Výběr z tisku
NAPSALI O NÁS …
Připravil: Jaromír Dřízal
Tato rubrika obsahuje redakčně neupravované texty z monitoringu publicity na pekařská a obchodní témata. Jde o spektrum různých názorů a pohledů na pekařský obor a trh získaných z médií, které přinášíme především jako službu členům našeho Svazu pro zlepšení jejich informovanosti o dění, souvisejícím s podnikáním v oboru. Uvedené články záměrně nekomentujeme, aby si čtenáři mohli vytvořit vlastní názor. Případné ohlasy a reakce na zde zveřejněná témata vítáme.
JÍME ODPADKY, JSME POPELNICÍ EVROPY? Zdroj: Ing. Oldřich Obermaier, Potravinářský zpravodaj
Podle lékařů se na zdraví populace podílí za 75 % stravování.Od roku 1989 se průměrný věk české populace zvýšil o 6 – 8 let. Český potravinářský průmysl stejně jako výroba zemědělských produktů pro potravinářskou výrobu je v České republice na úrovni odpovídající evropským normám. Vývoz českých potravin je podstatně vyšší než jejich dovoz. V hypermarketech je 60 – 80 % domácích potravin. Výběr potravin v českých obchodech je zcela srovnatelný s výběrem potravin na západ od našich hranic. Zdravotní problémy s českými potravinami se v posledních desetiletích, kromě metanolu, neobjevily. Lze tedy konstatovat, že ze zdravotního a veterinárního hlediska je kvalita českých potravin na vysoké úrovni stejně jako na západ od našich hranic. Máme páté nejlevnější potraviny v EU. Kvalita a výběr, logistika a obaly českých potravin se za poslední desetiletí neuvěřitelně zvýšily a srovnávat je se situací před rokem 1989 znamená srovnávat nesrovnatelné. Za potraviny dáváme dnes kolem 16 % průměrného příjmu. Ministr zemědělství instaluje na naše zastupitelské úřady v zahraničí zemědělské atašé, jejichž úkolem je export českých potravin.
Vysvětlení, proč máme nekvalitní potraviny. Smutný obrázek českého potravinářství. Šokující odhalení, co opravdu jíme. Čechům je jedno, že jedí odpad. Jíme jídlo z Polska! Jíme potraviny špatné i pro dobytek. Deset nejčastějších jedů v potravinách. Už víme, že jíme blafy. Levné jako před léty, jenže špatné. Co to vlastně žereme? Jak nás obelhávají potravinářské koncerny atd.
A teď se podívejme na tituly, které nám doporučuje internet, chceme-li do problematiky potravin nahlédnout hlouběji. Jejich postřehy jsou děsivé a odborně naprosto nezpůsobilé. Možno zodpovědně říci, že urážejí jak nás výrobce, tak vlastně i spotřebitele. Nejčastější tato tvrzení jsou: Popelnice Evropy. Kvalita potravin je u nás příšerná. Kam se poděla kvalita. České potraviny jsou samá náhražka. Levné žrádlo. Kvalitní potraviny se musí v Česku vyhledávat. Podvody s potravinami. Pozor – falšování potravin. Obaly na potraviny lžou. Bůh ochraňuj českého spotřebitele. Kumulace škodlivin. Řetězce ovlivňují, co lidé jedí, ale měl by to dělat stát. (Tady si nemohu odpustit poznámku: snad bychom sami měli ovlivňovat, co jíme …) Klamání spotřebitelů.
Ne, to není výběr negací. To je výběr z negací, protože žádné pozitivní zprávy o potravinách internetový odkaz nenabízí. Chtěli byste dovážet české potraviny, když si přečtete takové články? Asi to budou mít zemědělští atašé těžké, že. V ČT 1 sděluje zaměstnanec z bavorského supermarketu: všechno máme levnější a kvalitnější, a zatím média opakují mantru o dovozu nekvalitních potravin … Jsou to klišé a mýty. Někteří jsou z toho zmateni tak, že se obracejí na extrémní stravovací vzory: vegetariánství, veganství, absurdní diety, nejedí maso ani mléko a mají anorexii. Většina zákazníků – spotřebitelů je ale normální: podívejme se na statistiky spotřeby. Pro ně vyrábíme kvalitní české potraviny. A daří se nám to!
Největší chyba při hubnutí? Vynechat brambory, pečivo nebo těstoviny! Zdroj: Magazín Proženy.cz
Nízkosacharidové diety jsou dnes velmi populární. Spousta lidí tak věří, že jsou sacharidy ve stravě nežádoucí. To je ale chyba! Pro lidské tělo jsou naprosto nezbytné. Stačí vědět, odkud je brát. Glykemický index Veličinu GI, která označuje rychlost vstřebávání sacharidů do krve, je nejen při hubnutí důležité sledovat. Potraviny s nízkým glyke12
mickým indexem, k nimž patří i komplexní sacharidy, pozitivně ovlivňují hladinu cukru v krvi, a udrží tak delší pocit sytosti. Navíc pokud tato hladina zůstává po celý den co nejstabilnější, vyhnete se nepříjemným psychickým pocitům, jako je nervozita a podrážděnost. Stačí nejíst pečivo, přílohy a vše sladké, a kila poletí dolů rychlostí blesku. To je jeden z nejčastějších hubnoucích mýtů. „Omezení příjmu sacharidů je úspěšné pouze na začátku a pouPEKAŘ CUKRÁŘ 2/2015
Výběr z tisku ze na ručičce váhy. Dochází totiž k úbytku svalové hmoty a vody vázané na svalový glykogen. Tuky však zůstávají. A metabolismus se kvůli úbytku svalové hmoty zpomaluje a je připraven uložit si daleko více do zásob než předtím,“ vysvětluje Mgr. Zuzana Douchová, nutriční terapeutka spolupracující s Vím, co jím. Proč jíst sacharidy? Je pravdou, že sacharidy bývají častou příčinou nadváhy. Pokud však víte, jaké zdroje sacharidů vybírat, není důvod se tloustnutí obávat.Vhodné je omezit jednoduché sacharidy, například z cukrovinek a slazených nápojů. Druhý typ – komplexní sacharidy – však určitě nevynechávat. Při hubnutí totiž udržují pocit sytosti a stabilizují hladinu glukózy, čímž zajišťují dostatek energie pro činnost mozku a svalů. „Komplexní sacharidy obsahují také vlákninu, vitaminy a minerály, o které je nevhodné se ochuzovat,“ podotýká Zuzana Douchová. Ve výživě dospělého člověka by měly sacharidy představovat více než polovinu přijaté denní energie, ideálně 50 až 60 procent. Jednoduché cukry by z tohoto podílu měly tvořit nanejvýš 20 procent. Zbytek poté zůstává na komplexních sacharidech. Jaké komplexní sacharidy do jídelníčku určitě zařadit? Luštěniny Jednoznačně sem patří hrách, cizrna, čočka, fazole, sója a další. Výběr máte velmi široký. „Luštěniny poslouží nejen jako zdroj sacharidů, ale mají i vysoký obsah bílkovin, okolo 25 procent. Mohou tedy sloužit jako kompletní pokrm s velmi nízkým obsahem tuků,“ vysvětluje Martin Kolář, nutriční specialista pro trvalé hubnutí a zdraví životní styl ze Světa zdraví. Mnozí se luštěninám vyhýbají z důvodů trávicích potíží, jež po jejich konzumaci mohou nastat. „Ty jsou způsobeny oligosacharidy. Dají se ale odstranit dostatečným máčením, dobou vaření i případným naklíčením,“ radí specialista. Luštěniny je dobré máčet alespoň osm hodin, ale klidně i celý den. Pro zvýšení účinku do vody přidejte lžíci jogurtu nebo syrovátky, které nastartují proces fermentace, při němž se problematické oligosacharidy odstraňují. Rýže Co se týče rýže, pokuste se vyhnout bílé verzi, která průmyslovou úpravou přichází o všechny důležité živiny. Zkuste typ natural a nebojte se ani rýží čínské, černé nebo červené. „Oproti klasické
Sacharidy, zejména komplexní je třeba mít v jídelníčku, i když právě hubnete. Nevyhýbejte se jim! bílé rýži obsahují vyšší množství vitaminů a minerálů, vlákniny. Jsou to potraviny přirozeně bezlepkové, lehce stravitelné a jako přílohy se hodí k většině pokrmů,“ přibližuje nutriční poradce. Brambory V syrovém stavu mají brambory zhruba 20 procent sacharidů a 75 procent vody. Vařením se voda výrazně redukuje a podíl sacharidů stoupá zhruba na 65 procent, což je v pořádku. Nevhodné je brambory upravovat do formy kaše, hranolek nebo chipsů, kdy jejich kalorická hodnota extrémně vzroste, přičemž výživová hodnota nestojí za řeč. Celozrnné produkty Patří sem nejen pečivo, ale i například kuskus nebo těstoviny. V obchodě ale dávejte pozor a nezaměňujte celozrnné výrobky s těmi, jež se nazývají třeba cereální nebo vícezrnné. „Vícezrnné pečivo je vyrobeno z více druhů mouky. Pokud hledáte kvalitní a nutričně hodnotné pečivo, správnou volbou je celozrnné, které ze zákona musí obsahovat minimálně 80 procent celozrnné mouky,“ vysvětluje Martin Kolář. Z méně známých potravin jsou vhodné také jáhly, quinoa, pohanka nebo bulgur. „Co se týče obsahu zdraví prospěšných látek, vitaminů, minerálů, stopových prvků a vlákniny, jsou to favorité. Nebojte se zařadit je do svého jídelníčku a experimentovat s recepty,“ dodává specialista.
Konec mýtu! BÍLÉ PEČIVO je pro naše tělo nezbytné Zdroj: TN.cz
Tohle je zřejmě konec jednoho velkého mýtu! Podle nové studie není bílé pečivo tak škodlivé, jak se říká. Tělo ho dokonce potřebuje. Jak je to možné? Bílý cukr i mouka jsou noční můrou lidí, kteří chtějí žít zdravě. Nikoho z nich by v tuto chvíli ani nenapadlo, že by bílé pečivo mohlo být člověku prospěšné. Přišla s tím nová studie ze Španělska, jejíž výsledky zveřejnil britský deník Daily Mail. Podle všeho žije v těle člověka až kilogram bakterií. Takzvané „dobré bakterie” působí pozitivně v trávicím traktu a pomáhají mobilizovat imunitní systém. A právě bílý chléb má podle španělské studie vědců z univerzity v Oviedu růst těchto „dobrých bakterií” podporovat. Tento pozitivní vliv byl dosud potvrzen u celozrnného pečiva. Nyní to tedy vypadá, že stejný efekt má i to bílé. Stále ale platí, že by se to s bílým pečivem nemělo přehánět, zvláště u lidí, kteří se snaží zhubnout. Kalorií má totiž rohlík pořád stejně - hodně. PEKAŘ CUKRÁŘ 2/2015
13
Výběr z tisku
Prosazují se bohatší receptury i regionální speciality, pečivo přitahuje vůní a čerstvostí, cenu lidé řeší jen někde ... 1-2/2015; Zdroj: Retail Info Plus
Průměrný Čech zkonzumuje 40 kilogramů chleba ročně. I přes vysoké číslo je to ve skutečnosti pokles – ještě v roce 1989 to bylo 57 kilogramů, upozorňuje Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů. „K radosti pekařů se v poslední době začínají v obchodech čím dál více prosazovat kvalitnější výrobky s bohatší recepturou a regionální speciality. Spotřebitelé si za kvalitní a čerstvý výrobek rádi připlatí, aby si na něm pochutnali,“ potvrzuje Dřízal ze Svazu pekařů. „Osobně se domnívám, že jsou v Česku dvě významné skupiny zákazníků. Jedna se zaměřuje na kvalitu, a pokud má omezené finanční možnosti, dopřeje si raději méně. Nicméně hledí na to, z jakých surovin je pečivo vyráběné, podle jakých receptur, zda je pečivo čerstvé nebo rozpek atd. Velká skupina zákazníků však stále reflektuje pouze kvantitu a nízkou cenu bez ohledu na kvalitu,“ vysvětluje pak Richard Kabát, výkonný ředitel Pekárny Kabát. Foto: Pekárna Kabát
Lidé se podle statistik začínají přiklánět k pšeničnému pečivu, tedy k rohlíkům, houskám, vekám či bagetám. Jejich spotřeba nyní dosahuje 50 kilogramů za rok. „Nabídka pečiva v obchodech je velmi pestrá a bohatá, v marketech je běžně k dostání čerstvé, ještě teplé pečivo dopečené ze zmrazených polotovarů, zvýšila se také koupěschopnost obyvatelstva, takže si spotřebitelé mohou dopřát dražší druhy pečiva. Asi největší vliv na zvýšenou poptávku po pšeničném pečivu však má radikální změna stravovacích návyků v poslední době,“ zdůvodňuje Dřízal. Podle něj lidé tráví víc času mimo domov, kde jsou praktičtější menší kousky pečiva, než je chléb. „Rozšířily se sítě rychlého občerstvení, oblibu si získaly plněné bagety,“ vypočítává. ČERSTVOST JE NA PRVNÍM MÍSTĚ Pro pečivo je zásadní čerstvost. Podle průzkumů lidé cenu odsouvají až na další příčky toho, co je pro ně při výběru pekařských výrobků nejdůležitější. Uvádějí, 14
že se vedle čerstvosti řídí chutí, propečením či trvanlivostí. Cenu jako méně podstatnou v případě pečiva vidí například v prodejnách skupiny Rewe Group. „U pečiva je rozhodující čerstvost, kvalita a posléze až cena,“ vyjmenovává zkušenosti Lucie Borovičková, PR manažerka prodejen Billa. I proto jde vysledovat řadu dalších trendů: sílí poptávka po lokálním pečivu a obchodníci proto sortiment stále rozšiřují. Nakupující také častěji volí vícezrnné nebo celozrnné druhy pečiva. „Stále více se zákazníci také zajímají o výrobce a složení výrobku,“ dodává Borovičková. I tak ale při reálném nakupování cenovku řada z nich řeší. Podle Jaroslava Pompa, mediálního zástupce společnosti United Bakeries, v Česku taková skupina spotřebitelů stále převažuje. „Permanentně, ale mírně narůstá počet spotřebitelů, kteří vyhledávají především kvalitu a vyšší přidanou hodnotu,“ dodává ale k aktuálním trendům.
Lidé jsou podle zkušeností výrobců ochotni připlatit si především v případě, že jde o zdravější druhy. „Opět je to především o ceně, ale trend vícezrnného cereálního pečiva má mírně stoupající křivku s rostoucím počtem vyznavačů zdravého životního stylu,“ dodává Pomp. „Skutečně v poslední době zjišťujeme stále větší zájem o celozrnné výrobky a ty druhy pečiva, které jsou součástí zdravého životního stylu,“ potvrzuje Kabát. Na zákazníky, kteří neřeší cenu, se tak mohou zaměřovat především menší prodejny. Sází totiž na to, že sem chodí lidé hledat tradiční zboží. Třeba prodejny Penam uvádějí, že chtějí navázat na tradiční hodnoty a principy pekařských „obchůdků v sousedství“. V menších obchodech jsou zákazníci za pečivo ochotnější zaplatit více. „Nakupují u nás ale všechny příjmové skupiny a věkové kategorie. Ti starší mají v oblibě zejména tradiční české pekařské výrobky, které znají ještě z dob jejich mládí – máslovou vánočku, moravské koláče či prvorepublikové kroucené rohlíky. MladPEKAŘ CUKRÁŘ 2/2015
Výběr z tisku
VYLEPŠENÝ ROHLÍK PEKÁRNY ZELENÁ LOUKA Pekárna Zelená louka společnosti Penam prošla plánovanou inovací rohlíkové linky. Byla instalována a spuštěna nová předkynárna, kynárna a tvarovna rohlíků. Investicí do výroby pekárna reaguje na poptávku spotřebitelů po klasickém „zatočeném“ rohlíku. Kapacita nové rohlíkové linky je úctyhodných 30 tis. rohlíků za hodinu.
ší zákazníky velmi často oslovují naopak novinky jednak celozrnné, jednak unikátní – velké oblibě se těší brusinková bageta s dýňovými semínky,“ vysvětluje Kabát. Oblíbený je proto v případě této pekárny například tříkilogramový Staročeský Kabátův pecen, který se prodává po menších částech. ZDRAVÍ ANO, ALE JEN ZA URČITOU CENU
koliv zdravější druh zboží. Špatnou zkušenost mají výrobci především s pečivem označeným jako „bio“. „V počátcích 'módní vlny' rozvoje segmentu bio výrobků se ustálila skupina zákazníků, kteří tento typ pečiva v obchodech vyhledávají. Tato skupina se však zejména vzhledem k vyšší cenové relaci biopečiva příliš nerozšiřuje," uvádí Dřízal, podle kterého tak pekařské bio výrobky zůstávají okrajovou záležitostí.
Právě kvůli péči zákazníků o vlastní zdraví se ke slovu ve všech prodejnách stále častěji dostává tmavé, vícezrnné nebo celozrnné pečivo. „Zejména ve větších městech a průmyslových aglomeracích, kde je větší koupěschopnost obyvatelstva. Typickým zákazníkem jsou zejména ženy, mladší generace a lidé provozující aktivní způsob života,“ vysvětluje Dřízal. Zájem ale neplatí bezvýhradně pro jaký-
Skupina United Bakeries narazila na takový nezájem trhu o biochleba a biopečivo, že s jeho výrobou skončila. „Například jen biomouka je o 100 procent dražší než konvenční mouka,“ vysvětluje Pomp. Naproti velké oblibě a sílící různorodosti slaného pečiva stojí pomalu klesající zájem o to sladké. „Vnímáme, že zákazníci se aktivněji zajímají o své zdraví,“ zdůvodňuje Borovičková s tím, že v ta-
PEKAŘ CUKRÁŘ 2/2015
Foto: Penam
kovém případě raději sáhnou po slaných variantách. NOVINKY POTŘEBUJÍ PROMOČNÍ AKCE Novinky zákazníci zkoušejí, ale prodejci je označují jako spíše konzervativní. Pravděpodobněji je nové výrobky osloví, pokud jsou podpořeny promo akcí. Bez pobídky
15
pytel a utěrku, kterou šije česká firma ze speciální látky a gramáže. Většina pekařských výrobků se však prodává nebalená a výrobci i obchodníci se teď musejí vypořádat se změnou legislativy, která vyžaduje jejich přísnější značení. Prodejci musejí Výběr z tisku vyřešit, kam informace v prodejně umístit, řada výrobců byla donucena měnit obaly. Foto: Pekárna Kabát
Pečivo má na výdajích za čerstvé potraviny 28% podíl
Graf 1domácnosti vynakládají na čerstvé potraviny 50 % svých prostředků za rychloČeské Pečivo má na výdajích za čerstvé potraviny 28% podíl obrátkové zboží. V rámci čerstvého má pečivo podílprostředků 28 % na výdajích. (Struktura České domácnosti vynakládají na čerstvézboží potraviny 50 % svých za nákupního koše českých domácností – hodnota. 1-6 2014.) rychloobrátkové zboží. V rámci čerstvého zboží má pečivo podíl 28 % na výdajích. (Struktura nákupního koše českých domácností – hodnota. 1-6 2014.)
Pramen: GfK Czech Graf 2
seChléb většina nakupujících nů korun do přestavby a rozšíření stási mírně polepšil nebude zajímat V rámci si chléb mírně domácnostivajících za něj v 1. pololetí 2014 utratily 28 % výrobní třeba ani pečiva o dodavatele. „Podílpolepšil, spotřebitelů, pekáren – začala novou svých výdajů. (Hodnota v %) výrobce, nebo kteří nakupují podle jména halou. Na trend zdravějšího nakupování značky pečiva stále mírně roste, ale proto- pak sází i Pekárna Kabát. Při slazení začala že si pekárenské firmy nemohou dovolit používat stévii. „Stévií sladíme 'Kornetonákladné reklamní kampaně, většina lidí stále vnímá chléb a pečivo spíše jako komodity. Minulý režim značky pečiva zcela vymazal a to se na vnímání chleba a pečiva výrazně podepsalo,“ vysvětluje Pomp. Výrobci si pravidelně vyhotovují průzkumy trhu a podle nich přizpůsobují svou nabídku. Některé nové druhy se totiž dokážou u jinak konzervativních spotřebitelů prosadit. Například v případě United Bakeries to byl loni kváskový chléb Fr. Odkolek. „Natolik zaujal, že ho síť Tesco zařadila do své prestižní řady Tesco Finest,“ říká Pomp. Z nabídky skupiny spotřebitele oslovil třeba i nový chléb Žitan. Kvůli zájmu nakupujících společnost zavedla pod značkou Fr. Odkolek řadu předpečených výrobků a posiluje i řadu se značkou Cerea. V reakci na zdravý životní styl pak pod značkou Toasttip vyvinula dětský toustový chléb se sníženým obsahem soli a bez konzervantů. Pekárny Penam se soustředily na řadu Fit den, která prošla v minulém roce inovací, aby obal lépe upozorňoval na to, že pečivo je zdravé. Celá řada teď obsahuje sedm celozrnných a vícezrnných chlebů. Na zdravý životní styl lákají i internetové stránky společnosti. Kromě toho se ale počítá i s navýšením výroby: v loňském roce společnost investovala 270 milio16
vý šátek', což je náš originální celozrnný výrobek," uvádí Kabát jeden z příkladů. Vedle klasických celozrnných výrobků je pak v nabídce třeba i celozrnná bábovka slazená třtinovým cukrem, do níž jsou přidávána i pražená lněná semínka. „Pro naše nejmenší zákazníky máme celozrnné nanuky, kdo má rád špaldu, najde u nás špaldovou hvězdu. Velký zájem je také o celozrnné sušenky slazené medem a třtinovým cukrem,“ dodává Kabát s tím, že celozrnné výrobky hodlá pekárna do budoucna ještě rozšiřovat. Vedle toho si ale nechává, co se týče novinek, poradit například od fanoušků na sociálních sítích. Tak výrobce přizpůsobil nové náplně moravských koláčů, posledními novinkami je celozrnný žitánek a také kvásková bageta s rozmarýnem. Už teď ale chystá i překvapení pro zákazníky na příští Vánoce. „Vývoj nových druhů pečiva je poměrně složitý a trvá několik měsíců, někdy i let. Buď hledáme staré receptury v archivech a snažíme se je znovu vzkřísit anebo vymýšlíme zcela nové výrobky,“ vysvětluje Kabát. Inovace se ale v případě pečiva dočkává i balení. Třeba právě Pekárna Kabát vyvinula látkový pytel a utěrku, kterou šije česká firma ze speciální látky a gramáže. Většina pekařských výrobků se však prodává nebalená a výrobci i obchodníci se teď musejí vypořádat se změnou legislativy, která vyžaduje jejich přísnější značení. Prodejci musejí vyřešit, kam informace v prodejně umístit, řada výrobců byla donucena měnit obaly.
Chléb si mírně polepšil V rámci pečiva si chléb mírně polepšil, domácnosti za něj v 1. pololetí 2014 utratily 28 % svých výdajů. (Hodnota v %)
1. pololetí 2013
1. pololetí 2014
Pramen: GfK Czech PEKAŘ CUKRÁŘ 2/2015 Box s podtiskem + foto Vylepšený rohlík Pekárny Zelená louka Pekárna Zelená louka společnosti Penam prošla plánovanou inovací rohlíkové linky. Byla
