Nebojte se dobře najíst... EKO... Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

Nebojte se dobře najíst

... EKO...

Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

OBSAH

4

Hygiena výživy – základní pojmy

6

EKO... nomicky

8

Jídlo jako lék?

10

Polévkový speciál

14

Ekomenu 1.

17

Ekomenu 2.

20

Chléb

24

Co když bez mléka?

26

Teď vaříte Vy

Také se Vám stalo, že jste stáli v obchodě u regálu s potravinami a divili se, kolik že to najednou stojí Váš oblíbený jogurt, máslo, sýr nebo jiná potravina? Možná jste, jako já, zaváhali, zda ji vložit do košíku nebo zda sáhnout po levnější variantě. Já po té levnější sáhla, ale nejdříve jsem se začetla do miniaturního textu, který představuje složení potraviny. A že bylo co číst... Zkuste to také a možná budete překvapeni, že například bílý jogurt nemusí být jen z mléka a jogurtové kultury. Mne toto počteníčko každopádně vrátilo k ověřeným potravinám, byť jsou dražší. Nicméně zůstala otázka, zda se dá najít cesta, jak na potravinách ušetřit a přitom se neošidit na kvalitě potravin, a tedy na kvalitě jídla. V receptech, které jsme pro toto číslo bulletinu připravili, se tedy snažíme zohlednit nejen zdraví, ale také EKOnomický přístup. V bulletinu najdete dále NOVÝ seriál o potravinách, které mohou prospět našemu zdraví. V závěru čísla najdete několik vybraných receptů od Vás, našich milých čtenářů. Moc všem děkujeme a určitě posílejte dál

.

Přeji Vám krásné dny plné zdraví ... a také „Nebojte se dobře najíst!“

Za redakci Vaše P.S.: Pro zaslání svých receptů využijte stránky: www.claudie.crohnovanemoc.cz

3

IDIOPATICKÉ STŘ EVNÍ ZÁ NĚTY doc. MUDr. Vladimír Zbořil, CSc.

HYGIENA VÝŽIVY

Y – ZÁKLADNÍ POJM

V praxi si často klademe otázky, které se netýkají pouze určitého typu diety u idiopatických střevních zánětů, ale mají obecnější charakter. Jaké potraviny jsou vhodné? Jsou nějaké škodlivé? Záleží na úpravě? Jak bezpečně potraviny uchovávat? Co si máme myslet o konzervačních přípravcích? Máme preferovat biopotraviny? Odpovědi na tyto otázky podává obor označovaný jako hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Objasněme si některé základnípojmy, s nimiž pracuje, a vyjasníse nám možná řada otázek, které jsem naznačil. Hygiena a epidemiologie jsou pilíře prevence ve zdravotnictví. Hygiena je pojmenována podle řecké bohyně Hygieiy, která byla zobrazována jako půvabná žena, držící v ruce misku, z níž pije had – tedy symbol používaný také starořeckým lékařem Asklépiem. Hygienu definujeme jako vědu o podpoře a uchování zdraví. Základní pojmy, s nimiž hygiena výživy pracuje, jsou definovány v České republice zákonem (zák. č.110/ 1997 Sb.) a vyhláškami (vyhl. č.137/2004 Sb.). Mezi základní pojmy patří potraviny (látky určené ke spotřebě v nezměněném stavu nebo po úpravě, patří k nim také látky přídatné, pomocné a látky určené k aromatizaci). Přídatné látky jsou takové, které se bez ohledu na výživovou hodnotu stávají součástí potraviny při její výrobě, balení, přepravě nebo uchovávání. Potravní doplňky – nutriční faktory jsou vitamíny, minerální látky, aminokyseliny, specifické mastné kyseliny a jiné látky s významným biologickým účinkem. Pod pojmem živiny – nutrienty chápeme chemické látky v potravě, které slouží k tvorbě a obnově buněk, jako zdroj energie a zajištění tělesných funkcí. Patří sem základní živiny: sacharidy, bílkoviny, tuky, dále vitamíny, minerální látky a stopové prvky. HISTORICKÉ SOUVISLOSTI Vše, co souviselo s výživou, bylo v minulosti postaveno na zkušenostech a zčásti také na tradovaných předsudcích. První sondu do reality s objektivním hodnocením učinil J. B. Orr, který v letech 1937 - 1939 zhodnotil stravování a socio-ekonomické faktory u britských dětí. Jeho sledování dále pokračovalo a mnozí účastníci studie žijí dodnes. John Gofman předložil v roce 1950 v USA hypotézu, že vysoká hladina cholesterolu a vysoká spotřeba živočišných tuků ve stravě souvisí s rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Na tuto práci navázala tzv. studie sedmi zemí pod vedením amerického lékaře A. Keyse, která postavila do protikladu rizika živočišných tuků a výhody tzv. středomořské stravy s vysokým podílem ryb 4

a v nich obsažených nenasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem. Na velký význam vlákniny upozornil v roce 1962 D. Burkitt, když si povšiml, že její snížený příjem koreluje s vyšším výskytem rakoviny tlustého střeva. V posledním desetiletí 20. století se v Japonsku objevil pojem funkčních potravin. Ve 21. století očekáváme nástup nutriční genomiky navazující na rozluštění lidského genomu v roce 2000. Z hlediska hygieny výživy je v České republice hlavním problémem obezita a s ní související choroby srdce, cév, kloubů a rostoucí výskyt cukrovky. 46 % obyvatel má normální váhu, 35 % nadváhu, 13 % trpí obezitou I. stupně, 3 % II. stupně a 1 % těžkou obezitou III. stupně. ŽIVINY – NUTRIENTY K základním živinám patří bílkoviny, tuky s cholesterolem, sacharidy, dále základní minerální látky (sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a síra), stopové prvky (železo, jód, selen, zinek), vitamíny – jednak rozpustné ve vodě (vitamíny skupiny B a vitamín C) a jednak rozpustné v tucích (A, D, E, K). U nemocných s idiopatickými střevními záněty je podle provedených studií tendence ke zvýšené spotřebě sacharidů, a to obvykle na úkor snižování příjmu bílkovin (proteinů). Je proto vhodné si uvědomit, že proteiny jsou součástí svalové hmoty, enzymů, hormonů, genetických struktur, obranných látek a zdrojem dusíku. U dospělých jedinců je doporučená denní dávka bílkovin 0,8 g na kg tělesné hmotnosti (8 - 10 % celkového energetického příjmu). Potřeba proteinů se zvyšuje při růstu organismu v dětství, dospívání, těhotenství, kojení a v období rekonvalescence po nemoci. Organismus je schopen využít zdroje bílkovin v různé míře – rostlinné ze 40 %, maso ze 70 %, vaječný bílek z 87 % a z mateřského mléka dokáže využít dokonce 95 %. Nemocní s idiopatickými střevními záněty mohou mít vyšší spotřebu tzv. zametačů volných kyslíkových radikálů vznikajících při chronických zánětlivých onemocněních (vitamíny E, C, prvky zinek, selen)

a železa. V současné době jsou známé další biologicky aktivní látky mezi živiny nezařazené, jejichž význam pro organismus není ještě zcela známý, i když je nepochybný. Patří k nim flavonoidy – asi 4 000 látek obsažených zelenině, ovoci a nápojích. K nejznámějším patří rutin, antokyany (červené hroznové víno, borůvky), katechiny (zelený čaj) a kvercetin (česnek, cibule). Fytoestrogeny jsou rostlinné látky, které mohou v organismu nahrazovat přirozené estrogeny. V sóji se vyskytují např. izoflavony, ve slupkách hroznového vína antioxidant resveratrol. Antioxidační účinky mají také karotenoidy s nejznámějším zástupem beta-karotenem.

vyrobené kontrolovanými postupy ze surovin získaných na ekologicky obhospodařované půdě. Půda musí splňovat podmínky nízké kontaminace a nízkého průmyslového spadu. Tyto potraviny obsahují méně kontaminujících látek než produkty běžného zemědělství, ale jejich rizikem je naopak vyšší podíl mikroorganismů a přírodních toxických látek. Podle některých informací mají vyšší přirozený podíl vlákniny, minerálů a vitamínů, ale nižšíhodnoty hlavních živin. TOXICKÉ LÁ TKY V POTRAVINÁ CH Potraviny obsahují xenobiotika – cizorodé látky, které mohou mít toxický potenciál. Míra toxicity závisí na množství látek, době expozice organismu a riziku interference (vstupu do reakce) s jinými látkami v organismu po jejich požití. Největší nebezpečí představuje jejich potenciální toxicita pro genetický materiál, pro schopnost reprodukce, pro obranyschopnost, nebezpečné jsou také látky s kancerogenním vlivem. Většina xenobiotik vstupuje do organismu z potravního řetězce kontaminovanou vodou, půdou, při procesech agrochemie nebo zpracování potravin. Mezi hlavní riziko xenobiotika patří těžké kovy kadmium, olovo, rtuť, arzen, dusičnany a dále organické kontaminanty. Kadmium patří mezi kancerogeny, ale má také prokazatelně potencující vliv na aterosklerózu cév a vysoký krevní tlak. Blokuje také zapojení zinku a selenu do metabolických pochodů. Olovo se může dostat v nadbytku do lidského organismu z kontaminované půdy, rtuť z masa ryb žijících v kontaminované vodě. Množství arzénu v přírodních zdrojích se zvyšuje v oblastech s vysokým podílem metalurgie, sklářství a těžby hnědého uhlí. Poměrně vysoký podíl arzenu je také v pesticidech. Dusitanům se dnes nevyhneme, ale jejich nežádoucí účinky lze tlumit vitaminy A a E. Z organických kontaminantů mají nejzávažnější nežádoucí účinky polychlorované bifenyly, chlorované pesticidy, polycyklické aromatické uhlovodíky a ftaláty. Polychlorované bifenyly působí imunotoxicky a jsou pravděpodobnými kancerogeny. Významným zdrojem expozice mohou být potraviny s vysokým obsahem tuku. Chlorované pesticidy reprezentované DDT jsou dnes používány především v rozvojových zemích, kde se používá k hubení komárů v prevenci malárie. Polycyklickým aromatickým uhlovodíkům se vystavujeme při nedokonalém spalování organického materiálu s nižšíteplotou plamene. Inhalační expozice vzniká při kouření, alimentární při intenzivní tepelné úpravě pokrmů, jako je pečení, smažení, pražení a grilování na otevřeném ohni. Tyto látky mají výrazný kancerogenní potenciál, mohou však také působit genetoxicky a zvyšovat riziko aterosklerózy cév.

DRUHY POTRAVIN Mezi základní druhy potravin patří obecně známé: maso teplokrevných zvířat a masné výrobky, ryby, mléko a mléčné výrobky, vejce, obiloviny, luštěniny, brambory a další škrobnaté plodiny, zelenina, ovoce, olejniny, sůl, koření, houby, cukr, včelí med s náhradními sladidly a nápoje. Termín funkční potraviny zavedený v 80. letech minulého století v Japonsku nebyl dosud v legislativě EU definován. Funkční potraviny se připravují z běžných potravin přidáním biologicky aktivních látek, zvýšením jejího podílu jejich šlechtěním nebo naopak odstraněním potenciálních škodlivin (např. alergenů). Některé potraviny mohou fungovat jako funkční bez jakékoli úpravy. Základní funkční potraviny jsou: kysané mléčné výrobky s probiotickými mikroorganismy, zvýšený obsah vlákniny z celozrnné mouky, výrobky s nenasycenými mastnými kyselinami a fytosteroly (rostlinná másla, margaríny). Přirozené funkční potraviny jsou např. brokolice (vitamín C, vápník, sulforan, vláknina), citrusy, čaj zelený a černý (polyfenoly), hroznové víno (resveratrol), rajčata nebo tučné mořské ryby (omega3-nenasycené mastné kyseliny). Diskutovanou skupinou jsou geneticky modifikované potraviny. Hlavní typy genetické modifikace zatím směřují ke zvýšení odolnosti proti škodlivému hmyzu, tolerance k pesticidům, event. kombinace obou. První geneticky modifikované potraviny se začaly komerčně pěstovat v 90. letech 20. století. Jejími hlavními producenty jsou USA, Kanada, Argentina a Čína. Převažují při pěstování sóji, kukuřice a řepky. Vývojový trend směřuje k navýšení obsahu cenných látek jako antioxidantů, minerálů a vitamínů. I když zatím nebyly prokázány při testování prokazatelně negativní účinky geneticky modifikovaných potravin, nemůžeme vyloučit vliv jejich DNK (deoxyribonukleové kyseliny) na organismus příjemce (nejen člověka, ale také dobytek krmený geneticky upraveným krmivem). Biopotraviny – Samostatnou kapitolu v problematice hygieny potravin bioprodukty, ekoprodukty jsou přirozené potraviny představuje jejich konzervace.

5

EKO... nomicky Nenípochyb o tom, že základem zdravého stravováníjsou čerstvé a kvalitnísuroviny. Stále častěji se ale mnohý z nás při nákupu potravin rozhlíží po těch levnějších nebo po těch, které jsou nabízeny v akcích. Výdaje za potraviny bezpochyby patří k nepřehlédnutelným položkám rodinných rozpočtů. Lze tedy při jejich nákupu ušetřit a přitom neošidit kvalitu? To, že se touto otázkou hospodyně zabývaly v každé době, dokládá nahlédnutí do téměř stoleté kuchařské knihy. Dočteme se v ní: „Spořivost jest duší kuchařství.“ Dále však autor hospodyně nabádá, aby neupadaly v opačnou chybu přílišného šetření a lakotění v kuchyni, které často zmaří krmě, kterých by se dobře užilo. Naopak doporučuje každý zbytek vhodně upotřebit a soustředit se především na přípravu kvalitního rozpočtu na nákup potravin pro plánovanou přípravu pokrmů. Nakonec hospodyně nabádá: „Nesmíme však nikdy šetřiti při nakupování potravin. Každá hospodyně musí počítati a zase počítati, ale nesmíkupovati jenom to, co je laciné, neboťjakostí látek potravných získá se zase na sytosti a vydatnosti jejich i na výživě těla.“ (Kuchařská kniha, DOMÁCNOST, Česká škola kuchařská, 1914). Výše uvedená doporučenílze bezezbytku zavést do praxe i dnes. My přinášíme ještě další tipy, které potěší Vaši peněženku. Mějte ale na paměti, že není jedno, co posíláme do svého zažívacího systému, a že kvalitnístrava je nezbytná pro naše zdraví. 1. Sestavte si jídelníček dopředu a s rozmyslem – snažte se v něm naplánovat jídla, ke kterým budete potřebovat co nejvíce stejných ingrediencí. Nemá smysl kupovat drahou potravinu jen kvůli jednomu jídlu, aby Vám pak zbytek ležel půl roku ve spíži. 2. Sepište si podrobně nákupní seznam na plánovaná jídla. Toho se pak v obchodě striktně držte a nekupujte jiné potraviny, než máte v seznamu. Jděte do regálů cíleně pro dané potraviny, obchodem se netoulejte. V regálu se zbožím, které právě potřebujete, se podívejte nejprve do spodních nebo do úplně horních polic – nejdražší zboží je totiž umísťováno právě do výše očí, aby si ho zákazník všiml nejdříve a hned si ho vzal. Do obchodu nechoďte hladoví, hladoví lidé mají tendenci nakoupit více potravin, než opravdu potřebují. 3. Pokud zvažujete nákup potraviny, která je v akci, pečlivě zkontrolujte datum spotřeby a nekupujte jí víc, než opravdu potřebujete. Naučte se pročítat složení potravin, budete možná překvapeni, co vlastně jíte, a možná Vás to přiměje 6

Spořivost jest duší kuchařství

sáhnout po kvalitnějších potravinách. Pokud možno nekupujte hotová jídla a polotovary, uvařit domácí jídlo je mnohem ekonomičtější. 4. Hodně peněz utrácíme za balené vody, limonády džusy a jiné nápoje. Nahraďte balenou vodu vodou z kohoutku, do vody můžete přidat trochu citrónové šťávy, a pokud občas potřebujete pít něco sladkého, použijte silně zředěný sirup. Připravit si můžete také studený ovocný čaj.

přímo v řeznických prodejnách, nejlépe v podnikových prodejnách některých velkoobchodů či výroben zaměřených na maso a uzeniny nebo přímo u farmářů. Pokud nakoupíte maso ve větším množství, před uložením do mrazáku ho rozporcujte na menší části tak, abyste pak při vařenínemuseli rozmrazovat zbytečně velké kusy masa. Zde je na místě zdůraznit, že opakované zamrazování vnáší do masa množství dalších bakterií, nehledě na ekonomičnost takového počínání.

5. V kuchyni využívejte všechny suroviny. Snažte se 9. I mnohé masité pokrmy lze připravit v ekonozpracovat maximum zbytků. Pokud se Vám zbylá mičtější variantě. Pokud máte například rádi guláš, surovina zrovna nehodí, zmrazte ji k pozdějšímu zkuste si připravit bramborový, na ptáčky místo využití. Na obal zmrazované potraviny (pokrmu) drahého hovězího použijte kuřecí plátek. Také vyznačte datum uložení a množství. K mrazáku si svíčková se dá připravit třeba z krůtího masa (skvělá umístěte notýsek, kam si poznačíte druh uložené jsou například krůtí stehna), řízek zase můžete potraviny, její množství, datum uložení a ev. plán, připravit z levnějšího mletého masa jako holandský k čemu ji můžete využít (např. kuřecímaso, 200 g - na nebo z ochuceného mletého masa zkuste vytvořit paprice, na rizoto...). Přednostně spotřebovávejte plátky, které upečete v troubě. potraviny (pokrmy) déle uložené. A nezapomeňte, že Výhodnější také je koupit maso s kostí, které je jednou rozmrazené potraviny už do mrazáku nepatří. levnější a často bývá v akcích, a uvařit z něj zároveň i polévku. Tak můžete využít např. kuřecí stehna 6. Je mnoho potravin a pokrmů, které lze nahradit nebo a uvařit jak vývar, tak třeba masovou směs nebo kuřecí doplnit levnější variantou. Např. kávu můžeme kousky na paprice nebo kari. Hovězí přední maso je nahradit meltou, sekanou můžeme nastavit sójovým zase skvělé na polévku a k masu pak připravíme masem (drtí), strouhanou zeleninou, červenou čočrajskou omáčku. kou apod. 7. Důkladně rozvažujte množství nakupovaného 10. Důležité je také správné skladování potravin v ledničce. Nejnižší teplota bývá vždy ve spodu pečiva. Chléb nejlépe uchováváme zabalený v čisté chladničky, nejvyšší úplně nahoře. Nejníže by proto plátěné utěrce, pečivo neskladujeme v igelitových mělo být skladováno čerstvé maso připravené k brzkéobalech, je náchylné ke vzniku plísní. Pokud koupíme mu použití, výše pak mají své místo mléčné výrobky pečiva více, můžeme ho zamrazit (chléb předem a maso již nějakým způsobem zpracované (párky, nakrájíme na plátky). Starší pečivo nevyhazujte – ze uzené maso), nejvýše pak skladujte již navařené jídlo straších rohlíků můžete připravit žemlovku nebo určené k další brzké konzumaci (polévky, uvařené krutony na salát, či do polévky. Starší chléb jídlo určené na další den apod.). Lednici nepřeplvyužijeme na přípravu topinek (zkuste chléb lehce ňujte, kolem potravin by měl proudit vzduch. Nezapopotřít olejem, položit na plech vyložený pečicím meňte na správné nastavení teploty v lednici (ideálně papírem a upéci v troubě). Chléb, který usušíme, by měla být okolo 6 °C – příliš vysoká teplota můžeme použít také na přípravu polévky (viz recept způsobuje rychlejší kažení potravin, příliš nízká pak na str. 22) nebo jím můžeme zahušťovat pokrmy. Ze odebírá zbytečně mnoho elektrické energie). Tvoří-li starších usušených rohlíků lze připravit domácí se ve Vašílednici námraza, pravidelně ji odstraňujte – strouhanku. námraza způsobuje totiž obrovské energetické ztráty. 8. Maso je jednou z nejdražších položek v seznamu V lednici udržujte pořádek, nejméně 1x za měsíc potravin. Máte-li možnost, preferujte nákup masa lednici vykliďte a umyjte vodou s octem. 7

Jídlo jako lék? Pro lepšíchuť a zdraví...

Všichni víme, že je pro naše zdraví důležité jíst hodně ovoce a zeleniny. Jsou ale další potraviny, které, pokud je zařadíme pravidelně do jídelníčku, mohou naše zdraví příznivě ovlivnit. Rádi bychom Vám představili některé méně známé, zdravíprospěšné potraviny, které doporučujeme Vašípozornosti. Určitě stojí za to je do svého jídelníčku pravidelně zařadit, byť nepatří mezi nejlevnější ingredience. Většina z nich se přidává do pokrmů v malém množství, které stačí pro jejich dochucení, a tudíž cena na porci neníve finále nijak vysoká.

SHOYU A TAMARI Japonská sójová omáčka Shoyu (šoju) se dostala do Evropy již v 17. století, kdy tato zvláštní, tmavá tekutina doputovala až do královské kuchyně Ludvíka XV. Sójová omáčka Shoyu je vyrobena ze sójových bobů a pšenice, zatímco sójová omáčka Tamari je vyrobena pouze ze sóji a vzniká jako vedlejší produkt při výrobě misa. Tyto suroviny podléhají dlouhodobému fermentačnímu procesu ve dřevěných sudech. Přírodní fermentace, neboli kvašení, má řadu kladných účinků na organismus. Při tomto procesu dochází ke štěpení tuků, cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu B12, dále také enzymy, které mají příznivý vliv na trávení a přispívají k lepšímu využití živin z takto zpracované potravy. Při výrobě těchto pravých sójových omáček se nepoužívají žádná barviva, konzervační látky ani zvýrazňovače chuti, které se vyskytují v běžných sójových omáčkách. Kvalitní JAPONSKÁ OMÁ ČKA SHOYU je kořením se silným harmonizačním působením. Tradičně se vyrábí kvašením rozdrcených, napařených sójových bobů, rozdrcené pražené pšenice, vody a soli, za přítomnosti fermentační kultury. Po ukončení fermentace se pod silným tlakem lisuje v bavlněných pytlích. Po oddělení sójového tuku se získává čistá sójová omáčka vynikající přírodníchuti, která je základnípřísadou asijských pokrmů. SÓ JOVÁ OMÁ ČKA TAMARI je jedním z druhů kvalitních sójových omáček, který vzniká při výrobě misa. Ve srovnání se sójovu omáčkou shoyu má tmavší barvu a také chuť podstatně výraznější. Obsahuje i více minerálů a stopových prvků. Je slanější než shoyu. Jelikož výtěžnost při výrobě tamari je mnohem nižší než u shoyu, je jeho cena o něco vyšší. Sójové omáčky Soyu a Tamari blahodárně působína trávení(stimulujívylučovánítrávících šťáv). 8

Obsahují vysoce kvalitní aminokyseliny a mikroor- enzymů a také jako podpůrný prostředek při léčbě mnoha ganismy důležité také pro dobré trávení. nemocí. Š vestky umeboši obsahují velké množství vápníku a velké množstvíželeza, několik organických kyselin. Nakonec si připomeňme, že běžně nabízené levné sójové omáčky nejenom že nebyly fermentovány, a tudíž neobsahují vitamín B12, ale navíc obsahují glutaman, cukr, různá barviva, či dokonce živočišné extrakty. Z toho vyplývá, že rozhodně nejsou zdraví prospěšné a ani chuťově se pravým sójovým omáčkám Shoyu a Tamari nemohou vyrovnat.

UMEPASTA je dužina ze švestiček umeboši, která se vyrábí odstraněním pecky a rozmačkáním na pastu. Můžeme ji velice dobře použít v různých pokrmech nebo samotnou – ustřihneme cípeček sáčku a vymačkáme na špičku lžičky o velikosti pecky třešně, dáme do úst, rozmělníme se slinami a polkneme. V kuchyni se používá Za kvalitní sójové omáčky zaplatíme sice o něco více, ale jako univerzální dochucovadlo při vaření, do dresinků, vzhledem k tomu, že se do pokrmu přidávají v malém luštěninových paštik a zeleninových jídel. množství, a vzhledem k jejich příznivému působení na UMEOCET. Při výrobě (fermentaci) švestiček umeboši naše zdraví bychom takto vydaných prostředků neměli vzniká jako odpadní produkt červená voda umesu neboli litovat. umeocet. Umeocet má slanokyselou chuť a i když má v názvu slovo ocet, spíše nám pokrm osolí než okyselí. MISO Umeocet má silné neutralizační schopnosti. Obsahuje Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sójových bobů, velké množství minerálních látek, enzymů a vitamínů ve rýže, pšeničné nebo ječné mouky. Žluté, středně silné, snadno vstřebatelné podobě. Působí proti únavě a dodává slané koření je nejčastěji používáno při přípravě typické energii, pomáhá také při kožních problémech, posiluje japonské miso polévky a k přípravě omáček, dochucení trávení a stimuluje funkci střeva. Lze ho používat také jako restovaných jídel, těstovin, do marinád, dresinků apod. nápoj, je vhodný především pro horké letní dny – do láhve Toto dochucovadlo můžeme uchovávat až po dobu s čistou vodou nakapeme umeocet. V kuchyni používáme několika měsíců. Po otevření ho ale musíme držet umeocet na dochucování jakéhokoliv jídla (polévky, v chladnu lednice. omáčky, luštěniny), dá se použít i do salátů a dresinků. Pasta miso obsahuje živé enzymy, které pomáhají při trávení, ovlivňuje vyváženost přírodních sacharidů, dodává esenciální oleje, vitamíny, minerály a proteiny ve vyváženém složení. Obsahuje i vitamín B12. Miso slouží k povzbuzení životní síly, podporuje látkovou výměnu, vyživuje pokožku a krev, a tím podporuje tvorbu buněk a kožnítkáně, pomáhá při srdečních chorobách, rozpouští v krvi cholesterol. Miso pastu používáme tak, že rozmícháme potřebné množství ve vlažné vodě nebo zeleninovém vývaru. Miso by nemělo projít varem, a proto ho přidáváme vždy nakonec vaření a pokrm necháme před podáváním chvíli stát.

UMEOCET A PASTA UMEBOŠ I Š vestky umeboši jsou starodávným japonským zdraví prospěšným pokrmem s posilujícími a vyvažujícími účinky. Jsou velmi ceněny pro antibakteriální účinky a schopnost podporovat trávení. Používají se jako prevence před různými nemocemi, jsou dobré na posílení imunity, na doplnění minerálních látek či doplnění

KUZU Kuzu je škrob vyráběný z velmi tvrdého kořene rostliny, která roste jako keř. Také on má svůj původ v Japonsku. Tradiční východní medicína používá kuzu pro léčení zejména zažívacího traktu. Kuzu má vysoký obsah flavonoidů, které jsou příčinou výrazného léčivého působení na oběhový systém. Flavonoidy a příbuzná skupina známá jako bioflavonoidy jsou přírodního původu a pomáhajíregulovat metabolismus. Majítaké příznivý vliv na lidskou fyziologii tím, že uvolňují cévy, které jsou staženy vlivem napětía stresů. V kulinářském světě je považován za nejlepší škrob vůbec. Kuzu je možné přidávat právě do polévek. Vždy se přidává cca 2 minuty ke konci vařeníspolečně se shoyu japonskou omáčkou a umeoctem či umeboši švestičkami. Do malého hrníčku si nalejte 100 ml studené vody, přidejte 2 čajové lžičky kuzu, umeocet a shoyu dle potřeby a druhu polévky, rozmíchejte a vlijte do uvařené polévky. Toto množství kuzu stačí na podporu imunity přidávat cca 2x týdně do polévek. 9

Polévkový speciál „Podle polévky pozná prý se nejlépe kuchařka a každý již předem může posoudit, jaká budou jídla ostatní. Dobrá, silná polévka jest základem každé tabule i oběda.” (Kuchařská kniha vyzkoušených jídelních předpisů, r. 1914) Polévka je pokrmem, který provází lidstvo od jeho počátku. První polévky vařili lidé již v pozdní době kamenné. Z nálezů je zřejmé, že k její přípravě používali nejen to, co v okolí rostlo, ale také kosti a maso ulovených zvířat. Polévka měla své místo na jídelníčku starých Egypťanů i Ř ímanů. Nejstarší dochovaný recept na polévku pochází ze 4. století. Přestože se polévka podávala i na stolech bohatých, byla povětšinou považována za jídlo chudých a těm často bývala jediným teplým jídlem dne. Pro její přípravu se používaly sezónní, levně dostupné suroviny. Maso bylo její součástí jen výjimečně. Také v dnešní době je polévka základní součástí jídla běžného dne, a to ve většině zemích světa. V asijských zemích je tradičně prvním jídlem dne, tedy snídaní.

10

V dnešní uspěchané a ekonomicky náročné době mohou být polévky skvělým pokrmem, který není náročný na přípravu a podle použitých surovin nemusí ani příliš zatížit naše peněženky. Použijemeli navíc čerstvé suroviny, připravíme pokrm, který dodá tělu potřebné živiny, energii, tekutiny a také nás dobře zasytí. Můžeme je připravit a podávat prakticky ke kterémukoliv dennímu jídlu. S pečivem bohatě zastoupí oběd nebo večeři, menší porci lze podávat v době svačiny. Polévky lze připravovat jak teplé, tak studené a pro horké letní dny lze připravit také osvěžujícípolévky ovocné. Moderní gastronomii dnes vládne trend „návratu ke kořenům“. Zdá se tedy, že nastává nejlepší čas také pro návrat polévek na výslunínašeho zájmu.

ZELENINOVÁ POLÉVKA

6 PORCÍ

1 střední cibule, cca 4 jarní naťové cibulky, 2 pol. lžíce rostlinného oleje, 3 pol. lžíce rýžové mouky, 2 velké brambory, 1 jarníkedlubna, 2 velké mrkve, 1 menší cuketa, zeleninový bujón, 2 hrsti červené čočky, 2 hrsti jáhel, 1,5 l vody, pažitka na posypání Nakonec do uvařené polévky přidáme: 1 polévkovou lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta, 2 čajové lžičky kuzu (rozemneme v hmoždíři) Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Z naťových cibulek odkrojíme zelenou část natě (odložíme si ji stranou), bílou část také pokrájíme. Pokrájené cibule zpěníme na oleji v kastrolu, přidáme rýžovou mouku, zamícháme a zalijeme vodou. Mrkev, brambory, kedlubnu a cuketu oloupeme, očistíme, pokrájíme na kostičky a vložíme do kastrolu s vodou. Dále přidáme jáhly (předem spařené horkou vodou – odstraníme tak případnou nahořklost jáhel), červenou čočku, bujón a necháme vařit, dokud není zelenina měkká (cca 30 minut). Polévku občas promícháme, v průběhu vaření vložíme ještě jemně pokrájenou nať z jarní cibulky. Hotovou polévku dochutíme umeoctem, shoyu a kuzu (rozetřené kuzu nejprve rozpustíme v trošce studené vody), případně solí. Podáváme posypané nakrájenou pažitkou, případně s pečivem. 680 kJ (162 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 5,3 g; sacharidy 26,9 g; tuky 4,2 g; cholesterol 0,0 mg

BLESKOVÁ GULÁ Š OVKA

6 PORCÍ

1,5 l vody, 1 polévka gulášová ze sáčku, 1 velká mrkev, 2 větší brambory, 2 hrsti červené čočky, 100 g šmakouna natural, 1 hrst jáhel Nakonec do uvařené polévky přidáme: 1 pol. lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta, 1 čajovou lžičku kuzu (rozemnout na prášek) Obsah sáčku s gulášovou polévkou rozmícháme ve vodě, přidáme očištěnou a na kostičky pokrájenou mrkev a brambory, červenou čočku a hrst jáhel. Během vaření promícháváme, aby se jáhly nepřichytly ke dnu kastrolu. Na konci vaření dochutíme shoyu, umeoctem a kuzu, případně dosolíme. Podáváme s plátky šmakouna, které položíme na dno každého talíře a zalijeme horkou polévkou. Podáváme s pečivem. 1030 kJ (245 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


RAJČATOVÁ S ČERVENOU ČOČKOU

6 PORCÍ

1 velká cibule, 2 pol. lžíce slunečnicového oleje, 2 pol. lžíce rýžové mouky, 2 velké brambory, 1 velká mrkev, 500 g rajčat nebo 1 konzerva rajčat v kouscích (nejlépe bio), cca 1,5 l vody, 2 hrsti červené čočky, 200 g uzeného tofu, zeleninový bujón, 1 stroužek česneku, 1 hrst jáhel, čerstvá bazalka Nakonec do uvařené polévky přidáme: 1 pol. lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta Cibuli pokrájíme na kostičky a zpěníme na oleji. Přidáme mrkev - očištěnou a pokrájenou na kostičky, červenou čočku, jáhly, vše zalijeme vodou a vaříme. V průběhu vaření vložíme 1 kostku bujónu, brambory pokrájené na kostičky a rajčata (oloupaná a pokrájená na kostičky). V troše studené vody rozmícháme rýžovou mouku a vlijeme ji do vařící polévky, necháme dobře povařit. Tofu nakrájíme na tenké plátky a vložíme do polévky. Přidáme prolisovaný česnek a ke konci vaření dochutíme shoyu a umeoctem, případně dosolíme. Jednotlivé porce ozdobíme snítkou bazalky. 816 kJ (194 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

bílkoviny 9,2 g; sacharidy 29,2 g; tuky 5,0 g; cholesterol 0,0 mg 11

Š PENÁ TOVÁ

5 PORCÍ

300 g čerstvého špenátu, 2 dl sladké smetany, 1 l vody, 1 menší cibule, 2 brambory, 1 pol. lžíce másla, 1 vejce, 1 kostka zeleninového bujónu, sůl, špetka muškátového květu, čerstvě drcený pepř na dochucení, sůl, voda dle potřeby, bílé pečivo na krutony, trocha oleje Oloupeme brambory a pokrájíme je na kostičky. Poté je zalijeme studenou vodou, osolíme a necháme pomalu vařit. Š penát přebereme, důkladně umyjeme, necháme okapat a poté ho pokrájíme. Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky. V kastrolu si rozehřejeme máslo, dáme na něj cibuli a necháme ji zesklovatět, přidáme pokrájený špenát a podusíme. Š penát s cibulkou přidáme k vařícím se bramborám, vložíme kostku zeleninového bujónu, ochutíme špetkou muškátového květu a vaříme do změknutí brambor. Poté polévku odstavíme z ohně a důkladně rozmixujeme. Vrátíme na plotnu a přivedeme opět k varu. Do polévky zašleháme vejce a smetanu, povaříme a nakonec dochutíme čerstvě drceným pepřem. Podáváme s krutony: pečivo pokrájíme na kostičky, ty vložíme na plech s pečicím papírem, pokapeme je olejem a v troubě upečeme dozlatova. 1360 kJ (323 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:

S ČERVENOU Ř EPOU

6 PORCÍ

1 velká cibule, 2 polévkové lžíce rostlinného oleje, 3 polévkové lžíce rýžové mouky, cca 1,5 l vody, 1 kostka zeleninového bujónu, 2 velké brambory, cca 100 g čerstvé červené řepy, 1 hrst jáhel, 1 hrst pohanky kroupy, 200 g marinovaného tofu Nakonec do uvařené polévky přidáme: 1 pol. lžíci shoyu, 1 čajovou lžičku umeocta Cibuli zpěníme na oleji, přidáme oloupanou, nahrubo nastrouhanou červenou řepu a po chvíli rýžovou mouku. Promícháme a zalijeme vodou, přidáme kostku bujónu, brambory nakrájené na kostičky, jáhly, pohanku a vše důkladně povaříme (cca 30 minut), přidáme tofu pokrájené na kostky a povaříme. Ke konci vaření dochutíme shoyu a umeoctem, případně dosolíme. Můžeme doplnit kopečkem kysané smetany, podáváme s pečivem. 628 kJ (1149 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


12


MRKVOVÁ KRÉMOVÁ POLÉVKA

4 PORCE

1 středně velká cibule, cca 500 g mrkve, 2 brambory, 2 polévkové lžíce másla, 2 stroužky česneku, 1 čajová lžička drceného koriandru, sůl, špetka čerstvě drceného pepře a kmínu, cca 1 l vody, 1 kostka zeleninového bujónu, 100 ml sladké smetany, čerstvá petrželová nať Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky, necháme zesklovatět na rozpuštěném másle v kastrolu. Oloupanou mrkev pokrájíme na kolečka, přidáme k cibuli a dusíme. Posléze přidáme koriandr, sůl, kmín, zalijeme vodou, vložíme kostku bujónu, oloupané a na kostičky pokrájené brambory a vaříme. Jakmile mrkev a brambory změknou, přilijeme smetanu a povaříme. Poté odstavíme z plamene a polévku rozmixujeme. Dochutíme čerstvě drceným pepřem a případně solí. Polévku podáváme posypanou lístky čerstvé petrželky.

1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 2,9 g; sacharidy 27,0 g; tuky 10,0 g; cholesterol 23,0 mg

837 kJ (199 kcal) 13

Ekomenu 1. Dneezs b asa m ně Snídapohankový koelmáč a čokoládou, ácí voc Dom ým o n a v do s kan g léko k 50 vé m ý su v rýžo o j só

na: Svači

kč 2 5 1 cca rce/1 den 1 po ya báč k

ikou

papr

ďo ými ó jov s e s zoto vé ri o k áda n ek á rol Poha v o emín v ch s t: ká r ý e v z o De dýň 30 g

Oběd

na:

Svači

e oviny s uzen bulí ř e č e V ečené těst rvenou ci če Zap em s enát p š a

14

em

koun

ma ým š

POHANKOVÉ RIZOTO

4 PORCE

150 g pohanky loupané - kroupy (váha v suchém stavu), 500 ml vody, 1 střední cibule, 1 polévková lžíce slunečnicového oleje, 1 velká mrkev, 1 červená paprika, malá konzerva jemného hrášku, 1 balenísójových ďobáčků (zdravá výživa), sůl Pohanku propláchneme studenou vodou, vsypeme ji do kastrolu, zalijeme vodou (na 1 díl pohanky 1,5 dílu vody), přivedeme k varu a cca 2– 3 minuty povaříme. Vypneme plamen, kastrol zakryjeme a pohanku necháme cca 30 minut dojít v teple pod pokličkou. Kastrol s pohankou můžeme také zabalit do utěrky, abychom lépe udrželi pohanku teplou. Cibuli oloupeme, nakrájíme najemno, zpěníme na oleji. Mrkev očistíme, nastrouháme najemno a přidáme k cibuli společně s 1 balením sójových ďobáčků, červenou paprikou nakrájenou na proužky a scezeným hráškem. Vše dobře prohřejeme. Jakmile je zelenina měkká, smícháme ji s připravenou pohankou, dochutíme solí a vše případně ještě prohřejeme na pánvi. 1438 kJ (342 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


ZAPEČENÉ TĚSTOVINY

5 PORCÍ

250 g těstovin široké nudle, 1 uzený šmakoun, 250 g mraženého špenátu, 1 červená cibule, 3 polévkové lžíce slunečnicového oleje, 300 g sýru gouda, 2 stroužky česneku (nebo sušený), sůl, máslo na vymazání Těstoviny uvaříme podle návodu v osolené vodě. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme na oleji, přidáme špenát a jemně posekaný česnek a dochutíme solí. Zapékací mísu si mírně vymažeme máslem, vložíme první vrstvu těstovin, navršíme polovinu špenátové směsi, poklademe plátky pokrájeného šmakouna, strouhaný sýr a postup zopakujeme, končíme ale vrstvou šmakouna. Zapékací misku zakryjeme alobalem a vložíme do trouby. Pečeme v předehřáté troubě při 200 °C cca 20 minut. Poté sundáme alobal, pokrm bohatě posypeme vrstvou strouhaného sýru, vložíme opět do trouby a pečeme dalších cca 25 minut.

1 PORCE OBSAHUJE:

1796 kJ (427 kcal)


KÁ VOVÁ ROLÁ DA

7 KOUSKŮ

4 vejce, 70 g cukru (jemný krystalový), 50 g polohrubé mouky, 2 polévkové lžíce silné černé kávy, 1 čaj. lžička prášku do pečiva, máslo na vymazáníplechu, jahodová marmeláda Krém: 250 ml rostlinné smetany, 1 pudink bez vaření- vanilkový, 50 g jemně mletých mandlí Plech si vyložíme papírem na pečení, který potřeme máslem a vysypeme hladkou moukou. Žloutky oddělíme od bílků a z bílků a části cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky ušleháme s cukrem do pěny, přidáme kávu a postupně zašleháme také mouku smíchanou s práškem do pečiva a nakonec zlehka vmícháme tuhý sníh z bílků. Těsto rozetřeme na plech a rychle upečeme v předehřáté troubě (při cca 200 °C pečeme cca 5 minut, okraje těsta by měly jen lehce zrůžovět). Po upečení roládu lehce poprášíme moučkovým cukrem a svineme společně s papírem na pečení. Necháme vychladnout. Mezitím si připravíme hustý krém.

POHANKOVÁ BÁ BOVKA

8 PORCÍ

180 g pohankové mouky hladké, 4 vejce, 3 polévkové lžíce třtinového cukru, 1 tofu natural, 1 vanička kandovaného ovoce pomerančové nebo citrónové kůry, 100 g kvalitní hořké čokolády, tuk na vymazání formy, strouhanka na vysypání Formu na pečení vymažeme důkladně tukem a vysypeme strouhankou. Bílky si oddělíme od žloutků. Z bílků a části cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky se zbylým cukrem a 3 polévkovými lžícemi vody ušleháme v jiné míse. Přidáme najemno nastrouhané tofu a zamícháme postupně mouku. Nakonec vmícháme pokrájenou kandovanou kůru či ovoce, čokoládu nakrájenou na kostičky nebo nastrouhanou na hrubším struhadle a opatrně vmícháme sníh z bílků (použijeme kovovou lžíci). Těsto vložíme do formy a pečeme na 190 °C cca 25 minut, poté snížíme teplotu na cca 165 °C a dopékáme dalších cca 30 minut. Podáváme s rýžovým mlékem, které si připravíme podle návodu uvedeného na krabici.

1 PORCE OBSAHUJE:

1141 kJ (271 kcal)


KRÉM: Rostlinnou smetanu vyšleháme do husta, přidáme pudink (v prášku) bez vaření. Pokud je krém příliš hustý, můžeme přidat trochu vody. Roládu opatrně rozbalíme, potřeme marmeládou, naplníme krémem a stočíme. 956 kJ (229 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


Ekomenu 2. Dneestaké bumd aso ě ky), pomazán n a d í plát aj Sn dva ný č

ka

kč 8 9 1 a cc ce/1 den 1 por

le b( e, ze chlé kuřic Ž itný u k a nky 0g ze šu n 12 baná

na:

Svači

Obědé krůtíplátky nOa skalát s eidamem ari

n EK m Duše rýží, voce u o n čso e á l č e o y sp KO k kvič k RT: E í řed E n Z d E e D 4 stř

na:

Svači

m,

he varo e ust ř k č e a Več bory na loup Bram salát ový v k r m

AZÁ NKA Š UNKOVÁ POM

4 PORCE

vané kukuřice, y, 100 g sterilo nk šu í itn al kv g 100 polé vkové lžíce 1/3 celeru, 4 , ev rk m á lk 1 ve másla, sůl , pomazánkové ho ky, dáme do mísy e na tenké nudlič u no ha ou Š unku si nakrájím jemno nastr i, oč ištěnou a na e přidáme kukuřic lí a vše smíchám e írně dochutím so m r, le ce a ev rk m máslem. 1664 kJ (396 kcal) s pomazánkovým

1 PORCE OBSAHUJE: idy 50,5 g; tuky 15,0 g; cholesterol 25,1 mg oviny 12,45 g; sachar bílk

4 PORCE

EKO SALÁ T S EIDAMEM

pekingské zelí, 1 svazek ředkviček, 1 mrkev, 1 kedlubna, 100 g 45% eidamu, 2 polévkové lžíce olivového oleje, 1 citrón, 1 polévková lžíce umeocta, voda, sůl, trocha cukru Zelí pokrájíme na jemné nudličky, přidáme ředkvičky pokrájené na kolečka. Mrkev a kedlubnu očistíme, oloupeme a postrouháme na hrubém struhadle a přidáme k pokrájenému zelí. Eidam nakrájíme na drobné kostičky. V misce si připravíme dresink ze 100 ml vody, umeocta, olivového oleje a z citrónové šťávy. Dochutíme solí a cukrem. Zeleninu v míse promícháme s dresinkem a posypeme kostičkami sýra.

1 PORCE OBSAHUJE:

422 kJ (100 kcal)


KRŮ TÍ NA KARI

4 PORCE

4 krůtí plátky, 2 velké cibule, 2 čajové lžičky kari koření (nepálivé), 250 ml sladké smetany (můžeme připravit také ze sójového nebo rýžového mléka), 1 kostka zeleninového bujónu, sůl, 1 pol. lžíce hladké mouky, cca 250 g rýže, rostlinný olej, voda 1 cibuli oloupeme a pokrájíme na jemné kostičky. V hlubším kastrolu rozehřejeme olej (cca 2 polévkové lžíce) a cibuli necháme zpěnit. Krůtí plátky pokrájíme na nudličky nebo kostky a zprudka osmahneme s cibulkou. Přidáme kari, promícháme, zalijeme vodou, vložíme kostku bujónu a pomalu dusíme doměkka. V průběhu vaření můžeme maso podlít horkou vodou, maso by mělo být lehce ponořené. Mezitím si připravíme rýži. Druhou cibuli oloupeme a pokrájíme najemno, zpěníme na oleji, přidáme suchou rýži, opražíme a přesypeme do hlubší zapékací mísy. Rýži zcela zalijeme horkou vodou (cca 1 cm nad rýži). Přiklopíme víkem a pečeme cca 30 minut v předehřáté troubě při 170 °C. Poté, co nám změkne maso, rozšleháme ve smetaně mouku a za stálého míchání ji vlijeme k masu. Necháme provařit, promícháváme. Nakonec maso dochutíme solí. 2350 kJ (559 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


BRAMBORY NA LOUPAČKU S TVAROHEM

4 PORCE

4 velké nové brambory, TVAROH: 250 g tvarohu, 150 g bílého jogurtu, 2–3 lžíce vody, 1 čaj. lžička sójové omáčky, 1 čaj. lžička umeocta, mletý kmín, 6 lžic čerstvých bylinek (směs dle chuti – kopr, petrželka, řeřicha, libeček, pažitka, nať z jarní cibulky, mladé lístky pampelišky), sůl, pepř Tvaroh smícháme s jogurtem, vodou a dobře rozšleháme. Bylinky důkladně omyjeme a pokrájíme najemno. Smícháme s tvarohem. Přidáme kmín, čerstvě drcený pepř a dochutíme solí, sójovou omáčkou a umeoctem. Brambory důkladně omyjeme a uvaříme ve slupce nebo je zabalíme jednotlivě do alobalu a upečeme v troubě. Poté každou bramboru rozlomíme pomocí vidliček (můžeme je předem také oloupat) a bohatě naplníme bylinkovým tvarohem. 954 kJ (227 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


EKO KOLÁ Č S OVOCEM

8 PORCÍ

3 velká vejce, kolik váží vejce, tolik jemného pískového cukru, podle váhy 2 vajec odvážíme hrubou mouku, podle váhy 1 vejce odvážíme máslo (nebo rostlinný tuk), ovoce (dle sezóny např. jahody, rybíz, na kousky pokrájené meruňky) DROBENKA: 50 g másla nebo rostlinného tuku, 50 g moučkového cukru, 60 g hrubé mouky Drobenku připravíme důkladným smícháním všech ingrediencí a odložíme ji v přikryté nádobě do chladna. Menší plech si vymažeme tukem a vysypeme moukou. Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky s polovinou cukru a s máslem ušleháme do pěny. K bílkům přidáme zbylý cukr a ušleháme tuhý sníh. Ke žloutkové pěně přimícháme část mouky, poté zlehka polovinu bílkového sněhu, opět mouku a nakonec zlehka promícháme se zbylým sněhem (pro zpracování bílkového sněhu použijte jen kovové nebo plastové náčiní). Těsto vlijeme na připravený plech, poklademe je omytým a okapaným ovocem, lehce posypeme drobenkou a pomalu upečeme ve vyhřáté troubě. Drobenky si můžeme připravit více a zbylou poté uchovat v uzavřené nádobě v lednici pro pozdějšípoužití. 1179 kJ (280 kcal) 1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 7,0 g; sacharidy 30,0 g; tuky 14,0 g; cholesterol 130,0 mg 19

Chléb Chléb provází člověka od pradávna, jako potravina denní spotřeby. Ve střední Evropě byl znám již v mladší době kamenné a jeho vznik přímo souvisí s rozvojem zemědělství a s počátky pěstování obilí. Za přímého předchůdce chleba lze považovat nekvašené placky připravované z různých druhů obilovin. Doklady o prvních kynutých chlebech pochází ze starého Egypta a datují se do doby před asi šesti tisíci lety. K velkému rozšíření pečení chleba významně přispěl vynález ručního rotačního mlýnku na obilí, který velmi zjednodušil postup výroby mouky potřebné k výrobě chleba. To, že měl chléb pro člověka vždy velký význam, dokládá také skutečnost, že postup na jeho přípravu je popsán už v Genesis, První knize Mojžíšově. Ve středověku byl chléb potravinou pro chudé i bohaté. O jeho konzumaci se zmiňuje také Kosmas v jedné ze svých pamětí(začátek 12. století). Postupem času se nároky na chléb zvyšovaly v závislosti na bohatství a postavení konzumentů. Připravovalo se mnoho druhů chleba, který se pekl ve veřejných pekárnách, pekařství se stalo samostatným, váženým a výnosným řemeslem. Přesto se až do novověku udržela tradice pečení chleba doma, především na vesnicích. Od samého počátku se chlebu přisuzovala také magická moc a své místo měl v mnoha náboženských rituálech, např. jako obětní dar bohům. Do svých boho20

SERIÁ L opomíjené suroviny

služebných obřadů chléb v podobě hostií převzalo i křesťanství. Chléb je nedílnou součástí také mnoha židovských svátků, kde se pro rituální účely peče chléb nekvašený. Chléb často vykazoval také symbolickou hodnotu, podle bible chléb slouží jako potrava pro tělo a zároveň je obrazem potravy duchovní. Příprava chleba bývala také rituálem, jenž provázel mnohé zvyklosti, které bylo nutné dodržovat. Také konzumace chleba se neobešla bez různých rituálů. Chléb se znamenal křížem a znak kříže se vytvářel také na povrchu pecnu chleba. Kříž znamenal boží požehnání, které rušilo moc pekla. Chlebu se žehnalo také před vložením do pece a také, když už byl na jídelním stole připraven ke konzumaci. Chléb se také nesměl převracet, protože se věřilo, že to přivolává smrt. Podle zvyklostí musel chléb na stole ležet vždy nakrojenou stranou odvrácenou od dveří, aby tolik neubýval. Pro požehnání domácnosti se chleba před nakrojením znamenal křížem na spodní kůrce. Chléb se také musel krájet na rovno, říkalo se: „Kdo se nerovná s chlebem, nebude se rovnat ani s lidmi.” Chléb provázel člověka v každém období života. S chlebem se nosily děti ke křtu, nesměl chybět na svatbách a sloužil také jako dar zesnulým. Také dnes je chléb základnípotravinou. Stále představuje nezastupitelný zdroj výživy a je potravinou velmi biologicky hodnotnou. Chléb má ve výživě a spotřebě široké postavení. Kromě toho, že si můžeme na chleba namazat cokoliv, ať už preferujeme sladkou či slanou chuť, se chléb používá i jako příloha či prostředek k zahuštění omáček. Hodně domácností chleba suší a vyrábí z něho strouhanku, na vesnicích se nespotřebovaný chleba využívá také jako krmivo pro domácí zvířata. Chléb, na který jsme dnes zvyklí, obsahuje poměrně vysoký podíl žitné mouky a nezakváší se droždím, nýbrž přirozenou mikroflórou žitné mouky, kterou si pekárna pěstuje ve formě řídkého žitného těsta – chlebového kvasu. Na dnešním trhu můžeme koupit spoustu druhů chleba a každá pekárna může mít i svůj specifický výrobek.

Abychom si na chlebu pochutnali, musíme si nejen dobře vybrat, ale také se postarat o jeho správné skladování. Jedním z nejlepších způsobů jak chléb uchovávat je zabalit ho do čisté, plátěné utěrky. Chléb bychom neměli skladovat v igelitových obalech a neměli bychom ho skladovat ani dlouho, protože je náchylný ke vzniku plísní. Plesnivý chléb bychom v žádném případě neměli konzumovat, ani po odkrojení napadené části. Dobrou možností pro uchovávání chleba je jeho zmrazení. Postupujeme tak, že čerstvý chléb rozkrájíme na krajíce, jednotlivě je zabalíme např. do alobalu a uložíme do mrazničky. Chléb po vyjmutí před konzumacírozmrazíme v mikrovlnné nebo horkovzdušné troubě nebo použijeme toustovač. Jaký význam má pro nás chleba dnes dokládá také vyhlášení „Světového dne chleba“, který připadá na 16. října. Tento den je zároveň svátkem všech pekařů.

STAROČESKÁ „GRAMATIKA“ 400 g suchého chleba, špetka soli, 1 l světlého piva, špetka kmínu, 2 žloutky, 250 ml smetany, 1 lžíce másla, 2 lžíce petržele, 2 plátky chleba z předešlého dne, ½ lžíce sádla

Tvrdý chléb rozlámeme na menší kousky a zalijeme pivem, přidáme kmín, máslo a vaříme tak dlouho, až se chleba rozvaří. Polévku prolisujeme přes cedník a vmícháme žloutky rozšlehané ve smetaně. Krátce povaříme. Chléb z předešlého dne nakrájíme na kostičky a na rozehřátém sádle opečeme dozlatova. Polévku rozdělíme na talíře. Každou porci ozdobíme krutony a petrželkou.

SERIÁ L opomíjené suroviny

CHLEBOVÁ NÁ DIVKA

CHLEBOVÁ POLÉVKA

4 PORCE

g 250 g suchých chlebových kůrek, 80 a špetk , sádla, 1 menší cibule, 2 vejce ené sladké mleté papriky, hrst červ čočky, 1 l vody, sůl, kmín, petrželka Kůrk y nalám eme na kous ky a spolu e s nadrobno nakrájenou cibulí je osmahnem u troch ještě a ku papri me Přidá . na sádle me přidá vody, litrem 1 me Zalije e. osmahnem červenou čočku, kmín, osolíme a povaříme. Polévku promícháváme, ráda se připaluje. o Nakonec do polévky vlijeme za stáléh míchání rozšlehaná vejce. Posypeme zelenou pažitkou.

1 PORCE OBSAHUJE:

1682 kJ (400 kcal)

mg bílkoviny 10,4 g; sacharidy 39,7 g; tuky 20,0 g; cholesterol 171,0

10 KOUSKŮ

60 g bílého chleba, 1/8 l mléka, 40 g slaniny, 1 malá cibule, 2 lžíce oleje, 1 vejce, 1 lžíce sekané petrželky, sůl, pepř, muškátový oříšek Chléb nakrájíme na kostky, přelijeme mlékem a necháme nasáknout. Na oleji si zpěníme cibuli nakrájenou najemno, přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a jemně orestujeme. Do mísy k chlebu vmícháme žloutek, sekanou petrželku, nastrouhaný muškátový oříšek (cca tři strouhnutí), trochu pepře a slaninu s cibulí(přebytečný tuk necháme na pánvi). Nakonec vmícháme pevný sníh z bílku a špetky soli. Nádivku vložíme do formy a upečeme nebo ji použijeme k naplnění kuřete, zeleniny apod. Pečeme cca 30 minut při 190 °C. TIP: Lehce předvařené listy kapusty plníme plátkem šunky, trochou strouhaného sýra a chlebovou nádivkou. Pevně svineme a těsně k sobě klademe na vymazaný plech. Zapékáme cca 25 minut. 322 kJ (76 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


ITALSKÝ CHLÉB

4 PLACKY

250 g hladké mouky, ½ balíčku suš. kvasnic, ½ čaj. lžičky soli, ½ čaj. lžičky cukru, olivový olej, cca 225 ml vlažné vody, 2–3 lžíce čerstvých rozmarýnových jehliček Mouku smícháme s kvasnicemi, solí a cukrem a prohněteme s vodou a 1/2 polévkovou lžící oleje, vytvoříme vláčné těsto. Těsto rozválíme na nízké placky, položíme na plechy a v mírně teplé troubě (35 °C) necháme cca 20 minut kynout (na mřížku nad těsto položíme rozprostřenou vlhkou utěrku, kterou před pečením z trouby vyndáme). Plechy poté vyjmeme z trouby, troubu si předehřejeme na 220 °C (horkovzdušnou). Mezitím si na pánvi rozehřejeme 50 ml oleje, přidáme jehličky rozmarýnu a necháme 10 minut stát na vypnuté plotýnce. Těsto křížem nakrojíme a potřeme polovinou teplého oleje. Placky postupně pečeme 20– 25 min. Horké placky potřeme zbytkem oleje. Podáváme např. k salátům, polévkám nebo pomazánkám. 1314 kJ (312 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


DOMÁ CÍ CIBULOVÝ CHLÉB 240 ml vlažné vody 10 ml umeocta 500 g hladké mouky 5 g sušeného droždí 1/4 lžíce soli 1 lžíce cukru 1 pol. lžíce sušeného mléka (lze také sójové, rýžové...) 2 čaj. lžičky sezamových semínek (nemusí být) 1 ks cibule – nakrájená na kostičky a osmažená na oleji cca 5 mm silný plátek másla

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky a osmažíme na oleji. Mouku smícháme se sušeným droždím, cukrem, sušeným mlékem, semínky a solí. Postupně začneme přidávat vodu, umeocet, měkké máslo a osmaženou cibuli. Důkladně zpracujeme těsto do hladka. Těsto uložíme do mísy, mísu zakryjeme potravinářskou fóliía necháme na teplém místě kynout cca 30 minut. Poté těsto vyklopíme na vál a opět důkladně prohněteme. Formu na pečení vymažeme olejem a těsto do ní vložíme. Necháme na teplém místě kynout ještě cca 1 hodinu. Poté vložíme do předehřáté trouby a při teplotě 200 °C pečeme 60 – 70 minut. Pokud povrch těsta začne rychle hnědnout, můžeme ho během pečení přikrýt namočeným pečicím papírem. Máme-li domácí pekárnu, postupujeme tak, že smíchané sypké suroviny vložíme do pečicí nádoby, přidáme máslo, cibuli, umeocet a vodu. Program pekárny nastavíme na „Rychlý program“.

1 PORCE OBSAHUJE: bílkoviny 4,2 g; sacharidy 31,5 g; tuky 0,5 g; cholesterol 0,0 mg

625 kJ (148 kcal)

23

Co když bez mléka? Během akutního vzplanutíCrohnovy nemoci nebo ulcerózníkolitidy a stejně tak nějaký čas po ukončení tohoto stadia bychom měli ze stravy vyloučit potraviny obsahující laktózu – mléko, mléčné výrobky a potraviny z mléka připravované, jako jsou např. pudinky, koláče, čokoláda a další. Zakysané nebo sražené mléčné výrobky (sýry, jogurty) bývají obvykle snášeny dobře. Laktózová intolerance může po zaléčení akutního stadia opět vymizet nebo přetrvávat dlouhodoběji, proto je v dietetických opatřeních nutný individuálnípřístup. Jak se tedy kvalitně stravovat bez mléka? Kravské mléko lze snadno nahradit mléky rostlinnými, která jsou pro naše tělo lépe vstřebatelná, jako jsou mléka mandlová, pohanková, rýžová, sójová, jáhlová, quinoová aj. Mléčné produkty, jako jsou jogurty, zakysané nápoje, je vhodné zařadit do běžného jídelníčku 3 – 4x týdně, nejlépe v bio kvalitě a neslazené. Co se týče výběru sýrů, volte kvalitníplnotučné sýry. Do svého jídelníčku zařaďte potraviny, kterými doplníte vápník ve snadno vstřebatelné formě – tofu, umeocet, jáhly, tahini sezamová pasta, sezamela, mandle, rýžové mléko s vápníkem, makové mléko. (Makové mléko – 100 g mletého máku vložíme do skleněné nádoby, přelijeme 800 ml převařené studené vody a necháme 2 hodiny odstát. Poté důkladně rozmixujeme a opakovaně cedíme přes jemné sítko nebo čisté plátno, dokud nevznikne čisté makové mléko. Zbylý mák již nepoužíváme. Mléko lze v lednici skladovat cca 3 dny v uzavřené skleněné nádobě.)

SNÍDANĚ RÝŽOVÉ MLÉKO S DOMÁCÍM MÜ SLI 250 ml rýžového mléka, pohankové vločky, jáhlové pukance, špaldové pukance (oboje v prodejnách zdravé výživy), jablko Do větší mísy si nasypeme celý balíček pohankových vloček, jáhlových pukanců, špaldových pukanců a vše dobře promícháme. Pro jednotlivé porce nabereme do misky dvě velké hrsti této směsi, zalijeme 250 ml rýžového mléka s vápníkem (můžeme použít také jáhlové mléko, mandlové apod.). Snídani doplníme větším oloupaným jablkem.

1 PORCE OBSAHUJE:

1248 kJ (297 kcal)


DOPOLEDNÍ SVAČINA: sójový dezert ODPOLEDNÍ SVAČINA: müsli tyčinka

OBĚD BRAMBOROVÁ PLACKA S KUŘ ECÍM MASEM

3 PORCE

300 g kuřecích prsou, 1 menší pórek, 2 pol. lžíce olivového oleje, sůl, 400 g brambor, majoránka, česnek (pokud ho snášíte), 2 vejce, hladká mouka, olej na potření, shoyu omáčka, umeocet, červená řepa sterilovaná Brambory očistíme, oloupeme a nastrouháme najemno, mírně z nich vymačkáme šťávu, přidáme špetku soli, majoránku, utřený česnek podle chuti, vejce a zahustíme cca 2 polévkovými lžícemi mouky. Z těsta tvarujeme placky, klademe je na plech vyložený pečicím papírem, který lehce potřeme olejem. Pečeme v předehřáté troubě při 190 °C cca 10 minut, poté placky opatrně obrátíme a pečeme dalších zhruba 10 minut. Kuřecí prsa nakrájíme na nudličky, pórek očistíme a nakrájíme na jemná kolečka. Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme kuřecí maso a dobře orestujeme, mírně osolíme, přidáme pórek a dále dusíme do změknutí masa. Stáhneme z plotny, přidáme 1 polévkovou lžíci shoyu omáčky a 1 čajovou lžičku umeocta, promícháme a necháme odležet. Na bramborové placky vždy položíme kopeček kuřecí směsi s pórkem. Podáváme se sterilovanou červenou řepou. 1575 kJ (375 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


VEČEŘE SLADKÉ JÁ HLOVÉ NOKY

3 PORCE

60 g jáhel (váha v suchém stavu), 3 polévkové lžíce javorového sirupu, 1 pol. lžíce rostlinného tuku, 40 g mletého máku nebo 40 g švestkových povidel, 50 g sójového sušeného mléka, přírodní cukr, 2 velké mrkve Jáhly dáme na husté síto a propláchneme vařící vodou. Poté je zalijeme vodou v poměru 1 ku 4 a cca 20 minut je vaříme až na hustotu kaše (mícháme). Kaši lehce přisladíme cukrem, zamícháme a necháme vychladnout. Mletý mák si smícháme se sušeným sójovým mlékem. V menší misce si rozmícháme rozpuštěný tuk s javorovým sirupem. Z vychladlých jáhel tvoříme lžící nočky, lžíci si vždy namočíme do studené vody, aby se jáhly nelepily a vkládáme je nejprve do sladké lázně z másla a sirupu a poté je obalíme v misce s mákem smíchaným se sójovým mlékem. Podáváme s jemně nastrouhanou mrkví, která nám pomůže mák lépe strávit. Nočky můžeme také podávat místo máku polité rozvařenými povidly. 1349 kJ (321 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


Teď vaříte Vy ... Š MAKOUNOVA TRESKA

3 PORCE

300 g filetů z aljašské tresky (můžete použít i jinou rybu), 150 g čerstvého kozího sýru, ½ šmakouna, 2 pol. lžíce bazalky, 2 pol. lžíce olivového oleje, kousek čerstvého tymiánu nebo jiné bylinky (libeček, saturejka apod.) Kozí sýr pokrájíme na kostičky a vložíme do oleje smíchaného s jemně posekanou bazalkou. Sýr uložíme v zakryté nádobě do lednice a necháme do druhého dne uležet. Š makouna nakrájíme na kostičky, přidáme k němu naložený kozí sýr a důkladně rozmixujeme na hladkou omáčku. Rybí filety uvaříme v páře společně s bylinkami. Hotovou rybu podáváme na nahřátém talíři, přelitou sýrovou omáčkou. Jako přílohu můžeme podávat rýži nebo těstoviny. 853 kJ (203 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


JEMNÝ BYLINKOVÝ KRÉ M

Tip

3 pol. lžíce jemně nasekaných bylinek (kopr, oregá no, řeřicha), 1/4 jemně nastrouhaného jablka, 1 ½ lžíce jablečného octa, 2 lžíce bílého jogurtu, 1 lžíce majonézy, cca 70 ml našlehané smetany, sůl, pepř Bylinky smícháme s jablkem a octem, promícháme s jogurtem a majonézou. Dochutíme solí a pepřem a nakonec vmícháme našlehanou smetanu. Podáváme k rybám.

VEPŘ OVÉ V ZELENINĚ

2 PORCE

200 g libového vepřového masa, 40 g mrkve, 40 g hrášku, 40 g květáku, 40 g celeru, 10 g olivového oleje, 20 g hladké mouky, 10 g másla petrželová nať Maso nakrájíme na plátky a naklepeme. V hlubší nádobě (nejlépe s nepřilnavým povrchem) maso nasucho opečeme, poté ho osolíme, podlijeme horkou vodou, přidáme olej a pomalu dusíme pod pokličkou. Mezitím si očistíme zeleninu a pokrájíme si ji na jemné proužky. Zeleninu přidáme k poloměkkému masu. Jakmile je maso měkké, zahustíme šťávu moukou, kterou si předem nasucho opečeme na pánvi. Nakonec přidáme máslo a jemně posekanou petrželovou nať. Podáváme s rýží nebo vařeným bramborem. 1700 kJ (404 kcal)

1 PORCE OBSAHUJE:


JÍŠ KA NASUCHO

Tip

Hladkou mouku za stálého míchání pražíme na pánvi s nepřilnavým povrchem. Jakmile začne mouka vonět, odstavíme ji z plamene a necháme vychladnout. Po vychladnutí mouku důkladně rozmícháme se studenou vodou, přidáme ji do připravovaného pokrmu a povaříme s ním cca 30 minut. Nezapomeneme pokrm občas promíchat.

26

Věříme, že pro Vás byly naše tipy inspirující a že Vám pomohou EKOnomičtěji přistupovat nejen k nákupům potravin... Nedá mi to a musím na závěr znovu připomenout, že by nám nemělo být jedno, co posíláme do svého zažívacího systému, a že kvalita toho, co jíme, by pro nás měla být prioritou... Vždyť jsme také to, co jíme Velmi děkuji všem, kteří mi poslali své recepty. I v příštím čísle jich několik uveřejníme. Pokud se chcete také zapojit, pošlete svůj oblíbený recept na adresu:

www.claudie.crohnovanemoc.cz. Těšíme se na Vaše recepty a nápady, tak neváhejte a pište... A příště se budeme mít POHODOVĚ...

P.S.: Ještě jeden tip: potřebujete-li více informací o onemocnění Crohnovou nemocí a ulcerózní kolitidou, podívejte se na: www.crohnovanemoc.cz.

BULLETIN VZNIKÁ VE SPOLUPRÁCI s doc. MUDr. Vladimírem Zbořilem, CSc., FN Bohunice, Brno, a s odbornicína výživu Mgr. Karlou Večeřovou. VYDÁ VÁ GRIFART, spol. s r.o., Haasova 37a, Brno.

HUM/10/11/11/03

ILUSTRACE Aleš Čuma GRAFICKÁ Ú PRAVA A PRODUKCE GRIFART, spol. s r.o. © 2012 Grifart, spol. s r.o.

www.crohnovanemoc.cz

Odborné informace o všem, co zajímá pacienta s Crohnovou chorobou a jeho okolí

DIAGNOSTIKA Zde se dozvíte něco o třech stupních diagnostiky, kterými se zjišťuje, jak se nemoc vyvíjí, jak se mění rozsah postižení, jak nemocné orgány reagují na léčbu a zda nedochází k rozvoji komplikací.

IDIOPATICKÉ STŘEVNÍ ZÁNĚTY Obsahuje krátké seznámení s historií diagnostiky a léčby střevních zánětů. Dále se můžete podrobněji seznámit s aspekty onemocnění.

MOŽNOSTI PREVENCE Kapitola upozorňuje v sedmi bodech na rizikové stavy a vlivy, které mohou pacienti sami aktivně ovlivnit, aby zlepšili prognózu své nemoci a umocnili pozitivní výsledky léčby.

KAPITOLY O LÉČBĚ ZÁKLADNÍ LÉČEBNÉ METODY, které jsou využívány při léčbě Crohnovy nemoci.

NEŽÁDOUCÍ ÚČINKY LÉČBY pojednávají o nepříznivých nebo nezamýšlených odezvách po podání některého z léčivých přípravků při léčbě Crohnovy nemoci a ulcerozní kolitidy.

ON-LINE PORADNA Máte-li dotaz, podívejte se nejdříve do kapitoly „Často kladené dotazy“. Pokud zde nenajdete odpověď, můžete využít elektronickou poradnu a dotaz poslat prostřednictvím formuláře.

Zde se seznámíte s diagnostickými metodami a léčbou Crohnovy nemoci.

DOTAZNÍK Monitoruje spokojenost pacientů s poskytnutými informacemi o léčbě idiopatických střevních zánětů. Jeho cílem je zlepšit péči, která je v současnosti poskytována. Výsledky jsou průběžně prezentovány na www.crohnovanemoc.cz.

HUM/02/09/02/00

BIOLOGICKÁ LÉČBA Crohnovy nemoci a ulcerozní kolitidy je poměrně mladá, vysoký léčebný potenciál této terapie vzbuzuje u pacientů očekávání pozitivního obratu ve vývoji jejich nemoci. Proto je biologické léčbě věnována samostatná kapitola, kde se můžete podrobněji informovat o možnostech této terapie.

VIDEO CROHNOVA NEMOC

Nebojte se dobře najíst... EKO... Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

Recommend Documents