ip PENIERNBHAN SARI BUAH PISANG ( Muss - paradisia~a1 DENGWN MENGGUNAKAN ENZIM PEKTIWPBSE ( PEKHIN METlk ESTEWASE 1
Oleh HENNY YONALIA F 20. 1540
HENNY
YONALIA.
. .
)-
(kfLl=
F 20 1540.
P e n j e r n i h a n S a r i Buah P i s a n g
d e n g a n Menggunakan Enzim P e k t i n a s e
( P e k t i n M e t i l E s t e r a s e ) d i bawah bimbingan S u h a d i H a r d j o .
Ringkasan
Potensi sepanjang
pisang
d i I n d o n e s i a nerupakan
yang
t a h u n d i b a n d i n g k a n d e n g a n buah-buahan
terbesar
yang
lain.
S e k i t a r 10 p e r s e n d a r i p r o d u k s i p i s a n g d i I n d o n e s i a t e r b u a n g
sia-sia
karena
tindaken Untuk
t e r s e r a n g hana penyakit
pengawetan
serta kurangnya
dan
sarana
tidak
adanya
transportasi.
m e n g a t a s i ha1 t e r s e b u t d i atas buah p i s a n g d a p a t
di-
menjadi k e r i p i k , p i s a n g s a l e , tepung dan a n g g u r .
olah
Al-
t e r n a t i f l a i n a d a l a h pegolahan buah p i s a n g menjadi s a r i buah pisang. S a r i bush p i s a n g d i b u a t d a r i e k s t r a k s i p u l p buah p i s a n g yang
dicanpurkan
larut
Hancuran b u a h
pisang
menyebabkan
sari
sehingga
ini
buah yang d i h a s i l k a n berwarna
keruh
dan
t idak menarik untuk dininum.
Sari
p i s a n g i n i d a p a t d i j e r n i h k a n d e n g a n menggunakan
dengan
mengandung
bahan-bahan
i n i k u r a n g memuaskan
senyawa-senyawa
s t a b i l i t a s senyawa p e k t i n .
yang t i d a k
larut
buah
bahan-bahan
penggumpal m i s a l n y a t a n i n , g e l a t i n d a n b e n t o n i t . han
tidak
Hal
dalan air s e h i n g g a t e r b e n t u k s u s p e n s i .
di
kental ,
dengan a i r .
Penjerni-
karena karena
masih efek
Oleh sebab i t u pada p e n e l i t i a n
i n i d i c o b a penggunaan enzim u n t u k mendapatkan s a r i b u a h y a n g jernih. Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h mempelajari p e n j e r n i han
sari
buah p i s a n g d e n g a n menggunakan
enzim
pektinase.
S e l a i n i t u j u g a m e m p e l a j a r i p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah y a n g d i h a s i l k a n .
penelit ian
Hasil
i n i d i h a r a p k a n d a p a t memberikan gambaran t e r h a d a p t e r b u k a n y a kemungkinan
untuk
pisang
tumbuhnya i n d u s t r i s a r i b u a h
di
Indonesia. Rancangan
percobaan
yang digunakan
adalah
rancangan
Penggunaan e n z i m p e k t i n a s e (0, 450 ppm, 9 0 0
blok aeak.
d a n 1 3 5 0 ppm) d i p e r l a k u k a n t e r h a d a p empat j e n i s b u a h (uli,
ppm
pisang
a n g l e n g , lampung d a n p a p a n ) . p e n e l i t i a n d i p e r o l e h bahwa k e j e r n i h a n s a r i
buah
p i s a n g d i t e n t u k a n o l e h penambahan e n z i m d a n t e r g a n t u n g
juga
Rasil
dari
:enis
Penambahan
eenderung meningkatkan k e j e r n i h a n sari
pektinase sang.
buah p i s a n g yang d ig u n a k a n .
Pada
penambehan e n z i m 900 ppn
rata-rata
enzim
buah
pi-
diperoleh
k e j e r n i h a n maksimum, k e e u e l i u n t u k j e n i s p i s a n g u l i k e j e r n i han
maksimum d i p e r o l e h p a d a s a a t penambahan enzim 450
ppm.
H a l i n i t i d a k t e r l e p a s d a r i perubahan t o t a l g u l a , t o t a l asan dan
jumlah
Rendeman dengan
padatan
t e r l a r u t sari
buah
yang
y a n g d i h a s i l k a n a d a l a h d a r i 100 gram kulit
buah p i s a n g .
dihasilkan. buah
a k a n m e n g h a s i l k a n s a r i buah 2 0 0 . 3 4 5
pisang
ml
sari
PENJERNIHAN SARI BUAH PISANG
. (mDaradrslaca )
DENGAN HENGGUNAIZAN ENZIH PEKTINASE (PEKTIN HETIL ESTERASB)
Oleh BENNY YONBLIA
F 20.1540
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k e e m p e r o l e h gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Taknologi Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IMSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN i
PENJERNIIIAN S A R I BUAR P I S A N G (Liusii esa8isiaca) DENGAN HENGGUNAKAN ENZIM P E g T I N A S E (PEKTIN N E T I L ESTERASE)
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh g e l a r S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh HENNY YONALIA
P 20.1540 D i l a h i r k a n d i B u k i t t i n g g i , 2 J a n u a r i 1964
.ulus:
4
Desenber
esember
Dosen P e n b i n b i n g
1968
1988
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
Nahakuasa,
penulis panjatkan
karena
kehadirat
h a n y a d e n g a n rahmat-Nyalah
Allah
Yang
skripsi
ini
d a p a t d i s e l e s a i k a n pada waktunya. Skripsi i n i
disusun sebagai salah satu
syarat
dalam
menenpuh u j i a n s a r j a n a p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i tanian,
Fakultas
Teknologi P e r t a n i a n ,
Institut
Per-
Pertanian
Bogor. Pada
kesempatan
terima
i n i p e n u l i s i n g i n nengucapkan
k a s i h yang sebesar-besarnya kepada : 1. S u h a d i H a r d j o , MSc. s e l a k u d o s e n pembimbing
2 . Kedua o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d e r a y a n g t e l a h memberikan dorongan semangat kepada p e n u l i s 2 . R e k a n - r e k s n y a n g t e l a h nembantu p e n u l i s s e h i n g g a
skripsi
i n i dapat selesai Penulis sempurna.
menyadari
bahwa s k r i p s i i n i m a s i h
O l e h k a r e n a itu k r i t i k d a n s a r a n y a n g
jauh
dari
menbangun
d a r i pembaca s a n g a t p e n u l i s h a z a p k a n . Akhirnya
penulis
b e r h a r a p semoga
skripsi
ini
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukan.
Bogor,
November 1988
Penulis
dapat
DAFTAR I S 1 Halanan KATA PENGANTAR DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL
................................ .................................
v
viii
..................................
DAETAR LAMPIRAN
...............................
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I1 . TINJAUAN PUSTAKA
.............................. A . BUAH PISANG ................................ B . KOMPOSISI K I M I A DAN NILAI G I Z I BUAH PISANG . C . SUBSTANSI PEKTIN~ DAN ENZIM PEKTIN .......... 1. S u b s t a n s i P e k t i n d a l a m BUah-buahan . . . . . . 2 . K l a s i f i k a s i Enzim P e k t i n . . . . . . . . . . . . . . . . ..................
17
D . ENZIt4 PEKTINASE DALAM INDUSTRI PANGAN . . . . . .
20
3 . A k t i f i t a s Enzim P e k t i n
1. E k s t r a k s i Buah-buahan
...................
2 . P r o s e s P e n j e r n i h a n S a r i Buah
20
............
23
......... I11 . BAHAN DAN METODE .............................. A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27 29
..........................
30
.................................
35
........................
37
3. F a k t o r - f e k t o - r
B . METODE PENELITIAN C . PENGAMATAN
y a n g Mempengaruhi
D . RANCANGAN PERCOBAAN
29
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
........................... V . KBSIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
B . FENELITIAN UTAMA
74 74 75 76 79
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar
1. Diagram p o t e n s i p e m a n f a a t a n tanaman p i s a n g
Gambar
2 . Senyawa-senyawa p e k t i n
....................
12
Gambar
3 . Pemotongan i k a t a n g l u k o s i d a d i dalam p e k t i n d e n g a n h i d r o l i s a maupun e l i m i n a s i . . . . . . . . .
15
4 . P r o s e s pemecahan senyawa p e k t i n o l e h enzim pektinase .................................
16
.................
19
Gambar
7
Gambar
5 . Mekanisme e n z i m p e k t i n a s e
Gambar
6 . D e g r a d a s i senyawa p e k t i n s e c a r a e n z i m a t i s
.
25
Gambar
7. J e n i s p i s a n g yang digunakan pada p e n e l i t i a n
29
Gambar
8 . Enzim u l t r a z y m
............................
30
Gambar
9 . Diagram a l i r p r o s e s pembuatan s a r i b u a h p i s a n g d e n g a n menggunakan enzim p e k t i n a s e
.
33
Gambar 1 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p rendemen s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n . . . .
41
Gambar 11. H i s t o g r a m p e n g a r u h p e n g e n c e r a n t e r h a d a p rendemen s a r i b u a h y a n g d i h a s i l k a n . . . . . . . .
42
Gambar 12. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n lama vaktu h i d r o l i s a t e r h a d a p t i n g k a t kesukaan penampakan
46
................................
Gambar 13. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n w a k t u h i d r o l i s a t e r h a d a p aroma s a r i b u a h p i s a n g
.
Gambar 1 4 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s buah p i s a n g d a n waktu h i d r o l i s a t e r h a d a p rasa s a r i b u a h piseng ....................................
47
48
..........................
53
Gambar 1 6 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g t e r h a d a p t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s a r i buah p i s a n g . . .
54
Gambar 1 5 . S a r i b u a h p i s a n g
Gambar 1 7 . H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g t e r h a d a p t o t a l g u l a s a r i buah p i s a n g . . . . . . . . . . . . . . . viii
56
Gambar 18. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g . . . . . . . . . . . . . . . Gambar 1 9 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g u l i . . . . . . . . . . . Gambar 2 0 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g a n g l e n g ....... Gambar 21. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g a n g l e n g . . . . . . . Gambar 2 2 . H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p k e j e r n i h a n s a r i buah p i s a n g papan . . . . . . . . . Gambar 23. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p t o t a l asam s a r i buah p i s a n g ............... Gambar 24. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s buah p i s a n g t e r h a d a p pH s a r i buah p i s a n g ................... Gambar 25. H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan enzim t e r h a d a p u j i k e s u k a a n penampakan s a r i b u a h p i s a n g .. Gambar 26. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n konsent r a s i e n z i m t e r h a d a p u j i k e s u k a a n aroma . . . Gambar 27. H i s t o g r a m p e n g a r u h j e n i s p i s a n g d a n penambahan e n z i m t e r h a d e p u j i k e s u k a a n rasa . . . . Gambar 28. N e r a c a bahan p r o s e s pembuatan s a r i buah p i s a n g d e n g a n menggunakan erizim p e k t i n a s e
.
