ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN AEK SIBUNDONG Mirsya Ekarina Mulyani 1407 100 053 Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si
Contents
Pendahuluan
Latar Belakang Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002)
Umumnya mengkonsumsi beras putih Varietas lain, yaitu beras merah
Mengapa harus beras merah??
Keunggulan beras merah: Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes (Jenkins et al, 1981) Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras merah (Matz, 1991) Komponen dan Unit
Beras Merah
Beras Putih
Karbohidrat, % Protein, % Abu, % Lemak, %
87,2 8,3 1,7 2,0
91,5 7,6 0,5 0,3
Serat Kasar, %
1,1
0,4
Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya: Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum banyak diteliti
Contents
Metodologi
SKEMA KERJA gabah beras merah -
dikupas kulitnya
beras merah -
dihaluskan diayak dengan ayakan ukuran 180 µm (80 mesh)
tepung beras merah -
dioven pada suhu 105 °C selama 2 jam ditimbang sampai diperoleh berat konstan
tepung beras merah kering
Analisis Protein kasar
Analisis Lemak kasar
Analisis Karbohidrat Total
Contents
Hasil dan Pembahasan
Penentuan Kadar Air
dimana, mo m1 m2 mb mc
mo = m1 – m2 mb = m1 – mc mo Kadar air (%) = × 100% mb
= massa beras merah setelah dioven (g) = massa beras dan cawan sebelum dioven (g) = massa beras dan cawan setelah dioven (g) = massa beras merah sebelum dioven (g) = massa cawan (g)
Contoh perhitungan: mo = 41,08 g – 40,70 g = 0,38 g mb = 41,08 g – 33,11 g = 7,97 g 0,38 g Kadar air (%) = 7,97 g × 100% = 4,77%
Penentuan Kadar Air Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng
No.
Massa cawan (g)
Massa cawan dan beras (g)
1 33,11 41,08 2 48,46 58,31 3 36,99 46,78 4 45,70 55,24 5 36,99 48,03 Kadar air rata-rata Standar deviasi
Massa cawan dan Selisih Massa Kadar beras (g) beras (g) Air (%) setelah oven (g) 40,70 0,38 7,97 4,77 57,83 0,48 9,85 4,87 46,31 0,47 9,79 4,80 54,79 0,45 9,54 4,72 47,50 0,53 11,04 4,80 4,79 0,0570
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Air Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong
No.
Massa Massa cawan Massa dan cawan cawan dan beras (g) beras (g) setelah oven (g)
1 80,11 101,04 2 47,86 57,22 3 47,33 57,11 4 47,86 58,76 5 47,33 58,46 Kadar air rata-rata Standar deviasi
100,03 56,79 56,64 58,25 57,94
Selisih Massa Kadar (g) beras (g) Air (%)
1,01 0,43 0,47 0,51 0,52
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
20,93 9,36 9,78 10,90 11,13
4,83 4,59 4,81 4,68 4,67 4,72 0,0977
Penentuan Kadar Lemak Kasar Massa lemak = massa total – massa gelas piala kosong massa lemak Kadar lemak = × 100% massa cuplikan
Contoh perhitungan:
Massa lemak = 107,57 g − 107,45 g = 0,12 g
0,12 g Kadar lemak = × 100% 5,0007 g = 2,40 %
Penentuan Kadar Lemak Kasar Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng Massa Massa gelas Kadar Massa Massa No. cuplikan piala kosong lemak kasar total (g) lemak (g) (g) (g) (%) 1 5,0007 107,45 107,57 0,12 2,40 2 5,0006 124,94 125,05 0,11 2,20 3 5,0005 108,67 108,78 0,12 2,40 4 5,0012 123,12 123,27 0,13 2,60 5 5,0007 107,73 107,83 0,11 2,20 Kadar lemak kasar rata-rata 2,36 Standar deviasi 0,1672
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Lemak Kasar Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong Massa Massa gelas Kadar Massa Massa No. cuplikan piala kosong lemak total (g) lemak (g) kasar (%) (g) (g) 5,0011 103,57 103,73 0,16 3,20 1 2 5,0004 98,99 99,13 0,14 2,80 3 5,0008 112,83 113,00 0,17 3,40 4 5,0008 121,07 121,22 0,15 3,00 5 5,0010 98,98 99,12 0,14 2,80 Kadar lemak kasar rata-rata 3,04 Standar deviasi 0,2607
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Protein Kasar Tahap: ☼ Destruksi N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 (aq) + H2O (l)+ CO2 (g)+ produk samping lain
☼ Distilasi (NH4)2SO4(aq)+ 2NaOH(aq) 2NH3(g)+ Na2SO4(aq)+ 2H2O(l) NH3 (l) + HCl (aq) NH4+ (aq) + Cl- (aq)
☼ Titrasi H+ (aq) + OH- (aq) H2O (l)
Penentuan Kadar Protein Kasar Kadar protein (%) = dimana, Vb Vc NNaOH Ar N FP FK mcuplikan
(V b −V c )×N NaOH ×ArN ×FP×FK m cuplikan ×1000
× 100%
= volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 mL) = volume NaOH untuk titrasi cuplikan (mL) = normalitas NaOH (0,017 N) = massa atom relatif N (14,008 g/mol) 40 = faktor pengenceran ( ) 30 = faktor konversi (untuk beras = 5,95) = massa cuplikan (g)
contoh perhitungan: Kadar protein (%) =
40 30
(11,0−5,9)×0,017×14,008 × ×5,95
= 9,47%
0,1007 ×1000
× 100%
Penentuan Kadar Protein Kasar Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,9 9,47 2 0,1008 6,0 9,28 3 0,1009 6,1 9,08 4 0,1002 5,8 9,71 5 0,1001 5,9 9,53 Kadar protein kasar rata-rata 9,41 Standar deviasi 0,2421
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Protein Kasar Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,8 9,66 2 0,1003 5,9 9,51 3 0,1001 5,7 9,91 4 0,1003 5,7 9,89 5 0,1004 6,0 9,31 Kadar protein kasar rata-rata 9,66 Standar deviasi 0,2527
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Penentuan panjang gelombang maksimum Tabel 8. Absorbansi larutan standar glukosa 60 ppm
A 0,290 0,306 0,340 0,357 0,358 0,360 0,361 0,365 0,358 0,355 0,345 0,310 0,277 0,230 0,195 0,178
0.400 0.350 0.300 Absorbansi
λ (nm) 500 520 540 560 565 570 580 585 590 595 600 620 640 660 680 700
Penentuan λmax
0.250 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000
450
500
550
600
650
700
λ (nm)
Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang maksimum
Panjang gelombang saat absorbansi maksimum: 585 nm
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Pembuatan kurva kalibrasi Tabel 9. Absorbansi larutan standar glukosa
y = 0,00612x - 0,005 R² = 0,998
0.700
A
0 0,000 20 0,116 40 0,233
0.600 0.500 Absorbansi
konsentrasi (ppm)
Kurva kalibrasi glukosa
0.400 0.300 0.200
60 0,365
0.100
80 0,472
0.000
100 0,617
-0.100
0
20
40
60
80
100
Konsentrasi (ppm)
Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi
Persamaan regresi linear y = 0,00612x − 0,005
120
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Penentuan kadar glukosa dalam beras merah Reaksi yang terjadi:
karbohidrat
glukosa
antron
5-(hidroksimetil) furfural
(warna hijau)
Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Persamaan regresi linear : y = 0,00612x − 0,005
dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut: Kadar karbohidrat (%) =
c×V × 100% mc
dimana, mg c = konsentrasi glukosa dalam cuplikan ( �L) V = volume pengenceran (0,1 L) mc = massa cuplikan (mg) contoh perhitungan:
82,353 × 0,1 × 100% 10,5 = 78,43%
Kadar karbohidrat (%) =
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Slegreng No.
mcuplikan (mg)
Absorbansi
1 10,5 0,499 2 10,5 0,499 3 10,1 0,499 4 10,3 0,490 5 10,2 0,495 Kadar karbohidrat rata-rata Standar deviasi
cglukosa (ppm) 82,353 82,353 82,353 80,882 81,699
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Kadar Karbohidrat (%) 78,43 78,43 81,54 78,53 80,10 79,40 1,3870
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek Sibundong No.
mcuplikan (mg)
Absorbansi
1 10,3 0,494 2 10,2 0,492 3 10,3 0,499 4 10,1 0,495 5 10,1 0,491 Kadar karbohidrat rata-rata Standar deviasi
Kadar Karbohidrat (%) 81,536 79,16 81,209 79,62 82,353 79,95 81,699 80,89 81,046 80,24 79,97 0,6521
cglukosa (ppm)
SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Contents
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan Slegreng
Aek Sibundong
Kadar Air 4,79% Kadar Lemak Kasar 2,36% Kadar Protein Kasar 9,41% Kadar Karbohidrat Total 79,40% Kadar Air 4,72% Kadar Lemak Kasar 3,04% Kadar Protein Kasar 9,66% Kadar Karbohidrat Total 79,97%
Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong
Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar proksimat beras merah lokal varietas lainnya