„Natur-Kulinarium - Régiók kertjei és kultúrtájai kínálta új élménylehetőségek turisztikai és képzésközpontú fejlesztése és megvalósítása” (L00129 számú) projekt. A projektet az Ausztria-Magyarország Határon Átnyúló Együttműködési Program 2007-2013 keretében az Európai Regionális Fejlesztési Alap, Stájerország Tartomány, Magyarország és Bécs Város támogatja. www.natur-kulinarium.eu
Piré és sok más, az jóféle gesztenyéből RECEPTGYŰJTEMÉNY
1
2
Piré és sok más, az jóféle gesztenyéből RECEPTGYŰJTEMÉNY
Vas Megye Önkormányzata, 2012. ISBN 978-963-7183-19-5 Készült 2012-ben, 1000 példányban.
3
4
Előszó „ A gesztenyék jól megszárítva, száraz pincében hordókba rakva, egész februárig jól elállnak; ha tovább akarjuk megtartani, úgy meghámozván megszárítjuk. A konyhában különféle módon alkalmaztatnak, legjobbak sülve és kék kelkáposztával. Egyszerűen főzve is szokták enni.” – írja alapanyag-ismertetőjében az 1896-os kiadású Képes Budapesti Nagy Szakácskönyv. Bár a tartósításnak, a befőttként történő eltevésnek bizonyítéka, hogy egy másik szakácskönyv ajánlása alapján gesztenyekompótot és -befőttet is készíthetünk, melyben a főtt gesztenyét üvegben szárazon dunsztolva hosszabb időre is eltárolhatjuk. Áttekintve a tizenkilencedik század második felében megjelent szakácskönyveket, a receptekhez képest csekély számú gesztenyével vagy gesztenyéből készített étellel találkozunk, és ezek döntő többsége édesség vagy desszert. Ez a tény természetesnek is tekinthető, hiszen a jelentős szelídgesztenyefa-telepítések a nagy filoxérajárvány szőlőpusztítása után szaporodtak el, részben éppen régi szőlőhegyeken. Így kerültek a híres cáki borospincék is egy szelídgesztenye-fasor árnyékába. A szelídgesztenye a Kárpát-medencében a leghosszabb életű gyümölcsfafaj. Előfordulnak több száz éves példányok, igaz ritkán, de még 600-700 évesek is ismertek Kőszeg környékén. Egy-egy fa magassága elérheti a 20-30 métert is. A legöregebb gesztenyefát 2-3000 évesre becsülik, ez a híres Castagno dei Cento Cavalli, az Etna északi lejtőjén: körmérete 56 méter! Nálunk Cákon észlelhető nyomokban a legrégibb ősgesztenyés. Magyarországon szigetszerűek a telepítések, illetve szórványosan maradtak meg a régi ligetesek, Vas megye északi részében, a Balaton-felvidék délnyugati sarkában, Sümeg és Nemesgulács között, Zalában sok 5
helyen, Pécs környékén és a Dunakanyarban, Nagymaros fölött. Egy névtelen szerzőtől idézhetjük századokkal ezelőttről a regényes képet: „Sok jel mutat arra, hogy ezen fát már a régi időkben az erdei vadonokban rejtőző kolostorok lakói az erdőből kivévén, lakaik körül és szőleikben kegyelettel nevelték...” A legnagyobb magyar gyümölcsésztől, Rapaics Raymundtól tudjuk, hogy magyarországi elterjedése nagyjából egybeesik a cser- és magyaltölgyével. És természetesen a szőlőével. Szőlő és gesztenye, gesztenye és bor szoros kapcsolatban van egymással a magyar népéletben. A gesztenyebetakarítás sok helyütt olyan közös ünnep, mint maga a szüret, van, ahol halottak napján forralt bort és gesztenyét fogyasztanak a temetőben. Hagyományos vélekedés az is, hogy a gesztenye igen szép mintázatú és gazdag cseranyagot adó fájából készülhetnek a legidőtállóbb szőlőprések és karók. Kedves képe a falusi téli estéknek a családi körben a platnin vagy a renben sülő gesztenye, de a városokban is ott fújják körmüket a hidegben a gesztenyesütők az utcasarkokon. Simon István, ez az ízig-vérig pannon költő a gesztenyében és szőlőben gazdag Bazsi szülötte Szőlő és gesztenye címen adott ki verskötetet 1966-ban, benne a Gesztenye-fondor című szép költeménnyel. Vas megye közelmúltban elhunyt költője, Káldi János. Berzsenyi gesztenyefájának monológja című versében (Életünk, 1974. 2. sz.) olvassuk: „Itt állok Niklán / az örökre elhagyott kertben; ...sok-sok magyar titkot tudok.” A gesztenye érzékeny „plánta”, nem szereti a szelet, a meszet egyenesen nem is tűri, kiegyensúlyozott klímát igényel, sok kártevő támadja, rovarok, gombák, a legnagyobb veszély a gesztenyére az enditás kéregelhalás („kéregrák”). A magyar régiségben kultusza volt a gesztenyének. A jobb sorban lévő útra kelők gyakran vittek gesztenyét magukkal (olykor narancsot is mellette) saját fogyasztásra, de inkább hogy kedveskedjenek a vendéglátóknak. „Vendégségbe menvén ajándékba 6
való olasz gyümölcsöt és gesztenyét vettem” – olvassuk egy 1594es erdélyi feljegyzésben. Ugyanonnan meg ezt 1793-ból: „Mostan küldök öt zsák birsalmát, egy véka gesztenyét, és két cseber csipkét, három tábla szőlőt.” Nagyon szép, életteli és ma is érvényes tapasztalatok leírásait olvashatjuk a régi magyar füvészek munkáiban. A legendás Posoni kert szerzője, Lippai János így ábrázolja ezt a gyümölcsöt 1664-ben: „A külső héja hegyes apró tövisekkel teli, mint a söldisznócskának bőre, akiben fekszik a gyümölcs.” Vagy: „mikor csömötén ültetik, úgy elbágyad a fiatal fa, hogy két esztendeig alig veszi fel magát, és kétséges, ha megéled-e avagy nem.” Nem fukarkodik egészségügyi észleletekben és tanácsokban sem: „A gesztenyének meleg és szárasztó természete van, és könnyebb megemészthetni... Akik kolerikusok, nádmézzel egyék, akik melankólikusok, mézzel.” S jó tudni, hogy „a hasnak és gyomornak fölöttébb való folyását megenyhíti”, s a főzővize jót tesz azokkal, akik „vért pöknek”. És hogy „megtörve sóval és mézzel keverve, ha dühös eb marására kötik, fölötte igen használ.” A fa leveléről meg ezt tudjuk meg: „Némelyek a toll helyett vánkos héját töltenek vele, és jó rajta hálni...” Lippainak – a híres püspök fivérének – vannak gasztronómiai megjegyzései is: nálunk kevéssé népszerű étek, jobbára pástétomokba gyúrják vagy a malacot meg a baromfit töltik vele, mivel „jó ízt ád”, külföldön hússal együtt főzik, vagy tejjel kásának keverik ki a gesztenyelisztet. A másik jeles tudósunknál, Veszelszkí Antalnál (A növényplánták országából való erdei és mezei gyűjtemény, 1798.) sok érdekes megfigyelés mellett (pl. a gesztenye „belső héja hasonlít a tserebogár szárnyához”) egy Vas megyeiek számára is izgalmas adalékot találunk a gyümölcstartósítás szakaszában: „A gesztenyét sokáig eltartják. A Tzáki, velemi parasztok a gubójukban tavaszig is...” Aszalják is a gesztenyét, közli tapasztalatait: „Mikor osztán enni akarják, üstben vagyis vasfazékban vizet forralnak, az aszalt 7
gesztenyét szúnyog- vagy más hálóra teszik a víz párája felett és majd szinte oly jóízűen esik az étele, mintha csak most szedték volna fájáról.” Magyarországon soha nem volt olyan népeledel a gesztenye, mint az olaszoknál vagy a franciáknál, sőt tudomásunk van róla, hogy a ridegen tartott disznókondákat sok helyen gesztenyésekben „makkoltatták”, ma is meglehetősen alacsony a gesztenyefogyasztás, évente 25 dkg fejenként. Egy nem túl régi adat szerint a világon 456 ezer tonnás a gesztenyeforgalom, amiből a mi részesedésünk mindössze 2 ezer tonna. A listavezető Törökország 92 ezer tonnás terméseredményével. A szelídgesztenye Dél-Európa hegyvidékeinek párás völgyeiből származik. Sokan vélik kaukázusi őshonosságúnak, sőt elnevezését (castanea) örménynek. Ehető terméséért a rómaiak sokfelé telepítették. Fontos táplálékuk volt; a terméséből lisztet készítettek. (Sőt alkalmilag a lisztből szeszt is erjesztettek…) Több tanulmányban kutatók, erdészek és kertészek sokszor ellentétesnek tűnő álláspontot képviselnek. Egyesek szerint a rómaiak, míg mások szerint évszázadokkal később a törökök hozták és telepítették hazánkba a szelídgesztenyefákat. A levélkövületek kutatása és vizsgálata azonban azt valószínűsíti, hogy a szelídgesztenye a tölgyerdőkben mint keveréknövény ősidők óta itt él hazánk területén. Mindenesetre vadon a legtöbb a Földközi-tenger partvidékén él, valamint a Kaukázus nyugati szélén. A mediterráneumban sok helyen kultikus tisztelet övezi, a régi görögök az istenek étkének tartották, ezért nevezték Zeusz makkjának meg Zeusz diójának. A gesztenyés ételeknek különösen ősszel, illetve télen van nagy keletje. Hogy mennyi minden készíthető belőle, ez derül ki a könyvben olvasható régi és új gesztenyés receptekből. Kovács Ferenc a Vas Megyei Közgyűlés elnöke
8
Régi receptek
Régi receptek
9
10
Levesek Gesztenyepurée leves (Purée de marrons aux croutons) Hozzávalók: n 500 g édes gesztenye, n ½ liter szárnyas húslé, n 2½ dl. víz, n 1 g só, n 3 g cukor, n 50 g vaj. A gesztenyéket meghámozzuk, hideg vízbe rakva a tűzre állítjuk, forraljuk addig, amíg a belső héja kezd leválni, ekkor kiszedjük, lehámozzuk, s szárnyas húslében újra a tűzre húzzuk, hozzáadva a sót és a cukrot. Főzzük tovább benne addig, míg egészen megpuhult, ekkor a szitára rakva áttörjük, s az így nyert puréet újra a húslébe tesszük vissza, amely ha sűrű lenne, egy keveset föleresztjük. Egyszeri felforrás után a tűzhely szélén még egy óráig főzzük lassan tovább, leszedjük a képződő habot s a leveses tálba öntjük. Itt vajat habarunk belé s vajban pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.
11
Gesztenyeleves hagymával (Purée de marrons a la Lyonnaise.) Hozzávalók: Gesztenyepurée leves, n 4 dl hagyma, n 200 g vaj. n
A puréet elkészítjük, mint fönnebb leírtuk. Vegyünk most 4 dlnyi karikára vágott vöröshagymát, forrázzuk le, s ha lecsurgott róla a víz, rakjuk egy lábasba, adjuk hozzá a vaj felét s szép pirosas barnára pirítsuk meg. Erre öntsünk rá húslét annyit, hogy befödje s glazírozzuk meg. Ha kész, öntsük a leveses tálba, töltsük rá a purée levest, habarjunk hozzá még 100 g vajat, míg csak föl nem olvad s tálaljuk.
Gesztenyepurée leves makaróniból (Purée de marrons au macaroni)
Hozzávalók: n Gesztenyepurée leves, n 100 g makaróni (vékony fajta), n 100 g vaj. A puréet a fenti módon elkészítjük. A makarónit leforrázva hideg vízbe áztatjuk, onnan kiszedve lecsorgatjuk. Másfél cm. hosszú darabokra metélve húslében megfőzzük s ha megfőtt kiszedjük s megszikkasztjuk. Erre a leveses tálba öntsük reá a purée levest s a vajat addig habarjuk benne, míg fölolvad és föladhatjuk. 12
Gesztenyepurée leves zöldséggel (Purée de marrons a la Faubonne) Hozzávalók: n Gesztenye purée leves, n ¼ liternyi sárgarépa, n fehérrépa, zellergyökér, n hagyma, 100 g vaj, n 5 g cukor. Vágjunk össze ¼ literre menő szeleteket egyforma mennyiségben a sárga-, fehérrépa, hagyma és zellergyökérből, tegyük a vajjal együtt egy lábasba s tűzön szép aranybarnára pirítsuk meg. Utána öntsünk rá annyi húslét, hogy befödje, cukrozzuk meg s hagyjuk elfőni (glazírozni). Erre a fönnebbi módon leírt gesztenye purée levest elkészítve öntsük rá, keverjünk hozzá kevés vajat s adjuk az asztalra.
13
14
FőéteLek Gesztenyés kappan (Charpon aux marrons) Egy szép, kövér kappant megtisztítunk, besózzuk, s a következő töltelékkel töltjük meg: huszonöt szem válogatott maroni gesztenyét megfőzünk, megtisztítunk, s szitán áttörjük. Közben a kappan máját és zúzáját megpároljuk, finomra összevagdaljuk, a gesztenyéhez hozzáadjuk, hozzákeverjünk nyolc deka friss vajat, két egész tojást, két evőkanál zsemlyemorzsát, egy kevés finomra vagdalt citromhéjat és zöld petrezselymet, sót és reszelt szerecsendiót. Jól összekavarjuk, a kappant megtöltjük vele, a nyílásokat összevarrjuk és nyárson vagy sütőben megsütjük. Tálaláskor szépen, vigyázva fölszeleteljük s a tálon ismét formájára összerakjuk. Főtt gesztenyével körítjük s vegyes salátát adunk melléje.
Kék káposzta gesztenyével A kék káposztát tisztán megmossuk s forró vízzel jól leforrázzuk, puhára főzzük és leszűrjük. Azután sárgásbarna rántást készítünk s a káposztát, melyet előbb metélő késsel jól összevágtunk, beletesszük s a rántással egy ideig pároljuk. E mellé olasz gesztenyét adunk, nevezetesen; nyolc-tíz személyre való tálra fél kilogramm (egy font) olasz gesztenyét sütünk meg, míg a gesztenyék szép fényt nyernek. Ezeket a tál közepében domb alakjában felhalmozzuk s zöldségből rakunk körül, s végre még kolbászt adunk mellé.
15
Desszertek Gesztenye-metélt Tíz egész tojást, 12 tojássárgáját üstben 30 dkg cukorral forróra hevítünk folytonos keverés közt, hogy a keveréstől könnyű habos legyen. Utána 30 dkg megszitált lisztet belekeverünk és fehér papirosra formálózsák segítségével fánkot spricceljünk. Ezután finom porcukorral gyöngéden beporoljuk, félig nyitott sütőben nagyon lassan kisütjük. Ha kihűlt, barackízzel összetöltjük és borchaudeau-val felszolgáljuk.
Almástortácska gesztenyemetélttel A gyúródeszkán elmorzsolunk 22 dkg lisztet 10 dkg vajjal és 5 dkg porcukorral. Hozzáadunk csöpp sót, kevés reszelt citromhéjat és egy egész tojást. Összegyúrjuk és negyedórára hideg helyre tesszük. Kis kerek- vagy hajócskaformákat gyengén kikenünk vajjal. A tésztát 3 mm vastagságra kinyújtva, kibéleljük a formákat és forró sütőben kissé átsütjük. Néhány almát meghámozunk és rövid, vékony metéltre megvágunk. Összekeverjük porcukorral, néhány szem mazsolával, egy kanálka rummal és a félig sült tésztákat jól megtöltjük vele. A sütőben tovább sütjük, azután hidegre állítjuk. Egy kis habüstbe adunk két tojássárgát, egy evőkanálnyi vaníliás porcukrot, háromnegyed dl tejet. Habverővel folytonosan keverve, a tűzön forrásig főzzük, levesszük és egy evőkanálnyi rumot keverünk hozzá. Ha kihűlt, e krémmel bevonjuk a tésztákat és fölülre gesztenyemetéltet spriccelünk. Mielőtt a krémmel bevonjuk a tésztákat, kiszedjük a formából. 16
Gesztenyés tekercs 27 dkg finom lisztet dörzsöljünk össze táblán 20 dkg friss, jó vajjal, aztán adjunk hozzá 4 evőkanál porcukrot, 4 tojás sárgáját, egy csipet sót és mindezzel gyúrjuk jól össze. Aztán nyújtsuk el vékonyra, hajtogassuk össze és kis pihentetés után nyújtsuk újból el. Ezt így ismételjük kétszer-háromszor. Végül nyújtsuk el késfoknyi vékonyra, aztán vágjuk fel 10-12 cm hosszú és 5 cm széles téglaalakú kockákra. Ez időre készítsük el a következő tölteléket: egy liter gesztenyét főzzünk meg vízben jó puhára, kis kanál vagy kés segítségével vágjuk ki a héjából és törjük át szitán. Ekkor adjunk hozzá 2-3 evőkanál tejszínt és annyi vaníliás cukorport, hogy jó édes legyen, s kavarjuk össze. Ebből a töltelékből tegyünk mindegyik kocka közepére hosszában végig egy vastag ujjnyit, a tésztát csavarjuk össze hosszúkás hengeralakúra és így rakjuk sorba a tepsire. Tetejét kenjük meg tojással, hintsük meg cukros mandulával, süssük meg szép pirosra és akár melegen, akár hidegen adhatjuk fel.
Csokoládés gesztenyés tekercs Hat tojás sárgáját kavarjunk habosra tizenkét dkg vaníliás cukorral, aztán adjunk hozzá tíz dkg puhított csokoládét és tovább kavarjuk simára, aztán vegyítsük közé a hat tojás kemény habját és végül 2 dkg lisztet. Kikent tepsiben vagy zsírozott papírral bélelt tepsiben süssük meg. Ha kisült, rögtön kenjük rá a tölteléket és gyorsan ügyesen tekerjük fel. Tölteléke: fél kiló főtt, áttört gesztenyét vegyítsünk össze ízlés szerint vaníliás cukorral és néhány kanál tejszínnel, hogy kissé kenhető legyen. Külsejét lehet csokoládéjéggel bevonni.
17
Gesztenyekockák A gesztenyét a szokott módon készítsük el: megfőzve, áttörve, vaníliás cukorporral és kevés tejszínnel vegyítve; aztán egy táblára vagy tortalapra lapítsuk ki másfél ujjnyi vastagra és ha már kissé összekeményedett, vékony késsel vágjuk fel másfél ujjnyi négyszögletes kockákra. Ekkor kis fácskákra vagy kis villára szúrva mártogassuk bele csokoládémázba és ügyesen rakjuk le sorba a tábla szélére száradni. Vagy pedig lehet csak a tetejét bevonni csokoládéjéggel és mindegyiknek a tetejére rögtön tegyünk egyegy szem vagy fél szem mogyorót vagy diót. Kis papírtartókba téve, adjuk fel.
Gesztenyeropogós vanília mártással Hatvan dkg-nyi egészséges gesztenyét késsel bevagdalunk. A forró sütőben néhány percig sütjük, azután a héjától és hártyájától megtisztítjuk. Vaníliás, cukros vízben a gesztenyét puhára megfőzzük, azután szitán áttörjük. Újból a tűzre téve, jól leszárítjuk a gesztenyét és dió nagyságú darab vajat, valamint három tojássárgát keverve hozzá, hidegre tesszük. A kihűlt masszából egyenlő nagyságú fánk- vagy hengeralakokat formálunk, tojásban és finom zsemlyemorzsában meghempergetjük és forró zsírban kirántjuk. A vaníliás mártás: négy tojássárgát a habüstben jól lekeverünk három evőkanálnyi vaniliás porcukorral, lassan hozzáöntünk három dl forró tejet és a habverővel folyamatosan keverve a tűzön forrásig sűrűre verjük. Ha kedveljük, adhatunk a mártásba kevés rumot is. Esetleg melegített és rummal ízesített barackízt is adhatunk a ropogóshoz.
18
Gesztenyés lepény Finom porhanyós tésztát gyúrjunk és kettőbe vágva, fél cm vékonyra nyújtva, tepsibe téve, kenjük rá a szükség szerinti 60-75 dkg főtt, áttört gesztenyét, vaníliás cukorral és tejszínnel összevegyítve, aztán a másik tésztalappal beborítva, tojással megkenve, süssük meg szép halvány pirosra és melegen felvágva kockákra, megcukrozva tálaljuk.
Gesztenyés pite Harminc dkg vajat harminc dkg cukorral és hat tojás sárgájával kavarjunk el jó habosra, akkor adjunk hozzá hatvan dkg főtt áttört gesztenyét, két-három evőkanál rumot és három tojás habját. Kikent, lisztezett tepsibe öntve, süssük meg, aztán kisülés után vonjuk be csokoládéjéggel és tetszés szerinti darabokra vágjuk.
Gesztenyekifli Negyed kg lisztből és ugyanannyi vajból, kevés sóval, s 2 dkg élesztővel készíts tésztát. Kinyújtva fánk szaggatóval vágd ki, s töltsd meg negyed kg főtt, áttört gesztenyével, amelyet porcukorral és vaníliával vegyítettél. A kerek lapokat összesodorva kifli alakot formálj, tojássárgájával megkenve, tepsiben szép pirosra süssed.
19
20
Gesztenyekifli Nyolc tojássárgát 7 dkg cukorral habosra keverünk, 8 tojásfehérjéből kemény habot verünk 8 dkg cukor hozzáadásával. Mikor a hab elég kemény, hozzáadjuk a kikevert tojássárgához, 15 dkg lisztet és 15 dkg passzírozott gesztenyét keverünk hozzá. Sütőpléhet megkenünk vajjal vékonyan, kis liszttel meghintjük, fehérpapírból tölcsért készítünk, melynek végén kb. 1 cm nagyságú lyukat hagyunk, a masszát belehelyezzük és kiflikre formáljuk. Lassú tűznél sütjük, melegen a pléhről leszedjük és ha teljesen kihűlt, tejszínhabbal töltjük. Tejszínhab: 3 deci tejszínből keményhabot verünk, 10 dkg porcukor hozzáadásával és 5 dkg passzírozott gesztenyével ízesítjük.
Gesztenyés kis kiflik 18 dkg lisztet 12 dkg vajjal dörzsöljünk össze, aztán adjunk hozzá egy evőkanál cukorport, 3 tojás sárgáját, pici csipet sót és 2-3 evőkanál tejfölt, hogy kellőképpen összeálljon. Ekkor kinyújtjuk késfoknyi vékonyra, kis kockákra vágjuk fel és az előre elkészített áttört gesztenyével, amelyet jó vaníliás cukorral összekavartunk, töltsük meg, csinos kis kifliknek hajtogassuk össze, rakjuk tepsire és megkenés nélkül süssük meg szép halványpirosra.
Gesztenyepire egyszerűen A megfőtt gesztenyét törd át a szitán, vegyítsd cukorra, törd át ismét reszelőn, rakd egy tálra magasan, önts rá cukrozott tejszínhabot, s hidegen tálald.
21
Gesztenyepiré Egy kiló szép nagy gesztenyét vízben főzzünk meg puhára, aztán leszűrve, a gesztenyék belét kis kanállal szedjük ki és szitán törjük át. Ha mind át van törve, tegyünk hozzá ízlés szerint vaníliás cukorport, hogy elég édes legyen és gyúrjuk össze vele, ha száraz lenne, tegyünk bele 1-2 evőkanál tejsűrűt. Ha jól össze van gyúrva, akkor arra a tálra, amelyben fel akarjuk adni, egy reszelőn keresztülnyomva, halmozzuk szép magasra a tál közepén. Tálaláskor körül tegyünk hozzá bőven tejszínből vert vaníliás cukros kemény habot és így adjuk fel apró süteményekkel vagy ostyával.
Gesztenyepiré bevonva Éppen úgy készítjük el a gesztenyét, mint az előbbi pirénél, csak nem nyomjuk át a reszelőn, hanem formáljunk belőle gesztenyealakú golyókat és mártogassuk bele a következő szirupba: 20-25 dkg cukorra öntsünk 4-5 evőkanál vizet és forraljuk, ameddig sűrű habot vet. Ekkor mártogassuk bele a gesztenyéket egy villa vagy fogpiszkáló segítségével és rakjuk tálra száradni, hogy szép üveges kinézése legyen. Tálaláskor rakjuk egy tálra koszorúba és a közepére halmozzunk magasra tejszínhabot. Lehet a megformált gesztenyéket szép, világosbarnára pirított cukorba vagy csokoládémázba is mártogatni és ugyanígy tálalni habbal.
22
Gesztenye pracni 14 dkg vajat habosra keverünk. Egyenkint teszünk bele 6 db tojássárgáját, 35 dkg cukrot és 63 dkg áttört főtt gesztenyét és kevés lisztet. Nagy csillagcsőn papírra nyújtott halmokat idomítunk, mérsékelt sütőben sütjük.
Gesztenyefelfújt (Soufflé de marrons) 1 kiló 120 gramm gesztenyét (2 font) megtisztítunk, forró vízbe tesszük s még egyszer meghámozzuk, azután 1 liter forró tejjel leöntjük, 280 gramm (1/2 font) cukorral és darabokra vágott rúd vaniliával lassú tűzön jól betakarva, puhára főzzük. Azután szitán áttörjük, 140 gramm (1/4 font) friss vajjal és 16 tojás sárgájával, 6 kanál marasquinóval fél óráig dörgöljük.
Gesztenyefelfújt másként Fél kiló puhára főtt gesztenyét szitán áttörünk és 8 dkg hámozott, finomra darált mandulával, 21 dkg cukorporral és 5 dl tejszínnel, folytonos kavarás mellett, sűrű péppé főzünk. A tűzről levéve, úgy forrón 5 dkg vajat közékavarunk, s ezután hűlni hagyjuk. Ha már kihűlt, hozzáadunk 5 tojás sárgáját, melyet jól kikavarunk és végül 3 tojás fehérének keményre felvert habját. Kikent formába tesszük és egy óráig főzzük. Tálaláskor vaníliás tejsodót adjunk hozzá.
23
Gesztenye süteny Íróstésztából lapot nyújtunk, egy kasztrólt vele kibélelünk és a következő töltelékkel töltjük meg: 140 gramm gesztenyét megfőzve, összetörve, szitán áttörve, egy darab vaníliával, 100 gramm cukorral, 2 kanál marasquinóval, 5 tojás habjával összekeverve, vele a tésztát megtöltjük és langyos kemencében megsütjük.
Rántott gesztenye Mintegy hatvan olaszgesztenyét megsütve és megtisztítva, minden fekete foltot finom késsel levévén, azokat középen kettévágjuk; az egyik felét finomra megtörjük és hét dkg (4 lat) vajjal vegyítvén, szitán átverjük. Ezen tésztát lábasban negyedfél dkg (2 lat) vajjal, tizennégy dkg (8 lat) tört cukorral s két dl (fél meszely) tejszínnel elhabarjuk, gyenge tűzre tesszük és folytonosan kavarjuk, míg a tészta kissé kemény lesz; aztán hat tojássárgát habarunk bele s folytonos kavarás közt még néhány percig főzzük; a tésztát vajjal bekent deszkára teszszük s kihűtjük. Ha egészen kihűlt, a tésztából oly csomókat csinálunk, mint a mennyit a gesztenye feléből elvettünk, a tésztát szétnyomjuk, a gesztenyét közepére teszszük, a tészta másik felét ráhajtjuk és így tovább, míg minden készen van. Végre levert tojásba mártjuk, finom zsemle morzsába burkoljuk, forró zsírban kirántjuk, cukorral és vaníliával behintve, melegen adjuk fel az asztalra.
24
25
Gesztenye parfé Fél kg, szép ép gesztenyét főzzünk meg vízben puhára, kis kanállal vájjuk ki belét és szitán törjük át. Ekkor 25 dkg cukrot 1 dl vízzel és kis darab vaníliával főzzünk jól össze, aztán a vaníliát kivéve belőle, kavarjuk össze az áttört gesztenyével és ha jégre téve kihűlt, vegyítsünk közép félliter sűrű tejszínből vert kemény habot. Aki úgy szereti, tölthet a gesztenye közé a cukorral egyidejűleg pár evőkanál finom rumot is. Tegyük formába és jég között fagyasszuk meg.
Gesztenyetorta Habüstben 14 tojássárgát féldeci langyos vízzel, 13 dkg porcukorral jó melegre keverünk. Utána 20 dkg gesztenyepürét keverünk és addig keverjük, míg teljesen ki nem hűl. Most 12 tojásfehérjéből kemény habot verünk, lassan 13 dkg porcukrot szórunk bele, ezt a gesztenyemasszával összekeverjük s fakanál segítségével 20 dkg szitált lisztet keverünk lassan hozzá. Két alacsonyabb tortaformába tesszük, lassú tűzön sütjük és ha kihűlt, középen kettévágjuk és gesztenyekrémmel töltjük. Gesztenyekrém készítése: habüstben 30 dkg vajat félig megolvasztunk, folytonos keverés közben 30 dkg porcukrot teszünk bele és 15 dkg gesztenyepirét. Folytonos keverés közben habosra keverjük s evvel töltjük meg a tortát. A torta külső részét a visszamaradt krémmel körül és felül megkenjük, reszelt csokoládéval vagy ízlésünk szerint mással díszítjük.
26
Gesztenyetorta másként I. (Tarte aux Marrons) Fél kg gesztenyét megfőzünk vízben, kétfelé vágva kiskanállal kiszedjük a belsejét és drótszitán áttörjük. 6 sárgát és egy egész tojást habosra keverünk 5 dkg porcukorral. A habosra kevert sárgához keverünk 10 dkg áttört gesztenyét, óvatosan hozzávegyítjük a habot, azután 5 dkg piskótamorzsát, végül langyos vajat. A tortaforma aljára kereklap papirost helyezünk, beleöntjük a masszát és mérsékelt tűznél kisütjük. Liszttel hintett szitára borítjuk és kihűtjük. 3 dl tejszínből habot verünk, vaníliás cukorral édesítjük. A tortát három részre vágjuk. A gesztenyepirét elkeverjük a hab felével, egy likőrös pohárka rumot öntünk hozzá, azután a többi habot is hozzávegyítjük. Megtöltjük vele a tortát, felül és oldalt ugyancsak ezzel bevonjuk, hideg helyre állítjuk és még aznap elfogyasztjuk. A tortalapokat betöltés előtt rummal meglocsoljuk. Ha elegendő tejszínhabunk van, akkor a tortát ezzel spricceljük, vagy pedig gesztenyemetéltet nyomunk rá.
Gesztenyetorta másként II. Húsz szépen sült gesztenyét hámozz meg, vágj apróra. Dörzsölj 12 dkg vajat habzásig, ugyanannyi tört cukrot, negyed kg tört mandulát kavarj bele, lassan 3 egész tojást, 5 tojássárgáját, fél citrom apróra vágott héját, mindent jól összekeverve kikent tortasütőben süsd meg.
27
Ünnepi gesztenye torta (Croque en bouche) Karamelirozott gesztenyékből készül tortaalakban összeállítva, vaníliás tejszínhabbal töltve, cukorszálakkal, az úgynevezett boncheval díszítve. Elkészítése azonban igen körülményes és nehéz, amiért is csak akkor vállalkozzunk az előállítására, ha megfelelő gyakorlatunk és ügyességünk van. Egy kg gesztenyét vízben puhára főzünk. Kétfelé vágva kiskanállal kiszedjük a belsejét és finomabb drótszitán áttörjük. A kihűlt gesztenyepiréből lemérünk hatvan dkg-t és ezt összegyúrjuk harminc dkg vaníliás porcukorral és kevés rummal. Ezt a masszát kisodorjuk körülbelül háromnegyed cm-nyi vastagságúra és kis kerek kiszúróval apró fánkokat szaggatunk ki belőle. Az egyes alakok olyan formájuak legyenek, mint a mézeskalácsosok által készített rózsafüzér szemei. A szemeket azután körülbelül 12 cm hosszú hurkapálcikákra tűzzük. Ez előkészítés után megfőzzük a cukrot. Egy gyorsforralóba adunk hatvan dkg kocka- vagy daraboscukrot, három dl vizet és nyolc dkg burgonyaszirupot. A burgonyaszirup mézeskalácsosoknál beszerezhető. A cukrot tűzre tesszük és letakarva egyenletes forrás mellett törésig főzzük. Közben hideg vízben tartott ecsettel folyton leszedjük az edény oldalára tapadt piszkot. Hogy mikor van a cukor törésig főzve, azt megtudjuk, ha főzőkanál nyelét hidegvízbe mártva, kiveszünk a cukorból és ismét hideg vízbe tesszük. Ha a kanál nyelére tapadt cukor üveges és törik, ezen kívül fogaink között szétharapva nem ragad a foghoz, akkor elértük a szükséges főzési fokot. Ekkor a cukrot a tűzhely szélére húzzuk, a pálcikák segítségével a gesztenyéket egyenkint a cukorba mártjuk és olajjal igen gyengén megkent márványlapra vagy lapos porcellántálra fektetjük. Kisebb tortaformát belülről szárazra kitörlünk és kissé olajozzuk. A forma szétszedhető legyen, ha olyan nincsen, akkor csak tortakarikát vagy ehhez ha28
sonló formát veszünk. A gesztenyepogácsákat levesszük a pálcikákról, az egyik oldalánál kissé a cukorba mártjuk és háromszorosan a karikában belülről körülrakjuk, mindig a meleg cukorba mártva és ezen részénél összeragasztva. Elhasznált habverőt a nyelétől számítva 10 cm hosszuságúra levágatunk, hogy drótseprűt nyerjünk. Az asztalon három főzőkanalat (nagyot) rögzítünk meg nehezékekkel úgy, hogy a nyelek félméternyire kiálljanak és ugyancsak félméternyi közök legyenek az egyes kanalak között. Zsámolyra állva, balkezünkbe veszszük az edényt a cukorral, a jobb kezünkbe vesszük a lekurtított habverőt és a cukorban megmártogatva a főzőkanálnyelek felett minél magasabban ide-oda csapkodjuk és így állítjuk elő a szükséges vékony cukorszálakat. Tálalásig száraz helyen tartjuk. Tálalása a következőleg történik: a tortakarikát eltávolítjuk, azután a gesztenyegyűrűt kerek porcellán- vagy üvegtálra tesszük, az aljára piskótalapot vagy néhány darab piskótát helyezünk. Megtöltjük az üreget vaníliás cukorral édesített tejszínhabbal, kívülről az alját szintén spricceljük egy kis habbal, felülre pedig a megfelelő kerekségűre hajtogatott cu-korszálakat adunk.
Gesztenyetorta mandulával 16 db szép sült gesztenyét megtakarítunk és 13 dkg mandulát, egy citrom héját, 20 dkg cukorport és kevés citronádot apróra vágva tálba teszünk. Hozzáadunk 3 egész és 5 tojás sárgáját és az egészet együtt egy óráig kavarjuk. Kikent tortaformában vagy tepsiben megsütjük és ha akarjuk, tetszés szerinti jéggel bevonhatjuk.
29
30
Gesztenyetorta másként III. 28 dkg porcukrot 8 tojás sárgájával jól habzásig kavarunk. Aztán 2 liter gesztenyét, melyet előre jó puhára megfőztünk, szitán áttörten hozzáadjuk, kevés vaníliát is és végül a 8 tojás fehérjének kemény habját. Kikent formában vagy tepsiben csendes tűznél megsütjük. A tojáshabból keveset meghagyunk, azt pár evőkanál cukorporral összekavarjuk és a kisült tésztát bevonjuk vele cukros gesztenyével behintjük és még kissé száradni visszatesszük a sütőbe. Tojáshab helyett tejszínhabot is vehetünk hozzá.
Gesztenyetorta tejszínhabbal 28 dkg cukorporral 6 tojás sárgáját habosra kavarunk, ekkor hozzáadunk 56 dkg puhára megfőzött, szitán áttört gesztenyét, kevés vaníliát és még vagy 10 percig kavarjuk. Aztán a 6 tojás fehérjének kemény habját könnyen közé kavarjuk és két részben kikent tortaformában csendes tűznél megsütjük. Felébe tehetünk vagy 2 szelet reszelt csokoládét. Tejszínhabbal összeborítjuk és csokoládéjéggel bevonhatjuk.
Gesztenyetorta karamellel Öt tojás sárgáját húsz dkg cukorral habosra kavarjuk, hozzáadunk fél kg áttört főtt gesztenyét és az öt tojás kemény habját és két tortalapnak megsütjük. Tölteléke: negyed kg cukrot világosbarnára pörkölünk és három evőkanál vízzel feleresztve simára felfőzzük, negyed kg főtt áttört gesztenyével összevegyítjük és ezzel rakjuk össze a lapokat. Külsejét csokoládéval vonjuk be. 31
Gesztenye fagylalt Hetven dkg (5/4 font) olasz gesztenyét puhára megfőzzünk, héját lefejtjük, szitán áttörjük; huszonegy dkg (12 lat) cukrot két dl (fél meszely) vízzel addig főzünk, míg fővés közben nagy hólyagokat vet s megsűrűsödik. Aztán az áttört gesztenyét medencében a főtt cukorral finoman elhabarjuk. Ekkor három kanál jó rumot adunk hozzá, azt jól elvegyítjük, hogy a keverék igen híg legyen; végre négy dl (egy meszely) jófajta tejszínnek keményre vert habját vegyítjük könnyedén közé. Ekkor tüstént a szelencébe öntjük, s apróra tört, jól megsózott jégbe állítjuk. Forgatni nem szabad, hanem állni hagyjuk, míg megfagy. A fagyás alatt néha köröskörül leszúrjuk a szelencére fagyott keveréket s azt a még folyékony részszel elegyítjük, míg az egész tömeg megfagyott. Aztán kiborítjuk, fonott cukoroszlopokkal körültekerjük s közibe bemártott gesztenyéket teszünk.
Gesztenyepuding Egy tisztára mosott lábasban egy liter tejet 20 dkg cukorral, fél rúd vaníliával felforralunk, belekavarunk másfél kg főtt és szitán áttört gesztenyét, ekkor levesszük a tűzről és kissé hűlni hagyjuk. Aztán hozzáadunk 12 dkg apróra vágott kandírozott gyümölcsöt, 5 dkg citronádot, 5 dkg malagaszőlőt, 25 dkg hámozott hosszúkásra vágott mandulát és végül 6 tojás fehérjének keményre felvert habját vegyítsük könnyedén közé. Tegyük kikent formába és gőzben főzzük egy óráig. Vaníliás tejsodóval tálaljuk.
32
Gesztenye-krém Egy kg megfőtt és szitán átpasszírozott gesztenyét összekeverünk kis vaníliás tejjel, rummal és kellő mennyiségű cukorral, beleteszünk egy maréknyi darabos diót, kockára vágott birssajtot, mazsolát, különféle cukorbafőtt gyümölcsöt és két tábla reszelt csokoládét. Üvegtálra csinosan felhalmozzuk, vizes késsel elsimítjuk, s a következő krémmel öntjük le: fél csésze jó erős feketekávéba kellő mennyiségű cukrot teszünk, két tábla csokoládét adunk hozzá, sűrűre megfőzzük és kihűtjük. Közben öt deka vajat habosra keverünk, egy tojássárgát adunk hozzá, a hideg kávét hozzátöltjük és még tíz percig együtt keverjük. Mikor szép fényes és sima, a gesztenyére töltjük és hidegre tesszük, míg megfagy.
Gesztenye kompót (Compote de marrona) 40-50 szép olasz gesztenyét meghámozunk, forró vízbe teszszük, néhány perc múlva a habszedő-kanállal kiszedjük, haját leszedjük és hideg vízbe rakjuk. 280 gramm cukrot kis rúd vaniliával, 3/10 liter vízzel felfőzünk, a gesztenyét megszikkasztva, sauté-edénybe téve, a cukorral sütőkemencében lassan puhára pároljuk. – Azután kihűtve kompótostálra rakjuk.
33
Gesztenye puding másként Tíz dkg vajat habosra keverünk 10 dkg porcukorral és tíz tojássárgájával. Ha ez megvan, közéje keverünk 25 dkg áttört főtt gesztenyét és 6 dkg csokoládét (ezt előzőleg féldeci tejben felolvasztva), tíz tojás habját felverjük, 19 dkg cukrot adunk hozzá, ezt hozzákeverjük s végül 10 dkg lisztet keverünk bele. Kikent formában vízfürdőben kipároljuk és csokoládés-rumos öntettel leöntjük.
Gesztenye pép Fél kg (egy font) olasz gesztenyét puhára sütünk úgy, hogy barna foltokat ne kapjanak, azután meghámozzuk s melegen addig törjük, míg tésztához nem hasonlít, lábasba tesszük és két dl (fél meszely) jó tejszínnel simára elhabarjuk s folytonos kavarás közt elfőzzük. Eközben nyolc dkg (5 lat) édes mandolát megtisztítván, azokat épp oly finomra törjük meg, mint a gesztenyét. A gesztenyét áttörjük s a mandolával, 21 dkg (12 lat) szitált cukorral s néhány kanál hideg tejszínnel lábasba teszszük s folytonos kavarás közt sűrű péppé pároljuk, a tűzről elvesszük s míg meleg, öt dkg (3 lat) vajat vegyítünk közé s kihűtjük. Most öt tojás sárgát s három tojás fehérének havát keverjük hozzá könnyedén. A formát vajjal bekenjük, 8-10 darab gesztenyét meghámozunk s tíz dkg (6 lat) cukrot fél kávés csésze vízben addig főzünk, míg sűrű lesz s főzés közt nagy hólyagokat vet, aztán a gesztenyéket belemártjuk,márványlapra tesszük s miután kihűltek, közepén kettévágjuk, a formát ezekkel kirakjuk úgy, hogy a gesztenyének a cukorral bevont oldala esik a forma oldalára, a pépet beletöltjük s egy citromnak héját kinyomjuk, megszűrjük és 14 dkg (8 lat) cukorral addig főzzük, míg nagy hólyagokat vet, kihűtjük és midőn kocsonyához hasonló, a pépet kiborítjuk és ezzel bevonjuk. 34
Új receptek
35
Új receptek
36
Levesek Gesztenyekrémleves szarvasgombás olajjal Hozzávalók: n 30 deka főtt, tisztított gesztenye, n 10 dkg vaj, 1 szál sárgarépa, n 1 kis fej hagyma, n 7 dl csirkehúsleves, n 2 dl tejszín, n ízlés szerint só, bors, szerecsendió, n 1dl szarvasgombával ízesített tökmagolaj. A finomra vágott hagymát a vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott répát és a gesztenyét. Felöntjük forró levessel, és fedővel lefedve addig főzzük, míg a répa megpuhul. Botmixerrel egységes állományúvá mixeljük, tejszínnel felengedjük, sóval, őrölt borssal, valamint frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. 2 evőkanál szarvasgomba ízű tökmagolajat keverjünk hozzá. Tálaláskor pirított kenyérkockákat teszünk bele, melyeket előzetesen megcsepegtetjük a tökmagolajjal.
37
Gesztenyekrémleves Hozzávalók: n fél kg szelídgesztenye, n 4–5dkg liszt, n 1 db tyúktojás sárgája, n 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, n 1 dl édes félédes fehérbor (Csabagyöngye, Királyleányka, Muskotály), n 4 dkg cukor, só. A gesztenye héját késsel bevagdossuk, főzőedénybe tesszük sóval ízesített vízzel, és puhára főzzük. Megtakarítjuk, burgonyanyomón lepasszírozzuk. Lábosban megolvasztva a vajat hozzáadjuk, a gesztenyemasszát átpároljuk, ráhintjük a lisztet, folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük a bort és 3 dl hideg vizet. Cukorral ízlés szerint édesítjük, felforraljuk, majd a tojássárgájával elkevert tejszínt is belehabarjuk.
Gesztenyés gyöngytyúkleves Hozzávalók: n 1 gyöngytyúk, n 30 dkg sárgarépa, n 20 dkg fehérrépa, n 10 dkg vöröshagyma, n 10 dkg gomba, n ízlés szerint fokhagyma, só, babérlevél, kakukkfű és borókabogyó, n 1db tyúktojás fehérje, n 2 dl tejszín, n 10 dkg gesztenyemassza, n 1 evőkanál finomliszt. 38
A gondosan megtisztított gyöngytyúkot feldaraboljuk. Evőkanálnyi zsírban az apróra vágott vöröshagymát átpirítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott zöldségeket, sóval, kakukkfűvel ízesítjük, és hozzáadjuk a feldarabolt gyöngyös húst. Hideg vízzel felöntjük, a babérlevelet beletesszük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, ha szükséges, újra ízesítjük, majd lassú tűzön készre főzzük. Az elkészült levest félrehúzzuk és leszűrjük. A húst kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk és felkockázzuk. A gesztenyemasszát a tojásfehérjével összekeverjük, és a liszt és tejszín hozzáadásával botmixer segítségével egységes állományú habarást készítünk, ezt a levesbe elegyítjük, és összeforraljuk. Tálaláskor a gyöngytyúk húskockákat a levesestálba helyezzük, és rámerjük a forró gesztenyés húslevest.
Gesztenyés káposztaleves Hozzávalók: n fél kg zöld fejes káposzta, n 20 dkg császárszalonna, n 10 dkg vaj, n 30 db főtt, hámozott gesztenye, n 2 cl szójaszósz, fél liter leszűrt zöldségleves (lehet leveskockából is), n ízlés szerint őrölt bors, só. A szalonnát apróra kockázzuk, és serpenyőben vajban átdinszteljük. Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt és egészen apróra vágott káposztát, sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a zöldséglevest meg a szójaszószt, és belerakjuk a gesztenyét. Kis lángon, sűrűn kevergetve készre főzzük.
39
40
eLőéteLek Hering tatár gesztenyésen Hozzávalók (5 személy részére): n 5 db ecetes hering (ruszli), n 5 db ecetes uborka, n 1 evőkanál kapribogyó, n 5 db főtt gesztenye, n 1 fél fej lila hagyma, n 2 evőkanál tejföl, n 5 db pirítós kenyér / toast kenyér. Az uborkával, kapribogyóval, hagymával a megtisztított főtt gesztenyeszemeket apró kockákra vágjuk. Keverőtálban összekeverjük, hozzáadjuk a tejfölt, és legalább egy napra hűtőbe tesszük. A heringeket alaposan lecsepegtetjük, bőrüket, gerincüket eltávolítjuk, és megtöröljük papírtörlővel. Frissen készített pirítós kenyérre adagonként rárakjuk. Vékonyan betakarjuk gesztenyés pépünkkel és karikákra szeletelt lila hagymával, snidlinggel, paradicsom és citromszeletekkel, petrezselyemzölddel, és zöld salátalevelekkel díszítve kínáljuk.
Pontyszeletek hidegen, gesztenyés-magos bundában Hozzávalók 5 személyre: n 10 szelet ponty-patkó (75-80 dkg), n 10 dkg tökmag, tisztított napraforgó, szezámmag, 41
10 db sült gesztenye, n 2 evőkanál zsemlemorzsa, n 2 evőkanál liszt, n 1 db tyúktojás, n 5 dl étolaj. A páchoz: n 1 szál sárgarépa, n 1 fej vöröshagyma, n 1 db kápia paprika, n 1 dl fehérbor ecet, n ízlés szerint kristálycukor, n 2 evőkanál olívaolaj, 2 babérlevél. n A tálaláshoz: 1 fej saláta, 1 db citrom. n
A sárgarépát, a hagymát és a paprikát gondosan megmossuk és megtisztítjuk, vékonyra csíkozzuk, összekeverjük és besózzuk. Az ecetet kevés cukorral édesítjük, hozzáadjuk az olívaolajat, kevés vízzel felengedjük, és ráöntjük az összekevert zöldségeinkre. A halszeleteket megmossuk, majd megsózzuk, és hűtőben egykét órán át pihentetjük. A sült gesztenyeszemeket meghámozzuk, a liszttel és a tojásokkal kevés tej hozzáadásával palacsintatészta sűrűségű masszát készítünk. A magokat összekeverjük a zsemlemorzsával. A halszeleteket lecsöpögtetjük, megforgatjuk a palacsintamártásban, és utána a magos morzsában. Forró olajban, lassú tűzön ropogósra megsütjük. Szalvétára tesszük, hagyjuk kihűlni. Ezután a kihűlt halszeleteket beletesszük a zöldséges pácba, és 1 napig hűtőben pihentetjük. Tálaláskor gondosan megmosott salátaleveleket helyezünk a tányérokra, ezekre ráhelyezzük a halat a zöldségekkel együtt, a páclével meglocsoljuk, és citromgerezdekkel adjuk fel.
42
43
FőéteLek Mátyás király gesztenyével töltött kappanja Hozzávalók: n 1 kappan (vagy gyöngytyúk), n 50 dkg gesztenye, n 1 fej vöröshagyma, n 2 szelet rozskenyér, n 2 dl húsleves, n 2 dl száraz fehérbor, n 1 evőkanál mandula, n ízlés szerint reszelt gyömbér, őrölt fahéj, szegfűszeg, só. A gesztenye héját hegyes késsel bevagdossuk, majd húslevesben megfőzzük. Amikor megfőtt, megtisztítjuk, és burgonyanyomón átnyomjuk, és két evőkanál borba beáztatjuk. A megtisztított rozskenyeret lemorzsoljuk, a hagymát apróra vágjuk. A botturmixszal egységes állományú masszává keverjük a gesztenyét a borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított mandulával és a reszelt gyömbérrel, őrölt szegfűszeggel és fahéjjal. A tölteléket a konyhakész kappan vagy gyöngytyúk hasába töltjük, a nyílást pecsenyetűvel összetűzzük. Megsózzuk, lábosba helyezzük, meglocsoljuk a maradék borral és levessel. Fedő alatt, lassú tűzön 1 órán keresztül főzzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral meglocsoljuk, forró előfűtött kemencében vagy sütőben piros ropogósra sütjük.
44
Pikáns szűzpecsenye hagymás gesztenyével Hozzávalók (5 személyre): n 50 db sült hámozott gesztenye, n 60 dkg sertés szűzpecsenye, n 50 dkg hosszúmetélt tészta, n 5 kis fej vöröshagyma, n 2 evőkanál olaj, n 1 mokkáskanál szárított kakukkfű, n 1 db húsleveskocka. A tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük és lecsepegtetjük. A hagymákat megpucoljuk, felkarikázzuk. Megfelelő nagyságú sütőedényben forró olajban a felszeletelt és enyhén kiklopfolt szűzérmemedálokat átsütjük. Sóval, borssal ízesítjük, amikor átsültek az érmék, kivesszük, félretesszük és melegen tartjuk őket. A visszamaradt pecsenyeléhez hozzátesszük a hagymát és pár perc múlva a gesztenyét is, kakukkfűvel fűszerezzük, és még pár percig együtt pirítjuk. Majd annyi forró vízzel, mely ellepi, felöntjük, hozzáadjuk a húsleveskockát, és a gesztenyéket puhára főzzük, majd fakanállal apróra zúzzuk. Tálalás előtt leszűrjük, és a kifőtt tésztával összekeverjük. Az így elkészült gesztenyés hagymás tésztát a tányérok közepére adagoljuk, 3-3 szűzérmeszeletet a tetejére helyezve forrón tálaljuk.
45
Grillezett marhahús gesztenyével, hajdinakásával Hozzávalók: n 3 fej vöröshagyma, n 50 dkg csiperkegomba, n 12 szem sült tisztított gesztenye, n 3 evőkanál olaj, n 1 gerezd fokhagyma, n 4 szelet marhahús, n fél evőkanál paprikakrém (csípős). A kásához: n 30 dkg hajdinakása, n 1 kakukkfűág, 1 rozmaringág, őrölt bors, só. A díszítéshez: n oreganó. A hajdinát megmossuk, lecsöpögtetjük, majd lábosba tesszük, és annyi sós vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot, majd felforraljuk, és 15 percig kis lángon főzzük. A gombát vékonyan felszeleteljük. Az olajban megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük a gombát, a zúzott fokhagymát, és közepes lángon 8-10 percig főzzük, míg kevés leve marad. Nagylángon 2 percig pirítjuk, majd sóval, borssal ízesítjük, és még 2 percig kislángon főzzük. Amikor kész, a kakukkfüvet és a rozmaringot kidobjuk belőle, lecsöpögtetjük, és a gombához keverjük. Újrafűszerezzük, majd kislángon még 10 percig főzzük. A hússzeleteket mindkét oldalukon a paprikakrémmel megkenjük, és 3 percig grillen vagy forró sütőben sütjük. Sózzuk, majd tányérokra tesszük. A kásával és 3-3 darab sült gesztenye szemekkel körítve, oreganóval díszítve tálaljuk.
46
Almás–gesztenyés csirkemell Hozzávalók: n 6 db csirkemellfilé, n 4 db nagyobb alma, n 25 dkg főtt, meghámozott gesztenye, n 1 nagy fej lilahagyma, n 25 dkg bacon szalonna, n ízlés szerint só, őrölt bors, n 10 dkg vaj, n 10 dkg zöldfűszeres vaj. A csirkemelleket gondosan leöblítjük, majd sóval, borssal ízesítjük. A pecsenyesütő cseréptálat vajjal kikenjük, és belehelyezzük a csirkemelleket, a fedőt ráhelyezzük, és előfűtött kemencébe vagy sütőbe tesszük. Az almákat megmossuk, és héjastól felnegyedeljük, kicsumázzuk. A csirkemelleket kivesszük a sütőből és a cserépedényből is. Az edényben lévő pecsenye zsírjára egyenletesen elterítjük a vékony karikára vágott lilahagymát, almadarabokat és a főtt gesztenyét. Egyenletesen elosztva ráfektetjük a majdnem készre sült csirkemellfiléket, rámorzsoljuk a fűszervajat, majd a bacon szalonnával betakarjuk. Fedél nélkül visszatesszük a sütőbe és készre sütjük. Forrón, krumplipürékörettel tálaljuk. Kovászos uborka illik hozzá.
47
48
Bozsoki töltött libacomb Hozzávalók (5 fő részére): n 5 db libacomb, n 15 dkg füstölt libamell, n fél kg gesztenye, n ízlés szerint só, őrölt bors, szerecsendió, n 3 db tyúktojás, n finomra vágott petrezselyemzöld. A gesztenyét gondosan megmossuk, a héját beirdaljuk és vízben megfőzzük, meghámozzuk és apróra vágjuk. A gesztenyét a füstölt libamellel együtt ledaráljuk és a kikevert tojásokkal egységes masszává gyúrjuk, közben ízlés szerint sóval, borssal, szerecsendióval és petrezselyemzölddel fűszerezzük. A megtisztított, megmosott libacombok bőrét a kezünkkel fellazítjuk, és a tölteléket a bőr alá töltjük. A combokat cserép vagy üveg sütőedénybe vagy tepsibe egymás mellé fektetjük, vizet töltünk mellé, és fedéllel befedve, előmelegített kemencébe vagy sütőbe helyezzük és készre megpároljuk. A sütés utolsó fázisában a fedelet levéve piros ropogósra sütjük a combokat. Vajon párolt vegyes zöldségekkel és sajttal töltött sült almával tálaljuk.
Cáki gesztenyés csirkemáj Hozzávalók 5-6 fő részére: n 1 dl evőkanál citromlé, n 5 dkg füstölt házi sajt, n 10 dkg vaj (kétszer 5 dkg), n 40 dkg sült gesztenye, n 60 dkg csirkemáj, n ízlés szerint só, majoránna. 49
A gondosan megtisztított sült gesztenyeszemeket félbevágjuk, majd egy kellő nagyságú cserép sütőedényben megolvasztott vajra tesszük, és a citromlével felengedve fedő alatt átpároljuk. A gondosan megtisztított, hideg vízzel leöblített és lecsepegtetett csirkemájat a vaj másik felén átpirítjuk, sóval, majoránnával ízesítjük. Az elkészült májat a párolt gesztenyére egyenletesen elterítjük, a tetejére ráhintjük a reszelt sajtot, és sütőedényünket fedél nélkül forrósított sütőbe téve készre sütjük. Párolt gyümölcs körettel forrón tálaljuk.
Gesztenyés baromfimáj Hozzávalók (5 fő részére): n 50 dkg baromfimáj (liba, kacsa, pulyka, csirke), n 15 dkg sült gesztenye, n 2 dl tejszín, n 1 dl tejföl, n 10dkg libazsír (vagy olívaolaj), n 5 dkg finomliszt, n ízlés szerint só és őrölt fekete bors. A májat alaposan megtisztítjuk hártyáitól, lemossuk, és hideg vízben pár órára hűtőbe téve áztatjuk. A gesztenyét gondosan meghámozzuk, megtisztítjuk, és burgonyanyomón átpréseljük vagy húsdarálón ledaráljuk. A májat a vízből kivéve megtörülgetjük, vékony csíkokra szeleteljük, és libazsíron rövid idő alatt átsütjük. A megsült májszeleteket egy kellő nagyságú cserép vagy üveg sütőtálba rakjuk, és ráöntjük az előzőleg összehabart tejfölös tejszínt és a sóval, és őrölt borssal ízesített gesztenyemaszszát. Összekeverjük, és forró sütőbe helyezve addig pirítjuk, amíg a mártás teteje szép piros lesz. Párolt vegyes zöld köret illik mellé. 50
Gesztenyés libamáj Hozzávalók (5 fő részére): n 50 dkg libamáj (kacsa, csirke- vagy pulykamájjal is kiváló), n 25 darab sült gesztenye, n 2 dl tejszín, n 10 dkg libazsír (vagy 2 dl olivaolaj), n 2 dl vörösbor, n 2 gerezd fokhagyma, n 1db kis fej lilahagyma, n ízlés szerint só és őrölt fekete bors. A libazsírt megolvasztjuk, beletesszük az egészen apróra vágott lila hagymát, majd rátesszük a gondosan meghámozott és megtisztított vékonyra szeletelt gesztenyét, a lepréselt fokhagymát és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Fedőt teszünk rá, és saját levében puhára pároljuk, amikor zsírjára pirult, megsütjük benne az apróra kockázott libamájat. Kőszegi száraz vörösbort öntünk rá és a tejszínt, majd fedővel lefedve összeforraljuk. Pár perc forrás után, amikor már besűrűsödött, tűzhelyről félrehúzva fedő alatt 5-10 percig pihentetjük. Batthyány rizskörettel tálaljuk.
Gesztenyével töltött pulyka Hozzávalók: n 4–5, 5 kg-os pulyka, n 60–80 dkg darált sertéshús, n 80 dkg gesztenye, n 2 db tyúktojás, n 12 dkg sertés zsír, n ízlés szerint só, őrölt bors, 2 dl tejszín. 51
A meghámozott gesztenyét vajon megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húshoz hozzáadjuk a fűszereket, a tejszínnel és a két tojással jól összeturmixoljuk, majd hozzáadjuk az összezúzott gesztenyét. A pulyka mellcsontját egy éles késsel kifejtjük, a belsejét besózzuk, és megtöltjük a masszával. A nyílást pecsenyetűvel összetűzzük, sóval ízesítjük. Megolvasztott zsírral bekenjük, és sütőben gyakori locsolgatás mellett piros ropogósra sütjük. Steak burgonyával tálaljuk.
Ínyenc gesztenyével és birsalmával töltött liba Hozzávalók (5-6 fő részére): n 1 db pecsenyeliba, n 25 dkg sertésdagadó, n 30 dkg gomba, n 2 dl tejszín, n 2 db birsalma, n 25 dkg gesztenyemassza, n 1 mokkáskanál pástétomfűszer, n fél dl konyak, n ízlés szerint só és törött fekete bors. A libát kívül-belül gondosan megtisztítjuk, hideg vízzel leöblítjük. Lecsepegtetjük, és szárazra töröljük, a mellcsontját eltávolítjuk. A hasüreget belülről sóval, őrölt borssal fűszerezzük. A sertéscombot, a megtisztított gombát és a gesztenyemasszát ledaráljuk, majd hozzákeverjük a fűszereinket, a tejszínt, a konyakot és a kis kockákra aprított magház nélküli birsalmát. Ezzel a masszával megtöltjük a libát. Cseréptálba vagy tepsibe rakjuk, és kívülről is befűszerezzük, bőrét beirdaljuk, és kevés vizet öntünk mellé, lefedve előmelegített, forró kemencébe vagy sütőbe tesszük. Folya52
matos ellenőrzés mellett készre sütjük. A sütés utolsó fázisában a fedelet levéve piros ropogósra átpirítjuk. Tálaláskor a hús és töltelék egyenletes elosztására ügyeljünk! Meleg gyümölcsmártás (birsalma, alma) és mazsolás rizsköret illik mellé.
Gesztenyés töltött libanyak Hozzávalók: n 3 db libanyak bőr, n 30 dkg darált libahús, n 3 zsömle, n 15 db sült gesztenye, n 3 gerezd fokhagyma, n ízlés szerint só, őrölt fekete bors, őrölt pirospaprika, őrölt gyömbér. A tejbe beáztatott zsemléket kinyomkodjuk, hozzáadjuk a húsdarálón ledarált libahúst és a szintén ledarált megtisztított sült gesztenyét, ízlés szerint fűszerezzük. A nyakbőrök egyik végét zsineggel összekötjük. A tölteléket habzsák segítségével a nyakbőrbe töltjük. A töltött nyakak végét hústűvel lezárjuk, és kizsírozott sütőedénybe vagy tepsibe helyezzük, libazsírral bekenjük, fedővel befedve előfűtött kemencébe vagy sütőbe tesszük. Sütés közben többször ellenőrizzük, pecsenye villával folyamatosan szurkáljuk, hogy a nyakbőr ne repedjen ki. Az utolsó percekre a fedőt távolítsuk el, hogy szépen megpiruljon. Hidegen-melegen kiváló étel, legtöbbféle köret illik hozzá, és szinte minden főzelékhez kitűnő feltét.
53
Gesztenyés töltött karaj Hozzávalók: n 60 dkg szeletelt, csont nélküli sertéskaraj, n 10 dkg natúr gesztenyemassza, n 10 db főtt gesztenye meghámozva, n 2 szelet fehérkenyér, n 1 dl tejszín, n ízlés szerint őrölt szerecsendió, őrölt fehér bors, só, liszt, n 3 db tyúktojás, n zsemlemorzsa. A kenyér héját levágjuk, a kenyérbelet beáztatjuk a tejszínnel. Villával összetörjük a natúr főtt gesztenyét, és egységes állományú töltelékké turmixoljuk össze a gesztenyemasszával és a beáztatott kenyérbéllel. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval. A gondosan megmosott, lecsepegtetett húst kiklopfoljuk, majd megsózzuk. Elosztjuk a tölteléket a hússzeletek felén, majd befedjük a hússzeletek másik felével. Kézzel egyenletes simaságúra tapicskoljuk, a hússzeletek széleinél összeklopfoljuk. Hagyományosan bepanírozzuk, és forró olajban készre sütjük. Párolt gyümölcsökkel körítve átlósan félbevágva tálaljuk.
54
Kőszegszerdahelyi gombás-gesztenyés csülök Hozzávalók: n 1 db hátsó sertéscsülök, n 25 dkg laskagomba, n 12 db szelídgesztenye, n 10 dkg sertészsír, n 2 evőkanál liszt, n 2 dl tejföl, n 2-3 dl húsleves, n ízlés szerint só, őrölt köménymag és őrölt fekete bors, n 1 csokor petrezselyemzöld. A gondosan megtisztított csülköt hideg vízben felrakjuk főni. Sóval ízesítjük, és puhára főzzük. A főzőléből kivéve kicsontozzuk, feldaraboljuk, és tepsibe helyezzük. Forró zsírral meglocsoljuk, és melléhelyezzük a megtisztított és felszeletelt gombát. Ízesítjük őrölt köménymaggal, borssal és közepesen meleg sütőben átpirítjuk. Közben a gesztenyét megfőzzük és meghámozzuk, majd krumplinyomón lepréseljük. A gesztenyemasszára annyi húslevest adunk, hogy krém sűrűségű legyen, hozzáadjuk a tejfölt, és folyamatos keveréssel összeforraljuk, majd botmixer segítségével egységes állományúra habarjuk. Tálaláskor a tányérra helyezett sült csülökszelet mellé átpirított gombát helyezünk, és ezeket gesztenyés habarással vékonyan bevonjuk. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.
55
Velemi gesztenyés báránycomb Hozzávalók (5-6 fő részére): n 1 kg báránycomb, n 25 dkg sült gesztenye, n 2 fej vöröshagyma, n 2 dl olívaolaj, n 2 evőkanál méz, n ízlés szerint kurkuma, őrölt koriander, fahéj, őrölt fehérbors, gyömbér és só. A sült gesztenyét gondosan meghámozzuk és megtisztítjuk. Olívaolajban átdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk az egyforma méretűre kockázott báránycombot, fűszereinkkel igény szerint ízesítjük és megpirítjuk. Annyi vizet adunk hozzá, amennyi ellepi, fedővel lefedjük, és másfél-két órán keresztül lassú tűz felett készre, puhára pároljuk. Az utolsó tíz percben hozzáadjuk a tisztított sült gesztenyeszemeket, rálocsoljuk a mézet, és fedővel lefedve készre főzzük. Tányérokra adagolva forrón, fonott kaláccsal kínáljuk.
Gesztenyés töltelékkel töltött báránycomb Nelson módra Hozzávalók: n 1 egész báránycomb, zsír, só. A töltelékhez: n 5 dkg zsír, n 3 db apróra vágott vöröshagyma, n 10 szem főtt, meghámozott és apróra vágott gesztenye, n 3 evőkanál vaj, 56
n n n n n n n
3 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 db tyúktojás, 15 dkg reszelt trappista sajt, ízlés szerint só, őrölt bors, rozmaring, 3–5 evőkanál zsemlemorzsa, 3–5 evőkanál zsír.
Töltelék elkészítése: kevés zsírban fedő alatt, időnként megkeverve, kis lángon aranysárgára pároljuk a hagymát és a gesztenyét. Félrehúzzuk, és botmixer segítségével egységes állományú pürét készítünk. Vajban világosra pirítjuk a lisztet, feleresztjük a tejjel, tejszínnel, folyamatosan habarjuk. Belehabarjuk a tojást, a reszelt sajtot, ízlés szerint fűszerezzük, sóval, őrölt borssal és rozmaringgal. Gondosan letisztítjuk a faggyút a combról, sózzuk, bekenjük zsírral, majd kizsírozott tepsibe tesszük, és előfűtött kemencében vagy sütőben tartós, egyenletes melegben készre sütjük. Amikor átsült úgy, hogy a csontról ne kelljen levágni, egyenletes darabokra szeleteljük. A szeletek közé vékony tölteléket kenünk, és az egészet beborítjuk a megmaradt töltelékkel. Meghintjük zsemlemorzsával, sajttal, meglocsoljuk zsírral. Viszszahelyezzük a forró sütőbe, s piros ropogósra sütjük. Párolt zöldségekkel forrón tálaljuk.
Cseresznyepaprikás gesztenyés padlizsán Hozzávalók (4–5 személy részére): n 2 db 50-60 dkg padlizsán, n 1 dl balzsam ecet, ízlés szerint méz, 5 db sült gesztenye, 3-4 db új hagyma szál, 5 dl olívaolaj, ízlés szerint só, házi darált cseresznyepaprika. 57
A gondosan megtisztított padlizsánt 3-szor 3 cm-es kockára feldaraboljuk, és forró olívaolajban átsütjük. Amikor egyenletesen átsültek a kockák, az olajból kivesszük, lecsepegtetjük, és konyhai törlőpapírral a maradék olajat leitatjuk. Közben egy kellő nagyságú serpenyőben a megtisztított krumplinyomón áttört sült gesztenyére öntjük a balzsamecetet, és mézzel, sóval meg az erős paprikával ízesítve összeforraljuk. Belekeverjük az egészen apróra metélt újhagymát, hozzáadjuk a sült padlizsánt és összeforraljuk. Köretnek és önálló ételnek is kitűnő.
Gesztenyés nyúlpecsenye Hozzávalók: n egy kb. másfél kg-os nyúl, n 10 dkg vaj, n 2-3 dl száraz fehérbor, n 20 db sült gesztenye, n ízlés szerint majoránna, só, őrölt bors. A gondosan megtisztított nyulat feldaraboljuk, hideg vízzel leöblítjük, és a forró vajon ropogósra pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, fűszereinkkel ízesítjük, és sütőedényünket fedelével lefedve lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor már teljesen megpárolódott a nyuszink, mellérakjuk a gondosan megpucolt, egész sült gesztenyeszemeket. A tányérokon a burgonyapüré mellé 5-6 szem gesztenyét halmozunk, mellémerjük a húsokat, és forrón tálaljuk.
58
59
Gesztenyével töltött nyúlgerinc Hozzávalók: n 1 nyúlgerinc dagadóval együtt, n 25 db sült gesztenye, n 10 dkg vaj, n 15 dkg bacon szalonna, n póréhagyma, zeller levél, ízlés szerint kakukkfű, borsikafű, só és őrölt bors. A gerincet eltávolítjuk a nyúlhústól úgy, hogy az a dagadórésszel egybemaradjon. A sült gesztenyét meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hozzáadjuk az apróra vágott zellerlevelet, a friss kakukkfüvet és a borsikafüvet, kevéske vajat belemorzsolunk, sóval és őrölt borssal ízesítjük. Ezt a jól összedolgozott masszát elosztjuk a két hússzeletre, és a dagadókat a töltelékre hajtva pecsenyetű segítségével rögzítjük. Sóval, borssal kívülről is fűszerezzük, majd a vékonyra szeletelt bacon szalonnával becsomagoljuk. Megfelelő nagyságú kivajazott sütőtálba tesszük, majd előfűtött sütőbe helyezzük, és készre sütjük. Tálaláskor a pecsenyetű eltávolítása után éles késsel felkarikázzuk a húsokat, és petrezselymes újburgonyával, friss fejes salátával kínáljuk.
Cseréptálban sült citromos, almás, gesztenyés halszeletek Hozzávalók: n 70–80 dkg halfilé (ponty, harcsa, csuka), n 2 db citrom, n 2 db savanykás alma, n 10 szem főtt gesztenye, 60
n n n n n
15 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2-3 dl fehérbor, ízlés szerint só, majoránna, tárkony.
A halszeleteket megmossuk, lecsöpögtetjük, fél centiméterenként bevagdossuk, bedörzsöljük fokhagymanyomón átnyomott fokhagymával, megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával, befűszerezzük majoránnával és tárkonnyal, majd 30 percet állni hagyjuk. Az előkészített halszeleteket előzetesen vízben beáztatott, vajjal kikent, fedéllel rendelkező cserép sütőtálba fektetjük, és meglocsoljuk a bor egy részével. A tálat lefedve forró sütőbe tesszük, és magas hőmérsékleten majdnem készre sütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk a meglangyosított maradék borral. A citromot és az almát megmossuk, és a főtt gesztenyeszemekkel együtt meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, majd ízlésesen a halszeletekre rendezzük, és fedő nélkül, sütőbe visszahelyezve készre sütjük. Forrón, burgonyapüré-körettel tálaljuk.
Pontyszeletek rántva gesztenyés magos bundában Hozzávalók (5 személyre): n 80 dkg (kb. 10 szelet) ponty patkó, n 10 dkg tökmag, n tisztított napraforgó, szezámmag, gesztenye, vegyesen, n 2 evőkanál zsemlemorzsa, n 2 evőkanál liszt, n 1db tyúktojás, n 1 dl tej, n 5 dl étolaj. 61
A halszeleteket megmossuk, majd megsózzuk, és hűtőben egykét órán át pihentetjük. A sült gesztenyeszemeket meghámozzuk, a liszttel és a tojásokkal együtt kevés tej hozzáadásával palacsintatészta sűrűségű masszát készítünk. A magokkal összekeverjük a zsemlemorzsát. A halszeleteket lecsöpögtetjük, megforgatjuk a palacsintamártásban és utána a magos morzsában. Forró olajban, lassú tűzön ropogósra megsütjük. Hagymás burgonyasalátával forrón tálaljuk.
Gesztenyés angolna Hozzávalók: n 1 db kb. 1 kg-os angolna, n 2 db zsemle, n 2 db tyúktojás, n ízlés szerint só, őrölt fehérbors, n 15 dkg sült tisztított gesztenye, n 1 dl étolaj. Az angolnát gondosan megtisztítjuk, fejét-farkát levágjuk, és úgy távolítjuk el a gerincoszlopot, hogy a hal egyben maradjon. A halcsontról lefejtjük a rajta maradt húst, és ledaráljuk. A tejbe áztatott zsemléket kinyomkodjuk, majd a darált halhússal és a kihabart tojásokkal összedagasztjuk. Fűszereinkkel ízesítjük. A sült gesztenyéket apróra vágjuk, belekeverjük a masszába, és megtöltjük vele a halat. Vékony spárgával összekötjük, megfelelő méretű sütőedénybe tesszük. Hal alaplével meglocsoljuk, és fedél alatt készre pároljuk. Amikor tökéletesen átpárolódott, a kötözőspárgát eltávolítjuk, és a halat felkarikázzuk.
62
Halfalatkák gesztenyés sörtésztában Hozzávalók (5 személyre): n 1 kg pontyfilé, só. A sörtésztához: n 2 tojás, n 15 dkg sült gesztenye, n 2 evőkanál olaj, n ízlés szerint só, őrölt fehérbors, n 3 dl olaj. A szálkátlanított pontyhúst 3-4 cm széles csíkokra vágjuk és besózzuk. A kihabart tojást sörrel felöntjük, belekeverjük a darált vagy krumplinyomón áttört sült gesztenyemasszát és a lisztet. Ízesítjük, megforgatjuk benne a halcsíkokat, majd azokat forró olajban aranysárgára sütjük. Hidegen és melegen is fogyasztható kiváló étel.
Hallal és gesztenyével töltött fűszeres paprika Hozzávalók (5 személyre): n 10 nagy paradicsompaprika, n 1 doboz füstölt apróhal (pl. sprotni) olajával együtt, n 1 db tyúktojás, n 4 dl tejföl, n 12 db sült gesztenye, n 1 teáskanálnyi csípős mustár, n 2 gerezd fokhagyma, n ízlés szerint őrölt fekete bors, n csipetnyi csípős paprika, n 10 vékony szelet füstölt szalonna. 63
A paprikákat töltésre előkészítjük, vagyis kicsumázzuk, magházát és ereit kiszedjük. A füstölt halat olajával együtt összetörjük, és összekeverjük a tojás sárgájával, és a gondosan megtisztított burgonyanyomón átpasszírozott gesztenyemasszával, mustárral, borssal, a paprikával és a zúzott fokhagymával ízesítjük. Beletöltjük a paprikákba, majd cserépedénybe, sütőtálba egymás mellé helyezzük. Tejföllel lelocsoljuk, és mindegyik paprikára ráteszünk egy-egy vékony szelet szalonnát. Előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a szalonna ropogós pörccé nem válik. Forrón tálaljuk, hagymás paradicsomsaláta illik mellé.
Gesztenyés kelkáposzta sült kolbásszal Hozzávalók: n 1 db kék kelkáposzta, n 1–2 kg házi sütőkolbász, n 1 kg szelídgesztenye, n fél dkg finomliszt, n 2 gerezd fokhagyma, n ízlés szerint só, őrölt bors. A kék kelkáposztát gondosan megmossuk, felnegyedeljük, sóval ízesített forró vízben puhára főzzük. A sütőkolbászainkat tepsiben kevés sertészsírt alá téve forró sütőben megsütjük. A megsült kolbászokat a tepsiből kivesszük, és a sütőzsírt egy kellő nagyságú edénybe átöntjük, kevéske liszt hozzáadásával aranyszínű rántást készítünk, mely rántásra ráhelyezzük a közben vékonyra felvágott főtt kelkáposztát. Sóval, borssal ízesítjük. Tálaláskor a tányérokra 5-6 szem forró sült gesztenyét helyezünk, mellétesszük az átdinsztelt káposztát, melyre 1-1 db házi sült kolbászt teszünk.
64
Gesztenyés lencsefőzelék Hozzávalók (5 személy részére): n 65 dkg lencse, n 2-3 gerezd fokhagyma, n 15 db főtt gesztenye, n 1 dl olívaolaj, n 2 dl tejföl, n ízlés szerint, só, tárkony és mustár. A gondosan megmosott, átválogatott lencsét előző nap beáztatjuk vízbe. Másnap az áztatólében feltesszük főzni. A megfőtt gesztenyét meghámozzuk, gondosan megtisztítjuk, és húsdarálón ledaráljuk. Amikor a lencse megpuhult, mustárral, tárkonnyal, zúzott fokhagymával és sóval ízlés szerint fűszerezzük. A pohár tejfölt a gesztenyemasszával összekeverjük, és ezzel besűrítjük főzelékünket. Összeforraljuk, főtt karfiolrózsa-feltéttel tálaljuk.
Gesztenyés, narancsos torma Hozzávalók: n 2 db narancs, 1 db citrom, n 15 dkg sült gesztenye, n 15 dkg frissen reszelt torma, n 1 dl száraz fehér bor, n ízlés szerint porcukor, só. A két narancs levét a citromlével, a borral, a villával összetört, héjától megpucolt sültgesztenyével és a reszelt tormával összekeverjük. Csipetnyi sóval, kevéske porcukorral ízesítjük, majd hűtőszekrényben lehűtjük. Sültek mellé kínáljuk. 65
66
Desszertek Kőszegdoroszlói bodzás gesztenyés lekvár Hozzávalók: n másfél kg bodza bogyó, n másfél kg kék szilva, n fél kg főtt, hámozott gesztenye, n 5 db citrom, n 60 dkg kristálycukor, n 5 dkg gyümölcszselatin. A frissen szedett, érett bodzabogyót és a szilvát hideg vízzel megmossuk. A bodzát száráról eltávolítjuk, a szilvát kimagozzuk, és apróra vágjuk. A megfőtt gesztenyét meghámozzuk, és egy villa segítségével szétmorzsoljuk. A kristálycukrot annyi vízzel, mely ellepi, sziruppá főzzük és áttöltjük lekvárfőző edényünkbe, majd beletesszük a szilvát és a bodzabogyókat, két citrom héját belereszeljük, és mind az öt levét belefacsarjuk. Lassú tűz felett folytonos keveréssel készre főzzük. A főzés utolsó fázisában hozzákeverjük a gesztenyét és az egy evőkanálnyi gyümölcszselatint. Botmixerrel egységes állományúra pépesítjük. Kifőzve fertőtlenített üvegekbe adagoljuk, melyeket lezárunk, és lekvárunkat pár napig szárazdunsztba téve tartósítjuk. Fantasztikus ízharmóniájú lekvárunk sült vadhúsok mellé akár hidegen, akár melegen, kitűnő. Természetesen palacsintát tölteni is kiváló, és más tésztákhoz is illik.
67
Karácsonyi gesztenyés kocka Hozzávalók: n 20 dkg sült gesztenye (fele átpréselve, fele durvára vágva), n 10 dkg liszt, n fél kávéskanál fahéj, n fél kávéskanál szegfűszeg, n 6 tojás, n 25 dkg vaj, n 20 dkg cukor, n 20 dkg csokoládé, n baracklekvár, n 10 dkg tortabevonó, n 1 evőkanál olaj, n díszítésnek sült hámozott gesztenye. A gesztenyemasszát, a lisztet és a fűszereket összekeverjük. A tojások sárgáját habosra kavarjuk a margarinnal és a cukorral, és a felolvasztott csokoládét hozzáadjuk. Botmixer segítségével összekeverjük, végül belehabarjuk a tojásfehérjéből felvert habot. 160 fokos sütőben 25-30 percig sütjük. A sütőből kivesszük, és amikor kihűlt, a tetejét megkenjük lekvárral, majd az olajjal összekevert, felolvasztott tortabevonóval. Mielőtt megkötne a csoki a tetején, kockákra vágjuk, és minden kocka közepére egyegy fél sült hámozott gesztenyét helyezünk.
68
Gesztenyés muffin Hozzávalók (4-5 fő részére): n 25 dkg gesztenye massza, n 10 dkg étcsokoládé, n 10 dkg házi vaj, n 5 dkg kristálycukor, n 5 dkg finomliszt, n 3 db tyúktojás, n 1 teáskanál sütőpor, n 2 evőkanál baracklekvár, porcukor, rum aroma. A vajat habosra keverjük, majd hozzáadjuk a gesztenyemasszát. A tojások sárgáját és fehérjét elválasztjuk. A sárgáját a gesztenyemasszához keverjük a baracklekvárral és a megolvasztott csokoládéval, sóval, cukorral, rum aromával ízesítjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, kisebb adagonként belekeverjük a gesztenyés masszába, a sütőport és a lisztet összekeverjük, majd rászitáljuk és belehabarjuk. A muffintepsit sütőpapírral kibéleljük, és belekanalazzuk az előkészített tésztánkat. Forró sütőben készre sütjük. Ügyeljünk rá, hogy ne süljön túl, mert akkor nagyon száraz lehet. Tálalhatjuk lekvárral, tejszínhabbal vagy csak porcukorral meghintve is.
69
Gesztenyeparfé Hozzávalók: n 1 kg gesztenyemassza, n 25 dkg házi vaj, n 5 dkg kakaópor, n fél dl rum, n 1 vanília rúd, n ízlés szerint só, porcukor. A töltelékhez: n kis üveg meggylekvár, n aszalt szilva, n aszalt sárgabarack, n negyed liter 100%-os meggy ivólé, n 2 cl rum aroma. A meggylekvárt a meggylével összekeverjük, a rum aromát hozzáadjuk, és beletesszük áztatni a tölteléknek kiválasztott aszalt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is.) Egy nappal a puding készítése előtt hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek. Egy kellő nagyságú keverőedénybe tesszük a gesztenyeparféalapanyagokat, ízlés szerint hozzáreszelünk a vaníliarúdból, sóval, porcukorral ízesítjük, és botmixerrel összehabarjuk úgy, hogy egységes állományú, lágy, jól kenhető, nem folyó habunk legyen. Őzgerinc sütőformákat alufóliával kibélelünk, a krém felét beletöltjük, a beáztatott aszalt gyümölcsöket egyenletesen elosztjuk, majd a gesztenyeparfé-massza másik felével lefedjük, és fagyasztóba helyezzük.
70
71
Gesztenyekompót Hozzávalók: n 1 kg gesztenye, n 20 dkg cukor, n 1 db citrom leve, n 4 dl víz. A gesztenyét megfőzzük, lehűtjük és meghámozzuk, ügyelve rá, hogy a gyümölcsök egészben maradjanak, a 4 dl vizet, a cukrot és a citrom levét összekeverjük, lassú tűz felett sziruppá főzzük, és ebbe a gesztenyét belekevergetjük. Akár hidegen, akár melegen kompótos csészében tálalva magozott, kandírozott cseresznyével díszítve kínáljuk.
Gesztenyebefőtt Hozzávalók: n 2 kg gesztenye, n 1 kg cukor, n 1 l víz, 1 rúd vanília. A cukorból annyi vízzel, mely ellepi, sűrű szirupot főzünk, melyet a lereszelt vaníliával ízesítünk. Félig megfőzzük a gesztenyét, lehűtjük, és gondosan megpucoljuk. A tisztított gesztenyeszemeket kanál segítségével a befőttes üvegben rétegesen elosztjuk, és a forró cukorsziruppal feltöltjük, majd az üvegeket légmentesen lezárjuk, s száraz dunsztba helyezzük.
72
Gesztenyevaj Hozzávalók: n 20 db sült gesztenye, n 20 dkg teavaj, n 10 dkg méz. A megtisztított gesztenyeszemeket forró vízben puhára főzzük, majd lecsepegtetjük, végül krumplinyomón átpréseljük. A vajat a mézzel egy kellő nagyságú keverőtálba tesszük, és a főtt gesztenyemasszával botmixer segítségével egységes állományú krémmé mixeljük. Palacsintatölteléknek, süteménybevonó-krémnek egyaránt alkalmas.
73
FELHASZNÁLT IRODALOM: ALExA Károly – KOVÁCS Ferenc – PAJOR András: Sárvári Szakácskönyv, Életünk Kiadó 2008. BÁNFFyHUNyADy HUNyADy Erzsébet: A jó házi konyha, Singer és Wolfner Irodalmi Intézet Rt., 1924. CSÁKy Sándor: A XX. század szakácsművészete, Magánkiadás, 1929. DOBOS C. József: Magyar–Franczia Szakácskönyv, Mehner Vilmos Kiadása 1881. KOVÁCS Ferenc receptgyűjteménye KUGLER Géza: A legujabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi czukrászat hires magyar és franczia szakácsművészek nyomán, Rozsnyai Károly Kiadása. SZ. HILAIRE Josefa: Képes budapesti szakácskönyv, Lampel Könyvkiadó Vállalat 1901.
74
Tartalomjegyzék Előszó Régi receptek LEVESEK • Gesztenye purée leves (Purée de marrons aux croutons) . . . . . . 11 • Gesztenyeleves hagymával (Purée de marrons a la Lyonnaise). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 • Gesztenye purée leves makaróniból (Purée de marrons au macaroni). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 • Gesztenye purée leves zöldséggel (Purée de marrons a la Faubonne) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 FŐÉTELEK • Gesztenyés kappan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 • Kék káposzta gesztenyével . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 DESSZERTEK • Gesztenye-metélt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 • Almástortácska gesztenyemetélttel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 • Gesztenyés tekercs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 • Csokoládés gesztenyés tekercs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 • Gesztenyekockák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 • Gesztenyeropogós vanília mártással . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 • Gesztenyés lepény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 • Gesztenyés pite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 • Gesztenyekifli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 • Gesztenyekifli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 • Gesztenyés kis kiflik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 • Gesztenyepire egyszerűen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 • Gesztenyepiré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 • Gesztenyepiré bevonva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 • Gesztenye pracni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 75
• • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Gesztenyefelfújt (Soufflé de marrons). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Gesztenyefelfújt másként . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Gesztenye sütemény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Rántott gesztenye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Gesztenye parfé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Gesztenyetorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Gesztenyetorta másként I. (Tarte aux Marrons) . . . . . . . . . . . . . 27 Gesztenyetorta másként II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Ünnepi gesztenye torta (Croque en bouche) . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Gesztenyetorta mandulával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Gesztenyetorta másként III. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Gesztenyetorta tejszínhabbal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Gesztenyetorta karamellel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Gesztenye fagylalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Gesztenyepuding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Gesztenye-krém . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Gesztenye kompót (Compote de marrona). . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Gesztenyepuding másként . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Gesztenye pép . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Új receptek LEVESEK • Gesztenyekrémleves szarvasgombás olajjal . . . . . . . . . . . . . . . . 37 • Gesztenyekrémleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 • Gesztenyés gyöngytyúkleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 • Gesztenyés káposztaleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 ELŐÉTELEK • Hering tatár gesztenyésen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 • Pontyszeletek hidegen, gesztenyés-magos bundában . . . . . . . 41 FŐÉTELEK • Mátyás király gesztenyével töltött kappanja . . . . . . . . . . . . . . . . 44 • Pikáns szűzpecsenye hagymás gesztenyével . . . . . . . . . . . . . . . 45 76
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Grillezett marhahús gesztenyével, hajdinakásával . . . . . . . . . 46 Almás-gesztenyés csirkemell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Bozsoki töltött libacomb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Cáki gesztenyés csirkemáj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Gesztenyés baromfimáj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Gesztenyés libamáj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Gesztenyével töltött pulyka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Ínyenc gesztenyével és birsalmával töltött liba . . . . . . . . . . . . . 52 Gesztenyés töltött libanyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Gesztenyés töltött karaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Kőszegszerdahelyi gombás-gesztenyés csülök . . . . . . . . . . . . . 55 Velemi gesztenyés báránycomb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Gesztenyés töltelékkel töltött báránycomb Nelson módra . . . 56 Cseresznyepaprikás, gesztenyés padlizsán . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Gesztenyés nyúlpecsenye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Gesztenyével töltött nyúlgerinc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Cseréptálban sült citromos, almás, gesztenyés halszeletek . . . 60 Pontyszeletek rántva – gesztenyés, magos bundában . . . . . . . 61 Gesztenyés angolna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Halfalatkák gesztenyés sörtésztában . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Hallal és gesztenyével töltött fűszeres paprika . . . . . . . . . . . . . 63 Gesztenyés kelkáposzta sült kolbásszal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Gesztenyés lencsefőzelék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Gesztenyés, narancsos torma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
DESSZERTEK • Kőszegdoroszlói bodzás, gesztenyés lekvár . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 • Karácsonyi gesztenyés kocka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 • Gesztenyés muffin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 • Gesztenyeparfé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 • Gesztenyekompót . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 • Gesztenyésbefőtt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 • Gesztenyevaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
77
Kiadja Vas Megye Önkormányzata Szerkesztés és nyomdai előkészítés: Vasi Könyvjelző Bt. Nyomdai munkák. yeloprint Kft., Szombathely A régi receptek esetében azok eredeti helyesírását követtük. A fotók Vas Megye Önkormányzata fotóarchívumából valók.
78
