NBOV’s NO WASTE Recipes Hergebruik van retourbrood: Tips en recepten
Brookjes Brookjes zijn koekjes die gemaakt zijn met behulp van retourbrood. De koekjes zijn knapperig en licht zoet. De koekjes hebben een gezonde uitstraling door de havermout die is toegevoegd. Ook is de vorm niet helemaal perfect, waardoor het product reform of biologisch lijkt. Het mooiste van alles is dat de Brookjes voor 34% uit retourbrood bestaan! Bereidingstijd: 30 minuten bereidingstijd, 30 minuten afbakken. Één heel brood levert ongeveer 75 koekjes van 30 gram. Ingrediënten - 800 gram brood - 500 gram suiker - 265 gram roomboter - 265 gram havermout - 265 gram rozijnen - 175 gram eieren - 90 gram bruine basterd suiker - 3,5 gram kaneel - 2 gram vanille suiker Bereidingswijze Doe het brood 2x door de broodsnijmachine heen. Wel de rozijnen in warm water. Meng de boter, suiker, basterdsuiker, eieren en vanille suiker door elkaar totdat het een romig mengsel geeft. Voeg de broodsnippers en kaneel toe en meng totdat het brood niet meer duidelijk zichtbaar is in het mengsel. Voeg de havermout en de rozijnen toe en meng totdat deze goed verdeeld zijn. Rol het deeg uit tot het deeg een dikte heeft van ongeveer 0,5 cm en steek rondjes (of andere vormen) uit het deeg. Bak de koekjes 30 minuten op 180°C Variatietips: Voeg in plaats van rozijnen, chocolade, kokos, gedroogde vruchten of andere smaakmakers naar wens toe.
ABC’tje ABC’tje staat voor AppelBroodCake. Dit is een kruising tussen een appeltaartje en een cake. De gehele cake bestaat voor 31% uit retourbrood! Bij het afnemen van een enquête hebben 86 bezoekers van bakkerijen het product geproefd. Meer dan de helft van de consumenten gaf aan bereid te zijn tot aankoop van de ABC’tjes indien deze bij een bakker te koop zou zijn. Het ABC’tje kan in verschillende vormen geproduceerd worden, zoals een ronde vorm, waaruit taartpunten gesneden kunnen worden, of de ABC’tjes kunnen op een plaat gemaakt worden, waaruit rechthoekige of vierkante stukken gesneden kunnen worden. Bereidingstijd: 30 minuten bereidingstijd, 65 minuten baktijd. Één heel brood geeft ongeveer 50 stukken rechthoekige ABC’tjes van 50 gram. Ingrediënten 800 gram brood 460 gram suiker 570 gram eieren 230 gram rozijnen of cranberry’s 230 gram appel 230 ml thee (appel thee wordt aanbevolen, hierdoor komt de smaak van de appel beter naar voren) 25 gram bakpoeder 4,5 gram kaneel 4,5 gram vanillesuiker Bereidingswijze Doe het brood 2x door de broodsnijmachine. Week het brood in de thee samen met een deel van de suiker. Snijd de appel in kleine stukjes en week de rozijnen. Klop de eieren op met de rest van de suiker. Meng de broodmassa tot een glad geheel. Voeg aan het brood de vanillesuiker, kaneel, appel, rozijnen en de losgeklopte eieren toe. Meng dit met elkaar tot een homogeen beslag. Voeg het bakpoeder toe en meng totdat het bakpoeder goed over het beslag verdeeld is. - Doe de massa in een vorm of verdeel de massa over een plaat en bak ongeveer één uur op 180°C.
Ontbijtkoek Ontbijtkoek of Peperkoek is een product wat veel bakkers in het assortiment hebben. Bij de meeste bakkers (ook industriële bakkers) wordt een deel kantkoek of oude ontbijtkoek bij het nieuwe koekdeeg gevoegd. Dit kan ook met brood gedaan worden. Tot 10% brood kan aan de ontbijtkoek toegevoegd worden zonder dat dit de kwaliteit van de ontbijtkoek beïnvloed. Wanneer 20% retourbrood aan de ontbijtkoek toegevoegd wordt is dit nog steeds een acceptabel product, maar is het aan te raden de ontbijtkoek een andere naam te geven, aangezien het niet meer goed vergelijkbaar is met een standaard ontbijtkoek. De ontbijtkoek met 20% retourbrood toegevoegd is iets donkerder, heeft een kleiner volume en een iets andere structuur.
Bij het toevoegen van retourbrood aan de ontbijtkoek kan het standaard ontbijtkoek recept aangehouden worden. Het deel brood is vervangend voor een deel roggebloem. De overige ingrediënten blijven dus hetzelfde. Het brood wordt 2x door de broodsnijmachine heen gehaald zodat het brood dusdanig verkleind is dat het gemakkelijk toegevoegd kan worden. Het brood of een deel hiervan wordt vervolgens meegekookt met de suikerstroop, het water en de kantkoek of oude ontbijtkoek. Wanneer niet al het brood bij het suikerstroop mengsel past, kan de rest van het brood ook met de roggebloem toegevoegd worden. Het gronddeeg wordt gemengd totdat de stukken brood nauwelijks meer in het mengsel te herkennen zijn. Vervolgens wordt het standaard productieproces aangehouden. Het deeg met 10% retourbrood lijkt op het gronddeeg van de standaard ontbijtkoek. Het gronddeeg met 20% retourbrood is iets plakkeriger en het kan zijn dat stukken brood te zien zijn in het deeg.
Pizza’s van retourbrood Maak knapperige pizza’s van het brood. De geroosterde sneden brood kunnen belegd worden met verschillende ingrediënten naar keuze en kort afgebakken worden in de oven, totdat de kaas is gesmolten. Bij verkoop kunnen de pizza’s nog kort opgewarmd worden. Bereidingstijd: 20 minuten voor één heel brood Ingrediënten: - Brood door de lengte gesneden - Saus, zoals pesto, tomatensaus, knoflookboter, enzovoort - Beleg. Dit kan alles zijn, vlees, vis, vegetarisch, groenten, enzovoort. Gebruik eigen creativiteit! - Kaas, zoals mozzarella, geraspte kaas, geitenkaas, enzovoort. Zolang het maar kan smelten en bij de andere ingrediënten van de pizza past. Bereidingswijze: - Haal het brood in de lengte door de snijmachine. - Rooster de sneden brood. - Bestrijk de geroosterde sneden brood met de saus. - Snijd het beleg in mooie stukken en beleg de pizza hiermee. - Bestrooi de pizza met de kaas naar keuze; - Verwarm in de oven totdat de kaas gesmolten is (+/- 5 minuten). Probeer bijvoorbeeld: Geroosterd brood met groene pesto als bodem, belegd met paprika, ui en champignons. Om het af te maken, op de bovenkant geraspte kaas.
Tips Naast de recepten in dit boekje, zijn de volgende tips om het aandeel retourbrood zoveel mogelijk te reduceren: -
Het brood kan aan de voedselbank geschonken worden. Meer dan 1 miljoen mensen in Nederland leven onder de armoede grens. Door brood aan de voedselbank te doneren wordt de armoede bestreden, wordt het milieu minder belast en verdwijnen voedseloverschotten. Een deel van deze gift kan afgetrokken worden van de belasting wanneer de waarde van deze gift meer is dan 1% van het inkomen;
-
Gebruik het witte retourbrood als paneermeel om in de bakkerij te gebruiken. Het witte brood kan versnipperd worden en vervolgens worden gedroogd in de oven;
-
Maak broodchips van het overgebleven witte brood. Verschillende marinades van onder andere Sonneveld en Verstegen zijn op de markt. Maar eigen marinades kunnen ook worden gebruikt. Het witte brood wordt in repen gesneden, door de marinade heen gehaald en afgebakken;
-
Maak zoete broodstengels van het witte brood. Bij deze broodstengels worden de repen brood licht vochtig gemaakt en worden de repen op de boven en onderkant met suiker (en kaneel) bestrooid. Vervolgens worden de repen afgebakken;
-
Croissantjes die over zijn van de vorige dag kunnen verkocht worden als ham/kaas croissantjes. Ook kan een worst in de croissant worden gedaan om als ‘worstenbroodje’ te verkopen;
-
Houd bij hoeveel brood per dag weg wordt gegooid. Wanneer een patroon ontstaat in het teveel geproduceerde brood kan hier rekening mee worden gehouden in de planning;
-
Verkoop het retourbrood van een dag oud als “Brood van Gisteren” in een speciaal schap in de winkel. Het brood kan gesneden en verpakt goedkoper worden verkocht dan het verse brood. Wanneer dit gedaan wordt, moet wel rekening gehouden worden met de nieuwe broodproductie.
Achtergrondinformatie Wereldwijd wordt 1/3 van al het voedsel weggegooid. Dit is zowel in de productie keten als bij consumenten thuis. In Nederland wordt jaarlijks al 75 miljoen kg aan brood weggegooid. Hiervan is 35 miljoen kg dagvers brood, dat dus bij bakkers of in de industrie wordt weggegooid. Brood is hierbij de nummer 2 meest verspilde voedingsmiddel in Nederland. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) wordt steeds belangrijker in Nederland en in de wereld. Het is een van de manieren om je te kunnen onderscheiden van anderen. Het geeft een goed gevoel om duurzaam bezig te zijn. Het verwerken van duurzaamheid in de dagelijkse werkzaamheden kan op veel verschillende manieren. Bijvoorbeeld door afval te scheiden, door gezonder brood te maken of minder zout toe te voegen, door het retourbrood aan de voedselbank te geven, enzovoort. Een andere mogelijkheid voor het verwerken van duurzaamheid in de dagelijkse bezigheden is door het retourbrood te verwerken in nieuwe (bakkerij)producten. Hierdoor komt het brood in een andere vorm weer in de bakkerij terecht en hoeft het niet weggegooid of weggegeven te worden. Dit document is speciaal voor de leden van de NBOV ontworpen, met het oog op duurzaamheid en besparing van kosten. Het document is in samenwerking met studenten van de opleiding Voedingsmiddelentechnologie van de HAS Hogeschool in ’sHertogenbosch ontwikkeld. Naast dit document zijn demonstratiefilmpjes gemaakt van de ontbijtkoek, het ABC’tje en van de Brookjes. Deze zijn te vinden op de website van de NBOV.
