MUTU FISIK DAN PENERIMAAN VOLUNTER FLAKE DARI KOMBINASI BERAS MERAH (ORYZA NATIVA) DAN BEKATUL PADI BERAS PUTIH (ORYZA SATIVA)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH ULFA EKA RATNASARI NIM 10.058
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “PUTRA INDONESIA” MALANG Juni, 2013
MUTU FISIK DAN PENERIMAAN VOLUNTER FLAKE DARI KOMBINASI BERAS MERAH (ORYZA NATIVA) DAN BEKATUL PADI BERAS PUTIH (ORYZA SATIVA)
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan Dalam menyelesaikan Program Diploma III Bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH ULFA EKA RATNASARI NIM 10.058
AKADEMI ANALIS DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2013
ABSTRAK
Eka Ratnasari, Ulfa. 2013. Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunter Flakes Dari Kombinasi Beras Merah (Oryza Nativa) Dan Bekatul Padi Beras Putih (Oryza Sativa). Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Dra. Wahyu Wuryandari, M. Pd.. Kata kunci : Flakes, beras merah, bekatul. Beras merah dan bekatul padi beras putih memiliki banyak kandungan gizi dan mineral. Salah satunya mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam bekatul dan beras merah dapat di jadikan produk makanan yang berserat. Beras merah dan bekatul ini dapat di formulasikan menjadi produk yang variatif salah satunya yaitu dengan menggolahnya menjadi flakes. Bentuk sereal seperti flakes dapat dijadikan alternatif produk pangan untuk menambah nilai dari bekatul beras putih dan beras merah. Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan. Penelitian ini ditekankan untuk mengetahui perbandingan mutu fisik dari 3 formula flakes beras merah dan bekatul padi beras putih. Formula beras merah dan bekatul yang digunakan yaitu 75 : 25, 50 : 50 dan 25 : 75. Mutu fisik meliputi kadar air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan ketahanan dalam susu. Dan untuk mengetahui kesukaan terhadap masing – masing formula maka dilakukan uji volunteer. Pengolahan data dari penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode ANOVA program SPSS v16. Pengolahan data dilakukan pada setiap parameter yang digunakan dalam pengujian kadar air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan ketahanan dalam susu. Sedangkan uji volunteer dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil mutu fisik flakes dari 3 formulasi perbandingan beras merah dan bekatul padi beras putih menunjukan perbedaan yang signifikan untuk indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan ketahanan dalam susu, sedangkan untuk kadar air tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Formulasi flakes dengan perbandingan antara beras merah dan bekatul padi beras putih 75 : 25 termasuk katagori baik dengan presentase sebesar 71% yang banyak disukai panelis. Perlu dilakukan perbaikan formula flakes beras merah dan bekatul untuk mendapatkan mutu fisik yang lebih baik. Serta dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji nilai gizi dari 3 komposisi flakes beras merah dan bekatul padi beras putih.
ABSTRACT
Eka Ratnasari, Ulfa. 2013. Physical Quality And Acceptance Voluntary Flake Of Combination Red Rice (Oryza Nativa) And Rice Bran Is White Rice (Oryza Sativa). Karya Tulis Ilmiah. Pharmaceutical And Food Analysts Academy Putra Indonesia Malang. Pembimbing Dra. Wahyu Wuryandari, M. Pd..
Brown rice and white rice bran have many nutrients and minerals. One of them is quite high in fiber. Fiber in bran and brown rice can be made in the fibrous food products. Brown rice and rice bran can be formulated into products, as one as is to be flakes. Forms such as flakes cereal food product can be used as an alternative to increase the value of white rice bran and brown rice. Flakes is a breakfast food in the form of ready-thin sheets, brownish yellow, and is usually consumed with the addition of milk as breakfast menu. This study emphasized to compare the physical quality of the 3 formulas brown rice flakes and rice bran is white rice. Brown rice and rice bran formula used is 75: 25, 50: 50 and 25: 75. Physical quality include water content, water absorption index, water solubility index and resistance in the milk. And to know the like for each formula then tested the volunteers. Processing the data from the study conducted by ANOVA using SPSS v16. Data processing is done on each parameter used in the testing of water content, water absorption index, water solubility index and resistance in the milk. While the volunteer test performed using descriptive methods. Results of the physical quality of the 3 formulations comparison flakes brown rice and white rice bran showed significant differences for water absorption index, water solubility index and resistance in the milk, while the water content did not show significant differences. Formulation flakes with a comparison between brown rice and white rice bran 75: 25, including good category with a percentage of 71% which is much preferred by the panelists. Needs to be improved formulas brown rice and bran flakes to get a better physical quality. As well as further research on the nutritional value of the 3 trials composition of bran flakes and red rice paddy white rice.
Keywords: Flakes, brown rice, bran
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maa Esa yang telah melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “MUTU FISIK DAN PENERIMAAN VOLUNTER FLAKE DARI KOMBINASI BERAS MERAH (ORYZA NATIVA) DAN BEKATUL PADI BERAS PUTIH (ORYZA SATIVA) ” tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program DIII di Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu yaitu : 1. Bapak Hendyk Krisnadhani S.Si, selaku Direktur Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Dra. Wahyu Wuryandari, MPd, selaku dosen pembimbing. 3. Ibu Erna Susanti, S. Si. MBiomed, Apt. selaku penguji I 4. Ibu Fitri Eka Lestari, S. Gz. , selaku dosen penguji II. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi Dan Makanan serta semua staf yang turut membantu dan mendukung selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini. 6. Keluarga saya yang telah memberikan doa serta motivasi.
7. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tidak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, 28 Juni 2013
Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK ................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ...............................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1
1.1 Latar Belakang Masalah ...........................................................
1
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................
3
1.3Tujuan Penelitian .......................................................................
3
1.4 Kegunaan Penelitian .................................................................
4
1.5 Asumsi Penelitian .....................................................................
4
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian .............................
5
1.7 Definisi Istilah ..........................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
7
2.1 Beras .......................................................................................
7
2.2 Bekatul ....................................................................................
10
2.3 Tinjauan Tentang Sereal ...........................................................
14
2.4 Serat .........................................................................................
17
2.5 Penyajian Flakes .......................................................................
22
2.6 Uji Mutu dan Volunter .............................................................
22
2.7 Kerangka Konsep .....................................................................
23
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................
26
3.1 Rancangan Penelitian ...............................................................
26
3.2 Populasi dan Sampel .................................................................
26
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
27
3.4 Definisi Operasional Variabel ...................................................
27
3.5 Alat dan Bahan .........................................................................
28
3.6 Pengumpulan Data ....................................................................
30
3.7 Analisis Data ...........................................................................
36
BAB IV HASIL PENELITIAN..................................................................
37
4.1 Hasil Persiapan Baku ................................................................
37
4.2 Hasil Uji Mutu Fisik .................................................................
37
4.2.1 Hasil Pengujian Kadar Air ....................................................
38
4.2.2 Hasil Pengujian Indeks Penyerapan Air.................................
38
4.2.3 Hasil Pengujian Indeks Kelarutan Air ...................................
39
4.2.4 Hasil Pengujian Ketahanan dalam Susu..................................
39
4.3 Hasil Uji Volunter ...................................................................
40
BAB V PEMBAHASAN ...........................................................................
41
BAB VI PENUTUP ...................................................................................
47
6.1 Kesimpulan ..............................................................................
47
6.2 Saran ........................................................................................
47
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Tepung Beras Merah dan Bekatul............................................
49
Lampiran 2 Hasil Produk Flakes ................................................................
50
Lampiran 3 Perhitungan Kadar Air ............................................................
51
Lampiran 4 Perhitungan Kadar Air ............................................................
52
Lampiran 5 Perhitungan Kadar Air ............................................................
53
Lampiran 6 Perhitungan IPA dan IKA .......................................................
54
Lampiran 7 Perhitungan IPA dan IKA .......................................................
55
Lampiran 8 Perhitungan IPA dan IKA .......................................................
56
Lampiran 9 Angket Penelitian ....................................................................
57
Lampiran 10 Hasil Penerimaan Uji Volunter .............................................
58
Lampiran 11 Hasil Penerimaan Uji Volunter .............................................
59
Lampiran 12 Hasil Penerimaan Uji Volunter ..............................................
60
Lampiran 13 Hasil Uji Anova Kadar Air ..................................................
61
Lampiran 14 Hasil Uji Anova IPA ...........................................................
63
Lampiran 15 Hasil Uji Anova IKA.............................................................
65
Lampiran 16 Hasil Uji Anova Ketahanan Dalam Susu ...............................
67
Lampiran 17 Hasil IPK dan IKA Corn Flakes ...........................................
69
Lampiran 18 Standar Mutu Makanan Ringan ............................................
70
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Indonesia sebagai negara agraris mempunyai bermacam – macam hasil pertanian, salah satunya yaitu beras. Beras merupakan makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh warga di dunia, terutama di benua Asia. Beras merah (Oryza sativa) merupakan jenis beras yang memiliki warna merah. Warna merah dari beras merah ditimbulkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada bagian lapisan luarnya (Maekawa,
1998). Beras merah sebagai salah satu makanan
pokok yang sedikit terlupakan ternyata mempunyai kandungan gizi lebih dari beras putih. Beras merah mengandung protein, vitamin B, magnesium, zat besi, selenium, asam lemak tidak jenuh,dan serat yang tinggi. Selain itu di dalam kulit ari beras merah juga kaya akan serat dan minyak alami yang penting bagi tubuh. Berdasarkan penelitian oleh Gealy dan Bryant (2009), beras merah memiliki kadar protein antara (10-14) %, kadar lemak antara (2-3) % serta kadar karbohidrat yang tinggi, yaitu diatas 70%. Dalam satu gelas beras merah mengandung 1,17 g serat. Selain beras merah hasil samping pengolahan padi yang dapat dimanfaatkan yaitu bekatul. Bekatul merupakan hasil samping dari penyosohan beras pecah kulit yang terdiri atas lapisan perikarp, testa, lapisan aleuron, lembaga dan sebagian kecil butiran endosperm (Samli etal., 2006). Bekatul memiliki kandungan gizi seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung
1
lemak tidak jenuh tinggi, lemak ini lebih aman dalam kaitannya dengan kolesetrol sehingga aman dikonsumsi oleh penderita kolesterol. Komposisi bekatul (berdasarkan persen bobot) menurut Hammond (1998)
berturut-turut ialah
(11-13) % air, (18-2) % lemak kasar bekatul dan minyak, (14-16) % protein kasar, (8-10) % abu dan (33-36) % karbohidrat dan terkandung 21 – 27 serat pangan total. Serat pangan dapat memperlancar saluran pencernaan serta berpengaruh terhadap penurunan kadar kolestrol dalam darah (Tala 2009). Berdasarkan data komposisi dari kandungan beras merah dan bekatul dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Kandungan serat dalam bekatul dan beras merah memiliki berbagai khasiat yaitu dapat mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler, mencegah kanker kolon (usus besar) dan mencegah gangguan gastrointestinal/ memperlancar buang air besar (BAB). Rendahnya konsumsi serat orang Indonesia saat ini dan pentingnya peranan serat pangan dalam tubuh, maka peneliti tertarik untuk membuat produk siap saji berupa flakes dari beras merah dan bekatul sebagai sumber serat pangan. Beras merah dan bekatul ini dapat di formulasikan menjadi produk yang variatif salah satunya yaitu dengan menggolahnya menjadi flakes. Bentuk sereal seperti flakes dapat dijadikan alternatif produk pangan untuk menambah nilai dari bekatul beras putih dan beras merah. Produk sereal sarapan siap
santap
merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan. Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning
kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan. Untuk mengetahui mutu flakes dari kombinasi beras merah dan bekatul beras putih maka dilakukan uji mutu fisik dan penerimaan volunter produk flakes beras merah dan bekatul beras putih untuk mengetahui respon dari masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana perbandingan mutu fisik dari 3 formulasi produk flakes beras merah dan bekatul beras putih? 2. Bagaimana peneriman volunteer flakes beras merah dan bekatul beras putih yang disukai responden?
1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui perbandingan mutu fisik dari 3 formulasi produk flakes beras merah dan bekatul padi beras putih. 2. Untuk mengetahui formulasi flakes dari beras merah dan bekatul beras putih yang dapat diterima volunteer.
1.4 Kegunaan Penelitian Kegunaan yang diharapkan pada penelitian adalah sebagai berikut : 1. Bagi Mahasiswa : Bagi mahasiswa , penelitian ini berguna untuk menambah wawasan dalam penelitian tentang pembuatan flakes beras merah dan bekatul beras putih serta uji mutu produk dan penerimaan volunteer.
2. Bagi Institusi Bagi institusi, penelitian ini dapat memberikan informasi yang dapat digunakan sebagai referensi bagi mahasiswa Putera Indonesia Malang untuk melakukan penelitian selanjutnya.
3. Bagi Masyarakat Bagi masyarakat penelitian ini berguna untuk memberikan informasi mengenai pangan fungsional dari flakes beras merah dan bekatul.
1.5 Asumsi Penelitian Asumsi dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.
Beras merah dan bekatul beras putih memiliki nutrisi yang tinggi terutama mengandung serat yang cukup tinggi.
2.
Pengujian mutu fisik meliputi uji kadar air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, dan ketahanan dalam susu serta uji penerimaan volunter.
1.6
Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian Ruang lingkup dalam penelitian ini adalah pembuatan flakes beras merah dan
bekatul beras putih, uji mutu fisik dan uji volunteer. Keterbatasan dari penelitian yaitu pembuatan flakes secara manual yang seharusnya mengunakan alat khusus untuk membuat flakes.
1.7 1.
Definisi Istilah Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan..
2.
Beras merah merupakan beras yang berwarna merah gelap karena memiliki aleuron yang mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
3.
Bekatul adalah lapisan terluar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah (padi) atau hasil samping penggilingan padi.
4.
Penerimaan volunteer merupakan respon dari masyarakat tentang sediaan yang dibuat.
5.
Serat pangan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh.
6.
Mutu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen.
7.
Indeks penyerapan air (IPA) adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dalam jumlah tertentu.
8.
Indeks kelarutan air (IKA) menunjukkan banyaknya bahan yang dapat larut dalam air dalam jumlah tertentu. BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 BERAS Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari : aleuron yaitu lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit. Endosperma, yaitu tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Beras merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Klasifikasi Tanaman Padi : Kingdom
: Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Superdivision : Spermatophyta Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Cyperales
Familia
: Poaceae
Genus
: Oryza L.
Spesies
: Oryza Sativa L. 7
2.1.1 Beras Merah Beras merah, beras ini menjadi berwarna merah gelap karena memiliki aleuron yang mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Nama Indonesia
: Padi Beras Merah
Nama Latin
: Oryza nativa
Klasifikasi Tumbuhan padi biji merah : Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas
: Commelinidae
Ordo
: Poales
Famili
: Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus
: Oryza
Spesies
: Oryza Nativa
2.1.1.1 Kandungan Beras Merah Berdasarkan penelitian oleh Gealy dan Bryant (2009), beras merah memiliki kadar protein antara 10-14 %, kadar lemak antara 2-3 % serta kadar karbohidrat yang tinggi, yaitu diatas 70%. Kadar protein ini jauh lebih tinggi apabila dibandingkan dengan beras putih pecah kulit yang memiliki kandungan protein sekitar 7% dan serat yang tinggi. Selain itu beras merah meniliki nutrisi diantaranya sumber mineral seperti selenium dan juga mengandung unsure gizi lain, terutama vitamin – vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B dalam jumlah yang cukup serta mengandung serat yang cukup tinggi. Selain itu mengandung senyawa fitokimia seperti fenolat dan lignin.
2.2.1.2 Manfaat Beras Merah Manfaat beras merah bagi kesehatan manusia, diantaranya adalah : 1. Mencegah penuaan dini 2. Mencegah beri – beri pada bayi
3. Mencegah sembelit 4. Mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan 5. Mencegah kanker dan penyakit degenerative 6. Meningkatkan perkembangan otak 7. Menurunkan kolestrol darah 8. Sebagai antioksida
2.2 BEKATUL Bekatul merupakan lapisan terluar bewarna kecoklatan dari beras pacah kulit yang dipisahkan pada saat proses penyongsongan untuk menghasilkan beras putih (Hargove, 1994). Bekatul terdiri perikrap, lapisan aleuron, embrio, dan endosperm serta mengandung sebagian besar vitamin dari biji (Grist, 1965). Kandungan gizi beras putih yang kita makan sebenarnya sudah sangat sedikit, kandungan utama beras adalah karbohidrat. Kandungan gizi lain seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin dan niasin lebih banyak terdapat didalam bekatul. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh tinggi, lemak ini lebih aman dalam kaitannya dengan kolesetrol sehingga aman dikonsumsi oleh penderita kolesterol dan penyakit jantung. Bekatul juga mengandung tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat dalam berbagai pencegahan penyakit termasuk penuaan dini.
Komposisi bekatul (berdasarkan persen bobot) menurut Hammond (1998) berturut-turut ialah (11-13)% air, (18-21)% lemak kasar bekatul dan minyak, (14-16)% protein kasar, (8-10)% serat kasar, (9-12)% abu dan (33-36)% karbohidrat. Oleh karena itu, bekatul dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang sangat bervariasi. Tabel 2.1 Komposisi kimia bekatul menurut Luh (1991) Komponen
Kandungan
Protein (%)
12,0 – 15,6
Lemak (%)
15,0 – 19,7
Serat kasar (%)
7,0 – 11,4
Kadar abu (%)
34,1 – 52,3
Karbohidrat (%)
6,6 – 9,9
Thiamin (B1) (mg/g)
12, 24
Riboflavin (B2) (mg/g)
1,8 – 4,3
Kalium (mg/g)
0,3 – 1,2
Magnesium (mg/g)
5 – 13
Phospor (mg/g)
11 – 25
Seng (mg/g)
43 -258
2.2.1 Lipase Pada Bekatul Enzim lipase merupakan protein yang memiliki aktivitas katalisis terhadap reaksi hidrolisis dan sintesis ikatan ester pada lemak dan turunannya. Menurut sistem International Union of Biochemistry (IUB), enzim lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase dengan nama
sistematik gliserol ester hidrolase
(EC 3.1.1.3) yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam
lemak bebas,
gliserida parsial (monogliserida atau digliserida) dan gliserol. Enzim lipase
memiliki gugus polar dan non polar. Pada lingkungan aqueous gugus non polar (hidrofobik) berada di dalam struktur enzim dan gugus polar (hidrofilik) berada di luar, dan sebaliknya. Sisi aktif enzim lipase terdiri atas trio residu asam amino, yaitu serin, aspartat dan histidin. Dalam struktur enzim, sisi aktif enzim lipase tersembunyi dibalik suatu tutup, yaitu polipeptida yang sering disebut lid enzim. Secara fisiologi lid enzim berfungsi untuk mencegah kerusakan proteolitik asam amino yang terdapat pada sisi aktif enzim, yang akan mempengaruhi aktivitas enzim. Lid ini bersifat fleksibel dan pada waktu membuka menyebabkan substrat dapat mencapai sisi aktif enzim. Lid mengandung residu triptofan yang bersifat non polar. Pada saat inaktif, sisi aktif lipase masih dalam keadaan tertutup karena lid berinteraksi dengan residu hidrofobik disekitar inti katalitik. Keadaan lingkungan hidrofobik disekitar enzim akan memberikan kesempatan bagi lid untuk membuka, karena adanya interaksi antara area non polar pada lid dengan lingkungan hidrofobik. Perubahan srtuktur ini menyebabkan substrat mudah untuk berafinitas dengan sisi aktif lipase. Pada bekatul, lipase terletak pada lapisan testa dan sedikit pada lapisan perikarp (Sastry et al., 1977). Lipase yang terdapat pada bekatul telah diisolasi dan diteliti oleh Aizono et al. (1976). Lipase tersebut memiliki bobot molekul 40,000 dalton. Enzim dapat teraktivasi oleh konsentrasi rendah Ca2+ dan dihambat oleh adanya logam berat. Lipase bekatul optimum pada pH 7.5 - 8.0 sedangkan suhu optimumnya adalah 37°C dan aktivitas lipase tidak terjadi pada suhu penyimpanan beku (Luh et al., 1991). Aktivitas lipase sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban. Ketika bekatul disimpan pada suhu tinggi dan kondisi lembab, kandungan asam lemak bebas akan meningkat sebesar
(5-10)% per hari dan dapat mencapai 70% dalam sebulan (Orthoefer dan Eastman, 2004).
Lipase pada bekatul mempunyai aktivitas hidrolisis dengan
derajat keaktifan yang berbeda berdasarkan varietas padi (Tsuzuki et al., 1994). Reaksi yang dikatalisis lipase diperkirakan terjadi melalui pembentukan suatu senyawa intermedia asil-enzim. Jenis reaksi yang terjadi ditentukan oleh kondisi substrat terutama jumlah air yang terdapat pada campuran reaksi. Pada kondisi dengan jumlah air banyak (aqueous), reaksi diarahkan ke hidrolisis lemak atau minyak,
sedangkan pada jumlah air yang terbatas yaitu kurang dari 1%
(mikroaqueous) maka reaksi diarahkan ke reaksi pemindahan atau pertukaran asil (Iwai dan Tsujisaka, 1984). Inaktivasi enzim lipase dapat disebabkan oleh adanya panas tinggi, proteolisis, pH tidak optimal, oksidasi, denaturasi protein, hilangnya cofaktor dan coenzim. Namun inaktivasi paling
signifikan adalah inaktivasi
dengan perlakuan panas dan perubahan pH. Perlakuan panas pada protein akan meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak
cepat sehingga mengganggu ikatan molekul tersebut dan protein
terdenaturasi.
2.2.2 Stabilisasi Bekatul Masalah yang sering dihadapi dalam pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah
sulitnya mendapatkan bekatul secara kontinu mengingat saat
panen padi yang musiman. Teknik pengawetan yang tepat diperlukan agar bekatul dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa mengalami penurunan mutu berupa ketengikan yang signifikan dan diharapkan dapat
mengatasi masalah
kontinuitas penyediaan bekatul. Proses hidrolisis enzimatis berlangsung segera setelah proses penggilingan sehingga perlu segera dilakukan stabilisasi untuk mencegah hidrolisis lebih lanjut. Tujuan stabilisasi adalah membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim lipase yang terdapat pada bekatul untuk mencegah terurainya komponen minyak menjadi asam lemak bebas (Hargrove, 1994). Menurut Barber dan Barber (1980), untuk memproses bekatul menjadi produk yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dihilangkan atau dihambat. Berkaitan dengan hal tersebut, inaktivasi enzim penyebab kerusakan haruslah lengkap dan tidak dapat balik. Pada saat bersamaan, komponen-komponen berharga di dalam bekatul harus dipertahankan. Prinsip stabilisasi bekatul dilakukan dengan menginaktivasi lipase yang berperan dalam reaksi hidrolisis lemak. Menurut Orthoefer (2001), metode yang telah digunakan untuk stabilisasi bekatul diantaranya pemanasan basah atau kering untuk mendenaturasi enzim lipase, penyimpanan suhu rendah, modifikasi pH, dan penambahan bahan kimia tertentu. Stabilisasi bekatul dengan pemanasan kering pada suhu tinggi seperti penyangraian atau pengeringan dengan fluid bed dryer membutuhkan waktu lama sekitar 20-30 menit. Pemanasan yang lama dan tidak merata dapat menyebabkan tingginya paparan mikroba, bekatul dan minyak bekatul yang berwarna gelap serta lipase dimungkinkan kembali aktif. Pemanasan kering dengan mempertahankan kelembaban bahan memberikan hasil yang lebih baik daripada pemanasan kering pada suhu tinggi.
2.3 TINJAUAN TENTANG SEREAL Sereal sarapan adalah makanan yang terbuat dari olahan biji-bijian yang sering, namun tidak selalu, dimakan pada pagi hari. Sereal sering dimakan dingin, biasanya dicampur dengan susu (susu sapi, susu kedelai, susu beras atau susu almond), air atau yoghurt dan buah. Beberapa sereal seperti oatmeal dapat disajikan panas seperti bubur (Albertson et al. 2008). Makanan untuk sarapan sebaiknya merupakan makanan yang lengkap, yakni mengandung semua unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan gizi yang seimbang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu sarapan juga dapat mencegah penurunan daya ingat (Wesnes et al. 2003). Sereal sarapan umumnya memiliki kandungan vitamin B yaitu thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, asam pantotenat, dan asam folat. Selain itu juga mengandung kalsium, zat besi, serat dan asam amino lainnya, misalnya lisin, terdapat pada kacang-kacangan dan susu (Johnson 1991). Menurut Tribelhorn (1991), sereal sarapan yang ada di pasaran saat ini dikategorikan menjadi lima jenis yaitu: 1. Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam bentuk sereal yang dikonsumsi panas. 2. Sereal panas instan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk biji – bijian tau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih dalam penyajiannya.
3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded. 4. Ready-to-eat cereals mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama biji-bijian, kacang-kacangan dan buah kering. 5. Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dalam keempat jenis produk tersebut karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya. Contoh dari jenis ini adalah cereal nuggets dan makanan bayi.
2.3.1 Flakes Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Secara tradisional, pembuatan produk flakes dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan
di panggang pada suhu tinggi
(Tribelhorn, 1991). Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serelia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi – umbian seperti kentang. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya. Pembuatan flakes agak berbeda dengan produk sereal sarapan lainnya yang berbentuk puffed. Flakes dibuat dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan, umumnya dengan menggunakan drum drier hingga berbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan
kadar air 3% dan total padatan sebesar 97%. Produk flakes berbahan dasar kentang dan serealia lain dapat pula dilakukan dengan cara yang lebih sederhana dari pada pembuatan flakes dari jagung yaitu dengan cara melewatkan adonan diantara dua buah rol dengan jarak tertentu, kemudian dilakukan pengovenan untuk mendapatkan kadar air kurang lebih sebesar 4% (Lawes, 1990) 2.4 SERAT Menurut The American Association of Cereal Chemist
serat adalah
merupakan bagian yang dapat di makan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman lainnya (Sutanto, 2001). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan
serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat
pada proses-proses di dalam
pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani, 2001). 2.4.1 Penggolongan 2.4.1.1 Serat tidak larut dalam air (Insolute Fiber), diantaranya yaitu : 1. Selulosa Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh – tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikalan beta (1-4). Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa merupakan struktur Kristal yang sangan stabil. Selulosa melunakkan dan member bentuk pada fases kerena mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan paristaltik usus, dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi 2. Hemiselulosa Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun
heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan
makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-
buahan. 3. Lignin Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propa n. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat selsel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serelia dan kacang-kacangan merupa kan bahan makanan sumber serat lignin. 2.5.1.2 Serat larut dalam air (Solute Fiber) diantaranya yaitu : 1. Pektin Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman da n berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang. 2. Gum Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat ya ng lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian
tanaman yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mampu membentuk gel. Serat mempunyai peranan penting terhadap penurunan kadar kolesterol darah, hal ini terjadi karena diikatnya kolesterol oleh serat yang terjadi di perut dan usus. Serat ini membentuk gelatin dan melewati pencernaan mengikat asam ampedu dan mengikat kolesterol selanjutnya dikeluarkan melalui tinja. Dengan menarik kolesterol keluar dari pencernaan, kadar kolesterol yang masuk ke dalam darah menurun. Mengkonsumsi serat secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol sampai 15-19% (Iman Soeharto,2004). 3. Musilase Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh .
2.4.2 Manfaat Serat Ada beberapa manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk kesehatan yaitu : 1.
Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas) Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa hemiselulosa
mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama
dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih
lama
sehingga mencegah
untuk
mengkonsumsi
makanan
lebih
banyak.Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. 2.
Penanggulangan Penyakit Diabetes Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa,
mengurangi
ketersediaan glukosa.
Diet
cukup serat
juga
sehingga
menyebabkan
terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol. 3.
Mencegah Gangguan Gastrointestinal Konsumsi
serat
pangan
yang
cukup,
akan memberi bentuk,
meningkatkan air dalam feses menghasilkan feces yang lembut dan tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah feces dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini berdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat. 4.
Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar) Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara sel-
sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta dalam waktu
yang
lebih
lama. Beberapa hipotesis dikemukakan
mengenai mekanisme serat pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu
konsumsi serat pangan tinggi maka akan mengurangi waktu transit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
5.
Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus,
dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler.
2.5 PENYAJIAN FLAKES Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan. Penyajian flakes beras merah dan bekatul padi beras putih dapat dengan menambahkan susu cair dalam mengkonsumsinya.
2.6 UJI MUTU FISIK Uji mutu fisik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari produk flakes beras beras dan bekatul padi beras putih dengan uji kadar air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan ketahanan flakes dalam susu. 2.6.1 Penerimaan Volunter Uji volunteer dilakukan untuk mengetahui respon masyarakat terhadap produk sereal beras merah dan bekatul beras putih yang telah dibuat meliputi aroma,warna, dan rasa. Uji Volunteer merupakan uji organoleptik dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan (Soekarto 1990). Ada beberapa cara pengujian organoleptik seperti uji pembedaan dan uji pemilihan/penerimaan. Dalam penelitian ini akan dilakukan uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui apakah produk sereal beras merah dan bekatul ini disukai atau tidak. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik dengan menggunakan 30 orang panelis. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa, aroma dan bentuk sereal beras merah dan bekatul. Tanggapan tersebut dapat berupa kesan suka atau ketidaksukaan dan panelis juga dapat mengemukakan tingkat kesukaannya (skala hedonik). Skala ini dapat direntang atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki.
2.7 KERANGKA KONSEP Dalam proses pengolahaan padi mengahasilkan beras dan bekatul sebagai hasil samping. Beras merupakan makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh warga di dunia, terutama di benua Asia. Indonesia memiliki berbagai jenis beras yang berdasarkan warnanya di golongkan menjadi beras putih, beras merah dan beras hitam. Beras merah (Oryza sativa) merupakan jenis beras yang memiliki warna merah. Warna merah dari beras merah ditimbulkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada bagian lapisan luarnya. Beras merah memiliki kandungan nutrisi yang lebih dari beras putih salah satunya memiliki kandungan serat yang tinggi. Sedangkan hasil samping berupa bekatul juga memiliki kandungan gizi seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin, niasin dan mengandung lemak tidak jenuh. Kandungan serat yang tinggi dalam beras merah dan bekatul dapat dijadikan produk makanan yang berserat tinggi dalam bentuk yang variatif berupa flakes. Selain itu juga dapat menambah nialai dari baras merah dan bekatul padi beras putih. Pengujian yang dilakukan meliputi uji mutu fisik dari flakes dan uji volunteer untuk mengetahui respon penerimaan produk flakes di masyarakat.
Skema Kerangka Konsep
Padi
Bekatul
Beras
Beras putih
Beras merah
Beras hitam
Serat tinggi
Produk Flakes
Uji Mutu Fisik
Kadar Air, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan Uji Ketahanan Dalam Susu
Produk yang berserat tinggi dan menambah nilai dari bahan baku
Uji volunteer
Mengetahui penerimaan volunteer flakes beras merah dan bekatul dalam masyarakat
BAB III METODELOGI PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Rancangan penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yang meliputi tahap pelaksanaan, tahap pengujian dan analisa data. Tahap pelaksanaan yang dilakukan yaitu pembuatan formula flakes beras merah dan bekatul dengan 3 perbandingan. Perbandingan antara beras merah dan bekatul masing – masing sebesar 75 : 25 , 50 : 50 dan 25 : 75. Tahap kedua adalah tahap pengujian yaitu uji mutu fisik produk dan uji volunteer (uji penerimaan dan kesukaan) Tahap ketiga yaitu analisa data dari hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian.
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian 3.2.1 Populasi Penelitian Populasi dari penelitian ini yaitu flakes beras merah dan bekatul beras putih. 3.2.2 Sampel Penelitian Sampel dari penelitian ini yaitu cuplikan Flakes beras merah dan bekatul beras putih.
26
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.3.1 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorim Pangan Putra Indonesia Malang.
3.3.2 Waktu Penelitian Waktu penelitian dimulai dari proses penyusunan proposal bulan Oktober 2012 sampai dengan Januari 2013. Penelitian utama dilakukan pada bulan Januari sampai selesai.
3.4 Definisi Operasional Variabel Definisi operasional yang digunakan terdiri atas dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan komposisi flakes beras merah dan bekatul. Sedangkan, variabel terikatnya adalah uji mutu fisik flake beras merah dan bekatul beras putih dan uji volunteer. Table 3.1 Definisi operasional No
Variabel
1
Variabel bebas
2
Sub Variabel
Perbandingan beras merah dan bekatul Variabel Uji Mutu fisik Terikat Kadar air
Definisi Operasional
Alat Ukur
Kadar air yaitu Metode presentase Gravimetri kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (Dry
Hasil Ukur
Persen (%)
basis).
Uji Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks Metode penyerapan air sentrifugasi (IPA) adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dalam jumlah tertentu. Indeks kelarutan air (IKA) menunjukkan banyaknya bahan yang dapat larut dalam air dalam jumlah tertentu.
Uji Ketahanan Dalam Susu
Uji ketahanan dalam susu dilakukan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh produk untuk mempertahankan kerenyahan di dalam susu Untuk Angket mengetahui tingkat penerimaan dan kesukaan
Uji Volunter
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: 1. Alat penggiling padi
2. Ayakan mesh 60.
Gram dan g/mL
Detik
Persen (%)
3. Oven 4. Kurs Gooch 5. Desikator 6. Neraca analitik 7. Alat roller 8. Timbangn kue
9. Mixser 10. Blender 11. Loyan 12. Alat sentrifugasi 13. Beaker glas 14. Gelas ukur
3.5.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: 1. Beras merah
3. Telur
2. Bekatul beras putih
4. Margarine
5. Gula rendah kalori
7. Susu skim
6. Perisa coklat
8. Tepung terigu
9. Corn Flakes.
3.6 Pengumpulan Data Pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini dengan beberapa tahap, antara lain :
3.6.3 Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan yang dilakukan pada pengumpulan data meliputi tahap pembuatan flakes, pengujian mutu fisik dan penerimaan volunteer.
3.6.1.1 Pembuatan Flakes Beras Merah dan Bekatul a) Pembutan Tepung Beras Merah 1. Dicuci bersih beras merah dan direndam selama 1 hari 1 malam. 2. Digiling sampai halus kemudian di ayak b) Inaktivasi Lipase Bekatul 1. Bekatul diayak dengan ayakan 60 mesh 2. Bekatul di oven pada suhu 60 selama 2 – 3 jam c) Pembuatan Flakes Beras Merah Dan Bekatul Formulasi flake Bahan Bahan baku Tepung beras merah Bekatul padi beras putih
75 : 25 225 gram 75 gram
Komposisi Perbandingan 50 : 50 150 gram 150 gram
25 : 75 75 gram 225 gram
Bahan pendukung Tepung terigu Telur Margarine Susu skim Perisa coklat Gula rendah kalori
10 gram 1 butir 30 gram 10 gram
10 gram 1 butir 30 gram 10 gram
10 10 gram 1 butir 30 gram 10 gram
30 gram
30 gram
30 gram
Prosedur Pembuatan Flakes 1. Dibuat Formulasi antara tepung beras merah dan bekatul sebesar 75 : 25, 50 : 50 dan 25 : 75. 2. Dilakukan pencampuran, telur, tepung terigu, margarine, susu skim, perisa coklat dan gula di mixser sampai merata. 3. Adonan di tambahkan kombinasi tepung beras merah dan tepung bekatul padi beras putih 4. Diaduk sampai semuanya kalis dan diamkan selama 15 menit 5. Dilakukan pencetakan atau pengepresan dengan alat roll. 6. Dioven pada suhu 150OC selama 15 menit. 7. Dihasilkan flakes beras merah dan bekatul.
3.6.2 Pengujian Mutu Fisik 3.6.2.1 Uji Kadar Air Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air adalah sebagai berikut : 1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat
kurang lebih 3 gram sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan. 3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan dalam oven selama 3 jam. 4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali. 5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven
± 30 menit sampai diperoleh
berat yang tetap. 6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap. 7. Dihitung kadar air dengan rumus :
3.6.2.2 Indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA) metode sentrifugasi (Muchtadi 1989). 1. Flakes digiling dan disaring dengan saringan 60 mesh. Flakes harus lolos pada saringan 60 mesh. 2. Sebanyak satu gram tepung flakes dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Kemudian ditambahkan 10 ml aquades, 3. Diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua bahan terdispersi secara merata 4. Larutan dalam tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu ruang selama 15 menit. 5. Supernatan yang diperoleh dituang secara hati-hati ke dalam wadah lain, 6. Sedangkan tabung sentrifus beserta residunya dipanasakan dalam oven.Tabung diletakkan dengan posisi miring (25 0) dan oven diatur pada suhu 500C selama 25 menit. 7. Akhirnya tabung residu ditimbang untuk menentukan berat air yang diserap. 8. Dari supernatan hasil sentrifugasi yang diperoleh,diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan. 9. Cawan yang digunakan ditimbang, sehingga telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 1100C sampai semua air dalam cawan menguap. 10. Cawan
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang untuk
mengetahui berat bahan kering yang terdapat dalam supernatan.
11. Indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air dapat ditentukan dengan persamaan berikut :
3.6.2.3 Ketahanan dalam Susu (Apsari, 2006) 1. Sampel Flakes sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam wadah mangkuk 2. Kemudian ditambahkan susu cair sesuai dengan takaran saji yaitu 100 ml. 3. Kemudian dihitung waktu ketahanan flakes di dalam susu. Waktu ketahanan dalam susu dihitung berdasarkan waktu sampel flekes masih terapung sampai sampel flakes tenggelam dalam susu.
3.6.3 Uji Penerimaan Volunter Data yang diperoleh dari angket dianalisa dengan teknik deskriptif presentase untuk menggambarkan penerimaan produk sereal beras merah dan bekatul beras putih, adapun rumusnya yaitu:
Keterangan:
n = Jumlah skor yang diperoleh N= jumlah skor yang diharapkan %= nilai presentase atau hasil (Muhammad, 1993:186) Untuk menentukan katagori atau tinggat derajat presentase yang diperoleh dibuat table katagori yang di susun melalui perhitungan sebagai berikut: 1. Presentase maksimal = (4/4) x 100% = 100% 2.
Presentase minimal = (1/4) x 100% = 25%
3. Rentang presentase = 100% - 25%
= 75%
4. Interval kelas presentase = 75% : 4
= 19%
5. Membuat tabel interval kelas presentase dan kategori pengetahuan sereal beras merah dan bekatul beras putih sbagai berikut : Tabel 3.2 Interval Kelas Presentase dan Katagori Interval
Kategori
81% - 100%
Sangat baik
63% - 80%
Baik
44% - 62%
Cukup baik
25% - 42%
Kurang baik
3.7 Analisis Data Analisa data dalam penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik dari tiga perbandingan yaitu anova one way dan uji volunteer dianalisa dengan teknik deskristif presentase. Hipotesis penelitian HO : µ1 = µ2 = µ3 Tidak terdapat perbedaan secara bermakna dari pengujian mutu fisik ketiga formulasi flakes Ha : µ1 ≠ µ2 ≠ µ3 Terdapat perbedaan secara bermakna dari pengujian mutu fisik ketiga formulasi flakes
BAB IV HASIL PENELITIAN
Penelitan ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Farmakognosi Akademi Putra Indonesia Malang pada bulan Mei – Juni 2013 tentang uji mutu fisik dan penerimaan volunteer flakes dari kombinasi beras merah dan bekatul padi beras putih.
4.1 Persiapan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan untuk membuat flakes yaitu beras merah dan bekatul padi beras putih. Beras merah yang digunakan diperoleh dari pasar dan bekatul padi beras putih diperoleh dari tempat penggilingan padi di daerah Singosari. Beras merah dan bekatul padi beras putih sebelum diolah diposes terlebih dahulu menjadi tepung. Hasil Bahan Baku tepung beras merah dan bekat padi beras putih disajikan dalam lampiran 1 dan hasil prosuk flakes lampiran 2
4.2 Hasil Uji Mutu Fisik Flakes dari kombinasi beras merah dan bekatul padi beras putih dilakukan pengujian mutu fisik. Pengujian mutu fisik meliputi uji kadar air, uji Indeks Penyerapan Air(IPA), Indeks Kelarutan Air (IKA). Hasil dari pengujian tersebut
37
kemudian dilakukan analisa data menggunakan ANOVA one way program SPSS v16. 4.2.1 Uji Kadar Air Tabel 4.1 Nilai Kadar Air Flake
Kadar Air Replikasi 2 Replikasi 3 3,4100% 3,5325% A (75 : 25) 3,0632% 3,0368% B (50 : 50) 2,8876% 2,7150% C (25 : 75) 0,3552 % Corn flakes Perhitungan kadar air disajikan dalam lampiran 3,4,5 Replikasi 1 3,3236% 3,0435% 2,8423%.
Rata – rata 3,4220% 3,0478% 2,8149% -
Pada uji ANOVA nilai signifikan kadar air dari uji anova sebesar 0,665, maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari kadar air ketiga flakes. Hasil uji anova disajikan dalam lampiran 13
2. Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) Tabel 4.2 Nilai dari Indeks Penyerapan Air (IPA) Flakes A (75 : 25) B (50 : 50) C (25 : 75) Corn flakes
Indeks Penyerapan Air (IPA) 1 2 3 1,7506 1,7892 1,7944 2,0379 2,0826 2,1004 2,0389 2,0656 2,0271 4,301 gram
Rata – rata 1,7780gram 2,0736gram 2,0438gram -
Pada uji ANOVA nilai signifikan Indeks Penyerapan Air dari uji anova sebesar 0,00, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat terdapat perbedaan yang signifikan dari Indeks Penyerapan Air ketiga flakes. Hasil uji anova disajikan dalam lampiran 14 Tabel 4.3 Indeks Kelarutan Air (IKA) Sampel
Indeks Kelarut Air (IKA) Rata - rata 1 2 3 A (75 : 25) 0,00075 g/mL 0,000957 g/mL 0,000724 g/mL 0,00081g/mL B (50 : 50) 0,00255 g/mL 0,00401 g/mL 0,00396 g/mL 0,00351 g/mL 0.00593 g/mL 0,008003 g/mL 0,00694 g/mL C (25 : 75) 0,0069 g/mL 0,32 g/Ml Corn flakes Perhitungan indeks penyerapan air diajiakan dalam lampiran 6,7,8
Pada uji ANOVA nilai signifikan Indeks Kelarutan Air dari uji anova sebesar 0,00 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari Indeks Kelarutan Air ketiga flakes. Hasil uji anova disajikan dalam lampiran 15
4. Uji Ketahanan Terhadap Susu Tabel 4.4 Hasil Uji Ketahanan terhadap susu Sampel A (75 : 25) B (50 : 50) C (25 : 75) corn flakes
Ketahanan Terhadap Susu 1 2 3 141 detik 179 detik 162 detik 115 detik 132 detik 172 detik 95 detik 110 detik. 107 detik. 255 detik
Rata – rata 160,67 detik 139,67 detik 104 detik -
Pada uji ANOVA nilai signifikan kadar air dari uji anova sebesar 0,04 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari kadar air ketiga flakes. Hasil uji anova disajikan dalam lampiran 16 4.3 Hasil Uji Penerimaan Volunter Hasil pengamatan berdasarkan angket yang diberikan pada resonden didapatkan, hasil dari perhitungan nilai penerimaan volunteer yang disajikan dalam lampiran 10,11 dan 12. Adapun perhitungan penerimaan volunteer sebagai berikut Sampel flekes A (Perbandingan 75 : 25) =
Sampel flekes B (Perbandingan 50 : 50) =
Sampel flekes C (Perbandingan 25 : 75) =
Dari penelitian ini uji penerimaan dapat disimpulkan presentase penerimaan untuk flakes A sebesar 71%, flekse B sebesar 68,75%, dan flakes C sebesar 62,5%. Dapat disimpulkan bahwa flakes A dengan perbandingan antara tepung beras merah dan bekatul sebesar 75 : 25 lebih disukai oleh panelis.
BAB V PEMBAHASAN
Penelitian Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunter Terhadap flakes dari kombinasi beras merah dan bekatul padi beras putih dilakukan dengan membuat tepung beras merah dan bekatul padi beras putih. Tahap pertama yang dilakukan yaitu penepungan beras merah. Beras merah yang akan ditepugkan di rendam terlebih dahulu selama 1 malam untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut saat penggilingan. Setelah itu beras merah digiling sampai halus dan diayak untuk mendapatkan tepung beras merah yang lebih halus. Pada pembuatan tepung bekatul langkah yang dilakuakan yaitu Pengayakan untuk memisahkan bekatul dari sekam, karena tercampurnya sekam dengan bekatul merupakan salah satu masalah dalam penggunaan bekatul sebagai bahan pangan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan yang berukuran 60 mesh. Penetapan kehalusan sebesar 60 mesh didasarkan pada kehalusan tepung terigu dan tepung beras yang banyak beredar di pasaran yang mempunyai kehalusan sekitar 60 mesh. Bekatul padi beras putih sebelum digunakan untuk membuat flakes terlebih dahulu di lakukan inaktivasi enzim lipease. Stabilisasi bekatul sangat berhubungan dengan adanya enzim lipase yang terdapat pada lapisan biji dan lapisan melintang pada beras. Untuk memperoleh bekatul yang dapat di konsumsi dengan mutu yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. Prinsip stabilisasi bekatul dilakukan dengan menginaktivasi lipase yang berperan dalam reaksi hidrolisis
41
lemak. Proses hidrolisis enzimatis berlangsung segera setelah proses penggilingan sehingga perlu segera dilakukan stabilisasi untuk mencegah hidrolisis lebih lanjut. Tujuan stabilisasi adalah membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim lipase yang terdapat pada bekatul untuk
mencegah terurainya komponen minyak
menjadi asam lemak bebas (Hargrove, 1994). Inaktivasi enzim lipase dapat dilakukan dengan dengan cara dipanaskan pada oven dalam suhu 60 OC selama 2 – 3 jam. Tahap kedua yaitu pembuatan flakes dengan 3 perbandingan antara tepung beras merah dan tepung bekatul masing – masing sebesar 75 : 25, 50 : 50 dan 25 : 75. Ketiga perbandingan dibuat untuk membandingkan mutu fisik yang dihasilkan. Tahap ketiga yaitu pengujian mutu fisik, uji ini digunakan untuk mengetahui kualitas dari produk flakes. Uji mutu fisik meliputi uji kadar air, uji indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA) dan ketahanan dalam susu. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Kandungan air penting dalam menentukn daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi mutu fisik , kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Pada analisis data menggunakan statistic spss, dilakukan pengujian normalitas untuk mengetahui apakah data yang akan dilakukan pengujian normal atau tidak. Jika angka signifikan > 0.05 maka dilanjutkan dengan uji beda yaitu uji anova. Jika nilai signifikan dari uji anova < 0,05 maka Ho ditolak, > 0,05 maka Ho diterima. Nilai signifikan kadar air dari uji anova sebesar 0,665, maka dapat disimpulkan
bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari kadar air ketiga flakes. Hasil rata – rata kadar air yaitu sebesar 3,710%, maka dapat disimpulkan bahwa kadar air flakes memenuhi persyaratan karena kurang dari 4% (lampiran 18). Dan untuk kadar air corn flakes sebesar 3,552% . Indeks penyerapan air (IPA) adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dalam jumlah tertentu. Indeks penyerapan air tergantun pada ketersediaan pembentukan gel makro, yaitu pati yang tergelatinisasi. Dengan meningkatnya jumlah pati yang tergelatanisasi maka jumlah amilosa yang terdifusi keluar juga semakin besar dan amilosa yang terdifusi dari struktur asalnya merupakan gugus pengikat air yang baik. Parameter ini penting untuk melihat seberapa tahan sereal sarapan mempertahankan kerenyahan. Selain itu juga akan berpengaruh pada pemilihan kemasan. Pada analisis data menggunakan statistic spss, dilakukan pengujian normalitas untuk mengetahui angka signifikan dari data yang akan diolah. Jika angka signifikan > 0.05 maka dilanjutkan dengan uji beda yaitu uji anova. Jika nilai signifikan dari uji anova < 0,05 maka Ho ditolak, > 0,05 maka Ho diterima Nilai signifikan indeks penyerapan air dari uji anova sebesar 0,00 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari indeks penyerapan air ketiga flakes. Untuk mengetahui lebih lanjut perlakuan mana yang berbeda maka dapat dilihat pada table multiple comparisons . Perlakuan satu dengan yang lainya yang mengahasilkan perbedaan signifikan ditunjukkan oleh tanda bintang pada kolom mean diffirence. Karena untuk indeks penyerapan air tidak terdapat stantar mutu fisik maka dilakukan dengan membandingan antara flakes beras merah dan bekatul dengan corn flakes yang beredar dipasaran. Dari hasil uji statistic dari 3 contoh sampel dengan 3 kali
replikasi didapatkan nilai rata – rata indeks penyerapan air 1.965189 g, sedangkan untuk corn flakes sebesar 4.301 g maka dapat disimpulkan terdapat perbedaan yang jauh antara flakes beras merah dan corn flakes. Nilai indeks penyerapan air berhubungan dengan kerenyahan flakes, semakin besar nilai indeks penyerapan air maka mutu kerenyahan flakes semakin baik. Karena nilai indeks penyerapan air flakes beras merah dan bekatul lebih rendah dari pada corn flakes ini berarti mutu flakes beras merah dan beras putih kurang baik dibandingkan dengan corn flakes. Indeks kelarutan air (IKA) menunjukkan banyaknya bahan yang dapat larut dalam air dalam jumlah tertentu. Pada analisis data menggunakan statistic spss, dilakukan pengujian normalitas untuk mengetahui angka signifikan dari data yang akan diolah. Jika angka signifikan > 0.05 maka dilanjutkan dengan uji beda yaitu uji anova. Jika nilai signifikan dari uji anova < 0,05 maka Ho ditolak, > 0,05 maka Ho diterima Nilai signifikan indeks kelarutan air dari uji anova sebesar 0,00 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari indeks kelarutan air ketiga flakes. Untuk mengetahui lebih lanjut perlakuan mana yang berbeda maka dapat dilihat pada table multiple comparisons . Perlakuan satu dengan yang lainya yang mengahasilkan perbedaan signifikan ditunjukkan oleh tanda bintang pada kolom mean diffirence. Karena untuk indeks kelarutan air tidak terdapat stantar mutu fisik maka dilakukan dengan membandingan antara flakes beras merah dan bekatul dengan corn flakes yang beredar dipasaran. Dari hasil uji statistic dari 3 contoh sampel dengan replikasi didapatkan nilai rata – rata indeks kelarutan air 0.0037638 g/ml sedangkan untuk corn flakes sebesar 0,32 g/mL maka dapat disimpulkan terdapat perbedaan yang jauh antara flakes beras merah dan corn flakes. Indeks kelarutan air mempengaruhi kekerasan flakes.
Indeks kelarutan air yang tinggi akan menurunkan kekerasan flakes karena flakes tersebut mudah hancur. Nilai indeks kelarutan flakes beras merah dan bekatul lebih rendah dari pada corn flakes ini berarti mutu flakes beras merah dan beras putih lebih baik dibandingkan dengan corn flakes. Uji ketahanan dalam susu dilakukan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh produk untuk mempertahankan kerenyahan di dalam susu. Menurut Baik et al.,
karakteristik
fisik yang diinginkan dari produk sereal
sarapan mengembang (puffed cereal) adalah tekstur yang renyah dan daya tahan kerenyahan di dalam susu yang cukup baik. Pada analisis data menggunakan statistic spss, dilakukan pengujian normalitas untuk mengetahui angka signifikan dari data yang akan diolah. Jika angka signifikan > 0.05 maka dilanjutkan dengan uji beda yaitu uji anova. Jika nilai signifikan dari uji anova < 0,05 maka Ho ditolak, > 0,05 maka Ho diterima Nilai signifikan kadar air dari uji anova sebesar 0,040 maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari uji ketahanan dalam susu. Dari hasil uji statistic dari 3 contoh sampel dengan replikasi didapatkan nilai rata – rata ketahanan dalam susu 134.7 detik sedangkan untuk corn flakes sebesar 255 detik maka dapat disimpulkan terdapat perbedaan yang jauh antara flakes beras merah dan corn flakes. Ketahanan flakes dalam susu dijadikan parameter untuk melihat waktu flakes tersebut mempertahankan kerenyahannya dalam susu. Semakin lama waktu flakes tahan dalam susu maka mutu dari flakes semakin baik. Dari data yang diperoleh nilai ketahana flakes beras merah dan bekatul lebih sedikit dari waktu corn flakes, maka mutu dari flakes beras merah dan bekatul kurang baik.
Uji penerimaan volunteer dilakukan untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk flakes dari 3 kombinasi. Uji penerimaan volunteer dilakukan terhadap 20 responden dengan katagori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kerenyahan. Flakes A (75 : 25) memasuki katagori baik dengan presentase 71%. Flakes B (50 : 50) memasuki katagori baik dengan presentasi 68,75% dan untuk Flakes C memasuki katagori cukup baik dengan presentese 62,5%. Hasil uji volunteer menunjukkan responden lebih menyukai Flakes A dengan komposisi antara tepung beras merah dan tepung bekatul sebesar (75 : 25). Sedangan Flakes C dengan komposisi antara tepung beras merah dan tepung bekatul sebesar (25 :75) kurang disukai.
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan dari penelitian ini yaitu : 1. Mutu fisik 3 formulasi flakes untuk kadar air, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air(IKA) dan ketahanan dalam susu adalah sebagai berikut: a) Mutu fisik untuk kadar air dari 3 formula flakes lebih baik dari pada kadar air corn flakes. Dan untuk formula flakes C yang paling baik dari 3 formulasi karena memiliki kadar air rendah yaitu sebesar 2,8149%. b) Mutu fisik untuk indeks penyerapan air (IPA) dari 3 formula flakes kurang baik dari pada kadar air corn flakes. Dan untuk formula B (50:50) yang lebih baik dari pada formula A dan C karena nilai IPA lebih besar yaitu 2,0736 gram. c) Mutu fisik untuk indeks kelarutan air (IKA) dari 3 formula flakes lebih baik dari pada kadar air corn flakes. Dan untuk formula A (75:25) yang lebih baik dari pada formula B dan C karena nilai IKA lebih kecil yaitu 0,00081 g/mL. d) Mutu fisik untuk ketahanan dalaM susu dari formula flakes kurang baik dari pada kadar air corn flakes. Dan untuk formula A (75 : 25) yang lebih baik dari pada formula B dan C karena memiliki waktu paling lama yaitu 160,67 detik.
47
2. Formulasi flakes dengan perbandingan antara beras merah dan bekatul padi beras putih 75 : 25 termasuk katagori baik dengan presentase sebesar 71% yang banyak disukai.
6.2 Saran 1. Perlu dilakukan perbaikan formulasi untuk mutu flakes beras merah dan bekatul diantaranya indeks penyerpan air dan ketahanan dalam susu yang berpengaruh pada kerenyahan flakes. Maka perlu ditambahan bahan tambahan NaHCO3 untuk meningkatkan kerenyahan flakes. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji nilai gizi dari 3 komposisi flakes beras merah dan bekatul padi beras putih.
DAFTAR PUSTAKA
Alvita, Okvina Nur, dkk. 2007. Sereal Bekatul Sebagai Alternatif Added Value Residu Penggilingan Padi,(Online), (http://okvina.wordpress.com/2007/06/14/lktn-pertanian-sereal-bekatulsebagai-alternatif-added-value-residu-penggilingan-padi/, diakses pada tanggal 18 Desember 2012).
Andriani, Sri. 2012. Pengaruh Pemberian Pakan Dengan Tambahan Bekatul Terhadap Mencit (Mus musculus L.) Galur Swiss Webstar, (Online). (http://repository.upi.edu/operator/upload/s_bio_0608309_chapter2.pdf, diakses 14 November 2012). Auliana, Rizqie. 2011. Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya, (Online). (http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/PPM%20BEKATUL%20%20 DHARMA%20WANITA.pdf, diakses pada tanggal 14 November 2012).
Sari, Dwi Dyah Mayang. 2012. Mutu Fisik dan Penerimaaan Volunter terhadap Sediaan Hand Body Lotion Ekstrak Kulit Buah Pisang Kepok. Karya Tulis Ilmiah Tidak Diterbitkan. Malang: Akademi Farmasi Putra Indonesia Malang. Sudarmadji, slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti. Sudarmadji, slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.
Iriani, Newi. 2011. Sereal Dengan Subsitusi Bekatul Tinggi Antioksidan, s(Online).(ieprints.undip.ac.id/35918/1/420_Newi_Iriyani_G2C007049.pd f/, diakses pada tanggal 7 Desember 2012)
Oktavia, Devi Ambarwaty. Kajian Sni 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat, http://www.bsn.or.id/files/publications/jurnal/isi.pdf, diakses tanggal 22 maret 2013)
Susanto, Dwi. Sereal Dengan Subsitusi Bekatul Tinggi Antioksidan, http://eprints.undip.ac.id/35908/1/416_Dwi_Susanto_G2C007025.pdf, diakses tanggal 20 februari 2013)
Lampiran 1. Tepung Beras Merah Dan Bekatul Padi Beras Putih
Gambar : Tepung Beras Merah
Gambar : Tepung bekatul
Lampiran 2. Hasil Produk Flakes
flakes A (75 : 25) Flakes B (50 : 50)
Gambar flakes C (25 : 75)
Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air
1. Flakes A (Perbandingan 75 : 25) Berat kurs porselen + flakes = 54,2561 gram Berat kurs porselen
= 50,9785gram
Berat flakes
= 3,0087 gram
Setelah dipanaskan 3 jam. Berat wadah + flakes = 53,8872 gram Berat flakes setelah dipanaskan = 53,8872 gram – 50,9785gram = 2,9087 gram
Kadar air =
Lampiran 4. Perhitungan Kadar Air 2. Flakes B (Perbandingan 50 : 50) Berat kurs porselen + flakes = 54,1438 gram Berat kurs porselen
= 50,9151gram
Berat flakes
= 3,1904 gram
Setelah dipanaskan 3 jam. Berat wadah + flakes = 54,0084 gram Berat flakes setelah dipanaskan = 54,0084 gram – 50,9151 gram = 3,0933 gram
Kadar air =
Lampiran 5. Perhitungan Kadar Air 3. Flakes C (Perbandingan 25 : 75) Berat kurs porselen + flakes = 54,2861 gram Berat kurs porselen
= 51, 0951 gram
Berat flakes
= 3,1910 gram
Setelah dipanaskan 3 jam. Berat wadah + flakes = gram Berat flakes setelah dipanaskan = 54,1954 gram – 51, 0951 gram = 3,1003 gram
Kadar air =
Lampiran. 6 Perhitungan Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) 1.
Flakes A (Perbandingan 75 : 25)
Berat flakes tertimbang =1,0106 gram Berat tabung sentrifus = 20,3014 gram Berat tabung sentrifus + residu = 22,0706 gram Berat air yang terserap = 22,0706 gram - 20,3014 gram = 1,7692 gram Berat cawan penguap kosong = 67,3259 gram Berat cawan penguap kosong + zat = 67,3274 gram Berat bahan terlarut = 67,3274 gram - 67,3259 gram = 0,0015gram Perhitungan :
= 1,7506 gram
= 0,00075 g/mL Lampiran 7. Perhitungan Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) 2.
Flakes B (Perbandingan 50 : 50)
Berat flakes tertimbang =1,0065 gram Berat tabung sentrifus = 20,0728 gram Berat tabung sentrifus + residu = 22,1373 gram Berat air yang terserap = 22,1373 gram - 20,0728 gram = 2,0645gram Berat cawan penguap kosong = 76,8749 gram Berat cawan penguap kosong + zat = 76,8800 gram Berat bahan terlarut = 76,8800 gram - 76,8749 gram = 0,0051gram Perhitungan :
= 2,0379 gram
= 0,00255 g/mL Lampiran 8. Perhitungan Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) 3.
Flakes C (Perbandingan 75 : 25)
Berat flakes tertimbang =1,0206 gram Berat tabung sentrifus = 20,3906 gram Berat tabung sentrifus + residu = 22,4715 gram Berat air yang terserap = 22,4715 gram - 20,3906 gram = 2,0809 gram Berat cawan penguap kosong = 75,2440 gram Berat cawan penguap kosong + zat = 75,2578 gram Berat bahan terlarut = = 75,2578 gram - 75,2440 gram = 0,0138 gram Perhitungan :
= 2,0389 gram
= 0,0069 g/mL Lampiran 9 ANGKET PENELITIAN
I.
PETUNJUK UMUM PENGISIAN ANGKET: 1. Sebelum menjawab pertanyaan isilah terlebih dahulu identitas sdr/sdri 2. Nyatakan penilaian terhadap masing – masing roduk dengan member nilai yang telah ditentukan.
II. IDENTITAS RESPONDEN Nama
:
Alamat
:
Umur
:
Kode
Warna
Aroma
Sampel A B C Keterangan :
Skor :
1 = Sangat baik
4
Rasa
Tekstur
Kerenyahan
2 = Baik
3
3 = Cukup baik
2
4 = Kurang baik
1
TTD VOLUNTER
Lampiran 10. Hasil Penerimaan Volunter 1. Sereal Flakes Dengan Perbandingan 75 : 25 Responden 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2
∑
Nilai Pertanyaan 3 4
2 2 2 2 4 4 4 4 3 4 4 2 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 1 3 4 3 1 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 4 2 2 2 3 3 2 3 4 3 4 2 2 3 3 2 4 3 3 3 3 3 4 2 2 3 3 3 4 3 1 3 Total Keseluruhan Jawaban
X
5 2 4 2 3 3 3 3 2 1 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3
10 20 15 14 15 14 14 14 16 13 14 13 12 13 15 13 16 15 14 14 284
2 4 3 2,8 3 2,8 2,8 2,8 3,2 2,6 2,8 2,6 2,4 2,6 3 2,6 3,2 3 2,8 2,8 56,8
Lampiran 11. Hasil Penerimaan Volunter 2. Sereal Flakes Dengan Perbandingan 50 : 50 Responden 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2
∑
Nilai Pertanyaan 3 4
3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2 2 3 2 3 2 4 4 3 4 3 4 4 2 3 3 2 2 2 3 2 3 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 4 3 4 3 2 4 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 3 2 2 3 2 3 Total Keseluruhan Jawaban
X
5 3 3 2 3 1 2 2 3 3 3 2 2 1 3 3 3 3 3 3 2
15 14 13 12 11 17 15 13 13 15 14 15 14 14 14 13 15 14 12 12 275
3 2,8 2,6 2,4 2,2 3,4 3 2,6 2,6 3 2,8 3 2,8 2,8 2,8 2,6 3 2,8 2,4 2,4 55
Lampiran 12. Hasil Penerimaan Volunter 3. Sereal Flakes Dengan Perbandingan 25 : 75 Responden 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2
∑
Nilai Pertanyaan 3 4
3 3 3 3 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 1 2 4 2 1 4 2 2 2 3 4 3 2 3 4 3 1 3 3 3 1 3 3 3 1 2 3 3 3 2 4 4 2 4 2 2 2 2 3 3 2 2 4 2 1 4 3 2 1 2 2 3 1 3 3 3 1 2 Total Keseluruhan Jawaban
X
5 3 3 3 3 3 3 1 2 3 3 3 3 2 4 2 3 1 2 2 3
15 15 15 13 14 12 12 11 15 14 13 12 13 18 10 13 12 10 11 12 250
3 3 3 2,6 2,8 2,4 2,4 2,2 3 2,8 2,6 2,4 2.6 3,6 2 2,6 2,4 2 2,2 2,4 52
Lampiran 13. Hasil uji anova Kadar Air Flakes
Descriptive Statistics N kadarair
Mean 9
.037100
Std. Deviation Minimum Maximum .0136666
.0282
.0720
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test kadarair N Normal Parametersa
9 .037100 .0136666 .330 .330 -.257 .991 .280
Mean Std. Deviation Most Extreme Absolute Differences Positive Negative Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.
ANOVA kadarair Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
.000
2
.000
.001
6
.000
.001
8
F .436
Sig. .665
Descriptives Kadar air
Std. Deviatio N Mean n perbandinga n 75 : 25 perbandinga n 50 : 50 perbandinga n 25 : 75 Total
.03650 0 .03180 3 0 .04300 3 0 .03710 9 0 3
.004036 1 .002253 9 .025116 5 .013666 6
95% Confidence Interval for Mean Std. Error .002330 2 .001301 3 .014501 0 .004555 5
Lower Upper Minimu Maximu Bound Bound m m .026474 .026201 .019393 .026595
.04652 6 .03739 9 .10539 3 .04760 5
.0332
.0410
.0304
.0344
.0282
.0720
.0282
.0720
Lampiran 14.Hasil uji Anova Indeks Penyerapan Air (IPA)
Descriptive Statistics N IPA
Mean 9
Std. Deviation
1.965189 E0
.1426939
Minimum Maximum 1.7506
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test IPA N Normal Parametersa
Mean
Std. Deviation Most Extreme Absolute Differences Positive Negative Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.
9 1.965189 E0 .1426939 .334 .218 -.334 1.003 .266
2.1004
Descriptives IPA
N 1 2 3 Tota l
Std. Deviatio n
Mean
1.778067E 0 2.073633E 3 0 2.043867E 3 0 1.965189E 9 0 3
95% Confidence Interval for Mean
.023928 5 .032200 4 .019724 7 .142693 9
Std. Error
Lower Bound
1.71862 5 1.99364 .0185909 3 1.99486 .0113881 8 1.85550 .0475646 5 .0138151
Upper Bound
Minimu m Maximum
1.837508 1.7506
1.7944
2.153623 2.0379
2.1004
2.092866 2.0271
2.0656
2.074873 1.7506
2.1004
ANOVA IPA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
F
Sig.
.159
2
.079 119.261
.004
6
.001
.163
8
.000
Multiple Comparisons IPA Tamhane (I) (J) Mean perlak perlak Difference (Iuan uan J) Std. Error 1 2 3
95% Confidence Interval Sig.
Lower Bound
Upper Bound
2
-.2955667* .0231620
.001
-.391425
-.199708
3 1 3 1
*
.0179038 .0231620 .0218016 .0179038
.000 .001 .591 .000
-.337871 .199708 -.067445 .193729
-.193729 .391425 .126978 .337871
-.0297667 .0218016
.591
-.126978
.067445
2
-.2658000 .2955667* .0297667 .2658000*
Multiple Comparisons IPA Tamhane (I) (J) Mean perlak perlak Difference (Iuan uan J) Std. Error 1
95% Confidence Interval
-.2955667* .0231620
2
Lower Bound
Sig. .001
Upper Bound
-.391425
-.199708
3 -.2658000 .0179038 .000 -.337871 * 2 1 .2955667 .0231620 .001 .199708 3 .0297667 .0218016 .591 -.067445 * 3 1 .2658000 .0179038 .000 .193729 2 -.0297667 .0218016 .591 -.126978 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Lampiran 15. Hasil uji Anova Indeks Kelarutan Air
-.193729 .391425 .126978 .337871 .067445
*
Descriptive Statistics N IKA
Mean 9 .0037638
Std. Deviation .00274603
Minimum Maximum .00072
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test IKA N Normal Parametersa
Most Extreme Differences
Mean Std. Deviation
Absolute Positive Negative Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.
9 .0037638 .0027460 3 .180 .180 -.134 .540 .933
.00800
Descriptives IKA 95% Confidence Interval for Mean N 1
Mean
Std. Deviation Std. Error
Lower Bound
.000810 .00012768 .00007372 3 .003536 3 .00085734 .00049499 7 .006944 3 .00103721 .00059883 3 .003763 9 .00274603 .00091534 8 3
2 3 Tota l
Upper Bound
Minimu Maximu m m
.0004932 .0011275 .00072 .00096 .0014069 .0056664 .00255 .00410 .0043678 .0095209 .00593 .00800 .0016530 .0058746 .00072 .00800
ANOVA IKA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
.000
2
.000
.000
6
.000
.000
8
F
Sig.
46.524
.000
Multiple Comparisons IKA Tamhane (I) (J) Mean perla perlak Difference (Ikuan uan J) Std. Error 1
2 3
95% Confidence Interval Sig.
Lower Bound
Upper Bound
-.00272633
.0005004 5
.085
-.0062979
.0008452
-.00613400*
.0006033 5
.026
-.0105205
-.0017475
2
1
.0005004 .085 -.0008452 5 3 .0007769 -.00340767* .038 -.0065333 3 3 1 .0006033 .00613400* .026 .0017475 5 2 .0007769 .00340767* .038 .0002820 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. .00272633
.0062979 -.0002820 .0105205 .0065333
Lampiran 16. Hasil Anova Uji Ketahanan Terhadap Susu
Descriptive Statistics N ketahananterhadapsu su
Mean 9 1.3478E2
Std. Deviation
Minimum Maximum
30.59321
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test ketahananterh adapsusu N Normal Parametersa
Mean Std. Deviation Most Extreme Absolute Differences Positive Negative Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.
9 134.7778 30.59321 .185 .185 -.147 .556 .916
95.00
179.00
Descriptives ketahanant erhadapsu su
N dengan perbandin gan 75 : 25 dengan perbandin gan 50 : 50 dengan perbandin gan 25 : 75 Total
Std. Deviatio n
Mean
95% Confidence Interval for Mean Std. Error
Lower Bound
Upper Bound
Minimu Maximu m m
3 1.6067E2
19.0350 10.9898 113.381 207.9524 141.00 6 9 0
179.00
3 1.3967E2
29.2631 16.8951 66.9729 212.3604 115.00 7 0
172.00
3 1.0400E2 7.93725 4.58258 84.2828 123.7172
95.00
110.00
30.5932 10.1977 111.261 158.2938 1 4 8
95.00
179.00
9 1.3478E2
ANOVA ketahananterhadapsusu Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
4924.222
2
2462.111
2563.333 7487.556
6 8
427.222
F 5.763
Sig. .040
Lampiran 17. Hasil IPK dan IKA Corn Flakes Berat flakes tertimbang =
gram
Berat tabung sentrifus = 20,5591 gram Berat tabung sentrifus + residu = 25.4551 gram Berat air yang terserap = 25.4551 gram - 20,5591 gram =
gram
Berat cawan penguap kosong = 76.0331 gram Berat cawan penguap kosong + zat = 76,6731 gram Berat bahan terlarut = 76,6731 gram - 76.0331 gram = 0,64 gram
Perhitungan :
= 4.301 gram
= 0,32 g/mL
Lampiran 18 Standar Mutu Makanan Ringan
