P E PŘ OV Ý B A R
Objevte chuť těch nejlepších pepřů
Unikátní systém: multifunkční mlýnek na pepř V této brožuře vám představíme tři druhy pepře, které jsou součástí mlýnku, a také ostatní pepře z kolekce Zanzibar. Tento výběr se může měnit podle aktuální sezóny a sklizně. Více informací a recepty najdete také na www.pottenpannen.cz/zanzibar Nechte se okouzlit a vydejte se na cestu objevů unikátních chutí...
Výběr pepřů pro vás připravil Gérard Vives Gérard Vives, kuchař-samouk a autor knih o zážitkové gastronomii, je zastáncem vysoce osobitého kulinářského stylu, který je založen na silné vazbě se zemí, odkud suroviny pocházejí a sezónnosti. Veden svou vášní pro vaření a svými nároky na vysoce kvalitní výrobky, cestuje po celém světě a hledá ty nejkvalitnější pepře. Aktivně pomáhá pěstitelům posouvat kvalitu jejich koření na ještě vyšší úroveň. Zároveň se podílí na určení odrůd divokého pepře v mnoha zemích. K těmto aktivitám zaujímá lidský přístup. Je stoupencem myšlenky, že je nutné respektovat zemi a lidi, kteří půdu opracovávají, klade důraz na zlepšování pracovních podmínek pěstitelů a na to, aby svou prací dosáhli na důstojnou životní úroveň. Společnost Peugeot, výrobce nejprestižnějších mlýnků na světě, se spojila s Gérardem Vives, aby vám představila vysoce kvalitní pepře výjimečných chutí. Vezmou vás společně na cestu, na které se setkáte s pěstiteli a odhalíte jejich výjimečné pepře. Abyste si užili zážitek z pepře, seznamte se s našim výběrem pepřů a našimi recepty, jak je používat v jednotlivých ročních obdobích. Navštivte www.pottenpannen.cz/zanzibar
Černý pepř V minulosti celý západní svět po pepři nesmírně prahl a byl vnímán jako vzácná surovina, a to až do chvíle, než Vasco de Gama objevil v roce 1498 Indii a otevřel tak po moři přímou cestu k tomuto zdroji. Přestože je dnes pepř součástí každé kuchyně a chybí na málokterém stole, víme o něm jen velmi málo. Je čas společně odhalit jeho tajemství. Pepř, jehož botanický název je pepř černý, je tropickou rostlinou pocházející z jižní Indie, ze západní části zvané Malabarské pobřeží. Pepř je popínavá rostlina z čeledi pepřovníkovitých, která potřebuje ke svému růstu oporu. Po odkvětu vytvoří rostlinka pepře shluky malých pepřových zrnek. Zralost pepřových zrnek během sklizně ovlivňuje barvy a chuti pepře.
Barvy pepře Pepř může být zelený, černý, bílý nebo červený. Tyto čtyři barvy pochází ze stejné rostliny. ZELENÝ PEPŘ Pochází z pepřových zrnek, která jsou sesbírána předtím, než dozrají. Zelený pepř lze konzumovat čerstvý, nakládaný, sušený nebo sublimačně sušený. ČERNÝ PEPŘ Pepřová zrnka se sbírají, když se jejich barva změní na oranžově žlutou a suší se výhradně na slunci. Slunce zrnka vysuší, jejich barva se změní na černou a tím vznikne „černý pepř“. BÍLÝ PEPŘ Pepřová zrnka se sbírají, když mají třešňově červenou barvu a jsou zcela zralá. Pak se na několik hodin ponoří do vody, aby bylo možné sloupnout dužinu a nechat jen zrnko, které se pak suší, dokud nedosáhne krémově bílé barvy. ČERVENÝ PEPŘ Když jsou pepřová zrnka zcela zralá a mají jasně červenou barvu, posbírají se a sušením na slunci vzniká červený pepř.
RŮZNÉ ODRŮDY PEPŘE Existují i jiné odrůdy pepře, jako jsou „cubeb“ bobule nebo stopkatý pepř, dlouhý pepř nebo divoký pepř, jako je „Voatsiperifery” pepř z Madagaskaru. PEPŘOVEC BALZÁMOVÝ Tyto bobule sice vypadají jako černý pepř a mají podobně pálivou chuť a aroma, ale náleží do jiné botanické čeledi. Mezi nejznámější příklady patří sichuanský pepř, růžový pepř, jamajský pepř, tasmánský pepř, pepř mrkvový, a pepř z Guiney nebo Maniguette pepř. Představují zcela jinou čeleď koření a mají často velmi delikátní chuť. Objevte s námi černý stromový pepř Vinh Dinh z Vietnamu.
Správné použití pepře v kuchyni Mletí Mletí je zásadní pro uvolnění plné chuti pepře. Uvolněte otěže chuti a nastavte si mlýnek podle požadovaného efektu: • Pokud chcete dosáhnout větší pálivosti, použijte jemné mletí. • Pokud chcete dosáhnout maximální chuti, použijte hrubé mletí. • Pokud hledáte rovnováhu, vyberte střední mletí.
Aromatické molekuly jsou soustředěny jako esence v jádru pepřového zrnka, zatímco pálivé ingredience se nacházejí zejména na vnější straně bobule. Díky hrubému pomletí zrnko zcela uvolní esence. Naopak jemné mletí dává vyniknout aktivním látkám a zesiluje pocit pálivosti. Tip: pepř namelte na poslední chvíli, jelikož jeho aroma je velmi prchavé.
Více informací o pepřích spolu s recepty najdete na www.pottenpannen.cz/zanzibar
Vaření Vaření umocňuje sílu a pálivost pepře, ale negativně ovlivňuje jeho aroma. Pepře z kolekce Zanzibar jsou neuvěřitelně svěží a vysoce aromatické. Aby bylo aroma z těchto znamenitých pepřů co nejsilnější, nevařte je, ale namelte je na připravené pokrmy těsně před servírováním. Při přípravě některých pokrmů, například marinád, je vhodné přidat pepř před vařením.
Černý pepř Kampot • Kambodža • Původ a historie Pepř z kambodžské provincie Kampot si získal svou vynikající pověst ještě dříve, než Kambodžu ovládli Rudí Khmerové a v zemi bylo obchodování téměř zastaveno. V roce 2004 se jeden Francouz rozhodl sdružit farmáře s několika pepřovými plantážemi v rámci projektu Farmlink s cílem oživit výrobu v regionu. Na základě doporučení Gérarda Vives se rozhodl zaměřit se na vysoce kvalitní provoz s několika procesy třídění: na rostlinách, po sklizni, před sušením a po sušení. Podle rad odborníků změnil pracovní postupy pěstitelů a výsledkem bylo, že některé plantáže provincie dosáhly výjimečné úrovně kvality. Pěstitelé nepoužívají žádné pesticidy ani chemická hnojiva. Celý proces je přírodní. Jako hnojivo se používá směs odpadu z rýžových polí a rostlin. Pravidelně se přidává nová půda a zalévá se ručně. Tipy a použití v gastronomii Je vhodný k červenému masu, pomalu vařeným pokrmům, studeným pokrmům, tučnějším rybám (makrela, sardinky, ančovičky, tuňák, úhoř, atd.). Tento pepř je rovněž vynikající na ochucení tmavých omáček, rajčatových omáček, marinád nebo pizzy. Doporučujeme ho i na ochucení zeleniny (červené zelí, čočka, cizrna), jemných bílých sýrů a některých druhů ovoce (jahody, třešně, fíky a meloun). Lze jej také použít do čokoládových dezertů.
O chuti Pepř se sladkým, opojným, a mírně květinovým nádechem. V ústech vyvolává dojem marshmallow, zatímco chuť postupně nabývá na intenzitě. Nejlepší kombinace TEPLÝ ČOČKOVÝ SALÁT S POMERANČEM A ŠALOTKOU Klasická kombinace PEČENÝ TUŇÁK S GRILOVANÝMI SEZAMOVÝMI SEMÍNKY A SALÁTEM Překvapivá kombinace JAHODOVÝ SALÁT S KAPKOU BALZAMIKOVÉHO OCTA A VANILKOVOU ZMRZLINOU Jahodový salát s kapkou balzamikového octa a vanilkovou zmrzlinou. Nakrájejte pečlivě omyté jahody na poloviny nebo čtvrtky, podle velikosti. Dejte do salátové misky, přidejte trochu cukru nebo medu a lehce promíchejte. Přendejte do servírovací misky, nádobky nebo talíře dle vašeho výběru. Přidejte vanilkovou zmrzlinu a dochuťte několika kapkami kvalitního balzamikového octa, nadrobno nakrájenou mátou a jemně namletým kambodžským pepřem Kampot. Doporučené mletí: Jemné (1 nebo 2)
Bílý pepř Sikara • Madagaskar • Původ a historie Pro Madagaskar je typické spíše pěstování zeleného pepře. Při pěstování bílého pepře je nutné nechat pepř dozrát, abychom získali velká pepřová zrnka. Gérard Vives zavedl na různých místech systém sběru nejlepších zrnek, která jsou pak máčena v čerstvé vodě, umleta, sušena na slunci a nakonec pečlivě tříděna. Tímto postupem vzniká vzácný a výjimečný bílý pepř. Tipy a použití v gastronomii Je vhodný na škeble, ústřice, bílé maso, drůbež, bílé rybí maso, vepřové a telecí maso a bílé omáčky. Výborně ochutí těstoviny, rýži, zeleninu v páře, grilovanou zeleninu, tykve, dýně, žampiony, chřest, šarlatové nebo běžné fazoly, rajčata a saláty. Doporučujeme použít ho i na dezerty obsahující pomeranče a hrušky.
O chuti Bílý pepř Sikara má velmi čerstvou, zeleninovou a květinovou chuť, s dominantním mentolovým nádechem, a také náznaky chuti anýzu, citronu a eukalyptu. Nejlepší kombinace KRÉMOVÁ DÝŇOVÁ POLÉVKA SE SKOŘICÍ A GRILOVANÝMI ŽAMPIONY Klasická kombinace KUŘECÍ PRSA S PARMEZÁNOVOU OMÁČKOU Překvapivá kombinace CHŘEST S MEDOVÝM POMERANČOVÝM KRÉMEM Dýňová polévka se skořicí a grilovanými žampiony. Oloupejte dýni a nakrájejte ji na kostičky. Vařte v páře do změknutí a přidejte nalámanou celou skořici. Jakmile jsou dýňové kostky dostatečně měkké, rozmixujte je s přecezenou vodou se skořicovou příchutí. Na mírném ohni prohřejte s několika plátky másla. Pečlivě omyté žampiony nakrájejte na čtvrtky a na másle opečte na pánvi do hněda. Jakmile mají správnou barvu, vlijte dýňový krém do misky, ozdobte žampiony a dochuťte bílým madagaskarským pepřem a nasekanými koriandrovými lístky. Doporučené mletí: střední (3 nebo 4)
Divoký černý pepř Voatsiperifery • Madagaskar • Původ a historie Tento druh pepře roste divoce a vytváří malé bobule s řapíkem. Lze jej najít v teplých a vlhkých oblastech na úpatí pohoří jihovýchodního Madagaskaru. Plazivé rostliny využívají jako oporu stromy deštného pralesa. Někdy mohou dorůst až do výšky 20 metrů a sběr pepřových zrnek je tak velmi obtížný. Zpracování divokého pepře je nelehký proces, protože pepřová zrnka obsahují hodně vody a jsou velmi křehká. Na výrobu jednoho kilogramu suchého koření je potřeba deset kilogramů čerstvých pepřových zrnek. Tento druh pepře je extrémně vzácný. Tipy a použití v gastronomii Můžete jej používat v sezónních salátech, a hodí se také k masu, zejména vepřovému a jehněčímu, ale také k bílému rybímu masu. Je vynikající k foie gras. Nejvíce vhodnou zeleninou pro dochucení tímto pepřem jsou rajčata. Je rovněž ideálním doplňkem měkkých bílých sýrů. Hodí se zejména ke kozímu a ovčímu sýru. Je vynikající do paštik, terin, kompotů, okurek a nakládané zeleniny. Nejpřekvapivější je použití v dezertech, které obsahují ovoce (meloun, jahody, třešně, jablka, hrušky) a zejména čokoládu.
O chuti Jeho aroma je klasicky pepřové, ale má neobvyklý dřevitý, pryskyřičný a zemitý nádech. Obsahuje náznaky citrusů, ovoce a květin. Jeho čerstvá chuť dlouho přetrvává. Nástup pálivé chuti není prudký, ale je pronikavý a dlouho doznívá. Tento divoký pepř není tak silný jako černý nebo bílý pepř. Nehledě na překypující aromatický profil se jeho bobule velmi snadno používají. Nejlepší kombinace MARINOVANÉ JEHNĚČÍ PLÁTKY A SALÁT TABBOULEH Klasická kombinace FOIE GRAS S CITRONEM A OLIVOVÝM OLEJEM Překvapivá kombinace ČERSTVÝ KOZÍ SÝR S MANGEM Čerstvý kozí sýr s mangem. Nakrájejte mango na větší plátky a uspořádejte je na talíř. Na plátky nastrouhejte kozí sýr. Lehce pokapejte olivovým olejem a dle chuti ochuťte divokým pepřem Voatsiperifery. Tento recept je ideální s kozím sýrem, ale můžete použít i čerstvý ovčí sýr. Podle ročního období lze mango nahradit kaki, které není přezrálé. Doporučené mletí: střední nebo hrubé (4 nebo 5)
Černý pepř Ba Ria • Vietnam • Původ a historie Tento vzácný pepř se pěstuje v hornaté centrální části Vietnamu na malých plantážích a rodinných farmách. Pepřová zrnka jsou pečlivě vybírána a opakovaně tříděna, abyste dostali to nejlepší ze sklizně v regionu. Tipy a použití v gastronomii Používejte jej stejně, jako ostatní černé pepře, tedy s červeným masem, mastnými rybami (makrela, sardinky, ančovičky, tuňák a úhoř), do hnědých a rajčatových omáček, na pizzu, zeleninu (mangold, červené zelí, čočka, cizrna, atd.), do marinád, ve studené kuchyni a na měkké sýry. Ochutí také sirupy, marmelády, čokoládové a smetanové dezerty, pěny, fondány a dorty.
O chuti Teplá a velmi ovocná chuť, zanechává nádech dušených rajčat a meruňkové marmelády, s mírně pryskyřičným a mentolově zeleninovým podbarvením. Nejlepší kombinace PRAŽENÁ CIZRNA S KONFITOVANÝM CITRONEM A KMÍNEM Klasická kombinace FILETY Z MAKRELY SMAŽENÉ Z JEDNÉ STRANY Překvapivá kombinace ČOKOLÁDOVÝ FONDÁN S PEPŘOVÝM SIRUPEM Filety z makrely smažené z jedné strany. U svého prodejce ryb si nechte naporcovat středně velké filety z makrely. Na pánev s trochou olivového oleje vložte filety kůží směrem dolů. Smažte dokud není kůže křupavá. Na talíři filety ozdobte nasekanými bylinkami (petržel, pažitka, koriandr, atd.). Nebojte se silně okořenit hrubě mletým černým pepřem Ba Ria. Zakapejte olivovým olejem a několika kapkami balzamikového octa. Podávejte s listovým salátem a červenou paprikou nakrájenou na proužky. Doporučené mletí: hrubé (5 nebo 6)
Červený pepř Kampot • Kambodža • Původ a historie Červený pepř se v Kampotu nepěstoval do doby, než se objevil Gérard Vives. Se stejným zájmem o kvalitu a respektování přírody, které ho vedly k oživení regionální výroby černého pepře, zavedl Farmlink, výzvu k vytvoření přísně přírodního procesu, který umožní zralému pepři uchovat si krásnou červenou barvu i po sušení. V průběhu času pěstitelé vynalezli postup, který se rozšířil v celém regionu, k potěšení každého gurmána. Tipy a použití v gastronomii Je výborný k ochucení kuřat, drůbeže, bílého masa, vepřového kolena, jehněčího masa, teplých salátů a anočoviček. Lze ho také použít jako alternativu černého pepře zejména k červeným masům nebo tučným rybám.
O chuti Červeno-hnědý pepř je velmi silný a pálivý. Tento okouzlující a elegantní pepř má nádech pečeného chleba a těstovin, citrusového ovoce, koření a ananasu. Vepřová svíčková s hořčicovou omáčkou. Osmažte svíčkovou s kouskem másla na rozpálené pánvi. Až zhnědne ze všech stran, uberte oheň a nechte ji dopéct dle své chuti. Udržujte svíčkovou teplou. Přidejte polovinu sklenice suchého bílého vína, přidejte dvě lžíce hořčice a promíchejte vařečkou. Pak přidejte čtyři lžíce zakysané smetany. Na mírném ohni nechte omáčku zhoustnout. Mezitím nakrájejte svíčkovou na silné plátky. Zkontrolujte, zda textura omáčky je konzistentní a dejte ji na talíře. Pak na omáčku vložte plátky svíčkové, osolte, bohatě ochuťte pepřem Kampot a ozdobte nasekanou pažitkou. Doporučené mletí: střední nebo hrubé (4 nebo 5) Nejlepší kombinace TELECÍ PLÁTKY S DÝŇOVÝM KRÉMEM Klasická kombinace VEPŘOVÁ SVÍČKOVÁ S HOŘČICOVOU OMÁČKOU Překvapivá kombinace GRILOVANÝ JEHNĚČÍ ŘÍZEK S MÁTOVOU OMÁČKOU A POMERANČEM
Černý pepř stromový Vinh Dinh • Vietnam • Původ a historie Tento pepř se sklízí na konci roku ze stromů, které volně rostou na masivu indočínského poloostrova. Název „stromový“ získal proto, že jej spíše naleznete na vrcholcích stromů než na vrcholcích hor. Angličtí pěstitelé jej nazývali „Indickým pichlavým prachem“, zatímco Francouzi jej nazývali „Pepřová květina“. Je velmi blízce příbuzný čínskému Sichuan pepři a japonskému Snascho pepři, ale je mnohem jemnější a elegantnější. Jedná se o delikátní a jemný pepř s bohatým aroma. Tipy a použití v gastronomii Pepř Vinh Dinh se chuťově hodí ke škeblím, mořským plodům a tučným rybám, stejně jako i k masu (perlička, holub, jehněčí, sladkokyselé vepřové a telecí žebírko). Lze jej úspěšně používat do polévek, vývarů, biskvitů, zeleniny v páře, k žampionovému salátu a karamelizované čekance. Jemně podpoří chuť kozího sýru s kapkou olivového oleje. Své hosty překvapíte, pokud jej přidáte do ovocných salátů, k ovoci ve víně, do pěny, zmrzliny a sorbetů. Je vynikající k ananasu, bobulovinám a citrusovému ovoci, a dokáže vytvořit překvapivou kombinaci v čokoládových dezertech. Nevařte jej. Používejte jej jemně namletý k závěrečnému ochucení.
O chuti Velmi příjemná chuť se vyznačuje náznaky citrusového ovoce, korsických klementinek a eukalyptu, se špetkou anýzu a mentolu. Následuje série sladkých lahodných chutí s dotekem konfitovaného citronu a anděliky. Zanechává v ústech lehce ostrou chuť, po které následuje příjemný horký pocit a závěrem se rozvine nádech citrusů. Nejlepší kombinace TELECÍ ŽEBÍRKO S KARAMELIZOVANOU HLÍVOU ÚSTŘIČNOU A ČEKANKOU Klasická kombinace FILETY Z MOŘSKÉHO JAZYKU S CITRONOVÝM MÁSLEM Překvapivá kombinace ANANASOVÉ PLÁTKY S MEDEM A LEDOVOU LIMETKOU Filety z mořského jazyku s citronovým máslem. U svého prodejce ryb si nechte naporcovat velké plátky mořského jazyku bez kůže, hlavy a ocasu. Lehce je posypejte moukou a nechejte na pánvi na středním ohni s trochou másla zhnědnout. Mezitím rozpusťte velký kus másla na pánvi a přidejte jemně nasekané kousky citronu. Udržujte teplé. Jakmile ryba zhnědne, umístěte ji na talíř a zalijte citronovým máslem. Ozdobte sekanou pažitkou, osolte kvalitní solí a ochuťte středně drceným pepřem Vinh Dinh. Podávejte s rýží nebo malými rajčátky vařenými v páře. Doporučené mletí: střední (3 nebo 4)
Směs na ryby Původ a historie Vytvořit směs koření není snadný proces. Obtížnost spočívá ve vyvážení aromatické jemnosti a síly, aby posunuly pokrm na novou úroveň. Směs na ryby se vyznačuje výraznou vůní a střední pálivostí, což dokonale podtrhuje jemnou chuť rybího masa, škeblí a mořských plodů. Směs obsahuje bílý pepř, který dodává sílu a eleganci , divoký bílý pepř s nádechem aromatických bylin, koriandr s chutí citrusového ovoce, fenykl s ovocnou a výraznou chutí, a růžový pepř s květinovým aroma. Tipy a použití v gastronomii Nejlépe se hodí na ryby, ale také na mořské plody a škeble. Je vynikající k obalovaným mořským plodům, biskvitům, paštikám z mořských plodů a carpacciu ze syrových ryb, tatarským biftekům a ceviche. Dokonalá je kombinace s mořským ďasem v tomatové omáčce nebo s pečenou pražmou. Kromě toho je ideální pro rozvinutí jemné chuti ústřic.
O chuti Tato směs se vyznačuje čerstvým, zeleninovým nádechem s náznaky ovoce a květin. Dominují fenyklová semínka s anýzovou chutí. Nejlepší kombinace LOSOSOVÝ STEAK S TOMATOVOU OMÁČKOU Klasická kombinace SMAŽENÉ ŠKEBLE S BAZALKOU Překvapivá kombinace TATARSKÝ BIFTEK Z PRAŽMY MOŘSKÉ S AVOKÁDEM Smažené škeble s bazalkou. Do rozpálené pánve s olivovým olejem přidejte různé škeble (slávky, škeble jedlé, srdcovky, hřebenatky, atd.). Jakmile se škeble otevřou a voda se odpaří (každou škebli, která se neotevřela, odstraňte), přidejte lístky bazalky. Podávejte v salátové misce. Pokapejte olivovým olejem a ochuťte hrubě mletou směsí na ryby. Doporučené mletí: velmi hrubé (6)
Směs na červená masa Původ a historie Tato směs byla vytvořena, aby dokonale okořenila červené maso extra silnou a hlubokou chutí. Můžete ji ale používat i na dochucení jiných pokrmů. Je silná, aromatická a vyvážená. Obsahuje černý pepř pro jeho sílu, bílý pepř a divoký bílý pepř pro jeho čerstvé aroma, růžový pepř pro květinové aroma a žlutou hořčici pro ovocnou chuť. Tipy a použití v gastronomii Tato směs je vhodným doplňkem grilovaných červených mas, ale také pečených a pomalu vařených pokrmů. Hodí se i k rybám, jako je tuňák, makrela, sardinky, sleď a ančovičky.
Plátek hovězího na pánvi wok s nudlemi soba a zeleninou. Rozkrájejte libové hovězí maso (zadní hovězí nebo kýta) na tenké plátky. Uložte do ledničky. Oloupejte a nakrájejte zeleninu (cuketu, papriky, mrkev atd.) na tenké dlouhé proužky. V rozpálené wok pánvi osmažte jarní cibulku na oleji dle svého výběru (doporučujeme olej z hroznových zrnek, který je vhodný pro velmi vysoké teploty) a nakrájený stroužek česneku. Přidejte zeleninu a pak maso. Jakmile se maso zbarví, přidejte předem uvařené nudle. Zakápněte sójovou omáčkou. Úspěch tohoto pokrmu spočívá v tom, že nesmíte přestat během vaření míchat. Servírujte v miskách, přidejte pár lístků koriandru a hrubě namletou směs pepře na maso. Milovníci koření ocení malou misku se sójovou omáčkou a čerstvým chilli pepřem. Doporučené mletí: střední hrubost (4 z 5) Chuť Tato směs je silná, ale i jemná a dobře vyvážená a svým aroma určitě potěší všechny labužníky. Nejlepší kombinace HOVĚZÍ PLÁTKY VE WOK PÁNVI NUDLEMI SOBA A ZELENINOU Klasická kombinace KACHNÍ PRSA S PEPŘOVOU OMÁČKOU Překvapivá kombinace SALÁT Z ČERVENÉHO ZELÍ, S COMTÉ SÝREM A ŽAMPIONY
www.pottenpannen.cz/zanzibar
