OBSAH
Obsah ´ ´I SLOVO UVODN
3
I. RECEPTURY
3
´ y napoj ´ SHORT DRINK AFTER DINNER – kratk´ po j´ıdle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
´ y napoj ´ SHORT DRINK PRE DINNER – kratk´ pˇred j´ıdlem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
´ LONG DRINK – dlouh´y napoj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
´ y napoj ´ SHORT DRINK – kratk´ pˇr´ımo do skla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
´ SEKT DRINK – napoj obsahuj´ıc´ı sekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
POPULAR and FANCY DRINK – netradiˇcn´ı pˇr´ıprava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
10
VODKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 GIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 RUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 TEQUILA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 MEZCAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 CALVADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 SLIVOVICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 BRANDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 COGNAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ARMAGNAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 WHISKEY – WHISKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 IRSKA´ WHISKEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 SCOTCH WHISKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 BOURBON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 TENNESSEE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
CANADA WHISKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
1
www.barmanakademie.cz
OBSAH JAPONSKA´ WHISKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 VERMUTY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 SHERRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 PORTSKE´ V´INO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SEKTY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 ˇ ˇ SAMPA NSK E´ V´INO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 PIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 SIRUPY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 ´ ´I VODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 MINERALN OVOCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 ˚ III. POMUCKY
24
˚ POMUCKY BARMANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 BAROVE´ SKLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 LED NA BARU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ˚ POMUCKY NA SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ˇ ´I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 OBLECEN
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
2
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
´ ´I SLOVO UVODN ´ v ruce odborna´ skripta, ktera´ jsem pro vas ´ napsal, abyste si osvojili cocktailovou klasiku Mate ´ ´ svete. ˇ respektovane´ mezinarodn´ ı ˇrady, oveˇrene´ cˇ asem po celem S trochou cviku se brzy nauˇc´ıte nam´ıchat svoje prvn´ı drinky pro kaˇzdou pˇr´ıleˇzitost. ´ Abyste se mezi m´ıchanim nenudili, doplnil jsem tato skripta nezbytn´ymi informacemi mimo jine´ o ´ ´ ˇ em ´ a portskem ´ v´ıne. ˇ Tyto a dalˇs´ı produkty by mely ˇ b´yt destilatech, likerech, sektech, sˇ ampansk ´ ˇ aby bylo vˇse, jak ma´ b´yt. zakladem ve vaˇs´ı pameti, ´ cnost´ı, vˇse se da´ nauˇcit, mazlete se s kaˇzd´ym rˇadkem, ´ Nenechte se odradit naroˇ s kaˇzd´ym sloˇ ´ ukaˇ ´ z´ı nov´y barevn´y svet, ˇ pln´y vem, vezte, odhal´ıte nekoneˇcne´ moˇznosti a skuteˇcnosti, ktere´ vam ´ ´ ´ aˇz do konce. fantasie, kreativity, zasad a pravidel, zkratka nechte se nest ´ cn´ı odvaha cˇ i zvedavost, ˇ ˇ Vaˇse poˇcateˇ p´ıle a pracovitost, pokora, podporovana´ peˇclivost´ı a trpelivost´ ı, ´ nepoznane´ sˇ test´ ˇ ı a radost z vaˇs´ı prace, ´ pˇrinese vam svobodu projevu a osobnosti, stejneˇ jako ˇ sn´ym za barem pˇred vami. ´ vˇsem usp ´ eˇ ´ zitky a radost pˇreji, jsem s vami. ´ Pˇr´ıjemne´ zaˇ ˇ Majitel a zakladatel 1. Cesk e´ barmanske´ akademie
Miloˇs Tretter
I. RECEPTURY ´ Kaˇzd´y absolvent tohoto barmanskeho kurzu se mus´ı nauˇcit vˇsechny n´ızˇ e uvedene´ receptury vˇcetneˇ jejich v´yrobn´ıch postupu. ˚
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
3
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
SHORT DRINK AFTER DINNER – kr´atk´y n´apoj po j´ıdle ´ eˇ 10 cl, z toho 7 cl alkoholu, vyrab´ ´ ı se v tˇr´ıd´ılnem ´ sˇ ejkru (evropskem), ´ ´ a´ Obsahuje maximaln pˇrelev ’ ´ a. ´ Zakladem ´ ´ pˇridav ´ a´ se liker, ´ sirup, sˇ tava, ´ se do cocktail glass, zdob´ı se a podav b´yva´ destilat, ˇ sina drinku˚ je kalna. ´ Vyrab´ ´ ı se v sˇ ejkru, do ktereho ´ ´ ı jako prvn´ı juice, cukr. Vetˇ se vˇzdy vkladaj´ ´ ı velmi zaleˇ ´ z´ı. Pˇrelev ´ a´ se do pˇredem kostky ledu. M´ıcha´ se rychle a razantneˇ – na prom´ıchan´ pˇredchlazene´ cocktail glass bez ledu. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
ALEXANDER BRANDY (family) SIDECAR WHITE LADY MARGARITA WHISKY SOUR (family) STINGER PARADISE DAIQUIRI ˜ COLADA PINA PINK LADY BRONX GOLDEN CADILLAC GOLDEN DREAM BACARDI COCKTAIL COSMOPOLITAN
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
2 brandy, 2 cacao liqueur brown, 2 cream 4 brandy, 2 cointreau, 1 fresh lemon 4 gin, 2 cointraeu, 1 fresh lemon 4 tequila, 2 cointraeu, 1 fresh lime 4 whisky, 2 sugar, 2 fresh lemon 4 brandy, 2 fresh lemon 4 gin, 2 apricot liqueur, 2 orange juice 4 rum, 2 sugar, 2 fresh lime 4 rum, 2 coco sirup, 4 pineapple juice 4 gin, 2 grenadine, 1 fresh lemon 4 gin, 2 rosso vermut, 2 orange juice 2 galliano, 2 cacao liqueur, 2 cream 2 galliano, 2 cointreau, 2 orange juice, 2 cream 4 bacardi rum, 2 grenadine, 1 fresh lemon 4 vodka, 2 cointreau, 2 cranberry juice
4
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
SHORT DRINK PRE DINNER – kr´atk´y n´apoj pˇred j´ıdlem ´ eˇ 10 cl, z toho 7 cl alkoholu, vyrab´ ´ ı se v m´ıchac´ı sklenici, pˇrelev ´ a´ se do martini Obsahuje maximaln ´ a. ´ Zakladem ´ ´ pˇridav ´ a´ se vermut a nekdy ˇ glass, zdob´ı se a podav b´yva´ destilat, kapky angostury. ˇ e´ jsou pansk ´ ´ tmave´ damsk ´ ´ Vyrab´ ´ ı se v´yhradneˇ v m´ıchac´ı sklenici, ktera´ je Svetl e, e´ a jsou silne. ´ barovou lˇziˇckou prom´ıchame ´ pˇredem pˇredchlazena, a pˇres barove´ s´ıtko (strainer) obsah pˇrelijeme do pˇredem pˇripravene´ vychlazene´ martini glass bez ledu. 16. 17. 18. 19.
MARTINI COCKTAIL (family) MARTINI VODKA (family) GIBSON MANHATTAN (family)
20. ROB ROY 21. PRESIDENTE 22. NEGRONI
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
4 gin, 1 dry vermouth 4 vodka, 2 dry vermouth 5 gin, 1 dry vermouth 4 whisky canada, 2 rosso vermouth, 1 dash angostura 4 whisky scotch, 2 rosso vermouth, 1 dash angostura 4 rum, 2 rosso vermouth 2 gin, 2 campari, 2 rosso vermouth
5
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
LONG DRINK – dlouh´y n´apoj ´ eˇ 10 cl a nejv´ıce 35 cl, sklad ´ a´ se z maximaln ´ eˇ 7 cl alkoholu. Vklad ´ ame ´ ´ Obsahuje nejmen destilat, ’ ´ sirup, sˇ tavu, ´ ´ ˇ s´ı. liker, juice, cukr, prodlouˇz´ıme nealkoholick´ym napojem. Patˇr´ı mezi nejobl´ıbenejˇ ´ ı se pˇr´ımo ve skle high ball, nekter ˇ ´ a´ nealkoholick´ym napojem, ´ Vyrab´ e´ v sˇ ejkru a potom se dolev ´ ı napoje ´ ´ a´ se se srkac´ım steblem. ´ souˇcast´ je led vloˇzen´y pˇredem, podav 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.
GIN TONIC CUBA LIBRE SCREWDRIVER HARVEY WALLBANGER TEQUILA SUNRISE SEA BREEZE JOHN COLLINS (family)
30. GIN FIZZ (family) 31. SINGAPORE SLING
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
4 gin, tonic 4 rum, cola 4 vodka, orange juice 4 vodka, 1 galliano, orange juice 4 tequila,1 grenadine, orange juice 4 vodka, grapefruit juice, cranberry juice 4 gin, 2 fresh lemon, 2 sugar, 1 dash angostura, soda 4 gin, fresh lemon, 2 cukr, soda 4 gin, 2 cherry liqueur, 2 fresh lemon, 2 sugar, soda
6
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
SHORT DRINK – kr´atk´y n´apoj pˇr´ımo do skla ´ ´ a pˇridav ´ a´ se vetˇ ˇ sinou liker. ´ Vyrab´ ´ ı se pˇr´ımo ve skle old fashioned na kostky Zakladem je destilat ledu. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.
BLACK RUSSIAN WHITE RUSSIAN GIMLET GODFATHER GODMOTHER RUSTY NAIL OLD FASHIONED WHISKY (family)
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
4 vodka, 2 kahlua 4 vodka, 2 kahlua, 2 cream 4 gin, 2 lime juice 4 whisky 2 amaretto 4 vodka, 2 amaretto 4 whisky, 2 drambuie 4 whisky, 1 cube sugar, 1 dash angostura
7
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
SEKT DRINK – n´apoj obsahuj´ıc´ı sekt 39. 40. 41. 42. 43.
KIR ROYAL BELLINI MIMOSA CHAMPAGNE COCKTAIL FRENCH 75 (family)
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
1 cassis liqueur, sekt 4 peach juice, sekt 4 orange juice, sekt 1 brandy, 1 cube sugar, sekt, 1 dash angostura 4 gin, 2 sugar, 2 fresh lemon, sekt
8
www.barmanakademie.cz
I. RECEPTURY
POPULAR and FANCY DRINK – netradiˇcn´ı pˇr´ıprava 44. BLOODY MARY (family) 45. PRERIE OYSTER 46. 47. 48. 49. 50.
DAIQUIRI BANANE MOJITO CAIPIRINHA B-52 SLIPPERY NIPPLE
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
4 vodka, salt, pepper, tabasco, worcester, fresh lemon, tomato juice 2 brandy, salt, pepper, tabasco, worcester, fresh lemon, ketchup, olive oil, egg yolk 4 rum, 2 fresh lemon, sirup, banana, mixer 4 rum, sugar, fresh lime, fresh mint, soda 4 cachaca, sugar, fresh lime kahlua, baileys, grand marnier sambuca, baileys
9
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
ˇ´IZNALECTV´I II. ZBOZ ´ suroviny, z kter´ych bude pozdeji ˇ vyrab ´ et ˇ m´ıchane´ drinky. SuKaˇzd´y barman mus´ı nezbytneˇ znat ˇ ıme na destilaty, ´ likery, ´ vermuty, sekty, sˇ ampansk ˇ e´ v´ıno, portske´ v´ıno, sherry, mineraln´ ´ ı roviny del´ vody, sirupy, juice, hoˇrcˇ iny, pivo, atd. ´ Doporuˇcuji uˇcivo probrat dle uvedeneho postupu.
VODKA ´ ı z Ruska z 14. stolet´ı • pochaz´ ´ ı ze Slovanskeho ´ • slovo vodka pochaz´ jazyka a znamena´ to voda“ ” ´ ´ nekolikr ˇ ´ se filtruje a ˇred´ı destilova• zakladem je obil´ı (jeˇcmen, zˇ ito), destiluje 2x i v´ıcekrat, at ˇ nou vodou na 40% alkoholu, nekdy i v´ıce ´ ´ a´ se cukr, bez barvy, je cˇ ira´ • je bez chuti a bez zapachu, pˇridav ˇ ´ ´ broskvova, ´ ryb´ızova, ´ atd. • nekter e´ se pˇrichucuj´ı – citronov a, ˇ ´ modra, ´ cˇ erna, ´ atd. • nekter e´ se pˇribarvuj´ı – cˇ ervena, ˇ ´ paprikova, ´ atd. • nekter e´ se koˇren´ı – pepˇrena, ´ ´ p´ıskove´ • lahve b´yvaj´ı pruhledn e, ˚ ´ ejˇ ˇ s´ı m´ıchane´ drinky: nejznam • Screwdriver, Bloody Mary, Vodkatini, Black Russian, White Russian, Michael Collins, Cosmopolitan ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • • • • • • •
Rusko – Stolicnaya, Russian Standard Polsko – Wyborova Finsko – Finlandia, Koskenkorva ˇ edsko ´ Sv – Absolut Holandsko – Bols vodka USA – Seagrams, Smirnoff Francie – Jelcin
ˇ s´ı destilat ´ po whisky mimo m´ıchane´ drinky. Vodka je druh´y nejuˇz´ıvanejˇ
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
10
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
GIN ´ ı z Holandska, ze 17. Stolet´ı • pochaz´ ´ • nazev vznikl od slova Juniper“, holandsky jalovec ” ´ vyrab ´ en´ ˇ y z jeˇcmene, dvakrat ´ se destiluje, pote´ se ˇred´ı destilovanou vodou na • je destilat 37-47% ´ a´ jalovce (citronova´ • na ochucen´ı se pouˇz´ıva´ aˇz 120 bylinek (botanicals), nejv´ıce se pˇridav ´ kura, koriandr, iris, an´yz, angelika, skoˇrice, zazvor, pomeranˇcova´ kura, atd.) ˚ ˚ ´ • je cˇ ir´y, bezbarv´y, nestarne ´ hranate, ´ na vinet ˇ ach ´ barva zˇ luta, ´ b´ıla, ´ cˇ ervena´ • lahve b´yvaj´ı pruhledn e, ˚ ˇ gin se rozdeluje na: • • • • • • •
´ se rozdeluje ˇ Genever – puvodn´ ı, hoˇrk´y, dale ˚ ˇ ejˇ ˇ s´ı London – nejvonav ´ eˇ cukru Dry – nejmen Old Tom – nejv´ıce cukru ´ ı se trnky Sloe – ruˇ ˚ zov´y, pˇridavaj´ ˇ y, such´y London Dry Gin – vonav´ ˇ a´ chut’, such´y Plymouth Gin – koˇrenen
´ ejˇ ˇ s´ı m´ıchane´ drinky: nejznam • Gin Tonic, Martini Dry, John Collins, Gin Fizz, Gimlet ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • • • • •
Anglie – Beefeater, Bombay, Gilbeys, Gordons, Tanqueray ˇ ˇ Span elsko – Larios ˇ Recko – Laros USA – Seagrams Holandsko – Genever, Silver Top
ˇ s´ı destilat ´ pro m´ıchan´ ´ ı drinku. Gin je nejpouˇz´ıvanejˇ ˚
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
11
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
RUM • • • • • • • •
´ ejˇ ˇ s´ıch a nejstarˇs´ıch destilat ´ u˚ (nejznam ´ ejˇ ˇ s´ı je oblast Karibiku) jeden z nejznam ´ ı se pˇr´ımo z cukrove´ tˇrtiny nebo z melasy, prapuvod ´ vyrab´ je zapadn´ ı Indie ˚ ´ ı pravdepodobn ˇ slovo rum“ pochaz´ eˇ z ostrova Barbados ” ´ ´ zakladem je melasa z cukrove´ tˇrtiny pˇri v´yrobeˇ cukru, prapuvod je zapadn´ ı Indie ˚ 2x destilovan´y, ˇred´ı se destilovanou vodou na 40% chut’ ma´ kaˇzd´y svoji osobitou, stejneˇ i vuni, ˚ jemnost, sladkost ˇ rozdelujeme dle mnoˇzstv´ı alkoholu 80, 73, 60, 50, 40, 36 % ´ lahve jsou specificke´ pro kaˇzdou znaˇcku a druh rumu
ˇ rozdelujeme na: ´ • White – nestarne, klasick´y, bezbarv´y ´ ˇ • Gold – starne v sudech nekolik let, zlata´ barva ´ ˇ • Dark — starne v sudech nekolik let, v´ıce se dobarvuje, tmava´ barva ´ ejˇ ˇ s´ı m´ıchane´ drinky: nejznam ˜ Colada, Presidente • Cuba Libre, Daiquiri, Pina ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • • • • • •
Kuba — Havana club, matusalem Jamajka — Captain Morgan, Mayer´s Barbados – Mount Gay Porto Rico -– Bacardi ´ Dominikansk a´ Republika — Barcelo´ ´ Braz´ılie — Ypioca, Valhelo Bariero
TEQUILA • • • • • • • •
´ ı se jiˇz pˇres 1000 let vyrab´ zemeˇ puvodu je Mexiko, oblast Jalisco ˚ ´ ˇ nazev vznikl podle mesta Tequily ´ ˜ rostliny modre´ agave ´ zakladem je srdce (pina) ´ ˇreden ˇ a´ destilovanou vodou na 40 % alkoholu 2x destilovana, ˇ ´ muˇ chut´ı agave ˚ ze m´ıt cˇ irou, zlatou, kaˇstanovou barvu, vˇzdy s nezamenitelnou ˇ ´ rozdelujeme na 51% (mixto) a 100% tequili, procenta znamenaj´ı juice z agave ´ ´ vinety ˇ barevne, ´ v´yrazne´ znaˇcen´ı, cˇ asto se symboly Mexika lahve b´yvaj´ı hranate´ a cˇ ire,
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
12
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I ´ ejˇ ˇ s´ı m´ıchane´ drinky: nejznam • Margarita, Tequila Sunrise, Maria, Martini tequila ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam ´ • Jose´ Cuervo, Pepe Lopez, Sauza, Olmeca, El Jimador, Herradura, Patron
MEZCAL • • • • • • •
´ ı z Mexika, je starˇs´ı neˇz tequila pochaz´ destiluje se 2x a ma´ 40 ˇ a´ se po celem ´ Mexiku, zejmena ´ ´ eˇ Oaxaca del ve stat ´ ı se ze zelene´ agave, ´ vyrab´ ktera´ se ud´ı, proto ma´ mezcal kouˇrovou chut’ a aroma ´ ma´ zlatou barvu a chut’ uzene´ agave ´ ı se tradiˇcn´ı metodou a nejv´ıce se ho vypije prav ´ eˇ v Mexiku pal´ ´ a´ larva mot´yla tradiˇcneˇ se do lahve pˇridav
´ ejˇ ˇ s´ı cocktaily: nejznam • Mezcalita ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • Cusano rojo, Lajita
CALVADOS • • • • •
´ ı z Francie – Normandie a Bretaneˇ pochaz´ ˇr´ıka´ se mu jableˇcne´ brandy, zakladem ´ jsou tˇri druhy mal´ych jabl´ıcˇ ek ´ uchovav ´ an ´ v dubov´ych sudech nekolik ˇ ´ eˇ vˇsak 2 roky 2x destilovan, let, nejmen ˇ ı destilovanou vodou zlatava´ barva, 40% alkoholu po ˇreden´ ´ a´ se v Napoleonce, teplota pokojova´ podav
´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • Loret, Busnel
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
13
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
SLIVOVICE • • • • • • •
´ zemeˇ puvodu je Moravske´ Slovacko, oblast Vizovic, Nivnice ˚ ´ zakladem je druh sˇ vestky – slivka ´ kvaˇsen´ım sˇ t’avy ´ a 2x destilovan´y, 72% alkoholu ovocn´y destilat, ˇ ı destilovanou vodou 40%, domac´ ´ ı 58% alkoholu po ˇreden´ cˇ ira´ – drˇzena´ v dubov´ych sudech ´ ˇ zlata´ – starne i nekolik let ’ typicka´ vun ˚ eˇ a chut
´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcka: nejznam • Rudolf Jel´ınek
BRANDY • • • • • • •
zemeˇ puvodu je Francie ˚ ´ zakladem je hroznove´ v´ıno vybran´ych odrud ˚ ´ starne ´ ˇ 2x destilovane, v dubov´ych sudech nekolik let, 40% alkoholu ´ kaˇstanova´ barva, karamelizovano, ´ zlatava, pˇribarveno jemne´ chuti, pˇrichucene´ vanilkou, skoˇric´ı, pomeranˇcem, atd. ´ ´ ´ er ˇ lahev hruˇskoviteho tvaru cˇ asto zelene´ barvy, plechov´y uzav ˇ ı dle staˇ ´ r´ı uvedeno v + + +, V.S.O.P., V.S. rozdelen´
´ ejˇ ˇ s´ı m´ıchane´ drinky: nejznam • Alexander Brandy, Sidecar, Champagne Cocktail ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky nejznam • • • • • •
Francie – Napoleon, La France ˇ ˇ Span elsko – Torres, Terry, Larios ˇ Nemecko – Asbach, Weinbrand ˇ Recko – Metaxa ´ Jugoslavie – Caesar, Badel ´ – Grappa Italie
´ ı a konzumuje pˇredevˇs´ım v Evrope. ˇ Podav ´ a´ se v Napoleonce Zaj´ımavost´ı je, zˇ e se brandy vyrab´ ˇ pˇri pokojove´ teplote.
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
14
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
COGNAC • • • • •
• •
• • • •
´ et ˇ jinde neˇz ve Francii, pˇr´ımoˇrska´ oblast Charente, okol´ı mesta ˇ nesm´ı se vyrab Cognac ´ u˚ destilovan´ych kotl´ıkovou metodou od roku 1500 jeden z prvn´ıch destilat ´ v´ına z oblasti Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche,... pouˇz´ıvaj´ı se vybrane´ odrudy ˚ hroznoveho ´ se destiluje 2x od 1.10. do 31.3., potom se vˇse uskladnuje ˇ po sklizni se hrozny vylisuj´ı, sˇ t’ava ´ ˇ v dubov´ych sudech z Limisinskeho dˇreva a to nekolik let ´ ´ a´ Cognac kaˇstanovou, zlatavou barvu, chut’ a vuni. ˇ ´ ı do starnut´ ım z´ıskav Nekdy se pˇridavaj´ ˚ sudu˚ rozinky, bylinky, kury, suˇsene´ ovoce – dle v´yrobce, t´ım kaˇzda´ znaˇcka z´ıska´ odliˇsnou ˚ chut’ a vuni ˚ ´ r´ı se znaˇc´ı zkratkami VSOP, XO, NAPOLEON, RESERVE staˇ nejmladˇs´ı muˇ ˚ ze b´yt 3 roky, Cognac se neˇred´ı destilovanou vodou, pouze jednotliv´ymi roˇcn´ıky ´ ´ uvedene´ znaˇcky, ktere´ se vzajemn eˇ m´ıchaj´ı, aby dosahly stejne´ chuti, barvy, vun ˚ eˇ jako ty ´ toto provad´ ´ ı bartender – m´ısiˇc pˇredeˇsle, ´ kvalitnejˇ ˇ s´ı znaˇcky a jejich starˇs´ı roˇcn´ıky maj´ı pruhledn lahve jsou zelene, e´ lahve s korkov´ym ˚ ´ ˇ uzaverem ˇ s´ı jsou ty, ktere´ jsou vyrobeny z 50% v´ına z mesta ˇ nejkvalitnejˇ Cognac, ostatn´ı v´ıno je z cele´ ´ oblasti – tyto znaˇcky nos´ı pod jmenem znaˇcen´ı Fine ˇ se podav ´ a´ samostatneˇ ve sklenici typu Napoleonka a to bez ledu v pokojove´ nejˇcasteji ˇ kdy vynikne chut’ a vun teplote, ˚ eˇ ˇ s´ı neˇz brandy a pije se po celem ´ svet ˇ eˇ — brandy pˇrevaˇ ´ zne jen v Evrope, ˇ Cognac je kvalitnejˇ nejv´ıce Cognacu se vypije ve Francii a Asii
´ ejˇ ˇ s´ı m´ıchane´ drinky: nejznam • vˇsechny ty, co jsou uvedeny pod BRANDY ˇ s´ı znaˇcky: nejkvalitnejˇ • Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin
ARMAGNAC ´ ı se pouze ve Francii, jiˇzneji ˇ od mesta ˇ • vyrab´ Cognac ´ • odliˇsuje se od Cognacu pouze t´ım, zˇ e se pouˇz´ıvaj´ı jine´ odrudy v´ına ˚ hroznoveho • jinak je vˇse stejne´ jako u Cognacu ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • d’Artagnan, De Montal, Janneau, Larressingle
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
15
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
WHISKEY – WHISKY ´ e´ dveˇ znaˇcky whisky nechutnaj´ı stejneˇ a zˇ e 99% pijak ´ u˚ whisky rozd´ıl Jen znalci rˇ´ıkaj´ı, zˇ e zˇ adn ´ dokud je na nej ˇ nekdo ˇ mezi nimi nepozna, neupozorn´ı... ˇ Zkuste si nal´ıt skleniˇcku nekter e´ kvalitn´ı whiskey nebo whisky, at’ zapadnete do skupiny lid´ı, kteˇr´ı ´ ˇ s´ı a maj´ı vˇzdy co ˇreˇsit, pˇriˇcemˇz kaˇzd´y jsou ze vˇsech vrstev lidstva, narodnost´ ı a povah nejdruˇznejˇ ˇ k tomu, zˇ e nikdy nic nekonˇc´ı, naopak jen vˇzdy zaˇc´ına. ´ lahodn´y lok pˇrispeje ˇ zeme, ˇ kde se vyrab´ ´ ı tento opevovan´ ˇ ´ kter´y si z´ıskal Pomyslneˇ si najdeme na mapeˇ sveta y destilat, ˇ ´ ı, zˇ e se ˇrad´ı hned jako prvn´ı po stalet´ı obrovskou popularitu na cele´ zemekouli a dnes se uvad´ ´ co do obl´ıbenosti a vypiteho ´ ˇ eˇ za rok. mezi destilaty mnoˇzstv´ı na svet ˇ ıme v´yrobce dle zemeˇ puvodu Pro pˇrehled si rozdel´ v´yroby whiskey a whisky. ˚ • • • • •
Irsko Skotsko USA Kanada Japonsko
´ WHISKEY IRSKA ˇ ımanu. Uisge beatha – voda zˇ ivota, Agua vitae – dle R´ ˚ ´ ı puvod ´ moku, zˇ ive´ vody ze zemeˇ Irska. Prameny Vˇsichni znalci whiskey uznavaj´ tohoto lahodneho ˚ ˇr´ıkaj´ı neco ˇ jiˇz o roku 1405. ´ ´ ı lihoviUdajn eˇ prvn´ı destilace se provozovala jiˇz 800 let pˇred naˇsim letopoˇctem v Asii. Legendarn´ ˇ b´yt Ferintosch, kterou pil jiˇz Metuzalem ´ pˇri oslaveˇ sv´ych 900. narozenin. nou mela ´ ´ ela ˇ rodina Forbesu˚ z Povaˇzuje se za vubec prvn´ı naznak whiskey. Naposledy tuto whiskey vyrab ˚ ´ ´ Cullodenu koncem osmnacteho stolet´ı. ´ Vaˇril se napoj podobn´y pivu z pˇsenice a jeˇcmene, kter´y byl dostupn´y. Take´ se destilovala zˇ iva´ voda ´ zm´ınka v parlamentu o destilaci jeˇcmene. Behem ˇ z v´ına. Aˇz v roce 1556 je zaregistrovana cele´ te´ doby vznikaly ch´ysˇ e ve skrytu kopcu˚ a udol´ ´ ı, v okol´ı raˇseliniˇst’ a zdroju˚ kvalitn´ı vody, pal´ırny, kde ´ ´ zpracovavali jeˇcmen na v´yrobu whiskey. Po roce 1823 dle Britsk´ych zakon u, ˚ kam Irsko spadalo ´ ´ et ˇ v omezenem ´ mnoˇzstv´ı a v pod kralovskou korunou, musel kaˇzd´y pal´ırn´ık zaplatit licenci a vyrab urˇcen´ych destilaˇcn´ıch pˇr´ıstroj´ıch. T´ım nastal zlom a koncem 18. stolet´ı bylo v´ıce neˇz 2000 pal´ıren ´ zet do Australie, ´ ˇ do Severn´ı a v´ycˇ epu˚ whiskey. Zaˇcala se vyvaˇ Kanady, Jiˇzn´ı Afriky a pozdeji ´ Ameriky. Irska´ whiskey byla od skotske´ whisky z nesladoveho jeˇcmene – t´ım byla lehˇc´ı. Take´ obsahovala pˇr´ıchuteˇ ovoce.
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
16
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I Irska´ whiskey je sladˇs´ı, protoˇze pˇri suˇsen´ı jeˇcmene se nepouˇz´ıva´ raˇselina, pˇrestoˇze Irsko mnoˇzstv´ım ´ u˚ na zemekouli ˇ ´ moˇcal kraluje. Irove´ ji pouˇz´ıvaj´ı skoro vˇsechnu jako zeminu v zahradach. ´ ı stejneˇ jako skotska´ sladova, ´ ale destiluje se vˇzdy tˇrikrat ´ – ne dvakrat ´ a je Irska´ Whiskey se vyrab´ ˇ s´ı a kulatejˇ ˇ s´ı. Take´ by mela ˇ b´yt d´ıky tomu i draˇzsˇ ´ı. proto jemnejˇ Staˇr´ı Skotove´ byli puvodem Irove´ a staˇr´ı Irove´ byli puvodem Mad’aˇri – proto Skotska´ whisky a ˚ ˚ ´ Irska whiskey. ´ aˇz od roku 1916, kdy bylo Velikonoˇcn´ı povstan´ ´ ı. Skotska´ whisky se zaˇcala psat ´ ejˇ ˇ s´ı irske´ whiskey ze star´ych dob se dodnes udrˇzely znaˇcky: Mezi nejznam • • • •
Jameson Bushmills Paddy Tullamore Dew
´ ´ ´ irskeho ´ M´ıchana´ whiskey je zakladem do obl´ıbeneho likeru puvodu a to Bailey’s Irish Cream. ˚ ˇ Jak behem 18. stolet´ı tak i dnes je veden velk´y boj s v´yrobou whiskey v Irsku – likviduj´ı se pal´ırny ˇ e. ˇ Irove´ pˇrevaˇ ´ zneˇ vyrab ´ ej´ ˇ ı m´ıchanou whiskey a chtej´ ˇı v dusledku konkurenˇcn´ıho boje firem ve svet ˚ ´ ´ ejˇ ˇ s´ı napoj ´ ´ doc´ılit samostatneho typu whiskey original. Nejznam je Irska´ kava. Te´ se nejv´ıce vypije ´ eˇ Buena Vista. Za rok se tam spotˇrebuje asi 30 000 lahv´ı nam´ıchane´ v San Franciscu v kavarn irske´ whiskey vlastn´ı v´yroby.
SCOTCH WHISKY ˇ ıme ji dle m´ısta puvodu del´ (oblast´ı): ˚ • Islay – ostrovn´ı • Highlands – vysoˇcinove´ • Lowlands – n´ızˇ inove´ ´ je del´ ˇ ıme na: dale • • • • • •
Whisky grain – obilne´ ˇ obilne´ a sladove´ Blended whisky – m´ıchane´ smesi Malt Whisky – sladove´ z jeˇcmene Single Malt Whisky – jedineˇcne´ sladove´ z jedne´ pal´ırny Vatted Malt Whisky – sudova´ sladova´ z dvou a v´ıce pal´ıren ´ Single – cask malt – sladova´ whisky z jedne´ varky
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
17
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky Blended whisky: nejznam • • • • • •
Johnie Walker Red – 3 roky Johnie Walker Black – 12 let Johnie Walker Gold – 18 let Johnie Walker Blue – 60 let Chivas Regal Ballantines
´ ı se po celem ´ uzem´ Vyrab´ ı Skotska. ´ ´ ejˇ ˇ s´ı whisky obilne´ – grain: nejznam • Queen Anne • Passport Scotch • Grant’s ˇ ıme na Bourbon, Tennessee, Rye a Blended. Americkou whiskey del´
BOURBON ´ ´ USA) nazev dle jednoho z okresu˚ v Kentucky (1792 – 9. stat ´ ri E. Craig, E. Williams, J. Ritchie – osadn´ıci prvn´ı destileˇ ´ ı se z kukuˇrice (nejmen ´ eˇ 51%), slad, zˇ ito, pˇsenice – procenta se men´ ˇ ı dle receptur vyrab´ ´ ´ eˇ 2 roky 2x se destiluje a starne v dubov´ych sudech nejmen ´ suˇsenem ´ ovoci do sudu˚ pˇri starnut´ ´ typicka´ chut’ po kukuˇrici, vloˇzenem ı, a take´ jedineˇcna´ ´ ´ ´ ´ rici, po medu, sˇ vestkach, vanilce, tabaku, pomeranˇc´ıch, karamelu, tˇreˇsn´ıch, fialkach, lekoˇ ´ stejneˇ jako barva whiskey oˇrechu – kaˇzda´ znaˇcka je jina, ´ ı se pˇrevaˇ ´ zneˇ ve stat ´ eˇ Kentucky, Indiana, Virginie, po starem ´ zpusobu • vyrab´ ˚ ´ ´ et ˇ z niˇceho jineho ´ ˇ • zakon z roku 1779 – whiskey se nesm´ı vyrab neˇz zˇ ita a jeˇcmene, pozdeji ´ kukuˇrice – indiansk e´ obil´ı ´ ´ • zakon z roku 1791 – vˇsechny destilaˇcn´ı pˇr´ıstroje mus´ı b´yt registrovany
• • • • •
´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • • • • •
Jim Beam Wild Turkey Four Roses Seagrams Makers Mark
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
18
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
TENNESSEE ˇ s´ı, ma´ naprosto jinou chut’ a vuni, ´ ejˇ ˇ s´ı whiskey na svet ˇ eˇ • je svetlejˇ ˚ patent z roku 1941, nejznam je v´yhradneˇ z Linchburgu ˇ e´ • 80% kukuˇrice, 12% zˇ ita, 8% sladu, pozor – pouze jednou se destiluje, filtrace pˇres dˇreven uhl´ı z javoru˚ ˇ • sour Masch – srkac´ı whisky, tak se obˇcas mezi znalci oznaˇcuje whisky z Tennessee, ponevadˇ z ´ ´ a´ kyselina octova, ´ aby se urychlilo kvaˇsen´ı do obilneho zrn´ı se pˇridav ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcka: nejznam • Jack Daniel’s
CANADA WHISKY • v´yroba se rozˇs´ıˇrila d´ıky prohibici v USA po roce 1919, kdy se paˇsovala do USA pˇres jezera Erie a St. Clair pro Nachov´y klan a take´ pro Al Capona ´ Montreal – La Salle, Samuel Bronfman, Seagram, Ontario, Wa• Pal´ırny Quebek – Beaupre, terloo, Toronto byly denneˇ plneˇ vyt´ızˇ eny jako nikdy pˇredt´ım ´ v´ıce neˇz whisky, ktera´ byla nejlevnejˇ ˇ s´ı • pivo a v´ıno stalo ´ ´ um • nejstarˇs´ı pal´ırna z roku 1769, dˇr´ıve osadn´ıci prodavali svoji whisky indian ˚ • dnes je jen 9 pal´ıren, vysoka´ danˇ aˇz 80% z kaˇzde´ lahve. ˇ ´ ereˇ ˇ cnou chut’ i vuni • pˇri v´yrobeˇ se pouˇz´ıva´ nejv´ıce kukuˇrice, coˇz ovlivnuje zav ˚ ´ se destiluje, starne ´ ˇ ´ a´ kaˇstanovou barvu • dvakrat v dubov´ych sudech nekolik let, kde z´ıskav ˇ se pije tzv. Sucha´ – bez ledu, v´yteˇcna´ je v Manhattanu, Old Fashioned, Sour • nejˇcasteji ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • Royal Canadian Club • Black Velvet
´ WHISKY JAPONSKA ´ ı se mnohem pozdeji ˇ na zpusob • vyrab´ skotske´ whisky ˚ ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcka je Suntory a Nikka z okol´ı Tokia – je nejvetˇ ˇ s´ı znaˇckou na svet ˇ eˇ a vlastn´ı • nejznam ´ 35% pod´ıl v islayske´ destilerce Bowmore ´ z´ı se do Evropy, kde se staˇ ´ c´ı do lahv´ı • vyvaˇ ´ ˇ • starne i nekolik let ˇ • rozdeluje se na blended, malt a single malt
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
19
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • Nikka • Suntory
VERMUTY ´ ´ ı se z vybran´ych odrud Severn´ı Italie, okol´ı Torina a Milana je m´ısto puvodu vermutu. ˚ ˚ Vyrab´ ˚ hroz´ noveho v´ına, ktere´ se vylisuje, pˇrefiltruje a uskladn´ı do nerezov´ych tanku. ˚ ´ a´ se cukr, koˇren´ı, bylinky vˇseho druhu, citrusove´ kury Pˇridav ˚ podle druhu a receptur. T´ım kaˇzd´y ´ a´ svoji chut’, vuni druh vermutu z´ıskav ˚ a barvu. rozliˇsujeme: • • • •
´ ´ cukru nejmen ´ e, ˇ heˇrmanek, ´ dry – slamov a, kura ˚ z citronu ´ sladˇs´ı, nejv´ıce vanilky bianco – naˇzloutla, ˇ a, ´ v´ıce cukru, kura rosso – hned ˚ z pomeranˇcu, ˚ skoˇrice, vanilka a dalˇs´ı ´ nejv´ıce cukru, t´ım i nejv´ıce % alkoholu, hoˇrec, pelynek, ˇ vanilka bitter – tmaveˇ cˇ ervena,
´ na: rozliˇsujeme dale ´ ˇ e´ • pansk e´ – svetl ´ • damsk e´ – tmave´ ˇ e, ´ podav ´ a´ se a nab´ız´ı 1dcl – pˇredchlazene´ a bez ledu ve sˇ piˇcce long Je to v´ıno dezertn´ı – koˇrenen ´ drink, pˇres led a dolite´ sodou. Slouˇz´ı jako zaklad do m´ıchan´ych aperitivn´ıch drinku˚ Manhattan, Gibson, Presidente atd. Italske´ vermuty: • Cinzano, Martini, Barbero, Cora, Gancia, Garone, Sperone ´ Francouzske: • • • • • •
Nolly Prat, St Raphael, Dubonet ´ ı se v okol´ı mesta ˇ vyrab´ Marseille pouˇz´ıva´ se jine´ v´ıno, jine´ vloˇzene´ ingredience, chinin ma´ jinou chut’ a hustotu, barvu ˇ ıme na gold a rouge del´ nejv´ıce se pij´ı ve Francii a m´ıstech dˇr´ıve spadaj´ıc´ıch pod Francii
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
20
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
SHERRY • • • • • • • • • •
ˇ ´ ı z jiˇzn´ıho v´ybeˇ ˇ zku Span ˇ ˇ pochaz´ elska, okol´ı mesta Jerez ´ ´ zakladem jsou vybrane´ odrudy v´ına ˚ hroznoveho ´ ˇ v´ıno se vylisuje, pˇrefiltruje a uloˇz´ı do dubov´ych sudu, nekolik let ˚ kde starne ˇ s´ı, 3 – 25 let cˇ ´ım je starˇs´ı, t´ım je tmavˇs´ı, chutnejˇ m´ıva´ 16 – 21% alkoholu ´ a´ se 4 aˇz 7 cl bez ledu podav ˇ s´ı je aperitivn´ı – dry – 16% alkoholu svetlejˇ zlatave´ – medium – 18% alkoholu tmavˇs´ı – po j´ıdle – digestiv – 21% alkoholu ˇ s´ı znaˇcka – Sandeman nejkvalitnejˇ
´ V´INO PORTSKE ´ ı se pouze v Portugalsku v okol´ı pˇr´ıstavu Porto • vyrab´ • zpusob v´yroby je podobn´y jako u Sherry, pouze se pouˇz´ıva´ jin´y druh v´ına ˚ ˇ ıme na: del´ ˇ e´ – aperitivn´ı – 16% alkoholu • Fine White – suche´ – svetl • Fine Tawny – sladˇs´ı – zlatave´ – 18% alkoholu • Fine Ruby – nejtmavˇs´ı – digestiv – 21% alkoholu ˇ s´ı znaˇcky: nejkvalitnejˇ • Osborne, Oporto, Grahams ´ a´ se 4 aˇz 7 cl bez ledu. Podav
SEKTY • • • • • • • •
´ ej´ ˇ ı se pˇrevaˇ ´ zneˇ v Evrope, ˇ tam, kde se pestuje ˇ vyrab hroznove´ v´ıno vybrane´ odrudy ˚ se vylisuj´ı, pˇrefiltruj´ı, uskladn´ı do nerez tanku˚ ´ a´ se cukr, pˇr´ıchute, ˇ ma´ 7 – 12% alkoholu pˇridav ˇ ıme na brut, demi sec, sec del´ ´ c´ı do silnostenn´ ˇ ych lahv´ı zeleneho ´ v´ıno se staˇ skla ´ ´ ´ enou) ˇ na poloautomatu se okysliˇcuje, zatkuje plastovou zatkou a jist´ı agrafou (drat ´ a´ se 1 dcl pˇredchlazene´ na 5 stupnˇ u, ´ eˇ nebo misce podav ˚ ve fletn v´yteˇcn´y je s cˇ erstv´ymi jahodami, broskvemi, melounem
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
21
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I m´ıchane´ drinky se sektem: • Kir Royal, Champagne Cocktail, French 75
ˇ ˇ E ´ V´INO SAMPA NSK • • • •
• • • • • • • •
´ ı a vyrab´ ´ ı se vˇzdy ve Francii, oblast Grand Champagne je skvostem mezi v´ıny, pochaz´ vybrane´ odrudy, ktere´ jsou vyjmenovane´ ˚ ´ a´ se do nerezov´ych tanku, ´ a´ se cukr v´ıno se vylisuje, uklad ˚ pˇridav ˇ ı silnostenn´ ˇ ych lahv´ı a pˇridan´ ´ ı vinn´ych kvasinek, nasledn ´ dalˇs´ım v´yrobn´ım postupem je plnen´ eˇ ´ ´ ´ c´ı hrdlem dolu, se hrdlo uzav´ıra´ korkovou zatkou a cela´ lahev se otaˇ ˚ t´ım kvasinky nastartuj´ı ´ ım neˇcistot, ve v´ıneˇ vznikne kal a velk´y tlak, behem ˇ oˇcistn´y proces v´ına, poˇz´ıran´ tohoto ˇ lahev ´ ´ v´yrobn´ıho procesu mus´ı v´yrobce opet odzatkovat ´ ´ vsunut´ım hrdla lahve do ledu o teploteˇ kolem – 25 stupnˇ u˚ se korkova´ zatka uvoln´ı, ˇr´ıkame ´ ı tomu odkalovan´ ˇ o sˇ ampansk´ ˇ y liker, ´ kter´y urˇcuje sladkost sˇ ampansk ˇ eho ´ zb´yvaj´ıc´ı obsah lahve je doplnen ’ v´ına, chut, barvu ´ ˇ e´ lahvi je dlouha´ asi 6 cm a cˇ asem se rozliˇsuje, dle nova´ korkova´ zatka v zelene´ silnostenn ´ ˇ ´ ˇ eho ´ ´ tvaru hrdla lahve, behem snouben´ı v´ına a pˇridaneho sˇ ampansk likeru ˇ z´ıskav ´ a´ zlatavou barvu, vznikaj´ı jemnejˇ ˇ s´ı bublinky obsah lahve se prom´ıs´ı a tak pozdeji ´ ´ a´ ve sklenic´ıch tomu urˇcen´ych na sˇ ampansk ˇ e´ nasledn eˇ po otevˇren´ı, v´ıno se podav ´ tento zpusob v´yroby zavedl prvneˇ opat Don Perignon, podle ktereho se jmenuje jedna z ˚ ˇ s´ıch znaˇcek nejobl´ıbenejˇ ´ a´ se vychlazene´ na 6 stupnˇ u˚ samostatneˇ nebo s cˇ erstv´ym ovocem, jahody, meloun podav ˇ s´ı neˇz sekt a t´ım i nekolikan ˇ ´ je kvalitnejˇ asobn eˇ draˇzsˇ ´ı ˇ hroznoveho ´ v´ına, kter´y je nasledn ´ o kvaliteˇ rozhoduje roˇcn´ık sberu eˇ vˇzdy uveden na etiketeˇ stejneˇ i obsah cukru
znaˇc´ı se: ´ eˇ cukru • brut – nejmen • demi sec • sec
PIVO ´ toˇcene, ´ v plechu lahvove, ˇ e, ´ tmave, ´ ˇrezane´ svetl ´ leˇzaky, ´ ´ dle % alkoholu – n´ızkoalkoholicke, specialy ´ skoˇricove, ´ kukuˇriˇcne, ´ km´ınove, ´ ovocne, ´ mineraln´ ´ ı, nealkoholicke´ dochucene´ – kvasnicove, z chmele, z r´yzˇ e, obil´ı, kukuˇrice • Corona, Desperado, Tuborg, Quins, Velvet, Stella, Prazdroj, Carlsberg, Heineken
• • • •
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
22
www.barmanakademie.cz
II. ZBOZˇ ´IZNALECTV´I
SIRUPY ´ pˇrislazene´ cukrem • ovocne´ sˇ t’avy ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam • • • •
Monin – Francie Bols – Holandsko ˇ Rimerschmidt – Nemecko Marie Brizard – Francie
´ ´I VODA MINERALN ´ nepˇrichucena´ a nepˇrislazena´ • cˇ ista, ´ bez okysliˇcen´ı a okysliˇcena´ • chlazena, ´ ejˇ ˇ s´ı znaˇcky: nejznam ˇ – Mattoni • CR • Francie – Perier, Vitel, Evian ´ – San Pelegrino • Italie
OVOCE • • • • •
´ nepoˇskozene, ´ umyte´ cˇ iste, ´ ım dle potˇreby pˇripravuje se pˇred provozem krajen´ ´ skladu, chlazen´ım, mrazen´ım, konzervac´ı v nalevu ´ skladuje se v suchem ˇ ´ ´ zahradn´ı, citrusove, ´ lesn´ı rozdelujeme na peckoviny, jadroviny, tropicke, ˇ pouˇz´ıvane´ jsou tˇreˇsniˇcky, citrony, pomeranˇce nejˇcasteji
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
23
www.barmanakademie.cz
˚ III. POMUCKY
˚ III. POMUCKY ˚ POMUCKY BARMANA ˇ e´ nebo z nerezu jsou sklenen • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
sˇ ejkr tˇr´ıd´ıln´y – evropsk´y sˇ ejkr dvoud´ıln´y – americk´y – Boston m´ıchac´ı sklenice – tumbler barova´ lˇziˇcka – m´ıchac´ı lˇziˇcka lˇz´ıce na led ´ kavov a´ lˇziˇcka ˇ e´ dˇzbanky ´ sklenen ˇ ˇ e´ 2, 4, 5 cl, 2/4, 3/5 odmerky sklenen ˇ odmerky kovove´ 2/4 barmansk´y nuˇ ˚z cˇ ´ısˇ nick´y nuˇ ˚z ´ plastove´ prkenko drt´ıtko na caipirinhu barove´ s´ıtko – strainer misky flakon na Angosturu mixer ´ er ˇ sektu uzav ´ ´ schranka na pomucky, schranka na pomucky na servis ˚ ˚ ´ ce gumove´ odkapavaˇ
´ SKLO BAROVE • • • • •
cˇ ire´ bez oznaˇcen´ı ´ suche, ´ uloˇzene´ v dosahu dle druhu˚ a obsahu nepoˇskozene, pˇredchlazuje se – frapuje ledem nebo v mrazniˇcce um´yva´ se v myˇcce skla, stav´ı se dnem vzhuru ˚ ˇ zneˇ evidovano ´ ˇ ano ´ je prub a doplnov ˚ eˇ
ˇ ı na: rozdelen´ • tumbler – old fashioned glass, high ball, tall glass ´ ˇ • cup – sˇ piˇcka, miska, fletna, cocktailka, skleniˇcka na konak, na sherry, cobler
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
24
www.barmanakademie.cz
˚ III. POMUCKY
LED NA BARU • cˇ ir´y, pruhledn´ y, z pitne´ vody ˚ ´ • v´yroba v´yhradneˇ ve v´yrobn´ıku, mrazaku, kontejneru ˇ rozdelujeme na: • vloˇzkov´y – kostky 4x4 cm • kostky 2x2 cm • ledova´ tˇr´ısˇ t’
˚ POMUCKY NA SERVIS • • • • • •
´ ´ a, ´ kloubova, ´ silna, ´ balena, ´ barevna´ srkac´ı stebla – kratk rozetky pap´ırove´ cocktailove´ ubrousky ´ napichovatka tal´ıˇrky pap´ırove´ ubrousky
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
25
www.barmanakademie.cz
˚ III. POMUCKY
ˇ ´I OBLECEN • • • • • • • •
´ cˇ iste, ´ vyˇzehlene, ´ sezonn´ ´ ı pˇredepsane, ˇ an´ ´ ı cˇ erne´ polobotky na sˇ nerov cˇ erne´ ponoˇzky ´ b´ıla´ koˇsile s dlouh´ym rukavem ´ cˇ erna´ textiln´ı vazanka cˇ erne´ kvalitn´ı kalhoty s opaskem ´ u˚ cˇ erna´ lehka´ vesta bez rukav ´ cˇ erna´ barevna´ cˇ i b´ıla´ vesta se zuˇ ´ zen´ymi rukavy
• • • • • • • • •
cˇ erne´ lodiˇcky s uzavˇrenou sˇ piˇckou silonky bez vzorku˚ sukneˇ cˇ erna´ nebo jednobarevna´ ´ b´ıla´ halenka s dlouh´ym rukavem cˇ ern´y nebo jednobarevn´y kost´ym ´ u˚ barevna´ lehka´ vesta bez rukav cˇ erne´ dlouhe´ kalhoty na opasek ´ b´ıla´ koˇsile s dlouh´ymi rukavy ´ cˇ erna´ textiln´ı vazanka
• • • • • •
bez prst´ynku˚ bez hodinek ˇ u˚ bez pˇr´ıvesk bez pˇr´ızdob ´ y pˇr´ırodn´ı uˇ ´ ces kratk´ nenalakovane´ nehty
Miloˇs Tretter © 2010 www.tretters.cz
26
www.barmanakademie.cz
