De Kookerij
Streekproducten in de spotlight Niets ten nadele van al die heerlijke exotische ingrediënten, maar op het gebied van streekproducten heeft Nederland veel te bieden. Denk bijvoorbeeld aan vis, schaal- en schelpdieren en zeekraal uit de Noordzee, heerlijk lamsvlees, vers zomerfruit en niet te vergeten de talrijke groenten uit het Westland. Ze vormen een smaakvolle basis voor de lekkerste gerechten. RECEPTUUR: KLAAS VAN WINSEN FOTOGRAFIE: FEMQUE SCHOOK
N
a een eerdere kennismaking met het team van de Kookerij Culinary College in Noordwijkerhout is het contact snel gelegd. Streek- en seizoensproducten staan hier, samen met respect voor het product, hoog in het vaandel. Tel daar bij op dat de kookstudio grenst aan de mondaine kustplaats Noordwijk aan Zee aan de Noordzee, domicilie van tal van smakelijke vissoorten, en het plaatje is compleet. De Kookerij is in handen van Pieter Booij en zijn dochter Judith. Pieter, van origine chocolatier en patissier, maakte zijn internationaal vermaarde Huize van Wely groot. Met deze achtergrond staan ambacht en smaak in de Kookerij vanzelfsprekend voorop. Samen met chef de cuisine Klaas van Winsen brengen Pieter en Judith dit met hun team weer over op de gasten.
Masterclass
De Kookerij Culinary College Walserij 66 2211 SL Noordwijkerhout Tel: 0252-629300 www.kookerij.com
zomerspecial 2013
Chef Klaas is ruim vijf jaar werkzaam bij de Kookerij en werkte voorheen onder andere bij het gerenommeerde Huis ter Duin in Noordwijk. De seizoensmenu’s voor de kookworkshops die bij de Kookerij plaatsvinden, komen grotendeels van zijn hand. Zowel kooktechnieken voor beginners als gevorderden kan hij hier als geen ander met veel enthousiasme en liefde voor het product en vak overbrengen. Daarnaast geeft de chef zijn ‘domein’, bestaande uit een demonstratie-eiland en tien bijzonder goed uitgeruste kookeilanden, regelmatig uit handen wanneer er een masterclass van een bekende chef plaatsvindt. Op de kookkalender op inschrijving van 2013 prijken onder andere namen als Imko Binnerts, dé vischef van Nederland (Vis&Co en Wijn&Ko), Robert Kranenborg (voorheen Amstel, momenteel o.a. bekend van MasterChef), Pascal Jalhay (voorheen Vermeer), Alain Alders (de Vrienden van Jacob), Jan Sobecki (Chapeau!) en Robert van Oostenbrugge (Bord’eau).
Proef de streek en het seizoen Naast het werken met mooie streekgebonden seizoensproducten is het overbrengen van productkennis en kookvaardigheden een van de pijlers bij de Kookerij. Een mooie combinatie die je met deze smakelijke recepten zelf kunt ervaren!
13
De Kookerij
Krabkoekjes van Noordzeekrab met zeewier
Vispotje met Noordzeevis Voor 4 personen
Voor 4 personen
Voor de krabkoekjes 200 g Noordzeekrabvlees, fijngesneden 75 g panko (Japans paneermeel) 1el fijngehakte peterselie 1 lente-uitje, fijngesneden ½ stengel citroengras, zeer fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 3 el mayonaise 1 el limoensap ⅓ tl mosterd 1 el zoete chilisaus, plus extra om erbij te serveren 1 ei ¾ tl gemberpoeder 2 el bloem En verder olijfolie, om in te bakken 100 g jonge zeesla (verse zeewier met zeezout)
750 g (zoutwater)visfilet zoals rode poon, zeebaars en scholfilet 1 prei 5 dl visbouillon 40 g boter 125 g magere spekblokjes 2 dl room blaadjes van 1 takje tijm 200 g krieltjes, voorgekookt en gehalveerd 2 el grove mosterd 1 el citroensap 2 el fijngesneden peterselie
1 Verwarm de oven voor op 150°C. Snijd de visfilet in stukken van ca. 3 centimeter en de prei in ringen. 2 Breng de visbouillon aan de kook, leg voor-
zichtig de stukjes visfilet erin en laat 3 minuten zachtjes koken. Zet de warmtebron uit, schep de vis met een schuimspaan uit de bouillon en leg apart. 3 Verwarm de boter in een kookpan en bak de spekblokjes krokant. Voeg de preiringen toe en laat ca. 5 minuten meebakken. 4 Voeg de visbouillon, de room, tijm en krieltjes toe, breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Roer de mosterd en het citroensap door het vispotje en breng op smaak met peper en zout. 5 Verdeel de stukjes visfilet en de visbouillon met de krieltjes over vier aardewerken mini-stoofpannetjes. Zet deze, zonder deksel, op een bakplaat en verwarm 10 minuten in de voorverwarmde oven. 6 Neem de stoofpannetjes uit de oven, bestrooi met de peterselie en zet, voor het verrassingseffect, voor serveren de deksels op de pannetjes.
Vispotje met Noordzeevis
1 Doe de ingrediënten voor de krabkoekjes in een kom en meng goed door elkaar. Schep met behulp van een ijsbolletjesknijper gelijke bolletjes, leg ze op een met vetvrij papier beklede snijplank en druk plat. Dek voorzichtig af met vershoudfolie en laat 30 minuten in de koelkast opstijven. 2 Laat de zeesla 2 minuten in koud water ontzouten en knijp uit. Verwarm voor serveren een scheutje olie in een koekenpan en bak de krabkoekjes aan beide kanten goudbruin. Verwarm in een kleine kookpan een scheutje olie en verwarm de zeesla. 3 Verdeel de zeesla over de borden, leg hierop de krabkoekjes en schep er zoete chilisaus bij.
Zowel kooktechnieken voor beginners als gevorderden kan Chef Klaas als geen ander met veel enthousiasme en liefde voor het product en vak overbrengen. Krabkoekjes van Noordzeekrab met zeewier
14
zomerspecial 2013
zomerspecial 2013
15
De Kookerij
Texels lam is een geliefd streekproduct met een sublieme smaak.
Gegrild Texels lam met aspergetips, gnocchi en beukenzwammen Wil je mooi gegaard vlees lekker buiten in de tuin bereiden, dan is een Big Green Egg en ware uitkomst. Dit kooktoestel is meer dan alleen een barbecue. Je kunt er op grillen, bakken, koken, stoven, roken en gerechten langzaam laten garen. De temperatuur kan perfect gereguleerd worden en heeft een bereik van 60°C350°C. Wanneer je de Big Green Egg in combinatie met een Plate Setter (keramisch warmteschild) gebruikt, fungeert hij tevens als steenoven. Voor 4 personen
Risotto met scheermessen & kokkels Voor 4 personen
3 lente-uitjes 2 teentjes knoflook 1 gele wortel ½ el geelwortelpoeder (kurkuma) 8 dl visbouillon 400 g risottorijst 2 dl witte wijn 12 scheermessen 20 kokkels 50 g ricotta olijfolie
1 Snijd het witte gedeelte van de lente-uitjes fijn en het groene gedeelte in dunne ringetjes. Hak de knoflook fijn en schil en rasp de gele wortel. Verwarm een barbecue met deksel (bij voorkeur een Big Green Egg) tot een temperatuur van temperatuur van 200°C. 2 Doe intussen de geraspte wortel, geelwortelpoeder en de bouillon in een pan en breng aan de kook. Verwarm een scheutje olijfolie in een hapjespan en fruit het witte gedeelte van de lente-uitjes en de knoflook 2 minuten. Voeg de rijst toe en bak glazig. 3 Blus de rijst af met de witte wijn en een scheut bouillon. Roer regelmatig door en wacht tot de bouillon volledig is geabsorbeerd. Schenk opnieuw wat bouillon in de pan en herhaal deze handelingen tot de risotto gaar is. 4 Open de scheermessen en de kokkels met een oestermes en gril ze ca. 30 seconden op het hete rooster van de barbecue. Breng op smaak met peper en zout. 5 Roer de ricotta door de risotto en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto en de schelpdieren over de borden en bestrooi met de groene lente-uiringetjes.
Risotto met scheermessen & kokkels
16
zomerspecial 2013
zomerspecial 2013
2 Texels lamsracks met elk 8 ribben 2 el fijngehakte tijm 2 el olijfolie 300 g kruimige aardappels 100 g bloem ½ ei 150 g beukenzwammen 100 g aspergetips 3 dl kippenbouillon 20 g boter 1,5 dl lamsfond 100 g Hollandse blauwaderkaas 30 ml slagroom
1 Verwarm een Big Green Egg tot een temperatuur van 220°C. Meng intussen de tijm en olijfolie door elkaar en bestrijk er de lamsracks mee. Gril de racks rondom en neem ze van het rooster. Neem het rooster voorzichtig uit de Egg, plaats een Plate Set-
ter op de vuurpot, leg het rooster terug en breng de temperatuur terug naar 80°C door de ventilatieschuiven vrijwel te sluiten. Leg de lamsracks terug en steek een kernthermometer tot in de kern van het vlees. Sluit het deksel en laat ca. 1,5 uur garen tot een kerntemperatuur van 54°C is bereikt. 2 Kook voor de gnocchi de aardappels in licht gezouten water gaar, giet af en wrijf door een bolzeef. Laat het aardappelkruim afkoelen tot het lauwwarm is en kneed de bloem en het ei erdoor, zodat een soort deeg ontstaat. Rol uit tot een cilinder van ca. 2 centimeter dik, snijd in stukjes van ca. 1 centimeter en draai er balletjes van. Snijd de hoedjes van driekwart van de beukenzwammen en snijd de steeltjes hiervan in kleine stukjes. 3 Neem de lamsracks van de Big Green Egg en laat onder folie rusten. Verwijder het rooster en de Plate Setter, verhoog de temperatuur door de ventilatieschuiven te openen en gril de aspergetips. 4 Breng intussen de bouillon met 3 deciliter water in een grote pan aan de kook, voeg de gnocchi toe en laat ca. 5 minuten koken tot de gnocchi gaar is en boven komt drijven. Bak de hoedjes van de beukenzwammen op de bolle kant in de boter goudbruin. Schep ze uit de pan, bak voor de saus de in stukjes gesneden steeltjes en de resterende hele beukenzwammen eveneens goudbruin en roer de lamsfond erdoor. 5 Smelt de kaas samen met de room in een steelpan en haal de gnocchi erdoor. Snijd beide racks in vieren en schik ze met de gegrilde aspergetips, de gnocchi, de beukenzwamhoedjes en de saus op de borden.
Gegrild Texels lam met aspergetips, gnocchi en beuken zwammen
17
De Kookerij
Kwartet van tomaat In dit gerecht wordt met kleur en smaak gespeeld door gebruik te maken van verschillende tomatenrassen. Vraag of de groentespecialist ze voor je kan bestellen. Voor 4 personen
Gazpacho met paprika en croutons van olijfbrood 4 rode trostomaten 1 teentje knoflook 1 el sherry azijn 1 el olijfolie 2 dl tomatensap ¼ groene paprika 1 sneetje olijvenbrood
1 Kruis de tomaten in en blancheer ze 2 minuten in kokend water. Koel terug in koud water en ontvel ze. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en vang het sap op. Snijd de knoflook fijn. 2 Doe het vruchtvlees van de tomaten, het opgevangen sap, de knoflook, sherry azijn, olijfolie en het tomatensap in een mengbeker en pureer met de staafmixer glad. Zet minimaal 30 minuten in de koelkast. 3 Snijd het vruchtvlees van de paprika in kleine blokjes. Snijd het olijvenbrood in kleine blokjes en bak in een droge koekenpan goudbruin. 4 Verdun de gazpacho voor serveren met ca. 50 milliliter water en breng op smaak met peper en zout. Schep in glaasjes en garneer met de blokjes paprika en olijfcroutons.
Salsa van groene tijgertomaat De groene tijgertomaat is een smaakvol ras met veel vruchtvlees en een ietwat zoete smaak. 2 groene tijgertomaten ½ chilipeper 1 limoen 1 lente-uitje blaadjes van 5 takjes koriander
Kwartet van tomaat
18
zomerspecial 2013
1 Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Halveer de peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de helft zeer fijn (bewaar de andere helft voor een ander gerecht). Rasp de schil van de limoen fijn en pers het sap uit. Snijd het witte gedeelte van het lente-uitje in ringetjes en hak de koriander fijn. 2 Meng de ingrediënten, met 1 eetlepel
zomerspecial 2013
Tip
van het limoensap, door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Bewaar tot serveren in de koelkast. 3 Zet voor serveren vierkante of ronde stekertjes op de borden. Vul deze met het mengsel, druk met een cocktailstampertje zachtjes aan en verwijder de stekertjes voorzichtig.
Bruschetta met gele trostomaat 2 gele trostomaten 2 teentjes knoflook ½ el witte balsamicoazijn 2 sneetjes olijvenbrood olijfolie enkele blaadjes basilicum
1 Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Hak de knoflook fijn, doe samen met de tomaten in een kom en besprenkel met de balsamicoazijn. 2 Snijd vier mooie vierkantjes van het olijvenbrood, besprenkel met olijfolie en bak aan beide kanten in een hete grillpan goudbruin en krokant. 3 Snijd voor serveren de basilicum zeer fijn, schep door het tomatenmengsel en breng op smaak met peper en zout. Leg op ieder bord een bruschetta van olijvenbrood en schep er een eetlepel tomatenmengsel op.
Samen vormt dit kwartet van cht tomaat een lekker fris voorgere voor op een warme zomerse dag. Maar uiteraard kun je de gerechtjes ook afzonderlijk van elkaar als borrelhapje of amuse serveren.
Mini-caprese van Kumato tomaat De kleur van de Kumato tomaten varieert van donkerbruin tot goudgroen. Hoewel het lijkt of ze nog onrijp zijn of bitter smaken, heeft dit tomatenras de oorspronkelijke en intense smaak van een tomaat. Ze zijn echter iets zoeter en hebben een contrasterend lichtzuur accent, waardoor de Kumato een karakteristieke eigen smaak heeft. 2 Kumato tomaten 1 bol mozzarella 25 ml balsamicoazijn 50 ml olijfolie 12 blaadjes basilicum
1 Snijd de tomaten en mozzarella in dunne plakjes. Roer de balsamico en olijfolie door elkaar. 2 Maak voor serveren een torentje op de borden van plakjes tomaat, mozzarella en basilicum en besprenkel met de dressing.
19
Salade met duivenborst, beukenzwammen & zomerfruit
Salade met duivenborst, beukenzwammen & zomerfruit
Voor 4 personen
4 duivenborstfilets 20 g boter 2 el olijfolie 150 g beukenzwammen Voor de siroop 350 g zomerfruit zoals bramen, bosbessen en frambozen 150 g suiker Voor de sla 100 g veldsla 6 kwarteleitjes 10 g suiker 1 el mosterd 50 ml witte wijnazijn 1 dl olijfolie
1 Maak eerst de siroop van zomerfruit. Doe 250 gram van het fruit in een pan, voeg 2 deciliter water toe en breng aan de kook. Laat inkoken tot het vocht vrijwel is verdampt, maar zorg ervoor dat het fruit niet karamelliseert. 2 Wrijf de vruchtenpuree door een zeef en vang het op. Voeg de suiker voor de siroop aan 1 deciliter water toe en verwarm al roerend op een medium warmtebron tot de suiker is opgelost. Neem de pan van de warmtebron en roer de vruchtenpuree erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en roer regelmatig door. 3 Bereid de sla voor. Was en droog de veldsla. Kook de kwarteleitjes 3 minuten in licht gezouten water, laat ze schrikken en pel ze. Los voor de dressing de suiker en mosterd, met peper en zout naar smaak, op in de azijn en roer de olijfolie erdoor. 4 Verwarm een koekenpan met de boter en 1 eetlepel van de olijfolie. Bak de duivenborsten ca. 1,5 minuut per kant zodat de binnenzijde mooi rosé blijft. Neem de duivenborsten uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat enkele minuten rusten. Bak intussen de beukenzwammen in de resterende olijfolie goudbruin. 5 Meng de dressing door de salade en verdeel over de borden. Halveer de kwarteleitjes en leg deze op de salade. Trek een mooie streep van de vruchtensiroop en garneer met het apart gehouden zomerfruit. Snijd tenslotte de duivenborsten in mooie plakjes, breng op smaak met peper en zout en schik deze met de gebakken beukenzwammen op het bord.
20
zomerspecial 2013
