Návrh gastronomického provozu pizza & pasta

Návrh gastronomického provozu pizza & pasta

Diplomová práce

Bc. Daria Orlova

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master’s Dissertation

The project of gastronomical establishment pizza & pasta

Bc. Daria Orlova

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Industry

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, ţe jsem diplomovou práce na téma Návrh gastronomického provozu pizza & pasta zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

.............................................................. jméno a příjmení autora V................................ dne .................................

Chtěla bych poděkovat vedoucímu diplomové práce Ing. Zbyňku Vinšovi za odborné rady, které mi doporučoval v procesu psaní této diplomové práce, italským kamarádům, kteří mi pomáhali získat informace o italskou gastronomii, mým milým přátelům a rodině za to, že mě podporovali, a také všem respondentům, kteří se účastnili mé ankety.

Abstrakt ORLOVA, Daria. Návrh gastronomického provozu pizza & pasta. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. 106 s. V současné době je hodně gastronomických zařízení zaměřených na italskou kuchyni, začiná kioskem s pizzou a končí luxusními restauracemi. Orientují se na různé skupiny zakazniků, ale pro kaţdou provozovnu je nejdůleţitejší splnit poţadavky hostů o kvalitě jídla a sluţeb. Hlavním cílem této diplomové práce je návrhnout úplně nový koncept italské provozovny se zaměřením na regionalní italskou kuchyni s provozem pasty a pizzy a počítající s umístěním v centru Prahy. Tento návrh bude odpovídat světovým gastronomickým trendům, jmenovitě bistronomické kuchařské škole a koncepce Slow Food. V první části této práce bude uvěděn postup zpracovaní podnikatelského a marketingového plánu, budou popsané světové trendy v gastronomii, hlavní prvky italské kuchyně a kulinarní preference různých regionů Itálii. Druhá kapitola je věnovaná vlastnímu výzkumu preferencí zakazniků v oblasti italské gastronomie, jejich hodnocení kvality italských restaurací v Praze, porovnaní posledních s regionalními zařízení v Itálii a také analýze třech italských restaurací v Praze. Pro získání těchto dat jsme pouţili tři výzkumné metody: dotazování zakazníků, řízení pohovorů s vedoucími restaurací a navštěva těchto provozoven jako mystery shopper.

Zjistili jsme, ţe jakost italských

restaurací v Praze neodpovídá poţadavkům kvality skutečné „italské restaurace“ a většina těchto restaurací jsou zaměřené na „celoevropskou“ italskou kuchyni neţ na regionalní. Informace, které jsme dostali v průběhu práce nad první a druhou kapitolou byly velmi důleţité pro vytvoření nového konceptu italské restaurace. V třetí kapitolě jsme vypracovali osobní návrh restaurační provozovny s umíštěním v centru Prahy se zaměřením na regionalní gastronomické tradice severní Itálii a provoz pizzy a pasty. Také jsme zkusili kombinovat tento koncept s novými gastronomickými trendy jako bistronomie, spojení vysoké kuchyně a rychlého servisu, a pouţití čerstvých farmařských potravin. Samostatná práce nad tímto projektem dala moţnost zjistit situaci na trhu stravovacích sluţeb v Praze, vyčlenit případné hrozby pro nově postavené restaurace a lépe poznat proces vypracovaní návrhu osobního restauračního zařízení. Klíčová slova: gastronomický provoz, kvalita sluţeb, italská gastronomie, gastronomické trendy, bistronomie, slow food, marketingový mix, návrh. 5

Abstract ORLOVA, Daria. The project of gastronomical establishment pizza & pasta. [Master‟s Dissertation] The Institude of Hospitality Management. Prague: 2013. 106 p. At this point in time there are a lot of gastronomical establishments aimed at Italian cuisine, starting from the kiosk with pizza to the luxury restaurants. They focus on different consumer groups, but the most important point for any business is to offer their guests food and services of the best quality. The main goal of this thesis is to design a completely new concept of Italian establishment, with a focus on regional Italian cuisine, and the production of pastas and pizzas within the center of Prague. This proposal will be according to the world's gastronomical trends, namely with bistronomical cooking school and the concept of Slow Food. In the first part of this work we will be giving the procedure for creating a business and a marketing plan. We will be describing global trends in gastronomy, and the main elements of Italian cuisine and culinary preferences of different regions of Italy. The second chapter is describing our own research of preferences of the customers in Italian cuisine, grades of Italian restaurants in Prague and their personal comparison of these places with regional restaurants in Italy, and analysis of three Italian restaurants in Prague. To get this data, we used three research methods, interviewing the customer, interviews with managers of the restaurants and visiting these establishments as mystery shoppers. We found that the quality of Italian restaurants in Prague does not attest to the quality of real Italian Cuisine. Most of the restaurants are focused on "PanEuropean" Italian cuisine rather than on Authentic regional Italian Cuisine. The information that we have received in the research process over the first and second chapter was very important for the creation of a new concept of Italian restaurants. In the third chapter we have developed a unique concept of restaurant establishments located in the center of Prague, with a focus on regional gastronomic traditions of northern Italy and the production of pizza and pasta. We also tried to combine this concept with new gastronomical trends such as bistronomy and using farm fresh products. Work of this project gave the opportunity to allocate possible threats for the newly built restaurant and to know the process of development of a restaurant establishment. Key words: gastronomical establishment, quality of services, Italian gastronomy, gastronomical trends, bistronomy, slow food, marketing mix, project. 6

Obsah Obsah ..................................................................................................................................... 7 Seznam grafů ......................................................................................................................... 8 Seznam tabulek ...................................................................................................................... 9 Úvod..................................................................................................................................... 10 1 Gastronomický provoz ...................................................................................................... 14 1.1 Gastronomie a gastronomické sluţby ........................................................................ 14 1.2 Základy gastronomického provozu ............................................................................ 16 1.3 Marketing a stravovací podnik .................................................................................. 19 1.3.1 Definice marketingu ve stravovacích sluţbách .................................................. 19 1.3.2 Marketingový mix............................................................................................... 20 1.3.3 Marketingový plán .............................................................................................. 21 1.5 Prvky italské kuchyně ............................................................................................... 39 1.6 Gastronomická charakteristika italských regionů ...................................................... 53 1.6.1 Severní Itálie ....................................................................................................... 54 1.6.2 Střední Itálie ........................................................................................................ 57 1.6.3 Jiţní Itálie ............................................................................................................ 58 2 Analytická část .................................................................................................................. 61 2.1 Metody výzkumu ....................................................................................................... 61 2.2 Výsledky dotazníkového výzkumu ............................................................................ 64 2.3 Analýza restauračních řetězců v Praze ...................................................................... 74 2.3.1 Ambiente Pasta Fresca ........................................................................................ 74 2.3.2 Pizza Coloseum Koruna...................................................................................... 78 2.3.3 Grosseto Marina .................................................................................................. 83 3 Návrhová část ................................................................................................................... 88 3.1 Shrnutí podniku a analýza vnitřního prostředí .......................................................... 88 3.2 Klíčoví zákazníci ....................................................................................................... 92 3.3 Klíčoví dodavatelé ..................................................................................................... 92 3.4 Produkt ....................................................................................................................... 93 3.5 Cena ........................................................................................................................... 94 3.6 Reklama a propagace ................................................................................................. 96 3.7 Personál ...................................................................................................................... 97 Závěr .................................................................................................................................. 101 Literatura ............................................................................................................................ 104

Seznam grafů Graf č. 10: Jaká jídla si nejčastěji objednáváte? .................................................................. 67 Graf č. 11: Jak hodnotíte celkovou kvalitu italských restaurací v Praze? ........................... 68 Graf č. 17: Co je nutné zlepšit v italských restauracích v Praze? ........................................ 69 Graf č. 22: Jak byste porovnali celkovou kvalitu italských restaurací v Praze a v Itálii? ... 71 Graf č. 24: Jak byste porovnali kvalitu jídel v italských restauracích v Praze a v Itálii? .... 72 Graf č. 26: Jak byste porovnali kvalitu servisu v italských restauracích v Praze a v Itálii? 73

Seznam tabulek Tabulka č. 1: Rozvrţení potenciálního vzorku respondentů podle pohlaví a věku. ............ 62 Tabulka č. 2: Rozpočet surovin pro pokrm Farfalle s lososem a smetanou ........................ 95 Tabulka č. 3: Rozvrţení zaměstnanců podle pracovních směn ........................................... 98

Úvod Tato diplomová práce je věnována analýze italských gastronomických zařízení v Praze a vytvoření projektového řešení pro nové restaurace, a to jednak na základě zkušeností konkurentů, jednak podle nových gastronomických trendů. V Praze existuje značné mnoţství italských restaurací, problém je však v tom, ţe ne všechny z nich splňují poţadavky kladené na tento typ stravovacího zařízení. Při návštěvě restaurace se zákazníci často setkávají pouze s italským názvem pokrmu, případně s českým jídelním lístkem, který obsahuje jen nevelký počet italských jídel. Někdy má restaurace sice italský název, ve skutečnosti se ale soustřeďuje na středozemní nebo českou kuchyni víc neţ na vyloţeně italskou. Dalším problémem je, ţe řada stravovacích podniků, které mají v názvu slovo „restaurace“, ve skutečnosti nesplňuje poţadavky této kategorie. Velmi často se jedná o pizzerie, kavárny a osterie. Nicméně v Praze se vyskytují také velmi dobré a známé restaurace se zajímavou italskou nabídkou za rozumné ceny. Ovšem většina z nich je zaměřena na italskou kuchyni celkově, a nikoli na servírování pokrmů z určité oblasti Itálie. Existuje několik restaurací se sicilskou a toskánskou kuchyní, ale téměř ţádné restaurace, které by se soustředily na kuchařskou tradici severní Itálie. A to i přes to, ţe severní Itálie je známá po celém světě výrobou kvalitního vína − například Amarone della Valpolicella, Bardolino, Asti − a velkým mnoţstvím takových kulinářských specialit, jako jsou Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Ragù alla bolognese. Na současném trhu sluţeb se rozmáhá obrovský konkurenční boj o zákazníka. Aby restauratér uspěl v podnikání, potřebuje být vţdy o krok napřed před ostatními. Tím se následování nejnovějších trendů a tendencí stává hlavní součástí marketingové strategie. To je ale také důvod, proč je dalším rysem italských restaurací v Praze jejich vzájemná podobnost. Neexistuje ţádná specifická vlastnost, která by odlišila jeden podnik od ostatních. Pro zákazníky je obtíţné identifikovat různé restaurace, a to jim mnohdy znemoţňuje vybrat si oblíbenou značku. Restaurace ztrácí svou individualitu, coţ je podstatnou marketingovou chybou a sniţuje konkurenceschopnost. Cílem této práce je vytvořit úplně nový koncept italské provozovny se zaměřením na pastu a pizzu a počítající s umístěním v centru Prahy. Bází pro tento návrh budou informace o zkušenostech českých a evropských restauratérů, analýza trhu a osobní výzkum autorky. 10

Hypotéza 1: Kvalita italských restaurací v Praze neodpovídá poţadavkům kvality skutečné „italské restaurace“. Hypotéza 2: V Praze nejsou dostatečně zastoupeny italské restaurace zaměřené na regionální gastronomické tradice. Hypotéza 3: Italské restaurace v Praze neodpovídají novým gastronomickým trendům. Pro potvrzení nebo vyvrácení našich hypotéz jsme pouţili hned několik výzkumných metod; za účelem určení kvality sluţeb v italských restauracích v Praze byly potřeba tři metody výzkumu. Za prvé byly vybrány tří zdařilé sítě italských restaurací. Byly hodnoceny na základě řady parametrů z hlediska návštěvy typu „mystery shopper“ (fiktivní zákazník) a na základě podrobného rozhovoru s vedoucím restaurace. Jako třetí metodu výzkumu jsme zvolili anketu. Soubor dotázaných tvořilo 50 respondentů, jejichţ výběr proběhl podle kritérií věku a pohlaví. Průzkum se konal na základě náhodného výběru respondentů a v osobním kontaktu. Získané výsledky byly zpracovány, analyzovány a zobecněny tak, aby poskytovaly objektivní obraz. Diplomová práce je rozdělena do tří kapitol. První oddíl popisuje gastronomický provoz a marketing, nové trendy ve světovém stravování a specifika italské kuchyně. Druhá kapitola je analytická, pracuje s daty získanými v průběhu výzkumu a je v ní rozebírána situace a postavení italských restaurací na praţském trhu sluţeb. Třetí část je výsledkem nezávislého výzkumu a kombinuje data získaná v prvních dvou fázích k vytvoření vlastního nezávislého návrhu nové italské restaurace v centru Prahy. V první kapitole odhalujeme pojem „gastronomický provoz“ a to, jakou aktivitu je třeba vykonat k otevření restaurace; definujeme fáze přípravy podnikatelského plánu i jeho vztah k marketingovému mixu. Seznamujeme čtenáře s novými trendy v současné gastronomii, jako jsou Slow Food a Bistronomie. Dnešní zákazník očekává kvalitní záţitkovou gastronomii za dostupné ceny, a tato očekávání mají vliv na vytváření podnikatelského plánu a návrhu podniku. Dále otevíráme otázku moţnosti syntetizovat moderní bistronomický trend s italskou kuchyní, a vytvořit tak zcela nový koncept restaurace. V další části kapitoly se pak zaměříme na charakteristiku italské kuchyně, jejích základních prvků a regionálních preferencí. Italská kuchyně je širokým a obsaţným pojmem. Kaţdý region v Itálii má svou tradiční kuchyni a oblíbené pokrmy, které jsou navzájem odlišné. Jiţní Itálie je svérázná, zaměřená na ovoce a zeleninu, mořské plody 11

a měkké sýry. Střední Itálie je známá úrodnou půdou, která dává obyvatelům obrovské mnoţství různých produktů. Kuchyně střední Itálie je tudíţ bohatá na zajímavé recepty. Kulinární tradice severní Itálie byla ovlivněna dalšími evropskými kuchyněmi. V příhraničních regionech vyuţívají pokrmy z francouzské, rakouské, slovinské a chorvatské kuchyně. Ovšem také ze severu Itálie pochází mnoho světově významných specialit: sýry, vaječné těstoviny, víno, šumivé víno, šunka. Pro kaţdý italský region stanovíme přehled tradičních surovin a jídel. Druhá kapitola je zaměřena na prezentaci dotazníků, analýzu získaných výsledků a stanovení objektivní charakteristiky kaţdé ze tří vybraných restaurací. V dotaznících pro zákazníky se nacházejí otázky zaměřené na vlastní zhodnocení italských restaurací v Praze, na preference zákazníků v oblasti stravování a na upřednostňování určitých italských pokrmů, a konečně na porovnání restaurací v Praze a lokálních restaurací v Itálii. Respondenti odpovídali také na otázky, co konkrétně by chtěli změnit a jakou částku jsou ochotni zaplatit za oběd. V dotazníku věnovaném manaţerům restaurace, který jsme pouţívali v průběhu interview, jsme kladli otázky o dodavatelích a původu pouţívaných surovin, o zákaznících a marketingovém zaměření, o personálu a firemní kultuře, o vztazích mezi pobočkami a v neposlední řadě o kontrole kvality. Z výzkumu metodou mystery shopping jsme získali informace o interiéru, zařízení, servisu, jídelní nabídce a specifických vlastnostech podniku. Získané informace, zejména ty o preferencích potenciálního zákazníka, se nám stanou základem pro teoretickou konstrukci modelu úspěšné italské restaurace v Praze. Výsledkem třetí kapitoly je tedy vytvoření nového konceptu, vycházejícího z dat, jeţ jsme získali v průběhu výzkumu, popsaného v druhé časti této práce. Tento návrh začíná tématem marketingu ve stravování, pokračuje přes vypracování podnikatelského plánu, plánování kuchyně a zařízení, vytvoření jídelního lístku, výběr surovin a dodavatelů, aţ k samotnému provozu podniku. Konečným výsledkem práce je tudíţ popis úplně nového obchodního konceptu italské restaurace s umístěním v Praze. Vědecké metody, které pouţíváme v této diplomové práci, jsou sociologické a marketingové. Jako kvantitativní metodu jsme vyuţili dotazník, který pomohl k získání objektivních informací o stravovacím trhu, kvalitě a postavení italských restaurací, a to na základě hodnocení potenciálních i skutečných zákazníků. Ke kvalitativním metodám 12

patří rozhovor s manaţerem a metoda mystery shopping, které pomáhají utvořit obrázek o gastronomickém provozu, konceptu podniku, vybavení a zařízení, o kvalitě servisu, o pouţití surovin a firemní kultuře. Pouţití souboru kvantitativních a kvalitativních metod umoţňuje získat objektivní data a důkladněji se podívat na danou problematiku. V první kapitole jsme pouţili jako informační zdroj odbornou literaturu, monografii a články z odborných časopisů a internetových stránek. Jejich přehled uvádíme v seznamu pouţité literatury a zdrojů. Informačními zdroji v analytické části byly dotazníky pro manaţery restaurace, anketa pro zákazníky a protokol vlastní návštěvy restaurací z pozice mystery shopper. Pomocným zdrojem pro psaní třetí kapitoly se opět staly odborné monografie, články a informace získané z odborně zaměřených webových stránek.

13

1 Gastronomický provoz 1.1 Gastronomie a gastronomické sluţby Jednou z nejdůleţitějších potřeb člověka je potřeba výţivy. Za současného způsobu ţivota si ale nevystačíme uţ jen s tím, uvařit jídlo. Důleţité pro nás je, kdo ho připravil, jakým způsobem, jak jídlo prezentuje, jaká atmosféra je v okolí a řada dalších příznaků. Dnes na náš výběr co, kde a jak budeme jíst, nemá zdaleka vliv pouze základní potřeba výţivy, ale i další faktory. Chceme jíst chutné jídlo a bavit se přitom s přáteli a blízkými v příjemném prostředí. Za způsob, jak uvařit dobré pokrmy, odpovídá gastronomie. Můţeme jí definovat jako vědu o potravě, stravování a kuchařském umění. Podle definice slovníku cestovního ruchu 1

je gastronomie vědou, která se zabývá nápoji a jídlem, jejich přípravou, servírováním

a podáváním, správným pouţitím potravin, konzumací nápojů a pokrmů, zdravou výţivou. Pro gastronomii jsou podstatné tři základní body: výţiva, potrava, stravovací místo. Výkladový slovník francouzského jazyka, odkud pochází tento pojem, definuje gastronomii jako «znalost všeho, co se týká kuchyně, plánování jídla; umění, jak degustovat a ocenit jídlo».. 2Podle těchto výkladů můţeme souhrnně říci, ţe je to rozsáhlý pojem, který zahrnuje vše, co se týká stravování. Je to věda a umění, jak správně připravit, uvařit, prezentovat, ochutnat a ohodnotit pokrm. Profesionální

zabývání

se

gastronomií

je

speciálním

druhem

sluţby.

Podle

B. Zimákové „gastronomické sluţby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné sluţby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality sluţeb v různých poměrech“.3 Tyto sluţby právě splňují poţadavky moderního zákazníka. Patří do hostinské činnosti a poskytují je speciální stravovací podniky a gastronomické provozovny. Stravovací zařízení můţeme rozdělit podle účelu na veřejná a účelová. Veřejné stravování je komerční, často soukromé, a funguje s cílem získat příjem z provozní činnosti. K tomuto

1

ZELENKA, J., PÁSKOVÁ, M. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha: Linde Praha, 2012. s. 134 Nouveau Larousse Encyclopédique Français. Bologne: Yves Garnier, 2003. s. 108 3 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 11 2

14

druhu patří restaurační stravování. Účelové stravování zajišťuje výţivu uzavřených skupin. Sem patří například závodní a školní stravování. Podle statistické metodiky EU se hostinské podniky restauračního typu dělí na: Restaurace – provozovny, které se orientují na prodej širokého sortimentu nápojů a pokrmů a na různé formy společenské zábavy. Mezi nimi rozlišujeme: o Restaurace − stravovací zařízení s širokou nabídkou jídel sloţité přípravy, včetně vlastních a značkových. o Pohostinství

–

modifikovaný

druh

restaurace

zajišťující

základní

a doplňkové stravování; typické pro venkov o Motoresty – restaurace s otevírací dobou non-stop a s dostatečnou kapacitou pro parkování; zaměřené na motoristy. o Bufet – poskytuje občerstvení samoobsluţným způsobem. o Bistro – stravovací podnik, který se orientuje na rychlé občerstvení a nápoje formou samoobsluhy. o Kiosek a občerstvení – sezonní a příleţitostná hostinská zařízení, která zajišťují nabídku nápojů a jednoduchého občerstvení. o Jídelní vozy − stravovací zařízení zabezpečující základní stravování ve veřejných dopravních prostředcích. Bary – kategorie hostinských provozoven, pro které je dominantou prodej nápojů s moţností různých forem společenské zábavy. o Bar – odbytové středisko, jehoţ hlavním zařízením je barový pult doplněný stolovým vybavením; sluţby poskytuje obsluţným způsobem.4 o Denní bar − stravovací zařízení, které poskytuje obsluţným způsobem stravovací sluţby a občerstvení; často jsou specializovány: 

Aperitiv-bar – nabízí různé nápoje a výrobky studené kuchyně.



Grill-bar – servíruje grilované maso a pokrmy.



Lobby-bar – poskytuje rychlé občerstvení a teplé i studené nápoje.



Snack-bar – nabízí minutková jídla, výrobky studené kuchyně, nápoje.

4

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 27.

15



Pizzerie – dominuje v ní výroba pizzy a někdy také těstovin, nabízených formou rychlého občerstvení.

o Noční bar, noční klub, varieté, dancing – noční odbytové středisko zábavného charakteru, které bývá vybaveno barovým pultem se sedačkami, podiem a tanečním parketem; nápoje a pokrmy jsou podávány formou obsluhy. o Vinárna – obsluţné stravovací zařízení s širokou nabídkou vína a nápojů, minutkových jídel a teplých pokrmů. o Kavárna − obsluţné hostinské zařízení zaměřené na široký sortiment kávy a teplých nealkoholických nápojů, studené kuchyně a cukrářských výrobků. o Espresso − obsluţný stravovací podnik, který se orientuje na prodej kávy, studených a teplých alkoholických a nealkoholických nápojů, cukrářských výrobků a pokrmů studené kuchyně. o Hostinec – typické zařízení pro prodej piva a doplňujících pokrmů. o Pivnice − obsluţné hostinské zařízení soustředící se na podávání piva a doplňujících jídel ke konzumaci piva. o Výčep piva − zařízení pro prodej piva a jiných nápojů podávaných buď ke konzumaci na místě, nebo do přinesených nádob.5 Výsledkem této práce se má stát zformování nového návrhu provozovny zaměřené na pizzu a pastu, konkrétně restaurace. Proto dále prozkoumáme gastronomický provoz hostinského zařízení restauračního typu. 1.2 Základy gastronomického provozu V této podkapitole se budeme věnovat základním prvkům gastronomického provozu restaurace. Restaurační stravování je nejstarší a nejrozšířenější formou společného stravování. K jeho základním charakteristikám patří: maximální úhrada nákladů spojených s provozem, zisk podnikatele jako součást ceny, zabezpečení stravování v určitých speciálních prostorách pro velký počet zákazníků, 5

JAMBOROVÁ J. Maturitní otázky – hotelový a restaurační provoz. Třebič: Radek Veselý, 1999. s. 10.

16

uspokojování potřeb zákazníka ve sféře stravovaní, zábavy a rekreace jako hlavní cíl provozu. Restaurační podnikání se tedy orientuje na získávání výnosu v průběhu zabezpečování a plnění stravovacích a také dalších, atraktivních poţadavků svých zákazníků. Restaurace totiţ představuje nejenom místo, kde si host můţe dát jídlo, ale je i prostorem, v němţ má návštěvník příleţitost se zrekreovat, bavit s přáteli, poslouchat hudbu. Proto musí podnikatel dobře rozváţit, jakou provozovnu chce vlastně zahájit. Na začátku podnikatelské činnosti ve sféře stravování je nutné splnit řadu základních podmínek, jako jsou rozhodování o způsobu, formě a předmětu podnikatelské činnosti, právní registrace a získání ţivnostenského oprávnění, zajištění finančních a materiálních podmínek, a konečně zahájení vlastního provozu. Po zajištění těchto předpokladů je třeba vyřešit, v jaké lokalitě se bude restaurace nacházet, jaká bude její plocha a vybavení, jak se bude gastronomické středisko členit. Gastronomické zařízení je obvykle organizačně rozdělené na výrobní, odbytovou a skladovací část. K výrobnímu úseku patří teplá kuchyně, studená kuchyně, cukrárna, pekárna, prostor pro řezníka, přípravny a umývárna. Odbytová část se skládá z restauračního sálu, baru, vinárny, kavárny, banketního střediska, cateringových sluţeb. Skladovací část zahrnuje suché, chlazené sklady, mrazicí boxy a sklady inventáře a čisticích prostředků. Pro zajištění gastronomického provozu musí být splněna řada základních předpokladů: mít vytvořené materiální a finanční podmínky, mít koncept a marketingovou strategii, zabezpečit personální provoz tak, aby kaţdá pracovní pozice byla pokryta specialistou s určitou kvalifikací, zajistit dodrţovaní hygienických předpisů, o bezpečnosti práce a další, podepsat smluvní pojištění, zabezpečit dodávky surovin,

17

předpisů o poţární bezpečnosti,

stanovit prodejní ceny, zajistit další předpoklady a vhodné podmínky pro provoz podniku.6 V této práci mluvíme o zahájení vlastního gastronomického provozu restaurace, zaměřené na pizzu a pastu. Proto musí náš koncept splňovat stanovené poţadavky skutečného podniku. V průběhu podnikání musíme pouţit Food & Beverage management, který je systémem řízení stravovací činnosti samostatného restauračního podniku. Do procesu poskytování stravovacích sluţeb potřebujeme zahrnout: nákupní a skladovací činnost: o výběr dodavatele, o nákup zboţí a surovin, o odběr, příjem a výdej zboţí, o skladovaní zboţí a surovin; výrobní činnost: o organizace práce ve výrobním středisku, o plánování výroby, o výroba pokrmů a jejich příprava pro expedici, o kontrola a sledování kvality, o prodejní analýza a hospodaření se zásobami, o zavedení nových trendů ve výrobě; prodejní a odbytová činnost – prodej stravy, nápojů, obsluha hostů; kontrolní činnost – kontrola kvality surovin, sluţeb, personálu. Další aktivitou je sestavení nabídky pro stravovací úsek. Tato činnost je velmi důleţitým prodejním nástrojem. Zpracování výrobního a prodejního programu není jenom formování jídelního a nápojového lístku, ale provedení celé řady aktivit, které se přímo pojí s marketingovou strategií. K nim patří stanovení cíle, analýza trhu, analýza konkurence,

6

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. S.r.o., 2007. s. 20

18

vlastní plánování, nabídka, cenová politika a další.7 Všechny tyto činnosti musí být provedeny odpovědně, aby se později mohly dostavit reprezentativní výsledky. Na jejich základě bude totiţ zaloţen prodejní program. Právě na jeho správném sloţení záleţí, budeli podnik úspěšný a ziskový. 1.3 Marketing a stravovací podnik V posledních několika desetiletích se situace na trhu stravovací sluţeb změnila. Restauratéři si uvědomili, ţe nestačí zaloţit podnik ve frekventované lokalitě, a nabízí slušné jídlo. Aby restaurace nejen fungovala, ale přinesla dobrý zisk a rozšiřovala se, musí podnikatel vybudovat náleţitý marketingový plán. Úspěch společnosti závisí na dobrém marketingu, který je určen k tomu, aby podnikateli pomohl vyhovět poţadavkům a potřebám zákazníků. Dané téma se stává stále důleţitějším v důsledku mnoha faktorů, zejména s rozvojem gastronomických sluţeb a rostoucí konkurencí na trhu. 1.3.1 Definice marketingu ve stravovacích sluţbách Marketing je velmi široký pojem a pouţívá se v různých subspecializacích. Existuje několik pohledů na vymezení základního významu tohoto pojmu, ale díky neustálému rozvoji probíhá stálé doplňování jeho obsahu. Horner a Swarbrook definují marketing jako: „Společenský a řídící proces, jehoţ pomocí jednotlivci a skupiny získávají to, co chtějí a potřebují, prostřednictvím vytváření a výměny výrobků a hodnot s druhými“.8 Americká marketingová asociace popisuje marketing jako „činnost organizace a soubor procesů pro vytváření, komunikaci a poskytnutí hodnoty zákazníkům a pro řízení vztahů se zákazníky takovým způsobem, ţe z něj mají prospěch organizace i její klíčové veřejnosti“.9 V širším smyslu slova je úkolem marketingu uspokojit lidské a sociální potřeby. Dva základy, z nichţ marketing vychází, jsou potřeba a způsob efektivního podnikání za účelem dosaţení cíle. Definovat pojem marketing ve sféře stravovacích sluţeb není jednoduché.

7

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r.o., 2007. s. 77 8 HORNER, S., SWARBROOKE, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada Publishing, a.s., 2003. s. 29 9 SOLOMON, M., MARSHALL, G., ELNORA, S. Marketing: Real people, Real Choices. New Jersey: Prentice Hall, 2006. s. 6

19

Na jedné straně je marketing nástrojem, který pomáhá podnikateli učinit správné rozhodnutí pro efektivní podnikání za účelem dojít k očekávanému zisku. Na druhé straně je zde důleţitým pojmem potřeba zákazníka, na jejíţ splnění se marketingová aktivita zaměřuje především. Marketing je soubor pravidel pro koprodukční zisk výhod klienta i podnikatele. 1.3.2 Marketingový mix Součástí marketingové strategie je marketingový mix. Můţeme ho definovat jako souhrn základních marketingových prvků, pomocí kterých podnik dosahuje svých marketingových cílů. Existuje několik způsobů projektování marketingového mixu, ale za základní a klasickou se povaţuje koncepce 4P: Product (produkt) – výrobky a sluţby, které podnik nabízí zákazníkům na trhu. Price (cena) – suma peněz, kterou je zákazník ochotný zaplatit, aby získal produkt. Place (místo) – aktivity zaměřené na to, aby se výrobek stal fyzicky dostupným pro zákazníka. Promotion (podpora) – aktivity zaměřené na podporu a propagaci výrobků a sluţeb, zvolené tak, aby se zákazník s produktem seznámil a chtěl si ho koupit. Obvykle je marketingový mix zaloţen na 4P (produkt, price, place, promotion), ve sféře hostinské činnosti ale můţeme přidat další 3P: People (lidé) – sluţby jsou zajišťovány pro lidi a lidmi, jejichţ výkon má vliv na kvalitu poskytovaných sluţeb. Process (proces) – zahrnuje úsilí o porozumění postojům zákazníka, ale také proces, který probíhá při poskytování sluţby. Physical evidence (fyzický důkaz) – sluţby jsou nehmotné, takţe zákazník hledá fyzické stopy kvality.

20

Hostinská činnost je specifickou oblastí podnikaní, proto je potřeba brát v úvahu větší počet faktorů. Pohostinství je úţeji spojené s lidmi neţ jiné typy podnikání. Je zaměřené na pochopení lidských přání, chování, nálady, a musí odpovídat na jejích nejmenší změny, vţdy s cílem naplňovat aktuální potřeby svých zákazníků. Jedná se o přemýšlivé, na porozumění zaloţené podnikání, protoţe uspokojování potřeb hostů a zaměstnanců při procesu dosahování zisku je podstatným úkolem kaţdého gastronomického zařízení. 1.3.3 Marketingový plán10 Marketingový plán je jednou z důleţitých částí podnikatelského plánu a proces marketingového plánování musí probíhat jako součást celkového procesu plánování a rozpočtování společnosti. Moci začít tvořit marketingový plán vyţaduje nejprve provést analýzu světového i domácího trhu, identifikovat konkurenty a stanovit místo naší restaurace na barevné mapě gastronomických provozoven. 1.3.3.1 Světový a domácí trh11 V současné době restaurační trh roste velmi rychle − více a více obyvatel měst dává přednost restaurační kuchyni před domácím jídlem. Tyto hostinské podniky nabízí italské, čínské, japonské, francouzské a orientální kuchyně. Důleţitým faktorem pro zvýšení poptávky po stravovacích sluţbách je zlepšení celkové kvality sluţeb a servisu v těchto provozovnách. Trend je směřováním, tendencí dlouhodobého procesu změny. V gastronomii, jako ve všech oblastech byznysu sluţeb, které se přímo tykají zákazníka, tendence odpovídá poţadavkům klientely. Dnes k aktuálním otázkám podnikání patří: průměrný účet – pohybuje se mezi $ 20−30; místo – více a více restaurací se otevírá v obytných oblastech a nabízí obyvatelům zábavu také mimo centrum města; koncepce – častěji vznikají nikoli gurmánské špičkové restaurace, ale zařízení s demokratickými ceny: pivní zahrádky, hospůdky, bistra, denní bary, kavárny a restaurace střední cenové kategorie.

10

FORMAN, V. Návrh stravovacích služeb pro rozvoj hotelů nového typu.[Diplomová práce] Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2010. 11 Současné trendy v pohostinství. [cit. 2013-10-22]. Dostupné na internetu:

21

V České republice jsou restaurace konzervativnější a uzavřenější novým nápadům a drţí se tradičního, dlouhými lety osvědčeného směru. Pouţití nové koncepce a následování světových trendů však můţe být významnou výhodou v boji o zákazníky. K současným trendům patří: Casual dining – Tento formát se skládá ze všech demokratických stravovacích zařízení, od čajovny po bary a noční kluby. Při vytváření restaurace této třídy je v první řadě nutné vědět, na koho bude zaměřena a na jakém místě bude otevřena. Nejpopulárnější zařízení tohoto formátu jsou: cukrárna, kavárna, pivní restaurace, restaurace národní kuchyně, restaurace zaměřená na monoprodukt. Food Court – Podle překladu z angličtiny znamená „dvůr jídla“. Výraznou dominantou je organizace velkého počtu restauračních zařízení na jednom místě, například v obchodním centru. Tento formát charakterizují niţší náklady na zahájení podnikání a velký tok lidí. Free flow – Překlad z angličtiny znamená „volný přístup“. Základní myšlenkou je volný pohyb návštěvníka v obchodní místnosti s moţností vlastního výběru jídla, které se připravuje v jeho přítomnosti. Rozlišujícím rysem je široká paleta pokrmů, rozumné ceny, obrovský tok návštěvníků. Fast Casual – Tento koncept se nachází mezi fast food a casual dining a je nejrychleji rostoucím segmentem ve stravovacích sluţbách. Pro realizaci projektu je potřeba malá odbytová místnost a kuchyň. Stylové interiéry, pouţití keramického nádobí a potravin nejvyšší kvality a také individuální příprava jídla pro konkrétního klienta přichází do daného konceptu z restauračního provozu. Společné rysy s rychlým občerstvením pak jsou stručné menu, rychlý servis, nízké přiráţky, demokratická atmosféra, standardizace procesů řízení. Quick Service Restaurant (bistronomie) – Jedná se o restaurace rychlého servisu. Menu nabízí stejné poloţky jako jiné typy restaurací, ale v menším rozsahu. Bistronomické restaurace pracují se svými vlastními polotovary a nabízí hostům značnou kvalitu a rychlost sluţeb. Bistronomická škola v sobě spojuje ty nejlepší prvky převzaté

22

ze špičkových kuchyní a ze stylu provozu bistro. Jádrem koncepce je myšlenka bistronomického stravování pro kaţdý den a za rozumnou cenu. 12 Hlavním principem pouţití stravy je princip sezónnosti. Menu se tudíţ často mění. Lze v tom spatřovat projev svobody a kreativity kuchařů a marketingový nastroj, který pomáhá přilákat zákazníky rozmanitostí menu. V centru bistronomie je kulinářské umění francouzské gastronomické školy, které můţeme doplnit nebo pozměnit s důrazem na tradiční lokální motivy, a to za pouţití vysoce kvalitních místních produktů. Enogastronomie a slow food – Zařízení tohoto typu stojí na kultuře současného podávání vína a jídla. Zásadní je přitom správný výběr vín a pouţití vysoce kvalitních místních ekologických produktů. „Enogastronomia – conoscenza della cucina buona, dei vini e dele tradizioni culinarie locali“13, coţ v překladu z italštiny znamená «znalost dobrého jídla, vína a místní kulinářské tradice». Existuje několik zásad kombinace jídla a vína. Vertikální princip charakterizuje schéma, kdy je víno zvolené individuálně ke kaţdému pokrmu v nabídce, horizontální princip znamená výběr vína k jídlu jako celku. Jedním ze základních pravidel enogastronomie je princip lokality, neboli filozofie „chilometro zero“ (nulový kilometr). V jejím jádru stojí, ţe všechny výrobky pouţité k přípravě jídla, včetně vína, musí být vyrobeny v oblasti ne více neţ 70 km14 od místa přímého setkání jídla a spotřebitele. Tento koncept se také někdy nazývá Slow Food, protoţe předpokládá, ţe produkty vyrobené v určitém regionu daný region neopustí. To znamená, ţe jejich pohyb − od výroby aţ přímo po stůl spotřebitele – bude zanedbatelný. Takové vyuţití místní produkce zaručuje kvalitu surovin, jistotu o tom, kdo je přímý výrobce a sníţení rizika deformace a poškození zboţí během přepravy. Samozřejmě co se týče cenové politiky, zemědělské suroviny jsou draţší. Vyšší cenu ale vyváţí jejich kvalita a ušetření na přepravě. Pro zvýšení konkurenceschopnosti svého podniku musí být restauratér vţdy o krok dál neţ jiní. Znamená to pro něj postupovat podle současných tendencí, jako je vyuţití nových 12

KISELEVA, O. Restopraktiki: Bistronomie, otevření restaurace v Paříži a hry v práci. [cit. 2013-10-22]. Dostupné na internetu: 13 BIGNOTTI, F. Dizionario italiano. Genova: Keybook, 2007. s. 174 14 Prodotti a km 0: cosa sono e dove trovarli. [cit. 2013-10-22]. Dostupné na internetu:

23

technologií v pohostinství, vypracování zvláštní kulinární koncepce pro děti, zveřejnění informací o potravinách pro zákazníky, pouţití ekologických surovin, cobranding (kombinace stravovacího a zábavního zařízení). To vše poskytuje podnikateli velkou výhodu před konkurenty. 1.3.3.2 Postavení restaurace na trhu Tvorba strategie podniku vyţaduje přehled o všech faktorech, které mohou ovlivnit jeho úspěšnost: vlastní silné a slabé stránky, potřeby a poţadavky zákazníků, potenciální moţnosti, konkurence a ohroţení v daném odvětví, politika a vnější prostředí. Při rozhodnutí umístit naši restauraci na trhu stravovacích sluţeb je třeba jasně definovat portrét našeho zákazníka. Na základě toho vyřešíme otázku, v jaké lokalitě musíme náš podnik umístit, jaký zvolit interiér a nabídku v jídelním lístku, jaký styl chování bude vhodný pro pracovníky. Pak se také objasní, kteří z okolních potenciálních konkurentů budou mnohem nebezpečnější, protoţe jsou zaměřeni na stejnou klientelu. Ve chvíli, kdy je zvoleno umístění a styl restaurace a kdyţ jsou zřejmí hlavní zákazníci a konkurenti, začneme plánovat činnosti v oblasti marketingových rozhodnutí. Hlavním cílem je udrţet staré zákazníky, přilákat nové a oslabit vliv konkurence na trh. Umístění restaurace na trhu ovlivňuje mnoho faktorů, které jsou vrstveny na sebe a tvoří síť marketingových směrů a vztahů. 1.3.3.3 Analýza konkurence a vnějšího prostředí Před přestupem k procesu vytváření návrhu nové restaurace, baru nebo kavárny má pro podnikatele smysl provést analýzu jeho potenciálních konkurentů, kteří se budou pohybovat na stejném trhu. Tento proces je důleţitý ze dvou hledisek. Na jednou stranu, bude-li správně definována konkurence, budeme schopní popsat své budoucí potenciální hosty, jejich potřeby a přání. Na druhou stranu budeme mít šanci vyhnout se chybám soupeřů. Trh v oblasti gastronomie je velmi dynamický a podléhá mnohým změnám; abychom byli konkurenceschopným a úspěšným hostinským zařízením, musíme provádět

24

trvalý monitoring konkurence. C. Bowman navrhuje pro analýzu konkurence několik základních otázek:15 Co konkurent běţně dělá? Co je konkurent schopný dělat? Co konkurenta pohání? Jaké pohyby by konkurent mohl dělat? Kde je konkurent zranitelný? Zodpovězením těchto otázek dostaneme informace dostatečné k získání představy o tom, kdo je s námi na stejném trhu, jaké hrozby vyvstávají pro náš podnik a co proti nim můţeme udělat. Získat tyto informace můţe člověk návštěvou konkurenčních restaurací v pozici tajného zákazníka (mystery shopper), přehledem o jejich webových stránkách a informacích na internetu a v tištěných zdrojích, ale také pomocí dotazování obyvatelstva či účastí na veletrzích a výstavách. Analýza konkurence zahrnuje: popis konkurence – typ podniku, kategorie, označení zařízení, výhody a nevýhody, okolí, moţnost dopravy, provozní dobu, kapacitu, vybavení a interiér, reklamu a způsob propagace, jídelní a nápojový lístek, prezentaci jídel, hodnocení personálu, obchodní potenciál – druh zákazníků, věk, počet stálých hostů, vztah k dodavatelům a hostům, provozní náklady a zisky – počet zaměstnanců, průměrnou mzdu, trţby, náklady, hrubý zisk, zhodnocení – porovnaní s naším podnikem, silné a slabé stránky, vědomí toho, co musíme podle těchto výsledků zlepšit.16 Další uţitečnou metodou analýzy hospodářské soutěţe můţe být SWOT analýza. Účelem této analýzy je zmapovat situaci samostatných podniků na konkrétním trhu, definovat

15

BOWMAN C. Strategický management. Praha 1: Grada Publishing, spol. s.r.o., 1996. s. 43 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 80−81 16

25

hrozby a moţnosti, které poskytuje prostředí a zjistit slabé a silné stránky našeho zařízení. Zkratku SWOT tvoří začáteční písmena slov: S (Strenghts) – silné stránky, W (Weaknesses) – slabé stránky, O (Opportunities) – příleţitosti, T (Threats) – hrozby. Silné a slabé stránky odpovídají vnitřním problémům podniku, příleţitosti a hrozby se týkají vnějšího prostředí. K hrozbám patří všechno, co můţe ovlivňovat provozovnu a škodit jí, kupříkladu vznik nového konkurenta, změna politické situace, nestabilní ekonomická situace na trhu, slabá sezóna, atd. Příleţitosti jsou moţnosti, které mohou přinést společnosti velké výhody, jestliţe budou správně uchopeny a vyuţity. Představovat je mohou různé společenské aktivity, oslavy svátků a jejich podpora, reklama, oboustranně výhodná spolupráce s jiným podnikem, apod. Díky přesnému monitoringu našich konkurentů a vnějšího prostředí zjistíme ohroţení podnikatelského procesu a slabé stránky naší provozovny. Na základě toho se rozhodneme, jak je vyuţít jako nové zkušenosti a přetvořit v budoucí moţnosti. Jak bylo uvedeno dříve, silné

a

slabé

stránky

spadají

pod

vnitřní

záleţitosti

zařízení,

proto

je

prozkoumáme v následující kapitole. 1.3.3.4 Shrnutí podniku a analýza vnitřního prostředí Shrnutí podniku znamená stručný popis restaurace, jejích cílů a poslání, silných a slabých stránek, důvodů pro financování ze strany investora a cesty, jakou podnikatel povede podnik k úspěchu. Tento přehled podniku je povaţován za jednu z nejdůleţitějších částí podnikatelského a marketingového plánu. Je jeho „srdcem“, začátkem, od kterého se odvíjí všechny ostatní činnosti. Ve shrnutí vlastního podniku si musíme zodpovědět hned několik základních otázek: Kdo jsme? Pro koho pracujeme? Jaký je hlavní cíl našeho podnikání? Čeho chceme dosáhnout?

26

Co chceme nabídnout naším zákazníkům? Čím jsou naší sluţby a produkty lepší neţ sluţby konkurence? Jaké máme klíčové osobnosti, které nás dělají unikátními? Jak správně pouţít vlastní a jak externí kapitál? Jakým způsobem můţeme dosáhnout výsledků, kterých dosáhnout chceme? Interní analýzu provádíme také metodou SWOT. Mezi slabé stránky stravovacího podniku můţe patřit vysoká cena výrobku, neprofesionalita pracovníků, nízká úroveň doplňkových sluţeb, nedostatečná kvalita surovin. Silnými stránkami jsou výhody restaurace před ostatními. Mohou jimi být dobrá lokalita, zajímavý interiér, dobrá dopravní dostupnost, odborní zaměstnanci, bohatá nabídka jídel, neobvyklé zábavní akce. V průběhu skládání podnikatelského plánu musíme popsat základní prvky budoucího podniku. Název a poslání. Podnikatel musí vybrat pro svou restauraci srozumitelný, přiměřený název, který odpovídá zvolenému konceptu a který si hosté snadno zapamatují. Posláním společnosti je představa o tom, čeho by měl podnik v budoucnu dosáhnout, kde by se měl na trhu nacházet za několik let a jaký je jeho cíl pro interní a externí prostředí. Poslání můţe být zaměřeno na zákazníky a uspokojení jejich potřeb a můţe motivovat personál k podpoře firemní značky. Zřetelná definice poslání charakterizuje restauraci jako silnou firmu, která ví, jakým směrem jde. Například podnik Tesco má jako své poslání „ve všech svých činnostech uplatňovat základní poslání, které spočívá v neustálé snaze poskytnout zákazníkům nejvyšší hodnoty, a získat tak jejich dlouhodobou loajalitu“.17 Motto. Krátký, ale obsaţný slogan, který si zákazník lehce zapamatuje, se můţe stát nejlepší reklamou pro podnik. Někdy se pro něj pouţívají citáty, motto však nemusí být příliš dlouhé a sloţité. Kupříkladu Evropská unie si zvolila motto „jednotná v rozmanitosti“. Firemní značka a styl. Soubor pravidel pro řízení a odměňování zaměstnanců, systém vnitropodnikové komunikace, firemní kultura, postavení podniku a jeho vztahy se zákazníkem se označují souhrnným výrazem korporativní identita. K firemnímu stylu 17

Stanovení strategie poslání firmy. [cit. 2013-10-28]. Dostupné na internetu:

27

patří firemní design, firemní komunikace a firemní kultura. Značka nebo logo je součástí korporativního designu, jehoţ hlavní myšlenkou je prezentovat podnik jako jedinečný, zcela odlišný od konkurentů, tedy tak, aby si ho host mohl jednoduše a pozitivně uchovat v paměti. Logo je malým obrazem − často spojeným s mottem − který reprezentuje podnik a seznamuje s ním potenciálního zákazníka. Firemní komunikace se zabývá všemi formami chování a komunikací s vnějším i vnitřním prostředím. Firemní kultura pak tvoří nástroj pro zdravé vztahy mezi pracovníky dané společnosti. Podporuje týmového ducha a příjemnou atmosféru, ovlivňuje myšlení a chování zaměstnanců, utváří zvyklosti a rituály, blahodárně působí na upevnění vztahů a formování semknutého kolektivu, mimo jiné pomocí společenských akcí. Stručný popis restaurace. Podnikatel si musí být vědom toho, kde bude umístěna jeho restaurace, pro koho bude pracovat, kdo jsou jeho konkurenti, jaké bude vyrábět produkty a poskytovat sluţby. V souladu s cíli svého podnikání musí najit prostor, který by odpovídal také potřebám společnosti a hygienickým, bezpečnostním, stavebním a poţárním předpisům. Provozovna musí být na vstupních dveřích označena podle předepsaných náleţitostí: název společnosti, která je skutečným vlastníkem, a právní forma, obchodní název, kategorie gastronomického zařízení, jméno majitele, adresa, provozní doba, IČ, DIČ, povinnost mít zajištěnu minimální plochu pro jedno zákaznické místo.18 Prostor restaurace se musí dělit na odbytový úsek, výrobní část, sklady a prostory pro zaměstnance. Odbytová část je místem setkání personálu se zákazníkem, který zde odpočívá a jemuţ jsou poskytovány sluţby. Sály musí být vybaveny v souladu s firemním stylem, měly by být světlé, čisté a útulné. Pokud není restaurace příliš malá, umoţňuje rozdělení na kuřácký a nekuřácký prostor. Zde musí být šatna nebo několik věšáků 18

JAMBOROVÁ, J. Maturitní otázky – hotelový a restaurační provoz. Třebič: Radek Veselý, 1999. s. 12

28

a záchod pro hosty. Zpravidla se v restauraci vyuţívá také bar, který se sice nachází v odbytové části podniku, ale ve skutečnosti je součásti výrobního úseku. Bar by měl disponovat speciální technikou a nádobím pro přípravu koktejlů a teplých i studených nápojů. K těmto potřebám patří mixer, výrobník ledu, kávovar, šejkr, míchací sklenice, strainer, sada odměrek (2, 3, 4, 5−10 cl), atd. Výrobní středisko se člení na tyto části: hlavní kuchyň s výdejním pultem – příprava teplých jídel, studená kuchyň – výroba salátů, studených mis a předkrmů, cukrárna – příprava dortů, moučníků, dezertů, pekárna – výroba pečiva a chleba, hrubá přípravna – příprava ryb, masa, atd., čistá přípravna umývárna – mytí kuchyňského a stolního nádobí.19 Kuchyň musí být vybavena speciální technikou, k níţ patří různé konvektomaty, indukční sporáky, kontaktní gril, výrobník ledu, mikrovlnný ohřívač, trouba na pizzu, mixery a další. Moderní technické zařízení vyţaduje menší velikost kuchyně, a umoţňuje tak sníţit finanční náklady. Skladování potravin a zboţí musí probíhat v souladu s technickými předpisy. Díky správnému uskladnění surovin nedochází k jejich poškození ani k porušení zdravotních nařízení. Skladové prostory musí být čisté, suché, vzdušné, dobře větratelné, bez plísní a cizího zápachu, musí odpovídat hygienickým předpisům, mít dobré umělé osvětlení, být vybaveny regály a skříněmi pro skladování zboţí. Sklady se dělí na: suché (do 18°C) – sypké produkty, kroupy, mouka, cukr, rýţe, atd., chladné (do 12°C) – ovoce, zelenina, atd., chlazené (od −4°C aţ po 10°C) – sýr, maso, mléko, vejce, atd., mrazicí (do −25°C) – mraţené suroviny, 19

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 52

29

sklad obalů a inventáře – prádlo, obaly, čisticí prostředky, různý inventář, nepouţívané nádobí, atd.; musí se nacházet mimo výrobní střediska, odpadkový sklad. Mezi prostory pro zaměstnance patří šatna (nejlépe dvě – dámská a pánská), záchod a sprcha, kancelář pro manaţera a účetní, místo pro rekreaci personálu. Všechny části restaurace vyţadují čistotu, pečlivou úpravu, dobré osvětlení a absenci externích zápachů. Plán výroby. Denní výroba pokrmů se konkretizuje výrobním programem a jejím základem je počet očekávaných hostů. V malých restauracích je tímto výrobním plánem jídelní lístek, zastoupený kaţdý den souborem jídel, které musí být připravovány. Výrobní program se skládá z druhu jídla pro daný den, jeho počtu a spotřeby základních typů potravin pro přípravu. Pro plánování této výroby pokrmů můţe být nápomocný výzkum prodejnosti pokrmů v průběhu určitého období (týden, měsíc, rok). V rámci tohoto sledování se hledí na: ustanovení předpokládané poptávky, určení procentuální oblíbenosti jídla (počet prodaných porcí daného pokrmu / počet prodaných pokrmů celkem * 100 %), rozpočet předpokládané nabídky jídel (počet zákazníků * % oblíbeností jídla / 100 %), rozpočet pouţití surovin (předpokládaný počet jídel * hmotnost porcí). Zjištění předpokládané poptávky ze strany zákazníků a výpočet předpokládaného počtu potřebných pokrmů a spotřeby surovin jsou velmi důleţité pro plánování nákupní činnosti a pro stanovení dodávek. Pokladní systém a formy placení. Výběr pokladního systému závisí především na velikosti

podniku

a

jeho

zařízení.

Rozlišit

lze

tři

skupiny

pokladních

systémů: registrační pokladny (kompaktní model pokladny, která je určena pro prodej a zahrnuje jednoúčelový software a malý hardware), PC pokladny (je jim vlastní speciální software, instalovaný na počítačový terminál) a POS terminály (určené pro kompaktní gastronomická zařízení se speciálním softwarem).

30

Vyúčtování se zákazníkem probíhá ve dvou stadiích: prvním je vystavení účtu, druhým inkaso. Účet musí být vytisknut z pokladny a obsahovat typ a počet nápojů a jídla, cenu za jednotku, cenu celkem, datum, údaje o stravovacím zařízení. Účet zpravidla přináší číšník ke stolu. Zákazník má moţnost zaplatit buď v hotovosti, nebo bezhotovostním způsobem: platební, kreditní nebo dárkovou kartou. Inkaso pak znamená splnění pohledávky převodem z účtu plátce na účet příjemce. Financování a finanční plán. Financování podniku můţe představovat tzv. interní (kdyţ podnikatel pouţívá pouze svůj vlastní kapitál), externí (v případě, ţe investice přichází z venku) a smíšený druh. Základem tohoto plánování je stanovení kontroly nad finančními zdroji uvnitř podniku a řízení finančních rizik. Při řešení, jak pouţívat kapitál provozovny, musíme odpovědět na tři zásadní otázky: Do čeho chceme investovat? Z čeho budeme investovat? Kdo bude investovat a jaký z toho bude mít zisk? Na základě výsledků získáme představu o struktuře aktiv, finančních zdrojů a vyplácení podílů na příjmu. Tato informace pomůţe plánovat finanční toky a aktivity. Pro získání externího kapitálu musíme popsat a zváţit všechny případné náklady, včetně pronájmu prostoru, nákupu nebo pronájmu kuchyňského zařízení, nákladů na rekonstrukci a nábytek, na nákup zboţí a surovin, na reklamu a propagaci, na mzdové náklady. Externí finanční zdroje pak můţeme získat od samostatných investorů, pomocí bankovních nebo dodavatelských úvěrů, dotací a darů. Mezní termíny. Podnikatelský plán musí být vymezen na konkrétní období a má obsahovat časové řešení. Díky tomu pak můţe podnikatel ohodnotit své úspěchy, nebo naopak zjistit existující problémy podniku. Má totiţ moţnost porovnat skutečnou situaci a plánovaný směr rozvoje restaurace. 1.3.3.5 Klíčoví zákazníci Nejdůleţitějším rozhodnutím ve fázi marketingového plánování je stanovení typu hlavního hosta. Informace o zákaznících můţeme obdrţet na základě osobního dotazování, 31

v průběhu provozního procesu pak z běţné konverzace s ním. Z takové běţné konverzace s klientem dostaneme informace o způsobech komunikace, oblečení, vystupování, preferencích a poţadavcích. Dotazník se nejčastěji skládá z otázek o oblíbenosti pokrmů, z hodnocení kvality a rychlostí obslouţení, prostředí a interiéru, z posouzení chování personálu. Ptáme se také na důvod návštěvy, na postoj ke způsobu vyúčtování a platby, na osobní proţitek a názor na základě návštěvy restaurace.20 Dotazování můţe probíhat uvnitř restaurace, nebo venku na ulici. Vyhodnocení vyplněných anket nám poskytne mnoţství informací o preferencích hostů, které vyuţijeme a zpracujeme při plánování nabídky. Úspěch na trhu ale nezávisí jen na schopnosti správně definovat vlastní nabídku, příleţitosti a ohroţení na trhu a na moţnosti identifikovat potenciálního zákazníka, nýbrţ také na schopnosti aktivizovat potenciální hosty k vyuţití sluţeb.21 Jako nástroj k tomu slouţí korektní stanovení produktu, jídelního a nápojového lístku, distribuce a propagace. 1.3.3.6 Klíčoví dodavatelé Nákupu zboţí a surovin musí být ve společnosti věnována velká pozornost. Hlavním cílem je zabezpečit plynulý a bezporuchový provoz pomocí potřebného mnoţství zboţí. Vzhledem k tomu, ţe na trhu se vyskytuje takřka nepřeberné mnoţství různých produktů a dodavatelů, potřebuje podnikatel v první řadě uskutečnit výzkum a vytvořit vlastní databázi, do níţ zahrne skutečné, potenciální a konkurenční dodavatele. Po prozkoumání trhu a koncentraci obchodních nabídek lze přikročit k volbě optimálního dodavatele. Při výběru je nezbytné zaměřit se na ekonomickou stabilitu budoucích partnerů, sortiment zboţí a surovin a ceny, dále na odpovídání standardům a na certifikace, flexibilitu dodavatelů a jejich metody dopravy, na termíny dodávání, způsoby placení a záruční lhůty. Zásobování surovinami a zboţím probíhá na základě smluvních závazků nebo v důsledku vlastního přímého nákupu. Tento nákup obvykle provádí referent zásobování, v malých provozovnách pak šéfkuchař nebo k tomu určený zaměstnanec. Se samostatnými dodavateli se uzavírá smlouva, která obsahuje smluvní strany, předmět dodávky, cenu, způsob objednávání a platby, podmínky reklamace, datum podpisu smlouvy a podpisy.

20

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 79 21 BERÁNEK, J., KOTEK, P. Řízení hotelového provozu. Praha: Grada Publishing, 2003. s. 20

32

Hlavním cílem korektního nákupu je obdrţet co nejkvalitnější výrobek za nejmenší moţnou cenu.22 1.3.3.7 Produkt Produkt je nejdůleţitějším prvkem restauračního provozu, je tím, co přináší zákazníkům uţitek, který si za své peníze ţádají a za který jsou ochotni platit. Proto je volba, vytvoření a prezentace produktu hlavním marketingovým nástrojem podniku. Ve stravovací činnosti je produktem jiţ soupis nabízených jídel. Můţeme jej prezentovat za pomoci stojánků na stolech, pomocí světelných tabulek, vitrín a ústních přímých nabídek, nebo prostřednictvím jídelního a nápojového lístku, coţ je nejvíce rozšířený způsob. Menu je vizitkou restaurace, informuje hosty o nabídkách, ceně a speciálních sluţbách, budí nákupní impulsy a zájmy, podporuje firemní značku a atmosféru. Stává se důleţitým prostředníkem mezi zákazníkem a restauračním podnikem s jeho nabídkou produktu. Pozornost musí být věnována obsahové stránce, způsobu zpracování a vnějšímu designu, který je součástí firemní kultury, podporuje značku a ovlivňuje zákazníkovu představu o tomto zařízení. Nutností je při vypracování lístku uvést název provozovny, adresu, provozní dobu, kontakty, seznam jídel podle gastronomických pravidel, ceny včetně DPH, hmotnost porcí, způsob placení, informace o nabídkách, zajímavostech a dalších moţnostech, přání dobré chuti. Klasický soupis sortimentu restaurace se dělí na tyto kategorie: studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, masa, sýry, dezerty, nápoje.

22

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 37

33

V současné době dochází se vznikem nových trendů a rozmáháním mnoha druhů kuchyní v nabídkovém

menu

ke

spojování

kategorií,

respektive

ke

vzniku

nových,

specializovaných skupin pokrmů. Zde pozorujeme nejčastěji rozdělení podle zaměření provozovny (pizzy a těstoviny, mořské plody, grilované pokrmy) a podle sortimentu speciálních nabídek (pro děti, pro dvě osoby, dietetické menu). Nápoje a dezerty tvoří někdy samostatný nabídkový lístek. Na nápojovém lístku se uvádějí informace o obsahu servírovaného nápojů a ceně, u vína je vhodné uvádět údaje o chuti, původu, odrůdě, oblasti vypěstovaní, ročníku, třídě a kvalitě. Klasické je rozdělení nápojů do těchto skupin: aperitivy, kořeněná vína, koktejly, bíla vína (rozlévaná a lahvová, místní a cizí), růţová vína, červená vína, dezertní vína, sekty a šumivá vína, likéry, destiláty, nealkoholické nápoje, pivo (točené, lahvové, plech), teplé nápoje (nealkoholické, alkoholické). V prvé řadě uvádíme tuzemské nápoje a aţ poté nápoje dovezené z jiných zemí, začínáme nápoji rozlévanými a točenými, po kterých následují lahvové. V lístku bývají umístěny zvláštní nabídkové kategorie nápojů (nové produkty, speciální nápoje, happy hours – nabídka za niţší ceny platná v určitém období). V mnohých restauracích bývá obsazena pozice sommeliéra, to je odborníka na víno, který jednak pomáhá hostům s výběrem vína,

34

a to tak, aby korespondovalo s objednaným jídlem, jednak se zabývá kontrolou kvality a skladování, výzkumem cen na trhu a prodejem. 23 Jídelní lístek se vyplňuje v souladu s obecným stylem restaurace a měl by být čitelný, srozumitelný a poskytovat o pokrmech dostatek informací. S cílem získat nové klienty pouţívá v současné době hodně restaurací doplňkové časové formy nabídky: snídaně (kontinentální, bufetové, anglické), brunch (rodinné obědy), obědy a speciální večeře, happy hours, degustační menu, venkovní gastronomie (sezonní menu, venkovní příprava jídla). Vyuţití nových forem sluţeb a nabídky jídla v menu můţe být velkou výhodou oproti konkurenci. 1.3.3.8 Cena. Cena je marketingovým nástrojem, který určuje příjem podnikatele s kaţdým prodaným pokrmem. Je také onou finanční mírou, kterou je host ochotný zaplatit za určité jídlo a servis. Cena je prezentována jako součást jídelního lístku. V současném trţním hospodářství má vliv na vytváření cen značné mnoţství faktorů. Jsou jimi konkurence, inflace, předpisy a legislativní omezení, náklady, moţnosti podniku, rozsah nabídky. Uplatňuje se však také volná tvorba cen na trhu hostinských sluţeb. Stravovací zařízení musí vyuţívat jak strategické, tak i taktické ceny, vţdy v souladu s komplexní cenotvorbou. Strategická cena produktu je uváděna v jídelních a nápojových lístcích, taktická cena se můţe měnit kaţdou hodinu, den, týden; je nástrojem marketingového mixu. Kaţdá restaurace má svou cenovou politiku. Tou můţe být politika vysokých cen (špičkové restaurace s luxusními sluţbami pro bohaté klienty), politika nízkých cen (rychle získané postavení na trhu, velký objem prodeje, sluţby pro finančně slabší zákazníky), politika diferencovaných cen (cena podle času, místa, sezony), politika vyrovnávacích cen (některé produkty se prodávají za velmi vysokou cenu, jiné za velmi nízkou; v gastronomii se pouţívá málokdy). Pro vytvoření soukromé cenové strategie se vyuţívají metody tvorby podle nákladů, poptávky nebo konkurentů. Cenová politika je ovšem flexibilní. 23

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 84

35

Podnikatel kombinuje různé metody tvoření a kalkulace prodejní ceny především tak, aby pokryl své náklady a dosáhl poţadovaného zisku. Podkladem pro kalkulaci jsou tedy přímé náklady, nepřímé náklady, předpisy a DPH, potenciální zisk. Pro stanovení cen nápojů a jídel nejčastěji pouţíváme metodu koeficientů − násobků nebo přiráţkové kalkulace. Prodejní cena = přímé náklady + zisková přiráţka + DPH. Stravovací činnost je podřízena platbě základní daňové sazby, která od roku 2013 činí 21 %.24 Podle praktických zkušeností a jejích analýzy soudí Zimáková, ţe „surovinové náklady tvoří pouze asi jednu třetinu celkových nákladů a cca 60 % ze zbývajících dvou třetin nákladů tvoří mzdy pracovníků“.25 Z toho vyplývá, ţe je nezbytné věnovat zvláštní pozornost personálu a zejména pracovnímu fondu v kuchyni, jejich finančnímu hodnocení a vlivu mezd na celkové náklady společnosti. 1.3.3.9 Personál. Vedoucí restaurace by měl přijmout velkou odpovědnost a věnovat značnou pozornost hledání zaměstnanců, protoţe ti jsou hlavní sloţkou úspěchu společnosti. Profesionalita, pohostinnost, upřímnost a laskavost pracovníků můţe znamenat velkou výhodu před ostatními zařízeními. Péče o hosta začíná jeho přivítáním ze strany personálu při vchodu do restaurace a končí rozloučením s ním při odchodu. Proto musí podnikatel vytvořit atmosféru, která bude příjemná nejprve pro jeho zaměstnance a následně i pro hosty. Host se nemůţe cítit spokojeně, nachází-li se mezi obsluhou, která nemá rada svou práci a prostředí a která nepodporuje firemní značku dané restaurace.

24

Základní sazba DPH. [cit. 2013-10-25]. Dostupné na internetu: 25 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 92

36

Rozlišujeme tři základní styly vedení organizace, které však nejsou obvykle pouţívány v naprosto čisté podobě. Častěji má řízení lidských zdrojů charakter kombinace více stylů. Autokratický styl – manaţer preferuje vyuţívání pravomoci bez konzultace s ostatními. Demokratický styl – vedoucí dává moţnost zaměstnancům samostatně se vyjadřovat ke stanoveným cílům, podporuje iniciativu. Liberální styl – manaţer je v roli konzultanta, prezentuje svůj názor jako nabízení. Bowman říká, ţe aby podnikatel dospěl ve strategii řízení lidí k efektivitě, co se nákladů týče, musí neustále zvyšovat kvalitu a produktivitu práce. Proto jsou důleţití manaţeři: „Pouţívají se ke kontrole dělnických pracovišť a zahrnují měření práce strojů, pracovní karty, mzdové systémy a systém autority podloţený disciplinárními postupy a kárnými opatřeními“.26 Pracovníky středního stravovacího zařízení můţeme rozdělit na zaměstnance výrobní a odbytové časti. Odbytový úsek: vedoucí

odbytového

Stravovací úsek: střediska –

vedoucí výrobního střediska – executive

manaţer,

chef,

vedoucí směny - supervisor,

šéfkuchař – sous chef,

barman,

kuchař, cukrář,

číšník, servírka,

kalkulantka,

hosteska,

kuchyňská hospodyně,

sommelier.

pomocná síla.27

Všichni jsou podřízeni řediteli restaurace, který řídí a organizuje práce v podniku, zodpovídá za činnost dodrţování standardů kvality, určuje cenovou skladbu nabídek, atd. Můţe být majitelem restaurace, nebo je přímo jemu podřízen. Ve stravovacím zařízení musí byt také účetní, vedoucí zásobovaní a skladník, technik, uklízečka. Někdy obsazují

26

BOWMAN, C. Strategický management. Praha 1: Grada Publishing, spol. s.r.o., 1996. s. 80 ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o., 2007. s. 36−41 27

37

restaurace a bary pozici art-manaţera, který odpovídá za atraktivní akce a zábavy, interiér, reklamu a propagaci podniku. Organizační struktura musí být jednoduchá, zaměstnanci by měli jasně a srozumitelně znát své pracovní povinnosti, předpisy a příleţitosti. Manaţer, jako vedoucí restaurace a lidských zdrojů, musí podporovat firemní kulturu a týmového ducha a kontrolovat práci a spokojenost svých podřízených. 1.3.3.10 Reklama a propagace Restaurační podnikání je velmi dynamické. Kaţdý den se otevírají nové a zavírají se staré podniky. Přes vnější nesystémové a chaotické prvky má i tento proces své vlastní zákony. Promotion, coţ znamená «propagace», je marketingovým nástrojem pro seznámení zákazníků s produktem, jeho charakteristikou a vlastnostmi, dostupností a cenou. Proces propagace má podle Kotlera a Armstronga28 pět základních bodů: segmentace trhu, stanovení poţadovaného efektu, volba typu sdělení, komunikační média, zpětná vazba. V moderní době existuje hodně způsobů, jak propagovat svůj podnik. Lze pouţívat tiskovou produkci, propagaci na sociálních sítích, reklamu v rozhlase a v televizi a také speciální akce pořádané přímo v restauraci nebo ve spojení s jinou společností. Mezi nejčastější formy reklamy a propagace se řadí venkovní reklama, internetové zdroje, rozhlasová

reklama,

komunikace

s veřejností,

šíření

značkových

materiálů,

interní a sociální marketing. Venkovní reklama: různé nápisy, billboardy, dopravní reklama, informační tabule. K tomu, aby tento typ reklamy byl účinný, je nutné identifikovat potenciální zákazníky a umístit cílenou reklamu. 28

KOTLER, P.; ARMSTRONG, G.: Marketing. Praha: Grada Publishing, 2006. s. 247

38

Internetové zdroje: on-line vizitky, registrace do různých web-katalogů, diskusních blogů, propagace na sociálních sítích (facebook, vkontakte, livejournal). Ukazuje se, ţe platí pravidlo, ţe návštěvníky moderních restaurací jsou často mladí lidé, kteří jsou aktivními uţivateli internetu. Rozhlasová reklama: je účinná jako prostředek k dosaţení velkého mnoţství potenciálních návštěvníků, a to za pouţití malého rozpočtu. Komunikace s veřejností: zahrnuje články a tiskové zprávy v tištěných médiích i internetových zdrojích. Značkové materiály: vizitky, broţury, zápalky, zapalovače, balónky, propisky, bonbony, obalové materiály s logem společnosti. Interní marketing: komplimenty, dárky pro návštěvníky, slevové karty; to vše pomůţe oţivit zájem o návštěvu restauračního zařízení. Sociální marketing: pomoc zranitelným skupinám obyvatelstva, společné akce s městskými úřady, sponzorství. Tyto akce tvoří pozitivní image restaurace v očích veřejnosti.29 Soubor opatření pro výzkum a pochopení psychologie chování cílové skupiny pomáhá v propagaci a reklamě, coţ má přímý vliv na zisk podniku. 1.5 Prvky italské kuchyně 30 Bez alespoň základní znalosti italské kuchyně není moţné otevřít italskou restauraci. Při vytváření koncepce nového stravovacího zařízení je třeba nejen přemýšlet o pravidlech trhu a marketingu a provést analýzu konkurence. Jak bylo uvedeno výše, tato oblast podnikání je v přímém vztahu k zákazníkovi, a musí tudíţ plně uspokojit jeho 29

Základní techniky marketingu v pohostinství. [cit. 2013-10-25]. Dostupné na internetu: 30 NEKVIDOVA, A. Analýza italské gastronomie v České republice. [Diplomová práce.] Praha: VŠH, 2013.

39

potřeby a přání. Do restaurací, kaváren a bister chodí lidé nejen na chutné jídlo a dobré pití, ale i za příjemnou atmosférou. K tomu, aby italská restaurace řádně fungovala, potřebuje tedy provozovatel znát základní prvky italské gastronomie: její výrobky, jídlo a víno. Italská kuchyně se uţ dávno stala jednou z nejoblíbenějších na světě. Jak se říká, všechno, co je geniální, je ve skutečnosti jednoduché. Tak je tomu i s italskou kuchyní: je pevně a trvale zakořeněna v našem ţivotě, protoţe její bázi tvoří prosté a čerstvé suroviny. Těch můţeme vţdy nalézt dostatek na farmářském trhu nebo i v supermarketu. Jen velmi zřídka se pro přípravu italského pokrmu pouţívá více neţ 4−8 přísad. Vůně italské kuchyně nelze zaměnit s ţádnou jinou. Za toto specifikum vděčí blízkosti moři, které poskytuje mnoţství ryb a mořských plodů, dobrému klimatu pro pěstování různých bylin, rajčat, oliv, pšenice, rýţe a vína, a schopnosti italské povahy těšit se z kaţdého momentu ţivota. To vše předurčilo vývoj italské kuchyně − „cucina italiana“. Avšak právě proto, ţe italská kuchyně je velmi jednoduchá na sloţení potravin pouţitých k přípravě většiny jídel, Italové kladou velký důraz na kvalitu surovin. Není proto divu, ţe mnohé z nich jsou chráněnými značkami v rámci Evropské unie. Na začátku roku 2010 měla Itálie 193 chráněných surovin, Francie 167, Španělsko 126. V celé Evropské unii bylo typických potravin 873. Podle zavedeného systému existují tři různá označení EU, která jsou určena k podpoře rozmanité zemědělské výroby, k ochraně názvů produktů před zneuţitím a napodobením a k pomoci spotřebitelům tím, ţe jim poskytují informace o zvláštním charakteru výrobků.31 PDO (Protected Designation of Origin), v italštině DOP (Denominazione d´Origine Protetta), coţ znamená „chráněné označení původu“. Zemědělské produkty a potraviny musí byt vyráběny, zpracovány a připraveny v určité oblasti. Tato pravidla jsou jakýmsi know-how. PGI (Protected Geographical Indication), v italštině IGP (Indicazione Geografica Protetta), coţ znamená „chráněné zeměpisné označení“. Zemědělské produkty a potraviny

31

Geographical indications and traditional specialities. [cit. 2013-10-13]. Dostupné na internetu:

40

úzce souvisí se zeměpisnými oblastmi. Alespoň jedna z fází − produkce, zpracování nebo příprava − musí probíhat v této oblasti. TSG (Traditional Speciality Guaranteed), v italštině SGT (Specialità Tradizionale Garantita), coţ znamená „zaručená tradiční specialita“. Ukazuje na tradiční povahu produktu, sloţení nebo způsobu výroby. Ze všech chráněných označení je vyuţívána nejméně. K italským výrobkům kategorie DOP patří prosciutto di Parma, pecorino Sardo, mozzarella di bufala campana, grana padano, Parmigiano-Reggiano, asiago a další. Mezí potraviny kategorie IGP se zařadily ardo di Colonnata, pomodoro di Pachino. Jako tradiční specialita kategorie SGT se prezentuje světoznámá mozzarella, oblíbená také v České republice. Italové zdůrazňují nejen to, z čeho bylo jídlo připraveno, ale stejně tak i to, jakým způsobem je podáváno. Servírování hraje velmi důleţitou roli, protoţe můţe ještě lépe zdůraznit barvy a sloţení jídla. Ve většině domů v Itálii neslouţí pro prostření něco sloţitého nebo vytříbeného, naopak − poměrně jednoduché tradiční pokrmy se podávají také v jednoduchém, ale s jemným vkusem upraveném nádobí. Servírování typického italského obědu si můţeme představit nějak takto: „(…) starý dřevěný stůl s rustikálním nádobím, miska čerstvých oliv a rajčat, olivový olej a balzamikový ocet − k tomu, abychom si dopřáli sousto štěstí, skutečně nic víc nepotřebujeme“.32 Italská kuchyně se stala ve světě tolik oblíbenou nejen pro svou jednoduchost, ale i díky vysoké kvalitě surovin, jejich sezonnímu pouţití, zdravému a účelnému rozdělení. V současné době se více a více lidí začíná starat o své zdraví, odpovědněji přistupují k tomu, co jedí, zaměřují se na zdravé potraviny a ekologicky šetrné výrobky. A právě italská kuchyně je zaloţena na čerstvých sezonních surovinách. Pod ochranou kvality Evropské unie je v Itálii asi 200 produktů a 500 značek vína. V různých oblastech Itálie se pouţívají k vaření různé přísady, které jsou specifické pro konkrétní oblast. Nicméně celé italské kuchyni dominují základní potraviny, které se vyuţívají téměř všude: těstoviny, rýţe, olivový olej, sýr, zelenina, bylinky, víno.

32

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 15

41

Těstoviny (pasta) a pizza Těstoviny jsou základním kamenem italské kuchyně. Jsou oblíbeným a jednoduchým jídlem nejen v Itálii, ale jiţ skoro po celém světě. „Italské slovo ,pasta„ znamená v překladu ,těsto„ a označuje jednoduchou směs vody, mouky a soli, do které se většinou přidávají

ještě vejce a olej. U některých druhů slouţí jako hlavní přísada tvrdá pšeničná krupice – semolina“.33 Nepouţívá se jen jeden základní recept na přípravu těstovin − kaţdý italský region má svou kulinární tradici. Podle encyklopedie pasty platí, ţe jsou-li těstoviny prvním podávaným jídlem nebo předkrmem, skládá se jedna jejich porce z 65−90 g a servíruje se s omáčkou. Pro hlavní jídla se pouţívá 115−175 g těstovin na osobu, které se doplní různými přísadami. Existuje mnoho různých druhu pasty, italská kuchyně zná více neţ 300 typů. Podle klasifikace můţeme mluvit o čerstvých a sušených, vaječných a bezvaječných, plněných a neplněných, dlouhých a krátkých těstovinách. Těstoviny sušené (Pasta secca). Jedná se o sušené těstoviny vzniklé v oblastech v okolí Neapole na jihu Itálie. Díky slunnému a větrnému klimatu je tato oblast ideálním místem pro sušení velkého mnoţství dlouhých typů pasty, jako jsou spaghetti, parpadelle, tagliatelle. Sušení je velmi dobrý způsob uchovávání těstovin po delší dobu a vyuţíván bývá nejvíce na jihu právě proto, ţe zde v minulosti nebylo příliš moţností uloţit jídlo na chladné místo. V současné době se sušené těstoviny vyrábějí většinou industriálním způsobem. Továrny na těstoviny jsou dnes v kaţdém italském regionu a jejich produkty se vyváţejí do celého světa. Pobočky velkých italských koncernů se nacházejí téměř všude na zeměkouli. Jmenujme zde dva největší výrobce těstovin: Barilla, Agnesi. Sušené těstoviny mají nad čerstvými tu výhodu, ţe jsou uloţeny dlouhou dobu a bez chlazení. Připravují se z vysoce kvalitní tvrdé pšeničné mouky bez přidání vajec, jsou pevnější, nezmění se do lepkavé hmoty a jsou vhodné pro přípravu většiny italských jídel. Čerstvé těstoviny se naopak obvykle připravují s vejci, tato pasta je jemnější a často se pouţívá pro vaření v troubě (lasagne, cannelloni).

33

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 36

42

Čerstvé těstoviny (Pasta fresca).34 Většinou se tato pasta vyrábí na severu Itálie. V severních regionech bylo vţdy hodně vajec, proto je i dnes pro výrobu čerstvých těstovin preferováno pouţití velkého mnoţství vajec. Svůj původ má vaječná pasta v regionu Emilia-Romagna, kde se také objevily první plněné taštičky z čerstvého těsta, pasta ripiena. Plněné těstoviny (Pasta ripiena): zahrnují agnolotti z Piemontu (čtverečky se zvlněnými okraji naplněné masem a zelím), tortellini (čtvercové taštičky s náplní ze špenátu a sýru ricotta), ravioli (malé čtvercové taštičky, které se plní nejrůznějšími přídavky), cappelletti (jako vánoční jídlo se vaří ve vývaru, obvykle se podávají s máslovou omáčkou). Neplněné těstoviny (Pasta liscia). Tento druh těstovin se vyrábí krájením tence rozváleného těsta. Rovněţ ve formě plněných těstovin je velmi častým typem pasty v severní a střední Itálii. Dlouhé těstoviny (Pasta lunga): buccatini (tenké a duté, dlouhé jako špagety, perfektní k pokrmům s intenzivní chuti), capelli ďangelo (hnízda z vlasových nudlí), spaghetti (velmi tenké a dlouhé nudle, nejstarší a nejznámější druh těstovin), linguine (úzké a dlouhé nudle), maccheroni (dlouhé a duté těstoviny, jsou klasikou italské kuchyně), pappardelle (velmi široké a dlouhé těstoviny se zvlněnými okraji), tagliatelle (široké dlouhé nudle stočené do hnízd), vermicelli (úzké špagety), ziti (úzké, ale duté špagety, důleţité jídlo na svatbě).35 Krátké

těstoviny

(Pasta

corta):

cotelli

(spirály), penne

(krájené

trubičky

se ţlábkovaným povrchem a špičatými konci), rigatoni (krátké a vroubkované trubičky, hodí se pro jídla s omáčkou), farfalle (motýlky, pouţívají se do rybích a zeleninových pokrmů), fusilli (dlouhé spirálky, perfektní k omáčkám), eliche (spirálovité těstoviny), chiferini rigati (malé duté měsíce), gomiti rigati (malé mušle), tubetti (nakrájené malé trubičky), rotelle (malá kolečka), risoni (těstoviny velké jako rýţová zrnka, hodí se do polévek).

34

ZANINI DE VITA, O. Encyclopedia of pasta / translated by Maureen B. Fant. London: University of California Press, Ltd. 2009. s. 28 35 WRIGHT, J. Enciclopedia della pasta. Cina: Dix, 2012. s. 15

43

Těstoviny k plnění (Pasta da ripieno): conchiglioni rigati (velké mušle se ţlábky, výborné s omáčkami a k plnění), canelloni (velké duté trubičky, perfektní s různými náplněmi).36 Těstoviny pro lasagne (Pasta la lasagne): široké a dlouhé obdélníky tenkého těsta, mohou se lišit barvou a šířkou, někdy mívají zvlněné okraje, ideální jsou pro nákypy. Pizza. Toto jednoduché jídlo je nejpopulárnějším a nejoblíbenějším jídlem italské kuchyně. Nejprve pekli v troubě ploché koláče z těsta staří Egypťané a později začlenili do svého jídelníčku tento pokrm také Římané. Podle jedné verze název „pizza“ pochází z řeckého slova „pita“, podle druhé z výrazu neapolského dialektu italštiny „pinsa“, nicméně oba názvy znamenají totéţ: pečené placky z kynutého těsta. Na konci 17. století začaly vznikat v Neapoli pizzerie, první speciální restaurace, které nabízely pizzu v jejích různých variacích. Dnes jsou základními prvky pizzy: placka středně tuhého těsta připraveného z mouky, pšeničné mouky durum, vody, soli a kvasnic, rajčatový protlak (sugo di pomodoro), sýr (tradičně se pouţívá měkká mozarella, která se vyrábí z buvolího mléka v okolí Neapole). Těsto se ručně míchá a rozvaluje v tenké vrstvě (obvyklá šířka je 0,5 cm). Následně se pokrývá rajčatovou omáčkou a poté se přidává téměř jakákoli náplň. Klasická pizza se peče ve speciální peci na dřevo, která se nazývá Pompejská a má tvar polokoule. Pizzu lze také připravovat v krbu nebo v dopravníkové peci na pizzu. Tradiční klasická pizza se před poţíváním nakrájí na kousky speciálním noţem a jí se rukama. V dnešní době existuje mnoho různých kuchařských receptů na přípravu pizzy, přesto se zformovala řada receptur klasických: Margherita (rajčatový základ, mozarella, bazalka, olivový olej), Capricciosa (rajčatový základ, mozarella, ţampióny, šunka, olivy, artyčoky), Aglio e olio (horký olivový olej, lehce praţený česnek, oregano), Regina (rajčata,

36

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 51

44

mozarella, šunka, ţampiony, oregano), Napolitana (rajčata, mozarella, parmazán, ančovičky, olivový olej, oregano a bazalka). Rýţe Rýţe má velmi starý původ. Předpokládá se, ţe přišla z východu (Bengál, Indie). Rýţe byla poprvé oficiálně zmíněna v 15. století v Miláně, v dopise Giangaletstso Visconti, vévody z Milána. Všechny druhy italské rýţe můţeme rozdělit do 4 skupin: Riso comune (obyčejná rýţe). Má malá kulatá zrnka, doba vaření je 12−13 minut. Hodí se do polévek a dezertů. Mezi hlavní odrůdy této rýţe patří: Balilla, Originario, Raffaello. Riso semifino (kulatá rýţe). Její zrna jsou střední velikosti, tvar je kruhový nebo polokruhový. Doba vaření je 13−15 minut. Vhodná je pro vaření příloh, polévek a rýţového nákypu. Mezi hlavní odrůdy této rýţe se řadí: Vialone nano, Lido, Maratelli, Padano. Riso fino (tenká rýţe). Zrna jsou dlouhá a tenká. Doba vaření se pohybuje kolem 14−16 minut. Vhodná je pro vaření rizota, na saláty či jako příloha. K jejím hlavním odrůdám patří: Ribe, Sant Andrea, Europa, Rizzotto. Riso superfino (špičatá rýţe). Zrna jsou velká, tenké a špičatá, vyţadují dobu vaření 16−18 minut. Tato rýţe se vyuţívá zejména na rizoto, vhodná je i do salátů a rýţového nákypu. Její nejlepší a nejdraţší odrůdou je Carnaroli. Ostatní odrůdy této skupiny jsou Arborio, Baldo, Corallo. Za nejvhodnější odrůdy rýţe k přípravě rizota se povaţují Carnaroli, Vialone Nano a Arborio. Rizoto je vlastně jakýsi hybrid mezi kaší a polévkou, ze které se veškerá kapalina vypařila. Toto jídlo můţe být buď jednoduché vegetariánské, nebo vydatné masové; buď kořeněné, a nebo velmi sladké; buďto drobivé, nebo vodové. Polenta Jednoduché jídlo z kukuřičné mouky, nejoblíbenější v severní části Itálie, zejména v oblastech, jako jsou Lombardie, Veneto a Friuli-Venezia Giulia, stejně jako v italské části Švýcarska. K dispozici jsou tři typy: sladká polenta, měkká polenta a tvrdá, dotuha

45

uvařená kukuřičná kaše, která se obvykle nakrájí na kousky. Obyčejně se polenta pouţívá jako příloha, případně jako samostatný pokrm s různými přísadami (houby, maso, ančovičky). Můţe být i smaţená nebo pečená. Podává se často s pikantním sýrem (gorgonzola) a kvalitním vínem. Nejznámější jídla z polenty jsou polenta alla carbonara, polenta taragna, la polenta fritta. Sýr Parmigiano reggiano. Podle Italů je nejlepším a nejvýznamnějším sýrem, pouţívaným na těstoviny a do salátů. Tento tvrdý polotučný sýr vyráběný z kravského mléka má dobu zrání 2−3 roky. Parmigiano Reggiano má originální italský název a patří k chráněným značkám kategorie DOP. Pochází z oblasti Emilia-Romagna. Má velmi specifickou a pikantní chuť a podává se v podobě malých kousků jako předkrm nebo strouhaný do těstovin a polévek.37 Grana Padano. Tvrdý sýr, jehoţ obsah tuku v sušině je 32 %. Velmi se podobá parmazánu, ale patří k levnější cenové kategorii, protoţe se vyrábí ve větším mnoţství. Díky ceně je dobrým substitutem za Parmigiano Reggiano. Jeho kvalitu rovněţ garantuje pečeť regionu DOP. Pochází z Piemontu, Lombardie a regionu Emilia-Romagna.38 Je velmi vhodný ke strouhání a hodí se do minestrone, salátů i pasty. V nedozrálém stadiu je tento sýr moţné nakrájet a podávat k vínu. Má příjemnou, trochu kyselou chuť. Pecorino. Tvrdý sýr z ovčího mléka, jehoţ doba zrání závisí na rozhodnutí výrobce a na představě o finálním produktu. Je jedním z nejstarších typů sýra na světě. Jeho kvalita je garantována pečetí regionu a musí být vyráběn v určité oblasti. Jsou různé druhy pecorino podle místa, kde je výroba povolena: Pecorino di Filiano (Basilicata), Pecorino Sardo (Sardinie), Pecorino Siciliano (Sicilie), Pecorino Toscano (Toskánsko), Pecorino Romano (Sardinie, Latium, Toskánsko).39 Můţe mít jak lehce slanou chuť, tak i ostrou vůni. Vhodný je pro konzumaci s ciabattou, do pokrmů z těstovin a do polévek.

37

PAUL-PROSSLEROVÁ, U. Sýry na vašem stole. Praha: Albatros, 2005. s. 31 PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 147 39 Elenco dei Prodotti DOP, IGP e STG (aggiornato al 11.10.2013). [cit. 2013-10-13]. Dostupné na internetu: 38

46

Gorgonzola. Plísňový plnotučný sýr z kravského mléka s modrou plísní. Pochází z malé vesnice v okolí Milána a dnes se vyrábí v regionech Piemont a Lombardia. Má status DOP. Během procesu zrání mění svoji chuť od sladké aţ po výraznější kyselou. Je klasickým stolním sýrem a hodí se i do různých omáček, například do smetanové. Fontina. Stolní plnotučný sýr s obsahem tuku 45 % v sušině, který pochází z údolí Aosta. Tento sýr je vhodný pro fondue a zapékání, protoţe má lehkou aromatickou vůni. Mozzarella. Nejvýznamnější italská specialita, jeţ se stala součástí mnoha světoznámých jídel. Jedná se o čerstvý plnotučný sýr, který se má podle tradice vyrábět z buvolího mléka, nicméně dnes uţ se většinou dělá z mléka kravského. Pochází z Kampánie a Latia, ovšem vyrábí se po celé Itálii. Má statut STG. Nejlepší variantou je kombinace mozarelly s rajčaty, bazalkou a olivovým olejem. Tento sýr Italové přidávají do čerstvých salátů, pizzy a těstovin a také jej mají rádi ke svačině. Má neutrální, lehce mléčnou chuť. Mascarpone. Plnotučný čerstvý sýr s obsahem tuku 60 % v sušině. Má příjemnou, sladce mléčnou chuť, připomíná hustou smetanu. Je ideální pro dezerty, hodí se i do omáček ke sladkým pokrmům a do jemných jídel z těstovin. Tvoří součást legendárního dezertu tiramisu.40 Ricotta. Čerstvý sýr s obsahem tuku 20 % v sušině, jenţ se vyrábí po celé Itálii. Je vyrobený z kravského, kozího nebo ovčího mléka a opět má status DOP. Disponuje pěknou, trochu kyselou chutí. Perfektně se hodí jako pomazánka na sušenky, palačinky nebo chléb a jako lehký předkrm. Vyuţívá se také jako náplň do dutých těstovin a ideální je do koláčů, dortů a dezertů. Olivy a olivový olej Olivový olej je základním kamenem italské kuchyně. K nejvýznamnějším oblastem, které ho vyrábí, patří Apulie, Kalábrie, Sicílie, Kampánie a Toskánsko. Specifikem výroby olivového oleje je, ţe se mění v závislosti na stupni čištění. Zvláště ceněný je přírodní (nerafinovaný) olivový olej nejvyšší třídy (extra). Rafinovaný olej nespadá do příliš vysoké třídy. Na rozdíl od jiných rostlinných olejů má olivový jednu důleţitou výhodu: při 40

PAUL-PROSSLEROVÁ, U. Sýry na vašem stole. Praha: Albatros, 2005. s. 60

47

zahřívání (během pečení nebo smaţení) netvoří karcinogeny. Tím se stává mnohem uţitečnějším a zdravějším neţ jeho substituty. Stejně jako jiná výroba v Itálii je přísně kontrolována také produkce olivového oleje. „Mimořádně vysokou kvalitu vykazují oleje s chráněnou značkou původu, označené jako DOP (denominazione ďorigine prottetta – chráněné označení původu) nebo IGP (indicazione geografica protetta – chráněný geografický údaj).“41 Bylinky a koření Bazalka. Tato bylinka obsazuje první místo mezi všemi ostatními a můţeme to rozpoznat jiţ z názvu: „basilikon“ totiţ znamená „královský“. Bazalka je jednoletá rostlina s velkými oválnými listy, silnou a příjemnou vůní a kořeněnou chutí, která jídlu dodává svěţí aroma. Italové ji pouţívají pří přípravě různých omáček, zelených těstovin a dalších pokrmů. Ale především tvoří základní prvek ve světě oblíbeného bazalkového krému − pesta. Spolu s parmazánem, piniovými jádry a olivovým olejem vytváří bazalka jednoduchou, avšak geniální omáčku, kterou můţeme konzumovat samostatně s chlebem, nebo přidat do těstovin či polévky. Tento krém pochází z Ligurie, kde se bazalka široce pěstuje pro podporu regionální gastronomie, v níţ je bohatě vyuţívána.42 Pesto je podstatným prvkem tří hlavních jídel ligurijského pobřeţí: polévky minestrone, janovských gnocchi a širokých nudlí bavette. Petrţel. Italská petrţel je hladká a má výraznější příchuť neţ kudrnatá. Je to jedna z nejpouţívanějších rostlin a je moţné přidávat ji do jídla ve velkém mnoţství, protoţe má velice jemnou chuť. Oregano. Oregano neboli dobromysl má trpkou, ale svěţí chuť a velmi intenzivní vůni. Osvědčila se jako klasické koření a hlavní přísada italské směsi bylinek. Lze ji vyuţít dvěma způsoby: buď čerstvou, anebo sušenou, jejíţ aroma je intenzivnější. Dobromysl je nutné přidávat do jídla aţ přímo před jeho dohotovením. Tymián. Nejrůznější typy tymiánu tvoří základní kámen, na kterém stojí těstovinová gastronomie. Tymián má jemnou chuť a aroma. Pouţívá se čerstvý a sušený. Čerstvě nasekané snítky tymiánu je nejlepší vyuţít do polévky, hlavního jídla a omáčky. Toto 41 42

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 104 PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 128

48

koření dobře zvýrazňuje chuť masa a ryb a hodí se do pokrmů z drůbeţe i takové zeleniny, jako jsou rajčata a cukety. Rozmarýn. Při vaření se vyuţívají mladé listy rozmarýnu, neboť sušený můţe udělat jídlo příliš hořkým. Většinou se pouţívá rozmarýn krájený. Tato aromatická bylina je mimořádně vhodná pro různé druhy masa: drůbeţ, divočinu, jehněčí. Dobře se hodí také do pizzy, těstovin a zeleniny. Rukola. Listy rukoly patří do salátů s rajčaty a sýrem mozarella, těstovin, pizzy, rizota. Tato bylinka se pouţívá jako čerstvá přísada do jídel. Nakysle trpká chuť a intenzivní aroma dovolují dobře kombinovat zelené listy rukoly s dalšími druhy listové zeleniny, se sýry a těstovinami. Bývá také někdy součástí omáčky pesto. Papričky peperoncini. Na jihu Itálie jsou velmi oblíbené tyto červené a zelené chilli papričky, které se přidávají do všech ostrých jídel. Dokonce i jednoduché těstoviny s česnekem, olivovým olejem a papričkami dostanou intenzivní a specifickou vůni a chuť. Ořechy. K nejoblíbenějším ořechům v italské kuchyni patří piniová jádra. Stala se součástí velkého mnoţství omáček na těstoviny, jako třeba „pesto alla genovese“, hodí se do rybích pokrmů, jako je „salsa di pinoli“ a také se pouţívají do sladkých jídel a dezertů.43 Ocet Jednou ze základních ingrediencí italské kuchyně je ocet, a to především ocet balzamikový (aceto balzamico). Je-li připravený v souladu s pravidly, měl by ve svém italském názvu obsahovat slovo „tradizionale“. Z balzamikového octa smíchaného s olivovým olejem vznikne dobrá salátová omáčka s jemnou a delikátní chutí. Balsamico můţe být pouţit i jako součást marinád na ryby a maso. Výbornou kombinaci tvoří se zeleninou, čerstvými fazolemi a mořskými plody.44 Káva Pití kávy v kavárně, doma a v práci je ţivotním stylem Italů. První přístroj na přípravu espressa byl představen v Itálii v roce 1905. V polovině 20. století došlo k velké změně 43 44

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 137 WRIGHT, J. Enciclopedia della pasta. Cina: Dix, 2012. s. 57

49

v přístupu k přípravě kávy – z kávovaru byla odstraněna pára. Místo toho se voda začala ohřívat po 92 stupňů a procházela pod vysokým tlakem přes kávu. Italská káva je povaţována za kultovní klasiku. Nejlepšími italskými světoznámými značkami kávy jsou Lavazza, Segafredo, Illy, Vergnano, Pellini. Sortiment kávových nápojů je v současnosti velmi rozsáhlý, přesto lze vymezit několik základních typů kávy: Espresso ristretto – silná káva vyráběná za pomoci kávovaru espresso z mletých kávových zrnek, Doppio – dvojité mnoţství espressa, Americano – espresso vznikající za přidání velkého mnoţství horké vody, Espresso romano – standardní espresso s kouskem citronové kůry, Espresso con panna – espresso se šlehačkou, Mocha – směs espressa, horké čokolády a v páře ohřátého mléka, Espresso macchiato – espresso s kapkami mléka, Cappuccino - espresso s přídavkem teplého mléka a s pěnou z mléka ohřátého v páře, Caffé latte – čerstvě uvařené espresso s přidaným ohřátým mlékem, Latte macchiato – horké mléko se špetkou espressa.45 Víno Itálie je, spolu s Francií, jakýmsi zákonodárcem v oblasti výroby vína. Víno se vyrábí ve všech regionech v Itálii, takţe není divu, ţe tento nápoj je přítomen na kaţdém stole. Spolu s vínem se k jídlu podává také voda. Víno musí s pokrmem tvořit harmonické spojení. Za to odpovídá nová tendence gastronomie, která je v Itálii velmi vyuţívaná: enogastronomie. Nápoje by měly být vybrány v souladu s podávanými produkty, ale téţ v souladu s technologií jejich přípravy, barvou a texturou. Neplatí sice ţádná přísná pravidla kombinování vína a těstovin, existuje ale několik doporučení: například k pastě s mořskými plody bude lepší bílé víno, k boloňským špagetám se ale více hodí červené víno s hlubokou chutí. Jediné pravidlo, které je podmínkou této etikety, je, ţe víno musí být ze stejného regionu, z něhoţ pochází servírované jídlo.

45

Kava. Z anglického originalu la Dolce Vita, Coffee. Praha: OTTOVO NAKLADATELSTVÍ, s.r.o., 2006. s.28-30

50

Italové pěstují více neţ 2000 různých odrůd vinné révy a plocha vinic v roce 2006 zaujímala 730 439 ha. Tento stát je téměř největším výrobcem vína na světě. Jedná se o vysoce kvalitní vína s příjemnou chutí, obzvláště dobře rozeznatelné je plné červené a suché bílé víno. V roce 1963 byl přijat vinařský zákon, který ochraňoval kontrolované označení původu a rozlišil víno v souladu s evropskou normou na stolní a jakostní známková vína. 46Na začátku 80. let byl pak přidán další stupeň kvality. DOCG

(Denominazione

di

Origine

Controllata

e

Garantita).

Kontrolovaná

a garantovaná špičková kvalitní vína s delší dobou vyzrávání, opatřená přísnějšími výrobními předpisy. Mezi taková kvalitní vína se řadí Barolo, Barbaresco, Chianti a řada jiných. DOC (Denominazione di Origine Controllata). Vína, která se vyrábí z jednoho ročníku s přesně ustanoveným sloţením odrůd vinné révy, hektarovým výnosem povolené pěstitelské oblasti, původem hroznů, pravidly přípravy vína a dalšího rozvoje.47 Mezi tato proslulá vína patří Pinot Grigio DOC, Soave Classico DOC, Valpolicella Classico Bonacosta DOC, Dolcetto d‟ Alba DOC a další. IGT (Indicazione Geografica Tipica). Vína, která pochází z určitých vinařských oblastí a skládají se opět z odrůd jednoho ročníku. Sem spadají vína jako Anthília IGT, Chardonnay Fontanelle IGT, Pinot Grigio San Angelo IGT, Gravello IGT a další. VDT (Vino Da Tavola). Vína v této kategorii tvoří niţší skupinu kvality a nazývají se vína stolní. Příkladem mohou být Carmenero VDT, Edizione VDT a další. Někdy se k tomuto označení připojuje ještě stupeň kvality. Rozlišuje se stupeň classico (víno z hroznů sklizených v místě původního vzniku), superiore (víno s vyšším obsahem alkoholu, vyráběné z vyzrálejších a sladších odrůd hroznů), riserva (víno zrající v sudech a delší dobu), riserva speciale (vína ze starších ročníků charakterizovaná dlouhou dobou zrání).48

46

BUREŠOVÁ, P. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, 2007. s. 37 Víno. Z německého originálu Wein. 2. upravené vydání. Německo: ve spoluprácí s Tandem Verlag GmbH vydalo Nakladatelstvy Slovart, s. r. o., 2008. s. 340 48 FIALKOVÁ, B. 2007. Enologie a odborná degustace. Praha: VŠH, 2007. s. 74 47

51

Rozdělení vín podle základní barvy: Bílé (Bianco). Bílé víno má ţlutou barvu, která můţe mít různé odstíny, od nazelenalé jantarové ţluti aţ po zlatou. Tato vína obecně charakterizuje květinové a ovocné aroma. Konzumována by měla být při teplotě mezi 8 °C a 14 °C. Nejlépe korespondují s pokrmy na bázi ryb, měkkýšů, korýšů, zeleniny a bílého masa a jsou základem mnoha slavných omáček. Ke známým bílým vínům patří Orvietto Classico Campogrande, Bianco di Custoza, Soave Classico, Gavi di Gavi, atd. Růţové (Rosato). Růţová vína zahrnují paletu barev od světle růţové aţ po třešňovou a bordó. Měla by být konzumována při teplotě mezi 10 °C a 14 °C. V jejich chuti převládají prvky mírné kyselosti a lehkého ovocného aroma. Tato vína souzní s pokrmy z ryb a s těstovinami s jemnými omáčkami. Mezi proslulá růţová vína patří Bardolino Chiaretto Classico, Barbera Montej Rosé, atd. Červené (Rosso). Červené víno má vzhled červené barvy v různých odstínech, od fialové a rubínové aţ po granátovou a oranţovou. Je charakterizovatelné širokou škálou vůní (květiny, ovoce, dţem, byliny, koření) a intenzivním nebo mírným pocitem měkkosti, hustoty a taniny. Červená vína musí být konzumována při teplotě mezi 14 °C a 20 °C. Nejlepší kombinace tato vína tvoří s červeným masem, zvěřinou, sýrem a pokrmy zaloţenými na dlouhém vaření a sloţitých omáčkách. Mezi populárními červenými víny figurují Amarone della Valpolicella Classico, Barbaresco, Barolo Castiglione, Chianti Classico riserva, Rosso di Montalcino, atd. Rozdělení vín podle obsahu cukru: asciutto – velmi suché víno, secco – suché víno, semi-secco – polosuché víno, abbocato – polosladké víno, dolce – sladké víno.

52

Rozdělení vín podle obsahu oxidu uhličitého (CO2): Tiché víno. Jedná se o všechny nešumivé a neperlivé nápoje označované pojmem víno. Toto víno se lisuje z hroznů jedné odrůdy. Po vykvašení vína obsah alkoholu činí 9−14 % a přírodní oxid uhličitý (CO2) na konci kvasného procesu vyprchá a vykazuje méně neţ 1 bar. Perlivé víno (Vino frizzante). Tato vína se vyrábí buď z jediné odrůdy, nebo ze směsi odrůd. Minimální obsah alkoholu v něm je 7 %, tlak CO2 činí 1−2,5 baru a je výsledkem jednoho nebo dvou kvašení, případně můţe být přidán umělým způsobem. Perlivé víno má niţší kvalitu neţ šumivá vína. K nejpopulárnějším vínům typu frizzante patří Gregolletto frizzante, Prosecco DOC, Pignoletto, Lambrusco. Šumivé víno (Vino spumante). Obvykle se skládá ze směsi různých mladých vín. Perlivé bublinky vznikají v procesu sekundárního kvašení nebo umělým přidáním oxidu uhličitého. Minimální obsah alkoholu musí činit 9,5 % a obsah CO2 nejméně 3 bary.49 Šumivá vína jsou vína vysoké kvality. Mezi nejproslulejší patří Ferrari brut, Asti Spumante, Agostinetto Vigna del Baffo extra dry, Franciacorta cuvée Prestige brut, Prosecco extra dry, atd. „Italofilní“ milovníci vína přikládají italským vinařským oblastem a domácím odrůdám révy velký význam. K prvotřídním italským vínům patří Asti a Barolo z Piemontu, Chianti a Brunello di Montalcino z Toskánska, Franciacorta z Lombardii, Taurasi z Kampanii, Torgiano Rosso Riserva z Umbrii a řada jiných. 1.6 Gastronomická charakteristika italských regionů V této subkapitole charakterizujeme italské regionalní kulinární tradice. Itálie byla velmi dlouho roztříštěnou zemí, v níţ téměř kaţdé velké město mělo status státu. Díky své bohaté a specifické historii si kaţdý region vytvořil vlastní kulinářské tradice a individuální potravinové preference. Zde je kořen velké odlišnosti gastronomické tradice severních regionů a kulinárních zvyklostí centra i tradiční kuchyně jihu Itálie.

49

PEHLE, T., EHRLACHER, U. Šumivá vína. Praha: AdAm studio, 2008. s. 25

53

1.6.1 Severní Itálie Padania je souhrnný název pro Piemont, Lombardii a dalších severní regiony Itálie (údolí řeky Po), kde se běţně mluví v severní italštině. Jedná se o rozvinutý průmyslový region, v němţ se koncentrují všechny výhody Itálie: přístup k moři, hory, níţiny, kopce, mnoţství jezer a řek. Regiony severní Itálie jsou Ligurie, Piemont a údolí Aosta, Lombardie a Milán, Jiţní Tyrolsko a Trentino, Furlansko a Benátky, Emilia-Romagna, Veneto. Ligurie. Kuchyně Ligurie bývá označována jako «cucina del ritorno», coţ znamená «kuchyně, za kterou se musíš vrátit». K hlavním prvkům ligurijské kuchyně patří ryby a mořské plody, olivy, olivový olej a široká řada bylinek. Z nejznámější, z bazalky, se vyrábí jiţ zmiňovaný bazalkový krém pesto, který je ideální přísadou tří hlavních regionálních jídel Ligurie: polévky minestrone alla genovese, širokých nudlích trenette a janovských gnocchi. K významným pokrmům patří také farinata (placka z cizrnové mouky), focaccia (chlebová placka s různými přísadami), ravioli alla genovese (taštičky s rafinovanými náplněmi), barrida (polévka na bázi bílého vína, ryby a mořských plodů), pansotti al sugo di noci (taštičky s ořechovou omáčkou) či ciabatta (bílý domácí chléb). Chráněné značky v rámci EU pak jsou: Acciughe sotto sale del Mar Ligure (solené ančovičky), Basilico Genovese, Riviera Ligure (olej).50 Piemont a údolí Aosta. Kuchyně Piemontu a Aosty má typický venkovský charakter. Jako první jídlo se zde často podává polévka, kupříkladu chlebová se sýrem nebo zuppa di Valpelline (polévka z kadeřávků a sýra). Základ této kuchyně tvoří hovězí a vepřová masa, zvěřina, pokrmy z rýţe a polenty, kvalitní sýry, noky z brambor, domácí chléb. Často se zde vaří s pouţitím másla místo oleje. K tradičním jídlům patří bagna cáuda (zeleninové fondue s čerstvou zeleninou, sardelkami, olejem a česnekem), carbonade (hovězí ragú na červeném víně), brasato al Barolo (pečené hovězí maso na kvalitním červeném víně Barolo), fettuccine s bílými lanýţi, panna cotta (dezert ze smetany, cukru a vanilky). V okolí Alby také rostou nejdraţší houby na světě − lanýţe, a to jak obyčejné černé, tak i jejích vzácný druh bílé barvy. Chráněné značky této oblasti jsou: Bra (měkký a tvrdý sýr – konzistence závisí na době zrání), Castelmagno a Gorgonzola (sýry), Crudo di Cuneo (šunka), Fontina (ţlutý jemný alpský sýr).

50

Elenco dei Prodotti DOP, IGP e STG (aggiornato al 11.10.2013). [cit. 17.10.2013]. Dostupné na internetu:

54

Lombardie a Milán. Kuchyně Lombardie je velmi rozmanitá, nicméně jejím základem je rýţe a máslo. Italové rádi říkají, ţe Milán se liší od ostatní Itálie stejně, jako se kulinářské tradice Lombardie liší od preferencí jiných regionů. Na rozdíl od ostatní Itálie tu hlavním jídlem nejsou těstoviny, ale různé druhy rýţe − například baldo, arborio, carnaroli. Lombardie je pověstná svou kvalitou masa a masovými pokrmy, jako je ossobuco (dušená telecí noţička na způsob ragú) a dále různými druhy sýrů, mezi nimiţ vynikají gorgonzola, stracchino, bitto a grana padano. Na stole je také často moţné spatřit raky, úhoře a pstruhy z řeky Po nebo jezera Como. Na vaření se i tady častěji pouţívá máslo místo oleje.51 Lombardie je známá svými dezerty, z nichţ jmenujme panettone (vánoční koláč se sušeným ovocem a rozinkami) a torrone (sladkost z nugátu). Region Lombardie je také zapojen do vinařství a výroby po celém světě populárního campari a amaretta. Chráněné značky od EU v tomto regionu obdrţeli: Bitto (sýr), Grana Padano (tvrdý sýr), Pera mantovana (hruška), Salame Cremona a Zampone Modena (směs vařeného libového vepřového masa z břicha a tuku z krku). Jiţní Tyrolsko a Trentino. Jako typická alpská kuchyně je místní kuchyně jednoduchá, zato ale sytá a bohatá na kalorie. Na stole tu vţdy najdeme sýr, smetanu, chléb, maso, ovoce a zeleninu. Navzdory skutečnosti, ţe v jídelníčku Trentina figuruje mnoho vegetariánských jídel, zde mají rádi sušené maso všech moţných typů: hovězí, telecí, vepřové, husí i koňské. Kombinuje se s brambory, chlebem a máslem. Díky vlivům z Rakouska tady také dobře znají knedlíky a halušky. Polévky hrají velmi důleţitou roli, tvoří velkou část skladby potravy regionu: masový vývar, mléčná polévka, zelňačka, sauresuppe (dršťková polévka s muškátovým oříškem a vinným octem). Velké mnoţství ovoce pěstují v Trentinu a v Alto Adige: v místním klimatu se daří zejména jablkům, hruškám, meruňkám a hroznům. Chráněné značky v rámci EU mají Garda (olivový olej), Asiago (sýr z kravského mléka), Mela Val di Non (jablko). Furlansko a Benátky. V kuchyni Furlanska je zřetelný velký vliv maďarské, rakouské a slovinské kuchyně. Nalezneme tu takové pokrmy, jako jsou čevapčiči, knedlíky, guláš a závin. Na pobřeţí moře, stejně jako v Benátkách, mají velmi rádi ryby a mořské plody, ochucené různými druhy koření. Na Pádské níţině se pěstují nejrůznější byliny, kupříkladu kmín a roketa, a rozprostírají se obrovská rýţová pole. Benátky jsou jedním 51

MAGOSCH, T.; SCHLIEBITZ, A. Italien. Baedeker Allianz Reiseführer. China: MAIRDUMONT GmbH&Co, 2008. s. 105

55

z nejdůleţitějších námořních přístavů v Itálii a díky mořskému rybolovu a obchodu s jinými zeměmi v nich byl vţdy dostatek exotického ovoce a dalších pokrmů, různého koření, lahůdek. To výrazně ovlivnilo místní kuchyň, která je povaţována za originální, zdravou a uţitečnou. Ke známým benátským specialitám se řadí bigoli (nudle z celozrnné mouky) s omáčkou z cibule a sardelek, k furlanským pak pizzoccheri (celozrnné špagety z pšeničné a pohankové mouky). Ke značkám chráněným v rámci Evropské unie patří Tergeste (olej kategorie DOC), Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Sauris a Montasio (ţlutý měkký sýr). Emilia-Romagna. Tento region je «kulinářským srdcem» Apeninského poloostrova. Kuchyně kraje Emilia-Romagna je nejbohatší a nejrozmanitější v celé Itálii, v ní vznikl největší počet světoznámých italských jídel a pokrmů. Dominující roli hrají domácí vaječné těstoviny, z nichţ obzvláště populární jsou penne, lasagne, farfalle, tortelli, ravioli a další. Jemné těstoviny se obvykle podávají s různými zajímavými omáčkami, do kterých se často přidává maso, šunka, ricotta nebo parmazán. Ke světoznámým pokrmům patří ragú bolognese (rajčatová masová omáčka na těstoviny), brodetto (hustá polévka s rajčaty, mořskými plody, rybou a těstovinami), parmská šunka nebo tvrdý sýr parmazán, který je dnes součástí všech jídel z pasty. V regionech Emilia-Romagna je největší počet značek chráněných EU. Obdrţely je Aceto Balsamico di Modena, Aglio di Voghiera (česnek), Asparago verde di Altedo (zelený chřest), Ciliegia di Vignola (třešně), Coppa di Parma (salám), Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Patata di Bologna (brambory), Prosciutto di Modena (šunka). Veneto. Region Veneto má jiný zajímavý přístup k vynálezu nových kuchařských receptů. Figuruje mezi nimi například ryba pečená s rybízem, borovicovými semeny a kořením. Základní potravou regionu jsou rýţe a kukuřice, pěstované na rozsáhlých polích provincie. Mezi specifickými pokrmy najdeme risotto pilota52 (rýţe se salámem), risi e bisi (rýţe s čerstvým hráškem), risotto con le rane (rizoto se ţábami) a další. V oblibě tu mají téţ maso, prosciutto a koninu. Známým pokrmem je pastisada de caval, velmi chutné koňské maso, které je tím lepší, čím déle se vaří. Veneto se také můţe pochlubit takovým dezertem, jako je galaní (placky sladkého těsta s pomerančem smaţené na velkém mnoţství oleje), zaletti (cukroví z kukuřičné mouky s citronem), pandoro (tradiční sladký

52

GIUNTI, D. The cuisine of Italy. All the recipes. Prato: Giunti Industrie Grafiche S.p.A., 2011. s. 68

56

vánoční chléb) nebo fogazin con i pomi (focaccia s vejci, máslem a cukrem doplněná jablky). Chráněné značky v tomto regionu mají: Riso Nano Vialone Veronese, Radicchio di Verona (křupavý červený salát), Piave (uvařený tvrdý tvarohový sýr), Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (fazole), Asparago di Badoere, Grana Padano. 1.6.2 Střední Itálie Střední Itálie je střední částí moderní Italské republiky a tvoří spojovací článek mezi severní a jiţní Itálií. Ve střední Itálii se nachází hlavní město státu Řím a také nezávislý duchovní stát Vatikán. V oblasti střední Itálie vznikl na základě toskánštiny moderní italský jazyk. Hodné pozornosti je, ţe hlavním výnosným odvětvím je tu cestovní ruch. Střední Itálie zahrnuje jako své regiony Toskánsko, Umbrii a Marche, Latium a Řím. Toskánsko. Stejně jako v celé Itálii začíná v Toskánsku večeře ochutnáváním antipast, předkrmů, které slouţí ke zvýšení apetitu. K těm většinou patří dýně a šunka, crostini a uzenina, fettunta (toast s velkým mnoţstvím olivového oleje a s česnekem). Nejvýznamnějším a nejoblíbenějším předkrmem je Bruscetta, pro niţ existuje mnoho variant přípravy: se šunkou prosciutto, rajčaty, bazalkou, mozarellou, olivami a jinými přísadami. Nejběţnější je recept s rajčaty a bazalkou. Místní kuchyně lze charakterizovat jako čerstvé a venkovské. Pouţívají zde jednoduché recepty, v nichţ všechny zahrnuté produkty jsou vyrobeny v regionu. Velmi populární je maso a drůbeţ, které se často připravují co nejprostším způsobem. Například proslulá „bistecca alla“, pečená z masa bílého skotu Chianina, se servíruje bez omáčky, pouze s olivovým olejem, pepřem a solí. Silnou stránkou Toskánska je cukrářství − tady vymysleli vánoční dort panforte a mandlové sušenky cartucci. Značky chráněné EU jsou v Toskánsku tyto: Chianti Classico (olivový olej), Cinta Senese (plemeno prasat), Farina di castagne della Lunigiana (mouka), Miele della Lunigiana (med), Pecorino Toscano. Umbrie a Marche. Místní kuchyně Umbrie a Marche se podobá toskánské. Také zde dominuje hned několik zemědělských produktů: nejrůznější zelenina a ovoce, slunečnice, olivy, obilí, prasata a ovce. Úrodná pole, lesy, řeky a moře dávají obyvatelstvu všechny potřebné potraviny a tvoří místní kulinářské tradice. Neoddělitelnou součástí jídelníčku jsou rybí pokrmy. Jako příklad uveďme brodetto di Ancona (polévka ze třinácti druhů ryb) a tegamaccio (polévka ze sladkovodních ryb). Co se týká těstovin, v Marche rádi podávají

57

vin cisgrassi, pokrm podobný lasagním, s ragú z drůbeţích jater a s houbami v bešamelové omáčce. V Umbrii preferují tagliatelle s černými lanýţi, které rostou v blízkosti Norcia.53 K chráněným značkám v rámci EU patří Prosciutto di Carpegna, Lenticchia di Castelluccio di Norcia (čočka), Casciotta d' Urbino (ovčí sýr s přídavkem kravského mléka). Latium a Řím. Kuchyně tohoto regionu můţeme popsat jako tradiční a lidové. Region poznamenala jeho minulost, kdy nejlepší produkty získávala římská šlechta a obyčejní lidé dostávali jen to, co zůstalo. Nicméně byly to římské hospodyně a kuchaři, kdo vymyslel skutečnou a trvalou kulinářskou tradici Latia. Vyznačuje se recepty snadnými na přípravu a schopností vyuţít všechny potraviny, které jsou k dispozici, a to včetně pokrmů z okolních oblastí. V oblasti Latia se více neţ v jakékoli jiné oblasti konzumuje zelenina: brokolice, fazole, artyčoky, hrášek a další. Přednost obyvatelé dávají nenáročným, doma připravovaným jídlům, jako jsou abbacchio alla romana (jehněčí s česnekovou omáčkou), penne alľ arrabiata (těstoviny s omáčkou z česneku, rajčat a červené chilli papričky vařené v olivovém oleji) či spaghetti alla carbonara (těstoviny s vejci a šunkou). Chráněnými značkami dle EU jsou v tomto regionu: Abbacchio Romano (beránek), Canino (olivový olej), Fagiolo Cannellino di Atina (fazole), Kiwi Latina, Peperone di Pontecorvo (sladká paprika), Porchetta di Ariccia (výrobek z vepřového masa). 1.6.3 Jiţní Itálie Mezzogiorno neboli Italia Meridionale je jednou ze tří oblastí Itálie, které se výrazně odlišují od severní Itálie po ekonomické stránce. Projevuje se to niţší úrovní urbanizace, industrializace, hospodářského a sociálního rozvoje. Jiţní Itálie se svou typickou středomořskou kulturou do značné míry určuje identitu země a její obraz a stereotypy ve světě. Regiony jiţní Itálie jsou Sardinie, Kampánie, Abruzzy, Molise a Apulie, Basilicata a Kalábrie, Sicílie. Sardinie. Tento ostrov je svéráznou oblastí, která byla kvůli své lokaci dlouho vyčleněna od zbývající části Itálie. Dodnes si obyvatelstvo ostrova uchovalo svůj vlastní jazyk a řadu autentických prvků původně zformované místní kuchyně. Sardinie je především ostrovem rybářů a pastevců, proto jsou všechna jídla a občerstvení jednoduchá, ať uţ je to zelenina, sýr, červené maso, ryby, langusta, bílé oslí maso nebo víno. Základem kuchyně je sýr

53

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha: AdAm studio, 2006. s. 249

58

pecorino, který se vyrábí ve všech moţných variantách, od měkkého aţ po velmi tvrdý, a do nějţ se přidává různé koření a bylinky.54 Jedním z místních pozoruhodných pokrmů je jako list papíru tenký chléb carta da musica. K chráněným značkám v rámci EU patří speciality jako Pecorino Sardo, Fiore Sardo (tvrdý ovčí sýr) a Carciofo Spinoso di Sardegna (artyčok). Kampánie. Tento region lze nazvat kolébkou italské kuchyně, protoţe se zde poprvé objevily sušené špagety i jiné těstoviny a pochází odtud po celém světě oblíbená pizza. Navzdory tomu, ţe dosud v tom spolu všechny oblasti Itálie soutěţí, snad všichni Italové jednohlasně prohlašují, ţe nejlepší pizza je připravována v Neapoli. Pokud jste byli v Neapoli a nenavštívili místní pizzerii, znamená to, ţe jste tady nebyli. Nejslavnější pizzy jsou Margarita a Neapolitana. Kolem Vesuvu roste hodně zeleniny, jako jsou lilek, artyčoky, brambory, rajčata, paprika. Neapol je centrem konzervárenského průmyslu, proto se tady vyrábí mnoţství rozmanitých druhů rajčatových omáček a protlaků a různých zeleninových konzerv. V Kampánii mají rádi těstoviny a znají hodně receptur jejich úpravy: spaghetti alla vongole (špagety s mušlemi), matass a fasul (pšeničné těstoviny s fazolemi), macaroni timbale (těstoviny s kuřecím masem, sušenými houbami a rajčaty). Ke známým jídlům patří gliummarielli (jehněčí nebo kozí vnitřnosti s česnekem, petrţelkou, sýrem a paprikou), biscotto (celozrnný chléb dvakrát pečený). Chráněnými značkami podle EU zde jsou: Carciofo di Paestum (artyčok), Cipollotto Nocerino (cibule), Limone di Sorrento, Pasta di Gragnano, Pizza Napoletana, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Abruzzy, Molise a Apulie. Tyto tři malé oblasti byly vţdy úzce propojeny a aţ na některé rozdíly jsou si také jejich kulinářské tradice velmi podobné. Jsou to oblasti rybářů, pastýřů a zemědělců, a proto vyuţívají potraviny, které nabízí příroda: ovčí a jehněčí maso, zeleninu, čočku a fazole, olivy, mořské ryby a mušle, ovčí sýr a těstoviny. Na jihu Itálie mají ve velké oblibě pálivá jídla, není tedy divu, ţe do značného mnoţství pokrmů přidávají čerstvé pikantní papričky peperoncini. Popularitu si v oblasti získalo několik těstovinových pokrmů: spaghetti ala chitarra (těstoviny s masovou omáčkou), fusilli con lenticchie (těstoviny s čočkou), spagetti peperoncini e aglio (pálivé těstoviny s česnekem a papričkami). EU chrání v oblasti následující značky: Pretuziano delle Colline Teramane

54

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha : AdAm studio, 2006. s. 257

59

(olej), Terra di Bari (extra panenský olej z ručně sbíraných a tříděných oliv), Pane di Altamura (chléb vyrobený z tvrdé mouky durum), Limone Femminello del Gargano a Carota dell'Altopiano del Fucino (mrkev). Basilicata a Kalábrie. Kalábrijská kuchyně se zakládá na zelenině a ovoci, které se na úrodné půdě regionu pěstují ve velké míře. Daří se tu rajčatům, lilkům, cibuli, paprice, bramborám, zelí, citronům i pomerančům. Zeleninu a maso místní často grilují nebo pečou v troubě. V minulosti bylo v regionu nutné věnovat velkou pozornost dlouhodobému skladování potravin – důvodem bylo klima a hrozba malé sklizně. Výsledekem je tradice ukládání zeleniny a masa v olivovém oleji a uzení ryb, zejména sardinek (sardel rosamarina) a tresky (baccala). V regionu Basilicata je půda úrodná méně, proto se tu vyvinula kuchyně jednodušší, jejíţ hlavní chody se ovšem také skládají z poměrně pestré škály druhů zeleniny. Zvláštností místní gastronomie je schopnost dodat obyčejným pokrmům individuální chuť smícháním různého koření a přidáním čistého olivového oleje. V těchto oblastech hodně pouţívají peperoncini, koření a čerstvé bylinky, které dávají jídlům lahodnou chuť. Chráněné značky jsou zde: Limone di Rocca Imperiale, Fagiolo di Sarconi (fazole), Cipolla Rossa di Tropea Calabria (cibule). Sicílie. Sicílie je agrární ostrov se slabě rozvinutou ekonomikou, tato část Itálie ale vţdy přitahovala lidi z různých částí světa, coţ by se mělo odráţet také v místní kuchyni. V oblibě tu mají měkké kozí a ovčí sýry, rajčata, lilky a divoký fenykl, jedlé kaštany a vlašské ořechy. Také z masa preferují ovčí a kozí výrobky, z ryb pak upřednostňují tuňáka, sardinky a mečouna. Velmi zajímavá sicilská specialita se nazývá arancino − smaţená kulička z rýţe s náplní z boloňské omáčky. Díky vlivu řecké a arabské kultury zde vznikly specifické recepty zejména z těstovin: pasta 'ncasciata (těstoviny zapečené v sýru), pasta con le sarde (těstoviny se sardinkami), cannelloni alla siciliana (plněné trubičky z těsta), pasta alla norma (nudle s lilkem).55 Nejznámějšími z tradičních sicilských dezertů jsou cannoli siciliani (křupavé oplatky plněné sýrem ricotta) a frutta martorana (dort v barvě a tvaru skutečného ovoce, který se připravuje z mandlové mouky a cukru). K chráněným značkám v rámci Evropské unie patří Arancia Rossa di Sicilia (pomeranč), Ciliegia dell'Etna (třešeň), Limone di Siracusa, Pagnotta del Dittaino (chleba), Pecorino Siciliano. 55

MAGOSCH, T.; SCHLIEBITZ, A. Italien. Baedeker Allianz Reiseführer. China: MAIRDUMONT GmbH&Co, 2008. s. 109

60

2 Analytická část V analytické části této práce uvedeme vlastní výzkum, pouţitý instrumentář a výsledky. Na základě prozkoumání tří italských restaurací v Praze a jedné restaurace v Itálii ve městě Sandra, Castelnuovo del Garda jednak metodou mystery shopping, jednak pomocí vlastního rozhovoru s manaţery, jsme provedli stručný popis restaurací. Díky interview jsme dostali informace o dodavatelích a o původu pouţívaných surovin, o stalých zákaznících, marketingové strategii, opatřeních a kontrole kvality, firemní kultuře a zaměstnancích. V roli mystery shopper jsme hodnotili kvalitu servisu, vybavení a designu, délku přípravy a podávání jídla i kvalitu pokrmu. V dotazníku věnovaném zákazníkům jsme pouţili otázky týkající se jejich vlastního hodnocení italských restaurací v Praze i jejich porovnání s lokálními restauracemi v Itálii. Zajímaly nás i osobní preference v oblasti italské gastronomie. Dotazník obsahoval 23 otázek zaměřených jednak na osobní údaje zákazníků (věk, pohlaví, vzdělání), jednak na spokojenost zákazníků i jejich ochotu utratit v pohostinských sluţbách peníze. 2.1 Metody výzkumu Jako metody výzkumu jsme vyuţili dotazování potenciálních i skutečných hostů, návštěvu zvolených restauraci z pozice mystery shopper a rozhovor s vedoucími těchto restaurací. Jako kvantitativní metoda nám poslouţil právě vlastní zpracovaný dotazník, který se, jak jiţ bylo uvedeno, skládal z 23 otázek. Část dotazů byla uzavřených, s nabídnutými variantami odpovědí, část otevřených − na ty mohl respondent odpovídat vlastními slovy. Na většinu otázek byla povolena jen jedna varianta odpovědi, na některé pak variant několik. Anketa obsahovala tyto otázky: 1)

Kolik je vám let?

2)

Jaké je vaše pohlaví?

3)

Jaké máte dosaţené vzdělání?

4)

Bydlíte v Praze?

5)

Jaká je vaše národnost?

6)

Jak často navštěvujete restauraci?

61

7)

Jak často navštěvujete ITALSKOU restauraci?

8)

Jaké gastronomické zařízení s italskou kuchyní nejčastěji navštěvujete?

9)

Jaká jídla si nejčastěji objednáváte?

10)

Jak hodnotíte celkovou kvalitu italských restaurací v Praze?

11)

Jak hodnotíte kvalitu jídel v italských restauracích v Praze?

12)

Jak hodnotíte kvalitu servisu v italských restauracích v Praze?

13)

Co je nutné zlepšit v italských restauracích v Praze?

14)

Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro jednu osobu?

15)

Víte, co to je bistronomie?

16)

Měli byste zájem navštívit nové italské restaurace ve stylu bistronomie?

17)

Byli jste někdy v Itálii?

18)

Navštívili jste tam restaurace s regionální kuchyní?

19)

Jak byste porovnali celkovou kvalitu italských restaurací v Praze a v Itálii?

20)

Jak byste porovnali kvalitu jídel v italských restauracích v Praze a v Itálii?

21)

Jak byste porovnali kvalitu servisu v italských restauracích v Praze a v Itálii?

22)

Jaké je vaše oblíbené jídlo z italské kuchyně?

Osloveno bylo 50 zákazníků v centrální části Prahy (Praha 1, Praha 2, Praha 3, Praha 5). Výběr respondentů probíhal namátkově, byly ale brány v potaz pohlaví a věk zákazníků, aby výběrový souhrn odpovídal generálnímu souhrnu. V souladu se všeobecným rozdělením občanů České republiky podle pohlaví muselo být ţen 60 % a muţů 40 %. Zajímá nás názor koupěschopné části společnosti, takţe 75 % respondentů bylo ve věku 25 aţ 55 let. Tabulka č. 1: Rozvrţení potenciálního vzorku respondentů podle pohlaví a věku. Ţena

Muţ

Respondent

%

Méně neţ 25 let

4

3

7

15

25−35 let

7

5

12

25

36−45 let

7

6

13

25

46−55 let

7

6

13

25

Více neţ 55 let

3

2

5

10

Celkem

28

22

50

100

Zdroj: vlastní zpracování

62

Ve skutečnosti se výběr respondentů nepatrně změnil – došlo k malé odchylce od plánu. Většina odpovídajících ale patřila do naší hlavní kategorie 25−55 let. K dalším kvalitativním metodám pouţitým v tomto výzkumu patří rozhovor s manaţerem a mystery shopping. V dotazníku určeném manaţerům restaurace, který jsme pouţívali v průběhu interview, figurovaly otázky o dodavatelích a původu surovin, o klientele, personálu, vztazích mezi pobočkami a o kontrole kvality. Měli jsme připravených několik základních otázek, které jsme v průběhu rozhovoru podle potřeby upravovali a doplňovali o nové dotazy. Přiklad otázek na manaţera pro sestavení obrazu restaurace: 1) Jak jste začali své dílo? Jak jste přišli na jeho koncept? 2) Můţete vyjmenovat tři základní prvky vaší restaurace? 3) Kdo jsou vaši dodavatelé? Italové, Češi, někdo jiný? 4) Vyrábíte těsto na pizzu a těstoviny samostatně? 5) Z jakého regionu pochází nejvíce specialit vaší restaurace? Proč? 6) Máte vinotéku? Jaká jsou základní pravidla výběru vína pro váš vinný lístek? 7) Jaké vztahy máte s jinými pobočkami v řetězci? 8) Kdo je váš zaměstnanec? 9) Jak podporujete svou firemní kulturu? 10) Kdo je váš zákazník? Kolik návštěvníků denně máte? 11) Jaké silné a slabé stránky podle vašeho názoru máte? 12) Co můţete říct o svých konkurentech? Vedete konkurenční boj? 13) Jak často u vás probíhá kontrola kvality surovin a sluţeb? 14) Jaké jsou vaše plány do budoucna? Pro získání objektivních informací o restauracích byly prozkoumány webové stránky daných gastronomických zařízení. Tím jsme získali informace o logu, mottu, poslání, vybavení, jídelním a nápojovém lístku restaurace. Další metodou, kterou jsme pouţili, je mystery shopper (fiktivní zákazník). Tato metoda marketingového výzkumu umoţňuje měřit úroveň dodrţování standardů kvality servisu a práce zaměstnanců v organizaci. Při mystery shoppingu se zkoumá:

63

ovládání etikety zaměstnanci (vlídnost, laskavost, apod.), řeč zaměstnanců (gramotnost, zdvořilost, srozumitelnost), vzhled zaměstnanců (čistota a dodrţování firemní identity společnosti), dodrţování norem společnosti pracovníkem, čistota a pořádek v prostorách a na pracovištích, merchandising, rychlost sluţeb, dostupnost personálu pro zákazníky. Jako instrumentář jsme pouţili speciální scénář kontroly kvality s otázkami týkajícími se přivítání, čistoty a pořádku v restauraci, úpravy příborů a prostření, objednávky, obsluhy, jídla a jeho kvality, rozloučení s hostem (pozdravu) při odchodu.56 Výběr tří restaurací probíhal podle gastronomického průvodce „Maurer‟s Selection. Grand restaurant“ pro rok 2012. Dvě ze zvolených restaurací figurují také v Maurerově TOP 100. Vybrali jsme restaurace, které jsou součástí velkých úspěšných řetězců. Pasta Fresca patří k řetězci Ambiente Restaurace nebo AMBI CZ, Grosseto Marina k síte Grosseto, Pizza Coloseum je součásti Coloseum Restaurants. Výběr určovala skutečnost, ţe za příklad gramotného postavení a vědění restauračního podniku nejlépe poslouţí restaurace, které jsou součástí úspěšného a dobře rozvinutého řetězce. Skutečnost, ţe se dostaly do gastronomického průvodce, vypovídá o kvalitě jejich jídla a sluţeb.

2.2 Výsledky dotazníkového výzkumu V průběhu zkoumání veřejného mínění metodou přímého šetření pomocí dotazníků jsme získali údaje o hodnocení italských restaurací v Praze jejich zákazníky, dále vzájemné srovnání těchto podniků i srovnání daných restaurací v Praze s lokálními restauracemi v Itálii. Obdrţeli jsme také informace o preferencích v oblasti italské gastronomie, a konečně osobní data potenciálních zákazníků. Díky získaným údajům můţeme vytvořit portrét průměrného hosta italské restaurace, poznat jeho přání a poţadavky a postihnout situaci italských stravovacích zařízení v Praze. 56

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. s. 116-117

64

Do dotazníku věnovanému zákazníkům jsme zařadili 23 otázek. Týkaly se osobních dat respondentů (věk, pohlaví, vzdělání) a odborných údajů. Výzkumu se zúčastnilo 50 respondentů. Co se týká národnosti, dospěli jsme k těmto údajům: Češi – 21, Italové – 13, Rusové – 8, Ukrajinci – 2, Slováci – 2, Španělé – 1, Maďaři – 1, Alţířané – 1. Jeden z respondentů na otázku o své národnosti neodpověděl. V této části diplomové práce pouţíváme řadu grafů, které byly vybrány z celkového počtu podle aktuálnosti daného problému. Ostatní grafy jsou uvedeny v Příloze 2 a budeme na ně průběţně odkazovat. Jako otázku č. 1 jsme zvolili „Kolik je vám let?“, tedy základní dotaz na personální data našich respondentů, podle kterého probíhal výběr. Graficky jsou výsledky znázorněny v Grafu č. 1 v Příloze 2. Na výběr byly tyto varianty odpovědí: 1) méně neţ 25 let, 2) 25−35 let, 3) 36−45 let, 4) 46−55 let, 5) více neţ 55 let. V průběhu dotazování se předpokládaný procentní poměr trochu změnil. Chtěli jsme se tázat 15 % lidí mladších 25 let, získali jsme ale nakonec odpovědi od 24 % lidí této kategorie. Hlavní skupinou respondentů byli potenciální zákazníci ve věku od 26 do 55 let, předpokládali jsme, ţe budou tvořit 75 % našeho výběrového souhrnu. Nakonec tvořili 66 %. 18 respondentů tedy patřilo ke skupině 25−35 let, 7 lidí do kategorie 36−45 let, 8 lidí bylo ve věku od 46 do 55 let. Poslední skupina respondentů nebyla početná a tvořila 10 % celkového počtu respondentů. Výzkumu se většinou zúčastnili lidé, kteří mají trvalý dostatek a mohou si dovolit jíst v zařízeních restauračního typu. Druhou důleţitou otázkou ze skupiny personálních dat je v našem výzkumu dotaz „Jaké je vaše pohlaví?“ s nabídnutými moţnosti 1) muţ, 2) ţena. Na výsledky ve formě diagramu se můţeme podívat v Grafu č. 2 v Příloze 2. Vidíme, ţe výzkumu se zúčastnilo 23 muţů, to je 46 % z celkového počtu respondentů, a 27 ţen, coţ tvoří 54 %. Tento údaj se blíţí k předpokládanému rozdělení respondentů na 40 % muţů a 60 % ţen, a odpovídá tedy našemu plánu. Otázkou č. 3 jsme se zaměřili na zjištění úrovně vzdělání respondentů a její znění bylo: „Jaké máte dosaţené vzdělání?“ Jako odpověď byly nabídnuty varianty: 1) základní vzdělání, 2) středoškolské vzdělání, 3) vysokoškolské vzdělání. Graficky jsou výsledky 65

znázorněny v Grafu č. 3 v Příloze 2. Respondenti se rozdělili prakticky stejným dílem: 45 % z nich má dosaţené středoškolské vzdělání a 55 % dokončilo vysokou školu nebo univerzitu. Variantu „základní vzdělání“ nevybral nikdo. Většina dotázaných byla starší 20 let, moţná i proto nebyla tato odpověď vybrána. Kaţdopádně toto procentní rozdělení odráţí skutečnou situaci v České republice, coţ znamená, ţe výběrový souhrn byl vytvořen správně a odpovídá generálnímu souhrnu. U otázky č. 4 „Bydlíte v Praze?“ měli respondenti na výběr ze dvou moţných odpovědí: 1) ano, 2) ne. U varianty „ne“ jim byla nabídnuta moţnost specifikovat, odkud jsou. Na výsledky v grafické podobě můţeme nahlédnout do Grafu č. 4 v Příloze 2. Pozorujeme tu, ţe 94 % dotázaných odpovědělo, ţe bydlí v Praze, nicméně jak bylo uvedeno výše, z 50 respondentů je jen 21 Čechů. 3 z dotázaných, tedy 6 %, jsou Italové, kteří trvale bydlí v Itálii a v Praze navštívili své přátele. Otázka č. 5 ve znění „Jaká je vaše národnost?“ byla nepovinná, respondenti na ni tedy nemuseli odpovídat. Jak bylo uvedeno jiţ dříve, objevily se následující pozoruhodné výsledky: výzkumu se zúčastnilo 21 Čechů, 13 Italů, 8 Rusů, 2 Ukrajinci, 2 Slováci, 1 Španěl, 1 Maďar a 1 Alţířan. Graficky jsou výsledky znázorněny v Grafu č. 5 v Příloze 2. Jeden z dotázaných na otázku neodpověděl. Díky značnému počtu Italů mezi respondenty jsme dosáhli moţnosti zjistit a prezentovat jejich vlastní názor na italskou kuchyni v Praze. Proto budeme mít pro několik otázek grafy dva: hodnocení z hlediska všech respondentů a hodnocení podle zákazníků italských. U otázky č. 6 „Jak často navštěvujete restauraci?“ měli respondenti na výběr ze čtyř variant: 1) 3−4 krát týdně, 2) 1−2 krát týdně, 3) 1−2 krát měsíčně, 4) několikrát za rok. Výsledky ve formě diagramu uvádíme v Grafu č. 6 v Příloze 2. Ze získaných údajů vyplývá, ţe 74 % respondentů chodí do restaurace minimálně jedenkrát týdně: 24 % navštěvuje restaurace 3−4krát týdně, většina, 50 % dotázaných, pak 1−2krát týdně. Prakticky stejný počet dotázaných zvolil ostatní dvě varianty: 14 % chodí do restaurace 1−2krát měsíčně a 12 % jen několikrát za rok. Na základě těchto dat lze říct, ţe lidé v Praze většinou rádi navštěvují restaurační zařízení a jiné gastronomické provozovny. Dotaz č. 7 „Jak často navštěvujete ITALSKOU restauraci?“ měl za účel upřesnit úroveň návštěvnosti provozoven restauračního typu zaměřených na italskou kuchyni. Varianty 66

odpovědí byly stejné jako v poslední otázce: 1) 3−4krát týdně, 2) 1−2krát týdně, 3) 1−2krát měsíčně, 4) několikrát za rok. Výsledky znázorňuje diagram v Grafu č. 7 a v Grafu č. 8 v Příloze 2. Podle těchto výsledků lze usoudit, ţe většina, přesněji 72 % lidí, navštěvuje italské restaurace několikrát za měsíc, 24 % jen několikrát za rok a 4 % respondentů v nich jedí často, konkrétně 3−4krát týdně. Také Italové chodí do provozoven s italskou nabídkou zpravidla 3−4krát měsíčně – k této odpovědi se přiklonilo 84 % respondentů. 61 % vyznačilo, ţe chodí do italské restaurace 1−2krát týdně a 23 %, uvedlo, ţe ji navštěvují 1−2krát měsíčně. Pouze jeden člověk chodí do italské restaurace 3−4krát týdně a opět jen jeden se v ní stravuje pouze několikrát za rok; jak upřesnil, jeho motivací je, ţe „dobré italské jídlo můţu připravovat doma sám“. Na otázku č. 8 „Jaké gastronomické zařízení s italskou kuchyní nejčastěji navštěvujete?“ mohli respondenti odpovídat výběrem z moţností: 1) restaurace, 2) pizzerie, 3) osterie, 4) kiosk s pizzou v okolí metra, 5) jiné. Graficky zpracované výsledky uvádíme v Grafu č. 9 v Příloze 2. K této otázce jsme si předem utvořili hypotézu, ţe většina lidí vybere variantu «kiosk», nicméně ukázalo se, ţe 44 % respondentů preferuje restauraci a 47 % pizzerii. Jenom jeden člověk často nakupuje v kiosku s rychlým občerstvením, 5 % dotázaných má rádo osterii a 2 % chodí do jiného zařízení s italskou kuchyní. Graf č. 10: Jaká jídla si nejčastěji objednáváte?

Zdroj: vlastní zpracování

67

K otázce č. 9 „Jaká jídla si nejčastěji objednáváte?“ měli respondenti na výběr z moţností: 1) pizza, 2) pasta, 3) lasagne, 4) polévky, 5) saláty, 6) předkrmy, 7) dezerty, 8) káva, 9) víno, 10) tvrdý alkohol, 11) jiné. K tomuto dotazu mohli respondenti vybrat více variant odpovědí. Graficky jsou výsledky uvedeny v Grafu č. 10. Výsledky odpovídají naší hypotéze, ţe zákazníci ve výběru jídel zpravidla neexperimentují a dávají přednost takovým známým italským pokrmům, jako jsou pizza, pasta či lasagne. Někdy si k hlavnímu jídlu objednají kávu, víno nebo dezert. Zřídkakdy chodí do italské provozovny proto, aby ochutnali polévky, saláty nebo předkrmy. Graf č. 11: Jak hodnotíte celkovou kvalitu italských restaurací v Praze?

Jak hodnotíte celkovou kvalitu italských restaurací v Praze? 2% 0% 42%

10%

velmi špatně špatně průměrně dobře velmi dobře

46%

Zdroj: vlastní zpracování Otázka č. 10 zněla „Jak hodnotíte celkovou kvalitu italských restaurací v Praze?“ Dotazovaným jsme nabídli hodnocení od 1 aţ po 5, kde 1 znamená velmi špatně, 5 výborně. Na souhrnné výsledky ve formě diagramu se můţeme podívat v Grafu č. 11, grafická interpretace odpovědí Italů je zvlášť uvedena v Grafu č. 12 v Příloze 2. Většinou respondenti ohodnotili celkovou kvalitu italských restaurací v Praze jako dobrou (46 % respondentů a 23 % tázaných Italů) nebo průměrnou (42 % respondentů a 62 % tázaných Italů). Jako špatnou ocenil italskou provozovnu jenom 1 respondent, velmi dobré hodnocení uvedlo 10 % všech dotázaných a 15 % tázaných Italů. Jako velmi špatnou ji neohodnotil nikdo. Úhrnem můţeme říct, ţe úroveň českých restaurací zaměřených

68

na italskou kuchyni je vnímána jako dobrá nebo průměrná, ale určitě je potřeba ji zlepšovat. Následující otázka č. 11 zní: „Jak hodnotíte kvalitu jídel v italských restauracích v Praze?“ a nabízí odpovědi opět na škále od 1 aţ po 5, kde 1 – velmi špatně, 5 – velmi dobře. Grafické znázornění uvádíme v Grafu č. 13 a Grafu č. 14 v Příloze 2. Respondenti celkově i dotázaní Italové hodnotili jídlo jako dobré, tato varianta v dotaznících zaujímala kolem 70 % u obou skupin. Ţe jídlo není dostatečné dobré si myslí 26 % dotázaných, 15 % italských respondentů dává průměrné ohodnocení. Jenom dva lidé ohodnotili jídlo jako výborné a v obou případech šlo o Itala. Otázka č. 12 „Jak hodnotíte kvalitu servisu v italských restauracích v Praze?“ poskytovala téţ škálu hodnocení od 1 aţ po 5, kde 1 – velmi špatně, 5 – velmi dobře. Graficky vidíme výsledky zanesené v Grafu č. 15 a Grafu č. 16 v Příloze 2. Polovina respondentů uvedla, ţe kvalita servisu není dostatečně dobrá, 55 % dotázaných Italů ohodnotilo servis také jenom číslem 3 z pěti. V obou případech povaţuje úroveň této sluţby v italských zařízeních v Praze za špatnou pětina respondentů (12 % z celkového počtu, 15 % Italů). Dalších 15 % Italů se domnívá, ţe servis je dobrý nebo velmi dobrý. Třetina ze všech respondentů také hodnotí servis jako dobrý. Zde vidíme, ţe sluţby v restauracích v Praze nejsou na nejvyšší úrovni; v průběhu průzkumu věnovali zákazníci této otázce zvláštní pozornost. Graf č. 17: Co je nutné zlepšit v italských restauracích v Praze?

Co je nutné zlepšit v italských restauracích v Praze?

8%

7%

22%

9% 10%

9% 35%

Zdroj: vlastní zpracování

69

kvalitu surovin a jídla nabídku jídel kvalitu personálu cenovou politiku interiér dobu podávaní jídla nic

K otázce č. 13 „Co je nutné zlepšit v italských restauracích v Praze?“ měli respondenti moţnost vyjádřit se výběrem z moţností: 1) kvalitu surovin a jídla, 2) nabídku jídel v jídelním lístku, 3) kvalitu personálu, 4) cenovou politiku, 5) interiér restaurace, 6) dobu podávání jídla, 7) nic. Chtěli jsme odhalit slabinu konkurentů a naše potenciální problémové stránky. V této otázce mohli respondenti vybrat několik variant odpovědí. Přehledně výsledky ukazuje Graf č. 17. Nejhorší stránkou se ukázala být kvalita personálu, zákazníci nejsou spokojeni ani s kvalitou surovin a jídla. V ostatních oblastech, jako jsou nabídka jídel v jídelním lístku, cenová politika, interiér restaurace a doba podávání jídla, se ukázaly v podstatě shodné výsledky, které se pohybují vţdy mezi 8−10 %. Vzhledem k těmto výsledkům je třeba věnovat velkou pozornost kvalitě našich potravin, zboţí, jídla, výchovy a personálu. K otázce č. 14 „Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro jednu osobu?“ měli respondenti na výběr z těchto moţností odpovědí: 1) 200 Kč a méně, 2) do 300 Kč, 3) do 400 Kč, 4) více neţ 400 Kč. Touto otázkou jsme chtěli zjistit průměrnou částku peněz, kterou je zákazník ochoten za jídlo v restauraci utratit. Na výsledky ve formě bodového diagramu se můţeme podívat do Grafu č. 18 v Příloze 2. Většina lidí, 39 respondentů, je připravena utratit do 300 Kč a 13 z nich by nejraději zaplatilo za oběd nebo večeři méně neţ 200 Kč. Pětina dotázaných je ochotna zaplatit za stravování v restauraci více neţ 300 Kč. Z toho vyplývá, ţe pro získání většího počtu hostů je lepší vytvořit takový cenový koncept, který bude odpovídat přáním zákazníků, v tomto případě tedy mít průměrnou cenu na úrovni 300 Kč. V otázce č. 15 jsme se tázali respondentů otázkou „Víte, co to je bistronomie?“ Moţnosti odpovědí byly dvě: 1) ano, 2) ne. Grafická interpretace je uvedena v Grafu č. 19 v Příloze 2. V případě, ţe dotázaný odpověděl „ano“, poţádali jsme ho, aby popsal, co to přesně je. Výsledky jsou tedy následující: 72 % respondentů nikdy o této koncepci neslyšelo, 28 % respondentů ji zná nebo o ní slyšelo. Po odpovědi bylo dotazovaným vysvětleno, ţe bistronomie je spojením kvalitního jídla typu pokrmů ze špičkové restaurace a rychlého servisu jako v bistru. Na otázku č. 16 „Měli byste zájem navštívit nové italské restaurace ve stylu bistronomie?“ měli respondenti na výběr z moţností 1) ano, 2) ne. Graficky jsou výsledky znázorněny v Grafu č. 20 v Příloze 2. Většina respondentů, 55 %, by navštívila nové restaurace 70

v bistronomickém stylu ráda. Ostatních 34 % nechce experimentovat a drţí se svého zvyku. V dotazníku následovala otázka: „Byli jste někdy v Itálii?“ s variantami výběru 1) ano, 2) ne. Z 50 respondentů, kteří se zúčastnili dotazování, jich 10 odpovědělo záporně, 40 lidí v Itálii bylo, a to většinou v různých částech a regionech Itálie, jako jsou Sicílie, Kampánie, Toskánsko, Lombardie, atd. Těch jsme se dále ptali: „Navštívili jste v Itálii restauraci s regionální kuchyní?“ s nabídnutými moţnostmi odpovědí 1) ano, 2) ne. Grafický výklad reprezentuje Graf č. 21 v Příloze 2. 5 % (2 respondenti) italské restaurace zaměřené na regionální kuchyně nenavštívilo. Ostatních 95 % dotázaných jsme poţádali, aby italské restaurace v Praze porovnali s těmi místními zařízeními v Itálii, v nichţ ochutnali skutečná italská jídla. Graf č. 22: Jak byste porovnali celkovou kvalitu italských restaurací v Praze a v Itálii?

Jak byste porovnali celkovou kvalitu italských restaurací v Praze a v Itálii?

8%

10%

velmi se liší

20% 28%

liší se něco se liší, něco ne trochu se liší stejně

34%

Zdroj: vlastní zpracování Následující otázka č. 19 zní: „Jak byste porovnali celkovou kvalitu italských restaurací v Praze a v Itálii?“ a nabízí škálu odpovědí od 1 aţ po 5, kde 1 – stejně, 5 – velmi se liší. Graficky jsou výsledky zpracovány v Grafu č. 22. Odpovědi Italů jsou pak uvedeny v Grafu č. 23 v Příloze 2. Jenom 4 respondenti, z nichţ 3 jsou Italové, si myslí, ţe kvalita italských restaurací v Praze a v Itálii je stejná. Ţe se jakost trochu liší, říká 20 z celkového počtu 50 respondentů a 15 % italských respondentů. Většina zákazníků, 72 % dotázaných, se domnívá, ţe se celková kvalita italských restaurací v Praze a provozoven v Itálii liší 71

(34 % – něco se liší, 28 % – liší se, 10 % – velmi se liší). Pokud jde o Italy, 39 % z nich posoudilo celkovou kvalitu na 3 z 5, 23 % z nich si myslí, ţe jakost se liší. Jak můţeme vidět z výsledků, celkově se kvalita italských restaurací v České republice a kvalita skutečných regionálních provozoven v Itálii odlišuje. Graf č. 24: Jak byste porovnali kvalitu jídel v italských restauracích v Praze a v Itálii?

Jak byste porovnali kvalitu jídel v italských restauracích v Praze a v Itálii? 3%

13%

velmi se liší

35%

liší se něco se liší, něco ne 39% 10%

trochu se liší stejně

Zdroj: vlastní zpracování V otázce č. 20 „Jak byste porovnali kvalitu jídel v italských restauracích v Praze a v Itálii?“ měli respondenti opět za úkol hodnotit jakost jídla podle škály od 1 aţ po 5, kde 1 – stejně, 5 – velmi se liší. Průměrné hodnocení kvality jídel podle Italů vychází na 3 z 5, obecně lze tedy říci, ţe něco se v jejich očích liší, něco je stejné. Výsledky jsou předvedeny v Grafu č. 24, na grafickou interpretaci názorů Italů je moţné se podívat do Grafu č. 25 v Příloze 2. Mínění Italů se rozděluje: 8 % si myslí, ţe kvalita pokrmů je stejná v Praze i v Itálii, 39 % říká, ţe se kvalita liší, ale málo, 23 % předpokládá, ţe se něco liší, 15 % odpovídá „liší se“, 15 % italských respondentů říká, ţe se velmi liší. Z celkového počtu respondentů se 62 % domnívá, ţe jakost jídla se v Itálii a v Praze liší (10 % – něco se liší, něco je stejné, 39 % – liší se, 13 % – velmi se liší). Jako stejnou hodnotí kvalitu jídel podávaných v Itálii a v Praze pouze jeden člověk, Ital. Průměrné hodnocení kvality pokrmů podle celkového počtu dotázaných vychází na 2 z 5, coţ znamená, ţe kvalita jídla v italských restauracích neodpovídá skutečným poţadavkům italské kuchyně.

72

Graf č. 26: Jak byste porovnali kvalitu servisu v italských restauracích v Praze a v Itálii?

Jak byste porovnali kvalitu servisu v italských restauracích v Praze a v Itálii? 8%

15%

velmi se liší

29%

liší se 20%

něco se liší, něco ne trochu se liší stejně

28%

Zdroj: vlastní zpracování V otázce č. 21 „Jak byste porovnali kvalitu servisu v italských restauracích v Praze a v Itálii?“ srovnávali respondenti servis opět na škále od 1 aţ po 5, kde 1 – stejně, 5 − velmi se liší. Výsledky zpřehledňuje Graf č. 26, na grafickou interpretaci odpovědí Italů je moţné se podívat v Grafu č. 27 v Příloze 2.

Jak je vidět, nikdo z Italů

se nedomnívá, ţe kvalita servisu je stejná, a jenom 8 % z celkového počtu respondentů si myslí, ţe je shodná. Ostatní předpokládají, ţe kvalita se liší, postoje respondentů se ale odlišují různými stupni hodnocení: 29 % respondentů říká, ţe se kvalita servisu v Praze a Itálii liší trochu, 28 % si myslí, ţe se liší napůl, 20 % respondentů zvolilo variantu „liší se“ a 15 % předpokládá, ţe jakost servisu je v italských zařízeních v Praze a v regionálních provozovnách v Itálii úplně jiná. Poslední otázka č. 22 „Jaké je vaše oblíbené jídlo z italské kuchyně?“ byla otevřená a lidé mohli svými slovy napsat, co z italské kuchyně mají rádi. Podle výsledků zákazníci preferují pizzu, lasagne, sýry (parmigiano, pecorino, mascarpone), mořské plody, italskou zmrzlinu a různé druhy těstovin jako pasta alla carbonara (se šunkou), fusilli di bosco (s hříbky), pasta al forno (připravená v troubě), fizzelli fileto al pesto (s lososem) a jiné.

73

2.3 Analýza restauračních řetězců v Praze V této části budou stručně představeny a popsány restaurace, pobočky velkých řetězců s umístěním převáţně v Praze. Analýzu provedeme na základě výsledků výzkumné metody mystery shopping, rozhovorů s odpovědnými zástupci vybraných podniků a rozborů webových stránek restaurací. Jak jsme se jiţ zmínili dříve, výběr restaurací byl proveden podle gastronomického průvodce „Maurer‟s Selection. Grand restaurant“ pro rok 2012. Vybrali jsme tyto restaurace proto, ţe jestliţe jsou prezentovány v gastronomickém průvodci, můţeme předpokládat vysokou kvalitu jejich jídla a sluţeb, a tvoří-li součást velkých řetězců, je pravděpodobnou i jejich popularita mezi zákazníky. Připomeňme, ţe jsou to dobré příklady gramotného postavení a vědění restauračního podniku, podle nichţ musíme postupovat. Zvolili jsme restaurace Pasta Fresca (Ambiente Restaurace nebo AMBI CZ), Grosseto Marina (síť Grosseto) a Pizza Coloseum (Coloseum Restaurants). 2.3.1 Ambiente Pasta Fresca Název restaurace a společnosti: restaurace Pasta Fresca, Select Food, s.r.o. Adresa: Celetná 11, 110 00, Praha 1. Webová stránka: www.pastafresca.ambi.cz. Poslání: čerstvě, sezonně a podle italské tradice, tak připravuje šéfkuchař Tomáš Mykytyn italské regionální pokrmy z domácích těstovin.57 Popis a interiér. Restaurace se nachází přímo v centru Prahy ve starším domě v Celetné ulici. Podle průvodce Maurer‟s Selection Grand Restaurant pocházejí tyto gotické suterénní prostory z roku 1366.58 Restaurace má tři úrovně: v přízemí se nachází kavárna, v prvním podzemním podlaţí se rozprostírá vinotéka a v druhém podzemním podlaţí je umístěna restaurace. Restaurace se skládá ze dvou sálů a prostoru s barovým pultem. Vybavení je dosti jednoduché, stojí zde malé dřevené stolky s dřevenými ţidlemi a nevelkými hnědými pohovkami. Interiér je zajímavý díky mnoţství různých uměleckých předmětů, jako jsou poutavé lustry, obrazy s různorodými náměty a skříně s velkým 57

Oficiální webová stránka Ambiente.[cit. 2013-11-02]. Dostupné na internetu: 58 Maurer’s Selection. Grand restaurant. Praha 7: MauMau, s.r.o., 2012. s. 86

74

počtem originálních dekoračních předmětů (vázy, nádobí, obrázky, rámečky na fotky, lahve s vínem a tvrdým alkoholem). Restaurace je nekuřácká, kouřit je povoleno jenom v kavárně restaurace. Hosté mohou ochutnat víno z vinotéky nebo si objednat šálek kávy s dezertem z kavárny. V druhém podzemním podlaţí provozovny je umístěno také výrobní středisko a kuchyně. Přímo v chodbě, která vede z vinotéky do sálu s barem, se nachází malý prostor pro výrobu čerstvých domácích těstovin. Vyrábí se tu více neţ dvanáct různých druhů pasty: tagliatelle, tortellini, linguine, macaroni, gnocchi, farfalle, atd. Vedle prostoru pro výrobu najdeme stánek s ihned připravenými těstovinami a čerstvou rybou, kterou řezník porcuje pro hosta aţ těsně před vařením. Kuchyně se nachází naproti stánku s těstovinami. Její umístění je výhodné díky snadnější práci a komunikaci v rámci kavárny, vinotéky a restaurace, nachází se totiţ mezi nimi. Na druhou stranu, je-li v restauraci hodně hostů a plně obsazená místa, není to příliš pohodlné. V této situaci můţe být přechod z kuchyně do chodby obtíţný a nepříjemný. Záchody pro pány a dámy jsou na jednom patře s vinotékou, jsou od ní ale odděleny koridorem. Celkově je restaurace čistá a světlá, bez ohledu na to, ţe se nachází v podzemí a nemá okna. Všude funguje bezplatné WIFI připojení bez hesla. Na fotografie restaurace, její loga, vybavení a nabízené jídlo je moţné se podívat v Příloze 3. Kapacita kavárny je 30 lidí, vinotéky 12, restaurace pojme aţ 87 lidí. Zajímavým prvkem restaurace je stánek s těstovinami a rybou v chodbě a stánek s uzeninou a sýrem ve velkém sálu restaurace. Kdyţ si host objednává těstoviny, číšník mu nabídne čerstvě strouhaný parmazán z tohoto stánku, jak to má být v opravdové italské restauraci. Jídelní a nápojový lístek. Menu je nabízeno v češtině, italštině a angličtině. Jídelní lístek se skládá z 8 druhů předkrmu (mozarella z buvolího mléka s rajčaty, šunka San Daniele s parmazánovými grissini), 3 typů salátů, 2 polévek (minestrone alla milanese, celerový krém s krevetami), 21 druhů jídel s různými těstovinami, 2 druhů risotta, 6 pokrmů s masem (pečené jehněčí kolínko s bramborovou kaší s parmazánem, grilovaný hovězí entrecôte na toskánském olivovém oleji a rozmarýnu s rajčatovými fazolemi a míchaným listovým salátem), příloh (česneková bageta/špenátová bageta, grilovaná zelenina), denní nabídky sýrů, 8 typů dezertů (karamelová panna cotta s vanilkou a hořkou čokoládou, 75

čokoládový dort s lanýţem a brusinkovou pěnou). V této restauraci především podávají různé druhy těstovin, jako spaghetti alla carbonara s chilli, rigatoni all‟ arrabbiata, tagliatelle s čerstvým humrem, maltagliati se srnčím ragú na červeném víně, tortelloni na másle se šalvějí, cannelloni s masovým ragú a lanýţem. V řetězci figuruje také restaurace, která je zaměřená na pizzu, nazývá se Pizza Nuova a nachází se nedaleko od Pasta Fresca, proto nejsou v jídelním lístku této restaurace ţádné pizzy. Je zaměřená na čerstvé těstoviny domácí výroby. Nabízí hodně speciálních a vegetariánských jídel, nemá ale dětské menu. Kaţdý den do 16 hodin se podává denní menu, rychlé jídlo pro daný den, které zahrnuje výběr ze čtyř druhů pokrmů s dobou podávání do 15 minut. Nabídku pokrmů v jídelním lístku mění restaurace čtyřikrát ročně. Nápojový lístek obsahuje čerstvé domácí nápoje (zázvorová limonáda, čerstvě vymačkaná ovocná šťáva), vodu, nealkoholické nápoje, dţusy, pivo, rozlévané víno, teplé nápoje (horká čokoláda Valrhona, Bombardino), sypaný a sáčkový čaj, espresso (espresso corretto s grappou nebo sambucou či amarettem, vídeňská káva se šlehačkou, irská káva s whisky Jameson a šlehačkou). Vinný lístek tvoří velký počet italských vín v lahvi z různých regionů Itálie, například šumivá vína a sekty (Ferrari brut DOC z Alto Adige, Prosecco Millesimato DOCG z Veneta), bílé víno (Chiarandá Contessa Entellina DOC ze Sicílie, Gavi di Gavi DOCG z Piemontu, Pinot Grigio San Angelo IGT z Toskánska), růţové víno (Bardolino Chiaretto Classico DOP z Veneta, Corvo Rosa IGP ze Sicílie), červené víno (Amarone della Valpolicella Classico DOC z Veneta, Brunello di Montalcino DOCG z Toskánska, Cannonau di Sardegna DOC ze Sardinie, Sagrentino di Montefalco DOCG z Umbrie), dezertní víno (Florus Moscadello di Montalcino DOC z Toskánska, Pasothea Rosa DOC z Alto Adige). V této restauraci si host můţe koupit lahev exkluzivního a velmi drahého vína typu Barolo Adasi DOCG z roku 1996 za 6970 Kč. Mimo to, ţe mají velkou nabídku italských vín, nabízejí také francouzské, české a moravské víno. Mají k dispozici více neţ 450 různých druhů vína. Jako digestiv zde nabízí grappu, brandy, destiláty, likér, bourbon, whisky, armaňak a koňak. Čtyřikrát ročně mění nabídku v menu. Cenová politika. Podle restaurací Ambiente vychází jejich obchodní strategie z klišé: „Největší návratnost investic vykazují organizace, které nabízejí vysokou kvalitu za relativně nízkou cenu“. Dle průvodce Maurer‟s Selection Grand Restaurant je zde standardní cena za jídlo o čtyřech chodech 670 Kč. Podnik má ale velmi hezkou politiku

76

s nedrahými obědy ve všední dny, coţ umoţňuje restauraci navštívit také finančně slabším zákazníkům. Za oběd je tedy moţné zaplatit kolem 330 Kč za osobu. Zákazníci. Díky tomu, ţe se restaurace nachází v centru Prahy, jsou jejími zákazníky většinou turisti nebo Češi a jiné národnosti bydlící v Praze. Pracovníci. Personál je upravený, spolehlivý, přívětivý a rychlý. Uniformu nosí pracovníci čistou a mají upravený zevnějšek. Většina z nich jsou Češi nebo Slováci. Odpovědným vedoucím je Petr Svoboda, šéfkuchařem Tomáš Mykytyn. Zaměstnanci umí český a anglický jazyk, někteří hovoří také v italštině nebo v němčině. Všichni pracovníci managementu mluví italsky velmi dobře. Reklama a propagace. Restaurace Ambiente velmi dobře funguje v oblasti reklamy a propagace. V restauraci je speciální stánek s pohlednicemi, které prezentují restauraci Pasta Fresca i další pobočky z řetězce. Ambiente Group má také svůj malý osobní časopis s články o kuchyni a světovém kulinářském umění, o dějinách restaurace, akcích a receptech. Provozuje také velmi dobrou webovou stránku. Umisťovány jsou na ní informace o nabídkách jídla, cateringu, dárkových poukázkách a dalších restauracích v řetězci, je podporována zpětná vazba se zákazníky pomocí reservace a hodnocení. O této restauraci také hodně píší v různých časopisech, jako jsou Evropská kuchyně a Euro. Suroviny a dodavatelé. Restaurace Pasta Fresca spolupracuje s českými a italskými dodavateli. Od italských dodavatelů získávají rajčata, různé druhy vína, olivy, olivový olej, kapary, sýr (parmazán, Grano Padano, Pecorino a jiné druhy). Pečivo a bagety přiváţí z Cafe Savoy, jiné pobočky řetězce, která má vlastní pekárnu. Amaso CZ, s.r.o. dodává všem restauracím Ambiente group maso. Vodu poskytuje San Benedetto a Mattoni, nealkoholické nápoje společnost Coca Cola, kávu firma Danesi Caffé a ostatní suroviny další dodavatelé v České republice (Food&Friends, Makro, místní farmáři). Slabé stránky: Tři patra restaurace a náročností pro obsluhu. Není dětské menu. Kvůli umístění není moţnost zavést parkoviště. 77

Není letní zahrádka. Kvalitu servisu lze trochu zlepšit (přivítání, doporučení, pozvánka na další návštěvu). Ne všichni číšníci mluví v italštině víc neţ na úrovni jednoduché komunikace. Mají hodně konkurentů v okolí. Silné stránky: Velmi dobré umístění v centru Prahy. Denní nabídka jídla. Kavárna, vinotéka a restaurace provozované společně, ovšem oddělené různými patry. Dokonalý interiér s italským hudebním pozadím a stánky s italskými specialitami. Moţnost se přímo podívat na přípravu čerstvých těstovin. Dobrá marketingová strategie. Široký výběr pokrmů a nápojů. Silná firemní značka. Je součástí řetězce, ale má svůj vlastní styl. Většina kuchyně je zaměřena na italskou tradici, ale není zřetelné rozdělení podle italských regionů. Víno pochází z úplně všech regionů Itálie, ale v restauraci se nabízí také francouzské, české a moravské víno, a podobně i některé z česko-italských pokrmů. Většina pracovníků jsou Češi, kteří mluví v italštině málo nebo vůbec nemluví, šéfkuchař Tomáš Mykytyn je rovněţ Čech. Suroviny mají jak z Itálie, tak z Česka. Proto nemůţeme jednoznačně říct, ţe Pasta Fresca je italskou restaurací, ale je to hezká česko-italská provozovna, většinou zaloţená na italských surovinách a italských druzích pokrmů a nápojů.

2.3.2 Pizza Coloseum Koruna Název restaurace a společnosti: Restaurace Pizza Coloseum Koruna, Coloseum Restaurants s.r.o. Adresa: Václavské náměstí 1/846, 110 00, Praha 1. Webová stránka: www.pizzacoloseum.cz Motto: Včera v Itálii na trhu, dnes na vašem talíři. 78

Poslání: poskytnout zákazníkům co nejkvalitnější sluţbu v co nejpříjemnějším prostředí a vytvořit soulad mezi cenou a vysokou úrovní poskytovaných sluţeb.59 Popis a interiér. Restaurace Pizza Coloseum Koruna je umístěna v prvním patře obchodního centra Paláce Koruna. Je to velká provozovna se třemi nekuřáckými a dvěma kuřáckými prostorami, kavárnou, barem a dětským koutkem. Design restaurace je moderní, provedený s pouţitím umělého kamene, dřevěných panelů, teplých barev, zajímavých lustrů a jednoduchého, ale příjemného vybavení. Restaurace svým interiérem a technologickým vybavením plně odpovídá Evropským standardům. Kapacita restaurace zahrnuje 62 stolků, k nimţ je moţno posadit aţ 230 hostů. Restaurace má svou vlastní kavárnu a gelaterii, kde mohou hosté ochutnat kávu Lavazza s různými dezerty a objednat si jeden z 26 druhů italské zmrzliny. Zákazníci se také mohou podívat na přípravu své pizzy, protoţe přímo v sále je umístěna otevřená kuchyně a kamenná pec pro přípravu pizzy. Pro zákazníky s dětmi má restaurace Pizza Coloseum Koruna připraven speciální dětský Lego koutek, kde se děti baví v době, kdy rodiče jedí a tráví společný čas. Přístup k síti WIFI je otevřený. Na fotografie restaurace, její logo, vybavení a nabídku jídla je moţné se podívat v Příloze 4. Jídelní a nápojový lístek. Jídelní lístek je velmi barevný a má zajímavý a nestandardní design s různými poznámkami o pokrmech, potravinách a víně. Jídelní lístek se skládá z 21 druhů předkrmů,

3 polévek,

28

typů

těstovin

s moţností

pouţití

těstovin

bezlepkových, 2 druhů risotta, 12 druhů salátů, 15 moţností výběru hlavního chodu, 28 typů pizzy, 9 desertů, 13 druhů zmrzlinových desertů, 26 typů zmrzliny a různých přídavků. K italským předkrmům patří antipasto di formaggi, polpo alla tarantina (grilovaná chobotnice se zeleninou), alici marinate (marinované ančovičky), bruschetta glio olio (domácí chléb s česnekem a olejem), atd. Mezi nabízenými druhy těstovin lze spatřit spaghetti bella napoli (s čerstvými rajčaty, mozarellou, červenou cibulkou a bazalkou), tagliatelle al pomodoro e polpettine 59

Oficiální webová stránka Pizza Coloseum. [cit. 2013-11-02]. Dostupné na internetu:

79

(s masovými kuličkami a rajčaty San Marzano), lasagne dello chef (s hovězím ragú), parpadelle al porcini e zucchine (s hříbky, cuketou a bílým vínem), atd. V části s hlavním jídlem jsou nabízeny petti di pollo alle erbette (grilovaná kuřecí prsíčka s rozmarýnem), costata alla fiorentina (originální toskánský hovězí steak), noce di vitello alla griglia con limone (grilovaná telecí kýta na citronech). Vedle některých jídel jsou uvedeny poznámky, ţe tyto pokrmy jsou vegetariánské. Restaurace nabízí denní menu se sedmi různými jídly na výběr a polévky dne. Pizza je nejpodstatnějším jídlem z menu − restaurace nabízí 28 druhů pizzy, od světově proslulé Margherity přes Al Cotto (sugo, mozarella, šunka), Carpaccio (sugo, mozarella, carpaccio, rukola, hobliny grana padano), Gamberi e spinaci (sugo, mozzarella, krevety, listový špenát, rajčata) aţ po Primaveru (míchané salátové listy s jogurtovým dresinkem, cherry rajčátky, hoblinammi grana padano a jinými přisadami). K pizze si zákazník můţe za příplatek nechat přidat doplňující přísadu, jako například slaninu, tuňáka, mozarellu, kapary, olivy, lilek a jiné. Tak si hosté mohou vytvořit svůj osobní recept pizzy. Nápojový lístek je součásti jídelního lístku a obsahuje pivo, kávu, mléčné šejky, čaj, nealkoholické nápoje, vína, aperitivy, koktejly, grappu, whisky, koňak, likéry. Pizza Coloseum nabízí více neţ 200 druhů vín, mezi nimiţ figurují italská, francouzská, španělská, chilská a moravská vína. Hosté mohou ochutnat vína rozlévaná, nebo si koupit celou lahev. V nabídce najdeme velmi dobrá italské vína různých barev: bílé (Pinot Grigio DOC z Alto Adige, Soave Classico DOC z Veneto, Gavi di Gavi DOCG z Piemontu), růţové (Bardolino Chiaretto DOC z Veneto), červené (Chianti Classico Riserva DOCG z Toskánska, Nebbiolo Langhe DOC z Piemontu, Rosso del Soprano IGT ze Sicílie). Vedle kaţdého vína je v nabídce poznámka − ikona, která doporučuje jídlo, k němuţ je toto víno nejlepší objednat. Cenová politika. Pizzza Coloseum Koruna provádí politiku poměrně příjemných cen, zákazník si můţe vybrat malou nebo velkou porci podle této ceny a podle mnoţství, které si chce objednat. Průměrný účet za oběd je 230 Kč a za večeři 400 Kč. Díky bonusové kartě můţe zákazník ušetřit aţ 10 procent z účtu. Zákazníci. Restaurace se nachází na Václavském náměstí v centru Prahy, proto do ní přichází většinou turisti, studenti, pracovníci okolních kanceláři a také obyvatelé Prahy. 80

Pracovníci. Pracovníci jsou přívětiví, laskaví, upravení, vítají hosty s úsměvem a pomáhají jim najít nejlepší místo. Uniformu nosí čistou a mají upravený zevnějšek. Všichni pracovníci mají jmenovku. Podle jednatele společnosti Jana Muţátko «společnost Coloseum Restaurants s.r.o., je 100% česká společnost».60 Většina pracovníků jsou Češi. Manaţerem je Jiří Malec, šéfkuchařem René Vokurka. Zaměstnanci ovládají český, anglický nebo německý jazyk, v italštině personál umí jen základní věty. Všichni vedoucí a pracovníci managementu hovoří italsky dobře. Reklama a propagace. Společnost dělá reklamu svým akcím na webových stránkách a má své stránky také v restauračních databázích typu LunchTime. Pizza Coloseum vyrábí hodně letáků s propagací firemního stylu a podporuje reklamu jiných provozoven z řetězce. Společnost má hodně bonusových programů, jako například Loyalty Card Bakarta nebo nabídku bezplatného dětského jídla pro děti do 6 let ke kaţdému hlavnímu jídlu pro dospělé z nového jídelního lístku. Také zde organizují večírky a narozeninové party pro děti. Podle Coloseum Restaurants mají více neţ 65 000 členů svého BAKARTA klubu, coţ je dobrým indexem marketingové strategie a propagace firmy. Suroviny a dodavatelé. Pizza Coloseum je velkým řetězcem a disponuje rozsáhlým skladem, ze kterého se suroviny vozí rovnou do restaurace. V restauraci pouţívají českou i italskou produkci. Z Itálie dováţejí sýry, rajčata, olivy, olivový olej, čerstvé maso, mořské plody, bylinky, koření, zeleninu a víno. Těstoviny Romagnola ze semolinové mouky rovněţ vozí z Itálie. Těsto na pizzu a pečivo vyrábějí osobně v provozovně. Víno dodává společnost La Fattoria, Bohemia Sekt a Jirka Markuzzi. Nealkoholické nápoje podnik kupuje od společnosti Coca Cola, kávu od italské firmy Lavazza, čaj od Whittington, ostatní suroviny od jiných dodavatelů v České republice. Z piva podává restaurace značky Staropramen, Hoegaarden, Stella Artois. Slabé stránky: Kvalitu personálu lze trochu zlepšit (doporučení pokrmů, pozvánka na další návštěvu). Kvůli umístění není moţnost vytvořit parkoviště. 60

Oficiální webová stránka Pizza Coloseum. [cit. 2013-11-02]. Dostupné na internetu:

81

Není letní zahrádka. Číšníci nemluví v italštině. Pracovníci restaurace jsou většinou Češi. Obtíţnost při hledání vstupu do restaurace, není jasně vidět vchod z Václavského náměstí. Mají hodně konkurentů v okolí. Silné stránky: Velmi dobré umístění přímo v centru Prahy. Široká denní nabídka. Vhodné pro děti: dětské menu, oslavy narozenin, Lego koutek. Dokonalý interiér a vybavení. Otevřená přípravna a pec na pizzu uvnitř sálu. Moţnost vzít si jídlo s sebou. Široký výběr pokrmů a nápojů. Moţnost zajistit donášku jídla v okolí restaurace. Společnost Coloseum Restaurants s.r.o. má silné postavení na trhu stravovacích sluţeb v Praze a České republice a prezentuje se jako skupina restauračních podniků, zaměřených na italskou kuchyni. Potraviny se ve velkém mnoţství dodávají z Itálie, část surovin společnost nakupuje od českých dodavatelů. Jídlo odpovídá standardům kvality, ale nemůţe se nazývat skutečně italským. Šéfkuchařem restaurace Pizza Coloseum Na Poříčí je Benátčan Gianluca Fabris, ale šéfkuchařem restaurace Pizza Coloseum Koruna je Čech a většina zaměstnanců jsou Češi také. Pracovníci nemluví v italštině, jazyku země, jejíţ kuchyň prezentují, coţ není dobrou vizitkou restaurace. Při vlastní návštěvě restaurace na Václavském náměstí jsme byli spokojeni s kvalitou jídla a servisu, číšníci byli přívětiví a laskaví, odpověděli na naše poţadavky a přání. Musíme však konstatovat, ţe pobyt v restauraci v nás vzbuzoval pocit, ţe pro personál zákazníci nejsou důleţití, ţe jsou pro něj jen lidmi, kteří se přišli do restaurace rychle najíst. Chybí péče o zákazníka a snaha, aby se hosté vrátili do provozovny znovu.

82

2.3.3 Grosseto Marina Název restaurace a společnosti: Restaurace Grosseto Marina, Grosseto Marina s.r.o. Adresa: Alšovo nábřeţí, 110 00, Praha 1. Webová stránka: www.grosseto.cz/marina Poslání: Dodnes pro Vás pečou ty nejlahodnější pizzy v Praze, a pokud je někdo nezboří, budou péct navěky. Popis a interiér. Restaurace je umístěna v centru Prahy na břehu řeky Vltavy na velké lodi. Je posledním článkem řetězce Grosseto. „Samotná restaurace je rozdělena do dvou podlaţí. Spodní paluba je rozčleněna do tří částí, které mohou slouţit jako samostatná odbytová střediska. Prostřední části spodní paluby dominuje moderní otevřená kuchyň, kde jsou všechna jídla připravována před očima hostů.“61 Vyhlídková paluba je chráněna před sněhem a deštěm pomocí skleněné střechy. Horní paluba je ideálním místem pro posezení v létě i v zimě, navíc s překrásným výhledem na hlavní praţské památky: Karlův most a Katedrálu sv. Víta. Průměrná kapacita horní paluby je 200 lidí, spodní paluba má kolem 150 míst k sezení. Za pomoci speciálního výtahu, který je umístěn ve středu horní paluby, stoupají objednaná jídla zespodu nahoru a pouţité nádobí jede dolů. Tím vyřešila restaurace problém se dvěma úrovněmi provozovny a s náročností obsluhování pro personál − pracovníci neztrácejí čas zbytečným běháním po schodech z kuchyně ke stolu hosta a zpět. Na spodní palubě se nachází dětský koutek pro nejmenší zákazníky zařízení, který funguje kaţdý víkend. Dětský koutek nabízí dětem mnoţství zábav: dětské stolní hry, různé hračky, malování a lepení. O děti se stará speciálně proškolená animátorka. Na fotografie restaurace, její logo, vybavení a nabízené jídlo je moţné se podívat v Příloze 5. Jídelní a nápojový lístek. Nápojový lístek je součástí jídelního lístku, vína se nabízejí na speciálním vinném lístku. Menu s pokrmy se skládá z 8 druhů předkrmů (mozzarella di Bufala s rajčaty, tenké plátky marinované hovězí svíčkové s hoblinami Grana Padano), 61

Oficiální webová stránka Grosseto Marina. [cit. 2013-11-04]. Dostupné na internetu:

83

3 moţností výběru polévky, 11 různých salátů (insalata di rucola e pomodori, Caesar con pollo, olive), 23 typů pizzy (Peperoni s italskou slaninou a chilli, Frutti di mare s mořskými plody, Quattro formaggi s gorgonzolou, mozarellou, parmazánem, sýrem asiago a smetanou), 3 typů chleba foccacia, 22 druhů těstovin, 3 druhů risotta, 7 druhů pokrmů z masa (kukuřičné kuřátko s dušenou zeleninou dochucené citronovou šťávou a tymiánem, pečené jehněčí kolínko se špenátem a mačkaným bramborem), 8 rybích jídel (slávky v pikantní tomatové omáčce nebo na bílém víně, grilovaný filet z čerstvého lososa se salsou z pečených paprik podávaný s červenou rýţí), 8 druhů sladkých dezertů (tiramisu, teplý čokoládový dortík Chocolatissimo s vanilkovou zmrzlinou) a příloh. K masům nabízejí různé omáčky: sýrovou, ze zeleného pepře, s balzamikovým octem, pikantní nebo vinnou redukce. Těstoviny se na lístku dělí na čerstvé vaječné těstoviny (tagliatelle con pancetta e funghi porcini, spaghetti alla chitarra al pomodoro e basilico) a sušené (spaghetti alla carbonara, ravioli al salmone, cannelloni di carne).62 V této restauraci tedy pouţívají nejenom čerstvé těstoviny, ale i sušené, které dováţejí z Itálie. Nápojový lístek obsahuje aperitivy (spritz Aperol, campari, sherry, martini), teplé nápoje (různé druhy kávy, čaj, horkou čokoládu), studené nápoje, pivo, likéry a destiláty (vodku, gin, tequillu, rum, whisky, brandy, likéry), grappu. Vinný lístek začíná od rozlévaných a stolních italských vín, následují šumivá vína a sekty (Prosecco di Valdobbiadene Rustico DOCG z Veneta, Franciacorta Brut DOCG z Lombardie), bílá vína (Soave Terre Lunghe DOC z Veneta, Sauvignon Premstaler DOC z Alto Adige, Monterotondo Gavi di Gavi DOCG z Piemontu), růţová vína (Rosato Toscana IGT z Toskánska), červená vína (Barbaresco San Stefanetto DOCG z Piemontu, Castello di Ama a Siepi Castello di Fonterutoli IGT z Toskánska, Campo Lavei Valpolicella Superiore DOC z Veneta, Ramione IGT ze Sicílie) a nabídka končí desertním vínem (Lambrusco Amabile z oblasti Emilia-Romagna). Vinný lístek rovněţ nabízí několik kvalitních vín z České republiky.

62

[cit. 04.11.2013]. Dostupné na internetu:

84

Cenová politika. Podle průvodce Maurer‟s Selection Grand Restaurant je zde standardní cena za stravování 620 Kč.63 Při osobní návštěvě jsme za oběd zaplatili za dvě osoby 664 Kč. Byl to oběd z jednoho chodu, nápojů a kávy pro kaţdou osobu. Kvůli svému umístění nemůţe tato restaurace sníţit výši cen, ale mohla by také nabídnout denní menu pro finančně slabší zákazníky. Cenová politika je orientovaná na „jednorázového” hosta, který je turistou v Praze. Zákazníci. Velmi často jsou zde všechny stolky obsazeny, je proto lepší si před návštěvou restaurace místo rezervovat. Mezi zákazníky převaţují turisti, kteří se právě procházejí kolem Vltavy, nebo obyvatelé, kteří hledají romantickou atmosféru v srdci Prahy. Pracovníci. Pracovníci jsou přívětiví, upravení, vítají hosty s úsměvem a pomáhají jim najít místo. Mají upravený zevnějšek, ale nemají jmenovky na košilích. Uniforma je čistá a skládá se ze světlé košile s dlouhými rukávy, tmavých kalhot a zástěry. Většina pracovníků jsou Češi. Šéfkuchařem restaurací Grosseto je lektor Kulinářského institutu Pavel Roubíček. Zaměstnanci umí český, anglický nebo německý jazyk, v italštině ovládá personál jen několik základních vět. Všichni vedoucí a pracovníci managementu italsky mluví. Na základě naší návštěvy restaurace můţeme říct, ţe jsme nebyli úplně spokojeni s obsluhou. Také dle Petry Pospěchové, ţurnalistky z Hospodářských novin a ihned.cz, nebyla návštěva restaurace Grosseto Marina zcela příjemnou. Říká, ţe skupina „číšníků je sice poměrně početná, ale na výkonu to není vidět. Většina z nich se chová, jako by host byl na jedno pouţití, jako by neměli zájem, aby se vracel“.64 Měli jsme rovněţ pocit, ţe pracovníci nestojí o to, abychom se stali stálými zákazníky. Moţná nás ohodnotili jako turisty, a proto kvalita servisu nebyla dost dobrá. Reklama a propagace. Restaurace Grosseto Marina, jako součást Grosseto Ristorante, provádí reklamní strategie v rámci mateřské společnosti a jako kaţdá další pobočka podporuje pobočky ostatní a dělá jim reklamu. Restaurace prezentuje své stránky ve webových databázích typu dobresenajim.cz.65 Restaurační podnik má nabídku různých činností, jako třeba zorganizování svateb, oslav narozenin, společenských akcí, degustačních večeří. Provozovna nabízí svým hostům dárkové vouchery Grosseto 63

Maurer’s Selection. Grand restaurant. Praha 7: MauMau, s.r.o., 2012. s. 163. Marinu dotovali daňoví poplatníci, i tak podává podprůměrné výkony. [cit. 04.11.2013]. Dostupné na internetu: 65 [cit. 04.11.2013]. Dostupné na internetu: 64

85

na úhradu v jakékoliv restauraci společnosti. Voucher můţe být v libovolné finanční hodnotě, ale musí přesahovat 300 Kč. Suroviny a dodavatelé. V řetězci Grosseto Ristorante pouţívají české a italské suroviny. Těsto na pizzu a pečivo i čerstvé vaječné těstoviny dělají přímo v restauraci. Dodavatelé z Itálie zajišťují dodání sýra, rajčat, oliv, olivového oleje, sušených těstovin, bylinek, koření a vína. Dodávky nealkoholických nápojů provádí firma Coca Cola, vodu získává podnik od společností Mattoni a Aquila, kávu od italské firmy Goppion caffe„, dţusy od firmy Granini a ostatní suroviny od českých dodavatelů (Makro, lokální farmáři). Z piva se podává točený Staropramen a Stella Artois, dále Leffe Bruin v lahvi. Slabé stránky: Není dětské menu. Kvůli umístění není moţnost udělat parkoviště. Špatný servis, kvalitu sluţeb lze zlepšit (přivítání, doporučení, délka obsluhování, pozvánka na další návštěvu). Jídlo neodpovídá vţdycky nabídce v jídelním lístku. Personál nemluví v italštině lépe neţ na úrovni jednoduché komunikace. Plovoucí restaurace není dost bezpečná před vysokým stavem vody, bouře, atd. Nefunguje WIFI připojení. Není denní nabídka jídla. Doba provozu 10 měsíců ročně. Silné stránky: Velmi dobré umístění v centru Prahy. Překrásný výhled na Praţský hrad a Karlův most. Dětský koutek o víkendu. Restaurace se nachází na lodi, coţ je zajímavé pro návštěvníky. Na vrchní palubě je k dispozici letní zahrádka. Nový stroj na těstoviny. Široký výběr pokrmů a nápojů.

86

Silná firemní značka. Je součástí řetězce, ale má svůj vlastní styl. Restaurace Grosseto Marina je součástí řetězce italských restaurací v Praze Grosseto Pizzeria Ristorante. Tato provozovna nabízí různé pokrmy italské kuchyně, jako jsou pizza, pasta, masové speciality, polévky, dezerty a vína. Suroviny mají jak z Itálie, tak i od místních dodavatelů. Těstoviny nabízí nejenom čerstvé vaječné, ale také sušené, coţ je trochu zvláštní pro restauraci této úrovně a cenové kategorie. Stejně jako v jiných restauracích, které byly popsány výše, je většina pracovníků Čechů, kteří téměř nemluví italsky. Servis je daleko od ţádoucího, coţ je názor nejenom autorky práce, ale také běţných návštěvníků restaurace.

87

3 Návrhová část V této kapitole bude prezentován nový koncept italské restaurace v centru Prahy. Na základě dat získaných v průběhu výzkumu vytvoříme a popíšeme z pohledu autorky nejlepší koncepci pro moderní restaurační podnik, zaměřený na italskou kuchyni. Tento návrh začíná od vypracování podnikatelského plánu, přes vytvoření firemní značky a stylu, plánování vybavení odbytové a výrobní časti zařízení, vytvoření jídelního a nápojového lístku, výběr surovin a dodavatelů a zjištění klíčových zákazníků aţ k samotnému provozu podniku. Konečným výsledkem třetí kapitoly bude tudíţ popis úplně nového obchodního návrhu italské restaurace s umístěním v Praze. 3.1 Shrnutí podniku a analýza vnitřního prostředí 66 Název je velmi důleţitý, protoţe dává zákazníku první informace o restauraci. Naše restaurace je malým podnikem zaloţeným na gastronomickém provozu pizza a pasta v bistronomickém konceptu. Název musí splňovat všechny předloţené poţadavky. „Piccolino” znamená v překladu z italského jazyka „malý”, coţ koresponduje s nevelkým rozsahem restaurace a jejím zaměřením na italskou kuchyni. Název „Piccolino” odpovídá nejlepším způsobem naší představě o malé, ale útulné restauraci s chutným jídlem a rychlým servisem. Vise: stát se jedním z prvních podniků v Praze, který funguje v bistronomickém konceptu a nabízí kvalitní regionální kuchyni severní Itálie, a za 3 roky otevřít ještě jednu restauraci. Poslání: vytvořit příjemné prostředí pro zaměstnance a zákazníky, poskytnout hostům nejkvalitnější servis a vytvořit soulad mezi cenou a vysokou úrovní poskytovaných sluţeb. Motto: Potřebovali jsme vytvořit krátký a obsaţný slogan, který by byl lehký k zapamatování. Tak vzniklo motto „malý domov s velkým srdcem”. Chceme stvořit malou restauraci s teplou domácí atmosférou a prostředím, do něhoţ by se chtěl zákazník vracet zas a znovu. Naše restaurace je zaměřena na různé zákazníky, včetně Italů a turistů,

66

CONRAN, T. Prvotřídní restaurace: idea, vytvoření, vývoj. Moskva: Alpina Publisher, 2008. s. 33

88

a proto v naší reklamní kampani budeme pouţívat italskou variantu: „piccola casa con grande cuore” a anglickou variaci motta: „a small house with the big heart”. Firemní značka a styl. Po vytvoření názvu a motta naší restaurace jsme vypracovali vlastní logo restaurace Piccolino, které obsahuje dvě hlavní barvy, jeţ budeme pouţívat ve firemním stylu naší společnosti. Naše provozovna je zaměřena na kuchyni severní Itálie, proto jsme zvolili bílou barvu, která je barvou sněhu italských Alp a která zároveň symbolizuje začátek nového, a modrou (azzurro), která je barvou moře okolo ligurijského a benátského pobřeţí. Tyto barvy budou převládat v designu interiéru provozovny a oblečení našeho personálu. Logem je název restaurace Piccolino s pouţitím obrázků našich hlavních jídel: pizzy a pasty. Na ukázky loga a motta restaurace Piccolino je moţné se podívat v Příloze 6, která obsahuje 3 varianty vizitek a 4 variace logotypu. Pro restauraci je také velmi důleţité vytvořit silnou firemní kulturu, aby zaměstnanci chtěli být její součástí, podporovali firemní značku a dobře komunikovali mezi sebou. O pracovnících hovoříme podrobněji v pasáţi o personálu. Stručný popis restaurace. Restaurace Piccolino se bude nacházet v ulici Vodičkova 700/32, 110 00 Praha 1 – Nové Město. Dříve se v přízemí tohoto prostoru nacházela Fast Food restaurace KFC, v prvním patře sídlila první restaurace Pizza Coloseum. Nyní je tento prostor volný, proto jsme ho zvolili jako vhodné místo pro naši restauraci. Na začátku budeme pouţívat jenom přízemí, a to do doby, neţ dosáhneme rentability podniku. Kdyţ bude provozovna úspěšná, je moţné, ţe začneme pouţívat také první patro. Restaurace není velká, plocha odbytové části činí 68 m². Všechny stěny restaurace, aţ na jednu, budou obarveny buď na bílo, nebo v barvě slonové kosti, jak to vyţaduje skutečná italské restaurace. Jednu zeď, která se nachází naproti vchodu do restaurace, obarvíme speciální černou břidlicovou barvou, aby bylo moţné psát na ni křídou. Bude se na ni psát denní jídelní lístek, nové speciality, recepty, zajímavosti o Itálii a přání hostům. Chceme, aby tato zeď byla interaktivní, a také hosté na ni mohli něco napsat pro personál. Podél stěn umístíme dlouhé police s našimi specialitami: bazalkové pesto, sušená rajčata v oleji, pesto z rukoly, bazalku v oleji, ragú z klobásek a kaštanů, olivy v oleji, pesto ze sušených rajčat a další. Restaurace bude vybavena řadou stojanů a regálů na speciality a různé dekorační prvky a předměty z Itálie. Budou v ní široké nízké okenní parapety barvy světlého dřeva s měkkými polštáři pro sezení a zajímavými dekoračními prvky, jako jsou 89

svíčky, vázy a lampy. Na zdi pověsíme osobně udělané fotografie Itálie a různé plakáty v rámech. V sálu bude pět velkých stolů pro hosty po čtyřech a pět malých stolečků vţdy pro dva hosty. Celková kapacita restaurace Piccolino bude 30 lidí. Stoly budou udělány ze světlého dřeva, ţidle obarveny na bílo. K nim přiřadíme modré přehozy a polštáře. V sálu umístíme několik věšáků na oblečení a záchod pro hosty. Restaurace Piccolino je zaměřena na zdravé stravovaní a zdravý přístup k ţivotu, proto prostor nebude kuřácký. Restaurace Piccolino je velmi malá, nemůţeme v ní tedy udělat dětský koutek, ale nabízíme našim malým hostům pastelky, tuţky a hračky z přírodních materiálů. Také děti mohou malovat křídou na naši černou zeď. Prostředí našeho zařízení bude domácím prostředím s dobrou italskou relaxační hudbou, hezkým vybavením a milým personálem, který bude připraven splnit přání svých hostů. Restaurace Piccolino je zaměřena na provoz pizzy a pasty, a bude tedy především nabízet jednak velký výběr domácích těstovin vlastní výroby, jednak širokou škálu různých typů pizzy. Při výrobě pokrmů budeme pouţívat zejména kvalitní italské suroviny a dodrţovat tradice i zvyky italské kuchyně. Naše chody budou servírovány s velkou pečlivostí pod dohledem talentovaného šéfkuchaře. Dle přání hostů můţe obsluha připravovat grappy pro degustaci. Nabízíme více neţ 50 druhů vín, jelikoţ jsme provedli výzkum v celé severní Itálii a z kaţdého regionu jsme vybrali nejlepší a výjimečná vína. Stavba je provedena takovým způsobem, ţe se bar částečně nachází ve výrobním středisku. Kolem baru budeme mít výkladní skříň s různými druhy italského sýra, šunky a salámu. Bar bude vybaven speciální technikou a nádobím pro přípravu koktejlů a teplých a studených nápojů. K potřebné výbavě patří mixer, výrobník ledu, mlýnek na kávu, varná konvice, kávovar, šejkr, míchací sklenice, strainer, sada odměrek (2, 3, 4, 5−10cl) a mnoho dalších nástrojů. Výrobní středisko se bude skládat z hlavní kuchyně s výdejním pultem, ze studené kuchyně, z cukrárny a pekárny, z hrubé a z čisté přípravny, z umývárny pro mytí kuchyňského a stolního nádobí. Výdejní pult bude spojovat hlavní kuchyň a bar. V baru se bude nacházet POS terminal pro zavádění objednávek. Rovněţ kuchyň bude vybavena speciální technikou: konvektomaty, indukčním sporákem, troubou na pizzu, strojkem na výrobu čerstvých těstovin, mixerem, lednicemi apod. Je také nutné zajistit pracovníkům kuchyně stolní a kuchyňské nádobí. 90

V dalším kroku zabezpečíme suchý sklad pro mouku, cukr a rýţi a chladný sklad na ovoce a zeleninu. Sýry, maso, mléko a vejce budeme chránit v lednicích, mraţené suroviny uloţíme do mrazáku. Pro skladování prádla, obalů, čisticích prostředků, nepouţívaného nádobí a různého jiného inventáře budeme pouţívat regály v prostorech pro zaměstnance. V prostorech pro personál nebudou chybět šatna, toalety a sprcha. Místo pro rekreaci a stravování personálu a kancelář pro manaţera se budou nacházet za výrobním střediskem. Všechny části restaurace budeme udrţovat čisté, pečlivě upravené, dobře osvětlené, bez externích zápachů. Plán výroby. Denní výroba pokrmů se konkretizuje výrobním programem, jehoţ základ tvoří počet očekávaných hostů. Výrobní program se skládá ze všech druhů dnešního jídla, počtu a potřeby základních druhů potravin pro jejich přípravu. Pro plánování denní výroby pokrmů musíme provést výzkum prodejnosti jídel v průběhu určitých období. Restaurace Piccolino je nově otevřeným zařízením, nebudeme mít tedy na začátku provozu ţádné vlastní výsledky. V první řadě se musíme podívat na obsazenost podobných restaurací se stejnou úrovní cen v okolí naší provozovny. Po otevření restaurace provedeme výzkum prodejnosti jídel v průběhu několika prvních týdnů, abychom zjistili návštěvnost a měli moţnost plánovat denní výrobu jídel. Později můţeme pouţít nové výsledky za několik měsíců, dalšími terminy budou půlrok a rok. Tímto způsobem získáme informace o oblíbenosti jídel, ustanovíme poptávku, uděláme rozvrţení předpokládané nabídky jídel, rozpočet pouţívaných surovin. Tyto činnosti jsou velmi důleţité pro plánování nákupu a stanovení dodávek ze strany dodavatelů. Pokladní systém a formy placení. Jako pokladní systém budeme vyuţívat restaurační pokladnu Star Touch, určenou speciálně pro gastronomický podnik. Upřesněme, ţe „Star Touch je kompaktní restaurační pokladna s 12palcovým dotykovým monitorem,”67 která funguje na bázi vlastního programu a eliminuje operační systém Windows. Vyúčtování se zákazníkem můţe být prováděno v hotovosti nebo bezhotovostním způsobem s pouţitím platebního terminálu (platba platební nebo kreditní kartou). Účet 67

Restaurační systém STAR TOUCH. [cit. 2013-11-07]. Dostupné na internetu:

91

musí být vytisknut z pokladny a měl by obsahovat typ a počet nápojů a jídla, cenu za jednotku, celkovou cenu, datum, základní informace o restauraci. Číšník přinese účet ke stolu hosta. 3.2 Klíčoví zákazníci Hlavní otázka kaţdé společnosti, která funguje na trhu sluţeb, zní: „Kdo je můj spotřebitel?“ Podnikatel musí vědět, pro koho zahájil provoz svého zařízení. Aby věděl, jakým směrem společnost musí jít, je třeba znát charakteristiku klíčového zákazníka. Naše restaurace spoléhá na bistronomický koncept obsluhování a přípravy jídla, takţe pro naše zákazníky bude důleţité, aby byl servis rychlý a spolehlivý. Klíčovými zákazníky naší restaurace jsou turisti a manaţeři blízkých kanceláří, kteří si chtějí odpočinout, poobědvat nebo provést pracovní rozhovor za polední přestávky. Ve večerních hodinách pak čekáme návštěvy rodin s dětmi, romantické páry a turisty, unavené po procházce Starým městem. Také bychom chtěli přibrat italské klienty a nabídnout jim útulnou atmosféru malé Itálie, avšak v moderním stylu. Naším hostem je člověk střední třídy s průměrnými příjmy, který má rad italskou regionální kuchyni, tradice, teplou středozemní atmosféru a touţí ochutnat svá oblíbená jídla v nové formě. Chceme, aby se lidé v restauraci cítili jako u sebe doma, aby byli spokojeni a chtěli se vrátit do naší atmosféry zas a znovu. 3.3 Klíčoví dodavatelé Hlavním cílem v oblasti potravinového zásobování je zajistit plynulý a bezporuchový přísun surovin v potřebném mnoţství. Restaurace Piccolino je malým podnikem s nevelkým počtem zaměstnanců, proto bude nákup provádět šéfkuchař. Ten bude také kontrolovat kvalitu dovezených potravin, monitorovat reakce dodavatelů na poţadavky restaurace, jejich připravenost ke splnění těchto poţadavků a uspokojení našich potřeb. Většinu potravin budeme dostávat na základě smluvních závazků s dodavateli, zásobování ostatními surovinami a zboţím pak bude probíhat v důsledku vlastního přímého nákupu. V souladu s tím, ţe otvíráme italskou bistronomickou restauraci, potřebujeme kvalitní čerstvé suroviny ze severu Itálie. Po prozkoumání trhu jsme si zvolili optimální dodavatele. Mezi nimi jsou italská agrikulturní hospodářství a vinice, velkoobchodní podniky zaměřené na italské potraviny a farmářské obchody v Praze.

92

Na začátku naší provozní činnosti tedy budeme nakupovat potraviny a nápoje od Wine Food market, FANY Gastroservis, MAKRO Cash & Carry ČR. Chceme fungovat v souladu s konceptem Slow Food, proto budeme hodně pouţívat farmářské produkty, které nám bude dodávat firma Sklizeno s.r.o. Jedna z poboček této společnosti se nachází přímo naproti restauraci Piccolino v ulici Vodičkova, coţ dělá naši spolupráci ještě jednodušší. Dodávky některých surovin, jako rajčat San Marzano, buvolí mozzarely, bazalky, olivového oleje, sýru Parmigiano Reggiano, italského vína a dalších, ale musíme zajistit přímo z Itálie, coţ pro nás při prvních krocích rozvoje společnosti bude finančné obtíţné. Proto budeme spolupracovat s dodavateli italských surovin v Praze, napřiklad s jiţ zmíněnou firmou Wine Food market. Vybavení a zařízení restaurace dostaneme od Bukotec s.r.o., TeS, spol. s r.o. CHOTĚBOŘ a Pavel Horský a Martin Ţelízko Gastro ŢeHo servis. Dodavky kávy zabezpečíme podpisem smlouvy s italskou firmou Goppion Caffè Spa, čokoládu nám dodá společnost Gobino. Je moţné, ţe s postupným rozvojem restaurace se pustíme do hledání nových, lepších dodavatelů, kteří budou ve větší míře odpovídat poţadavkům provozovny Piccolino. 3.4 Produkt Nejdůleţitějším produktem je jídelní, nápojový a vinný lístek. Díky poutavé nabídce pokrmů můţeme přilákat do naší restaurace více zákazníků. Nabídka nemusí být příliš rozsáhlá, aby se v ní host neztratil a mohl si vybrat jídlo, které odpovídá jeho vkusu a přáním v momentě objednávky. Design menu bude vytvořen v souhlasu s korporativním stylem: pouţijeme světlé, svěţí barvy, včetně hlavních barev společnosti – bílé a azurově modré. Pro kaţdou kategorii jídel pouţijeme zvláštní logotyp (příklady těchto logotypů jsou uvedeny na Obrázku č. 28 v Příloze 6). Menu popíšeme v italštině, češtině a angličtině, hlavní budou italské názvy pokrmů. Také shrneme, ze kterých surovin se jídlo skládá. Jídelní lístek budeme měnit kaţdé 3−4 měsíce, aby bylo pro naše zákazníky lákavé nás navštěvovat stále znovu. V daném okamţiku jsme vypracovali jídelní, nápojový a vinný lístek, ale při nástupu šéfkuchaře do pracovní pozice můţeme spolu s ním menu upravit. Máme rovněţ rozpracován denní jídelní lístek a nabídku degustačních menu (prováděných minimálně jedenkrát za měsíc).

93

Kaţdé jídlo a víno bude mít označení regionu, z něhoţ podle tradice či podle skutečného původu pochází. Vedle vegetariánských pokrmů uděláme zvláštní poznámku a nabídku vín opatříme doporučeními, k jakému jídlu bude které z vín lépe chutnat. Restaurace Piccolino je zaměřena na regionální kuchyni severní Itálie, to znamená, ţe většinou budeme pouţívat suroviny z těchto regionů: Ligurie, Piemont, Lombardie, Furlansko, Trentino, Aosta, Veneto, jiţní Tyrolsko, Emilia-Romagna. Také se hodláme orientovat na tradiční recepty a zvyklosti a chceme je zkusit přizpůsobit našemu bistronomickému konceptu. Jídelní lístek se skládá ze 4 předkrmů, 3 salátů, 3 polévek, 2 rizot, 9 druhů těstovin, 9 typů pizzy, 2 chodů z masa, 2 rybích pokrmů, 3 dezertů a dětského menu. Na základě dotazování respondentů v Praze jsme zjistili, ţe nejoblíbenějšími jídly v italských provozovnách jsou pizza a těstoviny. Právě proto jsme se rozhodli zaměřit provoz restaurace Piccolino na pizzu a pastu, a v souladu s tímto zaměřením jsme vytvořili největší nabídku právě těchto pokrmů. Vedle kaţdého chodu jsme uvedli, ze kterého regionu tradičně pochází. Pizza je ovšem původně z Neapole, proto máme v našem jídelním lístku dva druhy pizzy z Kampánie, ostatních sedm pochází ze severu Itálie. Nápojový lístek bude obsahovat vodu, dţusy, pivo, teplé nápoje, sypaný čaj, kávu. Vinný lístek se bude skládat z 50 druhů vín v lahvích z různých regionů severní Itálie. Nabízet budeme 7 druhů šumivého vína, 15 druhů bílého tichého vína, 6 typů růţového vína, 17 druhů červeného tichého vína a 4 typy dezertního vína. 3.5 Cena Restaurace Piccolino je nově zřízeným podnikem, proto můţeme pro vytvoření soukromé cenové strategie pouţívat jen metody tvorby korespondující s našimi moţnostmi a s ohledem

na cenovou

politiku

konkurentů.

Chtěli

bychom

provádět

politiku

diferencovaných cen s orientací podle času a sezony. Tak plánujeme v průběhu dne nabízet denní menu pro finančně slabší zákazníky, poskytnout slevy studentům a důchodcům a nabízet karty loajálnosti pro stálé hosty.

94

Pro vytvoření cen se budeme orientovat především podle cen konkurentů v okolním prostředí, aby naše ceny nebyly příliš vysoké, nebo naopak nízké. Při tvorbě prodejní ceny musíme kombinovat různé metody, abychom pokryli své náklady a dostali poţadovaný zisk. Nejčastější metodou pro stanovení cen nápojů a pokrmů je přiráţková kalkulace. Základní sazba daně pro stravovací podniky činí 21 %. Prodejní cena = přímé náklady + zisková přiráţka + DPH Podle této rovnice spočítáme předpokládanou prodejní cenu pro jídlo Farfalle s lososem a smetanou. V Tabulce č. 2 jsou uvedeny příslušné suroviny, jejich mnoţství a cena. Tabulka č. 2: Rozpočet surovin pro pokrm Farfalle s lososem a smetanou Suroviny

Mnoţství

Cena v Kč

Uzený losos

25 g

15

Smetana

60 dl

3

Máslo

15 g

2,5

Whisky

6 dl

6

Šalotka

0,5 kus

3

Sůl

Špetka

X

Pepř

Špetka

X

Mouka

100 g

1

Vejce

0,5 kus

1,5

Voda

50 g

X

Celkem

X

32

Zdroj: vlastní zpracování Pomocí údajů v Tabulce č. 2 jsme ozřejmili přímé náklady na jednu porci pokrmu Farfalle s lososem a smetanou. Nyní musíme spočítat prodejní cenu dle metody přiráţkové kalkulace. Jako ziskovou přiráţku vezmeme 300 %, s ohledem na to, ţe budeme muset pokrýt ještě náklady na mzdy, pronájem prostoru, atd. 32 + 300% zisková přiráţka, tj. 96 + 21 % DPH, tj. 26,88 = 155,- Kč 95

Prodejní cena jídla Farfalle s lososem a smetanou bude tedy 155,- Kč. Tímto způsobem musíme spočítat prodejní ceny i pro ostatní pokrmy. Cenová politika musí být flexibilní, aby podnik fungoval bez problémů, proto budeme průběţně pozorovat naše ceny, úroveň oblíbenosti a popularity kaţdého z pokrmů, úroveň cen surovin u dodavatelů a cenovou situaci v konkurenčních provozovnách, abychom byli připraveni upravovat naše prodejní ceny v souladu s těmito okolnostmi. 3.6 Reklama a propagace Nový podnik, který teprve svou činnost začíná, o sobě potřebuje dát vědět svému zákazníkovi a „přitáhnout“ ho do restaurace. K tomu potřebuje reklamu. Podle našeho názoru musí provozovna, aby byla konkurenceschopnou, pouţívat kombinaci různých druhů propagace. Hlavním produktem reklamy a propagace naší restaurace se musí stát značkové materiály: vizitky, broţury, bonbony, obalové materiály s naším logem Piccolino, které je uvedeno v Příloze 6. Logo bylo zpracováno speciálně pro tento projekt nového restauračního podniku. Jiţ jsme se zmínili o tom, ţe protoţe je naše restaurace zaměřena na provoz pizzy a pasty, vytvořili jsme několik variant loga s pouţitím obrázků pizzy a pasty. Máme také v úmyslu pouţít logo se salátem caprese, panna cottou a kávou v našem menu a v řadě propagačních materiálů. Dalším krokem bude umístění venkovní reklamy s orientací na naše potenciální zákazníky. Naše restaurace Piccolino bude umístěna ve Vodičkově ulici nedaleko Václavského náměstí, proto potřebujeme zaujmout a získat pro naši provozovnu lidi pohybující se na náměstí – nejlépe prostřednictvím vývěsní tabule na fasádě a informačních tabulek. V současné době je jedním z důleţitých typů reklamy reklama v internetových zdrojích a na sociálních sítích. Potřebujeme tedy vytvořit osobní webovou stránku (on-line vizitku), která bude prezentovat naši restauraci, bude informovat o společnosti a jejím vzniku, o jídelním a nápojovém lístku, akcích, umístění provozovny, zajímavostech italské kuchyně. Webová stránka musí být vyvedena ve firemních barvách, být jednoduchou a srozumitelnou, obsahovat naše vlastní fotky restaurace a jídla. Nezanedbáme ani registraci 96

do

gastronomických

web-katalogů,

jako

jsou

LunchTime,

tripadvisor.com,

dobresenajim.cz. Dále si zajistíme propagaci na sociálních sítích typu facebook, vkontakte, livejournal, a vytvoříme na nich stránky restaurace Piccolino. Následujícím důleţitým krokem je zajistit reklamu rozhlasovou, protoţe ta je jednoduchým způsobem, jak se dotknout velkého mnoţství potenciálních návštěvníků. Z finančního hlediska navíc rozhlasová reklama nevyţaduje mnoho nákladů. Zmiňme ještě jednu moţnost, jak ovlivňovat veřejnost: pomocí článků a tiskových zpráv v gastronomických časopisech, jako jsou F.O.O.D., La cucina italiana, Apetit, Víno a Styl a další. Nesmíme zapomenout na interní marketing a zpětnou vazbu od návštěvníka. Připravíme bonusové karty pro stálé zákazníky, slevy pro studenty a důchodce a malé dárky pro hosty, kteří oslavují osobní svátky. Správná reklama a propagace řekne potenciálním zákazníkům o naší společnosti mnoho a pomůţe probudit, potaţmo oţivit zájem o návštěvu restaurace Piccolino. Pouţijeme souhrn různých propagačních a marketingových metod, abychom vyuţili co nejvíce moţností k ovlivnění co nejširší potenciální klientely. 3.7 Personál Tato podkapitola je věnována charakteristice budoucích zaměstnanců naší restaurace. Mnozí restauratéři se domnívají, ţe na prvním místě je zákazník a ţe hlavním cílem podnikaní je uspokojit jeho potřeby. Z jedné strany je to správný pohled − zákazník je člověkem, který přináší do restaurace peníze, jeţ se stávají ziskem podniku. Z tohoto hlediska jsou pracovníci vţdy na druhém místě. Ale podívame se na problém z druhé strany. Jestliţe vedoucí nemůţe zajistit ve své restauraci takovou atmosféru, která by byla příjemná pro jeho personál a v níţ by zaměstnancí byli spokojeni s podmínkami své práce, znamená to, ţe také nemůţe vzniknout prostředí příjemné zákazníkovi. V naší restauraci bude proto na prvním místě pracovník. Chceme vytvořít příjemnou a domácí atmosféru, v níţ se bude zaměstnanec cítit dobře. Naš pracovník musí přicházet do práce v dobré naladě a domů odcházet v přijemném rozpoloţení. Proto je naším

97

hlavním cílem vytvoření takových podminek práce, za kterých se zaměstnancí budou cítit komfortné, budou pracovat rádi a budou spokojeni s vedením a podmínkami své práce. Naše restaurace Piccolino je malým podnikem s původní kapacitou 30 hostů. Proto potřebujeme

nevelký

počet

zaměstnanců.

Nejprve

potřebujeme

14

interních

spolupracovníků, včetně provozního manaţera, vedoucího směny, číšníků, barmanů, uklízeček, kurýra na rozvoz pizzy, šéfkucháře, kuchařů a pizzařů. Rozvrţení pracovníků podle pracovních směn je uvedeno v Tabulce č. 3. Tabulka č. 3: Rozvrţení zaměstnanců podle pracovních směn

Počet zaměstnanců

První směna

Druhá směna

Provozní manaţer

1

X

Vedoucí směny

-

1

Číšník

1

1

Barman

1

1

Uklízečka

1

1

Rozvoz pizzy

1

-

Šéfkuchař

X

1

Kuchař

1

1

Pizzař

1

1

Celkem

7

7

Zdroj: vlastní zpracování Externími spolupracovníky, kteří pracují dle smluvních závazků, jsou účetní a zaměstnanci technické údrţby, instalatér a elektrotechnik. V procesu úspěšného rozvoje restaurace a při pouţití prostoru v prvním patře plánujeme zvyšovat počet interních zaměstnanců. Minimální poţadavky, které klademe na vedoucí pracovníky (provozní manaţer, vedoucí směny, šéfkuchař), jsou SŠ nebo VŠ vzdělání v gastronomickém oboru, praxe v oboru (nejlépe v italské restauraci), výborné znalosti anglického a italského jazyka, zkušenost s vedením lidí, uţivatelská znalost počítačových programů (MS Word, Photoshop), přání

98

pracovat v malém týmu, podporovat firemní značku a rozvíjet bistronomický koncept restaurace. Naše restaurace je zaměřena na koncept pizza & pasta, proto potřebujeme odborníka v této sféře, který ale také musí být flexibilní, aby mohl pochopit nový bistronomický styl provozovny a pracoval v souladu se zvoleným směrem naší restaurace. Budeme hledat mladého italského šéfkuchaře s praxí v oboru nejméně tři roky, zájmem o práci v novém gastronomickém zařízení, kreativitou pro vytvoření svébytného, unikátního jídelního lístku a přáním zlepšovat provoz restaurace Piccolino. Od kuchařů, pizzařů i barmanů poţadujeme vyučení v oboru nebo přiměřenou zkušenost v oboru, praxi v oboru, základní znalosti anglického a italského jazyka (další jazyky jsou výhodou), znalost hygienických pravidel, odpovědnost, flexibilitu, touhu pracovat v týmu a učit se novým věcem. Pro číšníky je alespoň krátká praxe v oboru výhodou, ale není důleţitou; vyţadujeme zejména základní znalosti anglického a italského jazyka, odpovědnost, flexibilitu, pozitivní ţivotní postoj, přání pracovat v týmu. Nabízíme stravování v restauraci, základní plat + měsíční prémie, moţnost dalšího vzdělávání a rozvoje v oboru za přispění podniku. Zkušební doba nového zaměstnance bude trvat dva týdny do sloţení zkoušky ze znalostí jídelního, nápojového a vinného lístku, POS terminálu, servisu a pravidel společnosti. Kaţdý zaměstnanec dostane při nástupu do práce uniformu a ponese za ni materiální odpovědnost. Uniforma se skládá z bílého trika s límečkem, kalhot a zástěry barvy azzurro, kterou pouţíváme jako jednu z firemních barev. Na prsou musí mít kaţdý pracovník odznak se svým jménem. Kvalita sluţeb je jednou z klíčových otázek marketingového řízení restaurace Piccolino. Kdyţ jsou spokojeni zákazníci, zvyšuje se jejich loajalita vůči naší organizaci, čímţ se také násobí

ziskovost

provozovny.

Kvalita

je

nejdůleţitějším

nástrojem

pro

konkurenceschopnost a musí se lišit od kvality produktu, který nabízí konkurent. Můţeme to blíţe ozřejmit na příkladu organizace večeře pro dvě osoby v naší restauraci. Restaurace musí být útulná, čistá a světlá. Všechny stolky musí být čistě upraveny. Všichni pracovníci odbytové části musí vítat hosty při jejich vstupu do restaurace, číšnice je 99

doprovodí ke stolku a přinese jídelní lístek. Má být přátelská, odborně vzdělaná a úhledně oblečená. Poté se musí za několik minut vrátit a zeptat se jich, zda si dají nějaký drink. Nápoj musí být podaný během 5 minut. Potom následuje objednávka. Servírka by měla být schopna doporučit hostům jídlo a víno, které jsou pro ně nejlepší, a nabídnout jim nové speciality restaurace. Jídlo musí být podané během 10 minut. Obsluha má být přatelská, spořádaná a připravená plnit všechny poţadavky hosta – taxi, zabalení jídla s sebou, konzultace v oblasti vín. Číšnice přinese účet podle přání hostů, kteří si mohou vybrat, jestli zaplatí kartou nebo v hotovosti. Obsluha se také musí zákazníků zeptat, zda byli spokojeni s jídlem, prostředím a servisem. Při odchodu personál hostům poděkuje, popřeje hezký den či večer a vyjádří těšení se na jejich návrat do restaurace Piccolino. Majitel restaurace je osobou odpovědnou za kvalitu poskytovaných sluţeb. Měl by mít vytvořen vhodný systém zjišťování poţadavků zákazníků a snaţit se je plnit. Měl by téţ zajistit zpětnou vazbu mezi personálem, manaţerem a klienty. Dosáhnout toho můţe sestavením dotazníků pro hosty, pomocí knihy přání a stíţností, zajištěním webové stránky s hodnocením naší restaurace zákazníky, atd. Důleţité je soustavné sledování stíţností hostů a reakce na ně. Jak jsme vysvětlili, hlavním elementem v poskytování kvalitních sluţeb je personál. Proto chceme vytvořit v restauraci Piccolino semknutý pracovní kolektiv a silnou firemní kulturu. Pro podporu kvality sluţeb bude zřízen systém odměn a benefitů, budou uplatňovány výše popsané poţadavky na splnění pracovních úkolů, zajištěno bude vzdělávání a výcvik našich zaměstnanců. Cílem všech pracovníků je poskytování kvalitních sluţeb, podpora a prosperita firemní značky restaurace Piccolino. Hlavním cílem společnosti pak je vytvořit pracovní prostředí, ve kterém by se naši zaměstnanci cítili spokojeně a šťastně.

100

Závěr V této diplomové práci jsme zkoumali řadu aktuálních problémů, které se tykají italských gastronomických zařízení v Praze. V první hypotéze bylo předpokládáno, ţe kvalita servisu a stravy ve většině italských restaurací v Praze neodpovídá poţadavkům. Pro výzkum této situace jsme provedli dotazování 50 respondentů. Výběr dotazovaných byl určen náhodným způsobem ale s orientací na věk a pohlaví respondentů. Ve výsledku bylo dotázáno 50 lidí, kteří jsou zákaznící různých restaurací včetně italských provozoven, z nich 13 respondentů jsou Italové. Poloţili jsme několik otázek o hodnocení jakosti italských restaurací a ocenění kvality sluţeb a servisu. V důsledku jsme zjistili, ţe celková kvalita italských zařízení je dobrá nebo průměrná, ale líší se od jakostí, které nabízí gastronomické zařízení v Itálii. Co se tyká jídla, bylo ohodnocené jako dobré, ale podle porovnaní se skutečnými italskými pokrmy, jídlo připravené v Praze se líší od pokrmů na italských stolech. Zjistili jsme to také podle osobní navštěvy italských restaurací, suroviny neodpovídají poţadavkům. Kvalita italských restaurací v Praze neodpovídá poţadavkům kvality skutečné „italské restaurace“. V jedné restauraci na jídelním lístku bylo napsano, ţe pizza Margherita má v sobě mozzarelu z buvolího mléka, ale v skutečnosti podle chutí to byla mozzarella z kravského mléka. Podle kvality servisu situace není optimistická. Polovina respondentů ji ohodnotila na trojku z pěti. Podle porovnaní s regionalními italskými restauracemi, mínění respondentů se trochu rozdělilo, ale všechni myslí, ţe kvalita servisu v Itálii a Praze je odlišná. Podle osobní navštěvy, také můţeme říct, ţe jsme nebyli úplně spokojeni ani s jednou s restaurace z třech, do kterých jsme šli jako mystery shoppers. V jedné restauraci se nám nedostala péče od pracovníků neţ jsme zasedli k stolu, v druhé nám přinesli objednané jídlo se slovy „denní nabídka“ a výrazem jako bychom si výbrali nedostatečně dobrý pokrm. V třetí restauraci servis vůbec neodpovídal poţadavkům kvality: čekali jsme dlouho abychom si mohli objednat, po jídle nám uklízeli stůl, ale uklizený býl jen častečně a nevyměnili popelnik za čístý. Navštivili jsme restaurace podle výběru Maurer‟s

101

Selection, které musí být velmi kvalitní. Podle těchto vysledků můţeme říct, ţe naše hypotéza o nedostatečné jakosti italských stravovácích zařízení v Praze byla potvrzena. Druhá hypotéza se zabývala otázkou, ţe v Praze nejsou dostatečně zastoupeny italské restaurace zaměřené na regionální gastronomické tradice. Tento pojem je také spravný. Zjistili jsme to podle prohlídky nabídek italských restauracích v Praze, prozkoumaní jídelních lístků navštěvováných provozoven a řízeného pohovorů s vedoucími pracovniky. Existuje několik restaurací se sicilskou a toskánskou kuchyní, ale většina podniků jsou zaměřené na „celosvětové“ italské kuchyně, coţ znamená, ţe nenjí rozdíl podle regionů a druhů pokrmů, coţ porušuje hlavní pravidlo enogastronomie, italskou vědu o společnem pouţití vína a pokrmů, ţe víno musí být ze stejného regionu, z něhoţ pochází servírované jídlo. Podle třetí hypotézy můţeme říct, ţe vetšína restaurací jsou zaměřené na obecnou italskou kuchyni, často nejsou skutečné rozdíly mezi nimi. Jak jsme řekli v úvodu, pro zákazníky je mnohdy obtíţné identifikovat různé restaurace a hodnotit je, a to jim znemoţňuje vybrat si oblíbenou značku. V průběhu tohoto výzkumu jsme zjistili hodně prospěšné informace, které pomohly splnit hlavní cíl této diplomové práce: rozpracovat osobní návrh nové restaurace. Podle výsledků realizovaných výzkumů, jsme zjistili slabé stránky italských zařízení v Praze a věnovali jim více pozornosti, abychom mohli přetvořit nedostatky konkurentů v naš prospěch. Takţe v třetí kapitole jsme vypracovali osobní návrh restaurační provozovny s umíštěním v centru Prahy. Restaurace Piccolino, které bychom chtěli vytvořit, je stravovácím podnikem se zaměřením na regionalní gastronomické tradice severní Itálie a provozem pizzy a pasty. Podle dotazování respondentů jsme zjistili, ţe většinou zakaznicí preferují tyto druhy italských pokrmů, můţe to být dobrým řešením proto otevřit si restauraci s záměrem na pizzu a těstoviny. Také

jsme zkusili kombinovat tento koncept s novými světovými

gastronomickými trendy jako bistronomie, spojení vysoké kuchyně a rychlého servisu, a pouţití čerstvých farmařských potravin. Abychom uspěli v podnikání, potřebujeme být vţdy o krok napřed a být odlišní od konkurence. Tím se následování nejnovějších trendů a tendencí stává hlavní součástí marketingové strategie restaurace Piccolino.

102

Bistronomie je novým gastronomickým trendem, který nabírá popularitu ve světě a spojuje v sobě ty nejlepší prvky převzaté ze špičkových kuchyní a ze stylu provozu bistro. Jádrem koncepce je myšlenka kvalitního stravování pro kaţdý den a za rozumnou cenu. Bistronomický koncept se základá na pouţití vysoce kvalitních místních produktů, které ho spojuje s jiným trendem nazyvaným Slow Food. V jejch jádrů stojí, ţe všechny výrobky pouţité k přípravě jídla, včetně vína, musí být vyrobeny v oblasti ne více neţ 70 km od místa přímého setkání jídla a spotřebitele. Takové vyuţití místní produkce zaručuje kvalitu surovin, jistotu o tom, kdo je přímý výrobce a sníţení rizika deformace a poškození zboţí během přepravy. Aby mohl být konkurenceschopným podnikem, musí být restaurace Piccolino vţdy o krok dál neţ jiné podniky. Znamená to, ţe jdeme spravným směrem a postupujeme v našém konceptu podle současných tendencí, jako je vyuţití nových technologií v pohostinství, vypracování zvláštní kulinární nabídky pro děti, zveřejnění informací o potravinách pro naších zákazníky, pouţití ekologických surovin, cobranding (kombinace stravovacího a zábavního zařízení). To vše je pro restaurace Piccolino velkou výhodu před konkurenty. Predstavený návrh restaurace Piccolino obsahuje stručný popis restaurace s názvem, poslaním, mottem, umíštěním, firemním stylem a logem, plánem, vybavením a zařízením, rozpracovaným jídelním, nápojovým a vinným lístkem, popisem našich zákazniků, dodavatelů a pracovníků, průměrným rozpočtem ceny výrobku, přikladem reklamní propagace a řadou speciálně zpracovaných obrazků. V průběhu výzkumu a sběru informací jsme neměli vaţných problemů, jenom se setkaním s vedoucími jsme restaurací museli na ně čekat podle jejich rozvrhů. Co se týče vlastního návrhu, bylo to trochu teţké vyřešít problém s umíštěním restaurace a rozpracovaním osobního menu. Museli jsme udělat velký výzkum pokrmů a nápojů. V průběhu dotazování byli respondenti milí a ochotní odpovídat, zajímala je témata této diplomové práce a neměli jsme s tím problem. Samostatná práce nad tímto projektem dala moţnost zjistit situaci na trhu stravovacích sluţeb v Praze, vyčlenit případné hrozby pro nově postavené restaurace a lépe poznat proces vypracovaní návrhu osobního restauračního zařízení. Při rozpracovaní vlastního konceptu jsme prozkoumali hodně literatury a zdrojů, zjistili jsme mnoho zajmavých informací a dostali jsme zkušenosti pro další odborné praxe. 103

Literatura [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2011. 54 s. ISBN 978-8087411-13-1. [2] BERÁNEK, J., KOTEK, P. Řízení hotelového provozu. Praha: Grada Publishing, 2003. 220 s. ISBN 80-86724-00-X. [3] BIGNOTTI, F. Dizionario italiano. Genova: Keybook, 2007. 480 s. ISBN 8861760139. [4] BOWMAN, C. Strategický management. Praha 1: Grada Publishing, spol. s.r.o., 1996. 152 s. ISBN 80-7169-230-1. [5] BUREŠOVÁ, P. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, 2007. 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9. [6] CONRAN, T. Prvotřídní restaurace: idea, vytvoření, vývoj. Moskva: Alpina Publisher, 2008. 210 s.. ISBN 978-5-9614-0781-5. [7] ČERNYŠEVA, E. Současný italsko-ruský a rusko-italský slovnik. Kijev: Nakladatelství Arij, 2012. 864 s.. ISBN 978-5-94832-318-3. [8] Elenco dei Prodotti DOP, IGP e STG (aggiornato al 11.10.2013). [cit. 201310-13]. Dostupné na internetu: [9] FIALKOVÁ, B. Enologie a odborná degustace. Praha: VŠH, 2007. 140 s. ISBN 978-80-86578-70-5.

[10]

FORMAN, V. Návrh stravovacích služeb pro rozvoj hotelů nového typu.

[Diplomová práce.] Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2010. [11]

Geographical indications and traditional specialities. [cit. 2013-10-13].

Dostupné na internetu: [12]

GIUNTI, D. The cuisine of Italy. All the recipes. Prato: Giunti Industrie

Grafiche S.p.A., 2011. 160 s. ISBN 978-88-440-2684-4. [13]

JAMBOROVÁ, J. Maturitní otázky – hotelový a restaurační provoz. Třebič:

Radek Veselý, 1999. 128 s. ISBN 80-86376-03-6. [14]

HORNER, S., SWARBROOKE, J. Cestovní ruch, ubytování a stravování,

využití volného času. Praha: Grada Publishing, a.s., 2003. 488 s. ISBN 80-2470202-9. 104

[15]

Kava. Z anglického originalu la Dolce Vita, Coffee. Praha 3: OTTOVO

NAKLADATELSTVÍ, s. r. o., 2006. 68 s. ISBN 80-7360-395-0. [16]

KISELEVA, O. Restopraktiki: Bistronomie, otevření restaurace v Paříži a

hry v práci. [cit. 2013-10-22]. Dostupné na internetu: [17]

KOTLER, P.; ARMSTRONG, G.: Marketing. Praha: Grada Publishing,

2006. 855 s. ISBN 80-247-0513-3. Nouveau Larousse Encyclopédique Français. Bologne: Yves Garnier, 2003. 668 s. ISBN 2-03-520240-X. [18]

MAGOSCH, T.; SCHLIEBITZ, A. Italien. Baedeker Allianz Reiseführer.

China: MAIRDUMONT GmbH&Co, 2008. 836 s. ISBN 9783829712095. [19]

Maurer’s Selection. Grand restaurant. Praha 7: MauMau, s.r.o., 2012. 402

s. ISBN 978-80-904220-7-0. [20]

NEKVIDOVA, A. Analýza italské gastronomie v České republice.

[Diplomová práce.] Praha: VŠH, 2013.

[21]

Oficiální webová stránka Ambiente. [cit. 2013-11-02]. Dostupné na

internetu: [22]

Oficiální webová stránka Pizza Coloseum. [cit. 2013-11-02]. Dostupné na

internetu: [23]

Oficiální webová stránka Grosseto Marina. [cit. 2013-11-04]. Dostupné na

internetu: [24]

PAUL-PROSSLEROVÁ, U. Sýry na vašem stole. Praha: Albatros, 2005.

191 s. ISBN 80-00-01546-3. [25]

PEHLE, T., ANDRICH, B. Lexikon těstovin. Praha: AdAm studio, 2006.

300 s. ISBN 80-7234-569-9. [26]

PEHLE, T., EHRLACHER, U. Šumivá vína. Praha: AdAm studio, 2008.

296 s. ISBN 978-80-255-0048-4. [27]

Prodotti a km 0: cosa sono e dove trovarli. [cit. 2013-10-22]. Dostupné na

internetu: [28]

Restaurační systém STAR TOUCH. [cit. 2013-11-07]. Dostupné na

internetu: 105

[29]

SOLOMON, M.; MARSHALL, G.; ELNORA, S. Marketing: Real people,

real choices. New Jersey: Prentice Hall, 2006. 499 s. ISBN 978-01-3229-920-6. [30]

Současné trendy v pohostinství. [cit. 2013-10-22]. Dostupné na internetu:

[31]

Stanovení strategie poslání firmy. [cit. 2013-10-28]. Dostupné na internetu:

[32]

ŠULEŘ O. 100 klíčových manažerských technik. Brno: Computer Press, a.s.,

2009. 314 s. ISBN 978-80-251-2173-3. [33]

Víno. Z německého originálu Wein. 2. upravené vydání. Nemecko: ve

spoluprácí s Tandem Verlag GmbH vydalo Nakladatelstvy Slovart, s.r.o., 2008. 910 s. ISBN 978-80-7391-105-8. [34]

WRIGHT, J. Enciclopedia della pasta. Cina: Dix, 2012. 256 s. ISBN 978-

8895870540. [35]

Základní sazba DPH. [cit. 2013-10-25]. Dostupné na internetu:

[36]

Základní techniky marketingu v pohostinství. [cit. 2013-10-25]. Dostupné na

internetu: [37]

ZANINI DE VITA, O. Encyclopedia of pasta / translated by Maureen B.

Fant. London: University of California Press, Ltd. 2009. 399 s. ISBN 978-0520-25522-7. [38]

ZELENKA, J., PÁSKOVÁ, M. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha:

Linde Praha, 2012. 768 s. ISBN 978-80-7201-880-2. [39]

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. 2. vydání. Praha: Vysoká

škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2007. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3.

106