NÁRODNí KUCHYNĚ JAKO SOCIOKULTURNí JEV

UNIVERZITA KARLOVA V PRAZE FILOZOFICKÁ FAKULTA KATEDRA TEORIE KULTURY STUDIJNí OBOR KULTUROLOGIE

Jiří

Mareš

NÁRODNí KUCHYNĚ JAKO SOCIOKULTURNí JEV

Diplomová práce

Vedoucí práce: PhDr. Václav Soukup, CSc.

PRAHA 2006

Motto:

Prohlašuji,

že

"Pověz

jsem

s využitím uvedených

mi co jíš a já Ti

diplomovou pramenů

řeknu

práci

jaký jsi."

zpracoval

samostatně

a literatury .

...... .. /<~ .:.1 ....... (.....

V Praze dne 26.4.2006

\j

2

Jiří

>........... .

Mareš

Obsah:

Úvod ........................................................................................... 4 1. Vymezení pojmu kultura .......................................................... 4 2. Národní

kuchyně

3. Kultura,

přírodní prostředí

jako

předmět

kulturologické analýzy ........... 6

a adaptace ................................... 8

3.1 Zemědělství, inovace a kultura ......................................................................... 9

4. Kultura a potravní chování ..................................................... 14 4. 1 Biologický determinismus ............................................................................... 14 4. 1. 1 Chuť a čich jako pomyslná hranice mezi kulturami ....................................... 15 4. 2 Struktura potravy a její vliv na fyziologii člověka .............................................. 18 4. 3 vývoj stravovacích zvyklostí ................................................................. 25

5. Jídlo jako

součást

systému kulturních hodnot ....................... 30

5. 1 Člověk versus zvíře .......................................................................... 3O 5. 2 Jídlo, kultura a náboženství ................................................................. 35 5.3 Difuzionistický přístup v potravinové strategii ................................................ 37 5. 4 Potravinová strategie v perspektivě kulturního materialismu .................................. 43

6.

Přehled tradičních

národních kuchyní .................................... 50

6.1 Země bývalé Jugoslávie ...................................................................... 50 6. 2 Chřest v české a německé kuchyni ............................................................ 52 6. 3 Mexická kuchyně ............................................................................ 5 3 6.3.1 Mnohotvárná kukuřice .................................................................... 55 6. 3. 2 Antojitos mexicanos ...................................................................... 58 6.4 Arménská kuchyně ......................................................................... 61 6. 5 Česká kuchyně ............................................................................ 67 6. 5. 1 Příběh brambor. ............................................ ,........................... 71

7. Tak

proč

tedy McDonalds? ..................................................... 78

7. 1 Mcdonaldizace a její kořeny ve formální a procesní racionalitě ............................... 78 7.2 McBůček, Asterix a šábesová válka ......................................................... 84

8.

Závěr ...................................................................................... 86

3

Úvod Předmětem

mé diplomové práce je teoretická analýza národní

kuchyně

jako základního

Studium

potravinových

k

tradičním

tématickým

atributu

strategií okruhům

kultury v

čase

nutričních

a

a prostoru.

zvyklostí

patří

sociální a kulturní antropologie.

Je evidentní, že každá historická nebo lokální kultura byla nucena prostředí,

využívat surovinové a energetické zdroje v závislosti na

ve kterém existovala. Není náhodou, že výzkum vzniku a fungování lokálních kultur v konkrétním ekologickém a potravinovém kontextu vedl

ke

vzniku

jednoho

z

nejvýznamnějších

směrů

kulturní

antropologie 2. poloviny 20. století - kulturní ekologie a kulturního materialismu. Významnou složkou adaptace prostředí

je

společnosti

právě

potravinová strategie. V

jednotlivé kultury

vytvořily

člověka

průběhu

k

vnějšímu

vývoje lidské

široké spektrum

tzv.

národních kuchyní. Podle mého názoru potravinové strategie a s nimi spjaté kulturní tradice společnosti.

své

výrazně

odrážejí

způsob

života každé

Proto jsem se rozhodl tento úhel pohledu uplatnit ve

diplomové

práci

věnované

kuchyní jako sociokulturního jevu v

teoretické čase

analýze

národních

a prostoru.

1. Vymezení pojmu kultura

Kulturu v této práci budeme chápeme jako souhrn sdílených, s pol eče ns ky

před ávaných artefaktů,

nau čen ých vzo rců ch ová ní, průběhu

idejí a institucí. Toto pojetí kultury v prokázalo metodologickou i

interpretační

antropologie, etnologie a etnografie

4

minulého století

sílu a je

běžně

kromě

kulturní

používáno také v

sociologii,

psychologii,

včetně

oborech studovat

některých

podstatu

společností

historii,

archeologii

přírodovědných

i specifické

nepředpojaté

dalších

Umožňuje

disciplín.

způsobu

rysy

v mezikulturní a historické

dialog mezi kulturami a

a mnoha

různých

života

perspektivě,

usnadňuje

"těch

pochopení

druhých".

Široké vymezení pojmu kultura poskytuje základ nezkresleného poznání sebe sama v

různém

jsme se rozhodli použít 8 kultury,

stěžejních

charakteristik ze 160 definic

které v roce 1952 sestavili

představitelé

Kultura

sociokulturním kontextu. V této práci

američtí

antropologové a

konfiguracionismu Alfred Kroeber a Clyde Kluckhohn:

zahrnuje

z organizace

poznatky

sociálního

života,

náboženství nebo ekonomiky. Kultura je sociální zkušenost a tradice, které jsou

předávány

z generace na generaci. Kultura je sdílené a Kultura je cesta k životní Kultura

prostředí

je

během

řešení

života

naučené

lidských

lidské chování.

problémů

s adaptací na okolní

a cesta k řešení vzájemného soužití.

komplex

myšlenek

vyvolávají impulsy a rozlišuje tak

nebo

naučených

zvířata

zvyků,

které

od lidí.

Kultura je založená na nepopsaných myšlenkových procesech, které jsou sdíleny danou

Těchto

společností

(Kroeber, Kluckhohn, 1969).

osm charakteristik pojmu kultura bylo vybráno

záměrně.

klíčovou

kategorii

Nahradíme-Ii ve výše uvedených definicích kultura pojmem pokrm problematiku, která

či

jídlo,

nemůže

uvědomíme

si, že se jedná o

být popsána pouze z biologické

či

ekologické perspektivy. Jedná se totiž o téma, které musí být analyzováno z interdisciplinární perspektivy, což posunuje potravinové strategie také do oblasti výzkumu Potvrzením

platnosti

kategorie pokrm by

měl

výše

uvedených

být i jeden z

5

cílů

výklad

společenských věd.

definic

této práce.

skrze

prizma

ústřední

Ve své práci jsem se rozhodl navázat na ekologie - totiž na systém,

předpoklad,

přispůsobují vnějšímu

2.

Národní

kuchyně

příslušníci

se

prostředí.

rodu

Horno

Tím se dostávám k dominantní

kultuře

otázce své práce. Jaký obraz o

představuje adaptační

že kultura

prostřednictvím

jehož

ideu kulturní

poskytují národní

předmět

jako

kuchyně?

kulturologické

analýzy V souvislosti uvedeným mottem diplomové práce se v mysli evokuje velké množství nahlížet s

různých úhlů

oborů,

člověka

které na tento slogan mohou

pohledu. Problematikou stravování se totiž

zabývá klinická gastroenterologie, gastronomie, ekonomie, kulturní či

ekologie, kulturní antropologie

kulturní studie. Podle mého

názoru se ale jedná o téma, které je ideální pro kulturologickou analýzu.

Kulturologie

umožňuje

totiž

problematiku v holistické a interdisciplinární

Způsob

a

kulturními

determinanta kultury. Již Kroeber a C. Wissler prostřed ím, způsobem

ekology

perspektivě.

američtí

programově

chápán

způsobem

studovali vztah mezi

přírodním

obživy (potravi novou strateg i í) a ku Itu ro u.

a kulturního

antropologů

jako

životním

případě

materialisty

například

pozornost také sym bol ickým V každém

významná

prostředím

a

života najdeme také u kulturního ekologa a antropologa

8tewarda

kulturních

jako

kulturní antropologové A. L.

Tendenci analyzovat vztah mezi kulturou,

H.

danou

vyhledávání a zpracování potravy byl mnoha kulturními

antropology

J.

postihnout

M.

Harrise.

M. Douglasová ale

aspektů m

Řada

věnovala

potravi nového chován í.

je evidentní, že výzkum potravinových strategií

6

v konkrétním

ekologickém

a

kulturním

představuje

kontextu

relevantní kulturologické téma.

Cílem této práce je popsat vztah mezi pokrmem která je v dnešní

době

či

specialitou,

prezentována jako typická a reprezentující

danou kulturu. Hlavním motivem této práce bude snaha prokázat kuchyně

představují

významnou

kulturní konfiguraci, která charakterizuje kulturu dané

společnosti

hypotézu, že produkty národní

jako celek. Bereme

přitom

v potaz jak ekologické, technologické a

biologické faktory, tak sociokulturní aspekty dané problematiky.

Východiskem naší práce jsou níže uvedené otázky, kterým chceme věnovat

>-

hlubší pozornost a podrobit je kulturologické analýze:

Je národní obyčejů

kuchyně

adaptačních

Jak se vyvíjela evropská na

činnosti,

a rituálů nebo se jedná se o utilitární fenomén, který

vznikl jako produkt

>-

spíše produktem symbolických

tomto

etnicky

možností dané kultury?

kuchyně

poměrně

a co je

celistvém

příčinou

území

toho, že je

tolik

rozmanitých stravovacích zvyklostí?

>-

Jaké

předsudky

příslušníka

a dojmy vyvolává

národní

kuchyně

u

jiné kultury a jak dochází ke "gastronomické

akulturaci?"

>-

Jak a

proč

systémů,

globalizace dokázala proniknout do kulturních

jejichž

národní svébytné

>-

jedinečnost

spočívá

právě

v charakteru

kuchyně?

Jaké důsledky na konfiguraci prvků určité kultury může mít pozvolná

změna

elementárního

7

způsobu

stravování?

přírodní prostředí

3. Kultura,

Přírodní prostředí způsobem

a adaptace

bylo vždy determinantou, která úspěšně

se daná kultura

určovala, či

vyvíjela,

naopak v ní živočišných

docházelo k regresu a k zániku. Adaptaci jednotlivých druhů

Darwin

organismy a

vztahů

evoluční

německý

zakomponoval

fenomén

Díky rozmanitosti různých

jeden

E.

kultury

člověka

nad biologické adaptace

k

Haeckel,

jako

jednu

zachování polovině

který

do

z hlavních

19. ní

forem

vnějšímu prostředí.

přírodního prostředí

probíhal vývoj kultur v

řadě

I in i í. Envi ro nmentál ní rozman itost lze tedy považovat za

ze

motivů

základních

a determinant vzniku

samostatných a originálních kultur. jídelníčku

složení

rozmanitosti vznikly,

jsou podle jeho názoru

teorii navázal ve druhé

přírodovědec

obstarání si

umožňující

adaptivní strategie

Na Darwinovu

století

přežití, způsob

Boj o

reprodukční způsobilost

součástí

významnou

mezi organismy navzájem a mezi

vnějším prostředím.

potravy a efektivní

druhů.

Charles

zabývající se v rámci své teorie biologické evoluce také

studiem vzájemných

její

přírodovědec

na Zemi zdokumentoval již anglický

jakým

prostředí.

představuje

schopnosti

nepochybně

promítly do

a

stravovací

jistou

"nahromaděnou

koexistovat

již v samých přijetí určitých

s

patří

k

důsledkům

počátcích

Tyto

lidského

zkušenosti způsobu

se

života

materiálních technologií a pravidel, jež

Díky schopnosti využit

přírodních

predátor planety

moudrost" vyplývající z

prostředím.

přírodě

živočišný

zvyklosti

obstarání si potravy,

Každá z kultur, které po dobu trvání lidstva

musela být ve vztazích k

největší

Způsob

a vývoje

Země

dodržována (Ortová, 1997).

podmínek se vyvinul dnešní

- Horno sapiens sapiens. Tento

druh ve všech svých vývojových stádiích dokázal díky

8

kulturním

prostředkům

prostředí,

které ho obklopovalo,

příroda

kdy

mechanismům

vytěžit

přírodního

z

pro sebe maximum. To se

explozí, v rámci které došlo k

populační

projevilo silnou změně,

adaptačním

a

přestává

určovat

sama

populací. Naopak

člověk,

začíná

výrazněji přetvářet

do podoby kultury.

revoluční

životní styl lidských přírodní

své okolní

prostředí

Studium kultury jako specificky lidské nadbiologické adaptace na přírodní

prostředí

podrobně

polovině

ekologie, která vznikla v dodnes

směr

živý

kulturně-antropologických

začíná

který

zpětnému

být

může

společnost

pro

užitečným

velmi

poskytnout efektivní a praktická

výzkumů.

populační

původní prostředí,

vlivu na

kulturní

20. století jako velmi výrazný a

souvislosti s globalizací, ekologickou krizí, následnému

především

rozpracovala

Ve

explozí

a

kulturní ekologie vědním

řešení

oborem,

pro zachování

života na Zemi.

3.1

Zemědělství,

inovace a kultura

Slovo kultura má

svůj

"colere", což znamená se nejprve pojilo k

etymologický

řečeno

obdělávání

a na

svůj

a

ještě

půdy

samého.

(agrikultura).

"zúrodňování"

nebo

přesněji

kultivace ducha. Filozofové

dále a chápou pod pojmem kultury

čím člověk pozitivně

sebe

a opravdu

i na lidské schopnosti a

svým

působením

vlastní vývoj zlepšuje existující stav a

zdokonalení přineslo

rozšířil

prostřednictvím

17. a 18. století zacházejí naprosto vše,

zemědělské

"obdělávání"

zdokonalování

v latinském výrazu

pěstovat, pečovat či obdělávat

Teprve posléze se jeho význam

vlohy, tedy jejich

původ

Zvrat

v používání

na okolní

svět

přispívá

i ke

pojmu

kultura

až 19. století, kdy se prosadilo antropologické pojetí

kultury. Kultura již nebyla chápána jako

9

třída

pozitivních hodnot,

adaptační

ale jako

přizpůsobuje představuje

jakým

nástroj,

vnějšímu

prostřednictvím

jehož

prostředí.

Kultura

člověk

se

z tohoto

hlediska

univerzální technologii lidstva, mimo jiné také společnosti

konkrétní

získávají

a zpracovávají

způsob,

potravu

(Soukup, 2004).

přechodu

V období k významné lovu a

změně

sběru

od mladší doby kamenné k neolitu došlo

zemědělství.

k

přechodu

v kulturní technologii lidstva, totiž Loví se zejména menší

zvířata

od

a ryby,

domestikuje se pes. Lidé žijí v menších tlupách. Toto nedlouhé období zasáhlo jen na Blízkém

východě

rozvinout

Rapidně

neolit.

zemědělství.

se

n. I. se rozvíjí

se urychluje kulturní vývoj

nahrál i ústup

Hojně

starověku

V období

př.

oblasti. Po roce 8000

společenství, čemuž

lidského

zvířata.

některé

pěstují

ledovců

- mohlo se

rostliny a domestikují

se v jednotlivých kulturních oblastech

světa lidé specializují na produkci rýže (Čína, Thajsko), bobů kukuřice (Střední

(Thajsko), dýní, fazolí, ječmene (Přední

východ). Ve Starém

krav, prasat a

oslů,

zemědělství

se

šíří

z

zvláště

ve

Předního

Amerika), prosa, pšenice,

světě

vzkvétá chov koz, ovcí,

středomořské

oblasti.

východu do severní Afriky,

Asie a Evropy. Lidé žijí stále více usedlým životem, připoutává

střední

zemědělství

je

Pěstovány

byly plodiny,

které v souvislosti s potravinovou strategií, byly pro

společenství

lidí

k

půdě,

Vyspělé

nejvýhodnější

možná

živočišná

populace prudce roste.

čase

a to v závislosti na výroba, byl

člověk

a výnosu. Pokud nebyla

závislý na lovné

zvěři,

která

žila v nejbližším okolí.

Pokud se daná kultura potravin

(např. směnný

zemědělským

právě

nešířila

a nebyla závislá na importu

obchod) a okolní

způsobem

života, její

prostředí

tradiční

nedovolovalo žít

pokrmy vycházejí

z nabídky okolního prostředí. Jako příklad může sloužit

10

Křováků

populace

v poušti Kalahari. Mluvit o

nelze, jejich strava se zakládá zdrojů,

které

jim

poskytuje

s ostatními sestavami křovácké

pokrmů

způsobem

poměrně

na

počtu

V porovnání

určité společenství

typických pro

většinou

je

začne ještě

chudé. Pokud se

zpracovávat,

kuchyni

malém

prostředí.

okolní

poměrně

spektrum jídla

jakýmkoliv

striktně

křovácké

jeho množství

ještě

ubude. V tomto lze akceptovat výklad složení a spektra

křováckých

pokrmů

Podobných

prostředí.

skrze determinující limity okolního

kultur je však migrace a

poměrně méně,

akulturační

strategii a charakter

procesy

těch,

než

výrazně

u kterých

vícenásobná

ovlivnily jejich potravinovou

kuchyně.

Právě

složitější

rozvoj

pokročilejší

a

zemědělství

většině čárou,

lze Zajímavá kombinace sakrálních prostoru a zemědělských staveb na náhorní mexické plošině (Xichalco)

Souvisí s tím i rychleji se

populační

rozrůstající

byl

případů

ve dělící

za jejíž hranicí již

hovořit

o

vytváření

kulturního

komplexu

kmenové

nebo národní

kuchyně.

exploze a nutnost uživit

společnosti.

formy

čím

dál tím

V závislosti na vývojovém

stupni technických dovedností a znalostí dané kultury se získávání a využití potravních

zdrojů

odráželo

právě

na charakteru národní

kuchyně.

Rozvoji

zemědělství

a jeho vlivu na

početnost

populace se

věnoval

americký antropolog Roy A. Rappaport. Ten zpracoval data o množství

plodin,

které

lze

v rámci

určitého

ekosystému

vyprodukovat a zpracovat do podoby finálního pokrmu. Dále k tomu

11

vypočítal

průměrnou

spotřebu

daných potravin na osobu. Adicí zdrojů

osob a porovnáním s množstvím dostupných určil

počet

zdrojů

lidí, které v daném území mohou jeho potravinových

využívat,

společnost,

strádali.

maximálně

využít

čtvereční.

kilometr

nějak

aniž by

Rappaport tvrdí,

že

sběru, může

své

která svou obživu zakládá na lovu a

prostředí

okolní

pak teoreticky

Při

poměru méně

v

než 1 osoba na

zemědělství

užití tzv. suchého

-

"dry

farming" (tj. bez možnosti zavlažování) dokáže využít 1 až 3 osoby na kilometr poměr

se

využití

zemědělství

čtvereční. Při

využití komplexního systému

hospodářskými zvířaty

poměr

a s druhotnou

mezi využitelností krajiny a

dostává až na 165 osob na kilometr

V souvislosti s rozvojem začíná

horší

se zavlažováním se

mezi využitelnosti krajiny a osob zvyšuje na 10 až 20 osob

na kilometr (tj. i s

čtvereční. Při

již

člověk vytvářet

časy"

ve

zemědělskou

počtem

čtvereční

zemědělství větším

a

zemědělství

výrobou)

osob na ní žijících

(Rappaport, 1971).

počátkem živočišné

výroby

množství zásoby jídla tzv. "na

- tedy na období, kdy se uzavírá perioda zasévání a

sklizně.

Tento jev má podstatný vliv na úpravu potravin. Vhodná

úprava

zajišťuje

dostupnost a

delší

usnadňuje

("tortillas") jsou

přece

životnost

jejich transport. praktičtější

mnohem

To je ale pouze jeden z

potravin,

důvodů, proč

jejich

skladnost,

Pečené

mexické placky

než hrst

kukuřice.

lidé

začali

potraviny - už

jako suroviny - tepelně či jinak zpracovávat. Tím druhým důvodem je vlastní poživatelnost potravin. Cesta, kterou

například tepelně

absolvovat k tomu, aby pochopil, že luštěniny či

maso jsou daleko

v syrovém

a surovém stavu,

hodnotnější

je

u každé

8tewardově

vývoje

Informace

však

existují.

12

musel

zpracované

a snáze poživatelné než

podobnosti, které mají blízko k kultur,

člověk

kultury jiná.

Jisté

teorii multilineárního o

původu

myšlenky

tepelného zpracovávání potravin jsou ale spekulativní a pocházejí nejvíce z inovacích

mýtů, pověstí, způsobu

lidové slovesnosti. Hmatatelné

úpravy potravin nalezneme u

důkazy

o

modernějších

pokrmů

a jejich "vylepšení", které vedlo ke zvýšení jejich obliby

v lidské

společnosti.

prostřednictvím

Mechanismus objevu nové jídelní speciality

inovace(endogenní

s mechanismem

objevování

potravinového prvku v vyloučit

vliv difúze

či

změna)

určitého

poživatelnosti

přírodním

prostředí.

akulturace (exogenní

potravního chování od jiného

je prakticky analogický

živočišného

plísňový

mod rou částech

domácích

Musíme ale

změna) či

předem

odpozorování

druhu.

příkladem

Praktickým

nového

může

inovace

být

sýr (myslím tím tvrdý sýr s zelenouvn itř).

pl ís ní

V

před al ps kých

Francie jistý pastevec a výrobce sýrů

sklepě

objevil ve svém

sýr

vynikající chuti, aby poté zjistil, že se jedná o zapomen utý

bochn ík

obyčej ného

Svůj

s krásnou zelenomodrou plísní.

sýra objev

zužitkoval a nyní si prakticky celý západní svět

pochutnává na vynikajícím

plísňovém

sýru, který již nese mnohé názvy - Gorgonzola atd. Na zkušenosti vznikla pochoutka, která v

povědomí světa

základě

odkazuje na

místo svého vzniku.

Podobným

způsobem

člověk přicházel živočichů

asi na

většinu poznatků

o poživatelnosti

plodů

a

nalézajících se v jeho okolí. Svou roli zde sehrál také

instinkt, který ale člověka.

(náhodou, nebo metodou pokusu a omylu)

působí

stejně

u všech

živočichů,

Teprve kulturní adaptace v souvislosti s

13

ne jen u

cílevědomým

a

učinila člověka

racionálním potravním chováním

tvorem s

poměrně

širokým spektrem potravního chování.

4. Kultura a potravní chování

Potravní chování člověkem,

patří

nejdůležitější

mezi

kulturou a jeho okolním

vztahů

oblasti

prostředím.

mezi

Jedná se o komplex

aktivit sloužících:

•

k detekci potravních zdrojů a vyhledávání potravy;

•

k analýze

potravního

rozhodování o jejím

zdroje,

přijetí či

•

k získání potravy a její

•

k požívání jídla a

zamítnutí;

přípravy

přípravě

potravy,

rozpoznání

ke konzumaci;

živin nezbytných pro metabolické

děje.

4.1 Biologický determinismus

Potravní chování je jako každé motivované, určitou

vyvoláno

potřebou,

vnějšími

podmínkami.

potřeby

nebo

prostředí.

k jiné

Pokud

Směřuje

(stres,

probíhá rytmicky v

k

adaptivní

není

nepředvídanými vnějšími

organismu

vnitřním

stavem

určitému

reakci

proces

cílevědomé

organismu

na

potravního

určitých

stav,

rituál

nebo

cíli, sice k uspokojení podnět

z

chování

vlivy nebo odchylkami normální

zdravotní

chování

v

určité

vnějšího

narušen činnosti

společnosti),

cyklech, které se dají shrnout pod 3

položky:

1.

motivační

stav - deprivace organizmu hladem, žízní,

chuť;

14

2.

apetenční

směruje

chování -

k obstarání potravy;

3. "konzumatorní chování" - samotné uspokojení potřeby' (Fraňková, Dvořáková-Janů,

Na

základě

včetně člověka,

pozorovat

potravních

zdrojů,

živočicha

a

mechanismů zvětšování

bodů

výše uvedených

formování

Pro

zdokonalování

odborníků, způsoben přechodem

na konzumaci masa a

evoluce projevily v

nutných k

příjmu

mozku,

V této souvislosti bude

člověka,

organizmu reg uI ačn í ch

specifické růst

zejména

byl,

způsobu

podle obživy

bílkovin.

člověka

s

vnějším prostředím

a funkci

evoluční

morfologických jistě

orgánů

jehož posledních

způsobu

s inovací a difuzí spíše než

teorie) tedy

a

se

systémů

či

předcházely

a fyziologických

za pár desítek let pro

obstarává "lovem" v supermarketu vliv na vývoj

aparátu

jehož

téma výzkumu pozorování fyziologických

svůj

pro detekci

a využití živin a také v odpovídajících formách

odpovídajících

moderního

orgánů

z vegetariánského

uspořádání

potravního chování, které (podle vývinu

živočichů,

fyziologických

Horno je

živočišných

Dlouhodobé adaptivní interakce během

motorického

rod

u všech

smyslových

utvářen í

proces (tamtéž).

a

vytvoření

můžeme

2003).

změn

několik

v

vědce těle

znaků.

zajímavé

anatomicky

generací si obživu

na internetu. V tomto ohledu

získávání potravy přírodní prostředí

právě

v souvislosti

determinuje kultura .

• Je zajímavé, že i v dnešní době při nákupech v obchodních centrech se lidé chovají podle těchto vzorců a to nejen při uspokojování potřeby obstarat si obživu, ale třeba při nákupu svršků či elektroniky.

15

4.1.1

Chuť

čich

a

jako pomyslná hranice mezi kulturami

V rozboru národních stravovacích zvyklostí bych všeobecně

vynechat fenomén chuti. Jak je posuzovat ruku v ruce s

čichem.

"přikazují"

za poživatelné nebo začíná

končí

a

obecně

chuť

známo,

můžeme

Tyto smysly

biologická univerza, která lidem

rozhodně neměl

musíme

chápat jako

jíst to, co považujeme

za "dobré", Kvalifikace gurmána však

na subjektivní úrovni každého jedince. Považoval větších

bych však za nutné uvést, že v rámci

kulturních oblastí lze

sledovat jakýsi obecný kulturní vzorec chuti a nechuti. Moderní civilizace

se

tento

podvědomí

lidí jakýsi univerzální obraz "dobré chuti".

Prostřednictvím řetězce

aspekt snaží

poměrně

globalizace se to působností

s mezinárodní

identický produkt společností

generalizovat

téměř

ve všech

považován za

vlastně

ale s tímto faktem

smíří

kulturní

dědictví,

národních

pokrmů,

které je

zeměpisných

takzvaně

"dobrý".

například

tak

a stravovací

šířkách.

známý Big

nevýrazný. Jak se Mexika,

jejichž

i v typické ostré chuti

většiny

silně

obyvatelé

Ten je

Pokud fakticky

(například

osobě chuťově

sám

spočívá

něčím

daří

do

nabízejí jeden a ten samý

zanalyzujeme tento globalizovaný produkt Mac), zjistíme, že je

a nahrát

svébytným?

Odpověď

musíme

hledat v mediálním a následném sociokulturním tlaku. V rámci tohoto

působení

kořeny

tuto univerzální

i mexická kultura se silnými lokálními tradicemi a

Vypozoroval však velkých

řetězců

chuť přijala.

někdo

(McDonalds,

v teplejších podnebích se pokrmu

jsou

setkáváme s

chuťově opačným

oddělení

z marketingového

chuť

KFC, jídla

Burger

zostřuje

kontrastnější?

jevem, kdy

směrem

16

Na

některého

King)

fakt,

z že

a jednotlivé složky druhou

stranu

se

od rovníku k severu do

Země začíná

mírných a chladných pásem chuť

typický pokrm výraznou původní

pomalu ztrácet a naopak nabírá své

syrové chuti.

Jistým způsobem lze tento jev vysvětlit přírodními podmínkami, ve kterých lze pikantní ale

otázkou

zůstává,

světa

oblastech

přísady

k

do jídla (chilli,

jak se

těmto

daná

jalapeňo

kultura

pěstovat,

atd.)

žijící

v teplejších

světové

kultury v jihoevropské a jihoasijské oblasti, které do kuchyně

několik

dodaly hned

právě

ingrediencím dostala. Jsou to

druhů

koření,

ostrých

omáček,

pálivých sósů a mnoho dalších pokrmů ostřejší chuti. Chilli, kari, paela, guláš a podobná typická národní jídla žijícím v

relativně

patří přece

prostředí.

humidním a teplém

Druhým extrémem je anglická, severoevropská, kuchyně.

pikantní

kulturám

německá

a

česká

Tyto naopak sázejí na aroma a na sytost, zatímco chuť

přisoudil

jde již

poněkud

stranou. Toto "paradigma chutí" bych právě

vlivu podnebí a metabolizaci

spojeným. Výrazná

chuť

s tímto podnebím

a obsažená energetická hodnota mají relativně

vysokých

teplo

reaguje

pocením

(ochlazování) a to je vyvoláváno také ostrými

přísadami

organismus teplotách.

Pozitivně

povzbudit Lidský

k další

organismus

činnosti

na

ve

stravě.

na teplem znavený organismus působí i ostřejší přísady.

Jejich zkonzumováním dochází k reakci, čímž

v

při

níž se roztahují cévy,

je napomáháno lepší termoregulaci a ochlazování organismu.

Naopak, v

chladnějších

pásmech je ochlazování organismu

žádoucí, zato energetická hodnota je vyžadována Určitě

existuje i více

faktorů,

proč

méně

bezpodmínečně.

se rostliny obsahující pálivé

složky, které rostou v mírném a chladném pásmu, nevyužívají v typických krajových specialitách.

Ale biologická kontextem

potřeba

efektivní metabolizace spojená s kulturním

je jedno z možných

vysvětlení

17

závislosti

chuti

na

zmiňované

podnebí. Další variantou explanace mohou být také již klimatické a geografické podmínky pro Například

koření

pěstování určitých

americký etnolog Gary Paul Nabhan uvádí, že chilli

a pálivé složky v jídle napomáhají hubení bakterií, parazitů

a hub, kterým se v vlhkém a teplém klimatu například

podařilo

při

v užití kmínu

závěr

Na

plodin.

tepelné

úpravě

daří.

Analogii hledejme

brambor (Simon, 2006).

bych rád prezentoval výsledky z výzkumu chutí, kde se dosáhnout zajímavého resumé. Již

podnětem

pro

rozpuštěné

ve

chuťové

iniciaci vodě

rozeznáváme pouze

a slinách. čtyři

buňky

Ještě

dříve

jsou

chemické

látky

nedávno se soudilo, že

chutě,

základní

bylo známo, že

tj. sladkou,

hořkou,

slanou a kyselou. Posled ní výzkumy však ukazuj í, že základ n ích chutí je vlastně

nejméně pět, přičemž

sodná

běžně

se

sůl

s vysokým

výrobky, maso a

jako je

používají například

rovněž

obsahem

bílkovin,

řada různých druhů

právě

zvláště

houby a

rajčata,

jako jsou

v

mléčné

zeleniny. Potraviny, které se

pro jejich výraznou

chuť

k ochucení

pokrmů,

mají vysoký obsah glutamátu. Ten

produkován v lidském

zajišťování

Je to

kyseliny glutamové, což je aminokyselina, která

vyskytuje prakticky ve všech potravinách

potravinách

často

tou pátou je glutamát sodný.

těle,

kde má

důležitou

úlohu

při

normálních životních funkcí (tamtéž).

4.2 Struktura potravy a její vliv na fyziologický vývoj

Pro

lepší

potravního uvědomit

člověka

lidského

pochopení chování

je

třeba

si

základní vývojové mezníky

v evoluci rodu Horno. Ranní hominidi patřili

ke

frug ivorn í ch

18

skupině

živočichů

(plod ožravých).

Te nto

závěr

a

odpovídá závěrům studia žvýkacích plošek fosilních lidoopů hominidů.

ranných

Australopitékové

Evoluční

byli

spíše

předkové

herbivory

rodu

Homo

(vegetariány),

nejvýše

všežravci (omnivory), ale ne masožravci (karnivory). Zásadní posun v potravní strategii nastal u druhu Homo erectus. Na jeho zubech se objevilo velké množství rýh a jamek, které

můžeme

masožravců,

ale i u

pozorovat nejen na chrupu hyen a všech

všežravců (např. vepře). Přestože přesně

typických

čím

nevíme,

se Homo erectus přesně živil, zůstává nezměnitelným faktem, že přešel

od býložravosti, typické pro vyšší primáty na všežravost až

masožravost. Konzumace masité stravy je považována v lidské evoluci

důležitý

za

faktor,

když

paleontologové

primárně

paleoantropologové vedou spor o to, jak hominidi stravu sběrem,

získávali - zda předpokládají, migračního

či

lovem

že strava

Někteří vědci

mrchožroutstvím.

rozšířená

o maso byla

pohybu lidí v Africe a

později

a

příčinou

velkého

i jejich expanze do

Evropy a Asie.

ohně

Používání

bylo jednou z

k

vytápění

jeskynních

nejvýznamnějších

příbytků

úpravě pokrmů

a

kulturních inovací, dovolujících

dru hu Homo erectus mig rovat do ch lad nějš í ch pod nebn í ch pásem. Má-Ii

oheň

záhadnost

v i

sobě

něco

fenomén

mystického, pak musí mít tajemnost a vaření.

Požitek

zpracované potravy a jeho následné pochopení možné pokusy

změněné

tepelně

s hlízami,

Archeologové

vědí,

pokrmů

rozšířili

pozřít.

kořeny

před

uhnětené

chutnější,

lidé svou

tepelně

představovaly

během

níž bylo

A po mase mohly následovat

rostlin,

že dávno

v nádobách, pekl placky a vody, které byly

uvědomění

konzistence a kratší dobu,

upravené maso

chutě

nové

ořechy

tím, než

a

začal

obilninami. člověk

vařit

z rozdrcených zrn divokého obilí než samotné obilky.

výjimečnou

19

Přípravou

potravní nespecializaci.

Vaření

součástí

není jen prostou

energie. Je

tvořivou činností

značí

adaptací),

představivost

se

v

příjmu

pozdějšího

a

výdeje

lidského neklidného ducha (kulturní

něm

lidská

realita

i sen,

nápaditost,

Horno habí/ís,

stejně

jako Horno

a kreativita.

erectus a posléze i Horno sapíens sběrači,

byli lovci a

než byl

učiněn

epochál ní objev, že zd roj ů potravy může

být více,

semeno

země

do

zažene do ohrazených pastvin. Stalo se tak lety.

Počátek

10 tisíci lety. k

přírodě

v

když

se

zasadí

a lovná

před

12 až 7 tisíci

neolitické revoluce datujeme do doby asi Změnila

zvěř

před

vztahy mezi lidmi, ale také jejich vztah

nejzákladnějším

slova smyslu. Odhaduje se, že jídlo

prvního anatomicky moderního

člověka

se skládalo ze 400g

bílkovin, 150g tuku a 50g cukru, energeticky 13 398kJ (3 190kcal). Tento denní příjem nebyl pravidelný. Člověk se buď přejídal nebo hladověl.

Lovecko-sběračský

podvědomí

mnoho

současných

způsob

života

si

uchovalo

v

lidí. Lidský organismus má velkou

adaptivní kapacitu s různou hormonální regulací, která silně závisí na exogenních podmínkách (jiná jiná v deštném pralese, výběru

spočívá

v

či

odpověď

na

přežití

bude v poušti,

chladném klimatu). Podstata

reprodukční

způsobilosti,

přírodního

která je vrcholem

adaptivní zdatnosti.

O stravě lovců a sběračů dnes antropologové soudí, že byla jednou stravě

z

nejvyváženějších

raných

zemědělců

výroby se

příjem

takže lidé

začali trpět

(Křováci,

australští

domorodci).

platí pravý opak. Zavedením

bílkovin,

vitamínů

a

některých

zdravotními potížemi. Na

20

O

zemědělské

minerálií zúžil, příklad

nemoci

beri-beri je chorobou východní Asie (nedostatek B1-thyaminu), způsobena

pelagra je řazený

do skupiny

kdekoliv na

nedostatkem kyseliny nikotinové (vitamín

vitamínů

světě, ať

Musíme s ní

stravou

počítat

potřebné

byl

spojen

růst

pro

další

zemědělců

chybí vitamíny,

a vývoj organismu.

problém

-

obezita. začaly

u všech lidských populací, které

s výrobou potravin do zásoby. U zcela

primitivních

či přítomnosti,

už v minulosti,

bílkoviny, tuky a další látky, S nevyváženou

stravě

B2). Ve

lovců

sběračů

a

šlo ale o jev

výjimečný.

Příkladem

vlivu

změny

potravních zvyklostí na populaci a na její

zdravotní stav mohou být indiáni kmene Pima v USA. Organismus těchto

původních

netoleranci

vůči

obyvatel

laktóze. Pokud i

významně přibývají

konzumují,

původně

Arizony je

v

přesto

relativně

mléko a krátkém

nastaven

mléčné

na

výrobky

časovém

úseku

na váze. V důsledku toho zaznamenáváme jev, kdy kmen indiánů Pima, jehož

členové ještě před

50 lety umírali nejvíce na uštknutí

hadem, nyní trpí cukrovkou, které

nezřídka

podlehnou. Cukrovka

totiž patří nyní mezi tři nejčastější důvody úmrtí u těchto lidí. Důvodem

je odklon tohoto kmene od způsobu stravování jeho

předků.

Naopak nejlépe

připraveni

na konzumaci mléka obyvatelé Evropy,

Malé Asie a severní Afriky.

Pravděpodobným vysvětlením

tohoto

jevu je brzký přechod z kultury sběračů na zemědělství a chov dobytka

před

8 až 10 tisíci lety.

Vědci

se v této souvislosti

domnívají, že pravděpodobně došlo ke genetickým mutacím. Lidé s takto

změněnou dědičnou

mnohem lépe. Díky tomu

substancí byli schopni snášet mléko

měli

další zdroj potravy, tím pádem i

výhodu pro přežití a rozvoj. Jejich potomci se ve větší míře

21

dožívali reprodukce schopného rovněž

věku

větších

snášely mléko bez

a rodily se jim

děti,

které

obtíži.

Etnolog Gary Paul Nabhan v souvislosti s výzkumy, které provádí prostředí

v Centru pro udržitelné životní nejnověji

University, uvádí ve své like it hot" závěrům

(Proč

lapidární

někdo

to

větu:

při

Nothern Arizona

publikované knize "Why some

rád horké, 2006) k výše uvedeným

,,Jsme to, co jedli naši

předkové"(Simon,

2006).

Nabhan mj. uvádí také aktuální situaci, které v dlouhodobém horizontu

může přispět

změně

ke

genetické informace. Miliony lidí

Středozemního moře

v oblasti okolo

a na

březích řek

Tigridu

Nilu trpí nevolností a celodenní únavou po konzumaci druhu

bobů,

tzv.

bobů

jídelníčku

bobech jsou ukryty látky

působící

jsou efektivní pouze u lidí s právě

- a nejen proto, že jsou levné.

před

Jejich konzumace totiž chrání

vyskytuje

určitého

svinských, též zvaných fava. Navzdory tomu

je nalezneme na místním

často

a

jako moderní antimalarika, ale

určitou

v oblasti

infekcí malárie. V těchto

genetickou mutací, která se

Středozemního moře.

Člověk je nadán výjimečnou vlastností - může se přejídat nebo hladovět.

Je schopen

vyznačuje

stále novými kombinacemi

Protože v

lidské

zaopatřování

projevilo

masa a tuku, příjem

potravy, jejich

Například neboť

i neobvyklou potravu, která se

neměly

populace

v rozdílnosti

adaptacích.

přijímat

ve

původních

v minulosti

přizpůsobení stavbě

i nových složek. stejné

možnosti

daným podmínkám se

těla

a

Eskymáci jsou známými

v metabolických pojídači

syrového

drsné podnebí vyžadovalo zvýšený energetický

a ten mohli pokrýt

právě živočišnými

tuky a bílkovinami.

Vegetariáni naopak vyrovnávají nedostatek bílkovin a energie

22

produktů, luštěnin

vhodnými kombinacemi sójových olejů.

přizpůsobivost

ovlivňoval

ovlivňuje

a dodnes

odhadů

Podle

ročně

umírá

k

měnícímu

milionů

asi 40-50

výživy.

Příčinou

bílkovin a esenciálních

faktorů

výživy.

Poslední

nesmlouvavě,

světa

řetězců

milion

štítu

potravní

mamutů, bizonů

výšin, kde je

sobů

a

občas

pyramidy.

většinou

činili

nastal našim

sužoval

zemědělci

v

některých

prostorově

pořádný

předkům

tvrdě

a

oblastech stísněném

pleistocenních

a ryb. Od doby,

břímě umělé vynořili

selekce rostlin

z potravní pyramidy

vírou v neomezenost svých schopností a pokoušejí se

Dnes stojí lidstvo na konci potravních nebezpečí

a

jedů.

Vyhubili jsme

zdecimovali rostlinné druhy, z jemné

řetězců,

druhů.

kde sice nehrozí

od šelem, ale kde je nedostatek ekosystémové energie

hodně odpadů

pavučiny

původních vážně

směrem

hlad do "potravního ráje"

vládnout nejen svou nikou, ale i nikami ostatních

a

milionů

sestup z vratkých

býložravců, ptáků

na sebe vzali

na

nedostatek

agresivně

S mizením

neuplynula nijak dlouhá doba a lidé se oslněni

bývá

stěsnali

se

bezbranných rostlin, plachých kdy první

zvláště dětí,

potravinové pyramidy

let to již

přitom

má své

významně

který

lidí,

až se v jistém okamžiku stali v

masožravci a

střešním

prostředí

se ve své ekologické nice po více než 3,5

let pozvolna probíjeli spletí nahoru.

plastický.

složení nejedné lidské populace.

důsledky nedostatečné

předkové

se

výběrových činitelů,

hranice. Potrava je jedním z

Naši

neobyčejně

To znamená, že lidský organismus je

Ovšem i lidská

a rostlinných

vztahů

ekosystémů

ale nedokázali jsme se vymanit

uvnitř

vážně

znečišťují

biosféry, i když jsme stabilitu

narušili. Znečištění prostředí se

odrazilo v nedílné složce

Látky, které

řadu živočišných druhů,

prostředí

člověka

- v

potravě.

potravu, takzvaná rezidua (zbytky toxických

23

neúmyslně

látek, jimiž byly živočišného

původu),

teratogen ní (chorobné

kontaminovány potraviny rostlinného a

mohou změny

mít až trojí

a ovoci

nalézáme

hormony,

mléčných

v

setkáváme se rtutí, nebezpečnými

zatím

ještě

století

běžně

zelenině

zelenině

výrobcích, v

živočišném

nebezpečně

hnojiva

mase zvyšují

a v rybách V dalších potravinách se

kadmiem,

olovem

, arsenem a s dalšími věda

látkami kumulativního charakteru. Moderní účinky

nezná všechny do potravin

trvající

aditiv, barviv, které se v 21.

přidávají.

předcházející

S ohledem na konzumace,

pesticidy,

Průmyslová

antibiotika.

dusičnanů

hladinu

běžně

dnes

-

bě hem tě hotenstv í),

em brya a plodu

mutagenní a kancerogenní. V mléce,

účinek

negativní

vývoj rodu Homo by však jejich

několik

desítek generací,

člověka

mohla

v průběhu své evoluce nenávratně vyhubit (v závislosti na vliv mikroorganismů dopředu

a

virů

na organizmus),

stejně

Případně

v rámci kontinuálního vývoje lidstva.

dlouhotrvající diferencovat

těchto

konzumace

část

umělých

jako posunout

látek

by taková časem

mohla

lidstva v závislosti na konkrétním ekosystému.

počátky

První patrné

počátku

od

v souvislosti došlo k s pro

diferenciace 20.

s vývojem

závěru,

Evropana

během

této

několika

století, moderní

že lidé v Africe běžnou

dnů.

jsou

již

kdy

se

medicíny při

chřipkou

styku umírají

Evropan přitom tuto

virózu ustál s kapesníkem v ruce.

Příčinou

této imunologické diferenciace u geneticky minimálně živočišné

stravy,

Imunitní systém

který

Evropanů

byl

rozdílných jedinců je evropský typ

podporován

průmyslovou

výrobou.

je natolik vybaven informacemi o

24

těchto

virech, že na jejich vstup do složitými

chemickými

těla

okamžitě

prakticky

reaguje a

pochody generuje další a další

mutaci

chřipkového

viru. Na začátku této dnes už spirály útoků a reakcí

imunitního

systému

průmyslový způsob

chřipce.

s

chřipkou

poměrně

však

prokazatelně

zcela

určitě

známa

složkami obsahujícím penicilin - lék růstu

rychlejšímu

svalové hmoty. U

nebo jiných představitelů afrických kmenů kontakt

díky imunitní

nepřipravenosti

jejich organizmu znamená

rizikové ohrožení života a znamená velké

pohromadě

celou

kvůli

To vše

Křováků, Nuerů,

stojí

chovatelství. Každému je dnes

přikrmováním drůbeže

situace proti

člověka

nebezpečí

žijící komunitu. Domnívám se proto, že

pro

změny

v

imunitním systém a jeho reakcích je možná jeden z prvních ukazatelů

na

zde

bylo

již

prostředím,

měnící

se genetickou informaci u

napsáno,

je

člověka.

ovlivněn

biologicky

ale také produkty, které mu toto

Ten je, jak

nejen

prostředí

svým

poskytuje.

Potvrzují to také výše uvedené výsledky výzkumu G. P. Nabhana.

4.3 vývoj stravovacích zvyklostí

univerzitě

Italský profesor medievalistiky na Montanami, který se specializuje na

dějiny

v Boloni Massimo

stravy, gastronomii a

postoje vůči jídlu, rozvíjí zajímavou myšlenku založenou na tzv. mutaci

"Iongue

jejichž

společným

stravováním. pozdní

průsečíkem

Dějiny

antiky,

o které

kultura

zároveň

vztazích,

jsou otázky spojené s jídlem a začíná

stravování hovoří

stravování. V ní dominovala tato

společenských

durée" - vzájemných

jako

střídmost

Montanari sledovat od o

řecko-římské

kultuře

jako nejvyšší ideál. Tím se

vymezovala

proti

přejídání

(trimalchiónovskému obžerství). Řecko-římská kultura hodnotila negativně

každý

způsob

jednání,

25

který

se

nezakládal

na

uměřenosti.

střídmost

Antická

kultuře

"keltsko-germánské"

citátem z Aristofana: dokážeš

spořádat

stravovací

přítomný

prostorově

vymezovala proti

stravování, kterou Montanari ilustruje

"Barbaři

tě

považují za muže, jen když

celou horu" (Montanari 2003). Montanari ukazuje

rozpor

středomořské

se

"staré

Evropy",

a kontinentální

v

níž

oblasti.

proti

Stravovací

sobě

stojí

rozpor

byl

v myšlení všech vrstev obyvatelstva, jak Montanari výpověď

dokazuje, když vedle sebe staví identickou hodnostáře, čímž

náboženského

důkaz

podává

rolníka a mřížce,

o stejné

skrze kterou bylo filtrováno jejich myšlení.

západořímské

Pádem

říše

antická

procházejí barbarské kmeny a s nimi

kultura

zaniká.

přicházejí

Evropou

i jiné techniky kmenů

stravování. Odlišnou potravinovou strategii barbarských

si

antičtí učenci ale uvědomovali dlouho před pádem Říma. Například

Caesar upozornil na to, že Galové nepracují na polích, a jejich většinou

strava

století našeho

sestává z mléka, sýra a masa. Na

letopočtu

také barbarské kmeny později, zbraněmi

nás

římský

2.

historik Tacitus informuje, že

kupují a konzumují víno. O

když germánské kmeny vtrhly na území

několik

století

římské

říše

a

prosadily svou moc, se podobné popisy užívaly pro jiné

národy žijící "na konci na první pohled

světa".

označit

diskontinuitu

Zánik antické stravovací kultury lze

jako zlom - diskontinuitu - v

Ovšem tak tomu není, jak znamená

můžeme

nahlížet

vyčíst

mezi

fenomén

dějinách.

řádky.

Myslet

archeologickým

prizmatem, jež nás vtáhne hluboko pod povrch toku stejně

počátku

dějin,

kde

jako archelogové (případně geologové) můžeme detekovat

následky zlomu zasazující

vědění

do nové doby, v níž dochází k

transformaci promluvy a myšlení. U Montanariho se objevuje archeologické prizma půdy,

fungování

při

analyzování správy

vlastnických vztahů,

26

lesů,

obdělávané

které barbarská

Evropa

dokonale ovládala. Znalosti a rodící se

Evropě

plynulým

státní správy, což

umění

výkonu státní správy bylo v

pokračováním

například

plně

římské

(dlouhým trváním)

koresponduje s Le Goffovou

koncepcí tzv. dlouhého středověku. Zlom nastává až s růstem křivky

demografické opoziční

vztah divoké - domácí. Demografický

následek zvýšenou

rozšiřováním

pouze

prosazováním

zemědělství

Nová forma znamenala

růst měl

totiž za

obdělávaných

území

vytěsnění

(přírodního)

divokého

a vynutilo si vznik jiného

správy - nového správního

vědění

změnou

způsobu

novou rovnováhu a

nárůst

výkonu územní

změnu

života,

jsou

náhlé

v

měl

za

myšlení. Demografický tlak

třeba nutně

následek hladomory a epidemie, které ohlásily, že je vytvořit

na okraj

(tamtéž).

které mají za následek

porovnání s následnou

a

na úkor jiných forem využívání teritoria.

které přineslo místy až svévolný a zbytečný

zemědělské půdy

Zlomy,

fungovat

poptávku po potravinách a ta mohla být

uspokojena

hodnot,

začíná

v 8. a 9. století, v níž

skutečně

ukotvit

zemědělskou

kulturu,

která byla do té doby jednou z možností, nikoli jasnou alternativou. řešit

Ukázalo se, že nové problémy nelze

pomocí

předcházející

výrobní rovnováhy. Aby se tak stalo, musela vznikající podpořit

rozhodující transformace

Změnou

se konstituovala v evropské

stratifikace, zdroje,

kterou

dříve

Montanari

patřící

společenským třídám.

společenského řádu.

společnosti

ilustruje

příkladem

postupně

všem,

Na pozadí

proměnu

dějin

nová sociální lesa.

připadly

Lesní

silnějším

stravování se tak objevuje

zajímavý sociální vztah status - symbol, jakožto

středověká

forma

sociální stratifikace. Nižší vrstvy byly odkázány na konzumaci zeleniny a konzumovat

méně

kvalitních obilnin, zatímco vyšší vrstvy

maso

(zvěřinu)

a

27

bílý

chléb

jako

začaly

symbol

společenského

postavení.

význam, ve stylu:

Pověz

živočišnými

společenský

mi co jíš, a já ti povím kdo jsi.

říci,

V jistém smyslu bychom mohli mezi

svůj

Jídlo tak získalo

odvěký

že znovu ožil

a rostlinnými

jídly,

alimentární kultury, tentokrát ovšem se

příznačný zřetelně

protiklad

pro

odlišné

společenským

významem. Takový byl nový alimentární jazyk, jímž Evropané od hovořili čím

11. století

dál

Ve 12. a 13. století se který

měl

zřetelněji

vytváří

kultuře

v evropské

a venkovem. Rozdíl mezi obdobích

uvědoměleji

(tamtéž).

modelů

nový protiklad

stravování,

dlouhé trvání. Protiklad mezi

městem

městem

a venkovem lze sledovat

v

hladomoru, který obcházel celou Evropou v mnoha

etapách. Hladomor ve zatímco

a

venkově

na

městě

znamenal období "vysokých" cen,

představoval

ohrožení

života.

Montanari

vzpomíná výrok francouzského historika Fernanda Braudela, který hovoří

o

měšťanské

krutosti. Tato krutost se

koncem 16. století a

během

exkomunikováni, uvrhováni do vstup do

města

značně

17. století, kdy chudí vězení

spolu se šílenci a

vyhrotila

začali

být

zločinci

a

znemožňován.

jim byl

Montanari analyzuje charakter rodícího se kapitalismu na pozadí stravování.

Kapitalismus

sociálního spojence. a produktivity nalezla v

kávě

Měšťanská

představující

například

uvítal

a

výrazného

významný rys rodícího se kapitalismu

jeden ze svých

bdělosti

kávě

(myšleno jako status) etika práce

symbolů.

Káva se stala symbolem a

spojencem vznikajícího kapitalismu - lidé udržoval v

v

umožňoval

výkony.

28

začali

pít nápoj, který je

jim podávat lepší pracovní

důležitým

Dalším

průmyslové

výroby nemohla již nadále udržovat

nižš ích

tříd

průmysl

fungovat,

to, že

rysem, který se poté ukazuje je, že log ika

z využíván í potravinových zd rojů, protože aby moh I potřeboval spotřebitele.

zemědělství změnilo svůj

rozšíření

došlo k

průmyslového

vrcholného měli

všichni

Zlom, který nastal, bylo

ekonomický status z výrobce jídla potravinářský průmysl,

na "pouhého" dodavatele surovin pro čemuž

Evropě

trhu s poživatinami. V

v

díky době

popřít,

kapitalismu nikdo nemohl

že

možnost (museli!) konzumovat mnoho a od všeho spotřeby měla přesto

trochu a "idea univerzální a "demokratické" značný

dřívější vylučování

význam

nejen

z

ekonomického

hlediska

(což

je

pochopitelné), ale i z hlediska kulturního.

V pozadí

této

integrace

pravděpodobně

stojí

Montanariho

marxistická orientace. Ten v rámci svých analýz kapitalismu tvrdí, že negativním rysem

odstranění

hladomoru z Evropy je zhoršení

životních podmínek ostatních zemí. Zdokonalení distribuce na globální úrovni euroatlantického prostoru.

přineslo

Současná

sítě

obchodní

především obyvatelům

užitek

vztahů celosvětové

složitost

delokalizace produkce a distribuce potravin ohrožuje obyvatelstvo producentských zemí, jehož obživa závisí na prodeji jednoho nebo několika

málo

produktů určených

pro obchod.

Montanari staví do této souvislosti dva fenomény, sice hlad a hojnost. Nemoci z nedostatku potravy jsou v bohatých zemích nemyslitelné, ale

postupně

Novým strachem se stává

je

vytlačily

(převzato

obesity, který vymazal strach z hladu jakožto

dějinou

choroby z nadbytku jídla.

z amerických médií) fear of zděděný

zkušenost. Montanariho názor

od našich

plně

předků,

koresponduje s

názorem francouzského historika Jacquese Le Goffa, který tvrdí, že v postojich dnešního západního

člověka

29

dodnes vidíme

některé

z

těchto

(středověkých)

skutečností

poněkud

v

návyků,

oslabené a

dějiny

neodolatelné

přitažlivosti

hladu vryly do našich

vytlačen

těl

vytvořit"

by nám mohla umožnit

vlivem

nových

a již

začínáme pociťovat

přejídání,

kterou

tisícileté

a myslí. Jeden extrém (hlad) byl

extrémem dalším (hojnost).

jídlu si teprve musíme

pod

přetvořené formě.

skutečností

Dnes je hojnost každodenní důsledky

i když

"Upřímný

a

uvědomělý

vztah k

(Montanari, 2003, s. 169). Hojnost

jednat -

vyrovnaněji, jasnozřivěji

- lépe

než hlad v minulosti. Montanari usiluje o to, abychom nechápali dějiny

jako most, po kterém jsme

Přispěl

tak k tomu, že jídlo a

přišli

a který je

společenský

třeba

spálit.

význam stravování je

možné nahlížet skrze prizma kultury.

5. Jídlo jako

součást

systému kulturních hodnot

5.1 Člověk versus zvíře

Stravování

je

z hlediska

biologických

faktů,

samotné

konzumace

které nás lidi pojí s ostatními

na Zemi. My ale budeme pátrat po tom, jak nás od

zvířat

oddělil. člověk

odlišoval

Od ostatních

skupinově

svou potravní strategií od

jedním

z mála

živočišnými způsob

stravování

živočichů

žijících počátku

druhy

se

vzniku kultury,

který se dá datovat nálezy nejstarších lidskou rukou

vytvořených

nástrojů.

Jako

se

primátům,

ale jako lovec spíše

vlkům.

Sběr

sběrač

hlavně

rostlinné potravy

skupinově zajišťuje

hodnotné stravy. Spolupráce tu striktně

nutná a

také zkonzumuje.

při sběru Například

se

rostlinné

může

část

potravy žijícím

podobá

dravcům, např.

pravidelný

přísun

méně

být výhodná, není však

potravy

přirozeně "průběžně"

nám nejbližší primáti se krmí po celý

30

podobně

den a neznají žádná pravidelná jídla člově k,

jako moderní

který "jd e do led n ičky", kdyko Ii ho napad ne. Nao pak lov je

záležitost namáhavá a

nebezpečná,

uběhnout značné

pozorný, ujít a

lovec musí mít zkušenosti, být přitom

vzdálenosti a výsledek je

nej istý. Britský paleoantro polog Raym on d Dart, obj evitel lebky tzv. "taungského si

lovem,

vynutily

uspořádání

K

dítěte"

i

rozvoj

komunikačních

přizpůsobení

patrně

dokonce soudil, že nové nároky, spojené s lidského schopností

intelektu, včetně řeči.

střídavé

"loveckému" životu

společenského

nouze a nadbytku

i lidská schopnost ukládat podkožní tuk, což

hojnosti znamená sklon k kolektivní a úlovek nelze s lovem

patrně

tloušťce.

Pro

spotřebovat

člověka

na

při

potravní

je dále lov

místě. Právě

patří

nutně

v souvislosti

vzniká typicky lidský zvyk, že se potrava ve

skupině vyměňuje

a

dělí.

Pokud

můžeme

soudit, nekonzumují lidé

nikdy potravu tam, kde ji našli nebo ulovili, nýbrž až doma, v tábořišti,

a to

společně.

Běžnou

každodenní potravu

se

Společné

sejde celá jídlo, k

po

výjimečnou

rodinách, kdežto na kořist

dělí

skupina.

němuž úspěšní

lovci zvou i ostatní, je základem skupinového

altruismu,

vytváří

vzájem né vztahy a závazky zakládá také "Společné

patrně

jídlo" -si

první zásadní nerovnost, totiž prestiž a moc. ovšem

samoobsluhu. V každém čase,

kterému muž

nelze

případě

předsedá

a

představovat

jako

se jedná o malý rituál v rozděluje

určitém

"způsobů"

kterému se i naše děti musí pracně naučit.

31

nějakou

kusy jídla. Tím už byl

položen základ pro rozsáhlou ritualizaci jídla, rozlišení "nezpůsobů",

a

a

Nejspíše části

potřeba

a šlachy

vnitřnostem

oddělit

rychle či

kůží

proniknout

odřezat

maso nebo a

tělní

již vyschlé

stěnou

měkkým

k

vedla k poznání výhody ostré hrany kamene, kterou lze

získat jeho rozbitím a dalším opracováním. Tento kontinuální nutriční

proces poznávání motivovaný zcela konkrétní podmíněný

předchozím

končetinami

byl nezbytným

Získávání

živočišné

bylo tedy

za

vznikem

bipedie

předpokladem

stávajících

skupiny. S ohledem na dlouhodobou děti,

která

byla

při

péči

jednočetných

horními

k tomu nevyzbrojenými

nutně

okolností

volnými

další kulturní evoluce.

přírody

stravy lidmi od

s

situací a

společnou

činností

žen o pomalu dospívající porodech

a

dlouhých

meziporodních intervalech pro zachování druhu rozhodující, tento nebezpečný

převážně

úkol závisel

na mužích. Sdílení potravy

celou skupinou pak vedlo ke vzniku lidské potravní strategie, kdy je

shromažďována

potrava

a

recipročně

dále

dělena

mezi

jednotlivé členy tlupy. Takový postup byl důležitý pro dělbu činností uvnitř

tlupy a její další sociální organizaci.

ovlivňuje

Sdílení stravy nejen utužuje sociální vazby, ale Umožňuje

reprodukci.

meziporodní intervaly, ohledem

na

stále

situacím

evol učně

nevyh nutel né.

strava

prodlužující

i závislosti

uvědoměle

tvořená

dříve

odstavit

což znamenalo

se

sociálním

společnosti,

mládě

Právě

a

tím

reprodukční

období

učení

také

zkrátit

úspěch.

S

složitějším

na matce bylo takové

řešení

umožn i 10

lids ké

ono

vzn i k

s pol upracují cí sociál ní s ku pi ny. Kvalitn í

živočišnými

bílkovinami podporovala hmotnostní

rozvoj mozku, který se poprvé projevil u Horno habilis/rudolfensis. Složitost sociálního funkcí mozku,

prostředí

opakovaně

podmiňovala

rozvoj kvalitativních

v kruzích pozitivních

zpětných

vazeb

(Šmahel, 2003). Dávné lovecké zvyky mají tuhý život: podobně vypadalo rodinné jídlo na

českém venkově ještě před

32

šedesáti lety,

včetně

na

už tehdy

talíř

členy

první a když dojedl, bylo

významnější

samozřejmě

předsedá

připomenou

náčelník,

později

pořádku.

po jídle i pro ostatní

začíná

Obvykle

vděčí,

prostřednictvím

(aspoň zčásti) zničí.

způsobu

světským,

mezi

věci,

ohně.

Tak

svátečním

jež se

přecházejí

nějaký

přitom

k usedlejšímu

života, jsou i příležitosti společných hostin, svátků a méně

slavností "sezónou";

Slavnosti,

ostatně

při

a

zpřítomňovala

konečně

či spřátelené

výměně

navázaly i

i

společenství

skončení sběru

na zimní období po

nichž se sousední

patrně

mezi zimní a letní

nejstarší svátky evropských

scházejí a hostí, sloužily k

"Dušiček"

přechody

nahodilé. Zejména

patrně soustředěny

na niž

přítomní

a nabídnou jim

obětované

Jak lidské skupiny

úlovku,

rozděluje

tím, že si

trocha tuku, která se hodí do

ustavuje spojení mezi posvátným a

a všedním, a to

při větším

hostina

otec rodiny, a maso

bohy, kterým za úlovek

oběť. Například

podíl jako

společná

je ovšem

podle hierarchického

oběť

okolnosti, že otec rodiny dostával

rodiny.

Daleko které

těžko přijatelné

i

žen a

křesťanské

dnes

společenství

darů.

skupiny

a

byly

sklizně.

pravidelně

Podzimní slavnost-

svátky Všech svatých a

znovu

populární

živých a

zemřelých,

Haloween

-

kdežto jarní

"vynášení Smrtky" znamenalo konec tohoto období, kdy byla smrt lidem blízká nejen symbolicky.

Společné

odlišných

hostiny

mužů

-

bojovníků

společenských poměrech,

přetrvaly

kdy už

úlovek, ale pravidelnou a ritualizovanou Takové hostiny popisuje stejného "zasedacího

například

pořádku"

vůbec

i v

podstatně

nešlo o nahodilý

společenskou

povinnost.

Homér, který tvrdí, že podle

jako

při

povinných

společných

hostinách se řadily hlavy rodin a rodů i do šiku k boji. Z jiných antických

pramenů

lze usoudit, že z povinných dávek obilí, oleje,

33

medu atd. na tyto hostiny se

později,

ztrácely smysl, vyvinuly obecní

daně.

v Germanii. Podle E. Benvenista

společnosti

archaické slavnost,

společné

Zdá se, že

ať

hostiny

Stejný zvyk popisuje Tacitus

naznačuje ještě středověký

"hansa", že se toto sdružení vyvinulo bojovníků.

společné

když už

právě

společných

ze

název hostin

jídlo a pití provází všechny něho

a dodnes se bez

už soukromá, rodinná nebo

veřejná.

neobejde žádná Jen málo lidských

institucí prokázalo takovou životnost.

V souvislosti se

společným

jídlem a

obětí

si lze

představit

vznik

kmenových slavností vůbec, ať už při příležitostech spíše lidských či společenských,

svátky slunovratu, Nového roku, dožínek a přes

náhoda, že

pozdější

anebo spíše "kosmických", jako jsou

dlouhá staletí spíše

podobně.

"odhmotněných"

Není

jistě

tendencí v

náboženství jsou i židovské a

křesťanské

svátky dodnes spojeny s

aspoň

společným

stolem: sobotní

symbolickou hostinou a

večeře

u

Židů nebo večeře Páně jako vrchol křesťanské bohoslužby. Ostatně právě

často

hostina je v Bibli

později

křesťanským

jídlo", o

němž

příležitost,

kdy

připomínají

i

symbolem toho, co Hospodin Izraeli a

věřícím

řeč,

zde je nejde

slíbil pro poslední

je totiž významná a

jen

o fyziologické

nesamozřejmost

čas.

"Společné

vlastně

nasycení.

svého života a

vzácná Lidé

společenství,

si

jeho

neustálé ohrožení a to, že mají co jíst, pokládají za jakési vítězství.

Proto i každé rodinné jídlo

modlitbou nebo předků

obětí,

v

začínalo

aspoň

krátkou

zemědělských společnostech připomínkou

a vyjádřením díku. Při slavnostní hostině jde především o

opakovaný zážitek, zkušenost

společenství

v míru a

přátelství,

sdílení toho nejlepšího, co je k dispozici, a ovšem také výraz individuality,

jedinečnosti

společenství,

výraz

něž můžeme

a dokonce

určitého

"my", z

úspěchu

něhož

a prosperity tohoto

se všichni

těšíme

a na

být hrdí. To všechno totiž znamená právě "slavnost".

34

patrně

Zmínili jsme, že se

řídila

brzy

jistými pravidly, která se pak

dále rozvíjejí a obohacují, až z nich vznikne samostatný a závazný obřad,

rituál.

5.2 Jídlo, kultura a náboženství

Zařazení

žebříčku

jídla do hodnotového

ekonom ickou

společnosti.

úrovn í přiřadit

opomenout

úroveň

je

K této

spoluurčeno

konfig uraci

technologického

můžeme

se

přípravy

přesvědčit

určité

jídelníčků

studiem

důležitý

jídel. Postoj k jídlu je velmi

Dalšími

procesy a také

kulturní tradice a náboženské rituály. O vztahu k jídlu

nesm í me

pokroku.

společenské

faktory jsou životní styl, aktuální

kulturní,

a

kultury způsobů

pro náboženské a

filozofické systémy. Tím nabývá na závažnosti i v systému hodnot individua. Všechny základní

tradiční

charakteristiky:

domorodé

společnosti měly společné tři

vyznačovaly

se

intimním často

vztahem k místu, trvale udržitelnou kulturou,

vědomým

trvající více

než tisíc let a bohatým ceremoniálním a rituálním životem.

Indiáni kmene

Tukanů

šamanů řízeni

k tomu, kdy lovit ryby, kdy jíst a kdy

od

řeky

kmen zná stovky pohádek a ryb z

řeky.

Amazonky jsou pod vedením svých

pověstí,

Vesmír považují za

Tento

které mají zabránit vylovení

koloběh

energie, proudící a

vyměňující

se mezi

zmiňovaný

Roy A. Rappaport usoudil, že rituály kmene Tsembaga z

Nové Guineje by poškozovali

zvířaty

hladovět.

a lidmi, mezi

umožňují členům

půdu.

kmene získávat dost

V taoistické tradici je jídlo

praxe. Vyvážená strava a správná prostředkem

společností

příprava

k pochopení harmonie ducha a

35

a

přírodou.

proteinů,

součástí

Již

aniž

duchovní

jídla je pro taoisty

těla.

Také

v buddhismu

příprava

je

některých

člověk neměl

dočíst například

k

Obětovalo

nazbyt. O

oběti

ve

člověku.

prostředek

různé

se jim obilí a

formě

pečlivá

protože

síly od Buddhy k

náboženstvích také jako

s vyššími bytostmi. jich sám

důležitý,

k jídlu

větší přenos

jídla zajistí

slouží v

vztah

Jídlo

komunikace

plodiny, i když můžeme

jídla se

již ve Starém zákonu, kdy Hospodin dává pokyny

obětování, včetně

typu vyžadované

oběti

a podoby, ve které má

kultuře

být odevzdána. V moderní západní

se ztrácí posvátný

charakter potravy a pojetí jednoty materiálního a duchovního. Určitou

pro

představují tradiční

výjimku

určitou

část

svátky jako jsou Vánoce, kdy zprostředkovává

populace jídlo symbolicky

spojení mezi hmotnou a duchovní stránkou

bytí, jednotlivce a

vesmíru.

V souvislosti s již

zmiňovanými

vypovídajícího o dané kultura dané považována za jako

kultuře,

společnosti stejně

utváření

faktory na

něčeho

kuchyně

jako je národní

primární význam.

by

měla

může

Kultura

významnou determinantu národní

tak mít být

kuchyně

přírodní prostředí.

Jako

jeden

determinace náboženství stravovacích například

příkladů

z mnoha určitým

prvkem

můžu

uvést

zvyklostí

severoamerické

kmeny

Juroků, Činoků, Sališů, Kwajutlů, Haidů

a Aleutů, které žijí na pobřeží Tichého oceánu.

Jejich

losos,

kterého,

rituálním

informací uctívají Na druhé

straně

tichého oceánu, na území

zvířetem

je

podle

dostupných

nejméně

10 000 let.

nynějšího

Japonska,

kmen Aiunů disponuje tradičními rituály, ve které jsou téměř

36

identické

zmiňovanými

s výše

severoamerickými

kmeny.

Archeologické výzkumy dokonce prokázaly, že losos byl totemovým zvířetem

dnem

pro Kelty. Podle jednoho jejich mýtu žije ve studni pod

moře

posvátný losos, který je

hrdina Finn, získal svou palec, který si

připálil,

nekonečně

příslovečnou

moudrost tak, že si olízl

připravoval

když si

moudrý. Keltský

lososa.

Takto jsou totemicky spojeny národy a kmeny žijící v rozdílných částech

světa.

Existují

návrhy

utvoření

na

jakýchsi

"Iososových"asociací a agentur, které by vychovávaly další generace v

pokoře

přírodě,

a také k

rybám, životu

vůbec,

k

toleranci k jiným kulturám, a které by svou činnost začaly třeba vyčištěním

řek.

může

Losos

být tím, co všechny spojí.

Lososem tak mohu demonstrovat, jak

může

být chápán

jeden

kulturní

který

determinuje

celý

komplex

prvek,

nábožensko-

rituálních i každodenních hodnot dané kultury (v našem lososů),

navzdory

lososových

obrovským

vzdálenostem

zcela

případě

lov

identickým

způsobem.

Strategický významný prvek tradiční kuchyně, jehož

význam se

přelévá

i do náboženství svou roli v daných kulturách

mohl získat různými způsoby. Rád bych tento problém vyřešil pomocí

přístupů

známých v kulturní antropologii jako kulturní

difuze a kulturní materialismus.

5.3 Difuzionistický

Difusionistického

přístup

přístupu

k

šíření prvků

ke

studiu

národních kuchyní

aplikací

potravinových

strategií využil americký antropolog Clark Wissler, který jednotlivé

37

kultury

považoval

za

komplexy

geograficky

limitovaných

a

mechanicky spjatých kulturních prvků. Mezi ně můžeme přiřadit právě

prvků

konfiguraci

tvořících

tradiční

kuchyně.

Wissler

vymezil kulturní oblasti tím, že jednotlivé kulturní prvky a komplexy jsou

utřídil

ve vztahu základně.

potravinové

dospěl

Ameriky a

určitému

k

základě

Na

největší

charakteristické rysů,

určité

určité

kulturní prvky a kulturní

geografické oblasti Ameriky.

tvořená

Každá kulturní oblast je

území jako

studia indiánských kultur severní

k názoru, že

komplexy jsou typické pro

geografickému

kulturním centrem,

koncentrací

nejtypičtějších

které je kulturních

a kulturním okrajem, kde se tyto rysy postupně ztrácejí a dvěma

prolínají s kulturou sousedních kulturních oblastí. Mezi kulturními centry je tak možné identifikovat přechodnými

stejnosměrně

mapu

přesvědčen

kulturami. Wissler byl

difůze

souvislosti

prvků

kulturních

směry

oblastí

i o

s tzv.

časoprostorové

a domníval se, že se

rozšiřují

ze svého výchozího zdroje.

Vytvořil

kulturních

všemi

společenství

Ameriky,

kde

rozlišil

8 základních

potravinových oblastí. Vedle kulturní oblasti zavedl další významný pojem kulturní typ, který (kmenů)

obývajících

označuje

určitou

kulturu, kterou sdílí více skupin

kulturní oblast. Klasickým

příkladem

kulturního typu může být například kultura indiánů velkých plání, jejímž

společným

bizonů

(Soukup, 2000).

jmenovatelem je ekonomika založená na lovu

Prakticky Wisslerovu teorii

šíření

a

přenosu

prvků

kulturních

potvrdil i francouzský etnolog Claude Lévi-Strauss, který ve svých Smutných

tropech

například

rozšíření

koření

na

kontinentě:

evropském "Lidé svého

času

aby si odtud

přinesli věci,

- barevné

popisuje

dřevo

nasazovali v Západní Indii nebo v Americe život, které nám dnes

sloužící jako

červené

38

připadají

nicotné: prizylu

barvivo (Brazílie dostala po

něm svůj oblibě,

pepř,

název), nebo

IV. v takové

že u dvora bylo zvykem dávat do bonboniéry jeho zrnka k čichové,

chroustání. Tyto dráždivé zrakové nebo oči,

barva pro

rejstřík

nový

Jindřicha

který byl za

palčivost

tato delikátní

tato vesele žhavá

pro jazyk obohacovaly o neměla

smyslový klavír civilizace, jež dotud

tušen í o

své jednotvárnost" (Lévi-Strauss, 1966, s. 72).

Zde

Lévi-Strauss

patrně

zaznamenal

průlomových momentů při vytváření

času

s postupem

se

prvků.

rozšiřovat

Pepř

koření

měl

by se

součástí

podle

regionů

do okolních

přirozenou

stávat

z podstatných

národních kuchyní. Užití

je jedním z nejvíce diferencujících difusionistické teorie plynule

jeden

a

evropských

národních kuchyní. Ve Španělsku se tak stalo, v okolních státech částečně

také. Národní

kuchyně

zemí jako jsou Holandsko námořních

Anglie, které byly velmocemi v rámci s

kořením,

z

důvodů,

zůstaly

však proč

se

v inkriminovaném protestantská techniky a

pepřem

pepř

v

průmyslu. Pepř

těchto

reforma

zemích

Jedním

neuchytil,

pepře

spojená

byl jako exotické

cest a obchodu

nedotčeny.

rozšiřování

období

společenská

téměř

či

byla

počínající

s rozvojem

koření

věd,

pro širší masy

nespokojených lidí zkrátka moc drahým nadstandardem. V zemích, kde se pepř

ještě

naopak vítaným

Wisslerův

renesančně rozmařilé

uznávaly katolické

výzkum

zpestřením

kulturní

hodnoty, byl

života.

difuze

v Severní

Americe

nelze

z hlediska získaných dat zpochybnit, jeho teorii kulturních ohnisek, právě

ve vztahu k

tvorbě

národních kuchyní

například

v

Evropě

však ano. Aplikací podobné metody na evropský kontinent bychom totiž

měli dospět

dobře

k

závěru,

že na území, které je

zdrojově relativně

srovnatelné, by se v rámci zde existujících kultur

objevovat stejné prvky v jejich kuchyních.

39

Skutečnost

měly

je však

v Evropě jiná. Úprava jednotlivých

pokrmů,

které mají stejný

bioekologický základ se v jednotlivých státech může lišit dokonce v rámci každého

vnitřního

příklad

regionu.Jako

Švýcarsko a jeho "Roestigraben" porovnání úprav jednotlivých

může

posloužit

nebo středoevropský region a

pokrmů

v Polsku, na Slovensku a

v České republice. Regiony daných států mají dokonce své vlastní produktů

úpravy surovin a dokonce jména jednotlivých kuchyně

se

mohou

lišit

od

regionu

tradiční

Například

k regionu.

bramboráku se v České republice dá říci až 16 různými výrazy. Extrémním příkladem diferenciace jednotlivých národních pokrmů na

relativně

Přitom

malém území jsou státy bývalé Jugoslávie.

stále mluvíme o kulturní oblasti evropského typu.

Teorie kulturního difusionismu zde naráží na témata, které ani americký antropolog a

představitel

difusionistického

přístupu

Boas ani Clark Wissler nezachycovali. Boas sám se induktivnímu popisu kultury a prakticky se systémových spojitostí a

příčin.

komplexu národních kuchyní přestávají

okolností změně.

při

být

Franz

věnoval

nesoustředil

totiž

na hledání

Problém posuzování kulturního

spočívá

otevřené vůči

v tom, že kultury za jistých pokrokovým

vlivům

a

vnější

Bohužel, jednou z podstatných oblastí, kterou Franz Boas

svých výzkumech opomněl, byl právě vliv způsobu obživy na

tělesný

vývoj, i když se mohlo jednat o

poměrně

zajímavou studii.

Boas sice v roce 1912 publikoval výsledky antropometrického téměř

výzkumu

18

tisíc

imigrantů

ve

Spojených

amerických. Mezi analyzovanými byli spolu s Italy,

Maďary,

státech Poláky,

Skoty a Židy také Češi a Slováci. Boas se zaměřil na rozdíly v rozměrech příchodu

lebky

imigrantů

do Spojených

a jejich

Států.

40

dětí

narozených

před

i po

Jedním ze

závěrů

zjištění,

bylo

narozených

rozsáhlého výzkumu

že

tvar

ve

dětí

lebek

Spojených

státech rodičů.

amerických se liší od lebek jejich

Boas tak poukázal na pružnost, s jakou lidé

různých

typů

(vyhýbal se pojmu změnám

rasa), podléhají biologickým novém

prostředí.

Zde své

závěry

znamenaly objevení jednoho z

právě

Boas dále nerozvíjí, i když

s ohledem na tvorbu nového složení

pokrmů

v

by pro jeho výzkumy

vysvětlujících faktorů

biologických

změn.

scénář

Výzkumný prostředí

celkem

patří

mimo jiné i strava.

úspěšně

technologie ve Prostředí

je

by vypadal asi takto: Mezi specifika nového

v nové zemi

přinutilo

stravovacích

zvyklostí

organismus.

Potraviny

biotopem,

klimatem

živočišné

přistěhovalců

a složením

potomkům

vevropském mohly

v novém půdy

měly

také

základě

přistěhovalců

vyššího

potřebných

i novému

působit

stopových

prvků

na

s jiným

vliv i na kvalitu

stůl.

na

prostředí.

nutričního příjmu

kdy pubertální chlapci italských

formě

většina

Protože

Evropě

přípravou,

svůj

Jenže všeho bylo více.

potravy s celkem vyváženým a

vitamínů

došlo k situacím,

přistěhovalců měli

jako jejich otcové. K tomu lze uvést pár

stejnou stavbu

příkladů.

anglickou a americkou "Poridge" (kaše s ovesných přísadách

zásob.

systému

prostředí

bohatá jídla s jednoduchou

jídelníček přizpůsobili

těla

tvoření

byla v rámci své bývalé ekonomické situace v

nutričně

zvyklá na

složením

které

pěstované

evropské zvyklosti a

úpravy jídel, a

zavést

změny,

se sice snažili

produkce. A tudíž i na finální produkt, který se ve

jídla dostával

Na

uplatňovat

způsobu zemědělství,

však

Přistěhovalci

Rozdíl mezi

vloček)

v chuti a

byl nesrovnatelný. Totéž platí u anglických rump- nebo

41

beefsteaků

steaků

a klasických

pěstovaných

kvalitnější,

podávaných v USA. Maso z krav

ve Spojených státech amerických bylo o mnoho spotřeba

jeho

přistěhovalců,

který

významně

také

byl

nastaven

stoupla. Organismus

nabytou

okamžitě

energii

zužitkovat pracoval na stejné bázi i v nové zemi, kde však už byl dostatečný

k dispozici

nutričně

a

zákonů

Fyzické proporce se podle mělo

vliv na celou

přísun

plnohodnotný evoluce

přistěhovaleckou

začaly

populaci a

potravy.

dále vyvíjet, což

hlavně

na její 2. a

3. generaci.

Difusionistický výklad šíření kulturních prvků musí brát v úvahu připravenost členů určité společnosti přejímat

Šíření nových kulturních někdy

naráží

na

nepřipraveností

prvků z kulturních ohnisek k periferiím

kulturní

přestávají

být schopni

Vzpomeňme

informace. kapitalismus Západu.

kulturách

členy

na

posoudit

dobu,

nebo

Kulturní doktríny ovlivnit natolik,

přínos

nové kulturní

v Československu

kdy

byl

v rámci kulturního rozmachu dokázala síla západní

dát

prvků

impuls

národní

přihodilo,

surovina nebyla

novým

že

přijata

industriálním

kulturám.

poněkud primitivnější přenos

kuchyně,

tak

výhodněji

se

získatelná

s působením

přeci,

kultury

na

tak

informací

a zpracovatelná uplatnění

negativně.

skladbu

kuchyně

můžeme

případy,

kdy pragmatický a materialistický

určité

zaznamenat i vztah obrácený.

42

Pokud

v některých

opravdu

jen proto, že na její možnost

daná kultura nezareagovala a když

V souvislosti

přijmout.

neochotou

společnosti

dané

objektivně

uplatníme stejný princip na v rámci

vyvolané

spojován s imperialismem a mocenskými choutkami

Přitom

ekonomiky

bariery

dané kultury nové prvky

a ideová dogmata dokážou že

cizí kulturní prvky.

národní

Jedná se o

přístup

k okolnímu

prostředí

určité

dokázal definovat

regulativy a tabu, které

přejalo

náboženství.

5.4 Potravi nová strategie v pers pektivě ku Itu rn ího materi alis mu

představitele

Pod le

amerického

kultu rn í ho material is mu

antropologa

Marwina

Harrise

hlavním impulsem pro pokrok v dané je

snaha

o

pragmatické

cílů.

materiálních

kultuře

dosažení

Ty definuje Harris jako

potřebu

produkce potravy, tvorbu bydlení,

výrobu

nástrojů

a

reprodukci

v rámci

biologických a enviromentálních možností dané kultury. (Harris, 1989). Podle Harrise

způsob

výroby a reprodukce materiálního

života

společnosti

rodiny,

příbuzenských systémů

které

(infrastruktura)

ovlivňuje

pak

determinuje také

fungování

a politické organizace (struktura),

vědu,

umění,

literaturu,

rituály

a

hry

(su pe rstru ktu ra)(tamtéž).

Jedním z klasických příkladů přístupu ke studiu způsobů života dané kultury

objasnění

je Harrisovo

materiální báze máyské vyspělých

civilizace. Zdálo se, že Máyové popírají pravidlo vzniku stabilně

civilizací na

zemědělské

intenzivní

vysokou hustotou obyvatelstva. kultura žila z neintenzivního

Předpokládalo

zemědělství

mýcení. Ukázalo se však, že

ekonomice spojené s

běžně

se,

že máyská

založeném na kácení a

rostoucí chlebovníky mohly

poskytnout až 80% energetického obsahu jejich stravy. Letecké fotografie

také

prokázaly

podobných jako u ostatních zůstaneme-Ii

ve

střední

existenci

zavlažovacích

vyspělých

civilizací

Americe,

43

další

kanálů,

starověku.

fenomén

-

A

aztécký

vysvětluje

kanibalismus -

Harris jako nástroj adaptace, který

souvisel s nedostatkem

živočišných

obsaženy v mase velkých

zvířat,

bílkovin. Ty jsou

které vzhledem k ekoklimatickým pěstovat.

podmínkám lokality Aztékové nemohli potřebovali

válečníci

být

oslabovali své vlastní

řady

dodá sílu. to

Nutričně

později

většinou

dostatečně

V boji s dobyvateli

domění,

kanibalistvím v

výborně,

to bylo vymyšleno

paradoxně

silní,

tedy

že maso jim

prakticky a takticky

znamenalo katastrofu pro celou civilizaci, Teprve po

španělském

zásahu do této kultury a po osidlování a dobývání neboť

aztéckého území kanibalismus ustoupil,

potravní zdroje byly

již saturovány inovativními evropskými prvky (Harris, 1979).

Podobné

to

Eskymáků.

bylo

Na

se

základě

různých

rozboru vlivu

zdroji

vápníku

d nešn í ch

chemických

u

výsl ed ků prvků

na

lidskou psychiku bylo prokázáno, že narušení hladiny

zapříčiňuje

vápníku

hormonů, čímž

produkci stresových celkovému

vybuzení

nervové

vápníku bývají

agresivnější

však také ke

změněnému

Dvořáková-Janů,

a

činnosti.

citlivější

Jedinci

dochází k

s nedostatkem

na okolní vzruchy. Dochází věcí

vnímání

zvýšenou

jevů

a

(Fraňková

S,

V., 2003). U Eskymáků byl v důsledku jejich

potravních zvyklostí prokázán nedostatek vápníku a naopak velké množství vápníku vázaného na jiné látky v Eskymáků

se

vyznačovaly

těle.

Somatické projevy

záchvaty polární hysterie a naopak

obdobím apatií. I v krutých mrazech se proto první badatelé na křepčícím

Aljašce podivovali nad hysterickým Eskymákem. Iracionální jednání bylo

později

prakticky nahým vysvětleno

právě

typickou eskymáckou stravou, založenou na velkém množství masa a rybího živočišných

tuku.

Strava

proteinů

bez

Eskymáků

bohatá

na

velké

přítomnosti katalyzačních

44

a

množství redukčních

prvků,

které obsahovala rostlinná potrava, mohla za vyšší produkci nezůstal

vápníku. Ten ale na

tkáně

a na orgány s soustavě.

nervové

jako

D,

vitamínu Percepční

vnitřní

prvek v krvi, ale vázal se především

sekrecí

v centrální

rovněž

schopnosti značně

zvyšuje

jedince

obsah

s takto

vázaného

nervovou

zhoršily a ten již nebyl schopen své vnímání křečovitým

a k mumlání bezvýznamných slabik (glosolalií).

Výzkumy na Aljašce mezi Eskymáky potvrdily vliv na

vápníku.

postiženou

a projevy hysterie kontrolovat. Docházelo k zmateným, pohybům

příjmem

Tento jev byl podporován i vysokým

který

soustavou se

regulační

psychické

příslušníků

stavy

způsobu

eskymácké

obživy a

kultury.

V této

souvislosti je zajímavé, že místní šamani si podobné hysterické stavy

navozovali

dostávali do stavu

změněného vědomí.

"ztracením duše" a Vysvětlení

přerušovaným

rychlým

přivolávali

dýcháním.

Tímto

se

Tento stav sami nazývali

tím krátké období jara a léta.

takového stavu v souvislostech se nabízí samo: po spotřebovány

dlouhém období zimy, kdy byly již

všechny zdroje

vápníku bylo navození takového stavu čím dál jednodušší. Čím častěji příchod

začaly

se šaman do stavu "ztracené duše" dostával, tím byl očekávanější.

jara

obřady

chystat

Eskymákům

Na

na

základě

uvítání

šamanova chování se

jara.

Oteplení

umožnilo

využívat opět rostlinné zdroje potravy a narušená začala

hladina vápníku v organismu se

vyrovnávat a záchvaty

ustoupily. Šamani své schopností záměrným odmítáním rostlinné potravy podporovali, a

zásaditých

látek

čímž

v

u nich docházelo k nevyvážení kyselých

těle.

nekontrolovatelné stavy a vědomí.

Není tedy divu, že

při r oz e no u

Způsobili

později

45

tím

dlouhodobě

i retardaci normálniho stavu

eskymáčtí

smrt í .

si

šamani

většinou

neumírali

Marwi n Harris z poh led u ku Itu rn í ho materi al isty po pis uje také příčiny

materiální

toho, že prasata jsou v

tradičních

islámských

zemích považovaná za nečistá a jejich konzumaci Korán muslimům zakazuje.

Za tímto náboženským tabu

proměny šíření

původního

ekosystému oblasti

zemědělství

původní

a pastevectví v

především

Harris vidí Předního

době

východu. Díky

neolitu zde ustoupil

lesní porost a vlhké prostředí, které je pro chov prasat

nezbytné.

Dobrý

komplikuje také konkurentem

chov

skutečnost,

člověka.

vydatných

že prasata jsou

Pravděpodobně

náročnosti

tlaku a surovinové

kromě

prasat

na

zásob

přímým

potravinovým

základě

ekologického

chovu prasat, lidé

přišli

na to, že

prasata se svými biologickými požadavky jsou stávají jejich konkurencí

(Harris, 1989).

získání potravy a na její proto

kultury v oblasti

vepřového

Podle

Poměr

nutriční Předního

hodnotou se jevil východu

nepříznivě

tato

zkušenost

dala

uvrhly na požívání

pravděpodobně

Tím byl problém s chovem prasat vyřešen.

konfliktů,

a

potravinové tabu.

Harrise

zároveň

přímou

mezi vynaloženou energií na

v neustále se vyvíjejícímu Islámu k zahrnutí prasat do zvířat.

vody

ideově

Odpadlo tak mnoho potenciální

podnět nečistých

zdůvodněn

a

problémů

a

které mohly v souvislosti s chovem prasat vzniknout. I

v suchých oblastech blízkého východu jsou totiž úrodné pásy, které mohly chovu

prasat vyhovovat.

Prase jako energeticky

výhodný zdroj živočišných proteinů je ekonomickou komoditou a tím, že Islám jeho konzumaci k dispozici

To

opět

vylučuje, zůstaly

tyto úrodné oblasti

zemědělství.

potvrzuje

i Harrisovu

teorii

o determinujícím

infrastruktury na strukturu a superstrukturu. Tento vztah na potravní chování na Blízkém

východě

46

vlivu

převedený

a v islámském kulturním

okru h u

demonstruje

(infrastruktura) utvářejí

Po

před

kreativními

boasiánského

mechanicky

spjatému

materialistický

a estetickými

Harrise na

na

aspekty,

které

kuchyním

jako

adekvátnější,

kulturně

se

Marvina

Harrise

k

A vzhledem

rozšířenější. Přesto

scénu, je také

způsob

názorů

komplexu,

přístup

dané k vlivu

Harris, ve

obživy jako determinantu celého kulturního Důkazem

systému, není zcela bezchybný, některých

k národním

kulturnímu

podstatně

vědeckou

důrazu

přístupu

systémový

problematice jeví

něj

potřeb

základ ních

superstrukturu (Harris, 1989),

kritice

svém

napl něn í

prioritu

kontroverznosti jeho

je jeho výklad posvátnosti krávy v Indii. Podle běžné

svou posvátnost a nedotknutelnost pro

získala kráva svým ekonomickým

přínosem

smrtelníky

společnost.

pro

Podle

Harrisových propočtů jedna živá kráva se svým chovatelům odmění svou vlastní cenou každé 2 produkci mléka,

exkrementů

měsíce

chovu (pokud

vhodných jako palivo a

krávy rodí telata), Zabítím a konzumací jedné tak indický

zemědělec potenciálně připravilo

Všeobecně

kuchyně

je

známější

původ

teorií

o tabu

její

skutečnost,

že

krávy

ročně

by se

hodnotu šesti krav,

hovězího

masa

údajně vyrůstal

boha Krišny, Ten

počítáme

v indické

jako

pasáček

krav, proto kráva byla povýšena do stavu matky a oslavována jako "plnitelka všech

přání",

Podle další studie

krávy v teorii karmy - reinkarnace, Duše nejčastěji převtělovaly

mu bylo

práce tohoto

převtělení

do

těžká

těla

Hovězí

47

člověk

celý

práce na rýžovém poli.

krávy uctívají a chrání,

maso se v

nevys kytuj e,

se prý

krávy a lidé, kterým duševní

člověka něco dříve přinesla,

Výsledek je ale stejný,

posvátnost

zemřelých mudrců

do krav, A to proto, že takový

život prakticky nepoznal, co je to Odměnou

spočívá

běžné

indické kuchyni

Kravské mléko však využívají na stovky

Nejčastěji

jedním ze základu indické stravy. podobě

upravené zmírnění

skvělý

přeslazené),

mléko s

na

napoj "Iassi". Dále konzumují úpravách

je

převařené

ještě

v 19. století v

přímo

papežským výnosem. Podle

základě čistě

ekonomických úvah. Kráva,

méně

(Stang, 2006).

vytvořil

čaj

- typický indický

přírůstek

kůň

různých

chuťové buňky středoevropana

ovce a prase na stejný potravy nežli

ke 'kari' na

skořicí, hřebíčkem.

zakázáno a to

dělo

Harrise se tak

se

například

maso bylo

křesťany rovněž

čaji

dále v

černým čajem

Koňské

přílohy

našeho tvarohu tzv. "paneer" v

na slano, potom jako sladkosti (pro velice

Dokonce je

se mléko používá v

jogurtu - jako

pálivosti, nebo jako podobě

mléko v

například

způsobu.

Evropě

pro

svalové hmoty zkonzumují daleko Důvod,

že si

člověk

ke koni

užší vztah, dává kulturní materialista Harris až na druhé

místo.

Na

těchto

příkladech,

tabuizování v kultur jak k

určitých

nově

normám vlastní prasete jako na

straně

umožňuje

týkající se

či

prasete

a jejich

kulturách lze vypozorovat vztah daných

příchozím

kulturním

prvkům,

společnosti.

Na jedné

straně

"nečistého"

druhé

krávy

tak ke kulturním

militantní zamítnutí

tvora, který ubírá životní prostor lidem a

racionálně

podložené a

zdůvodněné

tabu, které

krávám důstojný život. Potravinová tabu stejně jako

potravinové preference tak poskytují originální zprávu o daných kulturách.

Generalizací

tohoto

jevu

můžeme

zjednodušenému pravidlu.

Na surovinách,

kuchyně

naopak

rozpoznat,

obsahuje,

nebo

dojít

k velice

které daná národní

obsahovat

nesmí,

můžeme

co je pro danou kulturu významné z utilitárního i

symbolického

důvodu.

48

určitá

Harris dokonce došel tak daleko, že rozdílná i pro jednotlivé

členy

dané

sociálně-stratifikačním

cílům.

Na

k

potravinová tabu

společnosti

Nové

a slouží mj. i

Guineji

v kmenech

obývajících horské oblasti muži profitují z toho, že ženy mají

přímo

zakázáno jíst nejlepší kousky masa. Ve velmi chudých oblastech Indie mají zase

těhotné

příděly

ženy menší

kvalitních potravin,

protože prý dočasně nepřispívají do rodinného rozpočtu. V různých částech Číny existuje bezpočet potravinových tabu pro těhotné

ženy a novorozence. Ty ale mají sloužit k Zákaz konzumace zabránit

koňského

předčasnému

hovězího

sekundární masa v Indii,

východě.

Důvod

ekonomické v neposlední

a řadě

je

dítěte,

vystříhání

se konzumace

chrání děti před slepotou, stejně jako

zákaz konzumace hub je chrání nezmiňuje

jejich zdraví.

masa, sójové pasty nebo mandlí má

narození

vrabčích mozečků údajně

ochraně

důvod či

před

těchto

jako u

epilepsií. Harris ovšem už zákazů

tak

vepřového

pravděpodobně

však

ekologické

rovnováhy,

také udržení

systémů

mistrně

jako u

masa na Blízkém stejný.

zdravá

Zachování populace

a

tradic, které do kultury,

jako do systému hodnot, regulí a tabu zapadají.

Obecně

lze konstatovat, že analýza potravinové strategie jako

významného atributu každé kultury, vyžaduje

věnovat

pozornost

následujícím faktorům: 1. Demografickým předpokladům, které jsou limitující pouze do té míry, do níž se jim lidé technicky 2.

Ekologickým

akulturačních přijímání

podmínkám,

schopností

přizpůsobí

které

příslušníkům

inovacemi.

jsou

omezeny

dané

kultury,

mírou jako

je

inovací v potravním sortimentu v závislosti na výhodnosti

jejich zisku.

49

3. Biologické motivačními

výbavě

a

potřebám člověka,

které jsou univerzálními člověka

faktory vyvolávajícími interakci

s

vnějším

prostředím.

systémům,

4. Ideovým a symbolickým určité

a prosazují

6.

Země

zdůvodňují

typy potravního jednání.

Přehled tradičních

6.1

které ideologicky

národních kuchyní

bývalé Jugoslávie

Pomineme-Ii pestrost poloostrov

obývá,

národů,

tak

na

které balkánský relativně

malém

území zbývají 3

zásadně

odlišná

jejichž národní

kuchyně

se v závislosti

kultuře,

na jejich

společenství,

liší. To co v tomto

případě

pro dané kultury determinující je náboženství a silné národní manifestující se

právě

prostřednictvím

vztah lidí k základním surovinám, k konzumentům patřícím

inovací

stejně

je

cítění určuje

jako ke

k "těm druhým". Obraz národních kuchyní

obyvatel bývalé Jugoslávie je tak jednotlivých

náboženství. To

přijímání

právě

stejně

kontrastní, jako

dějiny

národů.

Pro Slovince jsou tak charakteristické

například

pokrmy z pohanky

a produktů z této obiloviny, stejně jako pro obyvatele Bosny a Hercegoviny je typická typické hustě krémová polévka Šara a častá konzumace vína. Bosenská kultura, která se vyvíjela let pod osmanskou tvoří

(později

téměř pět

tureckou) nadvládou, je tak

hranici mezi islámským

světem

něčím,

set co

a Evropou. Islám zformoval

tuto národní kuchyni tohoto jihoevropského národa do lehce exotického

rozměru.

Zde jsou preferovány orientální úpravy masa

(na rožni, na roštu) a mnohé názvy národních jídel -

50

například

sogan-dolma stejně

(plněná

cibule), japrak-sarma (

plněné

vinné listy),

jako názvy jídelního nádobí (ibrik - džbán, sahan -

talíř)

vypovídají o arabském, perském a náznakem i indickém původu kuchyně.

Orientální vlivy ale odmítli Srbové, jejichž

kuchyně

je drží hesla:

"Turci praví: tarhana je jídlo, národ na to: zelí a slanina" (Turci vele: tarana je rana, a sva raja: kupus i slanina) jednoznačně přihlásili

kuchyni

(Vlachová,

k

tradičním

1989,

-

čímž

se

slovanským hodnotám v národní

Miltner,

1996).

Srbská

kuchyně

je

charakterizována konzumací nejrůznějších úprav zelí a fazolí. Trad ičn í m masem upravovaným a konzu movaným v Srbs ku jsou hlavně

mláďata

jehňata

tradičních

domácích

jatečních

zvířat,

jako jsou

a selata. Jejich úpravy jsou v srbské národní kuchyni

dosud velice populární. V této souvislosti bych M. Harrise, který zvířatům

uváděl,

že vztah

vzpomněl

společností

myšlenky

k jejím domácím

vypovídá o povaze a kulturních rysech dané společnosti.

Srbové

patřili

národům

žijícím na balkánském poloostrově.

Racionálněji

vždy k

a

nejhrdějším,

rozmanitěji

navenek

istrijská, dalmatská a slavonská společného působení

ale také k

nejkonfliktnějším

působící kuchyně

kuchyně

jsou

opět

chorvátská, výsledkem

náboženství, aktuálních kulturních preferencí

a geografických podmínek. Spíše než difusionisticky lze rozvoj národních v dané

kuchyní

kultuře.

vysvětlovat

momentální

konfigurací

prvků

Kulturní materialismus lze aplikovat na udržení

stávající tradice místních specialit. Teorie kulturního difusionismu právě

tlaků

v souvislosti s vlivem náboženství a politicko-ekonomických se v tomto případě ukazuje jako mylná a zavádějící.

51

6.2

Chřest

v

české

a

německé

Bližším a jednodušším německé

kuchyni

příkladem může Chřest,

kuchyni.

jako

neomezovalo žádné kulturní klima, jako

původní

existují mnohé

prvek, je v

chřestu

jehož

Německu

hojně

složka potravy. Je obyčeje

být užití

pěstován

v

české

a

konzumaci

podáván skoro němu

a díky

a tradice. V Českých zemích je tato potravina stále i dnes neakceptována a do dneška

působí

na Čechy poněkud "snobsky". Pokud si host v restauraci objedná chod,

obsahuje okolí

poněkud povýšeně

neplatí

a naopak,

povařován

chřest, působí

chřest

je

v

určitých

za tzv. "nouzovou surovinu". nynějším

území

Wissler

své

výzkumy

včetně

chřestu,

hlavní

předkrm,

který

to stále na

české

a až znalecky. To v sousedním

území, jehož velikost je oproti jejichž

případě

v horším

nějaký

bohatších Přitom

Německu

oblastech

stále mluvíme

Spojeným praktikoval,

státům,

na

prakticky

zaned batel ná.

Tyto praktické

příklady,

kultury

společnosti

dané

nad

přírodní

staví determinující vliv podmínky,

ve

který

společnost

žije. Není to otázkou ani investic do výroby, ani

náročnosti

při

závislé na do svého

zpracování. Užití dané suroviny je z velké

ochotě

dané kultury k

jídelníčku. Vždyť chřest

"druhé vlasti" (jak

Němci

rádi

přijmout určitý

části

potravinový prvek

nepochází ani z Evropy, do své

uvádějí)

se dostal až v 17. století

z daleké Asie, v rámci nových obchodních cest.

52

Právě

vysvětlením

kultura stojí za

proč Němci

otázky,

jsou schopní

vnímat chřest jako běžnou součást své kuchyně a Češi nikoliv. A pravděpodobně

pokud ano,

se jedná až o

německý akulturační

vliv,

který v Českých zemích

byl z velké části vždy chápan jako

nepřátelský,

cizí a dokonce

národnostně utlačující.

To

vysvětlení

samé

lze

poloostrova, pokud ale Zde platí

skutečně

použít

vyloučíme

v

případě

Balkánského

zmi ňované vlivy náboženství.

pravidlo, že pokud to "tak

dělá

soused -

Chorvat, Srb, Černohorec.- tak to přece nemůžu dělat jako on".

6.3 Mexická

kuchyně

V

době

před

četné

existovaly například

Kolumbem na území Mexika indiánské

kultury

jako

Olmékové, Máyové, Aztékové a

Zapotékové. Od druhé poloviny 16. století začátku

do

19. století

patřilo

Mexiko k

místokrálovství Nové Španělsko. Poté došlo k vyhlášení Mexického císařství,

kterému

předcházela

válka

za

nezávislost.

Po

osvobození států se Mexiko stalo republikou. Během 19. století však ztratilo velkou

část

území ve

prospěch

Spojených

států

amerických. V šedesátých letech 19. století vyhlásil Maxmilián císařství,

Habsburský

které bylo ale po

několika

letech svrženo a

znovu ustanovena republika. Poté zemi provázely mnohé a

občanská

válka.

Po

2.

světové

válce

se

země

převraty

relativně

stabilizovala.

Informace

o jednotlivých

pokrmech

v

překolumbovské

Americe jsou nesourodé, nedá se z nich sestavit profil o

skladbě kuchyně,

Střední

nějaký přibližný

který by mohl i na vyšší než subkulturální

53

úrovni

kuchyni

aztéckou,

máyskou,

toltéckou,

či

olméckou

huascaráns kou prezentovat. Výpověd i samotných Mexičanů, po kud podávají informace o své národní kuchyni, jsou nekoherentní. To souvisí

především

s jejich silným smyslem pro teritorialitu, který se

vyvinul koncem 19. století v souvislosti s obranou území a hájením zájmů

národních cestu,

která

v konfliktech se Spojenými státy. Zvolil jsem proto

mexické

části

bude

samozřejmě

druhých". Tím mám této

pokrmy

španělskou

na mysli Mexičané

amerického kontinentu.

očima

prezentovat

"těch

kolonizaci

ke své kuchyni mají

stejný vztah, jako k dalším stereotypům každodenního života. Jako výjimečný

vztah

chápou spíše, a to

k jednotlivým

Jejich

jevy. Mexiko dalo

kuchyně

nichž se žádná kukuřice,

potravinám.

evolučními

formována

základě původního

kakao, burské

oříšky, dýně,

úpravy

světu

neobejde. Jsou to

náboženství, pak

svůj

byly

již

mnohé plodiny, bez

rajčata,

papriky, fazole,

avokádo a vanilka.

Španělští dobyvatelé byli často nuceni už v samých počátcích

conquisty doplňovat své potraviny ve spížích

indiánů,

a tak se

dochovaly zprávy, že jim rychle zachutnaly mnohé druhy listové označované

zeleniny,

Aztéky

jako

seznamovali i s dalšími plodinami, na bohatá.

Novinkou

jablíčka, nejrůznější

quelites. něž

Postupně

je americká

příroda

se tak

pro Španěly byla červená i zelená rajská typy papriček čili, všechny druhy ovoce rodu

sapote, guanábana, guayaba,

rozličné

druhy dýní a další zeleniny.

Brzy ochutnali a ihned si oblíbili kakao, které se ukázalo jako hodnotný

zdroj

energie

během

dlouhých

válečných

tažení

a

zachutnalo jim i "máslo starých Máyů", avokádo. Nechutnala jim snad jen zralá papája, která jim páchla po

Ani

Španělé

pomeranče,

nepřišli

do

grapefruity,

Mexika citrony

štěnicících.

s prázdnou. a

54

zvláště

Přinesli

vysoko

nejen

oceňované

limetky, jablka, fíky, broskve, třtinový ředkve.

meruňky

čočku,

cukr, hrách, cizrnu,

a olivy, ale i pšenici,

česnek,

cibuli, rýži, zelí a při úpravě

Zdejší kuchyni obohatili i o nové postupy

Zatímco indiáni

vařili

vodě

ve

i v

páře,

jídel.

pražili na comalu, pekli na

ohni i v zemní peci a sušili na slunci, Španělé přivezli plodiny, ze kterých bylo možno získávat olej a na postup, a

stejně

začlenili

do svých

jídelníčku

svého téměř

třtinový

jako

cukr a

něm

česnek,

drůbež

vepřové.

a

ještě

ixcuintliho. Máyové pak

Předkolumbovská

zvířata,

vepře,

převzali

slepice, které

které bylo možné krmit odpady z

sezam, zázvor

něž

kuchyně.

vděčí

své

koření, ať

už jde o

či různé ořechy,

které se

ve spaní. Za zmínku stojí i nové druhy

skořici, hřebíček, pepř,

Amerika

chovali hlodavce tepezcuintle.

dostal nové jméno cochi nebo cochino, za

zálibě

do

s výjimkou krocana a psíka

Není tedy divu, že indiáni s nadšením

Vepř

okamžitě přejali

indiáni

tradičních receptů. Stejně rychlezařadili

neznala domestikovaná

rostou rychleji, i

smažit! Tento pracovní

díky spojení Španělů s asijskými ostrovy prostřednictvím galeon z Manily

rozšířily

i v Novém

světě.

Již deset let po

conquistě

dochází na tržištích Nového Španělska k promíšení kultur v podobě pestré

směsi plodů

Nového i Starého

6.3.1 Mnohotvárná

světa.

kukuřice

Ku kuřice

je

pěstovanou

v

prakticky

neju niverzál ně jš í

kulturní plodinou. Její rozsah

pěstování

protíná

všechna

pásma (až na polární oblasti) a výšky. pěstování

je až 3 tisíce

Mexika je tudíž základní

metrů

Její nad

pěstovanou

55

dokázaný mořem.

limit

klimatická nadmořské

možnosti

V krajinách dnešního

potravinovou surovinou. Liší

se ale doba její sklizně. V rámci mexických subkultur můžeme směle

hovořit

rituálně

byla základní a

uctívanou plodinou, z níž byli podle legend kukuřičné

lidé. Pokud jde o množství dokáží

Kukuřice

o interkulturním prvku.

spořádat,

prehistorii

legendě upřít

nelze

objevily

indiánské

stravitel ných kuku řičných zrn spočívá

Tajemství

utvořit

přípravu

kukuřičné

způsob,

jak

kukuřičný

ze

špatně

ch utnou a výživnou s urovi nu.

poněkud

vodě

ve

připravují

hmoty, z níž se

popcorn, nazývaný

obohacené o

zednický úkon

španělsky

umožňuje

tortillas, atoles,

tamales, antojitos de masa a další chutné pokrmy. už znali i

Mexičané

masy, kterou

kukuřice

špetku nehašeného vápna. Tento

první

jistý racionální podklad. Již v

ženy

povaření

v

vytvořeni

Mexičtí

indiáni

palomitas.

Tamal je oblíbené a univerzální mexické jídlo v ideálním balen í. I dnes si je může mexický rolník ráno vzít do kapsy a sníst třeba v při

poledne

práci na poli. Základem tamalu je

vařená

obvykle v

Tento

tamal

páře,

ochucená masem, fazolemi a

nejčastěji

je

zabalen

banánovníku, jež mu dodávají typickou tradičním

zapíjí

rozmíchaná jinou

atole,

kukuřičná

příchutí.

kukuřičná

vydatným

v

a

nápojem

masa dochucená

chuť.

je

vanilkou, nebo

křesťanské

tradice

včlenil

zvyklosti aztéckého

Nového roku. Tamal a atole se objevují i v

obětinách

při

představit

svatbu nebo

v níž

Toto menu je také symbolem mexických Hromnic,

svátku, který do

oslavách

či

Mnohdy se

z vody,

čokoládou,

omáčkou.

kukuřice

listech

vůni

masa,

Dušiček pohřeb.

a nelze si bez

něj

Neochucený bílý tamal

na hrobech ani

křtiny,

tvoří častou přílohu

k

dalším slavnostním pokrmům, jako je mole z krocana nebo zelená omáčka

z

dýňových

semínek.

Tortila je základem mexické stravy.

Většinou

těsta

placky a opraží se na comalu.

a sádla, z

něhož

se

vytvoří

56

se

dělá

z

kukuřičného

hlavně

Jedí se rukama a

balí se do

nich prakticky všechno, co se dá jíst. Existují i tortily těmi

pravověrní Mexičané

Cizinci

přivykne,

když trochu kuchyně

je

kukuřičnou

nedá na

uměleckou

zpočátku

nechutnají,

výraznou

chuť, vůni

ale

pohrdají.

kukuřičné

většinou

ně

pšeničné,

tortily

protože mají i strukturu, ale

dopustit. Záhy zjistí, že mexická

gurmánskou

skladbou

psanou

pro

placku.

Charakteristickým znakem

rané koloniální

společnosti

Španělska byl nedostatek bílých španělských žen.

Nového

Proto měli

Španělé většinou indiánské hospodyně a mestizace v kuchyni většinou

probíhala

tak,

že nové suroviny byly

Řada

receptů

začleněny

trad ičn ích

receptu r.

pochází z

předhispánských

předávanou

generacemi negramotných indiánských žen.

dneš ní ch

mexických

do jídel

dob a dochovaly se ústní tradicí

Španělé se chtěli dál stravovat jako doma, a proto nutili své

poddané, aby

pěstovali

kontinentě rozšířilo

tři

evropské plodiny. Brzy se tak na novém

i obilí,

zvláště

pšenice. Podle

pověsti

se našla

zrnka pšenice v zásilce rýže pro Cortése, a ten je dal jednomu

černému

otrokovi s

příkazem,

Coyoacánu (dnes jedna ze patrně

vydařila,

neboť

čtvrtí

čtvrti

města).

Sklizeň

se

Tacubaya a zanedlouho byl další

Nevyčerpatelná

Mexičané neobyčejně

fantazie staletého míšení

počtu druhů

kultur dala vzniknout obrovskému dnešní

hlavního

již roku 1525 dostal jistý Rodrigo Paz

povolení postavit mlýn ve postaven v Tlatelolku.

aby je zasadil na svém pozemku v

pyšní.

57

"chleba",

čímž

se

Mexiko - jako

přímořský

stát - svou kuchyni neobohatilo

mořskými

produkty. Jejich užívání se rozvinulo pouze na teritoriální úrovni. Důvodem

centrálnějších částí

byl obtížný transport do

dnešního

Mexika.

6.3.2 Antojitos mexicanos

Tak je

označována kuchyně.

mexické

V

jedna z

nejvýznamnějších

složek

současné

překladu

název znamená cosi jako

chuťovky,

ovšem to zdaleka nevystihuje,

oč

jde.

Přesnější

by bylo

antojitos jsou samostatnou kulturní institucí v mexické Můžeme

si je

předchůdce

představit

oněch

indiánských způsob,

Tlatelolku. Jíst antojitos je

staleté tradici je okruh jednotlivých neodolatelné, jsou všude kolem (u

mají z

přichucují

určeny

se

větší části svůj

společnosti.

prodavaček

jak být druhů

stánků

na tržišti v

Mexičanem.

Díky

velmi pestrý. Jsou

na ulicích, na trzích, na

k okamžité konzumaci za tepla, jakmile

sjedou z comalu. Skoro vždy se skládají z tortily) a

že

jako jakýsi "fast food", který má své dávné

už v hrncích

slavnostech) a jsou

říci,

různými

kukuřičné

složky

(třeba

druhy salsy z chili. Jedí se rukou a

pevný denní rozvrh.

Obložená houska po mexicku neboli torta se

dělá

se z

pečiva

nazývaného bolillo, jež se strukturou podobá našim houskám. To se

rozřízne,

vařených

pastou z kuřecím

vydlabe se

a

nahřeje

se. Potom se namaže

fazolí a obloží se podle chuti -

řízečkem,

masem, smaženým vejcem, plátkem avokáda, plátkem

sýra, salátem a plátkem se servíruje patří

střída

neuvěřitelná

například

vepřového

čili.

Tacos jsou menší tortily, na kterých

spousta laskomin. Mezi

nejpopulárnější

tacos de carnitas (michoakánská specialita z

masa), pak tacos de chicharrón (z

křupavého vepřového

kruponu).

58

vyškvařeného

a

Tacos al pastor jsou mexickou variantou arabského gyrosu, který se sem dostal spolu s

přistěhovalci

z Afriky. Také se

vertikálním rožni, ale místo do arabského chleba se maso na dvojité taco. Posype se drobně

se

buď

čerstvě nařezanými

nakrájenou cibulkou, pokape se či

zelenou

Mexičané

šťávou

peče

odřezává

lístky koriandru,

z limetky a dochutí

jinou salsou nebo guacamole. Zdá se, že teprve

dotáhli myšlenku gyrosu do samého konce. Pro

Mexiko,

kde

připravovaná připravují

na

roste

agáve,

jsou

typická

tacos

de

střední

barbacoa,

tak, že se listy agáve obkládá zemní pícka, v níž se

pečená

pečeni, pověstnou

masa. Na Yucatánu mají podobnou specialitu cochinita pibil ( cochino -

vepřovou

vepř,

pib -

zemní pec).

Přikládání

původní

tortily

strava

či

jakékoliv jiného produktu z obilovin dokládá, že

byla daleko

racionálnější

(z gastronomického

pohledu) a svědčí o osidlování původně těžko obyvatelných částí Mexika. Nedostatek masa a tudíž i bílkovin se projevil v agresivním způsobu

se v

kanibalismu. Teprve pozdější příchod pečení a smažení

projevil

vysokou

nynější době

vařené

kalorickou

hodnotou

kuchyně,

která

je

na smažených úpravách jídla založena. Pražené a

úpravy jídel byly impulsem k použití množství pálivého

koření (chalapeňo,

chili atd.)

Mexickou kuchyni lze interpretovat kombinací teorie materialismu s difusionistickým

přístupem.

kulturního

Jen tak pochopíme tuto

unikátní potravinovou konfiguraci. Kontrasty drsného aridního a úrodného huminidního kuchyně

do pozice

prostředí stavěl původní

otevřené

produkty mexické

struktury, která jako by

čekala

na své

obohacení. Španělský vliv v mexické národní kuchyni byl patrný prakticky hned po jejich příchodu do kolonizátorů do mezoamerické oblasti.

59

Samotný ráz mexické

kuchyně

se

v souvislosti s užíváním nových změnil,

surovin

stejně

jako

porobené kmeny Aztéků, Toltéků Máyů.

a

národní

Španělský

kuchyni

dnešních

vysokokalorické organismus

prvků

patrný

do

Původně

laděnou

skladbu

mexické kuchyně doplnili Španělé o Nepřipravený

potraviny.

původního

na

dob.

racionálně

předkolumbovských

je

vliv

obyvatelstva na

tučná

a

nenastavený

jídla byl

přetěžován

a

populace v průměru přibývala na váze. I dnes, v Latinské Americe poměrně

narazíme na zůstala

celosvětové

spojovány.

častý

kuchyně

výskyt obezity. Mexická

známá a její speciality jsou s touto zemí

Paradoxně

je o mnoho

známější

než

kuchyně,

která ji

rozvoj přinesla, tedy kuchyně Španělská. To má na svědomí především

států

blízkost Spojených

země uprchliků

a

vyděděnců.

a její propagace Mexika jako

Mexická

kuchyně

právě

díky tomu

existenci

předělů

se

proslavila i v rámci zbytku západní civilizace.

Mexická

kuchyně

předkolumbovské

zřetelně

éry a období

vypovídá

o

španělské

nadvlády. Mísí se v ní

oba kulturní komplexy. To vypovídá o kultury, která

přesto

dbá na své

značné otevřenosti

kořeny. Důkazem

je toho

regionální diverzita mezi specialitami. Ta není dána podmínkami. Minimální podíl původním

vařených

"Maňána"

značná

přírodními

jídel vypovídá jednak o

nedostatku vody v regionu a také

povaze: Slovo

zdejší

má v rámci slovníku

o mexické národní jednoznačný

význam

- zítra. Jakoby vše v této zemi funguje na principu "Co můžeš udělat

dnes, to můžeš klidně udělat i zítra". Získávání vody

60

k

vaření

a

času.

Ten

"Maňána". pečení

vaření

a samotný proces je

ale

Uplatňují

vyžadují vynaložení více energie

v Mexiku

determinován především

se tedy

zaručuje

a smažení a dušení, které

zmiňovaným

již

úpravy jako pražení, rychlejší a

pohodlnější

úpravu jídla.

kuchyně

Mexická

přicházejí především

frites).

A

tomu

k euroamerické

otevřená

je tedy neustále ze severní

odpovídá

kultuře.

i

části

dalším

změnám.

Ty

kontinentu (steak, pommes

přístup

Mexičanů

"porobených"

Uznávají ji, i když ví, že jim uškodila

(historicky ve vztahu ke ztracenému území), že jim škodí (nezdravá americká

kuchyně,

Stále však v

sobě

obezita, konzumní a

náročnější

čas přijde

nosí myšlenku, že jejich

styl života). (analogické

k tortilám podávaným ke každému pokrmu).

6.4 Arménská

kuchyně

Lze-Ii

některé

místo na

světě označit

jako

pokladnici plnou národů a kultur, pak je to bezpochyby Kavkaz. Snad na žádném na zemi není taková koncentrace kultur a kuchyní jako hřebenu

centrálního

právě

místě

rozličných

zde. Na jih od

Kavkazu kreslí státní

hranice hlavu ženy s rozevlátými vlasy a nádhernou modrou náušnicí - Hajastan (nebo jak

říkají

cizinci - Arménie).

První státní útvary vznikaly na území dnešní Arménie již od starověku

(říše

Urartu)

a od

počátku

byly

terčem

expanze

sousedních mocných říší a nájezdníků (Asýrie, Persie, Římská říše,

Byzanc, Arabové, Mongolové, Seldžukové). Roku 301 bylo v

Arménii světě).

přijato

křesťanství

jako oficiální náboženství (první na

V 17. století byla Arménie

rozdělena

61

mezi Turecko a Persii,

východní část připojilo roku 1828 Rusko . Postup Turecka vůči emancipačním

Arménů

snahám

koncem 19. století a za 1.

války byl první genocidou moderních neúspěšném

Po ruské revoluci a

pokusu o federaci zakavkazských států vznikl roku části

1918 v ruské i turecké nepřežil

dějin.

světové

Arménie nezávislý stát, který však

tureckou a komunistickou agresi (1920). Od roku 1922 část

byla ruská

součástí

Arménie

Zakavkazské SFSR v rámci

SSSR, po jejím zrušení v roce 1936 byla

vytvořena

Arménská SSR.

V souvislosti s postupným rozkladem SSSR vyhlásila Arménie roku později

1990 svou svrchovanost, o rok

pak úplnou nezávislost.

Arméni (Haj) se z barevného kavkazského etnického spektra v mnoha ohledech vydělují. Jejich specifik v rámci tak různorodého celku,

jakým

je

původ

indoevropský IX. století

Současná

Kavkaz,

před

je

velmi

mnoho.

Je

to

především

jejich jazyka a tisíciletá historie, sahající do (říše

Kristem

Urartu).

Arménie je jen asi jednou šestinou původní Velké

Arménie sahající od Černého ke Kaspickému a Středozemnímu moři.

Toto území je kolébkou nejen významných kultur, ale i mnoha vysvětluje skutečnost,

kulturních rostlin, což ("Urartů")

v

současnosti

a

před

že strava

Arménů

2600 lety sestává z prakticky

totožných surovin.

Odsud se do

světa rozšířilo

réva, hrušky, blumy, mandle, fíky,

dýně

mnoho

třešně,

druhů

pšenice a žita, vinná

granátová jablka, vlašské

ořechy,

kuchyně

se svou

aj. Vidíme, že je arménská

bezmála třítisíciletou historií jedna z vůbec nejstarších gastronomií na

světě.

Stravovací návyky

zemědělského

způsobu

samozřejmě

života a ze

62

vycházely z pastevecko-

zeměpisné

polohy. Význam

jednotlivých přibližně

kuchyně

můžeme

tedy

vyjádřit

takto:

1. obiloviny 2.

složek arménské

mléčné

(luštěniny),

výrobky,

3. maso a ke všemu hojnost zeleniny a ovoce.

Hlavní zdroj kalorií vždy arménský chléb lavaš, Připravují

představovaly moučné přílohy, především

nebo jeho sladká varianta způsobem

se dodnes stejným

země

se v mnohých oblastech

- v toniru. Do dnešní doby

zachoval dávný zvyk napéci na

podzim ( kdy je možno najít

ještě

na celou zimu, tedy na 3-4

měsíce.

před

dostatek topiva) lavaš do zásoby Lavaš se pak usuší a hodinu stříkne

konzumací se jen mezi jednotlivé pláty změkne

Lavaš pokrmu

svědčí

a je jako

čerstvý.

i fakt, že se slova

O

důležitosti

"obědvat",

nahrazují frází "jíst chléb". Obilovin a nepřeberné

množství (mnoho

pšenic, sezam, proso, mnoho arménská kaše s

kuchyně nápaditě

ořechy,

hřebíčkem

matnakaš.

druhů druhů

rukou voda.

tohoto základního "večeřet" často

nebo

luštěnin

je zde

skutečně

jednozrnných a dvouzrnných hrachu,

čočky

a fazole),

využívá. Vynikající je

např.

a sušenými švestkami, nebo

čehož

hrachová zavářky

arišta a tarchana.

Každý kavkazský národ se svou

národní

slavných hned

polévkou. několik.

může

Arméni

Polévky

ze všeho - z masa, ryb,

pochlubit mají

připravují

luštěnin,

těch

snad

zeleniny,

hub, obilovin i ovoce. Typické pro arménské polévky je zejména používání ovoce, zvyklosti. Tak se do masových polévek šťáva

z granátových

jablíček,

vlašské

63

které má své ustálené přidávají

ořechy

kdoule, kuraga,

a sušené švestky, do

rybích

dřínky,

polévky masové,

především

též

pak

drůbeží

především

polévky,

a rozinky. Základem jsou

ze skopového;

úspěšně

bozbaš, nebo kololik, které hovězích

alyča

do houbových

takový je slavný

pronikly i do jiných kuchyn í. Z

mantapur, nebo haš. Velmi oblíbené jsou

např.

vynikající svatební polévka s arištou,

nebo polévka s tarchanou.

Masité pokrmy

představují důležitý

prvek arménské stravy, i když měřítku,

se zde nekonzumuje maso v takovém představuje.

buvoli), jež

Od neolitu se zde pasou ovce a skot (v údolích představují

spolu s

kterých se v arménských konzumuje ponejvíce

drůbeží

bystřinách

potoční

byl asi napichování

kousků

prohání velké množství, se

pstruh a jeho endemická forma z

masa na

způsob přípravy

dřevěný

dnešní horovac, nebo dušení na

nakládaného

všemožnými

ve

všemožném

způsob

koření

masa

prut, což je v starobylého

pokrmu horovu. Dnes si Arméni pochutnávají na množství horovacu

řek

hlavní zdroj masa. Z ryb,

velkého horského jezera Sevan. Nejstarší

podstatě

jak si Evropan

obměn

a obkládaném

natěmi.

Velmi populární jsou v Arménii též jídla z mletého masa, která se buď vaří,

nebo grilují -

příkladem

budiž

např.

kololak gecharkuni,

nebo výtečná tolma, která se připravuje v množství různých i bezm asých dru h ů.

Některá

rybí jídla, kterých je v arménské kuchyni dosti velký

jsou stará i více než 1500 let, a tak vám arménská

výběr,

hospodyňka

nabídne stejný kutap, jako byl ten, na kterém si pochutnával

učený

Mesrop Maštoc, když na konci IV. století sestavoval arménské písmo - hrabar.

64

růži,

"Slavík miluje přísloví.

Především čerstvý

Které to jsou?

mateřídouška, skořice, chybět

Armén vonné bylinky," tak zní staré kavkazské koriandr, máta, bazalka,

hřebíček

Téměř

a šafrán.

který se

často

kardamon,

v žádném jídle však nesmí poněkud méně častý

cibule, a to ve velkém množství,

česnek,

pepř,

estragon, majoránka, ale také

je

používá nakládaný.

Pro arménskou kuchyni jsou typické pokrmy, které souvisí s konzervací jídla na zimu - Arméni slynou

pověstí

uzenářů

a šunky nakládané

v

na Kavkaze, jejich uzené ryby,

rozličném

vybraného

koření,

dřeva,

drůbež

a poté uzené ve vonném

nejlepších

kouři

pečlivě

z

jsou vyhlášené široko daleko. pěstované

Škála podobně

zeleniny

je

jako na celém Kavkaze velmi pěstované

široká, zahrnuje všechny druhy u nás,

zde,

a navíc v mnoha divokých

a

polodivokých typech (zejména u cibule a česneku

teplému podnebí se zde lilkům,

rozmanitým

daří

česnek

-

medvědí

i zeleninám u nás

tykvičkám, chřestu

méně

a množství

aj.).

Díky

používaným -

naťové

zeleniny,

kterou Arméni rádi zavinují s masem nebo sýrem do durumu. způsoby

Zelenina se konzumuje na všechny především

natí,

ve

formě salátů.

především

Zvláštní oblast ovoce, v

o

čemž

- syrová, kvašená, ale

Velmi oblíbené jsou zejména saláty z

z estragonu, kopru, slézu, špenátu a představuje

dosáhli Arméni

marinování a nakládání zeleniny a skutečného

mistrovství.

tom, že v Arménii roste ovoce odedávna,

toponyma biotopu)

(jména

oblastní

pocházející

ještě

šťovíku.

podle z

jejich

užitnosti,

předkřesťanské

65

svědčí

doby.

starobylá

vzhledu Na

či

mapě

(Meruňkový

nalezneme taková místa jako Ciranut (Les vlašského Arméni

si

ořešáku),

háj), Ynkuzut

nebo Nyrnunik (Granátový háj). především

pochutnávají

na

hruškách,

citrusových plodech, hroznech, moruších, broskvích, různých

Současní

jablkách,

meruňkách

buď

druzích slív. Populární je též ovoce sušené, které se

konzumuje

přímo,

nebo

přidává

do masitých

Všemožné plody se používají také na například

jablka zapékaná s

nesmí nikdy

chybět

ořechy,

a

pokrmů.

různé

ovocné sladkosti -

máslem a džemem. Na stole

džbán s pramenitou vodou, velmi

jsou také nápoje z kyselého mléka, nebo macunu -

rozšířené

nejznámější

je

asi tan.

V souvislosti s rozpínavou střední většinou

Mnoho

feudální

společnosti

Svazu

řadu

tradic,

sovětských

díky nucené implementaci změně

násilné

Sovětského

v uplynulém století přeměn.

bolestivých

kuchyně

včetně

prodělaly

Asie

politikou

kultury

bouřlivých

včetně

a

národní

praktik vzalo

při

v socialistickou za své. A to

národních kuchyní okupovaných zemí.

Arméns ká

kuchyně,

jako všech ny kavkazské a zakavkazs ké státy

vypovídá o rozmanitosti jsou tak

různorodé,

přírodních

podmínek v zemi. Její speciality

že ani mix evropských kultur nedokáže skloubit

tolik pokrmů pod jeden celek. Úpravy jídel svědčí o technické vyspělosti

kultury a o

kuchyně,

obživy. Arménská tvrzením, si i

neuvěřitelném

přes

podílu tvrdé práce na získání

i když je to v rozporu s

vlivy z jižních islámských zemí a

vliv SSSR zachovala svou svébytnost a originalitu. arménský národ, by se na

skladbě

dobře vědomi

nepřevzala

národní

prvky

předchozím hlavně přes Stejně

sovětského zemědělství,

kuchyně

projevily.

Sověti

jako které

si toho byli

proto se jejich míra invence v této zemi nevyrovnala

66

působili

tomu, jak

jinde,

třeba

iv

Evropě (Boršč

mělo

Velký podíl na nezávislosti národních specialit kuchyně

Arménská

západoevropské. kořeny

právě

výrobků.

Arménská Těžko

Například

nejí)

i náboženství.

na ostatní kultury,

včetně

té

nyní tolik populární a zdravý jogurt má stejně

v této oblasti

Za prosazení

především

působila

naopak

prostě

se zde

těchto

jako

prvků

řada

dalších

mléčných

v jiných kuchyních

stojí

mnoho starých a frekventovaných obchodních cest. kuchyně

mentalitě

odpovídá tedy i

podrobitelná ale

neskutečně

které dokáže ostatním kulturám

řadu

místních obyvatel.

obohacující kulturní ohnisko, cenných informací.

Negativně

na ni vždy působila ekonomická a politická síla jiných kultur, které byly vždy pak

silnější, známější

potlačuje

preferovanější.

a

Chudoba této

země

její kulturní sílu.

6.5 Česká kuchyně Položíme-Ii národní je

si

otázku,

co

česká

Je

kuchyně, můžeme odpovědět, kuchyně

to

vyznačující

se

že

středoevropská,

českými

specificky

potravinovými prvky, jako jsou houskové a ovocné knedlíky, českou

některé

kuchyní jsou

polévky a

všeobecně

omáčky, koláče

a buchty. S vepřové

spojována jídla jako

s

kned Ií kem a zel í m, sví čková s knedl í kem, bram boráky, švestkové knedlíky, borůvkové koláče atd.

Pod pojmem

"tradiční česká

kuchyně"

především

si lidé vybaví

"klasiku": vepřová - knedlík - zelí. Řada lidí si ale českou kuchyni spojují

také

Relativně

knedlíky

se

častá

svíčkovou,

řízkem

či

s gulášem.

je i asociace se sladkými jídly - s ovocnými

a s plněnými

reprezentant

vepřovým

buchtami.

tradiční české kuchyně

67

Z jiných vnímán

pokrmů

například

je

jako

bramborák,

pečená

husa

či

kachna a

jídel se v domácnostech

přílohové

připravuje

knedlíky. Z

tradičních českých

vepřová

zejména

se zelím. Teprve s odstupem za tímto pokrmem svíčkovou

dotázaní respondenti

a smažený

s knedlíkem a uváděli

mnou

řízek. Poměrně často

byl jmenován také guláš. Oblíbená jsou ale i bezmasá, resp. například

sladká jídla, jako Česká

bramboráky, ovocné knedlíky a buchty.

kuchyně z dnešního pohledu je, jako ostatní

kuchyně, směsicí

na území

domácích tradic a cizích kulturních

evropské

vlivů,

které

dnešní České republiky pronikly z jiných zemí. Českou

kuchyni v dávné minulosti ovlivnil keltský a slovanský zdejších obyvatel. V

době

původ

vlády Karla IV. a Rudolfa II. byla Praha

a Čechy centrem evropské politiky a kultury - to také nutně ovlivnilo naši kuchyni. Díky své geografické pozici v centru Evropy a

věrnosti české

a

řemeslnou

uměleckou

tradici, spojené s

doved ností, se stala i

a technickou invencí

česká kuchyně věcí

poctivou a

gruntovní. Všechny vlivy ze severu a jihu, východu a západu byly našimi lidmi

tvořivě

přejímány.

Nejinak tomu bylo s kuchyní.

Využívala dostupných surovin a rychle a

adaptivně

reagovala na

vše nové.

Počátky české kuchyně

v raném

středověku

sahají do dob dokázali naši

utváření českého předkové

plně

národa. Již

využít všech

domácích surovinných

zdrojů,

které mu poskytovala rostlinná i

živočišná

sběr.

pravděpodobné,

výroba, lov a

Je

že v tomto období

docházelo k použití domácího, možná i cizího

koření

nejen k

utišení hladu, ale i uspokojení individuální chuti a záliby. Důležitou složkou stravy byly obiloviny a luskoviny, stalo mléko a sýry a houby a lesní plody.

samozřejmě

Běžným

potravinou se

vejce. Lidé také jedli

sladidlem byl

víno a medovina. K výraznému

ceněnou

zpestření

68

včelí

některé

med. Pilo se pivo,

potravy

přispěl

rozvoj

řemesel

řeholních

a

řádů.

běžného

Již od

počátku

řezníci

vedle

českou

úpravou masa je

pekáči,

na rožni nebo na roštu a nadívá se.

výseku také uzené maso a šunky. Svébytnou vaření,

těší

se již v našich zemích věhlas

získává jemné a

na

doporučují kuchyně

oblibě

Počátkem

některé

v

15. století

uzenářské

výrobky,

sváteční pečivo.

úpravu

exotické

se dosud

ztěží

tak

peče

vedle toho se však maso

Celé 16. století jako by rázem popustilo uzdu recepty

11. století nabízejí

vstupují

zvěřiny

jídla

a vzácných

koření.

známá

rozmařilosti.

cizích

Do svébytné

španělská,

italská,

Existují ryb, české

francouzská

i

anglická. Prvé plody vydává i objevení Ameriky - z brambor za krátkou dobu po jejich zdomácnění vzniklo v Čechách takové původních

množství

jídel, že to snad nemá ve vyznačuje značnými

Osmnácté století se

"zámku a podzámčí". bohatě

kuchyní

rostlinná strava, která je jen vylepšena masem. nadmíra

tuků

lahůdek

tu

stojí

vzácně při

Průmyslová

výroba

zámeckých,

jednoduchá,

slavnostních řepného

obdoby.

kuchyněmi

rozdíly mezi

Vedle rafinovaných

zásobovaných,

světě

většinou

příležitostech

cukru, vejce a

poznamenávají kuchyni 19. století. V této

době

se

knedlík, převzatý patrně od tyrolských horalů, stává národním českým

pokrmem.

Obdobným

způsobem

byly v

brambory. Spolu s rýží a většiny pokrmů

dostala

až

Nepochybnou s kolonizací

ve

do roli

světě.

Ameriky

a

kuchyni

kukuřicí tvoří

plně

akceptovány i

brambory základ skladby

Jakými cestami se ale tato potravina

poměrně

zde

české

konzervativních akulturační

sehrály

průmyslová

revoluce,

k ekonomické integraci Evropy 18. a 19. století.

69

Českých

zemí?

procesy

spjaté

která

přispěla

Městská

kuchyně

se v mnoha ohledech inspiruje gastronomií

francouzskou, prostší venkovská zpracovává

především

kuchyně

brambory a

česká

různé

kuchyně

s vynalézavostí a umem

druhy zeleniny. Za doby I.

světové

války se

začín aj í

se Jlz prosazovat zásady novodobé racionál ní výživy,

sjednocuje a zjednodušuje,

sledující zájem dietetický i zdravotní. Po II.

světové

válce vedl

zájem o kuchařské speciality jiných národů k tomu, že v Čechách zdomácněla

v

podstatě

mnohá

jídla

italská,

balkánská

a

asijská.

Ale

se jednalo o prodloužení procesu internacionalizace

české kuchyně,

který byl nastartován v 16. a 17. století.

Česká kuchyně podává obraz o renesančně orientované a otevřené kultuře. Akulturační

západu

v

kuchyně.

procesy podnícené vlivy jak z východu, tak ze

podstatě

vytvořily

nejpodstatnější

podobu

národních

Česká kultura je ale chápána také jaké jako jedna

z nejvíce xenofobních v

Evropě.

Ono

nepřátelství

vůči

něčemu

cizímu je v Čechách mnohem silněji zakořeněno než například ve Španělsku

nebo v Anglii. převážně

nacházejí

Příčiny

historikové a antropologové

země

a historických souvislostech.

v lokaci

Česká kuchyně jako specifický kulturní komplex zůstala ušetřena změny,

radikální

přestože

potravinové prvky ze

plynule

zahraničních

přejímala

další

a

další

kuchyní.

Česká kuchyně ale v minimální míře ovlivňovala kuchyně ostatních národů.

Teorie kulturních ohnisek je v této souvislosti na místě.

Přesto nelze popřít, že národní kuchyně v Českých zemích se

vyvíjela kultura.

mnohem Vraťme

akulturace,

globálněji

se ale

kterou

zpět

a

otevřeněji

než samotná

česká

k fenoménu gastronomické difúze a

lze demonstrovat na

pronikání do Evropy a finálně i do Čech.

70

bramborách

a jejich

6.5.1

Příběh

brambor pěstovali

Pravlastí brambor je Jižní Amerika. Inkové je zde

ve dvou

klimaticky rozdílných oblastech. Tou první jsou vysoko položené pláně

horské

přilehlých

And v Peru a Bolívii, v okolí jezera Titicaca a rovnoběžky

územích okolo 15.

jižní

šířky

vyznačuje

výšce 1500-4300 m. Klima se zde

v

nadmořské

velkými teplotními

rozdíly mezi dnem a nocí, pravidelnými srážkami a vysokou vědci

vzdušnou vlhkostí. Sem je andigenum s hlízami

Peruánským druhů

Inkům

rohlíčkovitého

vděčíme

tedy

původ

kladen

tvaru a

planě

brambor (je jich asi 1500) dokázali vybrat

hospodářských zvířat. pobřeží

šířky,

červenou

za to, že z

hlíznatý, který se pak uplatnil nejen v

na

druhu Solanum

jídelníčku

stěhováním Indiánů

Se

vyznačují

přímořským

rostoucích právě

lilek

lidí, ale i

se brambory dostaly

Chile a ostrov Chiloé, ležící kolem 40.

které se

slupkou.

rovnoběžky

jižní

klimatem spolu s mírnými

zimami a chladnými léty. Druh Solanum andigenum tu v rozdílných vytvořil

klimatických podmínkách Solanum tuberosum.

Měla

kulaté hlízy a

přes

Inkové uchovávali brambory

vědci

varietu, kterou světlou

pojmenovali

slupku.

způsobem,

zimu nikoli

známe dnes, ale jejich sušením. Z hlíz se potom stává v koncentrovaný škrob a dodnes

říká

sušeným bramborám se

podstatě říkalo

a

chunos. Jak vysoce byly starobylými obyvateli Jižní

Ameriky brambory pobřeží

těmto

jaký

ceněny,

pohřebištích

ukazují nálezy v

Peru a severního Chile.

Společně

tu byly nalezeny i kultovní nádoby v

s mumiemi inckých

podobě

na

králů

brambor a jejich

vyschlé hlízy.

Někteří

badatelé

připisovali

Kolumbovi. Jak se ale

dovezení brambor do Evropy

později

ukázalo, Kolumbus

71

zpočátku

kromě kukuřice,

Evropě

fazolí a dalších dosud v

neznámých plodin dovezl nikoli

brambory, ale batáty (tzv. sladké brambory), které z botanického společného.

hlediska nemají s klasickou bramborou nic

Jsou to

plody tropické rostliny povíjnice batátové (Ipomoea batatas), která je

příbuzná

dnes se

bezpočet odrůd

tropech celého propůjčuje pečené,

svlačci.

našemu

středoamerické

Pochází ze

nejrůznějších

světa. Kromě

tvarů

oblasti, ale pěstuje

a barev

v

škrobu obsahují také cukr, který jim

sladkou chuť. Podobně jako brambory se jedí vařené, příchuť

ale jejich nasládlá

těchto

nezmizí ani po

tepelných

úpravách (Beranová, 2005). Do Evropy dovezli brambory jako takové až Španělé, přibližně v polovině

dobyvatel a

kronikář

1553 (údaje

historiků

o

španělský

16. století. Jako první je objevil a dovezl

Peru,

kde

rohlíčkovitého

se

Pedro Cieza de Leon, který se v

letopočtech

mimo

liší) vydává

zmiňuje

jiné

tvaru, kterým Indiáni

říkají

cestě

kolem roku

tištěnou

červených

o

zprávu hlízách

papas (dnes víme, že se

jednalo o druh Solanum andigenum). Druhou brambor na

někdy

přestupní

stanicí

do Evropy se stala Anglie, kam se brambory

dostaly nezávisle na Španělsku (v tomto případě šlo o druh Solanum tuberosum z Chile). Dovezl je anglický pirát Francis

Drake ze své cesty kolem 1580. Roku 1586 v té hlíz svému hostinu.

příteli

Skončila

a

světa,

době

kterou

uskutečnil

v letech 1577 až

již admirál a sir Drake poslal

doporučil

mu, aby je vysázel a

naprostým debaklem, protože

několik

uspořádal

kuchaři

místo

podzemních hlíz (brambor) upravili zelené bobule plné semen, které považovali za jedlé plody nové rostliny. Servírovány byly na másle, posypané

skořicí

a cukrem. Jejich

obsah uj í g Iykoal kaloid solan i nu,

chuť

byla odporná (navíc

který je ve

jedovatý) a konzumenti usoudili, že v nemohou vyzrát.

72

Evropě

větš í m

množství

asi plody této rostliny

Koncem 16. a počátkem 17. století se hlavně ze Španělska (méně již z Anglie)

šířily

pěstovaná

vzácná rostlina přišli

Inky

Evropě

brambory po

jako

léčivá

plodina nebo

pro okrasu zahrad. Dobyvatelé, věděli,

do styku, to asi

kteří

s

několik

ovšem zbytek Evropy

desítek let netušil, že podzemní hlízy jsou jedlou plodinou. A tak na podzim roku 1565 posílá římskému

španělský

král Filip II. nemocnému

papežovi Piovi IV. bramborové hlízy jako lék. Podle

dochovaného zápisu z roku 1573 špitál de la Sangré v Seville čas

nakupoval od krále

od

času

10 až 12 liber brambor pro své

nemocné, ale zápis neobsahuje, jak s nimi nemocné léčili. Římský pěstoval

papež je 1588)

daroval

léčivou

jako

hlízy

nizozemskému města

belgickému gubernátoru lék. Tento prefekt

ještě

Carolu Clusiovi do Oba se

kardinálovi,

který

je

dal

Mons Filipu de Sevry jako vzácný

téhož roku poslal po dvou hlízách botaniku

Vídně

jednoznačně

rostlinu a roku 1587 (možná také

a

lékaři

Lorenzu Scholzovi do

Německa.

léčivou

rostlinou.

shodli, že brambory nejsou

Carolus Clusius popsal hlízy v knize Rariorum plantorum historia (1601) jako Papas peranorum. Oba dva pak brambory

šířili

po

evropských botanických zahradách, cizokrajné rostliny se staly okrasou i soukromých zahrad. Podobnou cestou jako ze Španělska putovaly Evropou i brambory z Anglie, které roku 1596 popsal švýcarský botanik C. Bauhin v knize Phytopinax pod názvem

Solanum tuberosum esculentum (Beranová, 2005).

V té

době

neuměl

už se

vědělo,

správně

že brambory jsou jedlé, ale nikdo je

tepelně

upravit.

servírovaly až roku 1616 na

Jako zvláštní

hostině,

kterou

všichni vychvalovali jejich vynikající

chuť,

se

francouzský

nepřiotrávil

byly brambory

upraveny tak, jak mají být. Tím se z nich po celé

73

pochoutka

pořádal

král Ludvík XIII. Vzhledem k tomu, že se zde nikdo

patrně

Evropě

a

zřejmě

stal draze

placený pamlsek, který byl pouze výsadou boháčů. Asi v polovině 17. století se ale v Irsku neurodilo obilí a v zemi propuká hladomor. Neúroda se vyhnula pouze bramborám, které v malém množství

pěstují

mniši na svých zahradách. Ti je dávají lidem, aby Evropě,

je zasadili. Irsko se tak stalo první zemí v začínají pěstovat

brambory

ve velkém.

pěstování

V ostatních evropských zemích se plodiny

daří

později.

Pocházely ze se

při

průběhu

prosadit až v

neměli

Venkované světa,

kde se

k

brambor jako polní

18. století. bramborám

Někde dříve, zpočátku

jinde

důvěru.

který byl zahalen rouškou tajemství. Panstvo

svých hostinách nejprve

přiotrávilo,

a pak tvrdí, jaká je to

pochoutka. Mezi lidmi nebylo také mnoho zkušeností s jejich kuchyňskou

úpravou. A tak k

neúrodná léta a války, kdy k nim záchraně.

poslední

rozšířenou

Ještě

rozšíření

brambor

společnost začala

přispěla

sahat jako k

v 17. století jsou brambory

plodinou pouze v Itálii, kam se dostaly

až

masově

prostřednictvím

karmelitánských mnichů ze Španělska. Italové jim říkají tartuffel (či tartuffo, což italsky znamená lanýž, v

přeneseném

smyslu pak

pokrytec), ale krmí jimi pouze prasata. První zemí po Irsku, kde se brambory

začaly pěstovat

poloviny 18. století panstva

pěstovat

pro lidskou

Německo.

brambory

Francii, kde se ve velkém Zásluhu na tom

měli

dva

spotřebu,

bylo

během

nařízení

Poddaní se tu ale proti

ještě

dlouho

bouřili, podobně

začaly pěstovat

činitelé.

první

jako ve

až koncem 18. století.

Hlad a Antoine Parmentier,

chemik a zkušený agronom.

Historie, která u jiných dovezených kulturních plodin nemá obdoby, se opakovala i v Čechách. V české kuchyni se brambory dají vystopovat již od roku 1628, ve velkém o nich prameny roce 1770.

Ještě

roku 1596 se ani

hovoří

například český přírodovědec

74

až a

osobní lékař Rudolfa II. Tadeáš Hájek z Hájku o bramborách vůbec nezmiňuje. Do Čech je prý z Německa přivezl v roce 1628 lékárník Jiří

předkládal

Agricola z Jáchymova a Jindřichem

hejtmanem

hostině

je na

pořádané

opevnění

z K6nneritz na oslavu

města

Jáchymova. V roce 1632 se prý pod pochoutkami z brambor stůl

prohýbá

pěstováním

hiberňáků

jihočeského

velmože Viléma Slavaty. Proslavená františkánů,

brambor byla i zahrada irských

kteří

(Irsko se latinsky nazývá Hibernia),

59 založili klášter na pražském Novém

Městě

v

ulici. Z tohoto období pochází také nejstarší

tzv.

v letech 1652-

nynější

české

Hybernské

pojmenování

brambor "zemské jablko". Tedy spíše "zemní", což je doslovný překlad

francouzského pomme de terre.

Původní

francouzský

název dodnes žije v lidových pojmenováních jako jsou zemáky, zemčata, některých

říká

ale také jabka, jablouška, jak se bramborám oblastech Moravy, kde pak místo

bramboračky

v

vaří

dodnes "jabkovou" polévku. Na Českomoravské vrchovině se jim často

v

říkalo

příhraničních

koroptve

motykou

regionech s

"E rtep Ie" což je fo neticky

střílené

Německem

nebo

kremple,

je dodnes znám výraz

přejatý něm ecký

název Erd apfe I (zem ní

jablko).

Marie Terezie a Josef II. se

podobně

jako v

Německu

snažili

přesvědčit poddané v Čechách o vhodnosti pěstování brambor, ale

s malým

úspěchem.

Až nouze donutila Čechy jíst brambory.

Nejlépe to dokumentuje zápis z kroniky obce Čakovice, kde se mimo jiné píše: "Velká bída byla v Čechách v roce 1770. Mrazy trvaly až do Velikonoc. Ptactvo

zmořené

stavení.

jaře

Ozimy vymrzly.

podmáčena,

někde

Na

se

zimou a hladem létalo do nedalo

síti,

pole

byla

vyrážely prameny. Dobytek padal hlady, lidé

jedli otruby, lebedu i maso chcíplého dobytka. Řádily nemoci, mnoho lidí ve vsi

zemřelo.

Od té doby se

75

začaly

pěstovat

brambory.

Dříve

se zde mimo obilí

pěstoval

hrách, proso i

čočka.

Naši otcové odmítali brambory sázet, protože jim to vrch nost nařizovala"(Blažíček,

2003).

Tehdy, v letech 1770 až 1773, dala Marie Terezie dovézt země

množství brambor z Pruska. Podle jména této

značné

a jejích

obyvatel - Braniborů - jim lidé začali říkat "brambury" a odtud vhodnější

vznikl dnešní název brambory. Marie Terezie zvolila metodu

přesvědčování,

začal pěstovat

aby je lid

(navíc jí k tomu

dopomohla i velká neúroda a hlad v zemi). Rozeslala po zemi kněží, kteří měli

za úkol

přesvědčit

lid o

užitečnosti

brambor (mezi

lidem se jim říkalo "bramboroví kazatelé"). Tím se v Čechách od 70. let 18. století

začínají

pěstovat

místních kronikách se o nich píše Milčický rychtář

všechny.

jenž zemská jabka slove,

měšťan

Vltavotýnský k.

ačkoliv

bezpečný

před

připravovat

měli

a smích

polovině

jídelníčku

sobě

z

má

nejchutnější

brambory,

polévky,

v Království

českém,

nepotřebuje

ba v

nemluvě

už

1770

chleba,

ani

je

můžou

Z této plodiny se

o dobré

škrobu a jemném pudru na vlasy"(tamtéž).

19. století, kdy se brambory staly téměř

něho činili,

pravíce, že jest svinská strava. "(tamtéž)

jakýmkoliv hladem.

pěkném

pálence,

chorobou

i

zprávy za

Jan Braum v Pojednání o bramborách pro c.

člověk

"Jestliže

Dvě

dobrý, chutný a zdravý, prve ve

vlastenecko-hospodářskou společnost

píše:

V

nechtěli,

pochvalně.

Vavák z roku 1771: "Ten pokrm, dar boží,

veliké ošklivosti mnozí jej zde ústa svá jej vzíti

brambory ve velkém a v

všech evropských

brambor,

kterou

národů,

dosud

nikdo

běžnou

součástí

svět

postižen

byl

neznal

plísní

bramborovou. Úroda byla zničena a hlady zemřelo téměř milion lidí, což Kromě

mělo

za následek první masové

stěhování

lidí do Ameriky.

jiného vzali s sebou na dalekou cestu i brambory. Do té

76

doby se v Severní Americe

nepěstovaly,

a tak se jako novinka

"evropské bram bory" vracej í do své původn í domovi ny. Z J ižn í Ameriky musely nejprve "dobýt" Evropu, aby se část

letech dostaly na severní

téměř

po 300

amerického kontinentu. Tady se

poprvé objevily smažené bramborové lupínky - 24. srpna 1853 ve městě

Saratoga ve

státě

Milionář

Corneliem Vanderbiltem. bramborové

přílohy,

pořádané milionářem

New York na recepci

prý nebyl spokojen s kvalitou

a tak devatenáctiletý indiánský

kuchař

George

Crum nakrájel brambory na tenké plátky a usmažil je na oleji. A první chipsy byly na

světě

(Vlachová, 1989).

Zdálo se, že Amerika bude pro brambory

nejvhodnějším

ale bramborový boom trval jen do doby, než se státě

teritoriem,

začaly pěstovat

ve

Colorado. Zde v horách na rostlinách planého lilku žil

pruhovaný brouk, kterému Indiáni říkali "požírač listů". Vědci mu dali jméno mandelinka a se zde ale

nepřikládali

začaly pěstovat

z lilku na brambory a

mu žádnou

důležitost.

brambory, mandelinka se

začala

Jakmile

přeorientovala

likvidovat všechny bramborové

natě,

které jí přišly do cesty. O chemické ochraně proti škůdcům tenkrát nikdo ještě mnoho nevěděl a jediným způsobem boje proti ní byl sběr.

Díky

světem

čilému

obchodnímu styku mezi "Starým" a "Novým"

se mandelinka dostala na lodích spolu se zbožím ve 20.

století přes oceán a podobně jako ve své domovině zde způsobila pohromu. Do bývalého Československa se dostala v době budování socialismu a tehdejší vládní třídním nepříteli,

Tímto

příběh

představitelé

o ní mluvili jako o

tzv. "americkém" brouku.

brambor ale

nekončí,

naopak zde

začíná

další

obsáhlá kapitola, ve které brambory mohou znamenat symbol sjednocení a unifikace národů.

několika

diametrálně

Na další jedné úpravy brambor,

77

odlišných kultur a

původně

pocházející

z Francie, pommes frites byla postavena ikona

světové

globalizace

- McDonalds.

7. Tak proč tedy McDonalds? Již

jsme

si

ovlivňovali

několik

uvedli

kuchyně

národní

procesů,

a jejich

které složení.

V každé uvedené kuchyni jsem zdůrazňoval vývoj přibližné příčiny změn

ve složení

kuchyně.

I

přes

tento dlouhodobý vývoj národních kuchyní je posledních 50 let pro kritičtějších,

formu národní specialit mnohem konflikt

či civilizační

souhrn

uměle

společnosti,

a

přírodní

než jakýkoliv

válečný

pohromy. Proces globalizace jako

vyvolaných ekonomicko-kulturních

vlivů

na dané

který má vést k efektivnějšímu využívání zdrojů a tvrdě

k rozvoji ekonomiky, zasáhl

i do procesu vývoje národních

kuchyní. Termín globalizace Rolanda Robertsona lépe vystihuje prvků

proces implementace cizorodých z

příkladů

na lokálních trzích. Jedním

výstupu globalizace v oblasti gastronomie je

společnost

McDonalds.

7.1

Mcdonaldizace

kořeny

a její

ve

formální

a procesní

racionalitě

Vznik mcdonaldizace v roce 1955 předurčila racionalizace různých institucí,

zejména

aparátů.

byrokratických

smýšlení o byrokracii lze nalézt v díle Webera

na

přelomu

mcdonaldizace je jen

19.

a

rozšířením

Podle Webera byla typickým byrokracie.

Byrokraté

20.

stále

Kořeny

německého

století.

moderního

sociologa Maxe

Současný

fenomén

Weberovy teorie racionalizace.

příkladem

existují

78

racionalizačního

a

nabývají

procesu

stále

větší

důležitosti.

Modelem

amerického

racionality v moderním

sociologa

restaurace. Racionalita době

ve všech

George různého

Ritzera

typu

společnostech,

světě

staly

nutně

se

podle

rychloobslužné

existovala v té

či

v oné

ale z žádné nevznikla racionalita,

která je tak charakteristická pro moderní západní civilizaci. Tento typ racionality Weber nazýval formální racionalitou.

Formální

racionalita znamená,

prostředků

že proces hledání optimálních

k dosažení cíle má svá pravidla, omezení a širší

sociální struktury. Lidé nejsou ponecháni svým vlastním při

pokusům

hledání nejlepšího způsobu dosažení cíle. Existují pravidla,

omezení a struktury, které bud' optimální metody.

Před

předurčují

vznikem formální racionality lidé museli

objevovat optimální metody sami nebo hodnotových

systémů.

nebo napomáhají objevit

nepřesným

vedením pomocí

Po vývoji formální racionality lidé mohou

využívat pravidel, která jim pomáhají rozhodovat se, co

dělat.

Lidé

jsou podřízeni pravidlům, která jim říkají, jak mají najít optimální metody pro dosažení cíle. omezen nebo dokonce

Podle

Maxe

tomu,

vedoucích k cíli je

předurčen.

Webera

struktura, která má

Výběr prostředků

je

byrokracie

vytvořena

aby pomocí nejlepšího

formálně

pravidla vedoucí výběru

došli k

racionalizovaná zaměstnance vytčenému

k

cíli.

Byrokracie je strukturována tak, aby nutila lidi vybrat si k dosažení cílů

optimální prostředky.

Daný

komponent a každý pracovník je

zodpovědný

za

na

jejím

řešení

často

podle

předem určeného pořadí.

každý pracovník splní svoji

část

několik

oddělenou

Při

jednoho velkého úkolu. pravidla a omezení,

úkol je rozložen

je nucen dodržovat

část určitá

Pokud

úkolu, bude dosaženo žádaného

cíle.

79

Díky

pevně

vysoce

pravidlům

zakotveným

a omezením byrokracie pracuje

předvídatelným způsobem. vyměňuje

nad lidmi tím, že

Byrokracie akcentuje kontrolu

humánní technologie za nehumánní.

Samotná byrokracie je jednou obrovskou nehumánní technologií. Na její

téměř

nahradit

automatické fungování lze pohlížet jako na snahu

lidský

úsudek

nadiktovanými

úředníky

strukturami. Cílem je zredukovat počítače

pravidly,

umělá

inteligence dosáhnou

ú řed níci nah razen i roboty. Byrokracie

očekávat,

formál ní racionality: efektivity,

potřebné úrovně,

podobně

restaurace je tedy definována pomocí

čtyř

a

na lidské roboty nebo

bez vlastního názoru a úsudku. Lze proto

robotizace a

omezeními

že až budou

jako rych loobsl užné

základních komponent

předpověd itel nosti,

kvantifi kace a

kontroly.

Důsledkem

formální

racionality

byrokracie

je

rozvoj

iracionality. Byrokratické modely mohou zdegenerovat v

její

"úředního

šimla" nebo v jiné choroby, které s byrokracií spojujeme. Pokud si úředníci

nejsou

přesně

jisti, co se od nich

očekává,

klienti

nedostávají služby, které požadují. Důraz na kvantifikaci úkolů někdy

vede k jistému množství práce velmi špatné kvality. Odpor

některých těchto

úředníků

k nehumánnosti byrokracie vede k sabotáži

metod.

Druhým objevem

přelomu

19. a 20. století, který

vzniku mcdonaldizace, je položil

vědecký

byl

později

vedl ke

management, jehož základy

americký

průkopník

vědecké

organizace práce a povoláním strojní inženýr Frederick

W.

Taylor.

principů určených

najímán

Taylor

sestavil

sérii

pro racionalizaci práce a byl

organizacemi,

aby

své

principy

realizoval v praxi. Taylorovi vadil nedostatek

80

měly

efektivity práce a jeho principy Prováděl

tento nedostatek odstranit.

studie úkonů v čase a pohybu vybraných dělníků, které efektivně

považoval za celkem

na malé úseky a pokoušel se objevit "nejlepší každého

z

nich.

zaměstnance,

Když

na

způsob" provádění

způsob

tento

provádění

kterého

rozděloval

pracující. Složité úkony

těchto

přišel,

úkonů

vybral

si

způsoby

novými

naučil.

vědecký

Tento

management

vytvořil

nehumánní technologii sloužící

ke kontrole nad prací

zaměstnanců.

dělníci

Taylorovy

pokud přičemž Dělníci

dodržují dělá

každý

Zaměstnavatelé

metody,

pracují

tentýž krok a jeho práce je

zjistili, že efektivněji,

předvídatelná.

díky Taylorovým metodám vyprodukují více práce,

mzdy se mohou zvýšit pouze

nepatrně.

přičemž

Taylorismus znamenal

proto značné zvýšení zisku zaměstnavatelů.

Stinnou stránkou taylorismu bylo zacházení s zvířaty.

nebo

Dělníci

takže nebylo využito později

když

byli nuceni většiny

provádět

dělníky

jako se stroji činnost,

stále stejnou

jejich dovedností nebo schopností.

I

taylorismus jako metoda organizace práce zanikl,

rychloobslužné restaurace taylorismus

bezvýhradně

přijaly

jako

nejlepší a nejefektivnější způsob grilování hamburgerů, pečení kuřat

a servírování jídel.

Stejně

jako moderní byrokracie a

vědecký

montážní linka byla "vynalezena" na

počátku

na tomto vynálezu má Henry Ford, i když linky byly

různé

management,

také

20. století. Zásluhu

předchůdcem

montážní

balící linky. Montážní linka reprezentuje

značný

krok v racionalizaci výroby. Jde o velice efektivní systém výroby automobilů.

výrobního

Montážní linka umožňuje kvantifikaci mnoha prvků procesu

a

umožňuje

také

81

maximální

kontrolu

nad

dělníky.

Méně

zřejmý

je

dnes

fakt,

většina

že

práce

v

rychloobslužných restauracích probíhá pásovou výrobou, kdy se řadu

daný úkol rozloží na přicházejí

běžícím

jako na

úkonů.

malých

Podobně

zákazníci

páse. Rychloobslužná restaurace má

tedy formu továrny na krmení lidí.

způsobu

Sociologové uvažují o McDonald s jako o fenoménu spějícího

k

k Americe,

uniformitě zvláště

straně

druhé

pověstné

mezi evropskou intelektuální elitou, je velký. Na "globalizované"

země

americké podmanivé svobody. Po země

očekávaného

tolik

a brojícího proti svazujícím tradicím. Odpor

ovšem

postkomunistické

života

vnímají

změně

moc

režimu

oné

přijímaly

"východního bloku" McDonalds jako symbol střední

reálného kapitalismu. Pro

a východní

Evropu, Rusko i Čínu znamenalo otevření restaurací McDonalds další krok k tržní ekonomice - McDonald se stal symbolem úspěchu

a fungujícího

"rychloobčerstvoven"

se záhy ozvaly

svobodného tržního myšlení, symbolem systému. S rozpínající se sítí protesty,

nabývající

Mcdonaldizace podle slov Podle

českého

času

postupem odpůrců

filozofa Václava

na

jen rozkládá a

šíři

intenzitě.

boří

Bělohradského

je

životní styly. McDonalds

v Čechách vnímán jako ikona kapitalistické modernosti,stejně jako videogames nebo jogging. Česká společnost se svou vrozenou lidovostí jako

údajně

něco,

vnímá tyto "velechrámy nadnárodního kapitálu"

co ji ohrožuje a kolonizuje. McDonald se stal jakýmsi

symbolem prohry kontinentální kulturní tradice. V jednostranném pojmu

globalizace

"globalizačních"

se

úspěch

přehlíží

nerozbitná

jednota

a "lokalizačních" tlaků.

Podle Jacka Greenberga, generálního

však

ředitele

současného předsedy představenstva

McDonalds Corporation,

a

spočívá celosvětový

McDonalds ve vysoce decentralizovaném podnikatelském

82

přístupu.

Podle jeho názoru McDonalds je sice globální obchodní

značkou,

ale lokální restaurace McDonalds jsou provozovány a

řízeny

místními provozovateli.

jako globální, reálná

Společnost

činnost

značku

McDonalds je lokální.

např.

obchodní a zábavní centra nebo

stanice. V podnikatelském modelu založeném na "'okálním

přístupu" říci,

je možné vnímattuto

investuje do rozvoje a dobrého jména firmy a vybírá

vhodná místa, jako jsou čerpací

Ačkoliv

mají všechny restaurace místní vedení. Nelze jednoduše

že americký Otesánek spolykal drobné domácí podnikatele. V

České republice je např. na principu franchisingu 58 % restaurací vlastněno

tomto

českými

a provozováno

principu

provozováno

již

značek

dokážou své

více

než

značek

McDonalds. Obrat od amerických globálních

Celosvětově

podnikateli.

se

80%

provozoven

změnil

v trend tzv.

("global brands" - globální

značky učinit

je na

společnosti,

které

relevantními pro lokální trh).

Mcdonaldizace zasahuje do všech sfér našeho života. Mnozí z nás si život bez rychloobslužných restaurací Faktem je,

že tyto typy restaurací

představit

usnadnili

nedovedou.

i život v naší

domácnosti. Nabídka jídel, která si můžeme velmi rychle "připravit" v mikrovlnné

troubě,

velmi rychle stoupá. Lidé nakupují polotovary

místo toho, aby si koupili jídlo. Mnozí mohou

čerstvé

suroviny a

podotknou, že

čas

připravili

si

jsou peníze, ale

zdravější

čas může

znamenat život a ten nám hamburgery a shaky moc neprodlužují, spíše naopak. Mcdonaldizace velice

přispívá

dosavadní, už tak velmi rychlý život, byl vydělávat

peníze, a nebo

Důsledkem běžící

měli

dostatek

ještě

času

k tomu, aby náš rychlejší, lidé mohli

na studium.

toho je, že McDonald a jeho zákazníci fungují jako dva

pásy stojící proti

sobě.

Na jedné

83

straně

je pás, za kterým

kteří

stojí spousta lidí,

straně

konci tohoto pásu vyjede hamburger. Na druhé sedí lidé v čekají.

I v

a na toho hamburgera v

některé

fronta za frontou. Jeden

McBůček,

jídelníčku

kulturám.

koloběh

a na

stojí nebo

z front

právě

člověk

Hamburger za hamburgerem, auto za autem,

člověkem,

7.2

autě

určitou věc

mají na starost jen jednu

za

za druhým.

Asterix a šábesová válka

přizpůsobit

se McDonald s snaží co nejvíce

Standardizované

menu

je

v

národním

jednotlivých

zemích

obohacováno o "lokální speciality". McDonalds ČR uspěl kampaní McBůček

(která se

nabídkou

řeckého

zvlášť

salátu

vyjímala mezi

či

mexického

se prodává McLaks, celozrnný koprovou

omáčkou,

kampaněmi

sendviče

sendvič

s

Italské týdny,

McMex). V Norsku

opečeným

lososem a

v Uruguayi McHuevo, hamburger se ztraceným

vejcem, a McQuesos, toustovaný sýrový

sendvič,

zase prodávají McSpagetthi s tomatovou

omáčkou

Přizpůsobování někdy

velmi

například

některým

a kousky

národním

ožehavou

Omri

na Filipínách se

kulturám

záležitostí.

Padan,

prezident

Izraeli, rozhodl v roce 1996

otevřít

párků.

Když

McDonals

je se v

jednu z prvních

restaurací své firmy v centru Jeruzaléma, který je baštou ortodoxních Židů, rozpoutal tím tzv. šábesovou válku. Pobočka

jako

většina

izraelských provozoven, sedm dní v týdnu

(včetně

vzhledem Ortodoxní

má

ke

totiž

otevřeno,

společnému

věřící

stejně

a

se obrátili na Nejvyšší soud, který však rozhodl v Ten se bránil, že cheesburger

zmrzlinou

mléčným

neodmyslitelně

svátků)

prodeji masa a mléka není košer.

Padanův prospěch.

nebo

ostatních

pohárem

ke stravovacím

patří

standardům

84

či

hamburger se

všude

na

světě

jeho firmy. Rozhodnutí

nejvyšší

právní

prospěch

instance ve

McDonalds

mohlo

být

interpretováno jako politický akt a považováno jako jedno z vítězství

velkých

společnosti

pravidelně

pobočky

příkladem země

vlivům

- tedy i na úrovni

tradiční

francouzské

filozofie

je

patrná již

světě. Křiklavé

provázejí demonstrace,

při

nichž

trvale a ze zásady vzdorující americkým kulinářské

na

první

ani

V

tradiční

při

každé

jinde ve

potlačeny

a žlutá, jsou

nechybějí

nabídce

Firemní

návštěvě

občerstvovny

tytéž

červená

tónů.

pastelových

ústupků.

mnoho

pohled

nepřipomíná

firemní barvy,

snídaně

- je Francie. McDonalds musel

udělat

kuchyni

restaurace, která nijak

francouzské

Obrat

zasahovat policie.

Dalším

prospěch

pevných tradic.

McDonalds vzrostl v Izraeli za poslední rok o 21 % a

každé otevírání nové musí

světě

globalizace ve

ve

typicky

francouzská specialita ratatouille,

zelenina v olivovém oleji. Firma ustupuje konfrontaci a snaží se získat sympatie v zemi

pověstné

výjimečností"

svou "kulturní

a

labužnictvím.

Přesto

McDonalds

Francouzů

averzi

rozhořčené

oblíbený komiksový hrdina Asterix,

například

Patrně

je

totiž

McDonalds France, ve které

francouzskými nacionalisty a

tradiční

kuchyně

pobuřující

nejslavnější

ve

Francii

odsouzena

a naprosto válečník

vnímán

vůči silnějšímu nepříteli

jako

nepřijatelná.

Asterix, jako

spravedlivého boje proti cizím velmocem, jako symbol

případě kulinářské).

reakce.

účinkoval

skandální,

odporu

mnohých

kampaň

zastánci

Římany,

a

u

Reklamní

byla

porazil

vyvolává

jenž

symbol

statečného

a všem formám diktatury (v tomto

Ne náhodou byl k Asterixovi

85

přirovnáván

svými

činy

zjevem známý francouzský bojovník proti globalizaci José rozestavěnou

Bové, který v srpnu 1999 zdemoloval

provozovnu

McDonalds v jihofrancouzském Millau. Prodejem autorských práv na postavu Asterixe marketingových

firmě

McDonalds a zapojením tohoto hrdiny do

praktik (televizní reklama,

plakáty a menu s

hamburgerem "z dob antického Gala") byl prý tento legendární hrdina

hanebně zneuctěn.

McDonalds se

údajně

protiví jak francouzskému

J acq uesovi Ch i racovi, stej ně jako

českém u

prezidentovi

exprem iérovi Miloš i

Zemanovi, který považuje za zvrhlost dávat karbanátek do sladké věnoval

žemle. Naopak bývalý americký prezident Bill Clinton hamburgerům

svou

přízeň

a nejednou dal najevo, že mu chutná Big

Mac. Zkrátka "De gustíbus non dísputandum est.

8.

/I

Závěr

Vzhledem ke zrychlujícímu se tepu života, který již není bohužel typický jen pro západní kultury, se pozice národních kuchyní jako unikátních kulturních měnit.

Snadná

prvků

výrazně

a konfigurací, má tendenci

dostupnost

polotovarů

v nákupních

centrech,

jednotnost a uniformita v rámci nabízeného sortimentu zboží a také nátlak na zdravou výživu

směrují jedinečnosti

národních kuchyní

do obrovského tavícího kotle. Výsledným produktem je stále více nadnárodní multikulturní

směs

argentinského mletého masa,

skládající se z francouzské žemle, čínského

zelí a přitom

německého kečupu.

gastronomický produkt bude

země,

v níž se prodává. Nejvíce bude záležet ale na tom, pod

jakou

žemlí se daná kultura objeví

dochucena. Tento bonmot se zdá být veškeré ostatní produkty jsou podobnými

86

akcentovat

značku

Tento

a jakou poněkud

omáčkou přehnaný,

globalizačními

bude ale

procesy již

času,

poznamenány. Je jen otázka potravinářských

tento typ

samozřejmostí, stejně

Dosud

produktů

jako

ježdění

ale existují i kultury,

kdy se nutnost konzumovat většinu

pro

autem

či

užívání

spatřují

které

lidí stane všední elektřiny.

životní cíle

než

západních idejích a hodnotách a reprezentují modely soužití s přírodou,

Dnes se

které jsou ostatně

pestrost

dnes

kultur

či

(tedy

velmi

úzce

souvisí s

druhů

rozmanitostí

celých

a že mnohé kultury, jazyky, zvyky či dovednosti jsou

nenávratně

rostlinné

i subkultur)

biologickou

ekosystémů),

euroamerické civilizace protikladné.

ukazuje, že kulturní diverzita (tedy rozmanitost a

lidských

diverzitou

principům

ztraceny

živočišné

či

ohroženy

podobně

jako

mnohé

druhy. Ukazuje se, že teprve devastace

specifických lokálních kultur má za následek devastaci jejich ekosystémů.

uvádí každé

Toto paradigma lze také obrátit

například

podobně,

také Erazim Kohák: "Ekologická a

společnosti

zároveň

byla vždy

jako to

civilizační

krize

krizí kulturní a duchovní"

(Ortega y Gaset, 1993, Ortová, 1999, s. 129). To se v různých souvislostech odráží i ve způsobu stravování dnešní západní civi I izace.

Na

základě těchto poznatků můžeme

civilizace do fungující

křehkého

konečné

tradiční)

může

chování,

růstem

mezigeneračních

se stane

společnost

součástí

obstarávání

způsob

obživy pro

(kterou už nemůžeme nazývat

jejího zániku. V

důsledku

lze počítat se změnou sociokulturních

vzorců

stát hlavní

změny prostředí

na způsobu

projeví

fázi se ale modifikovaný

takto akulturovanou

tradičně

kulturního systému libovolné,

kultury se nejprve

potravy. V

vyvodit, že zásah západní

migrace,

příčinou

narušení

vazeb. Jinými slovy,

kulturní

jedinečná

a

kontinuity tradiční

kultura

"hmoty" v tavícím kotli západní civilizace.

87

a

kuchyně

Národní

je jednou z významných kulturních konfigurací, určitou

charakterizující otevřená

Jako cizím vlivům

kulturu.

kulturní entita, je více než jiné složky kulturního systému

velice citlivá na kulturní inovace, difúzi nových kulturních na

změnu

prostředí.

okolního

Vychází to

prostředku

k zachování

přizpůsobuje tlakům.

především

novým

kulturní

například

Proto

poměrně

díky své

uchovávat,

jednoznačně kuchyně

flexibilitě

a

nelze v

čase

relativně

považovat ze jev "sui generis".

Tento

proces,

se

lze

naznačena

Globální a nadnárodní a materiálních potřeb.

začne

mě

či

při

se

rychle

akulturačním

určit

a reagovat na

jednotný vzorec

a prostoru.

Národní

autonomnímu vývoji

nazvat

může

jakousi

také potvrzovat

této práce.

je výsledkem minimálního úsilí uspokojování co

To vše na úkor devastace

jedinečnosti.

a podle

začátku

na

kuchyně

požadavků

výchova

dlouhou a rozsáhlou

také

"samorestruturalizací" národních kuchyní, rovnici, která byla

a

vstřebávat

můžeme

který

jídla

trendům

podmínkám,

určité

difúze a evoluce kuchyně

Skladba

Jako kulturní univerzálie má

změny.

a

z biologické nutnosti jídla jako

života.

paměť umožňující flexibilně

prvků

dynamičtěji

Je tedy mnohem

formovatelná, než jiné složky kultury, jako rituály.

relativně

prostředí,

největší

šíře

kulturní identity a

Tento trend se navzdory všem snahám bude zesilovat se zastaví pouze v

případě,

pokud západní civilizace

dnes už tak trochu degradované slovo "jídlo" chápat jako

unikátní konfiguraci osobitých kulturních dlouhotrvajících zkušeností

vytvořily

prvků,

kterou na

jednotlivé

základě

společnosti

jako

součást svého kulturního dědictví. Úctu k sobě vyjadřujeme i tím,

jak se k

sobě

samým chováme. Národní

88

kuchyně

a jejich aktuální

podoba je nyní výsledkem vztahu civilizace k jejím vlastním základním stavebním

kamenům

k lidem samotným a k jejich

a

kvalitě

89

nosičům

života.

informací - tedy

Použitá I iteratu ra

Beranová, M.: Jídlo a pití v Praha 2005.

pravěku

a ve

středověku,

Academia,

Beranová, M., Řešátko, J.: Jak se jedlo ve starověku, Libri, Praha 2001. Blažíček, J.: Brambory do Čech až z konce světa, magazín Koktejl,

12/2003. Boas, F.: Changes in the Bodily Form of Descendants Immigrants, American Anthropologist, Washington 1985. Dvořáková

of

- Janů, V.: Lidé a jídlo, ISV, Praha 1999.

Fraňková,

S., Dvořáková-Janů, V.: Psychologie výživy a sociální aspekty jídla, Karolinum, Praha 2003. Frolíková, J., kolektiv autorů: 2000 nejlepších receptů z české zahraniční kuchyně, nakladatelství Jan Vašut, Praha 2001. Harris, M.: Cows, Pigs, Wars and Witches: The Riddles of Culture, Vintage Books, New York 1974. Harris, M.: Cultural Materialism - The Struggle for a Science of Culture, Random House, New York 1979. Harris, M.:Good to Eat: Riddles of Food and Culture, Simon and Schuster, New York 1985. Harris, M.: Kulturantropologie (Lehrbuch), Reclaim, FrankfurtlM 1989. Harris, M.: Marwin Harris explains The Unexplainable, rozhovor s Barbarou Spronkovou, dostupné na: http://aurora icaap.org/archive/harris.html, zveřejněno 2000. Huntington, Samuel P.: 2001.

Střet

civilizací, Rybka publishers, Praha

Kratký, J.: Gurmánská kuchařka: vybrané recepty mezi národn í kuchyně XX. stol etí, Riopress, Praha 2000.

90

české

a

Kolektiv autorů.:Sacred Cows - Notes about his work (kritika členů AAA), dostupné na: http://www.users.voicenet.com/-nancymc/marvinharris.html: , zveřejněno 1999 Kroeber, A. L., Kluckhohn, C.: Kritický nástin systémů a definic kultury 1., Krajské kulturní středisko, Brno 1969. Lévi-Strauss, C.: Smutné tropy, Odeon, Praha 1966. Lévi-Strauss, C.: Syrové a

vařené,

Argo, Praha 2006.

Miltner, V.: Svět na talíři aneb co chutná od Grónska po Filipíny, Academia, Praha 1996. Montanari, M.: Hlad a hojnost - Dějiny stravování v Nakladatelství Lidové Noviny, Praha 2003.

Evropě,

Ortová J.: Kapitoly z kulturní ekologie, Karolinum, Praha 1999. Ortega y Gasset, J.:Vzpoura davů, Naše vojsko, Praha 1993. Rappaport, R.A.: The Flow of Energy in an Agricultural Society, Oxford University Press, Oxford 1989. kuchařka,

Rettigová, M. D.: Domácí

Ikar, Praha 1999.

Ritzer, George: Mcdonaldizace společnosti - výzkum měnící se povahy soudobého společenského života, Academia, Praha 1996. Soukup, V.: 2000. Soukup, V.:

Přehled

Dějiny

antropologických teorií kultury, Portál, Praha

Antropologie, Karolinum, Praha 2004.

Simon, C. P.: Co se jí ve Stang, M.: Nedotýkej se

světě, mě!,

magazín Geo, 2/2006.

magazín Geo, 2/2006.

Šmahel, Z.: Evoluce rodu Homo I. Nakladatelství Živa, 2003. Vlachová, L.: Co chutná v

Evropě,

Avicenum, Praha 1989.

91

Uživatel stvrzuje svým čitelným podpisem, že si tuto diplomovou pracl zapůjčil. Pokud ji použije pro svou práci, prohlašuje, že ji uvede mezi ostatními prameny a bude ji citovat, jako každou jinou literaturu.

Dne

Čitelný podpis

Použito pro mou práci (název)

92

Název, adresa pracoviště uživatele

Bydliště

uživatele