývá, totiž rozhodn stojí za to. A už ji naservírujete k snídani, odpolední sva in i ve ernímu posezení s p áteli, rozhodn budete pasováni na mistry kuchyn . Suroviny: 300 g vep ové plece 300 g vep ových jater 200 g uzené slaniny 100 g cibule 200 g brusinkového kompotu 2 lžíce smetany 1 lži ka mleté papriky 5 g paštikového ko ení l tenké plátky slaniny na vyložení formy Postup: Nejprve upe eme maso a necháme ho prochladnout. Na strojku umeleme slaninu, rozpálíme ji na pánvi a dozlatova v ní ope eme jemn nakrájenou cibuli. Pe ené maso a syrová játra spole dvakrát pomeleme. K hotové sm si p idáme slaninu s osmaženou cibulí, lži ku ko ení, papriku, s l, brusinkový kompot a p elijeme smetanou. Dob e promícháme a ochutnáme. Výsledek musí být pikantní, protože va ením se chu zjemní. Formu vyložíme alobalem, který celý pokryjeme tenkými plátky slaniny. Vlijeme masovou sm s. Formu zakryjeme pokli kou nebo alobalem, vložíme do vodní lázn a pe eme v troub p i 85 °C asi 1 hodinu. Necháme vychladnout do druhého dne, pak hotovou paštiku vyklopíme a krájíme na plátky. íloha: r zné druhy pe iva, které mažeme máslem
- 21 -
Pe ená jablka od teti ky Specialita regionu Praha Jablka k eské gastronomii neodmysliteln pat í vždy jejich úroda je v naší zemi víc než bohatá. Využívají se ve sladké i slané kuchyni, prost na tisíc zp sob ... Nabízíme vám dezert, který je nejen rychle hotový, ale také kvapem mizí z talí . Kdo by odolal rajskému ovoci s okoládou, o íšky a brusinkami? Suroviny: 4 st edn velká jablka 4 lži ky kompotovaných brusinek 20-30 g vlašských o ech 30-40 g okolády 1-2 lžíce másla šleha ka práškový cukr Postup: Dob e uzrálá jablka zbavíme jád inc . Vzniklé otvory naplníme sm sí nastrouhané okolády, o íšk a brusinek. Poté jablka vložíme do malého kastrolku, p idáme máslo a malé množství vody. Nádobu dáme do horké trouby a upe eme dom kka. Pe ená jablka na talí cích ozdobíme tuhou slazenou šleha kou.
- 22 -
Sekané šišky s uzeným masem Specialita regionu Praha Po et porcí:4 Milovníky pokrm z mletého masa nepochybn okouzlí sm s z jeho t í druh , pe ená v troub na žku z ko enové zeleniny. Báje né sekané šišky voní uzenou krkovi kou a nejlepší jsou se ouchanými bramborami. Zkuste si k nim dát ješt hrnek podmáslí a uvidíte, že budou chutnat jako od babi ky! Suroviny: 400 g mletého hov zího masa 100 g mletého vep ového masa 300 g mleté uzené krkovi ky 50 g housky mléko na namo ení housky l mletý pep 100 g oleje 200 g mrkve 200 g celeru 250 g cibule vývar na podlití petrželová na Postup: Mleté maso smícháme, p idáme v mléce namo enou housku, osolíme, opep íme a vypracujeme fáš. Ze sm si ud láme šišky. Na oleji orestujeme hrub nakrájenou cibuli a zeleninu. Na tento základ vložíme ipravené šišky, mírn podlijeme vývarem a pe eme v troub . P i pe ení p eléváme vývarem. Hotový pokrm podáváme i se zeleninou a sypeme nasekanou petrželovou natí. íloha: ouchané brambory Poznámka: pro 4 osoby
- 23 -
Telecí kýta po pražsku Specialita regionu Praha Telecí maso obsahuje málo tuku a je lehce stravitelné. M žete ho tedy sm le servírovat i tem, nemocným i dokonce tchýni úzkostliv sledující svou linii. Náš recept sice není díky použití másla úpln dietní, ale jemnost masa z kýty ur it ujistí každého strávníka o správnosti jeho výb ru. Suroviny: 400 g telecí kýty 2 vejce 100 g šunky 1-2 lžíce hrášku bílý pep 1 lžíce oleje 1 lžíce másla l Postup: Sm s na kosti ky nakrájené šunky, hrášku a vajec osolíme, opep íme a necháme na ohni mírn zhoustnout. Do telecí kýty utvo íme pomocí špi atého nože kapsu, kterou vyplníme touto sm sí. Otvor uzav eme špejlí. Kýtu vložíme do kastr lku s olejem a máslem. Osolíme a zape eme. Mírn podlijeme vodou zvolna pe eme dozlatova. B hem pe ení p eléváme vlastním výpekem. íloha: dušená mladá karotka se žampiony, malá porce šunkové rýže a špenátové nudle
- 24 -
Okolí Prahy Babi
in m ížkový kolá
Specialita regionu Okolí Prahy Doba p ípravy:20 min Doba va ení:40 min Lahodný kolá s p íchutí ostružin a o ech leckomu ipomene dobu, kdy babi ka od kou ící pochoutky práv vytažené z trouby odhán la nenechavé d tské prstíky, prý aby z horkého t sta nebolelo b íško. Zkuste ho tedy nechat aspo chvilku vychladnout… déle už to vaše chu ové bu ky ur it nevydrží! Suroviny: 300 g polohrubé mouky 200 g másla 2 vaje né žloutky 80 g cukru 1 balí ku kyp ícího prášku do pe iva 1 balí ku vanilkového cukru citronová k ra ostružinová marmeláda jádra vlašských o ech tuk a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy Postup: Z proseté mouky, másla, cukru, žloutk , kyp ícího prášku, vanilkového cukru a citronové ry vypracujeme m kké t sto, které necháme asi 30 minut v chladu odpo inout. Potom 2/3 t sta vtla íme do kolá ové formy o pr ru cca 30 cm, p edem vymašt né tukem a vysypané hrubou moukou. Celý povrch pot eme ostružinovou marmeládou. Ze zbytku sta vyválíme úzké proužky a vyskládáme z nich na p ipraveném kolá i m ížku. Mezery v m ížce vyplníme p lkami jader vlašských o ech . Formu s t stem vložíme do st edn vyh áté trouby a zvolna upe eme dozlatova.
- 25 -
Bejlík z husích prsou Specialita regionu Okolí Prahy Pod staro eským názvem pro husí prsa bez k že se neskrývá nic jiného než práv tento dr beží pokrm. Na sv j p íd l z dušeného masa prošpikovaného esnekem a erstvým zázvorem se mohou t šit nejen vaše chu ové, ale i ichové bu ky. Jeho výrazné aroma skv le doplní brambory a kysané zelí. Suroviny: 4 ks husích prsou (asi 1200 g) 16 stroužk esneku 120 g erstvého zázvoru 100 g husího sádla 200 g cibule l vývar na podlévání Postup: Den p edem protkneme husí prsa kousky esneku a erstvého zázvoru. Další den osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku dor žova. Podlijeme vývarem. Na troše sádla ope eme prsa, vložíme na cibulku s vývarem a v troub dusíme dom kka. V pr hu dušení podléváme vývarem. íloha: va ené brambory a syrové kysané zelí
- 26 -
Ku ecí stehna dle „dobré hospody ky“ Specialita regionu Okolí Prahy Doba p ípravy:20 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Jak už název napovídá, p i výb ru tohoto pokrmu nem žete sáhnout vedle. Z n kolika málo surovin a v rekordním ase vykouzlíte skv lou ve i pro ekávanou návšt vu. A zatímco se stehýnka p kn pe ou, d m prostupuje libá v slaniny a žampion , vy m žete v klidu chystat slavnostní tabuli. Suroviny: 4 ku ecí stehna 80 g libové slaniny 100 g erstvých žampión 100 g sterilovaného zelí 400 g va ených brambor 1 cibule 1 lžíce oleje l erstvé bylinky Postup: Stehýnka ot eme vlhkým ubrouskem, osolíme je a posypeme erstvými nasekanými bylinkami. V kastrolu rozeh ejeme olej a vyškva íme v n m slaninu. Na tomto základ zlehka osmahneme p ipravená stehýnka a cibuli, nakrájenou na klínky. Potom p idáme siln jší plátky va ených brambor a žampión a sterilované zelí.Sm s vložíme do trouby a zvolna pe eme. Pokrm podáváme bez p ílohy.
- 27 -
Pikantní pivní kroužky Specialita regionu Okolí Prahy K p átelskému posezení u dobrého piva p ijde vždycky vhod n jaká dobrota, která se dá pohodln uzobávat. Co by p nivý mok mohlo dopl ovat lépe, než domácí kroužky z kynutého sta s pivní p íchutí? A nemusíte mít strach, že snad neodhadnete míru - z téhle slané laskominy kocovinu mít nebudete! Suroviny: 500 g polohrubé mouky asi 250 ml mén stup ového piva 30 g droždí 1 lži ka cukru 100 g oleje nebo sádla mletý pep l mouka na vyválení vaje ný bílek kmín nebo sezam Postup: Do mísy p esejeme uvedenou dávku mouky a ud láme v ní d lek. P idáme rozdrobené droždí, cukr a malé množství vlažného piva. Nádobu p ikryjeme ubrouskem a dáme na teplé místo lehce nakynout. Poté p idáme s l, olej (sádlo), trošku pep e a zbytek vlažného piva. Dob e zpracujeme na hladké vlá né t sto, které dáme znovu na teplé místo kynout. Z vykynutého t sta nakrájíme menší díly a na pomou ném válu z nich vyválíme kroužky. Poskládáme je na plech, pot eme rozmíchaným bílkem, posypeme seznamem nebo kmínem a pe eme.
- 28 -
Vývar s petrželovým kapáním Specialita regionu Okolí Prahy Máte-li rádi polévky se zavá kou, tenhle recept si vás obto í kolem prstu. Nebo spíš kolem dutiny ústní zaplavené lahodnou vlnou poctivého hov zího vývaru, na níž se poveze petrželové kapání? A je to tak, i onak, ur it si vyslouží zápis do vaší rodinné kucha ky! Suroviny: 250 g p edního hov zího masa 100-120 g ko enové zeleniny 1 malá cibule celý pep l 150 ml mléka 1-2 vejce 100-120 g polohrubé mouky 1 lžíce oleje 1 lžíce nasekané petrželky Postup: Do hrnce se studenou osolenou vodou vložíme maso. Zvolna zava íme a sebereme tmavou p nu. P idáme celý pep , ko enovou zeleninu a cibuli. Zvolna va íme dom kka. Vývar p ecedíme. Do misky nalijeme mléko, p idáme vejce, najemno nasekanou petrželku, s l, olej a mouku. Zlehka zamícháme. V kastrolku p ivedeme osolenou vodu k varu a p es cedník nebo obrácené hrubé struhadlo sm s zlehka prolisujeme. Krátce pova íme a p ipravené kapání vkládáme do vývaru.
- 29 -
Jižní
echy
Bramborové placky Specialita regionu Jižní echy Jedna z mnoha variací na bramborové téma, prostá, snadná, rychlá a p ece nezapomenutelná. K upavé placi ky p ijdou na chu v kteroukoli denní dobu. Pro masožrouty máme dobrou zprávu, že ani oni nep ijdou zkrátka! Do t chto „oby ejných" placek totiž mohou p idat prope ených škvark podle libosti. Suroviny: 440 g va ených brambor 1 vejce 80 g hrubé mouky 80 g krupice l škvarky Postup: Uva ené brambory oloupeme a nastrouháme, p idáme vejce, s l, škvarky, mouku a krupici. Vypracujeme hladké t sto. Vyválíme z n j vále ek a krájíme na malá kole ka. Rozválíme je a ope eme na sádle dozlatova.
Jiho eský peká ek Specialita regionu Jižní
echy
Brambory - jsou nepostradatelné ve stovkách recept a k t m ostatním se dají aspo jíst jako íloha. Je tém nemožné uv it, že se tato zlidov lá plodina u nás nep stuje od jakživa. Za masové rozší ení vd í císa ovn Marii Terezii, která ji nechala do ech dovézt za hladomoru v 18. století. Suroviny: 1000 g brambor 330 g kysaného zelí 350 g uzeného masa 350 ml šleha ky s l kmín tuk na vymazání peká e Postup: Brambory oloupeme a nakrájíme na kole ka, kysané zelí propláchneme. Uzené maso pova íme a nakrájíme na kosti ky. Vymažeme peká tukem a naskládáme do n j polovinu brambor. Osolíme, okmínujeme, p idáme zelí a uzené. Na n položíme další vrstvu brambor. Op t osolíme, okmínujeme a zalijeme šleha kou. Vložíme do vyh áté trouby a pe eme p i 180-200 °C.
- 30 -
Kapr dle Petra Voka Specialita regionu Jižní
echy
Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 - 6 V kraji rybník rozhodn nem že na talí i chyb t dobrota z vodní íše. Pravého eského kapra ur it seženete, i pokud nemáte zrovna as lístek, abyste ho ulovili sami. Vyzkoušejte si z n j p ipravit pokrm, který možná jídával na svém panství sám pan Petr Vok z Rožmberka. Suroviny: 4 porce kapra s k ží po cca 120–150 g 80 g slaniny 1–2 lžíce oleje 2–4 stroužky esneku s l mletý pep sladká paprika hladká mouka Postup: Jednotlivé kousky ryby protkneme úzkými proužky slaniny. Pot eme je sm sí soli, rozet eného esneku a pep e. Mouku smícháme s paprikou a ve vzniklém t stí ku obalíme p ipravené porce kapra. Pomalu opékáme na oleji. Na záv r vložíme rybu do st edn vyh áté trouby a ješt chvíli propékáme. íloha: brambory na r zné zp soby a dušená i nakládaná zelenina Poznámka: Porce ryby m žeme také nejprve pot ít sm sí esneku, soli a pep e a až poté obalit plátky slaniny. Další postup je stejný.
- 31 -
Mamin ina pucíková polévka Specialita regionu Jižní Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 - 6
echy
Vd nou p ipomínkou teplejších dní vám v zim bude polévka ze sušených h íbk . Nejen, že zah eje, ale navíc krásn provoní celý byt houbami a dobromyslí, kterou dnes ast ji seženete pod názvem oregáno. A aby byla po ádn vydatná, nesm jí v ní chyb t domácí no ky! Suroviny: 150 g ko enové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 1 lžíce oleje nebo sádla 150 ml smetany 1 vejce 3-4 lžíce hrubé mouky hrst sušených h íbk l dobromysl petrželka Postup: V hrnci rozpálíme tuk a osmahneme na n m o išt nou, omytou a najemno nakrájenou zeleninu. Zalijeme vodou, p idáme sušené h íbky, osolíme a pova íme. Z vejce a hrubé mouky p ipravíme husté t sto, z n jž pomocí malé lži ky tvo íme malé no ky a vkládáme je do va ící polévky. Jakmile no ky vyplavou, p ilijeme smetanu, oko eníme dobromyslí, dosolíme a krátce pova íme. Polévku podáváme ozdobenou najemno nasekanou petrželkou.
- 32 -
Masopustní koblihy Specialita regionu Jižní echy V názvu tradi ního svátku sice zaznívá slovo „p st", ve skute nosti je však tento bláznivý rej masek naopak spojen s veselicí, p i níž se na jídlo a pití rozhodn nezapomíná. Dnes už asi následující ty icetidenní postní dobu dodržuje málokdo, ale pestrý pr vod maškar si sladkou odm nu stejn zaslouží. Suroviny: 500 g hrubé mouky 30 g droždí 70 g cukru 150-300 ml mléka 3 vaje né žloutky l citronová k ra rum mouka na vyválení tuk na smažení pikantní džem (nap . rybízový i meru kový) mou kový cukr na posypání
Postup: Do mísy p esejeme mouku a ud láme do ní d lek, do kterého vložíme rozdrobené droždí. idáme cukr, zalijeme ástí vlažného mléka a dáme na teplé místo nakynout. Poté idáme žloutky, s l, nastrouhanou citronovou k ru, rum a zbytek vlažného mléka. Dob e vymícháme na hladké vlá né t sto, p ikryjeme ho ut rkou a dáme na teplé místo vykynout. Poté t sto vyválíme na pomou eném válu na plát silný asi centimetr. Z p lky t sta vykrajujeme kole ka o pr ru asi 10 cm. Na druhou polovinu t sta naneseme stejný po et dávek džemu, jako máme kole ek. Vykrojená kole ka p iložíme na džem a stiskem ob ásti t sta spojíme. Vykrojíme napln né koblihy, které op t necháme vykynout. Nakonec koblihy smažíme dozlatova v zah átém tuku po obou stranách. Poté necháme tuk okapat, sypeme cukrem a podáváme.
- 33 -
Zvíkovský kolá Specialita regionu Jižní
echy
Doba p ípravy:50 min Doba va ení:30 min Tak takhle n jak mohlo vypadat nest ídmé hodování na hrad Zvíkov . Ochutnáte-li totiž tento sla ounký kolá s jablky, rozinkami a o echy, snadno se vám stane, že budete chtít ješt kousek a ješt jeden… Nezapome te tedy nakrájené kousky nejd íve rozd lit. Nebo rad ji rovnou upe te kolá e dva! Suroviny: 500 g jablek 300 g cukru + 2–3 lžíce na zasypání jablek 500 g hrubé mouky 3 vejce 50 g rozinek 50 g o ech 1 prášek do pe iva 1 lži ka jedlé sody tuk a hrubá mouka na vymazání a vysypání plechu cukr mou ka na posypání hotového kolá e Postup: Oloupaná jablka zbavíme jád inc , nakrájíme je na tenké plátky, zasypeme cukrem a necháme 30 minut odležet. Pak p idáme ostatní suroviny, vše promícháme a t sto nalijeme na tukem vymašt ný a hrubou moukou vysypaný plech. Pe eme asi 30 minut ve st edn vyh áté troub p i cca 160 °C. Necháme vychladnout, poté kolá nakrájíme na ezy a pocukrujeme. Podáváme ozdobené ovocem, p elité ovocným sirupem, šleha kou nebo okoládou. Poznámka: Chceme-li mít mou ník pro slavnostní p íležitost jemn jší a rafinovan jší, m žeme do sta p idat trochu oleje, kakaa a mléka.
- 34 -
Šumava Kachní prsa po šumavsku Specialita regionu Šumava Doba p ípravy:25 min Doba va ení:40 min Po et porcí:4 Netradi ní zp sob úpravy kachny se bude jist zamlouvat všem, kte í dávají oproti klasické variant se zelím a knedlíkem p ednost leh ím jídl m. Nasládlá chu sušeného ovoce a desertního vína se dokonale snoubí s kachním masem, a tak této kombinaci žádný gurmán rozhodn neodolá! Suroviny: 4 ks kachních prsou 120 g sušeného ovoce 40 g o echových jader 100 ml dezertního vína vývar nebo voda na podlévání 1 lžíce oleje l sm s suchých bylinek Postup: Sušené ovoce pokrájíme a zakapeme vínem. Nasekáme si o echy. Každý kousek masa na ízneme dlouhým špi atým nožem tak, aby vznikla kapsa, kterou vyplníme namo eným ovocem a o echy. Prsa uzav eme párátky, osolíme, oko eníme sušenými bylinkami a na oleji ope eme. Potom podlijeme trochou vývaru nebo vodou a zvolna pe eme dom kka. íloha: bramborová kaše, va ené brambory, dušená rýže, brusinkový kompot
- 35 -
Kaldoun Specialita regionu Šumava Kaldoun se íkalo dr bežím drob m v dobách proslulé eské kucha ky M. D. Rettigové. Hustá zad lávaná polévka pat ila k sváte ní tabuli, p i níž se servíroval „zbytek" doty ného ope ence. Dnes kv li dr bk m nemusíte kupovat celou husu, ale ve všední den si p ípravu stejn rad ji neplánujte - je totiž asov náro ná. Suroviny: dr bky z kachny, kr ty, ku ete (krky, k ídla, žaludky) 80 g širokých nudlí 100 g ko enové zeleniny 2 lžíce másla 1 malá cibule 1 lžíce hladké mouky mletý bílý pep muškátový o íšek l 1 vaje ný žloutek 65 ml mléka erstvá petrželka Postup: Dr bky ádn o istíme, opláchneme. Vložíme do hrnce s osolenou vodou a krátce pova íme. Vzniklou tmavou p nu odstraníme, p idáme ko enovou zeleninu a va íme dom kka. V kastrolu na másle zlehka osmahneme najemno nakrájenou cibuli, p idáme mouku a ipravíme sv tlou jíšku. Zalijeme p ecezeným vývarem, jíšku dob e rozmícháme, oko eníme a pova íme. Poté p idáme dr beží maso zbavené kostí a zeleninu zbylou z p ecezeného vývaru. Vložíme p edem uva ené široké nudle. Nakonec vlijeme žloutek rozmíchaný v mléce a krátce pova íme. Porce polévky ozdobíme najemno nasekanou petrželkou.
- 36 -
epelka pln ná h íbky Specialita regionu Šumava Zatímco k epel í vejce jsou již pom rn dostupná, sehnat tohoto drobného ptá ka pro ípravu pokrmu hodného král je stále ješt o íšek. Lov divokých k epelek ve volné írod je u nás totiž zakázán. Pokud se vám ji p ece jen pošt stí „ulovit", v zte, že pochází bu z domácího odchovu nebo ze zahrani í. Suroviny: 4 celé k epelky 300 g o išt ných ku ecích prsou 8 g soli 0,5 g mletého bílého pep e 80 g vlašských o ech 1 vejce (40 g) 250 g o išt ných hub 150 g másla cibule smetana 50 g hladké mouky Postup: erstvé k epelky necháme n kolik dní odležet v chladu. Pak je o istíme, omyjeme, usekneme hlavy a konce k idélek. Pak opatrn od páte e vykostíme. Špi kou ostrého nože vykostíme i první kosti ky na nohách. Konec noži ek pe liv o istíme. Ku ecí maso umeleme najemno, p idáme ko ení, trochu hub, o echy a vejce. Není nutné, aby sm s byla p íliš hustá. Plníme do vykost né k epelky tak, že její maso rozložíme k ží dol na pomašt ný alobal. Roztáhneme, je-li t eba, prsí ka zevnit motýlkujeme. Poté rozev eme skelet i k páte i, kde je mén masa. Napln nou k epelku zabalíme do alobalu a pevn utáhneme. Pe eme ve vyh áté troub p i teplot 230 °C, dokud není maso m kké, tj. asi 45 minut. Je-li t eba, podléváme horkou vodou. Poté k epelku rozbalíme a necháme v troub dopéci do ervena. P ed dope ením ješt alobalem obalíme konce noži ek, aby kosti staly sv tlé. Jemn nakrájenou cibulku orestujeme na másle, p idáme p ekrojené h íbky, mírn osolíme, podusíme. Š ávu není nutné zcela vydusit na tuk. Zaprášíme moukou a opražíme. Omá ku mírn rozmixujeme, ímž ji také nap níme. Na záv r zjemníme smetanou. íloha: zn upravené brambory, ervené vinné zelí a jemné noky
- 37 -
Šumavské bramborové zelníky Specialita regionu Šumava Tradi ní recept využívá surovin, které našim babi kám dalo pole a chlév. Šáte ky z bramborového t sta jsou pln né kysaným zelím se slaninou. Na rozdíl od nejr zn jších placek se va í ve vroucí vod , a tak jejich dopad na štíhlou linii není tolik hrozivý. Pokud ovšem vynecháte záv re né p elití sádlem. Suroviny: 600-800 g brambor 1 vejce 150 g polohrubé mouky l 180-200 g kysaného zelí 100 g libové slaniny 1 malá cibule mouka na vyválení 2 lžíce sádla Postup: edem uva ené brambory nastrouháme na vál. idáme vejce, polohrubou mouku a s l. Zamícháme, vypracujeme a rozd líme na 16-12 dílk . Dílky plníme podušeným zelím se slaninou a cibulkou. Pe liv je uzav eme a v osolené vod va íme 8-10 minut. P i servírování porce p elijeme sádlem.
- 38 -
Plze sko Br álka Specialita regionu Plze sko Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 - 6 Ve jmén polévky z Rokycanska se sice odráží zelená barva jedné z ingrediencí – lístk š ovíku, ale že by se vám kyselostí stahovala ústa, se bát nemusíte. Originální vývar je zjemn ný lahodnou smetanou a jako k upavý návdavek v n m tr ní opražené kosti ky žemle. Tak co, máte dost kuráže, abyste ho ochutnali? Suroviny: 3 l masového vývaru 2 lžíce másla 2 lžíce hladké mouky hrst š ovíkových list l mletý pep muškátový kv t 100 ml smetany 2 žemle, na kosti ky nakrájené a opražené na suché pánvi Postup: Z másla a mouky p ipravíme sv tlou jíšku, kterou za stálého míchání podléváme studeným vývarem. Dob e promícháme, asi 20 minut pova íme a potom p ecedíme. Osolíme, oko eníme mletým pep em a muškátovým kv tem, zalijeme smetanou a ješt chvilku pova íme. Na záv r p idáme omyté a nadrobno nakrájené š ovíkové listy. Polévku ivedeme k varu a dále již neva íme. Servírujeme s opraženou žemlí.
- 39 -
Hov zí pe ené na piv Specialita regionu Plze sko Pivo a Plze - to jsou tém synonyma. Nejspíš vás tedy nep ekvapí, že nápoj zlaté barvy nechybí mezi ingrediencemi této krajové speciality. Marinované hov zí maso s íznou omá kou si nejlépe vychutnáte ve spole nosti nadýchaného houskového knedlíku a samoz ejm dobrých p átel. Suroviny: 400-500 g zadního hov zího masa 100 g paprikové klobásy 125 ml mén stup ového piva snítka petrželky snítka kopru 100 g libové slaniny 1 velká cibule l drcený pep mletý zázvor hladká mouka Postup: Maso protkneme paprikovou klobásou. Vložíme ho do kastrolu, p idáme snítku petržele a kopru. Zalijeme pivem a necháme 4-5 hodin marinovat. Libovou slaninu spolu s cibulí lehce osmahneme a p idáme marinované maso i s nálevem. Osolíme, oko eníme pep em a zázvorem. Pod pokli kou zvolna dusíme dom kka. Maso vyjmeme, tekutinu lehce zahustíme moukou, zasmahneme a zalijeme. Pova íme a kladn p ecedíme. íloha: houskový knedlík
- 40 -
Pivní štr dl s jablky Specialita regionu Plze sko Plze ský region je na své gastronomické poklady právem pyšný. A tak se nelze divit, že je oslavovaný p nivý zázrak použit i p i p íprav sladkého dezertu. Váháte, ím jej zapíjet? Stejn jako klasický jable ný štrúdl bude jeho pivní verze nejlépe chutnat jako zákusek k odpolední kávi ce. Suroviny: 350-400 g hladké mouky 1/4 balí ku prášku do pe iva 100 g 100% tuku 1 vejce 80 g cukru špetka soli 200 ml 8% piva mouka na vyválení Rozpis na nápl : 350-400 g jablek 100 g cukru 50 g rozinek 50 g kandovaného ovoce 50 g o echových jader sko ice Postup: Na vál p esejeme mouku a smícháme s práškem do pe iva. P idáme vejce, rozma kaný 100% tuk, pivo, špetku soli, cukr. Vše zpracujeme v tužší t sto, které necháme v chladu asi 1 hodinu odležet. Poté je rozválíme na 3 mm silnou placku a rozp líme ji. Naneseme na ni sm s nakrájených jablek, drcených o ech , rozinek a kandovaného ovoce. Posypeme cukrem, smíchaným se sko icí. Pe liv p ehneme, lehce stiskneme a p eložíme na pe icí plech. Na povrchu t sto n kolikrát propíchneme špejlí. Vložíme do st edn vyh áté trouby a dozlatova upe eme. Hotový závin lehce pot eme pivem a pocukrujeme.
- 41 -
Plze ský karbonát Specialita regionu Plze sko Doba p ípravy:10 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Pochoutka, jejíž existenci neopomn l Bohumil Hrabal ve své próze Magická Praha, mí í do vaší kuchyn ! V pokrmu ur eném pro po ádné chlapy nechybí chmelový mok. A aby byl po ádn výživný, je masový základ pro jistotu ješt obložen párky. Nejvhodn jším nápojem na zapití je pak samoz ejm pivo. Suroviny: 4 plátky hov zího masa, nejlépe z rošt nce, cca 150g 2–3 lžíce sádla nebo oleje 1 velká cibule 1 lžíce rajského protlaku 250 ml sv tlého piva hladká mouka na obalení l drcený pep Obložení: 1 cibule, osmažená, nakrájená na kole ka 4 ope ené párky Postup: Cibuli nakrájíme nadrobno a na ásti tuku dozlatova osmahneme. Plátky masa lehce naklepeme a po obvodu m lce nakrojíme, aby se p i opékání nekroutily. Maso osolíme, opep íme, obalíme v mouce a vložíme na p ipravený cibulový základ. P idáme rajský protlak, zalijeme pivem a zvolna dusíme do m kka. M kké maso rozd líme na talí e, každou porci obložíme zvláš osmaženými kroužky cibule a ope eným párkem. Maso elijeme š ávou z piva a protlaku. íloha: bramborová kaše, š ouchané brambory, va ené nebo pe ené brambory, dušená rýže, pe ivo, dušená zelenina, saláty z erstvé zeleniny Poznámka: Pro zvýrazn ní chuti m žeme p ed p ípravou maso prošpikovat slaninou.
- 42 -
Štrachanda Specialita regionu Plze sko Máte rádi v ni lesa po dešti, v n mž za ínají rašit h íbky? P ipomenou vám ji zape ené brambory se smetanou, vejci a sušenými houbami. Vložte peká ek do trouby a zatímco v m bude jídlo zlátnout, m žete snít o p íští výprav na praváky a jiné skvosty. A pokud zrovna zapršelo, sta í dojíst a vyrazit! Suroviny: 300 g va ených brambor 20-30 g sm si sušených hub 2-3 lžíce smetany 1-2 vejce 60-80 g krupice nebo hrubé mouky 1 cibule stroužky esneku kmín majoránka zázvor l 150 g škvark nebo uzené maso 1 lžíce másla strouhaná houska na vysypání Postup: Sušené houby p edem namo íme asi na 10-12 minut do sm si z vejce, smetany a krupice. Škvarky nebo uzené maso nasekáme a spolu s jemn nakrájenou cibulí lehce osmahneme. P idáme s l, esnek, kmín, majoránku a zázvor. Peká ek vyt eme syrovým máslem a vysypeme strouhanou houskou. Po celé ploše peká ku rozložíme na plátky nakrájenou polovinu va ených brambor. P idáme sm s osmažených škvark a p ekryjeme zbytkem brambor. Zape eme a poté p ilijeme sm s namo ených hub. Zvolna dope eme. íloha: zeleninový salát
- 43 -
Západo eské lázn Hov zí pe en s h íbky Specialita regionu Západo eské lázn Doba p ípravy:20 min Doba va ení:60 min Po et porcí:6 Tentokrát sáhneme do receptá e typické m anské rodiny pro zlatou eskou klasiku. P iprava není nijak složitá, a tak se vám jist poda í strávníky nadchnout bezchybným pokrmem s dokonale vyváženou chutí hov zího a hub. Máte-li možnost použít erstvé h íbky, neváhejte, výsledek bude ješt lahodn jší! Suroviny: 750 g zadního hov zího masa 50 g slaniny 200 g cibule 100 g oleje 100 g másla 300 g erstvých nebo mražených h íbk l mletý pep voda nebo vývar na podlévání Postup: Opláchnuté maso osušíme a nakrájíme na plátky, které lehce naklepeme a protkneme klínky slaniny. Osolíme a opep íme. V tší ást cibule (150 g) oloupeme, nakrájíme na plátky a osmahneme. P idáme maso a spole krátce opékáme. Zalijeme trochou vody nebo vývaru a dusíme dom kka. Poté maso vyjmeme, do š ávy p idáme 100 g nakrájených h íbk , krátce podusíme a procedíme. Zbytek h íbk nakrájíme na plátky a se zbylou cibulí orestujeme na másle. Takto p ipravené houby navrstvíme na plátky masa a p elijeme š ávou z pe en . íloha: va ené brambory, r zné druhy knedlík , bramborové krokety, bramborová kaše, zeleninové saláty Obm na: Omá ku m žeme na záv r zalít smetanou, získá tak velmi jemnou chu .
- 44 -
Jemný žemlový nákyp pana Havla Specialita regionu Západo eské lázn Nad tradi ním žemlovým nákypem dopln ným domácím sorbetem s jablí ky a sko icí zaplesá srdce každého labužníka. Pokud je pro vás p íprava sorbetu p íliš náro ná, nemusíte se hned vzdávat. Sta í zajít do nejbližšího obchodu a porozhlédnout se po hotové mražené pochoutce. Suroviny: 400 g jablek 2 ks tukových rohlík 150 g tvarohu polotu ného 2 ks vajec 150 ml 33% smetany 50 g vanilkového cukru 50 g krystalového cukru 50 g másla 50 ml rumu 50 g rozinek 5 g citronové k ry 10 g glukozy 2 g celé sko ice 1 g mleté sko ice 20 g erstvých jahod jable né k ížaly mát Rozpis na krém: 2 vaje né žloutky smetana cukr vanilkový lusk vanilkový pudingový prášek Postup: Z bílk a cukru p ipravíme tuhý sníh. Žloutky smícháme s tvarohem, citronovou k rou, smetanou a rozinkami naloženými p edem v rumu. Rohlíky nakrájíme na plátky silné asi 5 mm a na sucho je ope eme v troub do zlatova. Formi ku (jednoporcová výška 10cm, pr r 5cm asi vysoká) vyložíme pe icím papírem a za neme vrstvit jednotlivé suroviny v následujícím po adí: plátek rohlíku, strouhaná jablka, mletá sko ice, tekuté máslo, tvaroh. Vytvo te t i až ty i vrstvy. Pe eme v troub 25 minut p i teplot 160 °C. Sorbet si p ipravíme z t etiny oloupaných jablek. Vložíme je do kastrolu, p idáme celou sko ici a glukózu. Zalijeme asi 50 ml vody, necháme p ejít varem a okamžit prudce zchladíme, nejlépe v šokéru asi na 2 °C. P idáme rum a necháme zamrazit na -22 °C, po zamražení zpracujeme v pacojetu škrabacím nožem na hrubou d . Tu znovu zamrazíme a poté našleháme šlehacím nožem v pacojetu. Jahody rozma káme vidli kou a m žeme zlehka p isladit. Ozdobíme jable nou k ížalou a lísky erstvé máty. Smetanu sva íme s cukrem a vanilkovým luskem a zlehka ji zahustíme vanilkovým pudinkovým práškem. P ípadn m žeme sva it jen polovi ní dávku smetany a její druhou polovinu vyšlehat dohusta. Po vychlazení zlehka zašleháme do hmoty, ímž ji zahustíme. Nakonec zašleháme žloutky a vanilkový krém je hotov. Servírujeme teplém talí i.
- 45 -
Karlovarský guláš Specialita regionu Západo eské lázn V pokrmu pocházejícím ze známého láze ského sta nehledejte p íchu blahodárných minerálních vod. Místo nich v guláši najdete energeticky podstatn vydatn jší smetanu, kterou m žete ješt „podpo it" knedlíkem (jak jinak, než karlovarským) i máslovými no ky. Procházka po kolonád bude pak velmi vítaná! Suroviny: 600 g hov zího masa 100 g cibule 50 g tuku 70 g mleté papriky 12 g soli asi 500 g hov zího vývaru 50 g hladké mouky 150 g smetany 80 g kysané smetany Postup: Cibuli nakrájíme nadrobno a na tuku orestujeme dozlatova. P idáme maso, mletou papriku, krátce osmahneme, osolíme, podlijeme vývarem a dusíme. kké maso vyjmeme, š ávu vydusíme do tuku, p idáme mouku a krátce osmahneme. Zalijeme vývarem a pova íme asi 20 minut. P idáme smetanu a hotovou omá ku ecedíme na maso. P i podávání zdobíme no kem kysané smetany. íloha: máslové noky, karlovarský knedlík, dušená rýže
- 46 -
Láze ské zad lávané jehn
í s houbami
Specialita regionu Západo eské lázn Jehn í maso bylo jist oblíbené mezi hosty ijížd jícími do lázní ešit zdravotní obtíže, protože je dietní. Obsahuje velmi malé množství tuku, který v n m však rychle chladne a narušuje jeho delikátn lehkou chu . P i servírovaní proto nezapome te na nah áté talí e. Suroviny: 600-800 g jehn ího masa s kostí (krk, pupky, žebra) nové ko ení celý pep l 100 g ko enové zeleniny 2 lžíce másla 1 malá cibule 2 lžíce hladké mouky 120 g sm si erstvých hub (žampiony, h íbky atd.) 200 ml smetany Postup: Jehn í maso nasekáme na v tší kostky. Vložíme je do osolené vody s ko ením a zvolna asi 15 minut pova íme. Poté p idáme zeleninu a spole uva íme dom kka. Na másle osmahneme najemno nakrájenou cibuli. P idáme mouku a p ipravíme sv tlou jíšku, kterou zalijeme jehn ím vývarem. Omá ku dob e pova íme. Zm klé maso vložíme do kastrolu, p idáme nakrájenou va enou zeleninu a houby. elijeme p ecezenou omá ku a smetanu, krátce pova íme. íloha: zn upravená rýže, karlovarský knedlík
- 47 -
Pe ené ku átko na jablkách s jemnou jalovcovou omá kou Specialita regionu Západo eské lázn Po et porcí:10 Naši p edkové v ili, že budou-li nosit p i sob jalovcovou v tvi ku, ochrání je p ed nemocemi. Výrazné aroma této d eviny najdete také ve vyhlášeném slovenském alkoholickém nápoji - borovi ce. My ale z staneme u jídla a na západ ech, odkud pochází toto vo avé ku átko pln né jablky. Suroviny: 2500 g o išt ného ku ete 125 g másla 1000 g jablek 2 g soli 100 g cibule 2 g nového ko ení rajský protlak 2 g celého pep e 0,3 g bobkového listu 3 g jalovce 150 g másla 400 ml 33% smetany 200 ml 21% smetany Postup: išt né ku e osolíme zvenku i zevnit . Naplníme je máslem a jablky zbavenými slupky a jád inc . Vložíme do pe icí nádoby. idáme o išt nou a jemn nakrájenou cibuli, bobkový list, nové ko ení, celý pep , protlak, máslo a jalovec. Podlijeme horkou vodou a dusíme ku e nejd íve zakryté, poté odkryjeme. Celkem pe eme asi 45 minut. Upe ené ku e vyjmeme ze š ávy, kterou poté propasírujeme a p idáme smetanu. Naporcované ku e servírujeme jablky a omá kou. Doba va ení: 45 minut íloha: máslové noky, rýže, t stoviny, brambory Poznámka: pro 10 osob
- 48 -
Smažené drš ky Specialita regionu Západo eské lázn Než budete moci tento kuliná ský klenot podávat, strávíte v kuchyni pom rn dlouhou dobu. Aby se totiž držky zbavily charakteristického zápachu a ne istot, musí se nejmén t ikrát p eva it v isté vod . Pak už sta í jen rychle obalit, osmažit a odm nit se za nekone né ekání nad hrncem. Suroviny: 600 g va ené drš ky 10 g soli 1 g pep e 20 g esneku 250 g oleje na smažení 200 g strouhanky 2 vejce 50 g mléka 80 g polohrubé mouky Postup: Uva ené drš ky opep íme, osolíme, pot eme esnekem a obalíme v klasickém trojobalu. Smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. P i podávání m žete zdobit esnekovými chipsy. íloha: bramborový salát, va ené brambory, bramborová kaše
- 49 -
Tvarohové knedlíky s perníkovou omá kou Specialita regionu Západo eské lázn Doba p ípravy:75 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 - 6 Kdysi se perníky p ipravovaly podle tajných, pe liv st ežených receptur. V tšinou bývaly velmi složité a obsahovaly drahé ko ení, které se k nám dováželo z ciziny. S naším receptem žádné problémy mít ur it nebudete. Jakmile se do n j pustíte, zjistíte, že je vlastn jednoduchý, ale p esto velmi chutný! Suroviny na knedlíky: 350 g bílé veky, žemlí nebo rohlík 500 g m kkého tvarohu cca 100 ml mléka 30 g cukru 1 vejce 150 g hrubé mouky trochu strouhanky l , cukr mou ka na posypání ípadn tvrdý tvaroh Suroviny na omá ku: 150 g švestkových povidel 150 g perníku na strouhání rum hrst rozinek hrst jader vlašských o ech voda podle pot eby Postup: kký tvaroh prolisujeme p es jemný cedník, p idáme vejce, mouku, strouhanku, mléko, cukr, s l a vypracujeme vlá né t sto, do kterého vmícháme na kosti ky nakrájené bílé pe ivo. Propracujeme a v chladu necháme alespo jednu hodinu odpo inout. T sto rozd líme na dvacet díl , ze kterých utvo íme kulaté knedlí ky. Va íme je v mírn osolené vod zhruba 6–8 minut. Va ené knedlíky vyjmeme a necháme dob e okapat. íprava omá ky: Povidla rozva íme ve vod , zahustíme nastrouhaným perníkem, ochutíme rumem, idáme rozinky a jádra vlašských o ech . Vše krátce pova íme. Omá ku nalijeme na talí a vložíme do ní knedlí ky. Ocukrujeme a posypeme strouhaným perníkem nebo nastrouhaným tvrdým tvarohem. Poznámka: Švestková omá ka se výborn hodí i ke kynutým ovocným knedlík m.
- 50 -
Zaje í stehno se sví kovou omá kou a karlovarským knedlíkem Specialita regionu Západo eské lázn Zatímco recept na národní specialitu, kterou je sví ková, po ítá s hov zím, západo eská varianta sází na zaje í stehna. Zbytek už ale z stává v rný osv ené klasice smetanová omá ka s pasírovanou ko enovou zeleninou se vine k masu a zlehka se vsakuje do nadýchaných karlovarských knedlík s petrželkou. Suroviny: 4 zaje í stehna 1000 g ko enové zeleniny (celer, mrkev, petržel) cibule 100 g sádla 100 g cukru 100 g ho ice 100 g citronu 500 ml bílého vína 5 g nového ko ení 3 g celého pep e 3 g bobkového listu 5 g soli citronová š áva 100 g hladké mouky 1000 ml 33% smetany Ozdoba: 200 g erstvých brusinek 200 g kompotovaných brusinek Postup: Do hrnce s rozpáleným sádlem vložíme nakrájenou ko enovou zeleninu a cibuli. Spole restujeme, p idáme trochu cukru, op t restujeme, p idáme ho ici, citronovou š ávu a rozkrájený citron bez k ry. Do základu vložíme maso, ope eme je po obou stranách, zalijeme osolenou vodou a bílým vínem, p idáme nové ko ení, celý pep a bobkový list. P ivedeme k varu a necháme pomalu táhnout na okraji sporáku asi 5 hodin. (Tento zp sob úpravy se nazývá konfitování. Maso se pomalu va í p i nízké teplot , a to jak v základu, tak v sádle, zvlášt oblíbené je husí.) Poté rozva ené maso vyjmeme. Odstraníme kosti a maso odložíme stranou. Omá ku zahustíme moukou, asi 30 minut ješt pova íme. Procedíme, p idáme smetanu a dochutíme podle libosti solí, citrónovou š ávou, p ípadn cukrem. Teplou omá ku nalijeme na maso a necháme pomalu dále táhnout do doby, než se uva í karlovarské knedlíky. Dozdobíme brusinkami. íloha: karlovarské knedlíky
- 51 -
Zv inová polévka s knedlí ky nebo noky Specialita regionu Západo eské lázn Zv ina je lehce stravitelná a obsahuje minimum tuk . Možná i proto prožívá v eské kuchyni renesanci. Nastal tedy as oprášit recepturu našich babi ek na výte ný a silný polévkový vývar. Uva ené maso z n j použijete na vytvo ení lahodných knedlí dochucených petrželkou a muškátovým o íškem. Suroviny: 400 g zv inového masa s kostí (krk, pupky, žebra) 80-100 g ko enové zeleniny 1 malá cibule celý pep 1 vejce 1 lžíce hrubé mouky 1/2 žemle petrželka muškátový o íšek l Postup: Opláchnuté zv inové maso vložíme do osolené vody s celým pep em a p ekrojenou cibuli. Zvolna va íme dom kka. Vývar p ecedíme. Uva ené maso zbavíme kostí a pomeleme najemno. P idáme vejce, hrubou mouku, na drobné kosti ky nakrájenou žemli, najemno nasekanou petrželku a malé množství nastrouhaného muškátového o íšku. Zamícháme a vytvo íme malé knedlí ky nebo no ky. ecezený vývar p ivedeme do varu, vložíme na jemné nudli ky nakrájenou ko enovou zeleninu a p ipravené knedlí ky i no ky. Zvolna pova íme.
- 52 -
Severozápadní echy Houbové karbanátky Specialita regionu Severozápadní
echy
Máte o i jako rys a po výletu do lesa nevíte co s houbovým nad lením? Vyrobte z erstvého úlovku hromadu delikátních placi ek a pod lte se svým okolím. Dobrotu smaženou v klasickém trojobalu z mouky, vejce a strouhanky ur it neodmítne žádný labužník. Podávejte jen tak nebo s bramborovou kaší. Suroviny: 400 g sm si erstvých hub 2 lžíce másla 1 menší cibule mletý pep drcený kmín l 80 g libové slaniny 1-2 vejce 1 žemle mouka, vejce, strouhanka olej na smažení Postup: V kastrolu na másle zlehka osmahneme najemno nakrájenou cibuli a p idáme o išt né nakrájené houby. Osolíme, oko eníme a dusíme dom kka. Poté p idáme na kosti ky nakrájenou slaninu, žemli a zalijeme vejcem. Ze vzniklé sm si tvo íme malé placi ky, které obalujeme v trojobalu a smažíme v oleji dozlatova. íloha: jemná bramborová kaše a zeleninový salát
- 53 -
Kapustová polévka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:25 min Po et porcí:4 - 6 Polévka je grunt a v drsných horách to platí dvojnásob. P ed výšlapem za krásami zdejšího kraje se ur it posiln te horkou lah dkou, v níž hlavní roli hraje kapusta zdrsn ná esnekem a následn zase zjemn ná smetanou. A protože jsme v lesích, rozhodn nesm jí chyb t erstvé houby. Suroviny:
600 g kapusty (m že být i r ži ková) 250 g erstvých hub (h íbky, sm s nebo žampiony) 1 cibule 80 g oleje nebo sádla 750 ml dr bežího vývaru 200 ml smetany l mletý pep stroužek esneku petrželka Postup: Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a na tuku ji necháme zesklovat t. P idáme o išt nou, na nudli ky nakrájenou kapustu a na plátky nakrájené houby. Krátce orestujeme. Poté zalijeme vývarem, osolíme, opep íme, idáme ut ený esnek a pova íme. Na záv r zalijeme smetanou a po cca 2 minutách vypneme. P ed podáváním posypeme najemno nasekanou petrželkou. íloha: chléb nebo bílé pe ivo
- 54 -
Litom ický závitek Specialita regionu Severozápadní
echy
Doba p ípravy:15 min Doba va ení:40 min Po et porcí:4 Úhledný závitek, který v sob skrývá zelnou nápl s párkem, dovede rozjasnit tvá každého jedlíka. Díky š áv ze zelí maso zk ehne a získá pikantn nakyslou chu . Abyste vydatné jídlo odleh ili, podávejte s bramborami upravenými podle libosti. Pivo na zapití ovšem z stává v ele doporu eno! Suroviny: 4 plátky vep ové kýty po cca 120 g 200 g párk 200 g kysaného sterilovaného zelí 2 lžíce oleje hladká mouka l mletý pep Postup: Plátky masa d kladn naklepeme, osolíme, oko eníme a rozložíme na n sterilované zelí. idáme párek, zabalíme a vzniklý závitek upevníme párátky. Závitky obalíme v mouce a zprudka ope eme na oleji. Poté podlijeme a zvolna dusíme. Z m kkých závitk odstraníme párátka. Výpek vysmahneme, odstraníme p ebyte ný tuk, podlijeme malým množstvím vývaru nebo vodou. Krátce pova íme a podáváme. íloha: va ené brambory, š ouchané brambory, bramborová kaše, nastavovaná kaše, erstvá nebo nakládaná zelenina
- 55 -
Speciality regionu
eský sever
Chlebová polévka se zeleninou Doba p ípravy:15 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 I když vaše spíš zásobami práv nep etéká, na tento pokrm ur it doma najdete suroviny vždycky. Posta í vám trocha mrkve, celeru a petržele, masový vývar a pár kousk chleba. Nastrouhané pe ivo polévku krásn zahustí a první chod i vydatnou p esnídávku sta í už jen rozd lit do talí . Suroviny: 150 g ko enové zeleniny 1 malá cibule 1-2 lžíce tuku (oleje nebo sádla) 150 g tmavého chleba 750 ml vývaru l mletý pep drcený kmín petrželka Postup: V kastrolu na tuku zlehka osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli se zeleninou. P idáme nastrouhaný chléb, zalijeme vývarem (m že být i z kostky), osolíme, opep íme, okmínujeme a d kladn promícháme. Hotovou polévku servírujeme s najemno nakrájenou petrželkou.
- 56 -
Houbová polévka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Houbová polévka se na podzim d lá tém denn . Pokud ochutnáte tento vylepšený recept, pochopíte pro . Chutná výborn ! Suroviny: 1 l zeleninového vývaru 20 dkg chleba 5,5 dkg erstvých hub 4 lžíce sádla 4 stroužky esneku s l drcený kmín pažitka pep Postup: erstvé houby o istíme, nakrájíme na plátky, zalijeme vývarem nebo vodou a va íme asi dvacet minut. P idáme esnek ut ený se solí, pep , drcený kmín a jemn posekanou pažitku. Krátce pova íme a na sádle si osmahneme chleba pokrájený na kosti ky. Na talí e rozd líme zbylé sádlo a p elijeme vroucí polévkou.
- 57 -
Králík s omeletou a erveným zelím Doba p ípravy:20 min Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Králík s bylinkami, ervené zelí a k tomu jako p íloha omelety. Nezní to jako dokonalé spojení? Suroviny: 4 ks králi ích stehen 0,5 kg nových brambor 1/2 hlávky erveného zelí 2 vají ka 400 g va ených brambor sádlo 300 g másla sm s bylinek – petrželka, pažitka l kmín pep med ocet Postup: Omytá a osolená stehna dáme péct na másle s hrstí bylinek. Mezitím si na nudli ky nakrájíme zelí, osolíme ho, opep íme, osladíme medem, ochutíme octem a necháme va it. Jako p ílohu p idáváme omelety – kostky va ených brambor ope eme na sádle, idáme kmín, rozšlehané vejce, osolíme, opep íme. Ope eme, aby byla omeleta vlahá.
- 58 -
Ku ecí jáhlové rizoto Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Chutná a zdravá kombinace jáhel, ku ecího masa a zeleniny. Skv lý tip pro vyznava e zdravého životního stylu! Suroviny: 400 g jáhel 400 g ku ecích prsí ek 500 g erveného zelí 1 cibule 500 g kapusty olej s l pep majoránka petrželová na esnek Postup: Na oleji osmažíme cibulku, p idáme jáhly a opražíme. Zalijeme horkou vodou, osolíme a dusíme dom kka. Na oleji osmažíme ku ecí maso, p idáme zelí a kapustu, podlijeme trochou vody, osolíme a dusíme, až se voda odpa í. Nakonec vmícháme jáhly, dochutíme esnekem, majoránkou, pep em a sekanou petrželkou.
- 59 -
Lívane ky z myslivny Doba p ípravy:45 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 300 g cukru + 2–3 lžíce na zasypání jablek. Kv li jejich p íprav nemusíte v kredenci pátrat po lívane níku nebo litinovém tálu a potírat jej špekem, povolena je moderní pánev! Pokud byste se p i vychutnávání hotových lívanc cht li vrátit k naprosté klasice, vynechte marmeládu, omast te je rozpušt ným máslem a posypte sko icovým cukrem. Suroviny: 400 g hladké mouky cca 650 ml mléka 50 g cukru 25 g droždí 1 lžíce oleje 2 žloutky 1 balí ku vanilkového cukru l citrónová k ra na pe ení: sm s másla s olejem na nápl a ozdobu: marmeláda z lesních plod šleha ka cukr Postup: Do užšího hrnku rozdrobíme droždí, p idáme cukr, ást vlažného mléka a trochu mouky. Promícháme, p ikryjeme ubrouskem a dáme na teplé místo nakynout. Pak p ilijeme zbylé vlažné mléko, p idáme žloutky, vanilkový cukr, olej, s l, nastrouhanou k ru z dob e omytého citrónu a zbytek mouky. ídké t sto dob e vymícháme a necháme na teplém míst vykynout. B hem kynutí t sto n kolikrát znovu promícháme. Pánev rozpálíme a na sm si másla a oleje zvolna pe eme jednotlivé lívance. Upe ené lívance potíráme marmeládou z lesních plod , p ípadn ozdobíme i erstvým lesním ovocem a šleha kou. Podle chuti pocukrujeme.
- 60 -
Lomnická rošt ná Doba p ípravy:20 min Doba va ení:2 hod Po et porcí:4 Rošt ná je jedním z pokrm , které po esku kolují v bezpo tu variací. Ta Lomnická pot ší vaše chu ové bu ky neobvyklou kombinací ch estu a vajec. Suroviny: 800 g rošt nky 100 g másla 250 g ch estu 2 vejce zelená petrželka mletý pep l Postup: Z rošt nky nakrájíme 4 plátky, naklepeme je, osolíme, opep íme a na polovi ní dávce másla ope eme. Va ený nebo sterilovaný ch est zah ejeme a upravíme na talí , polijeme horkým máslem a posypeme natvrdo uva enými posekanými vejci. Rošt nky položíme k ch estu a polijeme š ávou z ope eného masa. Jako p ílohu podáváme opékané brambory posypané petrželkou.
- 61 -
Sváte ní esne ka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 – 6 Jednoduchá a zdravá, to jsou v kostce hlavní ednosti esne ky. esnek neboli eský žen-šen je považován za zdroj zdraví a polévka z n j je oblíbenou a osv enou pochutinou, která pomáhá uklidnit rozbou ený žaludek.. Suroviny: zeleninový vývar 10 stroužk esnek 4 brambory l bobkový list nové ko ení ebí ek muškátový o íšek sádlo Postup: V jednom litru zeleninového vývaru dáme pova it spole s 2 bobkovými listy, 3 kuli kami nového ko ení a h ebí kem 10 na plátky nasekaných stroužk esneku a na kosti ky nakrájené brambory. P idáme špetku nastrouhaného muškátového o íšku, soli a na záv r 1 lžíci sádla. M žeme podávat s opraženým chlebem.
- 62 -
Uzené maso s k eno-mandlovou omá kou Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 enová omá ka pat í mezi klasiku eské kuchyn . Abychom trochu p isp li k rozší ení vašich chu ových bun k, nabízíme vám její variantu vylepšenou jemnými mandlemi. Co myslíte, vrátíte se ješt k tradi nímu receptu, nebo vás experimentování na omá kové téma dokonale uchvátí? Suroviny: 400–500 g uzené vep ové pe en na omá ku: 3 lžíce másla 3 lžíce hladké mouky 400 ml silného masového vývaru 300 ml smetany 40 g loupaných mandlí nastrouhaný k en cukr l Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, p idáme mouku a za stálého míchání p ipravíme sv tlou jíšku. Nep estáváme míchat a postupn p iléváme vývar. Osolíme, promícháme a pova íme zhruba 20 minut, dokud omá ka dostate nezhoustne. Poté zalijeme smetanou, podle chuti dosladíme a dosolíme. Nakonec p idáme najemno nastrouhaný en a mandle nakrájené na tenké plátky nebo nudli ky. P ivedeme k varu a hned vypneme. Na talí položíme plátky proh átého uzeného masa a p elijeme p ipravenou omá kou. íloha: bramborové knedlíky, houskové nebo kynuté knedlíky, noky
- 63 -
Vep ová krkovi ka pe ená v rozmarýnovém sádle s esnekem Doba p ípravy:20 min Doba va ení:4–5 hod Po et porcí:6 Po ádný kousek vep ového se nedá p edstavit bez esnekového aroma a rozmarýn pat il k oblíbeným staro eským ko ením. P idáte-li oboje do rozeh átého sádla, v kuchyn našich p edk krásn prostoupí masem. Aby byla iluze dávných as dokonalá, dopl te kroupami nastavovanou kaší a zapíjejte pivem. Suroviny: 800 g krkovice vep ové 1 kg vep ového sádla 3 pali ky esneku 5 v tvi ek rozmarýnu Rozpis na p ílohu: 500 g brambor 80 g krup nebo krupek 30 g másla 500 g erstvého špenátu 1 st ední cibule l pep lisovaný esnek majoránka Postup: Krkovici roz ízneme na dv ásti, z každého kousku vytvo íme vále ek a svážeme jej. Osolíme, opep íme a ope eme na ásti sádla dozlatova. Poté spole se stroužky esneku a v tvi kami rozmarýnu vložíme do peká ku s rozeh átým sádlem. Maso musí být zcela pono ené v sádle. Necháme 4 až 5 hodin zvolna táhnout na sporáku t sn pod bodem varu i v troub p i asi 90 °C. Brambory a kroupy uva íme dom kka v osolené vod . Brambory rozma káme dohladka s máslem, p idáme kroupy, osolíme, opep íme a s mírou dochutíme esnekem a majoránkou - po chvilce se zah ejí a chu se stane intenzivn jší! Na sádle z masa zp níme jemn nakrájenou cibulku a vložíme na ni opláchnutý špenát. Krátce proh ejeme, osolíme a opep íme. Hotové maso opatrn zbavíme provázku a ostrým nožem (maso je velmi m kké) nakrájíme na plátky. Servírujeme s nastavovanou kaší a špenátem, dopln nými o upe ené stroužky esneku - jsou sladké a m kou ké.
- 64 -
Zape ená jablka se sko icovým cukrem na vanilkové omá ce Doba p ípravy:10 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 Sko ice se do eských zemí dovážela z Orientu už v 15. století. Krom p íjemné v má adu lé ivých ú ink : podporuje chu k jídlu, snižuje krevní tlak a zlepšuje trávení. Zdomácn lou kombinaci tohoto ko ení s jablky dopl uje sladkokyselá mochyn , kterou možná budete znát spíše pod jménem židovská t eše . Suroviny: 4 ks (25 g) Frigale (Nowaco) 4 jablka 20 g sko icového cukru 100 g Creme Fraiche (hustá zakysaná smetana) 10 g máty 4 ks mochyn (tzv. židovská t eše ) 200 ml vanilkové omá ky (hotové) 10 g mou kového cukru Postup: Jablka oloupeme a nakrájíme na v tší kousky. Smícháme se smetanou a sko icovým cukrem. Sm sí naplníme Frigale a dáme zapéct. P i podávání zdobíme mochyní a mátou, posypeme mou kovým cukrem a p elijeme vanilkovou omá kou.
- 65 -
Speciality regionu
eský ráj
Bažant na vín Doba p ípravy:30 min Doba va ení:2 hod Po et porcí:4 Na talí i voní bažant na zelenin a ko ení, ve sklenici jisk í víno a vy jisk íte vtipem a šarmem. Jestli vám k realizaci tohoto snu chyb l jen návod, jak na to, za te nakupovat suroviny a pus te se do va ení. Suroviny: 1 bažant máslo 1 menší celer 3 mrkve 1 petržel 2 cibule 1 zakysaná smetana nové ko ení bobkový list 1 l bílého vína cukr (dle chuti) l pep Postup: išt ného a omytého bažanta osolíme a opep íme zvenku i zevnit . Poklademe kousky másla a dáme do p edeh áté trouby. P idáme o išt nou a nakrájenou zeleninu a ko ení. Podlijeme asi 300 ml vína a dusíme zakryté v troub asi 1,5 hodiny. Pr žn maso eléváme vínem. Poté m kkého bažanta vyndáme a rozporcujeme. Zbylý obsah peká e rozmixujeme a p idáme zakysanou smetanu. Podle chuti m žeme i p isladit. Podáváme s bramborovým knedlíkem nebo kroketami.
- 66 -
Bramborák s uzeným masem a esnekovou omá kou Doba p ípravy:15 min Doba va ení:50 min Po et porcí:6 Tradi ní bramborák s p íchutí uzeniny je v tomto receptu dopln n výraznou esnekovou omá kou. Vyzkoušejte ji bez obav i k jiným pokrm m, t eba va enému hov zímu masu. ízné aroma se vás bude chvíli držet, a tak ke spole nému stolování pro jistotu zv te jen opravdu dobré p átele. Suroviny: 750 g brambor 350 g uzeného masa nebo šunky 1–2 vejce 300 g polohrubé mouky 150 ml mléka 200 g vep ového sádla l mletý pep kmín 4-6 stroužk esneku majoránka na esnekovou omá ku: 50 g hladké mouky 50 g másla 500 ml vývaru z kostí nebo vody 10 stroužk esneku l Postup: Syrové brambory oloupeme, omyjeme, osušíme a nastrouháme na jemném struhadle. Poté z nich odstraníme p ebyte nou vodu a p elijeme je oh átým mlékem. P idáme vejce, mouku, na kosti ky nakrájené uzené maso nebo šunku, majoránku a prolisovaný esnek. Opep íme a osolíme. Vše dob e promícháme. V lívane níku na rozpáleném sádle smažíme po obou stranách malé bramborá ky. Z mouky a másla p ipravíme sv tlou jíšku, kterou za stálého míchání podléváme vývarem. Vzniklou hustou omá ku osolíme a p idáme do ní na siln jší plátky nakrájený esnek. Pomalu va íme ješt asi 15 minut. Na jednu porci budete pot ebovat p t až šest bramborák , p ed podáváním p elitých esnekovou omá kou.
- 67 -
Chlupaté knedlíky se škvarky a erveným zelím Doba p ípravy:30 min Doba va ení:50 min Po et porcí:4 Chcete-li spojit hned n kolik klasických jídel eské kuchyn dohromady, je tento recept ur ený práv pro vás. Bramborové knedlíky, domácí vep ové škvarky a sádlo z nich vype ené, nezbytné zelí - chybí vám ješt n co? Jen si dejte pozor, aby vás po této kalorické bomb n kde nep ebývalo! Suroviny: 250 g vep ového b ku (pop . hotových škvark ) 500-600 g syrových brambor 250-300 g va ených brambor (z minulého dne) 1-2 vejce 200 g hrubé mouky 300g sterilovaného erveného zelí 1 st edn velká cibule kmín cukr ocet l Postup: Vep ový b ek nakrájíme na kosti ky a vložíme do kastrolu. Mírn podlijeme vodou a zvolna škva íme. Va ené i syrové oškrábané brambory najemno nastrouháme, p idáme vejce, hrubou mouku a s l. Zamícháme a pomocí lžíce tvo íme noky, které zvolna va íme ve vroucí osolené vod . Když jsou škvarky tém zlatavé, p idáme najemno nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. P idáme ervené sterilované zelí, kmín, s l, cukr a podle pot eby dochutíme octem. Uva ené noky,chlupaté knedlíky, vložíme do této sm si a krátce proh ejeme.
- 68 -
Coura ka – polévka z kysaného zelí Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Pojmenování si vysloužila v dobách, kdy se podávala a jedla z jedné mísy. Zelí, nabrané na lžíci spolu s polévkou, po sob zanechávalo nežádoucí couravou cestu od nádoby k úst m . Podávala-li se k ve i, va ily se k ní brambory ve v tším množství zvláš , aby po celodenní d in po ádn zasytila. Suroviny: 200 g kysaného zelí 4 st edn velké brambory 200 ml zakysané smetany 100 ml mléka 2 lžíce hladké mouky 30 g erstvého másla l kmín cukr Postup: Brambory oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kosti ky. Zalijeme vodou, osolíme, okmínujeme a va íme. Kysané zelí p ekrájíme, p idáme k tém m kkým brambor m a ješt chvíli pova íme. Na záv r polévku zalijeme zakysanou smetanou, kterou rozmícháme s trochou mléka a hladkou moukou. Podle chuti p isolíme, osladíme, ípadn okyselíme lákem ze zelí a už jen krátce pova íme. Povrch polévky poklademe vlo kami másla.
- 69 -
Dukátové buchti ky Doba p ípravy:75 min Doba va ení:40 min Po et porcí:1 plech Buchti ky p ipomínající sadu kostek vybízejí malé i velké designéry k tvorb t ch nejkrásn jších obraz pro jejich chu ové pohárky. Vzniklé um lecké dílo pak už jen sta í dozdobit p elivem z krémové vanilkové omá ky a zamilovaná pochoutka d tí i dosp lých je hotová! Suroviny: 500 g polohrubé mouky 25 g droždí 70 g cukru 2,5-3 dl mléka 2 vejce 100 g oleje 150 g másla l citronová k ra mouka na vyválení Rozpis na krém: 6-7 dl mléka 100 g cukru 2-3 vaje né žloutky 1 balí ku vanilkového pudinku 1 balí ku vanilkového cukru Postup: Do mísy p esejeme mouku, p idáme rozdrobené droždí, cukr, zalijeme ástí vlažného mléka a dáme na teplé místo nakynout. Poté p idáme vejce, polovinu rozpušt ného másla, nastrouhanou k ru z citronu, s l a prohn teme. Nádobu p ikryjeme ubrouskem a dáme op t na teplé místo náležit vykynout. Poté t sto vyklopíme na pomou ný vál. Vyválíme ho na dlouhý pruh, který nakrájíme na malé díly. Do peká ku dáme z statek rozpušt ného másla a olej. Jednotlivé dílky t sta klademe do tuku. Napln ný peká ek vložíme do st edn vyh áté trouby. Buchti ky upe eme dozlatova. ipravíme si krém. Do kastr lku vlijeme 2/3 mléka, p idáme cukr a p ivedeme do varu. Poté vlijeme sm s ze zbylého mléka, žloutk , vanilkového cukru a vanilkového pudinku. Vše spole krátce pova íme. Na talí ky nalijeme krém, do n jž vkládáme upe ené buchti ky.
- 70 -
Ovocná polévka Rambulice Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4–6 Ovocná polévka je na jídelní cích eských restaurací spíš vzácností, takže pokud nechcete spoléhat jen na št stí, uva te si ji doma. D ti pak nebude t žké esv it o tom, že „polévka je grunt“. Suroviny: 1 l vody 25–50 dkg ovoce 0,25 l mléka nebo 0,25 l husté kysané smetany 1 lžíce bramborového škrobu badyán sko ice piškot cukr Postup: Omyté a o išt né ovoce nakrájíme (jablka a hrušky oloupeme, zbavíme jád inc , švestky jen vypeckujeme a rozp líme) a dáme va it do vody ochucené špetkou soli, badyánem a sko icí. Když je ovoce rozva ené, podle chuti osladíme a zahustíme zát epkou, kterou ipravíme ze sladkého mléka nebo kysané smetany smíchané se lži kou bramborového škrobu. Podáváme se sladkým piškotem.
- 71 -
Paštika z tu ných kachních jater, marinovaná v medovin s karamelovými jablky Doba p ípravy:2 dny Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Medovina pat í k nejstarším vyráb ným kvašeným nápoj m, již dávno p ed praotcem echem si jí užívali Sumerové. V tomto p ípad však alkohol z medu, vody a kvasu neposlouží k popíjení. Nechejte v n m odpo ívat kachní játra, abyste vykouzlili jemnou paštiku, jejíž nasládlou chu ješt podtrhnou jablka s karamelem. Suroviny: 200 g tu ných kachních jater (foie gras) 500 ml mléka Rozpis na marinádu: 100 ml bílého ledového vína 50 ml medoviny 1/2 lži ky cukru 1 lži ka soli 1/3 lži ky mletého bílého pep e Rozpis na omá ku: 200 ml š ávy z ervené epy 3 lžíce medu ocet špetka chilli l Rozpis na p ílohu: 3 jablka 1 lži ka sko icového cukru 3 lžíce cukru krystal 1 lži ka másla výhonky hrášku zelené bylinky na ozdobu Postup: Játra naložíme p es noc do mléka. Poté je opláchneme, osušíme, rozebereme a odstraníme p ípadné žilky a mo ovody. Smícháme ledové víno, medovinu, lži ku soli, cukr a bílý pep , vložíme o išt ná játra a necháme v takto vytvo ené sm si p es noc marinovat. Poté lehce promícháme a ebyte nou tekutinu slijeme. Na p edem p ipravený pevn jší pergamen (p ípadn potraviná skou nebo hliníkovou fólii) navrstvíme marinované kousky jater, rukama upravíme na vále ek a velmi pevn zamotáme. Balí ek na koncích pevn stáhneme - pokud použijeme pergamen, stáhneme na koncích provázky, pokud použijeme potraviná skou fólii, tak balí ek zabalíme ješt do hliníkové fólie a okraje co nejvíce utáhneme. ipravený vále ek vložíme do va ící vody, kterou ale ihned stáhneme a vále ek v ní ponecháme 5 minut. Potom vále ek z horké vody vyjmeme, ihned vložíme do vody s ledem a necháme vychladit alespo p es noc, nejlépe po 24 hodin. ávu z ervené epy sva íme na t etinu, p idáme med a chilli, špetku soli a pár kapek octa. Pozor, chu je velmi ostrá a omá ky budeme pot ebovat jen trošku. Oloupeme jablko a nakrájíme jej na kole ka, zbylá jablka na kosti ky. Kole ka jablek posypeme sko icovým cukrem smíchaným s normálním, poté rozeh ejeme na pánvi máslo a jablka na n m z obou stran ope eme. Vyjmeme a p idáme kosti ky, proh ejeme a stáhneme z plamene. Nakonec opatrn rozbalíme balí ek s játry a paštiku nakrájíme teplým nožem na špalí ky. Na talí e naskládáme nejprve jable ná kole ka, doplníme paštikou, kosti kami jablka a na záv r p idáme omá ku (spíše kapky!), výhonky hrášku nebo zelené bylinky.
- 72 -
íloha: toasty nebo bílé pe ivo
- 73 -
Srn í tournedos pod o echovou krustou s dušenými jablky a hruškami Doba p ípravy:45 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Zv ina je pro malý obsah tuku považována za velmi dob e stravitelné maso a srn í se u nás t ší v bec nejv tší oblib . Milovníci „myslivecké kuchyn " tento sváte ní recept ur it ocení. Suroviny: 600 g srn ího h betu 80 g vlašských a lískových o ech 80 g másla 20 g strouhanky 30 g oleje 2 snítky tymiánu erstv mletý pep l dušená jablka s hruškami 400 g jablek 400 g hrušek 100 g hruškové marmelády nebo jablkových povidel 80 g másla 8 h ebí 2 kousky celé sko ice 40 ml pálenky 50 g med Postup: Srn í nakrájíme na špalí ky, osolíme, opep íme a posypeme sekaným tymiánem (pokud máme sušený, dob e jej mezi prsty rozemneme), promícháme s olejem a necháme odležet (nejlépe p es noc) a poté ope eme z obou stran na oleji. Jemn sekané o echy smícháme s máslem a strouhankou. Maso na rozpálené pánvi s pár kapkami oleje ope eme, oto íme a na porce masa navršíme o echovou sm s. Plamen zmírníme, iklopíme poklicí a pozvolna dopékáme. Jablka a hrušky o istíme, nakrájíme na velké kusy a na rozpušt ném másle ope eme. idáme marmeládu, ko ení, promícháme, ochutíme medem a pálenkou (pokud si troufneme, m žeme oflambovat), 2–3 minuty podusíme a máme hotovo.
- 74 -
Uzená pe en s hráškovou kaší Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Mají vaši malí strávníci nejrad ji hamburgry s ke upem a vy už vážn nevíte, ím se jim zavd it? Neházejte hrách na st nu! Rad ji jej uva te v uzeném vývaru a obložte plátky kou em vonícího masa. V te nám, že tahle kaše bude spo ádána bez í. Nebo snad s jedinou otázkou: „M žu si p idat?" Suroviny: 400-600 g uzené pe en 400 g mladého hrášku 2 lžíce másla 2 lžíce polohrubé mouky 2-3 lžíce vývaru z uzeného masa mletý bílý pep l Postup: Mladý hrášek podlijeme vývarem z uzeného masa, osolíme a opep íme. Z másla a mouky vytvo íme jíšku, p idáme k hrášku. Spole podusíme a poté prolisujeme. Uzenou pe eni nakrájíme na plátky a p iložíme k jednotlivým porcím kaše. íloha: pikantní zeleninový salát
- 75 -
Uzené na sladko – Švestouka Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 – 6 Neobvyklé spojení uzené krkovi ky a švestkových povidel vytvá í jemnou variaci sladkoslané chuti, které nebezpe snadno podlehnete. Uzené na sladko nejlépe chutná s bramborovými špalí ky. Suroviny: 600 g uva ené uzené vep ové krkovice 250 ml vývaru z uzeného 250 g švestkových povidel 100 ml erveného vína 3 polévkové lžíce medu jíška sko ice strouhaná citronová k ra tlu ený h ebí ek l Postup: Na p ípravu omá ky použijeme vývar z uzeného masa. Za stálého míchání do n j idáváme povidla, med, p l lži ky sko ice, strouhanou citronovou k ru a špetku tlu eného h ebí ku. P ilijeme ervené víno a dosolíme. Podle pot eby zahustíme jíškou. Necháme krátce pova it a do p ipravené omá ky p idáme zp t naporcované uva ené maso a necháme spole p ejít varem.
- 76 -
Zape ené fleky s kapustou Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Tato varianta oblíbeného zp sobu úpravy t stovin má svou zvláštnost: spojení t stovin s kapustou jen tak neochutnáte. Pokud tento jednoduchý pokrm doplníte zeleninovým salátem, získáte chutný ob d nebo ve i. Suroviny: 400 g flek 1/2 hlávky kapusty olivový olej 1/2 l vývaru 250 g uzeného masa 4 – 5 cibulí 2 lžíce pohankové mouky 200 ml mléka 200 g tvrdého uzeného sýra 3 stroužky esneku muškátový o íšek l erstvý pep 200 ml smetany Postup: Fleky uva íme a scedíme. Propláchneme je studenou vodou a zakapeme olejem. Kapustu o istíme, nakrájíme, osmahneme na oleji a podlijeme polovinou vývaru. Osolíme, oko eníme pep em a muškátovým o íškem. Dusíme asi 15 až 20 min. Mezitím si na oleji osmahneme nadrobno nakrájené uzené maso a cibuli, p idáme pohankovou mouku a necháme zp nit. Podlijeme zbytkem vývaru, smetanou a za stálého míchání ivedeme tém k varu. M žeme ješt opep it. P isypeme nahrubo strouhaný uzený sýr. Do vymašt né mísy vrstvíme polovinu flek a p elijeme polovinou omá ky. Posypeme uzeným masem a dáme kapustu. P idáme zbytek flek a zalijeme zbylou omá kou. Zape eme dozlatova.
- 77 -
Speciality regionu Východní echy Bramborové tašti ky Doba p ípravy:30 min Doba va ení:cca 5 min Po et porcí:4 – 6 Jakmile se jednou nau íte klasické bramborové t sto, m žete z n j p ipravovat adu vynikajících a jednoduchých jídel. Jedním z nich jsou i tašti ky pln né povidly a sypané strouhankou. Suroviny: 600 g brambor 200 g hrubé mouky 150 g krupice 1 vejce 100 g švestkových povidel 30 ml vody na roz ed ní povidel 2 l vody na va ení tašti ek 100 g strouhanky 100 g mou kového cukru 150 g másla l Postup: Oloupané a uva ené brambory po zchlazení jemn nastrouháme, p idáme k nim s l, krupici, prosátou hrubou mouku a vypracujeme t sto. ást hrubé mouky si ponecháme na podsypání. T sto vyválíme na ten í plát, ze kterého vypícháme kole ka o pr ru asi 6 cm, na jejich st ed naneseme povidla, vložíme do tvo ítka a p eklopíme. Nemáme-li k dispozici tvo ítko, kole ko v polovin p eložíme, okraje pe liv stiskneme (nebo t sto nakrájíme na tvere ky a p ekládáme po napln ní protilehlé cípy a tvo íme šáte ky). Tašti ky vkládáme do va ící mírn osolené vody a zvolna va íme, lehce zamícháme, aby se nep ichytily u dna. Uva ené a okapané tašti ky prosypeme nasucho osmahnutou strouhankou, posypeme mou kovým cukrem a p elijeme p epušt ným máslem.
- 78 -
Dvojitá slepice Doba p ípravy:20 min Doba va ení:120 min Po et porcí:4-6 Ptáte se, jak nasoukat jednu slepici do druhé? Bu te bez obav, takové krkolomné kousky v kuchyni zkoušet nemusíte. Tuto specialitu totiž uva íte z jediného kousku dr beže. Tajemství její dvojitosti spo ívá v úprav masa. Polovinu prošpikujete a dope ete v troub , zatímco druhá se bude dusit na másle na plotn . Suroviny: 1 ks slepice (1200 g) 200 g ko enové zeleniny (mrkev, celer, petržel) celý pep bobkový list l 100 g slaniny 50 g másla 250 g cibule mletá paprika 200 ml zakysané smetany 50 g hladké mouky Postup: Slepici rozkrojíme nap l a p edva íme v osolené vod spolu s ko enovou zeleninou, celým pep em a bobkovým listem. Poté slepici vyjmeme a vývar scedíme. Jednu polovinu slepice siln prošpikujeme ástí slaniny, podlijeme ji vývarem a pe eme v troub dom kka. Na másle zp níme nadrobno nakrájenou cibulku, p idáme mletou papriku a zalijeme vývarem. Vložíme druhou polovinu slepice. Když je hotová, vyjmeme ji a základ zahustíme zakysanou smetanou v níž jsme rozkvedlali hladkou mouku. Omá ku pova íme a p ecedíme. Nakonec p idáme zbytek rozškva ené, jemn nakrájené slaniny. Na každý talí servírujeme vždy díl pe ené slepice a díl slepice lehce p elitý omá kou. Zbylou omá ku podáváme v omá níku. íloha: máslové noky, brambory, rýže, t stoviny
- 79 -
Houbová smetanová polévka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:25 min Po et porcí:4 Východo eská krajina vyzývá k procházkám írodou a až bude houbová sezóna v plném proudu, ur it se z výletu nevrátíte s prázdným košíkem. Jestli bylo práv po dešti a pot ebujete zah át prok ehlé t lo, tak vám nejspíš p ijde vhod vydatná smetanová polévka provon ná erstv nasbíranými h íbky. Suroviny: 150 g mou ných brambor l 2 lžíce tuku 1 malá cibule 200 g sm si erstvých hub mletý pep kopr 2-3 lžíce kysané smetany Postup: Oškrábané brambory nakrájíme na kostky a vložíme do osolené vody. Zvolna uva íme dom kka. V kastrolu na tuku osmahneme najemno nakrájenou cibuli, ke které p idáme o išt né pokrájené houby. Osolíme, opep íme a podusíme. Poté p idáme dom kka uva ené brambory, jemn nakrájený kopr, kysanou smetanu. Krátce proh ejeme.
- 80 -
Hov zí rošt ná na esneku se špenátem a bramborovým knedlíkem Doba p ípravy:60 min Doba va ení:60 min Po et porcí:6–8 V hlavní roli eské klasiky exceluje hov zí, špenát a bramborový knedlík, kterým zdatn sekunduje esnek v nep ehlédnutelné vedlejší úloze. To je jasná nominace na gastronomického eského lva! Suroviny: 800 g hov zího vysokého rošt nce 4 stroužky esneku 1/2 cibule 50 ml oleje 100 g másla l špenát 1 kg mraženého listového špenátu 1 velká cibule 2 lžíce mouky 4 stroužky esneku 2–3 vejce olej l bramborové knedlíky 1 kg brambor 2 vejce lžíce mléka cca 400 g hrubé mouky 3 lžíce hrubé d tské krupi ky l Postup: išt nou rošt nou nakrájíme na plátky, rozklepeme a osolíme. V kastrolu rozpálíme olej, ope eme na n m plátky masa z obou stran, vyjmeme je a dáme stranou. Na rozpáleném oleji po mase zp níme najemno nakrájenou cibulku a ihned vložíme maso zp t, p idáme nasekaný esnek a ást másla. Až se máslo rozpustí, podlijeme vodou tak, aby bylo maso akorát zakryté, p iklopíme poklicí a dusíme do zm knutí. Na záv r zjemníme máslem. Špenát Na rozpáleném oleji zp níme cibuli, zasypeme moukou, zarestujeme do r žova a vložíme špenát, osolíme. Jakmile špenát pustí š ávu, p idáme nasekaný esnek a chvilku podusíme, vmícháme vají ka a podáváme. Bramborové knedlíky Brambory, den p edem va ené ve slupce, oloupeme, nastrouháme na hrubém okurkovém struhadle, v míse je osolíme a smícháme s vejci rozšlehanými ve lžíci mléka. Brambory endáme na vál posypaný moukou a postupn do nich zad láváme mouku s krupicí, až se t sto nelepí. Z t sta vytvarujeme šišky a va íme je v osolené vod asi 20 minut.
- 81 -
Hronovská vep ová pe en na zázvoru Doba p ípravy:40 min Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Lehce pálivá chu zázvoru, sladký med a v h ebí ku dodávají vep ovému masu exotický nádech. Že jste správn ve východních echách poznáte podle p ílohy, kterou je poctivé dušené zelí a domácí bramborový knedlík. asov náro jší p ípravu vám bohat vynahradí skv lý kuliná ský zážitek! Suroviny: 500 g vep ové kýty s k ží 200 g cibule 500 ml sv tlého piva 50 g mletého zázvoru 20 ks h ebí ku 100 g medu l 1 lžíce hladké mouky na knedlíky: 500 g va ených brambor 200 g hrubé mouky 150 g bramborového škrobu 1 vejce l na zelí: 500 g erveného hlávkového zelí brusinkový kompot l cukr ocet 1 velký nastrouhaný syrový brambor vývar Postup: Na ežeme k ži na vep ové kýt a vet eme do ní mletý zázvor. Do zá ez v k ži napícháme h ebí ek, maso osolíme a pot eme medem. Vložíme do peká ku na pokrájenou cibuli a podlijeme pivem. V mírn rozeh áté troub pe eme dom kka, dokud maso nezíská zlatavé zabarvení. Š ávu vydusíme a zaprášíme moukou. Roz edíme ji pivem a vývarem a ádn prova íme. M žeme p idat ješt trochu medu a mletého zázvoru. Uva ené brambory propasírujeme, p idáme mouku, škrob, s l, vejce. Zpracujeme t sto, které se nesmí lepit. Z n j tvarujeme malé kulaté knedlí ky o pr ru asi 3 cm a va íme v osolené vod . Pokrájené zelí orestujeme na sádle a cibuli, p idáme brusinkový kompot a zalijeme vývarem, dochutíme solí, cukrem, octem a zahustíme nastrouhaným syrovým bramborem. íloha: bramborové knedlíky, ervené zelí, va ené brambory, bramborové placky, bramborá ky, saláty z erstvé nebo nakládané zeleniny
- 82 -
Husí dr bky na paprice Doba p ípravy:20 min Doba va ení:30 - 45 min Po et porcí:4 Že je pe ená husa vrcholem hodování o posvícení, je všeobecn známé. Lah dkou jsou ale také husí dr bky, které si p ipravíte s jemnou paprikovou omá kou. Vynikající budou s houskovým knedlíkem nebo bramborovými noky. Suroviny: 400 g husích dr bk 2 cibule 100 ml smetany 2 lžíce sladké ma arské papriky 200 ml masového vývaru 100 g husího nebo vep ového sádla 100 g zakysané smetany lžíce drceného kmínu l
Postup: Na sádle ope eme drobn nakrájenou cibulku. Když se zp ní, p idáme nasolené husí dr bky, kmín a sladkou papriku, krátce ope eme. Vše podlijeme vývarem a dusíme do zm knutí. Na záv r zjemníme smetanou a podle pot eby dosolíme a zredukujeme.
- 83 -
Kachna na medu a vín se zelím a bramborovým esnekovým knedlíkem Doba p ípravy:30 min, na marinování kachny 1 den Doba va ení:2–3 hod Po et porcí:4 Budete-li si chtít pochutnat na eské klasice, dozlatova upe ená kachna na medu je ur it ta správná volba. A když si jako p ílohu p ipravíte dušené ervené zelí a bramborové esnekové knedlíky, budou hosté vaše kucha ské um ní ješt dlouho vynášet do nebes… Suroviny: 1 kachna 100 g soli 2 špetky kmínu 300 ml erveného vína 200 ml vody 100 g medu Dušené ervené zelí 1 malá hlávka erveného zelí 100 g cibule 200 g jablek 50 g sušených švestek 50 ml octa 100 g krystalového cukru 2 lžíce sádla l bramborové esnekové knedlíky 400 g ve slupce va ených brambor 100 g hrubé mouky 1 vejce 2–3 stroužky esneku 50 g uzeného špeku dla majoránky l pep Postup: išt nou kachnu osolíme (s l d kladn vet eme do masa), ochutíme kmínem a elijeme medem. Vložíme do peká e, podlijeme erveným vínem, vodou a necháme nejlépe p es noc odležet. Vložíme do trouby a pe eme na 200 °C cca 20 minut, poté iklopíme a pe eme asi 2 hodiny na 165 °C. V pr hu pe ení maso p eléváme a ípadn podléváme podle chuti vodou nebo vínem, ke konci pe ení odklopíme a dope eme zlatavou k ku. Dušené ervené zelí Na sádle zesklovat lou cibulku p idáme ervené zelí pokrájené na nudli ky, p isypeme cukr a necháme lehce zkaramelizovat. P idáme pokrájené sušené švestky, podlijeme vodou, octem a necháme asi 20 minut dusit pod pokli kou. P ed dokon ením p idáme nastrouhaná jablka, krátce podusíme a dochutíme solí, p ípadn cukrem nebo octem. Bramborové esnekové knedlíky Brambory oloupeme a nastrouháme, p idáme mouku, vejce, prolisovaný esnek, majoránku, lehce orestovaný špek, s l a pep . T sto d kladn a rychle propracujeme (pozor, bramborové t sto rychle ídne), vytvo íme vále ky, které va íme 15–20 minut v osolené vod nebo lépe v pá e.
- 84 -
enová omá ka se šunkou od kosti Doba p ípravy:15 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4-6 Stýská se vám po mamin iných omá kách? S tímto receptem získáte klí k jejich snadné íprav . V naší variant si do omá ky nastrouháme en, ale stejn tak do ní m žete p idat kopr, okurky nebo houby a rychle si uva it to, na co zrovna máte chu . Suroviny: 150 g másla 3 st ední cibule 80 g hladké mouky 800 ml masového vývaru 200 ml smetany s l mletý bílý pep 100 g erstvého k enu 600 g šunky od kosti vcelku Postup: Máslo p epustíme, orestujeme na n m najemno krájenou cibuli, necháme zesklovat t, zaprášíme moukou a orestujeme na sv tlou jíšku. Za stálého míchání zalijeme vývarem, prova íme 20 minut, osolíme a ochutíme bílým pep em, zjemníme smetanou, krátce pova íme. Do hotového bešamelu p idáme nastrouhaný k en a p elijeme p es plátky teplé šunky.
- 85 -
Škubánky s mlékem a mákem Doba p ípravy:10 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 íprava pokrmu proslulého natolik, že po n m dostal jméno pejsek v oblíbeném eském ve erní ku, není žádná v da. V jednom hrnci pova íte brambory a vytvo íte husté t stí ko, ze kterého budete škubat no ky. Dáváte-li p ednost slaným jídl m, nahra te cukr sýrem a máslo rozškva enou slaninou. Speciality: 500 g brambor 200 g hrubé mouky l 400 g mléka 200 g mletého máku cukr mou ka 200 g másla Postup: Brambory dáme va it do lehce osolené vody. Po uva ení je tém scedíme, ale ponecháme v nich asi 4 cm vody. Zasypeme hrubou moukou a va kou propícháme v mouce otvory, aby mohla vycházet pára. Hrnec p iklopíme pokli kou a necháme na mírném ohni, dokud se voda nevyva í. Poté d kladn proš oucháme. Vznikne lepkavá hmota z níž velkou lžící, namá enou do horkého mléka, aby se nechytala, tvarujeme noky. Vkládáme je do talí e s horkým mlékem, sypeme mákem s cukrem a p eléváme rozpušt ným máslem.
- 86 -
Východo eské smaženky Doba p ípravy:120 min Doba va ení:10 min Po et porcí:10 stování brambor se v podh í da ilo, a tak nemohou chyb t ani v dalším tradi ním receptu z této oblasti. Do sladké pochoutky krom zemských jablí ek pat í také ta oby ejná, nejlépe z vlastní zahrádky. Po rozplývajících se šáte cích se ur it zapráší d ív, než stihnete dosmažit poslední z nich! Suroviny: 1 kg ve slupce va ených brambor 400 g hrubé mouky 1 vejce 5 jablek cukr mou ka sko ice olej l Postup: Z oloupaných a prolisovaných studených brambor, mouky, vejce a soli p ipravíme vlá né bramborové sto, ze kterého tvo íme tvere ky. Plníme je nastrouhanými jablky, které sypeme cukrem se sko icí. Každý tvere ek t sta p ehneme a spojíme, abychom vytvo ili šáte ek. P ipravené šáte ky smažíme v rozpáleném oleji. Na záv r ješt posypeme sko icovým cukrem.
- 87 -
Speciality regionu Vyso ina Bílé fazole nakyselo Doba p ípravy:10 min a 1 den na namá ení fazolí Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Fazole díky vitamín m a stopovým prvk m prospívají našemu zdraví, v oblíbené variaci na kyselo ješt navíc výborn chutnají. Podáváme se smaženými cibulovými kroužky a sázeným vejcem. Dobrou chu ! Suroviny: 400 g bílých fazolí 100 g mrkve 100 g petržele 100 g celeru 1 cibule 3 stroužky esneku 4 bobkové listy snítka tymiánu 1 malá brambora 20 g másla mletý pep l trochu vinného nebo jable ného octa 1 velká cibule olej na smažení 4 vejce Postup: Opláchnuté bílé fazole necháme 24 hodin namo ené, poté dáme pozvolna va it s išt nou a na v tší kusy nakrájenou zeleninou, bobkovým listem a tymiánem. Až budou fazole tém m kké, nastrouháme do nich bramboru, která nám vše p kn zahustí a prova íme alespo 5 minut. Na záv r zjemníme máslem, ochutíme pep em, solí a octem. Cibuli nakrájíme na p lkole ka a osmažíme v oleji dozlatova, vyjmeme a necháme okapat na papírovém ubrousku a ozdobíme. Podáváme se sázeným vejcem.
- 88 -
Bramborák s uzeným masem Doba p ípravy:20 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 Recept na tuhle výte nou placku najdete ve více oblastech. Nikdy v ní nechybí brambory, majoránka a esnek, další p idané suroviny a jejich množství se však liší snad domácnost od domácnosti. N kde se místo smažení na pánvi dokonce pe e v troub . Nejlepší je každopádn ješt teplý! Suroviny: 300-400 g syrových brambor 150-200 g va ených brambor 150g uzeného masa (plec) 2 vejce 100 g polohrubé mouky drcený pep majoránka kmín l sádlo nebo olej Postup: Syrové oškrábané brambory spolu s va enými brambory najemno nastrouháme do mísy. P idáme va ené uzené maso nakrájené na kosti ky, vejce a mouku. Osolíme, oko eníme a kladn promícháme. Poté v menších dávkách lijeme na pánev s horkým sádlem i olejem. Opékáme dozlatova z obou stran.
- 89 -
Bramborové placky s kapustovým ragú Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Dozlatova usmažené bramborové placi ky si v tomto receptu doplníme kapustovým ragú p ipraveným z hub, špeku a smetany. Suroviny: Bramborové placky 800 g va ených oloupaných brambor 200 g hrubé mouky 2 vejce l sádlo nebo olej na smažení Kapustové ragú 500 g kapusty 100 g špeku 200 g hub 100 ml smetany l Postup: Brambory nastrouháme, spolu s ostatními ingrediencemi vypracujeme tužší t sto. Z t sta vyválíme 1 cm vysokou placku (podsypáváme moukou), ze které hrne kem vykrajujeme kole ka a na sádle je z obou stran opékáme dozlatova. Kapustové ragú - kapustu ope eme na sádle spole s houbami a špekem, zalijeme smetanou a lehce pova íme, až se nám ást smetany vyva í. Podle pot eby ragú dochutíme solí.
- 90 -
Bramborové vdolky s jablky Doba p ípravy:50 min Doba va ení:30 min Po et porcí:8 Díky jable né náplni bude tento mou ník vlá ný druhý i t etí den. Místo jablkových povidel si m žete p ipravit hrušková, v obojím p ípad ale nezapome te vdole ky osv žit zakysanou smetanou. Suroviny: vdolky 350 g polohrubé mouky 350 g hladké mouky 350 g va ených brambor ve slupce 1 vejce 1 kostka erstvého droždí 250 ml mléka 125 g cukru krupice 30 g rostlinného tuku s l jablková povidla 800 g jablek 200 g cukru krupice 300 ml vody 40 ml rumu 50 g rozinek 250 ml zakysané smetany Postup: Droždí rozmícháme se lžící krystalového cukru na kaši ku, zalijeme vlažným mlékem a zaprášíme trochou mouky. P ikryjeme ut rkou a dáme kynout na teplé místo na cca 20 minut. Oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, p idáme ob mouky, vejce, cukr, s l a vykynutý kvásek, vše spole propracujeme v hladké t sto, ze kterého tvarujeme malé bochánky. Ty klademe na plech s pe icím papírem a necháme ješt asi 15 minut pod ut rkou kynout. Pot eme tukem a pe eme p i 180 °C asi 30 minut. Ihned po upe ení pot eme ješt jednou tukem. Jablková povidla - jablka oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na drobn jší kostky. V pánvi rozpustíme cukr na karamel, zalijeme vodou a rumem a vzniklou sm s pova íme. P idáme jablka a rozinky, vše cca 20 minut spole podusíme, až se voda vyva í a jablka mají povidlovou konzistenci. Jablka necháme vychladnout a podáváme s vdolky a kysanou smetanou.
- 91 -
esne ka s kroupami Doba p ípravy:5 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Po probd lé noci jist oceníte rychlou a snadnou p ípravu této osv ené medicíny na žká rána. Polévka s blahodárnými ú inky esneku díky kroupám rovn ž zasytí. Vše pot ebné ur it najdete v každé domácnosti, a tak už zbývá jen pustit se do va ení. Nedoporu uje se pouze zamilovaným a vampýr m. Suroviny: 80 g krup 2 lžíce sádla 1 malá cibule 800 ml vody nebo vývaru z vep ových kostí min. 3 stroužky esneku mletý pep majoránka drcený kmín zázvor l petrželka nebo libe ek Postup: Propláchnuté kroupy vložíme do hrnce, zalijeme vodou a uva íme dom kka. V kastrolu na sádle zlehka osmahneme najemno nakrájenou cibuli, ke které p idáme esnek ut ený se solí, majoránku, kmín a zázvor. Nakonec vložíme uva ené kroupy, zalijeme vodou nebo vývarem z vep ových kostí a pova íme. ed podáváním posypeme nasekanou petrželovou natí i libe kem. K této polévce se výborn hodí erstvý chléb.
- 92 -
Domácí perník Doba p ípravy:20 min Doba va ení:40 min Po et porcí:1 plech idali byste do perníku pep ? Nejspíš si za ukáte na elo a zeptáte se, odkud jsme s takovým nesmyslem p išli. Do sladké dobroty, která se dává z lásky, p ece nic pálivého nepat í! Tentokrát tedy erné ko ení vynecháme, ale p vodní receptura jej opravdu obsahovala a vo avé pe ivo po n m dokonce získalo jméno. Suroviny: 2-3 vejce 2 lžíce másla 2 lžíce cukru asi 200 g medu 500 g polohrubé mouky 1 balí ek perníkového ko ení 50-80 g o echových jader tuk na vymazání peká e mouka na vysypání Postup: Do mísy vložíme žloutky, máslo, cukr a vše spole eme do p ny. Poté vlijeme nah átý med. Zvolna vmícháme sm s mouky, perníkového ko ení a strouhaných o ech . Zamícháme a zleh íme sn hem z bílk . sto vložíme do tukem vymazaného a moukou vysypaného peká e. Zvolna pe eme ve st edn vyh áté troub .
- 93 -
Fazolové lusky dušené na slanin Doba p ípravy:10 min Doba va ení:10 min Po et porcí:2 Fazole se do Evropy dostaly p ed pár stoletími z Nového sv ta a rychle u nás zdomácn ly. Náš tip na rychlou a chutnou ve i jsou zelené lusky se slaninou. Zvládnete ji p ipravit za pár minut na jedné pánvi a tak navíc ušet íte as p i mytí nádobí. Co s na atým ve erem vám už ur it radit nemusíme! Suroviny: 500 g sterilovaných fazolových lusk 50 g másla pep mletý 80 g osmahnuté slaniny Postup: Z fazolových lusk slijeme nálev a p ekrájíme je na tší kousky. Proh ejeme v másle, opep íme. i podávání jednotlivé porce sypeme drobn nakrájenou a dor žova osmahnutou slaninou.
- 94 -
Hov zí maso na zázvoru Doba p ípravy:30 min Doba va ení:120 min nebo 20 min na minutku Po et porcí:4 Vo avá pochoutka z erveného masa stojí za h ích! Pikantní pe en se zázvorem je výborná s bramborovým knedlíkem. Suroviny: 800 g hov zí zadní nebo na minutku nízký rošt nec 8 stroužk esneku zázvor hladká mouka hov zí vývar a bílé víno na podlití máslo na zjemn ní Postup: Hov zí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, prošpikujeme a pot eme esnekem, zázvorem a solí. Maso obalíme v mouce, po obou stranách ope eme, pak podlijeme a dusíme do zm knutí. Vype enou š ávu chvilku pova íme tak, aby se nám odva ila ást vody a zjemníme ji máslem.
- 95 -
Jihlavská kyselka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4–6 Klasickou zelnou polévku si na Horácku zjemnili podmáslím. Je dob e, že nez stala jen na stránkách babi ina receptá e, chutná totiž výborn ! Suroviny: 1 l podmáslí 0,5 l zeleninového vývaru 50 dkg brambor 6 dkg másla 4 dkg hladké mouky 2–3 vejce l kmín Postup: Oškrábané a na kosti ky nakrájené brambory zalijeme vroucí vodou, osolíme, a když zm knou, zahustíme vývar jíškou p ipravenou z poloviny másla a mouky a p idáme podmáslí. Za stálého míchání polévku pova íme, oko eníme ji kmínem, p idáme druhou polovinu erstvého másla a nakonec do polévky rozklepneme vejce. Chvíli pova íme mírným varem a podáváme.
- 96 -
Nahá z Vyso iny Doba p ípravy:30 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Pod lechtivým názvem se skrývá vep ový závitek, který je p ekvapiv pln ný op t vep ovým masem, pro zm nu ovšem pomletým. Nemusíte se ale obávat, že by chu tohoto pokrmu byla nudná i snad dokonce „nahatá". Smetana s ko ením v nádivce se o báje ný gastronomický zážitek zaru en postará! Suroviny: 600 g vep ové kýty 200 g vep ové plece 100 ml smetany kmín sladká paprika l 60 g vep ového sádla 200 ml vývaru Postup: Vep ovou kýtu ot eme vlhkým ubrouskem, p es vlákno ji nakrájíme na 4 tenké plátky, které dob e naklepeme a osolíme. Vep ovou plec spole s kmínem pomeleme na strojku, osolíme, p idáme mletou papriku, smetanu a dob e promícháme. Nádivku rozd líme na osm díl . Na p ipravené plátky kýty dáme vždy dv dávky nápln , které klademe co nejblíže k okraj m tak, abychom je mohli dob e sto it proti sob ke st edu plátku. Takto p ipravené „nahá e" vložíme do sádlem vymazané nádoby t sn vedle sebe, aby p i pe ení z stal zachován jejich tvar. V rozpálené troub zapékáme asi 5 minut p i 250 °C, potom zmírníme na 180 °C, maso podlijeme vývarem a pe eme dozlatova. V pr hu pe ení maso obrátíme. Pr žn poléváme vype enou š ávou a podle pot eby podléváme vývarem. íloha: va ené brambory, bramborové placky, bramborá ky, bramborové knedlíky, saláty z erstvé nebo nakládané zeleniny
- 97 -
Speciality regionu Jižní Morava
Boží milosti Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min K oslavám masopustu pat í nejen maso, víno a pálenka, ale také sladkosti. I ty ovšem musí být kn omašt né a oslazené, stejn jako jsou boží milosti v našem receptu. Suroviny: 250 g hladké mouky 2 žloutky 1 lžíce práškového cukru 200 g tuku na smažení trochu mléka špetka prášku do pe iva l Postup: Zpracujeme mouku se žloutky, špetkou soli, s práškem do pe iva a cukrem. Podle tuhosti sta m žeme p idat trochu mléka. Podle pot eby zasypáváme moukou a t sto propracováváme, až je hladké a nelepivé. Necháme asi hodinu v chladu odpo inout. Na vále vyválíme tenkou placku, nakrájíme rádýlkem tvere ky nebo trojhránky a smažíme v rozpáleném tuku. Necháme okapat, pocukrujeme a podáváme.
- 98 -
Bramborové placky s povidly a s mákem neboli patenty Doba p ípravy:1 hod Doba va ení:30 min Po et porcí:4 – 6 Na oby ejných plotnách starých kamen mnohdy vznikaly zázraky. Ješt že nám v našich moderních kuchyních z staly alespo recepty, s nimiž si m žeme p ipomenout takové pochoutky, jako jsou k upavé bramborové placky pln né povidly. Suroviny: 800 g den p edem uva ených a oloupaných brambor 300 – 400 g hladké mouky, podle škrobnatosti brambor 2 vejce 100 g vep ového škva eného sádla 200 g švestkových povidel (voda nebo rum na ípadné roz ed ní) 100 g mletého máku 50 g mou kového cukru l hladká mouka na podsypávání Postup: Brambory nastrouháme, p idáme mouku, vejce, s l a vypracujeme t sto, z n hož vytvarujeme šišky. Ty rozd líme na stejn velké ásti, ru vypracujeme placi ky a ty vyválíme jako tenké placky. Ihned pe eme nasucho na rozpálené teflonové pánvi nebo plotn z obou stran, až se na nich d lají puchý ky. Jakmile je sundáme z pánve, pot eme rozpušt ným horkým sádlem, namažeme švestkovými povidly (pokud jsou hustá a nejdou rozet ít, z te je vlažnou vodou nebo kapkou rumu) a posypeme jemn umletým mákem smíchaným s mou kovým cukrem. Placky m žeme zabalit jako pala inky nebo podle krajových zvyklostí p eložit dvakrát na p l, takže vznikne tvar tašti ky.
- 99 -
Ch est se šunkou a širokými nudlemi Doba p ípravy:15 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Do vázy nebo na talí ? Latinský název asparagus officinalis sice k takové otázce možná svádí, my však dáváme jasnou odpov : na talí ! Ch est obecný oce ují labužníci natolik, že mu odedávna p ezdívají král zeleniny. Než se pustíte do složit jší úpravy ch estu, zkuste tu úpln nejjednodušší variantu. Suroviny: 700 g erstvého ch estu 100 g másla 400 g va ené šunky 400 g širokých nudlí lži ka oleje mletý bílý pep nové ko ení bobkový list l Postup: erstvý ch est oloupeme a na skus uva íme ve slané vod , do níž p idáme divoké ko ení. Vaje né nudle uva íme ve slané vod s p idáním oleje. Uva enou šunku nakrájíme na jemné nudli ky a krátce osmahneme na pánvi s máslem. Tuto smaženou sm s dáme na okapané uva ené nudle, p idáme ch est a polijeme zbytkem rozeh átého másla.
- 100 -
kový prejt s jáhly Doba p ípravy:10 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4-6 Naši p edkové neznali potravinové dopl ky ani detoxika ní kúry a p esto nem li trávicí potíže jako ada z nás. Velkou zásluhou na tom m l jejich jídelní ek, který obsahoval hodn lušt nin a obilovin. Zkuste to jako oni a ochutnejte lahodnou sm s oblíbené ky s mén obvyklými jáhly.
Suroviny: 200 g ky 200 g jáhel 1 velká cibule 100 g sádla, nejlépe husího mletý pep l majoránka drcený kmín Postup: ku d kladn propláchneme a na n kolik hodin namo íme do studené vody. Poté ji uva íme do polom kka a p idáme k ní p ebrané, dvakrát va ící vodou spa ené jáhly. Spole dova íme dom kka. Nakrájenou cibuli osmažíme na sádle a vmícháme ji s prolisovaným esnekem, mletým pep em, drceným kmínem a solí do sm si ky a jáhel. Dob e promícháme. Peká ek vymastíme sádlem, naplníme p ipraveným prejtem a ve vyh áté troub zape eme asi 25 minut p i 180 °C. íloha: chléb nebo bílé pe ivo, nakládaná zelenina
- 101 -
Králík na smetan (od Tonky) Doba p ípravy:6-8 hod Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Divocí králíci jsou dnes v naší p írod k vid ní spíš vzácn , a tak si pro tento recept vysta íte s jeho domácím p íbuzným. Když k n mu p idáte to správné ko ení, bude výsledek nemén skv lý. A protože jsme na Morav , nem že v lahodné smetanové omá ce chyb t trochu vína. Suroviny: 600-800 g králi ího zadku 100-120 g libové slaniny 100 ml bílého vína 200 ml smetany 100 g ko enové zeleniny 1 malá cibule 1/2 lži ky rajského protlaku ho ice l mleté divoké ko ení Postup: Králi í maso rozd líme na 50-70 g velké dílky. Protáhneme jimi ást proužk slaniny, obalených v mletém divokém ko ení. Pot eme sm sí ze soli, ho ice, rajského protlaku a ásti vína. Necháme 6-8 hodin odležet. Poté na zbytku slaniny zlehka osmahneme nakrájenou cibuli a ko enovou zeleninu. idáme odleželé maso. Zast íkneme vínem a zvolna dusíme dom kka. Na záv r p ilijeme smetanu. Maso vyjmeme. Omá ku se zeleninou nezahuš ujeme, ale prolisujeme nebo rozmixujeme. íloha: houskový knedlík
- 102 -
Králík s nádivkou Doba p ípravy:30 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Pe ínka je sice výborná, ale t ch kalorií… U králi ího masa se vý itek bát nemusíte, a pokud si jej naplníte jemnou nádivkou z vajec a žemlí, ješt si skv le pochutnáte. Suroviny: králík 1 cibule 400 g slaniny 1 lžíce tuku 300 ml vývaru 100 ml vína 4 stroužky esneku nádivka 3 vejce 3 žemle v mléce 5 dkg másla zelená petržel l muškátový kv t pep Postup: Maso z králíka nakrájíme na díly a prošpikujeme slaninou, osolíme a orestujeme na tuku, poté p idáme nahrubo krájenou slaninu, esnek a cibuli. Ope eme tak, aby králík získal zlatohn dou barvu, podlijeme vývarem a vínem a dusíme do zm knutí. Na nádivku umícháme vejce s kouskem másla, p idáme housky rozmo ené v mléce, sekanou zelenou petržel, muškátový kv t, pep a s l. Nádivku rozet eme do vymašt né formy, naho e pot eme máslem a dáme zapéci dozlatova.
- 103 -
Moravská cibula ka s uzeným masem Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Také jste slyšeli, že cibulová polévka pochází z Francie? Kdo ví. Možná její recepturu zanechal švarné moravské hospody ce n který z Napoleonových voják , když táhnul z bitvy u Slavkova. A možná, že si tenhle jednoduchý pokrm vymysleli místní už dávno p edtím. D ležité je, že chutná po ád stejn dob e! Suroviny: 800 g vývaru 100 g bílého vína 150 g cibule 80 g oleje 5g erstvého pep e 80 g uzeného masa 10 g pažitky Postup: Na oleji orestujeme na klínky nakrájenou cibuli. idáme erstvý pep a zalijeme vínem a vývarem. Krátce pova íme. P i servírování do polévky p idáme orestované nakrájené uzené maso a nasekanou pažitku.
- 104 -
Moravský vrabec Doba p ípravy:2 hod (v etn marinování) Doba va ení:60 min Po et porcí:4-6 Jsou jídla tak spjaté s národní kuchyní, že ani není možné p ekládat doslova jejich název do jiných jazyk . Moravský vrabec by sice mohl být p ekladatelský o íšek, ale jednotlivé ingredience hovo í jasn : pe ené vep ové maso, kysané zelí a bramborový knedlík. Prost moravská pochoutka. Suroviny: 600 g vep ové plece esnek 3 cibule pep l ocet 500 g kysaného zelí olej 1 brambora kmín Postup: Vep ovou plec nakrájíme na v tší kousky, osolíme, opep íme, smícháme s plátky esneku a kmínem a necháme asi 2 hodiny odležet v chladu. Do peká ku dáme nakrájenou cibuli a p ipravené maso. Zprudka ope eme v peká ku, zalijeme šálkem vody a dáme do trouby péct. Pe eme asi hodinu do zm knutí, za ob asného podlévání výpekem. Kysané zelí slijeme a rozkrájíme. Na pánvi orestujeme cibuli a necháme zesklovat t, poté idáme zelí. Bramboru oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, zahustíme zelí a ješt chvíli dusíme. Nakonec p idáme ocet a s l podle chuti. Podáváme s bramborovým knedlíkem.
- 105 -
Pe ená hodová husa Doba p ípravy:15 min Doba va ení:180 min Po et porcí:4 – 6 Podzimní plískanice jsou zapomenuty. Slaví se moravské hody a v troub voní pe ínka. Tož p ije te a na pár dn p esta te po ítat kalorie. Pe ené huse s knedlíky a zelím se totiž opravdu nedá odolat… Suroviny: 1 husa l kmín Postup: Vykuchanou husu uvnit i na povrchu osolíme, okmínujeme a dáme do peká e. Trochu ji podlijeme vodou, dáme péci prsy do peká e a asto podléváme. Pe eme, až husa z ervená. Je-li tu ná, propícháme ji vidli kou, pak ji vyndáme, všechno sádlo sebereme, husu vložíme obrácenou stranou do peká e, podlijeme horkou vodou a upe eme do ervena. K huse se hodí zelí, knedlíky, ale i brambory. Velmi chutná je husa, pe e-li se na hlubokém kamenném peká i.
- 106 -
Škvarkové pagá ky Doba p ípravy:30 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4–6 Škvarkové pagá ky se kdysi p ipravovaly stejn žn jako chleba. Jemné pe ivo ve spojení s vydatnými škvarky zasytilo p i práci a navíc skv le chutnalo. Upe te je n kdy p átel m a uvidíte, že se po nich jen zapráší! Suroviny: 75 dkg hladké mouky 3/8 l mléka droždí 2 vejce l Postup: Na mísu dáme mouku, p ilijeme mléko s droždím. Rozkvedláme žloutek, osolíme a je-li sto husté, p idáme ješt mléko. Necháme nakynout, nakynuté rozválíme, pot eme umletými a smíchanými škvarky. Složíme jako máslové t sto – 3krát proválíme, po tvrté rádlujeme tvere ky. Pot eme vejcem a na pomašt ném plechu rychle upe eme.
- 107 -
Smažený ch est Doba p ípravy:10 min Doba va ení:15 min Po et porcí:4 „Pus te ch est do své kuchyn !“ vyzýváme všechny tímto jednoduchým receptem. Ch est se na eských talí ích neobjevuje p íliš asto, p itom jde o lah dku, která se pyšní širokou škálou zdraví prosp šných látek. Suroviny: 500 g ch estu 2/3 vody na uva ení 1/3 bílého vína l 2 vejce 10 dkg mouky 10 dkg strouhanky olej Postup: istý a ve slané vod s vínem uva ený ch est kladn scedíme. Obalíme v mouce, vají ku a strouhance a smažíme na rozpáleném oleji. Podáváme s bramborovou kaší a p epušt ným máslem nebo listy salátu.
- 108 -
Svatební kolá ky Doba p ípravy:120 min Doba va ení:25 min Po et porcí:Z jedné dávky je asi 110 kolá
podle velikosti
Pe ení svatebních kolá je ob ad sám o sob . Už jen proto, že je musíte p ipravovat nejmén ve dvou. Jakmile se trouba rozpe e, je t eba do ní sázet jeden plech kolá za druhým. Za tit rnou práci vás odm ní zlatavé cukroví, které nesmí chyb t na žádné moravské veselce. Suroviny: 250 g hladké mouky 250 g polohrubé mouky 1 dcl mléka 1 lžíce cukru 150 g másla 150 g sádla 1 droždí 2 vejce 1 k ra citronu povidla Postup: Vše smícháme, podle pot eby p idáme mouku, aby se t sto nelepilo. T sto necháme 15 minut odpo inout. Zatím si p ipravíme nápl tvarohovou, makovou nebo o echovou. Ud láme si posypku a rozšleháme 2 vejce s trochou mléka. D láme malé kuli ky asi o pr ru 2 cm, roztáhneme, plníme náplní, má íme ve vejci s mlékem a v posypce, dáme na plech. Prstem ud láme malý d lek na povidla. Pe eme asi 30 min..
- 109 -
Sváte ní dvojctihodné kolá ky Doba p ípravy:120 min Doba va ení:25 min Po et porcí:20-25 ks Jak název napovídá, tyhle kolá ky si zaslouží úctu každého jedlíka hned dvakrát. Poprvé, když se zakousne do povidel tr nících naho e v d lku. Podruhé, když se mu na jazyku rozplyne tvarohová nápl . Máte-li rádi zm nu, vyzkoušejte místo ní t eba makovou i echovou. Suroviny: 500 g polohrubé mouky 25 g droždí 1 vejce 2 vaje né žloutky 250 ml mléka 100 g cukru 150 g másla citrónová k ra vanilkový cukr l mouka na vyválení Rozpis na 1. nápl : 200 g tvarohu 80 g cukru 1 vaje ný žloutek 50 g rozinek Rozpis na 2. nápl : asi 500 g švestkových povidel 50 g loupaných mandlí rum 1 vaje ný žloutek 1-3 lžíce mléka Postup: Do mísy p esejeme mouku, do které ud láme d lek. Vložíme rozdrobené droždí, cukr a zalijeme ástí vlažného mléka. Dáme na teplé místo lehce nakynout. Poté p idáme vejce, žloutky, rozpušt né máslo, s l, nastrouhanou citrónovou k ru, vanilkový cukr a zbytek vlažného mléka. Dob e vymícháme a op t dáme na teplé místo dostate vykynout. ipravíme si tvarohovou nápl smícháním tvarohu, cukru, žloutku a rozinek. Z kynutého t sta p ipravíme asi 20-25 dílk , které naplníme tvarohovou náplní. T sto zakulatíme a vyskládáme na pe icí plech. Po krátkém nakynutí bochánky uprost ed stiskneme a d lek vyplníme druhou náplní z povidel dochucených rumem. Nahoru položíme mandli. T sto okolo pot eme rozmíchaným žloutkem s mlékem. Plech vložíme do vyh áté trouby a kolá ky dozlatova upe eme. Nápln do kolá žeme st ídat, nap íklad s makovou i o echovou.
- 110 -
Uzený pstruh s koprovým dresingem Doba p ípravy:15 min Po et porcí:1-2 Uzeného pstruha v žádné byst in neulovíte, ale v rybá ské speciálce nebo ve v tším obchod jej seženete bez problém . Vypravit se pro n j se ur it vyplatí, nebo na lehký, zdravý a p itom chutný pokrm bude váš žaludek ješt dlouho vd vzpomínat. Jen pozor na kosti! Suroviny: 1 uzený pstruh o hmotnosti cca 400 g 200 ml zakysané smetany áva z poloviny citrónu kolik snítek erstvého kopru mletý pep l Postup: V zakysané smetan rozmícháme citrónovou š ávu a nadrobno nakrájený erstvý kopr. Dochutíme solí a mletým pep em. Na talí poskládáme úhledné ezy z uzeného pstruha a p elijeme je koprovým dresinkem. Podáváme vychlazené. íloha: chléb, bílé pe ivo, zeleninové saláty
- 111 -
Vep ová panenka pln ná sušenými švestkami s bylinkovými brambory Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 avnaté maso, které lze p ipravit na mnoho zp sob ? Kdo íká „vep ová panenka“, hádá správn . V tomto receptu si k jemnému masu p idáme ješt marinované švestky a echy a rozehrajeme tak neodolatelnou symfonii chutí a v ní... Suroviny: 4 ks vep ové panenky po 150 – 200 g 10 sušených švestek bez pecek marinovaných ve vinné pálence 4 lžíce švestkových povidel olivový olej ebí ek 4 lžíce sekaných vlašských nebo lískových o íšk l bylinkové brambory 250 ml zakysané smetany hrst erstvých bylinek l 4 v tší brambory uva ené ve slupce máslo Postup: Švestky, které jsme nejlépe p es noc naložili do vinné pálenky, nakrájíme na tenké nudli ky a smícháme s povidly, olivovým olejem, ko ením a o íšky. Do panenky pro ízneme kapsy a plníme je p ipravenou sm sí. Vrchní ást masa pot eme olejem a necháme chvíli odležet, poté ji prudce ope eme. Smetanu smícháme se sm sí bylinek a soli a uložíme do lednice. Oloupané brambory (nebo noky) orestujeme na pánvi s trochou másla, osolíme. Na záv r p idáme nakrájené bylinky, smícháme a m žeme podávat se smetanou.
- 112 -
Speciality regionu St ední Morava
Bramborové škvarkové knedlíky Doba p ípravy:15 min Doba va ení:25 min Po et porcí:4 Brambory byly dlouho nejsnáze dostupnou surovinou, a proto se z nich va ilo mnoho dnes již zapomenutých pokrm . Brambory, erstv umleté škvarky a pár vajec sta í pro ípravu tohoto vynikajícího a jednoduchého receptu. Suroviny: 1 kg umletých va ených brambor 50 dkg krupice 2 vejce 15 dkg umletých škvark 3 housky nakrájené na kosti ky 2–3 lžíce mléka olej Postup: Vše zpracujeme dohromady, je-li t sto tuhé, idáme trochu mléka, je-li ídké, p idáme krupici. láme menší knedlí ky, které va íme asi 20 minut. Místo škvark m žeme knedlíky plnit jemn nasekaným uzeným masem nebo mletým, tu jším salámem. Sypeme osmaženou cibulkou a doplníme kysaným zelím.
- 113 -
Hanácké hruškové vdolky Doba p ípravy:90 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Pamatujete si, jak je babi ka opékávala p ímo na litinové plotýnce? Místo ní si vysta íte s plechem str eným do trouby a výsledek bude jist nemén dobrý. Vlastnoru upe ené kynuté vdolky s hruškovou náplní, tvarohem a p elivem z kysané smetany vám ur it získají popularitu široko daleko. Suroviny: 400 g hladké mouky 15 g droždí asi 150 ml smetany 20-30 g cukru 50 g másla 1 vejce l mouka na vyválení Rozpis na nápl : 300 g hrušek 3-4 lžíce cukru kký tvaroh 200 ml kysané smetany práškový cukr Postup: Do mísy p esejeme mouku, do které ud láme d lek. Vložíme do n j rozdrobené droždí, cukr a zalijeme ástí vlažné smetany. Dáme na teplé místo lehce nakynout. Poté p idáme vejce, rozpušt né máslo, s l a z statek nah áté smetany. Dob e vypracujeme na hladké vlá né t sto. Nádobu p ikryjeme ut rkou a op t dáme na teplé místo dostate vykynout. Poté t sto na pomou eném válu rozd líme na 12 díl , které zakulatíme a vytvarujeme na placky. Necháme je op t krátce vykynout a v troub na pe icím plechu po obou stranách ope eme. Vdolky pak doplníme rozva enými hruškami s cukrem, posypeme tvarohem a p elijeme kysanou smetanou. Podle chuti posypeme práškovým cukrem.
- 114 -
Hrstková polévka (Trošková) z Hané Doba p ípravy:10 min a 1 den na namá ení fazolí Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Hustá lušt ninová polévka zasytí jako hlavní chod, její p íprava je ale podstatn kratší. Sta í si jen ve er vzpomenout a namo it lušt niny, aby byly na druhý den p ipravené k rychlému uva ení. Suroviny: 5 dkg hrachu 5 dkg fazolí 5 dkg ky 5 dkg krup 5 dkg ko enové zeleniny jíška z 3 dkg sádla a 3 dkg hladké mouky 1 l vody l cibule majoránka Postup: Ve er si namo íme všechny lušt niny a druhý den je uva íme v téže vod s kroupami do zm knutí. P ed dova ením polévky p idáme strouhanou ko enovou zeleninu a cibuli. Polévku zahustíme jíškou a oko eníme majoránkou. Osolíme podle chuti.
- 115 -
Jehn
í medailónky v zelenin
Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Jehn í maso se jedlo již v mladší dob kamenné. Nebudeme vás však nutit do tehdejšího opékání nad ohn m. Náš návod na p ípravu je ur en pro pohodlí moderní kuchyn a tak vám posta í sporák a hlubší pánev. Pokrmem, který vyniká jemnou v ní a výte nou chutí, m žete sm le pohostit každého gurmána. Suroviny: 400-500 g jehn ího masa (z kýty nebo odkost ného h betu) l bílý pep hladká mouka 1 lžíce oleje 2 lžíce másla 1 st edn velká cibule 600 g p edva ené zeleniny (karotka, brokolice, ch est, fazolky) Postup: Z jehn ího masa nakrájíme medailonky, zlehka je naklepeme, osolíme, oko eníme a obalíme v hladké mouce. Poté je na oleji ope eme, p idáme máslo a najemno nakrájenou cibuli. Osmahneme, vložíme uvedenou p edva enou zeleninu a zvolna podusíme. íloha: va ené brambory
- 116 -
Knoflík Doba p ípravy:40 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4-6 Zapome te na šití, jehly a nit , tuhle dobrotu sta í položit na talí . Pala inkový „dort" prokládaný vrstvami špenátu a telecího moze ku korunuje poleva ze strouhaného sýra, který se p i zapékání v troub krásn rozte e. A rozd lte se rad ji s ostatními, aby vám vydržel knoflík od kalhot! Suroviny: 400 ml mléka 300 ml smetany 3 vejce l 300 g polohrubé mouky olej na pe ení pala inek a vymazání plechu Rozpis na nápl : 500 g erstvého špenátu 60 g másla l mletý pep 50 g oleje 100 g cibule 300 g telecího moze ku 100 g strouhaného sýra 50 g másla na pokropení Postup: Z mléka, smetany, vajec, špetky soli a polohrubé mouky zad láme lité t stí ko. Necháme ho chvíli odpo inout a pak z n j na oleji pe eme pala inky. Mezi tím podusíme vypraný špenát na másle, osolíme a opep íme. Rovn ž na másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, p idáme posekaný moze ek a dusíme 10 minut. Pala inky klademe na olejem vymazaný plech a st ídav je mažeme špenátem a moze kem. Poslední, vrchní pala inku posypeme nastrouhaným sýrem a pokapeme rozpušt ným máslem. Zape eme v troub .
- 117 -
Kulajda Doba p ípravy:10 min Doba va ení:15 min Po et porcí:4 Na n kterých místech tohoto kraje se brambory neva í p ímo v polévce, ale zvláš a elijí se tekutinou teprve na talí i. Zp sob p ípravy se v jednotlivých rodinách lišil a d dil z matky na dceru. My vám nabízíme vynikající variantu se zakysanou smetanou a sázenými vejci, která opravdu zasytí. Suroviny: 50 g másla 40 g hladké mouky voda, ocet bobkový list kmín l, houby 4 vejce 200 ml zakysané smetany 250 g va ených brambor erstvé bylinky (pažitka, petrželka, estragon, kopr, libe ek ...) Postup: Z másla a mouky p ipravíme sv tlou jíšku, kterou za stálého míchání zalijeme vodou. idáme bobkový list, kmín, s l a pova íme asi 15 minut. Potom zalijeme smetanou a necháme p ejít varem. Nakonec do polévky p idáme trochu octa a opatrn sázíme celá vejce, tak aby se „nerozeb hla". Necháme ji p iklopenou pokli kou, dokud bílky neztuhnou. P ed podáváním posypeme jemn nasekanými bylinkami podle vlastní chuti a výb ru. Polévku podáváme s va enými bramborami nebo také s chlebem.
- 118 -
Smažené tvar žky s lepenicí Doba p ípravy:20 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Touto pikantní pochoutkou pot šíte nejen strýce z Olomouce a navíc si vyzkoušíte ípravu lepenice. Tu si ostatn m žete uva it i samostatn : š ouchané brambory s kysaným zelím a cibulkou poslouží jako rychlá ve e. Suroviny: tvar žky 8 kole ek olomouckých tvar žk 8 plátk trvanlivého salámu (nap . uherského salámu, ale m žete použít i kostelecký uherák nebo k emešník) 1 vejce 2 lžíce mléka hladká mouka strouhanka olej lepenice 500 g brambor 3 lžíce mléka 500 g kysaného zelí 1 cibule 1 lžíce sádla hrst kade avé petrželky pep l Postup: Mezi dv kole ka tvar žk vložíme jeden plátek salámu. Zpevníme párátkem, obalíme v trojobalu a usmažíme dozlatova. Oškrábané brambory uva íme v osolené vod do zm knutí. Va ené je scedíme, rozš oucháme a zamícháme s vroucím mlékem. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme na tuku, vložíme p ekrájené kysané zelí a krátce podusíme. Zelí vmícháme do kaše, dochutíme sekanou petrželkou, pep em, pop ípad solí.
- 119 -
Špetrnky Doba p ípravy:10 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 ivezli jste si z toulek po Valašsku vizovickou slivovici a chystáte se s ní uctít hosty? Pak ur it p ijdou vhod špetrnky, které k ní neodmysliteln pat í. Chu ovky zahalené v upavém kabátku z libové slaniny mají stejný základ jako tradi ní destilát - švestky. Lépe ladící dvojici byste t žko hledali! Suroviny: 2-3 rohlíky (nejlépe tmavé) 16-20 plátk libové slaniny 16-20 sušených švestek sladká paprika Postup: Rohlíky nakrájíme na kole ka. Na každé kole ko položíme sušenou švestku, zabalenou v tenkém plátku libové slaniny. Špetrnky dáme na plech a prudce zape eme. Poté p ed podáváním lehce posypeme sladkou paprikou. Poznámka: Pokud kole ka z rohlík nejd íve nasucho ope ete, nemusíte již špetrnky zapékat.
- 120 -
Syre ky na špeku Doba p ípravy:5 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 Nejznám jší eský sýr proslavila jeho pronikavá chu a v (nebo zápach?). Byla by škoda neochutnat tvar žky jen kv li jejich výraznému aromatu. Takže pokud jste ipraveni zkusit n co nového, stiskn te si nos a p ipravte si toto pikantní a rychlé jídlo ze syre , vajec a špeku. Suroviny: 200 g špeku 2 vejce 200 g olomouckých tvar žk 2 krajíce chleba trochu sádla pep l Postup: Na sádle osmahneme špek, kosti ky chleba a kousky syre , zalijeme rozšlehanými vejci, dosolíme, opep íme a necháme zapéct. Podáváme s pivem.
- 121 -
Uzené maso s povidlovou omá kou Doba p ípravy:20 min Doba va ení:40 min Po et porcí:4 Ve spojení s uzeným masem nesm lo toto jídlo, které má p vod až ve st edov ku, chyb t na žádném svatebním stole. Tuto sladko-slanou variaci chutí doporu ují i hodn staré eské kucha ské knihy. Jako p ílohu podáváme hanácký poškrabek nebo kynuté knedlíky. Suroviny: 40 dkg uzené krkovi ky 20 dkg sušených švestek 6 dkg másla 4 dkg hladké mouky 1 polévková lžíce povidel citron mletá sko ice cukr a s l Postup: Opranou uzenou krkovi ku vložíme do horké vody a uva íme. Va ené maso vyjmeme a ve vývaru z uzeného masa rozva íme sušené švestky. Rozpustíme máslo, p idáme hladkou mouku a p ipravíme sv tlou jíšku, kterou zalijeme vývarem z uzeného masa a rozva ených švestek a za stálého míchání va íme tak dlouho, až je omá ka hladká, prova ená a p im en hustá. P ed dohotovením p idáme do omá ky povidla, š ávu z citronu, citronovou k ru a mletou sko ici. Podle pot eby též p isolíme. Jsou-li sušené švestky kyselé, omá ku p isladíme. Omá ku p ecedíme p es ídký cedník, abychom odstranili pecky ze švestek. Podáváme s uzeným masem a knedlíky.
- 122 -
Vep ový brabec s bramborovým knedlíkem a zelím po moravsku Doba p ípravy:45 min Doba va ení:120 min Po et porcí:6 Na tuhle báje nou klasiku narazíte na seznamu „hotovek" v menu každé po ádné hospody. Možná si tedy íkáte, pro se s ní va it doma? Protože domácí knedlíky a zelí musí na Morav zvládnout každá správná hospody ka. A díky v ni pe eného masa linoucí se široko daleko nepochybn nez stane u stolu sama! Suroviny: 750 g vep ového ku nebo plece 1 cibule 2 stroužky esneku olej 1 lžíce hladké mouky voda na podlévání kmín l na zelí: 1 kg bílého hlávkového zelí 1 cibule 1 lžíce hladké mouky 1 syrový nastrouhaný brambor voda na dušení sádlo nebo olej kmín l cukr ocet na knedlíky: 1 kg ve slupce va ených brambor 1 vejce 200 g hrubé mouky 150 g pšeni né krupice, s l Postup: Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme v oleji dozlatova. Vložíme ji do peká ku a na ni idáme vep ové maso nakrájené na v tší kostky. Posypeme kmínem a na plátky nakrájeným esnekem. Vložíme do trouby zah áté na vysokou teplotu, po p ti minutách ji snížíme na 180 °C a poté pe eme ješt asi 45 minut. Ob as promícháme a mírn podléváme. Maso vyjmeme, š ávu zaprášíme moukou a pova íme. išt nou hlávku zelí rozkrojíme a vy ízneme koš ál. Nakrájíme nebo nakrouháme na nudli ky, spa íme va ící vodou a scedíme. Zalijeme trochou vody a za ob asného míchání dusíme do polom kka. Jemn nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dor žova, p idáme kmín, zaprášíme prosátou moukou a mírn osmahneme. Spolu s nastrouhaným bramborem vmícháme do zelí. Dusíme dom kka. Na záv r zelí dochutíme cukrem, octem a solí a ješt krátce podusíme. Studené va ené a oloupané brambory prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku. idáme rozšlehané vejce, prosátou mouku, krupici a osolíme. Vypracujeme tužší t sto, které rozd líme na 4 stejné díly. Z každého vytvo íme vále ek. Vkládáme do va ící vody a zvolna va íme 15-20 minut. Uva ené knedlíky vyjmeme a nakrájíme na plátky.
- 123 -
Speciality regionu Východní Morava
Buchty s uzeným masem Doba p ípravy:45 min Doba va ení:asi 20 min Buchty s mákem, tvarohem nebo povidly? Kdepak, v tomto východomoravském receptu si je naplníme uzeným masem a klobáskou, ochutíme esnekem a splníme tím tajný sen každého masomilce… Suroviny: 400 g uzeného masa 1 klobása 1 vejce 100 g másla 40 g droždí 600 g hladké mouky 100 ml oleje 200 g kysaného zelí 300 ml mléka 1 cibule 1 esnek sezamové semínko drcený kmín l pep cukr Postup: Nejprve si p ipravíme kvásek z droždí, cukru, mléka a mouky. Po vykynutí p idáme mouku, vejce, mléko, máslo, kmín, s l a vypracujeme t sto, které necháme vykynout. Pak t sto vyválíme a rozd líme na tverce, které plníme sm sí z orestovaného uzeného masa, klobásy, cibulky, zelí a ochucené esnekem. Zabalíme a takto p ipravené buchty naskládáme do vymašt ného peká e a necháme ješt vykynout. Pot eme olejem, zasypeme sezamovým semínkem a pe eme v p edeh áté troub do ervena.
- 124 -
Domácí kachní škvarky zalité do sádla Doba p ípravy:45 min Doba va ení:2–3 hod Po et porcí:10-12 Suroviny: 1 ks kachny 0,2 l piva sv tlé ležák 1 kg kachního sádla 400 g cibule bílé 300 g sterilované okurky 50 g soli 5 g erného mletého pep e 1 ks chleba (asi by to bylo dobré jako domácí pe ený chléb - cibulový nebo kmínový, ne kupovaný) Postup: Celou kachnu vykostíme a i s k ží nakrájíme na malé kostky, zalijeme pivem a v troub vyškva íme. P idáme kachní sádlo, nakrájenou cibuli, nudli ky okurek, osolíme, opep íme. Podáváme s rozpe eným chlebem a zázvorovými okurkami.
- 125 -
Frenštátské pohankové kasoto Doba p ípravy:15 min Doba va ení:50 min Po et porcí:4-5 Na Valašsku se krom chovu ovcí da ilo také p stování pohanky, která dob e snášela vyprahlou p du mýtin i pasek. D íve byla považována za potravinu chudých, ale ve skute nosti je hotovým pokladem. Chrání cévní systém, obsahuje mnoho vitamín a minerál . Suroviny: 200 g pohanky 400 g prorostlého vep ového masa 200 g mražené míchané zeleniny (karotka, fazolky, hrášek, mladá kuku ice ...) 2 lžíce sádla nebo oleje 1 menší cibule l drcený kmín mletý pep Postup: Pohanku vsypeme do hustého cedníku a prolijeme horkou vodou. V kastrolu na tuku osmahneme dozlatova najemno nakrájenou cibuli. P idáme na menší kousky nakrájené vep ové maso, osolíme, p idáme kmín, mletý pep a okapanou propláchnutou pohanku. Podlijeme vodou a dusíme tém dom kka. Potom p idáme sm s zeleniny, promícháme a pod pokli kou zvolna v troub necháme dojít.
íloha: saláty z erstvé nebo nakládané zeleniny
- 126 -
Frgály Doba p ípravy:60 min Po et porcí:8 Když se ekne Valašsko, m žeme hned jedním dechem dodat frgále. Velké kulaté kolá e z tenkého t sta mají rozmanitou nápl : nejoblíben jší je prý hrušková, stejn dob e ale chutnají s mákem, tvarohem nebo o echy. Suroviny: 1 kg mouky (z toho 750 g polohrubé výb rové a 250 g hladké) 6 žloutk , 2 celá vejce 3 lžíce mou kového cukru 1 lži ka soli 1 Hera nebo máslo 1 dcl oleje kvásek 1/2 l mléka, 100 g droždí, 1 lžíce cukru drobenka 150 g polohrubé mouky 150 g hladké mouky 150 g mou kového cukru 300 g másla, které rozpustíme hrušková povidla, sušené hrušky švestková povidla jíška (polohrubá mouka a olej) mletý badyán, mletá sko ice, mletý h ebí ek Postup: ipravíme kvásek a smícháme ho s ingrediencemi na t sto. T sto propracujeme do hladka a necháme vykynout. Minimáln jej ješt jednou promísíme a necháme znovu vykynout. Mezitím p ipravíme nádivky, posýpku a plechy - nejlépe kulaté o pr ru cca 30 cm. Kynuté t sto rozd líme na bochánky (cca 220 g), které op t necháme vykynout. Bochánky p endáme na plech a rozválíme malým jednoru ním vále kem (roz apkáme) od st edu až po kraje plechu natenko. Kraje t sta pot eme rozšlehaným vají kem a na t sto rozet eme nádivku (necháme asi 1/2 cm okraje). Nakonec posypeme posýpkou a dáme op t trochu kynout. Troubu rozeh ejeme na 200-250°C a jednotlivé plechy s frgály pe eme každý tak 6 minut, až jsou okraje dozlatova. Po vytažení frgálu z trouby ješt pot eme lehce okraje sádlem. Po vychladnutí (nejlépe až ve er) zalijeme kolá e rozpušt ným máslem, ve kterém je rum a p idáme p ípadn trochu tresti a trochu vanilkového cukru (máslem nešet it). Hrušková povidla: sušené hrušky namo it, pova it a nakonec ješt pomlít. Vývar z hrušek nevylijeme, pozd ji jej smícháme s pomletými hruškami. Nachystáme si jíšku- polohrubá mouka a olej (sta í jen mouku rozpustit v oleji, nesmažíme do r žova). Jíšku s vývarem vmícháme do mletých hrušek a vznikne pyré, které promícháme se švestkovými povidly (v pom ru 2/3: 1/3). Švestková povidla se p idávají hlavn kv li tmavší barv . Pokud jsou povidla tuhá, rozva íme je p edtím v kastr lku, aby se vše dob e spojilo. Nakonec do sm si p idáme dle chuti badyán, sko ici a h ebí ek (vše mleté - nejv tší ást ko ení tvo í badyán). Pokud máte pouze erstvé hrušky, ud lejte si z nich povidla takto: den edem hrušky odjad incovat, neloupat, pova it do m kka. Poté hrušky scedíme, rozmixujeme a p endáme na peká do trouby (cca 150 oC) va íme 3-4 hodiny. Po vystydnutí p ipravujeme nádivku podle výše uvedeného návodu.
- 127 -
- 128 -
Frikadeller s bramborem a erveným zelím Doba p ípravy:20 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 komu se možná p i slov karbenátky vybaví utrpení ve školní jídeln . Lé ba je v tomto ípad jednoduchá: poctivé domácí karbenátky s bramborem a erveným zelím fungují spolehliv ! Suroviny: 500 g mletého vep ového masa 1/2 žluté papriky 1 lžíce másla 1 vejce mléko 1 žemle 1 cibule rostlinný olej l pep oregano 500 g nových brambor 1 sterilované ervené zelí remuláda Postup: Mleté maso smícháme se žemlí namo enou v mléce, vejcem, na másle zp nou cibulí a paprikou. Vše ochutíme a vytvo íme malé karbanátky, které zvolna smažíme na oleji. Podáváme s bramborem, zelím a remuládou.
- 129 -
Hov zí guláš s fazolemi Doba p ípravy:15 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 Guláš si kdysi va ili ma arští pastevci, dnes si na n m pochutnávají po celé Evrop . V echách a na Morav je známo hned n kolik recept , jak si dobrý gulášek p ipravit. Zatímco p ísady jsou r zné, záv r bývá nápadn podobný: sklenice vychlazeného eského piva! Suroviny: 400 g hov zího masa 400 g konzervovaných ervených a bílých fazolí v tomatu 3 raj ata 1 paprika 2 v tší cibule 3 lžíce tuku 1 lžíce rozemletého tvrdého chleba 2 stroužky esneku mletá sladká a pálivá paprika majoránka kmín pep l Postup: Maso nakrájené na kosti ky vložíme na zp nou cibuli a osmahneme. Osolíme, opep íme, poprášíme mletou paprikou, podlijeme horkou vodou a pod pokli kou dusíme tém do zm knutí. Potom p idáme fazole a znovu podlijeme vodou, zahustíme chlebem a pova íme. Dochutíme zbývajícím ko ením a rozet eným esnekem. Podáváme s chlebem.
- 130 -
Jehn
í h bet se škubanci a trnkovou omá kou
Doba p ípravy:25 min Doba va ení:75 min Po et porcí:4–6 Než dostaneme toto jídlo z plotny na st l, bude to chvilku trvat. Dobré v ci cht jí sv j as a talí vonící rozmarýnem, slaninou a švestkami nás za námahu odm ní opravdu dosytosti. Suroviny: 4 steaky z jehn ího h betu po 200 g 4 snítky rozmarýnu 60 g slaniny mletý pep l olej na ope ení st ik piva škubance 100 g špeku 800 g brambor uva ených ve slupce a oloupaných 200 g hrubé mouky 2 vejce l trnková omá ka 80 g slaniny 250 g švestkových povidel 200 g sušených švestek trochu vody l Postup: Jehn í h bet rozd líme na 4 kusy, prošpikujeme slaninou a snítkou rozmarýnu, do masa vpracujeme s l a pep . Steaky opékáme na rozpáleném oleji z obou stran, p i pe ení zast íkneme pivem. Škubance Špek nakrájíme na kosti ky, vype eme jej a ponecháme stranou. Budeme ho pot ebovat až na podávání. Brambory nastrouháme na jemném struhadle a smícháme je s ostatními ingrediencemi v polotuhé t sto. Na prkénko položíme ást t sta a do vroucí osolené vody nožem nebo lžící odkrajujeme rychlým „škubnutím“ kousky a zava íme. Cedníkem vyjmeme a ukládáme do mísy, ve které je smícháme s vype eným špekem. Trnková omá ka Slaninu nakrájenou na kosti ky vype eme, p idáme povidla, pop ípad trochu vody, sva íme a na záv r vložíme sušené švestky, ochutíme špetkou soli.
- 131 -
Jehn
í kýta s pohankovým kubou a liškami
Doba p ípravy:15 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Libové jehn í maso si v tomto receptu m žete p ipravit po zp sobu nejlepších restaurací: s pohankou a restovanými liškami. Suroviny: 600 g jehn í kýty bez kosti 4 stroužky esneku 80 g špeku l pep sádlo 1 šalotka snítka tymiánu vývar pohanka 100 g pohanky lámanky 30 g sušených hub 200 g lišek nebo hlívy úst né 1 šalotka 2 stroužky esneku sádlo kmín majoránka l pep máslo Postup: Kýtu naporcujeme na dva úhledné kusy, které prošpikujeme esnekem a špekem, osolíme, opep íme a ze všech stran ope eme na sádle, p ihodíme na kosti ky nakrájenou šalotku a snítku tymiánu, podlijeme vodou nebo vývarem a pod pokli kou dusíme v troub do zm knutí. Houby smícháme s pohankou, zalijeme horkou vodou v pom ru díl pohanky a jeden a p l dílu vody, necháme odstát alespo hodinu. Na sádle ope eme nakrájenou šalotku a esnek, orestujeme pohanku s houbami, oko eníme kmínem, majoránkou, solí a pep em. Lišky nebo hlívu orestujeme na másle, ochutíme solí a pep em. Na talí servírujeme porci pohanky, plátky masa (krájíme p es vlákno) a završíme restovanými liškami.
- 132 -
Kontrabáš Doba p ípravy:15 min Doba va ení:75 - 80 min Po et porcí:4 Krajová specialita z tradi ních surovin našich p edk – brambor, pohanky a ov ího sýra. Suroviny: 6 velkých brambor 300 g pohanky 4 vejce smetana sádlo s l pep majoránka zelená petrželka na posyp slanina (brynza, ov í sýr) Postup: Brambory uva íme v osolené vod do polotuha, oloupeme a nakrájíme na kostky. Pohanku opláchneme, nasypeme do vroucí osolené vody, necháme p ejít varem (asi 2 min.) a vložíme pod pe inu na p l hodiny. Následn smícháme s bramborem, vložíme do sádlem vymazaného peká e, osolíme, opep íme, dle chuti p idáme majoránku a petrželku a necháme zapéct na 250 oC asi 15 minut. Zalijeme osolenými rozšlehanými vejci se smetanou a pe eme dalších 20 minut p i 200 oC. Osmažíme slaninu a porci posypeme (m žeme také brynzou nebo ov ím sýrem).
- 133 -
Syre ková pomazánka Doba p ípravy:15 min Po et porcí:4 Výborná a rychlá pomazánka pot ší hlavn milovníky pikantního jídla: prim tu totiž hrají tvar žky a pálivé papri ky. Suroviny: 300 g tvar žk 300 g tvarohu 100 g sterilované papriky 100 g sterilovaných okurek 100 g sterilovaných beraních roh 100 g cibule Postup: V míse smícháme nastrouhané syre ky, tvaroh, najemno nakrájenou cibuli, strouhanou sterilovanou okurku, beraní rohy a papriku.
- 134 -
Valašská kyselica Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Zelí a brambory se d íve na stole objevovaly s železnou pravidelností, a tak není divu, že se p ipravovaly v tolika regionálních variantách. Platí to i o polévkách. Ta, které se n kde íká zel ka, jinde zelnica, je na Valašsku známá jako kyselica. Krom základních surovin se do ní p idává také klobáska a zakysaná smetana. Suroviny: 400 g kysaného zelí 300 g nakrájených brambor 100 g klobásy 100 g anglické slaniny 150 g zakysané smetany 100 g cibule 30 g másla vejce 2 lžíce hladké mouky bobkový list, nové ko ení, sušené houby, s l, pep , citron a bylinky mléko l Postup: Uva íme zelí s kmínem, v druhém kastrolku uva íme brambory, bobkový list, s l, pep , sušené houby, nové ko ení, kmín a byliny. Když jsou brambory m kké, vyndáme bylinky a vše slijeme dohromady. Na másle osmažíme cibuli, klobásu, anglickou slaninu a nakonec p idáme ješt dv lžíce hladké mouky. Sm s rozmícháme s mlékem, nalijeme k ostatním surovinám a za ob asného míchání prova íme asi dvacet minut. Na konec idáme zakysanou smetanu, dochutíme citronem, solí, pep em a m žeme p isladit i cukrem.
- 135 -
Valašský zoftový guláš Doba p ípravy:30 min Doba va ení:120 min Po et porcí:6-8 Záleží jen na vás, zda se jej rozhodnete servírovat jako hlavní jídlo nebo jako esnídávkovou polévku. Správn by se m l va it na otev eném ohništi pod širým nebem, aby získal uzenou p íchu od doutnajícího d eva. Skv le si ale ur it pochutnáte i na guláši vykouzleném na klasickém sporáku. Suroviny: 1 200 g skopového nebo jehn ího masa s kostí (krk, žebra) 2 lžíce oleje 1 v tší cibule 1-2 feferonky l 8 stroužk esneku majoránka bobkový list celé nové ko ení celý pep sladká paprika 1 lžíce rajského protlaku 1,5 l vody 1 st edn velká mrkev 1 ko enová petržel 1 malý celer 200 g kv táku 200 g kapusty 500 g brambor pórek Postup: Na oleji osmahneme drobn nakrájenou cibuli, zasypeme mletou paprikou a zalijeme trochou vody, aby nezho kla. P idáme bobkový list, nové ko ení, celý pep , majoránku, ut ený esnek, raj atový protlak a feferonku. Osolíme a zalijeme zbytkem vody. Vložíme maso nasekané i s kostmi na menší kousky. Va íme asi hodinu, dokud maso není tém kké, a pak p idáme o išt nou a nakrájenou zeleninu a brambory. Vše dova íme dom kka. P ed dokon ením vsypeme do guláše najemno nakrájený pórek. íloha: chléb nebo bílé pe ivo
- 136 -
Speciality regionu Severní Morava a Slezsko
Bramborové placky s povidly a vlašskými jádry Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 V eštin se slovo povidla vyskytuje od 14. století. Hustá ovocná pochoutka tedy ur it náleží k našemu jídelní ku nejmén stejn dlouho. Že ani p es požehnaných sedm set let rozhodn nepat í do starého železa, si m žete ov it na tomto receptu. Tradi ní bramborové placky po napln ní ješt obalte v drcených o eších. Suroviny: 600-800 g brambor va ených ve slupce 1-2 vejce 180 g polohrubé mouky l mouka na vyválení sm s oleje s máslem povidla (švestková i hrušková) pískový cukr drcené o echy (vlašské i lískové) Postup: Vychladnuté brambory nastrouháme na vál, trochu osolíme, p idáme vejce, mouku a zpracujeme v t sto. Rozd líme ho na 12-16 dílk , ze kterých utvo íme placky a zvolna je usmažíme na sm si tuku dor žova. Ihned potíráme povidly, zarolujeme a obalíme ve sm si drcených o ech s cukrem.
- 137 -
Králík na erno (po polsku) Doba p ípravy:30 min Doba va ení:60 min Po et porcí:6 Region hrani í s Polskem, a tak není divu, že se odtud inspirace vloudila do místní kuchyn . Polské ovocné polévky zná aspo z vypráv ní snad každý, vy však budete sladkou chu švestek, perníku a rozinek testovat ve spojení s jemným králi ím masem. Otev ete láhev vína pro dolad ní omá ky a zbytkem zapíjejte! Suroviny: 1200 g králi ího masa v porcích 150 g cibule 300 g ko enové zeleniny 350 g sušených švestek 350 g perníku na strouhání 300 ml erveného suchého vína 70 g jader vlašských o ech 70 g rozinek 30 g loupaných mandlí l celý pep bobkový list tymián nové ko ení jalovec olej voda nebo vývar na podlévání Postup: Naporcovaného králíka ope eme na oleji. Cibuli nakrájíme na drobné kosti ky, o išt nou zeleninu na tenké nudli ky a spole osmahneme na rozpáleném oleji dohn da. P idáme bobkový list, celý pep , nové ko ení, jalovec, sušené švestky a ope ené králi í maso. Osolíme, podlijeme vývarem nebo vodou a dusíme dom kka. Poté maso vyjmeme a omá ku zahustíme perníkem. P ilijeme ervené víno a necháme krátce pova it. Nakonec omá ku p ecedíme a p idáme do ní sekané vlašské o echy, mandle a rozinky.
- 138 -
Salát ze špeká Doba p ípravy:20 min Po et porcí:4 Namísto opékání nad ohn m vyzkoušejte ze špeká vyrobit opravdu výživný salát, nad nímž neohrne nos ani zarputilý nep íznivec zeleniny. Aby tato masová kalorická bomba se sterilovanou zeleninou vyvolala alespo zdání zdravého jídla, p idejte do majonézového dressingu trochu bílého jogurtu. Suroviny: 200 g špeká 100 g sterilovaných okurek 50 g sterilovaných cibulek 1-2 lžíce ochucené majonézy 1-2 lžíce bílého jogurtu mletý bílý pep l Postup: V míse smícháme majonézu, bílý jogurt, s l, bílý pep a d kladn promícháme. Špeká ky nakrájíme na plátky, sterilované okurky a cibulky na kole ka. idáme do hotového dressingu a lehce promícháme. P ed podáváním vychladíme. íloha: chléb nebo bílé pe ivo
- 139 -
Slezské pirohy Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4–6 Další variace na bramborové téma. Tentokrát si z bramborového t sta ud láme pirožky a podle chuti je naplníme škvarky, kyselím zelím nebo uzeným. P ílohu pak zvolíme podle vybrané nádivky. Suroviny: 1 kg brambor 1 vejce 15 dkg hrubé mouky 10 dkg krupice 15 dkg vep ových škvark kysané zelí 1 dl oleje esnek l Postup: Brambory uva íme ve slupce, za tepla oloupeme a necháme vychladnout. Poté je nastrouháme, idáme vejce ( ást necháme na pot ení a spojení okraj piroh ), krupici, mouku a s l a zpracujeme v sto. Asi t etinu škvark nasekáme a s rozet eným esnekem vmícháme do t sta. To rozválíme na plát asi 5 mm silný a krájíme z n j rádýlkem i nožem tverce. Na dílky klademe zbytek škvark , okraje potíráme syrovým vejcem a klademe do trojúhelník . Okraje dob e p itla íme a pirohy smažíme v rozpáleném oleji. Podáváme se salátem z kysaného zelí.
- 140 -
Slezský bigos Doba p ípravy:20 min Doba va ení:80 min Po et porcí:6–8 Energie sbalená na cesty – tento slogan se hodí nejen na oblíbenou oplatku v okolád , ale i na tradi ní pokrm slezské kuchyn – bigos. Maso t í druh s dvojím druhem zelí si s sebou brávali formani i lovci, aby je zah ál p i jejich putování daleko od domova. Suroviny: 500 g hov zího masa 500 g vep ového masa 300 g ku ete nebo kr ty 100 g slaniny 1–2 nožky domácí i jiné oblíbené klobásy 500 g kysaného zelí 1 menší hlávka bílého zelí 4 cibule 1 hrnek sušených h ib sádlo nebo olej l, mletý pep a kmín na maso ocet, cukr, s l a kmín do hlávkového zelí Postup: Nakrájíme jednotlivé druhy masa na kostky, pokrájíme zelí a všechnu cibuli. Namo íme houby. Na zp nou cibuli dáme dusit kysané zelí. V dalším kastrolu zp níme cibuli, zalijeme ji hrnkem vody, p idáme ocet, cukr, kmín, s l a pokrájené zelí. Dáme také dusit. Ve t etím kastrolu osmahneme slaninu a 2 cibule na troše tuku, pak p idáme hov zí maso a ope eme ho. Oko eníme kmínem a p ilijeme h iby i s tekutinou. P ikryté dusíme asi p l hodiny, p idáme vep ové, až se zatáhne, pak dr beží maso. Ko eníme a solíme dle vlastní chuti. Pomalu dusíme do zm knutí, klobásku pokrájenou na p lkole ka imícháme do hotového masa. Do masové sm si vmícháme postupn ob zelí.
- 141 -
Smažené švestky Doba p ípravy:30 min (v etn marinování) Doba va ení:30 min Po et porcí:5–6 Švestky jsou prý nejlepší v tekutém stavu, ale bylo by škoda nevyzkoušet recept, ve kterém se švestky nejd íve marinují, pak smaží a nakonec ješt pokapou rumem. Sladká delikatesa! Suroviny: 100 g hladké mouky 1/4 l mléka 50 g droždí 5 cl rumu 20 g vanilkového cukru sušené švestky na 6 porcí 50 g mletého cukru 300 g smetany na šlehání olej mandle 1 ks na 1 švestku Postup: Sušené švestky pokapeme rumem, plníme mandlí a marinujeme. Vyrobíme lité kynuté t sto, kterým švestku obalíme a vkládáme do rozeh átého oleje a smažíme. Teplé cukrujeme vanilkovým cukrem a pokapeme rumem, zdobíme šlehanou smetanou.
- 142 -
Starohorská
ková polévka
Doba p ípravy:20 min Doba va ení:50 min Po et porcí:2 ka bývá ozna ována jako královna lušt nin a zmínku o ní najdete dokonce i v Bibli. estože z ní velký obsah bílkovin d lá výbornou náhražku masa, my vám jej v této polévce odpírat nebudeme. Lehce osmahnutá libová slanina z ní nepochybn ud lá šlechti nu ve vašem jídelní ku. Suroviny: 150 g ky 150 g libové slaniny 1 malá cibule 150 g ko enové zeleniny (karotka, celer, petržel) 200 g brambor ocet cukr l Postup: ku p ebereme, propláchneme, zalijeme dostate ným množstvím vody a dáme va it. V kastrolu zlehka osmahneme nakrájenou libovou slaninu spolu s nakrájenou cibulí a ko enovou zeleninou. P idáme na kostky nakrájené oškrábané brambory. Osolíme a vlijeme áste p edva enou ku. Vše spole uva íme dom kka. Na záv r dochutíme špetkou cukru a octem.
- 143 -
Va ený hov zí jazyk se sardelovou omá kou Doba p ípravy:20 min Doba va ení:90 min Po et porcí:10 í se vám vzít do úst to, co už tam jednou n kdo m l? V tomto p ípad ur it ud lejte výjimku. Nejenže hov zí jazyk pat í mezi delikatesy, ale navíc se díky jeho nízké kalorické hodnot nemusíte p i konzumaci v bec omezovat. Ale, pozor - sardelová omá ka se smetanou zrovna dietní není... Suroviny: 1500g hov zího jazyka 250g ko enové zeleniny 80g cibule 20g soli 2ks bobkového listu Rozpis na omá ku: 10 ks sardelí 40 g másla 60 g tuku 20 g cibule 80 g hladké mouky 1l vývaru áva z p lky citronu 125 ml 33% smetany Postup: Umytý hov zí jazyk vložíme do va ící vody, p idáme s l a p i mírném varu necháme dojít dom kka. P l hodiny p ed dova ením p idáme o išt nou zeleninu v celku, cibuli a bobkový list. Uva ený jazyk pono íme na chvíli do studené vody a pak z n j odstraníme ži. Nakrájíme na plátky. Sardele prolisujeme a polovinu promícháme s máslem. Rozpálíme tuk, p idáme nadrobno nakrájenou cibuli a zbytek prolisovaných sardelí, necháme zp nit, zaprášíme moukou, a orestujeme. Podlijeme vývarem, 20 minut pova íme a procedíme. Do hotové omá ky p idáme smetanu, citronovou š ávu a sardelové máslo. íloha: zné knedlíky a placky Poznámka: pro 10 osob
- 144 -
Zape ené klobásy frenštátské Doba p ípravy:120 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Do kynutého t sta v tomto receptu nedáme zava eninu ani ovoce, ale kvalitní domácí klobásku. Takový ned lní mou ník pro muže. Suroviny: kynuté t sto 1/4 l mléka 2 žloutky 3 lžíce oleje 5 dkg droždí 50 dkg výb rové hladké mouky 500 g kvalitní skopové domácí klobásky l Postup: Do mírn zah átého mléka dáme všechny p ísady, kvasnice rozdrobíme a hned dob e propracujeme, pak necháme v teple vykynout. Na vále op t propracujeme, vyválíme placku jako na závin, do které zabalíme 50 dkg dobré klobásy. Zabalíme, pot eme vejcem a necháme ješt kynout. Pe eme dozlatova.
- 145 -
Zelný guláš Doba p ípravy:30 min Doba va ení:80 min Po et porcí:4 Také na severní Morav se lidová kuchyn neobešla bez brambor a zelí. D kazem toho je i recept na zelný guláš, který pracuje s ob ma surovinami. Maso samoz ejm nechybí, takže to bude guláš, jak má být. Suroviny: 50 dkg hov zího masa p edního 2 lžíce sádla 1velká cibule 1 malá plechovka rajského protlaku hladká mouka 6 velkých brambor 1 menší hlávka zelí mletá paprika kmín l Postup: Umyté a o išt né maso nakrájíme na kostky. Na sádle osmažíme dozlatova cibuli s kmínem a p idáme mletou papriku. Vložíme pokrájené maso, které za ob asného míchání podusíme ve vlastní š áv . Poté p idáme s l, rajský protlak, zalijeme va ící vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dusíme pod pokli kou. Ob as zamícháme a dolijeme horkou vodou. Zm klé maso vyjmeme, základ necháme vysmahnout do tuku, zaprášíme moukou a za stálého míchání restujeme asi 5 minut. Zalijeme horkou vodou a necháme prova it. P idáme oloupané syrové brambory nakrájené na kosti ky a na nudli ky nakrájené hlávkové zelí. Vše pak va íme ješt 20 minut. P idáme maso a promícháme. Jako p ílohu podáváme chléb, nejlépe tmavý.
- 146 -
Speciality regionu Krkonoše Bor vkový kolá s mandlovou drobenkou Doba p ípravy:60 min Doba va ení:30 min Po et porcí:1 plech Kolá , který je velmi chutný, k ehký a plný vynikajícího ovoce, nadchne malé i velké. Místo bor vek m žete použít švestky (u švestek p idejte do drobenky mletý mák), meru ky nebo rebarboru. Suroviny: sto 300 g hladké mouky 20 g droždí 150 ml mléka 1 lži ka krupicového cukru 100 g másla 2 žloutky 1 vejce na pot ení okraj t sta citronová k ra špetka soli máslo na vymazání plechu nápl 800 g bor vek 100 g medu drobenka 60 g másla 40 g krystalového cukru 20 g vanilkového cukru 80 g polohrubé mouky 80 g jemn mletých mandlí Postup: Droždí se lži kou cukru vymícháme do hladkého t stí ka, zalijeme vlažným mlékem, zaprášíme trochou mouky, zamícháme, p ikryjeme ut rkou a necháme 10 -15 minut vyb hnout. Do vyb hnutého kvásku p idáme zbytek mouky, 2 žloutky, rozpušt né vlažné máslo, špetku soli, citronovou k ru a vypracujeme hladké t sto. Zaprášíme moukou, ikryjeme ut rkou a necháme cca 45 minut kynout. Vykynuté t sto vytvarujeme rovnom rn na plech vymazaný máslem, poklademe na n j bor vky smíchané s medem, zasypeme mandlovou drobenkou, okraje t sta pot eme rozšlehaným vejcem a pe eme i 170 °C 20–30 minut.
- 147 -
Bramborová roláda s uzeným masem Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Je-li vaším favoritem bramborové t sto, zkuste ho tvarovat a plnit, jak se vám zrovna zlíbí. My vám nabízíme návod na roládu, v níž dominuje chu uzeného provon ného do zlatova osmaženou cibulkou a esnekem. Pokud se nem žete rozhodnout, zda je lepší p ílohou zelí ervené nebo bílé, servírujte prost ob ! Suroviny: 400 g va ených brambor asi 150 g polohrubé mouky 2 vejce l mouka na vyválení 200 g uzeného masa (krkovi ka i plec) 1 menší cibule 2 stroužky esneku tuk na smažení Postup: Vychladlé brambory najemno nastrouháme p ímo na vál. P idáme mouku, vejce a s l. Zpracujeme na hladké vlá né t sto, které položíme na mikroten a velmi pe liv je vyválíme na plát o síle 4-5 mm. Osmahneme uzené maso s cibulkou a esnekem. Tuto sm s naneseme na p ipravený plát t sta. Zavineme a okraje rolády upevníme motouzem. Roládu vložíme do vroucí vody a zvolna va íme asi 15 minut. Poté odstraníme mikroten a nakrájíme z rolády úhledné plátky. Jednotlivé porce doplníme bílým nebo erveným sterilovaným zelím. íloha: bílé a ervené sterilované zelí
- 148 -
Chalupá ská maková bábovka Doba p ípravy:20 min Doba va ení:45 min Po et porcí:8-10 Sladká dobrota pln ná nádivkou z mletého máku se báje vyjímá na každém sváte ním stole. Ur it ji oceníte i ve všední den ke snídani, jako sva inu na rodinném výlet - prost všude tam, kde se vyskytují mlsná ústa. Škoda jen, že se ned lají v tší bábovkové formy... Suroviny: 125 ml mléka mák 4 lžíce medu muškátový o íšek 10 g vanilkového cukru 150 g másla 150 g cukru s l 2-4 vejce 270 g polohrubé mouky 1 prášek do pe iva 65 ml smetany máslo na vymazání formy mouka na vysypání formy Postup: Jemn umletý mák vložíme do kastrolu s mlékem. P idáme med, trošku nastrouhaného muškátového o íšku a vanilkový cukr. Za ob asného míchání dob e pova íme. Do hrnce vložíme máslo, cukr, špetku soli, vejce a t eme do p ny. Poté p idáme mouku smíchanou s práškem do pe iva a zalijeme smetanou. Promícháme. Do formy, vyt ené syrovým máslem a vysypané moukou, vlijeme polovi ní dávku t sta. Na n j vložíme p edem uva ený mák a zalijeme zbytkem t sta. Napln nou formu vložíme do st edn vyh áté trouby a zvolna pe eme 40-45 minut.
- 149 -
Kan í kýta pe ená na ko enové zelenin se šípkovou omá kou Doba p ípravy:30 min Doba va ení:90 min Po et porcí:6 Jestlipak víte, která varianta podávání divo áka je ta pravá? Se šípkovou nebo se zelím? Otázku, na niž ani v jednom z legendárních film oskarového režiséra Ji ího Menzla, nenašli odpov , jsme vy ešili za vás. Nau íme vás omá ku s chutí divokých r ží, po které se bude olizovat i filmová hv zda! Suroviny: 750 g kan í kýty 250 g ko enové zeleniny 100 g tuku divoké ko ení l vývar nebo voda na podlévání na šípkovou omá ku: 70 g másla 70 g hladké mouky 170 g perníku na strouhání 150 g šípkové zava eniny áva a k ra z 1 citrónu 5 h ebí cukr l Postup: išt né a odblan né maso ze všech stran krátce ope eme na rozpáleném tuku. Poté ho osolíme, posypeme divokým ko ením, p idáme o išt nou, na kosti ky nakrájenou zeleninu a dusíme. Podle pot eby podléváme vývarem nebo vodou a maso obracíme. Z másla a mouky p ipravíme sv tlou jíšku, p idáme h ebí ek, citronovou k ru a s l. Deset minut pova íme. Ochutíme cukrem a citronovou š ávou, p idáme šípkovou zava eninu, zahustíme strouhaným perníkem. Krátce pova íme. kké maso vyjmeme, p es vlákno nakrájíme na jednotlivé porce a p elijeme p ecezenou šípkovou omá kou. íloha: zné druhy knedlík , bramborové krokety
- 150 -
Krkonošské kyselo Doba p ípravy:10 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Rychlá p íprava, pikantní nakyslá chu a hojnost vitamín - to je královna krkonošských polévek. Jak moc byla rozší ená, napovídá úsloví, že s kyselem se vstávalo a s kyselem se šlo spát. Základní surovinou jsou koroptve st ílené motykou. Nem jte strach, že je neseženete - jde samoz ejm o brambory! Suroviny: 120 g chlebového kvásku 40 g másla nebo sádla hrst sušených hub (nejlepší je sm s) 300 g brambor 1 st edn velká cibule 900 ml vody 200 ml mléka 2 vejce l kmín Postup: Chlebový kvásek z edíme malým množstvím vlažné vody a necháme n kolik hodin, nejlépe p es noc, vykynout. Houby s kmínem vložíme do hrnce, p idáme oloupané, omyté a na kosti ky nakrájené brambory. P ilijeme vodu, osolíme a uva íme dom kka. Poté p idáme vykynutý kvásek a pova íme. Na másle nebo sádle osmažíme drobn nakrájenou cibuli a p isypeme ji do polévky. Nachystáme si ídká míchaná vají ka, která servírujeme p ímo do talí nebo je vložíme do polévky. íloha: V n kterých oblastech se jí kyselo s brambory na loupa ku, jinde se brambory va í zvláš , nakrájejí se na kosti ky a p idají do polévky.
- 151 -
Krkonošský houbový Kuba Doba p ípravy:30 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 Mezi typické št drove erní pokrmy pat í krom kapra a bramborového salátu také houbový kuba. Pokud si toto staro eské váno ní jídlo neprosadíte na sváte ní tabuli, ud lejte si jej klidn v houbové sezon . Když vynecháte špek, máte hned chutné jídlo i pro vegetariány. Suroviny: 300 g krup 150 g cibule majoránka kmín máslo 3 stroužky esneku 100 g prorostlého špeku l pep 150 g sušených hub Postup: Kroupy propláchneme va ící vodou a necháme odkapat. Špek nakrájíme na plátky a osmahneme jej s nakrájenou cibulí. P idáme kroupy, osolíme, ochutíme ko ením a osmažíme. P elijeme vodou a uvedeme do varu. Namo ené houby vyma káme, podusíme na másle a p idáme ke kroupám. Uva íme dom kka, ochutíme esnekem a zape eme v troub zhruba 30 minut.
- 152 -
Krkonošský oukrop Doba p ípravy:5 min Doba va ení:5 min Po et porcí:4 Ideální polévka pro sp chající strávníky. Za deset minut m žete servírovat! Suroviny: máslo kmín l esnek majoránka pažitka voda Postup: Dáme va it vodu, do vody p isypeme kmín a chvíli pova íme. Než se nám kmín pova í, dáme do každého polévkového talí e 1 prolisovaný stroužek esneku (nebo více - podle chuti), špetku soli, kousek másla a krajíc chleba natrhaný na kousky. Pak vše v talí i zalijeme kmínovou vodou a posypeme erstvou majoránkou a pažitkou.
- 153 -
Krkovice pln ná kysaným zelím Doba p ípravy:12 hod (s marinováním masa) Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Zelí našlo v krkonošském jídelní ku široké využití. V tomto p ípad jej použijeme jako nádivku do krkovi ky, kterou navíc naložíme do speciální pivní marinády. Už cítíte, jak maso krásn zk ehne a rozplývá se na jazyku? Suroviny: 800 g krkovice vcelku bez kosti 500 g kysaného zelí 200 g slaniny 100 ml piva 100 ml oleje 8 lžic ho ice 1 pali ka esneku mletý kmín l pep Postup: Krkovici nakrájíme na dvoucentimetrové plátky a prokrojíme do nich kapsu. Krkovici zlehka naklepeme a dáme pozor, abychom ji nepotrhali. Kapsu zevnit pot eme ho icí (na 1 porci 1 lžíci). Plníme plátkem slaniny a odkapaným kysaným zelím, ochutíme drceným kmínem, který vpracujeme do masa. P kn stáhneme, m žeme sepnout špejlí, osolíme, opep íme. Rozdrcený nebo najemno nasekaný esnek smícháme se zbytkem ho ice, pivem a olejem, vše dob e rozmícháme. Do marinády vložíme maso a necháme marinovat ideáln 12 hodin. Pe eme na grilu nebo v troub .
- 154 -
Pajšlouka z králíka Doba p ípravy:15 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 – 6 Výborná sytá polévka z králi ího vývaru a vnit ností. Suroviny: 650 g pajšlu z králíka 1,5 l vývaru z králíka 100 g másla 200 ml šleha ky 100 g hladké mouky 100 g mrkve 80 g celeru 50 g petržele 10 kuli ek celého pep e 3 kuli ky nového ko ení bobkový list ocet l Postup: ipravíme si vývar z králíka, pep e a nového ko ení. Uva ený pajšl a ko ení vyjmeme. Na másle orestujeme nastrouhanou ko enovou zeleninu a p idáme pova it do vývaru. Vývar posléze zahustíme šleha kou s rozšlehanou hladkou moukou. Mezitím pajšl rozkrájíme na nudli ky a znovu vše necháme spole pova it ve vývaru. Polévku dochutíme solí a octem
- 155 -
Pohan ená kaše s mlékem Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:1-2 Vápník, zinek, selen, železo, mangan, fosfor, draslík, m ... Lekli jste se, že se jste omylem za etli do n jaké chemické receptury? Nemusíte se obávat, k uva ení této kaše laborato pot ebovat nebudete. Všechny uvedené prvky a navíc vitamín B totiž obsahují pohanková semínka. Suroviny: 250-300 g pohanky 250 ml mléka l voda cukr máslo Postup: Pohanku zalijeme menším množstvím vody. Osolíme a p ivedeme do varu. Poté p ilijeme mléko a va íme dom kka. Z uva ené kaše vykrajujeme noky a na talí i je pokropíme zbylým, nevyva eným mlékem. Omastíme rozpušt ným máslem a posypeme cukrem.
- 156 -
Pstruh pln ný zeleninou s bramborovými špalí ky Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Dob e p ipravená rybí specialita je malý chu ový zázrak. Když si k pstruhovi p ipravíme zeleninovou nádivku ovon nou rozmarýnem, jsme na dobré cest okouzlit kuliná ským umem všechny hosty… Suroviny: 4 pstruzi (porce cca 200 g) 100 g mrkve 50 g celeru 50 g petržele 40 g másla 25 g sušených hub 100 g anglické slaniny na plátky 1 svazek kudrnky 1 snítka rozmarýnu drcený kmín pep l Bramborové špalí ky 600 g ve slupce va ených, oloupaných brambor 100 g m kkého tvarohu 200 g hrubé mouky 100 g ervené cibule 40 g sádla 200 ml plnotu ného kefíru 1 vejce 1 svazek kopru l Postup: Nadrobno nakrájenou zeleninu a houby orestujeme na másle spole s rozmarýnem, osolíme, opep íme a na záv r p idáme nasekanou kudrnku. Touto sm sí naplníme ryby, které osolíme a pokmínujeme. Ryby obalíme plátky slaniny, opatrn p endáme na plech vyložený pe ícím papírem a pe eme 10-15 minut p i 180 °C. Výte nou p ílohou jsou lahodné bramborové špalí ky. Bramborové špalí ky Uva ené brambory nastrouháme, p idáme vejce, mouku, tvaroh, jemn nasekanou cibuli, osolíme a prohn teme v hladké t sto. Z t sta tvo íme malé špalí ky, které va íme v mírn osolené vod 4-5 minut, necháme okapat a ope eme na sádle. Ope ené špalí ky zalijeme kefírem, krátce podusíme, p idáme sekaný kopr, p ípadn dosolíme.
- 157 -
Škvarkové placky Doba p ípravy:30 min Doba va ení:10 min Po et porcí:4 Kdo by neznal tuto pochoutku, kterou d lávaly již naše babi ky. Vyzkoušejte tento originální recept v duchu tradi ní eské kuchyn . Suroviny: 150 g va ených brambor 100 g škvark 60 g hrubé mouky 4 žloutky 40 g vep ového sádla pep l Postup: Brambory uva ené bez slupky ješt horké rozš oucháme s rozeh átými škvarky. Sm s osolíme, opep íme a zasypeme hrubou moukou. Vše p ikryjeme pokli kou, necháme zapa it. Do vychladlé bramborové hmoty idáme žloutky a vypracujeme t sto, ze kterého tvarujeme placi ky o pr ru 10 cm. Pe eme na vep ovém sádle. Podáváme k masu nebo jako samostatný pokrm.
- 158 -
Šulky aneb zelné závitky Doba p ípravy:45 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 Zkuste odolat a nechte si n co z ob da i na druhý den. Uvidíte, že vám závitky s rýží budou chutnat možná ješt víc, když dojde k dokonalenému propojení chutí. S p ílohou si v tomto p ípad nemusíte d lat starosti – sta it vám bude jen bílý chleba. Suroviny: 500 g vep ové mleté plece 1 hlávka bílého zelí 2 hrnky klasické rýže 1 st ední rajský protlak 1 sklenice kysaného zelí bobkový list nové ko ení ervená sypaná paprika l feferonky Postup: Omytou a o išt nou celou hlávku zelí pono íme do v tšího hrnce s vodou a va íme. hem va ení odkrajujeme z hlávky list po listu, až odkrojíme koš ál. Mleté maso osolíme, oko eníme a promícháme s neva enou rýží a s rajským protlakem. Sm s zabalíme do uva ených list z hlávkového zelí. Napln né závitky postupn navrstvíme s kysaným zelím do hrnce a to tak, že na dno hrnce vyskládáme závitky a na n dáme vrstvu kysaného zelí a bobkový list, op t závitky a zelí, až se celý hrnec naplní. Pak zalijeme vodou a vše dusíme do zm knutí.
- 159 -
Va ené filátko ze pstruha se studenou koprovou omá kou Doba p ípravy:20 min Doba va ení:10 min Po et porcí:2 Pr zra né horské byst iny a potoky d íve pstruhy jen oplývaly, není tedy divu, že i v Krkonoších má tato ryba své tradi ní zp soby úpravy. Stažení z k že a vykost ní sice vyžaduje trošku práce, nicmén hotový pokrm z k ehkých filátek vám as strávený v kuchyni dokonale vynahradí. Suroviny: 2 pstruzi á 200-220 g 150 ml bílého vína ko enová zelenina 100 ml vody divoké ko ení l Rozpis na omá ku: 4 lžíce majonézy 4 lžíce kysané smetany l cukr kopr Postup: ádn vykuchané a opláchnuté pstruhy podéln pro ízneme. Zbavíme kostí a k že. Nakrájenou ko enovou zeleninu vložíme do kastrolku s vínem a vodou, solí a divokým ko ením. Krátce pova íme. Poté p idáme pstruží filátka, která zvolna va íme 3-4 minuty. Uva ená filátka se zeleninou klademe na talí e, podáváme k nim va ené brambory s petrželkou a studenou omá ku p ipravenou z majonézy, kysané smetany, soli, malého množství cukru a jemn nakrájeného erstvého kopru. íloha: va ené brambory s petrželkou
- 160 -
SEZNAM RECEPT Národní specialita Sví ková na smetan
Ostatní národní speciality Bramborák Bramborové knedlíky pln né uzeným masem Candát na kmín Houbový kuba Jiho eský kapr Jordán Kapr na modro po staro esku Kapr smažený s bramborovým salátem Koprová omá ka Ovocné kynuté knedlíky Pe ená kachna s knedlíkem a se zelím Rajská omá ka s hov zím masem Smažené ízky Švestkové knedlíky z bramborového t sta Tvarohové knedlíky s jahodami Vep ová kýta po selsku Vep ová pe en s knedlíkem a se zelím
Regionální speciality Seznam regionálních specialit
Praha erná polévka Guláš pražského uzená e Královský ch estový krém s dr bežím masem Masová paštika s játry a brusinkami Pe ená jablka od teti ky Sekané šišky s uzeným masem Telecí kýta po pražsku
Okolí Prahy
Babi in m ížkový kolá Bejlík z husích prsou Ku ecí stehna dle „dobré hospody ky“ Pikantní pivní kroužky Vývar s petrželovým kapáním
Jižní echy Bramborové placky Jiho eský peká ek Kapr dle Petra Voka Mamin ina pucíková polévka Masopustní koblihy Zvíkovský kolá
Šumava Kachní prsa po šumavsku Kaldoun epelka pln ná h íbky Šumavské bramborové zelníky
- 161 -
Plze sko
Br álka Hov zí pe ené na piv Pivní štr dl s jablky Plze ský karbonát Štrachanda
Západo eské lázn Hov zí pe en s h íbky Jemný žemlový nákyp pana Havla Karlovarský guláš Láze ské zad lávané jehn í s houbami Pe ené ku átko na jablkách s jemnou jalovcovou omá kou Smažené drš ky Tvarohové knedlíky s perníkovou omá kou Zaje í stehno se sví kovou omá kou a karlovarským knedlíkem Zv inová polévka s knedlí ky nebo noky
Severozápadní echy Houbové karbanátky Kapustová polévka Litom ický závitek
eský sever Houbová polévka Králík s omeletou a erveným zelím Ku ecí jáhlové rizoto Lívane ky z myslivny Lomnická rošt ná Sváte ní esne ka Uzené maso s k eno-mandlovou omá kou Vep ová krkovi ka pe ená v rozmarýnovém sádle s esnekem Zape ená jablka se sko icovým cukrem na vanilkové omá ce
eský ráj Bažant na vín Bramborák s uzeným masem a esnekovou omá kou Chlupaté knedlíky se škvarky a erveným zelím Coura ka – polévka z kysaného zelí Dukátové buchti ky Ovocná polévka Rambulice Paštika z tu ných kachních jater, marinovaná v medovin s karamelovými jablky Srn í tournedos pod o echovou krustou s dušenými jablky a hruškami Uzená pe en s hráškovou kaší Uzené na sladko – Švestouka Zape ené fleky s kapustou
Východní echy Bramborové tašti ky Dvojitá slepice Houbová smetanová polévka Hov zí rošt ná na esneku se špenátem a bramborovým knedlíkem Hronovská vep ová pe en na zázvoru Husí dr bky na paprice Kachna na medu a vín se zelím a bramborovým esnekovým knedlíkem enová omá ka se šunkou od kosti Škubánky s mlékem a mákem Východo eské smaženky
- 162 -
Vyso ina Bílé fazole nakyselo Bramborák s uzeným masem Bramborové placky s kapustovým ragú Bramborové vdolky s jablky esne ka s kroupami Domácí perník Fazolové lusky dušené na slanin Hov zí maso na zázvoru Jihlavská kyselka Nahá z Vyso iny
Jižní Morava Boží milosti Bramborové placky s povidly a s mákem neboli patenty Ch est se šunkou a širokými nudlemi kový prejt s jáhly Králík na smetan (od Tonky) Králík s nádivkou Moravská cibula ka s uzeným masem Moravský vrabec Pe ená hodová husa Škvarkové pagá ky Smažený ch est Svatební kolá ky Sváte ní dvojctihodné kolá ky Uzený pstruh s koprovým dresingem Vep ová panenka pln ná sušenými švestkami s bylinkovými brambory
St ední Morava
Bramborové škvarkové knedlíky Hanácké hruškové vdolky Hrstková polévka (Trošková) z Hané Jehn í medailonky v zelenin Knoflík Kulajda Smažené tvar žky s lepenicí Špetrnky Syre ky na špeku Uzené maso s povidlovou omá kou Vep ový brabec s bramborovým knedlíkem a zelím po moravsku
Východní Morava
Buchty s uzeným masem Domácí kachní škvarky zalité do sádla Frenštátské pohankové kasoto Frgály Frikadeller s bramborem a erveným zelím Hov zí guláš s fazolemi Jehn í h bet se škubanci a trnkovou omá kou Jehn í kýta s pohankovým kubou a liškami Kontrabáš Syre ková pomazánka Valašská kyselica Valašský zoftový guláš
Severní Morava a Slezsko
Bramborové placky s povidly a vlašskými jádry Králík na erno (po polsku) Salát ze špeká
- 163 -
Slezské pirohy Slezský bigos Smažené švestky Starohorská ková polévka Va ený hov zí jazyk se sardelovou omá kou Zape ené klobásy frenštátské Zelný guláš
Krkonoše
Bor vkový kolá s mandlovou drobenkou Bramborová roláda s uzeným masem Chalupá ská maková bábovka Kan í kýta pe ená na ko enové zelenin se šípkovou omá kou Krkonošské kyselo Krkonošský houbový Kuba Krkonošský oukrop Krkovice pln ná kysaným zelím Pajšlouka z králíka Pohan ená kaše s mlékem Pstruh pln ný zeleninou s bramborovými špalí ky Škvarkové placky Šulky aneb zelné závitky Va ené filátko ze pstruha se studenou koprovou omá kou
- 164 -
