MODIFIKASI DAN UJI PERFORMANS! ALAT PENGERING TlPE BAK UNTUK PENGERIHGAH PAPAIN
Oleh
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IHSTITUT PERTANIAN
BO'GOR
BOGOR
KIKIN IS SUGIARNO.
F25.
1233.
Modifikasi dan Uji
Perfor-
mansi Alat Pengering Tipe Bak untuk Pengeringan Papain. bawah bimbingan Ir. Putiati Mahdar, Mapp. Sc dan Dr.
Di
Sjai-
fullah, MSc.
Enzim papain yang merupakan salah satu enzim tik
yang
dldapat
(u
pengeringan
getah
buah
pepaya
L. ) mempunyai peranan yang penting di dalam Indonesia merupakan negara agraris
mempu-
potensi yang besar untuk mengembangkan bisnis
papain
perindustrian. nyai
dari
proteoli-
khususnya
bagi
kebun pepaya. getahnya
petani-petani di pedesaan
yang
mempunyai
Hal ini sangat menguntungkan karena
diambil
sebagai bahan baku papain,
buah
setelah pepaya
masih dapat dimamfaatkan sebagaimana mestinya. Tujuan
dari penelitian ini adalah
mencari
alternatif
pengolahan produk papain kasar dengan alat pengering sederhana yang dapat diterapkai; di F . iesaan, dimana mutu
papain
pengeringan
penje-
yang
dihaailkan
lebih baik dari pada
muran, tetapi tidak berbeda jauh dengan pengering listrik. Alat pengering yang digunakan adalah pengering tipe bak sistem tanah
konveksi bebas dengan sumber pemanas kompor buatan Bengkel Mekanisasi Pertanian META
-
D
minyak
-
yang telah dimodifikasi oleh Barando Pakpahan ( 1 9 9 1 ) . penelitian
ini rak pengering yang
801
Pada
sebelumnya menggunakan
kawat kasa dan bingkai kayu yang dianggap dapat aliran
uap
air
untuk dapat keluar
dari
alat
menghambat pengering
diganti dengan besi behel berdiameter 7 mm. Alat
pengering
ini dilengkapi dengan
rongga
pemanas
pembantu yang membantu menyalurkan udara panas dari
kompor
ke dalam ruang pengering melalui pipa-pipa pemanas. Getah yang telah disadap dari buah pepaya yang 2.5
berumur
3 bulan ditambahkan dengan natrium bisulfit
-
0.7 %
sebagai anti oksidan dan diletakkan di loyang dengan balan
1
mm.
Kemudian dikeringkan antara 50
dengan tiga cara yaitu dengan penjemuran, dengan tipe bak dan pengering listrik.
kete-
-
60
"C
pengering
Setelah pengeringan
sai, dilakukan perbandingan mutu antara ketiga cara
selepenge-
ringan diatas. Dari hasil uji performansi alat, pada pengeringan tanpa beban,
suhu maksimum yang dapat dicapai adalah 76 - 85
dengan
perbedaan
sebesar
suhu antara rak atas
dengan
rak
10 " C jika menggunakan menggunakan kerikil
ketebalan 5.5 cm sebagai h h a n penyimpan panas.
85 - 102 " C dengan perbedaan suhu antara
dengan
rak bawah sebesar 20 "C. Pada
beban
bawah dengan
Sedangkan
jika tanpa menggunakan kerikil, suhu maksimum yang adalah
"C
dicapai
rak
pengeringan
suhu pengeringan dari alat pengering tipe hak
atas
dengan dapat
dipertahankan antara 50 - 60 " C dengan cara mengatur besarkecilnya api dari kompor rninyak tanah.
Efisiensi pengeringan yang dicapai oleh alat tipe
adalah sebesar 3.7 % dan
bak
konsumsi
pengering
bahan
bakar
adalah 1.35 liter minyak tanah per kg getah segar.
Sean-
dainya alat pengering tipe bak ini diterapkan oleh
petani-
petani
yang
telah mempunyai kebun
pepaya
biaya pengering 1 kg papain kasar adalah
%
sendiri, maka 4 350.
Waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan berkisar
5
papain adalah
- 6 jam untuk pengering listrik, 7
12
-
jam
untuk pengering tipe bak dan 2 - 5 hari pengeringan efektif untuk pengeringan dengan menggunakan panas dari matahari. Dari
hasil pengujian aktivitas proteolitik,
terlihat
aktivitas proteolitik papain yang dikeringkan dengan
alat
pengering tipe bak lebih tinggi dari pada aktivitas proteolitik papain yang dikeringkan dengan cara penjemuran maupun pengering
listrik. Rata-rata aktivitas proteolitik
bertu-
rut-turut
157.43 unit/gram, 131.17 unit/gram
104.46
unit/gram
untuk pengering tipe bak, pengering listrik
dan
dan
pengeringan penjemurar. Derajat
put,h
papain untuk ketiga
macam
pengeringan
adalah 44.55 % untuk pengeringan penjemuran, 51.63 %
untuk
pengering tipe bak dan 55.08 % untuk pengering iistrik. Rendemen pengeringan yang dicapai adalah 16.92 % pengering 17.54
%
listrik, 17.16 % untuk pengering tipe untuk pengeringan penjemuran.
Kadar
untuk
bak
air
dan
basis
basah papain adalah 6.75 % untuk pengering listrik, 8.96 untuk
pengering
tipe bak dan 11.52 %
penjemuran. iii
untuk
%
pengeringan
MODIFIKASI
DAN U J I
PERFOF?TLANSI
P E N G E R I N G TIPE B A K
ALAT
UNTUK
PENGERINGAN PAPAIN
Oleh KIKIN IS SUGIARNO
F 25. 1233
MASALAH KHUSUS Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1 9 9 2 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MODIFIKASI ALAT UNTUK
DAN U J I
PERFORMANSI
PENGERING TIPE B A K PENGERINGAN PAPAIN
MASALAH KHUSUS Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Disetujui
Disetujui Bogor,
2L1
AS\)J+US
rta, 2< 4joskus
1992
u(Ir.Putiati Mahdar M ADD. Dosen Pembimbing I
0
.
.
1992
r
Sc)
Dosen Pembimbing I1
KATA PENGANTAR Puji karena
dan syukur ke hadirat Tuhan Yang
Maha
Pengasih,
dengan rahmat dan bimbingan-Nya-lah penelitian
dan
skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi
ini merupakan salah satu syarat untuk
memper-
oleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada Jurusan
Meka-
nisasi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ucapan kepada 1.
terima kasih dan penghargaan
penulis
haturkan
:
Ir. Putiati Mahdar M.App Sc sebagai Dosen Pembimbing
I
atas segala bimbingan dan petunjuk yang diberikan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2.
Dr. Sjaifullah, M.Sc sebagai Dosen
Pembimbing I1
atas
bimbingan yang diberikan dalam penyusunan skripsi ini. 3.
Suyanti, BSc sebagai pembimbing lapangan yang telah banyak menbantu jalannya penelitian
4.
Ir.. Kusen Morgan, Ms
sebagai kepala bengkel Mekanisasi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang turut menguji da..rnember tkan masukan kapada penulis. 5.
Tim Bengkel Mekanisasi Pertanian Fateta-IPB.
6.
Sub Balai Penelitian Ho~~tikulturaPasar ,Minggu, yang telah menyediakan fasilitas untuk penelitian.
7.
Dan semua pihak yang telah banyak memberikan bantuannya dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Penulis terdapat dan
kekurangan
dalam tulisan ini, oleh karena itu segala
saran
diterima
menyadari bahwa masih banyak
yang berguna untuk perbaikan skripsi
dengan senang hati.
yang kritik
ini
akan
Akhir kata, semoga apa
yang
tertulis dalam skripsi ini dapat bermamfaat.
Bogor,
Agustus 1992 penulis
DAFTAR IS1 Halaman
..............................
KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL
...............................
DAFTAR GAMRAR
...............................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.............................
................................. ...........................
A . LATAR BELAKANG
B . TUJUAN PENELITIAN
............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA A . PEPAYA
........................
...................................
.........................
1. Botani Pepaya
2 . Getah Pepaya Sebagai Sumber Papain B . PAPAIN
....
...................................
1 . Sifat Fisik Papain
....................
. 2. Sifat Kimia Papain
....................
3 . Kegunaan Papain
......................
4. Proses Pembuatan Papain
C . PENGERINGAN
..............
.............................
D . ALAT PENGERING YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUK PENGERINGAN GETAH PEPAYA . . . . . . . . . . . . . . . . . I11 . PENDEKATAN RANCANGAN A . KRITERIA DISAIN
........................
........................
B . RANCANGAN FUNGSIONAL
.....................
C . RANCANGAN STRUKTURAL
.....................
viii
xiv 1 1
3
IV . METODOLOGI PENELITIAN
...........................
A . BAHAN DAN ALAT B . WAKTU DAN TEMPAT C . PERLAKUAN
.......................
.........................
................................
...............................
D . PENGAMATAN
1 . Parameter yang diamati dalam uji performansi alat pengering tipe bak
2 . parameter produk
.........
yang berhubungan dengan
mutu
................................
V . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PERFORMANSI ALAT
........................
.........................
B . AKTIVITAS PROTEOLITIK C . LAJU PENGERINGAN
....................
.........................
D . RENDEMEN PENGERINGAN
.....................
E . EFISIENSI PENGERINGAN
....................
F . DERAJAT PUTIH
............................
G . BIAYA OPERASTONAL VI . KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA
.........................
........................
..............................
DAFTAR TABEL Halaman Luas panen, produksi dan ekspor bush PePaya dari tahun 1981 sampai 1987 . . . . . . . . . . . . . .
6
Hasil getah segar dari pepaya varietas Semangka Paris dengan perlakuan empat dan enam goresan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Produksi getah segar pada beberapa selang waktu penyadapan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
Produksi getah pepaya pada beberapa kelompok waktu penyadapan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Jumlah unit rata-rata /gram produksi papain kasar untuk beberapa varietas pepaya . . . . .
11
.......................
12
Tabel 7. Pengaruh waktu pengeringan terhadap aktivitas ?roteolitik pengeringan penjemuran . . .
67
Tabel 1. Tabel 2.
Tabel 3 . Tabel 4 . Tabel 5. Tabel 6.
Spesifikasi papain
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar
1.
Struktur utama papain
.......................
..
Gambar ' 2.
Diagram alir proses pembuatan papain kasar
Gambar
3.
Gambar perspektif alat pengering tipe bak tanpa blower . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
4.
Badan pengering (tanpa pintu)
Gambar
5.
Alat pengering tipe bak tanpa blower buatan Bengkel MP FATETA IPB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
6
Potongan kerangka dari kaki alat pengering sampai rongga bawah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
7. Beberapa pembatas rongga bawah
Gambar
8.
Gainbar
9. Tampak depan badan pengering (tanpa pintu)
...............
............
Rak pengering sebelum dan sesudah dimodifikasi
..
Gambar 10.
Tampak samping badan pengering
(tanpa pintu
Gambar 11.
Tampak atas badan pengering (tanpa pintu)
Gambar 12.
Detail sistem pemanas pembantu
Gambar 13.
Suhu pengeringan tanpa beban tanpa kerikil pengering tipe bak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 14.
Suhu pengeringan tanpa pengering tipe bak
Gambar 15
Suhu maksimum pengeringan tanpa beban tanpa kerikil pada pengering tipe bak . . . . . . . . . . . . .
Gambar 16.
Suhu maksimum pengeringan tanpa beban dengan kerikil pada pengering tipe bak . . . . . . . . . . . . .
Gambar 17
Suhu pengeringan getah pepaya pengering tipe bak ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 18.
Suhu pengeringan getah pepaya pengering tipe bak ulangan kedun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 19
Suhil pengeringan getah pepaya pengering tipe bak ulangan ketiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
)
...
..............
beban dengan kerikil
Gambar 20.
Suhu pengeringan getah pepaya pengering tipe bak ulangan keempat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 21
Suhu pengeringan getah pepaya pengering listrik
Gambar 22
Suhu pengeringan getah pepaya pengeringan penjemuran ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 23
Suhu pengeringan getah pepaya pengeringan penjemuran ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 24
Hasil pengu,jian aktivitas proteolitik dan waktu pengeringan papain kasar . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 25.
Laju pengeringan pengering listrik
Gambar 26.
Laju pengeringan pertama
Gambar 27.
Laju pengeringan pengering tipe bak ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 28
Laju pengeringan pengering tipe bak ulangan ketiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 29
Laju pengeringan keempat
pengering
Gambar 30.
Laju pengeringan
penjemuran
Gambar 31.
Laju pengeringan penjemuran ulangan kedua
Gambar 32.
Kadar air basis kering vs penjemuran ulangan pertama
Gambar 33.
Kadar air basis kering vs waktu pengeringan penjemuran ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 34.
Kadar air basis kering vs waktu pengeringan listrik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 35.
Kadar air basis kering vs waktu pengering tipe bak ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pengering
...
tipe bak
ulangan
tipe bak
ulangan
ulangan
pertama
...
waktu
pengeringan ..................
Gambar 36. Kadar air basis kering vs waktu pengering tipe bak ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambar 37. Kadar air basis kering vs waktu pengering tipe bak ulangan ketiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
Gambar 38 . Gambar 39 .
Kadar a i r b a s i s k e r i n g vs waktu p e n g e r i n g t i p e bak u l a n g a n keempat .........................
83
h a a i l p e n g u j i a n k a d a r a i r . rendemen dan d e r a j a t putih papain kasar ......................
86
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran
1
Berat getah yang dikeringkan per loyang pengering tipe bak ulangan pertama . . .
92
Kadar air basis basah per loyang pengering tipe bak ulangan pertama . . . . . . . .
92
3.
Kadar air basis kering per loyang pengering tipe bak ulangan pertama . . . . .
93
4.
Laju pengeringan per loyang pengering tipe bak ulangan pertama . . . . . . . . . . . . .
93
5.
Suhu pengeringan per rak pengering tipe bak ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . .
94
2.
Berat dan suhu getah yang dikeringkan per loyang pengeringan sinar matahari ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
6
Lampiran
7. Kadar air basis basah per loyang pengeringan sinar matahari ulangan pertama .
Lampiran
8.
Kadar air basis kering per loyang pengeringan sinar matahari ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
9.
Laju pengeringan per loyang pengeringan sinar matahari rlangan pertama . . . . . . .
Lampiran 10.
Berat dan suhu getah yang dikeringkan per loyang pengering listrik ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
Kadar air basis basah pengering listrik ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
Kadar air basis kering pengering listrik ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . .
100
Laju pengeringan pengering listrik ulangan pertama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100
Berat getah yang dikeringkan per loyang pengering tipe bak ulangan kedua . . . . .
101
Kadar air basis basah per loyang pengering tipe bak ulangan ke2ua . . . . . . . . . .
101
Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15.
Lampiran 16.
Kadar air basis kering per loyang pengering tipe bak ulangan kedua .......
Lampiran 17.
Laju pengeringan per loyang pengering tipe bak ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 18.
Suhu pengeringan per rak pengering tipe bak ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 19.
Berat dan suhu getah yang dikeringkan pengeringan sinar matahari ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 20.
Kadar air basis basah pengeringan sinar matahari ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 21.
Kadar air basis kering pengeringan sinar matahari ulangan kedua . . . . . . . . . . .
Lampiran 22.
Laju pengeringan pengeringan sinar matahari ulangan kedua . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 23.
Berat getah yang dikeringkan per loyang pengering tipe bak ulangan ketiga . . . .
Lanipiran 23.
Kadar air basis basah per loyang pengering tipe bak ulangan ketiga . . . . . . . . .
Lampiran 25.
Kadar air basis kering per loyang pengering tipe bak ulangan ketiga . . . . . .
Lampiran 26.
Laju pengeringan per loyang pengering tipe bak ulangan ketiga . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 27.
Suhi: pengeringan per rak pengeringan tipe hak ulangan ketiga . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 28.
Berat getah yang dikeringkan per loyang pengering tipe bak ulangan keempat . . .
Lampiran 29.
Kadar air basis basah per loyang pengering tipe bak ulangan keempat . . . . . . . .
Lampiran 30.
Kadar air basis kering per loyang pengering tipe bak ulangan keempat . . . . .
Lampiran 31.
Laju pengeringan per loyang pengering tipe bak ulangan keempat . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 32.
Suhu pengeringan per rak pengering tipe bak ulangan keempat . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 33a
Percobaan pemanasan tanpa beban pengering tipe bak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 33b
Percobaan tanpa beban tanpa kerikil untuk mengetahui suhu maksimum yang dapat dicapai oleh pengering tipe bak . . . . . .
Lampiran 33c
Percobaan tanpa beban dengan kerikil untuk mengetahui suhu maksimum yang aapat dicapai oleh pengering tipe bak ..
Lampiran 34.
Hasil pengujian rata-rata kadar air
Lampiran 35.
Hasil analisa rata-rata kadara abu
Lampiran 36.
Hasil analisa rata-rata aktivitas protculitik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 37.
Hasil analisa rata-rata kadar protein
Lampiran 38.
Rendemen pengeringan
Lampiran 39.
Waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan
Lampiran 40.
Hasil perhitungan efisiensi total alat.
Lampiran 41.
Hasil analisa rata-rata derajat putih
Larnpiran 42.
Bahan dan biaya pembuatan alat pengering tipe bak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 43.
Ferhitungan biaya operasi alat . . . . . . . .
Lampiran 44.
Gambar penyadapan getah pepaya
Lampiran 45.
Gambar alat pengering getah pepaya
Lampiran 46.
Gambar papain kasar
.. ...
.
.................
.
....... ...
..................
I.
A.
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG Pepaya
(mp w a v a
L.) adalah jenis buah
mudah dijumpai sepanjang tahun.
Hampir seluruh
yang
bagian
pohon pepaya kecuali akar dan bijinya mengandung banyak
enzim
papain.
Enzim
dipergunakan
dalam
beberapa
pabrik, misalnya dalam perusahaan bir,
obat-
ini telah
obatan dan industri bahan makanan (Daryono dan 1980).
Sabari,
Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup
besar, yaitu 314 816 ton (Dirjen Tanaman Pangan,
1989)
namun penelitian tentang papain masih kurang. Bisnis merupakan
getah kering dewasa ini sudah
bahan
internasional.
perdagangan
yang
bukan
asing
di
Getah pepaya kering dalam
lagi
pasaran
perdagangan
sering dikenal dengan nama "crude papain".
Dewasa
harga crude papain paling murah Rp 4 4 000,- /kg. luas tanaman satu hektar bila diuangkan dari getah
pepaya
bisa
menghasilkan
ini
Untuk
penjualan
uang
sebanyak
Rp 19 008 000,- hasil kotor (Muhidin, 1982). Kegiatan
industri di Indonesia yang semakin
ber-
kembang mengakibatkan kebutuhan akan enzim papain
juga
semakin
besar.
Sementara
usaha
yang
menghasilkan
papain secara komersial belum ada, akibatnya enzim
tersebut
dipenuhi
dari
luar
negeri.
Jepang, Denmark dan Taiwan merupakan negara untuk Indonesia.
kebutuhan Swiss,
pengekspor
Menurut ekspor
Flynn
(1975), negara-negara
meng-
papain dalam jumlah besar adalah Zaire, Tanza-
nia, Uganda dan Sri Lanka. kan
yang
Dan sebagian kecil dihasil-
oleh Kenya, Israel, Filipina, India dan
Sedangkan dalam
negara-negara yang mengimport
jumlah
besar adalah Amerika
Cameroon.
enzim
papain
Serikat,
Inggris,
terbesar pemakai papain adalah
industri
Belgia dan Perancis. Konsumen bir.
Untuk
menjernihkan bir
dosis 3.45 gram / 100 liter.
dipakai
papain
Sepuluh tahun yang
penduduk dunia telah menghabiskan minuman bir 67.5 milyar liter. nyak
itu
Papain
lalu,
sebanyak
Jadi untuk menghasilkan bir
diperlukan
sebanyak
dengan
papain
ini baru 75
sebanyak persen
2
seba-
335.5
dari
ton.
kebutuhan.
Masih diperlukan lagi 3 114 ton untuk tahun 1972.
Yang
jzlas
kt:butuhan
akan prodllksi getah pepaya
akan
terus
meningkat
setiap tahun.
getah
papain cukup layak untuk dipertimbangkan
Jadi
ladang
ini
produksi (Muhi-
din, 1982). Pengeringan penjemuran asal
getah pepaya dapat
dilakukan
biasa maupun dengan alat pengering
panasnya tidak lebih dari 60 OC.
Di
dengan buatan,
udara
yang
panas dan cerah, pengeringan memerlukan waktu 8-9 jam. Tetapi
dengan menggunakan alat pengering
getah
dapat
dikeringkan dalam waktu 6-7-jam,pada suhu 55-60 OC.
Kelemahan dari pengeringan dengan penjemuran biasa adalah
rendahnya
mutu produk yang
dihasilkan
karena
terkontaminasi oleh jasad renik yang tidak dikehendaki. Oleh
karena itu perlu dipikirkan alat
pengering
dipakai untuk mengeringkan getah
dapat
pepaya
batasan suhu tidak terlalu tinggi dan dapat
yang
dengan
diterapkan
di pedesaan. B.
TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah mencari alternatif ring
pengolahan produk papain kasar dengan alat sederhana
yang
dapat
diterapkan. di
penge-
pedesaan,
dimana mutu papain yang dihasilkan lebih baik dari pada pengeringan
penjemuran,
tetapi
tidak
jauh
berbeda
dengan alat pengering listrik. Alat
pengering
dimodifikasi sumber
adalah
pemanas
sederhana
yang
alat pengering
akan tipe
kompor minyak tanah. Dan
diuji bak
dan
dengan
papain
yang
dihasilkan dari pengering ini akan dibandingkan mutunya dengan pengering listrik dan penjemuran.
11. A.
TINJAUAN PUSTAKA
PEPAYA 1.
Botani Pepaya
tanaman
.a L . )
pepaya (Carica EBE
Tanaman yang
diklasifikasikan
Caricacese, ordo Ma1 uales dan
ke
merupakan
dalam
famili
kelas Monocotyledo-
nea (Arriola dan Calzada, 1980). Daerah asal tanaman ini adalah benua terutama
Meksiko
bagian
Selatan
dan
Bersama-sama
pelayar-pelayar
abad
tanaman pepaya nienyebar
ke-16,
negara
sehingga
bangsa
Amerika
Nicaragua.
Portugis di ke
berbagai
terdistribusi dari daerah
tropis
sampai sub tropis (Arriola dan Calzada, 1980). Menurut tanaman 1
pepaya
adalah
tumbuh
sampai
000 meter di atas permukaan laut,
tanah bab.
tumbuh
ketinggian
pada
tanah-
yang subur dan gembur serta iklim yang Cuaca dingin atau suhu rend;
tanaman untuk 22
Kalie (19911, syarat-syarat
tanaman.
26 OC, pH tanah yang
6.5 - 7 .
mematikan
pepaya, suhu 15 OC merupakan suhu minimum
portumbuhan
-
aka
lem-
Suhu cocok
optimal adalah
adalah sekitar
Tanaman pepaya membutuhkan sinar matahari
yang
banyak,
1 500
-
2 000
Curah mm
hujan
yang
setahun. Akar
optimum
adalah
pepaya tergolong
sangat
peka terhadap air yang tergenang.
Pengge-
nangan air pada tnnaman pepaya selama 2 hari
dapat
menyehabkan kematian. Pohon pepaya mulai berbuah umur 4 bulan
dari
waktu menyemai biji, enam bulan kemudian buah sudah dapat
dipetik (Kalie. 1991).
terpelihara 50
buah
baik
dapat
per tahun dan
Tanaman pepaya
menghasilkan
dapat
yang
rata-rata
berlangsung
selama
tiga tahun (Sunaryo, 1981). Varietas-varietas pepaya yang ada di sia
antara
Jinggo, dan
lain
pepaya
semangka
Indone-
Paris,
pepaya
pepaya Bangkok, pepaya Hawai, pepaya
pepaya Burung (Soedirdjoatmojo, 1985).
Solo Pada
Tabel 1. ditunjukan luas panen, produksi dan ekspor buah pepaya dari tahun 1981 sampai 1987. 2.
Getah Pepaya Sebagai Sumber Papain Hampir seluruh bagian tanaman pepaya dung
mengan-
getah kecuali akar dan bijinya, tetapi
buahlah
yang
merupakan
penghasil
banyak.
Getah
dari buah
mudah
berwarna
putih bersih dan tidak
diperoleh tercampur
paling serta dengan
bahan-bahan
lain.
getah
dari
bagian
pohon
lain, seperti batang dan
daun
sering
yang
Sedangkan
getah
hanya
tercampur dengan serat, zat hijau daun dan kontaminan lainnya (Daryono dan Sabari, 1979).
.
Tabel 1.
Luas panen, produksi dan ekspor buah pepaya dari tahun 1981 sampai 1987
Tahun
Luas panen (ha
Produksi (ton
Jumlah ekspor (kg)
-
-
312 359 288 627
45 991 29 053
-
Sumber : Direktorat Jendral Tanaman Pangan (1989) Produksi getah pepaya dan aktivitas proteolitik
dipengaruhi
oleh jenis
pepaya
(Daryono dan
Muhidin, 1974).
Penyadapan yang terlalu sering dan
terlalu
kurang
jarang
kesehatan
buah.
baik
karena
mempengaruhi
Frekwensi penyadapan
yang
baik
adalah 3-4 hari sekali (Daryono dan Muhidin, 1974). Getah buah
pepaya diperoleh dengan
pepaya dari pangkal ke ujung
faktor
yang
mempengaruhi
adalah
banyaknya
jumlah
cara
menoreh
buah.
Faktor-
produksi
to, -han, nterval
waktu
getah penya-
dapan, umur buah dan waktu penyadapan. Menurut Suranto (1970), produksi getah sangat dipengaruhi oleh umur tanaman. tas
Buah pepaya
Semangka Paris yang berumur 1
-
2 bulan
variedapat
menghasilkan getah segar sebanyak 57.50 gram, 2 - 3 bulan
akan
menghasilkan getah segar
gram dan umur 3
-
sebanyak
4 bulan dapat menghasilkan
64
getah
segar
sebanyak
untuk
melakukan
50.30 gram.
Sehingga
penyadapan pada
saat
dianjurkan umur
buah
dengan membuat enam goresan
tiap
buah dengan selang waktu empat hari selama 14
kali
2.5 - 3 bulan Penyadapan
penyadapan
akan
menghasilkan
getah
segar
banyak dari pada perlakuan empat goresan. tian
lebih
Peneli-
ini dilakukan oleh Sastrodiwiryo (1970), dan
hasilnya dapat dilihat pada tabel 2 Tabel 2.
Hasil getah segar dari pepaya varietas Semangka Paris dengan perlakuan empat dan enam goresan
PERLAKUAN 4 GORESAN Penyadapan ke Getah segar Papain ( g/buah (ghah
7 8 9 10 11 12 13 14 Jumlah
PERLAKUAN 6 GORESAN Getah segar Papain ( g h u a h ) (g/buah)
1.211 0.992 0.905 0.882 0.621 0.608 0.449 0.295
0.242 0.198 0.181 0.176 0.124 0.122 0.090 0.059
1.135 1.075 0.968 0.717 0.352 0.341 0.367 0.199
0.227 0.215 0.194 0.143 0.070 0.068 0.073 0.040
19.088
3.817
22.119
4.424
Sumber : Sastrodiwiryo, 1970 Papain dihitung berdasarkan 20 X dari getah segar
Menurut Sabari (1982), waktu penyadapan paling
banyak
menghasilkan
05.00 - 06.00.
pukul
getah
adalah
Jumlah produksi
yang antara
getah
pada
selang waktu 1 jam dapat dilihat pada Tabel 3 . Tabel 3 .
Produksi getah segar pada beberapa selang waktu penyadapan
Waktu penyadapan
Hasil getah (gram)*
Sumber : Sosrodiharjo dan Yurneti (1985) * ~ a t adari 12 buah pepaya Dari
Tabel
3 . dapat
dilihat
bahwa
jumlah
produksi getah terbesar adalah antara pukul 05.00 06.00.
pendek
Tetapi maka
komersial, panjang Tabel
karena selang waktu
tidak
layak
urtuk
yang
terlalu
produksi
secara
sehingga wah u penyadapan harus
diper-
menjadi antara pukul 05.00 - 08.00. 4 dapat dilihat produksi getah
pada
Pada selang
waktu tiga jam Menurut
Daryono dan Muhidin
(19741, pepaya
semangka Paris mernpunyai papain kasar paling untuk
setiap
tertinggi,
buah dan
rendemen
sehingga dianjurkan
dalam
untuk
besar
unit/buah
menggunakan
jenis ini dalam memproduksi papain kasar. papain
kasar yang dapat dihasilkan
oleh
Produksi beberapa
varietas pepaya dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 4.
Produksi getah pepaya pada lompok waktu penyadapan
Waktu penyadapan
Hasil Getah (gram)*
: Sosrodihardjo dan *Sumber Data dari 36 bush pepaya
Buah mempunyai torehan
pepaya
beberapa ke-
yang
penampakan
Yurneti (1985)
telah
disadap
yang buruk
akibat
pada selur7th permuxaan buahnya.
getahnya torehanMe~kipun
rasa dan kandungan gizinya tidak berubah, buah sisa sadap Buah
tidak digunakan lagi sebagai hidangan demikian
jumlahnya Untuk
merupakan
semacam
"limbah"
cukup besar dari suatu industri
menghasilkan
satu ton getah
kering
meja. yang
papain. (crude
papain) akan menghasilkan "limbah" buah pepaya sisa
sadap sebanyak 250 ton (Daryono dan Muhidin, 1974). Untuk
meningkatkan
nilai
ekonomi
"limbah"
buah pepaya sisa sadap maka perlu dicari alternatif untuk dapat memanfaatkan kembali "limbah" tersebut.
Menurut Sastrodiwiryo (1970), hasil pengujian organoleptik
menyimpulkan
bahwa
seperti
buah
samping
yang dapat dimanfaatkan
sari
buah,
rasa
yang tidak disadap.
jam, es buah dan
buah
sama
Sebagai
adalah
juga
hasil
pembuatan
untuk
dimakan
segar . Selain
olahan di atas,
pepaya
juga dapat diolah menjadi
cuka,
puree
untuk
saus
daging
manisan
samba1
buah
pepaya,
dan
pektin
1984 ) .
( Anonim,
B.
produk
PAPAIN 1.
Sifat Fisik Papain Papain merupakan salah satu enzim proteolitik (pemecah protein) yang terdapat dalam getah pepaya, ditemukan Istilah da
oleh
Griffith Mugles pada
papain pertama kali diberikan
Bouchut pada tahun 1879.
Nama
tahun
1750.
oleh
Wurtz
ini
digunakan
baik untuk getah pepaya kering maupun enzim proteolitik
yang
telah
Getah
pepaya
dimurnikan
dan
kering sering disebut
dikristalkan. papain
kasar
(Daryuno dan Sabari, 1979). Dalam
perdagangan dikenal dua macam
yaitu papain kasar dan papain murni.
papain,
Papain
kasar
diperoleh dengan mengeringkan getah (lateks) pepaya
di
bawah sinar matahari maupun dengan
oven
pada suhu 50-60 OC selama lebih
jam,
sedangkan
pelarut, aseton
yang
papain murni biasanya
harus
dipakai
menggunakan kurang
dengan
adalah
suatu
alkohol,
natrium bisulfit (Singh dan
dan
enam
Tripathy
&Lam Sastrodiwiryo, 1970).
Tabel 5.
Jumlah unit rata-rata/gram produk papain kasar untuk beberapa varietas pepaya
VARIETAS
g papain/ buah
Jinggo Noris Cibinong Paris
1.6542 3.0966 2.7805 4.0166
Sumber
:
x
Unit/g
x
83.04 96.98 113.02 94.16
x
x
x
=
Unit/ buah
=
131.36 300.20 314.25 378.20
=
= =
Bulletin Penelitian Hortikultura. Vol. 13 No. 1, 1974
Papain hasil pemurnian berwarna putih
hingga
putih kekuning-kuningan, memiliki rasa khas, mudah larut
dalam
droallcoholik
air, gliserin dan dalam berkonsentrasi rendah,
larutan tetapi
hi-
tidak
larut
dalam pelarut organik minyak dan lemak (Meer
&Lam
Sastrodiwiryo,
1970).
Spesifikasi papain
secara rinci dapat dilihat pada Tabel 6. Papain murni tetap stabil selama beberapa jam pemanasan
papain
tetap aktif dan tidak
setelah bahkan (Merr
satu pada
105
OC.
dengan
sampai
Pada
suhu
pemasakan
mengalami
perubahan
tiga jam pada
suhu 90 OC masih
besar
Sastrodiwiryo, 1970).
&lii~
suhu
70
OC,
aktivitasnya
Menurut
Drenth
&&m
Kalk
(19691, papain
mempunyai berat molekul 23 350 dan memiliki kristal dalam bentuk seperti telur, dengan dimensi 36
x 48 x 36 A".
Struktur papain
molekul
disajikan
pada
Gambar I Tabel 6.
Spesifikasi papain
Pengujian
Papain
Warna
coklat sampai putih tidak disukai
disukai
sampai sampai sampai sampai banyak sampai
max. 0.05 % max. 6 % max. 5 % tidak ada tidak a a max. 10$/ g
Bau (odour) Bahan tak larut dalam air Kadar air Total abu Pasir Kotoran Total bakteri Penurunan aktivitas setelah 6 bulan Aktivitas proteolitik
Papaim murni
30 %
18 14 5
% % %
3xlo8/g
sampai 50 % 70-500 u/g
putih
sampai 5 % 70-1000 u/g
Sumber : Botanical Derivates Catalogue of Dr. Madis Laborlatories, Inc. Usa (1983)
2.
Sifat Kimia Papain Menurut Boyer (19601, papain akan tidak aktif jika terdapat oksidator, misalnya oksigen.
Papain
juga sangat peka terhadap suhu tinggi yaitu sekitar 75-85 OC. perlu
Hal ini menyebabkan
dalam
diperhatikan adanya udara luar
penyimpanan dan
cahaya.
Untuk mencegah kerusakan papain, maka perlu bahkan
zat anti oksidan seperti
natrium
sebesar 0.7 % (Daryono dan Rosmani, 1978).
ditam-
bisulfit Penam-
bahan
zat anti oksidan ini dapat meningkatkan
daya
simpan papain. Menurut berada
pada
sampai
75
60
OC dan
(1981), aktivitas
Liener selang
OC.
pH 3 sampal
11
Suhu optimum adalah
pH optimum 5
-
7.
papain
dengan antara
Papain relatif
suhu
50
-
lebih
tahan terhadap panas jika dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya
Gambar 1.
Struktur utama papain (Drenth et al. dalam wiseman, 1980)
