obsah Úvod Polévky, předkrmy a lehké obědy Ryby Těstoviny Drůbež, maso a zvěřina Zelenina a vegetariánská jídla Moučníky

obsah Úvod

7

Polévky, předkrmy a lehké obědy

22

Ryby

46

Těstoviny

64

Drůbež, maso a zvěřina

84

Zelenina a vegetariánská jídla

126

Moučníky

162

Pečení – sušenky, koláče a chléb

188

Sváteční jídla – Velikonoce a Vánoce

228

úvod

I když se vám dostane do ruky nějaký ženský časopis jen příležitostně, nemůžete si nevšimnout, že v každém čísle je aspoň jeden článek týkající se výživy v souvislosti se zdravím. V článku může jít o alergii nebo o kvasinku kandidózu; o depresi vzniklou způsobem stravování nebo o astma, o artrózu a neprospívání dítěte ve škole – nebo o téměř cokoliv jiného. Ale proč jsme tak posedlí jídlem? Inu, heslo „člověk je tím, co jí“ se zdá většině lidí rozumné. Ale jaká je naše strava doopravdy? V posledních letech se množí skandály týkající se potravin: skandál s vejci a salmonelou; BSE a nemoc šílených krav; listerióza v měkkých sýrech; otrava E-coli z vařeného masa. A jak ovlivňuje potraviny genetická modifikace? Nebo zbytky pesticidů, které dosáhly nedávno takové úrovně, že nám vláda doporučuje, abychom loupali mrkev, a tak se vyhnuli konzumaci pesticidů na jejím povrchu? A co teprve antibiotika, kterými se zvířata krmí tak často, že ztrácejí léčebné účinky u lidí? Problémů je hodně – a to jsme vyjmenovali jen potravinové skandály, které se dostaly do titulků novin. Moderní vysoce automatizovaná produkce potravin změnila v posledních padesáti letech jídlo, které konzumujeme, k nepoznání. Navíc to znamená, že veškeré potraviny, které jíme, jsou zpracovávány několikrát a podrobeny drastickým změnám teploty, při čemž se mění chemická struktura přísad. Cílem je údajně dosažení lepšího vzhledu nebo lepší chuti potravin. Doposud nevíme přesně, jaké účinky tyto změny ve výrobě potravin mají na náš organismus. Ale víme, že nastaly extrémně rychle (během padesáti let), a že živočichové (včetně lidí) se vyvíjejí velmi pomalu – po tisíce let. Takže je velmi pravděpodobné, že naše tělo může mít problém se s tak dramatickými změnami vyrovnat. Pokud jde o téma této knihy – alergie nebo intolerance na pšeničnou mouku a lepek – je tato rychlá změna velmi relevantní. Lepek, který se nachází primárně v pšenici, je lepící substance, která je pro výrobce potravin velmi užitečná, protože doslova lepí nebo váže dohromady jednotlivé přísady. Lepek drží pohromadě mouku, z níž se vyrábí chléb, když těsto po přidání kvasnic vykyne. Lepek zamezuje srážení omáček a polévek a dává jemnou konzistenci sýrovým pomazánkám, omáčkám, zálivkám, margarínu, sladkostem, masu v konzervách, hořčici a tisíci dalších výrobků, které se nacházejí v regálech supermarketů.

7

Na upečené těsto nahrňte směs rýže

Vraťte koulibiac do trouby na dalších

a ryby. Vytáhněte těsto tak, abyste

20 minut, dokud nebude těsto lehce

veškerou směs zabalili a stiskněte

do hněda.

okraje těsta, aby nic nevykukovalo. Nedělejte si ani tentokrát nic z toho,

Podávejte horké s ratatouille (fran-

když kousek těsta odpadne. Prostě

couzský teplý zeleninový pokrm z Pro-

jej znovu přitiskněte a potřete hojně

vence) nebo za studena (při pokojové

zbylým vajíčkem. Zbytky těsta můžete teplotě) se salátem. také použít na ozdobu.

Rybí rizoto (kedgeree ) Klasický rybí pokrm indického impéria. Protože je založen na rýži, je vhodný pro bezlepkovou a bezpšeničnou dietu, musíte však zkontrolovat, zda kari v prášku, které máte, neobsahuje pšeničný škrob. • 350 g uzených filetů ze skrvnité

Poduste rybu na patnáct minut na mírném ohni. Současně vařte rýži

tresky • 180 g dlouhozrnné rýže

ve vroucí vodě asi 10 minut, dokud

• 1 malá cibule

nezměkne. Nasekejte jemně cibuli

• 25 g másla

a usmažte ji na másle do měkka, ale

• 75 g rozinek

nenechte ji zhnědnout.

• 2 čajové lžičky kari prášku bez lepku • 3 polévkové lžíce olivového oleje

Zatímco se vaří rýže a smaží cibule,

• 1 natvrdo uvařené vejce

nalejte vařící vodu na rozinky a nechte

• Šťáva z jednoho citrónu

je máčet 10 minut. Vysušte a rozkrájejte rybu; slejte vodu

1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g

48 RYBY

z rýže a usušte rozinky. Všechny pří307,37 15,11 12,67 3,89

sady odložte, abyste je později mohli sloučit do konečné podoby jídla.

6,81

Připravte si pařící hrnec nebo ohni-

1,30

vzdornou nádobu s pokličkou. Na dno

33,94 9,96 497,38 0,47

dejte usmaženou cibuli, pokryjte ji rozinkami a kousky ryby. Zahřejte olej, přimíchejte kari v prášku a udělejte

pastu. Smíchejte ji s rýží a rýži přen-

povrch pokrmu a pokapejte citrónovou

dejte na rybu.

šťávou. Podávejte hned.

Přikryjte nádobu utěrkou a pak poklič- Kedgeree nechybělo při žádné velkou, aby byla dobře izolovaná. Pokud

kolepé snídani na počátku 20. sto-

máte pařící hrnec, poduste 25 minut;

letí v době vlády Edwarda VII., spolu

pokud máte pečící kastrol, pečte

s ledvinkami, slaninou a studeným

pomalu v troubě (150°C, u plynového

rostbífem od předcházející večeře.

sporáku stupeň 2) 25 minut.

Posléze se tento pokrm začal podávat k pozdní snídani (brunch) a v součas-

Před servírováním nahřejte plochou

nosti došlo k obratu a v elegantních

mísu, překlopte na ni kedgeree tak, aby restauracích se servíruje k obědu nebo ryba a rozinky byly nahoře. Nasekejte

pozdní večeři.

natvrdo uvařené vejce, posypte jím

RYBY 49

Lívance 4 porce Tyto lívance se dají dobře zmrazit, takže množství připravovaného těsta můžete zmnohonásobit. Vložte mezi ně papír nepropouštějící mastnotu nebo fólii, takže budete moci jen odloupnout takový počet lívanců, jaký potřebujete. • 100 g mouky z cizrny

Ušlehejte mouku, sůl a vodu v mixé-

• Sůl

ru a nechte odpočinout 10–15 minut.

• 200 ml vody

Zahřejte pánev s troškou oleje. Nalejte

• Šťáva z 3 citrónů

malou naběračku těsta a osmažte

• 50 g krupicového cukru

rychle po obou stranách.

• 1 čajová lžička slunečnicového oleje Lívance by měly být dost silné – z tohoto množství směsi byste jich měli udělat aspoň osm kusů. Pokud je chcete podávat hned, servírujte s cukrem a citrónovou šťávou. Pokud je chcete použít později, naskládejte je na sebe oddělené fólií. Když děláte lívance, zapojte do jejich přípravy děti. Ať už je budou skutečně dělat nebo ne, užijí si legraci při obracení – a pokud pár lívanců skončí na zemi, směs je tak levná, že to vůbec nevadí. 1 porce Energie Kcal Proteiny g Tuky g Nasycené mastné kyseliny g Mononenasycené mastné kyseliny g Polynenasycené mastné kyseliny g Karbohydráty g Cukry celkem g Sodík mg Vláknina g

168 MOUČNÍKY

163,31 5,18 5,40 0,88 1,34 3,35 26,01 14,26 107,84 2,71

Piškotový dort s čerstvým ovocem 10 porcí Tento moučník lze snadno obměnit. Můžete použít jakékoliv čerstvé nebo zavařované ovoce. • Piškotový dortový korpus – podle

Upečte piškotový dort podle uvedeného receptu.

receptu z následující kapitoly Pečivo – sušenky, koláče a chléb • 200 g měkkého tvarohu

Když vychladne, rozpulte jej horizon-

• 300 ml smetany na šlehání

tálně na dvě části. Na spodní část dejte

• 300 g jahod nebo jiného čerstvého

tvaroh, který pokryjete nakrájenými nebo jen rozpůlenými jahodami a při-

ovoce dle sezóny

kryjete jej horní částí. Šlehejte šlehačku tak dlouho, dokud nebude držet tvar a použijte ji na povrch dortu. Ozdobte jahodami – pokud jde o vzor, fantazii se meze nekladou. Pokud chcete při výrobě tohoto dortu ušetřit, použijte ovoce, které je trochu pohmožděné a soustřeďte je jen v prostředku dortu se spoustou tvarohu a šlehačky. Povrch dortu pocukrujte.


170 MOUČNÍKY

420,39 12,26 20,87 11,53 7,38 1,60 47,70 30,23 104,74 1,04

Čokoládová roláda 8 porcí Oblíbený moučník šedesátých let, který obstál ve zkoušce času, a navíc má výhodu, že neobsahuje ani pšenici ani lepek. • 175 g čokolády na vaření

čokoládové směsi. Nalejte rovnoměrně

• 5 vajec

na pekáč a pečte 15 minut nebo dokud

• 175 g cukru krupice

těsto po lehkém stisknutí prstem

• 3 polévkové lžíce horké vody

nedrží tvar. Přesvědčte se, že pekáč

• 25 g práškového cukru

leží v troubě v rovině, jinak budete mít

• 300 g šlehačky

nesouměrnou roládu.

Předehřejte troubu na 180°C (plynová

Když je roláda upečena, vyndejte ji

trouba stupeň 4).

z trouby, přikryjte čistým papírem na pečení a na něj dejte vlhkou utěrku –

Pekáč se zdviženými okraji vyložte pe- nechte odpočinout několik hodin. čícím papírem a dobře potřete olejem. Upečený plát těsta překlopte na třetí Rozlámejte čokoládu na kousky

kus pečícího papíru, který hojně po-

a rozpusťte ji ve vodní lázni. Mezitím

sypete práškovým cukrem. Sundejte

oddělte žloutky a ušlehejte je s kru-

opatrně spodní arch papíru – pokud

picovým cukrem, až budou mít barvu

jste jej dobře namastili, mělo by to

citrónu. Sundejte čokoládu z plotýnky,

jít snadno. Ušlehejte vychlazenou

zamíchejte do ní 3 lžíce horké vody

šlehačku, rozprostřete ji na roládu,

a pak ji smíchejte se žloutkovou směsí. pomalu srolujte spodním plátem paŠlehejte bílky tak dlouho, dokud nebu- píru a přendejte na servírovací misku. dou tvořit špičky a pak je přidejte do

Posypte trochou práškového cukru. Můžete podávat okamžitě, ale pokud


je příliš „houbovitá“, můžete ji dát na 436,81

několik hodin vychladit, aby ztuhla.

6,60 28,44 16,11

Pokud roládu chcete podávat na večír-

9,01

ku, můžete si ji připravit jeden až dva

1,24

dny dopředu, ale pocukrujte ji až před

41,81 40,62

podáváním.

70,25 0,00

MOUČNÍKY 171

Palačinky po francouzsku – Crêpes Suzette 6 porcí Tento klasický moučník lze dobře připravit z mouky z cizrny • 150 g mouky z cizrny

rančovou kůru a cukr a posekejte je

• Sůl

společně hodně nadrobno – směs

• 250 ml vody

přendejte do mísy mixéru. Přidejte

• 50 ml Cointreau nebo Grand Marnier změklé máslo a nechte šlehat, aby směs byla lehká a nadýchaná (pokud

(pomerančový likér) • 75 g krupicového cukru + 4 kostky

možno v elektrickém mixéru). Kapku po kapce přidávejte pomerančovou

cukru • Šťáva a kůra ze dvou pomerančů

šťávu a pomerančový likér – musíte to

• 200 g másla

dělat pomalu, jinak by máslo tekutinu

• 150 ml Cointreau nebo Grand

nestačilo absorbovat.

Marnier Rozehřejte pánev na palačinky s ma-

• 6 polévkových lžic brandy

lým množstvím oleje. Těsto nalévejte Ušlehejte mouku, sůl a vodu v mixéru

malou naběračkou a rychle osmažte

a nechte 10–15 minut odpočinout. Po-

po obou stranách. Palačinky pro skla-

meranče drhněte na povrchu kostka-

dování oddělte fólií – z tohoto množ-

mi cukru, až plošky kostek vsáknou

ství byste jich měli získat alespoň 12

z pomerančové kůry všechnu silici.

kusů.

Pak pomeranče oloupejte škrabkou na zeleninu nebo velmi ostrým nožem

Podávání

tak, abyste nesloupli ani kousek dřeně. Dejte máslo do dostatečně velké Rozetřete kostky cukru na prkýnku

pánve a rozehřejte, až začne bub-

špičkou nože. Pak přidejte pome-

lat. Vykoupejte palačinky po obou stranách jednu po druhé v másle,


172 MOUČNÍKY

aby se ohřály, přehněte na polovinu 552,22 6,48 28,65 18,79

a pak ještě jednou na polovinu, takže vznikne šáteček. Složte je na sebe po stranách pánve. Přelejte je pomeran-

7,54

čovým likérem a ponořte do vzniklé

2,21

omáčky. Na naběračce ohřejte brandy,

44,18 32,43 330,82 3,81

jemně přelejte přes palačinky a rychle zapalte, než se stačí do zbytku omáčky vsáknout. Pokud máte obavu,

že brandy nevzplane, tak to trochu

Všechny součásti na francouzské

ošiďte a zapalte, dokud je ještě v na-

palačinky si můžete udělat dopředu

běračce a přelejte už hořící. Podávejte a jednotlivě je zmrazit, takže budou připraveny pro konečné namáčení

okamžitě.

podle potřeby.

Moučník z vlasových nudlí a jablek 4 porce Moučník je založen na viktoriánském receptu z jablek a připomíná také tradiční židovský lockshen. • 2 velká jablka vhodná na vaření

citrónovou šťávou a vodou. Uveďte

• 2 čajové lžičky mleté skořice

do varu a poduste 5–8 minut, dokud

• 25 g nahnědlého třtinového cukru

jablka nezměknou. Rozmixujte i se slupkami a přidejte rozinky.

muscovado • Šťáva z ½ citrónu • 200 ml vody

Mezitím vařte rýžové nudle v do-

• 50 g rozinek

statečném množství vroucí vody

• 50 g rýžových nudlí

asi 4 minuty. Oceďte je a smíchejte

• 2 vejce, rozdělená na žloutky a bílky

s jablečným pyré s rozinkami. Rozdělte vejce a žloutky vetřete do směsi.

Nahřejte troubu na 180°C (plynová

Lehce ušlehejte bílky a zamíchejte je

trouba stupeň 4).

do směsi jako poslední.

Odstraňte jadřinec z jablek, rozsekejte

Přendejte hmotu do vymaštěné ohni-

je a dejte na pánev se skořicí, cukrem,

vzdorné misky a pečte 30 minut. Za tu dobu by měl moučník lehce vyskočit


a zbarvit se do světle hněda. Podávejte 195,38 5,16 3,61 2,89

teplé, buď samotné nebo se šlehačkou nebo jogurtem.

3,37

Když budete vařit rýžové nudle, musí

0,63

být voda v prudkém varu, aby nudle

37,61 27,43 50,15 2,32

byly ve stálém pohybu a tím zůstaly oddělené. Jinak se často slepí do jedné hroudy.

MOUČNÍKY 173

obsah Úvod Polévky, předkrmy a lehké obědy Ryby Těstoviny Drůbež, maso a zvěřina Zelenina a vegetariánská jídla Moučníky

Recommend Documents