Mooie Maaltijd kwestie van de juiste instelling
Een Magazine vol ‘tips, tricks & tools’ om binnen het hele scala aan maaltijdvoorzieningen in de zorg de weg vrij te maken voor ‘het beste - biologisch en aanverwant, en steeds met liefde bereid - eten van dichtbij’…
Belangrijkste bron van kennis en informatie: het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling’*
Europees Landbouwfonds voor
* Het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd -
Plattelandsontwikkeling:
kwestie van de juiste instelling’ werd mogelijk
Europa investeert in zijn platteland
gemaakt door het Ministerie van EZ
Inhoud
Appetizer...
pag. 3:
Voorwoord
In 2008 introduceerde de Week van de Smaak de campagne ‘De Mooie
pag. 5-7:
Eco Fields, zijn tijd vooruit met oog voor een gezonde
Maaltijd’, erop gericht om aandacht te vragen voor de kwaliteit van de
toekomst, interview met Bart Boon
in die tijd geboden maaltijden in de zorg. Zij speelde daarmee in op een
Ontwikkelingen in de zorg, kans voor regionale producent,
gebleken enthousiasme in de Brabantse zorg voor de thematiek van de
interview met Wim Kruithof, directeur Voedingsservice
Week van de Smaak: eten uit je eigen regio, van het seizoen, duurzaam
Heuvelrug.
en diervriendelijk geproduceerd en, zoveel mogelijk vers en ambachtelijk
Beter eten in de zorg, koste wat het kost. Praktijktips voor de
bereid. De kloof met de op dat moment dominerende vormen van
regionaal koken in de zorg.
maaltijdvoorziening in de zorg was groot... De beweging was in deze
Op de bres voor de Bieper, interview met Alex van Hootgem.
periode overwegend richting het sluiten van de eigen keukens en het
mede-eigenaar van webwinkel ‘De Grote Verleiding’ en
betrekken van maaltijden uit ‘centrale keukens’ waar op grote schaal
akkerbouwbedrijf ‘T Meulwaeter
maaltijden werden bereid met anonieme producten. Criterium nummer
Smaak staat voorop bij GGZ Dimence, interview met chef-
één: een zo laag mogelijke prijs. Deze ‘ontkoppelde keukens’ leken hèt
kok Daan van den Bosch
antwoord op de vraag hoe het onderdeel ‘maaltijden in de zorg’ zo efficiënt
pag. 18:
Hoeveel ruimte laten de regels...
en goedkoop mogelijk in te vullen...
pag. 19-21:
Maaltijdzorg, een aparte tak van sport... Interview met Erik te
pag. 8-9:
pag. 10-12: pag. 13-15:
pag. 16-18:
Op naar een digitale snelweg voor streekproducten in de
Van kraak noch... naar smaak, smaak en nog eens smaak
zorg. Interview met Martin Bongers, Iceberg Webshop &
Sinds 2008 diende zich een heel geleidelijk aan kracht winnende
Hands
tegenstroom aan in de maaltijdzorg. Mede door initiatieven als de landelijke
Story-telling: je product gaat er door léven. Interview met
Mooie Maaltijd campagne, inspiratiebron voor aanverwante regionale
André Brouwer, managingpartner van De Bomen en mede-
projecten, groeide het bewustzijn dat het anders moest en misschien ook kon.
Velthuis, Manager Voeding bij Sportcentrum Papendal pag. 22-23:
pag. 24-25:
oprichter van True Taste Ventures. pag. 26:
Epiloog
In de loop van de voorbije zeven jaar, is het voor veel betrokkenen in ziekenhuizen en zorginstellingen duidelijk geworden dat de maaltijd een cruciaal onderdeel is, of zou moeten worden, van de te bieden zorg.
Colofon
Verschillende wetenschappelijke onderzoeken onderstreepten in de
Redactie: Lasca ten Kate (directeur Stichting De Mooie Maaltijd)
bij degenen die de maaltijd bereiden als zij die hem consumeren... ) en
Vormgeving: EtopiaBdB
bijvoorbeeld het terugdringen van bepaald medicijngebruik.
afgelopen tijd dat een smakelijke maaltijd, bereid met goede ingrediënten en opgediend in een fijne sfeer, bijdraagt aan zaken als de reductie van ondervoeding, toename van het gevoel van welbevinden (zowel
Advies en begeleiding: André Brouwer kwestie van de juiste instelling’. Dit Praktijknetwerk is mogelijk gemaakt
Praktijknetwerk Mooie Maaltijd kwestie van de juiste instelling
dankzij een subsidie van het Ministerie van Economische Zaken, in het
De institutionele wereld biedt in potentie een interessante afzetmarkt:
kader van het Programma voor Plattelandsontwikkeling (POP).
binnen de muren van de Nederlandse instellingen (inclusief ziekenhuizen)
Dit Magazine is een onderdeel van het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd -
zijn dagelijks circa 1 milj. personen (bewoners, patiënten, personeel en Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland
bezoekers) met eten en drinken te bereiken. Grote én kleine(re), al dan niet biologische, producenten in hun regio profiteren nog steeds niet van de vastgestelde interesse in hun producten.
Probleem is dat het aanbod aan deze producten vaak niet goed aansluit op de institutionele vraag. Ervaringen in de praktijk maken duidelijk dat de institutionele afnemer andere eisen stelt dan de consument, de retail en de horeca-afnemer. Daarbij gaat het om aspecten als productbewerking, -varieteit, leveringscontinuiteit en de prijs-kwaliteitverhouding. Anderzijds stelt de institutionele afnemer de regionale aanbieders zelf voor extra problemen, omdat er in wordt gewerkt met maaltijdconcepten,
ECO FIELDS, zijn tijd vooruit met oog voor een gezonde toekomst
menucycli en ‘standaardproducten’, die geen rekening houden met het seizoensaanbod of het streven door de producent - zowel in de veeteelt als de tuinbouw - naar vierkantverwaarding.
Lasca ten Kate
Bart Boon , eigenaar van biologische kalfshouderij Eco Fields in het Gelderse Wekerom, is de hoofdinitiator van het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling’. Hij kwam in 2011 tot de conclusie dat er meer kansen in de institutionele markt lagen voor zijn bedrijf - en dat van collega-bedrijven in de
In 2011 nam Bart Boon, eigenaar van de Gelderse biologische kalfshouderij Eco Fields, samen met Alex van
biologische wereld - dan hij op dat moment wist te benutten.
Hootegem van biologisch akkerbouwbedrijf ‘t Meulwaeter het initiatief tot het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd,
Een constatering op basis van ervaringen die hij al op had gedaan
kwestie van de juiste instelling’. Belangrijkste doel van dit praktijknetwerk: bijdragen aan een betere aansluiting van
in de maaltijdzorg en die hem wel een idee hadden gegeven in
het regionale en biologische productaanbod bij de institutionele vraag.
welke richting hij het moest zoeken. Het Praktijknetwerk bood hem, en bijvoorbeeld mede-aanvrager Alex van Hootegem van
Dit magazine biedt u de kans de belangrijkste bevindingen te consumeren om er dan , als producent of
akkerbouwbedrijf ‘t Meulwaeter, de kans om dit onderzoek in de
maaltijdbereider, wie weet smaakvolle vruchten van te kunnen plukken... Mocht het u inspireren om uw eigen
praktijk voort te zetten.
praktijkervaringen of vragen over dit thema met ons te delen: we zien ze graag tegemoet. Dit onderwerp, ontdekten wij proefondervindelijk, is bij lange na nog niet uitgekauwd... Bart Boon: ‘Wij zijn in 2007 begonnen met het afzetten van ons vlees bij slagers, en een half jaar daarna kwam daar de horeca bij.’ Dat laatste afzetkanaal bleek al snel belangrijk: restaurants kiezen voor de duurdere, exclusieve vleesdelen en zorgen zo, bij een afname van 25% van de onderdelen, voor 50% van de totaalopbrengst van ieder kalf. Maar voor de broodnodige vierkantverwaarding zag Boon zijn kans schoon bij de institutionele keuken. Op de vraag hoe hij daar zijn voet tussen de deur wist te krijgen, antwoordt hij simpelweg: ‘Door producten te leveren waar ze wat mee konden.’
Gehaktbal met platte kant Inspelen op de institutionele vraag betekende bijvoorbeeld: gehaktballen maken met een platte onderkant, om wille van het behoud van contactwarmte. Die gehaktbal ontwikkelen, bleek minder simpel dan je zou denken.
maar dan wel van betere kwaliteit.
die door zijn plantaardige aandeel
De kwaliteit van ons kalfsvlees is
minder zout, minder vet en juist
natuurlijk top, maar ik wilde kijken of
meer eiwit bevat dan worst van
er een manier is om, met behoud
100% kalfsvlees. Het product
van die kwaliteit, tot een product te
‘Meatless’ is gemaakt van lupine,
komen dat ook bijdraagt aan een
tarwe of rijst en is 100% natuurlijk,
gezondere levensstijl.
dus vrij van kunstmatige kleuren smaakstoffen en artificiële
Boon: ‘Dat zat hem niet in die platte
kalfsgehaktbal die minder zout is,
onderkant, maar in het maken van
maar toch smakelijk. Boon: ‘Bij 30%
In samenwerking met het in Goes
bindmiddelen. Een eigenschap van
een gehaktbal die ook na afkoelen,
zoutreductie lukt dat goed, bij 60%
gevestigde bedrijf ‘Meatless’
Meatless is ook nog eens dat het
invriezen en weer opwarmen zijn
blijft het nog lastig - dan heeft de
ontwikkelde Boon dus een worst
vleesproducten sappiger maakt.
structuur en smaak behoudt. Na
gehaktbal te weinig smaak. Dat los
wat zoeken en proberen vonden
je niet zomaar op door het gebruik
we een slager die dat voor elkaar
van kruiden.’
Sinds een aantal jaar heeft Boon
Als onderdeel van het Mooie
Proef op de som
een eigen slagerij op zijn bedrijf. Bij
Maaltijd Praktijknetwerk richtte Bart
De gasten van Restaurant Het Vestion in Naarderheem hadden de eer om
zijn weten is dat vrij uniek. Op de
zijn pijlen op het ontwikkelen van
als eersten de proef op de som te nemen met de nieuw ontwikkelde worst.
vraag of die investering wel loont,
een nieuwe kalfsworst. Opnieuw
Hun reacties werden gepeild door Linda Boon, inderdaad..: de dochter van.
zegt Boon: ‘Absoluut. Wij losten
een voorbeeld van inspelen -,
De gasten kregen twee soorten te proeven, een ‘neutrale’ versie en een
er om te beginnen een logistiek
in dit geval zelfs anticiperen op
variant met daarin mosterd verwerkt. De resultaten zijn terug te zien in dit
probleem mee op; we reden
de vraag vanuit de klant. Want
overzichtje. De algemene conclusie luidde dat de worsten (allebei) goed in
de hele tijd op en neer tussen
ook maaltijdbereiders in de zorg
de smaak vielen (uitgezonderd bij een enkele bewoner), met bij de meer-
Veenendaal, waar we de verse
zullen de invloed voelen van het
heid van het proefpanel een lichte voorkeur voor de mosterdvariant. Geen
waren hadden en Barneveld waar
convenant dat onlangs door een
van de gasten had in de gaten dat de worst een plantaardig aandeel had.
het diepvriesgedeelte stond. Maar
groot aantal partijen waaronder het
Voor Bart Boon betekende de uitkomsten meer dan voldoende
misschien nog belangrijker: wij zijn
ministerie van VWS werd gesloten,
aanmoediging om verder te gaan met deze duurzame kalfsworst.
nu veel flexibeler in het op maat
om te komen tot producten
aanpassen van ons productaanbod
en gerechten (in de horeca en
aan de wensen van onze klanten.
catering) met een lager gehalte aan
Eén van de producten waar Boon
zout, vet en suiker.
kreeg.’
Plantaardige worst...
op uit kwam, is voorgegaard vlees. Boon: ‘Het mooie is: voorgegaard
Boon kwam op het idee om een
kalfsvlees is niet duurder dan als je
kalfsworst te ontwikkelen met een
daar vlees van oudere koeien voor
plantaardige component van 20%.
neemt. Het garingsproces duurt in
Hij vertelt: ‘Voor mij persoonlijk
dat laatste geval veel langer en dat
speelde het streven naar
kost geld...’.
duurzaamheid van het product
Boon werkt ook regelmatig
als geheel daarbij een grote rol.
samen met onderzoekers van
Er zou best wat minder vlees
Wageningen University en TNO.
geconsumeerd kunnen worden
Zo kwam hij ‘proefsgewijs’ tot een
dan nu nog altijd het geval is. Minder,
van je leveranciers en de kleinere
retail. Met VSH zijn we steeds op
producenten bieden nog lang niet
zoek naar nieuwe doelgroepen, als
allemaal alle gevraagde informatie.
uitbreiding op de bestaande markt
Tegenover deze drempels staat
die duidelijk krimpt. Dat betekent
ook een positieve ontwikkeling: ‘We
dat we onze pijlen nu ook richten
merken dat er bij aanbestedingen
op de retail, maar daarnaast moet
steeds nadrukkelijker wordt
je denken aan een doelgroep als
gekeken naar de rol die
kinderdagverblijven en de zorg
‘duurzaamheid’ speelt bij de
voor gehandicapten; ook daar is
potentiële leverancier. Dat biedt
een groeiende vraag naar gezonde
mijns inziens kansen voor regionale,
en versbereide maaltijdjes. Mijn
biologische producenten. Mits
inschatting is, dat we met ons
bewerkt zijn of moeten worden.
ze hun etiquettering en logistiek
regionale aanbod en onze sociale
Omdat de volumes meestal te
goed gaan organiseren. Wat dat
manier van werken een mooie brug
‘Ontwikkelingen in de zorg bieden kans voor de regionale producent’
klein zijn, gaat een lokale verwerker
betreft zie ik ook wel iets in de
kunnen slaan naar al die nieuwe,
er niet mee aan de slag. Daarom
‘elektronische marktplaats die op dit
vaak kleinschaligere vormen van
werk ik ook veel met BD-Totaal als
moment wordt ontwikkeld. (Red.:
maaltijdzorg. Of ik gelijk heb? De tijd
grootleverancier.
zie ook pag. 22).
zal het leren...’.
Kruithof: ‘Het gaat mij niet in
voor het naburige Diaconessen
aandacht voor ‘eten van dichtbij’. In
regionale producten voor
de allereerste plaats om het
ziekenhuis en voor thuiswonende
die tijd was de beweging in de zorg
verschillende klanten op één plek
milieuaspect. Mijn hart ligt bovenal
ouderen in de omgeving.’
juist veel meer richting ‘centraal’ en
verzameld zouden worden om
‘grootschalig’, allemaal met het oog
verwerkt en uitgeleverd te worden.
op kostenbezuiniging.’
Wij kijken nu naar de mogelijkheid
sociale kant weegt zwaar voor mij.
Vruchtbare achtergrond
Vanuit zijn persoonlijke visie bleef
om voor een dergelijke opzet
Dat zit in mijn genen en daarmee
Uiteindelijk werd Kruithof Facilitair
Kruithof zich de afgelopen jaren
samen te werken met een Sociale
ook in het hart van het bedrijf dat ik
Manager voor de Vivium
inspannen om toch meer en meer
Werkplaats, dat zou natuurlijk
leid - het zijn niet alleen maar mooie
Zorggroep. Daarmee kwam hij
te werken met biologische en
helemaal passen in mijn visie op
woorden.’
in zekere zin steeds verder van
regionale producten. Gevraagd
MVO.’
Kruithof begon zijn loopbaan in
de keuken af te staan, maar het
naar hoe VSH daar daadwerkelijk
Kruithof noemt nog een belangrijke
de zorg als leerling-kok bij het
contact daarmee verloor hij niet.
mee bezig is, vertelt hij: ‘Het
drempel bij het werken met
Filmpje...
Koninklijk Instituut voor Onderwijs
‘Tot op de dag van vandaag pluk
opbouwen van regionale contacten
kleinschalige(re) producenten
Brug naar nieuwe woon-zorgvormen
aan Blinden in Huizen. Hij merkte
ik de vruchten van mijn culinaire
was in het begin best moeilijk.
uit de regio. ‘De regelgeving op
Er verandert veel in de zorg, met
‘Mooie Maaltijd, kwestie van
dat de zorgwereld hem goed
achtergrond. Ik weet hoe het werkt,
Maar dat begint - mede dankzij dit
het gebied van etiquettering
als belangrijkste ontwikkeling de
de juiste instelling’ ontstond
paste: ‘Ik vond het van meet af
wat iedereen precies moet doen,
Praktijknetwerk en ondersteuning
wordt steeds strenger. Door de
zogenaamde ‘extramuralisering’:
er een samenwerking tussen
aan leuk om mensen te kunnen
hoe het team het beste werkt.’
vanuit de Week van de Smaak -
nieuwe allergenenwet moeten
steeds meer ouderen wonen, al
biologische kalfshouderij Eco Fields,
helpen.’ Zo kwam hij ook terecht bij
In 2007 maakt hij de overstap naar
te lopen. Toch is het niet altijd zo
professionele aanbieders
dan niet uit vrije keus, langer thuis.
Voedingsservice Heuvelrug en Bas
zorginstelling Naarderheem, waar
VSH. Dat bedrijf was voortgekomen
makkelijk om met producten van
van voedingsmiddelen vanaf
Zorginstellingen sluiten hun deuren
Sengers, eigenaar van Best of Bio
hij uiteindelijk opklom tot Hoofd
uit de verzelfstandigde keukens
kleinere producenten te werken. De
13 december a.s. informatie
en nieuwe woon-zorgvormen
Speciaalzaken. Dit korte filmpje
Restauratieve Voorzieningen.
van de zorgorganisaties Abrona
keus voor een grootleverancier of
verstrekken aan consumenten
duiken op. Kruithof: Je ziet dat de
duikt in de achtergronden en
‘We kookten daar niet alleen voor
en Bartiméus. ‘Toen ik daar aan de
kleinere regionale partij hangt mede
over de aanwezigheid van
maaltijdvoorziening voor ouderen
vooruitzichten van deze nog verse
Naarderheem zelf, maar ook
slag ging, was er geen speciale
af van de mate waarin producten
allergenen. Dat vraagt nogal wat
nu ook opgepakt wordt door de
‘regionale alliantie’.
Eén van de actieve deelnemers aan het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd, kwestie van de juiste instelling’ is Voedingsservice Heuvelrug (VSH). VSH zet, met dochterbedrijf ‘Menu Plus’, in toenemende mate in op het gebruik van regionale en biologische producten in de productie van vers bereide maaltijden voor (thuis-)zorgorganisaties en kinderdagverblijven. Directeur Wim Kruithof maakt zich sterk voor een maatschappelijk verantwoorde manier van ondernemen en doet dat vanuit een persoonlijke betrokkenheid bij die thematiek.
Wim Kruithof, directeur Voedingsservice Heuvelrug:
bij het respectvol omgaan met mens, dier en ja, ook het milieu. De
Drempels Wat mooi zou zijn, is als die
In het kader van het Praktijknetwerk
Beter, regionaal en biologisch eten in de zorg... Koste wat het kost
laatste begrip kennen we nu nog vooral in de vleesbranche, waarbij het streven is om alle delen van het vlees te verwerken in de maaltijden, wat bijdraagt aan een (veel) gunstigere prijs. Maar wat voor kip geldt - dat het uitsluitend gebruiken van de kipfilet in plaats van de hele kip die filet zo duur maakt - geldt ook voor groenten. Ook daarvan wordt heel veel onnodig weggegooid, met
Het lijkt zo logisch: aandacht voor gezonde, smakelijke voeding in zorginstellingen en ziekenhuizen. Toch was
als mooi voorbeeld de stronk van
voeding tot voor kort vooral een kostenpost en daarmee het domein van controllers en CEO’s. Maar de zorg is
de bloemkool. De echte kok maakt
in beweging en zich onderscheiden wordt voor instellingen en maaltijdbereiders steeds belangrijker. De maaltijd
daar heerlijke soepen en sauzen
biedt daartoe volop kansen en dat opent nieuwe perspectieven voor biologische en regionale producenten en
van of kookt hem gewoon mee
de leveranciers van hun producten.
aanspreekt zijn de vele manieren
ervaring van Naarderheem waar de
als onderdeel van de rest van de
waarop met de investering in een
jaarlijkse omzet van het restaurant
bloemkool. Voor hetzelfde geld dus
betere, biologische maaltijd kosten
steeg met €75.000.
meer groente...
Het begon een jaar of zeven
de afzet van Zeeuwse biologische
maaltijdzorg en anderzijds vers,
kunnen worden bespaard. Ter
geleden met een enkele instelling
landbouwproducten de insteek.
regionaal een biologisch eten. Maar,
illustratie: in Naarderheem - dat een
Vierkant koken...
hier, en een ziekenhuis daar. Het
Duidelijk was dat zorginstellingen
en niet alleen in Zeeland, spelbreker
aantal jaar geleden terugschakelde
Zorginstellingen en ziekenhuizen
De maaltijd maakt het verschil
inzicht begon door te breken
niet zomaar een markt vormden
nummer één bij dat streven is de
van een centrale keuken met
werken in heel veel gevallen
Het bewustzijn groeit in de
door dat het hoog tijd was om
die voor het oprapen ligt. Er
prijsperceptie bij de institutionele
‘voorgekookte maaltijden’ naar
nog steeds met vaste
instellingswereld dat men zich
meer aandacht te besteden aan
waren problemen te overwinnen,
inkopers; zeker van biologisch
een ambachtelijk restaurant met
maaltijdconcepten, menucycli
door het bieden van smaakvolle,
de kwaliteit van de geserveerde
zoals de gevarieerdheid van
wordt vaak nog voetstoots
een flink aandeel biologische
en ‘standaardproducten’.
gezonde en gezellige maaltijden
maaltijden. In de jaren daarvoor
het aanbod verse groenten, de
aangenomen ‘dat het wel (veel)
producten - is nu sprake van een
Daarbij houden zij geen rekening
kan onderscheiden van andere
was het budget voor de inkoop van
beschikbaarheid van panklare
duurder zal zijn’. In het Zeeuwse
bezuiniging van ruim driekwart
met het seizoensaanbod of
aanbieders in de markt. Daarmee
maaltijden meer en meer onder
producten en het kunnen leveren
project is het prijsprobleem destijds
op voedingssupplementen en
bijvoorbeeld de mogelijkheden die
groeit ook de interesse om met
druk komen te staan, zowel daar
van grootverpakkingen. Maar, mits
opgelost door het elimineren van
laxatieven, goed voor bijna 50.000
vierkantverwaarding bieden. Dat
pure, biologische ingrediënten te
waar ze kant-en-klaar werden
goed gecommuniceerd, bleek er
tussenschakels, door te gaan
euro. Dat is op 180 bewoners al €
ingekocht als in de gevallen waar
een bijkomend voordeel: patiënten
voor seizoensproducten uit de
€0,75 per dag verdiend.
nog zelf werd gekookt. Budgetten
bloeiden op in de wetenschap dat
regio, en te kiezen voor een ander
van minder dan €3,50 per warme
er echte aandacht was besteed
cateringconcept, met een korte
De reden: de voeding bevat
maaltijd zijn nog altijd geen
aan hun voeding, met producten uit
besteltijd, waardoor het menu
meer waardevolle stoffen en
uitzondering.
de streek en met de kwaliteit ‘van
afgestemd kan worden op wat op
ouderen laten hun eten niet meer
vroeger.’
dat moment goedkoop is.
staan waardoor ondervoeding
In Zeeland is als een van de eerste
voorkomen wordt. Zorgrestaurants
provincies ervaring opgedaan
Geen cent teveel...
Dagelijkse kost
waar vers en biologisch wordt
met biologische voeding in drie
Sinds die eerste pilot in 2007
Belangrijke reden dat de regionaal-
gekookt trekken bovendien meer
zorginstellingen. In een pilot vonden
volgden er verschillende projecten
biologische maaltijd ook in Zeeland
gasten (buurtbewoners, bezoekers
de Provincie en de Zeeuwse
en campagnes,de Mooie Maaltijd
nog lang geen dagelijkse kost is: de
en eigen personeel) waardoor
Milieufederatie in 2006 elkaar. In
campagne voorop, om de brug
negatieve perceptie bij de inkopers
de omzet verrassend kan stijgen;
eerste instantie was vergroting van
te slaan tussen enerzijds de
is hardnekkig. Wat hen wellicht
ook dit feit wordt gestaafd door de
werken. Op dit moment wordt er gekeken in hoeverre een speciale versie van het EKO-keurmerk hierbij een stimulerende rol zou kunnen spelen .
Omzet in de zorgcatering In de zorgcateringsector worden jaarlijks vele honderden miljoenen euro’s uitgegeven aan voeding voor zowel patiënten, personeel als bezoekers. Uit onderzoek van onderzoeksbureau Foodstep en van Foodservice Instituut Nederland (o.a. Nationaal Cateringonderzoek 2010 en cijfers FSIN/Foodstep 2011/2012) blijkt dat consumenten
De gedachte is dat instellingen precies zoals een gestaag groeiend aantal ‘gewone’ restaurants dat al doet - dit keurmerk goed in zouden kunnen zetten voor hun marketing. Met name voor zorgrestaurants, die het in de toekomst meer en meer moeten hebben van zogenaamde ‘extramurale cliënten’, ofwel langer thuiswonende ouderen, zou dit keurmerk kansen kunnen bieden
Op de bres voor de Bieper
in Nederland jaarlijks €18 miljard uitgeven aan eten en drinken buiten de deur. De markt van catering in Nederland was in het jaar 2011 goed voor 6% van de totale bestedingen aan eten en drinken buitenshuis, ruim €3,3 miljard. Het merendeel van de bestedingen wordt gedaan in bedrijfsrestaurants, bedrijfskantines en koffiecorners in bedrijfspanden (€1,67 miljard). [...] Ook de catering in de zorg heeft procentueel een groot aandeel in de totale markt. De omzet van catering in de zorg bedroeg in 2011 €1,28 miljard. Het overige deel van de omzet wordt behaald door catering bij onderwijs (omzet: €230 miljoen) en in de transportsector (bijvoorbeeld voedselverstrekking in vliegtuigen). Bron: bedrijfscatering.nl
De aardappel en de zorgkeuken...: dat is geen ‘gedroomd huwelijk’, in ieder geval niet waar het de ontkoppelde keukens betreft. Het regenereren van gebakken aardappeltjes, frietjes of zelfs ook van gekookte aardappels... ‘Ze worden er altijd minder van..’ , aldus Alex van Hootegem, mede-eigenaar van biologisch akkerbouwbedrijf ‘t Meulwaeter en webwinkel De Grote Verleiding in het Zeeuwse Kruiningen. Van Hootegem is mede-aanvrager van
om zich in de kijker te spelen als
het praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd - kwestie van
instelling waar men snapt dat de
de juiste instelling’ en al jaren betrokken bij diverse
maaltijd nooit een sluitpost mag
projecten om zijn biologische producten op het
zijn, maar het hart vormt van goede
aanrecht van zorginstellingen in zijn eigen regio te
zorg.
krijgen. Dat heeft nogal wat om het lijf, maar net zoals Bart Boon, hoofdaanvrager van het genoemde
Aan medicatie wordt in de zorg dagelijks 90 euro per cliënt uitgegeven; aan voedsel 5 euro. “Waarom gooien we de stronk van de bloemkool weg als we kosten willen besparen?”
netwerk en eigenaar van Eco Fields in het Gelderse Wekerom, blijft hij het de moeite waard vinden om
PRAKTIJKTIPS •
• •
•
•
Haal als instelling de schotten weg binnen de boekhouding en ontdek de verschillende besparingen en ook extra inkomsten die gepaard gaan met het bieden van duurzaam en biologisch eten. Gebruik het hele product, of het nu om het varken, de kip of broccoli gaat. Zo koop je voor hetzelfde geld meer en ook smaakvoller eten in. Bouw een goede relatie op met regionale leveranciers. Zo hoor je het als eerste wanneer er speciale aanbiedingen zijn als gevolg van bijvoorbeeld een onverwachts rijke oogst. Reserveer een deel van het marketingbudget voor de inkoop van topkwaliteit ingrediënten. Geen beter marketinginstrument dan een echte ‘mooie maaltijd’... Kijk naar de mogelijkheden in plaats van alleen de beren op de weg. Wat is behapbaar...: beginnen met de broodmaaltijd, een themadag of -week, het dagelijkse toetje...? Ontdek al doende waar de werkelijke grenzen liggen.
naar overbrugging te zoeken.
Menselijke maat
vandaan komen...
ouderen, worden gekozen. Op
Wellicht heeft hij, met de
En waar in de huidige zorg
basis van ervaringen met projecten
veranderingen in de zorg die onder
regelgeving op het gebied van
in zorginstellingen rond regionale
meer leiden tot het ontstaan van
hygiëne vaak wordt gebruikt als
en biologische producten, is het
allerlei kleinschaligere woonzorg
excuus om alles bij het oude te
aannemelijk dat de vraag naar
vormen waar weer echt gekookt
laten - het zo voordelig mogelijk
smaakvolle regionale producten
wordt, het tij mee. In deze
inkopen van anonieme ingrediënten
bij deze woonvormen zal groeien.
woonzorgcentra, is de gedachte,
- bieden de nieuwe woonvormen
Een kolfje naar Van Hootegem’s
wordt ‘de menselijke maat’ weer
kansen aan het onbewerkte
hand, want dat biologisch geteelde
richtinggevend . Met het zelf
product dat door bewoners zelf
aardappels veel rijker aan smaak
bereiden van de maaltijden, is er
gewassen en gesneden kan wordt
zijn - nog los van de andere
ook weer meer aandacht mogelijk
en op die manier geen remmende
voordelen van deze manier
voor de ingrediënten die daarvoor
wetten en regels op zijn pad vindt....
van telen: ‘Dat kan geen mens
worden gebruikt: hoe ze smaken,
Dan is de vraag alleen nog: voor
ontkennen....’
hoe ze zijn geteeld, waar ze
welke producten zal er, juist door
Oorsprong van de Bieper
Altijd teveel, tot je te weinig hebt
manager van de supermarkt weet
opbrengst. Phytophthra was nooit
alleen van de bestaande, bekende
een probleem voor ze, want die
Het zoeken naar meer afzetkansen
Hij vervolgt: ‘Als je markt op
rassen en wordt daarin niet tegen
kon uiteindelijk toch met de spuit
voor de biologische aardappel is
wilt bouwen moet je dat soort
gesproken door de ketenmanager,
worden bestreden. Wij zeiden: als
niet zonder reden. Van Hootegem:
verschillen niet hebben: het ene
want die weet ook niet beter...’
de aardappel voldoende resistent
‘Als telers hier in het zuidwesten van
jaar een enorm overschot, en dan
het land, maar ook wel daarbuiten,
weer tekort. We realiseerden ons:
hadden we al jaren zorgen over
is: dan willen we hem, ook als hij maar de helft oplevert van een
dat moet anders... Misschien een
Robuust en culinair veelzijdig
de aardappelmarkt. We zagen
andere afzetstructuur, en er een
Met een club van vijf boeren, o.a.
veel discussies, en mede dankzij
dat het aandeel biologisch bleef
echt biologisch product van maken,
ondersteund door Wageningen
de inbreng van iemand als Edith
groeien, maar dat gold niet voor
een volwaardig product. Niet
UR, DLV en bijvoorbeeld Green
Lammerts van Bueren, de expert
de aardappelmarkt, die nam af.
een afgeleide van een gangbare
Organics en trendwatcher Anneke
op het gebied van veredeling,
Dat leidde bij ons tot het stellen van
aardappel.’
Ammerlaan ging de ontwikkeling
ontstaat er in het kwekersveld nu
de vraag: ‘Wat doen we fout?’ Dat
Van Hootegem benadrukt dat het
van De Bieper van start. Daarbij
langzaam aan meer begrip voor het
denk- en onderzoekwerk bracht
er niet om gaat dat de bestaande
werden twee sporen gevolgd:
resistentiepunt.’
naar boven dat de biologische
leveranciers het met opzet niet
enerzijds de ontwikkeling van
aardappelmarkt tot voor kort totaal
goed doen, maar dat ze domweg
robuuste rassen, goed biologisch
in handen was van de reguliere
niet beter weten. ‘Bij deze bedrijven
leveranciers, die biologisch ‘erbij
ander, minder robuust ras. Na heel
te telen en met sterke bestandheid
Van Bionica tot Bieper
aardappel, die in de begintijd zijn
kwam te liggen. Intussen werd
is er te weinig besef dat biologische
tegen phytophthra en anderzijds
Wordt de Bieper een bekende en
weg naar de consument niet kon
de Bionica door Van Hootegem
doen’. Deze bedrijven benaderen
teelt echt een andere tak van
de promotie van de aardappel
gewilde pieper in het bestaande
vinden. ‘De consument wil hem
omgedoopt naar Witte de Wit. Van
de opdrachten die ze geven aan
sport is. Je hebt altijd teveel tot het
in al zijn culinaire veelzijdigheid.
veld...? Van Hootegem: ‘We gaan
niet’ zeiden de grootleveranciers,
Hootegem: ‘Voor mij was dat een
telers ook vanuit de ‘gangbare
moment dat je te weinig hebt....
De aardappel als een groente
het zien, het is een kwestie van
want ‘hij is te bleek’. Ik heb
mooie naam voor deze soort, een
weg’; ze vragen ons om de
Meer continuïteit brengen in dat
met per ras veel verschillende
lange adem. Onze aardappels
hem opgenomen in mijn eigen
naam die consumenten meer aan
gangbare rassen biologisch te
aanbod is, zeker als je ook de
eigenschappen, ofwel het in de
moeten langzaamaan hun plek
webwinkel, het verhaal erachter
zou kunnen spreken. Of het hem
telen. Maar die gangbare rassen,
zorgmarkt graag wilt bedienen, van
zon zetten van de diversiteit van de
veroveren in de schappen en op de
erbij verteld en toen bleek dat de
daar in zit dat hij nu beter loopt... Wie
de Agria, Nicola, enzovoort, zijn
wezenlijk belang.’
aardappel.
aanrechten... Als voorbeeld van hoe
klant hem best wilde. Trouwens ook
zal het zeggen...’
erg phytophthra-gevoelig. Het
De conclusie was dat
Ons idee had nogal wat voeten
het kan gaan, wil ik wel de Bionica
de klanten van de Jumbo toen hij
gevolg: enorme verschillen in de
samenwerking gewenst was met
in de aarde: we hebben kwekers
aardappel van Niek Vos noemen.
daar eenmaal, door een tekort aan
Klik hier voor heerlijke
oogstopbrengsten, variërend
andere spelers, die met de nieuwe
echt moeten overtuigen om zich te
Een prachtige door hem geteelde
andere aardappels, in het schap
Bieper-recepten
van 10 tot 25 ton opbrengst per
rassen de boer op zouden gaan.
richten op robuuste rassen en niet
hectare.’
Van Hootegem: ‘De category
op de aardappel met de hoogste
Mayan Twillight
Bionica
PRAKTIJKTIPS
Rode Emmalie
•
Help als producent de instellingskok met informatie over jouw product en ook met tips wat er mee te maken is. Zeker in deze tijd waarin steeds vaker mensen zonder culinaire achtergrond de maaltijden gaan bereiden, is deze vorm van ondersteuning essentieel. Hiermee creëer je als kleinere leverancier bovendien een sterkere band met jouw afnemers. Denk hierbij ook aan de suggestie om (bijvoorbeeld) de hele bloemkool te gebruiken in plaats van alleen de roosjes. Daarmee help je de klant om binnen zijn budgettaire mogelijkheden te blijven.
•
Wees je bewust van de kracht van het verhaal dat je vertelt over jouw producten. Grootafnemers - in de retail, maar ook in de zorg - hebben vaak een rigide idee over hoe groenten eruit moeten zien. Ook sla die door hazen is ‘geproefd’ is nog te verkopen als ‘hazensla’.... Eenmaal verwerkt in de salade is er van de hazenschade niets meer te zien en de smaak is onaangetast.
•
Kies de naam van je product zorgvuldig. Hou daarbij de klant in gedachten; welke naam roept bij hem de juiste associatie op, dat is waar het om gaat.
Smaak staat voorop bij GGZ DIMENCE
binnen een straal van 50 km
alle gevallen wel iets duurder, maar
‘We hebben de Hollandse pot
rond Deventer. In de praktijk komt
bij seizoensproducten is verschil
als uitgangspunt genomen
een flink deel van veel dichterbij,
het kleinst en zoals gezegd, die
en stamppotjes gemaakt en
bijvoorbeeld van biologische tuin-
producten zijn sowieso gunstiger
bijvoorbeeld een menuutje met
derij De Haverkamp, van teler Jopie
geprijsd.’
voorjaarsgroenten, krieltjes en
Duinhouwer. Het is mooi dat het van
In juli 2010 was er voor het eerst contact vanuit De Mooie Maaltijd met Daan van den Bosch, Chef-
zo dichtbij komt en biologisch is,
En de prijs voor je vleesproducten?
maar mijn belangrijkste criterium is
‘Voor het vlees tijdens mijn
En hoe is daar door de cliënten op
‘smaak’, die staat bij mij echt voorop.’
actieweken heb ik iets meer betaald
gereageerd?
dan voor mijn reguliere inkoop.
‘Ik heb er veel positieve geluiden op
Is het ook een optie om de groenten
Maar ik schat in dat die prijs nog
gekregen. En wat ook leuk was: de
rechtstreeks van de boer of tuinder
iets zal dalen als je op een bepaald
koks waren heel enthousiast. Voor
te betrekken?
moment grotere volumes in zou
hen is het geweldig om met deze
‘Voor ons niet: wij zijn er niet op
gaan kopen. En, dat is voor ons als
mooie, smaakvolle producten te
ingericht om alles zelf te wassen,
Dimence echt heel belangrijk: de
werken.’
schillen enzovoort. En, belangrijker
smaak van dit biologische vlees
nog: door deels in te kopen bij
is gewoon super, echt veel voller
Vertel eens iets over jouw aanpak
Aalberts, zit ik ook meteen goed
van smaak dan van het gangbare
voor de verschillende themaweken
met mijn hygiëne voorschriften… ‘
vlees. Als ik dan toch een nadeel
die je hebt gedaan?
moet noemen, dan is het dat de
‘Ik ben begonnen met uitvinden,
Kun je daar nog iets meer over
dieren in de biologische landbouw
via Aalberts AGF, wat er aan
zeggen? Hoe zit het met die
worden geslacht als ze al wat
beschikbare groenten werd
kok bij GGZ Dimence Groep in Deventer. Van den Bosch leek - als bevlogen kok, die dat jaar hoog eindigde bij de competitie ‘ Het Beste Menu in de Zorg’ - een goede kandidaat om mee te doen met het project ‘ Zorg voor BIOverijssel op de kaart’. Met dit project werden instellingskeukens op het spoor van ‘biologisch uit de buurt’ gezet. De jaarlijkse Week van de Smaak diende daarbij als extra aanjager en podium voor de culinaire activiteiten. Van den Bosch hapte toe en vanaf dat moment liet het thema hem nooit meer helemaal los. We vroegen hem naar zijn beweegredenen,
Sallands rundvlees.’
Daan, toen we je belden in 2010,
bijvoorbeeld
met de vraag of je mee wilde doen
met wat er
HACCP-regelgeving; je mag wel
ouder en dus groter zijn. Dat maakt
verwacht. Op basis daarvan heb
aan ‘Zorg voor BIOverijssel op de
per seizoen
onverwerkte groenten rechtstreeks
het snijden van lapjes van zeg
ik de menu’s bedacht. Vervolgens
kaart’, hoefde je niet lang na te
beschikbaar is. Je kunt als kok veel
ene op de dag besluiten toch een
van een teler inkopen, klopt dat?
100 à 120 gram lastiger. Neem
heb ik op basis van de door de
denken. Waarin zat en zit hem jouw
preciezer aangeven wat je wilt,
ander menu te serveren, dat moet
‘Ja, dat mag wel, maar als we de
bijvoorbeeld Argentijnse entrecote:
leveranciers geschatte prijs de
persoonlijke betrokkenheid bij deze
overleggen over teeltplannen etc.
met verschillende afdelingen en
verwerking zelf zouden doen,
als je daar 120 gram van snijdt,
kosten van de menu’s berekend.
onze menucommissie worden
worden de producten te duur. We
heb je een mooi stevig stukje, dat
Dat alles moest ik natuurlijk
ervaringen en de onvermijdelijke ‘ leerpunten’.
thematiek…? ‘Een belangrijke reden voor mij om
Zijn er ook dingen die je ervaart
afgestemd. Het nadeel dat kleeft
moeten dan zelf bij de verwerking
prima te bakken is. In het geval
afstemmen met het Deventer
meer met regionale producten
als ‘lastig’ bij deze werkwijze,
aan seizoensgebonden koken, is
voldoen aan allerlei wet- en
van een biologische entrecote
Ziekenhuis, waar we ook voor
te werken, is dat we daarmee
vergeleken met de ‘ gebruikelijke
dat je de eerste maanden van het
regelgeving en investeren in de
krijg je dan een flinterdun stukje,
koken in de thema weken . Dat
bijdragen aan ons streven naar
manier van doen’ gebaseerd
jaar een veel beperkter aanbod
ruimte en apparatuur. Dat vraagt
omdat de entrecote al veel groter
leidde tot wat menuaanpassingen
maatschappelijk verantwoord
op ‘bulkbestellingen’ bij de
aan groenten hebt. Maar dat biedt
een flinke investering.’
is. Een belangrijk positief punt van
en zo kom je uiteindelijk tot een
ondernemen. Werken met
grootleverancier?
je dan ook wel weer een uitdaging
biologisch vlees is juist dat het
goed resultaat.
regionale producten waarbij je de
Niet zozeer lastig, maar wel een
als kok; om te bedenken wat je
De onvermijdelijke vraag: hoe zit het
veel minder vocht verliest bij de
Hoewel de keten op zich dus veel
seizoenen volgt en gebruik maken
aandachtspunt is, dat wij toch
aan verschillende gerechten kunt
met de prijs voor biologisch?
bereiding. Je hoeft er dus minder
korter wordt, wordt hij voor de
van regionale leveranciers zorgt
wel zes weken vooruit plannen.
maken met die kleine variatie
‘De prijs valt wel mee Als het om de
van in te kopen om je normale
afnemer wat langer; je functioneert
voor korte lijnen, minder transport
Dat maakt het lastig om op een
aan groenten. De aardappels en
groenten gaat, is er eigenlijk minder
porties te serveren - dat scheelt
toch als spin in het web, hebt
dus en dat is goed voor het milieu.
plotseling oogstoverschot in te
groenten die we gebruiken voor
verschil dan ik had verwacht.
weer in de prijs...’
overleg met zowel de aanbieders
Een ander groot voordeel is wat mij
spelen en daarmee een eventueel
onze themaweken rond
Je kiest natuurlijk voor wat er op
betreft het rechtstreekse contact
prijsvoordeel te behalen. En dan
‘biologisch uit de regio’ betrekken
dat moment goed verkrijgbaar
Even tussendoor: jullie hebben in
allemaal arbeidsintensiever, maar
dat je hebt met jouw leveranciers.
is er nog het gegeven dat het
van grootleverancier Aalberts AGF
is en daarvan zijn de prijzen altijd
mei een Streekweek gehouden.
wel leuk!’
Zo heb je veel meer voeling met
beslissingsproces over meerdere
in Deventer. We vragen hem dan
aantrekkelijker dan producten van
Wat voor menu’s heb je daarvoor
de producten die je koopt en
schijven gaat. Je kunt niet van de
specifiek om producten afkomstig
buiten het seizoen. Biologisch is in
bedacht?
als de eindgebruikers. Het is
PRAKTIJKTIPS •
Begin tijdig met afstemming van alle betrokken afdelingen en de menucommissie.
•
Het slinkpercentage van biologisch vlees is beduidend lager dan van regulier vlees: stem de inkoop daarop af; daarmee wordt het prijsverschil beperkt.
•
Koop groenten uit het seizoen, die zijn het smaakvolst en voordeligst.
•
In de winter is het aanbod aan groenten beperkter: daag koks tijdig uit om nieuwe recepten te zoeken of bedenken.
Hoeveel ruimte laten de regels...
Maaltijdzorg: een aparte tak van sport... In het najaar van 2013 trof een flinke groep van deelnemers aan het Mooie Maaltijd Praktijknetwerk elkaar in het Topsportrestaurant van Sportcentrum Papendal. Gastheer bij deze bijeenkomst: Erik
Een terugkerend thema bij de
om een HACCP-systeem in te
naar een betaalbare manier om
te Velthuis, Manager Voeding bij Papendal. Te Velthuis kan putten
verschillende bijeenkomsten van
voeren. Toch zijn de ondernemers
te voldoen aan alle eisen op het
uit een schat aan kennis en ervaring met het bereiden van gezond
het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd -
verplicht om te werken volgens een
gebied van hygiëne.
eten voor sporters. Daarbij won hij veel inzicht in de relatie tussen
kwestie van de juiste instelling was
voedselveiligheidssysteem.
De tool is terug te vinden op de
voedingsstoffen en het optimale functioneren van het lichaam. Dat
het onderwerp ‘streekproducten
Parallel aan het Praktijknetwerk is in
site van ‘Streekproductenloket’,
betreft bijvoorbeeld het fysieke herstel na een zware inspanning,
en regelgeving. Voorop daarbij
een project onder leiding van Deli XL
beheerd door René de Bruin
de energiebehoeften van het lichaam en de verteerbaarheid van
stond de vraag hoe om te gaan met
gewerkt aan een speciale HACCP-
(Streekeigen Producten Nederland,
verschillende soorten van voeding.
de HACCP-(hygiëne-)regels, die
tool voor streekproducenten. Als
SPN). Op deze site is nog veel meer
levering door kleinere producenten
de minister van Volksgezondheid,
relevante informatie terug te vinden
regelmatig in de weg lijken te staan.
Welzijn en Sport binnenkort zijn
over (productie en gebruik) van
Omdat streekproducten veelal
goedkeuring geeft, voorziet de
streekproducten, bijvoorbeeld over
kleinschalig worden geproduceerd,
‘Hygiënecode voor
de nieuwste etiketteringseisen.
is het vaak lastig en kostbaar
Streekproducten’ in de wens
Te Velthuis werkt graag met de producten van Eco Fields en hij en Bart Boon spreken elkaar met enige regelmaat. Boon raakte door die gesprekken geïnteresseerd in de vraag hoe de kennis en ervaring van Te Velthuis vertaald zouden kunnen worden naar de zorgkeuken.
Je bent wat je eet Aan de basis van de bijeenkomst lag de door Boon en Te Velthuis gedeelde mening dat boeren veel beter lijken te weten wat dieren te eten krijgen dan dat de zorg bijhoudt wat cliënten en patiënten binnen krijgen aan voedingsstoffen of juist rotzooi. Te Velthuis zegt hierover: ‘De laatste jaren is de zorg alleen maar gericht op ‘beleving’. Front-cooking wint aan populariteit; het ziet er allemaal wel mooi uit, maar blijft vaak toch nog een kwestie van zakjes en pakjes open trekken en dan voor het oog nog iets vers erbij doen...’ Het valt Te Velthuis op hoe weinig aandacht en kennis er binnen de zorg lijkt te zijn voor de
voedingswaarden valt het Te
ingrediënten. Wat mij betreft moet
Supplement-denken: een gemiste kans
onze voeding.
je met eten zo weinig mogelijk doen
Het mag duidelijk zijn en voor
informatie fabrikanten geven over
Wat onze reep kenmerkt, is dat hij
om er iets lekkers van te maken!’
zich spreken dat Te Velthuis
macro- en micronutriënten. Zoals
weliswaar licht verteerbaar is, maar
Hij geeft nog één aansprekend
veel aandacht besteedt aan de
het hem verbaast hoe weinig
voedingswaarde van de gebruikte
ik graag naar eten kijk: hoe
vetten, wij willen meer omega 3 en
van nu voor onbewerkte, pure
ingrediënten. Het resultaat is dat
maak je optimaal gebruik van de
9 ontstekingsremmende vetten in
er vaak naar, bijvoorbeeld met
elkaar versterkende kracht van
ijzer of eiwit, verrijkte producten
verschillende ingrediënten.’
wordt gegrepen. In diezelfde, sterk
Velthuis op hoe bedroevend weinig
bewerkte producten zit, aldus Te
‘Prijs is politiek’
wel de juiste verzadigingsgraad
voorbeeld: ‘Als koks een paprika
voedingswaarden van wat hij
maaltijdbereiders in de zorg zich
Velthuis, vaak allerlei overbodigs,
Te Velthuis voegt hier een
heeft. Daarmee voorkom je dat er al
poffen, doen ze er eerst een flinke
bereidt voor zijn sporters. Met een
om de voedingswaarden van
op de verpakking terug te vinden
opmerkelijke bevinding over de
snel weer een “snoepconsumptie
scheut olijfolie overheen. Ik zet hem
grote variatie aan ingrediënten
wat zij hun patiënten en cliënten
als veel E-nummers. ‘Terwijl het zo
prijs voor eten aan toe: ‘Prijs is
behoefte” ontstaat en zorg je
puur zoals hij is op bakpapier, dat
creëer je een mooie balans
voorschotelen. ‘Er wordt veel te
simpel is, en lekkerder en gezonder,
politiek... Bij wijze van voorbeeld: ik
dat je pas tegen het volgende
gaat prima.’
van die waarden. Op Papendal
veel gedacht in supplementen, echt
om met verse ingrediënten
koop een emmer met 5 kilo pure,
maaltijdmoment weer trek krijgt.
Je haalt het velletje eraf en
werkte hij mee aan een systeem
een gemiste kans!’
producten en gerechten te maken
verse kwark en betaal daar €10
Tenslotte is deze reep is ook
kunt hem zo gebruiken samen
dat de voedingstoffen van ieder
vol voedingsstoffen.’
voor. Daartegenover krijg ik 5 kilo
nog eens een mooi product om
met bijvoorbeeld avocado. Die
product precies laat zien. ‘Als
kwark, bewerkt zodat hij dunner
te onderstrepen dat er veel te
avocado brengt weer waardevolle
hier een recept wordt gemaakt,
Diëtetiek versus gezond verstand
is, aangeboden voor €20... Door
bereiden is waar je geen keuken
voedingsstoffen met zich mee,
rolt de voedingswaarde er zo uit.
het fruit dat ik aan mijn eigen kwark
voor nodig hebt….’
maar ook vet; als ik ook olijfolie zou
Het zit allemaal verwerkt in het
Te Velthuis serveert met gemak
toevoeg, wordt hij op een natuurlijke
gebruiken werd het geheel te vet,
voorraadbeheersysteem.’
illustratieve voorbeelden van de,
manier dunner. De koolhydraten
nu bewaar je een mooie balans.’
Door deze gerichtheid op
wat hem betreft gebrekkige, manier
in het fruit versterken de opname
Koks doen zichzelf te kort
waarop er nog vaak binnen de zorg
van de eiwitten in de zuivel – op die
Te Velthuis heeft moeite met het
naar voeding wordt gekeken. ‘Ik
manier heb je niks aan kunstmatige
gegeven dat zoveel koks van
heb eens een institutionele afnemer
toevoegingen nodig.’
tegenwoordig kiezen voor het
mijn kwarkrecept aangeboden. De
Te Velthuis grossiert in illustratieve
gemak van pakjes en zakjes en
reactie die ik kreeg was: ‘Nee, die
voorbeelden van natuurlijke
front cooking. ‘Koks doen zichzelf
kwark is niet geschikt voor onze
alternatieven voor producten die
daarmee te kort, ze moeten zichzelf
patiënten; die hebben energierijke
gericht zijn op lichamelijk herstel. Zo
juist belangrijk maken!’ Hij ziet ook
producten nodig.’ Het punt is, dat
komt hij ook te spreken over de ‘de
wel een belangrijke oorzaak van
vetten de opname van eiwit - een
energiebom’ die veel gebruikt wordt
dit ‘pakjes-denken’: ‘Het spook
belangrijke nutriënt voor ouderen
in de zorg. Deze bevatten een stuk
van HACCP heeft kant-en-klaar
- in het lichaam remt. Een ander
of 12 E-nummers. Te Velthuis: ‘Dit
gestimuleerd’; terwijl er zoveel
probleem is, dat vette, calorierijke
soort onnatuurlijke ‘boosters’ heb
mooie dingen zelf zijn te produceren
producten de eetlust remmen.
je helemaal niet nodig als je op
waar echt niks mis mee kan gaan.
Te Velthuis schreef samen met Brenda Frunt het kookboek:
Het is eigenlijk gek dat er niet beter
een slimme manier om gaat met
Zo maak ik zelf kalfsjus van de
‘Goud op je bord’ (http://www.goudopjebord.nl/) vol
wordt gekeken naar wat mensen
natuurlijke ingrediënten.’ Te Velthuis
botten van de kalveren van Bart
met inspirerende recepten die zich ook heel goed lenen voor
verspreid over de hele dag binnen
ontwikkelde een speciale reep, met
Boon.’ De laatste opmerking is een
de zorgkeuken. Hierbij vast één voorbeeld:
krijgen en hoe je dat, aan de hand
ingrediënten zoals haver, quinoa,
mooie brug naar de eigen culinaire
van natuurlijke voedingswaren, kunt
boekweit, diverse zuidvruchten. ‘Die
carrière van Te Velthuis: ‘Als jongen ,
optimaliseren.
zijn allemaal puur biologisch, dus
opgroeiend op een boerenbedrijf,
niet bewerkt met zwavel.’ Verder
vond ik het al leuk om te koken.
De sportkwark die ik zelf maak,
bevat de reep veel pitten, zaden en
In die agrarische omgeving was
bestaat uit pure zuivel en fruit;
noten. ‘In bijna alle ‘normale’ repen
het natuurlijk ook logisch om
de eiwitten in de kwark worden
zijn, puur uit winstoogmerk, pinda’s
met producten rechtstreeks van
versterkt door de koolhydraten in
verwerkt. Die bevatten veel omega
het land te werken. Dat speelt
het fruit. Dat is de manier waarop
6, ofwel ontstekingsbevorderende
zeker een rol met mijn voorliefde
PRAKTIJKTIPS •
Kies onbewerkte ingrediënten van goede kwaliteit, en ontdek hoe je daar, door er zo min mogelijk mee te doen, iets lekkers van kunt maken.
•
Kies zoveel mogelijk voor biologisch vlees: je proeft het verschil en de meerprijs valt heel erg mee als je bedenkt dat je door het veel kleinere vochtverlies circa 20% meer overhoudt na bereiding dan bij gangbare vleesproducten.
•
Neem bij wat je voorschotelt aan mensen, of het nu sporters of patiënten zijn, de hele dag in ogenschouw. Als een energierijk bouwsteentje ervoor zorgt dat iemand een paar uur later geen maaltijd wil, ben je niet goed bezig.
Hoofdmaaltijd lente
Bulgur met courgette en runderpiripiri KooKweetje voor vegetariërs Vervang de runderreepjes piripiri door fallafel.
voedingswaardeweetje Bulgur bevat onder andere veel B-vitamines in vergelijking met volkorenpasta, zilvervliesrijst en aardappelen. B-vitamines hebben vele functies, in de sport hebben ze een belangrijke functie in de stofwisselingsprocessen van eiwitten, vetten en koolhydraten.
Op naar een digitale snelweg voor streekproducten in de zorg.
Functionaliteiten Het digitale platform biedt allerlei functionaliteiten waarmee inkopers hun vraag kunnen filteren. Bongers: ‘Je kunt bijvoorbeeld aangeven dat aardappelen afkomstig moeten zijn van een veld binnen een straal van dertig kilometer van de instelling. Of dat de producten biologisch moeten zijn of niet. Ook kan de inkoper aangeven of de producten gewassen en geportioneerd moeten arriveren. Een andere, specifiek op de zorg geënte
Een groeiende groep producenten van verse
functionaliteit is die waarmee
voedingswaren zoekt naar alternatieve wegen om deze
inkopers een weekmenu kunnen
rechtstreeks te verkopen aan grootkeukens. Bijvoorbeeld
invoeren, waarna de marktplaats
aan de horeca, aan bedrijven en aan scholen, maar
uitzoekt of dat op basis van de
vooral ook aan betrokkenen bij maaltijdvoorzieningen
beschikbare ingrediënten een
in de zorg. Deze interesse sluit aan bij de eveneens
haalbare kaart wordt. Andersom
groeiende aandacht voor duurzaamheid binnen diezelfde maaltijdzorg, onder meer weerspiegeld in recente aanbestedingsprocedures. Daarbij wordt gekeken naar zaken als duurzame en biologische productiemethoden, de reductie van voedselverspilling door exactere inkoopvolumes en ook het terugdringen van onnodige transportbewegingen. Met deze focus komt ook de regionale en biologische leverancier in beeld bij inkopers in
kan er ook ingekocht worden een elektronische marktplaats
op het actuele aanbod, met
waarmee producenten en
inachtneming van de prijs: als er dan
grootkeukens onbelemmerd zaken
bijvoorbeeld veel bloemkool op de
met elkaar kunnen doen.
markt is, kan het slim zijn om die in
Bongers lichtte tijdens de workshop
het menu op te nemen.’
de opzet van de marktplaats producenten met regelmaat hun
Transparantie door de hele keten
verse aanbod ‘online’. Dat alleen al
Transparantie is het
is een duidelijke verbetering bij de
wezenskenmerk van de
huidige situatie waarbij er weinig tot
elektronische marktplaats-in-
ontwikkelingen ontstonden al
Elektronische marktplaats
geen zicht is op het meest actuele
wording. De afnemer betaalt een
diverse succesvolle projecten,
Bij de zoektocht naar een manier
aanbod van producten. Afnemers
totaalbedrag, dat ook voor de
maar ‘opschalen’ naar structurele
om die stap naar structurele
kunnen rechtstreeks reserveren
producent zichtbaar is. Dit bedrag
levering blijkt, een enkele
levering wél te kunnen maken,
en/of bestellen bij de producenten.’
is inclusief de extra gekozen
uitzondering daargelaten,
kwam het bedrijf Iceberg Webshop
Bongers voegt daaraan toe dat
opties zoals transport (ook
onuitvoerbaar. Matches maken
Hands BV bij het Praktijknetwerk in
de marktplaats ook uitnodigt tot
distributeurs maken deel uit van
tussen tegelijkertijd veel aanbieders
beeld. Tijdens de workshop op de
het gezamenlijk inkopen doen
de marktplaats), schillen, wassen,
en veel vragers (zoals op een
BioVak in januari 2014 presenteerde
door instellingen in één regio, met
invriezen, portionering etc. De
gewone markt) was tot nu toe een
directeur Martin Bongers in
prijsvoordeel als resultaat.
producent ontvangt op zijn beurt
logistieke brug te ver. Gebrek aan
samenwerking met studenten
Ook het zo belangrijke logistieke
een vergoeding, die ook voor de
regie en transparantie zijn daarvoor
van Hogeschool Windesheim een
vervolg heeft een plek gekregen in
afnemer zichtbaar is. Optimale
belangrijke redenen.
allereerste en nog pril model van
de marktplaats.
transparantie door de hele keten:
de zorg.
In het kielzog van deze twee
toe: ‘Via de marktplaats zetten
dat is wat dit digitale platform
vraagt naar ‘veilige, onbespoten
onderscheidt van andere, al dan
kool’ wordt door de marktplaats
niet deels vergelijkbare, online
geholpen om te vinden wat hij
verkoopkanalen.
zoekt. Dat kan een door SKAL gecertificeerde Brassica zijn. De
Strenge eisen
producent moet weten hoe de
Naast de gewenste transparantie
vork hier in de steel zit, maar van
was ook ‘schaal’ een issue bij de
een inkoper mag je dat niet altijd
creatie van de marktplaats. Veel
verwachten.
van de zorginstellingen zijn zo groot, dat kleine boeren de bestellingen
Bij diverse bijeenkomsten van het
niet aankunnen. De beoogde
Praktijknetwerk is de elektronische
marktplaats zorgt ervoor dat, aan
marktplaats ter tafel gekomen.
de hand van een aantal zoekcriteria,
Daarbij werd duidelijk dat er, ook
het beschikbare aanbod van
bij gevestigde grootleveranciers
verschillende boeren in beeld
in de maaltijdzorg, interesse is in
komt en tot één bestelling wordt
deze nieuwe vorm van ‘regionale
gecombineerd. Zo kunnen boeren
vermarkting’. Een rol daarbij
gezamenlijk wel het benodigde
speelt het feit dat ook deze grote
volume leveren.
leveranciers er hun inkopen doen
Een ander belangrijk onderwerp is
en zo aan de groeiende vraag naar
certificering. Bongers: ‘Zorgkeukens
duurzame regionale producten
stellen daar vaak strenge eisen
tegemoetkomen.
aan. De marktplaats biedt de mogelijkheid om het aanbod op de
De komende tijd werkt Bongers,
gewenste keurmerken te filteren;
ook in samenwerking met Stichting
denk bijvoorbeeld aan HACCP,
De Mooie Maaltijd, verder aan de
biologisch of het Beter Leven
realisatie van zijn digitale platform.
keurmerk.’ Daarbij zal de markplaats
Interesse in deelname? Stuur dan
zo ‘slim’ functioneren dat inkopers
een e-mail naar:
niet per se op de hoogte hoeven
[email protected] of naar
te zijn van keurmerken. Iemand die
[email protected]
Over het belang van ‘story-telling’ als marketinginstrument
afvalmateriaal, boomvriendelijk en
schap of op het aanrecht krijg je pas
Hoort zegt het voort
‘Je product gaat erdoor LéVEN’
plasticvrij.’ De uitstraling is natuurlijk
als zij geloven in jouw product.
Als het om een echt verhaal gaat,
en past goed bij biologische
In beide gevallen geldt: op het
hebben regionale en biologische
producten’, aldus Hendriks. “Er
moment dat je jouw verhaal goed
producten een streepje voor. Een
wordt geen land voor ontgind. Het
over het voetlicht krijgt, ontstaat
voordeel dat bijvoorbeeld ook door
wordt gemaakt van afvalmateriaal
er een grotere vraag naar jouw
Willem & Drees op een succesvolle
dat anders milieuvervuilend
product(en) in kwestie en kun je er
manier is aangewend om deze
verbrand zou worden. Wat wil je
ook makkelijker meer voor vragen.
producten in vrij korte tijd de
nog meer?”
Een mooi voorbeeld, aldus
supermarkten in te krijgen.
Het vertellen van verhalen mag dan een eeuwenoude traditie zijn, in de wereld van de marketing waart het rond
Brouwer, voor hoe een product in
als een nieuwe mantra: ‘story-telling’.
eerste instantie dankzij het verhaal
Ook in de richting van de
erachter – dat goed verteld wordt
institutionele keukens zijn deze
– in de supermarktschappen
verhalen, over de oorsprong en
is beland, is dat van Tony’s
productiewijze van het geleverde,
Chocolonely. ‘Het begon in 2005
geen ‘overbodige luxe’; ze zijn
met een journalist die ontdekte
essentieel om de inkoper het
dat er op de cacaoplantages
gevoel te geven dat hij hier met een
Ongehoord
(kind)slavernij voorkwam. Zelfs bij
uniek, niet zo maar inwisselbaar
Bij een verhalenverteller past het
fairtrade bedrijven zou dat kunnen.
product te maken heeft. De
beeld van een kring aandachtige
Er volgde een reportage op tv,
inkoper moet gevoed worden
luisteraars daar omheen. Daar is in
de journalist-chocolade-eter gaf
met een enthousiasme dat hij
deze snelle consumptieve tijd geen
zichzelf aan als crimineel, met veel
kan overbrengen op de koks, en
sprake meer van. De vraag is dus
publiciteit als gevolg. De conclusie
zij weer op hun collega’s in het
hoe en waar je dan toch ‘luisteraars’
van het verhaal was dat we zouden
restaurant. In feite moet het verhaal
bereikt met jouw verhaal.
moeten kiezen voor slaafvrije
weer de rol kunnen vervullen van
Brouwer: ‘Je kunt wel iets doen
chocolade. Dit verhaal creëerde
weleer: een verbinding leggen
met mooie kaartjes aan je product,
een vraag en vervolgens kwamen
tussen iedereen die betrokken
of een opvallende sticker erop.
de producten in de schappen,
is bij het op tafel zetten van een
Het belang van story-telling geldt
Maar het verhaal kan en moet al
mede omdat de grote bedrijven
maaltijd die alles behalve valt
in overtreffende trap voor verse,
buiten de winkel worden verteld.
zaten te slapen ‘
onder de noemer ‘eenheidsworst’.
onverpakte producten, denk
Internet, sociale media en free
Verbinding tussen iedereen die de
aan groenten, fruit, vers bereide
publicity bieden gelukkig volop
waarde inziet van ‘een maal met
maaltijden. Onderzoek wijst uit dat
mogelijkheden zonder hoge
een verhaal’.
We vroegen André Brouwer, managing partner van De Bomen Consultants en mede-oprichter van ‘True Taste Ventures’, iets meer te zeggen over het belang van storytelling voor de biologische en duurzame sector. ‘Het is een belangrijk instrument voor duurzame producten; het probleem is namelijk dat die er van buiten meestal niet anders uitzien dan de reguliere tegenhangers. Hoe maak je dan het onderscheid duidelijk? Want daar gaat het immers om bij marketing. Gewone producten komen vaak niet verder dan ambachtelijk of familierecept. Maar duurzame producenten hebben zoveel meer te vertellen. Over hun betrokkenheid, over hun zoektocht naar echte smaak, over de zoektocht naar de mooiste ingrediënten, over hun zorgboerderij. Met een mooi verhaal komt je product dichter bij de consument te staan.
een klant in de winkel ongeveer
minder belangrijk vinden. Helaas
allerlei hints die verwijzen naar
advertentiekosten. Daarbij moet
7 seconden besteedt aan zijn
denkt en kiest een consument
de verhalen erachter. En: niet
je je wel realiseren dat lang niet
aankoopkeuze, dan is het wel erg
anders. Het is essentieel dat je als
alleen de woorden en beelden
iedereen dat verhaal kan of
handig als hij je verhaal kent.’
teler steeds na blijft denken of die
zijn dragers van het verhaal… dat
wil lezen. Niet erg. Alleen al de
verpakking wel recht doet aan het
is ook het materiaal dat voor de
bereidheid om transparant te zijn,
Niets is vanzelfsprekend
verhaal achter je product. Een mooi
bakjes wordt gebruikt. Die bakjes
levert veel goodwill op.’
voorbeeld vormen bijvoorbeeld de
zijn gemaakt van suikerriet: dat is,
Maar voorrang als potentiële
Waar het, aldus Brouwer in de
verpakkingen van Nature & More,
in de woorden van Paul Hendriks,
luisteraar naar jouw verhaal boven
biologische wereld toch nog vaak
die maken meteen duidelijk om wat
verpakkingsspecialist bij Nature
de consument geniet de winkelier,
mis gaat: ‘Telers zijn zo trots op hun
voor soort, kwalitatief hoogstaande
& More, goed composteerbaar,
of - in het geval van de zorg - de
product dat ze de verpakking veel
producten het gaat. Ze bevatten
100% gentechvrij, gemaakt van
inkoper of kok. Een plaats in het
Epiloog... Het Praktijknetwerk ‘Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling’ zet zich in voor meer regionale en biologische producten in de wereld van de zorg. Een wereld die continu in beweging is, met alle gevolgen voor de maaltijdvoorzieningen daarbinnen van dien. Het heeft er veel van weg dat de ontwikkelingen - met de toenemende aandacht voor verse, ook door ouderen in woonzorggroepen zelf te bereiden maaltijden - nieuwe kansen bieden voor regionale en biologische producenten. Als Praktijknetwerk en Stichting De Mooie Maaltijd willen we de komende jaren blijven werken aan het benutten van die kansen. En hoe meer betrokkenen bij dit onderwerp zich bij ons aansluiten, hoe groter de kans op succes... Vandaar onze uitnodiging aan iedereen die betrokken is bij de maaltijdzorg en een passie heeft voor vers en puur natuur eten, ambachtelijk bereid met ingrediënten ‘uit de buurt’: versterk onze gelederen! Of het nu om maaltijden voor ouderen, gehandicapten, kinderen (in dagverblijven) of ziekenhuispatiënten gaat: overal smaakt ‘wat je van dichtbij haalt’ het lekkerst... Een perfect podium voor iedereen die met de Mooie Maaltijd aan de slag gaat of dat al is, en dat graag openbaar wil maken, biedt de jaarlijkse Week van de Smaak - bron van De Mooie Maaltijd campagne. Kijk op de website voor meer informatie en inspirerende voorbeelden van deelnemers aan voorgaande edities: www.weekvandesmaak.nl Meer weten over de inhoud van dit Magazine, of bevindingen van het Praktijknetwerk? Stuur een mail naar:
[email protected] (zie ook: www.mooiemaaltijd.nl)
